Portugal & Palacios - 2012

Revista Brasileira de
Viticultura e Enologia
PUBLICAO DA ASSOCIAO BRASILEIRA DE ENOLOGIA ANO 4 | N 4 | SETEMBRO | 2012
Viticultura Enologia Legislao
sumrio
4
DIRETORIA
Presidente: Christian Bernardi Vice-Presidente: LUCIANO VIAN 1 Tesoureiro: Dario Crespi 2 Tesoureiro: LEOCIR BOTTEGA 1 Secretrio: DIRCEU SCOTT 2 Secretria: GISELE GUGEL Diretor Social: ANTONIO CZARNOBAY Diretores de Eventos: CARLOS ZANUS GABRIEL CARISSIMI Diretores de Degustao: JULIANO PERIN GILBERTO SIMONAGGIO Diretor Cultural: DANIEL SALVADOR Diretores Tcnicos em Viticultura: CARLOS ABARZA JOO CARLOS TAFFAREL Diretores Tcnicos em Enologia: EDEGAR SCORTEGAGNA FLVIO NGELO ZILIO Diretores Regionais Centro-Sul: TILA ZAVARIZE MARCOS VIAN Diretores Regionais Norte-Nordeste: Giuliano Elias Pereira FBIO LENK Secretrias: Eliane Cerveira Adriane Biasoli
Palavra do Presidente Carta do Editor Modelagem espacial do solo para apoio viticultura de preciso: Vale dos Vinhedos, Serra Gacha, Rio Grande do Sul, Brasil Vale dos Vinhedos: perfil produtivo de vincolas familiares e diagnstico qualitativo, microbiolgico e sensorial de vinhos Discriminao de vinhos tintos de clones de videira Merlot e Cabernet Sauvignon - safra 2010 Emprego de baixas temperaturas na extrao de compostos fenlicos durante a elaborao de vinhos Syrah Contedo fenlico, perfil fsico-qumico e determinao da atividade antioxidante de vinhos tintos finos da variedade Tannat provenientes do Brasil e do Uruguai Estabilizao de compostos fenlicos durante o envelhecimento de vinhos Syrah submetidos macerao a frio Determinao de furaneol, antrailato de metila e o-aminoacetofenona em vinhos brancos vinferas, comuns e hbridos Influncia da utilizao de enzimas de macerao nos compostos fenlicos de vinhos da variedade Merlot Efeito da glutationa na preveno da oxidao de vinhos brancos Polifenis da uva e do vinho Evoluo histrica da legislao vitivincola nos pases do novo mundo: Estados Unidos da Amrica, Brasil, Chile e Austrlia
5 8 18 28 36 46
56 66 72 80 90 102
Revista Brasileira de Viticultura e Enologia uma publicao da ABE - Associao Brasileira de Enologia Rua Matheus Valduga, 143 95700-000 - Bento Gonalves-RS Tel. (54) 3452.6289 revista@enologia.org.br www.enologia.org.br ISSN 2176-2139
Comit Editorial l Dr. Alberto Miele (Editor) l Dr. Carlos Eugnio Daudt l Dr. Celito Crivellaro Guerra l Dr. Eduardo Giovannini l Dr. Erasmo Jos Paioli Pires l Dr. Jean Pierre Rosier l Dr. Luciano Manfroi l Dr. Maurilo Monteiro Terra l Dra. Regina Vanderlinde l Dr. Srgio Ruffo Roberto l Dr. Vitor Manfroi
Comisso Organizadora Christian Bernardi l Alberto Miele l Carlos Abarza l Cludia Stefenon l Dario Crespi l Dirceu Scott l Luciano Vian l Juliano Perin
l
Assessores Cientficos* l Alberto Miele l Carlos Eugnio Daudt l Gildo Almeida da Silva l Giuliano Elias Pereira l Jean Pier Rosier l Larrisa Dias vila l Luciano Manfroi l Murillo Albuquerque Regina l Rosemary Hoff l Vitor Manfroi
*Revisores dos artigos publicados nesta edio.
Foto Capa: Gilmar Gomes | Reviso portugus: Ana Beatriz Callegari | Reviso ingls: Snia Sperotto | Editorao: Arte & Texto Impresso: Frmula Prtica | Tiragem: 1.500 exemplares | Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na sede da ABE.
palavra do
Gilmar Gomes
presidente
safra 2012 poder ser lembrada pelos profissionais e consumidores como uma das grandes safras da histria. Poucos meses aps serem colhidos os ltimos cachos dessa vindima, j se podia constatar, seja na prova dos vinhos ainda jovens, seja na conversa com os enlogos, que o resultado do trabalho de todos iria conquistar a ateno e o respeito de muitos apreciadores. Nessa expectativa otimista e promissora lhes entregamos a 4 edio da Revista Brasileira de Viticultura e Enologia. Solidificados na crena, de que s profissionais capacitados e atualizados podem promover a evoluo da vitivinicultura brasileira, a ABE, juntamente com o Comit Editorial, trabalhou durante mais um ano para chegar a essa edio que vem trazendo, mais uma vez, trabalhos importantes e diversificados. Aportando, aos mais diferentes segmentos da vitivinicultura, ferramentas que, bem aplicadas, podero desencadear mudanas positivas na estrutura da indstria vitivincola, a revista cumpre seu papel de preencher uma lacuna existente nesse campo. Essa 4 edio tambm ficar marcada pela mudana na conduo dos trabalhos. O idealizador e editor-chefe das trs primeiras edies da Revista, Dr. Eduardo Giovannini, deixa a funo para assumir novo compromisso e, a ns cabe um caloroso e emocionado agradecimento pela iniciativa e dedicao na conduo dos primeiros passos desse projeto. E, por consequncia, temos a estreia do Dr. Alberto Miele como novo editor-chefe da Revista. Com a convico que esse amigo e pesquisador, dos mais gabaritados do Brasil, ir promover sutis, mas imprescindveis mudanas com sua forma de trabalho, compartilhamos a Revista Brasileira de Viticultura e Enologia e seguimos nossa caminhada para um patamar mais elevado. O fascnio que reside no mundo do vinho no vive apenas de sensibilidade, mas navega, principalmente, pelo conhecimento que se renova a cada safra. Por isso, convido todos a, literalmente, molhar a palavra, o pensamento. Ao degustar cada pgina, harmonize com goles de sabedoria e, claro, de um bom vinho.
Christian Bernardi
Presidente Associao Brasileira de Enologia
Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 4, 2012
carta do
Arquivo Pessoal
editor
Revista Brasileira de Viticultura e Enologia (RBVE) foi idealizada para preencher uma lacuna na vitivinicultura brasileira, pois no havia nenhuma revista editada no pas especializada nessa rea. Sua criao constituiu-se num evento mpar, onde o setor vitivincola tem a oportunidade de expor seus conhecimentos sobre cincia, tecnologia, mercado e legislao. Em seus trs primeiros nmeros, a RBVE publicou 28 trabalhos que abordaram temas relacionados s reas acima mencionadas, e na edio deste ano so 11 artigos que versam sobre viticultura, enologia e legislao. Sendo uma revista tcnico-cientfica relativamente nova, natural e desejvel que melhoramentos sejam a ela incorporados. Assim sendo, modificaes foram feitas no fluxograma de avaliao dos artigos submetidos; na formao de um banco de assessores cientficos multidisciplinares e multi-institucionais de vrios Estados do pas; e na contratao de revisores de lngua portuguesa e de lngua inglesa. Entretanto, h um longo caminho ainda a percorrer, pois se devem propor e colocar em prtica aes que permitam que ela seja indexada em bancos de dados nacionais e internacionais. Resta-me agradecer aos que colaboraram para o sucesso desta edio, especialmente s secretrias da Associao Brasileira de Enologia, aos autores, aos assessores cientficos, s revisoras de portugus e ingls e diagramadora da revista. Atenciosamente, Alberto Miele Editor
Alberto Miele
Editor
Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 5, 2012
Foto: Giovani Nunes
Modelagem espacial do solo para apoio viticultura de preciso: Vale dos Vinhedos, Serra Gacha, Rio Grande do Sul, Brasil
Jos Maria Filippini Alba1 Carlos Alberto Flores1 Alberto Miele2
Resumo
ecnologias de agricultura de preciso (AP) ainda so pouco contempladas pelo setor primrio para aumentar a qualidade e competitividade do vinho brasileiro. A AP possui uma forte vinculao com as geotecnologias, o que possibilita a anlise da variabilidade espacial a baixo custo. Por isso, neste artigo apresentam-se diversas geotecnologias aplicadas viticultura de preciso num vinhedo do cv. Merlot, clone 347, localizado em Bento Gonalves, RS. As atividades de pesquisa desenvolvidas foram: (1) mapeamento detalhado dos solos; (2) elaborao do modelo digital de elevao (estao total); (3) malha regular de amostras superficiais de solos (20 cm); (4) processamento dos dados conforme mtodos estatsticos e de modelagem com sistemas de informao geogrfica (SIG). Os dados sugerem variabilidade espacial significativa para vrios atributos, com boa correlao com as classes taxonmicas de solo em nvel de ordem (Argissolos, Cambissolos e Neossolos). A modelagem SIG mostrou potencialidade para a integrao dos nveis de informao relacionados aos atributos do solo e definio de zonas de manejo. A classe de aptido Preferencial ocupou aproximadamente 50% do vinhedo, cobrindo praticamente o total dos Cambissolos (CXve 2 e CXve 3) e parcialmente os Neossolos (RRh 3 e RRh 4). Destaca-se a necessidade de ajustar o modelo sob o ponto de vista dos critrios de integrao e estratgia SIG. Palavras-chave: geoestatstica, SIG, solos, videira, vinho, viticultura de preciso.
Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 8-17, 2012
1 Embrapa Clima Temperado, 96010-971 Pelotas, RS. 2 Embrapa Uva e Vinho, 95700-000 Bento Gonalves, RS. Autor correspondente: jose.filippini@cpact.embrapa.br
Abstract Spatial modeling of soils as support for precision viticulture: Vale dos Vinhedos, Serra Gacha, State of Rio Grande do Sul, Brazil
The technologies for precision agriculture (PA) are not yet considered by the primary sector to increase the quality and competitiveness of Brazilian wine. There is a close connection between PA and geotechnologies, thus the analysis of spatial variability is performed at low cost. This paper presents several geotechnologies related to precision viticulture applied to a vineyard cv. Merlot, clone 347, in Bento Gonalves, RS, Brazil. Several research activities were developed: (1) detailed mapping of soils; (2) development of the digital elevation model (implements of topography); (3) regular network of surface soil samples; (4) data processing with geostatistical methods and GIS modeling. The data suggest significant spatial variability in several attributes and a good correlation with the taxonomic classes of soils (Ultisols, Inceptisols and Entisols). Modeling with GIS was a potential tool for the integration of levels of information related to the soil properties and definition of the zones of management. The Preferential suitability class occupied about 50% of the vineyard, including almost all the Inceptisols (CXve 2 and CXve 3), and partially the Entisols (RRh 3 and RRh 4). The adjustment of the model will be necessary from the point of view of integration criteria and GIS strategy. Key words: geostatistic, GIS, grapevine, precision viticulture, soil, wine.
Introduo
Falco et al. (2008) destacam a influncia do clima na qualidade da uva Cabernet Sauvignon, em estudo envolvendo duas safras, 2004-2005 e 2005-2006, na regio de So Joaquim, SC, a 1.160 m de altitude. O efeito do clima tambm reconhecido por outros autores, mas, incorporando aspectos locais, de solos e de plantas, derivando no complexo conceito de terroir (LEEUWEN et al., 2004). Nesse contexto, Weber et al. (2008) valorizaram o mapeamento digital de solos. Na dcada de 1990 surgiu a agricultura de preciso (AP) como uma ferramenta de apoio ao cultivo, principalmente de culturas de gros, envolvendo o uso de instrumentao em campo para melhorar a aplicao de fertilizantes e pesticidas (WERNER et al., 2007), realizar amostragem e preparo do solo (MACHADO et al., 2004), aperfeioar o processo de colheita e avaliar a produtividade (FARACO et al., 2008). Assim, so utilizados sistemas de navegao global orientados por satlites para posicionamento em campo; sensores para avaliar as caractersticas do solo, das plantas ou a produtividade; equipamento especfico para amostragem ou aplicao a taxa varivel, piloto automtico, dentre outros. Segundo Tschiedel e Ferreira (2002) o uso da AP tende a crescer nas propriedades rurais do Brasil, pois permite o conhecimento da variabilidade nos diferentes setores da propriedade e fornece maior eficincia na tomada de decises. A definio de zonas de manejo na lavoura resulta fundamental para adoo da AP, pois permite reduzir os custos das operaes de campo e otimiza a gesto do empreendimento. Essas zonas podem ser definidas por diversos mtodos: (1) Interpretao de fotos areas, imagens orbitais ou modelo digital de elevao; (2) Mapeamento detalhado dos solos; (3) Medio de propriedades fsicas de solos e planta (condutividade eltrica, ndice de vegetao, textura do solo etc.); (4) Determinao das propriedades qumicas do solo; (5) Integrao dos mtodos acima. No entanto, alguns desses mtodos podem gerar resultados no perfeitamente equivalentes. Para sistematizar a pesquisa com AP no nvel de lavoura, em todas as fases de plantio, frequente o uso de uma malha regular, cuja distncia entre nodos deve ser otimizada, de maneira a minimizar as amostragens com mxima eficincia. Os sistemas de informao geogrfica (SIG) so aplicativos sofisticados
que permitem integrar diversos nveis temticos em escala, tornando-se uma representao da realidade fsica (BONHAM-CARTER, 1994). Sua utilizao em relao ao item (5) surge como uma potencial ferramenta no contexto da AP. Carvalho et al. (2003) aplicaram mtodos geoestatsticos para analisar a variabilidade espacial de atributos de um solo sob videira em Vitria, ES. Esses autores concluram que todos os atributos apresentaram dependncia espacial e distribuies de frequncia com, no mnimo, tendncia normalidade ou lognormalidade. A definio de zonas de manejo representa uma oportunidade no mbito da vitivinicultura, pois permite associar uvas de caractersticas semelhantes com a tipicidade dos vinhos de cada zona, a partir de um nico vinhedo, dependendo do manejo adotado, com potencial para agregao de valor e diversificao da produo. Santos (2011) apresenta uma abordagem desse tipo, considerando anlise de clusters dos atributos do solo e do vinho, em quatro parcelas de um vinhedo localizado na regio do Douro, Portugal. Segundo o autor, a separao por parcela contribuiu para aprimorar a qualidade do vinho produzido. Neste artigo se desenvolveu uma estratgia de modelagem espacial, utilizando ferramentas de SIG, processo tambm conhecido como modelagem SIG, incluindo o mapeamento detalhado dos solos e a anlise da variabilidade espacial dos atributos fsicos e qumicos do solo. O trabalho foi realizado em um vinhedo localizado no Vale dos Vinhedos, municpio de Bento Gonalves, RS, no contexto do projeto Agricultura de Preciso para a Sustentabilidade de Sistemas Produtivos para o Agronegcio Brasileiro (INAMASU et al., 2011). Este projeto visa definio de zonas de manejo (classes de aptido), que foram definidas pela integrao das informaes por meio de modelagem SIG.
rea de aproximadamente 1 ha. Elaborou-se o mapa de altimetria e de declividade, assim como uma malha regular de referncia para a amostragem dos solos com equidistncia de 10 m. O mapeamento dos solos foi baseado no Sistema Brasileiro de Classificao do Solo (SANTOS et al., 2006). Para cada classe taxonmica de solo foi aberta uma trincheira (1,50 x 2,00 x 1,50 m) para descrio e coleta de amostras de solos de cada horizonte. Foram realizadas as seguintes determinaes analticas no Laboratrio de Solos da UFRGS: a) P2O5, Fe2O3, MnO, TiO2, Al2O3, SiO2 (ataque com H2SO4); b) pH, Al3+, Ca2+, Na+, K+, P5+, frao grosseira (calhau, cascalho e terra fina), composio granulomtrica (areia grossa, areia fina, silte e argila), argila dispersa em gua, grau de floculao, carbono orgnico e nitrognio. Na rea de pesquisa coletaram-se, em janeiro de 2011, 54 amostras superficiais de solo, prximas s videiras georreferenciadas, na profundidade de 0 a 20 cm. Os dados relacionados s amostras de solo foram espacializados por mtodos geoestatsticos (Surfer) e modelados em sistema de informao geogrfica, considerando softwares especficos (ArcGis), conforme critrios utilizados por Flores et al. (2009) para a aptido edfica da videira no estado do Rio Grande do Sul, considerando as variveis textura, pedregosidade, teor de matria orgnica e saturao de bases (Tabela 1).
Resultados e Discusso
Mapeamento dos solos
Os solos do Vale dos Vinhedos apresentam estrutura, textura e composio fsico-qumica que induz sua variao em microescala, com reflexos considerveis na produtividade e na qualidade da uva e do vinho. As fases das unidades de mapeamento enfatizaram a anlise das vertentes, drenagem e topografia (FLORES et al., 2011). Os Argissolos (PBACal) se caracterizam por ter alta saturao por Al e drenagem moderada; os Cambissolos (CXve), pela alta saturao de bases e boa drenagem; e os Neossolos (RRh), pelo alto teor de carbono orgnico, textura mdia e pedregossidade elevados (Tabela 2).
Material e Mtodos
Os trabalhos de pesquisa em viticultura de preciso (VP) esto sendo realizados em trs vinhedos de Merlot, clone 347, enxertado em 2006 sobre o porta-enxerto Paulsen 1103, em uma rea de 2,4 ha, sendo as videiras conduzidas em espaldeira e podadas em cordo esporonado (MIELE et al., 2011). Os vinhedos foram georreferenciados, considerando o sistema geodsico SAD69, por meio de estao total Sokkia SET610 e receptor GPS Geodsico, Sokkia GSR 2600, assim como as linhas de videiras e suas plantas (Figura 1). Somente um vinhedo foi considerado como rea de pesquisa no presente trabalho (retngulo vermelho), com
Anlise espacial dos atributos do solo

As fraes granulomtricas apresentaram estatsticas mdias, cuja soma prxima a 1.000, em funo da complementaridade entre os valores (Tabela 3). As outras
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variveis mostraram mdias moderadas com pouca variabilidade, coeficiente de variao mnimo de 14% para o clcio (Ca2+) e mximo de 33% para o potssio (K+), com a exceo das variveis que apresentaram efeito pepita. Nesse caso, o pH mostrou baixa variabilidade, com coeficiente de variao de 6%, enquanto que o fsforo (P) e o alumnio (Al3+), com coeficiente de variao de 83% e 700%, respectivamente, apresentaram alguns valores extremos. A razo entre a varincia estrutural e o patamar (C1/C0+C1) oscilou entre 30% e 70% para as fraes granulomtricas, clcio (Ca2+), carbono orgnico (C), potssio (K+), magnsio (Mg2+) e nitrognio (N) sugerindo dependncia espacial mdia (ZIMBACK, 2001). Como o valor do alcance foi superior a 81 m, predominando o valor de 129 m, a distncia interamostras foi adequada (20 m) e considerada clula (pixel) com tamanho inferior a esse valor para o processo de interpolao. O mapeamento das variveis ps-krigagem e a sobreposio com mapas de crculos proporcionais ao teor da varivel, (Figuras 2 e 3), confirma essa variabilidade espacial, pois h boa sobreposio entre os valores dos teores e as faixas coloridas representadas em cada caso. Os semivariogramas apresentaram certa instabilidade devido ocorrncia de poucas amostras, fato evidente para altos valores de lag (Figura 4).
tipo: 0; 0,1; 0,2; 0,3.....0,9; 1,0, derivando em um processo de integrao com maior nmero de classes de aptido e de certa forma, mais complexo (FILIPPINI ALBA; SOUZA FILHO, 2010). A classe de aptido No recomendada no ocorreu no vinhedo considerado, para nenhuma das variveis. Por isso, os resultados da integrao iniciam na classe Pouco recomendada (Figura 5). O resultado mais adequado resulta da integrao das zonas mais aptas no que refere ao teor de argila, contedo de matria orgnica e saturao de bases, envolvendo principalmente os Cambissolos (CXve 2 e CXve3). No entanto, o domnio localizado mais ao norte (CXve 1) prejudicado pelo teor de argila. As classes de aptido no devem ser interpretadas em sentido rigoroso, mas sim na perspectiva de um incremento crescente na qualidade do vinho produzido, ao passar da classe Pouco recomendada a Preferencial. Assim, elas podem ser consideradas zonas de manejo, cujas uvas deveriam ser tratadas separadamente, derivando em vinhos de diferente qualidade, com estratgias mercadolgicas diversas. Em relao preciso da modelagem SIG comparada com o mapeamento de solos, deve-se mencionar que a mesma no considerou dados subsuperficiais, sendo que o sistema radicular da videira alcana o horizonte B, que junto com os outros horizontes so avaliados quando da descrio dos perfis de solo durante o mapeamento. Alm disso, deve ser mencionado o alto grau de antropizao que afeta a rea, principalmente o horizonte A. Isso explica certas incongruncias no mapeamento dos solos em relao modelagem SIG.
Modelagem SIG
Os parmetros do solo foram organizados segundo quatro classes, assumindo os valores 0, 1, 2 e 3 (Tabela 1), sendo integrados por meio da lgica booleana. O modelo original inclui outras variveis, como declividade, drenagem, profundidade efetiva e espessura do horizonte A, mas foram descartadas devido a sua indisponibilidade ou por no apresentar variabilidade adequada, como resultou evidente para a declividade. Os critrios foram idealizados para levantamentos regionais, sendo aqui utilizados em escala local. No entanto, considera-se vlida sua aplicao de maneira a expressar a potencialidade da modelagem SIG na definio de zonas de manejo para viticultura de preciso, destacando o carter aproximado do processo. possvel trabalhar com maior nmero de nveis de informao e sob uma tica diferente, considerando a lgica Fuzzy. Nessa condio, os diversos nveis temticos so organizados segundo valores decimais entre 0 e 1 do
Concluso
1. A Geoestatstica apresenta-se como uma tcnica de utilidade no contexto da agricultura de preciso, pois eficiente para transformar a informao pontual levantada a campo em mapas coloridos contnuos. No entanto, trata-se de um processo vagaroso que deve ser executado de forma meticulosa e sistemtica. O ajuste dos semivariogramas crtico para o posterior desenvolvimento dos mapas e sua integrao. 2. A estratgia de modelagem SIG adotada deve ser aprimorada, inclusive porque os critrios considerados foram desenvolvidos para escala regional e o enfoque
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neste estudo foi em escala local. Essa parece uma tarefa fundamental do projeto Agricultura de Preciso para a Sustentabilidade de Sistemas Produtivos para o Agronegcio Brasileiro. 3. A classe de aptidoPreferencialocupa aproximadamente 50% do vinhedo, cobrindo praticamente o total dos Cambissolos (CXve 2 e CXve 3) e parcialmente os Neossolos (RRh 3 e RRh 4), domnios de solos que no total ocupam 86% do vinhedo. Destaca-se a necessidade de ajustar o modelo sob o ponto de vista dos critrios de integrao e estratgia SIG. 4. Destaca-se a necessidade de trabalhar de maneira integrada conforme um eixo comum para todas as atividades de pesquisa: amostragem, monitoramento, processamento, interpretao e interveno, conceito base da agricultura de preciso. O grau de antropizao do vinhedo estudado e a ausncia de dados para o horizonte B no caso da modelagem SIG, pode ter contribudo para certa alterao do resultado final apresentado. A validao do modelo a campo dever ser realizada com dados da ltima safra.
FLORES, C. A.; FILIPPINI ALBA, J. M.; LEVIEN, H. F.; ZARNOTT, D. H.; MIELE, A.; PAVAN, C. Levantamento detalhado dos solos e a viticultura de preciso. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA DO SOLO, 33., 2011, Uberlndia. Anais... Uberlndia: Sociedade Brasileira de Cincia do Solo, 2011. 4 p. 1 CD-ROM. FLORES, C. A.; GARRASTAZU, M. C.; FILIPPINI ALBA, J. M. Metodologia de zoneamento edfico de culturas para o estado do Rio Grande do Sul. Pelotas: Embrapa, 2009. 45p. (Embrapa Clima Temperado, Documentos, 261). FILIPPINI-ALBA, J. M.; SOUZA FILHO, C. R. GIS-based environmental risk assessment in the Ribeira Valley, So Paulo, Brazil. Evironmental Earth Science, v. 59, n. 5, p. 1139-1147, 2010. INAMASU, R. Y.; NAIMA, J. M.; RESENDE, A. V.; BASSOI L. H.; BERNARDI, A. C. (Ed.). CONVENO DA REDE DE AGRICULTURA DE PRECISO, 2., 2011, So Carlos. Anais... So Carlos: Embrapa Instrumentao, 2011. 1 CD-ROM. LEEUWEN, C. VAN; FRIANT, Ph.; CHON, X.; TREGOAT, O.; KOUNDOURAS, S.; DUBOURDIEU, D. Influence of climate, soil, and cultivar onterroir. American Journal of Enology and Viticulture,v. 55, n. 3, p. 207-217, 2004. MACHADO, P. L. O. de A.; BERNARDI, A. C. de C.; SILVA, C. A. (Ed.). Agricultura de preciso para o manejo da fertilidade do solo em sistema plantio direto. Rio de Janeiro: Embrapa Solos, 2004.209 p. MIELE, A.; FLORES, C. A.; FILIPPINI ALBA, J. M. Status atual da pesquisa de viticultura de preciso no Rio Grande do Sul: primeiros resultados da UP Uva para Vinho. In: Conveno da rede de agricultura de preciso, 2., 2011, So Carlos. Anais... So Carlos: Embrapa Instrumentao, 2011. 1 CD-ROM. SANTOS, F. A. Caracterizao espacial do solo de quatro parcelas de vinha na RDD e sua relao com a qualidade dos vinhos a obtidos. Vila Real: UTAD, 6 p. Disponvel em: http://home.utad.pt/~fsantos/pub-fas/Corea-Artigo 070717.pdf. Acesso em: 29 dez. 2011. SANTOS, H. G. dos; JACOMINE, P. K. T.; ANJOS, L. H. C. dos; OLIVEIRA, V. A. de; OLIVEIRA, J. B. de; COELHO, M. R.; LUMBRERAS, J. F.; CUNHA, T. J. F. (Ed.). Sistema brasileiro de classificao de solos. Rio de Janeiro: Embrapa Solos, 2006. 306 p.
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Tabela 1. Critrios adotados para integrao dos dados segundo modelagem SIG (FLORES et al., 2009). V% = 100. SB/CTC; SB = (Ca) + (Mg) + (K) + (Na); CTC = Capacidade de troca catinica (envolve a soma de todas as cargas positivas, Al+3, H+ e os ctions vinculados com SB).
Classe de aptido edfica Varivel Argila total (g kg-1) Pedregosidade (%) Matria orgnica (%) V(%) Preferencial 150 - 350 0 - 0,5 <2,5 20-49 Recomendada 350 - 600 0,5 15 2,5 - 3,5 50 - 80 Pouco recomendada <150 ou >600 15- 40 3,5 5 <20 ou > 80 No recomendada Orgnico >40 >5 Ocorrncia de sais
Tabela 2. Legenda do mapa detalhado dos solos e respectivas reas.

Smbolo PBACal2 Descrio da unidade de mapeamento Argissolo Bruno Acinzentado Altico abrptico A proeminente textura franco argiloso/argilosa fase relevo moderadamente ondulado (8-13%). CXve 1 Cambissolo Hplico Ta Eutrfico tpico A moderado textura franco argiloso/argilosa fase relevo ondulado (13-20%). CXve 2 Cambissolo Hplico Ta Eutrfico tpico A moderado textura franco argiloso/argilosa fase relevo forte ondulado (20-45%). CXve 3 Cambissolo Hplico Ta Eutrfico tpico A moderado textura franco argiloso/argilosa fase pedregosa relevo forte ondulado (20-45%). RRh 3 Neossolo Regoltico Hmico tpico franco argilo arenoso/franca fase pedregosa relevo ondulado (13-20%). RRh 4 Neossolo Regoltico Hmico tpico franco argilo arenoso/franca fase pedregosa relevo forte ondulado (20-45%). 0,06 0,27 0,37 0,16 0,08 rea (ha) 0,06
13
Tabela 3. Parmetros estatsticos e geoestatsticos das variveis indicadas para as 54 amostras superficiais de solos.
Varivel Argila (<0,002mm, g kg-1) Silte (0,002-0,05 mm, g kg )
-1
Mdia 300 289

-1
DP 119 83 35 70 0,07 1,4 4,3 0,2 0,4 0,4 82 0,3
Intervalo 140-610 30-430 50-180 120-470 0-0,5 6,9-13,8 7,7-32 0,1-1,1 1,5-3,7 0,5-3,3 8,5-423 4,2-5,8
C0* 8435 5100 4800 3000 1,5 11 0,021 0,15 0,16 -
C1** 9388 2300 10900 3100 1,0 14 0,0098 0,24 0,039 -
a*** 129 81 129 129 129 129 129 129 129 -
Modelo Esf Esf Esf Esf EPP Esf Esf Esf Esf Esf EPP EPP
Areia fina (0,05-0,20 mm, g kg ) Areia grossa (0,20-2 mm, g kg-1) Al (cmolc kg-1) Ca (cmolc kg )
-1
111 297 0,01 9,9
C orgnico (g kg )
-1
17,7 0,6 2,4 1,9 99 5,0
K (cmolc kg )
-1
Mg(cmolc kg-1) N (g kg-1) P (mg kg )

-1
pH em H2O
*DP = Desvio Padro; C0 = efeito pepita; **C1 = varincia estrutural; ***a = alcance; Esf = Esfrico; EPP = Efeito pepita puro.
Figura 1. Localizao dos vinhedos relacionados ao presente trabalho e da rea de pesquisa (retngulo vermelho) e descrio das respectivas unidades de solos (FLORES et al., 2011).
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Figura 2. Mapas de distribuio dos teores das variveis relacionadas textura no vinhedo estudado, Vale dos Vinhedos, Bento Gonalves, RS: teores reais de cada varivel representados por crculos proporcionais e limites das unidades de solo.
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Figura 3. Mapas de distribuio dos teores de variveis qumicas no vinhedo estudado, Vale dos Vinhedos, Bento Gonalves, RS: teores reais de cada varivel representados por crculos proporcionais e limites das unidades de solo.
16
SV (Ca) 2,5
1,5
10
20
30
40
Lag (m)
Figura 4. Semivariograma para o teor de clcio, SV(Ca), em amostras de solos no Vale dos Vinhedo, Bento Gonalves, RS.
Figura 5. Resultado da integrao e sobreposio com as unidades de solo (direita), de quatro nveis de informao (esquerda) sistematizados em quatro classes via modelagem SIG.
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Perfil produtivo de vincolas familiares e diagnstico qualitativo, microbiolgico e sensorial de vinhos

Caur Barbosa Portugal 1 Antonio Palacios 1
Vale dos Vinhedos

Resumo
Foto: Slvia Tonon / Ibravin
Universidad de La Rioja, Depto. Agricultura y Alimentacin, Av. Madre de Dios 51, 26001 Logroo, Espanha. Autor correspondente: caure.portugal@gmail.com
Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos representa uma das principais e mais tradicionais zonas vitivincolas do Brasil e seus produtores, atualmente, buscam uma identidade vincola e adequao a novos mercados. O objetivo deste trabalho foi realizar um diagnstico do perfil de produo de empresas familiares que compem a regio, aliado anlise dos parmetros fsicoqumicos, microbiolgicos e sensoriais de vinhos varietais Merlot. Os resultados evidenciam a grande diversidade de cultivo e de produtos relacionada a uma perda de identidade e de direcionamento na elaborao de vinhos finos. As anlises realizadas indicam, tambm, a necessidade de adequao das prticas vitivincolas s caractersticas locais na obteno de vinhos com identidade, tipicidade, maior qualidade sensorial e estabilidade fsico-qumica e microbiolgica. Deste modo, demonstra-se a necessidade de aprofundar as atividades de pesquisa interdisciplinar em viticultura e enologia com o objetivo de dar subsdios aos pequenos produtores para enfrentarem o exigente mercado atual sem perder o histrico de suas tradies. Palavras-chave: empresas familiares, anlise sensorial, ISO-11035, anlise de componentes principais.
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Abstract
Vale dos Vinhedos: production profile of family wineries and qualitative, microbiological, and sensory diagnosis of wines
The Vale dos Vinhedos Geographical Indication represents one of the leading and most traditional wine-producing areas in Brazil, and currently producers from this region seek to establish a winemaking identity and an adaptation to new markets. The aim of this study was to construct a production profile of family businesses in addition to the analysis of physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of varietal Merlot wines. The results show a great diversity of grapes and products associated with a loss of identity and purpose in the development of quality wines. The analysis performed also indicated the need to adapt usual winemaking processes to the local characteristics in order to produce wines with identity, typicality, higher sensory quality, and physicochemical and microbiological stability. This demonstrates the need for further interdisciplinary research in viticulture and enology in order to provide subsidies to small producers to cope with the current demanding market without losing their historical traditions. Key words: family business, sensory analysis, ISO-11035, principal component analysis.
Introduo
A vitivinicultura na Serra Gacha, Estado do Rio Grande do Sul, estabeleceu-se a partir da colonizao italiana, iniciada em 1875, como atividade tipicamente de agricultura familiar que envolve, atualmente, mais de 11 mil propriedades vitcolas. A Associao dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) foi criada em 1995, tendo como objetivos o estabelecimento e a proteo de indicao geogrfica para os vinhos do Vale dos Vinhedos - uma sub-regio da tradicional zona vitivincola da Serra Gacha (TONIETTO, 2002). Em 2002, consolidou-se como a primeira Indicao de Procedncia de vinho no Brasil e conta atualmente com 31 vincolas associadas. No caso do Vale dos Vinhedos, assim como da Serra Gacha, a segunda variedade vinfera tinta mais cultivada a Merlot, superada apenas pela Cabernet Sauvignon. Segundo dados da Unio Brasileira de Viticultura (2011), em anos anteriores, a produo de uva Merlot variava de 4.962, em 2001, a 11.399 toneladas, em 2007, representando, respectivamente, 24% e 31% do total das uvas tintas finas processadas (RIZZON; MIELE, 2009). Cerca de 90% da produo nacional de vinhos est concentrada no Rio Grande do Sul, notadamente na Serra Gacha. A partir dos anos 1990, a tecnologia se disseminou entre o setor vitivincola, chegando a pequenas vincolas que comearam a controlar as fermentaes, utilizar leveduras selecionadas, enzimas e tanques de ao inoxidvel e ampliaram assim a qualidade e competitividade de seus produtos (FARIAS, 2009). De qualquer modo, essas pequenas vincolas parecem passar atualmente por um processo crucial na busca e identificao com um terroir, no manejo adequado dos processos vitivincolas, na otimizao dos rendimentos de produo e no direcionamento decisivo de seus produtos ao mercado. Considerando este contexto, o estudo realizado pretendeu traar um perfil genrico de produo de vincolas familiares da Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos e elaborar um diagnstico representativo com base em parmetros fsico-qumicos elementares, microbiolgicos e sensoriais utilizando como referncia o vinho varietal Merlot. Deste modo, esboando um diagnstico de qualidade com eventuais correlaes nos processos de produo, espera-se que o presente trabalho possa servir como parmetro de orientao s empresas familiares na busca de novas diretrizes na elaborao de vinhos finos de qualidade.
Material e Mtodos
O estudo realizou-se com oito vincolas familiares pertencentes Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos, selecionadas aleatoriamente como amostragem representativa da regio em 2009. Para cada vincola realizaram-se trs abordagens que incluam: a) caractersticas de produo, rendimento e variedades cultivadas; b) anlises fsico-qumicas; c) anlise microbiolgica; d) anlise sensorial de produtos finalizados.
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Anlise de produo, rendimentos e cultivares

Para a composio do perfil de produo e rendimento de variedades cultivadas, assim como dos produtos finais elaborados de cada vincola, utilizou-se um questionrio descritivo-quantitativo realizado na forma de entrevista individual com os produtores.
Caracterizao fsico-qumica
Coletou-se uma amostra de vinho tinto da variedade Merlot (safra 2008) em cada vincola voluntria e realizaram-se as seguintes anlises: teor alcolico, pH, dixido de enxofre livre, dixido de enxofre total, acidez titulvel, acidez voltil, ndice de polifenis totais, intensidade de cor, tonalidade e antocianinas totais. Todas as determinaes se realizaram por mtodos oficiais de anlise de mostos e vinhos, segundo Garca et al. (2000).
sem descuidar de nenhum aspecto do produto. Concebeuse o mximo de termos que descrevessem todas as sensaes originadas. Eliminaram-se consensualmente os termos genricos, redundantes e hednicos at que todos fossem facilmente compreensveis. Estimou-se a intensidade dos descritores em uma escala de 0 (ausncia de percepo) a 5 (intensidade muito alta). Reagruparam-se os termos sinnimos e eliminaram-se aqueles que pudessem contribuir muito pouco ao objetivo de evidenciar as diferenas entre os produtos e elaborou-se uma ficha de degustao como resultado do processo para a avaliao total das amostras. b) Anlise dos dados Calculou-se a mdia aritmtica para cada descritor e realizou-se a anlise de componentes principais (ACP) utilizando o programa XLSTAT 2007.3 para os seguintes conjuntos: fases visual, olfativa, gustativa e retronasal.
Caracterizao microbiolgica
A partir de amostras homogeneizadas, realizaram-se diluies seriadas decimais de 10 a 104 vezes e cultivou-se 0,1 mL de cada diluio nos seguinte meios slidos de cultivo: YPD (penicilina 50 g mL-1, estreptomicina 100 g ml-1), para contagem de leveduras totais; DBDM (RODRIGUES et al., 2001), para contagem de Brettanomyces; manitol-agar (nistatina 200 g mL-1), para contagem de bactrias acticas; MRS (nistatina 200 g mL-1), para contagem de bactrias lcticas. As placas foram incubadas a 30C para contagem de micro-organismos viveis em condies de aerobiose, exceto as placas de MRS incubadas em anaerobiose.
Produo, rendimento e cultivares

Como se pode observar na Figura 1, a tnica de produo vitcola da regio a elaborao de vinhos finos, sendo que em 25% dos casos coexiste com o cultivo de uvas destinadas elaborao de vinho de mesa e suco de uva. No caso de vinhos finos, percebe-se uma homogeneidade entre a superfcie cultivada e a produo total de uva. A Figura 2 mostra os dados de rendimento de cultivo e de produo, respectivamente. Segundo dados da Uvibra (2010), nos ltimos dez anos, observou-se um aumento de quase 20% na produo de uvas vinferas e de 24% de uvas comuns e um decrscimo na produo de vinhos de vinferas e de uvas comuns de 15% e 10%, respectivamente. No entanto, o aumento de quase 60% de outros derivados da uva atesta a tendncia diversificao local, por exemplo, dando nfase produo de suco de uva. Mais que estar correlacionada com a otimizao do quociente rendimento/qualidade, a queda na produo brasileira de vinhos finos parece confrontar um mercado inspito j que sofreu uma queda de 11,1% frente importao de vinhos finos de 2004 a 2009, sendo que Argentina e Chile representavam 64,9% dos produtos comercializados nesse ltimo ano. Com respeito viticultura local (Figura 4), um total de 22 variedades de uva so cultivadas atualmente pelos pro-
Anlise sensorial
Oito amostras de vinhos tintos finos foram submetidas a um comit treinado de sete degustadores experientes do Instituto Federal de Educao Tecnolgica Campus de Bento Gonalves. O comit descreveu as percepes a partir de pontos de vista qualitativo e quantitativo. A anlise sensorial foi realizada individualmente e conforme a norma de padro internacional ISO 11035 (1994), com os seguintes procedimentos (SNCHEZ, 2003): a) Busca e seleo de descritores Trs amostras representativas do conjunto foram selecionadas para a seleo de descritores elaborando uma lista de termos descritivos,
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dutores entrevistados, sendo que Cabernet Sauvignon representa a principal delas destinada a vinhos finos (28,7%), seguida das variedades Merlot (13,6%), Pinot Noir (5,1%), Chardonnay (4,9%), Touriga nacional (4,7%), Tannat (4,4%), Teroldego (4,3%), Ancellotta (3,3%), Barbera (3%), Moscato (2,5%) e outras (< 2%). Esses dados comprovam a grande diversidade de cultivo e de produtos atualmente, repercutindo em perda de identidade e de direcionamento da produo. Atualmente, a produo de vinhos no Brasil diferenciada fundamentalmente atravs das marcas comerciais e dos varietais e faltam elementos para valorizar a grande variabilidade qualitativa e de tipicidade que os vinhos brasileiros j apresentam (TONIETTO; FALCALDE, 2003).
Perfil microbiolgico
Os resultados microbiolgicos esto representados na Figura 3. Praticamente todas as amostras analisadas apresentaram uma populao de aproximadamente 103 UFC mL-1 para bactrias acticas e lcticas. Populaes 103-104 UFC mL-1 foram detectadas na maioria dos casos, correspondendo diretamente ao gnero contaminante Brettanomyces em um deles. Ainda que a Organizao Internacional da Uva e do Vinho no defina nveis mximos de contaminao microbiana em vinhos, a deteco de Brettanomyces deve receber especial ateno j que constitui um dos maiores problemas microbiolgicos em enologia e causa grandes perdas econmicas no setor (BOULTON et al., 1996). Com respeito s contaminaes bacterianas, elas podem ser responsveis pela acidificao do vinho, aumento excessivo da viscosidade ou at mesmo pela produo de etil-fenis e outros compostos volteis, no caso de bactrias lcticas como Pediococcus e Lactobacillus (LONVAUD-FUNEL, 1999). Como poderia ser o caso, elevada acidez voltil e odor avinagrado esto geralmente associados proliferao de determinadas bactrias acticas, especialmente dos gneros Acetobacter e Gluconobacter (DU TOIT et al., 2005). Nestes casos em especial, o uso judicioso de aditivos qumicos como o dixido de enxofre durante as etapas de vinificao diminui os riscos de possveis contaminaes. De qualquer modo, o controle dos valores de pH associado a concentraes adequadas de dixido de enxofre e controle das temperaturas so prticas rotineiras essenciais que favorecem a conteno tanto de Brettanomyces como de bactrias lcticas e acticas indesejveis (DU TOIT; PRETORIUS, 2000).
Perfil fsico-qumico
Os resultados apresentados na Tabela 1 servem como base comparativa dos parmetros de qualidade, tecnologia de elaborao, utilizao de produtos enolgicos, safra vitcola e tipo de vinho. Nos casos estudados, os referenciais indicam bom potencial de cor e tonalidade, porm baixos ndices de polifenis totais. Estes so responsveis pela cor, adstringncia e corpo do produto, sendo que a correta conduo dos procedimentos de macerao e extrao seria indicada para aumentar o potencial de qualidade e longevidade destes vinhos. Assim, de suma importncia no negligenciar o controle dos parmetros de cor do vinho, pois formam um aspecto essencial que permite inferir sobre sua qualidade e possveis defeitos, sendo consequncia das particularidades da variedade, da maturao, das caractersticas edafolgicas, climticas, formas de elaborao, conservao e evoluo (RIZZON; MIELE, 2009). Da amostragem realizada, os elevados valores de pH apresentados chamam a ateno. Os maiores aumentos de pH acompanhado de diminuio da acidez ocorrem durante a macerao e depois da fermentao malolctica e de seu controle minucioso dependem diversos fatores como: atividades de enzimas vegetais, metabolismo de leveduras e bactrias, eficcia de produtos antisspticos clarificantes, extrao de cor, estabilidade fsico-qumica e microbiolgica dos vinhos (FRANCO, 1994). A presena de cidos volteis no vinho resultado de diferentes reaes metablicas durante as fermentaes alcolica e malolctica e pode-se esperar uma concentrao global de 0,2 a 0,6 g L-1 (GUASCH, 2007). A acidez voltil foi relativamente alta, em muitos dos casos chegando muito prxima ao limite (1,2 g L-1) determinado pela Organizao Internacional da Uva e do Vinho, e deveria ser considerada como fator a investigar.
Anlise sensorial
Os resultados obtidos na anlise dos componentes principais (ACP) para anlise sensorial esto representados na Figura 5. A soma dos componentes F1 e F2 indica a varincia acumulada em cada caso. Na avaliao da fase visual, o componente F1 separa os vinhos basicamente em dois grupos: a) aqueles com aspectos visuais positivos e b) aqueles onde se observa tendncia de queda na colorao e vivacidade. Na fase olfativa, as variveis correlacionadas positivamente com F1 situam os vinhos com boa aceitao olfativa e aquelas correlacionadas negativamente indicam aspectos desagradveis e possveis defeitos olfativos detectados, como aromas a oxidado, ace-
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taldedo, Brettanomyces, vegetal, terra e animal. Com respeito fase gustativa, as variveis associadas positivamente a F1 so as que marcam uma tendncia de melhor aceitao na boca. No que diz respeito s impresses retronasais, as variveis associadas positivamente a F1 indicam os vinhos com melhores sensaes retronasais, porm com diferentes tendncias, e aquelas associadas negativamente indicam amostras com possveis defeitos (acetaldedo) e/ou forte adstringncia (vegetal). Das amostras analisadas, o vinho 4 foi o que obteve melhor aceitao no aspecto global, seguido pelos vinhos 2 e 3. A amostra 7, apesar de demonstrar virtudes nas fases gustativa e retronasal, apresentou defeitos visuais e olfativos importantes. Por outro lado, as amostras 1 e 8 foram as que representaram maior rejeio, revelando principalmente defeitos olfativos graves e nenhuma avaliao positiva no aspecto gustativo.
2. Os resultados indicam a necessidade de controle mais rigoroso sobre os fatores de maturao, vinificao e evoluo da uva e do vinho, assim como das prticas de assepsia e saneamento, de modo a obter um produto de qualidade, estvel e competitivo. 3. A amostragem realizada apresenta defeitos sensoriais provavelmente oriundos do aproveitamento ineficaz do quociente produo/rendimento, de prticas enolgicas pouco rigorosas e de instabilidade e/ou contaminao microbiolgica. 4. Com incentivo pesquisa na rea vitivincola brasileira e correspondente transmisso ao setor, as empresas familiares do Vale dos Vinhedos formam um conjunto plenamente capaz de inserir vinhos de qualidade no exigente mercado moderno sem perder o histrico de suas tradies.
Concluses
1. Os processos de produo de vinhos finos em empresas vincolas familiares carecem de orientao na busca de identidade, conduo de novas tecnologias e boas prticas vitivincolas s condies de um terroir local e equao dos nveis de rendimento.
Agradecimentos
Universidade de La Rioja e ao Governo de La Rioja, Espanha, pelo financiamento do projeto de cooperao; ao Departamento de Bioqumica e Microbiologia da Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, em Rio Claro, SP, pela infraestrutura cedida execuo das anlises; vincola experimental do IFRS - Bento Gonalves, pelo espao e pessoal qualificado cedidos para a realizao da anlise sensorial.
Referncias
BOULTON, B. R.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L. F.; KUNKEE, R. E. Principles and practices of winemaking. New York: Chapman and Hall, 1996. 604 p. DU TOIT, M.; PRETORIUS, I. S. Microbial spoilage and preservation of wine: using weapons from natures own arsenal. South African Journal of Enology and Viticulture, v. 21, p. 76-96, 2000. Nmero especial. DU TOIT, M.; PRETORIUS, I. S.; LONVAUD-FUNEL, A. The effect of sulphur dioxide and oxygen on the viability and culturability of a strain of Acetobacter pasteurianus and a strain of Brettanomyces bruxellensis isolated from wine. Journal of Applied Microbiology, v. 98, n. 4, p. 862-871, 2005. FARIAS, C. V. A indstria vitivincola e o desenvolvimento regional no RS: uma abordagem neo-institucionalista da imigrao italiana aos dias atuais. Revista Brasileira de Gesto e Desenvolvimento Regional, v. 5, n. 2, p. 64-93, 2009. FRANCO, E. Equilibrio inico en mostos y vinos. Factores que intervienen. Vitivinicultura, v. 5, n. 11/12, p. 38-46, 1994. GARCA, J.; XIRAU, M.; AZORN, R. Mtodos oficiales de anlisis: enologa. [S.l.]: Panreac Qumica, [2000]. 87 p. Disponvel em: <http://es.scribd.com/doc/3955141/ Metodos-Oficiales-de-Analisis-Enologia>. Acesso em: 20 abr. 2011.
22
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Tabela 1. Comparao de parmetros qumicos e de cor entre vinhos finos Merlot na regio do Vale dos Vinhedos em 2009. Vinho IC Tonali- IPT dade 1 2 3 4 5 6 7 8 1,82 2,72 3,21 2,14 3,42 2,86 1,84 2,78 0,84 0,82 0,64 0,88 0,92 0,63 1,08 0,95 23,5 28,8 25,9 20,8 30,0 28,8 24,0 29,6 Antocianinas livres (mg L-1) 86,49 112,66 185,49 47,80 117,21 168,42 54,62 102,42 Dixido de pH enxofre (mg L-1) Livre Total 51,2 44,8 32,0 25,6 22,4 19,2 32,0 25,6 67,2 48,0 83,2 51,2 60,8 41,6 44,8 57,6 4,03 4,02 3,97 3,80 3,95 3,97 3,99 3,94 Acidez Teor Voltil1 Total2 alcolico (% v v-1) 0,77 1,19 0,71 0,75 0,73 0,59 0,92 0,59 4,50 4,95 5,40 5,10 5,03 4,91 4,84 5,18 11,2 12,8 13,6 13,2 11,5 12,0 12,5 11,4
Intensidade de cor (IC): A420nm + A520nm+A620nm. ndice de polifenis totais (IPT): A280nm*50. Tonalidade: 420nm/A520nm. 1 g L-1 de cido actico. 2 g L-1 de cido tartrico.
23
25
Superfcie cultivada (hm)
20
15
10
Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco
250
200 Produo de uva (t ano-1)
150
100
50
250
Volume produzido (hL ano-1)
200
150
100
50
Figura 1. Produo total em 2009 destinada a vinho de mesa, vinho fino e suco de uva de oito vincolas familiares do Vale dos Vinhedos.
24
30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Rendimento de cultivo (t/hm)
1,2 Rendimento de produo (hL/t) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco Figura 2. Rendimentos de cultivo e produo em 2009 destinados a vinho de mesa, vinho fino e suco de uva em oito vincolas familiares do Vale dos Vinhedos.
5 Populao microbiana (Log UFC mL-1) 4 3 2 1 0 1 2 3 4
Vinho
Leveduras totais
Brettanomyces
Bactrias lcticas
Bactrias acticas
Figura 3. Perfil microbiolgico em vinhos varietais Merlot da regio do Vale dos Vinhedos em 2009.
25
1
Cabernet Sauvignon Merlot Tannat Moscato
Nigara Bord
Coldere
Pinotage Ancellotta
Outras
Cabernet Sauvignon
Isabel
Moscatel
Merlot
Chardonnay Pinot Noir Malbec Teroldego
Malvasia
Cabernet Sauvignon Merlot Marselan
Bord
Cabernet Sauvignon
Ancellotta
Tannat
Tempranillo
Teroldego
Merlot
Chardonnay Ancellotta
Cabernet Sauvignon
Chardonnay Cabernet Franc Tannat
Moscato
Cabernet Sauvignon
Tannat
Merlot
8
Cabernet Sauvignon
Nigara
Outras
Cabernet Sauvignon Malbec Moscato Barbera
Chardonnay Gewrztraminer Pinot Noir
Barbera
Isabel
Teroldego
Touriga Nacional
Figura 4. Perfil das variedades de uva cultivadas em oito vincolas familiares do Vale dos Vinhedos em 2009.
26
Figura 5. Anlise de componentes principais para descritores avaliados em fase visual, olfativa, gustativa e retronasal, ilustrando variveis (a) e amostras (b).
27
Foto: Alberto Miele
Discriminao de vinhos tintos de clones de videira Merlot e Cabernet Sauvignon - safra 2010
Alberto Miele 1
Resumo
trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o potencial enolgico de clones dos cvs. Merlot e Cabernet Sauvignon. Para tanto, utilizaram-se quatro vinhedos formados com clones da videira Merlot e cinco da Cabernet Sauvignon, localizados em Bento Gonalves, RS. As uvas foram colhidas em 2010, processadas e microvinificadas em duplicata. Posteriormente avaliaram-se variveis relacionadas com acar, acidez e compostos fenlicos, cujos parmetros foram submetidos anlise de componentes principais (ACP). Os componentes principais (CPs) 1 e 2 representaram 66,19% e 13,50%, respectivamente, da variao total. O CP1, por um lado, discriminou os vinhos Cabernet Sauvignon R5, 341 e 163, os quais se caracterizaram por valores elevados de matiz, pH e acidez voltil; por outro, os Merlot 346 e 348, alm do 347 e do 181, tiveram valores elevados de acidez titulvel, lcool, acares redutores, DO 420 nm, DO 520 nm e DO 620 nm, intensidade de cor, ndice de polifenis totais, extrato seco, taninos e relao lcool em peso/extrato seco reduzido. No CP2, houve a discriminao do Cabernet Sauvignon 18A, que se caracterizou por densidade relativamente baixa. Isso mostra que parte desses clones apresenta diferenas entre eles, o que sugere que tambm deve haver diferenas nas caractersticas sensoriais desses vinhos. Palavras-chave: varietal, composio, enologia, vitivinicultura.
Autor correspondente:
Embrapa Uva e Vinho, 95700-000 Bento Gonalves, RS.
miele@cnpuv.embrapa.br
28
Abstract
Discrimination of red wines from clones of Merlot and Cabernet Sauvignon grapevines - 2010 vintage
The work was carried out aiming to evaluate the enological potential of clones of Merlot and Cabernet Sauvignon grapevines. To accomplish this objective, four Merlot and five Cabernet Sauvignon vineyards, cultivated in the commune of Bento Gonalves, RS, were utilized. Grapes were harvested in 2010, crushed and then went through a microvinification process in duplicate. Afterwards, variables related to sugar, acidity, and phenolic compounds were evaluated and the data were submitted to the principal component analysis (PCA). Principal components (PCs) 1 and 2 represented 66.19% and 13.50%, respectively, of the total variation. PC1 discriminated Cabernet Sauvignon R5, 341, and 163 which had high values of hue, pH, and volatile acidity; on the other hand, this PC discriminated primarily the Merlot 346 and 348, and, secondary, 347 and 181, which presented high values of titratable acidity, alcohol, reducing sugar, OD at 520 nm, OD at 620 nm, color intensity, total polyphenols index, dry extract, tannins, and alcohol in weight/reduced dry extract ratio. PC2 discriminated Cabernet Sauvignon 18A wine, characterized by relatively low values of density. This shows that some of these clones have differences, which might imply that these wines have different sensory characteristics. Key words: varietal, composition, enology, vitiviniculture.
Introduo
O cultivo da videira na Serra Gacha deve-se aos imigrantes italianos que colonizaram essa regio, especialmente a partir de 1875. A historiografia sobre a introduo da videira na Serra Gacha restrita e, talvez por isso, em certos casos no unnime, pois h autores que citam que o cultivo da videira nessa regio iniciou com a introduo do cv. Isabel, que Vitis labrusca, ainda hoje, a uva com maior rea plantada e produo. Outros, entretanto, defendem a hiptese de que o cultivo da videira iniciou com a introduo, ainda que incipiente devido s condies dos imigrantes, de variedades Vitis vinifera provenientes das provncias italianas de onde esses imigrantes eram originrios, principalmente do Veneto, do Trento, da Lombardia e do Piemonte. De qualquer modo, a uva Isabel teve importante papel na formao dos primeiros vinhedos e na consolidao da vitivinicultura gacha. Posteriormente, foram sendo introduzidas variedades francesas, portuguesas, espanholas, sul-africanas e norte-americanas. Hoje, formam-se vinhedos com material vegetativo proveniente, principalmente, da Frana e da Itlia. A formao de vinhedos ainda feita, predominantemente, utilizando material vegetativo porta-enxerto e enxerto oriundo de vinhedos existentes na regio. Paralelamente a isso, atravs de pesquisas feitas em vrias regies vitivincolas do mundo, houve a fixao de variaes genticas que ocorreram em diferentes variedades de videira. A fixao dessas variaes originam clones, que podem ser definidos como o conjunto de plantas obtidas por propagao vegetativa a partir de uma mesma planta cujas caractersticas sejam inicialmente semelhantes a toda ela e se mantenham, durante a propagao, no conjunto constitudo pela planta me e pelas plantas dela derivadas (LEXIQUE..., 1963). Como consequncia, houve a produo e comercializao de clones de videira feita por parte dos principais viveiristas espalhados em vrios pases vitcolas. Desde ento, alguns vinicultores e viticultores da Serra Gacha iniciaram a formao de vinhedos com mudas importadas de clones de videira. Atualmente, estima-se que seja cultivada no Estado do Rio Grande do Sul cerca de uma centena de clones de videira, os quais representam os principais cultivares de uva para processamento no Estado. Eles podem apresentar caractersticas diferentes, sejam morfolgicas ou de composio fsico-qumica, como, por exemplo, relacionadas fenologia da videira mais precoce e menos precoce , produtividade do vinhedo alta, mdia ou baixa , composio da uva e s caractersticas fsicoqumicas do vinho mais taninos, antocianinas, aromas e sensoriais do vinho floral, frutado, vegetal. O conhecimento que se tem sobre os comportamentos vitcola e enolgico desses clones provm de observaes dos viticultores e vinicultores. Entretanto, h uma lacuna que se relaciona ao conhecimento comparativo entre os diversos clones e sua difuso no setor vitivincola. Devido a isso, faz-se necessrio conhecer o comportamento de uma parte importante de clones de videira que est sendo introduzida no pas, estudar sua adaptao e caractersticas do vinho tinto fino, como o caso dos clones de Merlot e de Cabernet Sauvignon.
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Material e Mtodos
Os vinhedos utilizados neste trabalho pertencem s vincolas Miolo e Salton, localizadas, respectivamente, no Vale dos Vinhedos e em Tuiuty, ambas no municpio de Bento Gonalves, RS. Os clones avaliados foram do cv. Merlot - 181, 346, 347 e 348 - e do cv. Cabernet Sauvignon - R5, 18A, 163, 338 e 341. As uvas Merlot foram colhidas em 1/3/2010 e as Cabernet Sauvignon de 1 a 15/3/2010, de acordo com as datas de colheita programadas pelas vincolas. Os clones de videira Merlot 346, 347 e 348 estavam enxertados sobre o porta-enxerto Paulsen 1103, e o 181, no Gravesac; os de Cabernet Sauvignon R5, 18A, 163, 338 e 341 tambm estavam enxertados no Paulsen 1103, e o 338, no 161-49. Aps a colheita, as uvas foram transportadas ao Laboratrio de Microvinificao da Embrapa Uva e Vinho, onde foram processadas. Os vinhos foram elaborados em pequena escala, sendo realizadas duas microvinificaes de 18 kg de uva de cada clone. Inicialmente a baga foi separada da rquis e, a seguir, esmagada com uma desengaadeiraesmagadeira. As fases slida e lquida foram colocadas em recipientes de vidro com capacidade de 20 L, adaptados com vlvula de Mller, aos quais se adicionaram 50 mg L-1 de SO2 e 0,20 g L-1 de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). No houve chaptalizao, a fim de permitir que cada clone expressasse seu potencial vitcola e enolgico em funo das condies de terroir e de manejo dos vinhedos. O tempo de macerao foi de oito dias, com duas remontagens dirias. A fermentao alcolica ocorreu em uma sala com temperatura de 24C1C. Elaborado o vinho, foi trasfegado, filtrado, engarrafado e analisado. Avaliaram-se as variveis relacionadas s anlises clssicas, ou seja: densidade (DEN), lcool (ALC), acidez titulvel (ACT), acidez voltil (ACV), pH (PH), extrato seco (EXS), acares redutores (ARE), extrato seco reduzido (EXR), relao lcool em peso/extrato seco reduzido (AER), DO a 420 nm (420), DO a 520 nm (520), DO a 620 nm (620), intensidade de cor (INC), matiz (MAT), antocianinas (ANT), taninos (TAN) e ndice de polifenis totais (PFT). As anlises clssicas foram determinadas atravs de mtodos fsico-qumicos (AMERINE; OUGH, 1976); as antocianinas, pelo mtodo de diferena de pH; os taninos, por hidrlise cida (RIBREAU-GAYON; STONESTREET, 1965, 1966). A DO 420 nm e a DO 520 nm foram determinadas num espectrofotmetro UV/VIS, com cubetas de 1 mm de
percurso tico; o ndice de polifenis totais, com cubeta de 10 mm de percurso tico. Os dados obtidos foram avaliados pela anlise de componentes principais (HAIR et al., 1995), utilizando o programa Statistica.
Os parmetros das 17 variveis clssicas avaliadas nos vinhos de clones das videiras Merlot e Cabernet Sauvignon so mostrados nas Tabelas 1 e 2. Esses dados foram submetidos anlise de componentes principais, a qual mostrou que o componente principal 1 (CP1) foi responsvel por 66,19% e o componente principal 2 (CP2) por 13,50% da variao total, perfazendo o total de 79,69%. O CP1 discriminou as variveis (Figura 1) valores entre parnteses representam o coeficiente de correlao r entre as variveis e os componentes principais matiz (MAT) (0,97), pH (PH) (0,94), acidez voltil (ACV) (0,80), ndice de polifenis totais (PFT) (-0,95), DO a 420 nm (420) (-0,94), intensidade de cor (INC) (-0,94), DO a 520 nm (520) (-0,93), DO a 620 nm (620) (-0,91), taninos (TAN) (-0,89), lcool (ALC) (-0,84), relao lcool em peso/extrato seco reduzido (AER) (-0,82), acares redutores (ARE) (-0,78), extrato seco (EXS) (-0,74) e acidez titulvel (ACT) (-0,66). Por sua vez, o CP2 discriminou a densidade (DEN) (0,92). Os dois principais componentes no discriminaram as variveis antocianinas (ANT) e extrato seco reduzido (EXR), mas esta varivel foi discriminada pelo CP3 (EXR= 0,73), cujas figuras no so apresentadas. Quanto aos vinhos (Figura 2), constataram-se trs agrupamentos, dois deles discriminados pelo CP1 e o outro pelo CP2. No CP1, os vinhos Cabernet Sauvignon valores entre parnteses representam o coeficiente de correlao r entre os vinhos e os componentes principais R5 (0,90), 341 (0,88) e 163 (0,81) caracterizaram-se por valores elevados de matiz, pH e acidez voltil e, por outro, os vinhos Merlot, principalmente o 346 (0,93) e o 348 (0,86), e, secundariamente, o 347 (0,70) e o 181 (0,62), os quais se caracterizaram por valores elevados de acidez titulvel, lcool, acares redutores, DOs 420, 520 e 620 nm, intensidade de cor, ndice de polifenis totais, extrato seco, taninos e relao lcool em peso/extrato seco reduzido. No CP2, houve a discriminao do Cabernet Sauvignon 18A (0,86), que se caracterizou por densidade relativamente baixa.
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Os nove vinhos avaliados apresentaram composio fsicoqumica que esto em concordncia com a Legislao Brasileira (BRASIL, 2009). Alm disso, esto de acordo com os resultados obtidos com vinhos Merlot (RIZZON; MIELE, 2003; MIELE et al., 2009; RIZZON; MIELE 2009) e Cabernet Sauvignon (RIZZON; MIELE, 2002). De fato, ao se considerar os parmetros de algumas variveis-chave, como, por exemplo, lcool, pH, extrato seco, intensidade de cor e taninos, constata-se que os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon de 2010 apresentaram valores similares s mdias dos Merlot registradas por Rizzon e Miele (2003), em trabalho realizado de 1987 a 1994, e s de Cabernet Sauvignon (RIZZON; MIELE, 2002), conforme pesquisa desenvolvida de 1987 a 1992. Entretanto, constatam-se diferenas em alguns parmetros, pois o vinho Merlot de 2010 apresentou valores mais elevados de pH, extrato seco e intensidade de cor e menores de lcool e taninos; os de Cabernet Sauvignon de 2010, mais elevados de pH e extrato seco e menores de lcool, intensidade de cor e taninos. Esses dados foram constatados a despeito de que, segundo dados coletados e registrados pelo Setor de Meteorologia da Embrapa Uva e Vinho, a precipitao em janeiro e fevereiro de 2010 foi 7,7% superior ocorrida de 1987 a 1994 e 43,6% superior de 1987 a 1994. Isso significa que h uma srie de variveis que influenciam na composio do vinho. Os vinhos dos quatro clones de videira Merlot apresentaram, em geral, parmetros mais elevados que os de Cabernet Sauvignon na maior parte das variveis avaliadas. Por outro lado, trs vinhos de Cabernet Sauvignon se caracterizaram, especialmente, por valores de pH mais elevados. Ressaltese, contudo, que os vinhos dos clones de Merlot no se discriminaram, sugerindo no haver diferenas marcantes entre eles. Mas, isso pode ter sido devido, principalmente, ao grupo de variveis avaliadas e s condies climticas que ocorreram em 2010. Isso quer dizer que discriminaes entre os vinhos de clones de Merlot podem, assim mesmo, ocorrer quando se avalia o vinho numa srie de anos. Quanto origem geogrfica dos vinhedos, os formados com os clones de Merlot (181, 346, 347, 348) so do Vale dos Vinhedos, que originaram vinhos que no se discriminaram entre si. Os de Cabernet Sauvignon so de ambas as localidades, Vale dos Vinhedos e Tuiuty. Nesse caso, trs dos cinco clones avaliados (R5, de Tuiuty, 163 e 341, do Vale dos Vinhedos) tambm no se descriminaram entre si. Entretanto, o clone 18A, do Vale dos Vinhedos, discriminouse de todos os demais, enquanto que o 338, de Tuiuty, no se discriminou de nenhum deles. Isso evidencia que, nesse caso, a regio geogrfica no se constituiu em fator nico para a discriminao desses vinhos.
As diferenas constatadas na composio fsico-qumica entre esses vinhos permitem visualizar a possvel existncia, tambm, de diferentes tipicidades. Isso, entretanto, dever ser objeto de trabalho posterior, ao se avaliar as caractersticas sensoriais desses vinhos. Os resultados obtidos mostram que os clones de Merlot e de Cabernet Sauvignon avaliados so adaptados s condies edficas e climticas da Serra Gacha, constituindo-se em importante matria-prima para a elaborao de vinhos tintos finos de qualidade. Entretanto, tem-se verificado que o cv. Cabernet Sauvignon mais sensvel que o Merlot, pois em anos em que as condies climticas no so favorveis a uma adequada maturao da uva, a qualidade do Cabernet Sauvignon deixa a desejar, pois, nesse caso, ele se caracteriza, principalmente, por descritores vegetais e, at, herbceos. Deve-se enfatizar, ainda, que h uma srie de fatores que exercem efeito, s vezes substancial, na composio fsico-qumica do vinho. Isso porque eles podem interferir no comportamento desses clones de videira, citando-se, principalmente, as condies climticas, que podem variar a cada ano; as caractersticas morfolgicas, de textura e de composio dos solos onde so instalados os vinhedos; os porta-enxertos, os quais podem exercer influncia na absoro, translocao e acmulo de minerais; o manejo do dossel vegetativo, que pode permitir maior ou menor captao da radiao solar e, como consequncia, maior ou menor atividade fotossinttica; e a produtividade do vinhedo.
Concluses
1. A anlise de componentes principais mostra que h diferenas na composio fsico-qumica de vinhos elaborados com uvas provenientes de clones das videiras Merlot e Cabernet Sauvignon. 2. Essas diferenas so mais expressivas entre os vinhos de clones de Merlot e os de Cabernet Sauvignon. No se constata discriminao entre os vinhos de clones de Merlot, mas o vinho do clone de Cabernet Sauvignon 18A forma um grupo separado dos demais. J o vinho do clone Cabernet Sauvignon 338 no se discrimina de nenhum outro vinho avaliado. 3. Das 17 variveis avaliadas, relacionadas a acar, acidez e compostos fenlicos, somente as antocianinas no se discriminam.
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Agradecimentos
O autor agradece a colaborao das vincolas Miolo e Salton; aos engenheiros agrnomos Agliberto Bianchi, Ciro Pavan e Mrio Fochesato; aos enlogos Daiane ngela Badalotti e Irineo DallAgnoll; e s demais pessoas que, anonimamente, colaboraram na execuo deste trabalho de pesquisa.
Referncias
AMERINE, M.; OUGH, C. S. Anlisis de vinos y mostos. Zaragoza: Acribia, 1976. 158 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 6.871, de 14 de julho de 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 5 jun. 2009, Seo 1, p. 20-29. HAIR, J. F.; ANDERSON, R. E.; TATHAM, R. L.; BLACK, W. C. Multivariate data analysis: with readings. 4th ed. Upper Saddle River: Prentice Hall, 1995. MIELE, A.; RIZZON, L. A.; MANDELLI, F. Manejo do dossel vegetativo da videira e seu efeito na composio do vinho Merlot. Pesquisa Agropecuria Brasileira, v. 44, n. 5, p. 463-470, 2009. LEXIQUE de la vigne et du vin. Paris: Office International de la Vigne et du Vin, 1963. 674 p. RIBREAU-GAYON, P.; STONESTREET, E. Dosage des tanins du vin rouge et dtermination de leur structure. Chimie Analytique, v. 48, n. 4, p. 188-196, 1966. RIBREAU-GAYON, P.; STONESTREET, E. Le dosage des anthocyanes dans les vins rouges. Bulletin de la Socit Chimique de France, v. 9, n. 419, p. 2649-2652, 1965. RIZZON, L. A.; MIELE, A. Avaliao da cv. Cabernet Sauvignon para elaborao de vinho tinto. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 2, p. 192-198, 2002. RIZZON, L. A.; MIELE, A. Avaliao da cv. Merlot para elaborao de vinho tinto. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 156-161, 2003. Suplemento. RIZZON, L. A.; MIELE, A. Caractersticas analticas de vinhos Merlot da Serra Gacha. Cincia Rural, v. 39, n. 6, p. 25552558, 2009.
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Tabela 1. Parmetros de variveis clssicas de vinhos de clones de Merlot e de Cabernet Sauvignon - Safra 2010. Bento Gonalves , RS. Clone1 Densidade lcool Acidez Acidez pH Acares Extrato (g mL-1) (% v/v) titulvel voltil redutores seco (meq L-1) (meq L-1) (g L-1) (g L-1) 181 346 347 348 R5 18A 163 338 341
1
Extrato seco reduzido (g L-1) 27,4 25,6 23,7 26,0 22,7 23,8 24,6 25,4 23,7
lcool em peso/ Extrato seco reduzido 3,56 3,68 3,58 3,57 2,96 3,48 3,37 2,98 3,22
0,9960 0,9959 0,9965 0,9962 0,9990 0,9868 0,9973 0,9990 0,9980
12,20 11,78 10,61 11,61 8,39 10,36 10,36 9,46 9,54
68,5 81,0 74,8 70,6 58,2 84,9 58,2 72,7 58,2
5,2 6,2 5,2 5,9 10,5 5,7 10,4 11,4 8,3
3,82 3,63 3,48 3,69 4,13 3,98 4,10 4,10 4,11
3,12 3,23 3,16 3,05 2,34 3,54 2,10 2,65 2,27
29,5 27,8 25,9 28,1 24,0 26,3 25,7 27,1 25,0
181, 346, 347 e 348: vinhos de clones de Merlot; R5, 18A, 163, 338 e 341: vinhos de clones de Cabernet Sauvignon.
Tabela 2. Parmetros de variveis relacionadas a compostos fenlicos de vinhos de clones de Merlot e de Cabernet Sauvignon - Safra 2010. Bento Gonalves, RS. Intensidade Matiz Antocianinas Taninos Clone1 DO 420 nm DO 520 nm DO 620 nm de cor (mg L-1) (g L-1) 181 346 347 348 R5 18A 163 338 341
1
ndice de polifenis totais 42,6 44,6 50,5 47,3 31,2 32,6 30,2 33,8 28,5
0,290 0,294 0,381 0,290 0,138 0,188 0,163 0,249 0,138
0,473 0,531 0,766 0,507 0,160 0,247 0,202 0,324 0,175
0,089 0,087 0,111 0,087 0,041 0,058 0,050 0,085 0,043
0,853 0,913 1,257 0,884 0,339 0,492 0,415 0,657 0,357
0,61 0,55 0,50 0,57 0,86 0,76 0,80 0,77 0,79
362 370 379 363 301 329 329 459 278
1,71 2,02 2,01 2,28 1,11 1,09 0,97 0,98 0,91
181, 346, 347 e 348: vinhos de clones de Merlot; R5, 18A, 163, 338 e 341: vinhos de clones de Cabernet Sauvignon.
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Figura 1. Projeo das variveis no plano formado pelos componentes principais 1 x 2. Legenda: DEN= densidade, ALC= lcool, ACT= acidez titulvel, ACV= acidez voltil, PH= pH, EXS= extrato seco, ARE= acares redutores, TAN= taninos, ANT= antocianinas, 420= DO a 420 nm, 520= DO a 520 nm, 620= DO a 620 nm, INC= intensidade de cor, MAT= matiz, PFT= ndice de polifenis totais, EXR= extrato seco reduzido, AER= relao lcool em peso/extrato seco reduzido.
Figura 2. Projeo dos vinhos de clones de Merlot e Cabernet Sauvignon no plano formado pelos componentes principais 1 x 2. Legenda: M181, M346, M347, M348= vinhos de clones de Merlot; CR5, C18A, C163, C338, C341= vinhos de clones de Cabernet Sauvignon.
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Emprego de baixas temperaturas na extrao de compostos fenlicos durante a elaborao de vinhos Syrah
Marite Carlin DalOsto 1 Renata Vieira da Mota 1
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Resumo
alterao do ciclo da videira para colheita no perodo de inverno na regio sudeste do Brasil permitiu avano na maturao fenlica das bagas. As uvas colhidas neste perodo apresentam potencial para a elaborao de vinhos de guarda, entretanto faltam estudos para estabelecer as melhores tcnicas de vinificao para este novo ciclo de produo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego de baixas temperaturas na extrao e estabilidade de compostos fenlicos. Uvas da variedade Syrah colhidas no inverno foram vinificadas com macerao pr-fermentativa a frio (5C a 8C) e fermentao (15C a 20C), contrastadas com o mtodo tradicional (25C). O vinho de macerao a frio apresentou acidez total menor que o vinho macerado e fermentado a 25C. A macerao tradicional permitiu maior extrao de polifenis totais e antocianinas, consequentemente, maior intensidade de cor. O vinho submetido ao frio, entretanto, apresentou maior estabilidade e ndice de pigmentos polimerizados, alm de maior preservao de tons azuis. Os resultados indicam potencial de preservao dos compostos fenlicos pelo uso do tratamento a frio, entretanto outras tcnicas devem ser avaliadas para melhorar a extrao desses compostos em uvas colhidas no inverno. Palavras-chave: Vitis vinifera, dupla-poda, antocianinas, taninos, vinho de guarda, macerao a frio.
Ncleo Tecnolgico Epamig Uva e Vinho, 37780-000 Caldas, MG. Autor correspondente: marite@epamigcaldas.gov.br
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Abstract
Use of cold temperature in the extraction of phenolic compounds during Syrah wines vinification
The modification of the grapevine cycle in the southeastern region of Brazil to harvest grapes in the winter season has improved phenolic ripeness of the berries. Although grapes harvested during this period have potential for ageing, there are not enough studies to establish the best winemaking technique for these berries. This study aimed to evaluate the use of low temperature in the extraction and stability of phenolic compounds. Syrah grapes harvested in winter were processed with pre-fermentation cold maceration (5C to 8C) followed by fermentation at 15C to 20C, and also processed through the conventional method at 25C. Wine produced with cold maceration method showed lower total acidity than that macerated and fermented at 25C. The conventional method allowed more phenolic compounds and anthocyanins extraction and consequently resulted in a wine with more intense color. Cold maceration wine, however, showed more stability, higher index of polymerized pigments and preservation of the blue color component. Results showed potential for phenolic compounds stabilization when using cold treatment, but other techniques should be evaluated to improve the extraction of these compounds in grapes harvested in winter. Key words: Vitis vinifera, double pruning, anthocyanins, tannins, aged wines, cold maceration.
Introduo
Do ponto de vista tcnico o clima, a variedade, o tipo de solo e as prticas culturais e enolgicas so fatores determinantes na caracterizao de um vinho de qualidade (JACKSON; LOMBARD, 1993). O conjunto destes fatores, denominado terroir, determina a identidade do vinho. Para a elaborao de um vinho de qualidade, o vitivinicultor precisa explorar ao mximo todas estas caractersticas para expressar no vinho o potencial enolgico da uva sob uma tica de qualidade organolptica e de tipicidade (FLANZY, 2000). Este tipo de vinho no fcil de ser elaborado e requer que a matria-prima apresente adequados nveis de maturao. Atualmente, o processo evolutivo de melhoria da qualidade dos vinhos nacionais busca avanos na maturao das bagas pela expanso dos vinhedos em novas regies produtoras, com adequao de cultivares e implantao de novas tcnicas de manejo (CAMARGO et al., 2011), e determinao de indicao geogrfica (TONIETTO, 2002; MIELE et al., 2010). Amorim et al. (2005) observaram que possvel imprimir um segundo ciclo anual vegetativo e produtivo da videira nas condies climticas do sul de Minas Gerais para alterar o perodo de colheita para os meses mais secos do ano, com bons ndices de produo e sem necessidade de irrigao. Estudos posteriores indicaram que a alterao do ciclo da videira para a poca de outono/inverno permite avano na maturao fenlica das bagas com potencial para elaborao de vinhos finos de qualidade (FAVERO et al., 2008; MOTA et al., 2010; FAVERO et al., 2011; REGINA et al., 2011). A definio de um novo terroir vitcola e a determinao da identidade regional de um vinho, entretanto, dependem do estabelecimento de tcnicas enolgicas capazes de aproveitar todo o potencial vitcola da uva. A macerao desempenha um papel fundamental durante a fermentao alcolica nas vinificaes em tinto. Durante esta etapa, os compostos fenlicos localizados nas partes slidas da baga so extrados e modificados na sua estrutura a formas mais estveis ao longo do tempo. Fatores como sistema de encubagem e remontagem do mosto, o tempo de contato entre o mosto e as cascas e sementes, e a temperatura so crticos neste processo (MARTNEZ et al., 2000). Segundo Alvarez et al. (2006), o emprego de baixas temperaturas durante uma etapa de macerao prfermentativa aumenta a extrao e estabilizao dos compostos polifenlicos na ausncia de etanol e diminui a intensidade de extrao durante o processo fermentativo, reduzindo a retirada de taninos adstringentes das sementes. Resultados contraditrios, entretanto, indicam que a macerao a frio depende da variedade, safra, temperatura e tempo de contato com a casca (GIL-MUOZ et al., 2009). Este trabalho teve o objetivo de avaliar o emprego de baixas temperaturas na extrao e estabilidade de antocianinas e taninos a fim de aproveitar o potencial qualitativo de uvas Syrah, cultivadas em ciclo de outono-inverno na regio cafeeira do sul de Minas Gerais, para a elaborao de vinho fino tinto de guarda.
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Materiais e Mtodos
Aproximadamente 500 kg de uvas Syrah foram colhidos em 7 de setembro de 2009 em Trs Coraes, regio sul de Minas Gerais, a 993 m de altitude e coordenadas 213644 S e 450748 O. As bagas encontravam-se maduras, com teor de slidos solveis ao redor de 22Brix e sementes maduras (tipo castanha) segundo classificao de RisticeIland (2005). O transporte at a vincola experimental do Ncleo Tecnolgico Epamig Uva e Vinho (Caldas, MG), foi realizado noite. As uvas foram mantidas por 24 h em cmara fria (16C), desengaadas e divididas em dois lotes de 250 kg para cada tratamento de vinificao, que consistiram em T1macerao pr-fermentativa a frio e posterior fermentao na presena das cascas e T2 - fermentao tradicional. Para a elaborao dos vinhos foram utilizados tanques de ao inox de 300 L de capacidade com cinta de refrigerao e sistema de controle de temperatura automatizado. No tratamento T1 (macerao a frio) o mosto foi macerado numa etapa pr-fermentativa a frio (entre 5C e 8C) por sete dias e posterior fermentao na presena das cascas temperatura entre 15C e 20C por aproximadamente 15 dias. Durante este perodo, foram feitas delestagens uma vez ao dia e afundamento da massa slida trs vezes ao dia. No tratamento T2 (macerao tradicional) o mosto foi macerado e fermentado temperatura entre 25C e 28C durante aproximadamente oito dias, com delestagens uma vez ao dia e afundamento da massa slida trs vezes ao dia. Aps as etapas de macerao e fermentao, os tratamentos foram conduzidos de forma idntica. O vinho foi descubado (separao da parte slida), foi feita a fermentao maloltica (transformao do cido mlico em lctico por bactrias lcticas), trasfega (limpeza do vinho), estabilizao (precipitao dos sais de cido tartrico pelo frio) e envase. Foram realizadas amostragens dirias durante a fase de fermentao alcolica, quinzenais durante a fermentao maloltica e mensais at o engarrafamento. Os ndices de cor (pigmentos amarelo, vermelho e azul) foram caracterizados pela medida da absorbncia a 420 nm, 520 nm e 620 nm, respectivamente, em espectrofotmetro UV/ VIS (Quimis modelo Q-108U). As leituras foram realizadas em cubetas de quartzo de 1 mm de caminho ptico nas amostras no diludas segundo Curvelo-Garcia (1988). O ndice de polifenis totais foi determinado pela absorbncia dos vinhos a 280 nm em espectrofotmetro UV/VIS (Quimis modelo Q-108U) segundo Curvelo-Garcia (1988). O teor de antocianinas totais foi obtido pelo mtodo do pH diferencial proposto por Giustie Wrolstad (2000) e o resultado expresso em mg L-1 de vinho de malvidina-3-glicosdeo considerando peso molecular de 529 g mol-1 e coeficiente de absortividade molar de 28.000 mol L-1 (AMERINE; OUGH, 1980). O contedo em compostos fenlicos totais foi quantificado pelo mtodo de Folin-Ciocalteau com base em uma curva padro de cido glico (5 mg mL-1) (AMERINE; OUGH, 1980). O ndice de flavanis e o ndice de pigmentos polimerizados (mtodo Somer) foram determinados conforme Blouin (1992). O vinho engarrafado foi avaliado quanto ao contedo de acares pelo mtodo de Fehling (BRASIL, 1986), densidade por picnometria, pH (potencimetro digital Micronal modelo B 474), dixido de enxofre livre e total pelo mtodo de Ripper (AMERINE; OUGH, 1980), acidez total titulvel utilizando azul de bromotimol como indicador e teor alcolico pela determinao da densidade do destilado (destilador Super DEE Gibertini) por picnometria e estimativa do teor alcolico com base em tabelas de converso (OIV, 2003). Os resultados foram submetidos anlise de varincia (Anova) e, no caso de diferena significativa, as mdias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significncia, utilizando-se o software Statistica 6.
A anlise qumica do mosto indicou padres aceitveis de maturao das bagas para vinificao em tinto. O contedo de slidos solveis (21,8Brix) corresponde a um teor provvel de lcool no vinho de 13% (v/v) segundo Strever (2007) (Tabela 1). Os valores obtidos esto prximos aos observados para a uva Syrah cultivada em ciclo de outono/inverno na regio cafeeira de Minas Gerais. Favero et al. (2011), trabalhando nesta mesma rea de plantio no ano de 2006, encontraram teores de slidos solveis totais de 20,66 Brix; acidez total de 7,88 g L-1 e pH de 3,26 enquanto Mota et al. (2010) obtiveram valores de pH de 3,6, acidez de 5,6 g L-1 e teor de slidos solveis de 18,2 Brix para esta cultivar em Cordislndia (MG). Os vinhos mantiveram os mesmos padres de composio qumica, com diferena perceptvel sensorialmente apenas quanto acidez e ao pH (Tabela 2). Menores teores de acidez do vinho devem-se ao contato prolongado do mosto com
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a casca e tambm liberao de ons potssio da casca da uva (OUGH; BERG, 1971; ARNOLD; NOBLE, 1979). Parenti et al. (2004) mencionaram que o emprego da macerao pr-fermentativa a frio induz a um aumento da extrao de polifenis, com reflexos positivos na qualidade do produto final observado analtica e/ou sensorialmente. Neste estudo, entretanto, o tratamento com macerao a frio em uvas Syrah de cultivo de inverno resultou em menor extrao de polifenis totais quando comparado com o mtodo tradicional (Figura 1). A temperatura mais elevada favorece a ao das leveduras e, consequentemente, a extrao dos polifenis. Assim, embora o teor final de lcool tenha sido semelhante entre os tratamentos, os compostos fenlicos foram extrados em maior proporo no tratamento tradicional. A baixa temperatura do mtodo de macerao a frio, entretanto, contribuiu para a melhor estabilizao dos polifenis totais. Neste tratamento observou-se queda de apenas 10,4% no ndice de polifenis totais no perodo compreendido entre a descuba e o engarrafamento, enquanto no mtodo tradicional a queda foi de 22,4%. Quanto ao teor de antocianinas totais, a extrao foi mais rpida e intensa na macerao tradicional. No tratamento de macerao a frio o contedo foi praticamente constante na fase pr-fermentativa (5C a 8C) com ligeiro aumento aps estabilizao da temperatura em 15C (Figura 2). Gmez-Mguez et al. (2007) tambm observaram maior taxa de incremento na concentrao de antocianinas na vinificao tradicional durante a fase de fermentao alcolica, porm o contedo aps a descuba foi maior no tratamento a frio. Os dois tratamentos apresentaram reduo no contedo de antocianinas totais prximo descuba. No mtodo tradicional, a reduo no teor de antocianinas entre o pico extrado durante a macerao e o valor obtido no engarrafamento foi de 61,7%, enquanto no tratamento com macerao a frio a queda foi de 46,5% (Figura 2). O teor de antocianinas normalmente decresce nos vinhos. As antocianinas livres desaparecem completamente aps alguns anos, embora o vinho continue vermelho devido combinao destas molculas com taninos. Por isso, o contedo de taninos o fator mais importante na estabilizao da cor (RIBREAU-GAYON et al., 2006). A extrao dos compostos fenlicos totais aumentou com o
tempo de macerao e foi dependente da temperatura e do teor de lcool (Figura 3). Os teores de compostos fenlicos totais permaneceram estveis aps a descuba. O decrscimo de 11% e 12% entre a macerao e o engarrafamento nos tratamentos a frio e tradicional, respectivamente, pode ter sido devido formao de sais e/ou ligaes no estveis (BEER et al., 2002). O contedo em flavanis, entretanto, aumentou em aproximadamente 50% no segundo dia da macerao, com posterior decrscimo quando a densidade atingiu valores inferiores a 1,0900 tanto no mtodo tradicional quanto na macerao a frio (Figura 4). Como observado para o contedo de compostos fenlicos totais, o decrscimo no teor de flavanis no perodo compreendido entre o final da fermentao alcolica e o engarrafamento foi praticamente igual nos dois tratamentos, 30% e 36%, respectivamente, para a macerao tradicional e a frio (Figura 4). Por se tratar de um mtodo especfico para a determinao de catequinas, reaes de polimerizao das procianidinas e de combinaes com antocianinas devem ter contribudo para reduzir o contedo de catequinas livres detectveis pelo mtodo de hidrlise empregado (FERNNDEZ, 2006). O mtodo de macerao a frio tem como princpio aumentar o tempo de contato do vinho com a casca, pelo emprego de uma fase pr-fermentativa em que os compostos fenlicos e antocianinas seriam extrados pelo contato com o mosto antes do incio da fermentao alcolica. Desta forma busca-se aumentar a extrao dos taninos, o extrato seco, o pH, o potssio e as antocianinas e reduzir a acidez total, resultando em um produto com melhor qualidade. Os resultados obtidos neste trabalho, entretanto, indicam melhor extrao dos compostos fenlicos nos vinhos submetidos macerao tradicional. Segundo Gil-Muoz et al. (2009), fatores como variedade, safra, temperatura e tempo de contato com a casca contribuem para os resultados contraditrios observados na literatura. Entretanto, apesar da menor extrao de antocianinas e compostos fenlicos, o emprego da etapa pr-fermentativa a frio permitiu maior condensao entre estes compostos, como indicado pelo ndice de pigmentos polimerizados (Figura 5). O ndice de pigmentos polimerizados representa o teor em pigmentos coloridos estveis formados via condensao
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direta flavanol-antocianina (FERNNDEZ, 2006). uma caracterstica de longevidade do vinho. Nessas condies, antocianinas e flavanis formariam uma rede de proteo mtua (principalmente dos flavanis em relao aos pigmentos), diminuindo a intensidade das reaes de condensao direta flavanol-antocianina, oxidao no enzimtica dos flavanis e degradao das antocianinas (GUERRA, 2003). A contribuio de cada componente de cor na colorao dos vinhos ao final de cada etapa da vinificao est indicada na Tabela 3. Embora a extrao de antocianinas totais no tratamento a frio tenha sido significativamente menor (Figura 2), a contribuio porcentual da cor vermelha na composio da cor no final da fermentao alcolica foi bem prxima entre os dois tratamentos (Tabela 3). O componente vermelho (DO 520) apresentou reduo, nos dois tratamentos, entre a fermentao alcolica e maloltica, provavelmente devido hidrlise das antocianinas, enquanto os componentes amarelo (DO 420) e azul (DO 620) aumentaram sua contribuio na cor. Esta alterao foi mais acentuada nos vinhos elaborados com o uso do frio em todas as etapas da vinificao. Este resultado assemelha-se ao obtido por Gmez-Mguez et al. (2007) com uvas da cultivar Syrah. Os autores observaram menor intensidade de cor no tratamento a frio, porm os vinhos apresentavam-se mais escuros, mais saturados e com mais cor azul do que os vinhos controle. Os resultados obtidos indicam potencial de preservao dos compostos fenlicos pelo emprego do frio na etapa pr-fermentativa, entretanto outras tcnicas devem ser avaliadas para melhorar a extrao desses compostos em uvas Syrah colhidas no perodo de inverno.
Agradecimentos
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais, pela infraestrutura cedida e pela minha liberao para a concluso deste trabalho de mestrado; aos proprietrios da Fazenda da F de Trs Coraes, MG, pela doao da uva utilizada para a vinificao.
Referncias
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Concluses
1. O mtodo de macerao tradicional permite maior extrao de polifenis totais e antocianinas, resultando em vinhos com maior intensidade de cor. 2. Vinhos elaborados pelo mtodo com macerao a frio apresentam maior ndice de pigmentos polimerizados e maior tonalidade azul.
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Tabela 1. Anlise da composio qumica do mosto da uva Syrah em cultivo de inverno em Trs Coraes, MG, safra 2009. Varivel Acidez total (g c. tartrico L-1) Densidade (20C) pH Slidos solveis totais (Brix) Acares totais (g L-1) Valores 6,23 1,0948 3,66 21,80 213,00
Tabela 2. Composio qumica dos vinhos Syrah, elaborados com macerao tradicional e a frio, na data do engarrafamento. Tradicional Macerao a frio SO2 total (mg L-1) SO2 livre (mg L-1) Acidez total (g c.tartrico L-1) Densidade (20C) lcool (%) pH Acares totais (g L-1) 41,60 22,40 8,85 0,9974 13,56 3,51 4,00 36,80 20,80 6,67 0,9934 13,65 3,70 3,60
Tabela 3. Composio da cor do vinho Syrah elaborado pelo mtodo de macerao a frio e tradicional. Etapa da Vinificao Fermentao alcolica Fermentao maloltica Estabilizao Engarrafamento Macerao a frio (%) DO 420 29,134 a 32,956 a 33,027 a 35,457 a DO 520 60,849 b 54,437 b 54,151 b 51,431 b DO 620 9,979 b 12,577 a 12,769 a 13,019 a Macerao tradicional (%) DO 420 27,798 b 29,477 b 30,184 b 31,712 b DO 520 61,552 a 59,798 a 58,575 a 56,636 a DO 620 10,614 a 10,711 b 11,207 b 11,601 b
*Mdias seguidas por letras diferentes na mesma linha em cada DO entre os tratamentos apresentam diferenas significativas pelo Teste de Tukey (p<0,05).
Macerao a Frio
Macerao Tradicional
Polifenis totais (l 280nm)
Fermentao Alcolica
Fermentao Maloltica
Estabilizao
Engarrafamento
Figura 1. ndice de polifenis totais durante as etapas de vinificao dos tratamentos de macerao a frio e tradicional (Syrah, safra inverno 2009). Setas voltadas para baixo indicam descuba em ambos os tratamentos e seta voltada para cima indica final da fase pr-fermentativa na macerao a frio.
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Antocianinas totais (mg malvidina-3-glicosdeo L-1)
Macerao a Frio
Macerao Tradicional
Fermentao Alcolica
Fermentao Maloltica
Estabilizao
Engarrafamento
Figura 2. Contedo de antocianinas totais durante as etapas de vinificao dos tratamentos de macerao a frio e tradicional (Syrah, safra inverno 2009).Setas voltadas para baixo indicam descuba em ambos os tratamentos e seta voltada para cima indica final da fase pr-fermentativa na macerao a frio.
Macerao a Frio
Macerao Tradicional
Fenlicos totais (mg c.glico mL-1)
Fermentao Alcolica
Fermentao Maloltica
Estabilizao
Engarrafamento
Figura 3. Compostos fenlicos totais durante as etapas de vinificao dos tratamentos de macerao a frio e tradicional (Syrah, safra inverno 2009).Setas voltadas para baixo indicam descuba em ambos os tratamentos e seta voltada para cima indica final da fase pr-fermentativa na macerao a frio.
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Macerao a Frio
Macerao Tradicional
Flavanis (mg mL-1)
Fermentao Alcolica
Fermentao Maloltica
Estabilizao
Engarrafamento
Figura 4. ndice de flavanis totais medido durante as etapas de vinificao dos tratamentos de macerao a frio e tradicional (Syrah, safra inverno 2009). Setas voltadas para baixo indicam descuba em ambos os tratamentos e seta voltada para cima indica final da fase pr-fermentativa na macerao a frio.
Macerao a Frio
Macerao Tradicional
Pigmentos polimerizados (%)
Fermentao Alcolica
Fermentao Maloltica
Estabilizao
Engarrafamento
Figura 5. ndice de pigmentos polimerizados durante as etapas de vinificao dos tratamentos de macerao a frio e tradicional (Syrah, safra inverno 2009). Setas voltadas para baixo indicam descuba em ambos os tratamentos e seta voltada para cima indica final da fase pr-fermentativa na macerao a frio.
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Contedo fenlico, perfil fsico-qumico e determinao da atividade antioxidante de vinhos tintos finos da variedade Tannat provenientes do Brasil e do Uruguai
Joo Rodolfo Tel Timm1, Patrcia Spada2, Caroline Dani1,2
Resumo
viticultura para vinho desenvolvida em diversos tipos de climas e solos, e em inmeras regies, o que demonstra a grande capacidade de adaptao da videira s condies naturais, podendo apresentar diferenas na qualidade do vinho produzido. Desconhecendo-se a possvel diferena entre os vinhos produzidos no Brasil e Uruguai foram avaliadas variveis fsico-qumicas, contedo fenlico e atividade antioxidante de vinhos tintos finos da variedade Tannat da safra de 2008 destes dois pases. Observando os resultados constata-se que os nveis de acidez e acares totais foram maiores nos vinhos brasileiros, porm os uruguaios apresentaram maior graduao alcolica e densidade (p<0,05). Os vinhos brasileiros e uruguaios no apresentaram diferenas estatsticas entre os teores de polifenis totais, resveratrol e atividade antioxidante (p>0,05). Um dos vinhos brasileiros (B2) foi superior nos nveis de acares totais, densidade, polifenis totais e resveratrol. Em relao atividade antioxidante, um vinho brasileiro (B3) e um uruguaio (U2) mostraram-se superiores aos demais avaliados (p<0,05). Diante da anlise dos resultados, conclui-se que os vinhos produzidos no Brasil e Uruguai apresentam variaes quando comparados em grupos e separadamente, em algumas variveis. Entretanto, mais estudos devem ser realizados para confirmar a possvel influncia das diferenas climticas dos vinhos produzidos nestes pases. Palavras-chave: Brasil, Uruguai, vinho, polifenis, antioxidante.
1 Centro Universitrio Metodista do IPA, 90420-060 Porto Alegre, RS. 2 Faculdade da Serra Gacha, 95020-472 Caxias do Sul, RS. Autor correspondente: caroline.dani@metodistadosul.edu.br
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Abstract
Phenolic content, physicochemical profile and determination of the antioxidant activity of fine Tannat red wines from Brazil and Uruguay
Viticulture for wine production is developed in a variety of climates and soils in many regions, which shows the great capacity of adaptation of the vine to natural conditions and may result in wines with different quality. Not having information on the possible differences between the wines produced in Brazil and Uruguay, there was an evaluation of the physicochemical parameters, phenolic content and the antioxidant activity of fine red wines made from the Tannat grape variety - vintage 2008 of these two countries. The analysis of the results showed that the levels of acidity and total sugars were higher in Brazilian wines, but the Uruguayans had higher alcohol content and density (p<0.05). Wines from Brazil and Uruguay have no statistical differences between total polyphenols, resveratrol and antioxidant activity (p>0.05). A Brazilian wine (B2) had higher levels of total sugars, density, total polyphenols and resveratrol. With regard to the antioxidant activity, a Brazilian wine (B3) and a Uruguayan (U2) were superior to the others evaluated (p<0.05). After analyzing the results, it was concluded that the wines produced in Brazil and Uruguay show variations when compared in groups and separately, within some variables. However, more studies should be conducted to confirm the possible influence of climatic differences on the wines produced in these countries. Key words: Brazil and Uruguay, wine, polyphenols, antioxidant.
Introduo
Segundo a Unio Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), vinho a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uvas ss, frescas e maduras, produzido seguindo orientaes da Lei N 7678 artigo 3, de 8 de novembro de 1988. Ele composto por gua, lcool, cidos, glicerol, acar, aminocidos, carboidratos, monoterpenos, aldedos e steres. No Brasil, a viticultura ocupa uma rea de aproximadamente 71 mil hectares, com vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do Pas, latitude de 31 Sul, at regies situadas muito prximas ao equador, latitude de 5 Sul (PROTAS, 2008), sendo o RS responsvel por 90% de todo o vinho elaborado no Brasil. Alm do Brasil, outros pases destacamse na produo de vinhos, entre eles o Uruguai, o qual se encontra em uma localizao geogrfica privilegiada, sendo a regio sul deste pas responsvel por 95% da produo vitcola. Ela est localizada na mesma latitude que as melhores regies cultivveis da Argentina, Chile, frica do Sul e Austrlia, entre 30 e 35 Sul, sendo possvel cultivar videiras em todo seu territrio (ALBERT, 2006). A viticultura para vinho desenvolvida em diversos tipos de climas e solos, em inmeras regies e em diferentes continentes, o que demonstra a grande capacidade de adaptao da videira s condies naturais (CAMARGO, 1994; ROSA et al., 2011). Estas adaptaes podem repercutir em variaes nas caractersticas dos vinhos, contribuindo, por exemplo, no contedo fenlico, o qual tem sua quantidade incorporada na uva de acordo com as mudanas climticas, umidade, presena de patgenos, entre outros fatores (FERGUSON, 2001; ROSA et al., 2011). Atualmente, a literatura vem atribuindo ao contedo fenlico da uva atividades benficas sade humana (MAMEDE; PASTORE, 2004; BRAND-MILLER, 2007; OPIE; LECOUR, 2007). Um dos compostos mais estudados pela comunidade cientfica o resveratrol, o qual apresenta nveis maiores nos vinhos tintos, cerca de trs vezes maior que nos brancos (JEANDET et al., 1995), podendo este contedo estar ligado tcnica de vinificao empregada (MAMEDE; PASTORE, 2004). Sabe-se que o contedo total de polifenis no vinho depende de uma srie de fatores como variedade da uva (tinta ou branca), tipo da extrao, incluso ou eliminao de partes especficas como casca, polpa ou sementes, na etapa anterior fermentao, se houve ou no aquecimento das cascas, processo de vinificao (temperatura e tempo de maturao) e envelhecimento (SCHLEIER, 2004).
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Por exemplo, longos perodos de fermentao, em que sementes e casca ficam imersas, levam obteno de nveis mais altos de compostos fenlicos, com o lcool produzido agindo como lquido extrator (CAMARGO, 1996; SOLEAS et al., 1997; ECHEVERRY et al., 2004). Alm disso, barris de madeira como o carvalho tambm respondem pelo contedo de fenis do vinho, j que no contato com a madeira vrios fenis simples e taninos hidrolisveis passam para o vinho. A composio fenlica tambm alterada pela levedura, como resultado de converso de substncias no fenlicas, e solubilizao e extrao de fenlicos pelo etanol produzido durante a fermentao (SCHLEIER, 2004). O mercado, atualmente, conta com uma grande variedade de vinhos, podendo estes se diferenciarem pelas uvas que so produzidos, Vitis labrusca ou Vitis vinifera, bem como brancos e tintos. Entre as variedades Vitis vinifera encontrase a variedade Tannat, a qual apresenta um alto teor de contedo fenlico ligado diretamente a sua colorao forte (RIZZON; MIELE, 2004; PIMENTEL, 2007). Esta uma variedade de grande destaque no Uruguai, sendo considerado o vinho emblemtico deste pas. Originria da regio de Madiran, sudoeste da Frana, foi introduzida no Rio Grande do Sul em 1971, pela Estao Experimental de Caxias do Sul (RIZZON; MIELE, 2004). Tem como principais produtores: Uruguai, Frana, Brasil, Austrlia e Itlia. Seus vinhos so bastante tnicos, por isso devem ser amadurecidos antes de serem consumidos. Sensorialmente possuem uma cor violcea intensa, no olfato um aroma reduzido e notas de frutas vermelhas no maduras. Na boca, apresentam boa estrutura devido aos compostos fenlicos, mas com pouca fineza, maciez e equilbrio (RIZZON; MIELE, 2004). Em recente estudo, Rosa et al. (2011) demonstraram que vinhos Tannat brasileiros, produzidos no Rio Grande do Sul, na regio da Serra Gacha e da Campanha, possuem concentraes importantes de resveratrol e polifenis totais, assim como uma importante capacidade de varrer o radical livre 1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH), podendo trazer benefcios sade, perante a reduo de radicais livres. Entretanto, at o momento no existem estudos comparando vinhos desta variedade entre dois pases de grande importncia na produo deste vinho, Brasil e Uruguai. Neste contexto, o presente estudo realizou uma comparao entre vinhos provenientes destes pases da variedade Tannat, no contedo de polifenis, na atividade antioxidante e nas caractersticas fsico-qumicas destes vinhos.
Material e Mtodos
Amostras de vinho da variedade Tannat
Foram analisadas cinco amostras de vinho Vitis vinifera da variedade Tannat, trs produzidas no Brasil, sendo duas provenientes da Serra Gacha e uma da Campanha do Rio Grande do Sul, e outros dois vinhos procedentes do Uruguai, ambos da safra de 2008, onde todos eram comercializados em redes de supermercados de Porto Alegre. A coleta destas amostras foi realizada diretamente da garrafa de vinho, que segundo a empresa produtora estariam aptos para venda no Brasil e disponveis para o consumidor. As amostras foram caracterizadas ao longo do trabalho como Brasil 1 (B1), Brasil 2 (B2), Brasil 3 (B3), Uruguai 1 (U1), Uruguai 2 (U2).
Determinaes fsico-qumicas
Inicialmente as amostras foram caracterizadas de acordo com a Legislao Brasileira em vigor, ou seja, atravs dos ensaios pr-estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento, pela lei n 7678 de 8 de novembro de 1988 (BRASIL, 1988). A caracterizao exigida consistiu das seguintes anlises fsico-qumicas: densidade relativa 20/20C, graduao alcolica, acidez total e voltil, pH, acares totais e presena ou ausncia de corantes artificiais. As anlises foram realizadas no Laboratrio de Referncia Enolgica, sendo que todas atendiam ao Manual de Mtodos de Anlises de Bebidas e Vinagres (BRASIL, 2005). Os valores de complementao de padres de identidade e qualidade de vinho de mesa fino podem ser verificados na Portaria 229 de 25 de Outubro de 1988 (BRASIL, 1988).
Determinao de compostos fenlicos

A quantificao dos compostos fenlicos totais foi determinada atravs de espectrofotometria UV a 280 nm pelo mtodo de Folin-Ciocalteau, utilizando uma curva de cido glico como padro (SINGLETON et al., 1999). A identificao e quantificao do resveratrol nas amostras de vinho foram determinadas por cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC) utilizando fase reversa e gradiente de eluio do solvente, onde o equipamento utilizado foi LC-DAD Series 1100 (Palo Alto, CA) (LAMUELA-RAVENTS; WATERHOUSE, 1994).
Avaliao da capacidade antioxidante (in vitro)

A avaliao da atividade antioxidante in vitro foi realizada pela medida da capacidade de varredura do radical livre
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1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH). Os antioxidantes reagem com o DPPH, que um radical livre instvel, e provocam a diminuio da colorao indicando o potencial de varredura da soluo antioxidante. A atividade da amostra testada atribuda a sua capacidade de doar eltrons e estabilizar este radical (MURTHY et al., 2002). A medida da absorbncia foi feita em espectrofotmetro UV - visvel, a 517 nm. Os resultados foram expressos em IC50, ou seja, quantidade de amostra necessria para varrer 50% do radical DPPH (BRAND-WILLIAMS et al., 1995).
Anlise estatstica
Todas as anlises foram realizadas pelo programa estatstico SPSS 16.0. A distribuio das variveis foi determinada como normal ou no atravs do teste de Kolmogorof-Smirnoff. As mdias foram comparadas por teste t student, quando havia dois valores, ou por Anova, com ps-teste de Tukey, quando mais de duas mdias. As variveis foram avaliadas usando a correlao de Pearson (p<0,05).
o qual demonstrou que os vinhos da regio da Campanha apresentavam-se estatisticamente superiores aos da Serra Gacha. Os resultados apresentados pelos vinhos brasileiros neste estudo podem estar associados ao perodo de colheita das uvas, onde em algumas regies do Brasil sabese que realizado antecipadamente devido ao excesso de umidade e contaminaes fngicas. Isso acarretaria um menor acmulo de acares, por consequncia um menor contedo de substratos para a fermentao, ocasionando a formao de menos lcool ao final da fermentao alcolica (RIZZON; MIELE, 2004). As diferenas quanto composio qumica dos vinhos uruguaios e brasileiros pode se dar por influncia das diferenas climticas entre Brasil e Uruguai, onde se destaca o comportamento observado nas estaes do outono e vero, sendo que o outono influencia o ciclo vegetativo da planta, promove a maturao dos ramos e o acmulo de reservas; j o vero coincide com o perodo de maturao da uva. Nesta estao so favorveis temperaturas diurnas amenas para uma maturao mais lenta e temperaturas noturnas relativamente frias favorecendo o acmulo de polifenis, especialmente antocianinas nos vinhos tintos (CAMARGO, 1994). Estas duas estaes apresentam forte exposio da uva a raios solares, que podem estar relacionados ao acmulo de acares. Teores mais baixos de acar nos frutos sombreados ou em vinhedos com dossis densos (pouca luz dentro dos mesmos) esto associados ao aumento no tamanho das bagas e, consequentemente, uma diluio dos acares presentes no fruto (GIOVANNINI, 2011). Normalmente uma maior insolao est correlacionada a um menor nmero de dias de chuva, o que favorvel, pois os anos de maior insolao produzem uvas com bons teores de acar e acidez adequada (CAMARGO, 1994). Quando avaliados os nveis de acares totais, observase que os valores variaram entre B2 (12,000,00 g L-1) e U2 (1,800,30 g L-1), apresentando-se estatisticamente diferentes (p<0,05). Quando agrupados, observa-se que os nveis dos vinhos brasileiros apresentaram-se superiores aos uruguaios, resultado que tambm pode ser observado nos vinhos da Serra Gacha em relao aos da Campanha, onde estes dados podem ter sido influenciados pelo vinho B2, o qual apresentou um valor elevado aos demais estudados (Tabela 1). Entretanto, este fato tambm pode ser explicado pelo processo de chaptalizao, que comumente usado na Serra Gacha, tratando-se da adio de acares para correo de graduao alcolica (RIZZON; MIELE, 2005). Foram encontradas correlaes positivas (r=0,893, p<0,01) entre as variveis acares totais e densidade relativa, fato j descrito por Manfroi et al. (2006) em trabalho realizado
Anlise fsico-qumica
Segundo Rizzon e Miele (2004), Manfroi et al. (2006) e Rosa et al. (2011) a densidade um parmetro relacionado com a graduao alcolica e a quantidade de acares residuais presentes no vinho. Os dados obtidos neste estudo demonstram que os valores de densidade diferiram entre os vinhos analisados (p<0,05), sendo a amostra B2 a que apresentou maior valor (Tabela 1). Quando comparados os vinhos do Brasil e do Uruguai, observa-se que os vinhos brasileiros apresentaram valores inferiores aos uruguaios (p<0,05). Avaliando apenas os vinhos do Brasil, observa-se que os vinhos provenientes da Serra Gacha apresentaram valores superiores ao da regio da Campanha (p<0,05), corroborando com o encontrado por Rosa et al. (2011) em estudo conduzido com vinhos tintos da variedade Tannat destas duas regies. Quando se observam os valores de graduao alcolica, constata-se que os vinhos analisados apresentaram diferenas estatsticas perante esta varivel (p<0,05), sendo o vinho U2 o mais alcolico (Tabela 1). Nota-se tambm que os vinhos uruguaios apresentaram valores superiores (12,500,23GL) aos brasileiros (11,830,12GL) (p<0,05) (Tabela 1). Entretanto comparando os valores da Serra Gacha e da Campanha, no se observam diferenas significativas, diferente do encontrado por Rosa et al. (2011)
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com vinhos Cabernet Franc produzidos na Serra Gacha, onde a densidade apresentou correlaes positivas com o teor alcolico e acares redutores. Os vinhos estudados mostraram-se estatisticamente diferentes quanto acidez total, variando entre o vinho B1 (92,000,71 g L-1) e o U2 (83,200,00 g L-1) (p<0,05) (Tabela 1). De acordo com Aerny (1985), os vinhos com maior acidez, neste estudo o B1, poderia apresentar uma menor susceptibilidade a alteraes oxidativas devido a sua acidez, uma vez que o contedo de dixido de enxofre livre proporcionalmente maior (AERNY, 1985). Ressalte-se que todos os vinhos avaliados neste trabalho, quanto aos parmetros fsico-qumicos, encontram-se de acordo com a legislao brasileira em vigor (BRASIL, 2005).
aos encontrados neste estudo, onde foi apresentada uma mdia de 65,100,03 mg mL-1 de polifenis totais nos vinhos brasileiros produzidos no Rio Grande do Sul. Entre os vinhos avaliados observa-se uma correlao positiva entre o contedo de polifenis totais e acares totais (r=0,708, p<0,05), bem como deste contedo com a densidade relativa (r=0,638, p<0,05). Sabe-se que a sntese de compostos fenlicos est ligada ao metabolismo dos acares e do nitrognio, sendo o acar de importncia vital no acmulo de compostos fenlicos (GUERRA, 2003). Depois da mudana de cor das bagas, que marca o incio da maturao, a principal mudana metablica a reduo da via da gliclise e, consequentemente, da produo de cido mlico. A partir deste momento o acar armazenado pela clula e no mais consumido e, assim, os compostos fenlicos podem ento se acumular por vias metablicas alternativas (ROSIER, 2003).
Contedo de polifenis totais

Os compostos fenlicos esto amplamente distribudos no reino vegetal (SHAHIDI; NACZK, 1995), subdivididos em dois grandes grupos em razo da similaridade de suas cadeias de tomos de carbono: no flavonides (fenis simples ou cidos, dentre eles, o resveratrol) e flavonides incluindo, dentre outras, substncias como catequinas e antocianinas (BONAGA et al., 1990). Sabe-se que o vinho composto por aproximadamente 200 diferentes polifenis (VACCARI et al., 2009). Os compostos fenlicos so componentes importantes nos vinhos, contribuindo para as caractersticas sensoriais como cor, sabor, adstringncia e dureza do vinho, por ao direta ou por interao com protenas, polissacardeos ou outros compostos fenlicos (FERGUSON, 2001). Tambm so considerados importantes para a higiene do vinho, por sua ao bactericida, bem como para seu envelhecimento, uma vez que este processo promove agregao destes compostos e consequente variao de aroma e sabor (SCHLEIER, 2004). No presente estudo, avaliando os vinhos tintos cv. Tannat oriundos do Brasil e Uruguai observa-se que o vinho B2 foi o mais rico em polifenis totais (82,740,03 mg mL-1). Entretanto quando agrupados em vinhos nacionais e uruguaios, os resultados avaliados no apresentaram diferenas significativas (p>0,05). Fato tambm observado quando comparados os vinhos da Serra Gacha e os da Campanha (Tabela 2), o que corrobora com o estudo de Rosa et al. (2011) que tambm no observaram diferena estatstica entre estas duas regies. Rizzon e Miele (2004), avaliando a produo de vinhos Tannat no Rio Grande do Sul, das safras de 1987 a 1994, constataram uma mdia de 40,30,27 mg mL-1 de polifenis totais, com os maiores nveis para a safra de 1989 (70,5 mg mL-1), valores estes inferiores
Contedo de resveratrol
O resveratrol (trans-3,5,4-tri-hidroxistilbeno) um componente sintetizado pela videira em resposta a uma situao de estresse no qual a planta submetida, como, por exemplo, ataque de patgenos e variaes climticas. O resveratrol encontrado nos vinhos tintos em concentraes muito variadas, de 1,3 a 7,0 mg L-1 (FRIEDMAN; KLATSKY, 1993). Este composto concentra-se nas clulas da pelcula da uva, que por estarem presentes por mais tempo na fermentao de vinhos tintos, fazem com que esses vinhos possuam maiores quantidades (VACCARI et al., 2009). Dentre os vinhos avaliados neste trabalho observa-se que o vinho B2 foi a amostra mais rica em contedo de resveratrol (5,090,05 mg L-1), vinho que se destacou anteriormente apresentando-se superior em contedo de polifenis totais (Tabela 2). No foram observadas diferenas no contedo de resveratrol entre os vinhos do Brasil e do Uruguai (p>0,05). Entretanto ao se analisar os vinhos da Serra e os da Campanha, observa-se que os vinhos produzidos na Serra Gacha apresentaram concentraes mais elevadas desse composto fenlico (Tabela 2), resultado diferente do encontrado por Rosa et al. (2011), onde no foram observadas diferenas estatsticas. Os valores encontrados neste estudo so superiores aos encontrados por Rosa et al. (2011), onde os vinhos brasileiros estudados tiveram valores em torno 1,50 mg L-1. Souto et al. (2001) analisaram 36 amostras de vinhos tintos produzidos na regio sul do pas e observaram que os valores de resveratrol variaram de 0,82 a 5,43 mg L-1, onde a mdia dos
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valores foi de 2,57 mg L-1. Este valor mdio quase o dobro dos encontrados em vinhos do mesmo tipo oriundos de outros pases, como Portugal, 1,00 mg L-1, Chile e Argentina, 1,21 mg L-1, Grcia, 0,873 mg L-1 e Estados Unidos, 0,132 mg L-1 (LAMUELA-RAVENTS, 1994; GOLDBERG, 1995; DOURTOGLOU, 1999; LIMA, 1999). A hiptese admitida de que os vinhos gachos apresentam-se mais ricos em resveratrol pelas videiras serem conduzidas em solos com alta umidade, fato este que favorece a proliferao de fungos. A relao entre esta situao de clima e os teores de resveratrol a de que esta substncia produzida pela planta como forma de defesa contra a ao de fungos, principalmente o Botrytis cinerea (LANGCAKE; PRYCE, 1976).
quantidade de carboidratos (acares), apresentando desta forma redues na atividade antioxidante. Estes fatos comprovam os dados da literatura, que afirmam que por ser o vinho uma importante fonte de polifenis tem atividades benficas ao ser humano. Porm, outros estudos devem ser realizados contemplando um maior nmero de amostras, com vinhos de diferentes regies destes pases, avaliando aspectos de procedncia da uva, processos de vinificao, bem como avaliao geogrfica e de solo, para ento se poder definir as diferenas desses dois pases na qualidade dos vinhos tintos finos desta variedade.
Atividade antioxidante
Os benefcios sade relacionados ao consumo moderado de vinho incluem diferentes mecanismos, nos quais esto envolvidos o etanol e os diversos tipos de compostos fenlicos que constituem o vinho (BRAND-MILLER, 2007). Estudos revelam que o consumo regular e moderado de bebidas alcolicas, especialmente o vinho, parece ser um dos principais motivos dos efeitos saudveis contra patologias cardiovasculares, principalmente por sua atividade antioxidante, antiplaquetria e vasodilatadora (VINSON et al., 2001; AUGER et al., 2005; GIEHL et al., 2007). Muitas pesquisas tm sido realizadas avaliando os efeitos antioxidantes dos compostos fenlicos presentes no vinho (SHAHIDI; NACZK, 1995). Diante disso analisouse a atividade antioxidante, pelo mtodo do DPPH, dos diferentes vinhos onde se constatou que os vinhos B3 e U2 apresentaram maior atividade antioxidante comparado aos demais vinhos analisados (p<0,05) (Figura 1), diferenas que tambm podem ser observadas nos vinhos brasileiros provenientes da Serra Gacha e da Campanha (16,801,14 mg L-1 e 18,160,29 mg L-1) (p<0,05). Entretanto quando agrupados em vinhos nacionais e uruguaios, observa-se que no houve diferena estatstica (p>0,05). Neste estudo no foram encontradas correlaes entre compostos fenlicos totais e resveratrol com atividade antioxidante. Observou-se, inclusive, que o vinho com maior contedo fenlico no o que apresenta maior atividade antioxidante, visto que pode estar relacionado ao contedo de acares, uma vez que o que tem a maior concentrao dessa varivel. Este fato explicado por Franke et al. (2004) em estudo que avaliou a atividade antioxidante e mutagnica de diferentes sucos de laranja, onde uma das amostras avaliadas no conseguiu reduzir os nveis de peroxidao lipdica, principalmente devido a sua
Concluso
Diante dos resultados obtidos possvel observar diferenas entre os vinhos produzidos no Brasil e Uruguai para a variedade Tannat, destacando um dos vinhos brasileiros que se apresenta com as maiores concentraes de polifenis totais e resveratrol. Entretanto, todos os vinhos apresentam quantidades relevantes destes compostos e importante atividade antioxidante.
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Tabela 1. Parmetros das mdias e dos desvios-padro dos resultados dos testes fsico-qumicos realizados em cinco amostras de vinho tinto Tannat. Amostra B1 B2 B3 U1 U2 Brasil Uruguai Serra Gacha Campanha Acidez total (meq L-1) 92,000,71a* 91,753,18a 85,000,71b 86,000,00b 83,200,00b 89,581,68# 84,600,80 88,372,35 92,000,71 Acidez voltil (meq L-1) 9,670,24 9,670,24 7,921,77 9,080,83 10,08,012 9,080,59 9,580,44 8,790,88 9,670,24 Acares totais (g L-1) 2,900,10c* 12,000,00a 4,500,20b 2,500,20c 1,800,30d 6,461,77# 2,150,25 8,252,16# 2,900,10 Densidade a 20C 0,99650,00010c* 1,00000,00000a 0,99740,00000b 0,99580,00000d 0,99340,00000e 0,98800,00066# 0,99460,00139 0,99870,00075# 0,99650,00010 Grau alcolico real 20C (GL) 11,80,10c 12,20,20b 11,50,16c 12,10,18b 12,90,10a 11,80,12# 12,50,23 11,80,20 11,80,00 pH 3,770,01a* 3,620,00c 3,700,01b 3,680,01b 3,720,01b 3,690,27 3,700,01 3,660,02 3,770,01
* Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (Anova) e ps-teste de Tukey. #Valores significativamente diferentes (p<0,05) atravs de teste t para comparao do grupo Brasil com o Uruguai e do grupo Serra Gacha com o da Campanha.
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Tabela 2. Parmetros das mdias e dos desvios-padro da anlise do contedo de polifenis totais (mg de cido glico mL-1) e resveratrol (mg L-1) em cinco amostras de vinho tinto Tannat. Amostra B1 B2 B3 U1 U2 Brasil Uruguai Serra Gacha Campanha Polifenis totais (mg mL-1) 64,770,04c* 82,740,03a 47,800,04e 68,060,01b 52,390,04d 65,106,38 60,224,52 65,2710,08 64,770,04 Resveratrol (mg L-1) 3,110,12c* 5,090,05a 4,110,01b 4,800,15a 2,750,01c 4,100,36 3,770,59 4,600,28# 3,110,12
* Diferentes letras correspondem a valores de mdia diferentes estatisticamente (p<0,05) por anlise de varincia (Anova) e ps-teste de Tukey. #Valores significativamente diferentes (p<0,05) atravs de teste t para comparao do grupo Serra Gacha com o Campanha.
DPPH
25
20
b c
a c
IC (50%)
15
10
B1
B2
B3
U1
U2
Amostras
Figura 1. Concentrao inibitria de 50% (IC50) das diferentes amostras de vinhos Tannat apresentados individualmente. Os valores correspondem mdia desvio-padro de uma triplicata. *Diferentes letras correspondem diferena estatstica (p<0,05) por anlise de varincia (Anova) e ps-teste de Tukey.
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Estabilizao de compostos fenlicos durante o envelhecimento de vinhos Syrah submetidos macerao a frio
Marite Carlin DalOsto 1 Renata Vieira da Mota 1
Resumo
a vinificao em tinto busca-se otimizar a extrao e estabilizao dos compostos fenlicos, essenciais qualidade do vinho. Antocianinas e taninos localizam-se na casca e sementes, sendo transferidos ao vinho durante a macerao. Vrios so os fatores que determinam o contedo e a qualidade dos compostos fenlicos extrados e a modificao de sua estrutura ao longo do tempo. Este trabalho visou avaliar o emprego de baixas temperaturas na estabilidade dos compostos fenlicos durante o envelhecimento do vinho de uvas Syrah colhidas em safra de inverno. O vinho elaborado com macerao pr-fermentativa a frio (5C a 8C), e posterior fermentao entre 15C e 20C, foi comparado ao elaborado pelo mtodo tradicional (25C) aps 3, 6 e 14 meses de envelhecimento em garrafa. Os vinhos elaborados pelo mtodo tradicional apresentaram maior contedo de polifenis totais, antocianinas e intensidade de cor, enquanto os submetidos macerao a frio possuram maior ndice de pigmentos polimerizados e melhor preservao de tons azuis. Os resultados indicam que o tratamento a frio apresentou potencial de preservao dos compostos fenlicos. Palavras-chave: Vitis vinifera, dupla-poda, antocianinas, taninos, vinho de guarda.
Ncleo Tecnolgico Epamig Uva e Vinho, 37780-000 Caldas, MG. Autor correspondente: marite@epamigcaldas.gov.br
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Abstract
Phenolic compounds stabilization during ageing of Syrah wines processed by cold maceration
In red winemaking, there is a strong attempt to optimize the extraction and stabilization of phenolic compounds, essential to the quality of the wine. Anthocyanins and tannins are found in skins and seeds, and are transferred to the wine during maceration. Several factors define both the amount and the quality of phenolic compounds extracted and the modification of their structure with time. This work aimed to evaluate the use of low temperature in the stability of phenolic compounds during ageing of the wine of Syrah grapes harvested in the winter season. The wine submitted to pre-fermentative cold maceration (5C to 8C) and further fermentation between 15C to 20C was compared to the one produced through the conventional method (25C) after 3, 6 and 14 months of ageing in the bottle. Wines elaborated by the conventional method showed higher levels of total phenolic compounds, anthocyanins and color intensity, while those submitted to cold maceration showed increased polymerized pigments index and blue color conservation. Data show that cold temperatures during maceration can be used in phenolic compounds conservation. Key words: Vitis vinifera, double pruning, anthocyanins, tannins, aged wines.
Introduo
A qualidade de um vinho tinto depende do equilbrio entre as notas aromticas varietais e a complexidade dos compostos fenlicos (VIDAL; VUCHOT, 2005). Por isso, entre as principais linhas de pesquisa enolgica de mbito internacional encontram-se o estudo da evoluo do contedo polifenlico da uva durante a maturao, a busca por mtodos analticos rpidos que permitam sua determinao na entrada da vincola e a otimizao de tcnicas enolgicas para melhorar sua extrao (MARTNEZ et al., 2010). Algumas regies vincolas tradicionais j estabelecem padres de qualidade fenlica para seus vinhos. Na regio de Ctes du Rhne (Frana), os vinhos frutados devem apresentar intensidade corante (IC) inferior a 5 e ndice de polifenis totais (IPT) inferior a 40, enquanto os vinhos encorpados ou para guarda devem apresentar ndices acima de 5 e 40 para IC e IPT, respectivamente (VIDAL; VUCHOT, 2005). No Brasil, ainda so necessrios mais estudos para a determinao de um critrio preciso de maturao e tambm para o conhecimento do potencial enolgico de cada regio. Atualmente, as pesquisas que visam melhoria da qualidade dos vinhos nacionais buscam atuar na maturao das bagas, introduzindo vinhedos com cultivares adequados em novas regies produtoras, implantando novas tcnicas de manejo (CAMARGO et al., 2011) e ainda levando em conta os critrios da Indicao Geogrfica (MIELE et al., 2010). Estudo desenvolvido por Conceio e Tonietto (2005) indicou o Norte de Minas Gerais como uma regio de grande potencial para a elaborao de vinhos finos. Os autores utilizaram a metodologia de Sistema de Classificao Climtica Multicritrio Geovitcola e verificaram que a regio apresenta condies favorveis maturao das bagas no perodo de outono-inverno. Regina et al. (2011) implantaram vinhedos experimentais de diferentes variedades vinferas e verificaram que vivel o cultivo de uvas finas com o manejo da dupla poda para inverso de safra na regio sudeste, com bons ndices de maturao fenlica das bagas. At o momento no existem informaes na literatura a respeito do emprego de tcnicas enolgicas voltadas ao melhor aproveitamento do potencial fenlico das uvas colhidas nessas novas regies produtoras. Por isso, este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito do emprego de baixas temperaturas durante a macerao na estabilidade de antocianinas e compostos fenlicos durante o envelhecimento do vinho de uvas Syrah cultivadas em ciclo de outono-inverno na regio cafeeira do sul de Minas Gerais.
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Material e Mtodos
Aproximadamente 500 kg de uva Syrah foram colhidos em vinhedo comercial localizado em Trs Coraes, regio Sul de Minas Gerais. As uvas foram transportadas noite at a Vincola Experimental do Ncleo Tecnolgico Epamig Uva e Vinho onde foram divididas em dois lotes para vinificao em tanques de ao inox de 300 L. Foram empregados os mtodos de macerao pr-fermentativa a frio (5C a 8C) seguido de fermentao alcolica entre 15C e 20C e o mtodo tradicional (fermentao a 25C) (DALOSTO, 2012). Os vinhos foram avaliados quanto aos teores de antocianinas e compostos fenlicos no engarrafamento e aps 3, 6 e 14 meses de armazenamento em garrafa. Os ndices de cor (pigmentos amarelo, vermelho e azul) e de polifenis totais foram caracterizados pela medida da absorbncia a 420 nm, 520 nm, 620 nm e 280 nm, respectivamente, em espectrofotmetro UV/VIS (Quimis modelo Q-108U) segundo Curvelo-Garcia (1988). O teor de antocianinas totais foi obtido pelo mtodo do pH diferencial proposto por Giusti e Wrolstad (2000) e o resultado expresso em mg L-1 de vinho de malvidina-3glicosdeo considerando peso molecular de 529 g mol-1 e coeficiente de absortividade molar de 28.000 mol L-1 (AMERINE; OUGH, 1980). Os teores de compostos fenlicos totais foram avaliados pelo mtodo de Folin-Ciocalteau com base em uma curva padro de cido glico (AMERINE; OUGH, 1980). O ndice de flavanis foi determinado por hidrlise e o ndice de pigmentos polimerizados (mtodo Somer) pela reao das antocianinas conjugadas com o dixido de enxofre (BLOUIN, 1992). A avaliao aromtica foi realizada com base no teor do precursor de aroma acetato de etila determinado pela tcnica de microextrao em fase slida (SPME) com fibra 50/30 m DVB/CarboxenTM/PDMS StableFlexTM(Supelco) em cromatgrafo Hewlett-Packard modelo 6890 acoplado a um detector seletivo de massas modelo 5973. A coluna cromatogrfica empregada foi a Supelcowax (Supelco) de 30 m de comprimento, 250 m de dimetro interno, e 0,25 m de espessura do filme. O programa de temperatura foi de 50C min-1, rampa de temperatura de 2C min-1 at 80C, seguida de nova rampa a 20C min-1 at 240C onde permaneceu por 1 min. A temperatura da interface entre o cromatgrafo e o detector seletivo de massas foi de 230C e a ionizao feita por impacto de eltrons (70 eV) com a fonte de ons mantida a 150C. O vinho com 14 meses de envelhecimento em garrafa foi avaliado quanto ao contedo de acares pelo mtodo
de Fehling (BRASIL, 1986), densidade por picnometria, pH em potencimetro digital Micronal modelo B 474, dixido de enxofre livre e total pelo mtodo de Ripper (AMERINE; OUGH, 1980), acidez total pela titulao com NaOH 0,1N, utilizando azul de bromotimol como indicador e teor alcolico estimado pela densidade do destilado (destilador Super DEE Gibertini) com base nas tabelas de converso da OIV (2003). Nesta fase, o vinho tambm foi avaliado sensorialmente. A avaliao sensorial foi realizada por oito degustadores treinados, em laboratrio de anlise sensorial, onde cada degustador ocupou uma baia de avaliao. A iluminao da sala foi natural para melhor identificao das caractersticas de cor dos vinhos, que foram identificados aleatoriamente, resfriados a 18C e apresentados em sequncia aleatria em taas de cristal modelo ISO. Os vinhos foram abertos somente no momento em que foram servidos, no havendo respirao prvia em decantador. A avaliao sensorial foi realizada em ficha descritiva, com escala hednica de cinco pontos, baseada na ficha de degustao descrita por Rosier (1992) adaptada para vinhos tintos, sendo 1 muito fraco ou nulo e 5 muito forte. Ao final da avaliao sensorial, cada degustador avaliou a qualidade global do vinho com notas de 0 a 10. Os resultados foram submetidos anlise de varincia (Anova) e, no caso de diferena significativa, as mdias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significncia, utilizando-se o software Statistica 6.
Embora a extrao de antocianinas e compostos fenlicos totais tenha sido significativamente inferior nos vinhos elaborados pelo mtodo de macerao pr-fermentativa a frio, os vinhos submetidos s baixas temperaturas apresentaram maior estabilidade no ndice de polifenis totais durante o envelhecimento em garrafa. No tratamento tradicional, o ndice de polifenis decresceu entre o engarrafamento e os trs meses de armazenamento com estabilizao a partir dos seis meses (Figura 1). Tendncia semelhante foi observada no contedo de antocianinas totais. No tratamento a frio, o teor de antocianinas manteve-se estvel do engarrafamento at os trs meses de envelhecimento em garrafa, enquanto no tratamento tradicional observou-se decrscimo de 30% no contedo de antocianinas totais neste perodo. Aos 14 meses houve recuperao nos teores de antocianinas totais
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nos dois tratamentos, porm a recuperao foi maior no tratamento a frio (88,4% e 94,2% em relao aos valores observados no engarrafamento para os tratamentos tradicional e a frio, respectivamente) (Figura 2). Apesar do contedo significativamente menor de antocianinas nos vinhos submetidos macerao a frio e, consequentemente, menor intensidade de cor, a composio em tons amarelos, vermelhos e azuis foi semelhante nos dois tratamentos (Tabela 1). Estudos realizados por Crte-Real (2009) sugerem que a intensidade de cor menor em vinhos que sofreram macerao a frio devido menor ligao das antocianinas a cofatores (pectina, glicosil xantonas) ou a copigmentos (compostos fenlicos incolores), entretanto, apresentaram maior tonalidade quando comparados com o tratamento controle com processo tradicional. O contedo em compostos fenlicos totais apresentou maior variao durante o envelhecimento em garrafa do que os flavanis (Tabela 2). A maior estabilidade dos flavanis possivelmente est relacionada ao fato de estes compostos estarem envolvidos em reaes de copigmentao (DARIASMARTN et al., 2002). To logo o processo de vinificao se inicia com o esmagamento das uvas, iniciam-se as reaes de copigmentao, aumentando, com o tempo, o contedo de pigmentos polimerizados (NAGEL; WULF, 1979). Na literatura no existem dados de anlises feitas em tempos de armazenamento diferentes. Foi, porm, descrito que durante a fermentao e o processo de envelhecimento, os compostos do vinho sofrem transformaes estruturais por meio de reaes de oxidao e de condensao. Essas transformaes exercem grande influncia na adstringncia do vinho e na sua cor (GUERRA, 1998; GONZLEZ-MANZANO et al., 2004; MONAGAS et al., 2005). A avaliao do ndice de pigmentos polimerizados durante o envelhecimento em garrafa indicou aumento de polimerizao nos dois tratamentos, com valores superiores nos vinhos submetidos ao tratamento a frio durante os seis primeiros meses de armazenamento (Figura 3). O emprego de baixas temperaturas durante a etapa de macerao reduziu o contedo de compostos fenlicos extrado das cascas, entretanto permitiu maior reao entre estes compostos, o que deve ter contribudo para a estabilidade da cor destes vinhos. Segundo Flanzy (2003), vinhos que passaram pelo processo de macerao a frio apresentam carter frutado, aroma de cassis e framboesa e fineza em boca, sendo geralmente
menos ricos em acetato de isoamila (composto de referncia para aromas grosseiros) do que vinhos de macerao tradicional. A concentrao em acetato de isoamila foi maior no final da fermentao alcolica nos vinhos de macerao a frio, mas durante o processo de estabilizao (fermentao maloltica e estabilizao tartrica) este aroma diminuiu significativamente. Nos vinhos elaborados pelo mtodo tradicional, entretanto, observou-se aumento acentuado na sua concentrao neste perodo (Figura 4). Durante o envelhecimento o contedo de acetato de isoamila decresceu nos dois tratamentos. Porm, o teor deste composto obtido no vinho pelo processo tradicional foi praticamente o dobro daquele observado no vinho submetido ao frio. Aos 14 meses de armazenamento em garrafa, os vinhos com tratamento a frio e tradicional, apresentavam resultados iguais para teor alcolico e pH, de 13,5% e 3,7, respectivamente, teores de acidez total de 6,4 e 7,3 g L-1 e acar residual de 2,3 e 2,6 g L-1. No exame gustativo simples, o vinho com macerao a frio foi avaliado como mais doce do que o vinho com macerao tradicional. Esta sensao provavelmente foi causada pela menor acidez do vinho elaborado com macerao a frio. Os sabores amargo e salgado foram mais intensos no mtodo tradicional, possivelmente devido maior quantidade de taninos. No exame gustativo complexo, o vinho com macerao a frio recebeu notas mais altas em harmonia e persistncia em boca, enquanto o vinho de macerao tradicional recebeu maiores notas quanto estrutura (Figura 5). A anlise sensorial indicou maior limpidez, maior tonalidade azul e menor tonalidade amarela no vinho elaborado a baixas temperaturas (Figura 6). Gmez-Mguez et al. (2007) tambm observaram melhoria na colorao dos vinhos jovens obtidos pela macerao a frio. Na avaliao de intensidade aromtica global e qualidade aromtica global, as maiores notas foram obtidas pelo vinho de macerao a frio. Segundo Vidal e Vuchot (2005), vinhos frutados devem apresentar reduzidos teores de taninos. Os autores observaram relao inversa entre os aromas frutados dos vinhos e seus respectivos teores de taninos. Neste trabalho, o vinho elaborado com macerao a frio apresentou menores teores de tanino e foi avaliado como um vinho mais frutado, provavelmente devido menor concentrao de acetato de isoamila. Os degustadores foram solicitados a avaliar a qualidade global
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dos vinhos, indicando sua preferncia. O vinho elaborado pelo mtodo tradicional apresentou melhor apreciao global, com mdia de 7,98 pontos, estatisticamente superior mdia de 7,25 pontos obtida para a macerao a frio. Entretanto, deve-se observar que o vinho elaborado pelo mtodo de macerao tradicional apresentou caractersticas aromticas de vinho pronto para o consumo, enquanto que o de macerao a frio precisaria de alguns minutos de aerao, j que seus aromas apresentaram-se fechados, sendo percebidos apenas depois de alguns minutos, mostrando ser um tratamento mais eficaz para vinho de guarda (BUJAN; ARTAJONA, 1995).
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Concluso
1. O vinho elaborado com macerao a frio apresenta maior tonalidade, maior limpidez e maior aspecto azulado. 2. O vinho elaborado pelo mtodo de macerao a frio e tradicional envelhecido por 14 meses em garrafa no apresenta diferena significativa no ndice de polifenis totais, entretanto os teores de antocianinas e flavanis so menores no vinho elaborado a baixas temperaturas. 3. O vinho elaborado com mtodo de macerao a frio e envelhecido por 14 meses em garrafa apresenta maior aroma frutado e descritores complementares de aromas finos e frutas frescas, alm de sabor mais doce, maior harmonia e persistncia em boca, enquanto o vinho elaborado pelo mtodo tradicional apresenta maior estrutura.
Agradecimentos
Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais, pela infraestrutura cedida e pela liberao da autora para a concluso deste trabalho de mestrado; aos proprietrios da Fazenda da F de Trs Coraes, MG, pela doao da uva utilizada para a vinificao.
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Tabela 1. Composio da cor durante o envelhecimento do vinho Syrah elaborado pelos mtodos de macerao a frio e tradicional.
Etapa de armazenamento Macerao a frio Int1 OD 520 OD 620 (%) 51,43Bb 51,29Bb 51,06Aa 50,25Bb (%) 13,01Aa 13,76Aa 13,92Bb 12,95Bb 1,083Bb 1,322Ba 1,297Ba 1,104Bb 0,691Ab 0,681Ab 0,685Ab 0,732Aa Macerao tradicional OD 620 OD 520 Int1 (%) 56,63Aa 53,35Aa 50,86Aa 51,62Aa (%) 11,60Bb 13,12Aa 14,52Aa 13,12Aa 1,974Ab 0,560Bc 2,105Aa 0,628Bb 2,087Aa 0,681Aa 1,825Ac 0,683Ba
OD 420 (%)
Ton
OD 420 (%) 31,71Bb 33,51Aa 34,61Aa 35,24Bb
Ton2
Engarrafamento 3 meses 6 meses 14 meses

1 2
35,45Aa 34,93Aa 35,00Aa 36,78Aa
Intensidade de cor: OD 420 nm + OD 520 nm + OD 620 nm. Tonalidade: OD 420 nm/OD 520 nm. Letras minsculas diferentes nas colunas indicam diferena significativa entre as etapas de envelhecimento e letras maisculas diferentes entre linhas indicam diferena significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
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Tabela 1. Contedo em compostos fenlicos totais e flavanis durante o envelhecimento do vinho Syrah elaborado pelo mtodo de macerao a frio e tradicional.
Etapa de armazenamento Engarrafamento 3 meses 6 meses 14 meses
1
Fenlicos totais (g L-1) Macerao Macerao a frio tradicional 1,71b1 1,75b 1,97a 1,56c 2,58c 2,93a 2,75b 1,55d
Flavanis (g L-1) Macerao Macerao a frio tradicional 2,08b 2,48a 2,04b 2,13b 2,76b 3,09a 3,11a 3,05a
Letras diferentes nas colunas indicam diferena significativa entre as etapas de envelhecimento pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
80,0 Polifenis totais (l 280 nm) 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0 Engarrafamento 3 meses 6 meses Macerao a frio 14 meses Ab Ba Aa Ca Ab Ab Ab Aa
Macerao tradicional
Figura 1. ndice de polifenis totais durante o envelhecimento do vinho Syrah submetido aos tratamentos de macerao tradicional e a frio. Letras maisculas diferentes sobre as barras indicam diferena significativa entre as etapas de envelhecimento em cada tratamento e as letras minsculas indicam a diferena entre os tratamentos pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (n=3).
450,0 400,0 Antocianinas totais (mg L-1) 350,0 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0
Aa Ba Ab Ca Aa Da
Bb
Cb
Engarrafamento
3 meses
6 meses Macerao a frio
14 meses
Macerao tradicional
Figura 2. Antocianinas totais durante o envelhecimento do vinho Syrah submetido aos tratamentos de macerao tradicional e a frio. Letras maisculas diferentes sobre as barras indicam diferena significativa entre as etapas de envelhecimento em cada tratamento e as letras minsculas indicam a diferena entre os tratamentos pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (n=3).
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80 70 Pigmentos polimerizados (%) Ba 60 50 Cb 40 30 20 10 0 Engarrafamento 3 meses 6 meses Macerao a frio Ca Bb Bb
Aa Ab Ba
14 meses
Macerao tradicional
Figura 3. Pigmentos polimerizados durante o envelhecimento do vinho Syrah submetido aos tratamentos de macerao tradicional e a frio. Letras maisculas diferentes sobre as barras indicam diferena significativa entre as etapas de envelhecimento em cada tratamento e as letras minsculas indicam a diferena entre os tratamentos pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (n=3).
60
50 Acetato de isoamila (mg 10 L-1)
40
30
20
10
Incio Fermentao Final fermentao Engarrafamento alcolica Macerao tradicional
6 meses aps engarrafamento
14 meses aps engarrafamento
Macerao a frio
Figura 4. Teor de acetato de isoamila em vinhos Syrah elaborados com macerao a frio e tradicional.
63
Figura 5. Anlise sensorial exame gustativo complexo dos vinhos Syrah aps 14 meses de envelhecimento em garrafa: (A) macerao tradicional e (B) macerao a frio.
Figura 6. Anlise sensorial exame visual dos vinhos Syrah aps 14 meses de envelhecimento em garrafa: (A) macerao tradicional e (B) macerao a frio.
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Foto: Gilmar Gomes
Determinao de furaneol, antranilato de metila e -aminoacetofenona em vinhos brancos vinferas, comuns e hbridos
ngela Rossi Marcon1,2 Sandra Valduga Dutra2 Fernanda Rodrigues Spinelli1,2 Gilberto Joo Carnieli2 Regina Vanderlinde1,2
Resumo
elaborao de vinho branco fino realizada a partir de uvas Vitis vinifera. A elaborao de vinhos finos com uvas Vitis vinifera misturadas com Vitis labrusca e hbridas constitui uma fraude que diminui a qualidade e o custo de produo, trazendo prejuzo aos consumidores e aos produtores que seguem a legislao brasileira. Este trabalho tem como objetivo determinar furaneol, antranilato de metila e -aminoacetofenona, compostos caractersticos de variedades hbridas e Vitis labrusca, em vinhos brancos de diferentes espcies e variedades para evidenciar a tipicidade de cada uva e detectar possveis fraudes quanto utilizao de uvas hbridas na elaborao de vinhos brancos Vitis vinifera. Foram analisadas 26 amostras de vinhos brancos da safra de 2010. A quantificao destes compostos foi realizada atravs da cromatografia gasosa com espectrometria de massa. Os valores mdios encontrados para o furaneol nas diferentes espcies no apresentam diferena estatstica. Somente a variedade Nigara Branca contm antranilato de metila e nenhuma amostra analisada apresenta -aminoacetofenona. Este mtodo pode ser utilizado para o monitoramento e comparao destes compostos em diferentes uvas. Novos estudos com outras substncias devem ser realizados para diferenciar estas espcies. Palavras-chave: vinho branco, compostos aromticos, diferenciao qumica.
1 UCS, 95070-560 Caxias do Sul, RS. 2 Laren e Ibravin, 95084-470 Caxias do Sul, RS. Autor correspondente: rossimarcon@gmail.com
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Abstract
Determination of furaneol, methyl anthranilate and -aminoacetophenone in white wine grape hybrids, Vitis labrusca and Vitis vinifera
The preparation of fine white wine should be of Vitis vinifera grapes, including wines and sparkling wines of muscat grapes, which has presented in the national market. The elaboration of wine from Vitis vinifera grapes mixed with Vitis labrusca and hybrid forms of fraud that diminishes the quality and cost of production, bringing harm to consumers and producers who follow the Brazilian legislation. This study aimed to develop a method for analyzing furaneol, methyl anthranilate and -aminoacetophenones compounds characteristic of hybrid varieties and Vitis labrusca, in white wines from different species and varieties in order to demonstrate the typicality of each grape and detect potential fraud in the use of hybrid grapes for the elaboration of Vitis vinifera sparkling muscat. Twenty-six samples of white wines from the 2010 harvest were analyzed. The quantification of these compounds was performed by gas chromatography with mass spectrometry. The average values for furaneol in the species Vitis labrusca, Vitis vinifera and hybrid showed no difference. Only in White Niagara the methyl anthranilate was found and in any sample analyzed showed -aminoacetophenone. This method can be used for monitoring and comparison of different flavors in the grapes. Further studies with other compounds must be performed to differentiate this species. Key words: white wine, aromatic compounds, chemistry differentiation.
Introduo
No Brasil, a vitivinicultura est voltada principalmente para a produo de variedades do grupo das americanas e hbridas, a qual ocupa aproximadamente 85% da rea cultivada (PROTAS et al., 2008). Neste grupo destacam-se as Vitis labrusca, algumas variedades Vitis bourquina e diversos hbridos interespecficos, s vezes complexos, envolvendo vrias espcies americanas e tambm Vitis vinifera. Como regra, so variedades de alta produtividade e resistentes s doenas fngicas, adaptando-se bem s condies ambientais do Sul do Brasil (CAMARGO, 2003). Segundo a legislao, para elaborao de vinho branco fino as uvas devem ser da espcie Vitis vinifera (BRASIL, 2004). A elaborao de vinhos com uvas Vitis vinifera misturadas a variedades americanas ou hbridas constitui um tipo de fraude que pode diminuir a qualidade e o custo de produo dos vinhos finos, podendo trazer prejuzo aos consumidores e aos produtores que seguem a legislao brasileira. Os aromas dos vinhos, os quais so mais de 800 substncias volteis conhecidas em diferentes faixas de concentraes e com diferentes volatilidades e polaridades so um importante fator no controle da qualidade. Pertencentes a diferentes classes qumicas tais como alcois, steres, cidos orgnicos, aldedos, cetonas, podem ser provenientes da uva (aroma varietal), formadas durante a fermentao alcolica ou pela transformao do aroma durante o envelhecimento (buqu). Atravs da quantificao destes compostos possvel caracterizar diferentes variedades de uvas e diferenciar os tipos de vinho (CMARA et al., 2006; DEMYTTENAERE et al., 2003). Os vinhos das variedades do grupo das americanas e hbridas possuem aromas caractersticos descritos pela literatura e por degustadores como foxado, morango, caramelo ou mofo. Trs compostos so citados na literatura como responsveis por este aroma tpico: o antranilato de metila (2-aminobenzoato de metila) (A), a -aminoacetofenona (B) e o furaneol (2,5- dimetil-4-hidroxi-furan-3-ona) (C). O antranilato de metila um produto natural com forte odor, ocorrendo em plantas tais como flores de laranja, uvas e jasmins (SCHMITT et al., 1986). Diferentes aromas foram descritos para este composto como fruta doce, mel, coco, pssego e floral (AZNAR et al., 2001; FERREIRA et al., 2002; LPEZ et al., 2003). Durante muito tempo foi considerado o nico responsvel pelo aroma foxado das variedades Vitis labrusca e seus hbridos (MOYER et al., 1977). A -aminoacetofenona foi encontrada em vinhos Vitis vinifera (variedades Mller-Thurgau, Riesling e Silvaner) que apresentavam um defeito observado durante a conservao
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e que foi considerado como um cheiro do tipo naftaleno ou hbrido (RAPP et al., 2003). Em 1993, a -aminoacetofenona foi identificada como caracterstica de impacto no odor de vinhos, com limiar de percepo de 2 g L-1 (HOENICKE et al., 2002). Foi tambm identificada em vinhos tintos espanhis (AZNAR et al., 2001; FERREIRA et al., 2001). O furaneol pode existir naturalmente em frutas como abacaxi, morango, framboesa, caramelo, uvas, tomate, caf e po tostado (RODIN, 1965; STEINHAUS; SCHIEBERLE, 2007; WANG; HO, 2008). Foi primeiramente identificado em vinhos de Vitis labrusca e parece caracterizar vinhos hbridos (PINHO; BERTRAND, 1995). A determinao de compostos aromticos necessita de tcnicas de separao altamente resolutivas, e de uma tcnica de identificao o mais eficaz possvel. O acoplamento de cromatografia gasosa espectrometria de massa uma tcnica muito utilizada no estudo de aromas (FLANZY, 2003). O desenvolvimento de novos mtodos analticos para deteco de fraudes imprescindvel implementao de um controle fiscal eficiente, que estimule o setor vitivincola a investir na qualidade, genuinidade e tipicidade, aumentando a credibilidade de seus produtos. Neste trabalho, foram determinados analiticamente, atravs de cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massa, o antranilato de metila, o furaneol e a -aminoacetofenona em vinhos provenientes de variedades hbridas, Vitis labrusca e Vitis vinifera, com o objetivo de caracterizar os vinhos brancos da Serra Gacha atravs de um mtodo analtico e detectar a presena de variedades hbridas ou Vitis labrusca em vinhos brancos Vitis vinifera.
As anlises bsicas dos vinhos microvinificados foram realizadas conforme a IN n 24 de 08 de setembro de 2005 a fim de verificar se estavam de acordo com os padres de identidade e qualidade (BRASIL, 2005). A determinao analtica dos compostos foi realizada em cromatgrafo Agilent Plus srie 6890 acoplado com espectrometria de massa e injetor automtico Agilent srie 7683 (EUA), segundo adaptao do mtodo de Pinho e Bertrand (1994).
Preparao das amostras para injeo

Extrao lquido/lquido, de 50 mL de vinho adicionados de 3 g de sulfato de sdio e 1 mL de 2-octanona (44,8 mg L-1). Foram realizadas trs extraes utilizando-se 8 mL, 2 mL e 2 mL de acetato de etila, seguida de agitao por 5 min, em agitador magntico, para separao da fase orgnica. As trs fraes foram reunidas e homogeneizadas para injeo de 1 L do extrato no cromatgrafo, no modo selected ion monitoring (SIM).
Condies cromatogrficas
Modo split/splitless, 0,5 min com diviso 30 mL min-1 a 200C, coluna capilar HP Innowax (30 m x 0,25 mm x 0,25 m). O gs de arraste foi He 5.0. As condies de temperatura da coluna foram: 40C por 5 min; 60C a 200C a 3C min-1, 200C por 30 min. A temperatura do detector MS foi controlada em 250C. O impacto eletrnico foi de 70 eV, multiplicador de eltrons 2,7 kV, modo SIM. A identificao do furaneol, antranilato de metila e -aminoacetofenona foi realizada atravs da comparao com o tempo de reteno das solues de referncia em concentraes conhecidas. Os tempos de reteno do furaneol, do antranilato de metila e da -aminoacetofenona foram respectivamente 35,77, 41,04 e 41,65. Todos os padres utilizados foram da Sigma Aldrich. As anlises foram feitas em duplicata. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente atravs do programa SPSS 12.0 for Windows, utilizando-se Anova e teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia.
Material e Mtodos
Foram analisadas 26 amostras provenientes das microvinificaes realizadas no Laboratrio de Referncia Enolgica (Laren) da Secretaria da Agricultura, Pecuria e Agronegcio do Estado do Rio Grande do Sul (Seapa). As amostras de uvas foram desengaadas manualmente, prensadas em prensa pneumtica semiautomtica e fermentadas em garrafes de 5 L. Adicionou-se metabissulfito de potssio ao mosto, na concentrao de 40 mg L-1, a fim de proteg-lo da oxidao e ao de microrganismos prejudiciais e, aps 30 min, adicionou-se levedura Saccharomyces cerevisiae variedade bayanus na dose de 40 g hL-1.
68
O furaneol foi encontrado em todas as amostras Vitis vinifera e Vitis labrusca (Tabela 1). No foram observadas diferenas significativas entre as diferentes espcies analisadas. Os resultados obtidos para o furaneol nas variedades Vitis vinifera (708 g L-1) so superiores aos obtidos por Masson e Schneider (2009), que encontraram concentrao mdia de 9447,3 g L-1 ao analisarem 10 vinhos ross AOC Ctes de Provence, safra 2005. Pinho e Bertrand (1995) analisaram 131 vinhos, sendo 65 de variedades hbridas, entre as quais a variedade Seyve Villard 12375, de Portugal, que apresentou concentraes entre 50 e 300 g L-1, inferiores concentrao mdia encontrada neste trabalho (631 g L-1). Comparando com a amostra de Vitis vinifera x Vitis rupestris, tambm de Portugal, cuja concentrao foi de 1.850 g L-1, os resultados obtidos tambm ficaram abaixo desta mdia. As amostras analisadas tambm no apresentaram diferena estatstica entre as variedades (Tabela 2). A maior concentrao de furaneol foi encontrada em vinhos da espcie Vitis vinifera, da variedade Moscato Branco (1.045 g L-1). Para as variedades Moscato Nazareno, Moscato Giallo e Herbemont, somente foi realizada a anlise de uma amostra e os resultados encontrados foram 665, 675 e 695 g L-1, respectivamente. Conforme Guth (1997), a concentrao de percepo para o furaneol de 500 g L-1, sendo que os valores encontrados para todas as variedades estudadas ficaram superiores a este nvel. Ferreira et al. (2003) adicionaram doses crescentes de furaneol em vinhos brancos e tintos a fim de avaliar a quantidade de furaneol perceptvel. Os degustadores foram capazes de reconhecer a adio de 600 g L-1 de furaneol para vinhos tintos e 1.600 g L-1 para vinhos brancos. Masson e Schneider (2009) demonstraram que a eliminao de furaneol e homofuraneol nos vinhos Grenache reduziram significativamente as notas de fruta e caramelo analisados sensorialmente. Pinho e Bertrand (1995) analisaram tambm uma variedade hbrida branca, a 7489 da Frana (INRA Bordeaux), na qual no detectaram a presena de furaneol. Para as variedades Isabel, da Frana e de Portugal, os valores encontrados ficaram entre 927 e 2.265 g L-1, Smillon x 7489, Ugni Blanc x 7489, Cabernet Sauvignon x 8495 e Riesling x 8495, os valores foram respectivamente 42, 54, 18 e 21g L-1. O antranilato de metila (Tabela 3) foi encontrado somente na variedade Nigara Branca, que apresentou uma
concentrao mdia de 132 g L-1, sendo que o valor mnimo encontrado foi de 90 g L-1 e o valor mximo de 170 g L-1. Wang e De Luca (2005) analisaram o antranilato de metila em uvas Vitis vinifera, cvs. Gamay e Moscato, e no encontraram diferenas estatsticas significativas. Nelson et al. (1977) mostraram que podem existir variedades cujas uvas e vinhos apresentam um intenso aroma foxado, mas no contm antranilato de metila. A -aminoacetofenona (Tabela 3) no foi encontrada em nenhuma amostra analisada neste estudo. Em treze vinhos brancos comerciais das variedades Pinot Blanc, Pinot Gris e Chardonnay, as concentraes de -aminoacetofenona variaram de <1 a 13 g L-1 (FAN et al., 2007). Kosmerl e Zlatic (2009) realizaram estudos com vinhos brancos eslovenos (Chardonnay, Welschriesling e Malvasia), safras 2005 e 2006, com condies normais de armazenamento e sob condies de estresse (altas temperaturas, baixa umidade e luz ultravioleta). Os valores mximos nos tratamentos foram similares, 0,72 g L-1 para condies normais e 0,71g L-1 sob condies de estresse, porm a mdia de -aminoacetofenona foi 80% menor em vinhos sob condies normais, quando comparado com os armazenados sob condies de estresse. As concentraes de antranilato de metila e da -aminoacetofenona nos vinhos dependem de vrios fatores, tais como a maturao das uvas, a macerao pelicular e a temperatura de fermentao (NELSON; ACREE, 1978).
Concluso
1. Os resultados de furaneol, antranilato de metila e -aminoacetofenona no apresentam diferena estatstica entre as diferentes variedades e espcies estudadas. 2. Nas amostras analisadas, o antranilato de metila s encontrado na variedade Nigara Branca. 3. O mtodo cromatogrfico utilizado neste trabalho pode ser aplicado no monitoramento e comparao dos compostos estudados em diferentes uvas, safras e regies vitivincolas. 4. As substncias dosadas no apresentam evidncias suficientes para serem determinantes de fraudes com o uso de uvas hbridas e americanas nos vinhos brancos destas variedades analisadas.
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Agradecimentos
Aos produtores de uva, pelo fornecimento das amostras de uvas; aos tcnicos da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, pela coleta das amostras; e aos colaboradores e colegas do Laren, pelo auxlio na elaborao das microvinificaes.
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Tabela 1. Concentrao de furaneol (g L-1) nos vinhos analisados por espcie. Espcie Vitis vinifera Vitis labrusca Hbridas n Mdia 6 3 17 708A 655A 631A Furaneol Mnima Mxima 585 610 nd 1045 695 890
Tabela 2. Concentrao de furaneol (g L-1) em vinhos de diferentes variedades. Variedade Lorena Moscato Embrapa Nigara Branca Moscato Branco Courdec 13 n Mdia 8 4 2 4 5 569A 663A 615A 784A 662A Furaneol Mnima Mxima nd 580 610 585 585 890 785 620 1045 755
n: nmero de amostras. *Mdias seguidas de mesma letra na linha no diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de significncia. **nd: no detectado.
Tabela 3. Concentrao de -aminoacetofenona e antranilato de metila (g L-1) nos vinhos. Variedade Vitis vinifera Vitis labrusca Hbridas n -aminoaceFuraneol tofenona Mdia Mnima Mxima 6 8 12 nd nd nd nd 132 nd nd 90 nd nd 170 nd
n: nmero de amostras. *Mdias seguidas de mesma letra na linha no diferem entre si pelo teste Tukey 5% de significncia. **nd: no detectado.
n: nmero de amostras. **nd: no detectado. Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 66-71, 2012
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Foto: Giovani Nunes
Influncia da utilizao de enzimas de macerao nos compostos fenlicos de vinhos da variedade Merlot
Aline Fogaa1 Leci Santos1 Tassia Silveira2
Resumo
objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adio de diferentes enzimas de macerao em vinhos tintos da variedade Merlot (Vitis vinifera) durante o processo de vinificao, atravs da determinao da variao da quantidade de compostos fenlicos e da cor. Foram realizadas microvinificaes com uso de duas enzimas de macerao. Aps 2 e 7 meses de envelhecimento, os compostos fenlicos e a cor foram determinados nos vinhos elaborados. O uso de enzimas, para a variedade estudada, nas condies desse estudo, ao contrrio do esperado, no resultou em um aumento da intensidade de cor e da tonalidade em relao ao controle, uma vez que no foram observadas diferenas nas quantidades de fenis totais, procianidinas, antocianinas ou copigmentao. Com o envelhecimento, pequenas diferenas observadas no incio tendem a desaparecer. Por outro lado, a anlise de pigmentos polimricos mostra que ocorreu um aumento no teor de fenis totais (expressos em catequina) e pigmentos polimricos grandes com o uso da enzima 2, tornando a cor do vinho mais estvel. Palavras-chave: cor, taninos, vinho tinto, copigmentao.
Centro Universitrio Franciscano, 97010-491 Santa Maria, RS. 2 UFSM, Departamento de Cincia e Tecnologia dos Alimentos, 97105-910 Santa Maria, RS. Autor correspondente: alinefogaca@uol.com.br
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Abstract Influence of maceration enzymes on phenolic compounds of Merlot red wines

The aim of this work was to study the effect of the addition of different maceration enzymes in Merlot red wines (Vitis vinifera) during the winemaking process, through the determination of the variation in the amount of phenolic compounds and color. Microvinifications were performed with the use of two maceration enzymes. After aging for 2 and 7 months, the color and phenolic compounds were determined. The use of enzymes in the variety studied, under conditions of this study, contrary to expectations, did not result in an increase in color and hue intensity compared to the control sample, since there were no differences in the amounts of total phenols, procyanidins, anthocyanins or copigmentation. With aging, small differences observed at the beginning tend to disappear. On the other hand, the polymeric pigment analysis shows that there is an increase in the content of total phenols (expressed as catechin) and large polymeric pigments using enzyme 2, making the color of the wine more stable. Key words: color, tannins, red wine, copigmentation.
Introduo
As diferenas entre os tipos de vinhos ocorrem, em grande parte, devido concentrao e composio dos compostos fenlicos. Desde o vinhedo at a elaborao e o envelhecimento dos vinhos necessrio conhecer os compostos fenlicos. As uvas e os vinhos possuem uma vasta variedade de compostos fenlicos derivados da estrutura bsica dos fenis (hidroxibenzeno), de duas diferentes classes: os fenis no flavonides e os flavonides (ZOECKLEIN et al., 2000). As antocianinas so os compostos mais importantes no que se refere cor dos vinhos e das uvas, representando uma parte muito importante quantitativamente e qualitativamente dos flavonides das uvas tintas. Localizam-se na pelcula e nas trs ou quatro primeiras camadas da hipoderme, e tambm na polpa das variedades tintas (GUERRA, 1997). A cor das antocianinas varia conforme as estruturas qumicas e as condies fsico-qumicas do meio. Geralmente a cor varia do rosa ao azul com o aumento dos grupos hidroxila, e o efeito inverso observa-se quando esses grupos so substitudos por grupos metxi a um determinado pH. Os taninos so compostos fenlicos, da classe dos flavonides, que possuem a capacidade de se combinarem com as protenas e outros polmeros como os polissacardeos, provocando a sensao de adstringncia, sendo a perda do efeito de lubrificao da saliva por precipitao das protenas (ALLEN, 1994). Os taninos podem ser classificados em hidrolisveis e no hidrolisveis ou em taninos condensados. No perodo de conservao e de envelhecimento dos vinhos, as modificaes no estado de condensao dos taninos influenciam a sua cor soluo e as caractersticas organolpticas do vinho. Os vinhos jovens possuem taninos com uma massa molecular mdia, a qual vai aumentando com o envelhecimento dos mesmos (CABRITA et al., 2003). As procianidinas, muitas vezes denominadas tambm de taninos, so classificadas como dmeros de flavan-3-ol (SCOLLARY, 2010). A cor dos vinhos um aspecto muito importante, sensorialmente, o primeiro atributo que se observa. A cor dos vinhos relaciona-se principalmente com os compostos fenlicos presentes nos mesmos, variando tambm de acordo com as caractersticas das uvas (CABRITA et al., 2003). Em particular nos vinhos tintos, a cor varia constantemente durante a vinificao e o armazenamento, com consequentes alteraes organolpticas. Todas estas modificaes so inevitveis devido reatividade dos compostos fenlicos, ocorrendo mais rapidamente durante o primeiro ano (SOMERS; EVANS, 1986). A cor dos vinhos tintos no depende somente do teor de antocianinas, mas tambm das caractersticas fsico-qumicas dos pigmentos e
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do meio onde eles se encontram (RIBREAU-GAYON, 1973).O fenmeno de copigmentao e seu comportamento como um equilbrio dinmico de fundamental importncia para o entendimento das limitaes do potencial de cor, extrao de antocianinas e reteno de pigmentos em um vinho (BOULTON, 2001). A copigmentao envolve fenmenos de complexao, geralmente com baixa energia (pontes de hidrognio e interaes hidrofbicas), tanto entre as vrias formas de antocianinas quanto entre antocianinas e outros compostos fenlicos, muitas vezes incolores (cumarinas, cidos fenlicos, flavonis, flavanis etc.) (RIBREAU-GAYON et al., 2006). De acordo com Mazza e Brouillard (1990), as molculas capazes de agir como copigmentos abrangem uma grande variedade de compostos estruturalmente no relacionados, tais como flavonides, outros polifenis, alcalides, aminocidos e as prprias antocianinas. As enzimas pectinases so usadas para diminuir a viscosidade do mosto de uva pela hidrlise da pectina, sendo que os principais efeitos do uso da pectinase so o aumento do rendimento e uma maior sedimentao e clarificao do mosto, alm da melhor filtrabilidade. Alm disso, tambm so empregadas para acelerar os processos de extrao da cor e da caracterizao aromtica. Esse fato decorre da quebra das cadeias longas da molcula de pectina em molculas mais curtas, enfraquecendo a parede celular, o que diminui a viscosidade dos mostos e melhora a extrao dos diferentes compostos (ZOECKLEINet al., 2000). Na vinificao de vinhos tintos, enzimas com atividade celulsica resultam em uma degradao mais rpida e completa das paredes celulares, provocando uma maior dissoluo das antocianinas. Assim, se obtm em um menor tempo, um vinho com maior intensidade de cor, sem extrair uma quantidade excessiva de taninos (ROMERO-CASCALES, 2008). As antocianinas nas uvas so estabilizadas por uma ligao covalente com uma molcula de glicose, tornando-se instveis e incolores quando estas ligaes so quebradas. Assim, h no mercado enzimas que so utilizadas em vinhos tintos e que no rompem essa ligao glicosdica. Quando vinicultores utilizam enzimas de contato para vinhos tintos contendo atividade de quebra de ligaes glicosdicas, podem ocorrer problemas de estabilidade de cor ao longo do tempo. Deve-se evitar o uso de preparados enzimticos lquidos (normalmente formulados para uso em vinhos brancos), pois estes normalmente tm ao sobre essa ligao (LOURENS; PELLERIN, 2004). Entretanto, no Brasil, h poucos estudos a cerca da utilizao de enzimas nos processos de vinificao de uvas tintas cultivadas nas condies climticas do Rio Grande do Sul.
O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adio de diferentes enzimas em vinhos tintos da variedade Merlot (Vitis vinifera) durante o processo de vinificao, atravs da determinao da variao da quantidade de compostos fenlicos e da cor.
Material e Mtodos
As amostras de uvas da variedade tinta Merlot foram obtidas de um vinhedo localizado na regio de Dom Pedrito, Rio Grande do Sul. As microvinificaes foram realizadas em duplicata, com 2,5 kg de uva cada, a temperatura de 27C, com uso de leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae - Actiflore FR 33, Laffort, na dose de 20 g 100 L-1). A enzima foi adicionada no incio do processo fermentativo, logo aps o esmagamento das uvas, sendo utilizadas duas formulaes enzimticas, vendidas comercialmente para uso em vinho tinto. A enzima 1 um preparado de enzimas pectolticas purificadas; a enzima 2 um preparado enzimtico granulado, com atividade pectinoltica e atividade secundria celulsica, hemicelulsica, protesica e -glucosidase. A dose foi estabelecida de acordo com a recomendao do fabricante. O experimento constitui-se de trs tratamentos: T1 sem adio de enzima; T2 adio de 0,03 g L-1 da enzima 1; T3 adio de 0,03 g L-1 da enzima 2. Durante a fermentao alcolica, os recipientes foram fechados de modo a permitir a eliminao do gs carbnico, sem entrada de oxignio. A temperatura de fermentao foi controlada em torno de 27C. O tempo de macerao foi de 10 dias, com uma remontagem diria. Aps o trmino da fermentao alcolica, os vinhos foram trasfegados e adicionados 30 ppm de SO2. Decorridos 30 dias, foram realizados os seguintes procedimentos: nova trasfega (para eliminao das borras), sulfitagem (20 ppm de SO2) e engarrafamento. As garrafas foram armazenadas em local escuro, a temperatura de 20C, at o momento das anlises. As anlises espectrofotomtricas foram realizadas utilizando cubetas de quartzo de 1 ou 10 mm de caminho tico, de acordo com o comprimento a ser lido, em um espectrofotmetro UV 11-000, marca Pr Anlise (UV/ Visvel). Os vinhos foram analisados aps 2 e 7 meses de engarrafamento. A quantificao de fenis totais foi realizada pelo mtodo de Folin-Ciocalteau (em mg L-1 de cido glico); a de
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antocianinas pelo mtodo de branqueamento por bissulfito (em mg L-1 de malvidina-3-glucosdeo) e a de procianidinas pelo mtodo de hidrlise cida (em g L-1 de cloreto de cianidina). Os ndices de cor (intensidade de cor e tonalidade) foram lidos diretamente, sem diluio da amostra, atravs da leitura das absorbncias das amostras, em pH natural, nos comprimentos de onda 420, 520 e 620 nm (RIBREAUGAYON et al., 2006). A intensidade de cor calculada pela soma das absorbncias nos trs comprimentos de onda; a tonalidade calculada pela razo entre a absorbncia da amostra a 420 nm e a 520 nm. O estudo da copigmentao foi realizado de acordo com a metodologia proposta por Boulton (1996), a qual quantifica os teores de antocianinas copigmentadas, monomricas, polimricas e totais, alm do teor de fenis totais. O ensaio de Adam-Harberstson foi realizado de acordo com a metodologia descrita por Harbertsonet al. (2003), a qual permite diferenciar pigmentos polimricos de acordo com o tamanho (pequeno e grande). O delineamento estatstico utilizado foi inteiramente casualizado com duas repeties. A anlise estatstica foi realizada atravs do programa Statistica 7.0 (StatSoft), as mdias foram submetidas anlise de varincia (Anova) e separadas pelo teste de Tukey a 5%.
est de acordo com Boulton (2001), o qual afirma que em vinhos jovens a copigmentao pode ser responsvel por at 50% da cor. Observando o teor de antocianinas totais (Tabela 2), nota-se que o uso de enzimas resultou em valores levemente mais altos, ainda que significativamente iguais. O mesmo comportamento observado para o teor de fenis expresso pelo ndice de fenis totais (IPT) (Tabela 2), onde o aumento observado entre 2 e 7 meses pode ser explicado pelas reaes de complexao que ocorrem no vinho, elevando a absorbncia nessa comprimento de onda. Uma das finalidades do uso de enzimas em vinhos tintos o aumento da intensidade da cor do vinho, entretanto, nas condies desse estudo, no foi verificado um aumento nem na intensidade de cor, nem na tonalidade de cor (Tabela 2). A absorbncia a 520 nm representa os pigmentos vermelhos e a absorbncia a 620 nm representa os pigmentos azuis, estes ltimos apresentaram um leve aumento com o uso da enzima. Esses resultados concordam com os dados apresentados por Bautista-rtinet et al. (2005), os quais testaram o uso de enzimas na variedade Monastrell; as maiores diferenas em relao ao tratamento foram encontradas no incio do processo de vinificao, diminuindo com o passar do tempo. Por outro lado Ducasse et al. (2010), trabalhando com vinhos Merlot, observaram que o uso da enzima resultou num aumento da intensidade de cor e de pigmentos resistentes ao bissulfito; ou seja, o efeito da enzima parece ser dependente de muitas variveis. O ensaio de Adam-Harbertson permite estudar grupos de compostos fenlicos, uma vez que a anlise individual de compostos dificultada devido ao elevado nmero de estruturas grandes possveis de encontramos em um vinho (HARBERTSON et al., 2002). Os resultados (Tabela 3) mostram que o uso de enzimas resultou num aumento no teor de fenis totais (expressos em catequina), o que pode ser explicado pelo fato das enzimas atuarem na degradao da parede celular, facilitando a difuso dos compostos fenlicos contidos no interior das paredes da casca (ROMERO-CASCALES, 2008). Nesses resultados confirma-se o fato de que, nas condies desse estudo, o uso de enzimas no resultou em um aumento no teor de antocianinas. O estudo dos pigmentos polimricos mostra que, durante o envelhecimento, ocorreu aumento no teor de pigmentos polimricos grandes e uma reduo nos pequenos.Os pigmentos polimricos pequenos so formados por uma mistura heterognea, contendo produtos de reaes entre antocianinas e acetaldedos, produtos de reao
Os dados da Tabela 1 mostram que o teor de fenis totais e procianidinas no foram influenciados pelo uso das enzimas, tanto nas anlises com 2 meses quanto 7 meses aps o engarrafamento. Em relao ao teor de antocianinas, com 2 meses de engarrafamento o tratamento T3 apresentou uma quantidade significativamente maior; o tratamento T2, apesar de apresentar um teor mais elevado, este no foi significativamente diferente do controle. Aps 7 meses, apesar do controle apresentar um teor menor de antocianinas, as diferenas entre os tratamentos no foram significativas. Ressalte-se que essa anlise de antocianinas no analisa o teor total de antocianinas, mas sim quantidade de pigmentos sensveis ao bissulfito (RIBREAU-GAYON et al., 2006), os quais tendem a diminuir durante o processo de envelhecimento. O estudo da copigmentao (Figura 1) mostrou que o uso das enzimas no resultou em diferenas entre os tratamentos. Com o envelhecimento, a cor dos vinhos aumentou em todos os tratamentos devido pigmentao. Esse resultado
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direta e produtos de cicloadio, em vrias propores; os pigmentos polimricos grandes provavelmente contm produtos de reao com acetaldedo e produtos de reao direta, onde as antocianinas tenham reagido para produzir molculas pigmentadas grandes o suficiente para precipitar com protena, sendo, por isso, designadas de pigmentos grandes (ADAMS et al., 2004; SCOLLARY, 2010). O tratamento 2 resultou em um aumento significativo no teor de pigmentos polimricos grandes, entretanto o teor de pigmentos polimricos totais (PPP + PPG) no apresentou diferenas.
Concluses
1. O uso de enzimas, para a variedade estudada e nas condies desse estudo, ao contrrio do esperado, no resulta em um aumento da intensidade de cor e da tonalidade em relao ao controle. 2. Com o envelhecimento, pequenas diferenas observadas no incio tendem a desaparecer. 3. A anlise de pigmentos polimricos mostra que ocorre um aumento no teor de fenis totais (expressos em catequina) e pigmentos polimricos grandes com o uso da enzima 2, tornando a cor do vinho mais estvel.
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Tabela 1. Fenis totais, antocianinas e procianidinas em vinhos da variedade Merlot, safra 2011, com uso de enzimas (T2 e T3) e sem enzima (T1), aps 2 e 7 meses de envelhecimento.
Tratamentos Fenis totais (mg L-1) 2.257,4 ns 2.401,0 2.242,6 Antocianinas (mg L-1) 388,72 a 403,59 a 439,25 b Procianidinas (g L-1) 1,59 ns 1,74 1,75
2 meses
T1 T2 T3
7 meses
T1 T2 T3
1.681,5 ns 2.005,6 2.188,4
340,8 ns 376,0 361,2
1,15 ns 1,39 1,11
Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, para o mesmo tempo de envelhecimento, no apresentam diferena significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). ns diferena no significativa.
Tabela 2. Intensidade de cor, tonalidade, A 520, A 620, antocianinas totais, unidades de absorbncia e ndice de fenis totais em vinhos da variedade Merlot, safra 2011, com uso de enzimas (T2 e T3) e sem enzima (T1), aps 2 e 7 meses de envelhecimento.
Tratamentos Intensidade de cor 11,2 ns 10,3 11,3 Tonalidade Absorbncia 520 nm (%) 56,5 ns 55,3 55,8 Absorbncia 620 nm (%) 10,2 ns 10,6 10,4 Unidades de absorbncia 7,09 ns 7,17 7,49 ndice de fenis totais 29,1 ns 27,6 30,3
2 meses
T1 T2 T3
0,59 ns 0,62 0,61
7 meses
T1 T2 T3
10,8 ns 10,4 10,8
0,65 ns 0,67 0,67
53,7 ns 52,7 52,5
11,4 ns 12,1 12,4
6,4 ns 6,6 7,0
46,8 ns 50,1 50,5
Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, para o mesmo tempo de envelhecimento, no apresentam diferena significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). ns diferena no significativa.
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Tabela 3. Pigmentos polimricos analisados pelo teste de Adam-Harbertson, em vinhos Merlot, na safra 2011, com uso de enzimas (T2 e T3) e sem enzima (T1), aps 2 e 7 meses de envelhecimento.
Tratamentos Fenis totais Antocianinas Pigmentos (mg L-1) (mg L-1) polimricos pequenos Pigmentos polimricos grandes Pigmentos polimricos (grandes + pequenos) 5,72 4,23 2,95 Taninos (mg L-1) Fenis no taninos (mg L-1) 815,6a 717,9ab 633,3b
2 meses
T1 T2 T3
1053,8 1094,4 1171,5
384,0 414,3 374,9
5,72 4,23 2,77
0,00 0,00 0,18
238,2b 376,5b 538,2a
7 meses
T1 T2 T3
906,2c 958,1b 1060,6a
228,4ns 264,7 232,5
2,71ns 2,78 2,67
0,14b 0,09b 0,59a
2,85ns 2,87 3,26
132,2ns 153,4 173,6
774,1b 804,8b 887,0a
Fenis totais (mg L-1 de catequina); antocianinas (mg L-1 de malvidina-3-glucosdeo), taninos (mg L-1 de catequina) e fenis no taninos (mg L-1 de catequina). Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, para o mesmo tempo de envelhecimento, no apresentam diferena significativa pelo teste de Tukey (p>0,05). ns diferena no significativa.
120 T1 100 Porcentagem da cor (%) 80 % [P] % [M] 40 20 0 2 meses 7 meses Tempo de envelhecimento (meses) % [C] T2 T2 T1 T2 T2
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Figura 1. Porcentagem de cor devido a antocianinas copigmentadas [%C], monomricas [%M] e polimricas [%P], em vinhos da variedade Merlot, safra 2011, com uso de enzimas (T2 e T3) e sem enzima (T1), aps 2 e 7 meses de envelhecimento.
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Efeito da glutationa na preveno da oxidao de vinhos brancos

Vanessa Webber1 Susiane Leonardelli2 Laurien Adami2 Gilberto Joo Carnieli2 Regina Vanderlinde1,2
Resumo
inhos brancos so muito susceptveis oxidao em diversas etapas de elaborao e durante o armazenamento e envelhecimento. Para evitar os efeitos depreciativos da oxidao so utilizados antioxidantes. A glutationa, antioxidante naturalmente presente nas uvas e seus derivados, contribui positivamente para a preservao de aromas varietais, preveno do escurecimento e outros defeitos decorrentes do armazenamento prolongado em vinhos brancos. Existem alguns produtos enolgicos no mercado contendo glutationa e a sua adio em vinhos vem sendo discutida por diversos pesquisadores. Portanto, esta reviso tem como objetivo elucidar o mecanismo de ao da glutationa em vinhos e seus efeitos na inibio do processo oxidativo. Palavras-chave: antioxidantes, vinhos, oxidao.
1 UCS, 95070-560 Caxias do Sul, RS. 2 Laren e Ibravin, 95084-470 Caxias do Sul, RS. Autor correspondente: vwebber@ucs.br
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Abstract The effect of glutathione to prevent the oxidation of white wines

White wines are very susceptible to oxidation in various stages of production and also during the storage and aging period. Antioxidants are used to prevent the negative effects of oxidation. Glutathione, a natural antioxidant found in grapes and their derivatives, contributes positively to the preservation of varietal aromas, preventing browning and other problems resulting from the prolonged storage of white wines. There are some wine products on the market containing glutathione and its use in wines has been discussed by many researchers. Therefore, this review aims to elucidate the mechanism of action of glutathione in wines and its effects on the inhibition of the oxidative process. Key words: antioxidants, wines, oxidation.
Introduo
A deteriorao oxidativa, principalmente nos vinhos brancos e espumantes, um problema conhecido em enologia. A primeira etapa da oxidao caracterizada pela transformao dos compostos aromticos. Isto leva perda dos aromas caractersticos e, posteriormente, formao de aromas atpicos associados deteriorao. O escurecimento oxidativo uma etapa posterior (FERREIRA et al., 2002; PAPADOPOULOU; ROUSSIS, 2008; ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008; HOSRY et al., 2009; SONNI et al., 2011). Um dos principais responsveis pelo escurecimento oxidativo so os fenis, que sofrem oxidao no enzimtica na presena de oxignio, resultando polifenis polimerizados que precipitam na forma de pigmentos escuros (FERNNDEZZURBANO et al., 1995; LI et al., 2008). Neste contexto, como uma alternativa para evitar o processo oxidativo, proposta a adio de antioxidantes e, dentre estes, a glutationa. A glutationa um tripeptdeo, constitudo por cido glutmico, cistena e glicina, e est naturalmente presente em pequenas quantidades nas uvas e vinhos e tem propriedades antioxidantes (LAVIGNE et al., 2007). Ela atua como inibidora das mudanas prejudiciais qualidade dos vinhos brancos provocadas durante o armazenamento em garrafas (ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008; SONNI et al., 2011). O termo glutationa utilizado indistintamente para designar tanto sua forma reduzida como sua forma dimrica, ambas presentes no mosto e no vinho (CASASSA, 2009). Os estudos relacionados glutationa em vinhos e mostos comprovam que o nvel de glutationa reduzida (GSH) importante para a preveno da formao de compostos aromticos indesejveis e da oxidao de compostos fenlicos no vinho (PAPADOPOULOU; ROUSSIS, 2008; ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008; HOSRY et al., 2009; SONNI et al., 2011). Tendo em vista o interesse geral de reduzir os nveis de SO2 na indstria de alimentos, a adio de GSH e a reduo das doses de SO2 tm sido sugeridas, sendo que a GSH apresentou maior proteo em relao a importantes compostos aromticos, comparada ao SO2 (ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008). Alm disso, um dossi toxicolgico que discute a segurana de sua adio em mostos e vinhos foi apresentado e est sendo avaliado pela Organizao Internacional da Uva e do Vinho (OIV, 2010). Portanto, a utilizao de glutationa na produo de vinhos brancos pode ser uma alternativa interessante para o setor vincola. Alguns fornecedores de produtos enolgicos j vendem misturas de nutrientes para leveduras contendo glutationa com a promessa de preservar e melhorar os aromas produzidos no processo de elaborao (BOWER et al., 2010; LALLEMAND, 2011). Porm, o assunto ainda pouco difundido no setor vincola. Portanto, neste trabalho esto apresentados e discutidos estudos sobre a glutationa, seus efeitos na preveno da oxidao do vinho e suas possveis aplicaes na indstria vincola.
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Processo oxidativo do vinho branco

O processo oxidativo inclui alteraes, tais como: rpida perda de aromas frutados e florais, desenvolvimento de aromas desagradveis e escurecimento precoce. A susceptibilidade de um vinho a estas alteraes est relacionada principalmente a trs fatores: (I) potencial redox do vinho, (II) concentrao e tipo de antioxidantes e compostos fenlicos presentes, (III) concentrao de oxignio dissolvido (FERREIRA et al., 2003).
A degradao oxidativa est associada com pH baixo, temperaturas elevadas de armazenamento e alto teor de oxignio (FERREIRA et al., 2002). Vrios compostos fermentativos (steres etlicos de cidos graxos, acetatos, cidos graxos e terpenos) diminuem com o envelhecimento oxidativo, enquanto outros, como sotolon e derivados de furfural, aumentam (LAVIGNE et al., 2008; PAPADOPOULOU; ROUSSIS, 2008; ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008).
Alterao oxidativa dos compostos fenlicos e escurecimento

Muitos constituintes do vinho, incluindo compostos fenlicos, certos metais, tirosina e aldedos so susceptveis oxidao durante o processo de elaborao e armazenamento do vinho, induzindo ao escurecimento (FERNNDEZ-ZURBANO et al., 1995; LI et al., 2008). O escurecimento um processo oxidativo envolvendo acares, lipdios, aminocidos ou fenis em alimentos (LI et al., 2008). Este processo oxidativo um dos principais problemas encontrados durante a vinificao, principalmente em vinhos brancos, pois resulta em efeitos negativos nas propriedades sensoriais (perda de cor, sabor e aroma e aumento da adstringncia) (ESCUDERO et al., 2002; FERREIRA et al., 2002) e perda do valor nutricional do vinho (SIOUMIS et al., 2006). Os compostos fenlicos so as principais substncias envolvidas nas reaes de escurecimento (DU TOIT et al., 2006; LI et al., 2008). Dentre os compostos fenlicos, os orto-difenis, resultantes da hidroxilao de monofenis, so os compostos mais susceptveis oxidao (DU TOIT et al., 2006; LI et al., 2008; SONNI et al., 2011). O contedo fenlico dos vinhos brancos secos representa cerca de 50 a 250 mg L-1, ou seja, menos de 10% comparado aos vinhos tintos. Os compostos fenlicos presentes em maior quantidade nos mostos e vinhos brancos so os cidos benzicos e cinmicos, catequinas, procianidinas e flavonis. Entre os cidos cinmicos presentes nos vinhos brancos esto o cido p-cumrico e o cido cafeico, e, em menor quantidade, o cido ferrlico. Estes cidos cinmicos existem em estado livre e na forma combinada com o cido tartrico (cidos cutrico e caftrico) (RIBREAU-GAYON et al., 2003). Estes cidos esto diretamente envolvidos no escurecimento de mostos e vinhos brancos (SINGLETON et al., 1985). Diferentes vinhos possuem capacidade oxidativa diversa, devido a seu potencial redox, que dependente do status antioxidante do vinho. Esse status est diretamente relacionado aos nveis de antioxidantes tais como
Alterao oxidativa do perfil aromtico

O aroma dos vinhos constitui uma das mais importantes caractersticas organolpticas da sua qualidade e tipicidade. Nos vinhos jovens, o aroma essencialmente determinado pelos constituintes volteis provenientes das uvas e da vinificao. Vrios compostos volteis do vinho so transformados durante o armazenamento podendo ocorrer perda do aroma. Durante o processo de maturao dos vinhos, os steres de cidos graxos formados na fermentao alcolica constituem elementos importantes do aroma dos vinhos brancos, desaparecendo durante a conservao, devido hidrlise destes steres (RIBREAUGAYON et al., 2003). A deteriorao oxidativa em vinhos brancos caracterizada pela perda de aromas caractersticos e formao de aromas atpicos (off flavour) associados deteriorao do vinho, como naftalina, amadeirado, feno, rao, querosene (VAIMAKIS; ROUSSIS, 1996; ESCUDERO et al., 2002; FERREIRA et al., 2002; PAPADOPOULOU; ROUSSIS, 2008; ROUSSIS; SERGIANITIS, 2008). A presena destes aromas atpicos tem sido atribuda a compostos como 3-(metiltio) propionaldedo (metional), 4-propenil-2-metoxifenol (eugenol), 3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona (sotolon), 2,4,5-trimetil-1,3-dioxolano, fenilacetaldedo e 1,1,6trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) (ESCUDERO et al., 2000; FERREIRA et al., 2003; LAVIGNE et al., 2008). Aromas provenientes do envelhecimento atpico, como de amaciante de roupa, verniz ou naftalina so atribudos aminoacetofenona, um composto derivado do cido indolactico, naturalmente presente nas uvas (HOENICKE et al., 2002; SHNEIDER, 2007; CASASSA, 2009). O seu limiar de percepo sensorial situa-se entre 0,7 e 1,0 g L-1. Os vinhos Vitis vinifera, inclusive tintos, contm teores entre 0,02 e 0,3 g L-1, porm em vinhos alterados, esse teor pode chegar at 10 g L-1. A aminoacetofenona participa do aroma caracterstico da espcie Vitis labrusca (DUBOURDIEU; LAVIGNE-CRUEGE, 2004; SHNEIDER, 2007).
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fenlicos, GSH, cido ascrbico e SO2. A relao entre estes componentes pode retardar a oxidao do vinho (SIOUMIS et al., 2006; HOSRY et al., 2009). O escurecimento do vinho pode ser classificado em enzimtico e no enzimtico em funo do mecanismo inicial de oxidao. O enzimtico ocorre na maioria das vezes em mostos, podendo ser controlado, e o no enzimtico prevalece no vinho fermentado, principalmente na presena de ferro e cobre (LI et al., 2008).
O escurecimento no enzimtico em vinhos pode surgir atravs de vrias vias relacionadas aos fenis, e uma delas a oxidao dos fenis e subsequente polimerizao dos produtos oxidados. O primeiro processo catalisado pelo cobre e pelo ferro. Outras rotas envolvem reaes de polimerizao entre fenis e outros compostos presentes em vinhos, incluindo condensao com acetaldedo ou cido glicoxlico (derivado da oxidao do cido tartrico) (LI et al., 2008).
Glutationa Escurecimento enzimtico

As principais enzimas oxidoredutases responsveis pelo mecanismo de escurecimento so as polifenoloxidases (PPO) e as peroxidases (POD). O escurecimento enzimtico em mostos correlacionado com o contedo de cidos hidroxicinmicos, incluindo os cidos caftrico, cutrico e feftrico, sendo suas conformaes naturais trans, ainda que as cis estejam presentes em pequenas quantidades. Os substratos preferidos das PPOs, entre os compostos fenlicos do mosto, so o cido caftrico e, em menor intensidade, seu homlogo monoidroxilado, o cido cutrico (SINGLETON et al., 1985; LI et al., 2008). A oxidao enzimtica do cido caftrico e do cutrico conduz ao cido caftrico--quinona, que participa da degradao oxidativa dos mostos devido a sua alta concentrao e reatividade. As -quinonas produzidas na oxidao enzimtica reagem de acordo com sua propriedade redox e afinidades eletrnicas. As quinonas produzidas podem polimerizar e condensar com muitos outros compostos (incluindo espcies fenlicas e no fenlicas), formando pigmentos escuros, sendo essas reaes aceleradas em pH alto (RIGAUD et al.,1991; FERNNDEZ-ZURBANO et al., 1995; LI et al., 2008). A glutationa um tripeptdeo linear sintetizado a partir de aminocidos, atravs da ao sequencial da -glutamilcistena e da glutationa sintetase. O par redox da glutationa desempenha um importante papel na proteo de muitos tipos de clulas contra os danos oxidativos (NOCTOR; FOYER, 1998). A glutationa um componente natural de muitas frutas, definida como inibidora da oxidao enzimtica e no enzimtica de sucos de frutas, vinhos e outros alimentos (FRIEDMAN, 1994; ROUSSIS et al., 2007; CASASSA, 2009). A glutationa monomrica conhecida como glutationa reduzida (GSH) e seu dmero como glutationa oxidada (GSSG) (Figura 1). A glutationa reduzida (GSH) possui propriedade de sequestrar radicais livres devido a sua capacidade de transferir um tomo de hidrognio do seu grupo sulfidril (SH) e tem a capacidade de manter em forma reduzida muitas outras molculas na matriz do mosto/vinho (FRIEDMAN, 1994; NOCTOR; FOYER, 1998; DU TOIT et al., 2007). Enquanto oxidantes favorecem a formao de GSSG (glutationa oxidada), a manuteno dos nveis de GSH ocorre devido reduo da GSSG por NADPH, uma reao catalisada pela glutationa redutase (GR) (NOCTOR; FOYER, 1998). O contedo de glutationa naturalmente presente nas bagas pode variar dependendo da variedade, condies e zonas de cultivo (CHEYNIER et al., 1989), e das prticas enolgicas utilizadas (LAVIGNE et al., 2007). O teor de glutationa praticamente constante durante a maturao da baga (ADAMS; LIYANAGE, 1993) e maior em vinhos jovens ainda em tanques antes do engarrafamento (FRACASSETTI et al., 2011). Alm disso, a quantidade de glutationa parece estar diretamente relacionada aos nveis de nitrognio potencialmente assimilveis e com os nveis de radiao ultravioleta (CASASSA, 2009). Isto talvez possa explicar os maiores teores de glutationa em vinhos da frica do Sul (FRACASSETTI et al., 2011), quando comparados a vinhos
Escurecimento no enzimtico
A oxidao no enzimtica, tambm chamada oxidao qumica, prevalece no vinho com caractersticas de regenerao e autocatlise, e tambm pode ocorrer atravs da reao com a luz (LI et al., 2008). Os o-difenis, principalmente o cido cafeico e seus steres, catequina, epicatequina, antocianinas e seus derivados e cido glico, so considerados os mais susceptveis oxidao no processo de escurecimento no enzimtico, e os nveis de flavan-3-ols so significativamente correlacionados com o grau de escurecimento da maioria dos vinhos brancos (FERNNDEZ-ZURBANO et al., 1995).
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de Bordeaux, na Frana (MARCHAND; REVEL, 2010), visto que a frica do Sul provavelmente sofra maior incidncia de raios ultravioleta por situar-se mais prxima da Linha do Equador. A quantidade de glutationa em vinhos brancos varia de poucos miligramas at 30 mg L-1 (MARCHAND; REVEL, 2010; JANES et al., 2010; FRACASSETTI et al., 2011), at aproximadamente 2 mg L-1 em vinhos tintos (corte de Cabernet Sauvignon e Merlot) (MARCHAND; REVEL, 2010), e 40 mg L-1 em sucos de uva (DU TOIT et al., 2007; FRACASSETTI et al., 2011). Estudos mostram que, durante o envelhecimento e o armazenamento, o contedo de GSH diminui (LAVIGNE et al., 2007; FRACASSETTI et al., 2011). Alm disso, a glutationa facilmente degradada em mostos sob nveis muito baixos de oxignio, ainda que em presena de doses de SO2 de 60 mg L-1 (DU TOIT et al., 2007). Altos nveis de glutationa so desejveis, principalmente nas uvas brancas, devido a sua ao antioxidante. Seu mecanismo de ao envolve a formao do chamado Grape Reaction Product (GRP), ou produto da reao da uva, que se refere ao produto resultante da reao entre a glutationa e as quinonas de certos fenis do mosto (Figura 2), especialmente o cido caftrico. O GRP o produto final desta cadeia de oxidao e, portanto, limita o progresso da mesma, j que no pode ser subsequentemente oxidado (SINGLETON et al., 1985; RIGAUD et al.,1991). Alm disso, o GRP um poderoso antioxidante (DU TOIT et al., 2007), pois enquanto um mol de um fenol simples pode consumir 3,4 tomos de oxignio, o mesmo fenol combinado com a glutationa, sob a forma de GRP, pode consumir at 8,5 moles de oxignio (CILLIERS; SINGLETON, 1990). Portanto, a formao do GRP, que incolor e no substrato da PPO, supe um processo de paralisao da quinona frente s reaes de oxidao anteriormente mencionadas. Portanto a GSH no mosto pode interceptar a produo de quinonas durante a oxidao enzimtica e diminuir a quantidade de pigmentos escuros. O cido caftrico preso como GRP inerte, ou quase, para suprir a oxidao pelas PPO, e a reao chega ao seu fim com o desaparecimento do cido caftrico (SINGLETON et al., 1985). Entretanto, o GRP pode ser oxidado pela lacase ou pelas quinonas do cido caftrico em excesso, aps a glutationa se esgotar, resultando um escurecimento intenso. A adio de cido caftrico a solues de PPO-GRP induz a degradao completa do derivado glutationil, devido a um fenmeno de cooxidao, ocasionando a oxidao enzimtica do cido caftrico a correspondente -quinona, seguida da oxidao
do GRP por esta mesma quinona. A interao entre PPO e SO2 pode prevenir a produo de GRP o que manter muito mais cidos caftricos e p-cutricos livres com alto potencial e escurecimento (RIGAUD et al.,1991; LI et al., 2008). O cobre, em qualquer de seus estados, diminui a concentrao de glutationa disponvel e aumenta o escurecimento do mosto (RIGAUD et al., 1991). Um grande problema associado com as pulverizaes base de cobre antes da colheita que o cobre no mosto, alm de precipitar molculas tioladas como a glutationa (CASASSA, 2009), tambm um poderoso catalisador da oxidao (Figura 3). A presena de glutationa em uvas tem sido relatada desde os anos 80 (CHEYNIER et al., 1989), porm, pouco tem sido descrito sobre a anlise deste composto em vinhos e mostos, e sobre sua ao na conservao da qualidade dos vinhos submetidos ao armazenamento. A forte reatividade da glutationa, tanto com oxignio e como com compostos fenlicos oxidados, explica porque poucos estudos so realizados para analisar glutationa em mostos e vinhos (DUBOURDIEU; LAVIGNE-CRUEGE, 2004). Nos vinhos brancos, GSH previne o escurecimento da cor, a dissipao do aroma varietal e a tendncia do desenvolvimento de defeitos devido ao envelhecimento do vinho (Dubourdieu; Lavigne-Cruege, 2004; HOSRY et al., 2009). Alm disso, a glutationa tambm pode atuar como ativador da fermentao alcolica, pois tem ao detoxificante em relao levedura Saccharomyces cerevisiae. Algumas leveduras comerciais enriquecidas com glutationa foram desenvolvidas e prometem benefcios, como exercer efeito complementar de proteo contra oxidao e favorecer a formao de tiis volteis estveis (LALLEMAND, 2011). Neste caso, a ao da glutationa ocorre aps a autlise das leveduras, quando a glutationa liberada, com a condio que os nveis iniciais de nitrognio prontamente assimilveis sejam adequados (CASASSA, 2009). As borras e certos suplementos comerciais fermentativos tambm podem fornecer glutationa solvel ao mosto/ vinho. O manejo da glutationa durante a vinificao pode ter muita influncia sobre a longevidade dos vinhos brancos durante a etapa de armazenamento e/ou envelhecimento em garrafa, j que foi encontrada uma relao direta entre os teores iniciais destes compostos em mostos e os teores presentes nos vinhos correspondentes depois de um ms do final da fermentao alcolica (DUBOURDIEU; LAVIGNECRUEGE, 2004).
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Conservao dos compostos aromticos

As propriedades benficas da GSH atuantes na preveno dos efeitos negativos provocados pelo envelhecimento e para a qualidade sensorial de vinhos brancos so comprovadas (FRIEDMAN, 1994; LAVIGNE et al., 2007; HOSRY et al., 2009; SONNI et al., 2011). Estima-se que concentraes entre 10 e 20 mg L-1 de glutationa no momento do engarrafamento so timas para controlar a degradao oxidativa de certos aromas volteis (ROUSSIS et al., 2007). Por outro lado, alguns metablitos derivados diretamente da glutationa poderiam estar envolvidos na revelao de aromas de mercaptanos, como mercaptohexanol e mercaptopentanona, em vinhos Sauvignon Blanc (ROLAND et al., 2011), ou seja, a glutationa pode ser um precursor de alguns aromas varietais. A GSH pode levar reduo das associaes -quinonas e outros tiis, pois compete pelas -quinonas, dessa forma leva a um aumento de aromas relacionados aos compostos tiis e seus derivados no vinho (FRACASSETTI et al., 2011). No caso das variedades aromticas, a glutationa parece limitar a reduo de steres volteis (acetato de isoamila, hexanoato de etila) e terpenos (linalol) durante o armazenamento (ROUSSIS et al., 2007; PAPADOUPOULOU; ROUSSIS, 2008) e no caso especfico de vinhos Sauvignon Blanc no armazenamento em garrafa, exercer proteo sobre os tiis volteis, 4-metil-4-mercaptopentanona e 3-mercaptohexanol (DUBOURDIEU; LAVIGNE-CRUEGE, 2004).
baixa capacidade de escurecimento, porm com poucas caractersticas aromticas e frutadas. Quando a oxigenao do mosto foi maior, a magnitude dos efeitos acima descritos tambm aumentou. Segundo este estudo, a adio de glutationa juntamente com a oxigenao do mosto resulta em vinhos brancos de cor estvel e tpica da variedade da uva utilizada. Entretanto a correta dose de oxigenao e a quantidade de glutationa no foram determinadas. A extrao, tanto de aromas varietais, de polifenis como de glutationa, varia dependendo dos processos anteriores fabricao do vinho, tais como: o tempo de contato com a casca e a quantidade de presso aplicada durante a prensagem da uva. Um estudo realizado por Maggu et al. (2007) avaliou esses fatores nos nveis de glutationa, aromas varietais e compostos fenlicos de suco da uva de Sauvignon Blanc. Foi concludo que, quando as uvas so prensadas sob presses mais elevadas e quando o suco submetido a maior tempo de contato com as cascas, as quantidades de compostos do aroma varietal so maiores, porm a quantidade de glutationa menor e a de compostos fenlicos oxidveis, maior. Sendo assim, nessas condies, foi observado um aumento claro no potencial oxidativo do suco, o que pode modificar a colorao do mosto ou do vinho e levar a uma perda de aromas varietais. O estudo realizado por Sonni et al. (2011), em um vinho branco modelo, confirma esses resultados e relaciona o efeito antioxidante da glutationa e do cido ascrbico evidenciado atravs da preveno ao escurecimento com a estabilidade de compostos fenlicos como (+)-catequina, cido cafeico e outros compostos envolvidos na reao de escurecimento oxidativo. Entretanto, este estudo demonstra que em altas concentraes de glutationa (860 mg L-1), esta proteo pode ocorrer apenas inicialmente, mas eventualmente pode induzir a formao de pigmentos escuros. No perodo durante o qual a glutationa ofereceu um efeito protetor, a produo dos precursores do pigmento xantilium e de -quinona derivada de compostos fenlicos foi limitada. Quando a glutationa induziu a colorao, pigmentos polimricos foram formados, mas estes foram diferentes daqueles encontrados no vinho modelo sem adio de glutationa. Na presena de cido ascrbico, altas concentraes de glutationa foram capazes de retardar a reduo do cido ascrbico e inibir a reao dos produtos da degradao do cido ascrbico com o flavanol do vinho (+)-catequina. Entretanto, ao se esgotar, a glutationa novamente induz a produo de uma grande variedade de pigmentos polimricos diferentes.
Preveno do escurecimento oxidativo

Vrios estudos comprovam a ao da glutationa na preveno da oxidao (VAIMAKIS; ROUSSIS, 1996; MAGGU et al., 2007; HOSRY et al., 2009; SONNI et al., 2011). Hosry et al. (2009) avaliaram a susceptibilidade ao escurecimento e o grau de oxidao de vinhos brancos adicionados de diferentes teores de glutationa e mantidos sob oxidao acelerada (8 dias a 55C). Concluram que a estabilidade destes vinhos pode ser realada pela adio de glutationa e sugerem a sua adio no momento do engarrafamento a fim de prevenir o envelhecimento atpico do vinho. Vaimakis e Roussis (1996) estudaram a oxigenao do mosto e a adio de glutationa a fim de avaliar as mudanas na composio fenlica, na colorao e nos aromas tpicos. Concluram que a oxigenao do mosto fornece vinhos brancos de baixo contedo fenlico, cor agradvel e
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Concluso
Diversos estudos demonstram que a presena da glutationa em mostos e vinhos resulta em benefcios na preservao aromtica e cor de vinhos brancos em diversos estudos. Sua ao antioxidante bloqueia o processo oxidativo e por isso contribui para manuteno da qualidade dos vinhos envelhecidos ou armazenados por longos perodos. Portanto, a adio de glutationa aos vinhos parece ser uma alternativa promissora. Atualmente, a glutationa vendida comercialmente em misturas de produtos enolgicos para serem adicionadas, antes ou durante a fermentao alcolica. Porm, a maioria dos estudos que tratam sobre seu efeito na preservao aromtica sugere sua adio no engarrafamento. Neste sentido, estudos complementares esto sendo realizados a fim de elucidar a melhor quantidade de glutationa a ser adicionada e o melhor momento para sua adio, tanto do ponto de vista qualitativo como econmico.
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Agradecimentos
Ao CNPq, Fapergs e Vincola Piagentini Ltda. pelo suporte financeiro nas pesquisas.
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Figura 1. Estrutura qumica das molculas de glutationa reduzida (A) com a presena do grupo sulfdrico e glutationa oxidada (B) com a presena da ponte dissulfeto.
Figura 2. Reao da glutationa com compostos de orto-quinona (o local da adio depende do tipo de composto fenlico envolvido) (SONNI et al., 2011).
Figura 3. Ao cataltica de ferro e cobre na oxidao de fenis para produzir quinonas e perxido de hidrognio (DANILEWICZ et al., 2008).
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Polifenis da uva e do vinho

Celito Crivellaro Guerra1
Resumo
vitivinicultura uma atividade de grande importncia econmica e social em mais de 50 pases. Da uva elabora-se o vinho, a mais tradicional das bebidas, constitudo por compostos minerais e orgnicos contidos em uma soluo hidroalcolica. Entre os compostos orgnicos, os polifenis constituem-se na mais importante famlia. So diretamente responsveis pela cor, por grande parte da qualidade organolptica e da longevidade dos vinhos, principalmente os tintos. So compostos altamente reativos, o que dificulta seu estudo. Entretanto, possuem inegvel importncia para a satisfao e a sade do consumidor. Este artigo prope-se a apresentar, de forma concisa, o estado da arte do conhecimento dos polifenis da uva e do vinho, nomenclatura, classificao, importncia e aspectos relacionados tecnologia da vinificao. Palavras-chave: polifenis, uva, vinho, vinificao, qualidade, tecnologia.
1 Embrapa Uva e Vinho 95700-000 Bento Gonalves, RS. Autor correspondente: celito@cnpuv.embrapa.br
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Abstract Grape and wine polyphenols

Viticulture is a very important economic and social activity in more than 50 countries around de world. Grapes originate wine, the most traditional of all beverages, consisting of mineral and organic compounds, diluted on a hydroalcoholic solution. Polyphenols form the most important family of organic compounds. They are directly responsible for the color, sensory quality and shelf life of wines, mainly the red ones. Polyphenols are highly reactive compounds, making it more difficult to study them. However, they have undeniable importance to the consumers satisfaction and health. This review shows, in a simple way, the actual state of knowledge about grape and wine polyphenols, its nomenclature, classification, importance and aspects related to winemaking. Key words: polyphenols, grape, wine, winemaking, quality, technology.
Introduo
Os compostos fenlicos, tambm conhecidos como fenis ou ainda polifenis, formam uma importante e complexa famlia de compostos orgnicos naturais, composta por dezenas de subgrupos e de muitas centenas de estruturas qumicas distintas. So abundantemente encontrados na grande maioria dos vegetais superiores, originrios do metabolismo bioqumico secundrio. Possuem funo de proteo contra predadores, parasitas e injrias e tm como propriedade qumica principal a alta reatividade. A videira rica nesses compostos, os quais sintetiza em suas partes herbceas, ao longo do ciclo de produo, estocandoos principalmente nas bagas. Assim, os polifenis esto relacionados direta e indiretamente qualidade do vinho, o qual os contm em teores que variam de 1 a 8 g L-1. Pela definio legal, vinho o produto da fermentao alcolica de uvas sadias, frescas e maduras. H vrios tipos e estilos de vinho, de modo que a composio qumica varia significativamente. Todavia, a mesma basicamente o reflexo da composio qumica da uva que lhe deu origem. uva e no vinho, os principais polifenis so os flavonides, os quais possuem um esqueleto tipo C6-C3-C6. Os principais grupos so as antocianinas, as proantocianidinas (flavan-3is, tambm designadas como taninos condensados), os flavonis e os flavanonis.
Antocianinas
Antociana o nome genrico para designar os pigmentos de cor avermelhada, presentes em muitos vegetais, inclusive nas uvas tintas maduras, onde so normalmente ligados a uma ou mais molculas de glicose. Nessa forma qumica, so conhecidas como antocianinas, enquanto as molculas sem ligao com acares so chamadas antocianidinas ou agliconas. As antocianinas so encontradas em uvas de espcies Vitis vinifera sob a forma monoglicosilada. Em uvas de espcies Vitis labrusca ou hbridos, predominam as formas diglicosiladas. So cinco as antocianinas produzidas pela videira, as quais formam a base da chamada matria corante de uvas tintas e vinhos tintos: cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina e malvidina. No jargo qumico, as antocianinas da uva e do vinho so denominadas livres. Se a molcula de glicose ligada antociana estiver tambm ligada a um cido (normalmente
Polifenis flavonides da uva e do vinho

De acordo com sua estrutura molecular bsica, os polifenis podem ser divididos em flavonides e no flavonides. Na
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cido p-cumrico, actico ou cafeico (PIERGIOVANNI; VOLONTERIO, 1983), a antocianina ser ento dita acilada. A antocianina mais abundante na uva e no vinho a malvidina (os teores de malvidina-3-glucosdeo variam de 33% a 60% do total de antocianinas nas uvas tintas maduras; a malvidina p-cumaroil-glucosdeo varia de 2% a 51% e a malvidina 3-acetilglucosdeo, de 1% a 15% (BAKKER; TIMBERLAKE, 1985). Os teores de malvidina 3-cafeilglucosdeo variam de traos a 2,5% do total (ROGGERO et al., 1984). No vinho, as antocianinas coexistem sob quatro formas qumicas diferentes: catinica, quinnica, base carbinol e chalcona. Essas formas so dependentes do pH. A pH 1,0, 100% das antocianinas esto sob a forma catinica, que a nica colorida. A pH 3,2, ou seja, a forma catinica representa cerca de 15% do total das antocianinas do vinho, ao passo que a pH 4,0 esse percentual diminui para menos de 10% (MAZZA; MINIATTI, 1992). Por essa razo, vinhos com pH elevado tendem a evoluir mais rapidamente ou envelhecer precocemente.
b) Formas oligomricas (molculas formadas pela unio qumica de duas a dez unidades monomricas): procianidinas e prodelfinidinas; c) Formas polimricas: chamados tambm taninos condensados, so molculas formadas por mais de dez unidades monomricas; podem ser encontradas esterificadas ou no pelo cido glico. As proantocianidinas caracterizam-se por se transformarem em antocianidinas quando aquecidas em meio fortemente cido, mediante ruptura das suas ligaes interflavnicas C-C, ou seja, as ligaes entre as unidades monomricas. Como exemplo de antocianidinas formadas, h a cianidina, que deriva de procianidinas, e a delfinidina, que deriva de prodelfinidinas. Procianidinas e prodelfinidinas so, pois, exemplos de proantocianidinas naturais de grande interesse enolgico. Na uva e no vinho, as procianidinas so fundamentalmente proantocianidinas, isto , oligmeros e polmeros de (+)-catequina e (-)-epicatequina (HASLAM, 1977; LEA et al., 1979; RICARDO-DA-SILVA et al., 1991; RIGAUD et al., 1991). A ligao entre as unidades monomricas das proantocianidinas pode ser estabelecida entre C4-C8 ou C4C6. Por vezes, as proantocianidinas podem estar em parte esterificadas pelo cido glico, ao nvel do carbono 3 (ESCRIBANO-BAILLON et al., 1992). O grau de esterificao pelo cido glico varia em funo da variedade de uva. As prodelfinidinas podem representar at 31% do total de proantocianidinas da casca da uva (SOUQUET et al., 1996), contendo como unidades monomricas a (+)-galocatequina e/ou a (-)-epigalocatequina. Este fato tem implicaes diretas na composio tnica dos vinhos resultantes. A maior parte das proantocianidinas das uvas e dos vinhos existe na forma polimerizada (HASLAM, 1980; SUN et al., 1998, 1999, 2001; SOUQUET et al., 1996, 2000). Sun et al. (1998) obtiveram um valor de 19,4 unidades monomricas para a frao mais polimerizada que foi possvel isolar de taninos condensados de um vinho tinto elaborado com a variedade Tinta Mida. Segundo Atasanova et al. (2002) e Monagas et al. (2003), o grau mdio de polimerizao dos taninos em vinhos pode variar de 6 a 13 unidades monomricas.
Taninos
Tanino uma denominao genrica para substncias que tm a propriedade de transformar quimicamente couro cru em couro curtido. Em enologia, tanino toda a substncia que tem a propriedade de reagir fortemente com as protenas, contribuindo assim para a estabilizao qumica do produto. Os principais polifenis da uva e do vinho com propriedades tnicas so os flavanis, os flavonis e os flavanonis. Os mesmos contribuem diretamente para a estrutura orgnica do vinho, designada em anlise sensorial como corpo ou simplesmente estrutura.
Flavanis
Os flavanis, flavan-3-is ou proantocianidinas constituem o mais importante grupo de polifenis da uva e do vinho. Junto com os flavonis e os flavanonis, formam o grupo de compostos genericamente chamado de taninos do vinho. Segundo o grau de polimerizao, os flavanis dividem-se em: a) Formas monomricas (genericamente denominadas catequinas): (+)-catequina, (-)-epicatequina, (-)-epigalocatequina, (+)-galocatequina;
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Flavonis e flavanonis
Os flavonis so os precursores dos flavan-3-is na rota bioqumica de sntese dos polifenis. As molculas de maior interesse enolgico so kaempferol, quercetina, isoquercetina e miricetina. Os flavanonis ou dihidroflavanis, por sua vez, so os precursores dos flavonis. As molculas de maior interesse enolgico so fustina, taxifolina e naringenina.
fontes: Uvas: cascas e/ou sementes de uvas brancas - taninos glicos; l Uvas: cascas e/ou sementes de uvas tintas - taninos glicos; l Tara (Caesalpinea spinosa) - taninos glicos; l Quebracho (Quebrachia spp.) - taninos glicos; l Carvalho (Quercus spp.) - taninos elgicos; l Castanheira (Castanea sativa) - taninos elgicos.
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Polifenis no flavonides da uva e do vinho

Os principais compostos no flavonides da uva e do vinho so os cidos fenlicos e os estilbenos. Os cidos fenlicos so compostos derivados do cido cinmico e do cido benzico. Os cidos cinmicos encontram-se na uva e no vinho, em grande parte, sob a forma de steres tartricos, ou seja, o cido cinmico est ligado ao cido tartrico, principal cido orgnico das uvas e do vinho. So molculas de esqueleto C6-C3, de baixo peso molecular, encontrados no vinho em teores de at 100 mg L-1. Os cidos fenlicos da srie benzica so molculas de esqueleto C6-C1. So tambm de baixo peso molecular e encontrados no vinho em teores de at 100 mg L-1. Os estilbenos so molculas de esqueleto C6-C1-2-C6. So encontrados sobretudo nos vinhos tintos, em teores variando de g L-1 a no mximo 30 mg L-1. O estilbeno mais conhecido o resveratrol, por suas propriedades benficas sade humana. Os taninos hidrolisveis dividem-se em glicos (molculas de estrutura qumica x . C6-C1 ), que provm da prpria uva, e elgicos (molculas de estrutura qumica x . C6-C1C6-C1), que provm da madeira das barricas ou de taninos adicionados ao vinho. Os taninos hidrolisveis condensados provm da madeira e podem ser glicos e elgicos. A castalagina e a vescalagina so as formas mais simples. So extremamente reativas. Atualmente existem preparados comerciais chamados taninos enolgicos, que podem ser adicionados ao vinho como forma de tentar enriquec-lo quanto a sua estrutura tnica. Tais preparados podem ser obtidos das seguintes
Os vinhos podem conter ainda pequenos teores de outros compostos fenlicos, como as cumarinas e isocumarinas, substncias muito amargas, de esqueleto C6 - C3, provenientes da madeira e encontradas em vinhos estabilizados em barricas de madeira, em teores de algumas g L-1. H tambm as benzoquinonas, betaxantinas, saponinas, lenhanas, fenis volteis (4-etil-fenol, 4-vinilfenol, vanilina, eugenol, guaiacol), triptofol e tirosol (sendo esses dois ltimos derivados de aminocidos aromticos, produzidos por micro-organismos associados fermentao vnica). Alguns destes compostos provm da madeira e so quimicamente idnticos aos que normalmente aparecem nos vinhos que no tiveram contato com ela. Todavia, certos compostos so provenientes exclusivamente da madeira, como os taninos elgicos, o cido elgico, as cumarinas, os aldedos cinmicos, os aldedos benzicos, as lenhanas e outros fenis volteis.
Localizao dos principais polifenis na uva

Amrani-Joutei (1993) estudou a localizao dos principais polifenis de interesse enolgico em uvas. Usando mtodos de microscopia eletrnica de varredura em bagas de uvas Vitis vinifera tintas e brancas, o autor descobriu que as antocianinas concentram-se nas camadas mais superficiais da casca, em grandes vacolos que preenchem quase completamente as clulas da epiderme. Essas clulas possuem parede fina e flexvel, de modo que, na vinificao, rompem-se facilmente liberando as antocianinas. Por essa razo, em uma vinificao em tinto, o essencial das antocianinas da uva passa para o mosto/vinho, nos primeiros 4 a 5 dias da macerao. Os flavanis e outros polifenis no pigmentos, localizamse em camadas celulares mais profundas da casca, na endoderme. Eles se encontram em vacolos, mas tambm no plasma celular. As clulas que os contm possuem parede celular rgida, de natureza fosfolipdica, que se dissolve
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facilmente apenas em meio hidroalcolico. Por essa razo, em uma vinificao em tinto, o essencial dos taninos das cascas liberado apenas quando a fermentao alcolica est em fase avanada, j tendo sido formados teores apreciveis de lcool. Desse modo, uma macerao, para promover uma extrao seletiva dos polifenis das partes slidas da uva (extraindo os pigmentos e os taninos de maior peso molecular, e evitando extrair cidos fenlicos e taninos de baixo peso molecular, que causam adstringncia e/ou amargor, os quais se localizam principalmente nas sementes de uva), deve ter durao nem muito curta, nem demasiadamente longa.
Em funo dos resultados obtidos, modificaes foram introduzidas ao mtodo Mattivi, de modo a torn-lo menos fastidioso e mais rpido, mantendo sua validade prtica e cientfica. A seguinte metodologia para estudo da maturao fenlica foi posta em prtica e validada (GUERRA, 2005):
1. Coleta das bagas e separao de cascas e sementes

Duzentas bagas so coletadas ao acaso no vinhedo, por data de coleta. Coleta-se sempre a partir de pelo menos 20 plantas previamente marcadas, assegurando-se da correta representatividade da parcela. No ato da coleta, empregase tcnica que inclui a retirada de gros de: cachos ao sol e sombra; cachos da parte basal do ramo e intermediria/ final do ramo; cachos de ramos menos e mais vigorosos; gros das pores terminal, mediana e superior do cacho. As uvas so levadas imediatamente ao laboratrio, onde se separam as cascas e as sementes das mesmas, manualmente. Assim, obtm-se um lote de cascas (C) e um lote de sementes (S). Cada lote pesado e as sementes so contadas. As polpas so descartadas. Assim, tm-se os seguintes dados: peso das 200 bagas; l peso das 200 cascas; l nmero e peso das sementes das 200 bagas; l peso da polpa, obtido pela diferena: peso das bagas (peso das cascas + peso das sementes).
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Maturao fenlica
No incio da dcada de 1990 surgiu a abordagem da evoluo qualitativa e quantitativa dos polifenis, como forma de estimar a qualidade da uva tinta na maturao (AUGUSTIN; GLORIES, 1992; GLORIES; AUGUSTIN, 1993). Alm da estimativa da qualidade sob o ponto de vista dos polifenis, a ferramenta pode tambm servir avaliao da qualidade da safra e da estimativa do potencial de uma determinada regio ou parcela para a produo de uvas e vinhos tintos de qualidade. Por essas razes, o emprego da chamada maturao fenlica, utilizada de forma complementar maturao tecnolgica (evoluo de acares e cidos da uva) difundiu-se rapidamente em todas as regies vitivincolas do globo. O estudo da maturao fenlica baseia-se na quantificao das antocianinas extradas das cascas da uva, de taninos das cascas e das sementes e da extratibilidade desses compostos. O mtodo original (AUGUSTIN; GLORIES, 1992; SAINT-CRICQ-DE-GAULEJAC et al., 1998) foi modificado por outros usurios, por constatar-se que a reprodutibilidade dos resultados no possua consistncia satisfatria (MATTIVI et al., 2002) ou por desejar-se tornar o mtodo mais rpido e menos fastidioso (GRANDJEAN et al., 2003). De 1999 a 2005, dentro do programa de pesquisa polifenis de uvas e vinhos tintos da Embrapa Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho, foram efetuadas diversas medidas de maturao fenlica de uvas tintas finas, empregando o mtodo original, e mais tarde o proposto por Mattivi et al. (2002). Observou-se que, efetivamente, a repetibilidade do mtodo original era baixa, obtendo-se resultados aleatrios e no confiveis. Por outro lado, o mtodo comparativo (MATTIVI et al., 2002, 2006) apresentou resultados reprodutveis, mas mostrou ser longo e fastidioso, alm de propenso a erros experimentais em diversas etapas.
2. Obteno de solues de extrao de cascas e sementes

Cada lote de duzentas cascas subdividido em dois lotes de peso igual, denominados C1 e C2. As cascas do lote C1 so colocadas intactas em erlenmeyer de 250 mL, ao qual se adiciona um volume de quatro vezes o peso das cascas de soluo hidroalcolica (12% de lcool etlico (v/v), 88% de gua destilada (v/v) e 5,0 g L-1 de cido tartrico, tamponada a pH 3,2 com NaOH 1N). Para efeitos prticos, considera-se uma relao peso/volume = 1/1, ou seja, 1 g de cascas corresponde a 1 mL de soluo hidroalcolica. Esta relao peso das cascas/volume da soluo hidroalcolica representa aproximadamente o dobro da relao slido/ lquido em uma vinificao real e permite uma boa imitao da extrao polifenlica verificada na fase de macerao da vinificao em tinto. O erlenmeyer contendo as cascas mergulhadas na soluo hidroalcolica envelopado com papel alumnio, identificado, tampado com parafilme e colocado imediatamente sob agitao por 24 h, temperatura de 252C. Ao final desse tempo, a soluo
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hidroalcolica separada das cascas e utilizada para as anlises de antocianinas e flavanis (taninos). As cascas do lote C2 so trituradas em triturador Ultraturax ou similar, a 10.000 rpm, durante duas vezes 30 s; podem ser ainda trituradas em morteiro, com duzentos esmagamentos com pistilo. O grau de triturao atingido o mesmo, com a vantagem de no haver nenhuma perda de partculas trituradas de casca. Adiciona-se imediatamente soluo hidroalcolica (composio descrita acima) na mesma proporo do lote C1. Adicionam-se enzimas glucanases e pectinases e segue-se o procedimento descrito acima para C1. As 200 sementes so subdivididas em dois lotes de peso igual, denominados S1 e S2. As sementes do lote S1 so colocadas intactas em erlenmeyer de 250 mL, ao qual se adiciona um volume de soluo hidroalcolica (descrita acima) igual a quatro vezes o peso das sementes. Esta relao sementes/soluo hidroalcolica representa a relao slido/lquido de uma vinificao real e permite uma boa imitao da extrao polifenlica verificada na fase de macerao na vinificao em tinto. O erlenmeyer contendo as sementes mergulhadas na soluo hidroalcolica envelopado com papel alumnio, identificado, tampado com parafilme e colocado imediatamente sob agitao por 18 h, temperatura de 252C. Ao final desse tempo, a soluo hidroalcolica separada das sementes e utilizada para posterior anlise de flavanis. As sementes do lote S2 so trituradas manualmente em morteiro (100 movimentos de triturao). Adiciona-se imediatamente soluo hidroalcolica (composio descrita acima) na mesma proporo do lote S1. Adicionam-se enzimas glucanases e pectinases (preparao enolgica) e segue-se o mesmo procedimento descrito acima. Para todas as solues de extrao, adicionam-se 100 ppm de SO2 no incio do perodo de agitao.
filtradas provenientes dos lotes S1 e S2 so centrifugadas a 3.000 rpm durante 5 min e empregadas para a dosagem de flavanis, seja pelo mtodo de apreciao global de taninos totais, seja por HPLC. Os resultados da dosagem global dos taninos das sementes so expressos em g L-1. Pela aplicao dos mtodos de apreciao global de taninos e antocianas e pela diferena dos resultados de solues de sementes e cascas intactas e trituradas, obtm-se os seguintes resultados: teores de taninos totais das cascas e das sementes; teores de antocianas totais; l extratibilidade das antocianinas e dos taninos de cascas e sementes.
l l
Pelo mtodo, obtm-se resultados em 48 h, a partir da coleta das amostras a campo, com adequada repetibilidade e reprodutibilidade para uvas tintas de distintas variedades, de diferentes procedncias e em diferentes estgios de maturao. No h necessidade de aparato sofisticado no laboratrio, mas absolutamente importante que o mtodo seja aplicado a uvas recm coletadas. O congelamento de bagas para posterior anlise implica em resultados aleatrios e de baixa repetibilidade. Recentemente, Siret et al. (2010) estudaram mtodos no destrutivos para a avaliao do grau de maturao pulpar (da polpa) e pelicular (da casca) de uvas. Desses estudos, est sendo validado um mtodo de avaliao global, no destrutivo, da maturao de uvas.
Reaes dos polifenis durante a vinificao

Na vinificao, e em especial nas vinificaes que contemplam macerao da uva, ocorre uma grande extrao de polifenis das partes slidas da uva para a fase lquida. Nas estruturas de estocagem das bagas, os polifenis encontram-se em equilbrio qumico. Uma vez extrados, ficam sujeitos a todo o tipo de reaes qumicas, uma vez que so compostos de grande reatividade. Ao longo da vinificao, as antocianinas so progressivamente convertidas em pigmentos mais estveis, em reaes que envolvem as proantocianidinas. Os compostos resultantes, hoje em dia formalmente identificados, resultam da condensao direta entre antocianinas e flavanis (REMY et al., 2000; VIVAR-QUINTANA
3. Anlises
As solues lmpidas e no filtradas, provenientes dos lotes C1 e C2 so centrifugadas a 3000 rpm durante 5 min e empregadas para a dosagem de antocianas e flavanis, seja pelos mtodos de apreciao global de taninos totais e antocianinas totais, seja por HPLC. Neste caso, analisam-se as 16 principais antocianinas e os flavanis monomricos e dimricos. Os resultados da dosagem global de antocianinas e taninos das cascas so expressos em g L-1 e o resultado obtido deve ser multiplicado por dois, uma vez que a relao peso das cascas/volume da soluo hidroalcolica de extrao o dobro da relao slido/lquido em uma vinificao real. Por seu turno, as solues lmpidas e no
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et al., 2002) ou envolvendo o acetaldedo (ATASANOVA et al., 2002). provvel que outros aldedos, ou molculas com funo aldedo tambm participem dessas reaes. As principais reaes qumicas envolvendo antocianinas e flavanis (principais famlias de polifenis de interesse enolgico) so (GUERRA, 1997): Copigmentao das antocianinas; l Polimerizao indireta antocianina/flavanol, catalisada pelo acetaldedo; l Polimerizao direta antocianina/ flavanol; l Polimerizao indireta entre flavanis, catalisada pelo acetaldedo; l Degradao oxidativa das antocianinas; l Degradao oxidativa de flavanis.
l
Todas as reaes acima ocorrem no vinho ao longo do tempo, do incio do processamento da uva at o envelhecimento em garrafa, com maior intensidade durante a estabilizao ps-fermentativa, perodo tambm conhecido como de oxidao controlada. A copigmentao das antocianinas tida como a primeira reao sofrida por esses pigmentos logo que so extrados dos vacolos contidos nas clulas das cascas, por ocasio do processamento da uva, no incio da fermentao alcolica. A copigmentao pode ser intra ou intermolecular (BROUILLARD, 1983). No vinho, concorre para a preservao da estrutura molecular das antocianinas, predispondoas para as reaes que se seguiro com outras molculas polifenlicas (DANGLES; BROUILLARD, 1992a, b; BROUILLARD et al., 2003). A polimerizao indireta antocianina-flavanol catalisada pelo acetaldedo a principal reao qumica de oxidao envolvendo polifenis. A mesma responsvel pela evoluo qumica da cor do vinho. Ao final da fermentao alcolica, um vinho tinto apresenta cor prpura predominante, a qual resultante do teor em antocianinas livres e aciladas do mesmo. Nos meses seguintes, a cor do vinho adquire tonalidade violcea, ao mesmo tempo em que a intensidade global aumenta. Esse fenmeno o resultado visvel das reaes qumicas envolvendo antocianinas e taninos, principalmente da reao acima mencionada, a qual resulta em polmeros cada vez maiores, cuja cor varia do vermelho-violeta ao violeta-azulado. A presena desses compostos coincide com o aparecimento de notas de frutas, flores, especiarias e condimentos no aroma do vinho. O mecanismo de interao polifenis polimerizados/aroma ainda no est esclarecido.
Normalmente, o vinho tinto engarrafado quando os fenmenos acima descritos esto no auge. Uma vez em garrafa, a intensidade das reaes de oxidao envolvendo polifenis drasticamente reduzida. As mesmas ocorrem no limite dos teores de oxignio dissolvido existentes. A partir desse momento, no havendo mais antocianinas e proantocianidinas para reagir e formar novos polmeros ocorre uma precipitao dos polmeros coloridos formados, sob a forma de uma borra marrom-violcea, e a concomitante passagem da tonalidade violcea do vinho para tonalidade amarronzada e aps, atijolada. Esta etapa coincide com a transformao final do aroma do vinho, o qual adquire notas de compota, licor e mel. O fenmeno bem visvel em vinhos muito velhos, sendo a ltima etapa do perodo de consumo do vinho, aps a qual perde definitivamente o aroma agradvel e atinge o estgio final de reaes qumicas envolvendo seus componentes orgnicos, especialmente os polifenis. Qualquer que seja a tonalidade da cor de um vinho em um dado momento, a mesma a resultante visvel do conjunto das reaes qumicas acima citadas, envolvendo prioritariamente os compostos fenlicos e, acessoriamente, outros compostos, como protenas e polissacardeos (GUERRA, 1997). Estas etapas so tanto mais longas quanto maior for a concentrao em polifenis da uva e do vinho, a seletividade de sua extrao na fase de macerao, o grau de polimerizao dos mesmos e as condies de vinificao, estabilizao e envelhecimento. Em outras palavras, a concentrao em polifenis, sua qualidade enolgica e suas quantidades relativas determinam a harmonia organolptica, a qualidade geral e a longevidade do vinho. H alguns anos, uma nova classe de pigmentos derivados das antocianinas, designados piranoantocianinas ou vitisinas, foi detectada em vinhos. Muitas molculas existentes no mosto e no vinho so capazes de originar vitisinas com as antocianinas, principalmente os cidos pirvico e -cetoglutrico (BAKKER et al., 1997; FULCRAND et al., 1998; MATEUS et al., 2001, 2002, 2003), acetaldedo, acetona, diacetil (CASTAGNINO; VERCAUTEREN, 1996), 4-vinilfenol, 4-vinilguaicol, 4-vinilcatecol, 4-vinilsiringol ou os seus percursores, respectivamente cido cumrico, cido ferlico, cido cafeico e cido sinpico (CAMEIRA-DOS-SANTOS et al., 1996; SCHWARTZ et al., 2003). As piranoantocianas, que se supe reagirem com os prprios flavanis (nativos ou derivados), apresentam uma
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cor vermelho-alaranjada ou atijolada. So quimicamente estveis, resistindo descolorao pelo SO2 e apresentam colorao mais intensa a valores elevados de pH, diferentemente das suas precursoras, as antocianinas (DALLAS; LAUREANO, 1994; BAKKER; TIMBERLAKE, 1997; VIVAR-QUINTANA et al., 2002; MATEUS et al., 2002). Mais recentemente, foram identificados em Vinhos do Porto pigmentos azuis derivados das antocianinas, denominados portisinas (MATEUS et al., 2003), os quais formam-se a partir da reao entre o aduto antocianina-cido pirvico e o flavanol, com interveno do acetaldedo (aduto vinilflavanol). Sua contribuio para a cor do vinho est ainda por ser determinada.
de maturao, os fatores naturais da regio de origem da uva, o fator safra, fatores tecnolgicos da produo vitcola e variveis da tecnologia enolgica, tais como temperatura de macerao, teor em SO2, concentrao em etanol do mosto-vinho, programa de remontagens, emprego de enzimas de extrao, proporo slido/lquido e tempo de macerao, entre outros, so fatores que condicionam os teores e os tipos de compostos fenlicos nos vinhos. Em relao s variveis de vinificao, maiores teores em proantocianidinas e outros polifenis so obtidos com uvas esmagadas e no desengaadas ou com emprego de termovinificao (BOURZEIX et al., 1986). Os teores mais baixos em compostos fenlicos, em particular de proantocianidinas, so encontrados em vinhos obtidos a partir de uvas esmagadas e desengaadas, com tempos de macerao relativamente curtos (SUN et al., 2001b). No Brasil, a vinificao em tinto mais praticada atualmente para vinhos finos compreende: desengace, esmagamento suave das bagas, macerao pr-fermentativa a frio, macerao mdia a longa, modulagem dos procedimentos de agitao da massa vinria durante a fase de macerao (mais intensos e/ou numerosos nos primeiros dias e mais suaves no final), controle e modulagem da temperatura de fermentao e passagem por barricas de carvalho. Nessas condies, obtm-se vinhos com boa estrutura polifenlica e altos teores de proantocianidinas e de antocianinas (GUERRA et al., 2007). Em geral, em vinhos tintos, observam-se teores de 1,0 a 5,0 g L-1 de compostos fenlicos totais. Com as tcnicas mencionadas acima, dificilmente o teor em fenlicos totais fica abaixo de 2,5 g L-1 e o ndice de polifenis totais (IPT) normalmente superior a 50 (GUERRA et al., 2007). Entretanto, considerando apenas as proantocianidinas, os teores podem ser bem menores. Ademais, os valores mencionados na literatura para esses compostos em particular variam significativamente, mesmo considerando vinhos de mesma categoria (tintos de guarda, por exemplo). A Tabela 1 mostra os teores de polifenis totais e de proantocianidinas mencionados por Ricardo-da-Silva (2001) para vinhos brancos e tintos portugueses, obtidos por diferentes mtodos de vinificao.
Polifenis e tecnologia de vinificao

Vinhos brancos
Os teores de proantocianidinas e de outros compostos fenlicos dos vinhos brancos so normalmente baixos, situando-se entre 0,5 e 1,0 g L-1 em termos de taninos totais (LEA et al., 1979; BOURZEIX et al., 1986; CHEYNIER et al., 1989; RICARDO-DA-SILVA et al., 1992, 1993), em funo da tecnologia de elaborao clssica, que dispensa a macerao. Se ocorrer macerao ou contato com madeira, o teor de polifenis, e em particular de proantocianidinas, tende a ser mais elevado (RICARDO-DA-SILVA et al., 2001; LANDRAULT et al., 2003), uma vez que esses compostos esto localizados nas partes slidas da uva e necessitam de um certo tempo de macerao para serem extrados. Se o mosto de uva branca for submetido a uma oxidao intensa por ocasio da prensagem ou da macerao, ocorre um decrscimo acentuado no teor de compostos fenlicos, principalmente proantocianidinas (SINGLETON et al., 1980; CHEYNIER et al., 1989; RICARDO-DA-SILVA et al., 1993).
Vinhos tintos
Nesses vinhos, pelo efeito da macerao, intensificada via remontagens, dlestages etc, as antocianinas e as proantocianidinas vo sendo extradas das partes slidas da uva para o mosto (BOURZEIX et al., 1986). A variedade, o grau
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Tabela 1. Polifenis totais e de proantocianidinas em vinhos brancos e tintos portugueses, obtidos por diferentes mtodos de vinificao
Tipo de Vinho (tecnologia de vinificao) Clssica Fermentao e maturao em barricas de carvalho Vinho branco Macerao pelicular ou pr-fermentativa Macerao carbnica Macerao de 2 a 6 dias Vinho tinto Vrias Fenlicos totais (g L-1) 0,5 - 1 0,5 - 1 1 >1 1,5 1-5 Proantocianidinas (g L-1) Traos at 0,005 0,005 0,015 0,100 > 0,100 0,400 0,900 0,8 2,0
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Foto: Giovani Nunes
Evoluo histrica da legislao vitivincola nos pases do novo mundo: Estados Unidos da Amrica, Brasil, Chile e Austrlia
Kelly Lissandra Bruch 1
Resumo
histria do vinho nos pases do novo mundo passa pela anlise de sua evoluo encadeada com a sua paulatina regulamentao. O objetivo do presente trabalho analisar como se deu, nos Estados Unidos da Amrica, Brasil, Chile e Austrlia, a evoluo histrica da legislao vitivincola. Para tanto, utilizando-se da metodologia do direito comparado em perspectiva histrica, busca-se demonstrar como se deu esta trajetria e que fatores foram relevantes para sua consolidao. Como resultados, verifica-se que a regulao do setor vitivincola, nestes pases, data praticamente de seu descobrimento. Mas a efetiva consolidao de uma legislao que incentivasse a produo de vinhos apenas se d no sculo XX. Conclui-se que, embora tardia e de maneira no ordenada, em todos os pases essa regulao foi relevante e concomitante projeo de seus vinhos no mbito internacional. Palavras-chave: lei, direito, histria, direito comparado, regulao, setor vitivincola.
Ibravin 95700-000 Bento Gonalves, RS. Autor correspondente: kellybruch@gmail.com

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Abstract
Historical evolution of the wine regulation in the new world countries: United States of America, Brazil, Chile and Australia
The understanding of the wine history in the new world countries is based on the analysis of its evolution together with the gradual regulation of the wine making industry. The objective of this study is to analyze the historical evolution of the wine legislation in the United States of America, Brazil, Chile and Australia. By using the comparative law methodology in a historical perspective, this work aimed to show the development of this industry and which factors were relevant to its consolidation. The results indicate that the wine sector regulation in these countries dates back to their discovery. However, the effective consolidation of the legislation that encouraged the wine production took place only in the twentieth century. In conclusion, although this regulation came into force late and not orderly in all countries, it was relevant to the promotion of their wines internationally. Key words: law, rules, history, comparative law methodology, regulation, wine sector.
Introduo
A introduo da vinha no Novo Mundo algo recente, posto que data da descoberta dos novos continentes. Esta regra excepcionada pelos EUA, que a tem como planta nativa. Aps o perodo de glaciao, as videiras se espalham pelo globo, localizando-se algumas nos EUA e Mxico tendo como representante dela a Vitis labrusca, dentre outras , na Europa onde se origina a Vitis vinifera silvestris , bem como no oeste da sia onde se encontrava a Vitis vinifera caucasica, dentre todas. esta ltima que se espalha para a Grcia, para Roma e, depois, para toda a Europa. Hoje se conhece, como sua descendente a Vitis vinifera atual (SOUZA, 1996). Com a expanso das grandes navegaes, levou-se o vinho para as expedies, bebida considerada das mais puras e mais seguras para se ingerir naquelas incurses. Depois dos primeiros aventureiros, com a chegada s colnias de pessoas que vinham para se estabelecerem, tambm a videira seguiu junto. Em alguns lugares, como no Chile, tinha o objetivo de servir s missas catlicas. Em outros, como no Brasil, acompanhou os imigrantes que a consideravam parte de sua prpria famlia (SOUZA, 1996). Pode-se dizer que o vinho um dos dos fatores responsveis pela chegada do homem ao Novo Mundo. A histria do Novo Mundo Vitivincola rica e diversificada. Em determinadas pocas, algumas das novas colnias estiveram proibidas de fabricar vinhos ou obrigadas a elabor-los de acordo com os gostos e desgostos dos colonizadores europeus. Para poder apreci-la, no tocante a sua evoluo na legislao, optou-se por analisar quatro pases representativos dos novos continentes: Brasil, EUA, Chile e Austrlia. A forma como se deu a independncia de cada um dos pases analisados alterou sua histria, mas os vnculos, o uso dos mesmos signos, nomes, sobrenomes, variedades, mtodos de elaborao, garrafas e rtulos define um pouco deste Novo Mundo que tem buscado traar sua identidade. Assim, neste trabalho objetiva-se compreender como se deu a influncia desta histria na cultura do vinho e a influncia desta cultura na construo da legislao vitivincola de cada pas, bem como traar os principais contornos do cenrio atual. Para tanto, apresenta-se, por meio do uso do mtodo histrico, uma evoluo cronolgica concomitante da histria do vinho e das regulamentaes que o circundaram nos pases escolhidos. Analisa-se, tambm, como determinados acordos internacionais influenciaram este desenvolvimento. A histria do Novo Mundo tem incio a partir do sculo XIV e construda em regies colonizadas, subordinadas as suas metrpoles europeias. A tradio trazida ao Novo Mundo europeia e seus costumes se implantaram e foram sendo adaptados s circunstncias peculiares destas novas terras. Sua povoao se deu, primeiramente, base de prisioneiros,
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desterrados e caadores de tesouros, para, em um segundo momento, acolher imigrantes pauprrimos que buscavam uma nova oportunidade. Esse conjunto de fatores faz com que as instituies no sejam erigidas por nativos, mas sim, adaptadas das j existentes no velho mundo. Mesmo aps suas respectivas independncias, esses resqucios no desapareceram. E ningum pode acusar o novo mundo de ter copiado o velho continente europeu, pois que foi constitudo e construdo por este, copiando seus nomes, suas leis, seus costumes. Por se tratar de um estudo das cincias sociais aplicadas, a sua estrutura se apresenta de forma diferenciada, apresentando de forma cronolgica o encadeamento da anlise da evoluo histrida da legislao vitivincola nos pases estudados. Esta anlise se apresenta em cinco momentos diferentes, partindo-se do incio da cultura da videira nos pases do novo mundo (1), passando pela luta pela independncia destes (2), pela consolidao de sua legislao interna (3), compreendendo os acordos internacionais firmandos (4) e culminando com os reflexos desta internacionalizao na consolidao da regulamentao vitivincola (5).
contudo, com os portugueses, como no restante do pas, mas com o padre Roque Gonzles de Santa Cruz. Este, ao fundar a Reduo Crist na margem esquerda do rio Uruguai, hoje conhecida como regio das Misses, implantou nestas terras cepas espanholas, por volta de 1626. Mas a destruio das Misses por conta dos bandeirantes paulistas fez desaparecer, tambm, essa cultura. Em 1785, editado o Alvar de D. Maria I, que vedava a manutafura no Brasil, o que implicava na proibio de elaborar vinhos e demais derivados em solo brasileiro. Essa situao apenas se reverte com a vinda da famlia real portuguesa para o Brasil e a Edio da Carta Rgia de 28 de janeiro de 1808, que promove a abertura dos portos s naes amigas e, especificamente, com o Alvar de 1 de abril, que revoga o Alvar de D. Maria I e volta a permitir a manufatura e, consequentemente, a elaborao de vinhos nas terras brasileiras. Toda essa situao se consolida com a independncia brasileira, em 1822 (BRASIL, 2012). Em 1839, foi reintroduzida a videira no Rio Grande do Sul. Primeiramente, na Ilha dos Marinheiros e, depois, espraiando-se por todo o sul do Brasil. Em 1860, a variedade Isabel j predominava em todos os vinhedos da regio, inclusive Gravata, Vale do Rio dos Sinos e Montenegro, por meio da colonizao alem (DAL PIZZOL, 1989). Mas, certamente, a cultura vitcola se consolida com a vinda dos imigrantes italianos para o Brasil e sua instalao na regio hoje conhecida como Serra Gacha. J no Chile, a introduo da videira se deu durante a colonizao espanhola, mas por um motivo bem especfico: produzir vinho para a celebrao das missas catlicas. A planta foi trazida pelo frei Francisco de Carabantes, em 1548, com esse propsito particular e, em 1555, edita-se a Acta del Cabildo de Santiago, de 9 de maro, que manda fazer vinho para celebrar as missas. Mas, com receio de que o vinho da Nova Espanha viesse a competir com o do Reino da Espanha, e procurando forar essas colnias a adquirirem o vinho espanhol, em 1595, o Edito do Rei Felipe II ordena que cessem as plantaes de novos vinhedos na Amrica espanhola. Em 1654, essa proibio mantida pela Real Cdula de 1 de junho e, em 1774, a Real Ordem Espanhola, de 17 de janeiro, ordena que no sejam enviados vinhos chilenos para o Mxico. S em 1818, com a sangrenta independncia chilena, que esse povo passa a poder, novamente, cultivar a videira (ALVAREZ, 2001). Na Austrlia, a introduo da videira se d apenas em 1788, por meio do Captain Arthur Phillip, na regio de Sydney Cove. O detalhe interessante que essas videiras eram
Incio da cultura vitivincola no Novo Mundo

Cada um dos pases analisados tem histrias diferentes para serem contadas. E as mesmas sero apresentadas concomitantemente, dentro de uma anlise cronolgica conjunta. No Brasil, a cultura da videira est presente desde o incio da colonizao, tendo sido trazida para as Terras de Santa Cruz, mais precisamente Capitania de So Vicente, em 1535, por Martim Afonso de Souza. A sua introduo se deu em diversas regies, tais como em So Paulo, Minas, Paran, Pernambuco, Vale do So Francisco, Rio de Janeiro, Santa Catarina e no Rio Grande do Sul. Primeiramente, buscou-se o plantio da Vitis vinifera europeia trazida pelos imigrantes. Mas essa no se mostrou apta a sobreviver, especialmente ao se considerar que nesta poca esta era plantada em p franco, no resistindo assim Phyloxera e outras pragas que j habitavam estas terras. Acabou sendo substituda pela produo das videiras Vitis labrusca e hbridas trazidas dos EUA, tais como as variedades Isabel, Nigara, Concord e muitas outras que ainda hoje so cultivadas (SOUZA, 1996). A introduo da videira no Rio Grande do Sul no se deu,
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provenientes do Brasil e do Cabo da Boa Esperana (TABER, 2006; JOHNSON, 1990). Aps ser promovida provncia inglesa, em 1836, a coroa edita, em 21 de fevereiro de 1839, o Act 1 Liquor Licensing Legislation General Publicans Licence para produo de vinho, cerveja e outras bebidas. A produo de videiras, entretanto, no muito incentivada, e a bebida preferida dos australianos nesta poca se consolida como sendo a cerveja. Em 1900, a Austrlia passa a fazer parte da federao das colnias inglesas, por meio do Commonwealth of Australia Constitution Act, tendo sua independncia apenas declarada, pelo Statue of Westminster Acceptance Act, em 1942 (TABER, 2006; JOHNSON, 1990). Nos EUA, a situao bastante diversa. Primeiramente, porque a videira uma planta nativa (tambm) do territrio norte-americano. Assim que os imigrantes chegaram Nova Inglaterra, eles procuraram fazer vinho com as uvas encontradas. O resultado no foi dos melhores. Trouxeram, ento, variedades europeias para o cultivo, j em 1619 e, em 1663, torna-se obrigatria, por meio de uma lei inglesa, a viticultura na Virgnia. Ao contrrio de todos os demais colonizadores europeus, os ingleses buscaram de todas as formas incentivar a produo de vinho mesmo que essa demonstrasse ser a regio menos propcia para o empreendimento posto que eles no o produziam e desejavam depender menos dos vinhos do continente europeu, notadamente provenientes da Frana, Espanha e, sobretudo, Portugal. A independncia norte-americana muda o cenrio. Em 1789, promulgada a Constituio dos Estados Unidos e, no mesmo ano, cria-se o United States Treasury Departament, ou Departamento do Tesouro dos EUA que, em 1791, institui a Distilled Spirits Tax, uma taxa sobre as bebidas destiladas. Essa taxa gera uma revolta que resulta na Whiskey Rebellion, que termina apenas em 1794, com a taxa mantida e a Federao consolidada aps esse primeiro desentendimento (HOOVER, 2012). A produo incipiente de vinhos no afetada, mas um longo perodo ainda seria necessrio para que a vitivinicultura se consolidasse nos EUA, notadamente, ao solo californiano, embora at hoje se produzam vinhos de variedades americanas em todo o territrio estadunidense (TABER, 2006; JOHNSON, 1990).
Em 1902, o Chile edita a Lei 1.515, de 20 de janeiro, a primeira sobre a regulao das bebidas alcolicas (ALVAREZ, 2001) em territrio chileno. J se produzia vinhos com certa escala, em sua maioria com variedades europeias, e as grandes vincolas de hoje j estavam criadas, como a Concha y Toro, Cousio Macul, Errzuriz Panquehue, Santa Rita e Santa Ana. O que estancava e abatia constantemente essa indstria crescente eram os impostos que os governos, sucessivamente, elevavam sobre a produo de bebidas alcolicas (ALVARADO, 2003). Em 1905, os EUA editam o Federal Food and Drug Act, de 4 de dezembro de 1905, que vem regular, dentre outras coisas, as bebidas alcolicas (U.S., 2012b). Mas uma mudana constitucional transforma totalmente a lgica da regulao das bebidas alcolicas nos EUA. Em 1917 proposta a Dcima Oitava Emenda Constituio dos EUA, que probe a fabricao, o comrcio, o transporte, a importao e a exportao de bebidas alcolicas (U.S., 2012f ). Essa implementada pelo Volstead Act, de 16 de janeiro de 1920, dispositivo tambm conhecido como Lei Seca (U.S., 2012d). Mas essa lei deixava uma lacuna: a possibilidade de produo de vinho para consumo prprio e para usos religiosos. Com isso, os vinicultores que haviam chegado a um padro bastante razovel de qualidade, acabam sendo suplantados pelos produtores de vinhos de grande escala e baixa qualidade: alcolico e doce. Como no havia qualquer outro tipo de bebida legalmente disponvel, essa era a opo que se multiplicou e acabou com o histrico da vitivinicultura de qualidade norte-americana existente at ento (TABER, 2006). Esse perodo finaliza-se apenas em 1933, com a Vigsima Primeira Emenda Constituio dos EUA, que ocorre em 5 de dezembro e revoga a Dcima Oitava Emenda nica a ser refutada na histria dos EUA (U.S., 2012f ). Tal emenda veio a referendar a National Industrial Recovery Act, tambm de 1933, que havia eliminado a proibio anterior como parte do New Deal que vinha sendo implementado pelo presidente Franklin Delano Roosevelt, aps a Grande Depresso. Mas, como ela havia sido considerada inconstitucional, foi necessria uma nova Emenda (U.S., 2012e). Em 1935, editase a Federal Alcohol Adminstration Act, que tem por objetivo regular as bebidas alcolicas, da produo comercializao, por meio do Federal Alcohol Admistration. Em 1938, editase o Food, Drug and Cosmetic Act, que tambm tem em sua misso a regulao de bebidas, o que acabar por gerar um conflito de competncia (U.S., 2012g). No Brasil, durante a dcada de 1920, aprova-se a primeira lei do vinho do territrio brasileiro. Trata-se do Decreto 3.016,
Um longo perodo de busca pela independncia

No sculo XX inicia-se um novo perodo na regulamentao do novo mundo vitivincola, aps conturbado perodo de lutas internas e busca pela independncia de vrios pases.
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de 25 de agosto de 1922, proclamado pelo ento presidente da Provncia do Rio Grande do Sul, Antnio Augusto Borges de Medeiros (DAL PIZZOL, 1989). Sua base muito prxima da regulao europeia ento vigente. Na sequncia, aprovado o Decreto Federal 4.631, de 4 de janeiro de 1923, que tratava das penalidades para as fraudes da banha de porco e do vinho, proibindo a venda de vinhos artificiais e de vinhos estragados e obrigando os comerciantes a indicar a provenincia do vinho. Esse acaba sendo complementado pelo Decreto Federal 21.389, de 11 de maio de 1932, que define o vinho composto, e incentiva a sua elaborao como forma de promover o vinho nacional, permitindo a sua produo mediante autorizao do Ministrio da Agricultura. Em 1937, o ento presidente Getlio Vargas aprova a primeira lei brasileira relativa a vinho, a Lei 549, de 20 de outubro, que vem a ser disciplinada pelo Decreto 2.499, de 16 de maro de 1938, sendo complementada pelo Decreto-Lei 3.582, de 3 de setembro de 1941, que trata da rotulagem do vinho, e pelo Decreto-Lei 4.327, de 22 de maio de 1942, que regula o conhaque brasileiro (BRASIL, 2012). Nesse perodo, ocorre a revoluo de 1930 e, na sequncia, a ditadura do Estado Novo. um perodo conservador, marcado pela ditadura. Sem muita demora, a legislao acaba por refletir tais aspectos. O fim do Estado Novo d-se em 1945, concomitantemente Segunda Guerra Mundial. Em 16 de julho de 1952, o Chile aprova uma nova Lei, a 11.256, para bebidas alcolicas, substituindo a Lei 6.179, de 10 de fevereiro de 1938, que era muito mais conservadora e proibitiva com relao plantao de novos vinhedos, alm de incentivar campanhas contra o alcoolismo e restringir o consumo de bebidas alcolicas. Tambm, como consequncia da Segunda Guerra Mundial, h a proibio de se importar, decorrendo da a impossibilidade de o Chile renovar sua tecnologia. Esse perodo, portanto, de uma grande estagnao no setor vitivincola chileno (ALVAREZ, 2001). O Brasil, nesse perodo, tambm publica nova lei do vinho, a Lei 28.845, de 12 de junho de 1956, regulamentada pelo Decreto 39.976, de 12 de setembro do mesmo ano. Devese ressaltar que, na legislao brasileira, o uso de menes geogrficas traduzidas para descrio de produtos vem ocorrendo desde as primeiras leis, que utilizavam champanha, conhaque e vermute, por exemplo, para nominar vinho espumante, destilado de vinho e vinho composto, respectivamente (BRASIL, 2012). Tanto o que, na dcada de 1970, a Socit Anonyme Lanson Pre & Fils impetrou ao contra empresas brasileiras que se utilizavam das expresses champagne, champanhe e champanha, mas
sua tentativa restou infrutfera (PORTO, 2007; ROCHA FILHO, 2009). Em 1967, publica-se a Lei n. 16.640, de 18 de junho, no Chile, decretando a Reforma Agrria. Essa agrava ainda mais a situao ao dividir as terras em pequenas parcelas que acabaram por quebrar a unidade produtiva e geraram, inclusive, o abandono de vincolas e vinhedos. Ela vem acompanhada da Lei n.17.105, de 14 de abril de 1969, que limita a superfcie de vinhedos destinados produo de vinho e implementa impostos para as novas plantaes de vinhedos. O resultado que a rea de vinhedos da dcada de 1970 continua sendo igual rea que existia em 1938, mas agora o Chile contava com o dobro da populao (ALVARES, 2001). Essa a construo que se verifica nos Estados do Novo Mundo, com relao regulao do vinho. Considerandose haver uma produo ainda pouco relevante, a legislao bastante sucinta, tambm visando muito mais coibir a prtica de fraudes e falsificaes do que, necessariamente, a promover o desenvolvimento do produto. As crescentes taxaes e proibies levaram a um retardamento considervel no desenvolvimento desses setores, nos Estados que, hoje, passado esse perodo, representam significativa parcela da produo e do consumo mundial de vinhos (OIV, 2012).
A construo de uma identidade prpria

A partir da dcada de 1980, um conjunto de normas regulamenta a produo e a promoo do vinho na Austrlia, Chile, EUA e Brasil. A Austrlia tem sua total independncia da Inglaterra decretada por meio do Australia Act de 1986. No Brasil, o movimento das Diretas j, de 1983-1984, sinaliza o fim de um longo perodo de ditadura militar. Alm disso, nesse perodo, d-se o fim da guerra fria, reconhecese a hegemonia dos EUA e inicia-se a cultura do Estado Neoliberal. J no Chile, contraditoriamente, inicia-se um longo perodo de ditadura militar, com um carter bastante voltado consolidao da indstria nacional e com medidas liberais para o desenvolvimento da vitivinicultura. Verifica-se que a influncia da Comunidade Europeia j bem menos significativa do que no comeo do sculo. Nesse perodo, tambm se iniciam as negociaes da Rodada Uruguai, que culminaria, em 1994, com a criao da Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e, consequentemente, a aprovao do Acordo Relativo aos Aspectos do Direito da Propriedade Intelectual Relacionados com o Comrcio (TRIPS, em ingls).
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Iniciando-se pela Austrlia, em 1980, publicado o Wine Australia Corporation Act, de 1980 (AUSTRALIA, 2012c) e o Australian Wine and Brandy Corporatin Regulations, dispositivos que regulam a definio do vinho e de outras bebidas alcolicas e criam a Wine Australia Corporation, uma espcie de autarquia estatal que tem por objetivo promover o desenvolvimento estratgico da vitivinicultura australiana, inclusive, com competncia para editar os atos e implementar as polticas que fossem necessrias para cumprir sua misso (AUSTRALIA, 2012d). Essas disposies foram fundamentais para impulsionar o setor e j regulavam, de maneira objetiva, o uso de indicaes geogrficas e expresses tradicionais para o vinho. Nesse perodo, editada, no Chile, toda a legislao atual sobre vinhos e bebidas alcolicas, a qual revoluciona a indstria local e auxilia para que o pas se torne uma das grandes potncias vitivincolas do Novo Mundo. Primeiramente, o Decreto-Lei n. 261, de 15 de janeiro de 1974, revoga a legislao sobre proibio de plantao de videiras. O Decreto-Lei n. 2.753, de 28 de junho de 1979, altera a lei vigente que regulamentava as bebidas alcolicas, bem como reconhece o Pisco como uma denominao de origem. O Decreto n. 257, de 20 de outubro de 1979, estabelece oito denominaes de origem para vinhos: Atacama, Coquimbo, Aconcagua, del Maipo, del Rapel, del Maule e Bo-Bo. Estas regies englobam, praticamente, todo o territrio chileno, mas a norma no traz qualquer regulao mais especfica que caracterize as referidas regies. O Decreto n. 82, de 14 de abril de 1980, cria as subregies vitivincolas, as quais tambm so consideradas denominaes de origem (CHILE, 2012). Em 1985, publicada no Chile a Lei n. 18.455, de 11 de novembro, que fixa os atuais parmetros de definio e regulamentao vitivincola, bem como as delimitaes para o estabelecimento das denominaes de origem, conforme disposto em seu art. 27 (CHILE, 2012). Seu regramento assenta-se no Decreto n. 78, de 23 de outubro de 1986 (CHILE, 2012). A regulamentao especfica sobre o zoneamento vitivincola e as denominaes de origem dose com o Decreto n. 464, de 26 de maio de 1995 (ALVAREZ, 2001; CHILE, 2012). No h previso para proteo a indicaes geogrficas de outros produtos nem para vinhos de outros Estados nesta norma. Nos EUA, publica-se, em 1988, o Alcoholic Beverage Labelling Act 27 Code Federal Regulation CFR que regula a rotulagem das bebidas alcolicas, bem como a definio de vinho, o uso de indicaes geogrficas, de expresses genricas e semigenricas. O 27 CFR gerido
pelo Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, um rgo do governo americano incumbido da gesto das bebidas alcolicas, cigarros, armas de fogo e explosivos (U.S., 2012a). Em 1990, editado o Nutrition Labelling and Education Act, que complementado pelo Food and Drug Modernization Act, de 1997, os quais so geridos pelo Food and Drug Administration, outro rgo do governo americano responsvel por alimentos e medicamentos. Esse tambm acaba tratando de bebidas alcolicas, e a sobreposio de competncias acaba por continuar, conforme j relatado anteriormente (BERKEY, 1998). No Brasil, aprovada a Lei n. 7.678, de 8 de novembro de 1988, que ordena a produo e comercializao de vinhos, a qual regulada pelo Decreto n. 99.066, de 8 de maro de 1990. Trata-se da legislao atualmente vigente no Brasil, considerando-se as alteraes promovidas pela Lei n. 10.970, de 12 de novembro de 2004, que teve como objetivo harmonizar a legislao brasileira com o Regulamento Vitivincola do Mercosul, embora no tenha promovido a internalizao deste. Alm disso, recentemente foi publicada a Lei n. 12.320, de 6 de setembro de 2010, que, alterando o artigo 15 da Lei do Vinho, buscou esclarecer padro de identidade e qualidade do vinho composto. Alm destes dispositivos, h inmeros decretos que alteram aquele que regulamenta a Lei do Vinho, bem como portarias, resolues e instrues normativas, que tratam de questes especficas (BRASIL, 2012).
A internacionalizao da legislao vitivincola

Na dcada de 1990, so finalizadas as negociaes multilaterais no mbito do comrcio com a ata Final que Incorpora os Resultados da Rodada Uruguai de Negociaes Comerciais Multilaterais do GATT, que cria a OMC, em Marraqueche, em 12 de abril de 1994, o qual foi Internalizado pelo Brasil, por meio do Decreto Presidencial n. 1.355, de 30 de dezembro 1994. Nesse perodo, tambm acontece a assinatura do Tratado de Assuno, de 1991, entre Brasil, Paraguai, Uruguai e Argentina, o qual tem por finalidade a constituio de um Mercado Comum, denominado Mercosul (BRASIL, 2012; MERCOSUR, 2012). Esse complementado pelo Protocolo Adicional ao Tratado de Assuno sobre a Estrutura Institucional do Mercosul, tambm denominado de Protocolo de Ouro Preto, de 1994 (MERCOSUR, 2012).
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No mbito do Mercosul, firmado o Regulamento Vitivincola, por meio da Resoluo n. 46, subscrita em 21 de julho de 1996, pelo Grupo Mercado Comum (GMC). Esta modificada pela Resoluo n. 103/96 do GMC e pela Resoluo n. 12/02 do GMC (MERCOSUR, 2012). H pelo menos uma dcada se tem buscado negociar um acordo birregional entre Mercosul e Unio Europeia. Mas, por diversas questes de ordem interna, das crises financeiras, e tambm de impasses no mbito do setor vitivincola, estas negociaes no tm avanado. Com relao ao vinho, as principais questes se focam em: reconhecimento recproco de indicaes geogrficas, nomes de variedades, nomes tradicionais, regras de origem e reduo do imposto de importao. No mbito ainda dos acordos internacionais, devem ser citados os acordos bilaterais firmados entre Chile e Comunidade Europeia (CE) (UNIO EUROPEIA, 2012), Austrlia e Comunidade Europeia (AUSTRALIA, 1994; AUSTRALIA, 2008), EUA e Comunidade Europeia (UNIO EUROPEIA, 2012), pois eles se tornam relevantes na medida em que influenciam fortemente a legislao interna dos Estados envolvidos. Com relao ao acordo Chile e Comunidade Europeia, por exemplo, faz-se referncia s indicaes geogrficas (IGs) no artigo quinto do acordo sobre o comrcio de vinho. Esse documento define que as partes se comprometem a adotar as medidas necessrias para assegurar a proteo recproca das indicaes geogrficas de vinhos, alm de implementarem o reconhecimento mtuo de uma lista recproca de IG protegida por cada uma delas. No caso de homnimas, as duas podero conviver, desde que no induzam o consumidor em erro. Quando houver marcas comerciais idnticas, similares ou que contenham uma IG, no poder existir proteo recproca da marca. No caso de uma similitude identificada, a parte dever anular a marca em cinco anos, no mbito do mercado internacional, e, em doze anos, no mercado interno, notadamente, em se tratando de Champagne. Dessa forma, as IGs chilenas foram reconhecidas no espao da CE e as IGs europeias no Chile, por meio de um registro bilateral, cujo descumprimento por um dos Estados-Parte obriga observncia do sistema de soluo de controvrsias do acordo (LEIVA, 2003). A Austrlia firmou seu primeiro acordo bilateral com a Comunidade Europeia em 1994, vindo a ampli-lo em 2008 (AUSTRALIA, 2012b). De um lado, esse pas teve facilitada a sua entrada no mercado europeu com a aceitao de uma srie de prticas enolgicas que, anteriormente, no eram reconhecidas, alm disso, contou com a simplificao de
formulrios para exportao. Em troca, a Austrlia determinou que se proibisse o uso de indicaes geogrficas europeias no seu mercado interno e no mercado internacional, a partir de doze meses aps firmado o segundo acordo. As principais IGs foram Burgundy, Champagne, Moselle, Sherry e Port. Para a IG Tokay foi concedido um prazo de dez anos de carncia. Alm disso, assim como no acordo chileno, foi estabelecido um reconhecimento recproco de indicaes geogrficas europeias e australianas. Deve ser ressaltado que no havia um registro especfico para tanto na Austrlia, de modo que, at esse momento, trabalhava-se com uma proteo negativa s IGs, por meio da represso s falsas indicaes de procedncia, conforme o Trade Practices Act, de 1974 (RYAN, 1997). Posteiormente, com o Wine Australia Corporation Act, de 1980, e o Australian Wine and Brandy Corporation Regulations, regulamenta-se o uso da IG para vinhos (RYAN, 1997). Em 2006, celebrado um acordo entre a Comunidade Europeia e os Estados Unidos da Amrica, sobre o comrcio de vinhos, o qual, alm de abordar o comrcio bilateral, tambm tratou de indicaes geogrficas para vinhos (UNIO EUROPEIA, 2012). De um lado, a Comunidade Europeia reconheceu todas as prticas enolgicas adotadas nos EUA e facilita a entrada de vinhos por meio de um processo simplificado e um formulrio especfico de exportao. De outro lado, os EUA se comprometeram a retirar da lista de genricos e semigenricos as seguintes IGs: Burgundy, Chablis, Champagne, Chianti, Claret, Haut Sauternes, Hock, Madeira, Malaga, Marsala, Moselle, Port, Retsina, Rhine, Sauternes, Sherry e Tokay. Alm disso, os EUA se comprometem a no permitir que outras IGs sejam consideradas no distintivas ou genricas, e reconhecem uma lista de IGs apresentada pela Comunidade Europeia. O Brasil no firmou qualquer acordo bilateral no mbito vitivincola. Mas os acordos multilaterais e regionais dos quais participa, bem como sua participao no acordo plurilateral referente Organizao Internacional da Uva e do Vinho (OIV) internalizado por meio do Decreto Presidencial n. 5.863, de 1 de agosto de 2006, publicado com base no Decreto Legislativo n. 42, de 23 de fevereiro de 2006 - no tm deixado o Brasil to distante das negociaes internacionais (BRASIL, 2012). Vale ressaltar que, ao contrrio dos acordos multilaterias como o caso daqueles firmados no mbito da OMC, dos acordos regionais como o so o Mercosul e a Unio Europeia, e dos acordos bilaterais supramencionados, a OIV negocia resolues que tm por objeto o estabelecimento indicativo de regras e padres de identidade e qualidade,
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dentre outras matrias, no sendo obrigatria a sua internalizao pelos seus Estados Membros. Neste sentido, os pases podem vincular sua legislao interna s resolues da OIV, como faz por exemplo a Unio Europeia no Regulamento n. 1234/2007, referente aos critrios de autorizao de prticas enolgicas, conforme disposto no seu art. 120-F e 158-A, e aos mtodos de anlise, conforme art. 120-G. Recentemente o Brasil tambm adotou dispositivo semelhante na Instruo Normativa MAPA 49/2011, a qual, em seu art. 7, estabelece que Para a aplicao das prticas enolgicas, devero ser observadas as prescries estabelecidas no Cdigo Internacional de Prticas Enolgicas da Organizao Internacional da Vinha e do Vinho, ltima edio, quando no tiverem sido estabelecidas nesta Instruo Normativa (BRASIL, 2012).
demarcao das fronteiras da rea em um mapa do governo local; existncia de relao entre a rea, a palavra ou expresso que identifica a rea e costumes, histrias ou tradies; grau de homogeneidade da rea com relao formao geolgica, s caractersticas edafoclimticas; diferena na data de colheita das variedades de videiras da regio em questo com relao a outras regies; presena de uma base natural de drenagem em parte da rea ou em toda ela; viabilidade de se implantar irrigao; altitude da rea; histria da uva e do vinho produzidos na rea (AUSTRALIA, 2012c). Por fim, buscando adequar-se aos tratados firmados, tambm a relao entre marcas e indicaes geogrficas, prevista no acordo firmado com a Comunidade Europeia, foi acrescida ao Trade Marks Act e ao Trade Marks Regulations, de 1995 (RYAN, 1997). A disposio em face da represso concorrncia desleal e s falsas indicaes, com o objetivo de coibir aes que levem o consumidor a erro, foi implementada por meio do Competition and Consumer Act, de 2010 (AUSTRALIA, 2012c). Com relao ao direito interno nos EUA, qualquer discusso se torna mais complexa quando se trata de vinho (OBRIEN, 1997). Isso porque, nesse caso, h a necessidade de se analisar, tambm, o Federal Alcohol Adminsitration Act e demais regulamentos editados pelo Federal Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms - BATF (U.S., 2012a); os regulamentos editados pela Food and Drug Administration - FDA (U.S., 2012b); o Code Federal Rules, Title 27: Alcohol, Tobacco and Firearms (U.S., 2012c) e os regulamentos do TTB - Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau TTB (U.S., 2012g). Para se ter uma ideia da complexidade, para se vender um vinho nos EUA, necessrio que, previamente, seu rtulo seja aprovado pelo BATF com base no 27 CFR, notadamente, no 4.39 (U.S., 2012c). No se trata de registro, mas de aprovao a cada importao. Esse captulo trata das prticas proibidas com relao rotulagem e determina que o nome de uma rea vitcola importante no pode ser usada, a menos que o vinho tenha autorizao para tanto. Uma rea vitcola importante pode ser um American Viticultural Area (AVA), algo semelhante no pas de origem, ou, ainda, uma rea que tenha significado para o Diretor do BATF, que, em ltima instncia, define se tal expresso pode ser usada ou no (U.S., 2012c). Depois de reconhecido como proveniente de uma rea vitcola importante, o vinho no ter mais problemas para sua entrada no territrio americano, proibindo-se, inclusive, que vinhos de outras procedncias utilizem esse nome geogrfico. Mas isso no o caso de uma proteo positiva ou de um direito adquirido, especialmente, no
O reflexo dos acordos internacionais na legislao interna

Conforme asseverado, a regulamentao interna australiana se d como um reflexo dos acordos firmados entre este pas e a Comunidade Europeia. Com o Wine Australia Corporatino Act, de 1980, e o Australian Wine and Brandy Corporation Regulations, regulamenta-se o uso da IG para vinhos (RYAN, 1997). Por meio da Register of Protected Geographical Indications and Other Terms, cujo fundamento o segundo acordo firmado entre Austrlia e Comunidade Europeia, criou-se um registro, dividido em quatro partes: a primeira parte trata das indicaes geogrficas reconhecidas na Austrlia, havendo uma lista de IGs provenientes da Comunidade Europeia e uma lista de IG da Austrlia (AUSTRALIA, 2012d); a segunda parte dispe sobre menes tradicionais da Comunidade Europeia que devem ser respeitadas pela Austrlia; a terceira versa sobre termos de qualidade australianos que foram reconhecidos pela Comunidade Europeia; a ltima discorre sobre questes gerais. A partir desse termo e desse acordo, so fixadas as indicaes geogrficas australianas e os critrios para reconhec-las. A IG pode ser constituda de uma , uma subregion, uma wine grape vineyard ou uma zone (AUSTRALIA, 2012d). Assim, para se determinar a IG, ela deve se constituir em uma rea delimitada cuja histria de desenvolvimento seja fundamentada em documentao do governo local, como em jornais, revistas, livros, mapas etc. Alm disso, preciso observar, dentre as caractersticas que a identificam, pelo menos, estas: relao com alguma propriedade local da rea, como rios, ou outras particularidades topogrficas;
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mbito da propriedade industrial. Trata-se, muito mais, de um controle governamental sobre rotulagem que acaba se refletindo nessa situao e interferindo, de certa forma, nos direitos de propriedade industrial, posto que, se algum possuir uma marca registrada com o referido nome e vier a requerer a entrada do produto e outra pessoa j o tiver feito antes, prevalecer o que primeiro deu entrada no BATF, salvo discusso judicial (BERESFORD, 1999). Alm disso, para vinhos, pode se requerer o reconhecimento de uma American Viticultural Area (AVA) com base no 27 CFR 4.25 e no 27 CFR part 9. Outra possibilidade a appellation of origin. Define-se esta como um nome que seja composto por nome de um pas; nome de um estado americano ou estrangeiro equivalente; nome de at trs estados para vinhos americanos; nome de um condado americano ou equivalente estrangeiro; nome de at trs condados para vinhos americanos; e o nome de uma AVA reconhecida nos EUA ou equivalente no estrangeiro (U.S., 2012g). Os critrios para reconhecimento so separados entre appellation of origin e AVA americanos e appellation of origin e AVA estrangeiros (U.S., 2012g). Vale ressaltar que este reconhecimento, embora possa ser requerido, se d ex officio pelo TTB, mediante comunicao oficial ou documento oficial do pas de origem no caso de indicaes estrangeiras. interessante, por exemplo, verificar quais nomes geogrficos, referentes a vinhos brasileiros, j se encontram registrados ou reconhecidos nos EUA. A Figura 1 demonstra alguns dos authorizes wine appellaionts of origin brasileiros reconhecidos nos EUA. Por fim, deve-se atentar para o 27 USC (U.S., 2012g) do Federal Alcohol Administration Act, do TTB, que trata da obrigatoriedade de se fornecer uma informao clara para o consumidor sobre a identidade do produto (BERESFORD, 1999). Disposio semelhante, ressalta-se, h na Lei n. 8.708, de 11 de setembro de 1990, que regulamenta no Brasil o Cdigo de Defesa do Consumidor, embora nem sempre este seja devidamente respeitado nestes termos. O Brasil no firmou qualquer acordo bilateral, at o presente momento, que esteja relacionado com indicaes geogrficas. Contudo, desde 2004, est em tratativa um acordo birregional, entre Mercosul e Unio Europeia, no qual este tema abordado.
Concluso
Conforme ficou demonstrado no presente estudo, cinco momentos podem ser observados. Primeiramente se d o incio da vitivinicultura no ento denominado Novo Mundo, com a vinda de colonizadores que buscaram trazer com eles a cultura do vinho. Em alguns lugares mais propensos vinha, esta cultura foi reprimida, com receio por parte dos colonizadores de que esta viesse a concorrer com a metrpole, este foi o caso do Chile e do Brasil ex-colnias da Espanha e Portugual, respectivamente. Em outros, talvez menos propensos a esta cultura, seu cultivo foi incentivado, como foi o caso dos EUA, tendo em vista que a Inglaterra buscava alm-mar sua independncia no fornecimento de vinho dependente que era da Frana e de Portugual. Aps estas tentativas incipientes, vm os imigrantes aos pases do novo mundo, trazendo com eles a arraigada vontade de produzir seus vinhos. este segundo movimento que consolida a cultura vitivincola nos diversos pases do Novo Mundo, e faz inclusive com que estes lutem pela sua independncia, seja esta poltica ou financeira. A construo de uma identidade prpria, todavia, s ocorre no incio do sculo XX, quando estes novos pases comeam paulatinamente a regulamentar sua produo e sua comercializao, focados sobretudo em evitar as fraudes, apesar de percalos, como o perodo da Lei Seca americana. J na segunda metade do sculo XX, vrios acordos internacionais buscam harmonizar, em diversos continentes, as regras da produo vitivincola. Seja exportando o modelo das indicaes geogrficas a que se dedica a Unio Europeia, seja padronizando mtodos de produo e garantindo acesso a mercados, Chile, EUA e Austrlia buscam com esse movimento uma insero no mercado internacional de sua produo vitivincola. O Brasil, por meio do Mercosul e dos demais acordos multilaterais, acompanha este movimento, abrindo suas fronteiras para os vinhos por meio da diminuio e mesmo eliminao dos impostos de importao, como o caso do Chile e adequando em parte sua legislao interna aos padres internacionais. Por fim, podem ser verificados os reflexos desta internacionalizao. Enquanto alguns pases se consolidaram como exportadores, como o caso do Chile e da Austrlia, outros se tornaram grandes produtores e consumidores, que o caso dos EUA e do Brasil. Certamente a regulamentao destes setores, conforme se demonstrou ao longo do trabalho, foi relevante para que estes quadros se consolidassem.
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Referncias
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Figura 1. Authorizes wine appellaionts of origin brasileiros reconhecidos nos EUA (U.S., 2012g).
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Viticultura Enologia Legislao

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 4, 2012

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 5, 2012

Foto: Giovani Nunes

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Anlise espacial dos atributos do solo

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 8-17, 2012

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Tabela 2. Legenda do mapa detalhado dos solos e respectivas reas.

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 8-17, 2012

Mdia 300 289

DP 119 83 35 70 0,07 1,4 4,3 0,2 0,4 0,4 82 0,3

C0* 8435 5100 4800 3000 1,5 11 0,021 0,15 0,16 -

C1** 9388 2300 10900 3100 1,0 14 0,0098 0,24 0,039 -

a*** 129 81 129 129 129 129 129 129 129 -

111 297 0,01 9,9

17,7 0,6 2,4 1,9 99 5,0

Mg(cmolc kg-1) N (g kg-1) P (mg kg )

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Perfil produtivo de vincolas familiares e diagnstico qualitativo, microbiolgico e sensorial de vinhos

Vale dos Vinhedos

Foto: Slvia Tonon / Ibravin

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 18-27, 2012

Anlise de produo, rendimentos e cultivares

Produo, rendimento e cultivares

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 18-27, 2012

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 18-27, 2012

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Superfcie cultivada (hm)

Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco

200 Produo de uva (t ano-1)

Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco

Volume produzido (hL ano-1)

Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 18-27, 2012

Rendimento de cultivo (t/hm)

Vincola Vinho de mesa Vinho fino Suco

1,2 Rendimento de produo (hL/t) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1 2 3 4 5 6 7 8

5 Populao microbiana (Log UFC mL-1) 4 3 2 1 0 1 2 3 4

Chardonnay Pinot Noir Malbec Teroldego

Cabernet Sauvignon Merlot Marselan

Chardonnay Cabernet Franc Tannat

Cabernet Sauvignon Malbec Moscato Barbera

Chardonnay Gewrztraminer Pinot Noir

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Foto: Alberto Miele

Embrapa Uva e Vinho, 95700-000 Bento Gonalves, RS.

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 28-34, 2012

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 28-34, 2012

Rev. Bras. Vitic. Enol., n. 4, p. 28-34, 2012

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0,9960 0,9959 0,9965 0,9962 0,9990 0,9868 0,9973 0,9990 0,9980

12,20 11,78 10,61 11,61 8,39 10,36 10,36 9,46 9,54

68,5 81,0 74,8 70,6 58,2 84,9 58,2 72,7 58,2

5,2 6,2 5,2 5,9 10,5 5,7 10,4 11,4 8,3

3,82 3,63 3,48 3,69 4,13 3,98 4,10 4,10 4,11

3,12 3,23 3,16 3,05 2,34 3,54 2,10 2,65 2,27