02/03/2011

Qual a importncia de estudar qumica e bioqumica de alimentos?

Particularidades dos alimentos: A. Composio B. Funo C. Transformao- Beneficiamento e Processamento

Aula 1

Como podemos classificar os alimentos?

Reaes qumicas (meio ou reagente); Crescimento de microrganismos; Facilitadora da atividade dinmica de

Componente em maior quantidade na maioria dos alimentos.

macromolculas (enzimas); Estrutura, aspecto e sabor dos alimentos; Portadora de nutrientes e resduos.

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A gua um composto molecular. Cada molcula de gua formada por um tomo de oxignio e dois tomos de hidrognio, unidos por ligaes covalentes.

Elevada polaridade; Ligaes de hidrognio ( F,O,N);

quanto maior a diferena da eletronegatividade entre o H e os outros tomos, mais estveis sero as ligaes ; Alta quantidade de energia para romp-las.

Tanto os pares compartilhados (ligaes covalentes) como os pares de eltrons isolados, distribuem-se de um modo a minimizar as repulses entre os pares.

Foras de Van der Waals.

gua no estado lquido

Agregados em diferentes tamanhos em continua variao. Molculas temporariamente livres, circulando entre os agregados.

gua no estado vapor

Fornecimento de energia ao sistema pelo aquecimento da gua; Molculas se afastam, ligaes de H mais instveis; A maioria das molculas livres

Aumento de volume

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gua no estado slido (gelo) Menor energia no sistema; Maioria das molculas organizadas de forma ordenada; No h molculas livres.

gua no estado slido (gelo)

A distncia entre as molculas de gua maior que no estado lquido

Aumento de volume

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Compressibilidade
Os lquidos em sua grande maioria, so incompressveis. Leis da hidrulica.

Propriedades diferentes entre gua lquida e a gua slida

Condutividade trmica do gelo = 4 vezes a da gua lquida. Difusividade trmica do gelo = 9 vezes a da gua lquida.

Altas capacidades calorficas

Ponto de fuso de 0C (1 atm) NH3 -78 Ponto de ebulio de 100C (1 atm) NH3 -33 Densidade igual a 1g/mL.

Viscosidade
Dificuldade de uma camada deslizar sobre a outra; Relativamente elevada em comparao de outros lquidos. Diminuir com a elevao da temperatura. Congelamento mais rpido que o descongelamento, quando se emprega diferentes temperaturas.

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Tenso superficial
Uma gota de gua atua como se estivesse coberta por uma pele apertada e elstica. Gota na forma esfrica; Insetos andem sobre as guas. Maior que a maioria dos lquidos.

Solubilidade
Uma das caractersticas principais da gua sua capacidade de dissolver quase todas as substncias em quantidades superiores maioria dos lquidos.

Solutos ons ou molculas com grupos hidroflicos:

O slido inico, ao se dissolver em gua, se quebra em pequenas unidades:

Solutos ons ou molculas com grupos hidroflicos:

Molculas com grupos hidroflicos: glicose, alcois simples, acetona, etc.

Quando os ons esto hidratados, eles possuem um certo nmero de molculas de gua imediatamente prximas. Este nmero de hidratao depende do tamanho e da carga do on.

Alteraes dos agregados de gua e da proporo de molculas livres.

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Solutos com grupos hidrofbicos (gorduras):

A gua tambm dispersa ou solubiliza, em forma de micelas, muitos compostos contendo, ao mesmo tempo, grupos altamente polares e outros fortemente hidrofbicos.

O contedo de gua obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no nos fornece indicaes de como est distribuda a gua, nesse alimento, como tambm no permite saber se toda a gua esta ligada do mesmo modo ao alimento.

Molculas Anfipticas
Micelas so aglomerados de molculas nos quais os grupos polares esto localizados na superfcie externa e os grupos hidrofbicos esto voltados para o interior, o que os torna menos expostos gua.

gua livre: A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com relativa facilidade. gua Combinada: A gua est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento qumicas. de microorganismos e retarda as reaes

Atividade de gua (Aw)

Fator individual que mais influi na alterao dos alimentos. Quantidade de gua indcio fiel de deteriorao dos alimentos. Medida do estado de energia da gua em um sistema.

Grau de disponibilidade da gua no alimento. Quantidade de gua livre ou gua disponvel em um produto; Aw = P/ Po
P = presso de vapor da gua na amostra Po = presso de vapor da gua pura

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Atividade de gua (Aw)

A Aw tambm pode ser entendida como a umidade relativa em equilbrio como produto na temperatura considerada. Um alimento com determinada Aw est trocando umidade com a atmosfera que o circunda de modo que alcana equilbrio, tm-se; Aw = UR/100

Atividade de gua (Aw)

Aw = P / Po Condio: ausncia de solutos (gua pura). A relao entre as presses a unidade. Conseqentemente, Aw, de todos os alimentos sempre inferior a um. Os constituintes qumicos presentes imobilizam

parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica.

A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com aw, porque cresce a presso de vapor.

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Curvas ou Isotermas de Soro

O estudo da atividade de gua pode ser feito por meio das isotermas de soro. As isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a quantidade de gua de um alimento com sua atividade de gua, o que o mesmo, em funo da umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento, uma vez alcanado o equilbrio e a uma temperatura constante.

Curvas ou Isotermas de Soro

Histerese Curvas ou Isotermas de Soro

Nas curvas de soro so observadas as trs zonas delimitadas que apresentam caractersticas distintas. Fenmeno que se observa ao se desidratar e hidratar determinado alimento, em que as curvas de desoro e adsoro no so coincidentes. Ou seja, para um mesmo contedo de gua a atividade de gua maior na adsoro que na desoro.

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Histerese
Fenmeno que se observa ao se desidratar e hidratar determinado alimento, em que as curvas de desoro e adsoro no so coincidentes. Ou seja, para um mesmo contedo de gua a atividade de gua maior na adsoro que na desoro.

Valor mximo da atividade da gua: 1,0 (gua pura). Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microorganismos poderem crescer.

Atividade da gua entre 0,40-0,80: h a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes. Atividade da gua ~ 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos. Atividade da gua menor que 0,3: atinge a zona de absoro primria, onde as molculas de gua podero estar ligadas a

Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes.

pontos de absoro primrios (-COOH) e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por pontes de hidrognio.

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Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

As reaes tm sua velocidade relativa reduzida com a diminuio da atividade de gua, at que numa Aw abaixo que 0,2 todas as reaes estejam praticamente inibidas, com exceo da oxidao de lipdeos; A oxidao de lipdeos passa por um mnimo e depois sofre uma rpida elevao; Os fungos so os microrganismos mais resistentes a diminuio da atividade de gua, sendo os principais responsveis pela deteriorao de alimentos na faixa de 0,61 0,70.

Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

As reaes tm sua velocidade relativa reduzida com a diminuio da atividade de gua, at que numa Aw abaixo que 0,2 todas as reaes estejam praticamente inibidas, com exceo da oxidao de lipdeos; A oxidao de lipdeos passa por um mnimo e depois sofre uma rpida elevao;

Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

Os fungos so os microrganismos mais resistentes a diminuio da atividade de gua, sendo os principais responsveis pela deteriorao de alimentos na faixa de 0,61 0,70.

Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

A estabilidade e a segurana dos alimentos aumenta se a atividade de gua decresce. Mtodos comuns para reduzir a atividade de gua so: Desidratao; Refrigerao Adio de sal; Adio de acar; Congelamento; Acidificao; Fermentao

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Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

Relao entre atividade de gua (Aw) e a deteriorao de alimentos

No momento do consumo a atividade de gua da maior parte dos alimentos superior a 0,8. Isto garante que o alimento esteja tenro e mido, o que facilita a mastigao alm de ser mais agradvel ao paladar;

Obs.//: Congelamento - Um dos melhores mtodos a longo prazo; - Constituintes no aquosos so concentrados na fase no congelada; - Possveis efeitos adversos lesiona tecidos dependendo do tipo de processamento.

Alguns alimentos ( petiscos, biscoitos, bolachas) devem ter uma Aw baixa para serem crocantes; As aplicaes da Aw na tecnologia de alimentos so importantes tanto para o processamento quanto ao armazenamento dos alimentos.

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