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HigIene Sexu';l. Lia Salud por el Sol. A.8. C. del 8splrlllsmo. La salud por el Bjerclclo. "u Las Plagas. Orlogralla f 81 Amor: Ollllos. galllnlls y pollo Cuenlaslllu8ladlls. 81 eleClrlclsta en casa.

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11. Carllls AmoroslIs. M. Dibujo geomlrlco. ~'~ :,. fI ~ ~6. 81 peligro de los Sueroll. Vllc,an ii y Drol(ftS " r .... ~ 07. La QuimiclI del ~ogar. t ~ 138. BI Obrero Mec6rilco. ; rrc ~9. ,SI ,Gusano de seda y su Induatrla . ~ 60. ",Hlslorla'de 11I',plnlura. 'I,'.,~1 .,' ~ ,icill,,,';'Hlglene,de,la vlsla . ,; ,''o;,,'" i'.i~ ~'-"62. LII.vIda 111 margen de la ley. ,,~ '\'!\ ~. La' SlIlud por,el agua. 64. Flslognomonlll y FrenoIOIl'(~' d,g 65. BI II.boglldo del pueblo. \' I 11 M. l. Grl\m6tia, pr~.cll~II'!'J\ '!,~ .: Ii Sexologla. ," ... ' '" ".68. Cmo dIrIgIrse aloll,/,poderes pO. ", '{o bUcos.," 69. Arlfmlica Pr6ctlca. ~h '. ~ 70., Ocultismo Bxperlmenlal. ,,, ~ .. .' 71. ,', Alumbramtenlode'Aguas ~ ,1'.72. Hlslorla de liJ Escultura. , 73. El Canario. 74,' Manual del Albafill

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1.11Vida" , ,.' ' ~9. ~O. 'Testamenlos. el cerdo ~ sus IIprov"ch';ml'mtol, '. !. /,

41. el Bstrenlmlento Oeomelrlaprctl~". : ,"'. Ii~rencla :U. T.S. H. y Partlclo!lea. '.

frutales,de ", '... 82. M. Manual Pinlura Industrial." Agricultura, " 84. A,lronomla ..1" 85. PrinciDlosyAforlsmosdeDerecho. 86., Cocina V~relarlana 1,

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El volumen 87 de esta,~:o']ecin ser:

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El Veterinario
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enfermos.-Pato-

Vea su interesante suman(;:

cuidao:\os que deben procu~arge a,los animales

Primeros

;'og-ia y medicacin de toda clase deenferrrtedades.-Curacir:i'deheridas, y fracturas de los :;mimaJes. infecciones,acidentes, golpes, hemorragi1ls - Farmacia veterinaria domstica:, BoJsa~.: cataplasmas, gargarism09, pldoras. lavativas, lciones. embro'cacio'nes' V.,medicamentos, d~ fcil y seguroefecto.-Remedios caseros"aplicabJes a los animS'les. '

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bomll'l BI Kordn. " 2t.-llenAn: Vldo de Jesds . , ~ m IlIt6n: Dldlogos. 1'1' Tomo Me- II_.II'I ~2. -Maqulavelo: ElIIIIIIIIIII Prlnclpe. , ~\'i_ r I (Hlplas __ el __ IIIIIIII _m.... ,.IIIIIIJ!I1 lII1llln~ ~~I"I, "","1, Crllon. 1.ICh t!utlrn. , Ch~r",ldee, Apologln d. Pllosollo. 23.-6almu: El erllerlo.
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L,IOTECA DE BOLSILLO PUb"lIeadoa:' ~ !

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11,y Parallpomcnll. (Aforismos sobre Pamla Sft'.,.'" 'I!~~ch~p.nhau".Eudemonologlo. IBurla dela vida.) '_ 4.-Nlelzftche: Hsl hoblobo Zaralhuslro. (Un libro para Iodos y para ninguno.) tI.-tlomero: ho lIIadn.26.-Heslodo: ~.-Mllrx y Bngels: EI,eapltal. Manlfieslo comunlsla.l1rocl05, solnrlos 11 lIonancllls.' (Lol Iresen un solo lomo.)" !. 7.-Lovos de Mond. (Manava - Dharnla 5allra.) "." -

Id d I frltlclJ Mlserlo dede In "11050118'" "!! 24.-Marxl 18I!COnomr8.~';Irt1.'ct o Ir. 211 . Lop. de Ves,l: ha Oorolea, s'g~d6 de ho lorcoro eeleSllnn, de Sancho Mul16n. lio Toogonla, 10S"'Tr'balos 11los Dios, el Escudo. -11eronda&: LiJs"MI~ mOS.-Teorraslo: Los eoraclores. {Todo'e~ un volumen.) ,,~il~ 27 -Darwln' El ori"en dol hombre !.', "lo 11

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n.otros no menos Inleresanles. slempr precedidos de unaLblog~afa de nrerl8lnllslmo esludlo critico, al precio Invariable en Espafia de 2'50 pe- ".'al encuadernados en slmll anle o lela IIna lIexible. Cuando las lomol 481ns no se venden 8ueltos.
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BREVE INTRODUCCIN

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El vegetarismo ha sido muy discutido y hoy ya, p6r fortuna, acepta,do como rgimen higinico por excelencia por 'todas las personas cultas.-Pero su aplicacin prctica tropieza todava con ciertas dificultades, que dependen sobre todo de los prejuicios antihiginicos de las cocineras y co\ cineros, ms atentos a dar un men sabroso que una comi- . da sana.-Esto llega' a, su colmo en las fondas y hoteles, sobre todo espaoles, donde no se tiene, por regla general, . la menor idea sobre lo que es dar de comer a una persona, y as se d el caso de poner comidas con dos platos de car- . 'ne y uno de pescado, adems de huevos a elegir, conside; randa las verduras y frutas slo como adornos de tan inge~nioso men, cuando no como ocurre en ciertos pretendidos restaurantes vegetarianos, en donde el anunciado ~arroz vegetal. no se diferencia de la paella carnvora ms que en haber sido desprovisto de los tropiezos",de carne, no con tanto cuidado que no puedan 'observarse a~n restos de virutas crneas entre los granos del arroz. , ! Pero aparte estos casos extremos de ignorancia bromatolgica, es- indudable queJa cocina vegetariana, para ser re~\izada perfectamente, debe olvidar muchas prcticas de la cocina carn~ora; incompatibles con la normal fisiologa del", organismo humano. ,Los que' deseen ampliar los conocimientos expuestos en este wanualito y estudiar las bases de la dittica vegetaria'na y de su aplicacin a los enfermos, pueden hacerlo en mi / .

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Dice un adagio de fisiologa que, Por toda~ part~s e~ absorbe, se respira y se elimina. Y efe~tivamente""esta verdad que ". responde a la'esencia de'la nutri~in ce~u~(' "..una '. ,i' l. ,.. '.", .1,.3 lar, puesto que los materiales absorbidos deben ser.quema.::, , i dos por el oxgeno respirado, y el .resduo eliminado aLe~-'.)\t terior. - La diferenciacin d estas funciones en el total ,.',.,Organismo, hace que la nutricin perfecta sea 'el resuItkH ,.'"i",;,de la alimentacin triple o la boca, y la'pieI. " .'., ..por ,'J el' pUlmn , " "... ,',.....:.. Hay pues que comer sallarnente, respirar bien aire ' pt1i-o y ~;~".... ,.... _, .. siF", mantener la piel en perfecta permeabilidad. --'--Cualquiera ':I;i'!;::,:defieienciad~ estas tres funCiones se' ,traducir en intoxicaVL

(1) L~srecetasocontenidasen este libro proce4en, gran pa" te,deD.a EmiliaRevueItadeBadrs'(q. e: p. d.) qUien'\nos:)'~ don Naturista; '; hace algunos aos para'Accin .1) .,'. ';' '," otros procde ',:.i'I;'iJ de otras significad,asseoras',vegetarianas espaolas; otr;s d , nuestros diarios mens ca~r'9~"'Y de nuestra obra"((Nutrj'~\. Humana y Cocina VegetarianaCientifica;bastantes d~1 .(CookBook 'de cocina vegeta\iana del' mdico ,iI naturista

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teamericano Lindlahr, y laSp1eqos del libro de la doctra ,,':, medicina naturista suiza Anna!.M.adens, titulado' -. cErn1iIng ".'" ,'. ':;.. ;:,,\/"(' , " I.\~ r:en.fr Gesundeund.' Kranke;,,::De este modo elleclor tiene idea;;, , l.' 4";! ." ~ ":;. ~~r)'f;:1' ~i:",;L de lo que es I,acoclt1a,vege!:anat1,a, en dlvers~s pa\~esiY regi.ons,,il "F<-.~'.: ... / '
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1),?{cin o artritismo. No basta pJes absorber ~ateriales ms o "J<menos bien combinados por. el tubo digestivo, sino que hy /qUe'elaborarIos pe,de~tamente por la concurrencia de otros actor~s (respiracin correcta, ejerciCio suficiente y absorcin, de luz solar.y, ,,' " , Mas, naturalmente, la base de esta: nutricin perfecta, est 't{ti;:~'('.en .lo que se ingiere,por'el tubo digestivo.-De aq"U la m-, '!<:}~",:,:,.,I -"', . 'lo, ':;)~ii.\'i:!Lrortancia de;la alimentacin digestiva. Uo Esta, requiere la ingestin de c.o!J1idas completas, o que ~bntengantodos.Ios "1ate~iales almenticios necesa;ios para ,~,:'~eposicin' y trabajo 'de los rganos. A s,aber: Materiales ~f,9onstruccin y It1ateriales de trabajo.'-Los materiales de cbnstruccin son las albminas y las sales minerales, y los ~~;',fdicin o trabajo son, los almidones, fculas,y az~ars;,)as grasas, las vitaminas y/lasprapas sales minerales
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DR. EDUARDO

ALFONSO

\ COCINA

VEGETARIANA

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nos llevar al convencimiento de que su alim~nto debe ser vegetariano. Efectivamente, encontramos en el hombre, manos para coger el aliment.o como en los animales frugvoros, dientes cortantes y muelas planas, glndulas salivares ~olumin05as que nos estn diciendo que su alimento debe abun~ dar en fculas, estmago de paredes dbiles y jugo gstrico poco cido, intestino largo, ,cuyo trana grueso se p~raliza por la digestin de alimentos que dejen resduo alcalino {carnes).-Qu alimento puede armonizar con la constitu.;" cin y funcionamiento de dichos rganqs, sino el alimento' vegetal que necesita abundante digestin salivar, jugo gstrico poc cido e intestino grueso que contenga resduos cidos como los que deja la digestin de dichoalim~nto? , Qu contraste, en cambio, con la constitucin digestiva de los animales carniceros, que apenas tienen glndulas salivares (pues~o que rasgan el aliment() y lo engullen),' tienen colmillos ganchosos y molares puntiagudos, estmago de fuertes paredes y jugo muy cido, intestino corto y cierta cantidad de amoniaco en la sangre (que no tiene el hombre) 'en'cargado de neutralizar los venenos cidos producidos como resduo de la digestin crnea (1). . Bastaran estos argumentos para inclinarse a favor de la ~Iimentacin vegetariana, pero quiero salir al paso de la cmoda afinnacin de que el hombre es omnvoro (es decir cue est constitudo para comer de todo).-Si esto fuese verdad no le produdran perjuicio ninguno la ingestin de carnes y pescados. Y lejos de ocurrir esto, estamos viendo todos los das los estragos que, el artritismo, el estreimiento con la 'consiguiente toxemia, la hiperclorhidria y en general toda la patologa digestiva, hacen en la humanidad por la nica y fundamental causa de ingerir a ttulo de alimento normal, das , carnes, grasas animales, pescados, , aves y caza.

por esto por lo que esas comidas de hotel formadas por carnes, pescados y huevos, apenas llevan ms que rilatehales de construccin (que son los que menos se gastan en las funciones' orgnicas), 'siendo por esta razn " incompletas, adems de ser fuertemente txIcas por su superabundancia de albminas animales: En tiempos pasados se di una importancia injustificada a la teora de las caloras,' por la que sala gananciosa esta alimentacin de carnes y grasas.-Pero hoy se sabe que el nmero de caloras que un organismo puede sacar de un alimento vara con las condiciones del organismo.Ya fin de cuentas, y puesto el 'problema en el terreno absoluto de ' la qumica, los alimentos que ms caloras pueden desprender (incluyendo carnes y pescados) en igualdad de peso, son las almendras, nueces y' avelIanas.-Son estos pues los ms potentes de los alimentos humanos conocidos. La necesidad de establecer una alimentacin completa, nos ha lIevado a establecer la Mrmula alimenticia que ms adelante exponemos, en la que hay albminas, que sirven de elemento de construccin celular, Izidrocarbonos (fculas, azcares y almidones) que son elementos de trabajo o combustin~ base del funcionamiento' de los msculos y de la gnesis del' calor orgnico, sales minerales, encargadas de . mantener el equilibrio de los humores y de la excitatib'ilidad nerviosa y 'muscular, grasas que contribuyen a la generacin del calor (pero que no son indispensables por sustituirlas los hidratos de carbono), vitaminas que regularizan el equilibrio qumico e inician el aprovechamiento de los dems 'principios alimenticios, yagua, base de todos los proteismos de la vida celular.

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11;-'-El alimento del hombre

El alimento humano debe responder a la-Anatoma y la. Fisiologa de los rganos encargados de prehenderlo, elaborarlo y absorberI().-Una suinta revisin de dicl]os,rganos

(1) Que nada tienen que ver con las sustancias alcalinas que >deja en el int~stino grueso, una vez absorbidos los cidos, i,

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COCINA"V~GET ARIANA

Por otro lado, si el hombre( fuese omnvoro,

empezara

por tener instintos carniceros y rganos destinados por. la de esto ocurre. Sus naturaleza para coger su I presa:-Nada manos de uas dbiles, sus i~stintos pacficos y sus sentim'ientos tendientes a un ideal de perfeccin y sensibilidad, eliminan de l estas' cualidades, cuya valoracin sera sufi'1

ID.-'EI agua
El Agua es el nico lquido que en puridadhiginica debe el hombre introducir en su organismo. Y hacerlo siempre' ,.que tenga sed.-Pero teniendo en cuenta que el exceso deJquido durante las comidas dificulta la digestin, y que;.~en la mayor parte de los casos, el beber agua en las comidas, es un vicio, que, como ya hemos dicho en nuestra obrita La salud por el agua de ,esta misma enciclopedia, puede combt tirsefcilnente prescindiendo del vaso de agua en las comi, das, y tomando pedacitos de frutas jugosas entre los p,latos.,,; Es tambin' evidente que una comida picante o' excitante, concentrada o abundante en sal, solicita la ingestin de agua, que debe efectivamente tomarse para calmar los ardore~ ,de tan antinatural comida.-Pero con la comida vegetariana', que nosotros recomendamos, es rara' la sensacin de sed, por contener sus alimentos suficiente cantidad para las necesidades orgnicas .. El agua para bebida no debe estar ni demasiado fra ni demasiado caliente, debiendo oscilar su temperatura\entre 10 y 20 grados. . . Es importantsimo para la salud consumir aguas gordas o duras (que contengan sales de calcio especialmente) enlu-! ,gar de las aguas finas, perjudiciales por el arrastre de sales' calizas, que realizan en los tejidos orgnicos o por lo menos , por no aportar a los humores tan importantes elementos de . mineralizacin. , ' ,Las aguas demasiado finas o pobreme~te mineralizadas, como pasa con las del Lozoya y Manzanares en Madrid, tien'en tmbin el inconveniente de arrastrar las sales' de los
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ciente, si no lo fuese 'a especia:\:y ya dicha constitucin de sus rganos, para afirmar su ~'arcter veg~tariario. Ahora bien: la alimentacin vegetariana es completa, porque contiene todos los principios necesarios para la perfecta nutricin: Albmin~s (Garb~'n.zps, le~tejas, juda~r" ~v~H~.nas,:" almendras, nueces, etc.) fcu.lcis (patatas, arroz, cereales; pan) azcares (frutas dulces), grasas (aceitunas, frutasoleaginosas), vitaminas (frutas y verduras crudas (ensaladas); sales 'minerales vitalizadas (verduras verdes y frutas) y agqa (ver:': . ' duras y frutas):-~En 'cambio la carne y' el pescadd ;apnas' . ' tienen ms que albmina, de la cual se ha demostrado' que . no necesita el hombre ms de 23 gramos diarios (Hindhede), aparte de que una necesidad accidental o teraputica de djcha sustancia pede ser provista con ventaja, po'r ls deri-, vados de animales vivos (lec~~, huevos y queso) siempre,'mucho menos txicos (1). , Encontramos pues en la alimentacin vegetariana las si~ . guientes ventajas: Es completa. No produ~e putr'efaccione's~'1z';I., el intestino (cosa que se observa en el menor olor de la d","; posicin del vegetariano). Es alimentacin de fuerza y resis-, tenda,. por su abundanda en hidrocarbonados, (alimento muscular).-Deja descansar a las visceras, por ser antitxica,\ y evita el sacrificio 'intil y doloroso de animales. Medite el.lector si la alimentacin que reune dichas con,.. diciones no es la alimentacin humana por excelencia~

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alimentos durante la coccin, por lo c~al debemos reco~", mendar, en los sitios que haya ~guas finas, que no sean tira-' das las aguas de coccin. (1) Los huevos no frescos (o que tengan ms de 1~ das err invierno y ms de 7.en verano) son fuertemente txicos~
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DR. EDUARDO ALFONSO

COCINA

VEGETARIANA

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La buena mineralizacin, y sobre todo calcificacin (1) de los tejidos orgnicDs es la mejor garanta contra toda clase de enfermedades, y por esto nuestra insistencia en recomendar lo bebida de aguas gordas, como son en Madrid las~ de ,.~~.
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los llamados viajes antiguos>, las de Pontejos, Fuente d~Ja ,,1 Salud en el Parque del Oeste, Cao Gordo en la Monc1oa," etctera, a ms de la mineralizante alimentacin vegetarian~, , ,tan en contraposicin con la alimentacin de carnes, que por acidificar los humores, arrastra, para la neutralizacin de estos cidos, las sales minerales alcalinas (entre ellas las (decal~' cio) de los tejidos, con grave quebranto de la salud, y deJa ;inmunidad natural.
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IV.-Desnaturalizacin

de los medos

de nu.tricin
, No podemos contentarn~s con ingerir una suerte de ali;mentos que pertenezcan a un gnero adecuado a la constitucin fisiolgica del hombre.-Es necesario adems, que estn ,en las ptimas condiciones de valor alimenticio especfico.Desgraciadamente, en las grandes poblaciones, todos los:~e"dios de nutricin estn ms o menos desnaturalizados y'ca rentes, por consecuencia, de una parte de sus valores' alimenticios.-Las frutas se cogen verdes de los rboles, para " que resistan el transporte, y maduran en las cestas. El agua viene en la oscuridad, por caeras sin aireacin. El aire es"" impuro y cargado de xido de carbono.-EI sol nos d t~~ mizado por una atmsfera de polvo y gases, que impide su 'plena accin vitalizadora.-Los dems alimentos, en general h~n pasado cierto tiempo desde que fueron arrancados de I~ tierra o planta.-Esto sin hablar de los que se conservan en ,
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latas, frascos, salazones, etc. que deben ser total y formalmente proscritos por todo amante de la salud. Esta desnaturaizacin de medios de alimentacin y nu- tricin, debe ser esquivada en lo posible por el higienista, y oombatida en sus races, tratando de volver a la alimentacin pueblerina.-Los' graves defectos de la alimentacin civilizada, son precisamente el uso de conservas, la ingestin de productos hechos de harinas finas (pan, p~stas, bizcochos, etc.) el uso de aguas finas, de vegetales madurados artificialmente y de restos de animales muertos (carnes, pescados).Hemos de volver a la alimentacin pueblerina de aguas gordas, pan negro, alimentos recin cogidos y predominio vegetariano. Esa alimentacin que mantiene la rudeza, fortaleza y resistencia de la gente de los pueblos.

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V. - Mineralizacin
La mineralizacin de tejidos y humores, o sea la asimiladn de sales vitalizadas, que es consecuencia, de una alimentacin bien entendida, constituye la mejor garanta de defensa contra las llamadas enfermedades infecciosas, y de mantenimiento de la vitalidad. Los alimentos mineralizadores por excelencia son las aguas gordas, verduras verdes, hortalizas de color, frutas dulces y cereales completos. Ningn medio mejor de apor,tar calcio al organismo, que la ingestin de coles d Bruselas, espinacas, frutas y otras verduras. Ni mejor modo de tomar fsforo, que ingerir cereales, pan completo, ~Imendras, nueces, leche o yema de huevo. As como tomar espinacas y' dems verduras verdes para el aporte de hierro a la sangre. Las partes ms mineralizadas de los vegetales son las ms coloreadas yJas ms expuestas a la luz del sol. Este hecho nos ensea como en el proceso de mineralizacin, tiene un importan te papel la accin de la luz.-Cosa corroborada tambin por la ms perfecta mineralizacin de los ?ujetos

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(1) Calcificacin fisiolgica, que nada tiene que ver con el en-,durecimiento calcreo de los arteriescIerosos, que solamente es una defensa de resistencia contra los aumentos de la presin ar-

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que toman baos de soI.-Actua pues la luz solar, como un iI'alimento fijador de los principios ingeridos por va digestiva.

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Afirm Moraezensky, que en los rganas de las 'personas enfermas hay un esencial aumento de su contenido de,~gY1a, , y un empobrecimiento de ea/cia.-La fijacin de esta ~tima sustancia es funcin combinada de la alimentacin ricaien calcio, de la accin fijadora de la vitamina O, y de 1~ s!d~e"cin interna d,el ovario y de las glndulas paratiroides'7na alimentacin pbre en sales de alcio obliga al organismo a aprovecharse del calcio de los huesos y centros nerviosos, 'cosa que tambin' ocurre por uha disminucin de la a1c~1.inidad de la ~angre (acidosis).-f;sto,dada la importancia que, sobre todos los dems elementos salinos tiene el calcio, es causa de profundas, alteraciones basadas en una ' . :-.orgnicas ,i ' .. prdida de la sinergia de ;secreclones internas, disminucin' de la capacidad musculH y cardiaca y prdida de la inmunidad natural (1).

No debe echarse azcar a las frutas, leche o requesn, .por'que llega a producir;1cohol y cidos perjudiciales. No son recomendables las salsas, sobre todo las hechas 'con 'harina.-Exceptuando "la Salsa mayonea hecha con ,aceite, yema de huevo y limn. Advertencias adicionales.-EI que siente hambre a las 3 ' 4 horas de haber comid9 es porque no camelo que debe ni
,Ij~' ," como debe. El alimento adecl1aao a una persona, la permite trabajar normalmente sin sentir hambre ni desfallecimiento en 6 u8 horas. El que toma alimentos excitantes tiene hambre y sed fre,cuentes, por la propia excitacin .. Cada persona tiene su frmula alimenticia especial distinta a la de los dems.-Y aun esta frmula ha de variarse con las pocas del ao y los aos de la vida:

\f.~1 .

VII.-Preparacn

higinica de las comidas

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VI.~Consejos gen'erales de alimentacin

Conviene beber poca o ninguna agua en las comidas. La buena masticacin es garanta de buena digestin y por consiguiente de salud .. ' , No debe comerse sin hambre. Debe comerse con tranquilidad mental, sin es mejor esperar para que la comida no se convierta en un veneno~ Losalimentos muy c~lienteso muy fros son perjudica'les porque relajan el estmago.y alteran sus secreciones. ; , Son preferibles los alimentos de color (por ms minera, lizados) a los blancos. l'

En esto no puede Q.aber dudas.-La lumbre de 'lea, los" cacharros de barro y la coccin a fuego lento reunen las ptimas condiciones de higiene culinaria.-Sin tener que repetir que bajo el punto de vista qumico y vital, el alimento crudo es el mejor. ' La cocina con carbn y en cacharros de hierro esmaltado, es menos buena, peropasable.-La. cocina de gas con , cacharros de aluminio es detestable porque estropea, e into-, xica los alimentos.' .' Los cubiert<;>s de plata o, madera son buenos.-Los de metal blanco, hierro o aluminio rechazables, por que alteran los alimentos al ser atacados por sus cidos. " El asado y la coccin lenta de los alimentos, son buenos procedimientos de preparacin culinaria.-La fritura es mal procedimiento por que estropea el alimento y dificulta su dio, ,gestin, aunque por otra parte sea ms estimu}ante: ' Las aguas de cocer los alimentos no deben tirarse en los
11.

(1) Para mayor extensin en el estudio de la importancia de, !,': las sales en la alimentacin, vase mi obra c:Nutricin Humana y Cocina,Veg~tariana Cientfica.
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sitios donde se c'arezcade agua,sgordas o haya poco;so!. Y en los lugares muy soleados (y~e,aJimentos, por mto, muy I mineralizados)Y de aguas' muy mineralizadas, puede, desecharse eJ:agua de la primera codnpara evitar la sobr~alimentain mineral.-Sin quet'estas reglas puedan darse ms,4ue con un carcter genefal';elativo;'modificable en'cada persona con arreglo a sJs..,i:~ondidones particulares, de 't' nClOn. .. ,. ' , , nu ,'x' 'le ''''~I''

'Conviene no tene'rlas verduras en agua demasiado tiem~ ;;\po antes de prepararIas, pa'ra' que no pierdan' principios: I ; nutritivos. Hay que evitar que en la misma comida haya dos alimendos deJa misma clase. Por ejemplo, evitar comer en la misma comida garbanzos" patatas,"arroz o habichuelas; o bien acelgas, lechugas, espinacas y'repollo; o quesos, huevo y leche.---'-Esto lleva a sobrealimentacin de determinados ele,ments.-Por eso aconsejamos que en cada comida no se <,;!6!hems que una sola verdura, uha sola fcula, una sola consejo es espe- , ',albmina y una sola clase dejruta.-Este I cialmente importante tratndos'e'\'de alimentos fuertes (garbanzos, patatas, huevos, judas blanc'as, queso<etc.) y menos '. imp9rtant'~::'tratndose de alimentos menos fuertes (vduras, ensaladas, frutas).

: Los caldos de coccin de ali~entos pueden aprovechar'::, se e hacer sopas o, salsas '.....c...:Est~s;1timas debern ser con-;:" ,_':;'!' ,'" . " r~: feccionadas ~in harinas (blancas;O tostadas) causantessiem~; pre de desarreglos'd(gestivos. :',"'La salsa llamada a la vina-
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gretqpuede
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-:-Lai'salsa'mayonesa, como ya:;l~mos dicho, la considera. ',' 'i'-:'-"'\,:\

admitirs'e sustituy~ndo

elvinagre

por el limn.

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mos excelente ,alimento.~, '1 ,. Yendo de viaje, si ste1exiget,jnmovilidad, haremos bien ,en alimentaynos solo de frutas()',apro~ec~arl~ para ayunar. -Si se trata de exc~rsin que exige esfuerio, resolveremos, nuestro problema, llevando 'tortilla de,patata"conalgo de verdura, algunas hojas de lechga,frutas;seca~ yoleagino-" ',sas, pan integntl, miel y si se quiere queso';';: V:I' La comida diaria' que por ,regla general,y;dntro de las. 'ms estrictas condiciones higinicas debemos:aconsejar para., ,un adulto es la siguiente:!)' , ,,) ,; 'Desayuno: frutas frescas(con o sin pari ...,-O' malte, con, leche (mejor cocido en la misma leche) endulz~do.con mieL o azcar moreno de caa.-P~n integral. ,', (,;; ',' Comid:' Enslada cruda. Hortalizas o ,,leguminosas (o oleaginosa .. huevo en sustitucin de estas I ltimas).-pruta 'Pan integral~-Queso si se quiere (no habiendo extrei-, mien'to)~" "" ," , ;, ' /,"J'_k' ,\ 1, ,', _ "' ..)" Cefa: Pru~a fresca.--::Cereal, o patata. Verdura cocida. Pan int'graI. ' '~ EI.orden en que deben tomarse los alimentos, debe ser el que' hemos expuesto.-c;-No es indiferente 'para las perso~ , nas de digestin delicada. ' ,

Alimentos de cada clase: Fculas: Son los cereales, leguminosas y algunas hortalizas.-.Cereales: Tapioca, pastas de sopa, galletas, avena
(Quaker Oats), gofio canario, trigo, centen'o; cebadaperlada, 'polenta, harina de maz, pan.-Leguminosas: Guisantes, ha'bas, judas blancas, garbanzos, lentejas, cacahuetes, soja., Hortalizas fectilentas: Patata, batata, remolacha y zanahoria. ~Frulas feculentas: Castaas, pltanos. ' , , ': Hortalizas: Tomate, pimiento, pepino, berenjena, cebolla, ajo, nabo. rbano, chirivia, calabaza, alcachofa., Verduras:. Verdes: Achicoria; acederas, ruibarbo, espi- -' nacas, esprragos, acelgas, jud's'verdes, borraj as, col~ 'l.om~ barda, coles deBruselas, lechu!ga, escarola, apio, berros.,'Blancas: coliflor, repollo, cardo, puerros. Frutas oleaginosas: Nueces, nuez de coco, nuez,ameri'cana, almendras, avellanas, piones, aceitunas. Frutasfre~as: Acidas: <::erezas agrias, manzanas cidas, fresas aciduladas, 'limn, naranja, membrillo; acerolas.-; Du1c;2S:Higos, granadas, manzanas, peras, melocotones, alba,ricoq!les,cerezas, . guindas, ciruelas, uvas, nsperos, ,. ~kakis'r rt .'.~'

16 chirimoyas, sanda. (1)

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pia, fresa, frambuesa,

moras,

grosella,

meln,

Frutas secas: (Muy azucaddas): Dtiles, higos, pasas, ci.. ruelas secas, orejones, ete. Albuminosos: Derivados de ~nimales: Huevos, leche, queSOj frutas oleoginosas y leguminosas.-Setas. ," ' Grasos: Aceite, manteqilla', frutas oleagino'sas,
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VIII.-'-T Qiologia? . ~~i}:,:';'

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Se ha,hablado; escdto Y 'discutido' mucho en estos 'ltimos tiempos sobre un concepto de alimentacin .,q't1eha corrido por" el" ~?n~o. vesti?~~o~ este t:min}t~WiP,? 9 ;;;

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'(han publicado en estos ltimos, ti.e~pos, al menos en Ingua castel,la~a, demuestran ,un hornpIlante desconocimiento de .. la qU,Imlca.~Todas la~ autoridades en esta' m'~teria como 'Carton, Ruz I.barra, LindIahr, Aguado, Remarrtez, Carbonell, Montenms, etc., preconizan la higiene alimenticia en la ". forma en que la hem6s . ". , y , expuesto y aun consIderan necesario en muc.!~os casos,. a t1tulo de estmulo bromatolgico,'la alime~taclOn complicada o variada (vase pg. 87 de mi citada

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xpues a no es "La aJimentacin e.n la dejamos e t 'puede ,desarmnica, El orden en forma que seque tomen los alimentos ser .mo.ti~o de dificultad digestiva, pero tambin es cierto que .u.n IndIViduo que no coma ms que manzanas p~ede dige, nrlas .mal.~E~t? qu.iere .decir que los problemas de dificuI-

la nutricin.-Resulta

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p,ues, que todos 'los que tratamos y t, cuidamos nuestra nutricin somos trfolos.-Pero la nueva palabra que ettmol9glcamenteJqUlere decIr: lO.que trata de'", ~scuela emp~rica que ha dado al airees~e trniino'i.:ntiende!il, .' P9r,:t\pfologIa, el hecho de no mezcIar'iahmentost~lmdos,po~''''~_~:'.')k?t-rl incompatibles~Es decir, respetar lo que nosotros llam~mos ' desarmonas alimenticias, cosas en verdad, ms de cantidad que de calidad.--;-Elque come en la misma comida carl}e,y meln realiza una desarmona alimenticia, como el que c'me Juntas mantequiIla y' miel, p~r las condiciones tan dispar~s de ,digestibilidad de los citados alimentos. Pero los modernos troflogos pretenden llevar la afinacin de estas incom-l p,atibilidl~es. a trn.ipos insospechadosy a nuestro modpd~;:;!'\~:~;, ver exagerados, que ha conducido a percances de desmine- , ralizacin y agotamiento vital a muchos individuos. - La' cuestin alimenticia no se reduce a un problema de qumica, sin tambin .de estmulo, y aun reducindose al punto;:., " ,~"'i\~~':'."')( de vista q~mico, los libros que escritos por "empricos; s~(
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an de resolver~e con ayuda del lcnico.-Cada individuo' debe pue: e.studIar sus propias incompatibilidades, que pue~ !li .~ad e IntoxlcaclOn ~Igesttva Son completamente personales y . den ser ~IstIntas y aun c?ntrarias a las de atre.-Cosa que p.arecen Ignora,r los trofologos de la escuela emprica de afi~ .w:'i\!,clOnados natunstas. "

, RECETAS DE COCINA
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VEGETARIANA

Ensaladas
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O) Eludimos las frutas de otros pases, lmitndonos a las' que corresponden ~'la' fisiologa " ~' 'l. \,1, "" ..del nuestro. '

Ensalada corriente.-Se compone de'!echuga o escarola, tomate, pepino, cebolla, pimiento o aceitunas.-Se alian con aceite, algo de zumo de limn (si no lleva algn alimento cido como el tomate o los berros), y poca o ninguna snl. Ensaladas de frutas.-Pueden, haCerse con nnralljn!I, granadas, manzanas, fresas, limas, ete., variando el alino, 1\1:_ gn la fruta de que se trate. As las fress, 1r,I'I.\IIIHlntl, 11111111.11_ nas/limas, se aliarn con zumo de narallja, y I/I~ 1/'11(:111 Al'!. , das se aliarn diluyendo mi~ en Sil propio Z1I1110. 1.0:\ (1111
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'DR. 'EDUARDO ALFONSO

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",~COCINAVEGErARIANA

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tan os se alian con mayonesa o crema batida, aadidos lechuga y almendras mondadas o nueces. . /.t, '. ',",'! .. 'j' :\' Leguminosas crudas.~ Las ,habas y guisantesi,vriles,!' ~." " :, crudos, pueden mezClarse con lechuga, rbanos, almendras o piones rallados y,sf al'i~1ros con mayonesa o a;e,ite y <. , ," I "ID'J limn.
L. ~~."" ,~}, , , ..

"Cebol1et~,'~~;,~spinaca~.-Se pican las espin~~as:'~!J~~:S~-,:;' bolla finamente,':ulezclndolal:con algo de almendras,o pio~/ , nes rallados. Se' alian con aceite y poco zumo de limn o f, '1 \t~"'" con salsa mayonesa. Eri,saladas cocidas.:-Seconfeccionan con,aJimentos va,,( riadsimos en mltiples combina'cioes; patata~, zanahoria~~" cebollas, echuga, alcachofas;,' guisantes, remolacha, nabos,);, " etctera. Se cuecen en poca agua, (las patatas y frutas mejor~" , con cscara, que se quita una',:~~ezterminada la coccin ccin~rt\,,~r' servando . ,as"ms propiedades alimenticia~) y despus se sir~,~ ven con una salsa mayonesa o bien aJiadas con aceite y limn. Ensalada de pimie'n~os ,encamados .,-Se escogen ,'. {. i ", mientas b.!en ~,ar:l1o~os','.se mojan y se asan al horno, se quita la pi~1',,;Q~ Ist;'lrlian'conaceite, sal y limn o bien Se echa un huevo duro pIcado y se machaca un poqUIto de
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pi-,~~,i le,s les ce-

bolla, ajo" p~r~jibYlicorhinos, uniendo todo sto con aceite, saiy Iim~~\IYIuW<pd'quitd\de agml; resultando un caldo rib. 'JI/~,. -'.,l.' q\;llsnpo. Se preparan una hora antes de comer. , En'salada at~activa~-De queso rallado y un poco' de nat,a se hace una'''pasta; se aade cebolla raIlada, nueces mo-, .,.Wdas yrem6Iach:~'6dda,finamente picada; con esto; to'lio bJen ll'~clado selllen~n pi~ntos que se sirven adornados con h6j~_s de lechuga. " Ensalada Bouquet.-Se' cuece una coliflor bien blanca
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finamente picado, se mezcla con Mayonesa o salsa francesa. Se sirve en las hojas de forma de copa, prximas al cogollo del repollo'.; "" '' ,~",))','fr'k' Ensalada picante de lombarda.-S~' mezcla media taza de queso rallado con un pequeo pimiento rojo, picado; se aade una taza de apio y 2 tazas de lombarda tierna, picada; se moja con un poco "de",,~,~tay se ~irye encin;H\ de, rodajas tiernas de repollo, con Mayonesa. Ensalada cubana.-Se mezclan judas verdes, esp:rragas, rbanos y cebolla cruda, todo picado, con un poco de pimiento verde y huevos duros. Salsa fra,ncesa o Mayonesa. Ens'alada Florida~-Ct!aro' peras, 2 'tomates, un pimiento verde, todo mondado y cortado en rajas, 'se mezcla con una taza de guisantes verdes, y se sirve con salsa encima de hojas de lechuga.:,' Ensalad1i'francsa.-Dos'tazas de zanahorias ralladas, una cucharada de alcaparras, 3' huevos duros rallados y un poco de pimiento picado. Se mezcla muy bien con salsa vinagreta; se sirve muy fro, encima de hojas de lechuga. Ensalada francesa.-Dos tazas de apio, una cebolla, 4 ' manzanas, 3 granadas, frutas en dulce, todo picado; adems I un manojo de berros, 12 aceitunas, una taza de setas, 3 huevos duros, tambin picados. Se mezcla todo bien con salsa vi~agreta y se sirve encima de lechuga. 0:, .. Ensalada 'de fruta.-Dos nai-anjas; dos manzanas y dos pltanos, en' rodajas; se coloca en capas encima de platos individ'uales, se echa encima un poco de Mayonesa, y se adorna cdil nueces'plcadas y cogollos de lechuga, o con berros Ensalada de fruta.-Una taza de uvas blancas, sin pipas, una taza de melocotn en rodajas, una taza de pia picada; se colocan en hojas tiesas de lechuga, se salpica con nueces pic~das; y s~ sirve con salsa de nata batida. '{ Ensalada de guisantes verdes y jpdas verdes.-Se mezcla una taza de judas ylguisantes con un poco de Mayonesa; se coloca encima de lechuga, formando un rodete,
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.i ~~~a, sal pi,~j~Vq?O todo con P~'~i~jJl;5}:~ditO''',}ir;

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. ,.' Pa,rter~rlg~al.es de repolIo,m~nzanas,

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echando la Mayonesa en el centro, y adornl1dolo' con roda~ jas de rbano, remolacha o tomates, se sirve muy fdo., Ensalad de habichuelas.-Se tiene en agua durante la . noche una taza de habichuelas; 'se cuecen en agua lig-eramente sllla,da hasta que quedan tiernas (sin deshacerse); se aade una taza de nueces picadas, seic aceitunas y media taza de apio, todo picado. Se sirve encima de lechuga con Mayonesa o salsa francesa. Ensalada mixta.-Se c0tt1binan guisantes '~erdes, man~ zanas, apio, y remolacha, huevos duros y algunas setas (o, champignons), toda muy picadito; remover bien y. se ,sirVe c'on Mayonesa .. ' ' Tapas de tomates.-De seis tomates duros se corta una tapa parap'oder q1,1itartoda la pulpa que se pica muy bien, aadiendo una,cebolla, Una taza de pan rallado, ,media taza .. de Mayonesa, un poco de pereji1.-se mezcla todo y se llenan con esta masa' los tomates que se sirven encima de lechuga con Mayonesa. Salsas para ensaladas (Salsa cocida).-LJna cucharada grande de aceite, una cucharada pequea de sal, una ,cucharada de az:::arjuna cucharada de harina, una , cucharada de mostaza y 2 yel11as: mezclar todo bien; se aade 'muy despacio, media taza, dr zumo de limn y finalmente una taza de leche, removiendo bien, y.ponindolo en seguida al Ba";;."" o Mara, cocindolo,' hasta' que se e!Ipese; removindolo , b,ien, para que no se corte. , Puesta muy caJiente'en'botellasy tapada hermticamente,
"1: l.,'"i),(~ un ~

Otra salsa a la crema.-Batir bien el jugo de 2 limones con media taza de aceite; una pizca de sll1, U>1a o dos cucharadas de azcar segn se desee; finalmente se aade una taza grande' de nata, poco a poco, removiendo bien. Para variar se puede aadir tambin una cucharada de zumo de cebolla." , Salsa francesa (I).-Disolver una cucharada pequea de' sal en 2 cucharadas grandes de aceite, batindolo bien~ (Se puede aadir una cucharada pequea dt azcar). El aceite se' echa gota a gota, y por ltimo, media taza de nata, batiendo constantemente. " Salsa francesa (H).-Una cucharada pequea de sal, media taza de aceite; 2 cucharadas de,jugode cebolla y el zumo -' de limn.-Mezclar muy bien. Para variar, tambin se pu~de aadir queso rallado en la cantidad deseada. I Mayonesa (I).-(Los ingredientes"d~~en ser' muy fros). La yema de un huevo, media cucharita .', de' sal y., azcar, , removiendo bien; luego aceite, ,al principio gota>:(, g9ta, despus como un hilo, aproximadamente una taza; de,spus se aade la cantidad deseada de zumo de limn, removien;; do constantemente .. , " Cuando se sirve, se puede aadir'una taza ct'b nata batida. Tambin, p'a~a variar, se puede echar, perejil picadito o 1,:. 'i,,': zanahoria raIlada'; . >',' '" ' Mayonesa (U).-Yemas de -3 huevos, bien batidas, media cucharita de polvo de mostaza, 3 cucharadas grandes de azcar, 8 cucharadas grandes de zumo de limn, 8 cucharadas grandes de agua y de mantequilla del tamao {le un huevo; se cuece todo aproximadamente cinco minutos, se aumenta on nata o zumo de fruta. '
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''h'~ie~ta salsa se puede conse'rva~ durante sitio fresco ",~'" I ",;: ~~

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sel11anas, en

Salsa Chiffonade,' ~:~~2 cucharadas ~,e perejil picado,. 2 huevos duros picados, sal pimienta, 4 cucharadas deacei~ te y el zu'm.o .de un limn. Mezclar todo ,bien yerifrirJa con" hielo. ",' , ,.

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Slsa a la,crema.-,Un huevo bien batido, una taza de ','}pata dulce, el jugo de un-limn: remover bien todo, aadir' \~.~( . )W''';'elazcar que se desee, y un poco de sal.
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DIFERENTES CALDOS
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S OP'A:S "IV A R I A DAS

Stock. vegetaL-Lavar bien (usando un cepillo duro para las races) media taza de guisantes, grbanzos, 'judas o lentejas (sin mojar antes),' 2 remolachas, un nabo, 4 z'maho~ rias, un pimiento, 2 tallos de apio (con las hojas), una cebolla, media col (repollo), 2 ton:ates, perejil \0 que s~. cojae,n, una mano, un manojo de hierba doncella; piCar todo'y guisarlo despacito (a fuego lento) por una o. dos horas en 3 litros de agua; luego colar, aadir sal y conservar en un siti J" ,;~ fresco para cuando se neceSite. En vez de la combina~i6n arriba citada, se puede sustituir por otras verduras .. Si se desea el ~stok de"s1:>ormsfuertey de color ms ,obscuro, los tallos, l~s,r~ces ~y'los bulbos,picados todos, pueden dorarse en aceite, antes de colocarlos juntos con las verduras .. \ La. cscara de huevo lmachacada y conservada ,, ,,'- en' un tarro hasta que se necesite, se puede cocer c'oil las verduras para aclarar el stock.

Catdo de cereates.-Se toman granos. aplastados o:mo";'.;i:'~d:t' lidos, de trigo, centeno, cebada, arroz y avena. Se lavan Y' cuecen durante cuarenta. y cinco minutos en litro y tres cuar- . tras de agua. Se filtra por. uniltela y se reduce al calor hasta que se queda en medio litro. Se emplea para afiadirle a al-' gunos guisos o solo para en,fermos. , Caldo corriente de legumi)res (para tomar solo o pre7: :", ,
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parar'sopa): Patatas. Zanahorias

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, 50 gramos. l. ,1
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,Nabos 6 puerros ': Cebolla .. . Verdura ;.verde. \,, Agua. i'

20 15 50 ''', 1 11.2 litro's.

("tiirv~,~;"~luego;lIento,,dt1r~nte cuatro hOF~s, en puche~o bien tapad07'hasta que se ,reduzca a un'litro;: Adase 5gramas de sal ''y si se 'quiere algo, de aceite.-Nodebe dejarse ..para el daiguiente. . !t ~l~i';': '. 1i~+.. ,j' Catdo.d vefduras.-Se cuece nna verdura, cualquiera:," " .',.,~j'~ : " ," ,,:'" T ... " " .. "','. '.'" aadiendo algun~ hortalizaar'omtica, como ajo, cebolla, puerro, zanahoria y algo de aceite, no pniep.do exceso de agua"puesto' ella.
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(Pur de judlas).-Se Sopas hechas con tegumbres. pone en agua 'durante I~ ~oche medio kilo de jud;\'s.'Coer-. las luego con bastante agua (hasta cubrirlas), y hasta que casi estn tiernas. Se aaden 4 o 5 tomates y una ceb~lIa picada . ocer todo 30 minutos ms, volcar despus' y aadir I aceite, sal y perejil picado. , Sopa de guisantes verdes.-Lavar las vainas de medio
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que las ~erd~r~~ya

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tienen de por s exceso/Ideo, ., . "

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kilo de guisantes verdes, cq.c~rlas con un poco de mejorana, en bashlnte agua para cubi'i,~:todo, unos 30 minutos; colar 'l._ ... ',.,
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Los caldos de frutas se ()~tieneI11 cocindola:3 y tamizn", f.!" dolas por tela.-Sirven para ,,,~ser sopas de cereales o para ser'administrados'a los enfei'ilihs: "
1" ; ,"",

despus y poner los guisante,s;; att.cocer en este caldo, hasta que estn tiernos; aderezar\@1zbnar) ,a gusto; disolver una ){.~il., ,.'
','11: o,.' , "

'cuc~arad~ grande de echandolo todo, con 1 te, al caldo de arnba. rejil picado, si as se

hariV;~,~~~r~U1i'pOCO de agua (o leche,fri~) dos htros;de stock y un poco de aceI~',.' _.~t-~'o{-.A Se sIrve Sin colar, con.:,un poco de pe~Iesea. ( .,'

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VEGETARIANA'

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, Sopa de hierbas frescas.-Se pica muy menudo un poco de repollo, un poquito de penca de acelgas, zanahorias, nabos, coliflor, y patata, se pone en una cacerola a freir, tomate, cebolIa, ajo y perejil, y toda la verdura ya picada, se rehaga en este frito, bien rehogado, despus se le echa la sal y el agua correspondiente y que cueza el tiempo necesario;_ se sirve con unos pedacitos depan fritos. Sopa a la trancesa.-Drense en aceite unos dientes de ajo picados y franse con basta'nte cebolla picada. Agrgueseagua y cuando est hrviendo, unas hojas de organo, mejo-rana y tomillo y, por fin, rebavadas de pan bien tostadas.Al poco rato, retrese de la lumbre y adase un poco de perejil y algo de aceite.-Antes de servirla, cornese con ruedas de huevos duros y limn. Sopa de setas.-Perfectamente rehogada en aceite unabuena cebolla, mzclese con ella, sin quitarla del fuego, 500gramos de setas pequeas bien lavadas y secas.-A los diez minutos, se espolvorean con una cucharada de harina integral, agregando despus agua suficiente para que queden cubiertas las setas, un"p'oco de sal y un ramo de hierbas finas.---c Despus de cocidas se sirve ~obre rebanadas de pan frito, echando por cima huevo duro muy picado. : Sopa de SoIler.-En una cazuela con aceite se rehagan en abundncia cebolla y tomate bien picados.-AI poco rato, se les aade, trocitos de patatas y pimiento verde encanti-dad.-Cuando est todo bien rehogado, se pone el agua ca-Iiente suficiente para los platos de sopa que hayan de servir-se. Despus que haya hervido todo junto un' cuarto de hora,. se vierte en una sopera, donde previamente se haban puesto. rebanaditas fras de pan. Sopa de almenda.-Se escaldan las almendras paraquitarlas la pieL-Se machacan en mortero que no sea de' metal y una vez trituradas, se deslan e'nleche. Se echa luego, miel, un poco de polvo de canela. aadiendo la cantidad sU, ficiente de lecne.-Se agregan rodajas de pan tostado y se.. -deja l1ervir a fuego lento.

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Sopft de lentejas y judas pintas.-Se mojan durante la noche 500 gramos de pintas y 500 gramos de lentejas. Co- , cer a fuego lento, con bastante agua, una cebolla y una vaina de malvavisco. Colar y volver a meter en la cazuela, aadiendo agua para llegar a 2 litros,- cocer otros 20 minutos, con un poco de tomillo y perejil; luego aceite y sal. Antes de servir se aaden 4 huevos duros finamente picados, y unas rodajas finas de limn. ; Sopas hechas con leche. Crema de esprragos.-Dos docenas, de la parte dura, de los esprragos, picados, se ponen a cocer con litro y medio de agua a fuego lento, una hora aproximadamente. Aparte se hace una salsa con dos -cucharadas grandes de harina y 2 de mantequilIa, con dos tazas de leche, aadiendo luego el caldo de los tal10s de los esprragos y las judas pintas tiernas que, finamente picadas, se han cocido aparte.-Se adereza a gusto. Crema de apio:-Apio picado se pone a cocer, en un litro de agua, a fuego lento, una hora aproximadamente, espesndolo luego con harina integral y medio litro de leche, dejndolo cocer unos minutos ms; colar, y servir con pedacitos de pan frito o tostado. Crema de lechuga.-Algunas hojas de lechuga, bien la. vadas y picadas, juntas con otra pequea cantidad de verduras, tales como zanahorias, puerros y cebolla, se ponen a co':' cer, en agua y algo de sal; cuando todo est tierno, se pasa por el colador y se vuelve a calentar; en el momento antes de servirlo, se aade media tacita de leche o nata y una tacita de lechuga finamente picada. Crema de setas.-Dos kilos de setas bien lavadas y picadas, agua para cubrirlas, un pedacito de mantequilla; a fuego lento, removiendo a menudo; se aade media cucharita de cebolIa rallada, y cuando todo est tierno, se espesa con harina integral, sal, y mita agria batida, se' deja cocer otro,s dos minutos y se sirve con perejil picado. Crema de tomates.-Se pone a cocer un kilo de tomates; colar, volver a calentar, espesar con harina integral; en

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',~pa sartp',il<p,'fi"te se ,echa una:cucharada gnmde~r;d~ harina", integral'hast~ que est bien mezeldo, se aadedeche calien, te sufiietlt~p~ra llegar a, un lit~o;"luego se junfll)con lo's to, n1ate~,j,l,un"poco de azcar m'qr~i1a de:dla. :"1)' r .. , " <. " .. '., .. " Aadiendo los tomates a la"leche y no alreves; no,se corta, siernpr~,coritando'con que l~ leche sea f~esca'. ' : Sopas con stock de vrauras.Consomm.-;-Se 'ca-" u.', . lienta stock abundante en verduras; se aade aceite (o man':"f f ;.'. " t~quiJIa),' se adereza a gusto, Vise sirve', en tazas . ' .' ' 'I Aadie~do despacito 2 hu~vos bien batidos,: 'se,o~tien'el
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tObastant,e,tiesas, de repolJo; para Jlenar 2 tazas; se aaden 6 'oriz~sde nueces 'ralladas, m~zcJn400 bien todo;se echa una "cucharadit de cominos molidos y un' Joco dejenjibre:. Se
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'. Sopa de ruibarbo.SSe,n'1ja una taza de Quaker Oais~ o trigo en la misma caritida'd:de agua, por 3 horas aproxi-' 'madamente, aadiendo una ta~'denuecesnolidas semez-. ela bien con medio litro: de 'zurri de ruibarbo que se obtie" ne ralla\1do los tallos y exprimi~ndo la pulpa en una prensa '::"se aade 'miel a"gusto, y' uri\cucharada ,de aceite; se deja reposar 15mintos"antes d~servir.' ,
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, Sopa'sdu1ces,y de fruta. Sopadepan:-Se mojara; iritegral:'cturo echarido en~ima Ia"n~isma 'cantidad, de agua hirviendo,' Juego s pasapor,el col~d6r. Se' aade' un poco de aceite,' ~Igunas'ruedas del{actitas' de, limn, 'sal y,'azcar a gusto y un~ zade pasas ,decorint'o; s~aad~agua y; si 'a~, "se d~sea, rhosto"ysc <;lejacocer aJuego'Iento"hast; que,)as pasas se pongan blandas. Cuando est a ::punto'lpara servir; se echa la' yema,bien batida de ,un,'huevo por cada litro, de:,'

Curruscos.-Se cortaipan integral duro en pequeos pedazos;frindolos' en aceite, removindolos constantemente para que' se doren por todos lados.' Habas d~ huevo'-;7Unhuevo batido,' media cucharadit~ de sal y medlatazade'hai'ina,'se mezcla todo con !'.'2 cuchara~ das de leche, se pasa por el colador, a' una,sartricon aceite;.
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,muy calie'nte, y se 'dejan" dorar estos,.pedacitos de p~sta en forma de habas se sacan con laespumadera.' ' " ,Fideos deliciosos ...:..... TamiL!ar un kilo de harina, mezcln'

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,dolocon,4 huevos batidos, uno por, uno, y una cl\chartade sal. Remover bien, dvjd~r en,4 partes iguales,extendindolas '~r 'el rodiIldmuy deJgadas,'dejar secar por 'una :hbra apro~' 2 pulgadas, se:' xi'tt;Jadamente,"luego 's cortan\,'en cil1tasde colocan una encima de" I!l otra; para cortar finalmente hilos 'finitos.' Bollitos
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desee::,Anti.~s de servir se'aadeu na cuch'ar~?ta de nata' ba:;;': ',tida,acada:p'l~to, esp~!vo're1dola c~n, un 'poco d~,Hn~la'i ,Crem,ade repon(), (ep crudo ).-Picar' ~ojastiernas, ~e-

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COCINA

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una taza de agua; al hervir se echa una taza de harina tamizada, removiendo constantemente hasta que la masa (pasta) se escurra de la cazuela luego repasarIo, aadiendo 3 huevos bien batidos; se forman bollitos con una cuchara de postre, echndolos en agua hirviendo, se tapa bien y se deja cocer 3 minutos; se sacan con la espumadera, con cuidado de no romperIos y se sirven enla sopa.

COCIDOS, GUISOS Y parAJES

Cocido vegetariano.-Se ponen en remojo los garbanzos, desde la noche anterior .. Al da siguiente, se ponen a cocer en una olla, en la propi~ agua del remojo (por lo cual es conveniente lavarlos con agua caliente antes de echarlos en dicha agua por lo noche). A la olla en coccin se le aaden unas cebollas, algunos tomates maduros, tres o cuatro dientes de ajo, picados y cuatro o seis cucharadas de aceite con perejil picado. A media coccin, se aaden las hortalizas y verduras del tiempo qe se apetezcan. (Zanahorias, espinacas, acelgas, brecolera, puerros, etc.), y por fin, las patatas. Cuando todo est a punto, se cuela el caldo, para hacer una sopa. Este caldo, cuando est bien hecho, supera y desafa al caldo ms sabroso de la cocina de carne, y aun resulta de '--. sabor ms intenso aadiendo la cebolla, el ajo, tomate y el perej il, previamente fritos. Para los garbanzos suele hacerse una salsJ de tomate, o se alian con aceite y limn y un .. huevo duro picado echado por encima de los garbanzos. Alcachofas rellenas.-Se lavan las alcachofas, y se les .cortan con unas tijeras las puntas de las hojas; despus se .. ponen a cocer hasta que estn algo tiernas. En una cacerola .aparte se pone al fuego, durante un corto rato, un poco de aceite, sal, setas cortadas en pequeos trozos y perejil muy picado, con esto y pan rallado, se hace una pasta, se deja. enfriar y se rellenan las alcachofas, atndolas en cruz para que no se deformen. Despus se las hace cocer un rato con un poco del caldo en que se han cocido antes, aadindole un poco de tomillo y laurel y un poco de aceite y mantequilla. Tortilla de patatas cocidas.-Se hace de la manera habitual, pero cociendo 1a: s patatas cortadas e n rodajas finas. Es ms digestible que la de patatas fritas. Judas verdes a la bretona.-Se pican 300 gramos de .cebollas y se rehogan en una cacerola con 125 gramos' de

SOPAS

CRUDAS

Sopa de fresas.-Se escogen 2 kilos de buena fresa,. bien lavada: Se mezcla media hora con miel, desleda en agua que cubra la fruta y se cuela despus con un tamiz. Se aade el zumo de una naranja o ms si se quiere, por ltimo se agregan en el caldo resultante las frutas que hayan quedado enteras. Sopa de cerezas.-Se quitan los huesos a 2 kilos de esta fruta. Un kilo se cuece con agua y miel hasta hacer ,:,e~dadero pur que se tamiza.-EI otro kilo, se echa durante una hora en agua caliente, que no ilegue a hervir, en la can-' tidad suficiente para hacer el caldo . Se mezclan luego ben ambas porciones, se aaden pedacitos de pan integral tostado y se deja enfriar. Lo mi~mo puede hacerse con guindas o ciruelas.

PURS
Pueden hacerse contoda clase de hortalizas, leguminosas, verduras, cereales y frutas, cocindolos con o sin aceite o . mantequilla, bien en caldo, un sofrito, o agua con sal y ta- . mizndolos.

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aceite y cuando harina integral moja la mezcla veinte minutos, aaden, 'medio de 1TIantequilla dolas despus. , Alcachofas

se hayan dorado se les aade 35 gramos de y un poco de sal. Cinco minutos despus se con un poco de agua y se deja cocer, unos movindolo bien para que no se pegue. Se kilo de' judas verdes, cocidas, y 90 gramos y se les hace salt~ar unos 5 minutos, sirvin~ a la Ursutina.-Se eligen alcachofas peque-

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as'y tiernas,quitando la mitad de las hojas y cortando bien las puntas de las que queden~ Se ponen a cocer, con agua hirviendo y aceite o mantequilla,' durante hora y media, procurando se conserven enteras., Aparte se hace un picadillo con setas, miga de pan' integral; ajos, y un poco de tomate, y se hace cocer durante unos minutos. Despus, se deja enfriar, y cuando est fro, se; rellenan,las alcachofas, atndolas para que no se deformeri~ Se las 'deja cocer a' fuego muy lento, durante hora y media y al servirlas se las agrega salsa , de tomate.: Acelgas a la castel1ana.-Despus' de bien lava.~as y cortadas en trozos, se cuecen al vapor con poca agua, con objeto de que se consuma' :', el caldo.-Despus de cocidas se' i .' .:' rehogan bien e'n aceite,' solas o acompaadas de piones o pasas de Corinto.-El caldo puede emplearse en hacer sopa . Berengenas asadas.-Se mondan las berengenas y se mechan con rajitas de ajo y perejil, que se introducen en los, p~queos cortes que se dan a las berengenas, agr,egndolas la sa1. En un asador se ponen cuarto de litr') de' aceite cru~o, dos dientes de ajo y cuatro ramas de pere'jil; se aaden las berengenas, ponindolas al horno, a fuego lento, hasta que estn doradas. Por otro lado, se asan p,imientos, se mondan y se cortan en tiras. Tambin se pela m~~io kilo de tomates, se cuecen en una sartn, con su jugo, hasla que quede como frito; ya';cocido, se aade el pimiento d asado, y' ste se adere-, '_!~ . ,':1.1 1,c;~: za con un'poc de aceite y sa1.-Hecha esta salsa se p'o'ne en una fuente, se escurren las berengenas y se ponen encima de la. salsa para. servirlas. ", ,."":
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Repollo n~lleno.~Se hacen hervir un~ato, hojas de repollo, cuyo corazn, picado muy fino, se utilizar para el relleno, formado con la siguiente mezcla: dos cebollas bien 'picadas con 120 gramos de arvejas, zanahorias en pequeos pedazos y el referido cogollo, picado, del repollo.- Todo ello se fre en aceite con muy por.a sal, aadiendo yemas de huevo y bastante pan int~gral rapado, formando con esta mezcla unos rollos que se env,uelven con las hojas medio cocidas y despus de atarlo c9n, l!t. hilo, se meten en el horno media hora aproximadam~nte. , Patatas reforzadas.-Se fren las patatas partidas de la ";,iforma que se desee. Se agregan 2 cebollas muy picadas o " ~f"'rriachacadas, movindolo, constan'temente para que se fran ~in dorarse, se les echa muy poca sa1.-Luego se cuecen.,.. aparte unas casta.as. y unas setas hasta que queden bien ':;'I ;f, ./ " ! ',bJandas.-Seimezclan en una cacerola las patatas, las castaas y setas, con todo el ,aceite y cebolla con que se hayan :,\.,dXito, Y agregndolas, hasta cubrirlas, d caldo de cocer las ._ . castaas y setas. se agrega un poco de tomate y una cuchara~~~" ~da de harina integraL-Se cuece a fuego lento. '~)'}: Menestra.-Se fren en un poco de ac~ite, trocitos de ebolla, y una vez fritos, se echan en una cacerola. Se parten, "p.er 'medio alcachofas, que rebozadas en harina, se fren, .. ':)\'previamente cocidas. Se rehogan c~bolletas; se fre pn, pe-,," ; /; rejil y medio ajo; se rehogan un poco los guisantes.-EI ',f. ..... aceite sobrante se echa en la cacerola que tiene la cebolla, .I! :"1.11';: se agregan las alcachofas y guisantes, Juego se'macha~ar u~ ~(;f;;)pocode pan frito, perejil y ajo que se incorporan 'al guiso;, . , ha de cocer en puchero de barro y muy lentamente.-Al servirlo se ponen por encima pedacitos de pan frito,y,de huevo duro. '''', Lentejas a la castel1ana.-Se cuecen las lentejas (despus de salcochadas,) con agua y sal, y antes ,de terminarse,. la coccin se aade Il'n sofrito' de cebolla, ajo, perejil y to-~ mate, tostando un p'oq\uito de harina integral, y un poco de' hierbabuena y laurel, dejese que cuezan un cuarto de hora a,..
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fuego lento, y despus se sirven guarnecidas de una verdura, acelgas, o espinacas, previamente cocidas y rehogadas.; Judas secas al majadal.-Se cuecen las judas en agua suficiente para no tener que aadir, a ser posible, ~on un poco de sa\.- Luego que estn cocidas, se echan a otro recipiente donde se hayan cocidb, zanahorias, cebollas'"peque\.! as, ajos, nabos, y aceite crudo, un poco de sal. Se, deja .. ,\ cocer todo junto, a fuego lento, tapando la cacerola con un \~I servirse se le aade;topapel grueso y la tapa encima.-AI mate frito en salsa.' .1~ -~:----'Tumbet mallorquin.-Se cortan en abundancia e igu~1 ,cantidad, rodajas de patatas y berengenas y trozos de pimiento verde.-En una sartn con aceite abundante se van friendo por separado .......:..Despus, se hace una buena salsa de tomate, con el aceite sobrante.- Una vez todo preparado s~ van poniendo en una cazuela y por capas; primero las patatas; encima las berengenas y despus el pimiento; por ltimo se echa por encima la salsa de tomate.':"-Se deja cocer unos cinco minutos a fuego lento .. Croquetas de patata y tomate.-Se 'cuece la pata~a con,' ,:'"",\. un poco de sal y cuando est cocida, se pasa bi.en por el~/ , prensa-pur, y se revuelve bien con un poco de salsa de to~~~'i'\ mate, una vez que est bien hecha la mezcla: se deja 'enfriar. " -Despus se envuelven de pan rallado y huevo batdo, se les d la forma y sefrien.-De esta misma manera pue<;len formarse gran variedad de croquetas, de patatas con csp~J1a,' . -: . ~",ij! cas, de patata con huevo duro, etc .. ' ';.,i},.. Estofado castellano.,-?e ponen en un puchero de ba~ rro patatas cortadas en rodajas grandes, judias y guisantes., Se les echa, tomate, pimiento, cebolla, ajo, perejil, una hoja' de laurel, aadindole aceite crudo y agua.-'-Cuando(ha cocido bien, se deja reposar Y se sirve.' I Calabacines rellenos.-Se cogen calabacines pequeos:
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mezcla y bate con ]0 anterior hasta estar bien fusionada y. con ello se rellenan los ca]abacines, se tapan con harina y huevo y se fren.-Se colocan en la cacerola con una salsa , de tomate, cebolla y perejil y se de{a~ cocer un rato, a fuego lento, despus se apartan y se ~irven.- Tambin patatas, berengenas y cebollas rellenas, se guisan de] mismo modo, .que los calabacines mencionados anteriormente. Patatas carolinas.-Se ponen en una cacerola patatas mondadas y partidas en pedazos, cebollitas partidas por]a mitad, zanahorias en rodajas fras, calabacn sin pepitas; <:alabaza en trozos y algo de ajo y perejil machacados.-Por otra parte, se fren en buen aceite cebolla bien picada, ajo, y por ltimo un poco de pimentn dulce'(cuidando que no se queme) vertiendo todo ello sobre las patatas despus de frito y de haber machacado ..los ajos fritos.-Se agrega agua caliente, sal y se deja cocer hasta estar en punto. , Potaje gitano. - Cantidades aproximadas para chco" personas: Patatas Garbanzos .. Judas verdes. Calabacines . Chirivias .. , Cebollas. '. Tomates .. Ajos para freir Ajos para picar. 400 gramos. 100
200 200

...

150
60

60 3.dientes.

se pelan y vacan, sacndoleslas pepitas, se tiene preparado, , verdura cocida, pan frito y almendras tostadas, todo ello muy bien picado.-Se bate un poco de harina tostada, que se

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Se CReCen en agua los calabacines sin mondarlos, judas verdes e'nas, chirivias y las patatas eq trozos ,no grandes, , procurando que, cuando todo est casi cocido, quede con muy poco caldo. A la vez se tienen garbanzos cocidos y con el mnimun de caldo.-Aparte, en todo el aceite necesariO, se fre cebolla partida muy fina, ajo an ms fino; y cuando .apenas empieza a'dorarse Ja cebolla, se le aade tomate

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dulce, muy maduro, cortado muy fino; cuan.do ha perdido el agua por la acCin del fuego se le agrega pimentn dulce' y se aparta.~Este frito, y previa la mezcla de los g'arbanzos'" , y las hortalizas, coCidas en una misma cacerola, se le mezcla, para que tome bien el gusto del condimento y se termine de cocer, procurando que el ~uego sea lento para que no se pegue.-Un morrientoantes:: de upartarl, se le agregai'ajo: crudo. picado y cominos, se mezcla al momento una o varias claras de huevo batidas, agregndolas al caldo del potaje, sin dejar de mover con ,una c1:1chara de palo con el fin de que cuaje la clara en forrria' de nieve o leche cortada.-Las yemas se mezclan en la fuente donde han de servirse con el caldo, que se escurre primero . hasta disolverlas bien en el , mismo, y echando enCima todo el potaje y movindo16 con gran cuidado para que, tbdo esto .se mezcle' y nada se des< haga, pues el 'punto espeial de este potaje, se basa, en que tenga poco caldo y nada est, deshecho. Paetla vegetariana.-Se fre cebolla picada muy fina y ajos~uy menudos, despus se le aaden tomates muy ma'.' .duros y se deja freir muy bien,lse rehagan y se , van aadien,-~~/ do a este frito, guisantes, judas verdes picadas muy menu~ das, setas finas ~ champignon y pimiento verde, despus s~ . miden las tazas de arroz que se deseen, bien limpjo se r~hoga , tambin y se incorpora a la cazuela con todo 10 rehogado anteriormente. Se tienen bien machacados los siguientes ingredientes: azafrn, perejil, ajo y hierbabuena, y cuando se se le echa el agua al arroz que ha de ser muy caliente, .se agregan estos ingredientesi,ya machacados.'- Ha de cuidatse de echar la sal suficiente y de medir 'por cad,a taza de arroz, dos de agua. Despus de echado todo esto y bien mezclado" se le ponen unas tiras de pimiento encarnado y a cocer.
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,CROQUETAS
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.' Croquetas ae habas.-Se pasa un kilo de habas por el colador, se iafiaden 2 cucharadas de rbano ralJado, 2, cucha-' radas'de aceite, sal;un pin;Jietito yun poco de salvia o tomi'\10 picado. De esta maSa se ponen 2 cucharadas sobre la tabla, en donde se ha extendido pan raJlad9; se hace una
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d.epresin en el centro de cada mantoncito y se Hena con una 'cuchara'dita de habas asadas y unas gotas de salsa d'e tomate, "se cubre con otra cucharada de la masa, se forman croquetas y se fren en aceite muy caJiente .. Croquetas de Ieguminosas:Se remojan durante la 'noche una taza de gUisantes"y'niedi6 kild'de lentej~s; se cu~I en' hasta que estn tiernas (sin deshacerse), se filtra y luego se ",pasa a travs del colador (o prensa purs) con una cebo\1a y .:... ;.perejil; se mezcla todo con una taza de pan ralIado,.,2 .hue~ '" i,tirJ';.:ys, 4ciicharadas . de nata. Se aade salvia o ajedrea, s'~gn . ""~""~"desee. Se forman croquetas y se fren en aceite, o se asan al horno. , ,"'" Croquetas de castaas.~Un kilo de castaas molidas ,m(desPus de 'haber las cocido y.mondado), 4 cucharadas "fg'~andes de mantequilla, 2 huevos, sal y unas pocas gotas de,. zumo de limn; mezclar todo y formar croquetas, freir. ' Tambin se puede aadir cebolJa picada, y, si hace falta, .'~~~;.~~<.:~~~iataza de pan rallad?; se sirye con salsa de tomates .. ;! './ ,d Croquetas de berengenas.-Cocer 2 ,berengenas hasta que estn tieraas, mondar ruientras estn calientes; luego se machac'n, se aaden 2 o 3 cucharadas grandes de aceite,
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media taza ~e pan rallado, 2 huevos bien batidos y condi~ . mento; 'se enfran' y se forman croqu~tas, ~e revuelven otra" v~z en pan rallado y se fren.

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Croquetas <Jambalaya>.-;-Dos tazas de arroz cocido, 2 cebollas picaditas, 4 tomates machacados, condimento, aceite \y,2 huevos bien batidos; rpezc1ar. bieii
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dejar. que se enfre;

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COCINA VEGET A~IANA

cindo]o ~recuentemente con partes iguales de zumo de limn y mantequilla deshecha. Se sirve caliente, guarnecido connill~ de cebolla. Asado\egetat.-Zanahorias, nabos, remolacha y apio, tdo picado, hasta completar 2 kilos; cocer hasta' que est tierno, aadir una cebolla grande y perejil picado; luego pan rallado, una taza de guisantes verdes, 2 hue'vos batidos, media taza de nata y condimento. Asar en el hornillo y servi~ con salsa de tomates. , Chuletas de gisantessecos.-Se remoja un litro de , guisar.tes durante la noch~; cOcerlos hasta que estn tiernos, con agua justa para cubrirlos se pasan luego por el colador; se aade una cebolla ralhldl, 2 huevos, condimento, 2 cu'charadas grandes de rbapo rallado y bastante paqrallado, i para hacer tIna masa algo espesa.-formar chuletas y poner por una hora encima de hielo; luego revolver el1 huevo y pan rallado I! y freir. Se sirve con una salsa, a gusto. , .,

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SALSAS PARA VERDtJRAS

Salsa blanca.-Se hace- una crema

ASADOS'

de una cucharada

grande de harina y 2 cucharadas grandes' de mantequilla, que se echa poco apoco a 2 taias de agua o lech'e hirviendo, removiendo constantemente hsta' que quede perfecta'mente mezclado. " . 1',.

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,\ Si se desea la salsa ms agrada1:Jl~'se pone nata en lugar \ de leche. _ /~,\1'," Salsa de pan.-Se cuece una cebolla grande (partida) y un pimiento verde en un litro y medio de leche cn agua a , partes iguales hasta que se ponga tierna; este caldo se echa" i encima de pan integral de trigo; despus de una hora se pon este pan mojado en una sartn, se aade mantequilla que bien con un:' poco de harina y. ms leche, ,;' se ha mezclado, .. .'
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si fuese necesario; to~o est() tiene que hervir, lllego se pasa por el colador y se sirve liente. Salsa morena.-Un buen trozo de mantequilla se tuesta con una cebolla picada y medil taza de ,harina, removiendo constantemente; se aade bastnte stock vegetal, hasta'que , tenga la consistencia deseada; condimento. Se pasa por el colador. Salsa con pasas de uvas!'-Se cuece una, taza de ,pasas con 6 pimientos, ,2 hojas de laur~l y unos clavos; espesar con harina mezclada con mantequilla condimentc),' media taza de azcar morena y el zumo de :! limones. ' ,. Salsa con alcaparras.!....:.A la salsa blanca ya descrita se ' echan 2 cucharadas grandes de alcaparras y la misma cantidad de jugo; (se puede echar zumo de limn.) " Salsa de castaas.-Se echa cuarto kilo de castaas
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'mantequilla, se cuecen a fuego lento durante media:hora; luego se a'ade cuarto kilo de nata y las' yemas de 2 huevos, bien batidas; removiendo todo hasta que hierva; servir. ': Salsa de nueces.~A la salsa blanca ya citada se echan nueces molida~ (o a cualquier otra salsa que se preste a esto). Salsa de cebotla.-Se frien cebollas picadas, en aceite (o mantequilla) con un poco de harina; se aade la cantidad neces!,\ria de stock, se deja cocer unos minutos; condimento; se puede colar, o no. , Salsa de tomates.-Un kilo de tomates picados se cuece con una cebolla unos 10 minutos, se mezcla una cucharada u grande de harina y una de mantequilla; se deja todo cocer unos minutos, se aade una cucharadit'a de azcar, un poco de sal; despus se pasa por el colador.- Tambin se pueden \ echar hOjas de laurel,perej il picado, o pasas de Corinto.
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en agua hirviendo por unos 5 minutos, para poder quitar las cscaras; luego se cuecen en agua con sal hasta que estn tiernas; se pasan por el colador; con una taza de leche (o , nata) y condimento; tiene que lIegar a hervir y se retira ,del fuego en seguida. '-~----'" Salsa de huevos.-A la salsa blanca citada se aaden las yemas de2 huevos duros que se han pasado a travs de, una criba o prensa-purs, y un poco"de perejil picado . Salsa holandesa.--'-A la saisa blanca ya citada se aade poco a poco la yema batida de un hueva, una cucharada grande de aceite fino, sal, azcary el zumo de ,medio limn. Batir todo bfen y servir en seguida. ' Salsa a la crema con rbanos.-A la salsa hlanca ya citada, en cantidad de unJitro, se aade una taza de p,asa~ de'uva (o de Corinto)' una taza de rbano rallado, 'zcar y condimento a gustO se deja hervir unos minutos . Salsa de hierbabuena.-Se mezcla una taza de hierbap'uena fresca, media tazade,azcar moreno y m,edia taza'de ' ~umo de limn; se deja reposar una hora. Antes' de servir se calienta, sin que llegue a hervir. Salsa de setas.-Un kilo de setas nuevas, 'picadas, sl! y

SALSAS PARA PUDDINGS

Salsa caramelo.-Dos tazas de azcar (tostada en el .':i,~orno) se meZclan con una cucharita de harina, se aade .,.' mantequilla (deshecha) del tamao de una nuez, y adems " media taza de nata. Se bate bien todo y se pone a cocer en el ~bao Mara, removindolo frecuentemente hasta que tome". "la apariencia de cera. Se quita del fuego y se adei-e~a con vainilla. Salsa .CardenaI.-Se cuecen en un litro de agua una taza de cerezas (sin pipas), medio de pasas de uvas y media l'" taza de pia picada en trocitos, hasta que todo est tierno; . luego se aade el zumo d un limn, un poco de maizena disuelta en leche, una naranja picada en trocitos, az,car se'gn se desee y as tambin' la yema bien batida de un huevo. , Salsa de chocolate.-Se calienta .medio litro de leche hasta punto 'de hervir; en una sartn aparte se deshacen :i 2 onzas de chocolate amargo rallado" con 3 cucharadas de l ., ;" I I
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azcar y cerca de media taza de agua hirviendo. Cuando, todo est perfectamente disuelto y liso, se echa la leche, removindolp todo bien. Se baten las yemas de 3 huevos con 3 cucharadas de azcar, una pizca de sal y un poco de leche fra; ahora a esto se aade poco a poco, removindolo constantemente, la leche hirviente y el chocolate. Debe vo!-, verse al fuego, hasta que hierva, y luego se deja al lado para enfriar; de vez en cuando conviene removerlo, hasta que est completamente fra; se aade una cucharita de vainilla. Salsa de ,fruta.-Cualquier fruta se pone a cocer con agua hasta que est tierna; se pasa por 'el colador, se espesa con maizena y se aade el azcar deseado. . Salsa de fruta crtda.-Se machacan frutas de cualquier' clase (una o ms variadas), s~'aade azcar y se sirve con puddings o arroz con leche. ' Stsa Ema.-Un cuarto de taza de mantequilla se reduce a nata batindola poco a poco se aade una taza de azcar moreno, removiendo siempre en una direccin solo, y aadiendo adems las claras batidas de 2 huevos. Cuando est bien ligero y espumoso, se adereza con vainilla, y se conser-, va en un sitio fresco hasta que se necesite. Se' puede echar encima un poco de nuez moscada ra!lada. Salsa de naranja.-Se disuelve un tercio de taza de azcar. en una y media taza de agua hirviendo; se espesa con una cucharada de maizena disuelta 'en agua fra; se pone a cocer durante la minutos y luego se .ade el zumo de 2 naranjas y un poco de la-cscara rallada, tambien un trozo de mantequilla (tamao de una nuez) y todo junto se vierte en la yema batid:! de un hueyo removindolo constantemente hasta que est bien mezclado. Salsa para Pudding.-Media taza de mantequilla, una taza de azcar, un huevo, una cucharadita de vainilla. Remover todo unos 15 minutos, y justa~el1te antes de servir, se aaden 2 cucharadas de agua hirviendo: . Salsa de vainiita..::...6~a taza de azcar morena se mezcla con media taza de mantequilla,
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direcciri, hasta que est espum9so. Se aaden 2 cucharadas de harina; despus de bien mezclado, se' echa la cantidad suficiente de agua hirviendo para tener la consistencia justa, y se pone a cocer unos 3 minutas removindolo constantemente. Despus se hecha el zumo de medio limn y se adereza con extracto de vainilla.

PLATOS

CON VERDURAS, HORTALIZAS, CEREALES Y FRUTAS

batindolo

en una sola

Esprragos emboscado.-A una salsa de crema' hecha de una cucharada grande de-mantequilla, idem de harina y 2 tazas de leche se aaden 2 huevos bien batidos; removiendo hasta que se espese, luego se echan dos docenas de tallos de esprragos, picaditos y rehogados, se aderezan se'gn gusto. Se cortan las puntas de 12 barras de viena grandes se quita la miga del resto, y estas partes se ponen en el horno para que se vuelvan cuscurrosas; entonces se rellenan con los esprragos, se colocan las puntas antes quitadas y se tuestan rpidamente en el horno muy caliente. Esprragos con toast.-Las puntas de esprragos ro- dadas en poca agua con sal, se colocan encima de cuadrados de pan tostado y luego mojndolos un poco en el caldo de los esprragos; se echa mantequilla desleda encima de todo,. y se sirve en un plato caJiente, con ruedas de limn. En lugar de la mantequilla tostada se puede echar tambien una salsa de crema encima de los esprragos (= 2 cucharadas de mantequilla, una cucharada de harina, el caldo de los esprragos y una taza de nata agria, removiendo todo bien) .. , Esprragos escalloped>.-Cuatro docenas de tallos de esprragos se cuecen en agua con un poco de sal, unos 15 minutos. En una sartn bien untada con aceite (o mante~ quilla) se colocan alternados esprragos y pan rallado (ms ..

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bien grlieso, no fino), terminando cori pan rallado. ,Encima 'Se echan 3 hueVos batidos con un litro de leche, agregando encima de esto: nuez mascada molida, unos pedacit~s de mantequilla', y se pone en el horrio durante unos 39 minutos . Judas verdes.-Se cuece un' kilo de judas (despus ,de quitar las hebras y cortarlas)'en poca agua, unos 15 minutos; , se aaden 6 tomates mondados y partidos, un poco de aceite! ,crudo, 'un poco de sal dejartocer hasta que est tierno yes, pesar, con harina integral. ' , Fricass de jud.as.-U~ 'kilo 'de judas se cuece'n en agua con sal unos ,30 minutos,. se quita luego el caldo se aaden 2 cucharadas grandes de aceite, una cucharada de perejil picado, una de cebol,la picada, y con las judas se remueve todo \3ien en una sartn, aadiendo bastante "stock para que queden mojadas. Cuando ya estn tiernas se aade la yema de un huevo, zumo de un limn y una cucharada grande de queso rallado, r~movindolo, todo hasta que la salsa empieza a espesar. (No dejar hervir, para que el huevo " 'no se corte). Se sirve encima de pan' tostado. Judas agridu1ces.-Despus de cocidas en agua con sal;, se aderezan con aceite, zumo de limn, azcar, cebolla rallada (o mantequilla. en lugar de aceite). Judas a la americana.-Despus de, cocidas en agua, con sal y una cebolla, s~ quita el caldo y echa encima de las judas pan rallado tostado con aceite y perejil picadito. Pur de remolacha.-qespus de coCidas se mondan, se dejan enfriar y se rallan en un rallador luego se aade zumo' de limn, cebolla 'rallada, azcar y unos granos de comino, y un poco de sal. Repollo al gratn.-Cocerun repollo pequeo y picarIa; luego se prepara una taza de queso rallado, media taza de pan raIJado y 2 tazs de salsa blanca. En ut;la cazuela (untada con aceite o mantequilla) se pone una capa de repo'110, una 4e queso, una de pan rallado y se cubre con salsa blanca y se repite hasta que se termine todo; la ltima capa debe ser de salsa blanca con pan rallado encima se adere-

, :la con sal, y encima de esto unas 3 cucharadas grandes de mantequilla deshecha, para asarlo en 'el horno unos ~30 ',1}- t' \I~' ' o 40 minutos. '1' " ' Tambin se pueden extender encima 2 o 3 huevos batidos. . Repollo moreno.-Un repollo picado, media taza de mantequilla, media,taza de azcar moreno, media taza zumo de imn, sal y ans y seis manzanas mondadas y partidas; :todo esto se deja cocer a fuego lento, 2 o 3 ,horas, en, una cazuela bien cerrada. Repollo relleno.~om\J relleno se puede usar arroz co.cido con tomates, o cualquier otro cereal y verduras. En hojas grandes y perfectas d~ repollo se coloca una cucharada del relleno en el centro y cebolla' rallada, se cierra y se ata la hoja con hilo blanco y ftierte;:~e cuece a fuego lento en poca agua con aceite. Cuando est cocido se quitan los hilos Lombarda con manzanas.-Una lombarda picadita, una ,o 2 manzanas mondadas y partidas una cucl1aradita,de az: car, sal, media docena de clavos, media docena de hojas de laurel, 2 tomates,' una cucharada grande de aceite; se ~ece
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-todo en poca agua, y cuando est tierno, se puede espesar 'con un poco de harina integral disuelta en agua. Zanahorias fritas.-Dos tazas de zanahorias cocidas y pasadas porel colador (o r~ll~dor)j se aaden 2 huevos 'batidos) 2 cucharadas grandes de harina; se mezcla bien, y con ,u'na cuchara se va dejando caer esta masa caliente para freirla." , Zanahorias Maitre D'Hotel.-Zanahorias en bien fado muy roda",1

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jas (o cortad~s a lo largo) se cuecen hasta que estn tiernas; ,.se colocan en una sartn con una cucharada die aceite, 'una cucharada de perejil picado, ~I zumo de un limn y un poco .de sal; tambin se puede echar un poco de azcar; calentar todo bien cuidando que no se queme, y servir en seguida. Coliflor a la holandesa.-Se quitan las' hojas y la parte 'inferior, y se sumerje boca abajo en agua fra, con sa), duirante una hora para, que salgan todos' los insectos''luego se

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;moscada O canela rallada; se rellenan las cscaras y se vuel,'ven al horno para recalentarlas bien y dorarlas. ' , Muffins" de batatas.~Se mezclan dos Ltercios de taz~ " " 'tflF' de batatas cocidas y machacadas, 2 huevos bien batidos, 3 cu,charadas grandes de azcar, tina taza de leche, 2 tazas de harina, sal, una cucharada demantequil1a deshecha. Todo bien revuelto se aaden pasas de Corinto, y se pone a asar,en pe,queft9S moldes, unos 20 mirtutos. , Espinacas asadas.-Se cuece unos 10 minutos (mejor sin agua), se pican y se a?,aden 5 huevos duros picados,' cebolla rallada, sal, (y dems" condimentos) y ac~ite suficiente; ,se pone a asar unos 20 minutos (en horno moderado) y se sirve con rajas de li,mn. 1\ Espinacas con pan tostado.-Espinacas , cocidas y aderezadas se sirven en cima de pan tostado echando encima queso rallado y rodajas de huevos duros,'o se coloca en el medio un huevo escalfado.
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rallad, u,na taza de nueces picaditas y/desptis'que,~l se ha deshecho, una taza"de nata batida.
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,9utasch,v ~n~aro,~-;-I??s,g~an~~,~!,~~na~o.:i,~s, un n~,Po, 3 patatas, 6 cebollas, se cuecen' hasta que"estn casi tiernas; luego se aaden 6 tomates, 6 hojas de laurel; un. pimiento '(k,"'lr V,~~de,(en':rajas),. 2 gr~nde.~ manzanas (peladas y pa:rt~,da's);se, "',,' , ,: afiad~ (cuando todo est) unas cucharadas de aceite, espesn:. , dolo con harina tostada y echando adems, media taza de ',if' I ,., 'j,"11 '~~'Car'lnoreno,i}i;~l zum"'d:i' lim~nes.":'" Pasteti110s de verduras.-Se cuecen cantidades iguales .:dl guisantes.r,,;: verdes, judas coliflor, zanahorias, remo-,:' ){ ,':;:! ver~es, <! ~u'' " ~ ,"';J() e' . \lach,a y repollo con muy poca agua unos 15 mInutos,' despus, se pica todo, se aade una cebolla rallada y bastante
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Tomates revuettos.-Unos 6 tomates se pican, y se mezclan cdn una cebolla pica'da y U~os tallos de apio picados, 2 cucharadas de pan rallado y 2 de queso rallado. Se adereza ,-/ (se puede aadir un poco de azcar). Se calienta aceite (3 ~charadas), se ~than los ,tom~tes y se dejan cocer 10 minutos, y luego se aaden2 huevos bien batidos, ,revolviendo todo bien, hasi~ que "s cuajenlos huevos. Se sirven encima de rebanadas de pan tostado. '. Tqmates relle1J;os con arroz.--Se corta una tapa de l~ parte del tallo de los tomates y se' quita la pulpa. A cada taza de arroz cocido se aaden 2 cucharadas de aceite de oliva condimento, media cuchar~dita de zumo" de cebolla' yuna~ aceitunas picadas. Con esta mezcla se rellenan los to~ates, se aade una cucharadita de queso \ ~I .rallado, se cierran I::on ' !! la tapaintes quitada y se ponen a asar unos 40 minutos. Se sir-' ven luego I::on salsa de tomates. ' Oolosina de tomates:-Se.colocapan tostado encima de lel::hga y se echa encifua salsa de tomates caliente a la que 'se han aadido: (por cada medio litro) 3 cucharadas de queso

charada), que se fren en>ceite:" ',,' p,an1rallf.ldO para'"poder f,Ormarunos pastelillos, (de una CU~i' .; ,{' Pastetillos d~ Virginh.-D,os manzanas Yuna peque~'cebolla picadas; se a~d.t Un H'hevo batido, meaia taza de' pan rallado y condimento; s~ mezcla todo bien, se forman

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'~;a~\t~lillos y sefre~ (dor.ados) ~,riacei,te~, ,'v ," _ 'Oaspacho andaluz.---:-Se machaca en un'mortero, un ajo, \IV , ';--"'cominos y la sal correspondiente y por otro lado se pone en I I\~ ,'1I (1 II.!" I 1" ( remojo miga de pa'n en aga con bastante limn. Tambin se ' .'\ !t ,1,' tritura un tor~ate grande, maduro;', con el ajo y la sal, des11; .lo " "

pys sobr,e e~!pJ,se esha aceit~,dos,cuchara<ip:s grandes, bien llertas y la miga 'ae ~pa~, d~shacind'16 y batindolo perfedamente. Se tiene picado pepino en pedazos chiquitos, \~. h .)', ,';: ' ,l. ' ' cebolla,tomate 'ti:".'."'" y'pimiento.,Verde,.\se echa el agua necesaria',xy' todo este picadillo. En el momento ,de servirlo s~ echan pe11. :" l'
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daei,~9.~t~~pan t,~~,tado.", ,,',' ,r,"', ", Migas a ta'manchega.-'Se'pat-te el pan' a:' trocitos muy p.equepos, para lo que es preferible que sea del da anterior. Se le roca "con, agua y esp()lvorea con pimentn dulce, mof-U'.('1"!-i\1 :'\,":". t ' ", ,1' , ",,' ~:(Ir If;" ~' lido y sal; movindolo bien todo' para despus dejarlo reposarJ'unas horas>LuegJ se pone,n en una sartn aceite sufi.r, " . ,:~I,I .. _ ' .. ciente y bastantes ajos. Se aaae!1ls migajas y se van'lleho-" gnndo, movindolas constanterhentehasta q u e se doren.
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En unaysarten,se,echa!~acelJe y\se'e~tlendePnmer9; urIacapa de cebolla;'luegd:,otra de ruedas '1;)~ finas d' patatas, desp'us "sel 1, -;. ,:, <, \; , 'U ',f tas con' perejil picado, y,as se repite hasta,arriba entre una !!,~apa''la, o'tra se e'cha' un"poco"'de ateit ~se.dej a estofiir has\ ta'que'q~eda todo tierno~ (Hay que rem'overla'sart1n de vez ' J., , ", " ,
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e~'cuando). En. cuanto ~e"necesite, se ade poco a poco el >,,'!; agta en donde se -'in ~ojai:lo' antes las set~stu'~ ~uarto' d'e y hora\(-, antes de'retirarlo, se"eha una. hoja de'ladrel y un ';'pco , , ';1::'\'1 "'J' '''antes de.,servir, nata agra ,(o dulc~) bati,da. De' la,. !TIi~ma manera Se pueden'p,repa,rar patatas.cqn ". ''';1 ,'" " apio.! \ . v '1" \'1 ' " '~ t, '. :,'; Tortas de patatas crudas/~ Se rallan patatas crudas, '\ se
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\;!~aden (segn la cantid?d) ,,"'o,.2y\em~~~atidas, una cebopa Ji ,!;raUada.,sal y al final las claras',JJ,ien baticl~s. Calentar(\. aceite \I'.1 ~,I: J +':', ~'." \, \' ~n una sartn,'y ecliar una cuch,arada, ' cada vez, de esta masa " que hay que' extender"en la sartn tan delgada como sea pqsible se donin por los dos,! lados, yise ~sirvenc~ cualqi.ii~r "yerdura, de limn ," :~ I pur.. 'espeso "de manzanas (on"cscara rallada) .... ,,..":' ,~:j," '1;, ,," ,1>.1<'\; Tortas de pata't'iis cocidas/.-Patatas ocidas y enfriadas :h~, '. ''''-~ '.; ,j,', ; se machacan (O'se "! pasanp~)a ITquina)y se 'mezclan luegO t , . con uno o 2 huevos batidos y hierbas (mejorana, tomillo, es',o

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,,: tragn, borrajil, ~ejqr en estadof'resco), ceb6lIa, ajo, 'todo pi'l cado~,'y s!ll.'~e forman tortas ,pequeas que se 'frien en iaceite (dora das ).. . ' "" M ',TorlI{demanzanas.-Harina integrarse moja con si''",\,',,j."! l.

dra (sin alcohol) o sea zumo de manzanas O agua, a~adiendo n poco de cscara de limn rallada, se deja as algn tj'emL \ po Jara que se'hinch' bien.,Lu~gO se aad~n'uno" ci';'.hue" ~os(ta,.!11bin se puedeh h'\,ccr sin huev~.s), un poco de sal y rodaj~s 'grdas de manzanas. Se,; calienta Iaceite, y se' echa la iri1as~ Ipor' c~c'hradas, (cuidandol'bj#n':de ~o'gkr siempre una' rodaja con la cantida(:l.suficiknt~cte masa). Se ,'doran 'por los l' dos lados:!; ,,' ' ,/', .:;
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"'Huevos.-No se deben cocer. 'e' ponen en agua hirvien'doi;'que se quita 'del fuego, y se l's deja 1'0 0"12 mihut's al
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,A'mbrosa.-Buenas
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naranjas se cortan en ruedas y sobr~.

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cada"trozo, ~e"echa' coco recin ,rallado y un poc~ de mieL' Manzanas con almendras.-Se hace una melaza hir~t " l. i .\
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viendo por~11O minutos 2 tazas de azcar con una y me~\t , 'taza de agua. Se ,mondan manzanas' quitando el extrem 'de, _,u', ,,; t "~ ~~r",.!: !' i'. " .. ~ la flor y deja~do' enallo por el cU'al se cogen" para ech,arl,~s en la,melaza para cocer all hasta qU,e,se' pueda'n punzar f~ ," .. . cilmente con un tenedor, entonces se quitan de'da melaza y se int'roducen en cada manzana tantas almendras blancasco-'
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mo se desee,. y se ponen desptis,(ien el horno para dejadas "'1 \, J' ,-, dorar un poco los extremos;" se~retinm, se colo'can en1urya fuente, echado' al" rededor la melaza,' Y"se sirven,.con nata
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batida. ,,', ",". ' : ~. , ~t, Pudding de dtiles.-A 3 IH~'vos bien batidos seiaade una taz~ 'de dtiles, una de nueces, ~edia"de az~car," 3cucharadas de harina y,una cucharadita de p'"Q1vos de levadura. Se mezcla todo bien y s~lpaden las clanlsbien batidas, y se pone'n al "horno'para cocer unos 30 minutos. Se sirve' con' " ... ", , ,,1' nata batida. '

Nota.-En lugar de dtiles se pueden tomar higos o pasas.

Pudding de nueces.-Se disuelven 2 tazas de azcar
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nueces o'almendras partidas en trozos como tambin' calabaza en dulce o naranja. y preparada por ~1timo media taza de le,:.{;he hervida yHra, y otr llena de azcar. Sobre los huevos, t:~t)J .. :~: ;~. IVuy batidos, se echa la: taza de azcar; otra vez se bate perfectamente, despus se echa el tazn de 'harina tamizada, moverlo de nuevo con fuerza, despus la media taza de leche, l~ego,otra media taza de ac~it.e,<y,por l~imo las nueces y el I dulce; una vez mezclado perfectamente, se unta el molde muy c'oncien:z:udamente con aceite frito restante, y se tiene buen cuidado de p.9ner en el fondo~d~1 molde, un papel de barba que estar untado con el aceite qJ1e haya en,el f<;>ndo,y una vez echada la masa, poner otro papel encima y aI"horno fuerte, pues en 15 minutos est hecho el bizcocho: Luego puede guarnecerse de frutas en dulce. ' Souffl de naranjas:-Al zumo y a la pulpa de 3 naranjas yla"tscara"rallada de'luna:' naranj a se aaden 125 gramos de pan rallado, 'se baten las yemas de 3 hU,evos con 2 cuchaidas de azcar y una taza de leche; se mezcla bien con lo I'~ antes ci,tado y se aaden luego las claras bien batidas, y se p~ne a cocer en 'el horno unos 20 minutos. S~ sirve con nata batida. 'Sotiffl de pasas de ciruetas.-Se pican 12 grandes ci," Tuelasbien cocidas; se aaden las claras de 4 huevos bien batidas; (s~ pued,~ ~adir azcar y zumo de un limn). Se pone a cocer unos 20 minutos, en el llamo, a fuego lento. S'e sirve con nata batida. , " <Ronleaux~ de arroz.-Se cuece arroz con leche, baslf,/ :. ,_,.l

mor.~no en tres tazas de agua,,(? leche)" rem.9vi~dol? bi~~r~L hasta que hierva, ,lUego se aaden 3 cucharadas de maiz'ena' disueJta .... en un poco de agua fra; se deja cocer 10 minutos/~(,

yldespus se t echa media ~aza de nueces picadas. Se si~.ye" '''~~f,~~~' fr? conp.?ta gatida; E~yn postre de!i,7i?~;?,. 'f "j'. 'Tarta tntegral..-:...Seb~ten 2huevos muy bIen batidos. Se, tamiza un tazh' de harina integral previamente mezclada con 2.cucharaditas llenas de levadura inglesa, se fre una taza. de aceite con una cscara de limn, se tienen bien limpias unas I ,
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tante espeso; se deja eQ.triar Y se forman luego rollos (c(;m 2 'cucharas mojadas en agua fra); se revuelven en una mezcla de azcar y zumo de limn y luego, en nueces ralladas. Se sirven co~ cualquier zumO de frut;ls. Pudding'Maravilla.-En medio litro de nata batida se echa la cantidad,deseada de ~zcar y un poco de vainilla (o canela molida, y adems se mezcla una taza de castaas mon-dadas con media taza de chocolate amargo y deshecho que se pasa luego a travs de una prensa, encima de la nata ..
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DR: EDUARDO ALFONSO'

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i N D I C' E
Breve introduccin.,' . '.... :/............ , .. , ...... La nutricin perfecta por la alimentacin completa ..... El alimento del hombre ........... , ........... El agua.; ........ : ... , .... " ...... " .: .... , ... Desnaturalizacin,de los medios de nutricin: ~ : ...... , 'Mineralizacin. , ..... ; ................................ Consejos generales de <l;iimen'jacion ................... Preparacin higinica de las comid~s ,Trafalogia? ................ :'
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TortilIaide'fruta.-..:.Se pue:le usar pur de 'manzanas (o peras, melocotones, ciruelas, etc.) A cada medio litro de pur se' aade u,na ,cucharada, de rtlantequilIa, az~car Y un poco de canel o nuez mascada (segn el gusto); cuando est' fro, se aaden 5 huevos batidos, 'se pone en un molde untado en el hamo hasta que est dorado, y se sirve con pan integral. Manzanas crudas, 'ralladas, proporcionan una tortilla deliciosa.," I ' I Quitando el azcar de arriba, se puede emplear, de la misma, manera, cualquier verdura cocida, picada y aderezada. '", ' I Sandwiches con pur de manzanas .....:..Purde manzahas spero, con nata batida, hace un bue'n sandwich duIce~ Sandwiches con judas asadas.-Se pasa media taza de judas asadas, se aade una cucharadita de apio y perejil picados, media cucharadita de zumoI de cebolla y I una cu~ '1' I charada de rbano rallado. ' Sandwiches con pltanos.-Los pltanos se cortan a lo largo 'y se salpican con nue'ces picadas. Tambin se puede extep.der encima de los pltanos salsa mayonesa; se sirve'con lechuga': ,', u holands con mermeQueso y mermetada.-Oruyere / lada de naranjas, o cualquier confitura, hacen buena combinaCin para sandwiches. Sandwiches de huevos.-Huevos dros se machacan, 'se aderezan, se mojan con mayonesa, aadiendo un poco de 'cebolla rallada y perejil,picado; se sirven encima de 'lechuga. Sandwiches d(f,setas.-Despus de estofadas con dibo-> Il'a, se pican, se ad~rezan, ~,~,;~ade un poco de zumo de limn y nuez mascada. Sandw:ichescon cebot1a.~-finamente picadas, con mayonesa y lechuga picada. , Sandwich sabroso.Dos tazas, de nueces, una taza de ;aceitunas todo" bien picado, se mzclan con manteca.
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RECETAS DE COCINA . VEGETARIANA

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Ensaladas

En salada

corriente

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Ensaladas de frutas~ ',' ............... : .. ',' " .. , . Leguminosas crudas ..................... ~.... Cebolleta de espinacas ~. , . , ........... '. " . Ensaladas " Ensalada Ensalada Ensalada Copas de Ensalada Ensalada Ens~lada . Ensalada Ensalada Ensalada Ensalada cocida,s ~............ ; ... " .. " .. , ..... de pimientos encarnados .. , . , ' , . , , atractiva .. , .. : ....... '... " Bouquet.: , , .......... , , ' . , . , repoll o .. .' . " ' .. , ......... picante de lombarda ............... cubana ........... , .. , ...... , o' "
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Ensalada "de guisantes verdes y judas verdes ..... , ' . o .. , '... Ensalada d'e habichuelas E" nsalada mixta ......... , , .............. Tapas de tomates ...... , ................. , .... S alsas para ensaladas (Salsa cocida) . ' .. , .......... " Salsa Chiffonade ....... , .... ' ........ '........ S a Isa a la crema ................................ i,Otr.a salsa a la crema, . , .. , ...... , ............... Salsa francesa (1). , " .... '" : .... " .. Salsa francesa (11) ; . " , : Mayonesa" (1) . ' .. Mayonesa
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