Desarrollo del examen de tecnologa de alimentos Alumno : GALARZA VERASTEGUI LUIS

Una empresa de la industrias alimentarias desea esterilizar un zumo de tomate envasado en latas 38x30 cm , en un autoclave que trabaja con vapor a 248F y agua de enfriamiento a 104F .Para esto se realizan las siguientes experiencias : Variacin de la temperatura en el punto crtico, al colocar las latas con el contenido en un autoclave a 248 F Variacin de temperatura en el punto crtico: minutos 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 17.5 20 22.5 25 27.5 30 Ti (F) 140 176 203 219.2 228.2 237.2 242.6 246.2 248 248 248 203 158

Por el mtodo general:

minutos 0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 17.5 Ti (F) 140 176 203 219.2 228.2 237.2 242.6 246.2 Li Si

219.2 228.2 237.2 242.6 246.2

0.03672408 0.10313445 0.2896387 0.53818092 0.81340986

0.03672408 0.13985853 0.39277315 0.82781962 1.35159078

20 22.5 25 27.5 30

248 248 248 203 158

248 248 248

1 1 1

1.81340986 2 2

Fo= 8.52545195
Los valores experimentales de la destruccin trmica de la cepa microbiana termo resistente y patgeno en el zumo de tomate, son : A 230F Contaminacin inicial Tiempo (minutos) 10 20 Contaminacin final 33926 11505

A 232F Contaminacin inicial Tiempo (minutos) 10 20 Contaminacin final 1925 39

A 248F Contaminacin inicial Tiempo (minutos) 5 10 Contaminacin final 716 ausencia

Para esta cepa microbiana (termo resistente y patgeno)en el caso ms desfavorable de contaminacin del presenta zumo es de 105 grmenes gramo y se desea reducir a 10-2 grmenes gramo , para garantizar los mrgenes d seguridad. a) Calcular el tiempo de retencin trmica y determinar si el tratamiento trmico utilizado es adecuado para conseguir la esterilidad comercial deseada. b) Calcular los ndices de temperatura Q10 y valor z c) Calcular la energa de activacin de sesta cepa microbiana d) Interpretar los resultados

Solucin A
Tiempo de retencin trmica De 105 grmenes 7D a 10-2 grmenes

Por lo tanto Fo =9.1595 min

Solucin B
Temp.
Ecuaciones

230F

D= 21.3219

K= 0.0001080107

232F

D= 5.9054

K= 0.0003899808

248F

D= 1.7513

K= 0.0013149715

Para hallar Z y Q10

A ) Hallando Z Para el valor de Z Se hall de la relacin: temperatura 230 F Valor D 21.3219 Log D 1.328825

232F 248F

5.9054 1.7513

0.771249 0.243360

De la ecuacin:

Despejando : Z

Entonces Z = 20.069F

B) Hallando Q10.

Por lo tanto Q10= 7.8867

Solucin C
Hallando la energa de activacin

Valor de K K= 0.0001080107 K= 0.0003899808 K= 0.0013149715

-3.96653321 -3.40895677 --2.88108365

En kilocaloras

Solucin D

El valor de retencin Fo = 8.5254 por el mtodo general est en un rango parecido al de Fo =9.1595 min eso nos dice que el tratamiento recibido es el adecuado para una esterilizacin comercial del zumo de tomate.

La relacin entre los valores K y D es inversa; se puede observar en los resultados obtenidos que a medida que se incrementa la temperatura de calentamiento, la velocidad de degradacin, aumenta y D tiende a disminuir. Notndose en los resultados claramente para la temperatura de 230 F el valor de K = 0.0001080107 0.0013149715 es inferior a la de la temperatura de 248F que el valor de K = y con los valores de D para la temperatura de 230 F con

21.3219 y para la temperatura a 248F con 1.7513 se observa que a medida que aumenta la temperatura el valor de D disminuye.