MTODOS DE COCCIN Por calor hmedo METODO COCCIN DE DEFINICIN IMPORTANTE CONOCER Este mtodo de coccin no necesita grasa.

Se sumerge el alimento dentro de un recipiente con agua en ebullicin, a una temperatura aproximada de 100C. Pueden darse prdidas de nutrientes sobretodo de vitaminas como: cido flico, vitamina B1 y C, si se sobrepasa el tiempo de coccin. Los alimentos se cuecen ms rpido y se pierden menos nutrientes. Conserva el aroma, sabor y textura de los alimentos.

Hervido

Vapor

Se coloca el alimento dentro de un recipiente con agua en ebullicin separado de sta por una malla metlica o rejilla. La coccin se realiza a travs del vapor de agua.

Estofado

Las vitaminas y minerales se conservan El alimento es cocido en en el lquido de coccin. poca cantidad de lquido utilizando diversos Se destruyen aromticos, caldos (poca parcialmente las cantidad). vitaminas sensibles al calor como A, D, E y del Complejo B

Por calor seco: METODO COCCIN DE DEFINICIN IMPORTANTE CONOCER

Parrilla

Coccin por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente Se seca la grasa. al fuego, puede ser con o sin grasa.

En pocas ocasiones se agrega grasa para la coccin. Las vitaminas sensibles al calor se destruyen Cocer o dorar en la estufa parcialmente. o en el horno con o sin agregar grasa a una Evitar exceder el tiempo temperatura de 140 a de coccin porque las 200C. carnes pueden perder agua (deshidratarse) y cambiar sus caractersticas organolpticas como: olor, sabor, color Se destruyen Se doran los alimentos en parcialmente las calor seco a temperatura vitaminas sensibles al de 120 a 250C. calor como: cido flico, vitamina B1 y C. No hay vitaminas agua. prdida solubles de en

Asado

Horno

Se pierden una cantidad mnima de vitaminas sensibles al calor. Cocer por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Calentar el aceite en fuego moderado, no permitir que humee, ya que el exceso de calor har que el aceite se queme y genere sustancias txicas para su organismo. Para disminuir la cantidad de grasa de un alimento frito, puede usar papel absorbente.

Frito

Mtodos de coccin ptimos para papa, yuca, camote y otros tubrculos: METODO COCCIN Hervido Frito Al horno DE TIEMPO DE COCCIN IDEAL 15 minutos 8 - 10 minutos 10 minutos

La temperatura ideal para la papa, su conservacin esta entre los 3 y 6 grados centgrados y sin humedad.

PAPA METODO DE COCCIN Cuando el tubrculo no hace contacto directo con el agua, y el vapor la cocina. Las papa se cuecen despus de lavarlas y secarlas, se pinchan con un tenedor para evitar que se revienten durante la coccin. Cuando el agua comienza a hervir se sumergen las papas en ella y slo se utilizar la cantidad de lquido indispensable. Se escurren, se ponen a secar sobre el fuego bajo, tratando de eliminar la mayor cantidad de agua. Tiene una vida til de 24 horas.

VAPOR

HORNO

HERVIDO

FRITO

Se coloca la papa en un recipiente al fuego agregarlas cuando el aceite este caliente.

El melloco A pesar de ser un alimento propio de la parte Andina, es el segundo tubrculo ms consumido en Ecuador y esto se debe a los movimientos migratorios que se han dado en toda la historia en las diferentes ciudades del pas. As, la gente de la Sierra introdujo sus costumbres en la Costa y as se expandi su consumo, afirma Juan Sierra. Una de las ventajas que tiene el melloco, a parte de su sabor, es que se lo puede manipular fcilmente porque no necesita de mtodos complicados, basta con cocinarlo y agregarle un poco de sabor. En preparaciones lo puede usar en sopas, cremas y ensaladas. Adems, tiene la posibilidad de reemplazar la papa por este tubrculo, explica el chef. Se lo cosecha en Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi y Chimborazo. Existen tres variedades: el amarillo, el rojo y el blanco, cada uno tiene su sabor distintivo. El primero es ms delicado y recomendable para las ensaladas, el segundo es mejor para las sopas y el tercero tiene las mismas caractersticas que el amarillo, apunta el experto. Poco consumido La atchera es un tubrculo que se cultiva en regiones de 2.200 o 2.500 metros de altura. Su raz puede crecer hasta 10 centmetros. Se asemeja a una remolacha, con la diferencia de que su color es marrn. Nuestros antepasados la utilizaban, principalmente, para hacer harina, informa Sierra. Su sabor es similar al de la harina de haba. La cscara es ms dura que la papa y su sabor es amargo, seala el chef. En el mercado es conocida por sus hojas que sirven para envolver los quimbolitos, pero su

tubrculo ya no se lo encuentra fcilmente, explica el especialista. Lista Variedad de papas Gabriela Esperanza Roja Fripapa Mara Chola Uvilla Jubalea