A loja do Cervejeiro Caseiro

Descritivo Como Fazer Cerveja Com Kit de Malte em Gr o s da Alquimia da Cerveja (All grain)
(Observao: Este documento est descrito sobre um kit de Extrato de Malte da Alquimia da Cerveja para fazer 10 litros de cerveja. Se voc comprou um kit de 20 litros, ou comprou mais kits para fazer uma quantidade maior de cerveja, basta somente multiplicar as quantidades).

1) Preparando a gua:
Uma boa maneira de comear a fazer uma cerveja, fervendo uns 20 litros de gua, que assim j estar fria e aerada na hora de iniciarmos a fabricao. Aerao: a operao pela qual devolvemos o oxignio gua fervida. A gua, ao ser fervida, perde todo o seu oxignio, e, para recuper-lo, passamos essa gua (j fria) de um balde para outro, em torno de 10 vezes, agitando bastante, o que permite gua recapturar o oxignio perdido. Se voc utilizar gua direto da torneira, a preocupao seria o cloro, porm o cloro evapora com o aquecimento da gua a 45C.

2) Brassagem:
a operao de cozimento controlado do mosto, onde ocorre um processo enzimtico de transformao do amido contido no malte em maltose e extrao de outros aucares e protenas que compem a cerveja. Esta etapa pode ser realizada de algumas maneiras, como escala simples de temperatura, escala tripla, coco, etc. Aqui trataremos da brassagem por escala trplice de temperatura. Em uma panela grande com aproximadamente sete litros de gua, colocamos para cozinhar o malte modo.

Escalas de cozimento: Tenha muito cuidado para no perder o material por aquecimento excessivo, pois 3 kg de malte acumulam muito calor, e, muito comum o cervejeiro principiante estragar o malte por elevao muito rpida da temperatura o que destri as enzimas.

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Escalas de temperaturas: a) De 40 a 50C: 15 minutos Descanso Protico (protenas/acidez) b) De 50 a 60C: 30 minutos (converso de maltose) c) De 60 a 72C: 20 minutos (converso da dextrose)

OBS: A enzima maltase morre aos 72 Celso, razo pela qual no podemos ultrapassar essa temperatura antes que todo o amido j tenha se convertido em Maltose.

Teste de Iodo: Na segunda escala de cozimento (50/60C) fazemos o teste de iodo para saber se a converso do amido em maltose ocorreu satisfatoriamente. Modo de fazer: Com uma colherinha recolhemos quatro gotas de mosto em um pires branco. Pingamos em cima uma gota de tintura de iodo. O iodo tem a propriedade de reagir em contato com o amido, mudando de cor e ficando preto azulado. medida que o amido se transforma em acar, o iodo reage cada vez menos, e a substncia resultante deste teste vai ficando cada vez mais alaranjada. Quanto mais alaranjada, mais perfeita e completa foi a converso em maltose. NOTAS:

1.) Quando fazemos o cozimento corretamente, observando as escalas de temperatura e tempo, esta transformao acontece sempre automaticamente. No entanto, os testes de iodo servem para tranqilizar, provando visualmente que a sacarificao do amido j foi completada. 2.) O teste do iodo feito ao final da segunda escala (50/60C), ou seja, aps 45 minutos de cozimento do mosto. 3.) Depois que o teste do iodo der positivo, passamos para a terceira etapa (60/72C), para completar o cozimento.

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Primeira coagem: A seguir coamos este mosto numa peneira fina para separar o mosto do bagao. Lavagem do malte: Adicionamos uns trs litros de gua na panela com o bagao j coado e vamos ferv-lo novamente por mais 10 minutos. Deste modo, recuperamos ainda muita maltose que ficou retida no bagao. Segunda coagem: Aps esta fervura, coamos o bagao e juntamos este caldo com o mosto j coado anteriormente.

3) Lupulagem:
Agora adicionamos ao mosto o lpulo e vamos ferv-lo por mais uma hora para extrair o amargor, sabor e princpios aromticos. Este lpulo pode ser dividido em trs partes iguais e adicionado a cada 15 minutos de fervera. Antes de adicionar o lpulo, com o mosto j quente, separe e reserve duas conchas de mosto em uma vasilha, que servir para ativarmos a levedura (Capitulo 4). Ruptura das protenas: Aps aproximadamente uma hora de fervura, ocorre o fenmeno da ruptura das protenas e que muito fcil de ser observado: Aparecem na superfcie do mosto riscos e estrias, sendo que a parte mais pesada e densa da massa tende a separar-se do resto do mosto e precipitar-se no fundo da panela deixando a superfcie mais transparente. Quando ocorre esta ruptura voc j pode dar o cozimento por concludo. Terceira coagem: Completando o cozimento, coamos o mosto com uma peneira bem fina ou em um pano. Esta coagem muito importante porque elimina as partculas maiores, ficando as partculas menores para serem decantadas no fermentador. Depois desta coagem, acrescente 500g de acar que deve ser preparado em forma de calda. Correo da frmula: Juntamos ao mosto a gua filtrada fervida e aerada at completar os 20 litros da receita, no tanque de fermentao.

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Decantao: Podemos por opo deixar o mosto repousar por umas seis horas, para que o material mais pesado deposite-se no fundo do tanque. Depois fazemos a baldeao do mosto, separando-o do material grosso depositado no fundo do tanque, e que deve ser jogado fora, pois contem muita protena deteriorvel que transmite mau gosto cerveja. Aerao: A aerao consiste em recolocarmos o oxignio que foi perdido pela fervura. Para isso baldeamos o mosto em torno de 5 a 10 vezes de uma balde para outro. A aerao importante, pois o oxignio neste momento proporciona a levedura que ser inoculada no mosto um ambiente propcio para sua reproduo, o que vai nos garantir uma boa fermentao e conseqentemente uma boa cerveja.

4) Fermentao:
Alguns cervejeiros costumam polvilhar o fermento seco sobre o mosto j no fermentador, mas eu particularmente no aconselho, pois como estamos trabalhando com um ser vivo, muitas vezes por uma variao de calor ou outra particularidade, esta levedura pode estar danificada ou com poucas clulas viveis para a fermentao. Ento aconselhamos a ativao prvia do fermento. Ativao da Levedura: Com o mosto que foi retirado no incio da fervura do lpulo, e este j frio, polvilhamos a levedura sobre este mosto e deixamos descansar. Caso no tenha retirado o mosto, pode fazer uma calda de acar, levando ao fogo uma colher grande de acar com uma xcara de gua, quando levantar fervura, desligue o fogo e deixe esfriar. Deixamos descansar por cerca de 20 minutos uma hora at criar um bolo pastoso no recipiente, isso sinal que o fermento est reagindo e s ento o despejamos no tanque de fermentao. Esta fermentao vai durar trs ou quatro dias, conforme a temperatura estiver quente ou fria. Podemos deixar ainda a cerveja no tanque por mais uns trs ou quatro dias aps o trmino da fermentao, o que nos garante uma maior limpidez na cerveja.

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Fechamento do Tanque: Feche o tanque de fermentao e mergulhe a ponta da mangueira que sai da tampa em uma garrafa com gua. Assim o gs formado pela fermentao pode sair livremente, sem que o ar penetre no tanque. Mergulhe a ponta do tubo plstico apenas 1 cm dentro da gua. Se voc mergulhar muito fundo a presso da gua impedir a sada do gs e voc pensar que a fermentao no est acontecendo normalmente.

5) Engarrafamento:
Trasvase: Ao terminar a fermentao e o Lagering (tempo de decantao aps a fermentao, normalmente uns 3 dias), trasvase a cerveja para outro balde (se tiver outro balde com torneira melhor). Procure ter cuidado para no remexer com o fundo do balde, para no levantar o trub (a borra meio barrenta de levedura que fica no fundo do balde). Priming: Aps esta prolongada fermentao, a cerveja perdeu todo o seu teor de gs carbnico. Precisamos, portanto devolver o gs cerveja e utilizamos o seguinte processo: Em 300 ml de gua dissolvemos ao fogo 6 gramas de acar por litro de cerveja, com trs gotas de limo ou vinagre. Deixe levantar fervura at formar uma calda rala, deixando esfriar. Quando fria derrame esta calda rala na cerveja e mexa bem para deixar a mistura homognea, j coada e filtrada. NOTA: O fermento que est vivo na cerveja vai recomear a atividade criando dentro da garrafa todo o gs necessrio. Engarrafamento: Neste momento a cerveja est pronta para ser engarrafada. Engarrafe a cerveja, cuidando para deixar o gargalo livre para a criao de gs e tape com rolhas metlicas.

6) Maturao:

A loja do Cervejeiro Caseiro Encher as garrafas e tampar, deixando descansar por no mnimo 15 dias, deixando sempre em p, pois o contato do oxignio com o liquido ser menor, alm disso, a presso do gs pode ser muito forte e forar as tampas se estiverem deitadas.

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A Misso da Alquimia da Cerveja : Difundir a cultura cervejeira, divulgando suas qualidades, facilidades e Paixo.

Descritivo elaborado por Clber Moiss da Silva Mestre Cervejeiro da Alquimia da Cerveja.

Bibliografia: Technologie Brauer und Mlzer - VLB Berlin e.V. - Wolfgang Kunze 2006. Tecnologia de Cerveja Editora Funep - Waldemar Gastoni Venturini Filho 2000. How To Brew Brewers Publications - Jon Palmer 1999. The Complete Joy of Homebrewing Third Edition - Harperresource Book - Charlie Papazian 2003. Cerveja Fabricao em pequena Escala Emater Paran Antonio Bohatch 1994. CERVEJA - Ulbra - Arno Muller - 2002.