UNIVERSITATEA DE MEDICINA SI FARMACIE TARGU MURES NUTRITIE SI DIETETICA MUNTEAN ADINA MARIA

ARTICOL STIINTIFIC DESPRE DATE PRIVIND VALOAREA NUTRITIVA SI DE REZISTENTA LA PERISABILITATE A OULUI DE PREPELITA COMPARATIV CU CEL DE GAINA,CU REFERIRI LA CANTITATEA DE APA , PROTEINE , LIPIDE SI GLUCIDE

REZUMAT
S-a efectuat un studiu comparativ al oului de prepeli i gin n scopul evidenierii unei posibile corelaii ntre coninutul n principiile metabolic active i indicele de perisabilitate a acestor produse cu o valoare nutritiv deosebit pentru om. Avnd n vedere c perisabilitatea poate fi influenat i de gradul de hidratare a componentelor oului s-a determinat i coninutul n ap. Rezultatele privind coninutul integral, al albuului i glbenuului nu au artat existena unei diferene semnificative ntre cele dou specii cu excepia lipidelor care la oul de prepeli sunt prezente att n glbenu n proporie de 34,82% fa de 32,60% la gin i 0,82 n albu comparativ cu albuul oului de gin unde lipidele sunt absente. Cercetrile efectuate au demonstrat c valoarea azotului uor hidrolizabil n ou crete continuu n timpul pstrrii, avnd un ritm mai intens dac oule sunt pstrate la temperatura camerei i moderat la frigider. Conform datelor obinute s-a constatat c evoluia proteolizei coninutului integral al oului este asemntor la gin i prepeli. n timpul pstrrii, oule se deshidrateaz i n locul apei pierdute ptrunde aer care antreneaz i un numr variabil de bacterii. Resturile de lisozim i de avidin nu mai pot bloca activitatea bacterian, care gsind un substrat nutritiv prielnic, cu pH n zona alcalin i umiditate suficient de mare, ncep s se nmuleasc n ritm din ce n ce mai rapid. Gruprile aminice sunt purttoare de funcie alcalin, deci influeneaz direct reacia chimic a mediului respectiv. De aceea, ntre gradul proteolizei i valoarea pH-ului exist o corelaie direct.

INTRODUCERE La psri exist cel puin trei surse ale nutrienilor din ou; rezerva din organismul femelei (surse endogene), aportul din hran (surse exogene), redirecionarea surselor pe ci metabolice (23, Walsberg G.E. 1983,). Sursele endogene se pregtesc pe parcursul ntregii viei a psrii i cu predilecie n perioada ouatului (10, Jones P.J., Ward P. 1976). Un rol important n acest sens l au acumularea de mas muscular, n special n muchii pectorali dar i n muchii picioarelor (12, Kendall M.D. i col. 1973). La numeroase specii, printre care i coturnix s-a constatat o scdere puternic a coninutului de proteine n perioada ovopoziiilor (9, Jones M.M. i col. 1976, 3 Fogden M.P. i col. 1979, 9 Jones M.M. 1991, 2 Bolton M. i col. 1993, 7 Houston D.C i col. 1995 a,b, 24 Williams T.D. i col. 2000, 22 Vzina F. i col. 2003). Studii realizate prin folosirea radiomarcrii aminoacizilor au demonstrat un transfer al acestora din masa muscular n ou (8, Houston D.C i col. 1995c). Depleia de proteine din muchi este crescut semnificativ nu att n perioada ouatului ct mai mult n perioada formrii oului i sintezei elementelor acestuia. Unii autori au sugerat c pot exista i alte surse de proteine pentru ou, cum ar fi: oviductul, ficatul, i splina (3, Fogden M.P. i col. 1979). Concluzia acestor studii a fost c pentru speciile de psri exist diferene semnificative n funcie de talie. Psrile outoare pot s-i remodeleze resursele i consumul de energie prin redirecionarea acestora i scderea unora n folosul acumulrii de substane nutritive n ou (5, Hammond K.A i col. 1997, 17 Piersma T. i col. 1997).
2

Dintre elementele nutritive din ou un rol important l au cantitile de hormoni transferai direct din corpul femelei n ou (20 Schwabl H.,1997, 6 Hayward L.S. i col. 2004), sau imunoglobuline sintetizate de aceasta i care se regsesc n componentele oului (21 Smith N.C. i col. 1994, 13 Lung N.P. i col.. 1996, 1 Blount J.D. i col. 2000, 4 Gasparini J. i col. 2001, 15 Mller W. i col.2004). Trebuie menionat c toate aceste substane sunt necesare i n dezvoltarea normal a embrionului. Consumul zilnic de proteine pentru formarea oului a fost estimat la 232% din necesarul zilnic al acestor substane (18 Robbins C.T. 1981, 14 Meijer T. i col. 1999). Substanele grase din furaje se transform n acizi grai ce reprezint sursa principal de formare a lipidelor din ou. Fenomenul este nc puin cunoscut dar se admite c lipsa acestora influeneaz n mare msur i mortalitatea embrionar (16 Nager R.G. i col. 2000a).

MATERIALE SI METODA S-au ales la ntmplare 30 buci ou de prepeli, proaspete (vechime 5 zile) provenite din 3 loturi de producie diferite, hrnite i ntreinute n condiii de ferm. Din 15 ou s-a colectat coninutul integral, s-a omogenizat cu un agitator mecanic, pentru obinerea melanjului, s-a introdus produsul obinut n borcane de sticl cu dop rodat i s-a pstrat n frigider pn la introducerea n lucru. La celelalte 15 ou s-a colectat separat albuul i separat glbenuul, care s-au prelucrat prin aceeai metod ca i melanjul. Pentru a respecta proporiile n cazul oulor de gin au fost prelucrate un numr de 10 ou n loc de 30. Fiecare analiz s-a efectuat prin probe duble, iar rezultatul s-a calculat din media celor dou rezultate pariale obinute. Pentru analiz s-au folosit metodele clasice uzuale, cu unele adaptri pentru asigurarea fidelitii rezultatelor, dup cum urmeaz:

Coninutul n ap s-a determinat prin uscare n etuv la temperatura de 103 0C pn la stabilizarea

constant a greutii uscate. ntruct la temperatura de uscare produsul coaguleaz sub form de mas compact, care ngreuneaz ndeprtarea apei prin evaporare, a fost necesar o prelucrare prealabil, care a constatat n amestecarea eantionului luat n lucru cu o cantitate potrivit de nisip de cuarz p.a. Prin aceast procedur original s-a asigurat formarea unei mase poroase care elimin n mod constant i uniform coninutul de ap. n fiola de cntrire s-au introdus cca 15 g. de nisip i o spatul de sticl. S-au uscat la etuv 2 ore, s-au rcit n exicator i s-a luat tara (tara care a cuprins deci fiola, nisipul i spatula). Cu ajutorul unei pipete s-au transferat peste stratul de nisip cantitatea de cca 5 g. produs dup care s-a efectuat o nou cntrire. Din diferena rezultat s-a calculat cantitatea exact luat n lucru, iar dup cntrire s-a omogenizat totul cu ajutorul spatulei realizndu-se o mas poroas dens. Ulterior fiolele au fost introduse n etuv.

Coninutul n protein total s-a determinat prin metoda Kjeldahl, folosind pentru mineralizare i
distilare o instalaie automat. ntruct produsele de ou sunt lichide, am aplicat un artificiu pentru cntrirea exact a eantionului luat n lucru.
3

ntr-un pahar Berzelius s-au introdus cca 10 g din omogenatul probei i o pipet de sticl, procednduse ulterior la o cntarire a acestora mpreun. S-a aspirat apoi n pipet o cantitate relativ redus de produs, din care s-au introdus 3-4 picturi n tubul de mineralizare. Pipeta s-a reintrodus n pahar i s-a repetat cntrirea. Din diferen s-a calculat ulterior cantitatea exact luat n lucru, care de obicei s-a situat n domeniul valoric 0,5 - 1,0 g. Etapele urmtoare de lucru s-au desfurat conform metodei Kjeldahl Coninutul n lipide s-a determinat prin metoda Soxlet care se bazeaza pe proprietatea grasimilor de a se dizolva in prezena solvenilor organici (eter de petrol, eter etilic). In cazul nostru am folosit ca solvent de extracie eterul de petrol. n urma tratrii probei, se obine ,, grsimea brut sau ,,extractul eteric care in afar de lipide mai conine si alte substane solubile n solveni organici: pigmeni, uleiuri eterice, acizi organici, vitamine liposolubile etc. Pentru uurarea extraciei produsul trebuie deshidratat prin uscare la etuv. Apare ns acela neajuns ca i la determinarea apei (coagularea n mas compact, care ngreuneaz extracia). Pentru eliminarea acestui fenomen, n cartuul Soxhlet s-a pus un strat gros de vat degresat, cartuul s-a aezat ntr-o fiol de cntrire i mpreun s-au uscat 2 ore la etuv. Dup rcirea n exicator i tarare, peste stratul de vat s-au adaugat cca. 5 g. din omogenatul probei i s-au cntrit mpreun. Din diferen s-a calculat cantitatea exact de material biologic luat n lucru. Dup cntrire s-a mai aplicat un tampon de vat n capul cartuului, s-a introdus n aceeai fiol i s-a uscat n etuv timp de 4 ore. Prin capilaritate, produsul a difuzat n stratul de vat, care a ndeplinit de fapt aceeai funcie ca i nisipul folosit la determinarea umiditii. Uscarea cartuului n fiol individual are caracter de evitare a pierderilor. n timpul uscrii este posibil ca o fraciune din grsimea topit s difuzeze prin peretele cartuului i s se piard, n special la proba de glbenu. Dup trecerea cartuului n extractor, fiola se spal n cteva reprize cu cantiti mici de eter de petrol i solventul de splare se introduce n balonul de extracie. S-a continuat determinarea conform metodei clasice Soxhlet. Coninutul n glucide nu s-a determin analitic, ci prin calcul, conform corelaiei: Glucide% = 100 - (ap% + protide% + lipide % + s.min.%) s.min = substane minerale La toate analizele fizico-chimice efectuate, noiunea de cntrire s+a referit la cntrirea analitic cu precizia de 0,0001 g. Modificrile fizico-chimice la oul de prepeli i gin n timpul pstrrii s-a urmrit n dou variante: ou pstrate la temperatura camerei (20 2 0C) i ou pstrate la frigider ( 2 6 0C), respectnduse urmtoarele condiii: a) S-au selecionat 60 ou de prepeli, toate cu vechime de 6 zile, provenite din 3 loturi de producie. Au fost alese ou de mrime asemntoare, cu suprafaa curat, fr fisuri i s-au aranjat n cofraje cu locuri individuale, n poziie vertical, cu vrful n jos. Din acestea, 30 ou au fost pstrate la temperatura camerei ntr-un spaiu anume destinat, fr cureni de aer, cu temperatura i umiditatea atmosferic relativ constante pe ntreaga perioad experimental. Celelalte 30 ou s-au pstrat n condiii normale de refrigerare (+ 4oC ) la frigider. Pentru ambele categorii, timpul de pstrare a fost de 40 de zile. n acest interval s-au efectuat 5 serii de analize, astfel: - iniial (vechime 6 zile de la data ouatului); - din 10 n 10 zile (vechime 16; 26; 36 i 46 zile). La fiecare serie, analizele s-au efectuat pe coninutul integral (melanj) dar i separat numai pe albu. Fiecare prob a fost alctuit din cte 3 ou, deci n total: 3 ou melanj i 3 ou albu x 5 determinri = 30 ou.
4

b) Pentru comparaie, s-a lucrat n mod asemntor i cu ou de gin, astfel: - total 40 ou cu vechime tot de 6 zile, provenite din dou loturi de producie; 20 ou pstrate la temperatura camerei i 20 la frigider, n aceleai spaii cu oule de prepeli; Fiecare prob a fost alctuit din 2 ou, deci n total: 2 ou melanj i 2 ou albu x 5 determinri = 20 ou pstrate la temperatura camerei i tot attea pstrate la frigider. c) S-au cercetat urmtorii parametri fizico-chimici: pH; amoniac n stare liber evideniat prin reacia Nessler; azot uor hidrolizabil exprimat n mg NH3 la 100 g produs; hidrogenul sulfurat n stare liber evideniat prin reacia cu acetat de plumb. pH-ul s-a detrminat folosind urmtoarea metod. ntr-un pahar Berzelius notat M (melanj), prevzut cu reper pentru volumul de 100 ml, s-au cntrit 10 g din omogenatul integral a 3 ou de prepeli. ntr-un pahar asemntor notat, s-au cntrit 10 g din omogenatul coninutului integral a 2 ou de gin. n alte dou pahare Berzelius notate A i A - G (albu) s-au cntrit cte 10 g din omogenizatul de albu de la 3 ou de prepeli, iar n al 2-lea pahar de la 2 ou de gin. n fiecare pahar s-a adugat ap distilat pn la reper i s-a omogenizat bine cu bagheta de sticl. Toate paharele s-au lsat n repaos la temperatura camerei timp de 20 minute. Dup expirarea timpului menionat, coninutul fiecrui pahar s-a trecut prin filtru cutat. n lichidul clar obinut s-a determinat pH-ul prin metoda poteniometric, folosind un pH-metru cu electrod combinat. La fiecare prob s-au efectuat cte dou determinri, iar rezultatul s-a calculat din media aritmetic a celor dou rezultate pariale. Reacia Nessler. Principiul metodei const n aceea c reactivul Nessler (tetraiodomercuriatuldipotasic) formeaz cu amoniacul existent n extractul apos al probei un complex de culoare galben pronunat, atunci cnd cantitatea de amoniac este mic, sau portocalie nsoit de precipitat de aceeai culoare, cnd coninutul este foarte mare. Pentru determinare, se introduce ntr-o eprubet 1 ml extract apos preparat n aceleai condiii ca i la determinarea pH-ului. Se adaug 10 picturi de reactiv, cu omogenizare dup fiecare pictur, urmrind culoarea i aspectul lichidului din eprubet. Reacia se consider negativ atunci cnd dup adugarea a 10 picturi de reactiv, lichidul nu-i modific aspectul i culoarea. n cazul prezenei amoniacului culoarea devine galben pronunat sau portocalie, cu sau fr precipitat i n funcie de intensitate se apreciaz ca fiind slab pozitiv, pozitiv, sau intens pozitiv. Indiferent de intensitate, prezena amoniacului evideniaz instalarea procesului de alterare de natur microbian (putrefacia). Azotul uor hidrolizabil. Enzimele proteolitice scindeaz molecule proteic, pe care fragmenteaz n fraciuni peptidice din ce n ce mai mici. Scindarea se produce prin hidroliz, iar fragmentarea la nivelul legturii peptidice n timpul proteolizei se elibereaz deci grupri aminice (- NH2) care rmn ataate de restul peptidic(NH2 CH2- R). Numrul gruprilor aminice eliberate este proporional cu numrul fragmentrilor proteice, deci cu intensitatea proteolizei. Analiza se bazeaz pe determinarea azotului din gruprile aminice, care se realizeaz prin desprinderea acestora de restul peptidic cu ajutorul unei hidrolize uoare produs de o baz slab (oxidul de magneziu) i eliberarea lor sub form de amoniac. Amoniacul este separat selectiv prin distilare i msurat prin titrare. Hidroliza produs de oxidul de magneziu nu afecteaz gruprile aminice blocate prin legturi peptidice care n-au fost afectate de proteoliz ( - CO - HN - ). Pentru determinare, ntr-un balon de distilare cu capacitatea de 750 ml se introduc 10 g din proba de analizat, se adaug cca 300 ml ap, 30 g clorur de sodiu i cteva sprturi mici de porelan pentru uniformizarea fierberii.
5

Balonul se trece pe sita de azbest, i se nchide cu dopul prevzut cu tub de racordare la refrigerentul descendent. n paharul colector se pipeteaz 10 ml H2SO4 soluie 0,1 N, cteva picturi de soluie indicator (rou de metil sol. alcoolic 0,2%) i civa ml ap n aa fel nct extremitatea tubului refrigerentului s fie cufundat n lichidul din pahar cu cca 0,5 cm. Prin aceasta dispunere, circuitul de distilare devine nchis. Se desface dopul, se adaug 2 g oxid de magneziu, se nchide imediat i se agit uor prin micri de rotaie pentru omogenizarea coninutului. Se aprinde becul de gaz cu flacra foarte mic, n aa fel nct lichidul din balon s nu ajung la fierbere. Dac iniial lichidul intr repede n fierbere, melanjul i n special albuul spumific puternic i exist riscul de ratare a analizei prin trecerea coninutului n paharul colector. Clorura de sodiu limiteaz acest neajuns, favoriznd aglomerarea produsului din lichidul cald sub form de coaguli, care plutesc n masa de lichid clar, fr spum. Cnd s-a realizat aceast condiie se mrete flacra i lichidul din balon se aduce la fierbere, ncepndu-se distilarea propriu-zis. n timpul distilrii amoniacul trece n paharul colector unde se combin cu cantitatea echivalent de acid sulfuric sub form de bisulfat de amoniu: NH3 + H2SO4 = NH4HSO4 Distilarea se consider ncheiat cnd n pahar s-au colectat cca 100 ml lichid. Pe tot parcursul distilrii, n paharul colector trebuie s rmn exces de acid sulfuric, evideniat prin meninerea culorii roii specific indicatorului. Pentru verificarea sfritului distilrii se coboar paharul colector i se ncearc cu ajutorul hrtiei indicator o pictur ce cade din refrigerent. Aceasta nu trebuie s mai arate reacie alcalin, dovad c ntreaga cantitate de amoniac a trecut din balonul de distilare n paharul colector. Dac hrtia indicator arat ns reacie slab alcalin, atunci se continua distilarea pn la realizarea condiiei menionate. Se oprete distilarea i se titreaz excesul de acid sulfuric cu soluie de hidroxid de sodiu de aceeai concentraie (0,1 N). Titrarea se efectueaz pictur cu pictur pn n momentul n care culoarea distilatului vireaz brusc din rou n galben (la pictur), deci pn la atingerea punctului de echivalen. Rezultatul se exprim n echivalent amoniac i se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare: Azot uor hidrolizabil, V = volumul soluiei 0,1 N de acid sulfuric introdus n paharul colector (10 ml); V1 = volumul soluiei 0,1 N de hidroxid de sodiu folosit la titrarea excesului de H2SO4; 1,7 = cantitatea de NH3, n mg, corespunztoare pentru 1 ml H2SO4 soluie 0,1 N; m = cantitatea de produs (melanj sau albu) luat n lucru (10 g). Reacia pentru hidrogen sulfurat (H2S). Sub influena enzimelor proteolitice elaborate de flora microbian de alterare, sulful din structura aminoacizilor i a mucopolizaharidelor se elibereaz sub form de hidrogen sulfurat, care este volatil. n contact cu acetatul de plumb el formeaz sulfura de plumb care, n funcie de cantitate, se evideniaz prin culoarea maronie, brun sau negricioas. Analiza se efectueaz pe produsul ca atare (melanj sau albu). ntr-un flacon Erlenmeyer mic, cu dop rodat, se introduc cu ajutorul unei pipete 10 ml produs, avnd grij s nu se murdreasc gtul sau pereii vasului. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru lat de 2 cm, mbibat cu soluie 10% de acetat de plumb. Hrtia, n plan vertical, trebuie s ajung ct mai aproape de suprafaa produsului, fr a lua ns contact cu ea. Astfel pregtit, flaconul nchis cu dopul se las n repaos la temperatura camerei 30 minute, dup care se citete reacia. Reacia se consider negativ (absena hidrogenului sulfurat) atunci cnd hrtia de filtru nu-i modific nuana de culoare i rmne alb.
6

n cazul unui coninut redus de hidrogen sulfurat, pe marginile fiei de filtru apare culoarea maronie, iar zona de mijloc rmne alb (reacie slab pozitiv). Dac ntreaga suprafa a fiei de filtru capt culoarea maronie pronunat, reacia se consider pozitiv, iar cnd culoarea este brun-negricioas reacia va fi intens pozitiv. n cazul reaciei pozitive sau intens pozitive, la desfacerea dopului se percepe i mirosul specific de hidrogen sulfurat.

REZULTATE I DISCUII
Se constat c la oul de prepeli coninutul de protide este ceva mai mic, n schimb cel de lipide este constant mai mare dect la oul de gin. La parametrii ap, proteine i glucide diferenele nu sunt semnificative. Compoziia chimic global are caracter orientativ fiind folosit la aprecierea general a valorii nutritive a alimentelor. Ea nu este ns echivalent cu valoarea biologic, deci cu valoarea efectiv utilizabil metabolic. Valoarea biologic este condiionat de natura i proporia componentelor chimice din structura protidelor, lipidelor, glucidelor i substanelor minerale, utilizabile metabolic, dup cum urmeaz: Pentru protide natura i proporia aminoacizilor, n primul rnd a celor eseniali. Pentru lipide, natura i proporia acizilor grai, n special a celor eseniali (acizii grai polienici), dar i raportul gliceride/fosfolipide, precum i alte substane biologic active din compoziia lor (vitamine, lecitine, cefaline, colin .a.). Rezultatele analizelor de compoziie chimic a oului de prepeli sunt nscrise n Tabelul 1.

o o

Parametrul Ap% Protide% Lipide% Glucide%

Oul de prepeli integral albu glbenu 72,85 88,05 48,38 10,74 9,65 15,40 15,10 0,82 34,82 0,31 0,69 0,13

Oul de gin integral albu glbenu 72,80 86,80 49,90 14,00 12,00 17,00 12,00 32,60 0,30 0,60 -

Tabelul 1: Compoziia chimic a oului de prepeli comparativ cu cel de gin Oul nu este ns inert din punct de vedere biochimic. El este nzestrat cu un bogat echipament enzimatic, n cadrul cruia enzimele proteolitice ocup primul loc. n timpul pstrrii ele produc hidroliza albuminei din albu i a vitelinei din glbenu, dup regula general a activitii enzimatice. Prin fragmentarea moleculei proteice iniiale se elibereaz gruprile aminice (-NH2) din legturile peptidice ( -CH2-CO-HN -CH2-) al cror numr este proporional cu intensitatea proteolizei. Din cercetrile efectuate de noi (Tabelele 2, 3, 4 si 5) se constat c cifra azotului uor hidrolizabil crete continuu n timpul pstrrii, cu un ritm mai intens dac oule sunt pstrate la temperatura camerei i moderat la frigider. De fapt, proteoliza este un proces de descompunere parial, care afecteaz att structura chimic a proteinelor oului, ct i nsuirile lui organoleptice. De aceea este necesar limitarea timpului de pstrare a oulor destinate consumului public.
7

Din datele nscrise n Tabelul 2 se constat c evoluia proteolizei coninutului integral al oului este asemntor la gin i prepeli. n timpul pstrrii, oule se deshidrateaz i n locul apei pierdute ptrunde aer care antreneaz i un numr variabil de bacterii. Resturile de lisozim i de avidin nu mai pot bloca activitatea bacterian, care gsind un substrat nutritiv prielnic, cu pH n zona alcalin i umiditate suficient de mare, ncep s se nmuleasc n ritm din ce n ce mai rapid. Pentru simplificarea substratului nutritiv ele elibereaz un bogat echipament de enzime acid aminolitice, care asigur eliberarea de amoniac chiar i n faza iniial de activitate. Vechime (zile) Specia pH Indici fizico-chimici NH3 Azot uor (reacia hidrolizabil Nessler) (mg NH3la 100g) Negativ 25,1 - 23,8 Negativ 28,0 - 28,9 Negativ 32,5 - 31,8 Negativ 37,0 - 40,5 Slab pozitiv 45,5 Slab pozitiv 50,6

H2S (reacia cu acesta de Pb) Negativ - Negativ - Negativ - Negativ - Negativ Slab pozitiv

6 (iniial) 16 26 36 46

Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin

7,09 7,08 7,73 7,85 7,90 7,89 8,19 8,04 8,28 8,12

Tabelul 2: Oule pstrate la temperatura camerei (20 20C). Melanjul

Vechime (zile)

Specia pH

6 (iniial) 16 26 36 46

Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin

8,18 8,22 8,55 8,87 8,68 9,38 9,02 9,52 -

Indici fizico-chimici NH3 Azot uor (reacia hidrolizabil Nessler) (mg NH3 la 100g) Negativ 23,5 - 23,8 Negativ 28,0 - 30,2 Negativ 32,8 - 38,0 Negativ 38,6 - 43,5 -

H2S (reacia cu acesta de Pb)

Negativ - Negativ - Negativ - Negativ - -

Tabelul 3: Oule pstrate la temperatura camerei (20 20C). Albuul Vechime Specia Indici fizico-chimici (zile) pH NH3 Azot uor H2S (reacia cu (reacia hidrolizabil acesta de Pb)
8

Nessler) 6 (iniial) 16 26 36 46 Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin Prepeli Gin 7,09 7,08 7,55 7,65 7,67 7,76 7,84 7,82 7,88 7,86 Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ

(mg NH3 la 100g) 25,1 23,8 26,0 25,8 27,5 29,0 32,8 35,5 39,6 40,8

Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ

Tabelul 4: Oule pstrate la frigider (2 60C). Melanjul

Vechime (zile)

Specia

6 Prepeli (iniial) Gin 16 Prepeli Gin 26 Prepeli Gin 36 Prepeli Gin 46 Prepeli Gin

Indici fizico-chimici pH NH3 Azot uor (reacia Nessler) hidrolizabil (mg NH3 la 100g) 8,18 Negativ 23,5 8,22 Negativ 23,8 8,25 Negativ 24,0 8,30 Negativ 26,6 8,40 Negativ 30,8 8,40 Negativ 32,0 8,65 Negativ 35,0 8,70 Negativ 37,6 9,00 Negativ 39,0 9,10 Negativ 41,2

H2S (reacia cu acesta de Pb) Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ Negativ

Tabelul 5: Oule pstrate la frigider (2 60C). Albuul Indicatorul chimic sintetic este azotul uor hidrolizabil. Fiind corelat cu modificrile organoleptice se apreciaz c valoarea maxim a acestui indicator nu trebuie s depeasc 40 mg NH3 la 100 g pentru oule corespunztoare pentru consum fr restricii. Gruprile aminice sunt purttoare de funcie alcalin, deci influeneaz direct reacia chimic a mediului respectiv. De aceea, ntre gradul proteolizei i valoarea pH-ului exist o corelaie direct. Valoarea limit a pH-ului pentru oule acceptate pentru consum se situeaz n jurul cifrei de 8,00. Proteoliza afecteaz concomitent i structura lisozimei i a avidinei, a cror activitate se reduce lent. Cnd s-a depit pragul critic aceste dou componente nu mai asigur eficien absolut fa de agresiunea bacterian. n aceste condiii, dup o perioad de acomodare, n care i sintetizeaz i biotina necesar dezvoltrii, bacteriile proteolitice i ncep activitatea i declaneaz procesul alternativ. Ulterior, procesul de descompunere progreseaz rapid, cu eliberarea unei game largi de produi de simplificare, printre care i hidrogenul sulfurat. Pentru a ajunge la aceast stare este necesar o perioad lung de pstrare i temperatur prielnic.
9

Aceste particulariti s-au regsit n cercetrile noastre experimentale. Din Tabelul 2 unde se constat c la oule pstrate la temperatura camerei procesul alternativ s-a instalat dup o lun i jumtate i s-a evideniat prin prezena amoniacului, iar la oule de gin i a hidrogenului sulfurat. n schimb n aceeai perioad oule pstrate la frigider i-au meninut starea de prospeime acceptabil (Tabelul 4). BIBLIOGRAFIE 1. Blount J.D., Houston D.C. & Mller A.P. (2000). Why egg yolk is yellow. Trends Ecol. Evol.15: 47-49. 2. Bolton M., Monaghan P. & Houston D.C. (1993). Proximate determination of clutch size in lesser black-backed gulls: the roles of food supply and body condition. Can. J. Zool. 71: 273-279. 3. Fogden M.P. & Fogden P.M. (1979). The role of fat and protein reserves in the annual cycle of the grey-backed Camaroptera in Uganda (Aves: Sylvidae). J. Zool. 189: 233-258. 4. Gasparini J., McCoy K.D., Haussy C., Tveraa T., Boulinier T. (2001). Induced maternal response to the Lyme disease spirochaete Borrelai burgdorferi sensu lato in a colonial seabird, the kittiwake Rissa tridactyla. Proc. R. Soc. Lond. B 268: 647-650. 5. Hammond K.A. & Diamond J. (1997). Maximal sustained energy budgets in humans and mammals. Nature 386: 457-462. 6. Hayward L.S., Wingfield J.C. (2004). Maternal corticosterone is transferred to avian yolk and may alter offspring growth and adult phenotype. Gen. Comp. Endocrinol. 135: 365-371. 7. Houston D.C., Donnan D. & Jones P.J. (1995a). The source of nutrients required for egg production in zebra finches Poephila guttata. J. Zool. 235: 469-483. 8. Houston D.C., Donnan D. & Jones P.J. (1995c). Use of labelled methionine to investigate the contribution of muscle proteins to egg production in zebra finches. J. Comp. Physiol. B165: 161-164. 9. Jones M.M. (1991). Muscle protein loss in laying house sparrows Passer domesticus. Ibis133: 193198. 10. Jones P.J., Ward P. (1976). The level of reserve protein as the proximate factor controlling the timing of breeding and clutch size in the red-billed quelea Quelea quelea. Ibis 118: 547-574. 11. Jones, J. M., M. A. Maloney and J. C. Gilbreath, (1964). Size, shape and color pattern as criteria for identifying coturnix eggs. Poultry Sci. 3:1292-1294. 12. Kendall M.D., Ward P. & Bacchus S. (1973). A protein reserve in the pectoralis major flight muscle of Quelea quelea. Ibis 115: 300-601. 13. Lung N.P., Thompson J.P., Kollias G.V., Olsen J.H., Zdziarski J.A., Klein P.A. (1996). Maternal transfer of IgG antibodies and development of IgG antibody response by blue and gold macaw chicks (Ara ararauna). Am. J. Vet. Res. 57: 1157-1161. 14. Meijer T. et Drent R. (1999). Re-examination of the capital and income dichotomy in breeding birds. Ibis 141: 399-414. 15. Mller W., Groothuis T.G.G., Dijkstra C., Siitari H. Alatalo R.V. (2004). Maternal antibody transmission and breeding densities in the black-headed gull Larus ridibundus. Funct. Ecol. 18: 719-724. 16. Nager R.G., Monaghan P. & Houston D.C. (2000a). Withinclutch trade-offs between the number and quality of eggs: experimental manipulations in gulls. Ecology 81: 1339-1350. 17. Piersma T., Lindstrm A. (1997). Rapid reversible changes in organ size as a component of adaptive behaviour. Trends Ecol. Evol. 12: 134-138. 18. Robbins C.T. (1981). Estimation of the relative protein cost of reproduction in birds. Condor83: 177-179. 19. Ryder J.P. (1970). A possible factor in the evolution of clutch size in Ross Goose. Wilson Bulletin 82: 5-13. 20. Schwabl H. (1997). Maternal steroid hormones in the egg. In: Harvey S. & Etches R.J. (eds) Perspectives in avian endocrinology: 3-13. Journal of Endocrinology Ltd, Bristol. 21. Smith N.C., Wallach M., Petracca M., Braun R., Eckert J. (1994). Maternal transfer of antibodies induced by infection with Eimeria maxima partially protects chickens against challenge with Eimeria tenella. Parasitology 109: 551-557. 22. Vzina F. & Williams T.D. (2003). Plasticity in body composition in breeding birds: what drives the metabolic costs of egg production? Physiol. Biochem. Zool. 76: 716-730.
10

23.

Walsberg G.E. (1983). Avian ecological energetics. Avian Biology VII, eds. D.S. Farner, J.R. King et K.C. Parkes, Academic Press, New York 7: 161-220. 24. Williams T.D., Martynuik C.J. (2000). Tissue mass dynamics during egg-production in female zebra finches Taeniopygia guttata: dietary and hormonal manipulations. J. Avian Biol. 31: 87-95.

11