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Recetario de Chocolatera y Confitera

Erick Alfonso Alarcn Lozada David Eduardo Mendoza Prez Mauricio Luvano Martnez Cecilia Garca Castaeda Rosa Isela Lira Vzquez Mitzi Judith Prez Alvarado

Verano

2012
[Chef

Bernardo

Guillermo]

El Cacao
alimento de los dioses. El nombre cientfico es theobroma, significa Se obtiene de un rbol que se llama cacaotero,

crece en un una temperatura

de 25 necesita de a partir del 7

rboles mas grandes para que los tape de los rayos del sol y no le llegue directo el rbol; ano empieza a dar frutos.

Los tipos de cacao El criollo son habas rojizas son alargadas son originarias de Mxico y es el cacao mas fino que existe tiene un sabor muy delicado y representa el 10% de la produccin de cacao mundial. el 70% de la produccin mundial. de los 2 anteriores. Historia del cacao tan importante que era su moneda, lo hacan en una bola y era para los guerreros y hacan una bebida que se llamaba la xocolatl agua amarga tierra las o tambin chocolhaa fermentara, pelaban. Metan sacaban fruta la en semillas la tostaban para que las llamado Los aztecas lo conocan de tres formas era El forastero. Es originario de brasil y representa El Trinitario nace en trinidad, es una combinacin

Quetzacoatl el dios guerrero, bebida

Moctezuma pensaba que Hernn Cortez era y lo recibe con esta

En 1528 se enva un buque de Mxico a

Espaa con el que el cacao llega a Europa y en el monasterio de piedra se le agrega canela y azcar y empieza a hacerse popular lleva a Italia y las primeras chocolateras nacen en Italia bebida En 1615 Luis XIV rey de Francia populariza la en su corte, al mostrar el chocolate En 1606 Francesco Carleti viaja a America y lo

mostraba una parte de su grandeza

En 1657 llega a Inglaterra . En 1674 se le agrega leche y en Inglaterra en 1746 aparece el primer pastel con chocolate con leche fabrica: Hershey 1765 en estados unidos y naca la primera 1875 nace la primera tableta de chocolate en

suiza y la hace Nesstle

Proceso: *Primero son en se sacan los granos de cacao se

fermentados en cajas de madera y secados bajo el planchas de acero inoxidable y descascarillan y con la cscara del cacao se saca una cocoa de mala calidad. la pasta de cacao

*Del cacao sin cscara y tostado de saca la grasa y

*Se hace una mezcla de chocolate y se concha el chocolate despus se tempera y se vende pulverizada *La cocoa fina se obtiene de la pasta de cacao

Tipos de chocolate Negro, oscuro o amargo que tiene mas del 50% de pastas u el resto manteca manteca leche y azcar leche El temperado Una vez que se funde el chocolate se pierden muchas propiedades pues de separan manteca y la pasta y al temperar se unir la manteca del chocolate la El de leche tiene mas de 40% y el resto de Blanco 0% pasta mas de 30%manteca y azcar y

El chocolate obscuro

Se funde 45 se baja a 27 y se sube a 32 Chocolate con leche

Se funde a 45 se baja a 26 y sube a 30grados Chocolate blanco grados

Se funde a 40 se baja a 26 y termina a 28

se vea la grasa en la parte de encisma del chocolate y no se derrita tan fcil Mtodos de Temperado

Se tempera para que el chocolate cruja y no

Tablear: Para tablear se funde el chocolate a 45 ( el oscuro ) en una mesa de granito o mrmol y se vaca 3/4 partes en la mesa y se mueve constantemente para darle aire y darle brillo y una vez que la que baja a 27 se junta con el resto de el chocolate y se hace 32 la mejor forma de temperar

Por inyeccin: se funde el chocolate y se agrega el chocolate slido y se mete el miro a subir un poco la temperatura y listo

La tercer forma es por un producto llamado mycro en manteca de cacao criogenizada se pulveriza. Se funde el chocolate se agrega el polvo. Y nada mas lo bajas a 32 ( hablando de chocolate oscuro )

La ultima es mantener la temperatura a 32 grados y no pasarse de esa temperatura Se puede temperar muchas veces el chocolate lo que no se puede es subirlo de temperatura pues se quema.

Chocolatera Clase 1

Nougat de Montelimar
Ingredientes:
260g Miel de abeja 35g 17g Azcar Clara de huevo Glucosa Agua

185g 65g 120g 60g 75g 20g

200g Azcar Almendras tostadas con cscara Pistache Avellana tostada con cscara Manteca de cacao

Procedimiento:
Montar las claras con el azcar. Aadir la miel cocida a 122. Cocer la glucosa, el azcar y el agua a 132C y agregar a las claras. Cambiar de globo por la pala y agregar los frutos secos y la manteca de cacao fundida. Cortar. Moldear en un marco o charola con fcula de maz.

Tip: *Los frutos secos siempre se deben de tostar para que su sabor se realce.

Chocolatera Clase 1

Chocolate de metate
Ingredientes:
1 kg 20g 10g 500g Azcar Semilla de cacao Manteca de cacao Canela en polvo

Procedimiento:
pasta.

Tostar el cacao, pelar y procesar hasta formar una Dejar secar por 3 das.

semillas de cacao se completamente para evitar problemas al pelarlas. tuesten

Tip: Dejar que las

Chocolatera Clase 1

Brazo de gitano con nutella, platano y nougatina


Ingredientes:
85g 175g 140g 85g 14g 70g Yemas Huevo Azcar Claras Harina Azcar

*Relleno 50g 20g

300g Pltano 100g 150g

Mantequilla Azcar Ron Nutella

*Cobertura 25g 25ml

250ml Crema lyncott Azcar glass Agua

*Nougatine

250g Azcar

25g

125g

Glucosa

Almendra fileteada tostada

Procedimiento:
Para el bizcocho: Montar las yemas y los huevos con azcar hasta que la mezcla sea ligera. a poco el azcar. las claras. Montar claras a punto de nieve e ir agregando poco Incorporar harina a la primer mezcla y un poco de Incorporar el resto de las claras. Hornear a 180C en una charola por 15 a 20 min. Para el relleno:

Batir la crema con el azcar glass. Cortar los pltanos en diagonal, saltear con mantequilla y azcar y flamear con el ron. Enrollar el bizcocho untado previamente con la nutella y espolvorear los pltanos y cubrir con la crema. Decorar con el nougatine. Para el nougatine: Cocer el azcar, el agua y la glucosa hasta caramelo. Agregar las almendras. la forma deseada. Dejar enfriar sobre un silpat y trocear o cortar de

Siempre debemos ser muy pacientes esperando a que los alimentos lleguen a las temperaturas indicadas.

Chocolatera Clase 1

Mazapan de toledo
Ingredientes:
250g Polvo de Almendra 250g Azcar 1 pza Huevo 20g Agua 1 pza Limn (Ralladura) 50g Almendra

Procedimiento:
Mezclamos almendra, azcar, yema de huevo, agua y ralladura hasta formar una masa uniforme. Dejar reposar en un lugar fresco. Formar las figuras y poner sobre el silpat. Batir la clara de huevo hasta punto de nieve. min.. Barnizar con una brocha y hornear a 200 por 2

Chocolatera Clase 1

Pasta de frutas de guayaba


Ingredientes:
350g Pulpa de guayaba 11 g Pectina 37g Azcar Glucosa Acido Tartrico

375g Azcar 75g 3g

Procedimiento:
Hervir la pulpa de fruta de guayaba y agregar en el azcar (37) y hervir. forma de lluvia la pectina mezclada previamente con Agregar el azcar (.375), la glucosa y el acido tartrico y cocer a 94C. Para la solucin de cido tartrico: Disolver en 10g de agua, 10g de cido tartrico.

Chocolatera Clase 1

Pasta de Frutas Red


Ingredientes:
125g 62g 62g Jugo de Pera (almbar de peras) Pur de cassis Pectina amarilla Azcar Glucosa Solucin Tartrica Kirsch Pur de frambuesa

5.2g 30g 54g 5g

264g Azcar

4.7g

Procedimiento:
Mezclar 30 g de azcar con la pectina. Cocer el almbar, los purs a 50 y agregar la pectina. Batir con un globo. Hervir por un minuto y agregar azcar y la glucosa. Cocer a 103. Agregar el cido tartricp y el kirsch. Vaciar sobre un marco con egapack y dejar toda una noche a temperatura ambiente. Desmoldar y agregar azcar de los dos lados.

NOTA:

tartrica es cuando se diluye una parte de cido

La so{ucin

tartrico en {a misma cantidad de resultado se cantidad indicada de so{ucin. uti{iza s{o {a agua, del

Chocolatera Clase 1

Gomitas
Ingredientes:
20g 120g 65g 65g 1 tza 4g Grenetina Agua Agua Glucosa Azcar Colorantes 1.5cda Saborizante cido Ctrico

E{ cido ctrico hace que las gomitas queden transparentes.

Procedimiento:
Hidratar la grenetina en agua. Preparar un jarabe con agua, glucosa, azcar y colorante a 106C y retirar del fuego. Agregar la grenetina hidratada. Agregar el sabor y el cido citrico. almidn. Dejar cuajar. Limpiarlas con alcohol o con un jarabe. Revolcar en azcar.

Vaciar en los huecos de almidn y cubrir con mas

La Grenetina hidratar con 5 a 7 veces su peso en agua (de preferencia fra). 315 grados blum buena. siempre se debe

Debe tener mnimo para considerarse Las hojas de

hechas a base de a{gas y son ms usadas para la repostera ya que carecen de sabor. La medida estndar de una es de 2g.

Grenetina estn

hoja de Grenetina

Chocolatera Clase 1

Bebida de chocolate con te negro


Ingredientes:
500ml Leche 12g 100g 135g T negro Earl Grey Chocolate oscuro Chocolate de leche

Procedimiento:
Hervir la leche. Retirar del fuego y aadir el t e infusionar por 4 min. Colar.

Picar los chocolates y agregarlo a leche. Batir. Volver a hervir a fuego medio y batir. Servir.

Chocolatera Clase 1

Bebida de chocolate
Ingredientes:
90g 10g 10g 50g 180g 50g Pulpa de frutos rojos Azcar Hielo Frutas rojas frescas para decorar Chocolate blanco Chocolate semiamargo

4pza Palo de brocheta de bamb

Procedimiento:
Derretir chocolate semiamargo. Licuar la pulpa de frutos rojos, con el chocolate semiamargo previamente derretido y el hielo. Decorar con las frutas rojas frescas. temperar. Hacer piruletas con palo de bamb.

Fundir el chocolate blanco y chocolate de leche

Chocolatera Clase 2

Bizcocho Semicocido de Chocolate


Ingredientes:
200g Mantequilla 200g Azcar 200g Huevo 90g Harina 200g Chocolate semi amargo

Procedimiento:
Mezclar azcar y los huevos por 10 min. Aadir la mezcla de chocolate y mantequilla a 40C y despus el harina cernida. Guardar en refrigeracin por 2 hrs y con la ayuda de una manga poner en flaneras. Hornear a 200 C por 8 minutos.

Es un paste{ crudo. Tiene una especie de coccin a{ momento de aadir {os ingredientes a 40 ya que el huevo se coce a esa temperatura. Es muy utilizado para banquetes ya que puede estar en refrigeracin hasta por un mes. Se puede hacer en soufleras, flaneras, aros, etc. Se le puede aadir una trufa conge{ada en e{ centro de{ Se hornea a 200 durante 11 mins.

pastel antes de hornear para darle otro sabor.

Chocolatera Clase 2

Equatore mouse de 3 chocolates


Ingredientes:
145g 73g 28g 60g 30g 35g 150g 108g Yemas Avellana tostada, pelada y molida Azcar Harina Cocoa Mantequilla pomada Claras Azcar

*Pralin de arroz inflado 150g 90g 60g Chocolate de leche Pralin Arroz inflado

*Crema inglesa para mousses 250g Leche 100g 50g 250g Crema para batir Yemas Azcar

*Mousse de chocolate oscuro 150g 165g 225g Salsa inglesa Chocolate oscuro Crema batida

*Mousse de chocolate blanco 150g 4g Salsa inglesa 250g Chocolate blanco 225g 150g 3g Crema batida

Grenetina en polvo en 20g de agua

*Mousse de chocolate de leche Salsa Inglesa Grenetina en polvo en 15g de agua Crema batida 275g Chocolate de leche 225g

Procedimiento:
Para el pan de Gnova cacao avellana: de azcar y el polvo de avellana. pomada. Aparte batir claras mas azcar hasta que estn firmes. Envolver a la mezcla anterior. En la batidora con el globo, batir yemas, los 120 grs Agregar harina, cocoa e incorporar la mantequilla

Vaciar en un marco de flexipan o silpat y extender. Hornear a 220 por 6 min aprox. Dejar enfriar. Para el pralin de arroz inflado. pralin y mezclar.

Fundir el chocolate, agregar la pasta de avellana o Agregar el arroz inflado y mezclar.

Vaciar en una charola con papel estrella y extender a un grosor de 2.5 mm, enfriar ligeramente y cortar. Para la crema inglesa.:

Hervir la leche con la mitad del azcar y la vainilla. Blanquear yemas con azcar y temperar. Cocer hasta 82 hasta napar. Mousse de chocolates:

El procedimiento es igual para las 3 mousses. Calentar la crema inglesa en el microondas, agregar la grenetina hidratada excepto para el chocolate oscuro. Agregar el chocolate y por ltimo la crema batida floja.

Crema inglesa: que los huevos no

pasen los 82 porque luego sabe a

huevo. Debe quedar a punto de napp.

Chocolatera Clase 2

Blondies
Ingredientes:
200g Azcar Morena 115g 115g 115g 5g 3g 225g 100g Mantequilla Agua Huevo Chocolate Blanco Vainilla Harina Nuez Polvo Para hornear 25g

Procedimiento:
Fundir el chocolate y la mantequilla por separado. Mezclar los huevos con el agua y azcar. Agregar el chocolate y la mantequilla por separado. Aadir el harina cernida junto con el polvo de hornear y Extender en molde rectangular . Hornear a 170 por 20 min. las nueces.

Chocolatera Clase 2

Brownie de cocoa
Ingredientes:
200g Mantequilla 90g Cocoa 300g Azcar 150g 125g 5g 2g 100g Huevo Harina Vainilla Sal Nuez

Procedimiento:
Fundir la mantequilla y disolver la cocoa en ella. de listn y agregar la mantequilla con la cocoa Batir el huevo con el azcar y la vainilla hasta punto alternando con harina y sal. Vaciar sobre un molde engrasado y

enharinado y Hornear a 160 C por 25 minutos.

Chocolatera Clase 2

Galletas garabatos
Ingredientes:
300g Mantequilla 2pzas Yema 5ml 1 g 200g Azcar glass Vainilla Sal

500g Harina *Ganache

270g Chocolate semiamargo 250g Crema lyncott 100g 75g Glucosa Mantequilla

Procedimiento:

Para la masa, mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una mezcla homognea. Extender, cortar y hornear por 8 min. chocolate y la mantequilla. Rellenar las galletas. Decorar. Hervir la crema con la glucosa y agregar el

Chocolatera Clase 2

Trianon
Ingredientes:
150g 125g 125g 25g 100g Claras Azcar refinada Polvo de almendra Harina Azcar glass cernida

*Crujiente de pralin de avellana 250g Pralin de avellana 70g 15g 100g Chocolate de leche Feulletine Aceite vegetal OPCIONAL

*Mousse de chocolate 150ml Leche 3g

380g Chocolate semi amargo 750ml Crema para batir 20g Grenetina en hoja con 15g de agua fra Cocoa

Procedimiento:
Preparar el sucess: Precalentar horno a 170 c. En la batidora con el globo, Batir claras con cremortartaro, agregar azcar y batir hasta que este firme pero brillosa

Agregar el polvo de almendra y azcar glass cernida Mezclar de forma envolvente, vaciar en charola con silpat chico Hornear con marco rectangular sobre una charola por dentro aprox 25 min. Sacar y dejar enfriar. Preparar el crujiente de avellana:

con silpat hasta que este dorado, crujiente y tierno

Mezclar chocolate fundido, praline y el feulletine, agregar aceite o mantequilla si desea y mezclar bien. Vaciar sobre la base de sucess y extender lo ms uniforme posible. Dejar enfriar. Preparar el mousse de chocolate:

Calentar la leche a hervir, vaciar sobre el chocolate y procesar hasta formar una emulsin. Agregar la grenetina hidratada y mezclar a disolver. Agregar crema caliente y procesar, dejar enfriar toda la noche cubierto con egapack. hasta montar bien. formar ondas. Congelar. Retirar el marco y espolvorear con cocoa extra brut cernida encima. Cortar con un cuchillo muy filoso en rectngulos. Al da siguiente batir en la batidora con el globo Vaciar sobre el crujiente de avellana y con un peine

-Praline: pasta muy rica, es nutella es chocolate. Crepa

de avellana, es muy caro. La pra{in con -Feulletine: deshidratada Las claras quedan ms firmes usando crmor trtaro.

Chocolatera Clase 3

Enjambres
Ingredientes:
80g 80g 250g Chocolate semiamargo Chocolate blanco Cereal de maz

Procedimiento:
Mezclar en un recipiente el chocolate temperado con el cereal de maz. secar. Formar sobre una charola los montoncitos y dejar

Chocolatera Clase 3

Fresas con chocolate


Ingredientes:
500g Fresas enteras y sin golpear 150g 150g 150g Chocolate blanco Chocolate de leche

Chocolate semiamargo

Procedimiento:

Temperar los 3 chocolates. Lavar y desinfectar las fresas y secarlas muy bien. Cubrir con el chocolate y decorar.

Temperar en un lugar fresco Cuando se termina un producto guardar en el refrigerador pues con la humedad pierde el brillo. El chocolate se debe conservar de 18 a 21 grados a menos que se ponga un producto que se eche a perder rpido. con chocolate no se debe

Chocolatera Clase 3

Galletas de avena, arandano y chocolate blanco


Ingredientes:
120g 2g 60g 8ml 15ml 3g 2g 140g 140g 100g 190g Mantequilla Sal Huevo Vainilla Leche Royal Harina Bicarbonato Avena Arndano deshidratado Chocolate blanco picado Azcar moscabado

180g

Procedimiento:
Con la pala de la batidora, batir mantequilla, con azcar moscabado. Agregar el huevo, vainilla y leche. Agregar avena.

Cernir harina mezclada con todos los secos.

Aadirlos a la mezcla anterior y batir solo hasta incorporar. Agregar chocolate blanco y arndano. Formar las galletas (60 grsaprox). Refrigerar o endurecer, aprox 20 min. Hornear hasta dorar por 8 a 10 min aprox. Deben estar doradas por las orillas y tiernas al centro.

NOTAS PARA TODAS LAS GALLETAS: No sobretrabajarlas.

Pesar las galletas a 60 gr cada una. cuando se saquen del horno van a crudas. Hornear solo 10 min

parecer que estn Todas las pastas secas o pastas quebradas fuerza por la cantidad de por

mantequilla que tienen se deben dejar reposar en el refrigerador por lo menos 1 hora.

Chocolatera Clase 3

Galletas chocolate Chunks


Ingredientes:
100g 100g 95g 150g 125g 70g 5ml 2.5g Mantequilla Margarina Azcar

Azcar moscabada Chocolate semiamargo Huevo Vainilla Bicarbonato Harina blanca Harina integral Nuez picada Royal Chocolate amargo Chocolate blanco Chocolate de leche

160g 160g 50g 1 g 150g 150g 150g

Procedimiento:
Acremar la mantequilla y la margarina, agregar los azcares, el huevo y la vainilla, los polvos y los 125g

de chocolate semiamargo (previamente derretido) y la nuez. Picar chocolate amargo, blanco y de leche. aplanarlas sobre una charola. Hornear.

Pesar bolas de 45g de la pasta que sali y Colocar trozos de chocolate encima de las galletas.

Chocolatera Clase 3

Tortugas
Ingredientes:
200g Chocolate semi amargo 100g 100g 100g 90g 90g Nuez *Chicloso

Leche condensada Leche evaporada Azcar refinada Glucosa

Procedimiento:

Cocer el chicloso a 105C. Se dejan caer gotas sobre una charola con papel siliconado y encima se ponen las nueces. Dejar secar y cubrir con chocolate temperado.

E{ Chic{oso es una preparacin que se puede quemar muy fci{ por {o cua{ no debemos preparamos y debemos estar moviendo ensuciar las paredes del recipiente donde lo constantemente, para las tortugas se

acomoda un poco de chicloso en un papel y posteriormente cubrimos con chocolate.

estrella con 4 nueces para simular las patas

Chocolatera Clase 3

piruletas
Ingredientes:
20pza Palo de brocheta de bamb 200g Chocolate amargo 200G Chocolate blanco 50g 50g 50g 1 g 20g

200g Chocolate de leche Arndano deshidratado Acitrn Azafrn Coco rallado Patis France Pistache blanqueado y tostado

Procedimiento:
Temperar los chocolate. Sobre un palo de bamb y con la ayuda de un cornet formar garabatos sobre las brochetas. Espolvorear con el ingrediente deseado.

Chocolatera Clase 3

Rocas
Ingredientes:
160g 40g 50g Arroz inflado Pasas al ron

250g Chocolate blanco

Chocolate semiamargo

Procedimiento:
Poner las pasas sobre papel absorbente para secarlas bien. pasas. Mezclar los rice crispis con chocolate blanco y las Formar montoncitos sobre el silpat y dejar secar. Decorar con rayas de chocolate semiamargo.

Chocolatera Clase 3

Mendiants
Ingredientes:
100g 100g 100g 80g Almendra tostada Arndano deshidratado Orejn de chabacano Pistaches blanqueados y tostados

250g Chocolate de leche 250g Chocolate blanco

250g Chocolate semiamargo

Procedimiento:
Temperar los chocolates. Con la ayuda de un molde o de una manga formar crculos sobre un silpat y decorar con los frutos secos.

Chocolatera Clase 3

Macarrones de chocolate
Ingredientes:
600g TXT de Almendra Cernido 110g Clara vieja Agua 300g Azcar 75g 110g *Ganache 15g 40g Clara vieja Cocoa

250g Crema para batir

Miel de maz o glucosa Mantequilla

200g Chocolate oscuro al 70% 30g

Los macarrones son la prueba de un pasteleros TxT = es un ingrediente con azcar glass Las claras viejas montan mejor que las claras nuevas (claras congeladas hasta por 2 meses) Si no los queremos de chocolate solo eliminamos la cocoa.

Procedimiento:
Mezclar el TXT con la clara y los colorantes si es necesario. Cocer el agua y el azcar a 115, Cuando estn a 105 empezar a montar las claras y el azcar. Una vez poco el azcar cocida. montadas, poner en 2da velocidad y agregar poco a Enfriar a 50, retirar de la batidora e incorporar el merengue italiano a la primera mezcla. Trabajar para que la mezcla se baje ligeramente y formar. Dejar reposar a temperatura ambiente por 20 min Hornear a 150 por 12 min. Para el ganache: Hervir la crema y la miel. Vaciar sobre el chocolate picado y mezclar. Aadir la mantequilla en trozos y enfriar.

Hacer una macarronada: untar la mezcla

de macarrn a {as paredes de{ bow{ para quitarle aire y darle brillo mil. Se debe hacer la suficiente macarronada. Hay un punto exacto de la mezcla. Textura correcta: crujiente x fuera y

blando por dentro. Se pueden hornear cuando a los 20 minutos los tocas y no se te pegan.

Chocolatera Clase 3

Alegrias de chocolate
Ingredientes:
100g 50g 50g Amaranto Almendras Pasas

250g Chocolate de leche

Procedimiento:

Mezclar el amaranto con las almendras y la pasas. Agregar el chocolate temperado, mezclar bien. Vaciar en un marco, esperar a que endurezca y cortar.

Chocolatera Clase 4

Bombon de limon
Ingredientes:
80g 90g 2g Jugo de limn Crema para batir

400g Chocolate semiamargo 10g Ralladura de limn Azcar invertido

Procedimiento:

Hervir la crema, y agregar el jugo de limn, posteriormente el azcar invertido y el chocolate fundido fro, preferentemente. Rellenar los moldes con el chocolate semiamargo, dejar slo los cascos y con la mezcla anterior rellanarlos. Dejar reposar.

Cuando se aade e{ chocolate fundido debe estar a una temperatura baja (3032) para que e{ {imn no amargue.

Chocolatera Clase 4

Trufa de especias
Ingredientes:
100g 15g 15g 175g 1g 1g Crema lyncott Manteca de cacao Azcar invertido

Chocolate semiamargo Cardamomo en polvo Canela Molida

Se ponen en una manga para que queden del mismo tamao todas. Para que una trufa se considere trufa tiene que estar trampada en chocolate.

250g Chocolate de leche

Procedimiento:
Hervir la crema, agregar el chocolate fundido y la manteca de cacao seguido del azcar invertido. Incorporar cadamomo y canela.

Chocolatera Clase 4

Trufa de coco
Ingredientes:
50g 20g 10g 15g 130g 10g Leche de coco Coco rallado Patis France Azcar invertido Chocolate de leche Manteca de cacao Mantequilla

80g

Coco rallado Patis France

Procedimiento:

Hervir la crema, fundir el chocolate y la manteca de cacao, azcar invertido, mezclar. Agregar todo el coco tostado, seguido de la mantequilla, Formar tiras, porcionar y pasar por el coco tostado. refrigerar.

Chocolatera Clase 4

Trufa de te de frutos rojos


Ingredientes:
190g 30g 12g Crema para batir Azcar invertido T de frutos rojos marca TWININGS Manteca de cacao Cocoa

250g Chocolate de leche 90g 50g

Procedimiento:
Hacer un concentrado con el t, con muy poco agua. Agregar a la crema previamente caliente, fundir el chocolate y la manteca y agregar el azcar invertido., mezclar todo perfectamente. Reservar la mezcla en una bolsa y refrigerar. Formar bolas pequeas con la pasta anterior, dejar secar un poco y pasar por cocoa.

Chocolatera Clase 4

Trufa de chocolate
Ingredientes:
125g 50g 15g 50g Crema para batir Mantequilla Cocoa 250g Chocolate de leche Azcar invertido

de azcar invertido ms conocida. Si piden azcar invertido o mismo. tremolina es lo

Tremoline: marca

Procedimiento:

Hervir la crema, agregar el chocolate fundido, la mantequilla

y mezclar perfectamente. Agregar el trimoline, refrigerar. Formar bolas pequeas y pasar por cocoa.

Chocolatera Clase 4

Tablillas de praline
Ingredientes:
35g Pralin de avellana 250g Chocolate de leche

Procedimiento:
Temperar el chocolate, y mezclar con el pralin y rellenar los moldes obteniendo chocolates macizos, reposar.

Chocolatera Clase 4

Tablillas de jamaica
Ingredientes:
20g Flor de Jamaica seca (Dejar 3 dias a temp. ambiente)

250g Chocolate de semiamargo

Procedimiento:
Procesar la jamaica hasta obtener polvo fino. Temperar el chocolate y mezclar con la Jamaica, rellenar los moldes.

Chocolatera Clase 4

Bombon margarita
Ingredientes:
125g 35g 10g 10g Chocolate blanco Tequila Licor de Naranja Sal en grano

250g Chocolate semiamargo

Procedimiento:
Fundir el chocolate blanco, agregar el tequila y el licor de naranja. Temperar el chocolate semiamargo, cubrir los moldes con la mezcla, dejar slo los cascos, rellenar, colocar un grano de sal por bombn, y por ultimo cubrir los moldes.

Chocolatera Clase 4

Bombon de vodka frambuesa


Ingredientes:
200g Chocolate de leche 35g 250g Chocolate blanco Vodka frambuesa

Procedimiento:
Fundir el chocolate de leche, y agregar el vodka Temperar el chocolate blanco, rellenar los moldes, y dejar slo los cascos, reposar. Rellenar, reposar y cubrir.

Chocolatera Clase 4

Bombon de maracuya
Ingredientes:
85g 25g 25g 25g 180g Pulpa de Maracuy Azcar invertido Chocolate blanco Mantequilla Chocolate blanco

Procedimiento:
Mezclar el maracuy con el azcar invertido y el chocolate fundido fro, preferentemente. Rellenar los moldes con el chocolate semiamargo, dejar slo los cascos y con la mezcla anterior rellanarlos. Dejar reposar.

Chocolatera Clase 5

Mentas
Ingredientes:
500g Azcar glass 15g 25g Grenetina hidratada con 70 ml de agua Fcula de maz Glucosa Esencia de menta Colorante verde Fcula de maz para extender

10ml 30g

400g Chocolate semiamargo 100g

Procedimiento:
Hidratar la grenetina y calentar a bao mara, incorporar a la batidora junto con el azcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homognea, verde, agregar a la mezcla junto con la fcula de maz Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar. mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color

Chocolatera Clase 5

Almond dragees
Ingredientes:
90g 27g 20g Azcar Agua

450g Almendras enteras con piel Mantequilla Cocoa 215g 30g Chocolate de leche

Procedimiento:
Ponga a cocer azcar y agua en un cazo cnico, cocer hasta 113 c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese el azcar se cristalice formando una pelcula de caramelo sobre las almendras. Agregue la mantequilla y vace sobre un tapete de silicn o mesa de mrmol las almendras y deje enfriar. Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.. untada con aceite, separe

al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que

Chocolatera Clase 5

Chicloso de chocolate
Ingredientes:
360g Azcar 100g 50g 600ml Leche Glucosa Mantequilla

250g Chocolate oscuro

Procedimiento:
Hervir la leche o crema en un cazo. Aadir el azcar y glucosa junto con los sabores. Mezclar suavemente con la pala de madera. Cuando la mezcla llega a punto de hebra agregar la mantequilla. Cocer a 115C Se vaca sobre el reglas. silpat entre

Chocolatera Clase 5

Chicloso de naranja
Ingredientes:
360g Azcar 100g 50g 600ml Leche Glucosa Mantequilla

3pza Naranja (Ralladura)

Procedimiento:
Hervir la leche o crema en un cazo. Aadir el azcar y glucosa junto con los sabores. Mezclar suavemente con la pala de madera. Cuando la mezcla llega a punto de hebra agregar la mantequilla. Cocer a 115C Se vaca sobre el silpat entre

reglas.

Chocolatera Clase 5

Crackel de Almendras
Ingredientes:
200g Almendras 150g 15g Azcar Mantequilla

300g Chocolate semiamargo 20g Chocolate blanco

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes con el chocolate temperado. Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate blanco. Cortar

Chocolatera Clase 5

Crackel mixto
Ingredientes:
100g 100g 50g 50g 20g Nuez Almendra Mango enchilado Orejon de chabacano Chocolate semiamargo

300g Chocolate de leche

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes con el chocolate temperado. Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate semiamargo. Cortar

Chocolatera Clase 5

Crackel picante
Ingredientes:
3pza Chile de rbol seco 150g 100g 20g Almendra Orejn de chabacano

300g Chocolate blanco Chocolate de leche

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes con el chocolate temperado. Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate de leche. Cortar

Chocolatera Clase 5

Three layer Gianduja


Ingredientes:
*Gianduja de chocolate blanco 145g 110g 145g 145g 110g 145g Chocolate blanco Azcar glass

Almendras ligeramente tostadas Chocolate de leche Azcar glass Almendras ligeramente tostadas Chocolate oscuro Azcar glass Almendra ligeramente tostadas

*Gianduja de chocolate de leche

*Gianduja de chocolate oscuro 145g 110g 145g

*Para decorar

200g Chocolate blanco 200g Chocolate oscuro para

Procedimiento:
Triture en el procesador las almendras y el azcar glas hasta que suelte un poco de grasa Agregue el chocolate fundido y contine trabajando en el procesador hasta que quede tersa, extienda sobre un papel o plstico con ayuda de dos reglas

delgadas para que quede completamente plano, repita el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las lneas queden del mismo tamao.

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