Ana Cristina Mximo dos Santos B25AGC1 Anai Menezes B370DF2 Cleber Gomes Katriane Barros B465FE0

CEREAIS

Relatrio de aula prtica n 6, Cereais calor mido, realizado no dia 05 de abril de 2013 apresentado como parte da avaliao da disciplina Tcnica e Diettica do 3 semestre de Nutrio da UNIP/Brasilia-DF sob a orientao da Professora Debora Fazzio

Braslia-DF 2013

Sumrio
INTRODUO ...................................................................................................................................... 3 OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 5 METODOS ............................................................................................................................................. 5 Experimento 1: Arroz Japons ............................................................................................................ 5 Experimento 2: Arroz Selvagem ......................................................................................................... 5 Experimento 3: Arroz Preto ................................................................................................................ 6 Utenslios Necessrios: ....................................................................................................................... 6 Tcnica de Preparo: ............................................................................................................................. 6 Clculos realizados.............................................................................................................................. 7 Arroz Japons .................................................................................................................................. 7 Arroz Selvagem ............................................................................................................................... 7 Arroz Preto ...................................................................................................................................... 8 RESULTADO E DISCURSO ............................................................................................................. 8 Por que a absoro se nos diferencia diferentes tipos de arroz?......................................................... 9 O que o arroz parborizado? .............................................................................................................. 9 Qual o efeito de refogar o arroz? ......................................................................................................... 9 Refolgamos o arroz para criar uma camada protetora com o leo evitando que o amido se solte e assim o arroz fica mas solto, e da sabor ao mesmo. ............................................................................ 9 Calcular o rendimento da tcnica: ....................................................................................................... 9 O rendimento calculado apartir de uma regra de trs na qual: ......................................................... 9 O rendimento do arroz japons foi 100g de PL equivale a 100%, e 283,4g PP equilave a 283%, portanto o rendimento nesse experimento foi de 283%. ..................................................................... 9 O arroz selvagem tem 100g PL equivalente a 100% e 174,7g de PP isso equilave a 174% de rendimento........................................................................................................................................... 9 J no arroz preto para 100g de PL, temos 267g de PP um aumento de 267%. ................................... 9 CONCLUSO ...................................................................................................................................... 10 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................................................................. 11

INTRODUO

Os cerais so gro que provem das gramneas, suas sementes so em forma de espigas, e existem diferentes tipos de cerais, essas sementes so compostas pela casca que a parte mais externa e contm uma concentrada quantidade de fibras, tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina e acido pantotenico, esto presentes tambm carboidratos complexos e fitonutrientes; o endosperma que a camada intermediaria, compreendendo cerca de 80% do gro integral, e esta camada contem carboidratos, proteinase pequenas quantidades de vitamina do complexo B; o germem que a camada mais interna, nele contem complexo B, vitamina E, oligominerais e fitocompostos. Um dos cerais mais importantes e consumidos no mundo o arroz. O arroz tem origem asitica o cereal mais popular rico em nutrientes e variedades, sendo o segundo alimento mais consumido no mundo. Existem variaes diversas desse cereal. O arroz polido ( arroz branco) o mais consumido, essa variao a com menor valor nutritivo devido ao seu gro passar por um processo de refinamento. No gro do arroz integral encontramos a casca, o endosperma e o germem. O arroz parborizado passa por um processo de pr cozimento antes mesmo da retirada das cascas, esse procedimento descola algumas vitaminas do complexo B para o centro do gro, sendo mais nutritivo que o arroz polido. Sasanishiki tambm conhecido como arroz japons, por ser muito usado na culinria japonesa, seus gros so brancos, curtos e redondos, esse cereal rico em

carboidratos e com uma quantidade menos de protenas. Ziziane ou arroz selvagem considerado o caviar dos gros apesar do mesmo no ser propriamente um arroz, sua semente uma gramnea aqutica com um tamanho trs vezes mais comprido que o arroz de gros comuns, esse cereal rico em protenas e fibras, mas contem um teor de ferro e clcio pequeno.

No arroz preto ou negro os gros so curtos e meio arredondados, esse gro rico em fibras e vitamina E, e contem antocianina, considerada a variao mais rica em nutrientes dos gros j citados. Neste trabalho iremos fazer experimentos com o arroz japons, arroz selvagem e arroz preto, com o intuito de avaliar e comparar seus sabores, aromas, rendimentos e tempo de coco.

OBJETIVOS

Comparar os diversos tipos de arroz. Verificar as qualidades sensoriais, bem como identificar os rendimentos e o tempo de coco em diferentes procedimentos. Demonstrar o produto final em diferentes tipos de arroz. Calcular seus indicadores, e seus rendimentos.

METODOS

Experimento 1: Arroz Japons

Ingredientes Arroz japons Sal Cebola leo Alho Agua

Medida Caseira xicara de ch colher caf colher de sopa colher de sopa 1 dente pequeno

Peso 100g 0,8g 9,1g 9,1ml 2,5g 400 ml

Experimento 2: Arroz Selvagem

Ingredientes Arroz Selvagem Sal

Medida Caseira xicara de ch colher caf

Peso 100g 0,8g

Cebola leo Alho Agua

colher de sopa colher de sopa 1 dente pequeno

8.7g 9,1ml 2,8g 600 ml

Experimento 3: Arroz Preto

Ingredientes Arroz Preto Sal Cebola leo Alho Agua

Medida Caseira xicara de ch colher de caf colher de sopa colher de sopa 1 dente pequeno

Peso 100g 1,0g 10,3g 9,0g 2,9g 1000 ml

Utenslios Necessrios:

Fogo, Panela, tabua para vegetal, colher, utensilio plstico, Becker.

Tcnica de Preparo:

Pesar e medir todos os ingredientes e utenslios. Lavar e escorrer o arroz. Picar a cebola e o alho (amassado) e refogar no leo. Adicionar o cereal no tempero e refogar.

Colocar para cozinhar o volume de agua fervente e o sal Levar ao fogo em panela tampada e , quando ferver, abaixar a chama para cozinhar lentamente. Marcar o tempo. Se necessrio, juntar mais agua (medir). Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. Pesar. Calcular o Rendimento e a poro.

Clculos realizados

Foram calculados os indicadores da parte comestvel (IPC) dos ingredientes utilizados como cebola e alho, e a absoro de agua (IA ou IC) para cada tipo de cereal utilizado, assim como o tempo de preparo descrito abaixo:

Arroz Japons

IPC da cebola = PB/PL IPC do Alho = PB/PL IC = PB/PL

IPC = 107,6g/98,9 IPC = 3,0g/2,5g IC = 100g/283,4g

IPC da cebola= 1,09 IPC do alho = 1,2 IC = 2,83

O tempo de preparo desse experimento foi de 22 minutos, sendo que apos levantar fervura o tempo foi de 17 minutos para que o produtos obtivesse o resultado desejado.

Arroz Selvagem

IPC da cebola = PB/PL IPC do alho = PB/PL IC = PB/PL

IPC = 107,6g/98,9 IPC = 4,1g/3,6g IC = 100g/174,7g

IPC da cebola = 1,09 IPC do alho = 1.14 IC = 0,57

O tempo de prepare desse experimento foi de 55minutos, sendo que aps levantar fervura o tempo foi de 47 minutos para que o produto obtivesse o resultado desejado.

Arroz Preto

IPC da cebola = PB/PL IPC do alho = PB/PL IC = PB/PL

IPC = 107,6g/98,9 IPC = 3,6g/2,9g IC = 100g/267g

IPC da cebola = 1,09 IPC do alho = 1,24 IC = 0,37

O tempo de preparo desse experimento foi de 53 minutos, sendo que aps levantar fervura o tempo para cozimento do arroz foi de 45 minutos

RESULTADO E DISCURSO

Ao ser submetido a uma coco por calor mido os trs tipos de arroz apresentou um ganho considervel, isso ocorreu devido ao fato da gua adicionada ter acrescentado volume e peso a preparao. No arroz japons o ganho em100g de PL de 183,4g, um acrscimo de 183%, sendo mais rentvel que o arroz selvagem e que arroz preto, sua consistncia pegajosa, com um sabor suave. No arroz selvagem o ganho em 100g de PL foi de 74,7g, um acrscimo de 75%, esse dos trs experimentos o menos rentvel, com sua cor escura, um odor semelhante ao odor de mate e um sabor semelhante a de nozes obteve uma consistncia firme e solta. J no arroz preto o ganho em 100g de PL foi de 167g equivalente a um aumento de 167%, sua cor caracterstica o preto sendo modificada ao entrar em coco passando para um roxo escuro, seu odor suave e sua consistncia bem macia.

Por que a absoro se nos diferencia diferentes tipos de arroz?

Cada arroz passa por um processo diferente de industrializao, com a retirada da pelcula sua resistncia diminui, assim a absoro no seu preparo e mais rpido. O processo de absoro da agua tambm depende da quantidade de amido, quanto menos amilose o gro contiver mais pegajoso ser.

O que o arroz parborizado?

o arroz que passa por uma tcnica em pr cozer o arroz ainda com casca, essa tcnica descola algumas vitaminas do complexo B para o centro do gro, assim no se perde totalmente essas vitaminas com a remoo das cascas. Portanto esse arroz mais nutritivo que o arroz branco.

Qual o efeito de refogar o arroz?

Refolgamos o arroz para criar uma camada protetora com o leo evitando que o amido se solte e assim o arroz fica mas solto, e da sabor ao mesmo.

Calcular o rendimento da tcnica:

O rendimento calculado apartir de uma regra de trs na qual: O rendimento do arroz japons foi 100g de PL equivale a 100%, e 283,4g PP equilave a 283%, portanto o rendimento nesse experimento foi de 283%. O arroz selvagem tem 100g PL equivalente a 100% e 174,7g de PP isso equilave a 174% de rendimento. J no arroz preto para 100g de PL, temos 267g de PP um aumento de 267%.

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CONCLUSO

Os resultados obtidos foram satisfatrios, pois de acordo como foi pedido no roteiro de aula pratica sobre cereal conseguimos alcanar a coco esperada, mesmo com a dificuldade que tivemos em coccionar o arroz selvagem e o arroz preto, pois estes levaram uma quantidade de agua e o tempo de coco muito superior ao do experimento com o arroz japons onde obtivemos o resultado de forma mais rpida. A aceitao de patabilidade foi boa nos trs experimentos, sendo a aceitao do odor do arroz selvagem argumentada por ter um cheiro selhemante ao mato, quanto a textura os trs foram bem aceitos. Conclumos com esse trabalho que quanto maior o processo de industrial de refinamento no cereal, mais rapidamente o objetivo de coco ser alcanado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

PACHECO, Manuela. Tabela de Equivalentes, medidas caseiras e composio qumica dos alimentos. Rio de Janeiro. Editora Rubio, 2011

BRASIL, A enciclopdia livre Wikipdia Acesso em: 07 de abril de 2013 < ttp://pt.wikipedia.org/wiki/Arroz>

BRASIL, Scielo Brasil Acesso em 07 de abril de 2013. <

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-84782004000500005&script=sci_arttext >

BRASIL, - Equilibrio clinica nutricional Acesso em 06 de abril de 2013 <http://www.equilibrionutricional.com.br/atualidades-nutricionais/298-arroz-o-cereal-maispopular-rico-de-nutrientes-e-variedades.html>