Derivadas de la salsa holandesa

Cmo hacer salsa bearnesa

Comentarios 2

Ingredientes

2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragn (o vinagre de vino blanco tambin), 1 dl de vino blanco, un poco de estragn (perejil tambin nos vale, aunque el resultado no ser igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Elaboracin de la salsa bearnesa

Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una cazuela y aadimos el vinagre y el vino blanco ms los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.

En un bol al bao mara batimos las yemas junto con la mezcla anterior. Montamos batiendo enrgicamente y vamos aadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Tenemos los pasos de la mantequilla clarificada en cmo hacer una salsa holandesa. Tambin podemos batir con una batidora en bajas revoluciones. Por ltimo aadimos estragn picado y salpimentamos. Ya podemos servir nuestra salsa bearnesa.

Aplicaciones de la salsa bearnesa

As como la salsa holandesa es muy recomendable para hortalizas, mariscos y pescados, la salsa bearnesa yo la suelo aconsejar para carnes asadas o a la parrilla. Aunque tambin se puede utilizar en pescados a la parrilla. Por ejemplo con rape, mero o salmn.

SALSA CHORN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

yema de huevo, 3 unidades

chalota (picada), 1 cucharada

vino blanco seco, 4 cucharadas

sal, al gusto

estragn, 1 cucharadita

mantequilla, 250 gramos

tomate concentrado, 125 gramos

vinagre de vino, 4 cucharadas

pimienta blanca molida, al gusto

perejil picado, 1 cucharadita

ELABORACIN Reducir el vino, el vinagre y la chalota en un cacito, hasta que el lquido se haya quedado en la mitad; colar. Montar al calor las yemas, el lquido reducido y la mantequilla en trocitos, sin aadir ms hasta que no se haya amalgamado el anterior; sazonar. Mantener al bao Mara. Aadir en el momento de servir, el estragn y el perejil picado y el tomate concentrado. Acompaa pescados y carnes a la parrilla; se sirve siempre en salsera.

Salsa maltesa

La naranja de sangre se aade a la salsa holandesa del siguiente modo: reduciendo zumo de naranja y cociendo en l su piel finamente picada. Pero cada cocinero tiene sus mtodos y frmulas, hay quien parte del zumo de naranja sanguina para elaborar la holandesa en lugar de partir del agua y el vinagre, esta es una opcin que nos gusta. En el Larousse Gastronomique no indican que se deba reducir el zumo, simplemente entibiarlo y blanquear la piel de naranja, aadiendo ambos ingredientes a la salsa holandesa, de este modo, o el sabor de la naranja es ms sutil o la salsa se aligera demasiado. Los cocineros nos lo podrn confirmar, pero la forma ms tradicional es la que os explicamos a continuacin, pudiendo variar la frmula en cuanto a proporciones de ingredientes.

Ingredientes
1 servicio de salsa holandesa (ver receta pulsando sobre su nombre), 50 gramos de zumo de naranja sanguina, 1/2 piel de naranja sanguina.

Elaboracin
Una vez preparada la salsa holandesa, conservndola al bao mara para que no se enfre, pues no se debe recalentar, poner en un cazo el zumo de naranja y reducir a fuego lento. Se puede incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado, pero nosotros preferimos rallarla y aadirla a la reduccin del zumo de naranja, poco antes de retirarla del fuego. Cuando el zumo haya reducido a la mitad o un poco ms, aadirlo a la salsa holandesa, batir con las varillas hasta que se incorpore. La salsa maltesa debe mantenerse caliente tambin al bao mara o servirse enseguida. Probadla y nos contis.

Salsa de Mostaza
Porciones: 4 Tiempo Preparacin: 15 minutos Categoria: salsas Ingredientes: 1 cebolla grande 150 g de mantequilla 1 cucharada sopera de harina 1/2 vaso de vinoblanco 1/2 vaso de agua 1 cucharada de mostaza fuerte 1 yema de huevo Sal Pimienta

Preparacin: Dorar en la mantequilla(tambin se puede hacer con aceite) una cebolla, agregar cuando est dorada una cucharada de harina, sofreir y aadir el vino y el agua. Hervir unos minutos, y fuera del fuego batiendo con unas barillas aadir la mostaza, otro trozo de mantequilla, poco a poco, una yema de huevo, sin dejar de mover aadir un poco de sal y de pimienta