La cocina molecular es la que introduce elementos qumicos (nitrgeno lquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composicin molecular

es compatible para la elaboracin de sus platos. En los ltimos aos el uso de las tcnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboracin de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronoma molecular el modelo de cocina ideal. Pero la qumica siempre ha estado presente en la gastronoma, aunque su uso era efmero. Desde que el termino gastronoma molecular se implement por parte del cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti su aplicacin no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa nicamente la utilizacin de elementos qumicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa tambin el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones qumicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podra decir que esta disciplina cientfica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a travs de ella se buscan novedosas formas de expresin en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilizacin de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades fsico-qumicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformacin especfica. El batido, aumento de la viscosidad y la gelificacin, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y tcnicas permitirn que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creacin de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que an quedan por descubrir). Afamados cocineros de recetas de cocina molecular Hoy en da la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronmica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovacin a travs de ella. Los chefs ms famosos que practican la gastronoma molecular en sus restaurantes son: Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) Ferran Adri (Catalua, Espaa. Restaurante: "el Bulli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) Jos Andrs Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Caf Atlantico) Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Mol ecular Bar) Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) Thomas Keller (Estados Unidos) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia) En Espaa existe una gran polmica sobre la utilizacin de sustancias qumicas en la alta gastronoma. Este debate fue comenzado por el cocinero cataln Santi Santamara (3 estrella Micheln en su restaurante El Rac) quien repudia completamente la aplicacin de la cocina molecular y as lo demuestra en su libro.

Qu es la Gastronoma Molecular? El trmino fue acuado en 1988 por el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti, quienes lo definen como una disciplina que trata de explicar y perfeccionar los procedimientos culinarios. This y Kurti generaron las respuestas ms placenteras en la apreciacin de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interaccin molecular entre sustancias, pues cualquier alimento al ser sometido a un proceso manifiesta sus propiedades. As pues, podemos decir que la Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria, estudia las transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en la preparacin de un platillo y tiene como objetivo entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta para los chefs, la cual les ayudar a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas. Las mayores innovaciones en esta cocina son: Espumas: Con la ayuda de un sifn se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho ms suaves. Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extradas de algas que se encuentran en su mayora en mares del sur de frica. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de coccin, lo que permite que se mantengan calientes y en estado slido. Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados. Cocina al vaco: En esta nueva forma de coccin los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vaco y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrgeno lquido: A partir del uso del nitrgeno lquido se logran congelaciones prcticamente instantneas que evitan la formacin de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes. Deconstruccin: Se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Coccin interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una coccin que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

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El plato del bien comer

Una herramienta til que te puede ayudar a llevar una buena alimentacin es el plato del bien comer, salo y logrars llevar una dieta balanceada Algunas veces, la rutina diaria y la falta de tiempo hacen que las personas no lleven una dieta balanceada y se olviden de consumir alimentos que les proporcionen las cantidades necesarias de nutrientes para un buen funcionamiento del organismo. "El plato del bien comer. Una gua de alimentacin para la poblacin mexicana, que facilita la orientacin alimentaria y puede as fomentar buenos hbitos de alimentacin en la poblacin para todos los grupos de edad", explica la nutriloga Sandra Daz.

En que nos beneficia? Esta herramienta tiene como fin brindar orientacin y ofrecer opciones prcticas para integrar una dieta correcta, adecuada a cada cultura, a las costumbres, las necesidades y posibilidades de cada individuo, para aprender a balancear sus alimentos de una manera prctica y sencilla. - Es una muestra grfica de las porciones que deben existir en cada comida. - Nos proporciona una fcil identificacin de los grupos de alimentos para la creacin de mens saludables. - Y ninguno de los grupos se privilegia sobre otro. Clasifica a los alimentos en tres grupos Verduras y frutas: aportan vitaminas, minerales y fibra, as como color y textura a la dieta. Como ejemplo de este grupo tenemos la naranja, el pltano, la papaya, el brcoli, las zanahorias y la calabaza, entre otros. Recuerda que es importante incluir en la dieta diaria cinco porciones de verduras o frutas al da, de preferencia crudas y de la estacin. Cereales: son la principal fuente de la energa que el organismo utiliza para realizar sus actividades diarias por lo que su consumo es fundamental para el buen funcionamiento orgnico. Este grupo incluye el maz, arroz, trigo y avena. Es preferible consumir los cereales integrales por su aporte en fibra. Leguminosas y los alimentos de origen animal: es el grupo que aporta protenas. Entre las leguminosas encontraras: frijoles, lentejas y habas. Su consumo es recomendable de una a dos veces por semana. Los alimentos de origen animal aportan tambin grasa saturada (colesterol), por lo que su consumo deber limitarse a una cuarta parte de tu plato. "Una dieta correcta, junto con la actividad fsica, son los pilares fundamentales que nos permiten mantener una buena salud", expresa la asesora nutricional. Cmo saber si se lleva una buena alimentacin? Los siguientes puntos te ayudarn a encontrar tal respuesta: Completa: Esto quiere decir que contenga todos los grupos de alimentos y por lo tanto todos los nutrimentos. Esto se logra al incluir al menos un alimento de cada grupo en cada comida. Equilibrada: Los nutrimentos guardarn las proporciones entre s, al integrar los mens de las comidas. Suficiente: Se tienen que cubrir las necesidades nutricionales de cada persona de acuerdo a edad, sexo, estatura, actividad fsica o estado fisiolgico. Variada: Que incluya diferentes alimentos de los tres grupos en cada tiempo de comida. Higinica: Que se preparen, sirvan y consuman con limpieza. Adecuada: Para los diferentes gustos, costumbres y disponibilidad de los mismos. Puede sonar complicado, pero en realidad es ms sencillo de lo que parece. "La nica limitacin que existe para tener una dieta correcta es la imaginacin que tengamos para crear combinaciones saludables", comenta la experta.

Esto es importante, no olvides acercarte a experto en nutricin ya que el te brindara informacin y te guiara para resolver todas tus dudas.

La Evolucion del Montaje

El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la poca: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un estilo ms familiar en tiempos actuales. Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles. *** Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la poca de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje. *** Cuando cambio todo esto?

Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracin del local, queran ver obras de arte comestible y no necesariamente hablamos de pictofagia, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando lneas de lpiz en papeles plasmando sus ideas de platos. Tal vez si pongo esto aqu y muevo esto all un poco de salsa aqu y hierbas por ac decan y dibujaban. Los aos seguan, movimientos nuevos aparecan, junto con la globalizacin aparecan nuevos ingredientes, gracias a la tecnologa se desarrollaban nuevas tcnicas culinarias, aparecan nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos. *** En que nos vamos a centrar? Iremos haciendo anlisis de diversos montajes comenzando por los aos 70 hasta nuestros das. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso: *** Los aos 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos. Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje. Pueden hacer click en cada uno de los platos para agrandarlos

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de pats y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato. Tambien es esta poca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en formas decorativas Los inicios finos daban su fuerza. *** Los aos 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con meln y la clsica roseta con piel de tomate. Una evolucin de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y esprragos. Aqu los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura. Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da. *** Los aos 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso

a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con souffl de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo. Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto. *** Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21. Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clsicos son rediseados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clsico rediseado con montaje mas fino. *** En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales. Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas

Un bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez. Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos mens de degustacin.

Un plato elaborado con fresco acabado. Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man.

Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa y ostiones con ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usado para postres. *** Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los aos esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clsicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como tambin estn los que quieren crear un estilo nico. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginacin. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentacin hacia sus comensales o amigos. Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboracin del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronoma de velar que toda la preparacin sea impecable para que as la presentacin del mismo sea digno de su elaboracin. Puesto como deca un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchsimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

LOMITO WELLINGTON

Ingredientes 1 lomito de 1 kg aproximado 500 gr de masa de hojaldre 100 gr de pate de hgado 1 1/2 vaso de vino tinto 1 zanahoria, ajo porro, rama de celery, cebolla, ramita de tomillo y una de romero. Sal y pimienta Preparacin: Limpiamos el lomito de grasas, lo salpimentamos y lo colocamos en una bandeja de horno a fuego alto con un toque de aceite neutro sellndolo bien, apartamos del fuego y colocamos en la bandeja todas las hortalizas troceadas con vaso de vino y de agua, llevamos al horno por 15 minutos o hasta darle la coccin deseada. Retiramos el lomito del horno y lo dejamos reposar por 1 hora. Para la salsa llevamos la misma bandeja donde horneamos el lomito a fuego alto y desglasear con el resto del vino tinto, agregamos una cucharada de mantequilla fra y una de maizina removiendo hasta espesar. Para armar Extendemos la masa de hojaldre de forma de poder cubrir el lomito por completo, sobre esta colocamos una capa de pate y arriba el lomito, lo cubrimos y llevamos al horno medio hasta que este dorado el hojaldre, dejamos reposar, rebanamos y salseamos.

Acompaamos con pure de papas y zanahorias

Receta especialmente realizada para la edicion de bodas de la revista MUSA MAGAZINE

Minimalismo

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El trmino minimalista, en su mbito ms general, se refiere a cualquier cosa que haya sido reducida a lo esencial, despojada de elementos sobrantes. Es una traduccin transliteral del ingls minimalist, que significa minimista, o sea, que utiliza lo mnimo (minimal en ingls). Es la tendencia a reducir a lo esencial. Se aplica tambin a los grupos o individuos que practican el ascetismo y que reducen sus pertenencias fsicas y necesidades al mnimo, es tambin el significado a simplificar todo a lo mnimo. Este significado queda ms claro si se explica que minimalismo en realidad quiere decir minimismo. El trmino minimal fue utilizado por primera vez por el filsofo britnico Richard Wollheim en 1965, para referirse a las pinturas de Ad Reinhardt y a otros objetos de muy alto contenido intelectual pero de bajo contenido formal o de manufactura, como los ready-made de Marcel Duchamp. MINIMALISMO GASTRONOMICO La gastronoma minimalista Lo minimalstico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeas de alimentos llenas de detalles Chef. Fiorella Falco La gastronoma minimalista es como su nombre lo indica, pequea pero un tanto detallis ta y con muchsimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no ms de 5 centmetros, adems de tener figuras geomtricas muy bsicas. Juega mucho con platos muy grandes y con los colores blanco y negro. La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su

sabor pero tiene una presentacin novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clsica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronoma deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a consumir. Es una presentacin futurista de una receta un poco antigua, su presentacin cambia de tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto. ARQUITECTURA AL PLATO Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adicin de cada alimento. As, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que tambin son importantes el tamao, los colores y la ubicacin de cada pieza en el plato. Hay tres caracteristicas importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino: La reduccin de las formas a lo elemental. Predileccin por emocionar a travs de la mnima expresin. El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente. Sus principales Caracteristicas son -Geometra Elemental Rectilnea. -Precisin en los acabados. -Reduccin y Sntesis. -Sencillez. -Concentracin. -Protagonismo de las Fachadas. -Desmaterializacin. -Abstraccin. -Economa de lenguaje y medios. -Produccin y estandarizacin industrial. -Uso literal de los materiales. -Austeridad con ausencia de ornamentos. -Purismo estructural y funcional. -Orden El trmino minimalista es referido a un plato que: * Se haya desnudado a lo esencial * Haya sido despojado de elementos sobrantes * O que proporciona solo un esbozo de su estructura. Alejandro Ruiz, Alicia gironella de angeli, Andrea Blanco, Antonio de Livier, Aquiles Chvez, Benito Molina, Chef latinos, Chef mejicanos, Chef mexicanos, Enrique Olvera, Federico Lpez, Gastronomia mejicana, Gastronomia mexicana, Guillermo Gonzlez Beristin, Isabella Dorantes, Jos Ramn Castillo, Josefina Santacruz, Larousse chef mejicanos, Larousse chef mexicanos, Mnica Patio, Paola Garduo, Patricia Quintana, Paulina Abascal, Priscila Satkoff, Recetas mejicanas, Recetas mexicanas, Ricardo Muoz Zurita, Richard Sandoval, Roberto Santibez,

Nutricin

La nutricin es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes. Encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta. Caractersticas Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos son en realidad trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica, la ciencia de la nutricin est profundizando en el estudio del metabolismo, investigando la relacin entre la dieta y la salud desde el punto de vista de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales. La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica.

Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.

Alimento De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda

En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia. El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. 2. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la Biologa, y en especial la Ciencia de la Nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la Ecologa estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Alimentacin es la ingestin de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energa y desarrollarse.

Alimentacin humana Artculo principal: Alimentacin humana Como otros animales, el hombre depende de su medio ambiente para asegurar sus necesidades fundamentales de alimento. El estudio de las necesidades humanas en cuestin de alimentacin, ya sea en cantidad o en calidad, se denomina nutricin.

Macronutrientes En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa. Glcidos o carbohidratos Artculo principal: Carbohidrato Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgnulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs carbohidratos-glucosa lipidos-acios grasos proteinas-aminoasidos De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar los polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin de los cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivos adquieren energa de los glcidos. Prtidos o protenas

Imagen tridimensional de una protena. | Ala | GC (N) |- | Arginina| Cistena| Glicina | G | Glitrdweqesqwaq| Leucina | L | Leu | UUA UUG CU (N) |- | Lisina | K | Lys | AAA AAG |- | Metionina | M | Met | AUG |- | Fenilalanina | F | Phe | UUU UUC |- | Prolina | P | Pro | CC (N) |- | Serina | S | Ser | AGU AGC |- | Treonina | T | Thr | AC (N) |- | Triptfano | W | Try | UGG |- | Tirosina | Y | Tyr | AUA UAG |- | Valina | V | Val | GU (N) |} Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados. Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

Lpidos Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con -1 fosfatos (PO4 ), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a 1 temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido. Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden 1 proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas. Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:

Simples: cidos grasos Grasas neutras y ceras Compuestos Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides:

Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos. Nombre comn Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico
*

Nombre cientfico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico

Frmula condensada CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH CH3(CH2)14COOH CH3-CH2-CH2-COOH

Frmula extendida

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Mirstico

Tetradecanoico
*

Palmtico

Hexadecanoico

Esterico

Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

Araqudico

Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

Behnico

Docosanoico

CH3(CH2)20COOH

Lignocrico

Tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

Certico

Hexacosanoico

CH3(CH2)24COOH

cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos. Nombre comn Frmula condensada

Nombre cientfico

Frmula extendida

Nombre comn

Nombre cientfico Octadeca-9-enoico, C18:19, o cis-9octadecenoico Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, o cis-9,12octadecadienoico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:33, o cis9,12,15-octadecatrienoico

Frmula condensada

Frmula extendida

Oleico

C15H29COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH

Linoleico

C15H29COOH

Linolnico

C15H29COOH

Micronutrientes Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene. Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea. Vitaminas Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B 12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra

Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia

Liposoluble

Componente esencial de los Vegetales, lcteos, hgado pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel.

Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel.

B1 (Tiamina)

Hidrosoluble

Metabolismo de los carbohidratos. Beriberi (mala funcin muscular, Carne de cerdo, vsceras, Regulacin de las funciones alteracin de la coordinacin e legumbres, cereales. nerviosas y cardiacas. insuficiencia cardiaca). Lcteos, hgado, huevos, cereales. Carne magra (llamada blanca o sin grasa), cereales, legumbres. Lcteos, huevos, hgado, legumbres, cereales. Metabolismo de lpidos, protenas y carbohidratos. Irritacin ocular y resequedad epidrmica.

B2 (Riboflavina) Hidrosoluble

B3 (Niacinamida)

Hidrosoluble

Reacciones redox en el proceso de Dermatitis, diarrea y trastornos respiracin. mentales.

B5 (cido pantotnico)

Hidrosoluble

Metabolismo de compuestos complejos en el organismo.

Cansancio y prdida de coordinacin.

B6 (Piridoxina)

Hidrosoluble

Cereales, verduras, carnes.

Metabolismo de los aminocidos.

Alteraciones en la piel, convulsiones, clculos renales y deficiencia en la fabricacin de protenas.

B12 (Cobalamida)

Hidrosoluble

Carnes rojas, huevos, lcteos. Cereales, verduras, carnes.

Metabolismo de cidos nucleicos.

Anemia y trastornos neurolgicos.

Biotina

Hidrosoluble

Sntesis de cidos grasos y metabolismo de aminocidos.

Depresin, cansancio, mareos, nuseas.

C (cido ascrbico)

Hidrosoluble

Ctricos, verduras de hoja Formacin de colgeno, verde, chile, vegetales y revestimiento de dientes, huesos y Escorbuto (inflamacin de encas) tubrculos. tejidos conectivos. Metabolismo de cidos nucleicos, Alimentos integrales, fibra, auxiliar en el desarrollo de verduras y legumbres. embriones y no natos. Lcteos, huevos, aceite Absorcin de calcio (Ca) y de hgado de pescado, luz formacin de huesos. ultravioleta. Margarina, semillas, verduras. Verduras de hoja verde. Anti-oxidante de membranas celulares y cidos grasos. Coagulacin sangunea. Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congnitas.

cido flico

Hidrosoluble

D2 y D3

Liposoluble

Raquitismo.

Liposoluble

Anemia.

Liposoluble.

Inhibicin de la coagulacin sangunea.

Compuestos inorgnicos De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican -3 tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4 ) y el azufre (S2).

Minerales Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamferos son la leche y sus derivados. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia. Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

DIETA

Una dieta es una pauta en el consumo habitual de alimentos. Etimolgicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, que significa rgimen de vida. Se acepta como sinnimo de rgimen alimenticio, que alude al conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente. Tambin puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas 1 circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia errneamente a la prctica de restringir la ingesta de comida para obtener slo los nutrientes y la energa necesarios, y as conseguir o mantener cierto peso corporal. La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energa en cantidades tales que permiten mantener las funciones 2 del organismo en un contexto de salud fsica y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad y situacin de salud. No obstante, existen diversos factores (geogrficos, sociales, econmicos, patolgicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.