Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

Coccin
Introduccin La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen. Mtodos de coccin La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.

Coccin en medio acuoso

Preparacin en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin. Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o despus. Se suele usar un hervor

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

Coccin en medio graso

La fritura es uno de los medios de coccin en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, cuando con se pan rallado mezclas y huevo se habla algn de empanado y usan de harina,

emulsionante (bicarbonato, por Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base de la tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos: agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar. Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca. Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

Coccin en medio areo

El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie. Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Nombre: Jenny Conza Coccin al vaco

Trabajo de Sanitizacin

Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

Nombre: Jenny Conza Funciones de la coccin

Trabajo de Sanitizacin

La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificacin de los componentes Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles. Transformacin externa del producto Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, pollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformacin puede ser por: Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos ser casi igual de considerable que por la extraccin. Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado,

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin. Estofado: mtodo de cocinado por elementos hmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente y expansin al verter a continuacin el liquido de coccin. Breseado: mtodo de cocinado mixto en el que interviene la coccin por concentracin en grasa caliente impidiendo as la perdida de jugos naturales, seguida de una coccin por concentracin dentro de otro liquido

Desarrollo del sabor y el aroma En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel. Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la aadidura de un caldo o

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada. Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada Destruccin de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondiien los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

Nombre: Jenny Conza

Trabajo de Sanitizacin

TIEMPOS DE COCCIN DE DIFERENTES ALIMENTOS Cantidades Utensilio para Minutos de (kg.) la coccin coccin 1/2 Cazuela 3-5 1/2 Al vapor 5 -Olla a presin 4 -Olla a presin 10 Olla -35 convencional -Olla a presin 90 1/2 Cazuela 12 1/2 Al vapor 15 -Olla a presin 7 1/3 Cazuela 8 1/3 Al vapor 12 -Olla a presin 6 Olla -20 convencional 1 Olla a presin 7 Olla 1 20 convencional 1 Cazuela 8 1 Al vapor 12 -Olla a presin 2 Olla -10 convencional -Olla a presin 1,5 Olla -10 convencional 2/3 Cazuela 4,5 2/3 Al vapor 7 -Olla a presin 90 1 Cazuela 4 1 al vapor 7 -Olla a presin 45 -Olla a presin 2 Olla -25 convencional 1/2 al vapor 12 1/2 Cazuela 9 Olla a presin 25-30 --Olla a presin 20 Olla -45 convencional 2/3 Cazuela 17 2/3 al vapor 18 -Olla a presin 1,5 Olla -25 convencional

Verduras Acelgas Acelgas Acelgas Alcachofas Alcachofas Alubias rojas Berenjenas Berenjenas Berenjenas Calabacines Calabacines Cebollas Cebollas Coliflor Coliflor Coliflor Coliflor Esprragos Esprragos Espinacas Espinacas Espinacas Espinacas Garbanzos Guisantes Guisantes Guisantes Habas Habas Judas verdes Judas verdes Legumbres Lentejas Lentejas Patatas Patatas Repollo trozos Repollo trozos

Nombre: Jenny Conza

Repollo cortado Repollo cortado Tomates Tomates Verduras duras Verduras de hoja Zanahoria entera Zanahorias rodajas Zanahoria rodajas Zanahoria rodajas Carnes Asado Asado 1 1 --Cazuela al vapor Olla a presin Olla convencional Olla a presin Olla a presin 1 1/2 1/2 1/2 Olla a presin Olla convencional Cazuela al vapor 7 12 1 5 10 15 20 15 6 12 Minutos de coccin 15 30 60 70 15 40 15 40 225 60 12 40

Trabajo de Sanitizacin

Utensilio para Temperaturas la coccin orientativas

Olla a presin Olla convencional Horno Carnes (1kg.) convencional Lengua Olla a presin Lomo de cerdo Olla a presin Lomo de cerdo Olla convencional Pierna de Olla a presin cordero Pierna de Olla convencional cordero Horno Ternera (1kg.) convencional Vacuno con Olla a presin hueso Vacuno con Olla convencional hueso

250

Nombre: Jenny Conza

Utensilio para la coccin Temperaturas Minutos de orientativas coccin

Trabajo de Sanitizacin

Aves

Aves (1kg.) Gallina Pato Pavo Pollo Pollo

Pescados

Horno convencional Olla a presin Olla a presin

225

45 50 60 120 20 35

Olla a presin Olla convencional

Pescados (1kg.) Lenguado Merluza Merluza Merluza Rape

Mariscos

Horno convencional Horno convencional Olla a presin Olla convencional Horno convencional Horno convencional

Utensilio para la Temperaturas Minutos de coccin orientativas coccin

220 160

35 20 8 25

220 180

35 40

Utensilio Minutos de Cantidades para la coccin coccin (kg.)

Bogavante Bogavante Cangrejos de mar, ncoras y bgaros Camarn Centollo y buey de mar Cigalas Gamba Langosta Percebe
Cereales

1 1 --1 1 -1,5 --

Horno convencional Olla a presin Olla a presin Olla a presin Olla a presin Olla Olla Olla Olla a a a a presin presin presin presin

20 18 5-7 1 20 5 1 25 1 45 20 10 2 7

Arroz integral Arroz Avena Pasta Pasta

Utensilio para la coccin Minutos de coccin

Olla a presin Olla convencional Olla a presin Olla a presin Olla convencional

Nombre: Jenny Conza

Postres Utensilio para la Temperaturas Minutos de coccin orientativas coccin

Trabajo de Sanitizacin

Bizcocho Ciruelas Manzanas Peras Souffls Tarta

Horno convencional Olla a presin Olla convencional Olla convencional Horno convencional Horno convencional

200

30 6 3 5

220 210

20 25

Netgrafia http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b%C3%A1sica s_de_cocci%C3%B3n http://www.enplenitud.com/formas-de-coccion-de-los-alimentos.html http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0505lacocciondelosalimentos.asp http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/