Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos: Irradiacin de alimentos

El tema analizado habla de que los mtodos de conservacin que se utilizan en mayor medida en el presente, sobre todo los trmicos, se han utilizado durante mucho tiempo en la industria alimentaria, ya que stos al desactivar enzimas y procesos metablicos logran que el alimento dure ms tiempo en buen estado. Pero es necesario que los mtodos de conservacin no solamente alarguen la vida til del alimento, sino que, stos sean de calidad, conservando sus caractersticas organolpticas o sensoriales, ya que tambin los consumidores lo demanda as, y debido a esto, se han empezado a estudiar nuevas tecnologas que favorezcan la calidad del alimento, sin tener que pasar por mtodos como los trmicos que causan prdida de nutrimentos, y que causan otros cambios desfavorables. Dentro de estas nuevas tecnologas, por listar algunas se encuentran: altas presiones, campos elctricos pulsantes de alta intensidad, campos magnticos oscilantes, pulsos luminosos, e irradiacin y productos qumicos y bioqumicos utilizados en conservacin de alimentos. Aunque existen diversos mtodos nuevos, uno de los que ha causado ms polmica pblica, es el de la irradiacin, debido a las cuestiones que lo rodean y a las cuales lo tendemos a asociar con diversas enfermedades, como el cncer. Sin embargo, se ha hecho mucha investigacin acerca de ste mtodo, y se ha llegado a la conclusin, de que es un mtodo muy seguro y eficaz, con la aplicacin de fuentes de energa ionizante especficas como: Rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X generados por mquinas que trabajan a energa no mayor de 5 MeV, y electrones generados por mquinas que trabajan a energa no mayor de 10 MeV. En general el proceso consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante un tiempo determinado, Esta energa es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptn, torio, entre otros. Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida. La dosis baja (hasta 1 kGy o kilogray) se usa para retardar procesos biolgicos de frutas frescas y hortalizas, as como para eliminar insectos y parsitos en diversos alimentos. La dosis media (hasta 10 kGy) se emplea para reducir microorganismos patgenos y alterantes.

La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la esterilizacin comercial de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias para inmunodeficientes.

Segn la OMS, las dosis media y mxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de emisin del 60Co y 137Cs son incapaces de inducir radiactividad en los productos. Lo mismo sucede con los generadores de electrones y rayos X. Adems, dichas dosis no afectan la temperatura de los alimentos, por lo que comnmente se les considera como esterilizacin en fro, y por tanto pueden conservar sus caractersticas organolpticas. ste es un mtodo muy efectivo en cuanto a la destruccin de microorganismos, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimticas y metablicas. Tambin afectan a las molculas de cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico del ncleo celular, impidiendo la duplicacin celular y originando la muerte de los microorganismos. Sin embargo se deben tomar ciertas medidas, cuando se sometan productos con contenido lipdico a este proceso, ya que puede ocasionar una reaccin como la autooxidacin, y aunque se pude reducir con la congelacin, previa, no deja de ser inadecuado para los alimentos con contenido graso muy alto. Por otra parte en el caso de las vitaminas, las nicas que se ven alteradas con irradiaciones muy altas son las hidrosolubles, mientras que las liposolubles son muy resistentes, con excepcin de la A y E.

CONCLUSIONES: En mi opinin, la irradiacin puede ser un mtodo de conservacin muy eficaz si se utilizan bajas y medias dosis, ya que de esta manera no se afectarn a las vitaminas hidrosolubles y la A y E, que son sensibles a las altas dosis, y se eliminarn los microorganismos que pueden ser causante de ETAS, que muchas veces no se logran eliminar con otros mtodos de conservacin. Sin embargo hay que considerar que es necesario someter a congelacin algunos alimentos como los de alto contenido lipdico, para evitar reacciones no deseadas. Aun con todas sus ventajas, al ser un mtodo de tecnologa avanzada, es caro, y poco accesible, por lo que no se puede utilizar en la tecnologa casera de alimentos.

BIBLIOGRAFA

1. Casp V.A., Abril R.J., Procesos de conservacin de alimentos Cap. 14: Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos, pg. 471. Espaa, Ed. Mundi-Prensa, 2003. 2. Glvez R.J.C., Buitimea C.G.V. Uso de la radiacin en la conservacin de alimentos. Revista: Universidad de Sonora. No. 22, (Julio-Septiembre, 2008) p. 29-31.