EFEITO DE TRS PROCESSOS DE VINIFICAO

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EFEITO DE TRS PROCESSOS DE VINIFICAO SOBRE A COMPOSIO QUMICA E A QUALIDADE DO VINHO CABERNET FRANC1
LUIZ ANTENOR RIZZON2, ALBERTO MIELE3, JLIO MENEGUZZO4 e MAURO CELSO ZANUZ5

RESUMO - Foram avaliados os efeitos de trs processos de vinificao sobre a composio qumica e a qualidade do vinho Cabernet Franc, nas safras de 1987 a 1990. As vinificaes foram realizadas em escala industrial, pelos processos clssico, de termovinificao e de macerao carbnica. Avaliaramse teor alcolico, acidez total, acares redutores, cinzas, extrato seco, compostos fenlicos e volteis e elementos minerais. Procedeu-se, tambm, anlise sensorial dos vinhos. Os resultados foram submetidos anlise de componentes principais (ACP) e anlise de varincia, sendo que os trs primeiros eixos explicaram 68,2% da variao total. Atravs da ACP, foi possvel separar os vinhos de macerao carbnica dos outros dois processos de vinificao. As variveis que apresentaram maior efeito na variao foram os lcoois superiores, os ctions e os compostos fenlicos. A avaliao sensorial mostrou que a macerao carbnica originou vinhos leves e com menor intensidade de cor, e a termovinificao e a vinificao clssica originaram vinhos com mais corpo, melhor qualidade e equilbrio gustativo e maior tipicidade varietal. Termos para indexao: enologia, macerao carbnica, termovinificao. EFFECT OF THREE PROCESSES OF VINIFICATION ON CHEMICAL COMPOSITION AND QUALITY OF CABERNET FRANC WINE ABSTRACT - The effects of three processes of vinification on chemical composition and quality of Cabernet Franc wine were evaluated from the 1987 to the 1990 vintages. The vinifications were made in an industrial scale by the following processes: conventional vinification, thermovinification and carbonic maceration. The analyses performed were alcohol, total acidity, reducing sugar, ash, dry extract, phenolic and volatile compounds and mineral elements. The quality was evaluated by sensory analysis. Data were submitted to principal component analysis (PCA) and to analysis of variance, where the three first axes explained 68.2% of the total variation. The PCA permitted to separate the wines of carbonic maceration from the other two vinification processes. The variables presenting important variation effect were the higher alcohols, cations and phenolic compounds. The sensory evaluation showed that carbonic maceration originated lighter wines with lower color intensity; the thermovinification and the conventional vinification originated wines with better body, better quality and gustative balance and with higher varietal characteristic. Index terms: enology, carbonic maceration, thermovinification.

INTRODUO Vinhos tintos de elevada qualidade somente so obtidos em regies vitcolas especficas, onde a uva
1 Aceito 2 Eng.

para publicao em 15 de outubro de 1998. Agr., Dr., Embrapa-Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV), Caixa Postal 130, CEP 95700-000 Bento Gonalves, RS. E-mail: rizzon@cnpuv.embrapa.br 3 Eng. Agr., Dr., Embrapa-CNPUV. Bolsista do CNPq. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br 4 Eng. Agr., Embrapa-CNPUV. 5 Eng. Agr., M.Sc., Embrapa-CNPUV. E-mail: zanuz@cnpuv.embrapa.br

atinge maturao e sanidade adequadas. Os compostos fenlicos so os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conseqentemente, na qualidade desses vinhos (Ribreau-Gayon & Glories, 1986). No Brasil, onde produzido um volume considervel de vinho tinto, observa-se, atualmente, um potencial para a elaborao de vinhos tintos jovens. A macerao carbnica e a termovinificao so processos tecnolgicos alternativos para a elaborao desses vinhos. Alm disso, possibilitam a obteno de produtos com caractersticas
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L.A. RIZZON et al. A uva Cabernet Franc foi colhida de 1987 a 1990, na Fepagro-Estao Experimental de Caxias do Sul, localizada em Fazenda Souza, Caxias do Sul. A colheita foi manual, e o transporte efetuado em caixas de plstico com capacidade de 20 kg. As vinificaes foram realizadas em escala industrial, com 3.000kg de uva em cada processo de vinificao. No foi efetuada chaptalizao do mosto em nenhuma safra vitcola. No processo de vinificao clssica, a uva foi separada da rquis e esmagada. O perodo de macerao foi de cinco dias, com duas remontagens dirias, com temperatura entre 25C e 28C. A seguir, o mosto foi separado da parte slida da uva e colocado em outro recipiente equipado com uma vlvula. O desdobramento do cido mlico pelas bactrias lcticas aconteceu espontaneamente e foi acompanhado por cromatografia de papel. No processo de macerao carbnica, a uva foi colocada, o mais intacta possvel, num recipiente de ao inoxidvel com capacidade para 4.000 L. A seguir, foi injetado dixido de carbono no tanque, atravs de uma vlvula, at alcanar 0,5 atm de presso. Esta etapa da macerao carbnica durou dez dias, e a temperatura variou de 25C a 30C. Concluda esta fase, a uva foi colocada inteira, inclusive com a rquis, numa prensa horizontal descontnua de pratos, para separar o mosto da parte slida. A temperatura de fermentao foi de 20C. No processo de termovinificao a uva foi separada da rquis, esmagada, aquecida a 65C e colocada, por 2 horas, em um depsito de ao inoxidvel equipado com mecanismo para homogeneizao. A seguir, o mosto foi separado da parte slida da uva por meio de um esgotador dinmico e de uma prensa contnua. A fermentao alcolica ocorreu sem a participao da parte slida da uva e temperatura de 20C. O metabolismo do cido mlico pelas bactrias lcticas ocorreu espontaneamente, logo aps a fermentao alcolica, e foi acompanhado de cromatografia de papel. Nos trs processos de vinificao, adicionaram-se ao mosto antes do incio da fermentao alcolica, 50 mg/L de dixido de enxofre e 0,20 g/L de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Uma vez concluda a fermentao alcolica, determinada pela anlise do acar residual, o vinho foi resfriado a -4C, por dez dias, filtrado com filtro de microfibra de vidro, com porosidade de 8,0m, acrescido de 50 mg/L de dixido de enxofre e engarrafado. As determinaes da densidade (DEN), teor alcolico (AL), acidez total (ACT), acidez voltil (ACV), pH, extrato seco (EXS), acares redutores (AR), extrato seco reduzido (EXR), relao lcool em peso/extrato seco re-

sensoriais diferenciadas em relao aos elaborados pelo processo clssico. Na elaborao do vinho tinto pelo processo clssico, a fermentao alcolica e a macerao ocorrem simultaneamente. Nessa fase, os constituintes da parte slida da uva, principalmente da pelcula, passam para o mosto atravs dos fenmenos de dissoluo e de difuso (Ubigli, 1988). A utilizao do processo de macerao carbnica recomendvel quando se dispe de uva inteira, sadia, com baixo teor de tanino e elevada concentrao de cido mlico, acar e antocianinas (Usseglio-Tomasset, 1986). Em condies anaerbicas, a macerao carbnica transmite aos vinhos algumas caractersticas diferenciadas, dadas as reaes enzimticas que ocorrem na baga intacta (Andr et al., 1967; Flanzy et al., 1970; Arfelli, 1990). Nesse processo, a baga sofre uma fermentao intracelular, em que o cido mlico, principal composto metabolizado, transformado em lcool etlico e em outras substncias (Cstino, 1984; Versini et al., 1984; Ubigli, 1986; Spagnolli, 1987; Villa, 1988). A termovinificao um processo indicado para uvas tintas com pouca matria corante e sanidade deficiente (Ribreau-Gayon et al., 1976; Peruzzi, 1991). Consiste principalmente na extrao, pelo aquecimento da uva, das antocianinas e de outros compostos fenlicos responsveis pela colorao dos vinhos tintos. O processo deve ser conduzido de modo a inativar as enzimas oxidativas, preservando aquelas com atividades proteolticas e pectinolticas (Wagener, 1981). Esses processos de vinificao podem contribuir para melhorar a qualidade dos vinhos finos brasileiros. Com esse objetivo, estudaram-se os efeitos da vinificao clssica, da macerao carbnica e da termovinificao, na composio qumica e na qualidade do vinho Cabernet Franc. MATERIAL E MTODOS
O trabalho foi realizado na Embrapa-Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho, localizada em Bento Gonalves, RS.
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EFEITO DE TRS PROCESSOS DE VINIFICAO duzido (RAE), cinzas (CIZ) e alcalinidade das cinzas (ALC) dos vinhos, foram realizadas atravs de mtodos descritos por Amerine & Ough (1976). Os polifenis totais (POL), taninos (TAN), antocianinas (ANT), intensidade de cor (INT) e colorao (COL), foram determinados segundo Ribreau-Gayon & Stonestreet (1965, 1966). O Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absoro atmica, enquanto que o K, Na, Li e Rb por emisso de chama (Perkin-Elmer, 1976). O teor de P foi determinado por colorimetria, com molibdato de amnio (Tedesco et al., 1985). Os compostos volteis acetato de etila (ACE), metanol (MET), propanol-1 (PRO), metil-2 propanol-1 (M2P), metil-2+metil-3 butanol-1 (M2M) e a soma dos lcoois superiores (SAS) foram determinados por cromatografia de fase gasosa. Para isso, utilizou-se um aparelho equipado com um detector de ionizao de chama e uma coluna de ao inoxidvel Carbowax 600, de 3,2 m de comprimento e de 1/8" de dimetro interno. O gs vetor utilizado foi o nitrognio, na vazo de 30 mL/min. A temperatura do vaporizador foi de 140C, a do forno de 98C e a do detector de 160C. A amostra de vinho (3 L) foi injetada diretamente, aps ter recebido 10% do volume de uma soluo de metil-4 pentanol-2 a 1 g/L como padro interno (Bertrand, 1975). Os vinhos foram analisados entre os meses de junho e agosto do mesmo ano em que foram elaborados. A anlise sensorial foi efetuada pelo grupo de degustao da Embrapa-Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho (CNPUV). Foram realizadas duas sesses de avaliao, degustando os vinhos s cegas. Utilizou-se uma ficha de degustao com itens referentes intensidade de cor, tonalidade, intensidade olfativa, qualidade olfativa, aromas indesejveis, intensidade gustativa, corpo, adstringncia, acidez, equilbrio gustativo, qualidade gustativa, gostos indesejveis, equilbrio olfato-gustativo, tipicidade e impresso geral. O estudo das diferenas dos vinhos em funo do sistema de vinificao foi feito atravs da utilizao da anlise de componentes principais (Foucart, 1982; Rosier, 1992). Os valores da anlise sensorial foram submetidos anlise de varincia e ao teste de Tukey.

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RESULTADOS E DISCUSSO Os teores mdios e os desvios padro das 33 variveis fsico-qumicas determinadas nos vinhos Cabernet Franc, elaborados por meio da vinificao clssica, da termovinificao e da macerao carbnica, so apresentados na Tabela 1. A composio dos vinhos tintos Cabernet Franc elaborados

pelos trs processos de vinificao corresponde aos valores encontrados em outros trabalhos (Rizzon, 1987; Rizzon & Salvador, 1987; Miele et al., 1994). A anlise de componentes principais mostra que os eixos 1, 2 e 3 explicam 31,2%, 22,0% e 15,0%, respectivamente, ou seja, 68,2% da variao total. A Fig. 1 corresponde representao grfica da projeo dos vinhos no plano representado pelos eixos 1 e 2. O eixo 1 permite separar os vinhos de macerao carbnica dos de vinificao clssica e de termovinificao. Esses dois ltimos processos de vinificao originam vinhos semelhantes em relao sua constituio qumica. Portanto, este eixo pode ser considerado como sendo o do processo de vinificao. Considerando a safra, o eixo 2 apresenta maior efeito discriminante quanto aos vinhos de vinificao clssica e de termovinificao. Analiticamente, os vinhos da safra de 1987 foram semelhantes aos da safra de 1990, da mesma maneira que os de 1988 se assemelharam aos de 1989. Diante disso, esse eixo pode ser considerado como o eixo que caracteriza a safra vitcola. A representao grfica das variveis no plano formado pelos eixos 1 e 2 indicada na Fig. 2. As variveis melhor correlacionadas em cada eixo so apresentadas na Tabela 2. As que compem o eixo 1 pertencem ao grupo dos lcoois superiores, alguns ctions, antocianinas, ndices de cor, pH e acidez total. Com relao aos lcoois superiores, eles j foram indicados por apresentar efeito discriminante em vinhos de diferentes regies vitcolas (Marais et al., 1981; Medina & Van Zeller, 1984; Shinohara, 1984; Rizzon et al., 1987). Entre os trs processos de vinificao, os vinhos de macerao carbnica se diferenciam por apresentar maior concentrao de propanol-1 e menores teores de metil-2 propanol-1, metil-2 butanol-1 + metil-3 butanol-1, e, conseqentemente, menor valor para a soma dos lcoois superiores. A macerao carbnica permitiu a obteno de mostos mais lmpidos, proporcionando fermentao mais lenta e com temperatura mais baixa, diminuindo os teores da soma dos lcoois superiores. O propanol-1 foi exceo, pois os fatores que favoreceram a sua sntese so antagnicos aos que favoreceram a formao dos demais lcoois superiores (Bertrand, 1975).
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O Fe, Li, Mn e Rb participaram da formao do eixo 1 e contriburam para a separao dos vinhos. Os teores mais elevados desses minerais nos vinhos de macerao carbnica deveram-se, possivelmente, presena da rquis no processo de macerao carbnica e prensagem da uva. A colorao, a intensidade de cor e as antocianinas, tambm mostraram uma participao acentuada na diferenciao dos vinhos. A termovinificao se caracterizou por produzir vinhos com maior intensidade de cor e antocianinas, enquanto que os de macerao carbnica, ao contrrio, apre-

sentaram teores mais baixos desses pigmentos. Cstino & Ubigli (1984) j haviam constatado a pouca intensidade de cor do vinho Barbera, elaborado pelo processo de macerao carbnica. Considerando os valores da colorao (I420/I520), verificou-se que os vinhos de macerao carbnica apresentaram uma tonalidade mais oxidada que os elaborados pelos processos de termovinificao e clssico. O pH e a acidez total foram outras duas variveis que se correlacionaram bem com o eixo1. Os vinhos de macerao carbnica se diferenciaram dos

TABELA 1. Mdia e desvio padro de caractersticas analticas dos vinhos Cabernet Franc, elaborados por meio de trs processos de vinificao, nas safras de 1987 a 1990.
Varivel Clssico Densidade (g/mL) 20/20C Teor alcolico (%v/v) Acidez total (meq/L) Acidez voltil (meq/L) pH Extrato seco (g/L) Acares redutores (g/L) Extrato seco reduzido (g/L) Relao lcool em peso/extrato seco reduzido Cinzas (g/L) Alcalinidade das cinzas (meq/L) Polifenis totais (I 280) Taninos (g/L) Antocianinas (mg/L) Intensidade de cor (I 420 + I 520) Colorao (I 420/I 520) Acetato de etila (mg/L) Metanol (mg/L) Propanol-1 (mg/L) Metil-2 propanol-1 (mg/L) Metil-2 + metil-3 butanol-1 (mg/L) Soma dos lcoois superiores (mg/L) K (mg/L) Na (mg/L) Ca (mg/L) Mg (mg/L) Mn (mg/L) Fe (mg/L) Cu (mg/L) Zn (mg/L) Li ( g/L) Rb (mg/L) P (mg/L) 0,9951 11,20 75,5 9,5 3,59 25,80 2,88 23,96 3,81 3,03 23,60 30,6 1,53 311 0,751 0,553 74,2 173,2 22,7 63,1 321 406 1203 11,3 74,6 76,4 2,2 1,4 0,8 0,5 2,7 5,4 121 0,0014 0,62 2,5 1,0 0,08 2,89 0,86 3,65 0,68 0,59 6,00 8,7 0,25 61 0,310 0,177 8,8 35,2 6,6 11,1 80 80 181 8,3 14,9 13,1 0,3 0,3 0,8 0,1 1,1 0,8 27 Processo de vinificao Termovinificao 0,9951 11,09 73,0 10,0 3,69 24,20 2,31 22,89 3,97 3,15 26,30 38,7 1,90 418 1,018 0,510 49,5 92,1 17,2 60,0 342 419 1414 9,9 76,8 72,8 2,0 1,6 0,8 0,8 2,9 6,2 131 0,0014 0,53 3,8 3,8 0,12 4,30 0,70 4,40 0,79 0,49 5,06 7,5 0,36 37 0,338 0,071 17,2 14,1 4,2 8,2 71 74 234 5,8 13,2 7,8 0,2 0,2 0,7 0,1 0,8 0,7 30 Macerao carbnica 0,9948 11,03 63,0 12,8 3,89 24,10 2,37 22,74 3,89 3,53 29,00 34,1 1,95 221 0,568 0,779 93,7 94,8 57,5 49,3 170 269 1529 11,9 63,3 79,8 3,1 3,1 0,4 0,4 6,6 7,5 144 0,0016 0,52 9,3 3,3 0,16 1,24 0,65 1,38 0,30 0,13 3,72 8,3 0,26 87 0,197 0,309 49,1 34,6 24,6 17,6 16 5 149 7,9 9,3 8,9 0,4 1,1 0,3 0,2 2,6 2,2 55

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MC 87

VC 87

TV 87 VC 90

MC 90 MC 89

MC 88

TV 88

TV 89 VC 89

VC 88

FIG. 1. Projeo dos vinhos sobre o plano formado pelos eixos 1 e 2. Legenda: 87, 88, 89 e 90 - Safras de 1987, 1988, 1989 e 1990; VC - vinificao clssica; TV - termovinificao; MC - macerao carbnica.

demais pelo pH mais elevado e acidez total mais baixa. Na fermentao malolctica, o cido mlico metabolizado em cido lctico pela ao das bactrias, na macerao carbnica ele transformado em lcool etlico pela ao enzimtica, provocando uma reduo na acidez total (Flanzy et al., 1967; Ribreau-Gayon et al., 1976; Spagnolli, 1987). As variveis melhor correlacionadas e que compem o eixo 2 (Tabela 2) so as que fazem parte do extrato do vinho, como a relao lcool em peso/extrato seco reduzido, densidade, extrato seco reduzido, alcalinidade das cinzas e extrato seco, e os ctions Cu, Ca e K. Os vinhos elaborados pelo processo de vinificao clssica e de termovinificao de 1988 e de 1989 se diferenciaram dos de 1987 e 1990, por apresentar maior valor da relao lcool em peso/extrato seco reduzido, Cu e acares redutores. As safras de 1988 e de 1989 originaram vinhos mais leves, isto , com menos extrato seco e extrato seco reduzido. Os vinhos elaborados nas safras de 1987 e de 1990 se caracterizaram por apresentar valores mais elevados de extrato seco, extrato seco reduzido, den-

FIG. 2. Crculo das correlaes do plano formado pelos eixos 1 e 2. Legenda: DEN - densidade; AL - teor alcolico; ACT - acidez total; ACV - acidez voltil; pH - pH; EXS - extrato seco; AR - acares redurores; EXR - extrato seco reduzido; RAE - relao lcool em peso/extrato seco reduzido; CIZ - cinzas; ALC - alcalinidade das cinzas; POL - polifenis totais; TAN - taninos; ANT - antocianinas; INT - intensidade de cor; COL - colorao; ACE - acetato de etila; MET - metanol; PRO - propanol-1; M2P - metil-2 propanol-1; M2M - metil-2 + metil-3 butanol-1; SAS - soma dos lcoois superiores; K - potssio; Na - sdio; Ca - clcio; Mg - magnsio; Mn - mangans; Fe - ferro; Cu - cobre; Zn - zinco; Li - ltio; Rb - rubdio; P - fsforo.

sidade, alcalinidade das cinzas, Ca e K. Isso possivelmente ocorreu devido s condies climticas nessas duas safras, mais favorveis maturao da uva. O eixo 3 formado por componentes relacionados aos fatores de solo e clima, como o Mg e P, polifenis totais e acidez total; formado, tambm, pelo acetato de etila, mais relacionado com o processo de vinificao (Tabela 2). Quanto anlise sensorial, as mdias das notas atribudas pelo grupo de degustao para os vinhos
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TABELA 2. Correlao entre as variveis e os trs principais eixos.

Varivel 1 Densidade (g/mL) 20/20C Teor alcolico (%v/v) Acidez total (meq/L) Acidez voltil (meq/L) pH Extrato seco (g/L) Acares redutores (g/L) Extrato seco reduzido (g/L) Relao lcool em peso/extrato seco reduzido Cinzas (g/L) Alcalinidade das cinzas (meq/L) Polifenis totais (I 280) Taninos (g/L) Antocianinas (mg/L) Intensidade de cor (I 420 + I 520) Colorao (I 420 / I 520) Acetato de etila (mg/L) Metanol (mg/L) Propanol-1 (mg/L) Metil-2 propanol-1 (mg/L) Metil-2 + metil-3 butanol-1 (mg/L) Soma dos lcoois superiores (mg/L) K (mg/L) Na (mg/L) Ca (mg/L) Mg (mg/L) Mn (mg/L) Fe (mg/L) Cu (mg/L) Zn (mg/L) Li (g/L) Rb (mg/L) P (mg/L)
*Correlaes consideradas importantes.

Eixo 2 0,9008* -0,4210 -0,1361 -0,0555 0,4054 0,7445* -0,5859 0,8273* -0,9028* 0,5583 0,7975* 0,5579 -0,0566 0,2542 0,4128 -0,2182 -0,1180 -0,3228 0,2021 0,1411 0,0851 0,1617 0,6009* -0,1142 0,6639* -0,1306 0,3191 0,0534 -0,7753* 0,2263 0,2955 0,1816 0,4867 3 0,2573 0,3247 0,6442* 0,4850 -0,1533 0,3828 0,4466 0,2526 -0,1546 0,4132 0,0041 -0,6357* -0,2194 -0,4396 0,1366 -0,3899 0,7787* 0,2002 -0,3025 0,3967 -0,1475 -0,1213 -0,2307 0,3586 0,1974 0,7688* -0,0226 0,0657 -0,0472 -0,5687 -0,1240 -0,3779 0,6826* 0,2188 -0,2808 0,6751* -0,4517 -0,7051* 0,1795 0,1994 0,1208 -0,1550 -0,5658 -0,4250 0,3111 -0,2459 0,6466* 0,6869* -0,7799* -0,4029 0,3849 -0,8177* 0,6846* 0,8977* 0,9041* -0,2610 -0,3769 0,5281 -0,3869 -0,8202* -0,8711* 0,1743 0,5425 -0,8508* -0,7435* -0,0565

de vinificao clssica, de macerao carbnica e de termovinificao, esto indicadas na Tabela 3. Observaram-se diferenas significativas quanto intensidade de cor, tonalidade, qualidade olfativa, corpo, acidez, equilbrio gustativo, qualidade gustativa, equilbrio olfato-gustativo, tipicidade e impresso geral. Do ponto de vista sensorial, os processos de vinificao clssica e de termovinificao originaram vinhos mais parecidos que os de macerao carbnica. Esse fato foi evidenciado anPesq. agropec. bras., Braslia, v.34, n.7, p.1285-1293, jul. 1999

teriormente pela anlise de componentes principais com os resultados das anlises fsico-qumicas dos vinhos. Quanto ao aroma, as transformaes bioqumicas que interferiram na uva e no mosto durante o processo de macerao carbnica originaram vinhos com menor qualidade olfativa. A macerao carbnica tambm se distinguiu por apresentar vinhos mais leves, menos estruturados, com menos corpo. Em relao acidez total, obser-

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TABELA 3. Mdias das notas atribudas, pelo grupo de degustao, aos vinhos Cabernet Franc, elaborados atravs de trs processos de vinificao, durante as safras de 1987 a 19901.
Varivel Clssico Intensidade de cor Tonalidade Intensidade olfativa Qualidade olfativa Aromas indesejveis Intensidade gustativa Corpo Adstringncia Acidez Equilbrio gustativo Qualidade gustativa Gostos indesejveis Equilbrio olfato-gustativo Tipicidade Impresso geral
1

Processo de vinificao Termovinificao 6,02a 2,56c 4,43a 4,10a 0,84a 4,66a 3,97a 2,93a 4,03a 4,11a 4,32a 1,85a 4,37a 4,43a 5,29a Macerao carbnica 3,26c 5,46a 4,63a 3,26b 1,11a 4,19a 3,29b 2,49a 3,22b 3,19b 3,19b 1,36a 3,28b 2,96b 3,62b

C.V. (%) 21,04 37,14 20,23 24,48 129,53 16,45 16,17 69,42 22,48 17,70 19,18 146,56 19,86 23,20 17,69

Prob. > F

4,57b 3,86b 4,28a 4,19a 0,59a 4,55a 3,94a 2,81a 3,73ab 3,94a 4,06a 0,58a 4,24a 4,26a 5,08a

0,00001 0,00005 0,54151 0,01350 0,57875 0,17101 0,00398 0,79703 0,02595 0,00090 0,00043 0,26793 0,00069 0,00014 0,00001

Mdias seguidas por letras distintas, na linha, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

vou-se diferena significativa entre o vinho de termovinificao, considerado o mais cido na avaliao sensorial, e o de macerao carbnica, julgado menos cido. Quanto ao gosto, o vinho de macerao carbnica se diferenciou por apresentar notas significativamente mais baixas no que se refere ao equilbrio gustativo, equilbrio olfato-gustativo e qualidade gustativa. Os vinhos de termovinificao e de vinificao clssica tiveram melhor impresso geral. CONCLUSES 1. A anlise de componentes principais permite separar os vinhos de macerao carbnica dos elaborados por termovinificao e por vinificao clssica. 2. A termovinificao possibilita a obteno de vinhos tintos com mais cor e extrato. 3. A macerao carbnica origina vinhos mais leves e com menor intensidade de cor e acidez. 4. O vinho de macerao carbnica se diferencia por apresentar notas mais baixas em equilbrio

gustativo, equilbrio olfato-gustativo e qualidade gustativa. 5. Os vinhos de termovinificao e de vinificao clssica apresentam melhor impresso geral. REFERNCIAS
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