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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Universidad Nacional Del Centro del Per


(Universidad Cientfica y Humanstica)

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO

CURSO

: TECNOLOGIA DE LECHES I

CATEDRA

: Ing. ELIZABETH PAITAN ANTICONA

ALUMNO: GALARZA VERASTEGUI, LUIS

CIUDAD UNIVERSITARIA, OCTUBRE DEL 2012.

INHIBIDORES DE TRIPSINA
Tecnologa de LECHES I |TRABAJO ENCARGADO 1

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INHIBIDORES DE PROTEASAS TIPO KUNITZ El inhibidor de tripsina de Kunitz de soja es termolbil, con un peso molecular de 21 KDa y dos puentes disulfuro. Est formado por 181 aminocidos, con un nico sitio activo localizado en Arg63-Ile64 (Figura 25). Su especificidad est directamente relacionada con la tripsina, de manera que inhibe fuertemente tripsina y dbilmente quimotripsina. Una molcula de inhibidor, inactiva una molcula de tripsina y el complejo que forma es anlogo al complejo enzima-sustrato. En otras leguminosas como Albizzia julibrissin, Acacia elata o Psophocarpus tetragonolobus, se han aislado y caracterizado inhibidores de proteasas tipo Kunitz, homlogos al de la soja, con pesos moleculares de 20-25 KDa, con algunos puentes disulfuro y con una especificidad ms relacionada con la quimotripsina, que con la tripsina, formando as complejos quimotripsinainhibidor en proporcin 2:1 (Norioka y col., 1988) Beneficios: El inhibidor de tripsina de Kunitz intervienen en la prevencin y tratamiento de cncer (colon, mama, hgado, pulmn, prstata, etc.) mediante la inhibicin de quimotripsina Efecto nocivo:El inhibidor de Kunitz, puede provocar anafilaxia en personas sensibles a la soja (Rodrguez, 2004). INHIBIDORES DE PROTEASAS TIPO BOWMAN-BIRK El inhibidor de Bowman-Birk de soja, est constituido por una cadena polipeptdica de 71 aminocidos, con cistena en elevada proporcin formando siete puentes disulfuro. Tiene un peso molecular de 8 KDa y se le denomina inhibidor de doble cabeza porque posee lugares de unin independientes para tripsina y quimotripsina, de manera que el sitio activo para tripsina es Lys16-Ser17, mientras que para quimotripsina es Leu44-Ser45. Es estable frente al calor, cidos y bases, y esta propiedad es atribuible al efecto estabilizador de los puentes disulfuro de la estructura de esta protena (Liener y Kakade, 1980) Beneficio: Debido a que los inhibidores tipo Bowman-Birk son protenas con una cantidad elevada de cistena, hacen una contribucin importante en el contenido de aminocidos azufrados, incrementando as el valor nutritivo de la leguminosa (Sastry y Murray, 1987) Efecto nocivo: Un mecanismo a travs del cual estos compuestos pueden evitar la carcinognesis, es con la reduccin de la digestibilidad de la protena y menor disponibilidad de aminocidos como leucina, fenilalanina o tirosina, necesarios para el desarrollo de clulas cancergenas (Troll y col., 1987) LAS LECTINAS

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Se definen como protenas o glicoprotenas de naturaleza no-inmune capaces de reconocer carbohidratos y glicoconjugados con una alta especificidad, y de unirse a ellos de forma reversible sin alterar su estructura. (Kocourek y Horejsi, 1981) Efecto nocivo: Las lectinas se debe a su alta resistencia a la degradacin proteoltica in vivo y a su capacidad para reconocer y unirse a receptores especficos (restos azucarados) de clulas de la mucosa intestinal causando una interferencia no especfica con la absorcin de nutrientes. Pero adems, esta reduccin de la biodisponibilidad de nutrientes tambin se debe a la accin directa de las lectinas sobre enzimas digestivas (peptidasas, disacaridasas, fosfatasas, amilasas, etc.), disminuyendo as la actividad enzimtica. Su toxicidad es variable, tan slo algunas de ellas han mostrado efectos deletreos en animales, pero estas lectinas txicas interfieren con el balance hormonal y producen alteraciones en el metabolismo de lpidos y protenas, que culmina en una disminucin severa del crecimiento y que incluso puede conducir a la muerte del animal (Thompson y col., 1986) LAS SAPONINAS Se encuentran en las partes vegetativas y semillas de algunas leguminosas, donde actan como metabolitos secundarios. Su estructura se caracteriza por la presencia de un grupo esterodico o triterpnico, ligado a una o ms molculas de mono- y oligosacridos, formando as los glicsidos de sapogenina esterodicos o triterpnicos (Fenwick y Oakenfull, 1983; Kadam y col., 1989). El contenido en saponinas localizado en las habas es aproximadamente de 13 mg/g (Sharma y Sehgal, 1992) Beneficios :Pequeas concentraciones de saponinas absorbidas por el intestino, ejercen un efecto positivo sobre el tracto gastrointestinal. Se les atribuye una funcin protectora frente al cncer de estmago e intestino, tambin poseen propiedades antiinflamatorias y tienen influencia sobre factores inmunitarios haciendo que se produzcan ms anticuerpos. Adems, son capaces de unirse al colesterol alimentario en el intestino e impedir as que pueda llegar al torrente sanguneo. FITATAS El cido ftico es el principal antinutriente presente en los cereales. Se sabe que se halla presente a altas concentraciones en granos de cereales y en legumbres (1-2 %), y puede inhibir de forma significativa la absorcin de minerales mediante la formacin de complejos insolubles con minerales de inters nutricional, como el hierro no hemo, el calcio y el cinc (Hurrell et al., 1992), impidiendo su absorcin y a iterndose de este modo la homeostasis mineral. Asociado a esto, pueden aparecer problemas en la salud tan importantes como alteraciones en el crecimiento de los nios, anemia, disfunciones reproductivas, cncer, enfermedades cardiacas o alteraciones inmunolgicas.
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