TECNOLOGIA DE CRNICOS

M. J. M.

PROTEINAS

Protenas sarcoplsmicas: la mioglobina o hemoglobina del msculo almacn temporal del oxgeno utilizado en los procesos bioqumicos normales del msculo vivo. Atomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne, el hierro forma por oxidacin la oxi-mioglobina, que le da a la carne ese color ms vivo inmediatamente despus de la matanza. En cambio,por oxidacin del hierro al estado trivalente ya se forma la metamioglobina de color mamn, indeseable. Afinidad de mioglobina tambin por el xido de nitrgeno, lo que constituye el fundamento del enrojecimiento de la carne en el proceso del curado.La mioglobina falta en la carne de peces y aves y a 70-80C se destruye, formando hemocromgeno, como sucede en la coccin y el asado.

Protenas contrctiles: Ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por tanto, extrables por la salmuera. miosina que existe en las fibrillas como gel concentrado y principal causante del efecto emulsionante de la carne. En el animal recin faenado la presencia del cido adenosintrifosfrico (AIT), rico en energa, permite que los filamentos proteicos de miosina y actina, responsables directos de la contraccin muscular, permanezcan separados; en forma similar a un msculo vivo, en estado de reposo. Pero, a medida que avanzan las horas, la disminucin y posterior desaparicin del ATP produce la unin (reversible en el caso de la contraccin) de actina y miosina con formacin del complejo, actomiosina, instaurndose la rigidez cadavrica, caracterizada por prdida de la elasticidad del msculo. En este estado entrelazado de las molculas de actomiosina, sta es prcticamente insoluble y no puede realizar las funciones de ligazn de agua y de emulsificacin de grasas.

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CARBOHIDRATOS

Slo existen en forma de glucgeno que en el animal vivo alcanza slo un 1 % en el vacuno, el cual desaparece prcticamente antes de llegar la carne a la preparacin culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 44%. del cual persiste en su carne una porcin residual, base para su reconocimiento qumico.

Los factores que ms afectan la glucognesis y la glucogenlisis son: 1. El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepticas y musculares. 2. El ejercicio y la exposicin a factores estresantes: los cuales aumentan las demandas energticas disminuyendo las reservas de glucgeno. 3. Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucognesis y la glucogenlisis. La insulina es necesaria para la oxidacin de la glucosa y para la sntesis de glucgeno. La epinefrina en cantidades importantes durante el estrs estimula la glucogenlisis en el hgado tendiendo a producir hiperglucemia; tambin degrada el glucgeno muscular produciendo cido lctico. La administracin de glucagn determina la rpida degradacin del glucgeno heptico a glucosa, pero no afecta el tisular.

Capacidad de Retencin de Agua: Jugosidad: La importancia de la mordida, la cual est asociada con la jugosidad, es un atributo de calidad que contribuye a la aceptabilidad de la carne y los productos crnicos por parte del consumidor. La importancia de la mordida y del concepto de jugosidad mientras se consumen estos alimentos es difcil de describir y cuantificar, sin embargo, tienen un gran efecto sobre los dems atributos sensoriales de la carne. La resequedad est asociada con el decremento de los dems atributos de palatabilidad, especialmente con la carencia de sabor y el incremento de la dureza, y a su vez est ntimamente relacionada con la capacidad de retencin de agua.

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