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vr

SCELTA
DI

CURIOSIT LETTERARIE
INEDITE

RARE

DAL SECOLO XIU AL XVII


In Appendice alla Cotlezione di Opere inedite o rare

Di questa SCELTA usciranno otto o dieci volumetti all'anno la tiratura di essi verr eseguita in numero non maggiore di esemplari 202 il prezzo sar uniformato al num. dei fogli di ciascheduna dispensa e alla quantit degli esemplari tirati: sesto, carta e caratteri, uguali al presente fascicolo.
:
:

Gaetano

Bomaguoli.

OPUSCOLI

PIBBLIC4TI

1.

II.

Novelle Lezione

incerti Autori del Secolo XIV Maestro Bartolino dal Canto de' Bischeri.
d'

di

Martirio d'una Fanciulla Faentina. Due Novelle Morali d' Autore Anonimo del Secolo XIV. V. Vita di Francesco Petrarca. VI. Storia di una Fanciulla tradita da un suo
III.

IV.

amante.
VII.
Vili,

Commento
La Mula
,

di

la

Ser Agresto da Ficaruolo. Chiave e Madrigali satirici

del Doni Fiorentino. Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese. X. La Lusignacca, Novella inedita scritta nel buon secolo della lingua italiana. XI. Dottrina dello Schiavo di Bari. Vangelo di Nicodemo. XII. Il Passio
\.

XIII. Sermone di S. Bernardino da Siena. XIV. Storia d'una Crudele Matrigna. XV. Il Lamento della Beata Vergine Maria e le Allegrezze in rima. XVI. Il Libro della Vita Contemplativa. XVII. Brieve Meditazione dei Beneficii di Dio, per Agnolo Torini da Firenze. XVIII. La Vita di Bomolo, volgarizzata da Uj" Donato da Pratoveccliio. XIX. Il Marchese di Saluzzo e la Griselda, Novella in ottave del secolo XV. XX. Un'Avventura amorosa narrala da Bernardo Dovizi da Bibbiena. Novella di Pier Geronimo Gentile. Le Compagnie dei Battuti in Roma nell'anno 4389. XXL Due Epistole d'Ovidio, tratte dal volgarizzamento delle Eroidi fatto da messere Carlo Figiotanni nel secolo XIV.

LIBRO DELLA (lUClM


DEL SEC. XIV

TESTO

DI

LINGUA
I

NO.N MAI KIN HI

STAMPATO

BOLOGNA
Presso Gaetano Romagnoli
1

Edizione di soli 202 esemplari

ordinatamente numerati

N.

99

TIPI

FAVA E GARAGNANI

Al Chiarissimo Signore,

SIG.

FRANCESCO CORAZZINI
111

l'ROFESSORE

STOUIA E DI GEOGUAFIA
DI

NEL n. LICEO

BENEVENTO.

Mollo

illiislrc

Signore

.4

un caldissimo amatore
coltivatore
,

e fe-

lice

de' nostri

antichi
S.

classici stvdii

(jinde

la

V.

China, non piiote certamente ispiacere


l'

offerta di questo

LIBRO DI
s
,

CUCINA,
pare
to
,

dettato,

a quel che
trecento
,

neli aureo
,

in

e non mai per quana mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza volle te-

quel torno

sti/icarmi

I'

affezione

sua pubblicae

mente, intitoandorni l erudito

candido suo ragionamento svila necessit di conservare e accomunare


la

lingua; ed io

ogqi voglio

in qualche

maniera rendernele un
,

poco di contraccambio per giustizia ed equit, e per la gratitudine e la stima che caldissime ver,vo

di Lei sento.
si

Or

compiaccia dunque, o mol-

to illustre Signore, di accettare


lieto viso

con

questa

mia

testimonian-

za

de'prefati

ragionevoli sentimensingo-

ti; e

mi creda, quale con

lare affetto ed ossequio, ho l'onore


di dichiararmi

Di Bologna,
i863.

nel

Novembre

del

Suo Ohbl.mo Servidore


FRANCESCO ZAMBRIM.

AVVERTENZA

Niuno

si

faccia

a credere che,

nella pubblicazione di questo libro


io

abbia

avuto

in
di

animo porgere
buona e gentile

ammaestramenti

cucina: no, per mia fede. Le ragioni

che mi mossero a torlo


si

dall'obli-

vione in cui

giacea

trassero dal

desiderio di accrescere sempre pi


la

messe de' vocaboli, spezialmente


e
di

domestici
arti
,

cose
il

attinenti

alle

della quale

nostro

libro

assai

abbondevole, e che
ci

di offerire
al

un
per

testo
le

rappresenta

vivo
,

costumanze de' nostri antichi

ci

che riseuarda l'uso delle loro

VI

vivande e delle mense. La qual cosa


tanto pi feci volentieri
,

in

quanto

che niun libro

di

simil genere, senotizia, scritto in

condo
reso

eh' a

mia

volgare nel sec. xiv, venne finora


di

pubblica ragione. Questo du-

plice vantaggio

dunque me ne dette
bene accetto
al

stimolo, e m' avviso che bastar deb-

ba perch'ei

torni

colto ed erudito leggitore. Nulla


a fare coli' antico libro

ha

De
;

re culi-

naria
latini
,

di Apicio,

n con

altri trattati

anteriori al sec. xiv

ma

egli

senza dubbio scritto originalmente

da penna toscana

e per avventura,
altri

non ostante pochi senesismi ed

vocaboli speciali soltanto a diverse

Provincie italiane, fiorentina. La semplicit, l'eleganza e la sobriet,

con-

forme

il

comporta

la

materia tratlato.

tata, vi spirano

da ogni

Per

comprovarlo a un girar d'occhio,


veggasi
il

seguente capitolo:

VII Nelle gran feste e di pasquali, fa di pasta

uno arbore o
uve,

vite, o giardino.

E ins
di

l'al-

bore appicca pomi, pere, o uccelli diversi,


ci che tu vuoli,
e
fatti

pasta

distemperata con
di

ova:

debbiansi
coloralle

empire
di
di-

empiture sopra

delie e

versi colori,

come

giallo, verde,

bianco e

nero.

A
d'

onore del detto arbore, poni nel


esso uno
;

mezzo
nere

pastello

ovvero gabbia
puoi
po-

piena d' uccelli


lutti
i

e in tale
li

arbore

frulli,

quali troverai, secondo


si

e diversi tempi.
te
,

Quando
l'

porlar nella cor(

facciasi sotto
)

albore

o vite
,

o giar-

dino

fuoco di legne altamente


;

e ponanvisi

vergelle odorifere

e ponanvisi

pomposamente.

Cos scriveva forse un idiota cuoco,

che vivea cinquecento anni

fa!

Ci

nondimeno, colpa dell'antico amanuen.se, in assai luoghi

mi sono abio

battuto, senza
rati
,

dubbio corrotti ed erparte


de' quali

la

pi

mi

cimentai colla critica

rettificare.

Se
se

ci

riuscii
sia

felicemente, bene sta;

non,

come non

fatto;

anzi

prego r indulgenza

del cortese pub-

vili

hlico a passarsene

come

se

le

mie

osservazioni

non fossero, lasciando

nel senno de' meglio avveduti l'in-

dovinare pi acconciamente, e dar-

ne spiegazioni

meno

lambiccate.
io

Secondo

il

mio costume,

mi

tenni strettamente all'originale, n


feci

che leggerissimo

mutazioni
in

di

grafia,

come
in

predicli

predetti;

pescio

pesce;
in

poi,

verbo,
altre

in

puoi; de

di,

e colali

co-

serelle scambiai di niun


le

momento
la

quali n

danno, n tolgono
,

veste del

tempo

ma non

sono che

variet introdotte per lo pi da" copisti.

Oltre
fine

le

opportune note, posi

in

una
di

Tavola

di

voci

modi

degni
di

osservazione, colla giunta


di

un Indice

que' vocaboli, che,


si

sconosciuti affatto, indarno

cerchelin-

rebbero ne' lessici della

nostra
la

gua

de" quali

poi

abbiamo

pr-

IX

pria signilicazitJiie dalla specialil di

ciascheduna vivanda

donde traggo-

no

il

nome. Noie

esplicative di antichi

vocaholi, oggi disusali e proprii soltanto dei primi secoli della lingua,

non posi mai, o quasi


fermo
si

tenendo per

clie

non n'avesse bisogno chi


in

fa

leggere

volumi

di simil

genere, anco persuaso che per nin-

no

de' miei leggitori

non polrebbesi

giammai rinnovellare veruno equivoco, della foseia che intravvenne


a
t'

un

colai

Borso Zeminian da Sanil

Ambrosi;
la

qual

come

fosse,

come
da

bisogna andasse, vo;lio brc-

vemente, e secondo un manoscritto

me

posseduto, qui a pie dimo-

strare.

Secondo che

io

ho udito raccontare da

persona degna di fede, egh ebbe, non sono ancora molli anni passali, nel contado
ino-

danese, un cola! Rorso Zeminian da Sanl'Amhro^i,


il

(|iial(',

tiillavia

essendo

lancinilo.

checche

la

cagione

si

fusse,

Bologna

da'

genitori suoi fu condotto.

Dove poi crescencostume


,

do ncgh anni
alle

coni'

mandato
leggere e

scuole perch egli apparasse

scrivere, ed essere

un savio

prob'uorao,

inter\enne che

stante eh' egli avea dalla na-

tura sortito un cosi ruvido e ottuso ingegno

da non isperarne cosa che buona


per quanto
ei s'affaticasse,
si

si

fusse,

per (piantunad
a

que

precettori
,

dessero attorno

amdi

maestrarlo

e'

non venne giammai


;

capo

alcun poco di bene


colui che

sicch , pure quasi


libri di

come
al-

non isguard a

sorte

cuna

nella sua innata ignoranza

sempre poi

(ino alla

morte

si

rimase.
suole

Ma per che dove


prosunzionc,
il

ignoranza,

ivi

essere

cos perdi' egli avea letto pi volte

Fiore

di Virt, la Storia di

Barlaam
il

Reali di
e

Francia

Guerrino detto
ricolti

Meschino,

ne avea spigolati e
nuccio,

in

un suo quaderi

come gemme

e tesori di lingua, tutti

riboboli e le parole strane che in quc' libri


si si

trovano, egli

si

credeva un gran Sere, e


e cono-

spacciava per un gran letterato

scitore e ristauratore delle opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose letterarie
nelle brigate e fuori

non finava giam-

mai

di

slrnmhazzaro

e no diceva le pi stolte

XI
cose del
tante in

mondo,

le

pi ridcvoli; e

tali

somma da

disgradarne quel beneil

detto Calandrino, e
il

CarafuUa: e, secondo
,

vezzo degl' ignoranti

a quale vi

vogliate

scrittura, anche di dott'uomo,


alla

che venisse

luce, costui apponeva, e ne voleva trodifetti,

var

ne
ora

diceva

le

sconcie

parole

con ognuno,

appuntando una virgola,

ora trovando un e rovescio, ora un o corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali altre stucchevoli miseriuole
,

menans'ab-

do per ci tanto scalpore con chiunque


battesse
tosse.
,

eh' e' riusciva

pi

impronto della
follia

questa sua prosunzionc e


si

ag-

giugnevasi per soprappi una

sfrenata

sudicia e ahhominevole e calunniatrice lingua,

che
ser

egli

avrebbe detto corna anche


glie

di

mes-

Domcneddio, quando
il

ne fosse ve,

nuto
nel

mal

talento. Nei contendere

ed anco
si

favellare

tranquillo

dimestico era

insolente, plebeo e svergognato, che avrebbe

vinto un

granducale gabellicr livornese,


egli era

un birro papale. Insomma


noscendosi

uno

di que'

cotali omicellacci, (juasi idrofobi,


inetti

che, co-

affatto
il

a ogni buon'opera,
di

ed avendo pure
apparir dotti,
tere
in
s'

ruzzo in capo

volere
di

ingegnano e brigano
le

met-

i<;rro(li(n

(iuicho

dogli

'iliidianti.

MI
avvisandosi nialtaimnle
di innalzar s
,

coli'
;

abbassare altrui,

medesimi
lo petto
i

e cosi provocano e
pacifici

prendono per

uomini, ace

ci eh' ci divengan
daci.

per forza
di

irosi

mor-

Era costui bassotto

sua persona, con


fisa-

un cotal viso arcigno e molesto, che,

mente sguardandolo,
ci

avresti

detto:
altrui!

oh! ove

ci

venne per fare uggia ad

sta-

vano due disuguaH

occliiuzzi

porcini

(1*

un

de' quali inferiormente bitorzoluto), che in-

dicavano orgoglio, ignoranza e ingratitudine;


e

donde

lieto

sporgeva un nasello, nella sua

picciolczza pieghevole e mobile

come
rivolto

la proall'

boscide

d'

un
,

liofante

tanto
ei

in

su ed aperto
alle
le

che parca eh'

sogghignasse

glorie.

La bocca era

tagliata

conforme
da
essa

parole luride, che del

continuo
si

partivano; e l'orecchie poco


dalle

discoslavano
pi
for-

comuni, salvo che


,

le

estremit,

ardite

signoreggiavano intellettualmente,

se di qualche pertica, la

cima del cucuzzolo.


della

dalla parte supcriore

manca guandi

cia discendeva

una

lista di

pelo bianco quasi

come

la

neve; la quale, a
la la

modo
diritta,

barbapoi
alla

gianni, girando sotto

gola,

risaUva
fino
;

convenevolmente lungo
uguale
altezza
della

contrapposta

sicch
delle

Dorso era ancor giovane

allora ch'ei


xm
ima solenne
dice:
inculila a quel

proverbio,

che

Gli ullinii a incanutir

sono

c....ni.

Onde
egli

tra

per

le

suddette ragioni, e perch


,

avea non so quale altra cosa


,

eh' io

non

vo' dire

si

prolungata

immensa
cuffia

scontesta
di-

cia, da
d'

potersene fare
,

la

alla
,

ogni gran toro


,

veniva dal popolo


S.

per

spregio

non Borso Zeminian da


il

Ambrosi,

ma

Boi"son Birrino

maldicente,

comune-

mente appellato. Ora lasciando da una parte


queste ed altre simili tacche, e a
quel veegli stava

nendo che pi importa


Operane sugli
italiani,

dir

che

compilando, per alfabeto, non so quale suo


spropositi
di
tutti
i

filologi

forse da

Adamo
il

in

qua, niuno eclavorando

cettuato

(a

compiere

quale,

d e notte, ci

avrebbe spesi bene un otto

anni,

abborracciando un

6000 pagine,

in

gran foglio); e gi era pervenuto, a quanto


egli stesso

affennava,
tra
io

ai e
le

o co, e gli cregli

sceva la materia

mani, quando
dirvi.

avvenne quel eh'

sono per

Invasato
del

costui e fradicio nelle storpiature


oltre
le

300,
co-

quali,

come dicemmo, ninna

sa

pi

conosceva,

accadde, che, dovendo

egli condursi

una volta per certe sue bisogne


cui

(forse a

cercar fave, di

andava assai

L'hiottn) su

quel di Pontecchio, diessi attor-

XIV
no per
ril'oniirsi

d'una cavalcatura. K non


che ben
gli

potendo averne cavallo alcuno

stesse, stante che pochi bolognini volea trar


fuori di quella

sua

stemperata e maledetta
di fastidio, alla

borsa, piena tutta di borra e

perfmc, mettendo

in

non
il

cale la gelosia che


di

nascere ne potesse e
calci,
sesi

pericolo

fare

a'

pose di torre a fidanza un asino. Mila citt


l'

dunque per

dimandando or
da

l'uno
;

or r altro se avea

asino

prestargli

niuno non ritrovandone per domandare che


si

facesse

accadde , eh'
contrada
della

e'

venne ad abbatsan
d'

tersi in

una

detta

Mamolo

dove

al

sommo

porta

una bottega

stava scritto con tanto di lettere:


d'Anisi.

Or

Spaccio
e ri-

ci

vedendo Borsacchione,

sovvenendosi un tratto, come gU antichi


volta,

tal-

per Irasponimento

di sillabe,

scambiava-

no

il

significato d'una parola in quello d'un'al-

tra, e

che per ci slesso

in

luogo di

pirfi'tto

dicevan perfetto, di indivia invidia, di prelato


periato e cotali
altri

ciancioni

grosso come

era e materiale oltremodo, non ricordandosi

punto
colo

il

tristanzuolo, che
nel

non

gi

nel

se-

XIV, ma

XIX

vivea, s'avvis tropfosse

po bene, che Anisi ed Asini


cosa
,

una sola
:

sicch di presente disse fra s

Hojo,

gnaffe, el frittolo

m'e dibonaire mente alalo:

\v
alle

guagnele, eo
fave

eri

caballo, et rateare
dispitto

bolontatc, et
frateliiio,

uiaiiicare a

de

et diverrc

pic rogente! ed entr

sicuraniontc alla bottega, e incominci a voler fare


il

nolo.

Ma

coloro che l entro erail

no, riconosciutolo per Borson Birrino


dicente, credendosi che questo
fatto

mal-

egli

avesse
le

per torsi giuoco di loro, dicendogli


villanie del

maggior

mondo, fuggendo

egli,

se gli cacciaron dietro con grossi e nocchiernti

querciuoli;
si

e, raggiuntolo,
gli
,

il

concia-

ron

bene

che non

lasciaron in dosso
fos-

parte alcuna del corpo


se
;

che macera non


,

e avvegnach troppo tardi

pure

il

cat-

tivello alla perfine s'avvide,

che mal

fanno

coloro, che vogliono esercitare l'altrui


stiere.

merac-

Ma
in

questo, secondo che mi fu

contato, poco gli giov poi nel rimanente,

perch

iscambio di mutar modi, e di


vieppi

at-

tendere a portar some,


in

accrebbe e

petulanza e in maldicenza e in odio verso


;

altrui

nel

che

come

d'

animo

perverso

ch'egli era e turpe, se ancora

fosse

per

tempi, tuttavia

si

rimarrebbe

(*).

(*)

In questo

medesimo ms. stanno molte


di

altre

avventure

costui, intitolate:
e degli stfidii

Comlini-

menlario della Vtla

di

\VI
Il

codice nianoscrillo del

LIBKO
in

DI'

LLA COCINA

sta nella R. Biblio-

teca dell' Universit di

Bologna,
del

una Miscellanea, segn.

niim.

158;

il

quale intendo qui appresso


a
utilit

descrivere

degli

amatori

della bibliograila

italiana.

Valgano

queste mie cure a rendermi vie pi


benevoli
gli

amatori

delle

nostre

antiche lettere.

non flirtino, corredalo


li
,

di preziosi

documciiiri-

che alla circostanza produrremo per

lero, perch j|</rt inrat Inpidein.

MISCELLANEA.

Codice membranaceo dei secoli xiv


e XV,
in foglio,
,

a due colonne,

di

carte 101

delle quali l'ultime

due

bianche: segnalo gi N. 143, Aula


Il

A;

ed ora, conforme

la

segna-

tura del Bibliotecario, sig prof, cavaliere Liborio

Veggetti,

N.
di

158.
pi

Comunque
tempi,

caratteri sieno

di varie

forme, e

di

diver-

se penne, leggonsi tuttavia sufficien-

temente bene. Nella prima carta, recto, trovasi scritto

quanto segue,
del

di

mano moderna,
del passato

e forse
:

finire
ita-

secolo
,

ManosaiUi
xiii

liani antichi

Cnd. Saer.

xiv.

XVIIl

Adjeciis nonnullis xv. A mio avviso nulla vi ha,


sec. XIII.

che appartenga
a questa

al

Pervenne

Regia

Biblioteca Universitaria dalla munificenza di


si

Papa Benedetto XIV. Vi


le

contengono

seguenti cose:
d

I.

DEL

Segni che sirano inazi al


lUDIGIO.

l'opuscolo
le

diviso in
la

Mi brevi
Vandel-

rubriche, secondo

partizione deli

15 giornate che indicano


Si

gelisti.

contiene nella met

la

prima carta, verso, unica


El mare salzara ecc.

non
Fini-

a colonnette; e

comincia: El pri-

mo
sce:

d.

poi la gete

resuscitara

al

iudicio.

IL

DOUE, E,
Occupa
il

LINFERNO, DEI SUOI

NOMI, E CHE PADULI DE FUOCHO E FIUMI I SAUI LI DESCRIUANO.

rimanente della pagina


Inferno,
e.

suddetta, e comincia:

-XIX
(litio to.

perche

ifra, cio
/:

jmslo

ili

sot-

Finisce:

cosi

luochi etiadio
tre versi

de purgatorio. Seguitano
in

Ialino delle \iene dell'inferno.

III.

Leggenda o Storia

di

santa

Anfrosina.

Si

comprende
,

in

132

strofe
,

di

vario metro
di

cio ora di sei

ora Co-

sette e talvolta di otto versi.


titolo

mincia col

seguente

Anfro-

sina beata vei'gene puedente hu-

mile e soferete Tra monaci moristi


fa
,

monacata. Segue
che comincia
:

la

prima

stro-

Per dir

la storia

tua e la legenda

Co diuolion

ci posto intendimento

E pche chiaramcte ognom lanteda


Prima diro coni
fu

tuo nascimento

Po

del conoscimento Cauesti a dodici ani


i

Poi co ueslisli

pani

Dun

secular per essere

monacata.

XX
Finisce:

simile mente ancor

si

aduocata

Di chi lalcgie canta e sta a odire


Virgine benedecta
si

pregata
et 'no sire

Pregar per noi

al

some

Che ce

faccia coprire

Di manto di salute

la

soma

\irtute

Si che nostra aima sia glorificata.

IV.

Le
in

Noie.
sa-

un curioso compon indento


tirico,

ter/a

rima,
le

di

Antonio

Pucci, gi edito fra

sue Rime,
al

ed

il

quale

pur trovasi
questo

codice

N. 147 con
GLiE DEL
Io prego

titolo:

Le No:

Patecchia. Comincia
la

diuina maiestade

Supna

alteza

soma sapicza
mia ingnorante
itelligenza

Lume
Che Che

infinito eterna ucritade

nella

Spiri alquanto del beato


fa

lume

riluminare
:

la

coscienza

Finisce

noia

me quado
sia

elli

e dimandato

Limosina per dio a pi psone


Chel iwuero
dapiu pouero caccwto.

XXi
V.

DOCTRINA
BARJ.

DK LO SCHIAVO DE

Sono varie Sentenze o Proverbi


gi

pi
XVI,

volte

stampati

nel

secolo

XV e

sotto questo

medesimo

titolo,

con quello

di

El Savio Ro-

mano. Trovasi

eziandio quest' opu-

scolo in alcuni mss. intitolato:

Am-

maestramenti di Salamone. Secondo il nostro codice, una ristampa io


ne
feci

nel passato anno,

tenendone
della
li-

per

confronto un altro

breria de'Cann. di S. Salvatore


qui, e
Al

di
:

uno Laurenziano. Comincia


sia

Nome
le

de Dio e de buono incorniciare

Tutte

cose che lomo vene a fare.

Intedi Ggliuol se uuoli imparare Sapienza

Finisce

Copiato e oramai questo dittato

Abbia quei che fece esto tractato


In questo

mondo da Dio buono

stato, e si
nellaltro.

XXII

VI.

Cinque
i

Sonetti e una Lauda.


la
i

N nome
soli

Sonetti, n

Lauda han
capoversi di

d'

Autore. Ecco

quadro

de'prefali Sonetti, giac,

ch uno
scrittura
Il

d' essi
il

ed per ordine

di

terzo, resta inintelligibile.

giouene che uol portare honore.

Questo Sonetto leggesi riportato


dal Mai nel suo Spicilegium

num

voi.

1 .",

pag. 688,

come
S.

romadi un

Ciano

Cino del Borgo


no posso trovar chi

Sepolcro.
lagho

ficchi

Leggesi fra le
lo. In

Hime

del Burchielsi

alcuni codici per

ascrive
lui
si

al

r Orcagna, e

come
a

di

die

fuori dall'egregio sig.

prof.

Frandella

cesco Corazzini

pag.

321

sua Miscellanea di cose inedite

rare;
in

Firenze,

Baracchi,

1853,

la.

Da la fortuna si vele imparare Denon dinegare eh sia pisano.

\XIli

Riporteremo per saggio


te,

ii

seguen-

che credo
fortuna

inedito.

Da

la

si

noie emparare

Spirituale e temporale usanza


In questo

modo no preder

baldaza

Ma semi
Quando
Nellaltrui

a Dio p altro aquistare


se sano procaccia d'avanzare

Si che nel difecto no abbi

machaza

ben non auer. speraza

Che ciascun ama se pi chel copare


Pero quado tu se
Procaccia
si

in giouenitate

che

sei

tcpo taualla

No

tiritroui
tal
ti

uecchio in pouertade

Che

co techo dalegreza galla


desse denari o derrate
la

No che

El no tidarebbe del loto de

stalla

Ma
Non
ti

se da te arai nell'altrui scala


fia

detto

come

ala cichala.

La Lauda, che
comincia
:

di

strofe

26,

Misericordia eterno Dio

Pace pace Signor pio

Non guardare

al

nostro errore.

XXIV
Finisce:

A
De
Da

honore e laude
Vergine Maria
ria
.

sia

la

Questa sentenza
noi levi oni.
i

ore.

Non nneno
parole
I

Sonetti che
dalle

la

Lau-

da, sono preceduti


:

seguenti

segni de stultitia sono questi

Tosto essere iganato. prouerb. cap. x.

Impetuosamente parlare, proverb. xv. Apena essere correcto, o coreggerse. prov,

vii.

Ageuolmente

irarsi. Eccl.

vii.

Con

stolti

usare. Prov. xv.

Idilecti seguitare.

Prov.

i.

VII.

Miracoli diversi.
pie
,

Sono alcune

Narrazioni ed
certamente
Ri-

Ammonizioni
sguardano
ne Maria

dettate

nell'aureo secolo del

trecento.

tutte nniracoli

o prodigi
Vergi-

intervenuti per grazia della


, i

quali

per nulla hanno


intitolato propria-

che fare col libro

\xv
mente: MiP.AcoLf della Madonna, pure
scritti

nel

buon tempo
e pi

della favella

italiana,

volte
assai

stampati

nei

secoli
te
,

XV e xix

scorrettamen-

ed aventi bisogno che una pie-

tosa
di

mano
in

vi

medicasse

le

piaghe
1

che

molte parli sono bruttati.

Miracoli, e
in

AmmonimeUi

contenuti

questo nostro codice,

occupano
il

poco pi che 10 carte, e salvo


primo, che
sono
gli

assai

lungo e che

tie-

ne 26 colonne intere,
discretamente

gli altri tutti

brevi.

Eccone

argomenti per ordine, col prin-

cipio e la fine.
1.

Miraculo duna donna teptata

dal co-

gnato scampata da pericoli, ritornata in grafia

per sua castit,

e diuotione

de la

Ver-

gine Maria.

E
:

poi facto monacha.

Comincia

Truovasi che

fu

nella

cita

di

roma uno
in-

huomo

polenlissimo dauere e di persona


cladini e dal

grntialo molto da

populo

XXVI
loina et

ora

saiiio

et

sapulo e dimoilo buo-

no consiglio

in utilit del

suo comune.

Finisce

per tanto ognj

uomo de

pigliare esen-

pio di fare senpre bene e guardarsi di mal


fare e

Dio per

la

sua grazia e misericordia

cene faccia dono Amen.

Questa
un'altra,
nel

narrazione,
si

insieme

con

dette fuori
titolo:

per mia cura

1861, col

Novelle d'In-

certi
tip.
2.

Autori del

sec. xiv; Bologna,

del Progresso.

La

Vergine Maria scampa labadessa

grauida del cuoco, date mani del uescouo.

Comincia:
Truouasi che fue una badessa duno munislcrio la quale

era

di
li

molla santa ulta,


in-

onde
uidia.

laltre

monache

portauano grande

Finisce

Poi morto

il

uescouo, e questo fanciullo


la

fuchiamato uescouo, e
die la gratia e poi
la

Vergine Maria

gli

gloria. .\men.

XXVII

Quasi simile esempio,


pi prolisso, pubblicai tra

ma
i

assai

Dodici

Conti Morali d'Anonimo Senese;

Bologna
3.

tipi

del Progresso,

1861.

Una donna mori

che non confer uno

peccato per vergogna,


nolli ualse.

de

che

il

benfare

Comincia

Truoiiasi che fue

uno huomo e una donin-

na

la

quale era

sua moglie, e istando

sieme per pi tempo e no poteuano avere ninno


figliuolo.

Finisce

E
per

perci no e bisogno che tu prieghi idio

me

chio

mai non posso auere miseri-

cordia da Dio.
i.

men.

Duna

abbate luxorioso, che noti di non

avere afare con ninna dieta Maria.

A saggio
gua

dello stile

della

lin-

usati dall

Anonimo
e

scrittore di

queste devote
razioncelle,

superstiziose

narla

per chi non avesse


(

ISovella

predelta

N.

darem

XXVIII

per intero
delle

la

seguente,

come una

meno

prolisse.

Truouasi che fue uno abate

il

quale era
questo

uno grande amicho

di

Dio e
,

dera

abate ungrande luxurioso


uia

e stando cosi tutta


egli potesse

pensaua modo e uia chom

trouare medicina di questo pecbato. Questo

abate anca grande diuozione alla Vergine Maria

congni die

gli

facieua ispeziale orazione,

e auea promesso di stare netto

echasto

al-

lordine ora disse questo abate e promise di

maj non auere afare con ninna femmina


quale aucssc
sti

la

nome Maria,
duna

ora

uenc quee ue-

efue

tentato

garzonetta
il

gniendo latcntazione siebhe


to e

cbonsenlimen-

and

agiaciere cboUej. Islando questo

abate achasa di chostei edera nellatto disse


questi
io
,

tristo

me

per che nono


,

io

tenuto

quello chio promesso


disse dimi

allora
tu ai

chiamo cho,

stei e

chome

nome

e que-

sta disse Maria. Allora

questo abate fu pune


,

to

duno dolore grandissimo


molto
si

inchomincio
e
in

apiangere

fortemente
parti dal

questo
fu

pianto lanima

chorpo e

me-

nala in paradiso, ora rimase questa


netta e

garzo-

uedeua chostuj morto e non sapea

X\IX
chcssi fare
,

se

non che uenne e debelo


Idio io

sot-

terralo sotto illetto, ora disse

non

uoglio chelle grazie della mia

Madre sieno

ochultc, in mantanenie tutte lechanipane della terra

cliominciarono

asonare sanza toclagente


sicoraincio
la-

charle

persona

allora
il

molto amaravigliare e

ueschouo etutta

gente furono raghunati alla chiesa


della

magiore

terra, esendo cosi questa


di

femina ue-

gendo chera uolonta


si

Dio che questa opera

sapesse, mossesi e andonnc al ueschouo e


gli

chon molte lagrime

ebbe questo

fatto (sic)

udendo

il

ueschouo questo

fatto pensosi

che

questo era grande amicho

di

Dio e

chegli

auea grande diuozione


mossesi
tutta
la

alla

Vergine Maria,

gente

andaro etrouaro

questo abate, e dal chapo edalpiede auea uno torchio grandissimo accieso, e stanano
e

non
il

si

uedeano chi

li

tenesse.
alla

Allora

fu

tolto
sti

chorpo e portato
si
li

Chiesa e quesi

torchi

andauano dinanzi e non


nandaro

uedeua
e

chigli portava,

e sotterrato choslui,
in

amenduni

itorchi si

cielo,

si

che dice che questo abate per lachontrizione chegliebbc


rito di
alla
in

Vergine

Maria

che meil

andare

uita eterna epoi

chorpo

suo facieua molti mirachoH. Amen.

Questa ridevole
gesi

iiari-izioncella !eg-

anche ne Miracoli della Afain

donna, ed
sti;

pi

altri

antichi

te-

ma

diversificano tra loro nella

dicitura, ed in

qualche particolare

circostanza.
5.

Duno

conte che indwjio tornare a pc-

nitentia e uiuo

and

all'inferno.

Comincia:
Truovasi che fue uno chontc edera

uno

grande peccliatore e stando grande torapo


nel peccato e

Domenedio laspeltava che

tor-

nasse a

lui.

Finisce

Ora pensi ogni persona questo


che none
la
istia

fatto per-

nel pecchato perche

troppo

Domenedio perniale

chi

pena troppo a

tornare alla sua misericordia.

Si pubblic nel

passato

anno

in

numero
rati.

di

soli

12 esemplari nume-

Somiglia a una narrazione del


di

Passavanli, e a un'altra
lippo da Siena.

fra

Fi-

XXXI
6.

Duio riccho diuetiito pouero che non

uolle rinegare la

Vergine Maria per auere

richeze.

Comincia

Truovasi che fu

un uomo

il

quale

era

mollo riccho e staua sempre in grande chonviti.

Finisce

E uene
gli
la

il

uescouo e

si

glidiede molte ricella

cheze per amore della Vergine Maria ed

diede riccheze ispirituale e achatogli qui


grazia e poi la gloria.
7.

Duno

fratello

duno

re che

per lacto di

dinuntiare la morte, mori, e presa la penilentia fu salvo.

Comincia

Truovasi che fu

in

una terra uno Re


,

il

quale istava sempre tristo

e giamai

non

si

ralegraua per niuna chagione.

Finisce

nella gloria

diuita

eterna

allaquale ci

chonducha

Iddio

perla

sua

misericordia.

Amen.

XXXII
8.

Questioni del CMipo

di

Christo,
,

e ri-

sposte per exempli de la substantia

de

la

(jrandeza

de la diuisiom e non diminutione.

Comincia
L'

uomo

die credere fermamente che nel-

lostia

che tu uedi alaltare che uisia quello


trasse.

medesimo chorpo che lesu Christo


Finisce
:

E
che

dandare
ci

auita

beata

nella

quale Idio

amaestrj e aluminia della sua grazia

in questo

mondo

e nellallro la gloria.

Amen.

9.

Exempto che lomo non de indugiare


non dire domane, faro,

tifare penitentia, e laltro di faro.

Comincia
Truovasi

che
di

fu

uno

prete

ilquale

era

grande amicho
te

Dio, e haveva questo pre-

uno suo chericho chavea nome Esa.

Finisce:
Allora comincia apiangere ncgia non
uale che giamai
gli

non puote

fare

penitenzia

de suoi pecchali. Amen.

XXXIII
10.

Exempo de chi non

osrr

di peccato,

simile al falcone.

Comincia:
Aviene alchuna volta che luomo legha
il

falchone in su la stangha, e quando luccello


ista in

su laslanga e vede passare

la

preda oc.

Finisce

achiecbalo del chuore edella mente per-

che maj non escha del pecchato. Amen.

11.^

fuggire

il

peccato fuggi ipensieri.

Comincia
Diciesi che

luomo dee

istarc

fermo adifen-

dersi dalle lentationi.

Finisce

Luomo de
tulle lechose.

fugire ichamali pensieri sopra

Amen.
di Christo.

12.

La predicanone

Comincia:
Dicie
il

glorioso euangelista missere santo

inatheo, che predicando una fiata el nostro

hfn2nn

Snluat'iii'

or.

XXXIV
Finisce
:

Chi udir uolunticri

la

parola de Dio,
la gloria

la

cosa impossibile
uita eterna.

clic

non abbia

de

Amen.

Vili.

Fiore diuirtu.
le

Quegli che fece prima

schede
Biblio-

de'mss. giacenti

in

questa

teca, in iscambio di Fiore di virt,


lesse flore
vi
si

diurne, e aggiunse che


virt ed

contenevano diversi Ragionale


i

menti morali sopra


vizii.

E
,

di

fatto egli

non aggiunse
questo
libric-

male

per
si

che

in

ciuolo

tratta
vizii.

propriamente delle

virt e de'

Occupa pagine poco


dell'

pi che 41. Dal capitolo


rizia, sino alla fine,
di
la

Avasono
tro-

scrittura

altra

mano. Tutte

le iniziali

scritte in rosso, e qui

qua

vansi spazii in bianco da dipingervi

figure

allusive

all'argomento,
in
altri

se-

condo che vedesi

codici di

x.vxv

simile o|)erella.

Manca
1"
:

il

prologo, non
,

per difetto del Codice


dell'

ma

si

bene

amanuense
capitolo.

indice

precede
tosto

l'operetta, che comincia

col

primo
non

La lezione sembrami
antiche.

delle

pi

E vano
scritturina

il

parlare di quest' aurea


tante e tante volte
chi

ne' tempi

antiri-

ne'

moderni stampata e

stampala, e della quale stanno pi


codici in questa Regia
Biblioteca.
cri-

IX.

Articoli di Dottrina
,

stiana
Si

ed

altro.

comprendono
i

in

sei

colonne,

e sono

Segni de malto. Proprietad del core duro, sancto Bernardo a Eugenio primo. Come descendono Inno Quante sono virt, come Perche non sinm insieme
henedccta.
vioe del

seguenti

Vii'tti

de aqua

la sHdlitia,

dice

libico

ipeccati

dalallro.

le

lif/ate.

XXXVI

De i doni de pi che quattro. lo Spirito Sancto come aiutano a

Di questi Doni segui Unione dei Doni con tano che nascono uirtudi.
lanima.
effecli.

cacciare

i uitij

le

passioni

de-

le

Effecti

dei
ti

Doni
con
le

dello Spirito

Sancto unisecondo
sancto

decte
lo

uirtudi,

etiandio

euangelio

di

Matheo.
X.

Sposizione del Simbolo Apo-

stolico.

preceduta da un lungo prologo, ove


si

parla
di

in
si

genere delia
passa alla di11

Fede ; dopo
chiarazione

che

del

Credo.

lutto

compreso

in

7 pagine. Comincia:

Scrivesi nel decreto de Consccratione dislintione.


iiij"

Capitolo

Vos ante omnia


che tene

etc.
ala

che

el

santolo, cioc

coliij

altri

baptismo etenuto

amostrare

albaptizato

Fede. Et perche tu figliuolo non se baptizato da persone intendenti

che

tisapesseno

XXXVII
dcrozare, e forse io non sire altempo
tu arai

che
tu

intendimonto perfetto. Acio


la

che

leggendo ticonferini in

Fede

nella quale

tu se baptizato leggi questa catacumina, cio

digrossatione de Fede.

Finisce

Non potr

inlrare in quella ulta


fanciullo,
sia

clii

non
con-

diuentera tale quale uno

uerra che di peccato

ueniale

netto.

Christo dixe. Senon diuenterete


sto

come queregno
stia

fanciullo

non
che

intrarete

nel

del

Cielo etc.

E conuene

che lanima

tanto

in purgatorio,

di venialj sia

monda. Al-

tramente non entrer in Cielo.

Molte

sono, e fra loro diverse

(delle quali

pur taluna

si

trova in

istainpa) le Sposizioni del


lo degli Apostoli,

Simbose-

ma

questa,

condo

il

mio conoscimento, repu-

to affatto inedita.

XI.

TrATTATELLO sopra

PECCATI

LENIALI. Vi
ti

si

paria slesamcnte de' pecca-

veniali, toccando

anche

in

fino

XXXVItl

e annoverando

mortali. Sta

in

Colonne, e comincia:
Come per
natura lomo et ogni cosa
si

dele-

sidera elbene, e per questo


virtu sono da natura
et perfetta. Cosi

vede che

che sono

cosa bona

per Io contrario ogni


in

homo
ehnale

et creatura,

odio

et

horrore

che e contra natura.

Reputo

che

questo

Traltatello

nuir altro sia, se non che un fram-

mento
XII.

capitolo d* opera maggiore.

Regule de la Confexione.

Sta in 15 colonne: comincia:

Come de

essere la confexione. Sia simpli-

ce, humile, feruente, pura e fedele.


il

Trattatello finisce coi

Coman-

damenti di Dio. Secondo che a mia notizia, lo giudico inedito, ed


affatto dissimile da quello che pubblic nel

1851

il

benemerito e ce-

lebre letterato ab. Giuseppe Arcangeli.

Quantunque

faccia seguito agli

XXXIX
altri

sopra

indicati articoli di

Dot-

trina

cristiana,

pure ci

non
prefate
nelle

avvenuto che casualmente, essendo


i

mss.

che contengono

le

materie del tutto disuguali e

membrane
XIII.

e nella forma de'caratteri.

Maledizione di M." Ant. DA FERRARA DESPREGIANDO AMORE.

Non conosco
zine.

in

istampa
in

questo
ter-

Componimento;
e l'ultima.

trentalre
la

Daremo per saggio

prima

Diuiso sia per luniuerso pace

Per

gli

animi aciesi delloUenalj pene


dir

Chomio segliucndo questo

mi face

De
Per

uolgi

il

poter tuo aumilta

Si che pietosa questa


linfniti

dona truoui

guai che dato ma.

XIV.

Disperata del Sauiozzo da

Siena.

una Canzone
comincia
:

di

strofe 7,

che

XL
Le
infastidite labra incuj gi posi

Finisce

Poi che Iddio

me

contro e
,

'1

mondo

in ira.

Questo poeta

che scrisse molte

Rime

delle

quali

poche
sul

abbiafinire

mo

in

istampa, fioriva
si

del secolo xiv. Egli

chiam

Si-

mone

Forestani
fu

di

Ser Dino
il

Sa-

nese, e

appellato

Saviozzo.
dal-

La predella Canzone, composta


cidesse in carcere,

l'autore pochi di prima ch'ei s'ucsi

stamp
nel

in Fi-

renze dal Bonaccorsi

1490, a
la inser

cura
nella

di

Cesare Torto , che


ili

Raccolta

Rime

di

Ago-

slino Staccoli.

Seguita nel Codice un

Titolano

appartenente

al

secolo xv, che ocin


:

cupa presso die 7 colonne,


carattere quasi
il

un
indi

inintelligibile

Sonetto

cl)e

comincia: 3lolti vo-

lendo dir che fusse

amore,

ecc.

XLI

Poi
zine

VAve Maria
,

disposta in 16 ter:

Ave stella diaAmendue questi componimenti sono senza nome d'autore. Il primo per, come noto,
che comincia
serena.

na

Itisele

di

Dante; ed

il

secondo

di

MaepubBini,

stro Antonio da
blicato da

Ferrara:

fu

Monsignor Telesforo

a fac. 37 delle

Rime

Prose del
ec.
;

buon secolo della lingua ca, Giusti, 1832, in 8.":


riet di lezione.

Luc-

offre va-

XV. - Cantari de la Reina doRIENTE.

Comincia

Superna maiesta da cui procede


Ci che nel

mondo da

ogni sustanza

se cortese a chi tirichiede

Diuolamcnte con fede e speranza

Humiicmente
Chio rimi

ti

chieggio mercede

Che doni gratia amc pien dignoranza


si

la

presente legenda

Che

tutta gente dilecto

ne prenda.

XMI
Carte 9 e una colonna
alla

de-

cima. Ogni pagina contiene circa 9


ottave.

Mancano a quel che


cio
il il

si

pare
tertio

due carte,
cantare e
neralmente
il

fine

del

principio

del

4."

Ge-

la

lezione buona,
,

ma

carattere logoro
difficolt.

si

legge con
curiosissi-

qualche

un

mo

popolare cavalleresco poemetto,


rima, diviso
in

in ottava

4 Cantari. che
sia
il

Vogliono alcuni
pi antico

dotti,
di

poema
che

cavalleria
in

che
Ita-

originalmente venisse scritto


lia,

[^'autore,
fine del

si

svela egli stesso


,

al

primo cantare
fiorentino
,

si

An-

tonio
sul

Pucci

che vivea

finire del secolo xiv.

Ne abbiauna

mo
si

edizioni antiche, delle quali

annovera

dal cav.

Gius. Molini,

a faccie

H4,

N.

13 delle sue Ope-

rette bibliografiche:

due

dal

prof.

Libri nel suo Catalogo, ed


P.

una dal

Blasi,

che

di

questo

Romanzo

XLIIl

fece

una diligente

analisi,

alla

pa-

gina 243 de' suoi Opuscoli di

Aufe-

tori Siciliani, al voi. xx. Oltre le

predette, infinite ristampe se ne

cero poi appresso per uso del popolo.

XVI.

Sonetti sopra

sette pec-

cati MORTALI.

Stanno
il

in tre

colonne

connpreso

riepilogo, che qui sotto trascrivein

remo,

molti

codici

questi

sette

Sonetti Irovansi senza


tore,
in

nome
a

d'au-

come accade
vengono
Uberti; e in

nel nostro ms.;

altri

attribuiti
altri

Fazio

degli

finalmente

a maestro Antonio da Ferrara. Pi volte pertanto


sotto
il

si

publ)licarono

ora

nome
ce

dell'
il

uno, ed ora sotto

quello dell'altro,

conte Alessandro
,

Mortara
di

li

dette

come lavoro
1820,
ridudi

quest'ultimo,
a

nel

cendoli

pi

corretta

lezione

XLIV

qualunque
e vi
tolse

altra antecedente stampa,

molti

di

quegli errori,
nelle
li

onde

erano deturpati

prime
ristam-

edizioni. In

buona lezione
il

altres
In

eh. sig.

avv.

Gustavo
ai

Galletti.

questo nostro codice,


i

Sonetti seguono

seguenti versi:

Superbia
Iniiidia

fa

lom esser arrogante


ben mal dire

de

laltrui

Ira pien dodio e

mal parlante

Accidia

il

fa

con desinor morire


fa

Auaritia

il

falso e desliale

Luxiiria sfrenato e bestiale

Gula insensato e del corpo male


Humilta
Carila
ilfa

in cicl lo fa salire

doni ben amante

Paticntia

ilfa

ben e mal sofrire


il

Bene operare adio

mette aliante

Largheza cortese e gratioso


Castit benigno e amoroso Temperanza chiaro sauio e gioioso
(

Per prego ciaschun che

iuilij

scacri

ritornello

da

le icplo uirtii

mai

i:on si slacci.

XLV
XVII.

Cantilena sopra la Pas-

sione E Morte di Cristo.

E un componimento
scritti

poetico di-

sposto in versi rimati a due a due, e


in

ordine

di sestine.

Comprela
il

so

il

Lamentano Matris,

Piet

di Giuseppe (TArimatia, ed
to (iella

Pianla

Maddalena, che seguono


e Morte:

Passione

sono

in

tutto

88 Sestine, che occupano


lonne. Comincia:

12 co-

Pa\io domini nostri lesu Christi

Secondo channo scripto

uangclisli

A gram
Si

consiglio furon ipharisci

Principi sacerdoti e grani iudei

come gente ciccha

e fuor del

senno

Di prender Christo lor consiglio fenno. El di duna gram festa sapressaua ec.

Finisce

Non lauete trouato la ouel fu posto Non uindugiate pi andate tosto

E
Si

dite chel

uedranno senza dimoro

In galilea dinanzi da loro,

come

alor promisse e disse


^al

Nel tempo che infra lor

mondo

uissc*

\I,VI

XVIII.

Incomincia
di tiro.

il

cantare de

Apollonio

Omnif>osente Dio Signor superno

Senza cominciamento e senza

fine

Che per

deliberarci dallinferno

Portar degnasti corona di spine


Celestiale di noi se

Padre eterno

Da cui proccdon le gratie diuinc Donami gratia ora qui al presente


Chio dica cosa che piaccia
alla gente.

Carle 12:
circa

ogni

pagina

contiene

11
l'

ottave:

sventuratamente
il

manca
ne
a

ultima carta;

carattere
la

bello e intelligihile,
,

ma

lezio-

parer

mio

non troppo
volesse
,

corretta:

per chi

imprensarebbe
codici,

derne una nuova edizione


necessario
di

consultare

altri

cui

non abbiamo
Toscane.

difetto nelle Bi-

blioteche

Alcune antiche
dai Biblio-

stampe vengono allegate


grafi,
le

ma

tanto sfigurate, camufi'a-

rimodernale, da non farsene

XLVII

verun
tico

capidile.

Anche

di

questo poesei
,

componimento,
,

in

cantari

diviso

non
dallo

v'

ha dubbio
Si

autore

Antonio Pucci.

conosce chiarae da
certi

mente

stile

suoi

modi peculiari; senza che

egli sles-

so lo dice, conforme suo costume,


in

fine al

primo cantare:
il

Nell'altro canto uidiro

tenore

Cornei pescator del pescio coce

E come

si

porto ben dapollonio

Al uostro honor rimo questo Antonio.

Ci viene dal greco, nella cui lin-

gua
to
;

in origine

barbaramente
,

fu scrit-

donde poi

come

cosa assai posi

polare, nel medio evo


tutte le lingue d'

tradusse in
lata

Europa. Una
se

versione
fece nel

in

prosa dal latino


di

ne
lin-

buon secolo

nostra

gua,
le

di cui

trovansi pi codici nel-

Librere

Fiorentine.

Di
il

questo

volgarizzamento favell
vigli
ii'>'

cav. SalEsi^o

<Moi

iv'ortwienti.

\LMll

venne

citalo dagli

Accademici delia

Crusca nel loro Vocabolario come


testo di lingua,

secondo un codice
Strozzi,
Si

che
nella

fu di

Gio. Batt.

oggi
la

Riccardiana.

pubblic

prima volta con somma diligenza e


assennatezza

per cura

dell' illustre

filologo sig. avv.

Leone Del Prete

nel

mi.
XIX.

Trattato

di Cugina.

preceduto da due
seguita

faccie

con-

tenenti l'indice delle rubriche; indi


il

Trattato che

si

comprenvuoisi no-

de

in

cinque carte;

ma

tare che questo

non che un framprece-

mento

mancandone parecchie a
in

mezzo e
no

fine:

caraltei'i

dono per avventura


il

di
,

qualche ane cosi, per

Libro
,

clie

segue

mio avviso

Io stile e la lingua. Ec-

cone un saggio;

Sf Huuii

fari'

blasmaiiifirri.

Se mioli
ri

laro l)la<;iiiaiigipri

por
ot

xij.

signo-

tolli

.iij.

libro
.iiij.

di

mandorlo

una meza
di su-

di riso ot

capponi ot duo libre


di

gnactio fresche et inczo quarto


et serba
.1.

garofani
fae
et

mandorle monde

et

lautre

macinare

et

stoMpora con acqua chiara


tolli

colale bene et

lo

riso

bene lauato a tre


et

acque
fallo

et

rasciugalo
et

bene colla touallia


et
tolli

pestare

stacciare

petti
fdali

di
so-

polli et falli
lili

uno poco lessare

et

et

falli

istare tutta nocte nel lactc delle et

mandorlo

slniggi

lo

sugnaccio

in

una

pentola por se et motti a fuoco lo lacte et

serbane due iscodolle et (piando

il

lacte bolle

bene stonipera
sto lacte

la

farina dolio riso

con que-

crudo ot mettilo a
la

bollire et ticnlo

indietro in su

brasia

et

metti

inconte-

nento

le

polpe fdato ci metti del zuccaro in


ot

(piantila

quando
le

bene colto

poni

in

prima sopra
sala poi

scodello

un poco d'acqua

ro-

zuccaro

poi

mandorle soffrine et

bianche

e poi garofani chabbiano dato uno

bollore in acqua. Questa uiuanda

uunle

es-

sere biancha corno nieue e spossa e stivila.


i

Se uuoli fare buono htino.

Tolh
bene
da
ci

vj.

casci

freschi

o passi et pestali
fredsi

et stemperali

con lacqiia chiara e

grasso torner di
in

sopra et questo

puotc operare

ogni mangiare o a frigerc


lardo.

huoua chi non uolesse

Se uuoli fare giunchata di tace.


Tolli lacte di
in

peccora et mettilo a bollire


il

nasello istagnato et no lasciare Icuare

bollore impero che diuenterebbe

granelloso

trailo di ([ucllo nasello et mettilo in

uno

al-

tro et

quando freddo mettiui

il

presame
fa

et mesta forte et
cata.

quando e preso

giun-

Se uuoli fare pamcia di carne.


Tolli per xij signori libre
.vij.

di

pamcia
et
tolli

magra
una

et

lessala

et

battila

bene

libra di cascio gratugiato et .xxiiij. huodi


iiij

ua et una merola
forti

pane

et speci dolci et
di

et

gruoco
di

et

scudolle
tutte

brodo

di

cappone o

bue

et

queste

metti in

uno cattino
acqua
et

et poi le metti a
et fa

bollire
sia

senza
sa-

mesta bene

che

bene

|H)roso di spctie et ispessa.

LI

XX.

LlBHU DE LA UOGINA.
dall'

K pure preceduto
Capitoli
il

indice dei

che occujia tre

colonne

carattere
XIV
del
.

sembrami
al

del finire del

sec.

pi

de' primissimi
;

anni

susseguente

di

quel

tempo medesimo, o
mi
la

circa,

sembrapreferito

dettatura

fu

da

me

questo all'antecedente, perch completo. Sta in diciannove pagine,

non

compreso

l'indice sopraddetto.

Ogni
in

argomento
nali, scritte

scritto

in

rosso:

fine leggonsi alcune ricette medici-

da altra penna. Non

a mia cognizione

che fosse giamnel-

mai stampato. Eccone un saggio


la

grafia del codice.


.4

fare

cauli bianchi bene cotti.

Tolgli itorsi del cauto e mondali bene

si-

che de
cali nel

le frondi niente

ce -magna

tronla
i

tenero de

la

cima , et quando bolle

pentola con ogiie et

aqua

gillaui

dentro

MI
(letti

torsi

nero biancho de

cauli, e incttifalli

ui

del biancho de inocclii.

Uro che sia bene spesso.

E E

tanto boi-

se

uuoli

puoi

poncrui dentro oglio o brodo de carne o de

capone, pepe, poluere

di spetie,

ova debatal

tute, zaffarano a colorare, e

da

signore.

Finisce

il

codice Miscellaneo, co-

me

segue:

Centra 7 male de chi auesse la borsa grossa.

Recipe fegato
uere, mescola

di gallo, ardilo,

fanne pol-

cum

duetanto

cornino
la

pesto

sottile, mettiui bolio

armonico per

meita

che e

el

cornino, mesta insieme, poi prendi

di questa poluere

uno cucbiaio per uolta e


la rottura

dallo a bere con nino biancho caldo.

Anche quando uene


dice del nagalico

usa la ranel-

pesta, fanne frittelle

r oglio. mescolaui poli di lepore tagliati bene


triti.

Stempera con acqua piouana tanto che


o migliaccio.

ne

facci frictelle

Impiastro proprio a questo defedo a porre


di sotto.

Recipe pece nauale. ^.

ij.

litargiro.

san-

gue de dragone, cera biancha o noi rossa,


pece greca, galhino. ana. ^.
ij.

bolio arme-

LUI
iiico.

5.

ij.

giesso.

gomma
ij.

arabica.

^.

iiij.

mastice. ^.

aristologia lunga e tonda ana.

5.

vj.

trcmenlina. ^.

vcrditcrra.

5.

i.

galla.

5.

j.

consolida maggiore e minore ana.

5-

ij.

Sangue de homo da uena dal barde fresco


libre,
j.

bieri

et

confea

cori.

Tolli
peli

una

pelliccila

de montone frescha con

come

scorticata, cocila in acqua piod'

uana e bolla per spatio


questa acqua,
poi

ima bora, poi cola


in

mettila

una

pentola

roza. fa bollire tanto che


ui metti cera et litargiro.
stice, olibano,

tomi a mezo. poi


pece greca, magalbano
la-

gomma

arabica,

moniaco. e

la galla.

Facto questo reponi


ci

la

decta pentola al fuoco, mclteui


bolio. e poi sta
il

gesso et

sangue del omo. tuttauia me-

con diligentia a fuoco lento, poi mettiui


epatico,

l'aristolagia poi l'aloe

mummia
possine
la

et

sangue de dragone. Fa queste cose coccre


tanto che sieno spesse
sciare che
rotta,
si

che

si

fa-

non
'1

coli,

e poni

sopra
in

parte

tegna

braghieri.

stia

posa e non-

sie maledirentp. Guardili

da pasti uentosi e
stiticho. usi cas-

da gridare, e de non essere


sia

manna. Non ponti a X uscire del corpo.

COT^ REGGI

Alla pag. 38, lin.

tortelii in tortelli.

60,

18 e

tagliato

sottile,

fa in e taglialo sottile e fa.

93,

11

ed altri simili in
altre simili.

ed

94,

15 con asterisco
lineetta.

in

con

113,

17 a luogo in a lungo.

IL

LIBRO DELLA CODINA

AL INOME DI DIO. ANE!^.


INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA.

Del Cauli. A
fare
i

Cauli bianchi bene

cotti.

logli
dali
ci

torsi
s

dei

caulo, e
le

mon-

bene,

che de

frondi niente

rimagna; e troncali nel tenero de


cima: e quando bolle
et
la

la

pentola,
i

con oglio
detti torsi,

aqua, gitlavi dentro

o vero bianco de'cauli, e


falli

mettivi del bianco di finocchi, et

tanto bollire, che sia bene spesso. Et


se vuoli, puoi ponervi dentro oglio,

brodo

di

carne

di

cappone, pepe,

polvere di

spezie,

ova dibattute, e
;

zafTarano a colorare

e d

al

Signore.

fare

cauli verdi con carne.

Togli

le

cime

dei cauli sane, e pil-

lale nella pentola buglienle

con
e

la

car-

ne, e

falli

bullire; et cavali

metti

nell'aqua fredda. Et tolto d'altro bruo-

do
del

in

un'altra
i

pentola,

mettivi

del

bianco de

finocchi; et
i

quando ora
col
fa

mangiare, poni

detti cauli

brodo
lire

nella pentola predetta;

bul-

un poco,

e puoi meltarvi brodo

di

carne di cappone, o oglio.

Dei predetti.
Togli

cauli e poni a cocere


di

con

carne di castrone, o

porco, o car-

ne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del petrosello, e

mesta

forte.
i

Poi

cavatane
,

la

carne

mesta
triti.

detti

cauli

che sieno bene


di-

E dentro puoi mettere ova


pepe, zaffarano
,

battute,
spezie.

polvere

di

E
d

possonsi fare a questo

muo-

do

el

de digiuno, con oglio, con

pesce insalato (1).

T)ei predetti.

Toiili

le

cime

dei cauli, e falle buinell'

lire: poi le

cava, e friggile

ogiio

con cipolle tagliale, e bianco di finocchi


,

pome
di

tagliale; e
et

poni dentro
le

un poco
delle
,

brodo:

poi fa
le

scu-

e gittavi su de

spezie. Pos-

sonsi eziandio fare con lo lardo, col


(-ascio

e con
le

1'

ova perdute,
al

et

poner-

vi

de

spezie; e dar'

Signore.

De

le foslie niinnte, et dei


fliiocclii.

Togli spinacci e triplice biele; scieglile

bene,

et

fa bollire.

Poi

le

cava,
poi

e battile col coltello fortemente:


togli petroselli,
le,

finocchi, anesi, cipoltritale

e battile e

col

coltello, e

con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e


soffriggi

mettivi
bullire
,

uno poco d'acqua, e lassa e mettivi del pepe e de le

specie; e d mangiare. In (|uesto


lo
si

modi-

possono poneie dentro ova

ballate, polpa di

pesce senza spine,

carne di caslrone e di porco; o carne insalata, e diversificare,


pare a
la

secondo
;

discrezione di buono cuoco

e torre maggiorana, trasmarino, petrosello


fani
;

con bone spezie,


di

cum

garoforte

queste erbe, peste


,

nel

mortaro

cum

pesce o carne batmortadelli,


a
co-

tuta,

porestine

fare

mandelli e molte altre cose:


sto

que-

modo

puoi torre erbe domestiche,


,

ovvero salvatiche
polesseno avere.

se

d' orli

non

si

Del medesmo mangiare con borraggine.


Togli borraggine, spinacci e
Irepice
(2)

biete

simili:
;

poni

in

acqua

fredda a bullire
s'

poi gittata via l'acqua


coltello
:

attritino

forte col

poi ri

metti a cuocere con latte d'amandole

e, messovi dentro battuto


potrai dare
la

ili

tinca

quaresma
e con

al

Signore

con

le specie

zaffarano,

mes

sovi del zuccaro.

Del predetta.

lito, cotto

Anche lollendo finocchio intero, con cennamo, pepe e


di

bulzaf-

farano, e mettivi ova perdute e car-

ne
tu

poih

altra carne,

o quello che

vuoii (3).

Del predetto.

Anche lollendo erbe minute odorifere, hullite, battute, cotte col petto

de

la

gallina,

peste nel mortaro, et

aggiunte de
re
al

le foglie, si

possono da-

Signore, o a l'infermo per ave-

re soluzione di ventre.

Del predetto.
Togli finocchio bianco trito minuto,
e poi lo fa friggere con uno poco di

bianco di porro trito minuto, con ovo,


lardo
,

e ponvi

uno poco

d'

acqua e
ponvi

zaffarano e sale, e

fa bullire, e

ova dibattute, se vuoli, dentro.

Del predetto.
Togli finocchio ben lavato, poi
allessare, e gitlata l'acqua, friggilo

fa

con

oglio,

lardo

sale, e d

mangiare.

Salsa di
Togli

fin occhio.

fiori di finocchio,
;

e pesta nel
,

mortaio
(i)

ponli

dei

zaffarano

noce

moscada, garofani, cardamone, ventello

d'ovo, e distempera con


nel

lo

zaffarano; et bona salsa


di

mese

settembre, con ovi.

De' seiiacionl: cic In pi

modi.
Togli senacioni,
tagliali
et

(5) adunali
et
lavati

minutissimamente,

bene

in

l'acqua calda, et premuti: et

poni a cuocere in un'altra acqua

cum

carni di porco et sale abbastanza, o

con altre carni.

Dei
Tolli col

predetti.
bulliti,

senaciones
e

bene

irili

coltello,

poni

friggere
li

con
poni

cipolla,
in altra

non molla. E anche


acqua

cum

oglio

sale.

Et

questo mangiare giova a chi non p orinare per lo vizio de la pietra.

Item, a usanza di marchesi.


Togli cimole di cauli, che
rapazoli, ovvero cimole di
si

dice
te-

rape

nere, e poni a cocere


cotte, poni a friggere

e quando sono

con oglio, con


1'

porri

cipolle

senza
s

uno

r altro.

possi

fare

che ciascuin-

no

stia

per s, ovvero coniunti

sieme.

De
Tolli
lire in
fa

la Menape.
senape,
e
l'

cimole di

fa

bol-

acqua

e gettata via

acqua

friggere in padella con oglio e sale,


le

ovvero

poiii

con carne

a cuocere.

De
Togli
li

li

paraci.
falli

sparaci, e

bollire; e

quando sieno
con oglio,

bullili, ponli

cocere

cipolle, sale e zafTarano, e

spezie trite, o senza.

De

le lattughe.

Togli lattughe con latte fresco

di

capre

del

mese

d' aprile

con spezie

e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di

porco. Questo mangiare

si

chia-

ma
si

mangiare di lattuche, perci che


fa

di

midolle di lattuche (6).

De

le zucche.

Togli zucche novelle tagliate e

la-

vate con acqua calda, e premile for-

temente

in

uno panno
di

ponansi a
,

cocere con carne

porco fresca

pepe e zaffarano.

Altrimerti.

Anche
colle

logli

zucclie

novelle, e

la-

vale e premile forlemenle, e con ova


,

e con cipolle, e cascio Irito forgitlale in

lemenle, e

acqua

bullila, col

pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E di lati si possono


fare ravioli con

carne battuta mista,

e anche pastelli.

Altrimenti.

Togli zucche secche, et polle a mollo

con acqua calda,

al

vespero; e quantagliale

do sono mollificate,
e taglia sopra
la

minute,
cipolle, e

laola,

con

con oglio, pepe e zaffarano:


lena di pane, a cocere.
si

soffriggi

e poni in civero, fatto di aceto e niol-

a tale

modo

p fare con

latte

d'amandole, pepe,
latte di noci.

rruoco, sale e oglio e con

De
Togli

le pere.
fresche
;

pere

menile

in

acqua a mollare

gittata

quella

acqua

polla a bullire in altra


et oglio
,

acqua

con sale

e poca cipolla a sof-

friggere con spezie e zalTarano in po-

ca acqua, e poni acocere: e quando

saranno colte, menestra un poco


spezie in scutelle,

di

E similemente puoi

fare in poco di latte d'amandole, sen-

za oglio e senza cipolle, ponendo un

poco

di

zuccaro e un poco di

sale.

DI cipolle.
Togli cipolle tagliale e lavale bene

con acqua calda, e metti


poi ponevi ova dibattute

cocere con
e

carne e cascio, pepe e zaflfarano;


,

pepe e cro-

co, se voli, e spezie in scudelle.

De' porri.
Togli porri bianchi, a uso di Toscana,
triti

tagliati
,

minuti, lavati

con acqua calda

e poni a cocere con

uno pezzo
e poi trita

di
la

carne di porco fresca,


delta carne coi predetti
e

porri e col pepe et zaffarano

ova

H
dilinllule
;

sovraggiogni carne

di

jtoico, o altra, e d

mangiare

e poni

spezie in scudclle.

Altramtitr n tempo di digiuno.

Togli porri

tagliali,

ben

lavali

premuti

e poni a cocere

con ogiio

e pane trito, o grattato, distemperalo

con ova, pepe e cruoco: e ponvi ova


sperdute, e cascio tagliato, e d
a

mangiare.
Altramente.

Anche
li
,

porri fessi in quattro par1'

e ben bullili e cavati da

acijua,

si

possono friggere con ogIio, salee


,

pepe

sopra

le

scudelle a

tempo

di

quaresima.

Aifrn metile con carw.


Togli porri bianchi
e ben lavali
,

tagliati

minuto
di

e cuocili con

carne

^2
castrone;
spezie.

cotti

mangiare con

Altramente.

Togli porri bene


poi
li

lavali

lessali:

cava, e

tritali

minuti

col col-

tello, e

poni in padella o altro vaso

friggere

con ogiio e

sale,

ovvero

lardo.

poni in acqua

cuocere e

cirainiura trito e ova dibattute e cruo-

co, e, se vuoli, ponerai carne di por-

co,
piace.

di

castrone,

o quello che

ti

Altramente.

Togli porri interi, bene lavati,


fessi

e,

in

quattro parti,

lessali

un

poco: poi cavali, e poni in taola a


scolare; poi togli farina, e distempe-

ra con acqua calda un poco


nel catino co la mescola

mena
quelli

fortemente,
togli

con

sale

dentro.

Poi

porri a pezza a pezza, et involgi in


quella pasta; e poi
friggili

con olio

ad abbundanza.

i'

ne'naponl, ovvero navoni.


Tolli
i

capi di navoni,

falli

bullire

un poco; da
poi
li

po' sciugali

un poco:

poni a

cuocere nel lardo dei

polli.

se vuoli farli coloriti, ponvi

cruoco , ovvero ova dibattute, distemperate col detto brodo.


vi evi,
latte di

E puoi ponervuoli.

carne appczzata o tritala, e


capra
,

quando tu

De' raponcelli.
Togli raponcelli, bene
c(iua
,

bulliti

in

a-

e poni a soffriggere con ogiio

cipolla e sale;

quando sono

cotti

et apparecchiati, mettivi spezie in scudellc.

Alfy-aniente.

Togli raponcelli, ovvero paperdelli

(7) con olio e sale e cascio grattato e


:

ova dibattute

e giongievi su casrio e

ova

perdute, nel di del sabbaio.

li

De
Togli
polle a cocere

le rape.
,

rape bullile colle foglie

con carne di bue, e

pepe
le

e cruoco.

poni in scodelle per

E quando sono colle, la comune fa-

miglia.

Altromente.
Togli
taglia e
i

capi de le rape, senza foglie,


in

fa bullire
,

acqua.

gillala

via quella acqua

poni a cuocere con


e colorale con
in

cappone o

altra carne,

cruoco e pepe. E poste

esse

ova

distemperate, cascio secco

taglialo e

ova lesse, mettivi su


e d mangiare.

latte di

capra,

Altramente.

Togli rape
di corteccia,

senza foglie,

mondate

bullite e sciutte, e poni

a cuocere con sale et latte di noci,*'

ponvi pepe e cruoco.

Altrdnif'nte.

Togli rape senza foglie, bullile; e


gittata via

l'acqua, togli pane insupla

palo nel brodo de

carne; e

de

le

dette rape, e cascio grattato, e gras-

so di carne, a

suolo

de

l'uno e a

suolo de l'altro, fa una


si

suppa, che

chiama suppa

di fanti.

Be' eeci.
Togli ceci rossi o
nuti a

bianchi; e, te-

mollo

cuocili col

pepe

e col

zaffarano, e erbe odorifere.

E quan-

do sono queste cose cotte , ponni parte nel mortaio e pesta che sia spessa,
e ponvi

brodo saporoso, e poi ponvi


,

castagne arrostite intere


petroselli, e
a questo
la

e radice di

brodo
,

di carne;

ovvero,

modo
,

le

puoi cuocere con

carne

se vuoli.

Altramente per d di sabhnto.


Togli ceci rotti
,

e plli a cuocere e

con pepe e croco


glialo ,c

con cascio

ta-

ova perdute, o ova dibattute.

1t)

Altramente.

Togli ceci rolli

bullili,
,

e gillat via

l'acqua della cocitura


cose ponasi
cipolla

colle

predelle

soffritta, e

bene
el

confetta con ogiio

lardo,

come

tempo

d richiede.

Altramente.

Togli

ceci

rotti

bullili,

gittata

via l'acqua, ponasi a cocere con latte


di

mandole, spezie e croco; e possi


;

fare senza spezie con giengiovo

si-

ranno

ceci bianchi (8).

Altramente.

Togli ceci interi

e poni a cuocere

con ogni carne salala, lavala e spurata bene del sale:

ponvi pepe

croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci


rolli

e ova perdute, ovvero dibaltule.

e eziandio lardelli.

IT

UramcnW.
Togli ceci freschi novelli, bullili; e
gittata via

l'acqua,

li

puoi cocere con


et

spezie,
battute
vuoti.
,

croco,
cascio

sale

ogiio
,

ova
tu

carne

come

Altramente di Quaresima.

Togli ceci

rotti

interi,

poni a

cocere con olio, salo e pesci minuzzati,

ovvero
mortaio
;

battuti

distemperali
spezie

nel

messovi

zaffarano, d a mangiare.

De* peselli.
Togli
i

pesi, e poni a bullire con


l'

molta acqua, e riserva


quale tu possi fare
di

acqua, nella

suppa a
in

modo

Francia.

E poni
la

padella cipolla

con ogIio a soffriggere; e quando


soffritta,

metti

della

acqua

nella

18
della padella, et allora logli pane, taglialo

grosso

mczzanamenlc
i

e poni

in la detta

acqua con spezie, e denpesi pre-

tro vi

s'

immolli. Poi logli

detti, e

poni a cocere in altra acqua


sale e cipolla, e

con ogiio,
giare.

d man-

Altramente.

Togli

pesi ben

bulliti; e, gittata

via l'acqua, mettili a cocere con cascio di briga (9), oglio e

ova sperdute;

e puoi mettervi dentro del petrosello.

Altramente.

pesi

freschi, cuccili

con oglio,

sale,

spezie,

zafTarano,

ova

dibat-

tute; e d a mangiare.

Pcsclll
Metti

con carne.
con carne
e
la

peselli a cocere
dal

bene

spurala

sale;

della

HI
i.'iirnc,

poi

die
nielli

sera

colla,

lagliahi

miimlo, e

in sciidelle.

AllraiNt'Htt'.

Peselli bullili, e giltala via l'acqua,


poiili

cocere

in

altra

acqua

con

carne di porco salala, e un poco di


zaITarano.

puoi
di

metlervi
o

denlro
allra,

carne

fresca
tu vuoli.

caslrone,

come

De

le fave

staile.

bave fresche novelle,


e gittata via
l'

falle bullirc;

acqua

mettile

co-

cere con
latte

latte

di capra,

o di pecora,
mettivi ova
scudelle
se

d'amandole, o con carne,


sale.

bene spurata di
dibaltule.
vuoli. e

E
in

lardelli

Altramenli'.

Le fave

in

prima molli
vj;i
1"

menile
.

;i

bollire, e pillaane

acijn.i

mei-

-20

tile

in altra ac<iua a bollire

con caino

di

porco,

con cascio; e d mangiare.


Aliramente.

Fave fresche novelle


con cipolla
e zaffarano.

bullite

e git-

lalane via l'acqua, mettile a

cocere
erbe

soffritta in oglio, e

odorifere pestate, aggiunte con pepe

Altramente.

Togli
cere

fiori

di fave, e metti

co;

con carne

di

porco fresca

quando sono quasi tro ova dibattute,


farano e sale, e

colte, mettivi denlatte

e spezie, zafla

fa

che

carne

sia

bene dibattuta, e mesta tutto, e


spesso, quasi raortadello.

fallo

Altramente.
fave col cappone
la

Cuoceli
intero, e

fiori di

al

line

de

cocitura, mei-

-21

livi

latte d'

amandole e ova

dibaltule,

pepe, zalTarano
liiinno vaso.

e sale; e coransi in

He
Togli

le fave infralite.
fave,

bene

infrante,

miin-

date e sciolte e nette, e falle bullire

uno bollore; e,
lavale
altro vaso

gittatene via l'acqua,

molto bene, e mettile in uno


con poca acqua e sale, che
coperte
colla
coli'

sieno solamente
e
volgile

acqua

spesso

mescola: e.

cotte che le siranno spesse,

ammaccale
le di-

con

la

mescola fortemente. Poi


d'

stempera con uno poco


giunta, e
fa

acqua agin
le

scudelle, e

metti

scudelle mele,
ripolle,

ovvero ogiio
fritto.

fritto

con

ovvero lardo

AUrnmcite.

cqua calda, mettile

Fave infrante, e lavate con l'aa bullire: e quando


un'altra

aranno bullito, lavale bene

volta, e polle a bullire in tanta acqua,

che sieno coperte e guardate dal fumo.

E quando saranno ben


con
la

colte,

menale

mazza; poi

le

distempera con
Poi fan mi-

acqua fredda,
s

ovvero vino bianco,


fatte.

che sieno bene

nestre, e mettivi su ogiio, fritto con


cipolle; e d

mangiare.

se volessi,

puoile distemperare con acqua calda,

e se vuoli, mettivi su pepe, zafTarano,

mele e zuccaro. Con queste fave porrai

dare tinca, o
che, de
le

altri

pesci.

sap-

pi,

predette

cose, porrai

fare mortadello.

De
Togli
le

le lenti.
bene lavate e nette
poni a cuocere con
ogIio, sale

lenti

da

le

pietre, e

erbe
rano.

odorifere,

zafTa-

E quando saranno

cotte, tritale
e

bene; e messovi su ova dibattute,


cascio secco tagliato, d mangiare.

-23

AUrmnenP'.
a cuocere le lenti con carne porco fresca o insalata, e dulie a mangiare, pur cos senza ova e cascio.
(li

Poni

De'fasuli

(10).

Fasoli bene lavali e


a cocere

bullili,
,

metti

con ogiio e
spezie,

cipolle

con soet

pradette

cascio

grattato,

ova dibattute.
Altramente al modo Trivisano.
Metti fasoli bulliti, discaccali
a cocere

(H),
con
dare

con carne insalala, e

pepe, e zafferano.
soffritti

possonsi

con oglio

postovi dentro un
sale.

poco d'aceto, amido e


Altramente.
Tolli
i

fasoli bulliti, e gitlatane via

l'acqua, menili a cocere

con carne

-2i

di castrone, di

porco, o
,

di

bue. o
,

qualunclie

vuoli
di

mollo pesta
e
sale; e

un poco
mangiare.

zaffarano

De' funsi

(12).

Togli fungi di monli, bulliti, e cipolla


sofTrilta

con

lardo, e
et altre

poni

bullire

con spezie

erbe odo-

rifere, e

ova dibattute; e d mangiare.


Altramente.

Togli fungi di monte, e lessali; e


giltatane

via

l'

acqua

mettili

poi

friggere

con cipolla

tritata
,

minuto,
;

o con bianco di porro


e d a mangiare.

spezie e sale

AUramerUe.
Togli fungi secchi, e tenuti
dai vespero
a
la

mollo
gittata
col-

mattina;

via l'acqua, tagliali

minuti col

-25

lello, e

un pco

di

porro bianco, o

cipolla; e poni a friggere

con ogiio,

lardo e spezie e castagne e acelo,


e
ci

un poco

d'

acqua e

sale.

poi

poni mostarda con mosto collo,


li

e carne di porco, se

piacer.

De

la composta.

Togli carole bene lavate e buUile,


e falle freddare
fa
:

et in

1'

acqua

d' esse

cocere rape

divise in quattro parli

non mollo

colle, e siniilemenle falle

freddare. Poi logli radici di petroselli,


di rafano

(13) e

bianco di

porro, e

finocchi,

pere,

cappari, e cime di cauli, e

fa spar-

litamente tulle cose


disi

bullire, e
i

fred-

come
vi

di
si

sopra: secondo

lomde' ga-

bardi,

possono

porre

robbi (14). Poi togli mostarda bona,


fatta

con forte aceto, seme di

finoc-

chi, anisi; e singularmenle


solaio.

ordina a

E poni

rafano tagliato minu-

to in ciascuno solaio

de

le

predette

20
erbe, e poni

mostarda

e
si

poi

erbe

particularcmcnlc,

come

conviene.

Queste cose cos ordinale, mettile in

uno vaso, e

di

sopra poni una laola

larga, e lassa stare per otto d.

Altramente.

Togli rafano taglialo minuto, anasi,

seme
nel

di

finocchi, e

poni

cuocere
che
'I

mosto; e cocansi

tanto,

mosto torni a mezzo: e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi, e mele
cotogne, e pomi, divisi
parti, e pere divise per
in

quattro
ca-

met, e

rote integre, e radici di petroselli, e

bianco di finocchi, e metti a


tutte queste cose.

cocere

E quando saranno
uno
predel

cotte, compolle ordinatamente in

vaso netto, interponendovi mostarda


distemperata di sopra
detti.
,

a'

suoli

se

volessi

poi

ponervi

mele; e puossi fare

cum

zuccaro e
e

cannella distemperala col predetto

con areto, e riponi e serva.

-27

De'

liruili:

e primo, de brodo granato.


metti a
et

Togli polli smembrali, e


friggere
c(|ua

con cipolle, e lardo,

a-

abbastanza: e

quando siranno
tri-

(|uasi colli, togli


tale

erbe odorifere,

bene col zalTarano, pepe, garocerniamo e zenzovo, e distemcol

fani,

pera

brodo predetto,
lolli

mesta
di-

onni cosa insieme; poi


battute, e mettivi

ova
d'

un poco
quel

acqua

fredda, e aggiungivi di

e mesta, e poni a fuoco. Et

brodo, quando

cominciar a bullire, levala dal fuoco,


e mangia.

Altramente.

Togli capponi o

galline, e
et

lessali.

E postovi dentro spezie


gli

erbe,

to-

tuorla d'ova, col

brodo, e mesta
bollano
in-

e dibatti nel catino: poi

sieme

fino

che

'l

brodo diventa gra-

28
nelloso.

cos l di tulli gli uccelli,

con Inrdo, o senza Inrdo.

Altramente.

Togli polli
brati
,

tagliati
,

grosso,
nel

smemlardo

interi

friggi

con erbe odorifere, spezie, agresta


intera, e
fa

come

di

sopra;
fare

ma

fa

poco brodo. E

ponsi

brodi

di

carne, e di uccelli piccioli

e grandi.

puo'li

colorare, e fare

verdi

con

erbe peste.

De
Togli

la gelatina di pesce.
buono
vino

con

un

poco
fia

d'aceto, e, sciumalo (15) che

quando
il

bolle, mettivi

dentro
ih

il

pe-

scie, e, cotto, cavalne, e

bullire
la

vino tanto, che

torni

terza

parte: poi mettivi dentro zaffarano e


altre
il

spezie,

con alloro: poi colato


spico,
e
lassa
'I

vino,

mettivi

che

sia

freddo; poi metti, sopra

pesce,

nel catino.

20

Del brodo del

|>esce.

Pesce bene lavalo, quanto si conviene friggilo con 1' oglio abbundan:

lemente
cipolle
gile

poi lassa freddare

poi abbi
frig-

tagliate

per

traverso;

con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con
e
le

dette cipolle

insieme, e leva

via r oglio che avanza, e togli pepe

zaffarano,
trite, e

altre

spezie

elette,
le
ci-

bene

distempera con

polle predette, e vino e aceto; e, di-

stemperato fortemente
fino

metti a fuoco

che bolla: poi levalo dal fuoco,


a solaio col pesce predetto.

e poni in altro vaso, e mettilo ordi-

natamente

se

'l

volessi dolce,

ponvi o vino

collo.

zuccaro competentemente.

AUrameUe.
Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla

insieme e sciuma: poi mei-

30
tivi
il

pesce a cocere;
il

e, collo,

ca-

valo; e
al

vino lento bolla, che torni

terzo; poi mettici alloro, zatTaraiio


il

e spezie line, e fa riscaldare e cola


il

pesce,

vino e ponvi spico, e lassa


il

freddare

pesce.

Del pnparo.
Taglia
lalo
la

gola al paparo o oca; petaglia

bene e bruscia;

ipiei, ca:

vali r interiori e lava


gli

bene
tali

poi

lo-

agresto, aglio; e se

cose non
ba,

poi avere, togli erbe

odorifere,

gnate in aceto

e ricusci di sotto

poni in spiedo, e arrostilo; e se non


fosse grasso
,

mettivi dentro del lardo.


d'

poni un poco
il

acqua in una sculevalo dal

della, e logli

grasso che esce d'inde.


,

E quando
ranci,

sera assai cotto

fuoco, e d mangiare col succo d'adi linioncelli,

di

lumie:

e se vuoli, puoi

fare

peverada con
fe-

molena

di

pane abbrusciala, e col

gato abbruslicalo e pesto con

la delta

31

moicna: e
con acelo,
zatTarano
ne. Del
,

tulle
l

coso,

ilistemperale

biillire

e niellivi pepe,

garofani et altre spezie bofe-

capo, piedi, ventricchi,


,

gato, puoi farne agresla

mellendovi

d3ntro ova dibattute, zaffarano, spezie; e

d mangiare.

AUramente.
Poni un poco
della, e cgli
il

d'

acqua in una scu-

grasso che esce del

paparo o oca; e giungivi succhio di

melangolo e zuccaro, che sar acrodolze; mettivi yatTarano,


la

e friggi in

padella

fa

poi abbrusticare del pane


d'

bianco, infuso in tuorla


tute, e metti nel savore

ova dibat-

predetto, e

poni nel taglieri a suolo a suolo.

De

la sriia.
e bullita

Grua bene lavala


e arrnsiila.

un poco
poi

in caldaia larga, mettila in lo spiedo,

non perci

a pieno:

32
abbi cipolla lagliala a e bene
frilla col

modo
E
abbi

di dadi,

lardo abbastanza, e
felle
di

colora col zaffarano.

pane alquanto abbruslicate, e


vino
,

di

buono

collo
:

mestalo colla cipolla


grua

predella

fa bullire la detta

smemuno

brala colle
bollore.

delle

cose nel vino

nel

brodo magro del dello


il

savore, molla

pane predetto: sopra


,

uno
laio,

taglieri

grande

del savore, spe-

zie e carne ordina

gradatamente a sola

come

si

conviene, e a

fine

de

la

cocitura, ponvi del


si

grasso

del
del

detto savore. Simile

pu fare
de'

capo di castrone o
lata, in

vitella,

bene pe-

acqua buUila;

ma

non bene

lessarli.

fatto

ordinatamente, com'
mettere su

detto di

sopra, debbiasi

cascio, e poi mangia.

Del brodo Maracciiieo


Togli capponi arrostili, e
loro con
le
i

(16).

fegati

spezie, et pane abbruslinel mortaio; e distempera

cato;

trita

nel moilaio

buono vino bianco

e suc-

chi agri, e poi

smembra
bollire

detti
le

cap-

poni, e

metti a

con

pre-

delle cose in

su

daltali,

una pentola, e mettivi uve grece, prugne secche,


suf-

amandole monde intere, e lardo


ficiente
;

e d a mangiare. Simile

mo-

do

fa de' pesci

marini

pome

e pere

puoi ponere nei detti brodi.

Del brodo dei

rap|>iii.

Togli capponi, e lessali; e quando

siranno cotti con quelle spezie che tu


vorrai
,

rompili

in

uno
gitla
i

catino

con

ova e brodo loro, e


mescola forata sopra

farina con

detti

capponi

rotti; e tutto questo si gitti nel

bruo-

do , e bolla un poco brodo apollocato.

e'

chiamasi

AWamente n

li

provenzale.

Togli fegati, ventricchi e interiori


di cai^poni

ben

lavati

ben

tagliati;

e poni in una pentola con poca acqua,

e cuoci con spezie e colora


frigger

ova

dibattute,
sof-

come
le

tu vuoli.

E puoi
e

predelle

cose,

ponervi

succhi acetosi e dolci. Similmente puoi


fare
co' capi
e'

piedi

di

capponi

loro simili.

Altramente a

la spayntiold si fa

brodo verde.

Tulli

uccelli,

fegatelli,

carne,

(luantunche tu vuoli; lessali bene con

bone spezie e erbe verdi pestate; e


poi, aggiuntovi

ova dibattute, plle nel

detto brodo de la detta carne, e bollano.


Il

brodo non de essere spesso.

De

le Sitarne.

Togli starne buUite e polli


brati

smemsoffritta

con erbe odorifere, sale, e bone


trite

spezie
la detta

nel

mortaio: e

carne con lardo, plla a cod'

cere in un poco

acqua

nella

pen-

35
loia, e

menivi su
de
la

lalle

d amandole;

e a la fine

cocitura, mettivi cuo-

riandoro: distemperalo col loro bruo-

do

e fa

brodo granato
si

se vuoli. Si-

mile
giani
cioli.

modo
,

p fare

de'
,

pavoni

fa-

pollastri giovini

e uccelli pic-

De

Ia ji;;ratonin.
distempe,

Togli latte di pecora, e


ralo fortemente con
1'

ova

e poni
al

il

lardo nella padella,


s

presso

fuoco,
la

che

sia calda

bene: e abbi
il

mela

scola

forata

e spargi

latte

su

mescola intorno per


fuoco,
giungivi

la padella,

e cuodal

celo competentemente.

E, levatolo
e

zuccaro,

mangia.
di dadi;
:

Item nel detto brodo, giongivi albumi


d'

ova

stretti, tagliati a

modo
li

e chiamasi gratonia spagnola


sta

e que-

puoi colorare

come

piace.

36

De'

Cr ispclli ovvero
,

Frittelle

rbaldine.
Togli
farina
netta,

bianca,

di-

stempera con ova

fermento

uno

poco; mettivi zalTarano, e poi metti a


cocere con lardo disfatto
tivi
;

da poi met-

su zuccaro o mele, e mangia.

Altramente.

Piglia farina bianca

con un poco

di

levarne: distempera con acqua calda,


e
fa

levare,

cio

fermentare: poi,

prese ova di luccio, o di trota, o di

corvalo (17), o d'altro pesce, mesta


forte colla predella pasta; e,

messovi
dello

dentro del zaffarano


di sopra.

coci

come

Altramente.

Simile puoi fare con cipolle

trite,

con nepitella
aglio

et
:

erbe; e friggile con


poi

lardo

prendi farina

37
distempera insieme tutte cose con
al-

bume d'ova,
buco
diversifica
i

e mettivi fiori di sam-

et altri fiori,

colori

come come

tu vuoti; e
ti

piace
la

mettili in lardo bolliente

con

me-

scola spartitamente.

De' alianti

cio ravioli.

Togli ceci bianchi, ben immolli in

l'acqua;
l'

lessali
tritali
,

bene, poi cavati


colali

del-

acqua

forte e mestali con la


;

detta

acqua

e
,

di
la

quella
farina
a

acqua

colata

distempera

come

tu vorrai; e

friggansi

lento

fuoco con lardo o ogiio, e mettivi su


del melo.

Altramente.

Distempera

la

farina con l'ova, fa

di poi guanti o altro,


li:

come
la

tu

vuo-

poni a cocere bene in

padella

con lardo caldo o ogIio.

\',H

Di

tinlMiccic,

o vuo' (orCclii di pesce.


in

Metti

il

pesce

acqua

biillila

che

si

possa bene spolpare da

le spi-

ne, e togli erbe odorifere, trite bene

insieme con

la

delta polpa di pesce,

e spezie: poi metti tutto in


di lino

uno panno
padella con

bene largo e bucato, e spre:

mili forte

poi metti in

la

oglio caldo, e falle per lungo, o per

traverso,

come

ti

piare.

le'

e rispelli di carne, o tortelli e ravioli.

vero

Prendi ventresca di

porco scorticol
col-

cata, lessala, e tritala forte


tello: togli
tit tivi
,

erbe odorifere bona quan:

e pestale forte nel mortaio su del cascio fresco


di farina, e
,

metet

con esse
duro.

un poco

distempera con
sia

albume d'ova

che

pre-

so del grasso del porco fresco in bona

;5y

tliianlil,

meni

in la

padella,

che

holla, e fan crispelli; e colli, e ca-

vati,

niellivi

su del zuccaro.

Altrnmevtr.

Togli cascio fresco,


livi

Irilo forte

niel-

un poco

di
d'

farina, e distempera
,

con albume
e

ova

si

che

sia spesso

metti

a cocere

con lardo,
mettivi

come

detto di sopra; e

su zuc-

caro,

come

nell'altre

cose fu dello.

De

le j^iialflafTe di

ventri

et caldnml.
Togli ventre di vitella, e lavalo con

l'acqua fredda o con

la calda,

raden-

dolo et mondandolo quanto puoi pi

mondare

poi poni

il

detto ventre in
'1

la padella

senza liquore sopra

fuo-

co, e volgilo e rivolgilo spesso, fine

che possa essere bene

mondo

e raso

poi anche U lava con l'acqua,

come

prima: poi

fallo

un poco

bullire in

i(J

acqua e cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lar-

do in
gli

la

padella,

come

tu vuoli, e to-

quello brodo, eh'

e' si

chiama gual-

daffa.

Altramente,

de' budelli.

Togli budelli di vitella giovene;


vali bene, e impili

la-

de

le

dette gualdaffe

colte, tagliate

minute, misticate con

ova dibattute e cascio grattato, spezie e sale e fatto questo, puoni a lessare
: :

e puoli ponere a rostire; e


giare.

d man-

Puoi anche ponere queste gualin pastelli.

daffe in bruodi o

cos

puoi fare gualdaffe di altri animali.

Altramente.

Togli budello

mondo,

lavato e raso
;

con acqua fredda o calda


anco
il

e sala

poi

lava con l'acqua. Prendi ova


grattato,

dibattute, cascio

zaffarano,
peste

spezie e erbe odorifere trite e

il
liei

mortaio; e plle

in scudella

o ca-

lino, e

mesta insieme; e empiasi, e


questo, ponasi nello spiedo,

ponasi a bullire Gne che sia bene colto.

fatto

in la graticola; e

d a mangiare.

Dei detti
Dei
di
delti
si

ai:nnldafli

e caldiimi.

gualdaffi

e budelli crudi

vacca

p
:

fare
i

brodo,
budelli

s'

ei

si

lavano bene
li

detti

taglia-

e friggili in lardo con cipolla taglia-

ta

minuto:

plli

bullire,

et

metti
di

in essi tuorla d'

ova con molena


et fa

pane, spezie, erbe;

brodo gra-

nato, se tu vuoti, e colora


vuoti.

come

tu
cal-

E questo brodo

si

chiama

dume.

De la eorata

e ventre di porco

in ealdume.
Simile
del
fa
;

de

la

corata e del ventre


;

porco

e lavalo bene

tagliato
le

minuto,
cipolle

friggilo

con lardo e con


detto
ft

ecc.,

come

di

sopra.

Ai

De

li

!avori.

Togli cenamo, zeiizovo e pane arrostilo (la crosta),

saie,

pesta

bene nel mortaio

poi distempera con

lire

buono vino, e un poco cola, e fa buiun poco. Tale sapore si chiama


cenamala, e conviensi a
tutte

carni

di capriolo e lepore a rosto.

Nota che

la carne del capriolo si p arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quel-

le

de

la

lepore

e altre

carni,
le

cio
quali

dayne, cervi e simili, e a


si

conviene

il

detto savore

e succhio
in vuoli.

di

melangole con spezie, se

De
Togli

la peverada.

pane abbrusticalo, un poco

di zaffarano che

non

colori

spezie e
di-

fegati triti e pesti nel

mortaio, e

stempera con aceto o vino e bruodo


predetto, e fallo dolce o acetoso, co-

me

tu vuoli.

tale

peverata
.

si

pu

dare con carne domestirn

snivalicn e

con pesce.

i'.i

De''ci%'erl di

lepore e altre

carni.

Smembra
gli
il

il

lepore

tutto,

e,

co
to-

poco lavare, cuocilo in acqua; poi


fegato e

polmone

cotto, pestalo
fa

Lene nel mortaio, e poi che


il

cotto

detto lepore, togli spezie, pepe e ci-

polla, e soffriggi nel lardo col detto pol-

mone

e pane arrostito

e poi che sono

tutte cose

insieme buUite, d a taola.


il

Nola che tu dei,


cotto, tritare e

fegato e
nel

polmone
mortaio
di-

pestare

con spezie e pane abbrusciato, e


stemperallo con buono

vino,
fie

un

poco d'aceto. E poi che


soffritto
il il

cotto e
,

lepore con
'1

la

cipolla

gilta

detto savore sopra

lepore, e lassa
e

freddare che sia


giare.

tepido,
si

manle

E
.

tal

modo

p fare per

pernici

cio starne.

AUramenU'.
Togli oenamo, garofani, noci
scate, noci

mo-

dindin, fecali

di

urrolli

u
tiioiia

d'ova, e

uccelli piccioli, interi

parlili, e friggili

con lardo: poi


,

li

cuoci nel detto bruodo

e fu

come

di

sopra detto.

DI somniaccliia di polli o di uccelli.


Togli polli smembrati e friggili nel
lardo;
e
togli

amandole, summaccocili

co (18) con l'acqua e


polli
,

con

li

e sia spesso

e d a mangiare.

Simile puoi fare de' pesci


simile
fa

appczzati

de' polli

dei

capponi

starne, o uccelli piccioli, e budelli di


capponi. In tale mangiare puoi ponere

amido; e molto
pezzati,

aiuta chi a flusso di

ventre. Simile puoi fare de' pesci apbattuti,

ponendo oglio

in

luogo di lardo.

Di limonia di
Friggansi
li

polli.

polli col lardo e cipolle,

e pestisi l'amido non

mondo

(i9), e

i5
distemperisi col bruodo de
la

carne del
li

porco

e colisi, e cocansi con

delti

polli e spezie.

E
il

do
d'

spessisi

non avessi amibruodo colle tuorla


se

ova; e quando sir presso l'ora del


quello,

ministrare, metti in
di limoni
,

succhio

di

lome, o di cetrangule.

Di s'*n<on>n di polli, uccelli


et pesci.
Lessa
li

polli

e togli

fegati
,

ami-

do, spezie e tuorla

dova

e distem-

pera col detto brodo, e

fallo
,

spesso;

e quando sera bene colto

mettivi su
taola. Si-

zuccaro minuzzato, e d a
mile
fa de'

capponi, starne, e accolo-

ra, e assapora,
fa

come

detto. Simile
lardo.

de

li

pesci,

ponendo ogiio per


polli.

DI rontann di
Friggansi
li

polli

con lardo e

ci-

polle, e pestisi l'amido


e

non mondato,
di

distemperisi

con succhii

mele

46
grane
colisi
torli

o dolci:

premisi
coi

forle e
polli,

bene, e mettasi

bolla

un poco,

e mestisi col cocchia-

io,

dibattisi, e mettavisi su spezie.

in difello di

mele grane

si

p fare

brodo con erbe.

DI agliata bianca con


capponi.
Togli capponi bene
lessi, e col

li

brodo

distempera spezie, agli e amandole,


e bollano abbastanza, che sia spessa.

Questa

si

chiama bianca
si

agliata: se
il

altramente Puossi
lardati.

colasse, perde
dei

nome.
e

fare

capponi arrostiti

De' blanmangierl.
Togli petti di galline, cotti; e, posti

sopra una laola,

falli

sfilare

pi
riso

sottili

che puoi.
,

Intanto

lava
,

il

e sciugalo

e fanne farina
;

e cernila

con setaccio o stamigna

poi disteni-

47
per;
la

della farina del l'iso


d'

con

latte

di

capra o di pecora o

amandole,
a

e metti a bollire in una pentola ben


lavata e netta; e,
bollire,
sfilati
,

quando comincia
i

mettivi

dentro

detti

petti

con zuccaro bianco e lardo


fritto;

bianco

e guardalo dal

fumo, e
cotu

fallo bullire

temperatamente senza im,

pelo di fuoco

si
il

che

sia ispesso

me

suole essere

riso.

E quando

menestrarai, mettivi suso zuccaro trito


pesto, e lardo
fritto.

Se tu vuoli,
col
latte

puolilo fare col riso intero da per s,

apparicchiato e ordinato
capra, a

di

modo
dai,

oltramontano; e, quanmettivi

do

tu

il

su

amandole

soffritte

nel lardo, e

zenzovo bianco

tagliato.

Altramente di Qtiaresinui.
Togli amandole

monde,
pestale

e sciultc

con

tovaglia

fortemente

quanto puoi, non mettendovi acqua:


poi con

uno panno

lino

premile quanto

48
puoi, e,
in
1'

ogiio che

n'esce,

mellilo

uno vaso: poi

togli le guscie,

ov-

vero corteccie rimaste, e distemperale con r acqua fredda , e colale con


la

stamigna o sedacelo

e con quello
del

latte

distempera
,

la

farina
,

grano

del riso
lire

com' detto
detto
:

e metti a bui-

come

e metti su zuccaro

colla polpa del pesce-, di luccio, ranoc-

chi,

di altro

pesce che abbia

la pol-

pa bianca,
galline: e
tivi

difiRlata

come

petto di

su zuccaro et amandole, e

quando menestrarai, metmandi

gia.

Puoi anche fare del bianco


con
la farina

por-

ri, lessali in acqua: diffilali e distem-

perali

predelta,

come

di

sopra.

Altramente con

riso.

Togli
lavato
,

il

riso,

lavalo

forte;

e,

fa bullire:

cavalo e ponilo sul

taglieri a

freddare; poi rimettilo a co-

cere, e mettivi su latte di pecora, e


fa bullire

competentemente; e, men-

49
Ire

bolle,

menivi

polli

Iruncali,

mettivi su lardo fritto frescone zuccaro.


tivi

E quando

farai le minestre,

met-

su zuccaro e spezie abbastanza,


fritto.

con lardo

De

la festiss'**
friggili nel

Togli polli interi netti

lardo; poi mettili a cocere

in

acqua
e

con
falli

zuccaro,
spessi.

spezie

zenzoYO;

A empiere uno
Scortica
il

pavone.
il

pavone, rimanendo
togli

ca-

po
la

colie

penne: poi

carne di porco

non troppo grassa, e anche pesta de carne del detto pavone o altro, e
tritale

e pestale

insieme.

Anche pemoscate,
bene
dette
quali,

sta spezie, cannella e noci

quelle

che tu vuoti;

le

trite e peste colli

albumi d'ova, medisbatti

stale

insieme, e

colle

spezie e carne fortemente, e riserva

50
le

luorla da per s. Poi


la

empi
e

il

dello

pavone de
sta, e

delta carne trila

e peil

spezie

predette:
in

involgi
di

detto

pavone
metti

una rete
caldaia

porco,

fermalo
il

con brocche di legno: e


nella
in

cos

acqua
in

lepida, e bolla soavemente.

E quando
coloralo
le quali

sera

ristretto in

bollendo,
graticola
,

arrostilo

spiedo

con

le luorla d'

ova dibattute,
le

tu servasti; e

non
Togli

torre tulle,
,

ma
se-

del

resto
,

faraine

pome

come
di

guila

cio.
,

lumbo

porco

crudo

tritalo

minutissimamente
poi

col coltello, e battilo forte;


sta la detta
d'

me-

carne con
,

le dette

luorla

ova riservate
s

spezie

predette

e falle

spasso, che
facci

intra le
piccioli
;

palme
e in-

de

le

mani

pomi

volgili in luorla d'

ova, e colorali, e

mettili a bollire in

acqua bollente. Poi

cos bolliti (20) puoi arrostire e coloralli

con penne. Di queste


mettere
dentro
nel

con tuorla d'ova sottilmente pome ne puoi

pavone

di

51

fuore

sotto la

detta
il

rete.

fatto

questo, rivesti

detto

pavone

del

suo cuoio, pelle e penne riservate, e


portalo a taola: e, levato su
il

cuoio,

d a mangiare (21).

A empiere una
Pelata che
fie

snilinn.

la

gallina, scorticala
,

cruda

e de la carne sua

e carne di

porco senza osso, bene battuta, e spezie,

e ova, e lardo chiaro, cio strutto,

raesedati (22) insieme,

empi
1'

il

cuoio

de

la

detta gallina
nella

e ne
si

acqua bo-

gliente

caldara

stringa: poi

l'arrosti nello spiedo; e

guarda che
puoi
fare

non

crepi.

in tal

modo

d'altri uselli (23).

AUratnente.

Scortica la gallina,
la

come
terra,

detto ,

cui carne

si

coca con
di
,

le spezie.

Poi
in

prendi

uno vaso
di cardalisia

fatto

modo

cio d' inguasta-

52
ra

(24)
nell'
il

di

fiasco;

metti

il

detto
rile-

cuoio

acqua nel dello vaso,

nendo

collo del detto cuoio di fuore

del vaso: poi

empi
:

il

detto cuoio de la
il

detta empitura
lo, e

poi ligato

dello col-

messovi un poco d'acqua, metti

a cocere.
il

E quando

sir collo,

rompi

vaso, e d a mangiare.

A empiere uno
Togli
el

vitello.

vitello

giovene scorticalo,

ovvero pelalo: arrostilo e empito, co-

me tu
line e

vuoli

puoi ponervi papari, gall'

capponi e

empitura che sopra


:

della, e qualunche altra bona


tivi

met-

per molto lardo battuto, nel venil

tre; poi togli

grasso che ne cade

quando
la col

s'

arrostisce, e poni

en pevera-

pane abbruslicato, e zaffarano;

e bolla

un poco da per

s la detta

peverata; e d a mangiare.

53

A
Di

empiere uno castrone.


uno castrone intero, raso,
tu

puoi farne

come

detto
;

al

primo

modo

de

la gallina

e per sua empie ogni cosa

tura puoi ponere galline, pernici intere lesse


,

smembrate

buona che tu vuoli; e guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno
capretto pelato.

\ empiere una

spalla,

o altro

membro.
Togli spalla di castrone, e leva
la

carne dall'osso, e togli ventresca di

porco, e tutte insieme


le col coltello

tritale e batti-

su

la

taola.

prendi

erbe odorifere in buona quantit , peste, con spezie e zaffarano, e mesta


colla della

carne e ventresca: gion-

givi

cascio fresco,

bene pesto con


n molle

ova, in bona quantit; e distempera


che non
sia

troppo spesso

54
poi togli una rete di

porco o di cala

strone
la

e stendila su
la

laola
,

e togli

met de
la la

detta carne

e stendila

su per

delta rete: poi prendi l'osspalla

so

de
:

pllo

su

la

detta

carne

e poi togli l'altra

met

di carne,

e plla sul detto osso de l'altra parte,


s

che l'osso

sia nel

mezzo, e coprilo
Poi pllo sulla
,

lutto colla detta

rete.
,

graticola del ferro


basti, e

e arrostilo

si

che

d a mangiare. Simile puoi


gli altri

fare

de

membri.

A empiere uno

ventre.

Togli ventre di porco o di castro-

ne bene lavato e netto; poi


grasso e carne loro,
la

togli

il

cotta alquanto;

quale mesla con


il

spezie

ova, e
predette

empi
e

detto

ventre
a

de

le

misture, e poni
chiudi
il

cocere in acqua,

forame, e pungilo con


si

r aco mentre esso


il

coce.
la

Ovvero
tu

puoi

arrostire

su

graticola,

coloralo, e assapora

come

vuoli.

DO

Anco

il

pu empire

di

bona ventreinteri.

sca di porco, con ravioli

Si-

milmente puoi empire


vuoli.

uccelli che tu

A empiere
empire
ni,
di grasso

budelle.
li

Budelli di porco o vitella tu

puoi

porcino e altre carfa

con spezie e erbe odorifere, e


detto del ventre,

come

ligando

et

pungendo: e mangia.

De

la suppa.

Togli pane tagliato rotondo,


a

come
su

modo

di taglieri

friggilo in la pagittavi

della

con lardo fresco, e


togli

bone spezie , e

pane abbrustica-

to, e distemperalo col grasso, che sia

caduto di pavone, o d'altri uccelli,


e gittalo sopra
il

pane

fritto nella pa-

della; e di sopra

gittavi

zuccaro, o

succhi acetosi, e mangia.

AUrarnentc
Togli pane tagliato rotando,
detto di sopra
,

come
la

e fundilo in tuorla
friggilo

d'ova dibattute, e
della
:

in

pa-

poi nel poni su nel taglieri ora

dinatamente a suolo

suolo; e,

se

vuoli, puoi mettervi del

zuccaro, o

de

le spezie,

e d
altri

al

signore col pa-

vone,

cum

uccelli.

Del pastello romano.


Togli polli smembrati, spezie e zaf-

farano et erbe odorifere

mestali in-

sieme, e
tivi

uno poco: poi metova dibattute e agresta in bona


friggili
il

quantit; e intanto facciasi la crosta:

componi poi
tre solari
,

pastello,

facendo due

e a ciascuno solaro metal

tendo spezie;
do, e copri
nel
il

di

sopra

metti lar-

pastello, e fa
:

uno foro
animali

mezzo dattorno
li

di
,

sopra forma
altri

uccelli di pasta pieni

che

piacciano

e postovi del lardo,

a/
cuccilo nel forno
,

e d mangiare. Sidi

mile

modo

si

p fare

cascio fre-

sco con carne battuta.

Del pastello del capretti.


Togli capretto bene tagliato
pis tagliate (25), e friggi
,

et se-

con lardo:
forte,

anco

togli

erbe

odorifere in buona
e

quantit e zaffarano,

pesta

e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla detta carne, e metti
in

uno vaso

sulla bragia,
fa
la

che sia

spesso alquanto, e

pasta nella

teggia competentemente sottile, e poni


del lardo soffritto intra
pasta. Togli
te,
'l

testo

la

anche pepe sofTicientemen-

e carne con ova predette, e poni nel

lesto, e fa un'altra pasta, e metti di

sopra, e poni bragia


sopra.

di

sotto

e di

AUrmneite.

Togli
polli

piccioli

uno capretto minuzzalo o e friggili smembrati


,

58
col lardo fresco e cipolle minuzzate,

e erbe odorifere trite con zaffarano,


e tuorla d'ova, e

distempera forte,

mente, e mesta con ova


in

e metti tutto

uno vaso sopra

la

bragia, e volgi

spesso, fine che sia spesso: giongivi


spezie abbastanza
la
d'
;

coloralo con tuor-

ova

e fa

la
:

forma de

la pasta,

e rinchiudi tutto

fa

cuocere, e mangia.

Del pastello di uccelli


Fa
il

vivi.

pastello, e

empilo
fuora

di

semola,

e fallo cocere

nel

forno; e
la

quando
e inchiu-

sia cotto, gittane

semola per
,

uno buco

di sotto o

da lato

divi dentro diversi uccelli vivi, quelli

che tu vuoli
stello, a

e fa fenestrelle nel padi fenestrelle


,

modo

di gab-

bia; e fatto

questo

ponasi nell'arbo-

re che

si

dir (26).

Altramente pastello buono.

Se tu vuoli fare pastello d'animali


salvatichi,
fa

arrostire

la

carne, e

59
lardala

come

tu vuoli

bagnala

col
di

vino

con

maggiore abbundanzia

spezie.

Altramente.

Pastello puoi fare di carne di bue,


di castrone e di porco, tagliata

molto

minuta con
agresta sana
,

agli,

cipolle,

scalogne,

o con erbe, a quel

mo-

do che tu vuoli.

De

la tirta

parmesana.
,

Togli pulii smembrali e tagliati


friggili

con
in

le

cipolle

ben

trite

con
i

lardo
polli

bona

quantit:
,

e,

colti

abbastanza

mettivi su

spezie

e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano


in

bona

quantit, e trita forte

(27) in
la

bona quantit, e poni


pra
'l

medolla soe
baiti

grasso di quello,

col

coltello

fortemente, e spessa e mesta

colle dette erbe

con alquanto

di

ca-

60
scio grattalo. Poi togli di queste un'altra quantit, e fanne ravioli; e togli

anche cascio fresco, e fanne ravioli


bianchi. Togli anche petrosello e altre

erbe odorifere e cascio fresco


dette distempera

e fan-

ne ravioli verdi, e tutte cose soprad-

con ova. Togli anpestale forte e

che amandole
dividile in
tivi

monde;

de

le

due parti; nell'una metspezie in bona quantit,


;

neir altra mettivi zuccaro

e de l'una
ravioli

e de r altra quantit

fanne

spartitamente
pieni.

poi togli

ova
di

falli

Togli anche

budeUi
,

porco
di

bene grassi e lavati bone erbe e cascio, e


Togli
gliato sottile

et

empiii

lessali

bene.
e
ta-

anche presciutto crudo


,

e fa similmente salsuc-

cie: poi togli

ova dibattute, e mesta

con h

detti polli in

uno vaso , e pllo


sia

su la bragia, e mescola, mescola con


la

mescola

fine

che

spesso;

poi

levalo dal fuoco, e assaporalo di sale.

Poi

togli farina

bene monda, e fanne


al

pasta salda, e

forma

modo de

la

61
tegghia
la

padella.

Poi collo coc-

chiaio togli del brodo dei detti polli,

e ungi
pasta

la

delta pasta

poi nella detta

fa

un

solaio

di

carne

d' essi

polli; nel

secondo solaio poni ravioli

bianchi col savore di sopra; nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie,
tagliate laio

come

detto
la

Nel quarto so-

poni de

delta carne. Nel quin,

to

poni dei cervellati

cio

budelli

pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli

laio vi si

d'amandole; e ponano dei


la detta

in

ciascuno so;

dattari

e anche
il

metti sopra

carne,

savo-

re; e in ciascuno

solaio

poni spezie

abbastanza

poi metti spezie di sopra


la

che basti

e abbi
;

bragia

e poni

il

testo sopra
la

e di sopra e di sotto sia

bragia. Scopri spesso la detta torta,

e ungila con lardo; e

se

la si

rom-

pesse, togli la pasta sottile, e sottile-

mente menata, e bagnala


e poni su
la

coli'

acqua,
il

rottura, e metti

te-

sto caldo di sopra.

62

l>e la torta di capponi, fagiani,

nccelli, coratelle

e pesci.
di

Puoi anche fare torta


fagiani,

capponi,
e

starne,

uccelli

salvatichi

domestichi, piccioli e grandi, di


ratelle; e di pesci

co-

marini e
simili

di fiumi,

e di

pomi
con

di

cose

nei

di

del digiuno, e di pesci battuti con spezie,


latte d'

amandole e ova

e as-

saporala e colorala,

come

tu

vuoli.

De

la cacciata.

Togli cascio fresco lavato e befie

premuto, e spezzato minuto


ni nel catino: poi togli
le

colle

macon
di

ova, e

sbatti-

bene insieme

col detto cascio e

lardo pesto e battuto, e

un poco

pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta,


e assapora di sale, e fa cocere. Nelle

predette cose, se vi
nepitella pesta,
si

si

mette menta,
e

chiama erbata; e
:

puossi fare con scalogne e zucche

03
puossi fare tale casciala senza
sta
la

cro-

di sopra.

Del coppo di polli o d'altri


uccelli.

Smembra
pera
la la

polli
1'

o uccelli: distem-

farina co

acqua calda, e
fa
la

fal-

molto dura: poi


la

forma del
e

coppo de
dentro
i

detta

pasta,

mettivi

polli predetti coli'

agresto non

trito, zaftarano e spezie,

e un poco
di

d'acqua fredda, e chiudilo


con
la

sopra

pasta, e cocasi nel forno, ovi

vero

tra

lesti

al

sommo

del cop-

po poni uno pezzo

di lardo largo.

Del coppo d'altre cose, e da ciascuno g:ioriio.


Simile coppo puoi fare di carne di

bue,
pra.

di

porco,

come

detto

di so-

E, per mancamento d'agresto,

puoi mettarvi succhio di celrangole


d'

aranci e acqua rosada.

E puoi

fare

64

coppo

di

carne di capiiolo e
coratelle
di

d' al-

tre carni, e di

caprello

con erbe odorifere, spezie e zafferano, e diversificare


e coloralle

come
pono-

tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zuc-

che, e d'altre misture, che

si

no nei

pastelli.

Del pastello di anguilla.


Anguille scorticate,

bene lavate e

nette, tagliale; e, fatta la crosta dura,

mcttivele dentro

gittavi su spezie in

bona quantit, e ponvi un poco


lemoncelli; e cuoci
colto,

d'o-

glio e succhio d'aranci, citrangole,

intra

testi: e,

mangialo caldo, che migliore.

Del coppo di lampreda.


Togli
la

lampreda

bene

lavata
si

e striccala col sale (28): non


gli,

ta-

n non

si

scortichi: in

ciascuno

foi'o del

capo metti uno garofano; e


di pasta dura, ponavisi

fatto

il

coppo

05
dentro
la

detta

lampreda sana, a modo


:

di cerchio

con spezie e zaffarano metacqua rosada, e colo-

tavisi dentro

rala di sopra,

come
si

vuoli, e coprila.
fare di
,

Simile
picciole

modo

lamprede

senza

garofani

con acqua
lamla

rosada, e succhi di citrangole, aranci,

lome. Anche

si

possono

le

prede arrostire e mangiarle


salsa.

con

Del pastello de le trote e d'altri pesci.


Fa
la

forma de
la

la

pasta dura a lon-

ghezza de
togli la
ta,

trota,

o vuoli rolunda, e

trota, e facciasi bene scaglia-

lavata, e insalata; e le cose denla

tro (29): mettila ne


vi spezie su,

della pasta

pon-

ben

trite,

con zaffarano e

ogiio, e chiudi la detta pasta,


la

secondo

forma de

la trota

e facciansi corna

in ciascuno

capo

di pasta a

modo
,

di

barche: e facciasi due fori nella detta


pasta
;

uno

presso

al

capo

l'

altro

presso a l'altro capo; ovvero


cia
,

si

fac-

uno foro nel mezzo e cocasi nel forno ovvero nei testi. Poi che sir
,

bene cotto, mettasi per quelli


citrangole:
e

fori a-

cqua rosada, ovvero succhio d'aranci,

di

al

tempo
lardo

di
di-

carne, ponasi ine (30) del


strutto, e
si
tri

non de

l'oglio.

Similmente
pastello d'altriglie e

p fare coppo, ovvero


pesci, di sardine,

alici,

altri,

per quello medesimo modo.

Del polpo.
Polpo grosso
si

p lessare e manaltri pesci

giare col sale e comino, o


simili al polpo, che si
scatelli.

chiamano mo-

De
Togli
il

la eppla.
aprila,

la

seppia,

cavane
la seplo

nero, e servalo: poi taglia

pia

minuto

e friggila in oglio co
sir
fritta,

spezie.

E quando

mettili

un poco d'acqua, e bolla ine dentro


che

poi distempera quello nero riservato,


si chiama sale di seppia, col buono vino , e poni nel bruodo con erbe

odorifere

spezie,

d mangiare.

Del nero de In
Nota, che
'I

seppia.

nero de

la

seppia
si

si

de ligare

di

capo, che non


s

sparga;

e porre al
lessi

fumo,

che quando vo-

fare salsa, savore,

bruodo o

al-

tro
lo.

mangiare nero,
Item
nota,

tu ricorra a quel-

come
,

in ciascuna salsa

detto (31), savore o brodo, si

possono ponere cose preziose, cio


oro,
petre

preziose,

spezie

elette,

ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere,


per
li

sani e per

li

'nfermi.

Del pesce calamaro.

arrostire

il

pesce calamaro, cali

vali l'interiori

per

orecchi, e per

f)8

quelli

medesmi
bocca
,

mettivi saie, ovvero

per

la

che esca per quella

sia spazio in

modo

di

spada, e
al

fallo

cocere un poco presso


il

fuoco. Poi

larda sottilmente e

studiosamente,
di

quasi fosse

uno fagiano, e

novo

r arrosti abbastanza, e

mangia

col suc-

chio d' aranci, citrangole, acqua rosa,


limoncelli.

De
Le
gliati

1'

Interiori e budelli
di peMcl.

interiori di pesci,

lavati

ta-

non minuto,

friggili

con oglio

e cipolle, suttilmente tagliate; e poni

con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana


trita
:

distempera con un poco


tolli

d'acqua bogliente, e
pane, bene
trita e

una merla

di

distemperata, anche

con poca acqua, e bolla un poco; e in


luogo
di
:

maggiorana
(32) vorrai

puoi ponerc
predetto bro-

(omino

si

il

do fare spesso con amandole non monde e pestate


,

distemperisi col vino

09
colate queste cose
,

non

vi

pona

zaf-

farano

gitlavi su

seme

di coriandoli e

carni (33), trito

cum

zuccaro.

De
Polli

la s^ratonata di polli.
smembrati
friggili
si

con lardo
friggono^
s

e con cipolle; e, mentre

mettivi uno poco d'acqua,

che

si

cocano bene
su

nella

pentola,
la

volgili
:

spesso eziandio con


tivi d'

mescola
e
;

met-

spezie
,

zaffarano
e fa buUire

succhio

uva agresta

e per cia-

scuno pollo

togli

quattro tuorla d'ova,


agresto
,

e distempera
lire

coli'

fa buicali-

crudo, e

sbatti

insieme nel
de

no, e insieme,

coli' arte

polli, fa
le-

oni (3-i) cosa bullire; e, bullito,

valo dal fuoco, e mangia.

De cardamone

di earne.

Togli carne di castrone, del petto:


taglia

minuto, e
sir

fa
,

bullire

forte; e

<luando

bullita

acci

che non

70
sappia di beccume, leva via l'acqua,
e friggi
tivi
la

carne col lardo: poi metdi

su abbastanza

quella

acqua,

in tanto

che poco rimagna

di quello

brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e zaffarano abbastanza. E
se

non avessi coriandoli, mettivi


e mangia.

del

comino,

De

la fromcntiera col pollo.

Togli frumento buono calvellino, o


altro

taio,

buono, mondo e pesto nel morbene lavato. E la sera il metti

a lessare; e,

quando comincia
dentro
o
in
la

a cre-

pare, mettivi
gallina

pentola,
di

grassa,

bona

pettorina

castrone

calda: coprila
a
la

bene, e

ser-

vala cosi fine


tina

mattina.
,

La matcarne
11

cava

la

gallina

la

e plla sul taglieri, e serva.

grano
grasso

metti a cocere

col latte

di

capra, o
o

pecora, giontovi su
soffritto: poi togli
la

lardo
delta

carne, o

71
sfilala

dall'ossa, e fa minestre; e su

vi metti lardo fritto.

Questo buono
latte,

cibo

e se

non avessi

fallo

con

ova e cascio.

Del farro di spelta.


Togli
il

farro de la spelta

monda

rotta, e fallo bullire

un poco;
il

e, gittata

via quella acqua, lava

detto farro

molto bene

e ritornalo a cocere con o


di

latte di capra,

pecora, ovvero d'asia

mandole,
il

fine

che

ben

cotto. Trita

cascio fresco, e mestalo con albud'

me

ova

e mettilo nel detto farro


bolla

bogliente; e

un poco. E puoi
di polli,
;

mettarvi carne di galline o


a

modo

di

bianche mangieri

e di so-

pra metti del grasso del porco; e se


'1

vuoli fare giallo, coloralo di

zaflfa-

rano e luorla dova, e ponvi del zuccaro.

De

la zciinta di colombi, polli e altri nccelli.


la occidi
polli,
il

Quando
altri

colombi o
li

uccelli, riserva

sangue e
li

fe-

gatelli: poi,
le cipolle e

smembrati,
col

friggi

con

lardo, giuntovi den-

tro origano secco,

bene pestato,
togli
il

di-

stemperato con vino: poi

san-

gue de

li

predetti,
di

fegatelli
,

con

uno poco

pane brusticato

e pesta

forte, e distempera

con aceto e vino,


aggiuntovi

e colora sottilmente, e poni a bullire

coi
del

detti

uccelli

dentro
li

pepe competentemente; per


si

co-

lumbi spezialmente, vi
d'agli; e mangia.

ponano capo

De

le

ova piene.

Togli ova, lessali e mondali, e parti

ciascun per mezzo, e cava inde

il

tuorlo; e, presa maggioranzia

(35),

zaffarano e garofani,

distempera coi

73
(letti

tuoila d'ova, e pesta forte, ag-

giontovi

dentro cascio

grattato

per ciascuno otto ova, distempera uno

ovo crudo;
savore empi
friggile

e,
le

fatto

questo,

d'esso

pacche de l'ova, e
dice verfritte

con buono lardo, e mangia,


il

aggiontovi

savore che

si
l'

zuzo (36) francioso. De


arrostite

ova

sbattute

noto,

che

non bisogna dire

d' esse.

Dei toniacclli, ovvero


mortadelle.
Togli
il

fegato del porco, e lessatritalo

lo: poi lo cava, e col


coltello
il

sulla taola

fortemente

spesso;

vero tu

gratta colla grattusia al

do

del

cascio

secco.

Poi abbi

momag-

giorana e altre erbe odorifere, bene


peste col pepe, e detto fegato, e nel

mortaio distempera con l'ova tanto,


che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a
li

modo

di

monticelli
li

tondi,

copri, e spartilamente

friggi nella

74
padella
col

lardo;

colli,

cavali

poni in una

pentola

nova.

E prese
sopra

spezie con zaffarano e

pepe, distemgettalo bullire

perato con bono


essi

vino,

nella pentola, e
,

falli

com-

petentemente

e mangia.

De
Togli
arrostili
il

li

fcsatclli.
a pezzi e

fegato, taglialo

nel

spiedo;

quando non
sopra essi

seranno bene
la

cotti, involgi

rete del porco, e fa cocere. E, cotti,

menili in una pentola nova,


su
il

falli
:

savore

come

detto di sopra

e involgendolo ciascuno fegatello per


s in
la

rete del porco,

migliore.

Del coppo di latte caprino, o pecorino.


Togli farina bianca; distemperala e
fa la

pasta per lo coppo, a


s

modo

di

berretta, e poni nei testi


forte.
te,

che sia

Poi

togli latte

con ova dibattu-

insieme con zaffarano, e metti nella

ii)

forma, e codio competenlemenle; e


puoi rompere T ova sane con esso,

che

si

cocano nel

latte.

De

la salatina di pesei

senza oglio.
Metti a bullire

vino

con aceto, e
i

mettivi dentro a cocere


lavati; e, cotti, cavali

pesci bene

poni in un

altro vaso.

in lo detto

vino e aceto

metti cipolle tagliate per traverso, e fa tanto bullire, che torni alla terza

parte: poi mettivi dentro

zafTarano,

cornino e pepe

e getta tutto sopr' al

pesce cotto, e lassa freddare. Questa


schibezia di tavernaio (37).

Del giardino.
Nelle gran feste e di pascuali, fa di
pasta

uno arbore o
uccelli,

vite

o giardino.

in su l'albore

appicca

pomi,
di

pe-

re,

uve, o, ci che tu
fatti

vuoli. divcrsifira (38),

pasta

70
distemperala con ova
:

e debbiansi

em-

pire di empiture sopra delle e coloralle di

diversi

colori;

come

giallo,

verde, bianco e nero.


detto arbore
,

onore del
d'

poni nel mezzo

esso

uno
nere

pastello
;

ovvero

gabbia

piena

d' uccelli

e in tale
i

arbore puoi poli

tutti

frutti

quali

troverai

secondo e diversi

tempi.

Quando
fuoco

si

portar nella corte, facciasi sotto

l'al-

bore (o vite,

giardino)

di

legne altamente, e ponanvisi vergelle


odorifere; e ponanvisi pomposamente.

Del dnlcamlne. cio

rritCelIc

non quaresimali.
Togli farina distemperata con ova
et

acqua, e

assutiigliata e
di

stesa; ta,

gliala a

modo

foglie

o di fichi
nel

come

vuoli, e

friggile

lardo, o

oglio ad abbundanza; e colle, mettivi su del

mele

bullito

e mangia.

77

De
Di
tulli
i

li

erbati.
e altre pi erbe pre-

fiori

dette, quali che tu vuoli,

puoi fare
e
spezie,
i

erbolalo con cascio e ova

e desi cocere nel forno o ira


la

testi

crosta

si

chiama

erbata.

De

le lasagne.

Togli farina bona, bianca; distem-

pera con acqua tepida,


spessa: poi
la

fa

che

sia

stendi

soUilmenle,
cocere

lassa sciugare:

debbiansi

nel

brodo del cappone, o d'altra carne


grassa: poi metli nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo,

come

ti

piace.

Del mele bnllito co le noel, detto nucato.


Togli mele bullilo e schiumato, con
le

noci

un poco peste, e

spezie, colte

78

insieme

bagnali
el

la

palma de

la

mano
fred-

coir acqua,

estendilo:

lassa

dare, e d a mangiare.
re

E puoi ponein

amandole, e avellane

luogo

di

noci.

De

li tortelli.

Di pasta tu puoi fare oni inslrumento che tu vuoli


,

cio ferro da caval-

lo, fbbie, anelli, lettere e

ogni ani-

male, che

tu vQoli.

puoli empiere,

se tu vuoli, e cocere nella padella col

lardo e con ogiio


lora

e pesci (39), e co-

come

vuoli.

De
Togli
e mettivi
latte

la ioti cada.
puro, chiaro
sir

colato,

gnello

presame quando
e

di capretto

o d'a,

stretto
i

la-

valo bene,

compollo tra

gion-

chi, e d al signoie:
il

ovvero che tu
fine

poni nell'acqua fredda

ora

di

mangiare.

70

De
Togli
pietre
,

la panicela col latte.

legume bene
e da rena
;

sciolto

da

le

bene lavato e
abbad

pesto, fallo bullire con un poco d'a-

cqua: poi giungivi su del


stanza
col

latte

lardo

ovvero grassa

porco
l.

soffritta, e coloralo

come vuo-

questo

cibo tu

puoi mangiare

col capretto arrosto.

De 1 savori
Pesta
del

per
il

e prima del savore 1' arrosto.


ponvi

basilico nel mortaio, e

pepe

e distempera con

l'

agresta.
ar-

Questo savore buono con ogni


rosto, e ova lesse: e,
sto,

mancando queli-

abbi melerancie, citrangole, o

moni.

De

savori con
i

li

pippioni.

Fegato de
cucilo sotto

pippioni abbruscialo, e

la

bragia;

poi

lo

pesta

80
nel

mortaio
,

col

pepe e

col

pane abo nelfare

brusticato

e insuppalo nel vino


'I

l'aceto, e stempera. Se

vuoli

bullire, puoi; se non, dallo crudo.

Del savore
Togli
il

coti la grua.
grua e arrodetto

fegato de

la

stilo sulla

bragia

poi piglia bone speil

zie,

maggiorana, zaffarano e
,

fegatello

e pesta bene ogni cosa in-

sieme, e due tuorla d'ova metti con


distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco acci che sia acro di mosto colto
essi, e
,

dolce.

Savori per papari et per


porchetta.
Fa come
il

detto di sopra, eccetto


il

vino cotto. E

grasso che cola del


fa

paparo, mettilo nel savore. Simile


colla porcella arrostita
li
;

e se non vuo-

fare tale savore, fa salsa verde.

81

Navorc per nialardi


et anatre.

(40)

Fa come
vore de
zalTarano
ra (41).
la

dello di sopra del

sa-

grua; non ponere per


tutti

per

uccelli

di

rive-

Per queste cose, che delle


discreto cuoco potr in tulle
la

sono,

il

cose essere dotto, secondo


sit

diver-

dei regni; e potr

mangiari vache a
lui

riare e colorare, secondo

parr.

De

la pastrlnga.
e
taglialo

Togli cascio grasso

mi-

nuto, e togli

rete

di

porco: queste

cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zalTarano, poni

nelle croste a eocene, e falla biantu la colora,

ca:

come

tu vuoli.

82

liei

soldo del piedi d' nccelll, et di capo di porco.


lessare
i

Fa
te
:

piedi

e'

capi fortemen-

giungivi
(li

acelo

in

bona quantit

e foglie

salvia, e mangia.

puoilo
di

servare per xv

giorni,

tempo
fa
la

verno.

Anche

di questi

detto di sopra, e

medesmi quando
s

come
carne
nel-

sir quasi cotta, giungivi

aceto

l'acqua, abbastanza,

che non sia

troppo forte
lire s

ne

debile. Fallo poi buial

che torni

terzo

tempo

di

state; e poni la carne in altro vaso:

mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie e zaITarano, e

distempera col broil

do predetto; poi cola


la

brodo sopra
su
di

carne predetta, e

giungivi

spico bene trito, e assapora di sale, e mangia.


tivi del

se spico

non

avessi,
si

met-

comino. Similmente
che tu vuoli.

p fare
o
altri

gelatina di porcello, di polli,


uccelli
,

83

Del enscio arrostito.


Togli
grasso,
cascio
di

bria (42), che

bufaliiio, o altro,

eh' te-

nero
metti
parli
al

et grasso: sia

mondato;
lavalo;

et, es-

sendo molto fresco,


in
,

poi

lo

uno bastone fesso in due ovvero ne la rocca e volgilo


,

fuoco fine a tanto che comincia a


,

fondere

ovvero scorrere e
il

sfilare

per
ta-

lo caldo: poi,

metti

sul

pane
in

gliato sottilmente,

ovvero
al

nebula

per taglieri, e porta

signore.

Dei enuli per


Fa
bullire

li

'nfermi.
cauli
nell'ala

un poco
e

ciiua semplice;

da per s coci
in

carne di castrone un poco


tra
ta

un'al-

acqua: poi cava

cauli et la det-

carne, e metti ogni cosa in una

pentola, et cecili bene, emettivi del


petrosello, e cocili

come

tu vuoli

per

infermi.

84

De

l'erbe minale.

Spinacci, borraggini, pelrosello, biete,

anelo

e simili via
1'

cose

fa

bollire,
le
:

gitlane

acqua: poi
la

balli

minutissimamente su
ti

taola

e met-

a cocere

con

lalle d'

amandole, e

guardale dal fumo.

Per

11

costipati,

i^itltlcl,

e ehe

non orinano.
Togli
spinacci
;

incocili

(43)

con
poi

pochi finocchi, pelrosello e borraggine


et
le

malve, bene lavale:


trita, e

fa bullire,

melli a cocere

con carne

di castrone.

Anch' caulo, lassativo


di pastino (44),

per infermi. Togli cauli


e
mettili nel
il

brodo,
,

dove
cocili

?:a

stato
,

cotto

cappone

bene
nei
d

e
di

mettivi

poco
(45)
,

sale.

Anche
cauli

digiuno

togli

di

pastino

con finocchi
e zaffarano.

e cocili con ogiio, lalle

Ho

De

le za*ehe.

Togli zucche novelline, lavale bene

con acqua calda


mandole.

spremile

forle-

menle, e metli a cocere con


5ota che
i

lalle d'a-

mangiari d'erbe
infermi
,

e foglie minute per

l'

si

pos-

sono cocere nel brodo de


che
si

la

carne

d a loro.

De

eeci per

li

-nrermi.
metti a

Togli ceci rossi o bianchi

cocere con oglio


zaffarano e
nel

sale
di

et

pepe

et

un poco
,

ruta; pesta

mortaio

e mangia.

Anche

togli

ceci infranti, e lessali,

e gittata via

l'acqua, mettili in un'altra acqua a


cocere con oglio o lardo battuto,
zaffarano, spezie, luorla
tute
,

sale,

d'

ova

bat-

un poco

di

cascio; e

mesta

tutte cose

insieme, e d

mangiare.

ne

le iMtinclic.

Togli latluche fesse in due parli, e


cocile senza sale; o poste
ri
,

sul

taglie-

dlie a

mangiare con verde

salsa,

savore.

Dei pesclll
11

fre.sclii

per

'nrermi.

Togli

pesi novelli e latte spesso,


di sa-

e amandole, e ponvi un poco


le: poi fa

uno coppo

di

pasta

bene
vuoli,

composto: giungivi su, se tu

zuccaro, e metti a cocere,e mangia.

De

1'

amnndolato
per
li

et del farro

'nfcrnii.

Togli l'amandole, e mondale; pestale e

distempera con acqua

bullita,

e poni latte a cocere con la


del pane, o
la

merla
di-

vero farro; e ponvi tuorpesti,

d'ova sane: e

ovvero

87
stcuiporati, niellivi zafiFarano
,

et zuc-

caro, e uno poco di sale.

De

la trln

s^noese per

li 'iifcrnii.

Metti la tria nel latte de l'amandole


bullito, e

un poco

di

sale,

d a

mangiare.

Riso per
Metti el
riso
stati

II

'nfermi.
nell'

cocere
i

acqua
ca-

dove sieno
pretto
,

cotti

piei

del

e mettivi latte d' amandole, e

zuccaro.

De
Fa

la farina per infreddati.


bullire
l'

acqua con quattro on-

cie di adragante e

cum due
a

oncie di
la

zuccaro; et, mentre bolle, mettivi


farina bianca a

poco
lo

poco, mestanlassa

do forte

col coccliaro, e

bene
Puoi

cocere, e d a

'nfreddalo.

anche coccre a
li,

li

nfermi starne, pol-

pesci, secondo la valiludine de lo

'nferrao, simplicimenle lessi, ovvero


nei bruodi, secondo che
di

sopra

detto, e ova sperdute e

molte

altre

cose ministrare.

De

le triglie
le triglie

per

II

'nfcrnii.

Lessa

con petrosello e con

zaffarano, e d mangiare.

Dc^

pomi
i

lessi

per l'infermi.
li

Lessa

pomi, poi
lo

taglia:

lassa

freddare, e d a

infermo.

De'
Involgi
i

pomi
pomi

arrostiti.
nelle scope, e metti

sotto la bragia: lassa

cocere, poi

li

taglia; metti nel vino, e

d a

lo 'n-

fermo.

89

De

predetti, altramente.

Taglia per

mezzo
dentro,
di

pomi
e

e cava-

ne

li

grani (46)

quelli

luoghi

voili

erapili
el

zuccaro pesto:
e meili nel-

poi raggiugni
lo

pomo,
,

spiedo a

rostire
;

paiano interi

che i pomi quando siranno bene


s

arrostiti, dalli a lo infermo.

la lessa,

Carne arrostila pi savorita che perch colla nel suo umi-

do, e quella nell'altrui.

coeere pre<k>tanicntc e bene

uno

arrosto.
con
essi caci; e

Togli carboni, e

quando sono bene accesi, gillavi su vino, e dureranno pi e pi focosi.

E anche
con esso

logli olio, e lardo

bene pe-

sto et battuto,
la

mesta insieme, e ungi

carne.

00

De

la iiisalci^giAta di cipolle.
la

Togli cipolle; ciiocile sotto


gia, e poi le

bra-

monda,

tagliale

per

traverso longhette e

sottili: mettili al-

quanto d'aceto, sale, oglio e spezie,


e d a mangiare.

trarre

11

sale de la pentola.
una midolla
di

Metti nella pentola

.pane inviluppata in panno lino

bian-

co;
ni
il

altri

dice farina.
al

Or

se tu la tiee'

sospesa presso
sale.

brodo,

trarr

A cavare

il

fatno del

mangiare.
Metti nella pentola e trarr a s
il

una noce fumo.

forata,

Ji

Frittelle nuove.
Prendi midolla
la

di

pane grallugiafine,

bene, e sugo d'erbe


e logli

menta,

petrosello;

ova, e stempera

insieme, e metti a friggere nel lardo


fresco, strulto
in
,

padella.

poi

le

metti per taglieri


re di zuccaro.

e giltavi su polve-

ehi

non avesse

levarne.

Tolli

dilo (47)

uno pane, e grattugialo et Iricon la farina questo non far


:

buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro (48).

fare

afforesto.

Togli del taso, cio

groma

di

vino

bianco: pestalo bene, fallo cocere con

vino

acqua, e sir agresto.

ANNOTAZIONI

(1) II

codice qui legge con pesce in

sa-

bato: parendomi lezione palesemente errata,

mutai in sabato in insalato.


Il

(2)

cod.; togli spinacie biette trepuce.


si

chiaro che qui


biete trepice
(3)
,

dee leggere
,

spinacci e

o tripice

sincope di triplice.

Parole di
lo

difficile e

dubbia intelligen-

za

per

che tu vuoti.
il

(4)

Cosi

cod.: forse ventrello

dira, di

ventre, che

per similitud.

indicherebbe la
il

parte interna dell'uovo, cio


(5)

tuorlo.

Nel cod. parola inintelligibile, perch

consunta.
(6)

Qui
,

il

cod.

senza dubbio ha lezione


in

errata

perocch

iscambio di

mangiail

re di iucche, dee leggere, secondo

buon

senso, mangiare di lattvche, come ho posto.


(7)

Cosi

il

ms.: forse per similitud. vol-

garmente poppardelU o popperdelli.

U3
(8)

Siranno per saranno,


il

da sire;

cosi

moli' altre volte. V.

Nannacci, a pag. 462

deW
(9)

Analisi critica dei verbi italiani; Fi-

renze, Le Monnier, 1843.


Coscio di
briga
!

sembrami

strano

tuttavia, se dovessi sporre la

mia opinione,
cambiadi fre-

direi esserne uscita questa voce dal

mento del
quente

nel
,

come usavano come


:

gli antichi

in

alcune pa-

role tuttavia
,

veggiamo

cosi dicesi

mica

miga spica e spiga, ed altri simili. Briga dunque io mi avviso essere tutt' uno con femmine del bricco o monbrica o bricca
,

tone

e del becco o caprone. Cascia di bridi

ga dunque potrebbe equivalere a cascio


pecora o
di

capra. V. anche la nota 42.

(10) Vocabolo pretto


(11) Cosi
il

romagnuolo.
disbaccati,
,

ms.

forse

tolti

dalle bacche

o da' baccelli

il

che non saper mio


di-

rebbe
avviso
:

detto molto

propriamente,

forse potrebbesi anche leggere

slaccati, sottintendendosi da' baccelli.


(12)
tichi
:

Fognata Vh, come usavano

gli

an-

funghi. Cosi pi sotto troveremo sciualtri

mati per schiumati, ed


(13)
Il

simili.

cod. a questo luogo


;

ha parole
danati

di

niuna significazione
bro e acciorj.
(14) Cosi
il

eccole

in li-

ms.

forse

carobhi

ga-

roffi, garofi.

(15)

Fognata V h

come sopra

in

fungi:

schiumalo.
(16)
pitoli
:

Il

cod. lepge qui e


,

neW Indice

ile'

Ca-

sarta cenilo
le
,

parole di niun signi-

ficato

mutai in una sola, scrivendo sa-

racenico
tal

intimamente convinto

che per

modo

fosse a leggersi anche per le diil

verse sostanze aromatiche di che


e

brodo

confettato. Forse

1'

autore con mala ortosi

grafia scrisse

sarra, che dal copista


/

cammale

bi in sarta, e l'ultimo

in cenilo,

fu

inteso, essendovi molta siraiglianza


dici
tra
il

ne' co-

il

e.

Se

male corressi, sia

come non
(17)
II

fatto:

altri

indovini meglio.

cod. legge covalo con asterisco so-

pra l'o e r . V. la Tavola appresso.


(18)
Il

ms. ha sumacho

il

sommacco

pianta assai nota.


(19)

Cosi

legge

il

cod.

Sembrami per

strano, ripugnando al

buon senso che


e sudicio
,

scolasse nelle vivande


cio
si

si meamido non mondo,


:

amido immondo
ben

cosi

pur bon

ripete alla pag. seguente

Un. 20. Forse


letto

in

origine

mondo
si

che fu
il

mondo,
l'avere

e da

bon

trasse

non. Potrebdal(alia

be anche essere proceduto tale errore


il

copista male inteso


e quindi

amidon

spagnuola ami/don),
ne sostituito amido

per astrazio-

Ma sia come si vuole, l'amido non mondo, non mi ci. entra.


non.

95
(20) (21)
Il coti. 11
:

poi coii bolliti e non bolliti.


:

cod. ha per soprappiii

de la sallo

sa cercha tra l'altre;

ma
,

quale salsa?

omisi

questo brandello

perch troppo in:

terrotto

rimaneva

il

concetto

forse

manca
me-

qualche altra parola.


(22) Mesedati
scolati.
,

pretto bolognesismo:

(23) Uselli
lo
:

proprio del favellare romagno-

uccelli.

(2-4)

vale

guastada,

Vocabolo d'antichissima origine, che caraffa. V. la Tavola apms.

presso.
(25) Cosi
il
;

non saprei come qui intagliato;

dovinare

forse

saepius

almeno

cosi se ne trae
(2())

una significazione.
1'

Si

riferisce

autore

all'

articolo del

Giardino, posto
(27)

piii

innanzi, alla pag. 75.

Nel

cod.

parole di

dubbia
e

intelli-

genza: e ex coriatam:
vini chi vuole.

interpreti

indo-

(28) Cosi il ms. Striccare in buon toscano vuol dire strigare, distrigare. E strie-

care in alcune provincie italiane vale stringere, unire

premendo,
il

e simili.
,

(29) Cosi legge

ms.

ma senza dubbio
comune
al

qui difetto di lezione.


(30) Ine
,

ivi

e voce

dialetto

sancse. Intorno a questo vocabolo ed a'suoi

00
vari significati V.
Io
:

Spufjlio del
sta

ch.mo

si-

gnor cav.
Senesi.
(31) Cosi

Polidori

dopo

gli

Statuti

il

ras.

certo non ricord l'auin

tore

prima

d'

ora che

colali

vivande

si

potessero potiere cose preziose,


e pelre

cio oro,

praiose.
scrit-

(32) Si per se, proprio a tutti gli


tori antichi
gli
:

sarebbe anche pi comune, se


i

editori lasciassero

testi

nella loro in-

tegrit perfetta.

(33) Cosi

il

cod.

sembrami che quelle


col-

carni qui

ci

stieno a pigione.

(34) Coli' arte dei pplli: idiotismo:


l'arti dei polli,

cogli arti:

ma

vedi la Ta-

vola appresso
(35) Cos
il

oni antiqu. ogni.

ms.

maggiorana.
,

(3G) Forse vcrsugo

o verdume.
il

(37)

Schibezia: mutato

v consonante
in

nel b,

come
t

in

bomere,

in boto,

boce e

simili, per
tovi

vomere, voto

voce; aggiun,

alla finale per


,

istrascico

secondo

r antico costume
stinenzia ecc.
la grafia in uso,

come in penitenzia, aOnde ridotta questa parola alne esce: schivza, schiva^

za, (schifezza).
(38)
Il

cod. diversi.
il

(39) Cosi

cod.

forse e pepe.

(40) Per quanti

uccellatori

m' abhiM

dn-

07
mandati, a sapere
di,

che cosa sieno


:

malar-

niuno mei seppe dire


la

ppobabilmente

alcuno uccello che per


all'

specie s'avvicina

anitra.

Se

in

iscambio di savore per


:

ma-

lardi et anatre dicesse


et

savore per anatre

mafardi, avrei sospettato che, a preferensi

za di malardi,
lardi
(11)
,

fosse dovuto leggere va-

vallardi, cio uccelli di valle.


Il

cod.

di
in

citer:

assai

facile

scambiare una r

un

e o nello scrivere,

neir interpretare
(42)
Il

lo scritto.
:

cod. dibria

io

ho disseparata

la

parola, scrivendo di brio, per convenienza


a quanto dissi
alla
di

nota

9.

Bria sarebbe

dunque sincope

briga: se errai, sia coil

me non

detto

Confesso

vero, potrebbesi

qui scrivere d' Ibria, cio d'Iheria; perch,

come oggi sono


Montecavallo e
che, non

in
di

voce

di
,

ottimi

caci di

Olanda

cosi

nna

volta

potevano quelli della Spagna.

Infine

dir

meno

a questo luogo, che alla pag.

18, potrebbe esser corso


e

uno strafalcione

che s'avesse in sostanza a leggere, non

gi di briga, o di bria, o d'ibria,

ma

si

be-

ne d' ibrice, o di bibrice, dal

lat.

berbix;
altri

capra

ma come

che sia

lascio che

indovini con miglior senno e a suo talento,


e

del

mio fantasticare

si

passi

il

cortese

leggitore.

J8

(43)
di

Il

cod.

in etitial o in cuoiai, parola


:

niuna significazione
il

se incocili non ist

bene,

savio lettore corregga meglio.

(44) Pastino voce latina, e vale, secon-

do

vocabolaristi, divelto; non se n'allega


es.

che un solo

del Crescenzio:

procede da
,

pastinare, che vuol dire rivoltar la terra


diveglierla

molto

sottilmente

profondavorri in-

mente.

Caulo di pastino dunque

terpretarsi per cavolo


di forte

coltivato in

terreno

lavoragione: in alcuni paesi della

Toscana
(45)
Il

voce tuttavia

in

uso.

cod.: nei di di giugno: qui


di

non

ci

ha

bisogno

scusa se mutai nei di di digiuno.

(46) Antiqu. vti.


tichi
testi

Comunissimo

negli

an-

intromesso nelle parole


in

Ne
da
,

troviamo ess.
Pisa, in

Pucciandone

Martelli

Tommaso Buzzuola da Faenza


,

in

Antonio del Beccaio da Ferrara


d'

in

Giulio
,

Alcamo

in

Fra

Guittone
e in

d'

Arezzo

in

Bonaggiunta da Lucca,
de noti sono
errata
lia
, ,

cent'altri:

on-

il

fatte per fate,


,

erraita per

guairi per guari

bailia

per ba-

mainer per maniera, guailare per


ms.:

guatare, ec. ce.


(47) Cosi
tridilo.
il

manca

la

prep. in, in-

(48)

Levaduro corre
fermento.

tuttavia per le boc-

che del popolo dell' Emilia, e vale levarne,


lievito,

TAVOLA
di alcune

Voci e modi di dire che

si

trovano

in questo libro,

non

registrati nella quarta im-

pressione del

Vocabolario
der/li

della

Crusca

mancanti

opportuni esempi.

Abbrusticare.
te

Abbrustolare leggermenpoi

{Pag. 31, Un. 14). Fa

abbrusticare
di-

del pane bianco

infuso in tuorla d' ova

battuto, e metti nel savore predetto.

Manca questo verbo

al

Vocabol;rio.

Abbrusticato. Add. da
.Abbrustolato leggermente (Pag.

Abbrusticare.
4-2,

Un. 16).

Togli pane abbrusticato, un poco di zalTara-

no che non

colori, spezie, e fegati

triti.

Manca
in

ai

Vocabolarii.

Trovasi

altre
lin.

volte

questo libricciuolo. A Pag. 72,

10

alt-

Itiamo pur brusticato.

Agrodolce,
dolce.

o,

come
si

il

nostro testo, Acro-

Aggiunto che
il

d a que commestibiU
rimangono insieme

in cui l'agro e

dolce

rontrmperaU

(Pag. 80, Un. 13). Distempera

100
con buono vino e mi poco
livi
ti'

acelo; poi inclacci

un poco

di

mosto colto

che

sia

acrodolce.

Non registra
Simile

la

Crusca questo vocabolo.


Colorare {Pag. 45, Un. 15).
starne, e

Accolorare.
fa

de' capponi,

accolora, e

assapora,

come
al

detto.

Manca
mente

Vocabolario questo verbo.


10). Similpastello
e altri.

Alice. Acciuga {Pag. 66, Un.


si

pu

fare

coppo, ovvero
triglie

d' altri pesci, di sardine, alici,


Il

Vocabolario registra questo vocabolo con


tratto dalle Satire del

un

solo esempio

MenTo-

imi.

Allessare. Lessare {Pag.


gli

6,

Un.

2).

tnoccliio
al

ben

lavato, poi fa allessarc.

Manca
si

Vocabolario, dove per registra-

addiet. Allesxo.

mollo.

Mettere o tenere a mollo


tenere
in

molle. Mettere o

bagno

(Pag. 9,

Un. 11). Togli zucche secche, et plle a mollo

con acqua

calda

al

vespero.
e,

altrove.

Togli ccci rossi o bianchi;


cuocili col
rifere.
Il

tenuti a mollo,

pepe

e col zaffarano, e erbe odo-

Vocabolario non cita che un solo esem-

pio del Cellini,


a

ma

del mettere a molle,


di

non

mollo.

guisa

favellare

die

tuttavia

101
corre per
le

vale propriamente glia liquido

bocche del popolo romagnuolo, e immergere in quale si vo-

una

cosa, di

cui imbevendosi

divenga

pei- lo

pi molle e tenera.
Addici, da Appczzare, met8).

Appezzato.
tere in

pezzi {Pag. 13, Un.

puoi

po-

nervi ovi, carne appczzata o tritata, e latte


di capra,

quando

tu \uoli.

L' addiet.

appeaato non
il

registrasi ne'
,

Vo-

cabolari!; bens

suo verbo

ma

senza e-

sempio alcuno.

Arti,
bra

0,

come

il

nostro testo, Arte.


15).

Memcoli' a-

(Pag. G9, Un.

Distempera
e
sbatti

gresto, e fa buUire cnido,

insieme

nel calino, e insieme

coli' arie

de' polli, fa

oni cosa bulli re.

Nel Vocabolario non se ne registra che un


.olo

esempio

dell' Algarotti.

Questa voce vieche equivale

ne dal latino; Artus, Artuum,


a nodi, giunture,

membra. Si suol dire comunemente nel solo numero del piii, ed in genere maschile voce comune agli Anatomici d' oggid. Nel numero del meno, tra
:

latini

trovasi usato da Lucano.

A
te.

Solaio. Posto awerbialm. Distesamensopra


l'altro,

L un

a suolo a suolo (Pag.

29, Un.

17). Poi levalo dal fuoco, e poni in

altro vaso, e mettilo


col

nnlinntaincnto a solaio

pesce predetto.

10-2

M^nca

al

Vocabolario.
Condire.
fa

Assaporare.

Confettare

{Pog.
e

45, Un. 16). Simile


accolora, e assapora,
In
rio.

de' capponi, starne,

come dello. questo significalo manca ai VocabolaSostantivo. Vale qualunque com-

V. anche alla pag. 82, lin. 19.

Battuto,
mestibile ben

minuzzato

e pesto

{Pag. i,

lin.

20). Messovi dentro ballato di

tinca, potrai

dare

la

quarcsma
al

al

Signore.
:

Manca

Vocabolario

per vocabolo og-

gi in uso, e

battuto diccsi ogni ripieno che


;

serve nelle vivande, ed anche per minestre

come battuto da
ravioli ec.

tortelli,

da agnellotti

da

Beccume.
mena
la

Propriamente quel puzzo che

carne macellata del montone o beclin.

co {Pag. 70,
del petto
:

1). Togli

carne

di castrone,
forte;

taglia

minuto, e fa bullire

quando

sir

bullita,

acci che non sappia di

beccume, leva

via

l'acqua ce.

Manca

al

Vocabolario. Io porto

opinione

che questo vocabolo polrehbesi


dio in genere,

usare eziandi

favellando
la

di

quel puzzo
stessa
,

carnume che ha

beccheria
il

che

porta con seco pur anche

beccaio.

Brocca. Canna

o verga divisa in

cima

103
in

pi parti
il

e allargata

(Patj. 50,

Un.

5).

Involgi

dello pavone in una rel di porco,

e fermalo con brocche di legno.


In simile signif.

non

si

registra che

con

un solo esempio del Lippi.

Bruciare,
la

o,

come

il

noslro leslo, J5rTaglia

sciare. Ahbntstiare {Pag. 30, Un. 9).

gola al paparo o oca; pelalo bene e bru-

scia.

In questo significato,
le

che propriamente va-

quel mettere alquanto alla


gli

fiamma che
le

si

fa

uccelli pelati, per tor via quella pe-

luria che

rimane loro dopo levate

penne,

manca

al Vocabolario.

Bufalino.

Di Bufalo o Bufala {Pag. 83,

Un. 3). Togli cascio di bria, che grasso, o


bufaUno, o altro, eh' tenero et grasso.

Manca questa voce

al

Vocabolario.
d'

Calvellino.
grano
vello

Aggiunta
ariste,

una

specie di

gentile,

senza

detto

anche Cal-

{Pag. 70, Un. li). Togli fniniento buo-

no calvellino o altro buono, mondo, e pesta


nel mortaio.
Il

Vocabolario registra Calvello, con esem-

pi

del secolo

XV, ma non Calvellino.


terra
(
,

Cardafisia. Vaso di
forma di ^.wo. Caraffa

quasi

delta
).

Pag. 52, Un. 21

104
Prendi uno vaso
di terra

fatto

in

modo
fiasco.

di

cardafisia, cio d'inguastara o di

Non
cabolo.

registrasi in verun lessico questo vo-

Carota. Radice
Un. 15).
Toj^li

di

color

rosso

o giallo,

che mangiasi (otta e

in insalata

(Pag. 26,

rape picciole e naponi ec, e

carote integre, e radici di petroselli.


Il

Vocal).

non registra veruno

es. riel

buca

secolo.

Cervellato.

Cervellata {Pag. 61, Un. 10).

Nel quinto (solaio) poni dei cervellati, cio


budelli pieni di sopraddetti.

Nel Vocabolario registrasi Cervellata, senza

esempi del buon secolo,

ma non
si

Cervellato.

Cimola.

dini.

di
,

Cima
che

(Pag. 1, Un. 9).


dice rapazoli

Togli cimoli di cauli

ovvero cimole di rape tenere, e


cere.

poni

co-

Manca questo vocabolo,

anche oggid po-

trebbe usarsi molto acconciamente.

Civero. Sorla
9, Un.

di .salsa o di savore

(Pag.

16). Soffriggi e poni in civero, fatto

di aceto e
Il

molena

di pane, a cocere.

Vocabolario non
sia

registra
il

questa
civero

voce.

Che cosa
alla pag.

propriamente

vedilo

43. 32, Un. \'M.

Cocitura. Corimento (Pag.

105
Ordina grndalamontp a solaio
viene, e a la fine
,

de

la

coriinra,

come si conpomi del


si-

grasso del detto savore.


Il

Vocabolario a questa voce, in simile

gniGcato, non registra che un solo


del Salvini.

esempio

Comandello.
4,

Specie di salsicciotto {Pag.

Un. iO). Porestine fare mortadelli, comane molle altre cose.


trovasi
in

delli,

Non
cabolo.

verun

lessico

questo

vo-

Corvalo. Specie
stanza noto

di pesce marino, abba-

{Pafj. 36, Un. 13). Poi


di trota,

prese
d'al-

ova di luccio, o

o di conalo, o

tro pesce, mesta forte.

Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo pesc3 comune all' Adriatico di sapore squisito, di


,

forma quasi ovale, schiacciato, e simigliante


ai

rombo,

ma

assai pi squanimoso.

piccoli

chiaroansi Corbelli: un esempio pure ne tro-

viamo nel Morgaiite del Pulci: canto li, stanza 66.

La

triglia,

il

ragno,

il

corvallo

salmone.

Crispello.
e

Frittella fatta

con farina, ova


De' crispelli

fermento

Pag. 36.

Un.

1 ).

ovvero
Il
|ii(i

fritlclle

Ubaldine.

Vocabolario non ne registra verun e.sem-

fhe

;(pf):irttn?!i

:tl

buon

fculfi.

Hiconsi

lUG
queste
frillelle, rrispelli, dal rar.cresparsi clic

fanno

in

cocendosi.

Empitura.
Empi
il

Ripieno
cuoio

{Par/.
la

52,

lin.

5).
:

detto
il

de

detta

empitura

poi ligato

detto collo, e messovi

un poco
della

d'acqua, metti a cocere.

Manca
lingua.

questo

vocabolo

ai

lessici

Fegatello. Dim.
(jalo.

di Fegato.
lin.

Piccolo
4).

fe-

Fef/atelletto

{Pag. 72,

Quando

tu cecidi polli, colombi o altri uccelli, riser-

va

il

sangue e

li

fegatelli.

In simile signif.

manca

al

Vocabolario, che

ha fegatello per un pezzuolo di fegato involto nella sua rete, di cui vedi a pag. 74.

Fondere.
lin.

Struggere. Liquefare {Pag. 83,


fuoco. fine a tanto, che cosfilare

9). Volgilo al

mincia a fondere, ovvero scorrere e


per lo caldo.

Qui

adoperato a maniera

di

neutro, nel

qual significato

manca
o,

alla Crusca.
il

Giuncata,
per
Un.
intero,
14.).

come
,

nostro lesto, lonl'

cada. Latte rappreso

di cui vedi

articolo

qui in parte allegato

{Pag. 78,

Togli latte puro, chiaro, colato, e

mettivi pressamc di capretto o d'agnello, ce.

Manca
secolo.

il

Vocabolario

d'

esempi

del

buon

107

Grassa. Sugna
pvi su del
grassa d porco

(l'ay. 79, Un. 6).

Gion-

latte ablaslanza col lardo,


soffritta.
:

ovvero

3Ianca al Vocabolario

voce

viva e

co-

mune
trale.

in

diverse

Provincie

de!!' Italia

cen-

Grosso. Avveri.
Un.
i).

Grossamente {Pag. 28,

Togli polli tagliati grosso, smembrati

interi.

La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima tratto dal Pataffio che ora
,

noto appartenere al sec.

XV.
abba-

lenula. Enula. Pianta aromatica

stanza nota {Pag. 29, Un. H). Prendi aman-

dole monde, uva secca, ienula secca e prugne.

Non

registrasi nel Vocabolario questa voce,

che per ha enula con ess. antichi.

Inguastara. InguiMara. Guastada {Pag.


51, Un. 21). Prendi uno vaso di
in

terra fatto

modo
fiasco.
Il

di

cardafisia

cio

d' inguaslara

di

Vocabolario

registra bene
,

Inguistara,
accosta
a

ma non

inguaxtara

che

pi

si

(juastada.

Insaleg^iata.

Insalata {Pag. 90, Un.

1).

Insalt'ggiata di cipolle.

Togli cipolle; cnocile

sotto la bragia e poi le


M:nir;i
qui-sl;!
\

monda.
. i

oci' ;i'V()cal(il;irii

In-

mim-

108
brami non essere tuttavia indegna
luogo.
d'

avervi

Insuppare.
le

Inzuppare. Infondere

nello,

cose liquido materie che possano incorporar-

{Pag. 15, Un.

3).

Togli
l'

rape

senza

fo-

glio, bullite;

e gittata via

acqua, togli pane

insiippato nel

brodo de

la carne.

E altrove.
col

Lo

pesta nel mortaio col

pepe

pane

abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.

Come
slriirsi

ne' Vocabolari!

registrasi con buoni


,

esempli Suppa per Zuppa

cosi

potr regi-

neir avvenire

Insuppare

per

//um/)-

pare.

Integro.
divisi in
Il

Non

diviso. Intero

(Pag.

26,

Un. 15). Poi togli rape picciolo ec.


quattro parti, ec. e carote

e pomi,

integre.

Vocabolario non registra in questo senche


il

so

proprio

che un solo

esempio

dell'Ariosto.

Lardato.
rostire

Addiet. da Lardare, cio Met-

ter lardelli nelle

carni

che si

debbono
fare

ar-

(Pag.

46, Un. 15).

Puossi

dei

capponi

arrostiti e lardati.

Non

se ne registra ne' Vocobolarii che un

solo esempio

moderno,
Lepre

in

senso metaforico.
Un.
8).

Lepore.
viensi a
roslo.

{Pag. 42,

Cona

tutte carni di

capriolo e

lepore

ioli
III

simile significato

manca

a"

Vocabolari!.

Per entro a questo


volte trovasi.

libricciuolo

molte

altre

Ne abbiamo anche esempi nella antica Storta d'una crudele matrigna, testo ritoccato da mano moderna, ma che per ci non cessa dall' essere in origine dettato
neir aureo trecento.

Levarne.

Lievito.

Fermento {Pag. 36, Un.

10). Piglia farina bianca con

un poco

di lele-

varne: distempera con acqua calda, e fa


vare.

Non

registrasi questo

vocabolo
in

che

non

sembrami dispregevole,

verun lessico.
di piccolo

Limoncello.
ranci,

Specie

limone

{Pag. 30, Un. 20). D mangiare col succo d'adi limoncelli,


,

o lumie.
usata dal
nostro

Questa voce

pi volte

autore, registrasi nel Vocabolario con un solo

esempio del Redi. Lumia, o Lamia, voce


,

antichissima

registrata con

un

esempio

di

M. Aldobrandino,

una aorta

di limone, con

poco Hugo dolce,

e di soave sapore.

Melangola. me noto {Pag.


dolze.

Frutto del melangolo


31, Un. 12).
,

Agrusuc-

Giungivi

chio di melangolc e zuccaro

che sar acro-

A questa voce malica


'mpi antichi.

il

Vocabolario

d" e-

110

Merolla, o come
Midollo

il

nostro lesto, Mcrln.

(Pag. 68, Un. 18). Distempera


d'

con

un poco

acqua bogliente, e toUi una

mc-

rla di pane.
11

Vocabolario a questa voce

non registra

se non se esempi in rima.

Minuto.
a friggere

Avverbio, Minutamente {Pag. 24,

Un. 13). Togli fungi di monte ce, mettili poi

con cipolla

tritata

minuto.

Non
sempio

registrasi nel Vocabolario


d'

veruno

e-

autore antico.
Addiet.

Misticato.
fondere insieme.

da Misticare.

Con-

Unire; Abborracciare (Pag.

40, Un. 9). Togli budelli di vitella giovene


lavali
te,

bene

e impili

de

le

dette gualdaffc cot-

tagliate minute, misticate

con ova dibat-

tute e cascio grattato ec.

Nel Vocabolario m;;nca


Vi
si

questo

Addietlivo.

registra per Misticare con un solo etratto

sempio

dalle

Rime

burlesche di Mattia

Frati icsi.

Mollare.
Togli

Mollificare

(Pag. 9,
in

Un.

22).
a

pere

fresche

mettile

acqua

mollare.
In significato di

mollificare

manca

ai

Vo-

cabolarii.

MoUena.
9.
fli

Mollica. Polpa del

pane (Pag.
,

Un. 16). Soffriggi e poni in civero


aceto e mollena di pane, a cocere.

fatld

Ili

Non

registrasi questo

vocabolo

eh' io mi
italia-

sappia, in verun lessico della lingua

na. Presso alcuni popoli dell'Emilia tuttavia in uso.

Moscatello.
Polpo

Specie

di pesce

simile

ol
si
,

{Pay. 6G, Un.


e

16).

Polpo

grosso

p lessare
altri

mangiare col sale e cornino


al

pesci

sijiiili

polpo

che

si

chiamano

moseatolli.

Manca

al

Vocabolario questa

voce

in

si-

mile significato.

Napone. Navone
naponi ovvero
navoni.

{Pag. 13, Un.

1).

De'

Mancano
l'

di

questa parola

Vocabolarii

che per registrano Sape, con


antico

eserapii del-

Volgarinamento
di
altri.

di

Palladio

del

Crescenzio e

Ovo
battuto
,

Perduto o Sperduto

vale
lin.

ovo Di9).

Distemperato (Pag. 3,

Pos-

sonsi eziandio fare


e

con

lo

lardo, col cascio,


16, lin. 12.
'

con l'ova perdiile.

pafj.

E
ov-

puoi ponorvi coci rolli e

ova

perdute

vero dibatlule.

E pag.

18, Un. 11. Mettili a

cocere con cascio di briga, ogiio e ova sperdute.

Oggi per uova perdute, o sperdute^ inten-

diamo

di quelle

uova gittate intere, fuori del

guscio, neir acqua bollente, donde, appresso

11-2

pochi istanti,

si

ritraggono belle e cotte, cui


solaio
in

ramaiuolo, e divisate a
ghia,
si

una tegparmigiano

maritano col formaggio


per
lo

col burro. Cotesta

meno usanza
dell'

romagniiola.

Pacca
lo

dell'uovo.

Albume

uovo
il

stesso

ristretto e diviso

per meta, toltone via

tuor-

(Pag. 73, Un. 5). Togli ova,

lessali e
,

mon-

dali e parli ciascun [>er


il

mezzo

e cava indi

tuorlo ec, e, fatto questo, d'esso


le

savore

empi

pacche de l'ova, e

friggile

con buo-

no lardo.

Manca a' Vocabolari questa voce. Pastello. Pezzuola di varie materie


dotte

risi

in

pasta

(Pafj.

9, Un.

9). Di

tali

possono fare

ravioli

con carne battuta mista,

e anche pastelli.

Non

registransi

nel

Vocabolario

che

soli

esempi moderni.

Pesello.
ti
i

Pisello {Pag. 18, Un. 18). Met-

peselli a cocere

con carne, bene sparala

dal sale.

Questo nostro scrittore usa indistintamente


peselli e peni, la qual ultima "voce appartie-

ne propriamente
selli,

al

pisano. Peselli

per pi-

dice la Crusca essere voce

della

poetrai-

sia!
li

non ne arreca che

soli

due esempi

dalla Coltivazione dell'

Alamanni.

113

Pettorina.
Un. 16). Mettivi
lina

Carne del petto (Pag. 70,


dentro
in
la

pentola
di

gal-

grassa

bona pettorina

castrone

calda.

Indarno
sta voce.

si

cercherebbe ne'VocaboIarii que-

de

Peverata. Pcverada la peverada.... E tale


al

{Pag. 42,
peverata
si

//i.

21).

pu dare
che

con carne domestica, salvatica e con pesce.


Peverata manca
Vocabolario
,

ha

per Peverada. Gli Accademici della Crusca


definirono la Peverada per quell'acqua, nella

quale colta la carne


il

cio

il

brodo
disse

cosi pure

Varchi ed

il

Redi. Altri

che Peverada si quell'acqua


cotta la

nella quale

carne,

ma
il

aggiuntovi

del
il

pepe.

Della Peverada discussero a luogo


pio,
il

Mena-

BarufTaldi,

Monti e

il

Pezzana.

rettamente definire che cosa sia propriament'


la

Peverada
il

usala da' nostri antichi,

basta
di

allegare

capitolo di questo

Libro

cualtro

cina

dal

quale
se

si

ritrae apertamente

non essere
non
entra

non che una salsa


sostanze
il

o
,

savore,
e

composto delle

indicatevi

dove

punto

pepe.

Da

ci

ne ver-

rebbe, che la lezione del cod.

parmense del
creduto

Pungilingua non errata, come fu


dal Pezzana,

laddove in iscambio di Pevera-

414
da,

ovvero brado

iwpepato, secondo

lesti

stampati e allegati, legge: giltovvi suso certa

peverata e brodo. Con tutto ci


che per Peverada possa

non

si

nega

intendersi

general-

mente eziandio ogni confezione, in che abbia luogo il pepe. Onde anche oggid chiamasi Peverata quel condimento di olio, sale
e pepe, che usiamo nel

mangiar

sedani

cose simili.

Rapazuolo,
pazolo.

o,

come

il

nostro testo,

Ra9).

Specie di

cavolo

{Pag.
si
,

7,

Un.

Togli cimole di cauli, che

dice

rapazoli,
a co-

ovvero cimole di rape tenere


cere.

e poni

Manca
registrasi

al

Vocabolario

questa

parola.

Non
13,

neppure

ne' Discorsi del Mallioli.

Raponcello.
Un. 11).

Piccola

rapa

{Pac/.

Togli raponcclli

bene buUiti con

acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.

Manca

al

Vocabolario questa parola.


Avverb.

Rotondo.
me
a

Rotondamente

(Pag.

55, Un. 12). Togli pane tagliato rotondo, co-

modo

di taglieri;

friggilo

in

la

padella

con lardo fresco.

Manca questo Avverbio

al

Vocabolario.

Salsuccia. Vezz.

di Salsiccia {Pag. 60,

Un. 18). Togli anche prosciutto

crudo e

la-

glialo sottile, e l similmente salsuccic.

Ilo
Pag. 61, Un.
7. Nel lerzio

solaio

poni pre-

sciutto e salsuccic, tagliate

Manca al meno pu essere


stessa

come detto . Vocabolario. Come nel numero


piii

del

vezzeggiativo di salsiccia,
equivale alla salciccia

cosi in quello del

compartita in piccoli rocchi.


Sardella (Pag. 6G,
fare
lin.

Sardina.
milmente
si

10). Si-

coppo

o\'vero

pastello

d' altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.


11

Vocabolario non

registra

che un

solo

esempio del Redi.

Senacione. Pianta
tissimamente.

nota

{Paff.

6,

//.

14). Togli scnacioni et adunali

tagliati

minu-

Questo vocabolo manca alla Crusca. Intor-

no

al

senacione o xenecione, V. nel Mattioli.


di car-

Sfilare. Metaforicamente parlando

ne, vale Disuniir^ sottilmente Spiccare e


lo lunfjo
/'

per

un pezzuola di carne
una
e,
i

dall' altro

(Pag. 46,
e,
tili

lin.

18). Togli petti di galline, cotti;


taola,
fiigli

posti sopra
elio

sfdarc pi sot-

puoi...;

(piando comincia a bollire

mettivi dentro
In

detti petti sfdati.

senso metaforico

non

trovo registrato

nei Vocabolarii questo verbo.

Soffriggere. Secondo
le

Vocabolaristi va3,
lin.

j'dfiermente. frifffjere

{Paq.

18).

Togli pelroselli. finocihi. oc. e soffriggi con

11(1
olio

bene; e prendi altre erbe minute e


insieme.

sof-

friggile
Il

Vocabolario non ne registra verun esemMolle altre volte ritrovasi questo verbo

pio.

nel presente libretto.

Spico. Spigo. Spkatwrdi


20). Poi colato
il

{Pfifj.

28, Un.

vino, mettivi spico, e lassa

che

sia freddo.
,

Questa voce
autore,

altre volte usata


al

dal

nostro

manca

Vocabolario.

Spurato.

Add.

da
ce.

Spurare.

Spurgato. Un.
10).

Nettato. Purificato

{Pag.

16,

Poni a cuocere, con ogni carne


ta e
II

salata, lava-

spurata bene del sale.

Vocabolario non cita che un solo esem-

pio del Redi al verbo Spurare.

Trasmarino. Ramerim {Pag


bone spezie
ec.
in

Un. 5).

(Togli) maggiorana, trasmarino, pelrosello con

Non

registrasi

simile significato questa

voce nel Vocabolario.

Triglia. Pesce noto {Pag. 66, Un.


Similmente
'si

10).

fare

coppo, ovvero pastello


lici,

d'altri pesci, di sardine,

triglie e

altri.

Registrasi questa voce nel Vocabolario con

un

solo

esempio

tratto

dal

Morgaute
31,

del

Pulci.

Ventricchio.

Ventriglio {Pag.

////.

117
i).

Del capo, piedi,

venlricchi, fegato, puoi

farne agresto.
Il

Vocabolario non ne registra che un so-

lo

esempio del Redi.

Zaffarano. Zafferano {Pag.

i,

Un, 16).

vuoli, puoi ponervi dentro oglio ce. ec.

e zaffarano a colorare.

Non

registrasi nel Vocabolario se


la

non zafnel

ferano: comunque

differenza consista
nell'

solo scambio dell' e


tutti

comunissimo a
ho avvisato

gli antichi scrittori, tuttavia

bene qui farne ricordo. Molle altre volte trovasi in questo libro zaffarano per zafferano,

che per brevit

ci

asterremo

di

notare,

INDICE
ficato

(>'

altre
le

Voci non

registrate
il

nel

Vocabolario,

quali traggono

loro signi-

dalla specialit di
il

ciascuna vivanda

donde prendono

nome.

Agrcsta che

INDICE
DEI

CAPITOLI DEL LIBRO


Della Cucina

fare
cotti

CmuU

bianchi bene

Pag. 1
i

fare

cauli verdi con carne

2
ivi

Dei predetti Dei predetti

De

le foiflie

minute

et dei

fi

nocchi

IVI

Del medesmo mangiare con bor-

raggine
Del predetto Del predetto
Del predetto

4
5
IVI
IVI

Del predetto
Salsa di finocchio

6
ivi ivi

...
modi

De' sewicioni; cio in piii

Item,

a usanza di marchesi
senape
sparaci
lattughe

De
De De

hi
li

le

De

le

zucche

Altrimenti Altrimenti

De
Di

le

pere

cipolle

De' porri

Altramente a tempo di digiuno


Altramente

Altramente con carne

Altramente
Altramente
De'naponi, ovvero navoni
De' raponcelli
.
.

Altramente

De

le

rape

Altramente
Altramente

Altramente

De

ceci

Altramente per d di sabbato

121
Allnt melile

Pag.

l(i

Altrmnente

ivi

AUranmite
Altramente
Allrameite di Quaresima.

ivi

17
ivi

De

peselli

ivi

Altramente Altramente
Peselli con carne
.

18
IVI
IVI

...

Altramente

19
ivi
ivi

De

le

fare sane

Altramente

>

Altramente Altramente
Altramente

20
ivi

IVI

De De

le

fare infrante

...

21
ivi

Altramente
le lenti

.......

Altramente
De'fasoli

22 23
IVI
ivi

Altramente al modo trivisano

Altramente

ivi

De fungi
Altramente
Altramente

24
ivi

ivi

^l^l

De

la

composta

TJi

snlsiccir

ruo

tortelli

di

pesce
De' crispelli di
carne,
.

Pag. 38

tortelli e ravioli

...

o vero

ivi

Altramente

39
ivi

De

le gualdaffe

di

ventri

et

caldumi
Altramente, de' budelli

...

40
ivi

Altramente

Dei

detti gualdaffi e

caldumi
porco

41

De

la corata e ventre di

in

caldume
savori

ivi

De De

li

42
ivi

la

pereradn

Deciveri di lepore e altre carni


Altramente

43
ivi

Di somnuicchia
uccelli

di polli,

di

44
ivi

Di limona di polli Di gratoma di polli,


,

...
uccelli et

pesci

45
ivi

Di romana di polli Di agliata bianca con li capponi


De' Idnnmtnigieri
. .
.

...

.
.

40
ivi

Altramente di Quaresima.

47

Altminmle con

riso
.

Pag. 48

De

la festiggia

...
. .

49
ivi

A A A A A

empiere uno pnrone

empiere una gallina


empiere uno

54
ivi

Altramente
vitello

...
.

52

empiere una castrone

53
ivi

empiere una spalla, o altro

membro A empiere uno

i^entre
.

A
De

empiere budelle
la

... ...

54 55
ivi

suppa

Altramente

5G
ivi

Del pastello romano


Altramente

...
. .

Del pastello dei capretti

57
ivi

Del pastello di uccelli vivi


Altramente pastello buono
Altramente

58
ivi

50
ivi

De De
De

la torta

pnrmesana

la torta di capponi, fagiani,


.

uccelli, coratelle e pesci


la casciata

62
ivi
i')

Del coppo di polli, o d'altri uccelli

Del coppo

d'altre

cose,
. .

e
.

da
.

ciascuno giorno

ivi

1-2:

Del pastello di

(inijuilln

Pag.

ti

Del coppo
tri pesci

'li

lampreda
le trote e

ivi

Del pastello de Del polpo

d'al

65 06
ivi

De

la seppia la seppia

Del nero de

...
...
.

67
ivi

Del pesce calamaro.

De De

l'interiori e budelli di pesci


la

68

fjratonata di polli

69
ivi

De sardnmone di carne De la fromentiera col pollo


.

70
71

Del farro di spella

...
polli

De

la

zeunia di colombi ora piene

e altri uccelli

72
ivi

De
Dei

le

...

tomacelli, ovvero mortadelle


li

73

De

fegatelli

74

Del coppo
pecorino

di

latte

caprino o

ivi

De

la gelatina di pesci

senza

oglio

75
IVI

Del giardino
Del dulcamine, cio
quaresimali
frittelle

non

76

4:20

De De

li

erbati

Pag. 77

le

lasagne
bullito co le noci del-

ivi

Del mle
lo

nucato
tortelli

IVI

De De De De

li

78
ivi

la ioncadfi

. .

la
i

panicela col latte


savori, e

79

prima
li

del savo-

re per r arrosto

...
.

ivi ivi

Dei savori con

pippioni

D4

savore con

la

grua
et

80
IVI

Savori per papari


chetta

per por

Savore per malardi

et

anatre

81
ivi

De

la

pastringa
vccelli et

Del soldo dei piedi d


di capo di porco.

Del cascia arrostito

... ...
. .

82

83
ivi

Dei cauli per

li

'nfermi
.
.

De

r erbe minute

8i
ivi

Per li costipati, non orinano

stilici,

e die

De De De

le
i

zucche
ceci

85
ivi
8()

per

li

'nfermi

le

lattiuhe

1-27

Dei

peselli freschi

per

li

'n-

fermi

Pag. 80
et
.

De

l'

amandolato
li

del farro

per

'nfermi

...
li

ivi

De

la tria

genoese per

'n

fermi
Riso per
li

87
ivi ivi

'nfermi

...

De De

la

farina per infreddati

le triglie

per

li

'nfermi
.

88
ivi

De' pomi

lessi

per l'infermi
.
.

De' pofni arrostiti

ivi

De

predetti, altramente

89

A
De

cocere prestamente

bene

uno arrosto
la insaleggiata di cipolle

ivi

90
ivi
ivi

A A A
A

trarre

il il

sale de la pentola

cavare

fumo

del

mangiare

Frittelle

nuove

91
ivi

chi non avesse levarne

fare agresto

ivi

RETTIFICAZIONE
Alla pag. 75, linea ultima, mutai
diversi,

conforme legge

il

codice, in

diversifim,c richiamai, colla cifra (38),


il

leggitore alla apposita nota


il

dove

poi avvertiva che

cod. ha diversi.
il

Ora, meglio considerato

periodo,
guasta
le-

mi sono

assicuralo che
ivi apparisce,

la

zione che

non" da altro

procede che dall'avere


posto
il

il

copista pos-

diversi. Si tolgan

dunque via
nota corin su lai-

diversifica

e la
si

cifra e la

rispondente, e

legga:

bore appicca pomi, pere, o nrcelli diversi,

uve,

ci che tu vuoti, fatti

di pasta distemperata con ova.

Alcuni erroruzzi tipografici di picciol

conto, che, non ostante

la

dili-

genza usata, potessero essere


si

sfuggiti,

lasciano

del savio lettore,


alla

emendare dalla discrezione come, a cag. d'es.,


lin.

pag. 26,

24, poi in luogo di

puoi; 31, 15. infuso per infuso; 69, 15.


<irte

de per arte de', e simili.

Lago. XXIV. Saggio del Volgarizzamento Antico, di Vnleno Massimo. in ottava rima. XXV. Novella del Gerbino XXVI. Trattatene delle Virt. XXVII. Negoziazione di Giulio Ottonelli alla Cor,

XXII. Novelle di Marc(J Mantova. XXlil. Historia di Lancillotto dal

te di

Spagna,

XXVIII. Tancredi Prncipe di Salerno, novella in rima di llieroiiimo Benivieni fiorentino. XXIX. Le Vite di Numa e T. Ostilio di F. Petrarca in seiiuito alla Disp. XVIII.

XXX. La Epistola di san Iacopo e Capitoli del Vangelo di san Giovanni. XXXI. Storia di S. Clemente Papa, fatta volgare
nel

secolo XIV.

Libro delle Lamentazioni di Jeremia e il Cantico de' Cantici di Salamene. XXXIII. Epistola di Alberto degli Albizzi a Martino V, e alcune Leggende. XXXIV. I Salterelli del Bronzino Pittore.
II

XXXIL

XXXVI. Cemento a una Canzone

novella inedita in 8. riinG. di F. Petrarca per Luigi Marsili. XXXVII. Vita di Saffo e Frammenti pel professor
Buslelli.

XXXV. Gibello,

XXXVIII. Rime di raons.

Stefano Vai. XXXIX. Capitoli dellQ Monache di Pontetetto XL. Libro della Cecina, del Secolo XIV. XLI. Historia della Reina d' Oriente. Xi.Il. La Fisiognomia. XLIIl. Storia della Reina Ester. XLIV. Sei Odi inedite di F. Redi. XLV. Istoria di Maria per Ravenna. XLVI. Trattatene della Virginit.
XLVII. XLVIIl.

Lamento

Un
Il

di Fiorenza. viaggio a Perugia.

XLIX.

Tesoro canto caniacialesco mandalo a Cosimo I. Granduca, da Lorenzo Bracce.sl.

L. Storia di
LI. Dell' arte
LII,

Fra Michele Minorit.


del Vetro

per musaico.
id.
d'

Leggende d'alcuni Santi

LUI. * id. LIV. Capitoli di S. Iacopo

e Beati Parte I. Farteli.

Altopascio.
i

LV. Lettera de' Fraticelli a tutti LVL lacoppo Novella inedita.

Cristiani.

LVII. Leggenda di Sant' Albano LVIII. Sonetti giocosi di Antonio da Pistoia. LIX. Fiori di Medicina di Maestro Gregorio

Medicofsico.

LX. Cronachetta di S. Gemignano. LXI. Trattato di Virt morali. LXII. Proverbi del Cornazano.
LXIII. Fiore di Filosofi. LXIV. Il Libro de' sette Savi. LXV. Del libero arbitrio, Trattato

di

San

Bernardo. LXVI. Azioni di A. Medici. LXVII. Pronostichi d' Ippocrate. LXVIII. S. Bernardo, Stimolo d' Amore
a Ramondo.

Pistola

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