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Arte y ciencia culinaria

Autor: Francisco Morfin Morales

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Presentacin del curso

Principios culinarios para amantes de la gastronomia. Adems de todos aquellos necesarios consejos para preparar, en todo momento, los mens ms adecuados para cada da en funcin de la estacin del ao y de los alimentos que podemos encontrar cerca.

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1. Historia de la cocina moderna

Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, segn estudios efectuados con el mtodo que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar el fuego en la preparacin de sus comidas. Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de pases o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna regin entraban en contacto con personas de otras, se produca un intercambio de ideas v costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresin y el desarrollo en la preparacin de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y ms tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa. La cocina francesa es la piedra angular para la mayora de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental. El trabajo del francs Taillevent, fue un trabajo tpico de los chefs medievales. Las comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y posteriormente servidas con espesas salsas sin ningn sabor definido. Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los aos 1500, estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y a experimentar con productos de pastelera. Fue el matrimonio de Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia lo que trajo cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base del cambio en la cocina francesa. A mediados de los aos 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupacin por el equilibrio y la armona en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina era slo un arte. Existan muy pocas personas orientadas a lo cientfico hasta que aparece el gran chef Antoine Careme, el fundador de la cocina clsica francesa. Antoine Careme fue el primero que comenz a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas; y tambin a delinear mens. El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la cuisine Classique, a principios del Siglo XX - crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas especficamente en tazas y cucharadas. El fue quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin culinaria un arte y una ciencia. El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparacin de las comidas. La conservacin de alimentos cambi el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vaci, el empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparacin de los alimentos as como tambin en la mejor organizacin y produccin de la mano de obra en las cocinas comerciales.

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2. Cocina clsica y moderna

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales: 1 . - El Chef . Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2 . - Saucier . Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3 . - Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4 . - Poissonier. Responsable de los platos con pescado. 5 . - Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6 . - Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas. 7 . - Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8 . - Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9 . - Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 1 0 . - Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero. Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo: 1 . - Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina. 2 . - Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel. 3 . - Garde Manger . Es el supervisor de las comidas fras. 4 . - Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas. 5 . - Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla . Responsable de la preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.

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6 . - Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera. 7 . - Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8 . - Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas. Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos. La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como cocinero.

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3. Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida. El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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4. Preparacin y tipos de servicio

El objetivo de los culinarios es la preparacin de platillos de acuerdo al estilo de servido elegido y con la presentacin al cliente la ms alta calidad posible. Existen 5 tipos de servicios comnmente asociados al servicio comercial de comidas. 1 . - El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del saln comedor. 2 . - El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del saln comedor. 3 . - El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos. 4 . - El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere ms trabajo para la cocina, tambin permite un control ms estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del personal en el saln comedor. 5 . - El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes cantidades en una lnea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa. El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinar el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizar de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los mtodos de preparacin requerir que los cocineros entiendan la relacin entre la preparacin y el servicio.

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5. Factores que contribuyeron al desarrollo de la cocina

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada. Tpicamente cuando el estilo de la preparacin de la comida es llamada "cuisine", es que representa un pas o regin geogrfica particular con su filosofa, religin o cultura. Las regiones geogrficas han tenido un importante rol en la creacin de determinadas cuisines. Las combinaciones de comidas existentes fueron y todava son en algunos pases tercermundistas, consecuencia del clima y del estado econmico de la regin. En climas tropicales, en donde los alimentos se descomponen rpidamente por falta de refrigeracin, la creacin de platos fuertemente condimentados es muy comn. Es bueno recalcar que las regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en hierbas y especias. La cocina norteamericana es una de las que todava estn cambiando mucho debido a la gran variedad de nacionalidades que influyen en ella.

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6. Factores que afectan al planeamiento del men

El men es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente determina la imagen de la operacin, el personal, el equipo que se necesita y el precio que se cobrar por la comida. El men dice diferentes cosas a diferentes personas, dependiendo en parte de la relacin entre el cliente y el personal del saln comedor y el personal de cocina y la administracin. Para nosotros los cocineros, el men es de hecho el plan de trabajo y eventualmente es tambin la descripcin escrita de la comida que ofrecemos a los clientes. El desarrollo del men envuelve muchos factores, los cuales el chef, como planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas: Cul es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quines sern nuestros clientes). Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social de nuestros clientes. Cul es el precio medio de nuestro men? El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de servicio en adicin al costo del producto. Para qu tipo de comida y servicio est hecho el men? La designacin mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida y cena, aunque existe tambin mercado a la media maana; llamado brunch, debido a que es entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la noche. Estas operaciones estn principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la habitacin requiere un men diferente del que se usa en el saln, deben ser platillos fciles de llevar, que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones y que el cliente pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los mens para banquetes tambin son diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios. Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la cocina rpida hasta un servicio completo. Cules son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisicin o compra de productos y el precio? Esto se refiere bsicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas pocas del ao y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el men. Normalmente se le denomina como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estacin o ensalada con verduras de la temporada. Cules son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento? El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo para hacer este mtodo; debe elegirlos segn su equipo y personal. Un ejemplo seria el no poder prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un grill o parrilla. Cul es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?

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El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo del men. El cliente es quin determina el balance en nivel nutricional que el establecimiento debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el men platillos bajos en caloras y as asistir la demanda de clientes que desean seguir algn rgimen bajo en caloras o que sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

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7. La importancia del equilibrio en el men

Una vez que el proceso de seleccin de platos empieza es cuando se necesita tener un gran conocimiento culinario, Incluso en los mens ms simples es importante recordar que los platos deben complementarse entre s, mezclndolos graciosamente para darle al cliente una experiencia de sabores excepcional y al mismo tiempo un balance nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un equilibrio en el sabor, color, textura y forma, as como tambin en los ingredientes de los platos. Esto requiere mucho ms que apreciacin por la comida; demanda tambin conocer cmo son creados los sabores y cmo preservar al mismo tiempo el valor nutricional. Los componentes de un men varan ampliamente y estn limitados slo por los clientes a los que servimos. Por ejemplo, el men en los restaurantes de los Estados Unidos es normalmente reducido a unos cuatro platos ofrecidos como primeros y otros tres o cuatro ofrecidos como principales con el postre siendo opcional. Esta es ms o menos la forma en que la sociedad actual percibe la comida. El men clsico refleja una poca de mayor elaboracin y es usado slo por los que pueden pagar este servicio lo cual es relativamente un mercado muy pequeo.

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8. Relacin entre el arte y la ciencia de las preparaciones culinarias

El arte culinario nos permite la combinacin innovadora de platillos y la creacin de belleza en la comida. Desarrollar un men que permita al cliente elegir entre una variedad de platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional requiere mucha ciencia. Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia es nuestra meta como profesionales culinarios. Se debe recordar que producir alimentos nutricionales que al mismo tiempo tengan un gran sabor, requiere de arte y ciencia al mismo tiempo. Francisco Morfin M. Chef Educador Culinario Certificado por la Asociacion Culinaria de Mexico, el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales y la World Asociattion of Cooks Societties, actualmente catedratico del Instituto Veracruzano de Alta Cocina y la Universidad Veracruzana

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