DOSSI TCNICO

Produo de Cachaa Orgnica Maria Cristina Meneghin Ricardo Augusto Bonotto Barboza Universidade Estadual Paulista SIRT/UNESP

Agosto 2011

DOSSI TCNICO

Sumrio 1. INTRODUO ................................................................................................................ 2 2. NORMAS DE PRODUO ORGNICA.......................................................................... 4 3. CARACTERIZAO DA PRODUO DA CANA-DE-ACAR ORGNICA.................. 5 3.1. PR PLANTIO DA CANA-DE-ACAR ORGNICA ................................................................ 6 3.2. PLANTIO DA CANA-DE-ACAR ....................................................................................... 7 4. PRODUO DE CACHAA ORGNICA........................................................................ 8 4.1. COLHEITA ...................................................................................................................... 8 4.2. MOAGEM ....................................................................................................................... 9 4.3. FILTRAO E DECANTAO ............................................................................................ 9 4.4. PREPARAO DO MOSTO ............................................................................................. 10 4.5. FERMENTAO ............................................................................................................ 11 4.6. DESTILAO ................................................................................................................ 12 4.7. ENVELHECIMENTO ........................................................................................................ 13 5. DESTINO PARA OS RESDUOS E SUBPRODUTOS .................................................. 15 5.1. PALHA ......................................................................................................................... 15 5.2. BAGAO OU BAGACILHO .............................................................................................. 15 5.3. CINZAS DE CALDEIRA OU DE ALAMBIQUE A FOGO DIRETO ............................................... 15 5.4. VINHAA ...................................................................................................................... 15 5.5. GUAS DE RESFRIAMENTO E CONDENSADO DE CALDEIRA .............................................. 15 5.6. P-DE-CUBA ................................................................................................................ 16 5.7. CABEA E CAUDA OBTIDA NA DESTILAO DO VINHO ..................................................... 16 6. CERTIFICADORAS ....................................................................................................... 16

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

DOSSI TCNICO

Ttulo Produo de Cachaa Orgnica Assunto Fabricao de aguardente de cana-de-acar Resumo A produo de cachaa orgnica vem ganhando espao no mercado tanto interno como externo, proporcionando aos consumidores um produto ecologicamente correto que busca a sustentabilidade pelas prticas adotas durante a produo e atende aos mais exigentes paladares pela qualidade do produto final. A principal diferena entre a cachaa convencional e a orgnica que a cana-de-acar usada como matria-prima proveniente de prticas orgnicas de cultivo. Alm disso, todas as etapas so devidamente registradas, proporcionando rastreabilidade e controle de qualidade eficientes. Nenhum aditivo acrescentado ao fermento durante a fermentao e todos os resduos e subprodutos gerados recebem um destino tecnolgico que favorece a preservao do ecossistema local. Palavras chave Bebida alcolica; cachaa orgnica; produo Contedo 1. Introduo Um produto orgnico alm de ser um produzido sem agrotxicos e sem aditivos qumicos o resultado de um sistema de produo agrcola que busca o manejo equilibrado do solo e demais recursos naturais envolvido na produo, como gua, plantas, animais, insetos entre outros. Estas prticas so capazes de conservar, ao longo do tempo, o ecossistema local e manter a harmonia entre o meio ambiente e os seres humanos. A produo orgnica obedece a normas rgidas de certificao que, alm de proibir o uso de agrotxicos e demais insumos qumicos na agricultura, exige cuidados com a conservao e preservao dos recursos naturais. Os certificados de produtos orgnicos representam a garantia da procedncia e da qualidade orgnica do alimento a qual pode ser, tanto natural, como processado. Durante o processo de certificao os produtores e processadores recebem visitas, inspees e orientaes conforme as normas de produo orgnica especficas para o produto fabricado. Uma vez o produto certificado, o consumidor tem a garantia de que o produto consumido proveniente de um processo produtivo livre de contaminao qumica e que preza pela conservao ambiental e do trabalhador.

Os alimentos orgnicos, alm de produtos agrcolas, como frutas, verduras e legumes, estendem-se outros produtos como bolos, biscoitos, doces, gelias, laticnios, molhos, sucos, chs e outras bebidas, como a cachaa abordada neste dossi.
2

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

A cachaa uma bebida cada vez mais preferida por pessoas de diferentes classes sociais, tanto no Brasil como no exterior. Quando obtida a partir do cultivo orgnico da cana-de-acar, com os devidos cuidados de padres de qualidade, inerentes ao processo, poder se tornar uma excelente opo de renda para o produtor. Assim como qualquer produto orgnico, antes de ser levada ao mercado, a cachaa dever receber um certificado, o qual emitido por um dos rgos certificadores existentes, aps criteriosa avaliao. O carter artesanal da produo da cachaa se adequa perfeitamente s regras da agricultura orgnica. No entanto, no basta banir a utilizao de fertilizantes qumicos e agrotxicos durante a plantao da cana. preciso tambm que toda a operao agrcola, industrial e comercial atenda critrios e padres de sustentabilidade. A cana-de-acar destinada produo artesanal de cachaa recebe tratos diferenciados que iro proporcionar uma qualidade superior ao produto. Essa deve ser cultivada sem o uso de agrotxicos ou produtos qumicos, e colhida sem a queimada das palhas. Do mesmo modo, a fermentao dever ser feita apenas com o uso de fermentos caipiras, exclusivamente naturais, ou com leveduras selecionadas cuja procedncia conhecida. Com estas e mais algumas recomendaes sendo seguidas corretamente, a garantia de uma cachaa de qualidade certa. A adubao orgnica feita com a utilizao de vrios tipos de resduos, podendo ser de origem animal, vegetal e agroindustrial. O importante se atentar para a origem e a qualidade dos mesmos. A legislao que regulamenta o cultivo orgnico permite, em situaes especiais, a utilizao de alguns adubos minerais na produo orgnica, tais como sais de micronutrientes, sulfato de potssio e de magnsio, e cido brico. Contudo, h a necessidade de autorizao prvia da instituio certificadora e s se recomenda a aplicao indireta, via composto ou biofertilizante, desses produtos. A aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de 38% (trinta e oito por cento) a 54% (cinqenta e quatro por cento), em volume, a 20 C (vinte graus Celsius), obtida pela destilao simples do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar (Saccharum officinarum), podendo ser adicionada de aucares at 6g/L (seis gramas por litro), expressos em sacarose. J cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38% (trinta e oito por cento) a 48% (quarenta e oito por cento), em volume, a 20 C (BRASIL, 2005). Existem atualmente nichos de mercado que procuram produtos diferenciados e, no caso da cachaa, prioriza principalmente uma escala de produo artesanal, cuja qualidade sensorial do produto obtido dificilmente conseguida em escala industrial. O aumento da produo de cachaa em pequenas propriedades pode ser difundido a mdio e curto prazo, visando aproveitar esse mercado. Alm disso, outro tipo de nicho de mercado que vem crescendo a taxas bastante elevadas o dos produtos certificados como orgnicos. Esses produtos englobam tanto aqueles in natura como queles processados. Nesse mercado, a cachaa orgnica pode despontar com destaque na pauta de exportao dos produtos orgnicos (MARGARIDO et al., 2009). Para ser considerado orgnico o produto precisa atender as normas que so definidas pelo Ministrio da Agricultura, conforme o recente Decreto n 6.323 (BRASIL, 2007) que regulamenta a produo orgnica no Brasil, cujos produtos so comercializados num mercado mais exigente do que o mercado convencional (MARGARIDO et al., 2009). Para a produo da cachaa orgnica necessrio que a cana-de-acar tambm seja cultivada no sistema orgnico. A cana-de-acar (Saccharum spp), matria-prima para a produo da cachaa, por ser altamente eficiente na converso de energia solar em matria orgnica e ter boa capacidade de preveno da eroso do solo, atende s
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 3

caractersticas desejveis para se produzir de maneira orgnica (MARGARIDO et al., 2005). A produo de cachaa orgnica nas pequenas propriedades, locais onde hoje est instalada a maioria dos alambiques, permite agregar um valor ao produto, elevando de maneira significativa a receita, sem custos adicionais expressivos (MARGARIDO et al., 2009). O sistema de cultivo orgnico da cana-de-acar exclui o uso de fertilizantes sintticos de alta solubilidade e agrotxicos. Para a adubao dos canaviais, utiliza-se o adubo compostado e a adubao verde. O primeiro feito base de estercos animais e restos vegetais das lavouras. J a adubao verde feita mediante a incorporao de diversas plantas crescidas antes do plantio do canavial no solo. Em alguns casos so utilizadas tambm rochas modas para correo e fortalecimento dos solos (INOVE..., 2010). O processo de produo da cachaa orgnica comea pela colheita, que ocorre sem a famosa "queimada da cana", que prejudica o sabor e estraga demasiadamente a qualidade do solo; passa pela fermentao da garapa, sem a adio de nenhum produto qumico para acelerar nem para controlar a fermentao e a destilao feita em alambiques de cobre para que reaes qumicas ocorram durante o processo, aumentando a qualidade da bebida (INOVE..., 2010). Durante a destilao so descartadas a "cabea" e a "cauda" da cana, por conterem substncias indesejadas. A produo da cachaa utiliza somente a parte nobre da canade-acar, a qual conhecida como "corao" (INOVE..., 2010). Sendo a cachaa um produto para venda, as palhas, bagao e vinhoto ficam na propriedade e so utilizadas de diversas formas. No momento do corte da cana para a fabricao da cachaa, as folhas verdes da ponteira juntamente com os primeiros 3 a 4 gomos da cana, podem ser utilizadas na confeco de rao para bovinos, ovinos, caprinos, equinos e muares (CPT, [2011]). O bagao pode ser utilizado como volumoso na alimentao de bovinos, ovinos e caprinos; tambm pode ser utilizado na confeco de composto orgnico misturado com estercos em geral; em cobertura morta no plantio de hortalias e cama de avirio. Alm disso, atualmente existem estudos para que o bagao seja utilizado na confeco de papel e papelo (CPT, [2011]). J o vinhoto o caldo da cana fermentado e, posteriormente aquecido a 80 graus por duas horas durante a destilao. Trata-se de um resduo que disponibiliza vrios elementos qumicos e minerais que so prontamente assimilveis pelas plantas, podendo ser utilizado via asperso convencional, diretamente nas culturas, ou via adubao foliar. O vinhoto tambm pode ser administrado aos animais em geral, bebido in-natura fresco, no caso de gado bovino at 10 litros/cabea/dia, visto que, animais que consomem regularmente vinhoto no necessitam de suplementao mineral (CPT, [2011]). 2. Normas de Produo Orgnica A norma que regulamenta tecnicamente o processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos, incluindo a produo de cachaa orgnica a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009 (IBD, 2011). Segundo a Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009: obrigatrio o uso de boas prticas de manuseio e processamento de forma a manter a integridade orgnica dos produtos; A unidade de produo dever manter registros atualizados que descrevam a
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 4

manuteno da qualidade dos produtos orgnicos durante o processamento e assegurem a rastreabilidade de ingredientes, matria-prima, embalagens e do produto final; Devero ser exclusivamente utilizados os produtos de higienizao de equipamentos e das instalaes utilizadas para o processamento de produtos orgnicos dispostos no Anexo II da presente Instruo Normativa Conjunta (vide anexo); O processamento dos produtos orgnicos dever ser realizado de forma separada dos no-orgnicos, em reas fisicamente separadas ou, quando na mesma rea, em momentos distintos; No processamento de produtos orgnicos e no-orgnicos na mesma rea, ser exigida uma descrio do processo de produo, do processamento e do armazenamento; Os equipamentos e instalaes utilizados devem estar livres de resduos de produtos no orgnicos; Os ingredientes utilizados no processamento de produtos orgnicos devero ser provenientes de produo oriunda do Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica; Em caso de indisponibilidade de ingredientes agropecurios obtidos em sistemas orgnicos de produo, poder ser utilizada matria-prima de origem no-orgnica em quantidade no superior a 5% (cinco por cento) em peso; No permitida a utilizao do mesmo ingrediente de origem orgnica e noorgnica; O emprego de gua potvel permitido sem restries e no ser includo no clculo do percentual de ingredientes orgnicos; proibido o uso de organismos geneticamente modificados ou produtos em cujo processo de obteno aqueles organismos tenham sido utilizados; Durante o processamento de produtos orgnicos, devero ser utilizados mtodos de higienizao de ingredientes e produtos mediante a utilizao dos produtos dispostos no Anexo IV da presente Instruo Normativa Conjunta (vide anexo); No armazenamento e transporte de produtos orgnicos, devero ser utilizados produtos de higienizao de equipamentos e instalaes permitidos na produo orgnica, constantes do Anexo II da presente Instruo Normativa Conjunta (vide anexo); Durante o armazenamento e o transporte, os produtos orgnicos devero ser devidamente acondicionados, identificados, assegurando sua separao dos produtos no-orgnicos; O produto orgnico a granel dever ser armazenado em reas separadas e identificadas e transportado isoladamente; proibida a aplicao de produtos qumicos sintticos nas instalaes de processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos. 3. Caracterizao da produo da cana-de-acar orgnica
5

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

3.1. Pr plantio da cana-de-acar orgnica No solo orgnico no se usam agrotxicos para controle de pragas e doenas e nem utilizam conservantes qumicos. recomendvel que neste solo onde se pretende cultivar a cana orgnica seja cultivado anteriomente algumas espcies de leguminosas, uma vez que estas plantas promovem uma excelente estrutura do solo em funo do seu profundo sistema radicular, alm de acumular nos ndulos das suas razes, os rizbios, que so bactrias que garantem a fixao do nitrognio no solo, ainda oferecerem grande quantidade de material orgnico (CACHAA..., [2011]). No cultivo orgnico de cana-de-acar os adubos oriundos de fontes externas propriedade ou de sistemas convencionais de criao, como os estercos de origem animal, a ateno deve ser redobrada pois, muitos deles podem apresentar contaminao por resduos qumicos, antibiticos e outras substncias de uso proibido pelas normas tcnicas de produo orgnica. Deste modo, so recomendados que sejam empregados sistemas de compostagem no processo produtivo, que, alm de promover a higienizao da matria orgnica, permitem obter um produto parcialmente mineralizado, de maior eficcia na nutrio das plantas em sistemas orgnicos de produo. No entanto, estercos gerados na prpria propriedade, com qualidade comprovada em anlises, podem ser utilizados diretamente como adubo orgnico nas plantaes. A qualidade da gua para irrigao em propriedades orgnicas deve ser a primeira preocupao do produtor, devido grande poluio das fontes subterrneas e de superfcie. Inspees e anlises de qualidade precisam ser feitas sempre que houver suspeita ou indcios de contaminao. importante, tambm, proteger os mananciais, preservar a cobertura vegetal natural e cuidar de lagos, represas e rios contra resduos e agrotxicos trazidos pelo vento e por enxurradas das reas convencionais prximas. Com o intuito de facilitar a converso do plantio convencional da cultura da cana-de-acar para o orgnico, Margarido e colaboradores (2007) elaborou o Quadro 1 por com os insumos agrcolas permitidos e no permitidos no plantio da cana orgnica:
Permitido Fosfato Natural Calagem Cultivo mecnico Adubao Verde Composto Orgnico Biofertilizantes Vinhaa ( orgnica) Controle Biolgico Quadro 1 Relao dos insumos que permitidos e no permitidos no cultivo da cana orgnica Fonte: (MARGARIDO, 2007) Adubos qumicos solveis Herbicidas Inseticidas sintticos Hormnios Organismos Transgnicos Queimada No Permitido

Para se produzir cachaa orgnica faz-se necessrio a certificao orgnica da cana produzida, inclusive quando a matria-prima obtida de fornecedores terceiros (MARGARIDO et al., 2009).

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

No sistema de produo orgnico tanto a queima da cana-de-acar para a colheita quanto a queima da palha aps o corte proibida (MARGARIDO et al., 2009). Margarido e colaboradores (2009), constataram que a dificuldade encontrada pelos produtores para a produo de cachaa orgnica advinda do setor agrcola, principalmente pela dependncia do uso de adubos qumicos solveis e herbicidas. Estas dificuldades poderiam ser superadas com o uso de adubos verdes e tambm de compostos orgnicos feitos na prpria propriedade com o bagao de cana, vinhaa da cachaa ou qualquer outra fonte de matria orgnica disponvel. O incentivo de plantio de culturas intercalares, alm de gerar renda, tambm seria uma prtica que diminuiria a competio com plantas espontneas (MARGARIDO et al., 2009). 3.2. Plantio da cana-de-acar A matria-prima devidamente certificada como produto orgnico pelas prticas adotadas durante o plantio (Figura 1, 2, 3, 4) deve atender algumas prticas de manejo como a realizao de carpas manuais das ervas daninhas existentes no local desde o nascimento da cana orgnica at sua maturao, quantas vezes forem necessrias.

Figura 1 Gradagem pesada e leve para limpeza do terreno Fonte: (CACHAA..., [2011])

Figura 2 Sulcos onde so plantadas as mudas de cana Fonte: (CACHAA..., [2011])

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Figura 3 Aplicao de adubo orgnico dentro do sulco, onde em seguida, sero acomodadas as mudas manualmente Fonte: (CACHAA..., [2011])

Figura 4 Ps de cana-de-acar j nascidos Fonte: (CACHAA..., [2011])

4. Produo de cachaa orgnica 4.1. Colheita A cana-de-acar para produo de cachaa orgnica colhida sem que seja feita a queima da palha, de modo a preservar os colmos da planta, a microbiota da planta e manter a integridade do solo e do ecossistema local. Alm disso, a coleita tem que ser feita de forma tambm manual (Figura 5).

Figura 5 Colheita manual da cana Fonte: (CACHAA..., [2011])

O carregamento para transporte geralmente feito com o auxlio de maquinrio apropriado (Figura 6) e as carretas cheias so encaminhadas para o engenho e descarregadas, muitas vezes com auxlio de um guindastes, diretamente na esteira alimentadora ou em
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 8

reas onde possa ser, posteriormente, manejada para as moendas de forma manual, como ocorre nas pequenas produes. O tempo entre o corte at a moagem no deve ultrapassar 24 horas, segundo as boas prticas de fabricao da cachaa de qualidade.

Figura 6 Carregamento da cana no campo Fonte: (CACHAA..., [2011])

4.2. Moagem A cana-de-acar orgnica deve ser devidamente limpa (lavada) e encaminhada para a moenda (Figura 7), onde ser extrado o caldo de cana (ou garapa).

Figura 7 Moagem da cana Fonte: (MOAGEM..., [2011])

4.3. Filtrao e Decantao Aps a moagem, na sada da moenda, o caldo deve passar por uma peneira para que sejam retiradas as impurezas que favorecem as infeces da fermentao. As peneiras podem ser: Estticas; Rotativas e; Vibratrias. Nos casos das pequenas empresas, geralmente so utilizadas peneiras estticas com tela de nylon para retirada dos bagacilhos provenientes da moenda. Na sequncia, o caldo pr-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como resduos de terra e bagacilhos. O decantador pode ser construdo de vrias
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 9

formas, sendo um dos mais simples, o construdo com um pequeno desnvel, e que possui um jogo de lminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depsito das sujidades. No fundo do tanque, existe uma vlvula que permite o escoamento das sujidades (Figura 8).

Figura 8 Tanque decantador do caldo de cana Fonte: (POTENT..., [2011])

4.4. Preparao do Mosto O caldo de cana depois de filtrado e decantado deve ser transferido para um tanque onde sero preparados o p-de-cuba e o mosto. Primeiramente determina-se o teor de acar do caldo para que seja feita a diluio com gua conforme a necessidade, visto que o caldo bruto contm entre 15 a 23 Brix de acares. Para preparar o p-de-cuba, o grau Brix do caldo deve estar prximo de 6 a 8 para que as leveduras desempenhem seu papel da melhor forma e sem que as clulas sofram injrias ou estresse. Pode ser adicionado alguns componentes naturais para fornecer os nutrientes necessrios para as leveduras crescerem e se multiplicarem, assim como o milho e o arroz. Os componentes adicionados ao caldo para formao do p-de-cuba, de preferncia, devem ser isentos de agentes qumicos, sintticos e agrotxicos, podendo, quando possvel, ser produzidos na prpria fazenda, seguindo os princpios da agricultura orgnica. Como resultado tem-se um fermento caipira orgnico de tima qualidade e com grande durabilidade de tempo e de produo. Com esta tcnica, possvel produzir uma cachaa padronizada do incio ao final da safra com a mesma qualidade e com caracterstica tipicamente uniforme, apesar das mudanas que ocorrem com as leveduras durante a fermentao (Figura 9).

Figura 9 Fermento caipira Fonte: (GUARACIABA, 2005)

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 10

Para iniciar a fermentao, o ideal que o teor de acares do caldo de cana seja padronizado entre 14 16 Brix, uma vez que elevados teores de acar acarretam fermentaes lentas, com sobra de acar, fato que favorece o aumento de furfural durante a destilao, o que ocasiona aroma e gosto indesejveis na cachaa, alm do prejuzo econmico. A medida que os teores de acares so diminudos com a adio de gua, a fermentao ocorre mais rapidamente. Porm, deve-se tomar cuidado para que no fique diludo demais, visto que, quando a fermentao acontece com maior velocidade pode ocasionar perdas de rendimento na destilao. 4.5. Fermentao Com o caldo de cana devidamente inoculado com o fermento proveniente do p-de-cuba, em quantidade conveniente e lentamente, tem-se o mosto. A partir da, inicia-se a fase preliminar da fermentao, na qual as leveduras se multiplicam intensamente e, aps, inicia-se a fase tumultuosa (Figura 10). Uma vez cessada a fermentao, a dorna de fermentao permanece em repouso durante aproximadamente 2 ou 3 horas para que ocorra a sedimentao das leveduras.

Figura 10 Fermentao em fase tumultuosa Fonte: (CACHAA..., 2011)

Neste momento, o mosto fermentado passa a ser denominado vinho. A poro sobrenadante deste produto deve ser retirada, cuidadosamente para no ressuspender as clulas das leveduras sedimentadas e, encaminhada para o destilador. A poro restante da dorna deve ser acrescida de caldo de cana orgnica diluido para que se inicie um novo ciclo de fermentao para produo da cachaa. Outra maneira usada para garantir a continuidade das operaes a denominada corte de dorna, mais usada quando se emprega fermentos selecionados. Este mtodo consiste em, aps certo tempo de fermentao, medir o grau do mosto at atingir a metade do valor da graduao inicial da fermentao, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o contedo da outra cortado quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente, at que apaream sintomas de enfraquecimento da fermentao. Nestes casos, reinicia-se o processo custa de um p-de-cuba recm preparado (CABRAL et al., 2006). Tanto o fermento caipira, como o fermento selecionado so permitidos pelas normas orgnicas de produo, sendo que, em uma pesquisa, Margarido e colaboradores (2009) relataram que cerca de 50% dos produtores preparam o fermento na propriedade, e os demais adquirem esse produto no mercado; o tempo de fermentao variava de 18 a 72 horas e 50% dos produtores utilizavam o sistema de recuperao do fermento, por decantao e/ou centrfugas (MARGARIDO et al., 2009).
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 11

 durante o processo de fermentao do caldo de cana que ocorre a transformao da glicose em etanol e outros compostos secundrios, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Benficos ao sabor) e cido actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitorao de temperatura (entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentao e formao de excessiva de bolhas fundamental para a eficincia do processo (WIKIPDIA, 2011). imprescindvel a assepsia desta etapa, j que a contaminao bacteriana pode resultar em compostos indesejveis no produto final. O processo de fermentao sem dvida o mais importante para a qualidade da cachaa (WIKIPDIA, 2011). 4.6. Destilao Quando constatado que a dorna est zerada, ou seja, todo o acar foi transformado em lcool, o caldo est pronto para ser destilado. Se existirem ainda acares presentes no mosto, a oxidao destes compostos durante a destilao resultar tambm na formao de furfural e hidroximetilfurfural, prejudicando a qualidade do produto (WIKIPDIA, 2011). O processo de destilao pode ser realizado em alambiques de cobre (Figura 11) ou inox , podendo ser utilizadas colunas de destilao, nos casos de grandes produes industriais. Porm, no alambique de cobre que ocorre uma melhor separao dos compostos, produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios quando comparada com a cachaa industrial destilada em colunas (WIKIPDIA, 2011).

Figura 11 Destilador de cobre Fonte: (SANTA..., 2011)

Durante a destilao, so coletadas trs fraes: cabea (10-15% do volume destilado), corao (60-80% do volume destilado) e cauda (10-15% do volume destilado). A composio de cada frao est correlacionada com a temperatura de ebulio dos compostos presentes no mosto. A frao cabea rica em metanol e cidos, e no deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na frao corao so coletados os principais compostos e mais desejveis na aguardente, ou seja, a cachaa propriamente dita. J na frao cauda, tambm chamada de leo fsel ou caxixi, so encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulio (WIKIPDIA, 2011).
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 12

Em sua pesquisa Margarido e colaboradores (2009) constataram que dentre os produtores entrevistados, todos aqueles considerados pequenos usavam o alambique de cobre do tipo cebolo, j os de maior capacidade de produo ou que tambm produzem lcool, utilizavam colunas de destilao de ao inox. O uso de equipamentos de cobre no apresenta restries, desde que o produto final no seja contaminado por esse elemento qumico (MARGARIDO et al., 2009). No processo de destilao necessrio cuidado com a limpeza dos alambiques, visando principalmente diminuir a contaminao com cobre. Alm disso, necessrio investir em melhoria nas instalaes visando uma produo que atende s boas prticas de fabricao. (MARGARIDO et al., 2009). A cachaa obtida da frao corao pode ser comercializada depois do perodo de maturao (trs meses) para estabilizao da matriz que compe a cachaa, ou ainda ser envelhecida em tonis de diferentes tipos de madeiras, por um perodo mnimo de um ano (WIKIPDIA, 2011). 4.7. Envelhecimento A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, alm de melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a colorao, de branca para amarelada, torna a cachaa macia, aveludada, atenuando a sensao secante do lcool. O envelhecimento em tonis de madeira recomendvel e no h a necessidade de prvio arejamento, visto que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxignio e trocas necessrias entre a bebida e a madeira. Internacionalmente utiliza-se para esta prtica o carvalho, seja de origem europia ou americana. J no Brasil, devido diversidade de espcies de rvores que compem a flora local, alm de tonis importados de carvalho, diferentes madeiras costumam ser utilizadas para fabricao tonis para envelhecimento de cahaa. Como cada madeira possui caractersticas peculiares, uma infinidade sabores e aromas podem ser conferidos s bebidas envelhecidas nestas madeiras. As madeiras nacionais mais usadas so: blsamo, jatob, freij, ip, amburama, peroba, jequitib, louro, grpia, amendoim, entre outras, de acordo com as disponibilidades regionais. As condies climticas sugeridas para o envelhecimento so: local fresco, com temperatura entre 15 e 20 C, umidade relativa de 70 a 90 %, e com arejamento adequado.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

13

Figura 10 Tonel de madeira para envelhecimento e armazenamento de cachaa Fonte: (APPCA, [2011])

No tonel devem ser so feitas anotaes indicando o talho de cana que foi modo e que deu origem cachaa estocada, como tambm a data em que foi produzida. Uma vez pronta para o consumo, a cachaa engarrafada para comercializao. Abaixo, pode ser observado um fluxograma da produo da cachaa a partir da moagem da cana colhida manualmente, sem queima prvia (Figura 11).

Figura 11 Fluxograma da produo de cachaa Fonte: (SAKAI, [2011])

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

14

5. Destino para os resduos e subprodutos Como a preocupao com o meio ambiente e com a sustentabilidade so extremamente importantes durante o processamento de produtos orgnicos, fundamental que os resduos e subprodutos gerados durante a produo de cachaa sejam reaproveitados de modo a no fornecer riscos de contaminao do ar, solo, gua, fauna e flora etc. Sendo assim, a seguir esto listados os resduos e subprodutos provenientes da produo da cachaa, bem como seus possveis reaproveitamentos: 5.1. Palha Na produo da cachaa vrios agentes poluidores esto envolvidos no processo, a comear pela queima da palha nos canaviais que, alm de liberar a fuligem da palha queimada, libera gs carbnico, oznio, gases de nitrognio e de enxofre. Na produo pelo sistema orgnico, como a queima da palha proibida, com este resduo deve ser feita a compostagem para posterior utilizadao como adubo na prpria plantao. 5.2. Bagao ou bagacilho O bagao resultante da moagem dos colmos pode ser utilizado como fonte energtica sendo queimado nas caldeiras de fogo direto para fornecer vapor para os alambiques. Pode ser usado ainda, aps compostagem com outros resduos orgnicos da propriedade, para adubao de canaviais ou at mesmo outras culturas. 5.3. Cinzas de caldeira ou de alambique a fogo direto Recomenda-se utilizao como adubo de canaviais ou outras culturas. 5.4. Vinhaa J a vinhaa um subproduto proveniente da destilao que, quando lanado na natureza pode provocar a salinizao do solo por causa dos altos teores de sdio e potssio. Uma vez lanado na gua, provoca mortande de peixes e contamina o corpo hdrico, impossibilitando o tratamento da gua para uso posterior. Por este motivo, a vinhaa proveniente da produo orgnica de cachaa deve possuir destino sustentvel e que no agrida o meio ambiente. Como se trata de um resduo rico em nutrientes, fortemente recomendado que a vinhaa seja utilizada na prpria plantao da cana utilizada para a fabricao da cachaa. Alm do uso como adubo, o vinhoto, depois de resfriado, tambm pode ser utilizado na alimentao de bovinos, em quantidades a ser ministrada pelo responsvel tcnico do projeto e avaliada pelo rgo fiscalizador (GOMES, et al., [2009]). 5.5. guas de resfriamento e condensado de caldeira Podem ser armazenadas e reaproveitadas, pois no contm poluentes. Caso prevalea o descarte desse efluente, a temperatura de lanamento em curso dgua dever ser inferior a 40 C e no dever alterar a temperatura do corpo receptor em mais de 3 C. Podem ainda, ser misturadas ao vinhoto para aplicao nos canaviais.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

15

5.6. P-de-cuba Quando o fermento no tem mais viabilidade suficiente para conduzir uma fermentao, o chamado p-de-cuba que fica na base das dornas pode ser utilizado na tanto na adubao da lavoura como na alimentao animal, visto que bastante rico em protenas. 5.7. Cabea e cauda obtida na destilao do vinho Quando a destilao feita em alambiques e realiza-se os cortes da cabea e da cauda, estas fraes tornam-se um problema ambiental se no sofrer um destino tecnolgico adequado. Recomenda-se que estes resduos sejam armazenados em local exclusivo para esta finalidade at a obteno de um lote que seja vivel redestilao em empreendimento licenciado, prprio ou de terceiros, para a produo de lcool combustvel. Podem tambm ser utilizadas na higienizao da indstria ou misturadas ao vinhoto para aplicao nos canaviais, sendo expressamente proibido o descarte em recurso hdrico ou diretamente no solo. 6. Certificadoras Algumas certificadoras de produtos orgnicos podem ser consultadas para maiores esclarecimentos relacionados produo de cachaa e outros produtos oriundos do manejo orgnico: Associao de Agricultores Biolgicos ABIO Alameda So Boaventura, 770 CEP: 24120-191 Niteri - RJ Tel: (21) 2625-6379 E-mail: contato@abio.org.br Site: www.abio.org.br

Associao de Agricultura Natural de Campinas e regio ANC Rua Maestro Florence, 30 Campinas SP CEP: 13075-010 Tel: (19) 3213-7759 E-mail: anc@correionet.com.br

Associao dos Produtores de Agricultura Natural APAN Av. Brigadeiro Luiz Antnio, 2344 So Paulo - SP CEP: 01402-000 Tel: (11) 3481-1286 E-mail: certificadora@apancert.org.br Site: www.apancert.org.br Skype: apancert

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

16

BCS ko-Garantie do Brasil Rua Prudente de Moraes, 1428 Piracicaba SP CEP: 13419-260 Tel: (19) 3402-5340 E-mail: bcsbrasil@terra.com.br Site: www.bcsbrasil.com Certificadora Mokiti Okada - CMO Rua Morgado de Matheus, 77 So Paulo - SP CEP: 04015 - 050 Tel: (11) 5087-5184 E-mail: certcmo@terra.com.br Ecocert Brasil Rua Vereador Osni Ortiga, n 949 Florianpolis SC CEP: 88062-450 Tel: (48) 3232-8033 E-mail: ecocert@ecocert.com.br Site: www.ecocert.com.br Associao de Certificao Instituto Biodinmico IBD Rua Prudente de Moraes, 530 Botucatu - SP CEP 18602-060 Tel: (14) 3882-5066 E-mail: ibd@ibd.com.br Site: www.ibd.com.br Concluses e recomendaes Em tempos de preocupao com a sustentabilidade, que envolve desde meios produtivos e relaes comerciais viveis e socialmente justas a preocupaes com o meio ambiente, a produo brasileira de cachaa exibe esforos na direo da produo e comercializao da cachaa orgnica (BARBOSA, 2011). Trata-se de uma produo perfeitamente possvel de ser sustentvel e ecologicamente correta, onde todos os resduos e subprodutos podem ser reutilizados em alguma etapa da prpria produo. No banco de Respostas do SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS podem ser encontras diversas respostas e dossis tcnicos que abordam o assunto cachaa. Sugere-se entrar no site <www.respostatecnica.org.br> e fazer a busca digitando-se a palavra cachaa ou os cdigos dos dossis: 178 e 247. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Processamento de Cachaa. Dossi elaborado por: Joana DArc Vieira Carvalho . Braslia: CDT/UnB. 2007. (Cdigo do Dossi: 247). SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Processamento de cachaa de alambique. Dossi elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC. 2007. (Cdigo do Dossi: 178). Alm destes, existe um dossi tcnico que aborta o cultivo de cana-de-acar orgnico:
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 17

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Cultivo orgnico de cana-de-acar. Dossi elaborado por: Maria Cristina Meneghin; Ricardo A. B. Barboza. Araraquara: SIRT/UNESP. 2011. (Cdigo do Dossi: 5434). Referncias APPCA Associao Paulista dos Produtores de Cachaa de Alambique. Bem vindos! [S.l.], [2011]. Disponvel em: <http://www.appca.com.br/>. Acesso em: 25 maio 2011. BARBOSA, C.A. Homem: Cachaas brasileiras buscam certificao orgnica. [S.l.], 2011. Disponvel em: <http://vidaeestilo.terra.com.br/homem/interna/0,,OI4417262-EI12827,00Cachacas+brasileiras+buscam+certificacao+organica.html>. Acesso em: 19 maio 2011. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 13 de 29 de junho de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 30 jun. 2005. Seo 1, p. 3-4. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 18 de 28 de maio de 2009. Aprova o Regulamento Tcnico para processamento, armazenamento e transporte de produtos orgnicos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 29 maio 2009. CABRAL, G.J.; KREMER, H.; TROSSINI, T. Cachaa. Florianpolis, 2006. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_20061/cachaca.doc>. Acesso em: 23 maio 2011. CACHAA. In: WIKIPDIA, a enciclopdia livre. [S.l.], 2011. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a>. Acesso em: 20 maio 2011. CACHAA Gabriela. O processo de fabricao. Bonfim Paulista, [2011]. Disponvel em: <http://www.cachacagabriela.com.br/index_ok.php>. Acesso em: 17 maio 2011. CACHAA Mones. A Fermentao. [S.l.], 2011. Disponvel em: <http://www.cachacamoncoes.com.br/cachaca.php>. Acesso em: 24 maio 2011. CACHAA Sentinela. Porque perfeitamente orgnica. Salinas, [2011]. Disponvel em: <http://www.cachacasentinela.com.br/>. Acesso em: 19 maio 2011. CPT. Artigos: Cachaa orgnica, diversifique sua produo. [S.l.], [2011]. Disponvel em: <http://www.cpt.com.br/artigos/cachaca-organica-diversifique-sua-producao>. Acesso em: 18 maio 2011. GOMES, J.B.O.de; VERVLOET FILHO, R.H.; SILVA, S.M.; SILVA, A.G. Aspectos ambientais para produo de aguardente de cana em alambique artesanal. In: Encontro Latino Americano de Iniciao Cientfica da Universidade do Vale do Paraba, 13, [2009], Jacare. Anais eletrnicos... Jacare: Universidade do Vale do Paraba, [2009]. Disponvel em: <http://www.inicepg.univap.br/cd/INIC_2009/anais/arquivos/0441_0695_01.pdf>. Acesso em: 17 maio 2011. GUARACIABA. Produo: Fermentao. [S.l.], 2005. Disponvel em: <http://cachacaguaraciaba.com.br/producao.php?lang=pt>. Acesso em: 25 maio 2011. MARGARIDO, L. A. C. Cana-de-acar orgnic. Araras: CCA/UFSCar, 2007. (Palestra apresentada no curso MTA). MARGARIDO, L. A. C.; RUAS, D. G. G.; LAVORENTI, N. A.; MATSUOKA, S.; BESKOW, P. R.; STOLF, R. Produo orgnica da cana-de-acar, acar mascavo, melao e rapadura:
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 18

uma experincia. Extenso Rural e Desenvolvimento Sustentvel, Porto Alegre, v. 1, n. 4, p. 39-43, nov./dez. 2005. MARGARIDO, L. A. C.; BESKOW, P.R.; LOPES, J.J.C.; PARAZZI, C.; RUAS, D.G.G. Prognose da produo de cachaa orgnica na regio de Araras. Cincias Agrrias, Londrina, v. 30, suplemento 1, p. 1083-1092, 2009. MOEGEM da cana. [S.l.], [2011]. Disponvel em: <http://www.cachacasentinela.com.br/index.php/sitecontroller/secao/11/0>. Acesso em: 17 maio 2011. POTENT Distribuio e Representao LTDA. Produtos: Tanque decantador. Turmalina, [2011]. Disponvel em: <http://www.potentmaquinas.com.br/site/components/com_virtuemart/shop_image/product/ TANQUE_DECANTADO_4c9b9ea972647.jpg>. Acesso em: 18 maio 2011. REVISTA Inove Ambiental. Shopping sustentvel: Cachaas brasileiras 100% orgnicas ganham mercado externo. [S.l.], 2010. Disponvel em: <http://www.inoveambiental.com.br/shopping_not.php?id_produto=52>. Acesso em: 17 maio 2011. Anexos Instruo Normativa Conjunta n 18, de 28 de maio de 2009 ANEXO II PRODUTOS PERMITIDOS PARA A HIGIENIZAO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NO PROCESSAMENTO DE PRODUTO ORGNICO

PRODUTOS

CONDIES DE USO

Os produtos de que trata este anexo devero ser utilizados de acordo com as boas prticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produo orgnica gua Vapor Hipoclorito de sdio em soluo aquosa Hidrxido de clcio (Cal hidratada) cido fosfrico Uso exclusivo em leiterias. cido fosfrico Uso exclusivo em leiterias. cido ctrico cido actico cido ltico cido Peractico
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br 19

cido ntrico Uso exclusivo em leiterias. cido ntrico Uso exclusivo em leiterias.

lcool etlico Permanganato de potssio Hidrxido de Sdio (Soda Custica) Perxido de hidrognio Carbonato de sdio Extratos vegetais ou essncias naturais de plantas Micro-organismos (Biorremediadores) Sabes (potassa, soda) Detergentes Biodegradveis Sais Minerais Solveis Oxidantes Minerais Iodforo e solues base de iodo

ANEXO IV PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECO PERMITIDOS PARA USO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS ORGNICOS Os produtos devero ser utilizados de acordo com as boas prticas de manuseio e processamento descritos nos registros da unidade de produo orgnica.

Produto cido Actico lcool Etlico (etanol) lcool Isoproplico (isopropanol) Hidrxido de Clcio (cal hidratada) Hipoclorito de Clcio xido de Clcio (cal virgem) Cloretos de clcio (oxicloreto de clcio, cloreto de clcio e hidrxido de clcio).

Limitaes de uso

Oxicloreto de clcio e cloreto de clcio so permitidos desde que no haja substitutos.

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

20

Dixido de Cloro cido Ctrico Dicloro -S- Triazinatriona de Sdio cido Frmico Perxido de Hidrognio (gua oxigenada) cido Ltico Essncias Naturais de Plantas cido Oxlico Oznio cido Peractico cido Fosfrico Extratos Vegetais Sabo Potssico Carbonato de Sdio Hidrxido de Sdio (soda custica) Hipoclorito de Sdio Sabo Sdico Nome do tcnico responsvel

Permitido desde que no haja substitutos

Somente para uso em equipamentos de laticnios

Proibido para descascamento de frutas e hortalias Como alvejante lquido

Maria Cristina Meneghin Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos Ricardo Bonotto Doutor em Alimentos e Nutrio Nome da Instituio do SBRT responsvel Universidade Estadual Paulista (SIRT/UNESP) Data de finalizao 12 agosto 2011

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

21