Higiene y Manipulacion de Alimentos

Jaime Nebot Saadi Alcalde M.I.
Municipalidad de Guayaquil
Marcia Gilbert de Babra Concejala - Coordinadora del Proyecto Presidenta Comisin de Accin Social y Educacin Soc. Vctor Mariduea Concejal
Asesora Internacional Formar, Educacin a Distancia
Alberto Dassum Presidente
Roberto Vernimmen Director y Equipo Tcnico
Pedro Aguayo Cubillo Presidente Ejecutivo
Higiene y manipulacin de alimentos
Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil

www.guayaquil.gov.ec dasegye@easynet.net
CENTRO TUTORIAL Carchi 700 y 9 de Octubre Telfs: 2296606 - 2296607 aprendamostv@guayaquil.gov.ec Guayaquil - Ecuador
Introduccin
Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Proyecto y Direccin General Lcda. Mirta Romay (Argentina) Contenidos tericos Lcda. Isabel Sendn Escuela Superior de Hotelera, Gastronoma y Turismo (Argentina) Supervisin de contenidos Dr. Ernesto Romero Toro Direccin de Salud de Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil (Ecuador) Dr. Jorge Rubio Cedeo Subsecretario Regional de Salud (Ecuador) Escuela de los Chefs (Ecuador) Dra. Mariuxi Egas Miraglia - Catedrtica de la Universidad Casa Grande (Ecuador) Redaccin de contenidos y trasposicin didctica Silvina Pini (Argentina) Nstor Leonel Ruiz (Argentina) Diseo grfico y Diagramacin Le Voyer (Argentina) Ilustraciones Roxana Re (Argentina) Impresin Artes Grficas Senefelder Coordinacin Ecuador Centro Tutorial - Fundacin Ecuador Econ. Miguel Angel Valdivieso (Ecuador) Coordinadora Educativa Ps. Magali Merchn Barros (Ecuador) Coordinacin de Extensiones Ec. Mara Fermina Pazmio M.I. Municipalidad de Guayaquil Lcda. Jenny Poveda Saltos (Ecuador) Lcda. Jessica Quintana Vera (Ecuador) M.I. Municipalidad de Guayaquil Todos los derechos de la edicin castellana reservados por M. I. Municipalidad de Guayaquil Queda hecho el depsito que previene la ley 83 de Propiedad Intelectual. Industria Ecuatoriana ISBN 9978-43-779 Primera Edicin Agosto 2004 Primera Reimpresin, Enero 2006 La reproduccin parcial o total de esta publicacin, en cualquier forma que sea, por cualquier medio mecnico o electrnico, no autorizada por los editores, viola derechos reservados. Cualquier utilizacin debe ser previamente solicitada. Edicin FORMAR Educacin a distancia
Agradecimientos
Desarrollar estos proyectos educativos tan complejos, en tan corto tiempo, sera imposible si no se contara con el apoyo, asesoramiento y disposicin a la consulta de la comunidad cientfica, de amigos profesionales y de personas que, interesadas en colaborar, nos ofrecieron sus opiniones o nos abrieron las puertas para escucharnos y alentarnos. A todos ellos nuestro mximo agradecimiento. Doctor Jorge Rubio Cedeo, Subsecretario Regional de Salud Costa-Insular Lcda. Alida Jimnez de Granja Profesional 4 de la Subsecretara Regional de Salud Costa-Insular Dra. Alba Briones Lavayen - Area de Epidemiologa de la Subsecretara Regional de Salud Costa-Insular Equipo Directivo y Tcnico de la Subsecretara Regional de Salud Costa- Insular Instituto Nacional de Higiene Chef Martha Crespo Escuela de los Chefs Chef Santiago Granda Escuela de los Chefs Universidad Casa Grande Lcda. Gabriela Rendn Catedrtica de la Escuela de Turismo de la Universidad Catlica Santiago de Guayaquil Comunidad del Cerro Santa Ana Microempresarios, pro-pietarios de bares, restaurantes y otros lugares de venta de alimentos. A los propietarios y colaboradores de los distintos restaurantes, servicios de comidas rpidas y organismos pblicos y privados, entre otros, cuyo reconocimiento especfico aparecer en las emisiones televisivas. Dr. Ernesto Romero Toro Director de la Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Dra. Miriam Renella Morn Supervisora de Laboratorio Bromatolgico de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Dr. Carlos Farhat Coordinador de Salud de la Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Dr. Moiss Cajas - Coordinador de Salud de la Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Equipo Tcnico de la Direccin de Salud de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Equipo Directivo y Tcnico de la Direccin de Mercados de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Equipo Directivo y Tcnico de Informtica y Desarrollo Institucional de la M.I. Municipalidad de Guayaquil Equipo Directivo y Tcnico de la Direccin de Accin Social y Educacin DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
Introduccin
Presentacin
Es ti ma do/a alum no/a: Deseamos felicitarte por haber decidido inscribirte en el curso Higiene y Manipulacin de Alimentos y queremos contarte que: Sabemos que muchas personas como t y nosotros nos hemos asustado porque algn miembro de nuestra familia (nios, jvenes, adultos y adultos mayores) se ha enfermado por haber comido algo fuera de casa o incluso, en casa. Te ha sucedido? Siempre nos preguntamos qu comi, dnde comi? Y luego del susto, quisiramos que nunca se repita esta situacin. Este curso responde a esta gran preocupacin Cmo prevenir? Aprendiendo a reconocer cundo un alimento (crudo o cocinado) est en buen estado, escogiendo adecuadamente el lugar donde compramos los alimentos, aplicando prcticas de manipulacin, elaboracin y conservacin de los alimentos para reducir su deterioro, evitar prdidas de dinero y mantener su valor nutritivo. Es necesario tambin conocer qu alimentos son de alto o bajo riesgo, cmo diferenciar un alimento normal de aqul que est contaminado, adulterado o alterado. La higiene personal y general del lugar donde preparamos los alimentos es tambin importante para prevenir las enfermedades de origen alimentario. Si aplicamos las prcticas adecuadas de higiene y manipulacin de alimentos, lograremos prevenir enfermedades como salmonelosis, tifoidea, clera, hepatitis, infecciones intestinales, etc., por eso queremos compartir contigo estos consejos. Quiz algunos ya los conoces y los aplicas -felicitaciones- tal vez otros son novedosos, tmalos como una oportunidad de aprender y ponerlos en prctica, sea en casa, en tu negocio de comida para preparar -puesto en el mercado, tienda de vveres, carnicera, etc.- o de comida preparada -kiosko, bar, cafetera, saln, restaurante, carreta, etc. Queremos que sepas que ste es el cuarto curso del Programa de Tele educacin Aprendamos: una oportunidad para superarnos que lleva adelante la M.I. Municipalidad de Guayaquil junto con la Asociacin de Canales de Televisin del Ecuador y la participacin de Fundacin Ecuador y la Cmara de Industrias de Guayaquil. Aprendamos es la primera experiencia de educacin por televisin que se desarrolla en Ecuador. Cuenta con la asesora del grupo argentino Formar Educacin a Distancia, que posee amplia experiencia en este campo. Todos quienes formamos parte de esta tarea educativa te invitamos a continuar aprendiendo, aplicarlo y presentar la evaluacin para obtener tu certificado. Para nosotros, t eres la persona ms importante en la ejecucin de este Proyecto, por lo que te proponemos: APRENDAMOS!
Ing. Pedro Aguayo Cubillo

Presidente Ejecutivo FUNDACION ECUADOR
Concejala Presidenta Comisin de Accin Social y Educacin M.I. Municipalidad de Guayaquil Coordinadora General del Proyecto
Psicopedagoga Marcia Gilbert de Babra
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Bienvenido
al Curso Higiene y Manipulacin de Alimentos

A partir de este momento t eres un alumno involucrado en tu propio proceso de aprendizaje, con el propsito definido de formarte para mejorar tu calidad de vida. Este curso te propone hacer una revisin de todas las actividades que realizas en tu casa o en tu negocio gastronmico con los alimentos, para que conozcas las distintas facetas que ataen a los cuidados que requieren. Esto te permitir consumir o expender alimentos de ptima calidad, contribuyendo a la salud familiar o comunitaria, y a la satisfaccin de tu familia o tus clientes. Aprenders los procedimientos correctos para mantener la higiene, para optimizar las compras de los distintos alimentos, para su correcto almacenamiento y procesamiento. Esto contribuir al mejoramiento de tu economa domstica y al desarrollo econmico de la comunidad en la que vives. Te damos la bienvenida y te invitamos a participar de un proyecto diferente, convencidos de que existen nuevas formas de educar y de aprender. Este curso en el que te has inscrito te brindar: Conocimiento de las distintas enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos (sntomas, desarrollo y prevencin). Habilidad para lograr un correcto tratamiento higinico de los alimentos. Capacitacin para el personal asignado al manejo de productos alimenticios. Nociones sobre los factores que deterioran o contaminan. Las reglas bsicas de la higiene personal para los trabajadores del rea gastronmica. Conocimientos sobre controles mdicosanitarios indispensables en tu comercio. Conocimiento sobre los procedimientos estandarizados de higiene alimenticia. Detalles sobre las plagas que afectan a los alimentos y en consecuencia a la salud, y los mtodos para controlarlas. Elementos para que distingas y clasifiques correctamente los alimentos. Conocimientos sobre los riesgos de la contaminacin cruzada, y cmo evitarla. Informacin sobre cmo distinguir los alimentos en buen estado para mejorar tus compras. Pautas sobre los controles necesarios cuando procedes a la compra de alimentos. Conocimientos para mejorar las formas de conservacin de estos.
Qu es la educacin a distancia?
Existen tres modalidades educativas: la educacin presencial, donde el alumno concurre a clase y tiene una relacin directa con el docente; la educacin semipresencial, donde el alumno recibe parte del curso en materiales educativos, con clases de apoyo.
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Introduccin
Te contamos sus ventajas

El alumno no debe desplazarse a un centro de estudios especfico, pues toda la informacin llega hasta donde est, por ms lejos que se encuentre. El alumno puede administrar sus propios tiempos de aprendizaje, ya que se sienta a estudiar cuando lo desea, cuando sus posibilidades familiares o laborales se lo permiten y siguiendo su propio ritmo de estudio.
A quin va dirigido el curso?

Este curso ha sido pensado para aqullos que trabajan en cualquier tipo de negocios gastronmicos y para todos los responsables de las distintas reas de un local donde se manipulan alimentos, sus empleados y proveedores, con el fin de mejorar los procesos que involucren su higiene y manipulacin. Tambin ser de utilidad en el hogar y en las instituciones que posean comedores o alguna forma de venta de alimentos o bebidas. En sntesis, este curso ser de utilidad en todo sitio en donde se deban conocer los mecanismos y cuidados que requiere el trato con los alimentos, para manipularlos de manera responsable y mantener en ptimas condiciones su calidad, sabor y propiedades. Los distintos organismos sanitarios, nacionales e internacionales, regulan la manipulacin de los alimentos con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la poblacin. En este curso hemos intentado resumir las pautas ms importantes, y los procedimientos ms seguros, para que aquellos que estn en contacto con los alimentos, puedan controlar las formas en que son transportados, recibidos, almacenados y conservados, mantenindolos en condiciones ptimas.
Hablemos de los materiales de Aprendizaje

El libro
Contiene una Introduccin, 11 captulos, actividades de autoevaluacin y anexos.
Los captulos
En la primera pgina se detallan los temas que aprender con ese captulo.
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Dentro del contenido de cada captulo encontrars los siguientes conos: cono definicin: Se usa para dar el sentido exacto en el que se utilizar una palabra. cono vea en el: Aparece cada vez que tengas ejemplos de situaciones concretas, disponibles para consultar en el programa de televisin. conos importantes: Se utilizan para destacar aquellos conceptos que son necesarios tener en cuenta para una mejor comprensin del tema. conos de consejos tiles: Indican que el texto que acompaa a cada uno de ellos es una recomendacin o instruccin para el ama de casa, para el cocinero, o una advertencia para ambos. Para recordar , que aparece al final de cada captulo, cumple la funcin de detallar los temas ms importantes aprendidos en cada uno de ellos. Las actividades Para pensar te ayudarn a reflexionar sobre cmo manipulas los alimentos, cuidas tu higiene, almacenas o conservas alimentos. Esta reflexin te permitir conocer tus hbitos y modificarlos cuan do los encuentres inadecuados o riesgosos.
Los programas de televisin

Fueron desarrollados para la televisin abierta, respetando su exigencia de calidad. Desde el punto de vista didctico, se usan secciones fijas dirigidas al cocinero profesional, las amas de casa y los consumidores en general. De este modo, podrs aprender los contenidos de manera entretenida. Si no alcanzas a ver todos los programas, pregunta al centro tutorial dnde podras asistir para que te lo muestren en video.
El sistema de tutoras
En la educacin a distancia el rol del tutor es muy importante, pues le permitir estar acompaado en todo el proceso de aprendizaje. Para ello contar con una tutora telefnica a la cual podr comunicarse para conversar con el tutor todos los das. Por otro lado existen tutoras televisivas que se emitirn cada dos programas de televisin. En ella se revisar en forma sinttica lo visto en los dos programas anteriores, se podr conocer a otros alumnos que realizan el curso, como t lo ests haciendo, y se respondern preguntas e inquietudes.
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Introduccin
Qu funciones tienen los tutores?

Instruyen y aconsejan sobre las prcticas ms recomendables para obtener un mejor aprovechamiento del sistema de educacin a distancia. Resuelven dudas sobre la comprensin de los materiales didcticos (libro y programas de televisin). Establecen vnculos con los alumnos a medida que atienden sus dudas o dificultades, aportando ejemplos clarificadores.
Ten en cuenta
El sentido de las tutoras es crear un espacio permanente de dilogo e intercambio en torno a los conceptos trasmitidos. Comunicarte implica alentar, profundizar y enriquecer tu estudio.
Modos de acreditacin
Al final del curso debers rendir una evaluacin sobre los contenidos que has aprendido, tanto siguiendo los programas de televisin como leyendo y trabajando en este texto. Si la evaluacin es satisfactoria recibirs un certificado de aprobacin del curso Higiene y Manipulacin de Alimentos . Si eres propietario de algn negocio de comida recibirs tambin un sello de reconocimiento que podrs exhibir en tu local. El certificado que recibirs ser otorgado por la Direccin de Salud e Higiene, la Direccin de Accin Social y Educacin-DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil y Fundacin Ecuador. Si t eres miembro de alguna institucin (por ejemplo voluntario/a de alguna ONG, miembro de alguna Asociacin, Comit o empleado de alguna empresa o industria) o te matriculaste en grupo; es posible que esta organizacin tambin figure en tu certificado y te pida una aplicacin prctica de tus conocimientos o cursos presenciales adicionales.
En qu consiste la evaluacin?
Al final del curso debers rendir un examen que se encuentra en la pginas 133 y 134 sobre los contenidos del curso, es importante que realices antes las actividades para pensar que corresponden a cada captulo.
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Indice
Captulo 1 Enfermedades transmitidas por alimentos 15 Qu son las ETA?....................................................................................................
Cmo se producen?....................................................................................................................................... 15 Cmo reconocemos una ETA?.................................................................................................................... 16 Principales causas de las ETA........................................................................................................................ 17 Quines son los responsables de prevenir las ETA?............................................................................18 Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA............................................................ 20
Captulo 2 El deterioro y la contaminacin de los alimentos Deterioro y contaminacin, dos grandes enemigos.............................................
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23 Por qu se deterioran los alimentos?......................................................................................................... 26 Por qu se contaminan los alimentos?........................................................................................................ 26 Microorganismos patgenos........................................................................................................ 27 Sustancias qumicas txicas...........................................................................................................27 Elementos fsicos............................................................................................................................... 28 Condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos patgenos..............................30 Reglas bsicas para minimizar el riesgo de contaminacin..............................................................
34 34 Reglas bsicas de la higiene personal...........................................................................................................................36 Cocineros limpios, alimentos seguros....................................................................................................37 Y en casa tambin.................................................................................................................................................38 Reglas bsicas para lavarse las manos correctamente.....................................................................40 La ropa de trabajo....................................................................................................................................................................41 Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajo................................... La salud personal...................................................................................................................................................................
Captulo 3 La higiene personal Las personas tambin contaminamos los alimentos?.........................................
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Introduccin
Captulo 4 La higiene general Por qu es importante la higiene general?............................................................
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44 4 poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el negocio.......................45 La limpieza................................................................................................................................................................. 45 Las tres energas de la limpieza..........................................................................................................48 Mtodos de limpieza.............................................................................................................................. 49 Cmo debemos desinfectar?................................................................................................................................50 Limpieza & desinfeccin: una rutina a seguir..................................................................................................... 50 Qu es un plan de limpieza?..............................................................................................................52 Qu son los POES?.................................................................................................................................
Captulo 5 54 Las plagas 55 Cuidado con las plagas!..........................................................................................

Cmo podemos detectar su presencia?............................................................................................................55 Dnde anidan estos invasores?........................................................................................................ 56 Mtodos para el control y erradicacin de las plagas............................................................................... 57 Fumigacin con productos qumicos...............................................................................................58 Manejo de los residuos..........................................................................................................................................59 Plagas y formas de combatirlos.........................................................................................................................
Captulo 6 62 Los diferentes tipos de alimentos 63 Diferenciemos los alimentos...................................................................................

Alimentos segn sus condiciones para el consumo...................................................................................64 Alimentos perecederos y no perecederos..................................................................................................... 64 Alimentos de alto y de bajo riesgo................................................................................................................... 68 Anexo: Cdigo Alimentario...................................................................................................................................
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Captulo 7 La contaminacin cruzada 69 Un alimento puede contaminar a otro?................................................................ 69 ....

La va directa............................................................................................................................................. 70 La va indirecta..........................................................................................................................................71 El correcto uso de las tablas de cocina................................................................................................................
Captulo 8 Los alimentos en buen estado Cmo ser un/a comprador/a inteligente?....................................................................
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74 75 Carnes frescas............................................................................................................................................................. 77 Pescado.........................................................................................................................................................................78 Langostinos y camarones....................................................................................................................................... 79 Moluscos bivalvos.....................................................................................................................................................81 Aves............................................................................................................................................................................... 83 Huevos..........................................................................................................................................................................85 Lcteos..........................................................................................................................................................................87 Verduras....................................................................................................................................................................... 88 Legumbres, tubrculos y races............................................................................................................................ 88 Frutas............................................................................................................................................................................ 89 Hielo.............................................................................................................................................................................. 89 Alimentos congelados........................................................................................................................................... 90 Cereales........................................................................................................................................................................90 Harinas......................................................................................................................................................................... 91 Productos secos y deshidratados empaquetados........................................................................................ Enlatados y embotellados.......................................................................................................................................
93 Captulo 9 94 Recepcin y almacenamiento. Los proveedores y el comercio 95 Cmo ser un jefe de cocina inteligente?...................................................................
El transporte de productos alimenticios.............................................................................................................. Carga y descarga.......................................................................................................................................................
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Introduccin
Recepcin en nuestro negocio.............................................................................................................................. 95 Registro y control de la mercadera...................................................................................................................... 97 Almacenamiento de los alimentos....................................................................................................................... 98 Rotulacin y etiquetado de los alimentos.........................................................................................................100 Los productos perecederos y sus rtulos........................................................................................101 Los productos no perecederos........................................................................................................... 101 Los proveedores, comercios y depsitos de alimentos................................................................................... 102 Cadena de fro...........................................................................................................................................102 Descontaminacin ambiental............................................................................................................. 103 Iluminacin adecuada........................................................................................................................... 103 Empleados cuidadosos y limpios.......................................................................................................104 Local limpio y ordenado........................................................................................................................104 Envases y embalajes correctos............................................................................................................104 Los riesgos de la venta y alimentacin callejera ................................................................................................ 105
Captulo 10 Tcnicas de conservacin Refrigerador, congelador y cmaras: Un eficaz somnfero.................................................
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109 Cmo enfriar los alimentos calientes?................................................................................................................110 Congelacin y descongelacin..............................................................................................................................11 2 La cadena de fro......................................................................................................................................................11 4 Otras tcnicas de conservacin.........................................................................................................................
Captulo 11 117 Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud 118 Los mandamientos del manipulador de alimentos..................................................... Las reglas de oro de la higiene y manipulacin de alimentos................................... Actividades para pensar
119 120 Captulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos................................................... Captulo 2: El deterioro y la contaminacin de los alimentos............................................
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Captulo 3: La higiene personal......................................................................................... 121 Captulo 4: La higiene general......................................................................................... 122 Captulo 5: Las plagas........................................................................................................123 Captulo 6: Los diferentes tipos de alimentos................................................................... 124 Captulo 7: La contaminacin cruzada..............................................................................125 Captulo 8: Los alimentos en buen estado..................................................................... 126 Captulo 9: Recepcin y almacenamiento. Los proveedores y el comercio..................... 127 Captulo 10: Tcnicas de conservacin.......................................................................... 128 Captulo 11: Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud.............................. 129
Bibliografa...................................................................................................... Evaluacin final de aprendizaje........................................................................ Anexos................................................................................................................
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Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de
Captulo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos

En este Captulo usted aprender:

Qu son las ETA y cmo se producen. Cules son sus principales causas. Quines son los responsables de evitarlas.
Qu son las ETA?

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen uno de los problemas sanitarios ms frecuentes en toda Amrica del Sur, incluido Ecuador.
Cmo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados. Esta contaminacin casi siempre es causada por microorganismos (bacterias, virus, hongos y parsitos) presentes en las bebidas, comidas y en el agua. Son invisibles al ojo humano y slo son advertidos en el microscopio. Es importante destacar que una contaminacin alimentaria que deriva en una ETA, podra haber sido evitada con la correcta manipulacin de los alimentos y bebidas. La mayora de los microorganismos producen sustancias txicas que afectan nuestra salud aunque tambin existen otras toxinas que no provienen de un microorganismo, sino de una sustancia qumica, como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos. Las ETA ms frecuentes en nuestro pas son: salmonelosis, hepatitis A, triquinosis y botulismo.
Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro apetito y nos aportan las protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesitamos para mantenernos saludables y realizar nuestras actividades normalmente. Pero... cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede verse alterado cuando los alimentos contienen toxinas o microorganismos que afectan tanto la calidad nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es fundamental conocer algunas reglas bsicas en el manejo de los alimentos para no ser responsables involutarios de una enfermedad de transmisin alimentaria.
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Cmo reconocemos una ETA?

Popularmente suele creerse que la flojera de estmago es buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de los sntomas ms frecuentes de una ETA producida por alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulacin y/o conservacin de los alimentos. La flojera de estmago es un signo de alarma que nos informa que estamos frente a una ETA, producida por una infeccin o intoxicacin alimentaria.
Una infeccin se produce cuando un microorganismo presente en el agua, bebidas, y/o alimentos, se introduce en el hombre y le provoca una enfermedad.
Una intoxicacin se produce cuando una sustancia txica o venenosa (ya sea liberada por un microorganismo o por un qumico) presente en el agua, otra bebida o alimento, se introduce en el hombre y le provoca una enfermedad.
Ambas pueden presentar los mismos sntomas. Los ms comunes son vmitos, dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres das despus. Aunque en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recin a los 30 das. Excepto que afecten a un gran nmero de personas a la vez, la mayora de las ETA pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la flojera de estmago con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo, sera muy importante hacerlo no slo para identificar la procedencia de la ETA, sino porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho ms que una diarrea y convertirse en causa de muerte. La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada por alimentos contaminados, depende principalmente de las caractersticas de la bacteria, virus, hongo, parsito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para defenderse de este agente agresor.
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Enfermedades transmitidas por alimentos
Captulo 1
Principales causas de las ETA

Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA es el microorganismo que contamina un alimento o bebida, la responsabilidad indirecta est en las manos de quien los manipula, elabora y conserva. Slo as comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan de la manipulacin, elaboracin, conservacin incorrecta y de la higiene insuficiente o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del agente contaminante al alimento o bebida.
La salud est en nuestras manos

Estas son las principales causas de contaminacin (en orden decreciente de importancia)* 1. Enfriamiento inadecuado. 2. Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin al consumo. 3. Almacenamiento inadecuado. 4. Conservacin a temperatura ambiente. 5. Coccin insuficiente. 6. Conservacin en caliente inadecuada. 7. Higiene personal insuficiente o deficiente. 8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan o almacenan alimentos . 9. Contaminacin cruzada. 10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso
* En los captulos siguientes se desarrollarn cada uno de estos temas.
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Quines son los responsables de prevenir las ETA?

En la medida en que todos nos alimentamos, todos somos responsables de prevenir las ETA.
Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y prcticas para la higiene y manipulacin de los alimentos que se incluyen en este curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminacin de los alimentos que puede causar enfermedades. Aquellas personas que estn en mayor contacto con los alimentos, deben seguir ms estrictamente an estas normas. Entre ellos: propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares cocineros ayudantes de cocina lavaplatos meseros vendedores de comestibles personas que participan en el transporte, carga, descarga y/o almacenamiento de alimentos amas de casa El cumplimiento de las normas y prcticas para la higiene y manipulacin de los alimentos est controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I. Municipalidad de Guayaquil. En el Cantn Guayaquil, la Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se expendan en condiciones higinico-sanitarias que garanticen su consumo sin consecuencias negativas para la salud de la poblacin. Estos programas son: Programa de Educacin en Manipulacin de Alimentos Programa de Supervisin Higinico-Sanitaria Programa de Control Bromatolgico de alimentos y comida preparada a nivel de expendio. Programa de Control Sanitario de los productos crnicos que se expenden al pblico.
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Enfermedades transmitidas por alimen-
Captulo 1
Entre 6C y 59C: clima ideal para los microorganismos

Algunos microorganismos presentes despus de cocinar, se multiplican a niveles txicos durante el enfriamiento. Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su consumo o refrigerarlos. La mayora de los virus y bacterias no sobreviven por encima de 60C ni por debajo de los 6 C, pero se sienten a sus anchas a temperatura ambiente (entre 6 y 59C). Por eso, no deje comida en la olla sobre la cocina de un da para otro ni descongele un alimento dejndolo sobre el mesn: mientras el centro siga congelado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco de contaminacin. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde comida para ser consumida ms tarde o al da siguiente, dentro de la refrigeradora.
Entrese de otros datos interesantes acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos en nuestra ciudad y todo el Ecuador.
Recuerde que...
Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados. Las principales causas de contaminacin comprenden prcticas de manipulacin, elaboracin y conservacin incorrectas e higiene insuficiente o deficiente. Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA y para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prcticas de manipulacin, elaboracin y conservacin recomendadas en este curso. Conocer cmo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudar a defender nuestro trabajo y nuestra familia.
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Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA

Nombre de Quienes la enfermedad causan las ETA
Bacteria Salmonela
Origen de la enfermedad
Incubacin y Sntomas
Prevencin
Salmonelosis
Bacterias en lcteos, carnes crudas, huevos y aves de corral mal cocidos, ostiones, camarones, ancas de rana y almejas, coco, pastas, chocolate y aguas contaminadas.
Inicio: 6 a 12 horas despus de la ingesta. Sntomas: dolor abdominal, diarrea, nausea, escalofros, vmitos frecuentes y debilidad. Duran un da ms o menos y usualmente son moderados. Son ms serios en nios, personas de edad avanzada o dbiles Inicio: Entre 30 minutos y 8 horas despus de comer. Sntomas: diarrea, vmitos, nusea, espasmos, dolores abdominales, y cansancio. Dura entre 1 y 2 das. Raramente es mortal.
Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos, manos y utensilios limpios y desinfectados.
Enterotoxina de Bacteria Staphylococos o Staphylococos Envenenamiento de alimentos por Staphylococos
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas, macarrones y pastelera rellena con crema son los ambientes ms propicios para que la bacteria produzca la toxina. La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas, macarrones y pastelera rellena con crema son los ambientes ms propicios para que la bacteria produzca la toxina.
No dejar los alimentos a temperatura ambiente.
Hepatitis A
Virus de la hepatitis
Inicio: 15 a 50 das Sntomas: decaimiento, prdida del apetito, nusea, fiebre. Despus de 3 a 10 das el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar dao al hgado e incluso la muerte.
Agua hervida para la coccin y el lavado de manos. Manos lavadas y mariscos bien cocinados.
Disentera Bacilar o Shigelosis
Bacteria Shigella Alimentos hmedos: ensaladas, lcteos, aves de corral y agua contaminados. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con lquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. La bacteria se multiplica en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.
Inicio: de 1 a 7 das despus de ingerida. Sntomas: diarrea, fiebre, vmito y dolor abdominal, espasmos abdominales, a veces sangre y pus en la materia fecal.
Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras; frer y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente. Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos.
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Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de
Enfermedades transmitidas por alimen-
Captulo 1
Nombre de Quienes la enfermedad causan las ETA Listeriosis

Bacteria Listeria monocylogene
Se encuentra en quesos blandos, leche no pausteurizada, productos de mar, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados y surimi cocinado (imitacin de molusco). A diferencia de otros microorganismos, la listeria es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Incubacin y Sntomas
Inicio: de 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los sntomas se han reportado de 48 a 72 horas despus del consumo de alimentos contaminados. Sntomas: fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recin nacidos, personas de edad avanzada o con cncer y a los que tienen un sistema inmune dbil. Puede causar muerte del feto y del nio.
Prevencin
Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos. Respetar las fechas de vencimiento en los envases.
Toxina botulmica Las esporas de esta bacteria Botulismo estn ampliamente Envenenamiento producida por la bacteria distribuidas. Estas bacterias alimentario clostridium botulinum
Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas despus de ingerir la comida. producen la toxina Sntomas: dificultad para nicamente en un ambiente deglutir, debilidad, mareos, sin oxgeno. Se encuentra en cambios en la voz, visin alimentos enlatados, como fri- doble, dificultad para joles verdes, maz, sopas, hablar y parlisis esprragos, championes, progresiva del atn, y pat de hgado. sistema respiratorio. Tambin en carnes preparaBusque atencin mdica das, jamn, salchichas, berenje- inmediata, el botulismo nas rellenas, langosta y pesca- puede ser fatal. do ahumado y salado. Enlatados mal procesados. En la mayora de los casos es causada por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos estn a menudo presentes despus de cocinar y se multiplican a niveles txicos durante el enfriamiento y el almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos ms sensibles a esta bacteria. Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias. Inicio: De 8 a 12 hs despus de comer. Sntomas: dolor abdominal y diarrea, algunas veces con vmitos y nuseas Los sntomas duran un da o menos y usualmente son moderados. Pueden ser ms serios en nios, personas de edad avanzada o dbiles.
No comprar latas abolladas, oxidadas o perforadas. Coccin de los alimentos en ollas de presin y a temperaturas altas (superiores a las normales). No dejar contenido en latas abiertas. Traspasarlo siempre a envases con tapas sacndole el aire
Envenenamiento Bacteria de alimentos por Clostridium perfringens Perfringens
Mantener los alimentos a la temperatura correcta. No dejar comida cocida en la olla de un da para otro (ni del medioda a la noche). Mantener bien caliente o refrigerar. Llevar a ebullicin o a alta temperatura de horno cuando se recalientan alimentos cocidos. Esta bacteria crece mejor que otras bacterias a 49 55 C. Las salsas y los rellenos deben mantenerse por encima de los -10 C. Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, frer y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente, sobre todo despus de ir al bao.
Clera
Bacteria Vibrio cholerae
Inicio: Hasta 5 das Sntomas: diarrea abundante y acuosa, vmito y deshidratacin
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Nombre de Quienes causan las ETA la enfermedad Triquinosis

Larva y gusano Triquina
Carne de cerdo mal cocida.
Incubacin y Sntomas
Inicio: 1 a 45 das. Sntomas: prpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoracin, sed, fiebre alta y debilidad. Inicio: 3 a 6 semanas Sntomas: nerviosismo, insomnio, prdida de peso, dolor abdominal, nusea, diarrea y anemia. Inicio: 3 meses o aos Sntomas: nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza. Inicio: entre 1 y 2 semanas. Sntomas: fiebre, dolor de cabeza, confusin, somnolencia, debilidad, entumecimiento en una parte del cuerpo, cambios en la visin. Puede llegar al coma y la muerte si no se diagnostica y trata inmediatamente. Corren especial riesgo los fetos de las mujeres embarazadas (ceguera y trastornos neurolgicos). Efectuar un anlisis y buscar el diagnstico preventivo del mdico. Existen tratamientos para embarazadas con toxoplasmosis. Inicio: 48 horas del consumo de contaminantes. Sntomas: diarrea mucosa y sanguinolenta, fiebre, escalofros, estreimiento intermitente, flatulencia, dolor de cabeza, dolor abdominal espasmdico y fatiga. Hay 4 formas de la enfermedad: diarrea disentrica, colitis fulminante (especialmente en lactantes desnutridos), apendicitis (peritonitis por perforaciones) y amebona (diarrea con tumor abdominal, especialmente en adultos jvenes) Consulte al mdico ante el primer sntoma.
Prevencin
Carne de puerco bien cocida a una temperatura interna de 66 C o ms. Comprar carne con inspeccin sanitaria y cocerla perfectamente.
Teniasis
Larva del gusano Tenia
Carnes de res, puerco y pescado mal cocido.
Cisticercosis
Huevo y larva de la Taenia solium
Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium. Animales de granja que sirven como alimento y en los gatos. Consumo de alimentos contaminados, manos sucias, ingesta de carnes o huevos no cocinados suficientemente o leche no pausteurizada que contenga quistes de animales contaminados. Las mujeres embarazadas a veces lo transmiten a sus bebs. La amiba parasita al hombre por medio de quistes que invaden las glndulas de la pared intestinal. Se reproducen muy rpidamente y forman abscesos que, al romperse, arrojan mucus y sangre. Estos quistes eliminados por el hombre contaminan los vegetales, las frutas y el agua potable. El hombre ingiere los alimentos contaminados y sto provoca la enfermedad. Los quistes resisten por lo menos 8 das en climas templados y 40 das en climas fros.
Lavado de manos continuo, lavado y desinfeccin de frutas y verduras, agua hervida y alimentos bien cocidos. Cambiar el recipiente de los excrementos del gato con guantes y luego lavarse las manos. No tomar leche sin pasteurizar, carne o huevos mal cocinados, ni verdura sin lavar.
Toxoplasmosis
Parsito Toxoplasma gondii En el gato pasa en forma infecciosa llamada oocistos en sus excrementos.
Disentera Amibiana o Amibiasis Intestinal
Especie patgena Entamoeba histolytica (amiba)
La higiene personal correcta, la eliminacin de las heces en los lugares adecuados, el lavado de manos despus de cada evacuacin y antes de preparar alimentos. Hervir el agua antes de ingerirla y filtrar las aguas purificadas con cloro, lavar bien las frutas y especialmente las hortalizas para eliminar los quistes que puedan contener estos alimentos. Erradicar las moscas que son transportadoras.
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Captulo 2
El deterioro y la contaminacin de los alimentos

Por qu se deterioran los alimentos. Por qu se contaminan los alimentos. Cules son los microorganismos que participan en el deterioro y/o contaminacin (bacterias, virus, mohos y levaduras).

Cules son las condiciones favorables para el desar-
Deterioro y contaminacin, dos grandes enemigos.

Los alimentos pueden perder su aspecto caracterstico (sabor, color, textura) y su valor nutritivo, es decir, deteriorarse, pero tambin son susceptibles de contaminarse y transmitir enfermedades (ETA) que, como vimos en el captulo 1, eventualmente pueden ocasionar la muerte de los consumidores. Las consecuencias del deterioro y de la contaminacin de los alimentos son diferentes, pero siempre, en ambos casos, debemos evitarlas.
rollo de los microorganismos patgenos.
Por qu se deterioran los alimentos?

El deterioro de los alimentos se produce por causas diversas. En todos los alimentos frescos estn presentes las enzimas, que favorecen la descomposicin y producen cambios qumicos que afectan, especialmente, la textura y el sabor de los alimentos. El oxgeno del aire y la luz tambin afectan los componentes de los alimentos, cambiando su sabor o su color natural, es decir, su aspecto caracterstico.
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Los microorganismos, como las levaduras y los hongos, producen un rpido deterioro de los alimentos. Las plagas, como hormigas y roedores, tambin pueden deteriorar los productos alimenticios almacenados en depsitos, impidiendo su utilizacin. Veamos en detalle algunos de los agentes deteriorantes ms frecuentes que podemos evitar:
Mohos Los mohos son microorganismos producidos por diversos tipos de hongos, que crecen sobre la superficie de los alimentos. En los extremos de los filamentos que se proyectan hacia fuera se ubican las esporas, que pueden desprenderse con facilidad ante una leve brisa y depositarse en otro alimento para reproducirse. Los filamentos que penetran hacia el interior del alimento hacen las veces de races y absorben el agua y los nutrientes del mismo, deteriorndolo. Cuando los mohos se desarrollan en cantidades importantes, se hacen visibles como una especie de pelusa o terciopelo, por ejemplo en un frasco de salsa de tomate abierto, en un frasco de dulce de leche mal tapado, en el queso blando, etctera. Uno de los mohos ms conocidos es el moho negro del pan, que tambin se desarrolla sobre fruta y otros alimentos envejecidos. Este es su rasgo ms visible de que ha deteriorado un alimento. Los mohos, a diferencia de las nocivas bacterias, se reproducen lentamente y se adaptan a una actividad acuosa menor, incluso algunos se desarrollan en jarabes concentrados. Tambin son capaces de crecer en pH cidos, por ello se los puede encontrar hasta en el vinagre y los jugos ctricos. Si bien les agrada una temperatura entre 25 y 30 C, se adaptan a temperaturas inferiores, como la de las refrigeradoras, donde crecen tambin.
Hacer las cosas bien ahorra problemas y dinero

Almacenar y conservar los alimentos correctamente es la manera de cuidar de nuestro capital. As, no slo evitaremos el derroche al deshacernos de alimentos deteriorados, sino que nuestros clientes disfrutarn de todo el sabor y aroma de nuestras comidas, razn para que deseen regresar.
Aprendamos a ver estas diferencias en el programa 2
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Captulo 2
Levaduras Las levaduras son hongos microscpicos que tienen la capacidad de realizar la fermentacin de muchas sustancias orgnicas. Se utilizan en la elaboracin de bebidas como el vino, la cerveza y los licores, y de alimentos como los panes, pizzas, tortas o el vinagre, entre otros. Las levaduras crecen en los alimentos con mucho azcar o sal, e incluso a veces sin oxgeno. Su temperatura ideal es entre 25 y 30C, pero algunas son capaces de desarrollarse a temperatura de refrigeradora (4C) o con temperaturas hasta 45C. Son desagradables cuando estn presentes en frutas y vegetales, se anuncian despi-diendo un olor alcohlico muy caracterstico e incluso producen espuma o burbujas en algunos alimentos como los jugos o zumos y las mermeladas de frutas, todos alimentos ya deteriorados.
Con los sentidos alertas

Un buen cocinero reconoce las alteraciones de los alimentos en el olor, color y/o textura. Es un elemento clave que determinar la calidad de lo que elaboremos.
Respetemos las fechas de vencimiento

Ningn alimento puede conservarse en buen estado ilimitadamente. Muchos de ellos traen impreso en el envase la fecha de vencimiento que debemos respetar, pero, cuidado! su incorrecta manipulacin puede lograr que se echen a perder antes de tiempo y se produzcan consecuencias desagradables. Estos conocimientos lo ayudarn a prolongar la vida til de los alimentos.
Sabas queexisten los microorganismos buenos?

S, aunque cueste creerlo, hay microbios o microorganismos que son un amor: son aqullos que se utilizan en la elaboracin de ciertos alimentos como yogur, quesos, pan, cerveza, vino y algunos embutidos como el chorizo, la morcilla y el salame. Otros se alojan en el intestino humano y cumplen un papel vital en la degradacin de los alimentos, facilitando la absorcin de nutrientes. Otros se ocupan de la descomposicin de la materia orgnica, fundamental en los ciclos ecolgicos y en la reconversin de la basura urbana orgnica en combustible, utilizada con xito en varios pases.
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Por qu se contaminan los alimentos?

Como vimos en el captulo anterior, en la mayora de los casos la contaminacin de los alimentos es causada por microorganismos patgenos (bacterias, virus, etctera) y en menor medida por sustancias qumicas txicas o venenosas y por elementos fsicos como el vidrio, que pueden llegar a los alimentos en forma accidental o intencional. Veamos en detalle los causantes, ms fecuentes de contaminacin alimentaria.
Microorganismos patgenos
Al igual que los microbios o microorganismos beneficiosos, los patgenos o dainos son seres vivos microscpicos que viven en el agua y en toda clase de organismos. Veamos cules son los microorganismos dainos ms frecuentes:
Las bacterias, un ejrcito resistente Las bacterias se encuentran en el agua, la tierra, el aire, los alimentos, los animales y las personas. Cuando encuentran condiciones favorables, se reproducen en muy corto tiempo. Por ejemplo, una bacteria puede dividirse en 2 cada 20 minutos. De este modo, transcurridas 10 horas, habr originado unos 1.000 millones de bacterias de su misma especie. Estas agrupaciones de bacterias se llaman colonias. Si las condiciones del ambiente son adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, las cuales les permiten sobrevivir an en situaciones extremas de temperatura y humedad. Cuando las condiciones mejoran, las esporas son capaces de germinar y adoptar la forma habitual de las bacterias, causando los efectos indeseables mencionados anteriormente. Por eso son tan resistentes. Existen muchas especies de bacterias causantes de ETA. Entre ellas se encuentran las que causan el clera. Por lo general, las bacterias patgenas estn presentes en los alimentos sin alterarlos en forma evidente, por eso es muy difcil detectarlas. Podemos mirar el agua en un vaso y pensar que es potable porque no advertimos nada y, sin embargo, puede estar contaminada con bacterias dainas. Es decir, no las descubrimos a simple vista. sta es una de las razones por las que debemos prevenir que tomen contacto con los alimentos y se desarrollen. Afortunadamente la accin de algunas otras bacterias s puede producir cambios en la composicin de productos, como por ejemplo la carne, y originar variaciones en su olor, color y/ o textura observables a simple vista y que nos indican que ya no estn en condiciones de ser utilizados en la cocina.
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Captulo 2
Los virus Son responsables de gran cantidad de enfermedades que atacan a las personas, las plantas y los animales. Se reproducen an ms rpido que las bacterias, pero, a diferencia de ellas, para hacerlo necesitan introducirse en los seres vivos. Se transmiten a los alimentos a travs de las personas, ya sea a partir de las pequesimas gotas de saliva que los enfermos arrojan al toser o estornudar o a partir de las defecaciones de personas enfermas, por intermedio de las manos sucias. Los insectos y roedores tambin son grandes diseminadores de virus. Por ejemplo, el hantavirus que causa fiebres hemorrgicas, es trasmitido por la saliva, la orina o los excrementos cargados de virus de ratas y ratones, al entrar en contacto con los alimentos.
Sustancias qumicas txicas

Las sustancias qumicas txicas que se incorporan al alimento en forma accidental o intencional pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Elementos venenosos como plaguicidas, aditivos (colorantes y conservantes) que se incorporan en exceso o de modo inadecuado o cualquier otra sustancia txica son causantes de serias intoxicaciones. Por ejemplo, el agregado excesivo de nitrito de sodio en productos derivados de la carne, el uso accidental de bromato de sodio usado en lugar de sal en papas fritas o el agregado de metanol en el vino.
Diccionario
Aditivos: sustancias que se aaden a los alimentos para favorecer su conservacin, mejorar su color o sabor, etctera.
Elementos fsicos
Los elementos fsicos como el vidrio, la madera o los metales que por accidente lleguen a los alimentos y se consuman sin saber, tambin pueden provocar lesiones y daos a la salud.
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Hacia el club de cocineros responsables

Si un alimento contaminado por cualquiera de esas causas afectara la salud de nuestros clientes, se producira una situacin grave de la que somos responsables. Nuestra obligacin como manipuladores de alimentos es conocer cmo se produce la contaminacin y evitarla, cumpliendo las prcticas correctas de manipulacin, elaboracin y conservacin.
Higiene + Control = Contaminacin

En los captulos siguientes aprenderemos hbitos de higiene y cmo debemos controlar y eliminar las plagas. Ello servir para prevenir el contagio de virus, el desarrollo de microorganismos y el deterioro de alimentos.
Condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos patgenos

Los virus y bacterias necesitan de ciertas condiciones especiales de temperatura, pH, humedad y otras variables fsicas y qumicas para vivir, crecer y multiplicarse. Segn el tipo de microorganismo que sea, variarn sus condiciones ideales.
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Captulo 2
El pH El pH mide el grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento. Se ha establecido una escala de 0 a 14 para determinar los valores de pH: 0 cido 7 neutro 14 alcalino
Los microorganismos se desarrollan ms fcilmente en los alimentos de pH neutro, como el pescado, el pollo, el huevo, la leche, el queso, la manteca y la carne vacuna, entre otros. El vinagre, el jugo de limn y la manzana, por ejemplo, son alimentos cidos. Cuanto ms cido es el alimento, ms difcil es que los microorganismos sobrevivan en ellos. Los pepinillos, pimientos o las alcaparras conservadas en vinagre son un ejemplo de un mtodo de conservacin de alimentos basado en esta propiedad del cido del vinagre.
La temperatura La mayora de las bacterias patgenas crecen a la misma temperatura de nuestro cuerpo (36C). Cuando encuentran la temperatura ptima para su especie, las bacterias se multiplican a mxima velocidad. A menos de 5 C no mueren; permanecen dormidas y se reactivan cuando la temperatura sube. Recin comienzan a morir a ms de 65 C. Sin embargo, las esporas son difciles de matar; resisten aunque el alimento se lleve a altas temperaturas y est cocido. Si encuentran nuevamente las condiciones para desarrollarse, vuelven a germinar y el alimento se torna peligroso otra vez.
El agua Las bacterias se desarrollan en los alimentos porque para crecer y reproducirse necesitan de las protenas, los azcares, las grasas, los minerales y, fundamentalmente, del agua. Una sola gota de agua puede permitir el desarrollo de millones de bacterias. Si no tienen agua, las bacterias mueren fcilmente. Pero el agua no es slo lo que sale de la llave. Tengamos en cuenta que gran cantidad de alimentos presentan lo que se llama actividad acuosa , que para las bacterias es igual de propicio. La carne, los alimentos frescos, las verduras y las frutas son de gran actividad acuosa.
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ALIMENTOS Y ACTIVIDAD ACUOSA: A mayor actividad acuosa, ms facilidad para descomponerse

Mayor deterioro
Carne y pescado fresco Frutas, hortalizas y verduras frescas Leche u otras bebidas no gasificadas Concentrado de tomate Carne y pescado ligeramente salados Embutidos cocidos Queso de maduracin corta (blandos) Pan Embutidos fermentados y madurados Jamn tipo serrano Leche condensada azucarada Frutas secas. Confituras y mermeladas Harinas, cereales Extracto de carne Pescado muy salado Quesos de larga maduracin (duros) Dulces. Chocolate. Miel Galletas. Fideos secos Leche en polvo Verduras desecadas Huevo en polvo
Menor deterioro
Reglas bsicas para minimizar el riesgo de contaminacin

Ya vimos las condiciones de pH, temperatura y de actividad acuosa que necesitan las bacterias para que un alimento sea vulnerable. Agreguemos tambin que el agua es el elemento con el que lavamos todos los equipos, utensilios, mesas de trabajo y las manos con las que cocinamos y servimos. Sepamos entonces que el agua y los alimentos con actividad acuosa presentan el mximo riesgo de ser contaminados. Para minimizar los riesgos de contaminacin sigamos estas primeras reglas bsicas:
Mantenga la carne y los alimentos frescos (lcteos etc.) en el refrigerador

(recuerde que las bacterias quedan en estado latente por debajo de los 5C).
Cualquier alimento debe permanecer el menor tiempo posible entre los 10 y los 60 C. Pg 30
Captulo 2
Descongele los alimentos en el microondas o dentro del refrigerador pero nunca en

el mesn a temperatura ambiente o sumergindolo en agua caliente. El centro puede seguir congelado y la periferia estar a temperatura ambiente y ser blanco fcil de bacterias.
Despus de lavarse las manos, es imprescindible que se las seque bien antes de tocar
los alimentos y utensilios de cocina.
Seque bien todos los utensilios, mesn de trabajo, tablas y electrodomsticos

despus de lavarlos.
Tenga el mximo cuidado al manipular, elaborar y conservar alimentos de pH neutro porque son los que pueden desarrollar microorganismos con ms facilidad. Siempre utilice agua potable para manipular alimentos. Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a muy bajas temperaturas. Por eso asegrese de que el hielo que utilice o consuma provenga de agua potable. Si quiere fabricar hielo, utilice agua potable, y si tiene dudas hirvala antes. Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a altas temperaturas. Use agua potable
para la coccin al vapor.
Controle las plagas en alacenas, depsitos de alimentos y la cocina en general (utensilios, mesn, vajilla, equipos, tablas, etc.).
Evite manipular alimentos si tiene conocimiento de padecer algn virus transmisible a travs de las vas respiratorias como el de la gripe (una imperceptible gota de saliva puede caer involuntariamente sobre ellos) u otra enfermedad viral de contagio fecalbucal como la hepatitis.
Agua segura en casa siempre

El agua potable segura es: agua hervida durante 5 minutos y enfriada en recipiente cerrado agua con agregado de cloro: 2 gotas por cada litro de agua, dejando reposar media hora en recipiente cerrado. agua mineral.
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Manteniendo a raya las bacterias

En los captulos siguientes aprenderemos detalladamente cmo refrigerar, elaborar, conservar, congelar y descongelar los alimentos para evitar las temperaturas peligrosas que favorecen el desarrollo de bacterias.
Recuerde que...
El deterioro de los alimentos se produce por la actividad de las enzimas, la accin del oxgeno y de la luz, los microorganismos (hongos y levaduras) y las plagas. Los mohos crecen sobre la superficie de los alimentos, incluso en el interior de la refrigeradora. Pueden aparecer en frutas, productos envasados mal tapados, quesos, panes, etctera. Las levaduras crecen en los alimentos con mucho azcar o sal e incluso a veces sin oxgeno. Algunas son capaces de desarrollarse a temperatura de refrigeradora (4 C) o con calor moderado, hasta 45 C. La contaminacin de los alimentos casi siempre es causada por microorganismos patgenos (bacterias y virus). Tambin puede producirse por sustancias qumicas txicas y elementos fsicos que llegan al alimento por descuido o en forma intencional. Los microorganismos (bacterias, virus, mohos y levaduras) son seres vivos microscpicos que viven en el agua y en toda clase de organismos. Se desarrollan ms fcilmente en los alimentos de pH neutro. Utilizar siempre agua potable en la manipulacin de los alimentos y mantener bien secas las manos, los utensilios y mesas de trabajo para evitar su proliferacin. Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible entre 10 y 60 C. Los virus causantes de enfermedades se trasmiten a los alimentos por intermedio de las personas, los insectos y los roedores.
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Captulo 3
La higiene personal
Por qu la higiene personal es importante para evitar que se contaminen los alimentos. Cules son las reglas bsicas de higiene personal. Cundo y cmo debemos lavarnos las manos. Qu cuidados debemos tener con la ropa y otros auxiliares para el trabajo con alimentos. Qu normas hay que cumplir respecto de la salud personal.
Las personas tambin contaminamos los alimentos?

S! Quienes preparamos y manipulamos alimentos somos sus principales contaminadores. Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la boca y otras partes del cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y, con ms frecuencia, en la materia fecal. Las manos son el vehculo privilegiado de los microorganismos que acarician un animal domstico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o recogen algo del piso antes o durante la manipulacin de alimentos. Por ello, si tocamos esas partes del cuerpo o productos contaminados y despus manipulamos, preparamos o servimos alimentos con las manos sucias, corremos serios riesgos de contaminarlos. Por esta razn, la prevencin de la contaminacin de los alimentos debe comenzar con la higiene personal.
Diccionario
Heces: excremento, materia fecal.
Pg 33
Reglas bsicas de la higiene personal

Cocineros limpios, alimentos seguros
Para evitar la contaminacin, los manipuladores de alimentos deben cumplir con las siguientes reglas bsicas de higiene personal:
No toser ni estornudar sobre los alimentos (las pequesimas gotitas de saliva que una
persona afectada por un virus emite, pueden transmitir su enfermedad).
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos (para evitar la

contaminacin cruzada).
De ser posible, es deseable que los manipuladores de alimentos no tengan que acudir al bao durante su horario de trabajo.
Si no es posible mantener como hbito el horario para ir al bao fuera del turno de trabajo, es imprescindible lavarse muy bien las manos despus de ir al bao.
Lavarse las manos siempre con agua y jabn (el agua sola no es suficiente).
Ver recuadro Cmo lavarse las manos.
Secarse bien las manos siempre para no llevar agua a los alimentos ni utensilios. No probar lo que se cocina con un utensilio y volver a introducirlo en la preparacin: la
cuchara o utensilio que fue puesto en la boca, debe lavarse. La manera correcta de probar lo que se est cocinando es hacerlo con tantas cucharas como se necesiten (y poner cada una a lavar) o mojando el dedo en una misma cuchara y lavndose luego las manos.
No fumar, masticar chicle o comer mientras se manipulan o preparan alimentos, pues la

saliva con restos de lo que se est comiendo o masticando puede salpicarlos.
Cumplir con la tcnica y los momentos del lavado de manos.
Pg 34
La higiene personal
Captulo 3
Las uas deben mantenerse siempre limpias y cortas para evitar la acumulacin de
restos de alimentos entre la ua y el dedo, pues eso favorecera el desarrollo de microorganismos.
Las uas deben mantenerse sin esmalte. Usar cofia, gorro, redecilla o pauelo que cubra todo el cabello para evitar que
caiga alguno.
Las mujeres de cabello largo, debern atarlo previamente a la colocacin del gorro, cofia
o pauelo.
El uniforme o delantal de trabajo debe estar perfectamente limpio. Es deseable contar con al menos un equipo limpio en el vestidor ante cualquier imprevisto. Son preferibles los uniformes de color claro porque denuncian la suciedad mucho
mejor que los de color.
No utilizar el mandil* como trapo para limpiar, ni secarse las manos en l, para contaminarlo lo menos posible.
No usar anillos, relojes, pulseras, esclavas, cadenas o collares, pues en ellos pueden quedar
restos de sustancias donde los microorganismos podran reproducirse.
Diccionario
Mandil: delantal de tela fuerte o plstico que cuelga del cuello hasta por debajo de las rodillas para proteger la ropa.
Sr. Propietario: Ud. tambin es responsable

Aunque no cocinen ni manipulen alimentos directamente, los propietarios o encargados de casas de comidas, restaurantes, concesionarios de comedores escolares, hospitalarios y empresariales, concesionarios de servicios de buffetes de clubes y propietarios de cualquier otro lugar donde se manipulen alimentos, son responsables de hacer cumplir las reglas de higiene a sus empleados y de proveerles de todos los elementos necesarios para que puedan hacerlo correctamente.
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Y en casa tambin
Las amas de casa no cocinan para decenas de personas, pero lo hacen para sus seres ms queridos. Las amas de casa pueden ser un agente contaminante involuntario. Por eso, ellas tambin deben prestar atencin a las reglas bsicas de higiene personal cuando preparan los alimentos para su familia. Recuerden que deben evitar estornudar o toser sobre los alimentos y que siempre deben lavarse las manos:
Antes de iniciar el trabajo. Despus de ir al bao, pues muchos microorganismos provienen de los
desechos de nuestro cuerpo (orina y materia fecal).
Despus de cada interrupcin, pausa o cambio de actividad en el manejo de

alimentos.
Despus de tocar objetos que normalmente manejan varias personas: dinero,

cajas, botes de basura, elementos de limpieza como trapos, escobas, etctera.
Despus de tocar carne cruda u otros productos crudos y antes de manejar

otros alimentos.
Despus de tocar heridas, cortaduras, quistes, furnculos, quemaduras,

vendajes, etctera.
Despus de tocarnos el cuerpo, la cabeza, la nariz, los odos, etctera, o el delantal. Despus de recoger algo del piso. Despus de atarnos el cordn de los zapatos. Despus de estornudar o toser si acercamos las manos a la boca o la nariz. Despus de manipular alguna sustancia qumica, como un insecticida, por ejemplo. Despus de entrar en contacto con algn animal domstico o con
sus excrementos.
Sr. Propietario: la limpieza est en sus manos

Los propietarios o encargados de todos los establecimientos alimentarios deben proveer las condiciones para un correcto lavado de manos de sus empleados manipuladores de alimentos: agua caliente, jabn lquido con un bactericida (los dispenser con dosificador son muy ahorrativos) y mquinas de aire caliente o toallas de papel descartable.
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La higiene personal
Captulo 3
Reglas bsicas para lavarse las manos correctamente

Un concienzudo lavado de manos se realiza siempre con agua potable y de la siguiente forma:
Arremangarse y mojar bien las manos y los antebrazos con abundante

agua caliente.
Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabn y cepillo. El
agua debe estar tan caliente como se soporte, para favorecer la eliminacin de microorganismos. En cuanto al jabn, lo ideal es que sea lquido, pues el jabn lquido no absorbe tierra. Este jabn lquido debera contener un bactericida para que adems de limpiar las manos, las desinfecte. Son muy prcticos los envases con dosificador.
Comenzar con una mano. Lavarla de arriba hacia abajo, es decir, empezar por la
punta de los dedos (las uas y cutculas), que es donde ms fcilmente se acumula la suciedad, y terminar en el codo.
Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, desde la punta, sin
olvidar los pliegues, donde pueden acumularse los microbios, despus el dorso, hasta la mueca y todo el antebrazo. Es recomendable cepillar con movimientos circulares, para remover cualquier impureza.
Al terminar el lavado, el cepillo utilizado debe conservarse en productos desinfectantes, por ejemplo, en solucin de yodo o cloro. Esta solucin debe cambiarse dos veces como mnimo en cada turno de trabajo, para que conserve su capacidad desinfectante. Lo ideal es que cada persona use su propio cepillo.
Es conveniente enjuagar la mano del mismo modo que para lavarla, desde las
uas hacia el codo.
Despus de enjuagarla, lavar la otra mano de la misma forma. Si no se dispone de un cepillo, el lavado de manos con agua y jabn debe hacerse durante 20 segundos, restregndolas bajo el chorro de agua caliente.
Para secarse las manos debe usarse una secadora de aire, toallas desechables de
papel o una toalla especial para las manos. Nunca deben secarse con el mandil o el mantel, pues stos estn en contacto con el mesn, los utensilios y los alimentos y pueden estar contaminados.
Asegurarse de secar bien no slo las manos, sino tambin los antebrazos.
Recordar que la humedad favorece la proliferacin de microorganismos.
Para cerrar la llave, salvo que sta se active a pedal, usar la misma toalla descartable empleada para secarse. No hacerlo con las manos porque si la llave no est bien limpia se vuelven a contaminar.
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Para facilitar la higiene y desinfeccin frecuente de las manos, es necesario que en el rea donde se elaboran los alimentos haya un lavamanos. ste no es el lavabo de la cocina donde se lavan los alimentos o la vajilla; es un lavabo especial donde generalmente las llaves se activan a pedal (para evitar la contaminacin al cerrarlas) y donde muy cerca se colocan un botiqun de primeros auxilios, por si se produce algn accidente, y un bote de basura tambin a pedal.
No slo lavar, tambin desinfectar

La desinfeccin de las manos debe hacerse fundamentalmente antes de iniciar la manipulacin de los alimentos y al finalizar la tarea. Para ello se puede utilizar cloro (diluido en agua), alcohol, vinagre o limn. Sin embargo, lo mejor es disponer del jabn lquido con bactericida, para que las manos se desinfecten en cada lavado.
La ropa de trabajo
El equipo de trabajo de un manipulador de alimentos se compone de: un pantaln una chaqueta una cofia o gorro un delantal plstico para realizar ciertas operaciones como la manipulacin de carnes y pescados un delantal de tela, para tareas ms higinicas zapatos de seguridad, para evitar accidentes en la cocina si se derrama algn lquido caliente.
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La higiene personal
Captulo 3
Esta ropa debe utilizarse en forma exclusiva para manipular y elaborar alimentos. No se debe llevar la ropa de calle a la cocina, ni tampoco, en lo posible, la ropa de trabajo a la casa, porque tanto a una como a la otra se pueden adherir microorganismos del am-biente, de los alimentos o de la piel que podran trasladarse de un lugar a otro. Es conveniente que la ropa de trabajo, sobre todo el delantal y la chaqueta, sean de color claro, si es posible blanco, para que la suciedad se vea a simple vista. La limpieza de la ropa o del uniforme es algo muy importante para evitar la conta-minacin de los alimentos. Estos son buenos hbitos: lavar el delantal despus de cada turno de trabajo. lavar el pantaln y la chaqueta, entre 2 y 4 veces a la semana, segn la temperatura del lugar de trabajo, el tipo de tarea que se realice (cocinar, repartir, servir) y el tipo de alimentos que se manipule (carnes, verduras, lcteos).
Sin pelos en la lengua

Digmoslo con todas las letras: el cabello no es peligroso para la salud, pero a ningn cliente le gusta encontrarlo en su plato. Por eso, el gorro o cofia sirve para prevenir que caigan pelos en los alimentos. Es importante que cubran la totalidad del cabello.
Conozca ms detalles sobre la ropa de trabajo e higiene personal en el programa 4
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Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajo

Guantes, manoplas y mascarillas pueden resultar tiles y necesarios para ciertos trabajos y situaciones. Con ellos tambin debemos tener ciertos cuidados.
Guantes El uso de guantes tiene una ventaja y una desventaja. La ventaja es que protegen las manos del roce con los alimentos, la contaminacin, los detergentes y el agua caliente. La desventaja es que los utensilios y alimentos pueden resbalarse, especialmente cuando se manipulan alimentos hmedos como las carnes o pescados.
Adems, no se puede tocar con los mismos guantes alimentos crudos y cocidos porque podra provocar una contaminacin cruzada, o tocar un elemento sucio como un trapo o dinero y despus tocar alimentos.
Los de nylon o polietileno desechables se usan generalmente para tomar productos que se venden al menudeo como pan o galletas. Esta prevencin sera til si se los tirara despus de tocar el alimento, pero, por lo general, no ocurre as. Una opcin higinica, si no se desea tirar los guantes despus de atender a cada cliente, es dejarlos dentro del envase o recipiente donde se hallan el pan o las galletitas y colocrselos antes de tocar la mercadera. De nada sirven los guantes si luego tocan el dinero y vuelven a tocar el alimento. Los de ltex o quirrgicos, tambin desechables, se utilizan para envasar productos, manipular carnes, embutidos, pescados o lcteos. Deben cambiarse con frecuencia.
Los guantes desechables, son DESECHABLES!
Manoplas En la cocina es conveniente usar manoplas o guantes acolchados para proteger las manos de quemaduras. Estos guantes deben ser lavados y desinfectados despus de cada turno de trabajo y no es conveniente que los usen varias personas al mismo tiempo, para evitar cualquier tipo de contagio. En el uso hogareo, se aconseja lavarlos cada vez que se los use y tener varios pares.
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La higiene personal
Captulo 3
Mascarilla Las mascarillas se utilizan cuando el manipulador de alimentos se encuentra enfermo y no puede cambiar de tarea (que es lo ideal); tambin son necesarios cuando se preparan alimentos para personas vulnerables, como los pacientes con bajas defensas, y cuando se trabaja en el fraccionamiento o envasado de productos alimenticios de cualquier tipo.
A no coquetear con los accidentes ni con los microorganismos

Recordemos que los anillos, pulseras y adornos personales son para pasear, no para trabajar con alimentos, pues en ellos pueden reproducirse microorganismos capaces de contaminar las comidas. Tambin pueden caer durante la preparacin de la comida y llegar hasta el comensal quien puede no ver el objeto y tener un accidente al masticar o al ingerirlo.
La salud personal
La posibilidad de contaminar los alimentos con algn virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador de alimentos est enfermo. Ante esa situacin, lo mejor es proceder de la siguiente forma:
Si tiene diarrea, vmitos, tos, malestar estomacal o resfro, no debe manipular

alimentos, pues podra transmitir grmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea, debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con ms frecuencia, especialmente cada vez que va al bao o despus de ponerse la mano en la boca cuando tose o estornuda sin mascarilla o despus de tocar un pauelo que us para limpiarse la nariz.
Tambin debe evitar manipular alimentos cuando tiene infecciones en la piel, pues la
zona afectada tiene millones de microbios que a travs de las manos pasan a otros objetos y alimentos, contaminndolos.
Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estn en contacto con los alimentos y, adems debe desinfectarse y cambiarse con frecuencia el apsito o venda protectora.
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Atencin!, la manipulacin de alimentos est reglamentada

Debido a los riesgos que puede implicar la elaboracin de alimentos, todos los manipuladores de alimentos y los locales deben estar habilitados por las autoridades sanitarias. Carnet de Salud 1.- CERTIFICADO DE SALUD: (renovable cada ao). Dirigirse a los Centros de Salud con los que trabaja el Ministerio de Salud para realizar los exmenes necesarios (sangre, orina, materia fecal, esputo y examen dental). De verificarse que no adolece de enfermedades infectocontagiosas, en 48 72 hs recibir el correspondiente certificado. Locales 2.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: para establecimientos de venta de comidas. A. Presentar una solicitud al Sr. Jefe de Departamento, acompandola de RUC (registro nico de contribuyente) Cdula de Identidad. Certificado de Votacin. B. En las siguientes 48-72 hs. recibir una inspeccin preliminar para detectar si existen deficiencias. De no existir se seguir al punto posterior. Si existieran objeciones, el inspector notificar por escrito las recomendaciones y se pondr un plazo para la siguiente inspeccin a fin de revisar si fueron ejecutadas. C. Una vez aprobada la inspeccin se emitir una orden de pago para abonar el arancel co-rrespondiente. Luego del mismo recibir el Permiso de Funcionamiento.
Recuerde que...
La higiene personal es muy importante para evitar que se contaminen los alimentos. Las personas somos portadoras involuntarias de microorganismos que transmitimos a los alimentos al manipularlos. Es necesario respetar las reglas bsicas de higiene personal. El lavado de las manos debe hacerse con esmero y en la forma indicada, para evitar la transmisin de microorganismos. Mantener la ropa de trabajo limpia y usar con cuidado otros auxiliares como guantes, manoplas y mascarillas. El manipulador de alimentos enfermo puede afectar la calidad de los productos. En ese caso es conveniente que no realice esa tarea.
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Captulo 4
La higiene general
En este Captulo usted apren En qu consiste la higiene general y cules son sus beneficios. der:
Qu significa limpiar y qu elementos son necesarios Cmo se realiza la limpieza manual de objetos y superficies. Qu es y cmo se prepara un plan de limpieza.
Qu elementos son necesarios para realizar la desinfeccin. Qu operaciones comprende un modelo resumido de limpieza y desinfeccin manual. Qu son los POES y qu ventajas ofrecen. Cmo confeccionar las POES para nuestro negocio.
Por qu es importante la higiene general?

As como mantener limpio nuestro cuerpo y desarrollar buenos hbitos de higiene personal nos ayudar a combatir la contaminacin de alimentos, del mismo modo debemos ocuparnos de la higiene general. Ambas formas de higiene son indispensables para evitar las enfermedades de transmisin alimentarias.
Importante
La higiene nos garantiza la calidad de la elaboracin de nuestros productos, mantiene el valor nutricional que se pierde con la contaminacin y da una imagen impecable que siempre es un valor comercial en nues-tro negocio.
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La higiene general comprende la limpieza y la desinfeccin del ambiente donde se almacenan y preparan los alimentos y de los utensilios y equipos que se emplean para su elaboracin. La limpieza quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etctera) y la desinfeccin elimina lo que no se ve (bacterias y otros microorganismos dainos); por lo tanto, ambas operaciones son necesarias para prevenir la contaminacin de los alimentos. Pero antes de tomar el cepillo y el detergente, analicemos otros beneficios nada desdeables que traen tanto al dueo de un negocio gastronmico como a las personas que concurren y trabajan en l.
razones para que mantengamos limpio 4 poderosas y desinfectado el negocio:

Contribuye a la seguridad y calidad de los alimentos, ya que donde no hay

suciedad ni microorganismos, se pueden lograr mejores productos.
El consumidor percibe y valora la higiene del local, sus instalaciones, la vajilla

y los utensilios.
Mejora el ambiente laboral, previniendo la formacin de olores

desagradables y la aparicin de insectos y roedores.
Ayuda a conservar los equipos y utensilios, evitando el desgaste prematuro

o excesivo de los mismos.
Buen cocinero+higiene del local =xito asegurado

El cocinero puede ser excelente y preparar platos riqusimos, pero si el negocio de alimentos no se ve limpio... los consumidores acudirn a otro. Por ello, en los negocios gastronmicos tambin es importante mantener la limpieza de: la vereda/acera del negocio el piso los vidrios las sillas, mesas y mostradores la mantelera, uniformes de los meseros, manteles, cortinas, servilletas los baos (del personal y del pblico)
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La higiene general
Captulo 4
La limpieza
Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza slo elimina suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos, evitando la formacin de microorganismos, pero en ningn caso mata a los microorganismos. Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparacin de alimentos, es fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro por litro de agua.
Las tres energas de la limpieza

Para realizar la limpieza, disponemos de tres formas de energa:
Qumica
Aportada por sustancias que ayudan a quitar la suciedad, en especial por el detergente.
Mecnica
Consiste en el cepillado o la presin del agua.
Trmica
Proviene de la temperatura del proceso, especialmente de la temperatura del agua.
Cada una de estas energas se combinan de acuerdo con el elemento que tenemos que limpiar y el tipo de suciedad que tenemos que sacar.
Energa qumica: el detergente, un producto imprescindible El detergente es una sustancia qumica que facilita la limpieza general. Un buen detergente debe reunir las siguientes condiciones: Ser humectante. Para comprobar la humectacin se deja caer una gota del detergente en un papel manteca. Si la gota se aplana y se extiende es porque tiene buena humectacin.
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Ser emulsionante, es decir que se mezcle con toda la superficie de agua y que elimine la suciedad. Si el detergente es emulsionante, impide que el aceite se separe de la mezcla y suba a la superficie. Mantener la suciedad en suspensin sin que se redeposite en el fondo del lavabo donde se est lavando. Tener buenas propiedades de enjuague. No ser corrosivo, es decir, no percudir los materiales que limpia. No producir mucha espuma para no afectar los desages. Ser efectivo en aguas duras, es decir, capaz de inactivar las sales y elementos causantes de la dureza del agua y mezclarse en forma rpida y efectiva, an con ese tipo de agua. Ser biodegradable, para proteger el medio ambiente. La biodegradabilidad es la propiedad que tienen ciertas sustancias de degradarse a productos ms simples que no contaminan el ambiente. Ser econmico.
A cada utensilio su detergente.

En el mercado existen varios tipos de detergentes formulados para diferentes usos. Por ello, antes de comprar un detergente es conveniente leer atentamente la etiqueta del producto o informarse con el fabricante o proveedor, para conocer bien sus propiedades. De este modo, tendremos el producto ms adecuado para el uso al que lo destinemos (vajilla, utensilios, cacerolas, limpieza manual o mecnica, etctera.)
Detergente & cloro: nunca al mismo tiempo

Nunca deben mezclarse los agentes limpiadores como el detergente con los desinfectantes como el cloro u otros, ya que su combinacin puede producir emanaciones txicas. Limpie primero con detergente y desinfecte despus.
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La higiene general
Captulo 4
Energa mecnica: la fuerza de cepillos y paos Cepillos. Al elegir los cepillos se debe tener en cuenta que las cerdas no se desprendan al utilizarlos, que resistan altas temperaturas del agua caliente, que sean inodoros y que tengan mangos fciles de lavar y cmodos para su manejo. Los cepillos deben adecuarse a la tareas que hay que realizar. Los que se emplean para limpiar la vajilla deben ser ms blandos que los que se utilizan para limpiar las cacerolas, pues los restos de alimentos se adhieren ms fuertemente a la superficie de stas y para extraerla se necesitan cerdas ms firmes. Tambin existen cepillos de distintas formas adaptadas a lo que van a limpiar: tubulares para limpiar recipientes angostos y profundos como frascos, botellas y mamaderas, tubulares ms pequeos para penetrar dentro de sorbetes de vidrio o metal, cepillos pequeos y muy manuables como de dientes para acceder a recovecos de difcil llegada en el mesn y grifera, picos de la cocina, ranuras de un rebanador de huevo duro, ralladores, coladores de metal, batidores de alambre, aspas de una procesadora, aguje-ritos pequeos como los de un pica ajo, etctera. Por supuesto, estos cepillos tambin se limpian y desinfectan cada vez que se usan. Paos. Ms all del tipo de paos que utilicemos, tambin adecuados a su funcin como en el caso de los cepillos, despus de ser utilizados paos y manteles de limpieza deben lavarse y desinfectarse en una solucin con cloro o yodo.
Que sean varios y diferentes

Tanto para los cepillos como para los paos la recomendacin es la misma. Cada uno de ellos debe ser utilizado para un mismo fin, de manera de no transferir la suciedad o los microorganismos a otro lugar.
Energa trmica: el poder del agua caliente El agua tiene un comportamiento totalmente diferente segn su temperatura. Cuanto ms caliente sea el agua, mayor ser su poder para desprender la suciedad, sobre todo de la grasitud que no sale con agua fra o tibia. Para eliminar las grasas lcteas la temperatura del agua debe estar a a 37 C, a 40 C para eliminar la de ave, a 45 C para eliminar la de cerdo y a 50 C para eliminar la grasa vacuna. La combinacin de agua caliente, cepillo y detergente es un tro que pocas suciedades pueden resistir.
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Mtodos de limpieza
Los mtodos de limpieza pueden ser manuales o automticos. Los manuales utilizan ms energa mecnica, y los automticos energa qumica y trmica. Los mtodos automticos como el lavavajillas resultan ms costosos, pues son equipos especiales que consumen energa elctrica. Por otro lado requieren de un mayor cuidado para que no se daen; exigen un entrenamiento previo para su utilizacin y un mantenimiento peridico con el fin de evitar mayores costos y limpieza incorrecta.
Entrese de cmo limpiar y desinfectar adecuadamente utensilios y mesas de trabajo en el programa 5.
Para la limpieza manual de...

Aspas y partes removibles de: batidoras procesadoras jugueras licuadoras Vajilla Cristalera Cubiertera Utensilios
...proceder de la siguiente forma:

Introducir las partes removibles de los equipos en una solucin de detergente y agua a la temperatura indicada en las instrucciones de cada aparato. Luego, cepillarlas para remover la suciedad que no se haya desprendido sola y enjuagar en agua potable. Dejar secar al aire y armar nuevamente el aparato. Para el resto, proceder de igual manera, respetando las temperaturas del agua requeridas para eliminar los distintos tipos de grasas. Colocarlos en el lavabo en una solucin con detergente ms potente a las temperaturas necesarias para la eliminacin de los distintos tipos de grasas. Dejar actuar un tiempo suficiente para que las materias se ablanden o despeguen y luego cepillar y enjuagar. Esta limpieza requiere ms energa mecnica. Los pisos, primero hay que barrerlos. Esta operacin hay que hacerla en los horarios en que no se manipulen los alimentos, con cuidado, arrastrando la basura y tratando de no levantar polvo. Los mesones hay que cepillarlos para retirar los residuos. Recin despus se realiza la limpieza con agua. El detergente que se utiliza es generalmente poco con relacin al tamao de las superficies. La temperatura del agua es ambiente. Lo importante es evitar que la suciedad se traslade de un lugar a otro. Para ello hay que cambiar el agua del recipiente repetidas veces.
Pequeas piezas
Moldes, cacerolas, fuentes para horno, parrillas, pizzeras, grills y sartenes Pisos, paredes y mesones
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La higiene general
Captulo 4
Do dinmico: agua & temperatura

La temperatura del agua requerida para eliminar las grasas es variable: 37 C para las grasas lcteas 40 C para la grasa de ave 45 C para la grasa de cerdo 50 C para la grasa vacuna
Eliminemos la suciedad!
Aunque en nuestras casas no tengamos una gran variedad de utensilios y equipos, debemos recordar que la limpieza correcta de los mismos con agua potable evitar la contaminacin de las comidas. Y con los mangos de madera lavemos tambin las uniones, las ranuras y cualquier otro resquicio donde puedan acumularse los microorganismos!
Cmo debemos desinfectar?

Una vez eliminada la suciedad, se puede efectuar la desinfeccin. Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de hipoclorito de sodio, compuestos con amonaco y otros concentrados, que deben usarse en la forma recomendada por el fabricante. Estos productos deben manejarse con extremo cuidado por el grado de toxicidad que tienen. Para desinfectar tambin se utiliza el calor, mediante la aplicacin de aire caliente, agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la precaucin de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evitar la proliferacin de microorganismos.
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Tomemos precauciones!
Amas de casa y comerciantes gastronmicos: cuando realicen la desinfeccin, es recomendable que usen guantes de goma y mascarilla, ya que los productos que se utilizan suelen exhalar vapores intoxicantes.
Limpieza & desinfeccin: una rutina a seguir

A continuacin les presentamos un modelo completo de cmo limpiar y desinfectar la cocina o sitio donde manipulamos alimentos.
Qu es un plan de limpieza?
Es una forma organizada y sistemtica de mantener su negocio o su casa en condiciones ptimas. Esta organizacin escrita le permitir que cualquier persona la lleve adelante y de esta manera Ud. profesionaliza esta actividad rutinaria. Un plan de limpieza es un conjunto de indicaciones acerca de cmo y cundo debe realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes, cajones y todo aquello que necesita una limpieza regular. En el plan tambin se especifica quin es el responsable de cada tarea. Cuando se prepara el plan de limpieza deber especificarse por escrito: Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse. Frecuencia con que se debe limpiar cada rea, equipo o utensilio. Responsables de las distintas tareas. Mtodo de limpieza para cada rea, equipo o utensilio. Horario de limpieza para cada rea, equipo o utensilio. Medidas de vigilancia para verificar que la tarea se ha realizado correctamente. Este control puede realizarlo el chef, un supervisor de limpieza o el propietario.
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La higiene general
Captulo 4
Atencin! Alimentos y limpieza: juntos, pero separados

En el momento en que se estn elaborando los alimentos, no deben realizarse tareas de limpieza general. Por supuesto, s se realiza la limpieza de cuchillos, tablas, vajilla y todos los elementos que se necesiten para seguir trabajando. El personal asignado a la limpieza de los baos no puede manipular ni elaborar alimentos. Para evitar accidentes, todo el material y el equipo que se utiliza para la limpieza y el control de plagas debe ser guardado en un sector especfico, alejado o separado de donde se almacenan los alimentos.
A guardar, a guardar, cada cosa en su lugar

Muchas mujeres que realizamos todas las tareas de la casa, estamos acostumbradas a limpiar y a cocinar, a veces casi al mismo tiempo. Pero, cuidado!, para proteger la salud de nuestra familia y evitar accidentes, debemos preocuparnos de no dejar productos de limpieza, desinfectantes ni plaguicidas cerca de las comidas.
Actividad
1. Pre-limpieza
Qu es y para qu lo hacemos
Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos, etctera) mediante raspado, frotado o preenjuagado. Este ltimo consiste en ablandar con agua caliente los restos que quedan adheridos a los objetos utilizados. Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las superficies utilizando el agua a la temperatura indicada para cada tipo de grasa. Arrastrar la suciedad desprendida y la solucin de detergente, por la accin del agua. Destruir los microorganismos por medio de un desinfectante. Eliminar los restos del desinfectante. Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en forma espontnea, al aire, o eventualmente con paos descartables.
2. Limpieza principal 3. Enjuague 4. Desinfeccin 5. Enjuague final 6. Secado

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Qu son los POES?

La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfeccin es ponerla por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son justamente eso: indicaciones escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfeccin. Explican cmo realizar ambas actividades, antes, durante y despus de la elaboracin de los alimentos. Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamao y la especialidad de la empresa, es decir, no sern las mismas para un frigorfico, una despensa, un restaurante, un almacn o una casa. Para escribir los POES a la medida de nuestras necesidades, debemos respondernos las siguientes preguntas:
Pregunta
Qu limpiar y desinfectar
Aspectos a tener en cuenta

Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse alguna vez. Es conveniente recorrer la cocina, anotar cmo es, llevar un inventario escrito de todo lo que hay en ella y cules son los sectores o equipos que requieren el mismo procedimiento de limpieza. La frecuencia (semanal, quincenal, mensual) con que se realizarn estas tareas est relacionada con el tipo y volumen de trabajo. Una empresa lo har semanalmente y un ama de casa, quizs mensualmente. Se detallan todas las acciones que se deben realizar, no slo para limpiar y desinfectar, sino tambin para desarmar los equipos. Se eligen los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las soluciones de limpieza y desinfeccin. Para esto sirve leer atentamente las etiquetas de los productos, que siempre traen instrucciones de uso. La persona encargada de la limpieza debe contar con la informacin necesaria para poder realizar los POES correctamente. Es fundamental capacitar al personal pues las operaciones de limpieza y desinfeccin, como se explic al comienzo del captulo, son muy importantes: no slo previenen las ETA, sino que tienen varios beneficios asociados.
Cundo limpiar y desinfectar Cmo limpiar y desinfectar Con qu limpiar y desinfectar Quin limpia y desinfecta
No sea un improvisado
Ajustarse a un POES le evitar complicaciones como: Elegir mal los detergentes y desinfectantes. Realizarlo en el lugar inadecuado (por ejemplo, lavar los cepillos donde lavamos las verduras). Realizar la limpieza y desinfeccin en momento inoportuno. Preparar mal las soluciones de limpieza y desinfeccin. Utilizar accesorios (cepillos) en mal estado de conservacin. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos. Almacenar incorrectamente los productos de limpieza y desinfeccin. Utilizar mtodos inadecuados o aplicarlos mal. Contar con personal mal entrenado.
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La higiene general
Captulo 4
En el programa 6 conozca detalles de cmo se inspeccionan los locales antes de la habilitacin.
Recuerde que...
La higiene general comprende la limpieza, que quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etctera) evitando la formacin de microorganismos, y la desinfeccin, que elimina lo que no se ve (bacterias, virus, etctera). La limpieza y la desinfeccin son beneficiosas porque: - previenen las ETA y el deterioro de los alimentos, contribuyendo a su seguridad y calidad. - impiden la formacin de olores desagradables y la aparicin de insectos y roedores. - evitan el desgaste prematuro de los equipos y utensilios. - sus resultados son valorados por los consumidores. La limpieza implica el uso de detergentes (energa qumica), el cepillado y la presin del agua (energa mecnica) y una mayor o menor temperatura (energa trmica). Para la limpieza siempre debe utilizarse agua potable. La limpieza manual se realiza de distinta forma, segn se trate de utensilios, cacerolas, equipos, armarios o pisos. Unos son ms delicados que otros y hay que limpiarlos de modo que no se estropeen o se rompan. Para la desinfeccin se utilizan soluciones de hipoclorito de sodio o productos especiales, en la proporcin indicada por el fabricante. Esto es importante tanto para la salud de quien los utiliza como para la de los consumidores. En el plan de limpieza se especifica cmo y cundo debe realizarse la limpieza de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes, cajones, etctera, y adems quin es el responsable de cada tarea.
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Captulo 5
Las plagas
Cules son las plagas que ms abundan donde se manipulan alimentos y qu consecuencias pueden producir. Cmo podemos detectar su presencia. En qu lugares anidan. Qu medidas se pueden tomar para controlarlas y erradicarlas. Qu cuidados hay que tener cuando se fumiga con productos qumicos. Cmo debemos manejar los residuos para no atraer plagas y favorecer el desarrollo de microorganismos.
Cuidado con las plagas!

Segn el diccionario plaga es una calamidad muy extendida, la abundancia de un mal . Las hormigas, las cucarachas y los roedores, entre otras, son las plagas que ms abundan en los hogares y en los lugares donde se almacenan y elaboran alimentos. Adems de transmitir enfermedades, los insectos y roedores producen serios perjuicios econmicos, ya que no slo destruyen e infectan los alimentos, sino que proyectan una mala imagen del negocio ante los clientes. Por si esto fuera poco, las plagas tambin compiten con el hombre por su alimento. La cocina es su lugar preferido, porque en ella encuentran comida (restos y chorreaduras de alimentos, residuos de la elaboracin de las comidas, y basura), agua, temperatura ideal, escondrijos y lugares oscuros para anidar. Por esta razn, las personas que manipulamos alimentos debemos estar muy atentas y trabajar siempre en la prevencin y la erradicacin de estos enemigos de la salud y del xito de un emprendimiento gastronmico.
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Las Plagas
Captulo 5
Cmo podemos detectar su presencia?

Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los rastros que van dejando a su paso:
Roedores (ratas, ratones) que dejan pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras, productos mordidos o rodos.
Insectos (cucarachas, moscas, mosquitos, hormigas, pececillos de plata) que dejan excrementos, mudas*, huevos, productos daados.
Si observamos con cuidado, descubriremos los signos que dejan estos detestables invasores. Hasta podemos llegar a identificar qu tipo de plaga ha invadido nuestra cocina segn la seal encontrada.
Diccionario
Mudas: capa externa del cuerpo de los insectos, que stos cambian peridicamente.
Dnde anidan estos invasores?

Las plagas anidan en grietas, caeras, estructuras colgantes y espacios apropiados como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrs de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los electrodomsticos. Tambin pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura acumulada, o ingresar de la calle por el interior de caeras y desages o atravesando puertas y ventanas abiertas, mallas metlicas rotas y mampostera deteriorada.
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Mtodos para el control y erradicacin de las plagas

Una de las formas de erradicar las plagas son las buenas prcticas de higiene detalladas en el captulo anterior. Para facilitar la limpieza y la vigilancia peridica del lugar donde se almacenan comestibles, es conveniente colocar los alimentos sobre tarimas ubicadas a 20 cm del suelo y de la pared. Otra manera de erradicar las plagas son los mtodos apropiados de control. Es imprescindible efectuar una minuciosa inspeccin de todos los sectores e instalaciones propias y vecinas, para poder identificar las vas de ingreso de las plagas, los posibles lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin de que disponen. Este diagnstico es conveniente registrarlo en un plano del lugar y no confiar en la memoria, para ubicar luego fcilmente los puntos donde anidan las plagas.
1 vale por 100

Recuerde que si vemos una cucaracha, detrs de ella hay cien ms. La presencia de uno o dos insectos muertos indican una intensa infestacin y una higiene deficiente.
Existen muchas medidas de prevencin para el control de todas las plagas antes de apelar a los productos qumicos.
Elimine todo resto de comida de los mesones. Limpie cualquier chorreadura que se produzca en los laterales de muebles,
artefacto de cocina, de los equipos de trabajo y envases.
No deje grasa acumulada en reas de cocina. Mantenga siempre limpio el piso, debajo de los mesones, rincones y detrs
de las refrigeradoras.
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Las Plagas
Captulo 5
No deje charcos de agua estancada. Recoja servilletas, delantales y manteles sucios y lvelos inmediatamente
cuando estn usados, aunque tengan poca suciedad.
No guarde alimentos en cajas de cartn y, menos an, sobre el piso. Mantenga las puertas y ventanas cerradas. Coloque mallas metlicas en las aberturas que den al exterior y reemplace las
luces blancas por amarillas en las entradas de servicio y distribucin de alimentos porque atraen menos a los insectos.
No deje basura cerca de la cocina o de los depsitos de almacenamiento.

Los residuos son un atractivo irresistible para las plagas.
Animales domsticos nunca en la cocina

En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comestibles est terminantemente prohibido el ingreso y permanencia de animales domsticos, ya que muchos de ellos transmiten enfermedades que pueden llegar al hombre a travs de los alimentos. Si bien las medidas de prevencin son tiles para todo tipo de plagas, no existe un nico mtodo para controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado en nuesto mbito. Cada una de ellas posee caractersticas propias y, por lo tanto, se debe elegir la tcnica adecuada para combatirlas una por una. En el cuadroPLAGAS Y FORMAS DE COMBATIRLAS que se incluye al final del captulo, se detallan las caractersticas de cada una, los daos que causan, las medidas preventivas y los productos qumicos que pueden usarse para su erradicacin.
Fumigacin con productos qumicos

Al utilizar productos qumicos se deben elegir los que estn aprobados por las autoridades sanitarias, y antes de usarlos leer detenidamente las instrucciones y las restricciones de uso. Es muy importante que la persona que realice el control de plagas est muy bien informada sobre los productos txicos y su aplicacin, indicados en cada caso para exterminar los distintos insectos y roedores. La desinformacin le puede provocar una intoxicacin a s mismo, a las personas, animales domsticos y a los alimentos del lugar donde est aplicando el txico. Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan de control de plagas. Por lo general, en los negocios gastronmicos, suele hacerlo una empresa especializada.
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En casa tambin las combatimos

Todas estas recomendaciones para combatir las plagas tambin nos sirven en casa y as evitar que se enferme la familia!
Manejo de los residuos

El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la erradicacin de las plagas, sino que tambin limita la proliferacin de microorganismos. Para concretarlo es necesario cumplir una serie de condiciones:
Los recipientes de residuos deben ser de material resistente y lavable, tener
tapa y, en lo posible, la posibilidad de ser accionados con los pies (funcionar a pedal) y no con las manos que manipulan los alimentos. el manejo de la basura.
Se debe colocar bolsas de plstico dentro del recipiente para facilitar Es necesario mantener los botes de basura siempre tapados. Se debe evitar que los botes del rea de preparacin se llenen a tal punto que
no se puedan cerrar, o que sea inevitable que caiga basura a su alrededor. Antes de que se llenen hasta el tope, se debe atar la bolsa con doble nudo para que no se abra y colocarla en los contenedores externos para evitar la acumulacin de basura. tar la descomposicin de la basura.
Las bolsas deben retirarse con frecuencia y ubicarse en un lugar fresco para evi La limpieza y la desinfeccin de las reas donde se encuentran los recipientes
y los contenedores externos es tan importante como la de los recipientes y bolsas de residuos. As se evitarn los malos olores, la contaminacin y que aparezca o vuelva la fauna nociva: las plagas. se cambia la bolsa y la bolsa debe cambiarse las veces que sea necesario, no slo una vez por da. aparte bien cerradas dentro de la bolsa general.
Los recipientes de residuos deben limpiarse y desinfectarse cada vez que
Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en bolsas Pg 58

Las Plagas
Captulo 5
Si se trata de un puesto de venta callejera o un local con mostrador,

se deber contar con un recipiente aparte para uso de los clientes.
Los depsitos de basura deben estar alejados de las reas de paso y

procesamiento de alimentos.
El lavado de los recipientes de basura debe hacerse en un rea especfica, separada del lugar donde se lavan los utensilios, los alimentos o las manos.
Cada cosa en su lugar

No debe haber acumulacin de desechos en las reas de manipulacin, almacenamiento y venta de alimentos frescos o cocinados, ni tampoco en las zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Plagas y formas de combatirlas

Plaga Caracterstica
hormigas. La mayora de ellas son omnvoras, es decir, se alimentan de toda clase de sustancias vegetales y animales. Por lo general, construyen un hormiguero bajo piedras, troncos o en el suelo, y all almacenan los productos que consiguen. Comen de todo y se posan en todos lados, incluso en los retretes de los baos, trasladando en su viaje los microbios. Les gusta la basura, los alimentos descompuestos, los esputos y las deposiciones humanas y de animales. Una mosca pone aproximadamente 120 huevos por da y en 10 das esos huevos ya se han desarrollado.
Daos que causan

Con su presencia estropean los alimentos y, por lo tanto, producen prdidas econmicas.
Medidas para su control
Hormigas Hay muchas especies de
Se las erradica con cebos txicos en zonas exteriores por donde circulan, que ellas mismas llevan al hormiguero, o con vaporizador hormiguicida en el hormiguero y zonas afectadas, siempre que no haya alimentos cerca.
Moscas
Son responsables de muchos casos de diarrea infantil, clera, conjuntivitis, hepatitis, meningitis, tuberculosis y enfermedades presentes en el intestino, nariz, manos y garganta.
Es necesario no dejarlas entrar a lugares donde hay alimentos o residuos. Las mallas mosquiteras en aberturas al exterior deben estar siempre en perfecto estado de conservacin y limpieza. Para no atraer moscas, los alimentos deben estar permanentemente protegidos; no deben quedar restos de comidas en los mesones, utensilios, ni platos; hay que limpiarlos y protegerlos del ambiente; los residuos deben manejarse en forma adecuada; los baos, vestuarios y depsitos de mercadera deben estar limpios y desinfectados. En lugares de venta de alimentos se usa generalmente el papel atrapamoscas y las trampas de luz que producen rayos ultravioletas. En uno la mosca se pega y en el otro choca y muere.
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Plaga
Caracterstica
donde encuentran agua y comida. Les gusta especialmente la cerveza, por ello abundan donde se depositan envases con restos de esta bebida. Es muy difcil controlar los ms de 3000 tipos de cucarachas que existen en el mundo. De acuerdo con el tipo, cada cucaracha tiene entre 4 cpsulas con 30 huevos cada una y 90 cpsulas con 16 huevos cada una en su vida, y tardan en nacer entre 28 y 55 das. Se las puede ver a ellas o sus deposiciones o cpsulas de noche. Cuando se las ve de da es porque la infestacin es grande. Prefieren los granos, las frutas, las verduras, los lcteos, y se alimentan tambin de comida descompuesta, jabn, papel e insectos. Pueden trepar, nadar y saltar, segn el tipo, y se mueven en un radio de 30 metros desde sus guaridas. Pueden vivir debajo o sobre el suelo, en los rboles y los deshechos alimentarios.
Daos que causan

Adems de intervenir en la trasmisin de algunas enfermedades, a muchas personas les producen alergias cutneas y respiratorias.
Medidas para su control

Para combatirlas hay que efectuar una minuciosa investigacin con linterna, espejo, destornillador, pinza y aerosoles para localizarlas en los rincones y escondrijos y obligarlas a salir, siempre vestidos con ropa adecuada. Si esta tarea se realiza de noche es ms fcil localizar los nidos y las cpsulas. Generalmente se utilizan mtodos que combinan cremas o cebos txicos con aerosoles insecticidas especiales, pero lo fundamental es: Almacenar alimentos y utensilios en perfecto orden, limpios, secos y cubiertos, si corresponde. Cumplir con la limpieza y desinfeccin de todas las reas de trabajo, equipos y utensilios, para no dejarles a la mano alimentos como el agua o las migas. Sellar las grietas o fisuras existentes en los zcalos, mesones, armarios, etctera para evitar escondrijos. Controlar que los contenedores y cajas o cajones que traen los proveedores no vengan contaminados.
Cucarachas Viven en lugares clidos
Roedores
Transmiten muchas enfermedades: fiebre hemorrgica o mal de los rastrojos, peste bubnica, leptospirosis, tifus murino, rabia, meningitis, salmonelosis, triquinelosis, entre otras ya nombradas. Contagian por sus excrementos, orina, saliva, pulgas y mordeduras.
Es importante tomar medidas preventivas para que no ingresen: colocar enrejados muy pequeos en los desages exteriores, proteger los cables y las caeras con discos metlicos, instalar cierre mecnico o a guillotina en las aberturas de paso continuo (las que estn en permanente uso por el personal de servicio que tiene las manos ocupadas y no puede cerrarlas) y cubrir con malla fina de alambre las aberturas. Lo conveniente es que los edificios sean de mampostera, ya que la madera y la caa les atrae, y que los contrapisos y zcalos sean de hormign. Para combatirlos existen diversos elementos. Algunos son txicos y otros no. Los mtodos no txicos son: las trampas mecnicas, que se usan cuando no hay muchos roedores, las trampas engomadas, que son tiles cuando hay animales domsticos y nios, y los dispositivos ultrasnicos (alejan a los roedores mediante un sonido que no es captado por el odo humano). Los mtodos de control qumico como los rodenticidas agudos y /o anticoagulantes son txicos y deben utilizarse con extremo cuidado.
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Las Plagas
Captulo 5
Vea en el programa 7 cmo manipular residuos y prevenir la aparicin de plagas en la cocina.
Recuerde que...
Donde hay alimentos es probable que existan plagas. Entre otros insectos y roedores, los ms comunes son moscas, cucarachas, hormigas, ratas, lauchas y ratones. Podemos detectar su presencia por las seales que van dejando a su paso (excrementos, huevos, mudas, pulgas, productos mordidos o rodos). Suelen anidar en grietas, alacenas o lugares apropiados como los costados de las cocinas. Pueden provenir de zonas vecinas e ingresar por caeras, desages, puertas y ventanas abiertas, mallas metlicas rotas y mampostera deteriorada. Las plagas no slo pueden causar prdidas econmicas, sino que pueden ser portadoras de enfermedades. Aunque para cada plaga hay un mtodo especfico para combatirla, muchas medidas favorecen su control y erradicacin, entre ellas: - Las buenas prcticas de higiene. - La inspeccin peridica de los lugares donde pueden anidar. - La limpieza habitual de chorreaduras y la eliminacin de todo resto de comida de los mesones; no guardar alimentos en cajas de cartn y menos an sobre el piso; evitar el ingreso y permanencia de animales domsticos y manejar adecuadamente la basura. Los productos qumicos para el control de plagas deben usarse con mucha precaucin para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.
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Captulo 6
Los diferentes tipos de alimentos

Cmo pueden clasificarse los alimentos. Qu tipos de alimentos existen, segn sus condiciones para el consumo. Cules son los alimentos perecederos y los no perecederos. Cules son los alimentos de alto y de bajo riesgo. Qu es un alimento genuino o normal, uno contaminado, uno adulterado, uno alterado y uno falsificado e inocuo, segn el Cdigo Alimentario.
Diferenciemos los alimentos

Comencemos por decir que alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Tambin llamamos alimentos a las sustancias o mezclas ingeridas por hbito o costumbre, tengan o no valor nutritivo. Los alimentos podemos clasificarlos segn diferentes criterios. Si tenemos en cuenta su origen, los clasificamos en vegetales, animales y minerales. Pero tambin podemos clasificar los alimentos segn condiciones para el consumo, su tiempo de conservacin y su mayor o menor facilidad para contaminarse. El Cdigo Alimentario Internacional y el ecuatoriano tambin, incluyen una clasificacin orientada para la salud pblica, basada en las condiciones de los productos. Los manipuladores de alimentos debemos conocer los distintos tipos de alimentos para poder almacenarlos, elaborarlos y conservarlos correctamente.
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Captulo 6
Alimentos segn sus condiciones para el consumo

Denominacin
Frescos De guarda Conservados o preservados Elaborados o preparados
Descripcin
Han sido producidos hace poco tiempo. Ejemplos: los hongos, las frutas, las verduras y las hortalizas. Son ms resistentes que los anteriores, pero con tiempo limitado de duracin. Ejemplos: papa, cebolla y ajo. Han atravesado por procesos tecnolgicos hasta obtener una mayor duracin que la natural. Ejemplos: la salsa de tomate, los ajes en vinagre, la mayonesa industrial, entre otros. Se cambian y/o modifican su forma natural y caractersticas formales a travs de tcnicas culinarias o industriales para destinarlos al consumo directo. Ejemplos con tcnicas culinarias: los productos amasados de pastelera o la paella. Ejemplos con tcnicas industriales: la leche condensada o los quesos. Son los preparados imitando los originales. Ejemplos: margarina, jugos sintticos, caf instantneo. Como los productos dietticos, los de uso mdico o infantil.
Sustitutos De uso especial
Made in casa: mayor calidad a menor precio

Cada vez ms, las amas de casa prefieren los alimentos conservados o preservados y los elaborados a las conservas hechas en casa. Tengamos en cuenta que los comprados son ms costosos y, evidentemente, menos naturales.
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Alimentos perecederos y no perecederos

Esta clasificacin de los alimentos se basa en su mayor o menor tiempo de conservacin.
Denominacin
Alimentos perecederos
Descripcin
Son los que deben consumirse rpidamente, ya que su tiempo de conservacin es corto; se alteran fcilmente y se contaminan con mucha facilidad. Algunas frutas y hortalizas, la leche y todos los lcteos en general, y todas las carnes entran en esta ca-tegora. Los alimentos perecederos tienen una vida til (tiempo durante el cual se pueden consumir) de 1 a 5 das, de acuerdo con el sistema de refrigeracin y de almacenamiento que se utilice, segn se explicar en los captulos 8 y 9. Los alimentos secos como el arroz, los fideos y las lentejas, entre otros, se conservan a temperatura ambiente durante un largo tiempo porque tienen menor grado de humedad y no atraen a los microorganismos tan fcilmente. Por ello se dice que son alimentos no perecederos. De todas formas, no duran un tiempo infinito. El tiempo de duracin depende del tipo y condiciones del envase y del almacenamiento. Lo ideal es utilizarlos dentro de los 12 meses si se conservan entre 10 y 21 C de temperatura y a una humedad relativa del 60%.
Alimentos NO perecederos
Alimentos de alto y de bajo riesgo

Esta manera de clasificar los alimentos tiene en cuenta su mayor o menor facilidad para contaminarse.
Alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicacin de los microorganismos. Entre ellos estn: Carnes rojas crudas y cocidas. Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas. Carne de cerdo cruda y cocida. Pasteles. Cremas. Canaps. Snduches.
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Captulo 6
Con respecto a las carnes, debemos tener en cuenta que, si bien los frigorficos aplican cada da ms procesos para evitar la contaminacin y la tecnologa mejora continuamente, es muy difcil eliminar los microorganismos que infectan la carne durante la matanza de los animales. Esta contaminacin se produce porque los microorganismos que viven en el intestino, el cuero o las plumas del animal y en el ambiente, llegan por contacto a la carne vacuna o de ave y permanecen all. Por ello, es muy importante tener en cuenta estos riesgos durante la elaboracin de carnes en la cocina del restaurante y en nuestros hogares, para evitar situaciones peligrosas. Es vital en la prevencin de las ETA producidas por microorganismos presentes en las carnes, la coccin completa, incluido el centro de la pieza. Recordemos que las bacterias mueren a los 65C, pero debemos controlar que esta temperatura llegue al centro del trozo de carne. Toda la pieza debe verse bien cocida, sin ninguna parte sangrante.
Modernice su cocina con las sondas trmicas

Las sondas trmicas o pinchas de carne son termmetros que permiten pinchar un trozo de carne para conocer su temperatura interna. Son muy tiles no slo para prevenir las ETA, sino para alcanzar con exactitud el punto de coccin deseado.
El resto de los alimentos de alto riesgo mencionados anteriormente, se suelen comer con elevado porcentaje de humedad, ya que en su elaboracin se combinan distintos alimentos como frutas, verduras, huevos, leche y/o crema que, en su mayora, son de alto riesgo. Aunque se trabaje con alimentos seguros, es decir pasteurizados o industrializados, para que la comida mantenga sus condiciones intactas debe mantenerse refrigerada o caliente hasta su consumo, es decir, por debajo de los 10 o por encima de los 60C. Por ltimo, recordamos que el consumo no debe producirse mucho tiempo despus de su elaboracin, ya que son productos compuestos por alimentos perecederos, cuya vida til es corta.
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Saba que
la pasteurizacin de la leche se consigue calentndola a 63C durante 30 minutos? De esta manera se provoca la destruccin de los microorganismos o su reduccin considerable. Ahora sabes que leche pasteurizada significa leche segura .
Bajo riesgo
Los alimentos de bajo riesgo son los que no favorecen la reproduccin de los microorganismos, como: Lentejas crudas Arroz crudo Leche en polvo Harinas Aceites Vinagre Mermeladas Estos alimentos con menor riesgo de contaminacin se transforman en alimentos de riesgo cuando se cocinan y se conservan en forma o lugares inadecuados o a temperatura insuficiente, o cuando se conservan a temperaturas inadecuadas durante ms de cuatro horas. Por ejemplo, el arroz alcanza altas temperaturas durante la coccin, sin embargo, pueden sobrevivir en l las esporas de ciertos microbios que llegan a germinar y multiplicarse si, una vez cocido, se deja el arroz a temperaturas entre 20 y 25 C. Las mermeladas pueden deteriorarse por distintas razones. Si son elaboradas a muy bajas temperaturas se azucaran, y si estn mal tapadas permiten la proliferacin de mohos. Tambin pueden contaminarse si el frasco no fue debidamente esterilizado* durante el proceso de envasado. Otro problema que presentan los alimentos de bajo riesgo es que si permanecen mucho tiempo almacenados o guardados pueden ser daados por insectos.
Diccionario
Esterilizado: sometido a un proceso que mediante calor u otros medios destruye bacterias y otros microorganismos.
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Captulo 6
Si vas a elaborar tus propias conservas

debes esterilizar los frascos (y sus respectivas tapas) en las que envasars. La esterilizacin se alcanza a 100C y destruye la totalidad de los microorganismos. Hierve el frasco y su tapa durante varios minutos y djalos secar boca abajo sobre papel descartable.
Haga un buen papel y no pase papelones!

Por el bien de los comensales y del negocio gastronmico, utilice siempre alimentos genuinos o normales.
En los programas aprender a reconocer alimentos en buen estado
Recuerde que...
Los alimentos pueden clasificarse segn diferentes criterios y los manipuladores de alimentos debemos conocer qu caractersticas tiene cada tipo para poder ocuparnos de su correcto almacenamiento, conservacin y elaboracin. Segn sus condiciones para el consumo, encontramos alimentos: en estado natural, frescos, de guarda, conservados o preservados, elaborados o preparados, sustitutos y de uso especial. Los alimentos pueden ser perecederos (como la carne y la leche, que deben consumirse rpidamente pues se alteran fcilmente y se contaminan con mucha facilidad) y no perecederos (como el arroz, los fideos y otros alimentos secos, que se conservan a temperatura am-biente durante un largo tiempo). Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y la multiplicacin de los microorganismos (como las carnes y las cremas) y los de bajo riesgo son los que no favorecen la reproduccin de los microorganismos (como harinas o aceites).
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Anexo: Cdigo Alimentario

El Cdigo Alimentario Internacional incluye una clasificacin de los alimentos orientada a la salud pblica, que todos los manipuladores de alimentos debemos conocer:
Calificacin
Alimento genuino o normal Alimento contaminado
Descripcin
Responde a las especificaciones reglamentarias. No contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin o falsificacin y se vende bajo la denominacin y rtulos legales. Es el que contiene: Agentes vivos (bacterias, virus, parsitos) o sustancias qumicas (plaguicidas), minerales (plomo) u orgnicas (hormonas), extraas a su composicin normal, sean o no repulsivos, txicos o peligrosos para la salud de los consumidores. Componentes naturales txicos en concentracin mayor a la permitida por las exigencias reglamentarias. Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos. Es tambin el que ha sido adicionado con aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias en la calidad de sus materias primas o defectos de elaboracin, todo ello con el fin de realizar un fraude econmico. La adulteracin es intencional, no accidental. Ejemplos: el agregado de agua a la leche o al vino; las pastas o tortas elaboradas con colorantes artificiales en reemplazo de las esencias de las verduras o las frutas anunciadas.
Alimento adulterado
Alimento alterado
Es el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica, o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas* (olor, textura, color, sabor) o en su valor nutritivo. Ejemplos: la leche cortada, el aceite rancio. Tiene los caracteres generales y la apariencia de un producto legtimo, protegido o no por la marca registrada y se denomina como ste sin serlo, ya que no procede de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Por ejemplo, caballa por salmn, margarina por manteca, agua corriente por agua mineral. En otras palabras, cuando quieren hacer pasar gato por liebre . No es daino a la salud. Es el alimento con alteracin de sus caractersticas organolpticas, que se puede comer sin riesgos a pesar de su aspecto. Ejemplos: lechuga con hojas marchitas, una manzana con gusanos.
Alimento falsificado
Alimento inocuo
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Captulo 7
La contaminacin cruzada

Qu es la contaminacin cruzada. La via directa y la via indirecta. En qu situaciones puede producirse. Qu ventajas y desventajas tienen las tablas para picar de madera y de plstico.
Un alimento puede contaminar a otro?

S! En los lugares donde se almacenan y preparan alimentos esto puede suceder muy frecuentemente si no se toman las precauciones necesarias. Se denomina contaminacin cruzada a la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento contaminado a otro que no lo est. Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma condicin, y tambin entre alimentos crudos y cocidos (en distinto estado de coccin), y puede producirse por diferentes vas, que podemos dividir en dos: directa e indirecta.
La va directa:
La contaminacin ocurre cuando el cruce de microorganismos se concreta por contacto directo entre dos alimentos diferentes, sin mediacin de ningn elemento. Suele producirse durante el transporte y el almacenamiento.
En un vehculo que transporta alimentos refrigerados nunca deben colocarse
en un mismo sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lcteos porque los jugos de unos pueden contaminar a los otros.
En el refrigerador, nunca se debe colocar carne cruda en un recipiente abierto
en el estante superior, porque su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre los alimentos que estn en el estante inferior, quizs tambin destapados, por ejemplo gelatinas, verduras o frutas listas para consumir. hay algunos cocidos que quedan para el da siguiente. Estos pollos cocidos slo necesitan ser calentados para que no sobrepasen el punto de coccin y para esto se los suele colocar encima de los pollos crudos que comienzan a asarse. Este contacto directo de crudo y cocido es una muy mala prctica que ha originado problemas a los consumidores y que es imprescindible evitar.
En las parrillas donde se asan una gran cantidad de pollos, al final de la jornada
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Atentas en el sper y en casa!

Cuando vamos al mercado y compramos alimentos crudos como carne, pescado, pollo y mariscos, adems de otros productos, debemos separar cada alimento en fundas de plstico para evitar que en el carrito o en la funda se produzca contaminacin cruzada. Por supuesto, tambin debemos tener cuidado al llegar a casa cuando los colocamos en el refrigerador, para que los jugos de unos no hagan contacto o caigan sobre otros.
La va indirecta
La contaminacin cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algn elemento como intermediario; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras, otros utensilios, electrodomsticos o las manos del manipulador. Si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada de queso o si se troza el pollo cocido sobre la misma tabla donde se lo cort crudo, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pueden pasar al queso o al pollo cocido y contaminarlos. En este caso, la tabla y el cuchillo seran los intermediarios y el manipulador es quien comete el error potencialmente riesgoso al utilizar, sin lavar, utensilios o tablas con alimentos diferentes o en distinto estado de coccin. De esta misma forma, cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus ingredientes con el mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que cualquiera de esos ingredientes no haya sido debidamente lavado y desinfectado y cruce su contaminacin a los dems. Tambin es muy probable que se pueda originar contaminacin cruzada si un manipulador corta carne cruda y luego, sin lavar y desinfectar sus manos, prepara una ensalada de frutas frescas.
Con la manos (limpias) en la masa

Es necesario lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento y, para no producir contaminacin cruzada, volver a lavarlas cada vez que se toquen alimentos diferentes.
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La contaminacin cruzada
Captulo 7
El correcto uso de las tablas de cocina

Las tablas son un elemento muy usado y necesario en la cocina. Ellas pueden ser un intermediario en la contaminacin cruzada. Existe una clasificacin de las diferencias entre las de madera y las de plstico, que se sealan en el siguiente cuadro.
Madera versus plstico

Tabla Material
De madera Arce duro Roble Nogal ceniciento Cerezo De plstico Poliacrlico Polietileno Polipropileno espumoso Poliestireno Goma dura No No No, porque la empeora
Tiene poros? Efecto antibacteriano El lijado la mejora si se raya? Aparicin de ralladuras y hendiduras con el uso Desprende pelusa superficial con el uso? Facilidad de limpieza Reglamentaciones bacteriolgicas
S S? o sea, dudoso S, porque la alisa
Mayor
Menor
No
Algunas s
Menor La prohben o desaconsejan
Mayor La admiten
Profesionalice su cocina
Una manera de asegurarse de no producir una contaminacin cruzada por el mal uso de las tablas, es contar con varias de plstico de distintos colores y asignarle a cada una su funcin. Por ejemplo: roja, carnes crudas; verde, verduras crudas; amarilla, verduras cocidas; azul, carnes cocidas; violeta, masas y pastas crudas; naranja, pastelera y alimentos secos. En un sitio bien iluminado, se anota qu color corresponde a cada cosa.
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Una buena ama de casa aconseja

Yo tengo una sola tabla en mi cocina y cuando tengo que cortar alimentos diferentes, por ejemplo, carnes y verduras, uso ambas superficies de la tabla: de un lado corto la carne y del otro, las verduras. Adems, lavo la tabla cuidadosamente con cepillo y la desinfecto con agua clorada (aproximadamente, 1 cucharada de cloro en 1 litro de agua).
Tablas, utensilios y manos impecables

La precaucin del manipulador es fundamental para evitar la contaminacin cruzada, sea directa o indirecta. Para prevenirla, debemos ser muy cuidadosos al almacenar alimentos y al usar las tablas, cuchillos y equipos. Adems, es indispensable que respetemos las normas de higiene personal y general, especialmente el lavado de manos.
Recuerde que...
La contaminacin cruzada se produce debido a la transferencia de microorganismos peligrosos de alimento contaminado a otro que no lo estaba, entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma condicin, y tambin entre alimentos crudos y cocidos. Puede ocurrir: a) durante la compra, B) en el transporte de los alimentos, c) durante su refrigeracin o congelacin, o d) al preparar las comidas. Puede producirse en forma directa entre los distintos alimentos, por contacto o a travs de sus jugos (va directa), o por medio de un intermediario como las manos, tablas, cuchillos, etctera ( va indirecta). Para evitar la contaminacin cruzada debemos separar los alimentos diferentes durante la compra, transporte, refrigeracin y congelacin. Tambin debemos tener cuidado al usar tablas de picar, cuchillos y dems utensilios y equipos en la preparacin de los alimentos.
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Los alimentos en buen estado
Captulo 8

Cmo se encuentran los alimentos en el mercado y qu aspectos debemos tener en cuenta para reconocer si estn en buen estado. Cundo aceptar o rechazar carnes, pescados, aves, camarones y moluscos bivalvos. Qu aspecto deben tener los huevos y qu recomienda la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) respecto de su manejo y uso. Qu detalles debemos observar en lcteos, legumbres, tubrculos y races, frutas, cereales, harinas, productos secos y deshidratados, empaquetados, enlatados y embotellados, y alimentos congelados. Qu precaucin es necesario tomar con el hielo. Por qu pueden ser peligrosas las conservas caseras.
Cmo ser un/a comprador/a inteligente?

A la hora de la compra es fundamental conocer las caractersticas de los alimentos y sus respectivas presentaciones, ya que los hay sueltos, envasados o en diferentes estados de procesamiento. Veamos: pueden ser frescos (por ejemplo, verduras, frutas, carnes, huevos, lcteos), secos (fideos, harina, galletitas, arroz, hierbas secas para infusiones y aromticas), parcialmente procesados (cereales y pre-pizzas), totalmente procesados (quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, bebidas alcohlicas y gaseosas), sueltos (venta al menudeo), envasados al vaco (el caso de la carne y los congelados), empaquetados (muchsimos productos,) y enlatados o en frascos (conservas). Al hacer las compras un/a comprador/a inteligente debe conocer cundo un alimento est en buen estado y en qu condiciones debe encontrarse para mantenerse bien el mayor tiempo posible.
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Por qu esto ltimo? Puede suceder que un producto que estaba en perfecto estado al comprarlo o al terminar de prepararlo, se altere mientras se exhibe en el mostrador del comercio que lo ofrece en venta o durante su almacenamiento en el depsito respectivo o en una casa particular. Por eso tambin es importante saber qu tratamiento necesita cada alimento para conservarse en buen estado el mayor tiempo posible. Como hemos visto, no todos los alimentos son iguales ni se contaminan con la misma facilidad. Por ello, comenzaremos por conocerlos un poco ms.
Carnes frescas
Se encuentran en el mercado en distintas presentaciones: en piezas enteras, medias o cuartos, trozada, picada, fileteada, enlatada, congelada y envasada al vaco. Al momento de la compra, debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:
Se deben exhibir y almacenar a temperaturas entre 0 y 5 C (mximo 6 C). Es muy importante que al exhibirse en el comercio la carne muestre sus
caractersticas propias (color, olor y textura), ya que esto sirve para evaluar su condicin (ver cuadro pag. 75).
La carne en pieza o troceada se conserva ms tiempo que la carne picada. Al picarla se

liberan los jugos y aumenta la superficie en contacto con el oxgeno del aire, lo que favorece el desarrollo de los microorganismos. Esa superficie no es slo el lmite de lo que vemos, sino todos los intersticios que han quedado luego de picarla (cada pedacito de carne).
La carne envasada al vaco no presenta el caracterstico color rojo brillante de

la carne cruda no envasada. Esto no es signo de alteracin, sino que la ausencia de oxgeno en el envase hace perder a la carne momentneamente su color rojo brillante, el que se recupera al abrir el envase.
La carne fresca puede ponerse pegajosa despus de varios das de refrigeracin (el
tiempo depende de la fecha de la matanza o de la fecha del trozado) y tiene mal sabor al consumirla, debido a microorganismos que se desarrollan a temperatura de refrigeracin. Esto tambin puede suceder con la carne congelada, cuando su descongelacin no se efectu correctamente.
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Captulo 8
Caracterstica de la carne
Color
ACEPTAR
Res: rojo brillante Cordero: rojo Puerco: rosa plido Grasa: blanca Firme, elstica y ligeramente hmeda Ligero caracterstico Refrigerada: a 2 C o menos. Congelada: a -18 C o menos.
RECHAZAR
Verdoso o caf oscuro Descolorida Grasa amarilla
Textura Olor Temperatura
Superficie viscosa o pegajosa al tacto. Mal olor - fuerte Sin refrigerar o a ms de 2 C. A ms de -18 C y con signos de descongelacin.
Miremos siempre el termmetro

Los refrigeradores siempre deben tener termmetro a la vista para verificar la temperatura. Si no lo tienen, es necesario colocarlo, especialmente en los lugares de venta y procesamiento de carne como mercados, carniceras y restaurantes. Ese termmetro nunca debe ser de vidrio, ya que su ruptura puede ocasionar accidentes.
Pescado
Al igual que las carnes, el pescado se exhibe en el mercado en piezas enteras, en postas, filetes, trozado, picado, enlatado, congelado y envasado al vaco. Dado que el pescado crudo es uno de los alimentos de ms rpida descomposicin, el/la comprador/a inteligente debe saber que el producto estar en perfecto estado de consumo solamente si muestra las siguientes caractersticas:
Ojos brillantes y saltones de pupilas negras. Escamas perfectamente adheridas a la piel. Agallas limpias y de un color rojo vivo. Carne firme, pero elstica al tacto. (El color de la piel depende del tipo de pescado, pero siempre debe ser brillante, como si estuviera vivo y listo para seguir nadando).
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Prefiera el pescado entero

Las amas de casa solemos preferir el pescado fileteado o en postas, ya sea porque no sabemos filetearlo o no tenemos el tiempo para hacerlo ni los cuchillos adecuados. Pero s podemos elegir un buen pescado entero y pedirle al pescadero que lo filetee o troce. As podremos estar seguras de que cumple con todas las caractersticas del pescado fresco.
Pescado en las rocas

El pescado fresco debe ser exhibido sobre una cama de abundante hielo fabricado con agua potable.
Caracterstica
Apariencia
ACEPTAR
RECHAZAR
Agallas grises o verdosas, sin mucus adherido. Ojos de pupilas grisceas y bordes rojos, opacos y hundidos.
Agallas rojo brillante y hmedas. Ojos saltones, brillantes, hmedos y cristalinos. Escamas firmemente adheridas y brillantes. Carne y panza firmes y elsticas. Al oprimir el pescado, la marca de los dedos no queda en el cuerpo. Sin presencia de olor fuerte. Fresco: de 0 a 2 C como mximo. Congelado: a -18 C o menos.
Textura
Carne blanda, flcida. Se marca al hundir el dedo en el cuerpo.
Olor Temperatura
Agrio o amoniacal. Sin refrigerar y a ms de 2 C. A ms de -18 C o con signos de descongelacin. Signos de descongelacin, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.
Entrega
Empaque limpio y entero.
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Captulo 8
Langostinos y camarones
Los langostinos y camarones se ofrecen en el mercado enteros, pelados, sin pelar, cocidos y, con menor frecuencia, crudos y congelados. Se suelen pescar y cocinar ya en el barco, cuando adquieren ese caracterstico color rosado (a veces algunas empresas suelen agregar colorante). Esta inmediata coccin elimina gran parte de los microorganismos, aunque, desgraciadamente, tambin gran parte del sabor y la textura de estos exquisitos crustceos.
Caracterstica
Apariencia
ACEPTAR
RECHAZAR
Extremidades abiertas, separadas del cuerpo. Cubierta opaca que no deja traslucir los msculos. Ojos opacos, hundidos
Cuerpo curvo, con las extremidades firmemente adheridas. Cubierta rosada y transparente, que deje traslucir los msculos. Ojos negros, destacados. Firme
Textura Olor Temperatura
Carne blanda, flcida. Se marca si se hunde el dedo en el cuerpo. Agrio o amoniacal. Sin refrigerar y a ms de 2 C. A ms de -18 C o con signos de descongelacin. Presencia de signos de descongelacin, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.
Caracterstico. Fresco: de 0 a 2 C como mximo. Congelado: a -18 C o menos.
Entrega
Empaque limpio y entero.
Langostinos para chuparse los dedos

Si puede conseguir langostinos crudos, enteros y congelados, recuerde que deben tener un color verde amarronado. Al cocinarlos, hay que retirarlos del fuego apenas tomen un color rosado. As lograr una textura y un sabor que sus comensales o clientes nunca olvidarn.
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Moluscos bivalvos
Los bivalvos se encuentran en el mercado crudos y con sus valvas, congelados sin las valvas, enlatados y congelados. En este grupo estn las ostras, los mejillones, los ostiones, las vieiras y los berberechos, entre otros.
Caracterstica
Apariencia
ACEPTAR
Valvas cerradas, sin ningn tipo de perforaciones. Al agitarlas, no debe sentirse nada suelto en su interior. La carne debe estar adherida a la concha y hmeda. Color gris ceniza en las ostras; en los mejillones y otros mariscos, amarillento. Esponjosa, gelatinosa, elstica. Caracterstico. Frescos: de 0 a 2 C como mximo. Congelados: a -18 C o menos. Empaque limpio y entero.
RECHAZAR
Valvas abiertas o perforadas. Las vieiras que huelan a azufre. Las que presenten la carne separada de la concha. Color verdoso.
Textura Olor Temperatura Entrega
Seca. Fuerte. Sin refrigerar y a ms de 2 C. A ms de -18 C o con signos de descongelacin. Presencia de signos de descongelacin, con grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.
Cuidado con la mortal marea roja!

Recordemos que los moluscos bivalvos contaminados con la peligrosa marea roja no pueden identificarse por su color, olor o aspecto. Aceptemos nicamente los que fueron inspeccionados por autoridad sanitaria.
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Captulo 8
Mantngalos vivos hasta la olla

Los bivalvos vivos son los de mejor sabor. Es conveniente cocinarlos y servirlos el da de su compra. Hasta su coccin, conservarlos vivos en agua salada con 4 cucharadas de sal gruesa por litro. Si se dejan en agua dulce, morirn y perdern parte de su sabor.
Aves
Se ofrecen en el mercado enteras, en piezas medias o cuartos, trozadas, picadas, fileteadas, enlatadas, congeladas y envasadas al vaco. El/la comprador/a inteligente debe tener cuidado porque en el caso de las aves en general, los microorganismos tampoco se eliminan totalmente durante la matanza y se pueden producir enfermedades de consideracin como la salmonela. En su mayora, todas las aves tienen las mismas caractersticas o muy similares:
Caracterstica
Apariencia
ACEPTAR
RECHAZAR
Carne griscea, verdosa o amoratada, con manchas y diferencias de color.
Carne blanca sin decoloracin, blanca amarillento a ligeramente rosado. Firme, hmeda. Sin hemorragias. Compruebe que las patas sean flexibles.
Textura
Pegajosa bajo las alas o entre la piel y la carne. Los pollos congelados que presenten quemaduras en la piel por haber tomado contacto directo con el hielo. Pavos con olor. Sin refrigerar y a ms de 2 C. Paquetes con rasgaduras. Rastros de golpes o plumas en la piel.
Olor Temperatura Entrega
El pavo no tiene ninguno. Refrigeradas: a 2 C o menos. Limpias y en paquetes ntegros.
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Para tener en cuenta: el color del pollo est relacionado con el tipo de alimento recibido, por lo que no aporta ninguna informacin sanitaria. Los alimentados con maz son ms amarillos y los alimentados con alimento balanceado, ms blancos.
Congelados s, congelados no
Los pollos envasados en polietileno, congelados a temperatura ultra rpida a 18 C, son los ms econmicos del mercado. La envoltura de polietileno mantiene su buen aspecto y retrasa la prdida de peso por evaporacin. Sin embargo, suelen dar ms trabajo al cocinero ya que requieren una condimentacin generosa para que tengan gusto a algo.
Saquemos la bolsita!
S, la recomendacin es vlida aunque parezca elemental; sucede que gran cantidad de pollos al horno han terminado en la basura por olvidarse de retirar la bolsita con los menudos que viene en su interior.
Cocido y seguro
Las sondas trmicas, o pinchas de carne, permiten saber con certeza el punto de coccin del pollo sin necesidad de cortarlo. Se introduce la sonda en lo ms profundo de la pierna y cuando la temperatura indique los 75 C, no slo estar perfectamente cocido, sino que estaremos seguros de que ya no quedan microorganismos, como la peligrosa salmonela.
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Captulo 8
Huevos
Los huevos se presentan siempre enteros y crudos. Es conveniente que durante el transporte, exhibicin y conservacin permanezcan a temperaturas de refrigeracin (entre 6 y 10 C). Algunas de sus caractersticas podemos advertirlas a simple vista y guiarnos por ellas para la compra, aunque puede suceder que un huevo tenga una apariencia externa adecuada y una vez partido no est en buenas condiciones y deba desecharse. El color de la yema depende de la alimentacin del ave. Cuanto ms amarilla, ms maz ha comido el animal. Es recomendable lavar los huevos inmediatamente antes de usarlos.
Caracterstica
Cscara Peso
ACEPTAR
Limpias y enteras.
RECHAZAR / DESECHAR
Quebradas, manchadas con excrementos adheridos. Si al agitarlo da sensacin de tener algn vaco y parece ms liviano de lo normal. Cuando tiende a separarse o se ubica en un costado. Cuando se ve aguada.
Debe sentirse lleno y pesado.
Yema Clara
Si se ubica en el centro de la clara y luce compacta. Si est consistente.
Saba usted
que la cscara del huevo es permeable al aire, al agua y a los olores? Es por eso que da a da el huevo pierde peso por evaporacin de su contenido acuoso y va deteriorndose por el contacto con el aire.
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Test del huevo fresco

Existen tres maneras de reconocer si un huevo es fresco: 1) Colocar el huevo antes de partirlo en un recipiente transparente con agua. Si es fresco (hasta tres das de puesto) se hundir hasta el fondo; si tiene entre tres y seis das, flotar levemente y un extremo apuntar hacia arriba y, si flota enteramente, tendr mucho aire y se habr podrido. 2) Partido el huevo, ver si la yema es compacta y est ubicada en el centro; si es as, es fresco. Si no se ubica en el centro, tiene una semana, y si la yema tiende a separarse, es viejo. 3) Colocar el huevo a contraluz y observar la pequea cmara de aire que se halla en la punta: cuanto ms grande sea, menos fresco ser el huevo.
Respecto del manejo y uso de los huevos y los alimentos que lo contengan, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda: A los servicios de venta de alimentos, restaurantes, brosticeras, catering, industria e supermercados A los manipuladores de alimentos
No suministrar alimentos que contengan huevos poco cocidos. Mantener los huevos refrigerados (entre 6 y 10 C) durante el transporte, distribucin, conservacin y exhibicin para la venta. Comercializar huevos lo ms frescos posibles, especialmente cuando no tienen refrigeracin. Conservar los huevos refrigerados, entre 6 y 10 C. Usar preferentemente huevos pasteurizados, manejndolos con cuidado, como indica el proveedor. Cocinarlos hasta una temperatura mnima de 70 C, que es cuando la yema y la albmina se vuelven slidas. Los huevos revueltos deben prepararse en pequeas cantidades y hasta que todo el huevo est firmemente cocido. En grandes cantidades, pueden quedar mal cocidos. Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que lo contengan. Evitar el consumo de alimentos que contienen huevos insuficientemente cocidos como mayonesas caseras, helados, sabayn y cremas tipo mousse.
A los consumidores
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Captulo 8
Huevos duros, pero enteros

Los huevos que se sacan directamente del refrigerador y se sumergen en agua hirviendo, se cuartearn. Antes de hervirlos o utilizarlos en otras preparaciones, deben estar a temperatura ambiente desde un rato antes. Un truco para hervirlos al sacarlos del refrigerador: colocarlos en agua fra y llevarlos luego a ebullicin.
Bien guardados en el refrigerador

Los huevos deben conservarse en el refrigerador con uno de sus extremos hacia abajo para que la cmara de aire pueda respirar.
Lcteos
El/la comprador/a inteligente sabe que la leche y sus derivados son fundamentales en la alimentacin de los nios. Por eso les presta especial atencin a la hora de la compra. En los negocios, la leche se presenta envasada, al igual que los yogures, cremas y quesos untables. Los quesos se ofrecen envasados enteros y en porciones, si bien algunos se venden en porciones a pedido del cliente. Tambin sabe el/la comprador/a inteligente que la leche y sus derivados reciben un tratamiento industrial con calor llamado pasteurizacin, que elimina los microorganismos patgenos, y que hay leche pasteurizada, ultrapasteurizada y leche larga vida, as como productos lcteos fabricados con leche pasteurizada. La mayora de estos productos deben transportarse, exhibirse y conservarse a temperaturas de refrigeracin (entre 0 y 8 C) ya que, a pesar del proceso previo, si se dan las condiciones favorables de temperatura y humedad, como son muy nutritivos los microorganismos se multiplican en ellos muy rpidamente.
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Por lo general, los productos lcteos presentan una fecha de vencimiento o terminacin de su vida til que es vlida mientras estn cerrados y otra fecha que debe tenerse en cuenta una vez abiertos, que normalmente es mucho menor. Al igual que con los huevos, si bien hay caractersticas importantes a observar en el envase, puede suceder que ese envase sea el apropiado, pero que el contenido se encuentre en mal estado y debamos desecharlo. Veamos qu debemos observar en los productos lcteos.
Caracterstica Leche fresca
Caractersticas
Aspecto lquido homogneo de color marfil, olor agradable caracterstico y sabor suave.
Aceptar
Leche pasteurizada en recipientes o envases originales en buen estado y con fecha de caducidad a cumplirse. Los quesos blandos cuando presentan un color blanco amarillento uniforme; la pasta es blanda, fina, elstica y untuosa. Los quesos duros cuando presentan un color blanco amarillento uniforme; la pasta es compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina. La que est elaborada con leche pasteurizada y exhiba fecha de caducidad a cumplirse.
Rechazar / Desechar
Envases perforados, no originales o con fecha de vencimiento cumplida. Desecharla cuando es amarilla, con grumos y olor rancio. Los que tienen olores extraos, rancios, con partculas o moho en la cscara. Los quesos blandos de consistencia pegajosa y los de bordes endurecidos y amarillentos.
Quesos
Olor caracterstico de acuerdo con el tipo de queso; estar hechos con leche pasteurizada; tener los bordes limpios y encontrarse en su cscara o envoltura especfica. La mayora de los quesos blandos deben exhibir la fecha de vencimiento.
Mantequilla
Debe encontrarse en la envoltura especifica, en su envase original, a tempe-ratura inferior a 2 C y tener un sabor dulce.
La que no est en su envase original o con la envoltura perforada, la que presente formas irregulares ya que puede indicar que estuvo a altas temperaturas, la que presente fecha de caducidad vencida. Desechar la de aspecto amarillo intenso, olores extraos y sabor rancio. La que no est en su envase original o con la envoltura perforada, la que presente fecha de caducidad vencida. Desechar las que presentan un exceso de lquido, olores extraos y sabor rancio.
Ricota
Debe presentarse como una masa compacta, finamente granulosa, desmenuzable, con un sabor y aroma poco perceptible y ser de color blanco uniforme.
La que se halle en su envoltura especfica, en su envase original a temperatura inferior a 2 C y con fecha de caducidad por cumplirse.
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Captulo 8
Cuidado con la temperatura!

Ojo: nunca cortar la cadena de fro de los productos lcteos. Desde que el producto sale de la fbrica hasta que llega a la mesa o es utilizado para preparar una comida, debe mantenerse a la temperatura indicada. Si esto no se respeta, las bacterias pueden desarrollarse rpidamente y perjudicar la salud del consumidor.
Saba usted que quiere decir UHT?

La sigla UHT, que aparece en algunos envases de leche, quiere decir Ultra High Temperature (ultra alta temperatura) y se refiere a leche que ha sido pasteurizada y luego llevada a 132 C durante 1 segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el punto de variar su sabor. Se conserva cerrada varios meses.
Quesos sabrosos y no tanto

Los quesos elaborados con leche no pasteurizada madurarn y se desarrollarn porque la leche utilizada para su elaboracin era una materia viva; los quesos elaborados con leches pasteurizadas no presentan la propiedad de desarrollar los mismos sabores y texturas sutiles.
Verduras
Muy variada es la presentacin de las verduras en el mercado: sin ningn tratamiento posterior a su cosecha, lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasadas al vaco, procesadas y enlatadas o en frascos, como las arvejas al natural, y tambin deshidratadas, como los tomates o las cebollas, entre otros.
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Vea cmo mantener en la coccin el valor nutricional de frutas y verduras en el programa 13
El/la comprador/a inteligente debe tener en cuenta que el tiempo de duracin de las verduras se establece por el aspecto que presentan cuando se venden al granel* o, en otros casos, por la fecha consignada en el envase.
Caracterstica Las verduras frescas de hojas verdes
Caractersticas
Las hojas no deben presentar manchas, quebraduras ni decoloraciones. Deben emitir su aroma caracterstico y al tocarlas se las debe sentir firmes y turgentes.
Aceptar
Las que sabemos que estn libres de fertilizantes y plaguicidas. Las que conservan la humedad exterior propia, pero no estn mojadas.
Rechazar / Desechar
Las que presentan manchas, hojas quebradas o decoloradas, parsitos, insectos o larvas o con exceso de tierra. Las que muestran signos de haber sido daadas con medios mecnicos al recogerlas o encajonarlas o por las cintas con que se atan los manojos. Cuando los envases estn blandos o llenos de hielo por fuera, ya que esto puede indicar que han sufrido o estn sufriendo procesos de descongelacin. Envases abiertos o perforados, contenido blando al tacto o llenos de agua y los que presenten la fecha de caducidad vencida.
Deben estar a temperatura Los envases que se Las verduras que se venden de congelacin indicada en presentan rgidos al tacto, el envase (debe coincidir con sin hielo en el exterior congeladas el termmetro del refrige-rador) y presentarse rgidas y compactas al tacto, como cualquier producto congelado. Deben exhibir la fecha de caducidad por cumplirse. y dentro del perodo de vencimiento.
Lavadas s, pero a ltimo momento

Debemos tener en cuenta que el agua acelera el deterioro de las verduras; por lo tanto, no durarn mucho tiempo despus de ser lavadas.
Diccionario
Al granel: venta de un producto sin envasar ni empaquetar.
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Captulo 8
Compre a un proveedor de confianza

Mucho cuidado con el lugar donde compramos las verduras, ya que es imprescindible que hayan sido controlados para verificar que no estn contaminados con residuos de plaguicidas peligrosos para la salud.
Legumbres, tubrculos y races

Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras, envasadas, a granel, procesadas y enlatadas y congeladas. Son los frutos que crecen en vainas como las arvejas, frijoles, garbanzos, habas y lentejas. Las races y tubrculos se encuentran a granel, limpias o sin ningn proceso posterior a su cosecha, envasadas, procesadas y enlatadas, peladas y congeladas. Son las zanahorias, papas, camotes, remolachas, nabos, apios y rbanos.
Aceptar
Las que no presenten golpes o machucones. Las de olor esperable. Las que llegaron a la maduracin completa, con aroma y color propio de cada especie. Las que estn libres de fertilizantes o plaguicidas, detalle que podremos saber conociendo su procedencia.
Rechazar
Las que presenten manchas extraas o decoloracin. Las que tengan parsitos, insectos o larvas, exceso de tierra o elementos extraos. Las que se hallen mojadas (la humedad exterior debe ser la adecuada). Las que presenten signos de haber sido daadas por medios mecnicos al recogerlas o encajonarlas, o por medios fsicos como las cintas que aprietan los manojos, o por qumicos al cultivarlas.
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Frutas
Podemos encontrar las frutas a granel en bolsa o cajn sin tratamiento posterior a la cosecha o con un tratamiento previo de lavado; desecadas; azucaradas, como la fruta abrillantada; procesadas en dulces o jaleas y envasadas en latas o frascos de vidrio; procesadas enteras y enlatadas como los duraznos o la pia en almbar; al natural y en conserva. El amplio universo de la fruta est integrado por las frutas duras, como manzanas y peras; los ctricos, como limones, limas, toronjas y naranjas, entre otros; las frutas con pepa, como ciruelas, cerezas, duraznos y damascos, entre otras; como las moras, arndanos, frutillas y frambuesas, entre otras, y las frutas exticas, como dtiles, kiwis, tamarindo y papaya, entre otras.
Aceptar
Las que se hallan en estado de maduracin completa, con aroma y color propio de cada especie. Las que presentan la humedad exterior adecuada a cada especie. Las que estn libres de fertilizantes y plaguicidas.
Rechazar
Las que tienen parsitos, mohos, insectos o larvas. Las machucadas, golpeadas y con su cscara o piel rasgada. Las que estn excesivamente maduras. Las que estn mojadas. Las que fueron daadas por medios mecnicos al recogerlas o encajonarlas, o por medios fsicos como las cintas que aprietan los manojos, o por qumicos al cultivarlas.
Hielo
Siempre se debe comprar hielo elaborado con agua potable y que haya tenido un manejo higinico. Por ello es importante conocer su procedencia. Debe ser rechazado el hielo en barra que presenta suciedad en la envoltura o no indique que ha sido elaborado con agua potable.
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Captulo 8
Alimentos congelados
Si hay un caso en que el/la comprador/a inteligente debe exigir, ms que nunca, que el envase est hermticamente cerrado y con su rotulacin y fechas legibles, es en el de los alimentos congelados. El producto no debe presentar caractersticas de descongelamiento (presencia de un exceso de humedad) y recongelacin posterior (presencia de grandes cristales de hielo). Debe verificarse la temperatura del congelador exhibidor ya que la temperatura del centro del producto debe ser igual o inferior a -18 C, o sea, 18 grados bajo cero.
Cereales
Los cereales son los frutos de las plantas gramneas como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la smola, el salvado, el arroz y el maz, entre otros.
Aceptar
Los que presentan la coloracin caracterstica de cada especie. Los que estn libres de fertilizantes o plaguicidas.
Rechazar
Los que tienen tierra o elementos extraos. Los que tienen insectos, parsitos y hongos. Los que presenten humedad. Los que fueron daados por medios mecnicos al recogerlos o encajonarlos, por medios fsicos como las cintas que aprietan los manojos, o qumicos al cultivarlos.
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Harinas
Las harinas son un polvo fino a granulado proveniente de la molienda de cereales, semillas, legumbres, tubrculos, etctera. El color y la granulacin de la harina dependen del grano utilizado y del proceso de molienda e industrializacin. Lo importante es que est protegida de la humedad excesiva, que los paquetes estn enteros, libres de parsitos, larvas o insectos y de elementos extraos.
Vea en el programa 17 cmo almacenar las harinas para evitar que se deterioren.
Productos secos y deshidratados empaquetados

Los productos secos como el pan o las galletas y los productos deshidratados como las hierbas o los tomates, entre otros, deben tener los envases en buen estado, limpios e ntegros. No deben mostrar seales de insectos o sus huevos, telas de araa, polvo o materias extraas. Nunca hay que comprar un empaque hmedo, perforado, roto o con presencia de moho, restos de insectos o larvas cualquier materia extraa, ni tampoco si el producto se ve apelmazado, ya que sto significa que ha tomado demasiada humedad.
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Captulo 8
Enlatados y embotellados
Para poder consumir con tranquilidad productos enlatados o embotellados, debemos estar seguros de que provienen de un fabricante confiable, registrado en la autoridad sanitaria, y los envases rotulados como corresponde. Entre los alimentos embotellados incluimos las conservas caseras, es decir, aque-llas elaboradas por las amas de casa en su hogar. Si bien estas conservas caseras suelen ser ms sabrosas y econmicas que las compradas, pueden provocar la enfermedad llamada botulismo, que es mortal. Una manera de prevenir esta intoxicacin es informarse debidamente sobre los mtodos para efectuar la este-rilizacin correcta de las conservas caseras (Por ejemplo, mtodo de envasado en caliente y de cazuela abierta) y guardar la conserva siempre en la refrigeradora. Para latas, botellas y conservas caseras, es importante:
Aceptar
Frascos o botellas con fecha de elaboracin y vencimiento y rotulado legible. Botellas con cubierta interna protectora intacta y adherida correctamente. Latas, frascos y botellas con lquido de cobertura transparente y que cubre la totalidad del producto alimenticio
Rechazar
Latas abolladas, oxidadas, enmohecidas, hinchadas o picadas ya que sto puede perjudicar la conservacin adecuada del producto. Latas o botellas que presenten derrames o escurrimientos, seal de que no estn selladas hermticamente, lo cual puede afectar la conservacin del alimento. Latas, frascos y botellas en las que el lquido presenta burbujas, elementos extraos o en suspensin.
No guarde el alimento en la lata!

Al abrir un alimento enlatado es aconsejable pasarlo a un recipiente de plstico o vidrio y cubrirlo totalmente con el lquido de cobertura.
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Las conservas caseras son responsables de muchas intoxicaciones!

Algunas de las ms habituales son las berenjenas en conserva, el pollo y el pescado en escabeche y el triturado de tomates.
Recuerde que...
Para evaluar si carnes, pescados, aves, langostinos, camarones y molus 5cos bivalvos estn en buen estado, debe observarse su color, apariencia, 6textura, olor y temperatura. Huevos: controlar temperatura, aspecto de la cscara y consistencia de 6yemas y claras. No consumir huevo crudo o poco cocido. Productos lcteos: no cortar nunca la cadena de fro. Alimentos congelados: deben estar a temperaturas adecuadas y su 6empaque limpio y entero, sin signos de descongelacin. Frutas, verduras y cereales: deben mostrar su aspecto y color 6caractersticos, sin rastros de enfermedades, plagas o suciedad. Harinas y alimentos secos: el envase debe estar intacto y sin huellas de 6humedad. Productos envasados (especialmente el perecedero): debe tener las 6fechas de elaboracin y de vencimiento y el rotulado legible. Enlatados: el envase no debe estar abollado, oxidado, hinchado o pica 6do; rechazar productos en frasco y embotellados con derrames o sig 6nos de no estar sellados hermticamente. No aceptar el hielo que presente suciedad en la envoltura o no 6indique que ha sido elaborado con agua potable.
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Captulo 9
Recepcin y almacenamiento Los proveedores y el comercio

Cmo se debe transportar la mercadera hasta el negocio. Cmo debe realizarse la carga y descarga de productos alimenticios. Qu tareas deben cumplirse cuando recibe la mercadera en su negocio. Cmo etiquetar los alimentos envasados. Cmo debe almacenar los alimentos perecederos y no perecederos. Qu caractersticas deben tener los depsitos de alimentos. Qu cuidados debe tener si compra alimentos en puestos callejeros.
Cmo ser un jefe de cocina inteligente?

En su condicin de mximo responsable de garantizar la higiene y conservacin de los alimentos, el jefe de cocina inteligente deber supervisar los siguientes aspectos de la manipulacin.
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El transporte de productos alimenticios

Un jefe de cocina inteligente debe tener en consideracin que el transporte suele ser uno de los puntos ms crticos dentro del rea de la alimentacin, sobre todo cuando se trata de productos perecederos. Es importante, por lo tanto, que est debidamente informado de que las personas y empresas que transportan mercadera alimenticia cumplen con los requisitos en vigencia y, adems, debe ocuparse de controlar la recepcin de esa mercadera. El transporte de productos alimenticios debe cumplir con las siguientes pautas:
Utilizar siempre un vehculo habilitado para el transporte de alimentos, de acuerdo con las normas establecidas por la autoridad sanitaria municipal (los requisitos exigidos se incluyen al final del captulo).
Respetar sin excepciones las condiciones higinicas tanto en

el interior como en el exterior del vehculo, el que debe estar construido con los materiales adecuados que permitan una higiene y desinfeccin fciles y completas.
Alimentos aislados del piso del transporte y con una buena

distribucin en estantes o envases.
Evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas durante el

transporte, como se explic en el captulo 7. No transportar productos no alimenticios simultneamente con alimentos.
Si la mercadera transportada lo requiere, tener un termmetro y

un registro de temperatura en el interior del vehculo, para mantener una temperatura constante, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para evitar la descomposicin de los alimentos y garantizar su conservacin.
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Recepcin y almacenamiento. Los proveedores y el comercio
Captulo 9
Carga y descarga
Las tareas de carga y descarga de alimentos deben realizarse lo ms rpido posible, para evitar que se corte la cadena de fro (vea captulos 9 y 10) de los alimentos refrigerados. En ningn momento de la carga y descarga la mercadera debe apoyarse en el piso, ya que quedara expuesta a roedores, insectos y otros agentes contaminantes. Para su traslado del depsito al vehculo, y del vehculo al negocio, pueden utilizarse cajones, bandejas y carros con ruedas, segn la cantidad, peso y caracterstica de la mercadera. Recordemos que nuestro cuerpo es un factor de contaminacin.
Todos para uno y uno para todos

Transportistas, personal de minimercados y supermercados, cocineros, ayudantes de cocina y responsables de cualquier tipo de comercio alimenticio, deben cumplir y hacer cumplir las normas de transporte, carga y descarga para beneficio de todos.
Recepcin en nuestro negocio

Es conveniente que el jefe de cocina inteligente (y/o el responsable del comercio donde se reciben alimentos), visite al menos una vez el centro de almacenamiento y distribucin de los alimentos que compra, y los medios de transporte de que su proveedor dispone, para conocer la calidad del servicio que le brinda.
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Es importante que fije a su proveedor algunas reglas tales como:
Establecer un horario fijo para la recepcin de mercaderas que coincida con el

horario en que el negocio no est abierto al pblico o cuando tiene menos cantidad de clientes y cuando no se estn manipulando alimentos.
Realizar siempre un control cuantitativo (que el pedido coincida con los

conceptos y cantidad entregada, orden de compra y facturacin) y un control cualitativo, es decir, comprobar la aptitud organolptica de la mercadera (color, olor, sabor y textura).
Devolver toda mercadera que no supere el control cualitativo. Evaluar siempre el estado de los envases y medir la temperatura de los alimentos perecederos, segn cada alimento, como se indica en el captulo anterior, y devolver los que no cumplan con lo establecido.
Comprar slo los alimentos certificados por la autoridad sanitaria, es decir,

aqullos que han pasado por un frigorfico habilitado o se distribuyen desde el mercado autorizado.
No recibir alimentos transportados en vehculos no habilitados (la habilitacin

debe estar impresa en la carrocera del transporte).
Pedir que los distribuidores lleven siempre el uniforme en perfecto estado de

limpieza y prolijidad.
Verifiquemos temperaturas en la recepcin

Es conveniente tener una tabla de temperaturas de recepcin establecida (vea las tablas en el captulo 8) y medir la temperatura superficial o interna de cada materia prima o alimento recibido. La mercadera ser aceptada o devuelta segn se ajuste a nuestra tabla de temperaturas. Y no olvide desinfectar los termmetros despus de finalizada la tarea para evitar la contaminacin cruzada.
fijar estas normas a su proveedor le permitir organizarse mejor y atender a los cuidados de recepcin y descarga de mercadera que le ayudarn a mantener la vida til de los productos que adquiere.
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Captulo 9
Registro y control de la mercadera

Los empresarios y pequeos emprendedores de gastronoma deben establecer especificaciones de compra para que, al recibir la mercadera, puedan verificar que las mismas se cumplan. En esta especificacin, que podr tener forma de ficha, quedar un registro del control de cantidad y calidad de la mercadera (evaluacin organolptica*, fechas de elaboracin y vencimiento, la temperatura). Tambin se deben comprobar las condiciones del transporte en el momento de la recepcin de la mercadera.
Diccionario
organolptica: se dice de las propiedades de los alimentos que se pueden percibir a travs de los sentidos del tacto, gusto, vista y olfato.
Aunque la empresa sea pequea, es conveniente confeccionar un registro lo ms completo posible de las mercaderas recibidas que se llenar al momento de la recepcin. As, en el caso de existir algn problema, se puede identificar rpidamente el producto y el proveedor. Este registro tendr los siguientes datos (que ya vienen casi todos en el rtulo o etiqueta de los productos): Cdigo de identificacin del producto: PO-AV Producto: Pollo congelado Aviar Marca: Lote: LTR0045 Fecha de elaboracin y de caducidad: El. 20/5/2004 Vto. 20/9/2004 Nmero de pedido: 0002-25354 Nmero de bultos: 3 Peso bruto: 20.5 kg Peso neto: 20 kg / bulto
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Recibamos la mercadera como se merece

Las 4 tareas ms importantes de la recepcin son: Controlar las condiciones del transporte Realizar un control cuantitativo y de las especificaciones de compra. Realizar un control cualitativo (organolptico) de temperatura y de fechas de elaboracin. Completar el registro de las mercaderas recibidas.
Una vez cumplida la recepcin y completado el registro, se proceder al almacenamiento lo ms rpidamente posible, teniendo en cuenta la temperatura que requiere cada alimento. Lo ms importante es que el almacenamiento se efecte en las mejores condiciones de higiene y orden, ya que de ello depender la duracin del alimento.
Cuidado! Alimentos y productos de limpieza separados

Recordemos que los elementos de limpieza y desinfeccin nunca deben almacenarse junto con los alimentos.
Almacenamiento de los alimentos

Los alimentos presentan distintas caractersticas, como ya vimos en captulos anteriores. Al momento de su almacenamiento, el jefe de cocina inteligente debe separar rpidamente los alimentos recibidos entre los perecederos y los no perecederos, ya que esto le indicar el orden de guardado y el lugar donde hacerlo.
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Captulo 9
Recordemos que los alimentos perecederos son muy sensibles y se ven muy afectados por la temperatura, la humedad relativa del ambiente, la velocidad del aire y la intensidad de la luz, y que por eso es vital no romper la cadena de fro. As nos encontraremos con esta clasificacin de los alimentos al momento de su almacenamiento:
Congelados (helados, carnes etc.) Refrigerados (lcteos, huevos, carnes) Perecederos a temperatura ambiente (algunas frutas y verduras) No perecederos (tubrculos, cereales, alimentos secos, conservas, latas, bebidas, etc.)
Grupo de alimentos
Los congelados Los refrigerados Los perecederos a temperatura ambiente Los no perecederos
Orden de almacenamiento
Son los ltimos en seleccionarse cuando se hace la compra y los primeros en guardarse cuando se recibe la mercadera. Se guardan en segundo lugar. Se almacenan en tercer lugar. Se guardan en ltimo lugar
El correcto almacenamiento ahorra dinero y problemas

No deben exponerse a temperatura ambiente los alimentos que exigen un mantenimiento en fro, ya que se reduce su vida til, se perjudica su aspecto y se acelera la contaminacin. Tanto con los alimentos congelados como con los refrigerados, debemos evitar la contaminacin cruzada explicada en el captulo 7 y la transmisin de olores. Para ello debemos sectorizar los espacios de las refrigeradoras y los congeladores o, si tenemos ms de un aparato, emplear distintas refrigeradoras para distintos productos (guardar la carne cruda en una, los lcteos en otra y la carne cocida en una tercera, por ejemplo).
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Rotulacin y etiquetado de los alimentos

En el captulo anterior hemos sealado en varias ocasiones que el alimento debe tener el rotulado en perfectas condiciones. La razn es que este rotulado ofrece una serie de datos valiosos para los manipuladores de alimentos que son vitales para asegurarse de que el elaborador cumpli con todos los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria. Adems brindan informacin para manipularlos correctamente. La etiqueta de un alimento envasado debe tener: El nombre del alimento: El nmero de registro del establecimiento que lo fabric o fraccion: El nmero del producto (indica su clasificacin de acuerdo al Cdigo Alimentario): La lista de los ingredientes: La fecha de duracin mnima o la leyenda Consumir preferentemente antes de: Restricciones y/o recomendaciones para su preparacin, consumo y almacenamiento: Contenido neto: El nmero de lote (identifica el lote al que pertenece el producto, es decir, el conjunto de productos con el mismo nombre que fue fabricado con una determinada materia prima y sali de la fbrica en el mismo momento o da): Identificacin del origen (fabricante, productor, fraccionador):
Pegue la etiqueta del xito a su negocio

Para seguridad de los comensales y por el xito del negocio gastronmico, debemos adquirir siempre mercadera bien etiquetada y procedente de un establecimiento aprobado.
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Captulo 9
Leamos antes de comprar

Siempre debemos leer con atencin el rotulado de los productos envasados, especialmente la fecha de envasado y/o de vencimiento. Un consejo (nunca estn de ms): si necesita anteojos para leer, no los olvide cuando vaya de compras.
Los productos perecederos y sus rtulos

En el rtulo de los productos perecederos se debe indicar siempre la temperatura a la que debe almacenarse cada uno y el tiempo en que se mantendrn en buen estado a esa temperatura.
Producto
Pollos Helado Leche pasteurizada Yogur Crema de leche pasteurizada Verduras sper congeladas
Temperatura
4 C -8 C -18 C -18 C 1.7 a 4.4 C 2 a 8 C 2 a 8 C 5 C -8 C -12 C -18 C 4 C 4 C -5 C -18 C -1,1 C
Tiempo
5 das 4 meses 12 meses 1 ao 15 das 20 das 15 das 24 horas 2 semanas 3 meses 12 meses 3 meses 24 horas 5 das 6 meses 21 das
Jugos de frutas Filete de pescado sper congelado Carne y sus derivados
Los productos no perecederos

Los alimentos no perecederos deben almacenarse, como dice en sus rtulos, en un lugar fresco y seco, ya que las temperaturas elevadas y la excesiva humedad favorecen el desarrollo de insectos y microorganismos. La temperatura ideal del lugar de almacenaje oscila entre 15 y 18 C y la humedad ambiente entre 50 y 60 por ciento.
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El jefe de cocina inteligente debe estar atento a que el lugar se encuentre siempre limpio, bien ventilado y sin luz solar. La buena ventilacin ayuda a mantener una buena temperatura y a reducir la humedad. La falta de luz directa evita la decoloracin rpida de los alimentos y que se deterioren. Respecto a la limpieza, ya sabemos que impide la proliferacin de plagas y, adems, es parte obligada de la actividad gastronmica.
Entra primero, sale primero!

Para qu rotular los alimentos?: con el fin de manipularlos de manera eficiente en su comercio. As utilizar primero el alimento que lleg primero. Esto le garantiza el completo seguimiento, la mejor rotacin de los mismos y el mantenimiento en ptimas condiciones.
Los proveedores, comercios y depsitos de alimentos

Es sumamente importante elegir acertadamente los proveedores de materias primas para la elaboracin de los alimentos y los comercios donde vamos a hacer nuestras compras mayoristas o minoristas (de esta manera aqullos que no mantienen las condiciones mnimas para asegurarnos calidad, se vern obligados a modificar sus procedimientos al ver que pierden clientes). Aprenda a observar los siguientes detalles:
Cadena de fro
El proveedor o comerciante debe respetar la cadena de fro en la exhibicin y distribucin (transporte) de los productos perecederos. La cadena de fro comprende la sucesin de puntos por los que pasa un alimento desde que se encuentra en estado natural o precocido hasta que acaba descongelado o cocido.
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Captulo 9
Para evitar que se rompa la cadena es necesario mantener la temperatura constante de refrigeracin o congelacin; no se deben agregar alimentos frescos en los recipientes donde ya existen alimentos fros y se debe evitar que la iluminacin aplicada sobre los productos tenga una potencia excesiva, ya que la luz emite calor y aumenta la temperatura de los alimentos y como ya vimos en el captulo 2, ste es un factor de deterioro del alimento. Para saber si un proveedor o comerciante respeta la cadena de fro, debemos observar primero, si tiene termmetros en las vitrinas fras y refrigeradoras, y en segundo trmino, si las temperaturas son las adecuadas a cada producto, segn se indic en el captulo anterior.
Descontaminacin ambiental
Los proveedores y comercios de alimentos deben evitar la contaminacin ambiental en el almacenamiento y exhibicin de los productos, especialmente de los no envasados, y para ello deben contar con medios adecuados de ventilacin natural (ventanas) o mecnica (extractores). Esto permite: Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, debido al uso de aerosoles, o por las gotitas de condensacin de la humedad producidas por falta de ventilacin. Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado y que se produzcan cambios bruscos de temperatura en el local. Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los alimentos.
Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilacin deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas (por ejemplo, donde estn los envases de residuos) a zonas limpias como el depsito de mercadera, y de forma que, de ser necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Iluminacin adecuada
Una iluminacin adecuada permite la correcta realizacin de las operaciones de limpieza. El local debe tener una iluminacin generosa (ni muy baja ni exageradamente alta), que no distorsione o enmascare los colores de los alimentos ni del ambiente (las luces de colores no son adecuadas). Si estn sobre los alimentos o la zona donde se los manipula, las lmparas debern estar protegidas, a fin de asegurar que no se contaminen en caso de rotura.
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Empleados cuidadosos y limpios

Como en todo comercio donde se manipulen alimentos, los empleados de los proveedores y depsitos deben ser cuidadosos en la manipulacin de los alimentos, evitar que caigan al piso, utilizar guantes cuando corresponda y tener el uniforme limpio.
Local limpio y ordenado

Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los proveedores, comercios y depsitos donde se realizan las compras deben estar ordenados y oler a limpio.
Envases y embalajes correctos

Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los empleados de los proveedores, comercios y depsitos de alimentos deben utilizar los envases o fundas correctas, es decir, los especficos para productos alimenticios (no los que se usan para colocar residuos o para otros fines ya que pueden resultar txicos!). Los manteles o lienzos empleados para cubrir alimentos, como los snduches de miga en la refrigeradora, deben ser blancos inmaculados y se deben emplear slo para ese fin. Nunca deben secarse las manos con ellos.
Personal idneo para almacenar

Es vital que Ud. controle y observe los procedimientos antes indicados. Esto permitir que lo que invierte en mercadera tenga un mximo aprovechamiento. Pero tambin su control ayudar a que los proveedores adquieran conciencia sobre la importancia de tomar los recaudos necesarios, y de este modo, no perder a sus clientes. Otros temas a tener en cuenta:
Que el local sea de mampostera y est cubierto con material aislante para la
humedad y con pintura lavable o revestimiento de azulejos para facilitar la limpieza.
Sus pisos tambin deben ser de material aislante, por ejemplo de mosaicos, y
antideslizantes para evitar resbalones si se riega algn lquido. Es importante que cuenten con buenos drenajes (rejillas) y declive apropiado para la salida rpida del agua.
Si no tienen ventilacin natural deben contar con ventilacin forzada, por ejemplo, mediante extractores.
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Captulo 9
Es aconsejable almacenar siempre sobre tarimas, preferentemente de acero

inoxidable, o estanteras de material semejante con estantes ajustables a los tamaos de los envases. La separacin del primer estante del piso (aproximadamente entre 15 y 20 cm) debe permitir la limpieza y la circulacin de aire. Los alimentos almacenados tambin deben quedar separados de la pared para facilitar la circulacin de aire y evitar que la humedad se condense.
La separacin entre las estanteras debe permitir una circulacin cmoda del
personal a cargo del depsito.
En la manipulacin de alimentos, slo personal entrenado!

Es fundamental que Ud. capacite a las personas que efectan las tareas de recepcin y almacenamiento en su negocio, a fin de dar un buen trato a los diversos productos. Estas personas deben observar el estado de los envases, los enlatados y empaquetados (recordemos que los envases y paquetes rotos, as como las latas abolladas perjudican la conservacin de los alimentos) y, por lo tanto, Ud. debe ensearles a respetar las normas de procedimientos.
Los riesgos de la venta y alimentacin callejera

Si bien los establecimientos gastronmicos no compran los alimentos en la calle, es muy comn que s lo hagamos los consumidores directos. En Ecuador tenemos una cultura muy arraigada de compra y venta de productos alimenticios en las calles. La venta callejera tiene muchas dificultades para disponer de agua segura. Por lo general no hay higiene en el lugar de la va pblica donde instalan las carretillas ni se puede comprobar el origen de los alimentos que venden, por tanto tampoco se puede saber cmo han sido elaborados. Adems, los vendedores tienen muy poca o ninguna capacitacin sobre higiene y manipulacin de alimentos. Slo basta recordar la epidemia de clera a nivel nacional que ingres al pas a travs de la costa sur en los aos 1991-1992 y su relacin directa con este tipo de venta.
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Para prevenir la salud de la poblacin es imprescindible que la venta callejera est legalizada, reglamentada y autorizada, con pautas claras, como por ejemplo: Diseo sanitario de las carretillas. Algunas son de acero inoxidable, tienen recipiente de residuos, bidones con agua potable y sombrillas protectoras.
Capacitacin de los vendedores o manipuladores sobre normas de higiene

y prevencin de la contaminacin.
Debemos tener mucho cuidado con la compra de productos alimenticios o comestibles en puestos callejeros no autorizados. Recordemos que son muchos los aspectos que pueden deteriorar y contaminar los alimentos en este tipo de modalidad de venta y consumo.
Habindonos informado durante todo este captulo, ahora nos cabe la responsabilidad de mejorar nuestras pautas de consumo!
Recuerde que...
Ud. debe controlar las habilitaciones de los locales, del personal y de los transportes de las mercaderas, sus condiciones higinicas, que los alimentos estn correctamente aislados y que no existan contaminaciones cruzadas. La carga y descarga de la mercadera debe ser rpida para evitar la prdida de la cadena de fro y el consecuente deterioro de los alimentos perecederos. Debe procederse a la misma mediante herramientas de transporte (cintas, carritos, etc) y evitar que la mercadera se deposite en el suelo. Al recibir los alimentos hay que controlar sus condiciones y completar el registro con los datos de las mercaderas recibidas. Para su almacenamiento deben ser ubicados segn sus requisitos de temperatura, humedad, aireacin e iluminacin. El rotulado de cada alimento debe contener los datos exigidos, a fin de verificar su procedencia y la informacin para manipularlos correctamente. Hay que respetar el orden de almacenamiento de los alimentos.
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Captulo 10
Tcnicas de conservacin
Cmo conservar alimentos en refrigeradoras, congeladoras y cmaras refrigeradoras. Cmo enfriar alimentos calientes. Cmo descongelar alimentos. Qu es la cadena de fro y cmo evitar su ruptura. Formas de evitar la contaminacin cruzada en la refrigeracin Cmo conservar alimentos.
Refrigeradoras, congeladoras y cmaras: Un eficaz somnfero

Las tcnicas de conservacin permiten mantener a los alimentos con todas sus propiedades nutritivas, color, textura y sabor intactos antes de la coccin y despus de la misma. Como vimos en el captulo 2, la temperatura por debajo de 5 C es un factor que permite inhibir el desarrollo de microorganismos, que son los encargados de la descomposicin de los alimentos.
Las bajas temperaturas no matan a los microorganismos, slo crean condiciones desfavorables para su reproduccin!!! Cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, el oxigeno y la humedad vuelven a crear condiciones favorables para su proliferacin.
Los sistemas de refrigeracin se componen de cmaras frigorficas, refrigeradoras y congeladores. La temperatura requerida en cada caso depende del volumen (cantidad de productos) de los alimentos perecederos a almacenar y del tamao del negocio.
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Para que la conservacin sea eficaz, debemos tener en cuenta, la temperatura la organizacin en el guardado La temperatura fresca es la que se encuentra entre los 10 y 15 C, y es la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas como por ejemplo pepinos, papas, limones, manzanas, etc. La temperatura de refrigeracin (refrigeradora, cmaras) esta entre 0 y 8 C, y es la adecuada para el almacenamiento de un gran nmero de alimentos perecederos y semiperecederos. La temperatura de congelacin es inherente al punto de congelacin del alimento, y puede encontrarse entre 0 y 18 C (18 C bajo cero). Las temperaturas para cada tipo de producto fueron indicadas en los captulos 8 y 9. Las cmaras frigorficas estn destinadas a diferentes productos: carnes, lcteos, pescados, mariscos, vegetales, etc. En ellas no puedes mezclar los alimentos, pues el fro no es uniforme. Algunas estn sectorizadas por temperaturas. Si tuviera 1 sola cmara debers sectorizarla. Las que estn destinadas a carnes rojas y blancas y pescados y mariscos deben encontrarse a una temperatura de O a -5 C, la de vegetales entre 8 y 12 C, y para los productos cocidos, semiprocesados y lcteos entre 6 y 8 C. Si nuestro negocio tiene slo una cmara habr necesariamente que sectorizar y ordenar los alimentos para evitar la contaminacin cruzada. Las refrigeradoras deben ser utilizadas para refrigerar. Tambin debern estar ordenadas teniendo en cuenta las caractersticas de cada uno de los alimentos. En ellas generalmente encontramos un grfico que indica dnde poner las verduras y frutas (abajo), las carnes (arriba) y en el centro bebidas y lcteos. El congelador congela, debe ser utilizado nicamente para helados y productos congelados, o que se deban congelar.
Es importante evitar la sobrecarga de los refrigeradores, cmaras y congelador para facilitar la circulacin de aire fro, porque si estn abarrotados no enfran con la rapidez suficiente como para que todo el alimento tome la temperatura adecuada.
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Captulo 10
Cmo enfriar los alimentos calientes?

Como vimos en el capitulo 2 el agua es un factor de contaminacin que debemos evitar. Al guardar alimentos calientes en las refrigeradoras condensamos el agua que tiene el alimento, por lo tanto aunque Ud. guarde la comida en la refrigeradora no evitar su descomposicin.
En esos casos es fundamental atravesar lo ms rpidamente posible

la llamada zona de peligro, que va desde la temperatura mnima de coccin (70 C) a la mxima de refrigeracin (10 C). Es sumamente riesgosa la temperatura entre 20 y 40 C, pues se desarrollan idealmente la mayora de los agentes patgenos.
Evitando la condensacin:
Tibio... NO!
En el manejo seguro de los alimentos una premisa de la cocina es: siempre fro o caliente, nunca tibio.
Un alimento no debe tener una temperatura superior a los 20 C en el momento de introducirlo en la refrigeradora o la cmara. Si la temperatura es superior hay que enfriarlo a temperatura ambiente durante ms o menos 2 horas antes de guardarlo en el fro. En cuanto a los alimentos cocinados en grandes ollas generalmente altas, es recomendable traspasarlos a recipientes de gran tamao y poca altura (5 cm los espesos y 8 cm los ms lquidos), como las fuentes. De esa manera se aumentar la superficie de contacto con el fro y se acelerar el enfriado ambiental. Otra tcnica que se puede aplicar para el enfriamiento de alimentos calientes es colocar la olla, en la que se ha cocinado el producto, dentro de otra ms grande que contenga agua helada con hielo. En este caso es conveniente remover el alimento para acelerar el proceso de enfriado e ir reponiendo el hielo a medida que se va derritiendo el que est en el agua del recipiente ms grande.
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La temperatura de un alimento cocido debe descender a la temperatura de refrigeracin ( 4 C), tanto fuera como dentro del mismo, en un lapso no mayor a 4 horas.
Las buenas prcticas y acciones preventivas en refrigeracin aconsejan:

Inspeccionar peridicamente que la puerta de la refrigeradora o cmara cierre completamente. Lavar las estanteras y paredes segn un plan de limpieza. Evitar abrir las puertas ms de lo necesario. No colocar alimentos calientes. No conservar los alimentos en frascos o latas abiertas, trasvasar los potes plsticos con tapa o de acero inoxidable envueltos en pelcula plstica. Si tiene una sola refrigeradora las carnes crudas y los pescados van en la parte inferior, los cocidos en el centro y los lcteos en la parte superior.
Congelacin y descongelacin
La temperatura adecuada para almacenar congelados es -18 C. Recuerde que muchos microorganismos mueren pero algunos sobreviven y crecen cuando el alimento se descongela. El agua congelada hace que el alimento adquiera mayor volumen, se estire y puedan romperse sus fibras o clulas, lo que provoca que al descongelarse pierda ms lquido y se deforme su estructura inicial. Por ello es conveniente congelar lo ms rpidamente posible todos los alimentos, as los cristales que se forman son pequeos y no los daan.
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Captulo 10
El fro no evita la contaminacin cruzada

Los alimentos congelados tambin corren el peligro de ser afectados por la contaminacin cruzada, la que se puede producir cuando se descongelan. Es conveniente siempre controlar la temperatura.
Hay cuatro maneras correctas de descongelar los alimentos: 1. Dentro del refrigerador: es muy importante que el recipiente en que se coloque el producto a descongelar siempre se ubique debajo de otros productos listos para consumir, para prevenir alguna posible cada del lquido o jugo que pueda generarse. Tambin sera de gran utilidad reservar un lugar dentro del gabinete para ubicar los alimentos a descongelar. Esto es especialmente importante cuando se descongelan habitualmente piezas de cierto tamao (por ejemplo, un pavo) que si no cuentan con espacio suficiente pueden generar riesgos de contaminacin cruzada por roces o escurrimiento durante su descongelamiento (proceso que puede durar ms de un da cuando las piezas son grandes). 2. Debajo de la llave: Si se utiliza agua de grifo, sta debe ser segura. El lavabo donde se coloque el alimento a descongelar debe destinarse exclusivamente a esta operacin. La temperatura del agua no debe superar los 15 C y la descongelacin total debe terminarse en 2 horas. Conviene que el alimento est envuelto para que no aumente su humedad superficial con el agua utilizada. Es muy importante que el lquido que pueda escurrirse durante el descongelamiento, nunca se de-rrame sobre otros alimentos o utensilios. Al terminar el proceso siempre se debe efectuar la desinfeccin del lavabo que se haya utilizado, porque el lquido eliminado puede ser contaminante. 3. En el horno a microondas: Es otra posibilidad para descongelar muy utilizada por las amas de casa y puede programarse regulando la potencia de estas ondas a los niveles que cada equipo exige para esta funcin, lo que a veces es automtico y de acuerdo al peso del producto a descongelar. En muchos casos la descogela-cin de los alimentos produce chorreaduras que hace imprescindible la minuciosa limpieza y desinfeccin del gabinete del horno, dado que de lo contrario puede convertirse en una fuente potencial de contaminacin.
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4. La descongelacin durante la coccin: Slo est indicada para los platos o productos preparados en los que expresamente sus fabricantes as lo indiquen en los rtulos. En general son de volmenes o espesores pequeos, lo que permite efectuar el descongelado y la coccin sin interrupciones.
Del congelador a la coccin, slo algunos!

Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar. Entre estos productos se podran mencionar las hamburguesas, los filetes de pescados y algunos productos vegetales supercongelados.
Las piezas de carne y pollo necesitan una descongelacin completa que puede realizarse de la siguiente forma:
En refrigeradora o cmara de refrigeracin a 4 C. En agua potable corriente a temperatura no mayor a los 21 C,

por no ms de 4 horas.
En microondas cuando de inmediato contina el proceso de coccin o

cuando se cocina en el mismo microondas.
Los peligros de la descongelacin son la contaminacin cruzada por goteo y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior del alimento. Recuerde que un alimento descongelado no puede volver a congelarse si antes no se modifica el punto de coccin.
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Captulo 10
La cadena de fro
La cadena de fro es mantener la temperatura constante de los alimentos refrigerados o congelados. Para evitar que se rompa es necesario medir peridicamente la temperatura de los aparatos, controlando que nunca se exceda o se inte-rrumpa. Tampoco hay que agregar alimentos frescos en los recipientes donde ya existen alimentos fros. Otro factor que incide en la cadena de fro es la iluminacin aplicada sobre los productos, ya que la potencia de la luz emite calor y los calefacciona.
Es fundamental no exponer a temperatura ambiente los alimentos que exigen un mantenimiento en fro, pues se reduce su vida til, cambia para peor su aspecto normal y se acelera la contaminacin.
Recordemos son muy pocos los microorganismos patgenos que crecen lentamente y que la mayora no muere con la temperatura de la refrigeracin. El peligro de la refrigeracin es la contaminacin cruzada, por lo que hay que tomar medidas de control. Algunas de esas acciones son:
Utilizar varias refrigeradoras o compartimentar la refrigeradora por

tipo de alimento: carne cruda, pescado, alimentos cocidos, lcteos, verduras y hortalizas. Disponer los alimentos de tal modo que evitemos su contacto y el goteo de uno sobre otro. Usar contenedores con tapa o cubrir con papel aluminio o pelcula plstica. Evitar la sobrecarga de las refrigeradoras y cmaras. Controlar diariamente la temperatura de las refrigeradoras y cmaras con los sensores o termmetros apropiados.
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Otras tcnicas de conservacin

Para conservar los alimentos por perodos ms largos, se han desarrollado tecnologas y procesos, adems del refrigerado y congelado. Por ejemplo:
Las conservas incorporan distintos cidos, como el vinagre o el jugo de limn, para evitar la contaminacin. Por ejemplo: los escabeches, las ensaladas y los encurtidos.
Los almibarados tienen alta concentracin de azcar, generalmente se elaboran en calor, como los dulces, las frutas en almbar, los postres, etc.
Las salazones se elabora con sal comn y de cura, durante un determinado tiempo (vara segn el alimento) y en un lugar adecuado en temperatura y humedad apropiada, evitan el desarrollo bacteriano. Por ejemplo: el bacalao salado, el jamn y embutidos.
Los ahumados aplican los componentes antispticos del humo de la madera, en caliente o en fro, y limitan el desarrollo bacteriano. Por ejemplo: en pescados, carnes de caza y embutidos.
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Captulo 10
Los deshidratados eliminan el agua a niveles muy bajos, como los huevos en polvo, la leche en polvo, las frutas y las verduras deshidratas.
Los pasteurizados son sometidos a un calentamiento moderado, como la leche o los jugos de frutas.
Tener presente: los riegos de la contaminacin cruzada

Siempre hay que optar por alguna de las maneras de descongelacin mencionadas. Nunca debe hacerse a temperatura ambiente, ya que est absolutamente contraindicado por los riesgos que implica el potencial desarrollo de microorganismos, al permanecer el producto durante largo tiempo a temperaturas desfavorables. Si se dejan a temperatura ambiente piezas grandes, lo que se descongela rpidamente es la superficie. As los microorganismos encuentran la temperatura y la humedad apropiadas para desarrollarse. Esto puede producir un problema sanitario con el crecimiento de algn patgeno, adems de ocasionar cambios sensoriales indeseables debido a la multiplicacin de flora alterativa.
Todas estas tecnologas crean condiciones desfavorables para el crecimiento de los microorganismos: disminuyen la humedad del alimento o lo hacen ms cido, o lo envasan en medios gaseosos o sin oxgeno (al vaco), o lo enfran, congelan, cocinan, irradian y fermentan. De acuerdo al proceso recibido por el alimento, ser el tipo de cuidado y uso que deber darle el manipulador o ama de casa. Siga siempre las instrucciones del envase y del rtulo respectivos.
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Recuerde que...
Los sistemas de refrigeracin deben ser ordenados teniendo en cuenta 6las caractersticas de cada alimento: carne cruda, pescado, alimentos 6cocidos, lcteos, verduras y hortalizas. Es importante evitar la carga de refrigeradores, cmaras fras y conge 6ladores para facilitar la circulacin de aire fro. Debe evitarse guardar alimentos calientes. Hay que respetar al mximo las especificaciones sobre grados del fro 6para una correcta conservacin de alimentos. El fro no evita la contaminacin cruzada. Si se rompe la cadena de fro se deterioran los alimentos y su consumo es 6perjudicial para la salud.
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Captulo 11
Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud

Las reglas de oro de la OMS para la preparacin higinica de los alimentos fueron formuladas y difundidas, en la segunda mitad de la dcada del 80, para prevenir las ETA, prcticamente en todos los pases del mundo.
Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos. Cocinar bien los alimentos. Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Lavarse las manos a menudo. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua pura.
La comprensin y el uso de las reglas de oro es una herramienta indispensable en la tarea de un manipulador de alimentos
Los Mandamientos del Manipulador de Alimentos

Mantengo mi casillero limpio y prolijo. Uso mi uniforme completo y limpio. En la sala de trabajo uso gorro para cubrir mi cabello completamente. Un cocinero tiene el cabello limpio y corto o lo mantiene atado. Tengo las uas cortas, limpias y sin esmalte. No uso alhajas ni reloj. Me curo todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al ao. Lavo mis manos lo ms seguido posible, y siempre antes de comenzar el trabajo, al salir Un vendedor no toca los alimentos con las manos. Siempre utiliza guantes, esptu
1del bao, despus de estornudar, fumar, tocar basura, objetos sucios, alimentos crudos 6y antes de manipular productos a mano. 6la, pinza, cuchara, otros utensilios.
Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales. Verifico dos veces por da la temperatura de las vitrinas, refrigeradoras y congeladores. No dejo intilmente los productos frescos a temperatura ambiente. Verifico la fecha de vencimiento de mis productos. Anoto la fecha de fabricacin de los productos. Respeto la regla PRIMERO FABRICADO = PRIMERO VENDIDO.
Distribucin Gratuita M.I. Municipio de Guayaquil
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Las Reglas de Oro de la Higiene y Manipulacin de Alimentos

Durante el servicio de alimento NO DEBES:
Lavarte las manos en la fuente para frutas, verduras, o en la de utensilios de
6cocina.
Recoger con las manos los panes, bollos, manteca, galletas, etc.; debes uti -6lizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios. Tocar ni ordenar los alimentos listos para servir con las manos. Poner la mesa despus de limpiarla, sin antes lavarte las manos. Probar la comida con los dedos. Probar la comida, introduciendo en la boca la misma cuchara que ests uti-6lizando para cocinar.
Probar los alimentos con los dedos. Dejar los alimentos descubiertos. Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que adems de contaminar,
6pueden ocasionar un accidente a los comensales.

No seguir las reglas del lavado de manos.
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Captulo 11
6de ir al bao.
No lavarte las manos despus de cada interrupcin y especialmente despus
Manipular los alimentos cuando ests enfermo con gripe, del estmago o de la piel. Comer o fumar durante la preparacin y el servicio de alimentos. Si lo hiciste
6en un descanso, lvate las manos antes de reiniciar la tarea.

Secarte las manos en el mantel o trapos de cocina. Poner los dedos dentro de los vasos o platos limpios. Toser o estornudar sin cubrirte la boca y la nariz. Chuparte los dedos ni escupir ni masticar chicle. Encimar los platos. Poner los cubiertos en el bolsillo.
Manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los alimentos. Reutilizar, sin lavar, cualquier utensilio utilizado para probar. Manipular alimentos y dinero simultneamente. Limpiarse las manos en el uniforme. Mojarse la punta de los dedos con saliva para levantar un papel de envoltura.
Llevar un trapo rejilla en el hombro o en la cintura.
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Higiene y manipulacin de los alimentos
Actividades
Captulo 1 Enfermedades transmitidas por los alimentos
Actividad
Cul de estas causas conoca? Marque con una x:
Enfriamiento inadecuado. Preparacin o elaboracin con demasiada anticipacin al consumo. Almacenamiento inadecuado. Conservacin a temperatura ambiente. Coccin insuficiente. Conservacin en caliente inadecuada. Higiene personal insuficiente o deficiente. Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente o deficiente. Contaminacin cruzada. Uso de ingredientes de origen dudoso.
Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, sospecha una enfermedad transmitida por
alimentos? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Despus de leer el captulo, Encontr que Ud. toma medidas preventivas? Cules?
Saba para que lo hacia? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
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Actividades para pensar
Anexo
Captulo 2 El deterioro y la contaminacin de los alimentos

Actividad
Saba que un alimento deteriorado no nutre?
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Vigila que los alimentos que compra estn en buenas condiciones? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Cmo los reconoce cuando estn deteriorados?
.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... El agua La temperatura El oxgeno La luz La higiene
Indique qu factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminacin.

Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?
.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
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Captulo 3 La higiene personal

Actividad
Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones:
Uso siempre el uniforme limpio y completo?, ........................................................................................................................................................... En mi trabajo siempre me cubro todo el cabello?, ........................................................................................................................................................... Tengo las uas cortas, limpias, sin esmalte?, ........................................................................................................................................................... Uso anillos o pulseras?, ........................................................................................................................................................... Mi casillero est siempre limpio y prolijo? ...........................................................................................................................................................
Piense cuntas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y despus de
que actividad. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... que no visita a su amigo el dentista? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Cundo fue la ltima vez que se hizo un control mdico preventivo?, y Cunto hace
Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?
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Anexo
Captulo 4 La higiene general

Actividad
Tome un papel y lpiz y anote cmo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su
negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Lee las caractersticas de los detergentes y desinfectantes que utiliza?
Cmo y dnde coloca los residuos?
Reflexione cules son para Ud. los beneficios de la limpieza.
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Captulo 5 Las plagas

Actividad
Responda si encontr lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas en el captulo. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Recorra su barrio, su cuadra y observe cmo es la limpieza de terrenos baldos, calles.
Ahora revise todas las reas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones,
etc). Responda si encontr lugares que puedan albergar plagas. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Ud. seguramente debe realizar alguna accin a fin de controlar /erradicar plagas.
Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evale hasta qu punto cumple con ellos, y qu pautas debera incorporar. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... negocio posea, y elabore un plan de accin en contra de las plagas. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Establezca un orden de prioridades segn los riesgos que las caractersticas de su
Pg 124
Anexo
Captulo 6 Los diferentes tipos de alimentos

Actividad
Haga un listado de los alimentos que usted utiliza ms asiduamente.
Ahora clasifquelos, segn sus caractersticas: perecederos no perecederos alto riesgo bajo riesgo
Piense cmo cuidara de ellos para que no se contaminen y mantengan por ms

tiempo su valor nutricional y calidad. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Pg 125
Captulo 7 La contaminacin cruzada

Actividad
Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dnde y cmo estn guardados los alimentos. Antelo y compare con las indicaciones del texto. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Conoca la contaminacin cruzada?
Haba alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Cules son las vas intermediarias para que se produzca la contaminacin cruzada?.
Sabas de todas ellas? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
En qu momentos de la manipulacin de alimentos estamos expuestos, por descuido, a producir la contaminacin cruzada? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Pg 126
Anexo
Captulo 8 Los alimentos en buen estado

Actividad
Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las caractersticas principales de los alimentos en buen estado? O slo su precio? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Cules son los que le cuesta reconocer?
Cules los que reconoce con facilidad?
Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los
alimentos que habitualmente consume, y las caractersticas a tener en cuenta para conocer su buen o mal estado. Consumo habitualmente Debo asegurarme que est
Pg 127
Captulo 9 La compra de alimentos

Actividad
Cmo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Despus de la lectura del captulo cmo lo organizara. .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
congelados. Cules compra en primer trmino y cules al final? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Indique en qu orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o
Por qu hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?
Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................
Pg 128
Anexo
Captulo 10 Los alimentos en buen estado

Actividad
Cada cunto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?
.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre sus respuestas, comparndolas con el captulo.
Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto.
Aplica algn mtodo de conservacin casero?
Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.
Cuidaba la cadena de fro?
Pg 129
Captulo 11 Reglas de Oro y Mandamientos del Manipulador de Alimentos

Actividad
Higiene y la Manipulacin de Alimentos? .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... Reflexione sobre su respuesta, comparndola con el captulo.
Para que colocara en el rea de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la
Pg 130
Bibliografa
Bibliografa de higiene y manipulacin de alimentos

Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999. Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatolgica y Nutricional en Alimentos,
Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.
Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introduccin tcnica y seguridad. Librera

Turstica, Buenos Aires, 2002 .
Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulacin higinica de los alimentos, Defensora

del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.
Rey, Ana Mara y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos
Aires, 1999 y 2002.
Pg 131
Evaluacin final de aprendizaje

Instrucciones:
1. Anote todos sus datos. 2. Conteste las preguntas. 3. Corte la evaluacin. 4. Entregue su evaluacin final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribi o en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja. 5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 1800 edutve (338833)
En qu consiste la evaluacin:
Se trata de una evaluacin con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correctamente suma 4 puntos sobre un total de 100.
Puntaje segn respuestas correctas y calificacin final

Nmero de respuestas correctas
0 - 10 11 - 15 16 - 20 21 - 25
Puntaje obtenido
0 - 40 41 - 60 61 - 80 81 - 100
Calificacin
Repetir Bien Muy bien Excelente
Buena Suerte!!!
Pg 132
Curso: Higiene y manipulacin de alimentos Evaluacin final de aprendizaje

Nombres y Apellidos ............................................................................................................ Nmero de C.I. ......................... Nmero de Registro de Inscripcin ................................ Lugar/Organizacin donde se inscribi............................................................................... Marque con una cruz en la columna correspondiente para indicar si la oracin es verdadera o falsa. Tenga presente que una afirmacin es verdadera si toda la idea de la oracin es verdadera, si slo una parte de la frase es falsa toda la oracin ser indicada como falsa. Una vez completada la evaluacin entrguela en el lugar donde se inscribi o en el Centro Tutorial, Carchi 700 y 9 de Octubre-Planta Baja. En caso de tener alguna duda llame al 2296-607 o 1800 EDUTVE (338883)
N
1 2 3 4 5 6 7
Afirmacin
Una infeccin se produce cuando introducimos en nuestro cuerpo microorganismos por alimento/ agua contaminados. Una intoxicacin se produce cuando ingerimos sustancias qumicas o venenosas. La diarrea es una forma de limpieza de nuestro cuerpo. Los alimentos deteriorados pierden su aspecto caracterstico. Los alimentos deteriorados no pierden su valor nutricional. El oxgeno, la luz y la temperatura ambiente mantienen fresco a los alimentos. El color del pollo da cuenta del tipo de alimentacin que recibi y con ello tenemos una medida segura de su condicin sanitaria. Los microorganismos y plagas son elementos que producen el deterioro de los alimentos. Refrigeradores, cmaras y congelador deben facilitar la circulacin de aire fro, porque as enfran con la rapidez suficiente para que todo el alimento tome la temperatura adecuada. Como los microorganismos mueren a 65 C, es suficiente que el alimento alcance esa temperatura externa, para garantizar la eliminacin de aqullos.
Verdadero Falso
8 9
10
Pg 133

N
11
Afirmacin
Entre 6C y 59C los microorganismos crecen adecuadamente, por ello no deben dejarse los alimentos por mucho tiempo a temperatura ambiente. Las manos son el vehculo privilegiado para transportar sustancias o microorganismos contaminantes. Una o dos cucarachas no significan mucho. Si vemos ms debemos preocuparnos y tomar medidas. Un registro de las mercaderas que ingresan en nuestro local nos ayuda a ubicar la mercadera en caso de aparecer algn problema. Evaluamos en primera instancia las condiciones de los alimentos observando detenidamente su color, textura, olor, etc. (caractersticas organolpticas) para saber su estado. En la recepcin de alimentos debe tener en cuenta la habilitacin e higiene del vehculo de su proveedor, que los alimentos estn aislados y que se hayan tomado medidas para evitar la contaminacin cruzada. Las bacterias NO pueden vivir a muy bajas y a muy altas temperaturas. Slo el manipulador de alimentos, y no el dueo del local, es responsable de la contaminacin de alimentos. La contaminacin cruzada se da entre alimentos crudos. Elementos de limpieza y desinfeccin pueden ser almacenados conjuntamente con los alimentos, siempre rotulados. La contaminacin cruzada se da entre alimentos crudos nicamente, no entre los crudos y los cocidos, pues estos ltimos ya han eliminado sus riesgos de contaminacin. La contaminacin cruzada se produce en el almacenamiento y/o elaboracin. Detergente y cloro forman una buena pareja, aliado imprescindible para la desinfeccin. Los productos lcteos pueden perder la cadena de fro por algunas horas, pues una vez que regresan al fro, restituyen sus condiciones originales. Para que la conservacin de alimentos sea eficaz debemos tener en cuenta la temperatura y la organizacin dentro de las refrigeradoras.
Verdadero Falso
12 13 14
15
16
17 18 19 20 21
22 23 24
25
Pg 134
Anexo
PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA UN NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS

Si usted est interesado/a en iniciar un negocio de comercializacin de alimentos (crudos o preparados) debe cumplir con varios trmites. En este Anexo le presentamos algunos de los trmites que debe realizar en la M.I. Municipalidad de Guayaquil.
1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas Requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tasa nica de trmite. Solicitud de ocupacin de la va pblica. Copia de la cdula de ciudadana del solicitante. Carnet de manipulacin de alimentos, de ser del caso. Croquis bien detallado del lugar donde se ubicar la carretilla, kiosko, etc. Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc. Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc. Planilla de medidor, segn el caso.
Pasos del trmite 1. Pagar la tasa de trmite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal, planta baja), donde recibir la solicitud respectiva. 2. Llenar la solicitud a mquina o con letra clara. 3. En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja). El solicitante deber regresar en un plazo de 5 das laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trmite. En caso de ser aprobada deber acercarse a pagar en las ventanillas de recaudacin donde recibir su comprobante nico de ingreso a caja. Debe realizarse los exmenes de sangre, de heces y orina , adems del examen fsico y del examen de transmisin sexual VDRL. Los resultados sern entregados despus de 24 horas.
2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CRNICOS.Para obtener el permiso de transportar crnicos. Requisitos: - - - - - - repre- - - - 3 - Pagar la tasa nica de trmite. Llenar un formulario (solicitud para registro de vehculo). Presentar copia de la matrcula del vehculo. Registro nico de Contribuyentes. Copias de CI. Certificados de votacin y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del sentante legal, en caso de personas jurdicas. Copia de la escritura de constitucin de la compaa, (personas jurdicas), copia del certificado de salud del personal. Pagar la tasa de trmite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta). Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Direccin de Salud Municipal (Municipio piso, por 10 de Agosto). El solicitante deber regresar en quince das.
Pg 135
3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CRNICOS.Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y derivados crnicos procesados o industrializados, Requisitos: - Acudir a la Direccin de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa nica de trmite. - Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos, subproductos y derivados crnicos procesados o industrializados, indicando en el documento el nmero de la Patente Municipal actualizado. - Previamente entregar el original del rcord policial, copia de la autorizacin de funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de Agricultura y Ganadera y el Ministerio de Salud Pblica respectivamente. - Presentar una copia y original de la cdula de identidad y la patente municipal. - Con estos documentos deber pagar la tasa en las ventanillas municipales de recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibir la solicitud respectiva. - La solicitud ser llenada a mquina o con letra clara. - Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Direccin de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto). - El solicitante regresar en 10 das laborables para conocer el resultado de su trmite.
4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.- Diez Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y preparados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trmite es gratuito y se realiza en la Direccin de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Agosto).
Requisitos: - - - - supe- - - Presentar y entregar una copia de la cdula de identidad. Entregar una fotografa a colores, tamao carnet y actualizada. Asistir y aprobar el curso de manipulacin de alimentos que se dicta en la Direccin de Salud e Higiene. Si usted presenta su certificado de inscripcin y de aprobacin del curso Higiene y Manipulacin de Alimentos del Programa Aprendamos: una oportunidad para rarnos , recibe directamente el carnet de manipulacin de alimentos.. Regresar luego de 48 horas y retirar su carnet de manipulacin de alimentos . Este carnet se lo debe renovar cada ao.
Pg 136
Anexo
Recuerde que...
El Supervisor o Delegado Municipal visitar su local o negocio para constatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulacin de alimentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio negocio. La direccin de Salud e Higiene la M.I. Municipalidad de Guayaquil, realiza permanentemente cursos sobre la correcta manipulacin de alimentos. Si usted tiene su certificado de inscripcin y aprobacin del curso Higiene y Manipulacin de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el carnet de manipulacin de alimentos . La Direccin de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil, cuenta con mdicos especializados que estn dispuestos a colaborar, contestar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean iniciar, llamando al telfono: 2524100, extensin 3317.
Pg 137
DIRECCIONES UTILES
Escuelas de Cocina
INSTITUCIN
Tecnolgico Sudamericano - Escuela Sudamericana de alta cocina Escuela de los Chefs Universidad Internacional Jefferson Escuela de Alimentos y bebidas Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)Tecnologa en alimentos Universidad de Especialidades Espritu Santo. Escuela de Gastronoma
DIRECCION Y TELEFONO
Costanera del Salado# 637 y Costanera B Urdesa Central. Telf.: 2881129 - 2889335
Circunvalacin Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa. Telf.: 2383959 Fax 2387213 Km. 6 Va a la costa Telf.: 2872228 Prosperina, va Perimetral Km. 30 1/2 Campus Las Peas: Malecn y Loja Telf.: 2269730-2269731 Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Va la Puntilla Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147
Cursos de Cocina
INSTITUCIN
Fundacin Snchez Aguilar Tecnologa de restaurantes Nestle-Servicio al consumidor Fundacin Oscus Economa Domstica Centro Artesanal Amazonas Economa Domstica Centro Artesanal O Connor Economa Domstica CAMI 6 - Panificacin y bocaditos - Economa Domstica
Jos Mascote y 9 de Octubre Telf.: 2296848
Policentro planta alta local #6 Telf.: 1800-637853 Quisqus 603 y Jos de Antepara Telf.: 2300785-2493457 Calle 29 y Calicuchima Telf.: 2473394 Cap. Wright entre Washington y San Salvador Telf.: 2443346 Fertisa (Pre-Cooperativa Ahora le toca al Pueblo Telf.: 2426958
Pg 138
Anexo
INSTITUCIN
CAMI 3 - Bocaditos - Economa Domestica CAMI 4 - Panificacin y Pastelera - Bocaditos CAMI 7 - Bocaditos CAMI 8, 9 y 10 - Decorado, Pastillaje y Economa Domstica
Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proao) Telf.: 2319397
Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente) Telf.: 2840503
Guamo Norte Kartdromo Telf.: 2481322-2481222
Tenguel- Posorja- Bastin Popular Telf.: 2840503
Pg 139
Pg 140
TELEVISION SATELITAL
APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A LAS 11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00 EN LOS SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEAL ABIERTA.
GAMAVISION ECUAVISA TC TELEVISION TELESISTEMA CANAL 1 TELERAMA CARAVANA
COSTA Esmeraldas-Esmeraldas Manab-Portoviejo Guayas-Guayaquil Los Ros-Babahoyo El Oro-Machala 13 11 8 13 9 44 8 13 2 7 7 4 7 10 11 13 11 4 4 4 3 21 26 12 12 31 2 2 32 32 - 6 6
36 y 25
6 8 8 8 5 2 5 2 21 26 22 12 24 23 24 23
2 30 - 31 25
Sierra Carchi-Tulcn Imbabura-Ibarra Pichincha-Quito Cotopaxi-Latacunga Bolivar-Guaranda Tunguarahua-Ambato Chimborazo-Riobamba Caar-Azogues Azuay-Cuenca Loja-Loja 13 6 2 13 2 12 9 8 9 12 8 7 10 10 7 10 6 13 7 7 4 3 5 4 13 4 11 10 13 9
7 6 04-05-06 *24 -6
9 5 7 13 7 7 13 9 9
Oriente Sucumbios-Nueva Loja Napo-Tena Orellana-Francisco de Orellana Paztaza-Puyo Morona Santiago-Macas Zamora Chinchipe-Zamora
2 4 4 11 3 2
13 9
22 21
Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil 9
Region Insular Galpagos-Puerto Baquerizo Moreno

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Jaime Nebot Saadi Alcalde M.I.

Asesora Internacional Formar, Educacin a Distancia

Alberto Dassum Presidente

Roberto Vernimmen Director y Equipo Tcnico

Pedro Aguayo Cubillo Presidente Ejecutivo

Higiene y manipulacin de alimentos

Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

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Higiene y manipulacin de alimentos

Ing. Pedro Aguayo Cubillo

Psicopedagoga Marcia Gilbert de Babra

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

al Curso Higiene y Manipulacin de Alimentos

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Te contamos sus ventajas

A quin va dirigido el curso?

Hablemos de los materiales de Aprendizaje

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

Los programas de televisin

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Qu funciones tienen los tutores?

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

Captulo 3 La higiene personal Las personas tambin contaminamos los alimentos?.........................................

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Captulo 4 La higiene general Por qu es importante la higiene general?............................................................

Captulo 5 54 Las plagas 55 Cuidado con las plagas!..........................................................................................

Captulo 6 62 Los diferentes tipos de alimentos 63 Diferenciemos los alimentos...................................................................................

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

Captulo 7 La contaminacin cruzada 69 Un alimento puede contaminar a otro?................................................................ 69 ....

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Captulo 10 Tcnicas de conservacin Refrigerador, congelador y cmaras: Un eficaz somnfero.................................................

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

131 133 135

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de

Enfermedades transmitidas por alimentos

Qu son las ETA?

Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Higiene y manipulacin de alimentos

Cmo reconocemos una ETA?

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Enfermedades transmitidas por alimentos

Principales causas de las ETA

La salud est en nuestras manos

* En los captulos siguientes se desarrollarn cada uno de estos temas.

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Higiene y manipulacin de alimentos

Quines son los responsables de prevenir las ETA?

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de Guayaquil

Enfermedades transmitidas por alimen-

Entre 6C y 59C: clima ideal para los microorganismos

Higiene y manipulacin de alimentos

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA

Enterotoxina de Bacteria Staphylococos o Staphylococos Envenenamiento de alimentos por Staphylococos

No dejar los alimentos a temperatura ambiente.

Disentera Bacilar o Shigelosis

Distribucin Gratuita M.I. Municipalidad de

Enfermedades transmitidas por alimen-