LUCCIO IN SAOR (SALSA) CON POLENTA

Ingredienti per cottura: g. 500 Luccio g. 50 Carote g. 50 Cipolle g. 50 Sedano dl. 1 Vino bianco Sale, , chiodi di garofano, pepe in grani e alloro q.b. g. 150 Farina gialla Ingredienti per la salsa: g. 50 Filetti dacciuga sottolio g. 50 Capperi sotto sale g. 30 Prezzemolo g. 5 Aglio g. 20 Uvetta g. 20 Pinoli dl. 1 Olio extra v. doliva Pepe e cannella q.b.

Procedimento per la cottura del pesce: Con tutti gli ingredienti sopra indicati e con laggiunta di abbondante acqua, fare il court bouillon, cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Eviscerare e lavare il luccio, immergerlo nel brodo e lasciar cuocere q.b. Far intiepidire e deliscare bene il luccio. Mettere la polpa del luccio in pirofila e coprirla con la sua salsa, lasciandolo marinare per almeno 12 ore. Servire a temperatura ambiente, su piatto caldo con polenta fresca. La stessa preparazione la si pu fare utilizzando anche altri pesci di lago, nel caso fossero piccoli pesci come alborelle o agoni, meglio friggerli in olio piuttosto che cuocerli in forno o bolliti. Procedimento per la salsa : Tritare le acciughe, i capperi, il prezzemolo e laglio aggiungere lolio, la cannella, il pepe, luvetta e i pinoli interi.

COCKTAIL DI SCAMPI E MELE CON SALSA YOGURT E ZAFFERANO

Ingredienti : g. 200 n 1 g. 100 n 1 Code di scampi Mela verde Radicchio rosso di Verona Limone Per la salsa allo yogurt e zafferano: g. 70/80 Maionese g. 125 Yogurt naturale n 1 Bustina zafferano

Procedimento: Sgusciare le code di scampi e cuocerle per pochi istanti in acqua bollente, salata acidulata e con foglie di alloro. Scolare e lasciar raffreddare Unire alla maionese lo yogurt e lo zafferano. Pulire e lavare il radicchio e con le foglie pi grandi rivestire le coppette, le foglie pi piccole tagliarle a julienne e porle sul fondo della medesime. Sbucciare e tagliare a fettine della mela, mescolarle alle code di scampi e condire con succo di limone e il sale, porre il tutto nelle coppette, salsare e guarnire con le rimanenti mele affettate con la buccia e bagnate in precedenza con il succo di limone.

ROSA DI SALMONE AL PEPE ROSA CON CREMA DI BROCCOLO CALABRESE

Ingredienti: g. 300 Salmone fresco g. 200 Broccolo calabrese g. 200 Patate Sale, pepe, olio extra v. doliva e pepe rosa q.b. Procedimento: Preparare la crema facendo cuocere bollire in poca acqua salata i broccoli e le patate pelate e tagliate a pezzetti. Frullare il tutto aggiungendo poco olio, sale, pepe ed eventualmente un goccio dacqua di cottura per ottenere una crema sufficientemente fluida e cremosa e conservare calda a bagno maria. Tagliare il salmone a fette sottili e sistemarle in un teglia con carta da forno dando una forma a rosa (fiore), insaporire con sale, pepe, olio e pepe rosa tritato. Cuocere in forno a 180 per 5/6 minuti. Stendere ora la crema di broccolo sul piatto adagiare al centro il salmone e decorare il piatto con grani di pepe rosa e fili di erba cipollina o rametti di aneto.

POLIPO AI FERRI CON CREMA DI CECI E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

Ingredienti: g. 600 Polipo n 1 Limone n 2 Foglie di alloro g. 250 Ceci lessati dl. 1 Olio extra v. n 4 Rametti di timo fresco Sale, pepe q.b. Procedimento: Lessare il polipo in acqua bollente salata, acidulata e foglie di alloro. La cottura del polipo varia ovviamente dalla grandezza e da altri fattori: fresco, congelato ecc. Durante la cottura del polipo, preparare la crema di ceci: frullare dei ceci lessati con poca acqua di cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere olio extra v . quanto basta fino a ottenere una crema morbida e tenere calda a bagno maria. Quando il polipo sar cotto toglierlo dallacqua e lasciarlo raffreddare, Tagliare i tentacoli a pezzi lunghi circa 5 cm. ungerli con poco olio e passarli sulla griglia calda. Stendere la crema di ceci nei piatti, adagiarvi sopra il polipo, guarnire con ceci interi la riduzione di aceto balsamico e un rametto intero di timo

RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO

Ingredienti: n 1 Scalogno a pezzetti n 1 Foglia dalloro g. 150 Aceto balsamico g. 50 Zucchero n 4 grani Pepe nero schiacciato Procedimento: Per fare una riduzione di aceto balsamico sufficiente usare laceto e lo zucchero. Per ottenere un aroma diverso si possono aggiungere altri ingredienti o sostituirli con altri: miele al posto dello zucchero, bacche di ginepro, cannella, vaniglia ecc. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far ridurre dolcemente fino a quando la salsa non avr ridotto il suo volume iniziale della met o poco pi, sino a creare una consistenza cremosa, lasciar raffreddare e conservare da parte.