Gastronoma en Cusco

GASTRONOMIA PERUANA Hablar de la gastronoma del Cuzco tambin es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamao de coronta, de grano y de sabor y si lo acompaamos de unos trozos de queso fresco y algo de aj tendremos una entrada de primera calidad. En realidad en el Cuzco existen comidas estacinales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maz tierno), se prepara con l el qolla lawa, una crema de maz con huacatay; en Febrero, poca de Carnavales, se preparara el puchero o timpu, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el chupe de zapallo, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo son comunes los ponches de habas preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechn y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el da de todos los santos, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrar un sinnmero de vendedoras de las guagas, panes grandes en forma de bebe. Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el chiri uchu, una combinacin de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.

Per cuenta con una de las cocinas ms exquisitas y variadas del mundo. Los chefs han tenido xito adaptando diversas variedades de ingredientes autctonos mientras mantienen abiertas la posibilidad de influencias de la comida de afuera. La cocina del Per es una invitacin a descubrir sabores y olores fragantes que son tan autnticos como antiguos. La cocina andina, se calienta en horno de lea, el barro de las altas tierras rene los olores y sabores vinculados a esta. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son usados en gran variedad de simples pero deliciosos platos. Los entradas incluyen el maz con queso andino, ensalada chochos (tarwi), chicharrn con mote o maz largo cocido y cerdo frito, cancha (maz tostado), "humitas" (Maz molido y envuelto en su propia las hojas para cocinar), "Papa a la huancana" (trozos de papa hervida con aj amarillo y crema de queso) y "inchikuchu" (yuca hervida con man, pimiento amarillo y salsa de culantro). Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde prevalece el uso de la papa (patata) y el maz. Cabe recordar que la papa es de origen peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la produccin actual tienen una variedad de

ms de 3,000 tipos. Tambin destaca en el Per diversas variedades de caf, que han alcanzado categora gourmet a nivel mundial, en Cusco destaca el caf de Quillabamba. Recomendacin: Para los turistas que arriban a Cusco (3,399 m.s.n.m) es recomendable abstenerse, al menos el primer da, de comer comidas muy condimentadas, ya que puede ser un factor de sentir el mal de las alturas o "soroche". Se recomienda tambin slo beber agua embotellada. Los principales restaurantes de Cusco pueden preparar comidas tpicas o tradicionales con bajo contenido de condimentos y grasas, a solicitud de los turistas. Dada la altura de la ciudad, la digestin de alimentos puede tardar ms de lo normal. Mate de Coca: Es una infusin de hojas de coca, que tiene propiedades medicinales y digestivas. Esta bebida evita los malestares del mal de altura, y normalmente se ofrece en todos los hoteles al arribo de sus huspedes. Pisco Sour: Translcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas caractersticas de calidad y belleza para recibir con honores su nombre. Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y tambin saber beberlo. Se trata de un destilado de puro jugo de uva, entre 6 y 7 kilos para obtener un litro, que no incluye otro ingrediente ms que el mosto recin fermentado de distintas variedades de uvas de nuestras costas. El resultado: pisco puro. Puro pisco peruano para deleite del paladar y el corazn del mundo. Salud! Dentro de la variedad de licores fabricados en Per, el pisco es considerado como bebida nacional. Proviene de uvas locales, destiladas para obtenerlo y producir con ste el mundialmente clebre pisco sour. Comida tpica de Cusco Los lugares habituales cuando se trata de alimentos procedentes de Cusco son los restaurantes tradicionales llamados chicheras y picanteras donde se puede comer La comida de Cusco lleva la tradicin andina y espaola en la preparacin de sus potajes. Es una mixtura de dos tendencias que se combinan dando una exquisitez de platos realmente deliciosos. La primera aporta ingredientes propios del Per como papas, maz, quinua, los cuyes, ajes y diversos condimentos como el huacatay o la pasta del aj panca; y la la otra el uso de carnes como el carnero y la carne de puerco. Asimismo, los mtodos de ebullicin al elaborar las comidas. Al pasar los aos, muchos alimentos han variado, no obstante, las picanteras y las famosas chicheras permanecen a travs de los aos. En muchos restaurantes podemos encontrar estos platillos cusqueos.

Los platos tpicos ms distinguidos son: 1. Chancho al horno o lechn al horno

La carne asada de lechn o cerdo se sirve como piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se ponen a macerar con sal, pimienta, aj molido, vinagre, cerveza o sillao y aj panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Despus se hornea a fuego lento hasta verificar que est a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo podemos encontrar en varios restaurantes de Lima. 2. Chuo cola o Lawa de chuo

Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo picante a base de papas, chuo, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro de de caldo se hierven salchichas serranas, un puado de arroz, frejoles verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo est cocinado, se agrega harina de chuo disuelta en agua fra. La mezcla se revuelve con un cucharn de palo llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en cualquier poca del ao. 3. Olluquito con charqui

Este plato es uno de los platos fundamentales de la cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Per. Es un guiso de ollucos y carne seca picada. Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras largas delgadas. En una olla con aceite, se fre el ajo, aj panca molido, charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien y se espera que todo est bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa caldo y se tapa. Cuando est listo se echa un poco de aceite y al servir se le vierte perejil fresco picado.

4. Chiri uchu

En la gastronoma cuzquea existe un plato representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa aj fro. Es un delicioso potaje que se sirve fro y que se consume en las fiestas de Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamn. La comida es fra, se prepara a base de cuy al horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada, rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas, chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de maz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un slo plato. 5. Pepin de cuy

Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con cebolla y aj panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vsceras al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de maz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo de cebolla, ajo doradito y aj colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega man al gusto. El palto se sirve con arroz y papas arenosas sancochadas. 6. Queso kapchi

Es un plato fro de queso fresco, habas, cebollas, papas que se sazonan con leche y aj. Es el plato favorito de los ltimos meses del ao. Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartn se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo est listo, se le agregan las habas, papas sancochadas, leche, aj colorado o amarillo. Se sirve con arroz. 7. Timpu o puchero

Es un plato tpico de la poca de carnaval. Es un clado que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y ms. Se deja hervir un pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando est en pleno hervor se agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve aparte.

8. Chicharrn a la cusquea

La carne del cerdo se troza y se dora en su propia grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el lquido y se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompaado de cancha de maz, papa o yuca. Tambin lo sirven como merienda en fiestas patronales o religiosas para departir como el QoyllurRiti por ejemplo. Actualmente lo sirven con pan. 9. Cuy a la piedra o cuy chactado

Es un plato tpico de la gastronoma cusquea y arequipea. El cuy se fre en abundante aceite bajo una piedra que hace de tapa. Se suele acompaar con papas hervidas, yucas fritas, maz, salsa criolla, etc. Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con aj de huacatay. Se acompaa con chicha morada o chicha de jora. Es un plato especial de las zonas andinas peruanas. BIBLIOGRAFIA www.cusco-peru.info/cusco_comida_tipica.htm http://www.enjoyperu.com/recetas/cocina-peruana4.htm