PRODUCCIN ANIMAL III

Grado en Ingeniera Agrcola y del Medio Rural

PRODUCCIN DE PATO

Mara Dolores Mrquez Lpez Cristina Palomares Jorge Jos Mara Rodrguez Lorenzo David Snchez Medina Caldern

NDICE INTRODUCCIN...2 1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR...2 2. BASE ANIMAL ACTUAL........5 2.1. Caractersticas generales........5 2.2. Principales razas de pato...5 2.2.1. Pato Pekn......5 2.2.2. Pato de Barbarie.......6 2.2.3. Pato Mulo o Mulard.....7 2.2.4. Otras razas....7 3. SISTEMAS DE PRODUCCIN.........10 3.1. Produccin de carne de pato.......10 3.1.1. Mtodos de crianza......11 3.1.2. Alimentacin........13 3.2. Produccin de foie-Gras......14 3.2.1. Razas explotadas.....15 3.2.2. Sistemas de cra del pato de graso.....15 3.2.3. Normas de manejo......16 3.2.4. Preembuchado.....17 3.2.5. Embuchado..18 4. COMERCIALIZACIN.....22 4.1. Carne..22 4.2. Hgado graso..23 4.3. Huevos....24 4.4. Plumas24 5. BIBLIOGRAFA.......25

INTRODUCCIN. La crianza de patos es una actividad pecuaria que podra compatibilizarse con las producciones tradicionales, o convertirse en un rubro principal. Como otros sistemas de produccin avcola, llamados alternativos o no tradicionales, la explotacin del pato puede ser una opcin vlida de produccin avcola tradicional (pollos y ponedoras), adems, estas especies por su gran velocidad de crecimiento, por los pesos finales a los que puede llegar y por su facilidad de conversin, podra convertirse en una actividad productiva de relevancia comercial en el pas. Las tcnicas para la crianza de aves palmpedas, en la actualidad, han ido cambiando de manera importante con el mejoramiento de lneas genticas, lo que ha trado como consecuencia el establecimiento de sistemas intensivos durante toda su etapa productiva. Sin embargo, puede ser una actividad simple, siempre y cuando se les suministren a los animales los requerimientos nutricionales y de manejo, acordes con su capacidad productiva y con los recursos tcnicos adecuados. En estos casos podra requerirse una inversin moderada al separar los estamentos productivos (reproduccin e incubacin, crianza y faenamiento), acomodando locales en desuso para la crianza y produccin, llegndose a mrgenes aceptables de utilidad. Todo esto correspondera a un sistema integrado de produccin, como fue el objetivo del proyecto FIA Implementacin de un ncleo de produccin y procesamiento de carne de pato broiler con algo valor agregado; COO-1-P-178., y que adems fue observado en la gira tecnolgica Gira tecnlogica a centros de investigacin, produccin y comercializacin de patos y gansos en Europa FIA-GI-V-2002-1-P-2.

1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR. La produccin mundial de patos se ha multiplicado por tres y la de carne por cuatro e los ltimos veinte aos (FAO 2009). En el ao 2009 el censo estuvo en torno a los 1.175 millones, con una produccin de carne de 3,81 millones de toneladas. Aproximadamente el 90% del censo se localiza en Asia y el Pacfico y, slo en China se encuentra ms del 60%. Despus de China, los principales productores son Francia, India, Vietnam, Tailandia, Taiwn y Ucrania. Francia, con el 80% del censo de la UE-15 y el 60% de la UE-25, es lder europeo en esta produccin, seguido de Polonia y Hungra con el 20%. Los principales importandores de carne de pato son Japn en Asia y Alemania en Europa y los principales exportadores: Francia, Hungra, Holanda, Reino Unido, China y Tailandia.

Tabla 1. Censo Mundial de Patos (x1000) Mundo Asia Europa Amrica frica Oceana 1.175.595 1.075.111 56.024 24.778 17.896 1.786 Fuente FAO.FAOSTAT 2009

Los objetivos de la produccin de pato son mltiples e incluyen la carne, el pat, los huevos y las plumas. Desde un punto de vista econmico, la carne es la principal produccin en patos. A nivel mundial, el pato Pekn es el ms utilizado para produccin de carne, pero en algunos pases se est desplazando hacia pato Barbarie y Mulard (macho Barbarie x hembra Pekn). Tal es el caso de Francia, en donde el 80-90% de los patos Pekn han sido reemplazados por el Barbarie y el Mulard debido a su mayor productividad y a las exigencias del mercado (Salichon y Stevens, 1990; Pingel, 2004). Asimismo, en este pas la produccin de pat a partir de oca se ha reducido a favor del pato Mulard. El pat se produce fundamentalmente en Francia (83%), Hungra (9%), Bulgaria (5%), Israel (1,5%) y Espaa (1%). Francia, con una produccin en 2003 de unas 16.000 toneladas (80% de la produccin mundial total) es el lder en pat de pato (Gumen y Guy, 2004; Mozdziak, 2004; OFIVAL, 2004). La produccin de pat de oca en 2003 estuvo en torno a las 600 toneladas, lo que representa nicamente el 10% de la produccin mundial de pat. Del total, un 85% se obtiene del pato Mulard y algo menos del 5% del Barbarie (Gumen y Guy. 2004). En Francia se embucharon 35 millones de patos Mulard en el ao 2001, lo que supone casi el 95% de la produccin domstica de pat. El embuchado de aves est bajo discusin en relacin con el bienestar animal, habindose prohibido estas prcticas de manejo en algunos pases como Italia, Polonia y otros.

Tabla 2. Censo de patos en la E.U. (x1000) Francia Polonia Rumana Hungra Alemania Reino Unido Bulgaria Espaa 24.300 4.327 4.000 2.904 2.720 2.227 1.299 83 Fuente FAO.FAOSTAT 2009

La produccin de huevos es importante en pases del lejano Oriente. As, en Indonesia, la produccin de patos es casi exclusiva para huevo. Dentro de este mercado, China produce huevos de pato procesados con una larga tradicin y en Filipinas y Vietnam es frecuente la produccin y venta de huevos previamente fertilizados (Pingel, 2004). Las genticas ms utilizadas para esta produccin de huevo son la Jinding y Shao en China y la Tsaiya en Taiwn, que llegan a producir hasta 260-300 huevos por ao. Los patos Khaki Campbell se desarrollaron hace ms de cien aos en el Reino Unido y se utilizan con cierta frecuencia en pases asiticos como Vietnam o Indonesia para cruzar con genticas locales. En pases en vas de desarrollo, como la India, la produccin es rural a pequea escala, basada en patos locales y sistemas de produccin semiextensivos, con producciones inferiores a los 100 huevos por ave. Por ltimo, la produccin de pluma proporciona un beneficio adicional a la produccin de carne. Los principales productores y exportadores son China, Taiwn, Tailandia y Hungra, mientras que Estados Unidos, Japn y Alemania son los principales importadores. En Espaa, el consumo de pato es bastante reducido y se concentra, casi todo, en Catalua, por lo que esta comunidad cuenta con los mayores mataderos. Se utilizan sobre todo Pekn y Barbarie. Actualmente, Catalua cuenta con unas 100 explotaciones, seguida de Andaluca con 73 y Castilla Len 59.

Fuente: Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).

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2. BASE ANIMAL ACTUAL. 2.1. Caractersticas generales. A los patos domsticos puede denominrseles como Anas domsticus y pertenecen a la familia Anatidae englobada a su vez en el Orden Anseriformes. La mayora de las razas del pato domstico pertenecen a este gnero excepto el pato de Barbarie, que pertenece al gnero Cairina y que, como se explicar ms adelante, es originario de Sudamrica. Se trata de palmpedas acuticas que tienen como caractersticas morfolgicas ms importantes sus patas cortas y slidas que sostienen su cuerpo; estas patas tienen cuatro dedos estando los tres anteriores unidos por una membrana interdigital para facilitar su movimiento en el agua y su pico tiene una forma plana terminada en una punta crnea. Otras caractersticas de su anatoma que pueden diferir del resto de aves y cabe mencionar es la ausencia de buche en su aparato digestivo, mientras que s que comparte con el resto de aves domsticas su corta longitud de intestino grueso, haciendo el transito digestivo rpido. En cuanto al aparato reproductor, por un lado, el macho posee dos testculos endrquidos o internos, vasos deferentes que se conectan a la cloaca y un rgano copulador bastante diferenciado; mientras, por otro lado, el aparato reproductor de la hembra se compone de ovario (con forma de racimo de uva) y de oviducto, donde se produce la formacin del huevo. El pato posee numerosas razas, sin embargo este nmero se ve reducido si se habla de las dedicadas a la produccin industrial. 2.2. Principales Razas de Pato. 2.2.1. Pato Pekn. Encuadrado dentro de la denominacin de Pato Comn, es originario de China y se trata de la raza ms comnmente utilizada en las explotaciones de orientacin crnica e, incluso en ocasiones, para la produccin de huevos.
FIGURA 2.1

Ejemplar de Pato Pekn (www.infogranja.com)

Se trata de una raza de crecimiento rpido en las primeras fases de la cra, de tal manera que llega a alcanzar los 2,5 kg a las 8 semanas de vida, gracias en gran medida a su precocidad y su corto ciclo productivo, en comparacin con otras especies. Adems apenas presenta dimorfismo sexual, llegando a alcanzar las hembras un peso de alrededor de 3 kg, mientras que los machos rondan los 3,5 kg. La acumulacin de grasa subcutnea en el Pato Pekn suele ser mayor que en el resto de razas, aunque en general su carne es muy grasa, lo cual puede hacer difcil su comercializacin. Otra caracterstica notable es su gran rusticidad. El periodo de incubacin del huevo es de alrededor de 28 das y llegan a ser buenas ponedoras, alcanzando de 160 a 200 al ao, con aproximadamente un 90% de incubabilidad y un 87% de eclosionabilidad (C. Buxad, 1995). Por ltimo es una raza que genera pocos problemas con respecto a enfermedades e higiene.

2.2.2. Pato de Barbarie. Procedente de Sudamrica, tambin se le conoce como Muscovy o Mudo, es fcilmente reconocible por tener unas carnculas rojas tanto alrededor de los ojos como en la base del pico. La velocidad de crecimiento del Pato de Barbarie es buena, alcanzando a la edad de 11 semanas los 2,2 kg las hembras y alrededor de 4 kg los machos, lo cual denota el gran dimorfismo sexual que presentan (son cifras normales para las hembras alcanzar un peso de 2,2 2,6 kg y de 4,2 4,5 kg para los machos) (C. Buxad, 1995). Sin embargo son menos precoces que la raza Pekn y por lo tanto, su ciclo productivo es de mayor duracin, de unas 12 semanas en los machos y de aproximadamente 10 en las hembras (R. Lzaro et al, 2004). Su carne es menos grasa que los patos Pekn, pero tienen un mayor depsito de grasa abdominal.
FIGURA 2.2

Pato de Berberie con cras. (www.dico-cuisine.fr)

Estos patos son poco prolficos, en torno a los 60 huevos por ao y los periodos de incubacin rondan los 35 das.

2.2.3. Pato Mulo o Mulard. Es un pato hbrido procedente del cruzamiento entre una hembra Pekn (resultante de un cruce entre macho Pekn y hembra de pato comn) y un macho Barbarie, resultando un pato estril de rpido crecimiento y mas magro que los progenitores, al poseer menor produccin grasa. Existe escaso dimorfismo sexual debido principalmente a que la falta de funcin ovrica hace que las hembras lleguen a alcanzar un peso similar al de los machos.
FIGURA 2.3

Ejemplar de Raza Mulard (www.canardduquebec.qc.ca)

Se utilizan fundamentalmente para la produccin de foie-gras, ya que alcanza un mayor peso de hgado tras el embuchado en comparacin con sus padres (4 kg antes del embuchado y 6,7 kg despus) (C. Buxad, 1995).

2.2.4. Otras razas. La mayora del resto de razas suelen encuadrarse, al igual que el pato Pekn, dentro del pato comn. Bsicamente, pueden diferenciarse segn su aptitud, aunque muchas razas suelen destinarse a varios tipos de producciones.

2.2.4.1.

Otras razas para la produccin de Carne.

FIGURA 2.4

Rouen: Procede de la regin del mismo nombre perteneciente a Francia y ha sido seleccionado con cruzamientos con la raza Colvert para aumentar su volumen. El peso del adulto ronda los 4 kg para el macho y los 3,6 kg para la hembra (D. Camacho et al, 2009).

Ejemplares de Rouen (www.avianweb.com)

Aylesbury: Tiene su origen en la localidad de Aylesbury, situada en Inglaterra. Los pesos que alcanzan tanto el macho como la hembra son semejantes a la raza Rouen, mencionada anteriormente. La carne que producen es de color blanco y de buena calidad (D. Camacho et al, 2009).

FIGURA 2.5

Pato Aylesbury (www.albc-usa.org)

Cayuga: Se trata de una raza originaria de Nueva York, concretamente de una zona cercana al Lago Cayuga, de donde toma su nombre. De adultos alcanzan pesos aproximados de 3,2 a 3,7 kg y, aunque preferentemente se destinan a carne por su buena calidad y sabor, tambin tiene aptitud para la produccin de huevos llegando a los 100 150 por ao (www.hobbyfarm.com; www.avianweb.com)
FIGURA 2.6

Raza Cayuga (fr.northrup.org)

2.2.4.2.

Otras razas para la produccin de Huevos.

Khaki Campbell: Es una raza con una alta prolificidad, ideal para su aptitud de produccin de huevos. Suelen producir del orden de 200 huevos al ao y tienen un periodo de incubacin de 28 das. Sin embargo, presenta un lento crecimiento y su carne tiende a ser muy grasa. Las hembras suelen alcanzar los 1,9 2,1 kg mientras que los machos llegan a los 2,3 kg (C. Buxad, 1995)
FIGURA 2.7

Patos Khaki Campbell alimentndose (www.avianweb.com)

Indian Runner: Su crianza comenz sobre todo durante el siglo XIX en Inglaterra y se seleccion preferentemente para la puesta. En condiciones favorables pone del orden de 200 huevos al ao cuyo peso medio es de unos 65 gr (www. canardduquebec.qc.ca). Se diferencia del resto de las razas por su porte casi vertical y sus alas, ms cortas de lo usual.
FIGURA 2.8

Dos Ejemplares Indian Runner (www.avianweb.com)

Tsaiya: Raza muy prolfica, originaria de Taiwan, llegando a producir del orden de 260 a 300 huevos al ao aunque es igualmente apta para la produccin de carne (R. Lzaro et al, 2004). Hay dos variantes: los marrones y los blancos, que proceden de los anteriores. Ambos son de carcter nervioso y asustadizo (www.angrin.tlri.gov.tw)
FIGURA 2.9

Ejemplar de Tsaiya (www.angrin.tlri.gov.tw)

2.2.4.3.

Razas para la produccin de Plumas.

La produccin de plumas suele ser una industria secundaria en la produccin de carne siendo para estos tipos de granja un beneficio adicional. La raza en la que se emplea ms este aprovechamiento es el pato de Berberie o Muscovy, principalmente debido al color blanco de sus plumas.

3. SISTEMAS DE PRODUCCION 3.1. Produccin de carne de pato. En la produccin de carne se utilizan bsicamente dos tipos genticos de patos: el Pekn y el Berberie, algunas de cuyas caractersticas ya se han expuesto. Estas y algunas ms se expresan en el siguiente cuadro.

El dimorfismo sexual es pequeo en el pato Pekn. El peso de la hembra a la edad adulta, representa el 93% del peso del macho. Esto permite efectuar el sacrificio de ambos sexos a la misma edad, generalmente entre las 7 y 8 semanas. El cebo, pues, se puede realizar tambin conjuntamente. Por el contrario, en el pato de Berberie, el dimorfismo sexual es muy elevado. El peso de la hembra, en las lneas que se explotan en la actualidad supone un 50-55% del peso de los machos. Por otro lado, el crecimiento de los msculos pectorales en el macho no es importante hasta despus de las 10 semanas. Ambas caractersticas implican un cebo por sexos separados y que los machos se sacrifiquen a las 11 - 12 semanas mientras que en las hembras el sacrificio se efecte a las 9 10 semanas de vida. Hoy en da la eficacia alimentara es mejor en el pato de Berberie, sobre todo si est eficacia se establece en relacin a la sntesis de msculo: 15 kg de alimento/kg de msculo en el pato de Pekn, frente a 10 en el pato de Berberie.

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A pesar de lo que se ha expuesto, recientemente se han iniciado experiencias en el Sudeste asitico con el pato Mulard como productor de carne. En efecto el Berberie presenta el problema de su gran dimorfismo sexual, mientras que en el Mulard no se da este inconveniente. De las pruebas realizadas con este pato hbrido se derivan los siguientes resultados: a) Tiene un buen rendimiento a la canal (75%). b) El peso al sacrificio es muy similar en machos y en hembras ( 5% del peso vivo medio). c) Produce una canal de buena calidad con buenos rendimientos en pechuga (21,51 %) y en muslos (31 %). No obstante, hay que sealar que su perodo de crecimiento se prolonga 3 semanas respecto al pato Pekn. 3.1.1. Mtodos de crianza En la actualidad para la obtencin industrial de carne de pato se utilizan alojamientos modernos, comparables a los de la avicultura clsica (pollos y ponedoras), es decir, aislados, sin ventanas y dotados de ventilacin dinmica, que ofrecen unas mejores condiciones ambientales. Tambin existe la opcin de construir naves prefabricadas o tneles de plstico. Las naves prefabricadas, construidas con paneles aislantes montados sobre estructuras metlicas o de madera, permiten utilizar cimientos menos profundos, son fciles de montar y se pueden cambiar de lugar en caso de necesidad. Los tneles de plstico, tipo invernadero, ofrecen la ventaja de: a) b) e) d) e) Menor inversin y coste de materiales. Facilidad de montaje y desmontaje. No necesitan apenas cimientos. Aprovechan mejor la radiacin solar durante el da. Poder reconvertirse para su utilizacin en otros usos pecuarios o agrarios.

Sin embargo, tambin tiene sus inconvenientes: a) b) c) d) e) Requiere una buena preparacin del piso. No se consigue una buena desinfeccin. Hay que proteger la parte inferior de los golpes de pico de los patos. Hay que montarlos en zonas relativamente resguardadas de fuertes vientos. La longitud mxima para asegurar una buena ventilacin es de 15 metros.

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No obstante, debe sealarse que una parte importante de la produccin se obtiene en alojamientos menos sofisticados, a veces poco adecuados para climas rigurosos y difciles de limpiar correctamente, pero ms cercanos, quizs a la imagen de calidad y de tradicin , cuyo objetivo principal no es optimizar el crecimiento. Son alojamientos habituales en explotaciones pequeas o donde la explotacin del pato supone una actividad complementaria. a) Tipo de suelo Tradicionalmente se ha utilizado la yacija integral a base de viruta de madera, o paja de cereales picada, sobre todo la primera, por su mayor capacidad de absorcin y por el menor riesgo de contaminacin por hongos, a los que son muy sensibles los patitos. Cuando se inicia la cra hay que poner un lecho de 25 cm, aadiendo yacija regularmente para mantenerla en condiciones adecuadas. Un aporte medio por animal puede oscilar entre los 3,5 kg de paja o los 400 g de viruta, por pato criado. Sin embargo, dado el elevado consumo de agua que tienen los animales y la alta humedad de las deyecciones, mantener la yacija en perfectas condiciones es una tarea ardua y cara; por ello actualmente es un tipo de suelo reservado a lotes de pequeo tamao. Debido a los problemas que plantea la explotacin sobre yacija, hoy en da es habitual el uso de slats. Inicialmente se utiliz la madera, con el inconveniente de la limpieza, la desinfeccin y su elevado coste en relacin a los resultados obtenidos. Actualmente, el sistema ms utilizado en Francia es el suelo de alambre, de 1,8 mm de dimetro, formando una malla de 25x13 mm y dispuesto en bastidores o marcos de 1x2 m. Este sistema permite una ms fcil limpieza y dan ms versatilidad al alojamiento pudiendo ste ser utilizado para otro fin, simplemente retirando estos bastidores. Estos se sitan sobre muretes o vigas a una altura de 40 cm del suelo, que ha de estar enlucido y sobre el que se coloca una cobertura de paja de 10 a 15 cm de espesor. En este sistema es necesario colocar una malla ms pequea durante los primeros das de vida de los patitos, para evitar lesiones en las patas. Hoy da existen otras diversas posibilidades en cuanto a formas y materiales, utilizndose principalmente el enrejillado metlico, plastificado o no y el enrejillado plstico, con malla redonda o rectangular, con separacin variable o sin ella, autoportantes, lisos o rugosos, etc. b) Normas de manejo Las principales normas de manejo vienen reflejadas en los siguientes cuadros.

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3.1.2. Alimentacin Antes de entrar en el estudio de las necesidades nutritivas del pato de carne, es preciso destacar una particularidad anatmica del aparato digestivo de esta especie, como es la ausencia de un buche realmente diferenciado. Al igual que otras aves domsticas, el pato carece de intestino grueso, por lo que el trnsito digestivo es muy rpido y la actividad de la flora intestinal reducida.
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El pato tiene ciertas dificultades en ingerir pienso en forma de harina que, adems, se traduce en un considerable despilfarro de alimento. Por ello, el pienso se debe suministrar en forma granulada. El pato adapta perfectamente su nivel de consumo de pienso al nivel energtico de ste, cuando se sita entre las 2.500 y 3.000 kcal EM/kg. Evidentemente, segn el nivel energtico del pienso habr que adaptar el porcentaje de los dems nutrientes para mantener constantes las cantidades que el animal necesita. El siguiente cuadro resume las necesidades de los patos hasta las doce semanas.

Posteriormente las aves son destinadas al sacrificio, al embuche para la obtencin de foie graso para reproductoras. Durante el crecimiento, a partir de la cuarta semana, los valores proteicos no pueden ser inferiores al 13.6 %. En el pato de Berberie se puede practicar un racionamiento ligero (no ms de un 10 %), lo que da lugar a una reduccin de la deposicin de grasa subcutnea e intramuscular.

3.2. Produccin de foie-gras La produccin de foie-gras es, junto con la de carne, la razn principal de la explotacin del pato. El foie-gras o hgado graso es aqul que ha sufrido una degeneracin grasa o esteatosis, es decir, hay un aumento anormal de los depsitos grasos en este rgano. Esta esteatosis se hace evidente por:

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a) b) c) d)

Aumento del tamao del hgado. Adquisicin de un color amarillo plido. Redondeamiento de los bordes. Consistencia pastosa y fiable.

3.2.1. Razas explotadas. Para la obtencin de foie-gras de pato se utilizan dos razas, fundamentalmente: a) El pato Berberie b) El pato Mulard Cuyas principales caractersticas y diferencias vienen reflejadas en el siguiente cuadro.

No es fcil decantarse por una y otra especie, pues aunque hace pocos aos el mercado estaba claramente dominado por el hbrido Mulard, en los ltimos 6-8 aos se observa un marcado ascenso en la utilizacin del pato de berbera para la obtencin de foie-gras. En ambos casos, se embuchan nicamente los machos pues el hgado de las hembras es de menos calidad y tamao. 3.2.2. Sistema de cra del pato de graso. En la explotacin de cualquiera de los dos tipos genticos que se emplean para la obtencin de foie gras de pato, hay tres fases claramente diferenciadas: crianza, embuchado (con pre-embuchado o no) y sacrificio. Estas etapas, segn el modelo de produccin (especializacin en una faceta o no), pueden darse o no dentro de la misma explotacin. En Francia, por ejemplo existen dos modelos de crianza:
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a) Criadores Independientes. Regentan explotaciones donde se realiza la crianza, el embuchado y el sacrificio, al que se anexa o no el despiece. En una misma explotacin hay lotes de aves de distintas edades. Se realiza el embuchado y se sacrifican las aves en el pequeo matadero de la granja. Por regla general, se preparan productos elaborados. El criador vende parte de su produccin a salas de despiece y el resto, un 20 % o ms, la vende directamente al pblico, a la restauracin, etc. Econmicamente hablando, este modelo de explotacin suele ser el ms ventajoso, aunque contrae un elevado riesgo al alojar, en una misma unidad productiva, patos de distintas edades, distanciados en le tiempo 7, 15 o 21 das, segn las unidades de trabajo de la explotacin y la raza o estirpe de pato utilizada. b) Semiintegraciones Las granjas de produccin trabajan mediante contrato con una planta de despiece. Dependiendo de las necesidades de las semiintegraciones, as como de la habilidad del criador para el embuchado, de su disponibilidad de espacio, trabajo a tiempo parcial o total, los criadores adheridos pueden dedicarse solo a la crianza, solo al embuchado y sacrificio o a la crianza, embuchado y sacrificio. Como vemos el sacrificio siempre se realiza en la propia explotacin, pues los patos al final del perodo de embuchado, no resistiran el transporte a un matadero convencional. 3.2.3. Normas de Manejo Tanto el manejo como el alojamiento a utilizar en el perodo de cra y de crecimiento del pato cuyo destino es la obtencin de foie-gras son esencialmente los mismos que los descritos en la produccin de carne. No obstante conviene sealar que en la produccin de foie-gras, la densidad es algo ms baja, ya que interesa que el ave ejercite la musculatura y fortaleza del corazn y la capacidad respiratoria, con lo que soportar mejor el embuchado. El tamao de los lotes o parvadas est condicionado por la operacin de embuchado, estimndose que, para un embuchador, no debera ser mayor de 250 animales. Obviamente, los lotes sern de menor nmero sern de menor nmero de efectivos cuando la capacidad-habilidad del embuchador sea inferior. Hay que pensar en un tiempo de embuche no superior a dos horas por embuchado.

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3.2.4. Pre-embuchado a) Justificacin La razn del perodo de pre-embuchado se justifica en un doble aspecto. Por un lado, los animales deben ser preparados para ingerir grandes cantidades de alimento en el transcurso de dos comidas diarias. Por ello, se emplean dietas de baja energa y ricas en fibra, que permite aumentar la capacidad del tracto digestivo del animal. Es por esta razn por lo que es habitual en los patos hacer consumir el alimento en forma de comida distribuidas a horas fijas. La eleccin de una sola comida al da optimiza la eficacia de esta preparacin. Por otra parte, la composicin del alimento utilizado en el curso del pre-embuchado puede influir en el nivel de esteatosis y en la calidad tecnolgica del hgado graso. En el caso del pato Mulard, es prctica corriente durante las tres semanas que preceden al embuchado, el aplicar una suplementacin proteica a la racin, que permite la multiplicacin y agrandamiento de las clulas hepticas y mejorar con ello la calidad del hgado. El inters de esta suplementacin no est claramente demostrado en el pato de Berberie. En el pato de Berberie destinado a la produccin de foie-gras, suele darse un perodo de crianza comprendido entre 11 y 14 semanas, dependiendo del sistema de crianza elegido.

b) Manejo durante el pre-embuchado. A las 9 semanas, la densidad debe ser de 5 animales/m2 si estn confinados, o bien 7 patos/m2 los animales tienen acceso a un parque. Las normas en cuanto a bebederos e iluminacin son equivalentes a los descritos para los aptos destinados a carne magra. La comida est racionada (una comida diaria de dos horas de duracin). El nmero de tolvas debe ser aumentado en un 150% para evitar la competencia por la comida y dar como resultado un lote heterogneo. Para evitar esto hay que prever 10 cm/pato en el caso d e comederos lineales y 7 cm/pato en el caso de patios redondos.

c) Alimentacin La cantidad de alimento a distribuir en el transcurso de este perodo est en funcin del peso del animal y de la temperatura ambiente. La cobertura de las necesidades energticas a 16-20C de un animal normal (3,2-3.5 kg a las 8 semanas) necesita alrededor de 540 Kcal/pato y da. Esto permite, a priori una ganancia de peso de 600700 g en el perodo de tiempo que tratamos. El objetivo es producir un pato listo para
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embuchar de 4- 4,2 kg a las 12 semanas. Un esquema de la alimentacin a seguir en el pato ele Berberie se seala en el siguiente cuadro.

3.2.5. Embuchado a) Alojamientos. Son varios los sistemas utilizados: El embuchado en suelo, sobre yacija, probablemente siga siendo el sistema ms utilizado. Se disean parques o departamentos colectivos de 15 a 25 patos. Si el volumen de aire es suficiente y la cama es renovada frecuentemente, los riesgos de problemas son muy limitados. El embuchado sobre slats (jaulas colectivas), ms higinico que sobre suelo, ha tenido poca aceptacin, ya que es ms costoso y los resultados finales varan poco. Adems, los animal es estn ms expuestos a las variaciones de temperatura y a las corrientes de aire, y esto obliga a un buen control ambiental. (figura 20.1) El embuchado en jaulas individuales es el que requiere mayor inversin, pues no se limita a las jaulas en s, sino a la necesidad de disponer de ventilacin y de suelos adecuados (hormigonados, fosos de deyecciones, cte.)(Figura 20.2). La ventaja del empleo de jaulas sobre los otros sistemas es aumentar la velocidad de embuchado y obtener idnticos pesos de hgado en menos tiempo. Sea cual sea el sistema utilizado, es necesario asegurar un volumen de 1,2 m3/animal y una velocidad mxima del aire inferior a 0,3 m/sg, si la temperatura es menor de 15C, e inferior a 1 m/sg, cuando la temperatura es de 21-22C. El agua de bebida se distribuye a volumen, siendo el bebedero de canal el ms empleado.

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b) Proceso de embuchado Consiste en hacer ingerir al ave, durante un corto perodo de tiempo, una gran cantidad de alimento, que debe reunir las siguientes cualidades: Ser hipercalrico No dejar residuos que modifiquen las caractersticas organolpticas del foie-gras Ser bajo en contenido de factores lipotrficos, colina y sus precursores, fosforo, etc. Ser bajo en protenas Ser econmico. Estas cualidades las ofrece el maz, aunque no todos los maces son igualmente aptos para obtener una buena calidad de foie-gras.

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Esta dieta a base de maz grano permite obtener un hgado graso con un peso medio de 450 g (mximo de 800g). En el curso de perodo de embuche, el consumo de maz vara de 6 a10 kg de materia seca, segn la duracin de aqul. La distribucin de maz puede alcanzar 600 g de materia seca por da, al final del perodo de embuche.

La operacin de embuchado es una labor delicada, que es preciso realizar correcta y suavemente para no herir al animal pero, al mismo tiempo consiguiendo un rendimiento adecuado. Conviene que cada embuchado empiece en el pato (o la jaula) por donde se termin el embuchado anterior. Despus de 2 horas, la calidad de la operacin no es la misma que al comienzo y operando de esta forma, se evita que siempre se vean afectados los mismos animales. Los embuchados diarios conviene hacerlos siempre a las mismas horas.
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Desde hace unos aos existe un tipo de pienso para el embuchado cuya composicin bsica es el maz y complejos vitamnicos. Las caractersticas del mismo son: a) Es granulado, preparado slo para su uso en embuchadora clsica. b) No necesita cocerse. e) Es necesaria menos cantidad de pienso que de maz para obtener los mismos resultados. d) Permite el ahorro de mano de obra y de adquisicin de equipo. Adems de los ingredientes bsicos a la dieta de embuchado suelen aadirse algunos aditivos como bicarbonato sdico, fermentos lcticos. etc. Los fermentos lcticos facilitan la digestin de los glcidos aportados en exceso, como corresponde al objetivo de produccin. En todo caso, estos fermentos deben ser utilizados con moderacin para no caer en el riesgo de provocar una acidificacin intestinal. La adicin de bicarbonato sdico en el agua de bebida (5 g/litro) es pues necesaria para alcalinizar el medio. Debe evitarse cualquier tratamiento medicinal durante el periodo de embuchado, para impedir la presencia de residuos en el hgado. c) Calidad del hgado graso. La calidad tecnolgica de los hgados grasos est condicionada por el poder o capacidad de retencin lipdica en la coccin. Entre el pato de Berberie y el Mulard, el primero produce el hgado graso que presenta una mayor tasa de fundicin. Las mejores condiciones de tratamiento o conservacin pueden mejorar de manera notable la calidad, especialmente la evisceracin en caliente y una refrigeracin rpida. La calidad de los hgados del pato es evaluada a partir de una clasificacin que toma en cuenta el peso y el aspecto exterior y la textura apreciados al tacto. El siguiente cuadro muestra las normas de clasificacin que se aplican en Francia.

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4.

COMERCIALIZACIN.

Los objetivos de la produccin de pato son mltiples. Incluyen: Carne, hgado graso (foie gras), huevos y plumas.

4.1. Carne. Desde el punto de vista econmico, la carne es el producto ms importante del pato. Las principales razas de carne son pekn, muscovy, mulard y barberie. La carne se comercializa en fresco. El tamao del estado adulto es el adecuado para su venta, se corrobora con el peso mximo que alcanzan los animales, el promedio es de 3,2 kg. Y se alcanza a los 77 das de engorda en la raza muscovy (Velasco y Vargas, 2006). La canal suele tener un rendimiento en torno al 64%. Rendimiento de canal promedio raza muscovy Gramos % del peso vivo Peso vivo Canal comercial 3394 ---2193 64,61 Fuente: J.P. Avilez Ruiz y M.F. Camiruaga

Las piezas que componen la canal son, rabadilla, espalda y costillar, pescuezo, pierna con muslos, pechuga, ala y patas. Es una carne muy calrica, sobre todo si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Sin la piel, el aporte de grasas es menor, en torno al 6%, muy similar al de las carnes magras. Destaca el contenido en protenas de buena calidad y su aporte vitamnico. Sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B. En cuanto a los minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro de fcil absorcin, fsforo y zinc. Importante destacar la gran cantidad de glucamato que han mostrado las muestras analizadas en carne de pato muscovy, en las que correspondan con un 14% aproximado de los aminocidos. Este es un factor que puede contribuir a promocionar la carne de pato, ya que este aminoacido presenta caractersticas de estimulacin del sistema inmunolgico (Avilez J.P. Y Camiragua, M. 2006). Composicin de la carne de pato (100g) Kcal (n) 132 Protena (g) 19,6 Grasa (g) 6,0 AGS (g) 2,3 AGM (g) 1,6 AGP (g) 0,76 Colesterol (mg) 2,1 Hierro (mg) 2,1 Vit. B12 (mcg) 2,1 Fuente: Consumer Eroski 2006 En Espaa existe poca tradicin de consumo de pato. El consumo se concentra en la zona de costa, en los restaurantes y en el comercio chino. El bajo consumo se explica principalmente por las siguientes causas:
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Baja disponibilidad del producto en el mercado. Existe desagrado con la cantidad y el tipo de grasa que presenta. Desconocimiento, tanto en formas de preparacin como en los beneficios que aporta. Existe gran aceptacin por parte del consumidor de la carne de pollo y pavo.

En una consulta a consumidores se extrajeron las conclusiones de que los motivos de agrado que tiene la carne de pato son que es sabrosa, que aporta un sabor diferente y agrada su sabor agridulce, en cambio presenta los motivos de desagrado como que es una carne grasosa/aceitosa, que es ms fibrosa y que es ms dura que otras carnes de ave.

4.2. Hgado graso. Es el resultado de la acumulacin excesiva de grasa en las clulas hepticas, producto de una alimentacin forzada muy rica en carbohidratos. El hgado de las aves es el lugar de mayor formacin de grasa, siendo muy sensible a la degeneracin grasa. Esta degeneracin consiste en una acumulacin anormal de grasa en el citoplasma de las clulas. Se debe que al carecer el ave de un sistema linftico, las grasas del alimento llegan directamente al hgado a travs de la va porta. Por otra parte la capacidad del tejido adiposo para sintetizar grasas, parece ser mucho menor que en los mamferos, por lo tanto el hgado de las aves desempea una funcin fundamental en el metabolismo de las grasas. El hgado graso se obtiene por un proceso de alimentacin forzada, el cual se realiza entre las semanas 9 a 25 de edad por un periodo de 14 a 21 das. Durante este periodo, el peso del hgado puede incrementarse, desde un peso inicial de 80 gramos a un final entre 600 a 1000 gramos. Se utilizan dos razas fundamentalmente, mulard y berberie. En ambos casos se embuchan nicamente los machos, pues el hgado de las hembras es de menor calidad y tamao. De aqu se obtiene el foie gras. Para conseguir el sabor y textura deseados, se alimentan de forma forzada con ms de medio kilo de grano y grasa, dos o tres veces al da. Como grano se usa maz, que debe ser cocido ligeramente en agua caliente. La grasa se aade a la mezcla, en niveles cercanos al 2%, con objeto de lubricar el maz facilitando el paso por tracto digestivo del animal. La alimentacin consiste en darles 3 raciones al da (maana, medioda, tarde), con una porcin de medio kilo, la cual contiene maz cocido, grasa y fermentos digestivos para ayudar a la digestin del alimento. La produccin se concentra principalmente en Francia y Hungra, que acumulan tres cuartas partes de la produccin. Se vende en estado natural o como pate. En los ltimos aos se ha producido un incremento de los pases productores, entre los que est incluida Espaa. Este mtodo de produccin es muy criticado desde el punto de vista del bienestar animal debido al enorme maltrato que sufren los animales en el proceso de embuchado. Con el fin de suministrarles la cantidad de comida rpida y eficientemente, los patos estn encerrados en jaulas individuales, en las que no pueden ponerse de pie y extender las alas. Se suelen usar bombas neumticas para introducirles el alimento, y un operario es capaz de alimentar 1000 aves en una hora. Este mtodo puede causarles heridas de
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forma inmediata, al igual que contusiones y desgarros en el cuello. Segn estudios del doctor Mark Lerman, veterinario estadounidense, el esfago acaba tan densificado, hinchado e infectado a causa de la alimentacin forzada, que el ave nunca podra volver a comer por si misma y morira. Informes cientficos de la U.E. llegan a la conclusin de que las aves alimentadas de forma forzada para la produccin de foie gras se moriran si siguieran alimentndola de esta manera por ms tiempo. Algunos pases como Inglaterra, Austria, Alemania, la Repblica Checa, Finlandia, Italia, Luxemburgo, Holanda, Noruega, Polonia, Sudfrica, Suecia, Suiza, Dinamarca e Israel han prohibido esta prctica. El 1 de julio del 2012 California se convierte en el primer estado norteamericano en prohibir el consumo del hgado graso de pato, desde esta fecha se prohibe todo consumo y venta, as como la comercializacin de plumas y otros productos de patos alimentados forzosamente.

4.3. Huevos. La produccin de huevo de pato es importante en pases del lejano oriente. En pases como Indonesia, la produccin de pato es casi exclusiva para huevo. Gran tradicin en pases como China, Filipinas, Vietnam, etc. Se usan razas con una produccin de unos 200 huevos por ave y 65 gr de peso. En Espaa no hay tradicin de consumo de huevos de pato, utilizndose principalmente en repostera. Tiene la ventaja sobre el huevo de gallina de una mayor cantidad de vitaminas, tanto A como B12 y B3. Presenta tambin una mayor cantidad de grasas. Huevo de pato Huevo de gallina Caloras 184 kcal 162 kcal Grasa 14,40 g 12,10 g Colesterol 680 mg 410 mg Sodio 100 mg 144 mg Carbohidratos 0,70 g 0,68 g Protenas 13 g 12,68 g Vitamina A 740 ug 226,67 ug Vitamina B12 5,40 ug 2,19 ug Calcio 63 mg 56,20 mg Hierro 2,70 mg 2,20 mg Vitamina B3 4,53 mg 3,30 mg Cantidad de nutrientes correspondientes a 100 gramos. Fuente: alimentos.org.es

4.4. Plumas. Las plumas del pato se utilizan para rellenar almohadones, sacos de dormir, ropa de abrigo, etc. Es una produccin adicional a la de carne. El tipo de pluma utilizado es la llamada plumn o duvet. Se caracteriza porque su tallo o raquis no es rgido, siendo ms bien corto o ausente, con barbas largas y brbulas carentes de ganchillos, por lo que su apariencia es la de un mechn muy laxo que le da una importante funcin de termoregulacin. Difcilmente notaremos al tacto
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un can a raquis. Es una pluma esfrica en tres dimensiones que proviene del abdomen del pato, ganso o cisne. Tiene caractersticas como un peso especfico bajo, la capacidad de expandirse luego de someterla a presin, su suavidad, lo que permite una acomodacin rpida de ella en el objeto que la contiene, y su alta capacidad para aislar el fro, debido al aire que se aloja entre ellas (Camiragua, 1991). El momento adecuado para recoger las plumas es cuando estas han cumplido su ciclo y estn listas para ser cambiadas por otras nuevas. Tambin se recogen cuando se sacrifica el ave y se despluma. El pato produce menos pluma que el ganso.

5.

BIBLIOGRAFA Zootecnia y Bases de la produccin animal - Tomo V: Avicultura Clsica y Complementaria. C. Buxad, 1995. Ed. Mundi-Prensa. Nutricin y Alimentacin de Avicultura Complementaria: Patos. R. Lzaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004. XX Curso de Especializacin FEDNA. Manual de Produccin Intensiva de Patos. D. Camacho, L. Morfin y S.I. Hernndez, 2009. U.N.A. de Mxico. Manual del Pato. J. P. Avilez y M. F. Camiruaga, 2006. Ed. U.C. Temuco. www.avianweb.com www.angrin.tlri.gov.tw fr.northrup.org www.canardduquebec.qc.ca www.albc-usa.org www.infogranja.com www.dico-cuisine.fr www.alimentos.org.es

Ciudad Real, noviembre 2012.

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