BROMATOLOGIA

PRACTICA N 09

ANALISIS DE VINAGRE
I.-OBJETIVO: Verificar la genuinidad del producto realizando los respectivos
anlisis fisicoqumicos. II.- MARCO TEORICA: La palabra vinagre significa vino agrio, en realidad se obtiene de la fermentacin bacteriana que se produce en el vino o manzana y logra transformar el alcohol en cido actico, obteniendo un lquido con sabor agrio muy usado en la gastronoma, para aliar las ensaladas o vegetales, tambin en escabeches, encurtidos, etc. Los hay aromatizados con hierbas y de varios tipos: vinagre de vino (el que ms se consume), vinagre blanco (proviene de la fermentacin del alcohol de caa de azcar), se usa generalmente para la limpieza en el hogar, vinagre de jerez ( se obtiene de vinos de jerez, es fuerte y tiene color marrn caoba, requiere una maduracin larga (12 aos) en toneles de madera), vinagre de sidra o vinagre de manzana (fermentacin alcohol de manzana en sidra), vinagre de Oporto (se prepara con vino de Oporto), vinagre de arroz (elaborado de la fermentacin del arroz, es muy suave y de color blanco, tpico de la gastronoma japonesa, en el sushi) y el aceto balsmico de la cocina italiana. Los vinagre balsmicos o aceto balsmico es un vinagre de origen italiano, de la ciudad de Modena, se obtiene con el mosto del vino, de una mezcla de varios vinos (blancos y tintos, viejos y nuevos), sus caractersticas son un sabor fuerte algo dulce de color marrn oscuro, su proceso es largo con una maduracin de entre 10 a 12 aos en toneles de madera. Su uso es principalmente en carnes asadas, ensaladas, su receta mas famosas es el filete con salsa balsmica

BROMATOLOGIA III.-MATERIALES: Cpsulas. Pipeta. Probeta. I 0.1 N Reactivo de almidn. HCl 10 5 KOH IV.- PROCEDIMIENTO: 1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. 2.- DETERMINACION DEL % DE SOLIDOS TOTALES: En una capsula previamente tarada, adicionar 5 ml de vinagre, someter a calor en bao maria, hasta sequedad (evaporacin). Luego hallar el % de solidos totales. 3.- DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ: En un erlenmeyer con ayuda de una pipeta introducir 2 ml de vinagre, adicionar 10 ml de agua destilada luego 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N hasta ligera coloracin rosada. Aplicar la frmula:

Parmetro mnimo 4 %

4.- RECONOCIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO POR FERMENTACION NATURAL: En un tubo de ensayo agregar 2 ml de vinagre, adicionar 2 ml de iodo 0.1 n, luego solucin concentrada de KOH hasta decoloracin y dejar reposar por 15 minutos. Luego acidular con HCl.

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V.- PARTE EXPERIMENTAL: 1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Para esta prctica se trabaj con 3 tipos de vinagres diferentes: El primer vinagre es de la marca firme cuyo color es transparente caracterstico, presenta el olor y sabor sui generis de la especie. El segundo vinagre no tenia marca pues se compr a granel presentaba el color rojo caracterstico de la especia el sabor y olor que caracteriza al vinagre. El tercer vinagre Fue vinagre bells que tambin presenta el color rojo caracterstico, el olor y sabor que caracteriza al vinagre. 2.- DETERMINACION DEL % DE SOLIDOS TOTALES:

Para la determinacin del % de solidos totales lo primero que se debe hacer es en una capsula previamente tarada adicionar 5 ml del vinagre con el que se va a trabajar.

Luego llevar la capsula calor para que el vinagre seque.

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3.- DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ: Para la determinacin del % de acidez se utiliz los tres vinagres. En tres Erlenmeyers diferentes agregar con ayuda de una pipeta 2 ml de vinagre, el erlenmeyer 1 contiene el vinagre el firme, el erlenmeyer 2 contiene el vinagre a granel y el erlenmeyer 3 contiene el vinagre bells. Luego adicionar 10 ml de agua destilada luego 3 gotas de fenolftalena.

Luego titular con NaOH 0.1 N los tres erlenmeyers hasta ligera coloracin rosada.

4.- RECONOCIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO POR FERMENTACION NATURAL:

En tres diferentes tubos de ensayos agregar 2 ml de los diferentes vinagres con lo que se est trabajando, luego adicionar 2 ml de iodo 0.1 n, luego solucin concentrada de KOH hasta decoloracin y dejar reposar por 15 minutos. luego acidular con HCl.

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Luego con ayuda de un papel de filtro el cual debe estar mojado del reactivo de almidn se debe poner el papel de filtro en la boca del tubo de ensayo esto con el fin de que el iodo libera se impregne en el papel de filtro

VI.- RESULTADOS: Para la determinacin del % de solidos totales el peso inicial de la capsula fue 23.0900gr, luego que se agreg los 5 ml de vinagre y se llev a sequedad el nuevo peso fue 23.0955 gr. Para sacar los clculos primero se debe restar el peso obtenido despus de la sequedad menos el peso inicial donde dio como resultado 0.0055 gr

Para la determinacin del % de acidez el gasto que se obtuvo para el vinagre el firme fue 13.5

BROMATOLOGIA Para la determinacin del % de acidez el gasto que se obtuvo para el vinagre a granel fue 27.5 ml.

Para la determinacin del % de acidez el gasto que se obtuvo para el vinagre bells fue 17 ml.

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CUESTIONARIO
1.- Indique el proceso de obtencin de vinagre natural. El vinagre es un cido de origen natural, presente en la mayora de las frutas. Es producido a travs de una fermentacin bacteriana, y por consiguiente, esta presente en todos los productos fermentados. Comercialmente es elaborado por medio de la fermentacin bacteriana del azcar, las melazas o el alcohol, o por sntesis qumica del acetaldehdo, El vinagre es un cido actico diluido obtenido por la oxidaron del vino, del agua alcoholizada y de otro lquido que contenga alcohol (cerveza, vino, etc.) al contacto del aire a una temperatura conveniente (25 30C) y bajo la influencia del acetobacter actico La fabricacin del vinagre a partir de sustancias azucaradas involucran tres procesos diferentes: el mtodo Orlens, fermentacin alcohlica y fermentacin actica (procesos rpido y proceso lento), y el procedo de cultivo sumergido (generador de Brings). 2.- Cul es el fundamento de la reaccin para identificar la obtencin de vinagre natural?
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aerbicas)Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la aparicin de otros subproductos qumicos que pueden alterar el producto final. En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental la rapidez de esta transformacin y en esto es muy importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas. Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un mximo de 20 m.La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo del tanque, de oxigeno el cual est constantemente burbujeando a travs de todo el proceso. Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin del

BROMATOLOGIA alcohol y aumento del actico. Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte del alcohol.

PRACTICA N 10

ANALISIS DE LA MIEL DE ABEJA

I.-OBJETIVO: Verificar la genuinidad del producto realizando los respectivos
anlisis fisicoqumicos. II.- MARCO TEORICA: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por estas. La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas. El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar. Como dato curioso, en algunos pases de Latinoamrica, tales como Per o Colombia, la miel hace referencia no al producto realizado por las abejas, sino a otros productos igualmente dulces tales como dulces de frutas (Miel de fruta) o jugo de caa de azcar cuando esta un poco espeso. China, Argentina y Turqua son, en ese orden, los tres mayores productores de miel a nivel mundial.

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III.-MATERIALES: Cpsulas. Pipeta. Probeta. Solucin de lugol. ter etlico. Agua destilada. Fenolftalena. NaOH 0.1 N. IV.- PROCEDIMIENTO: 1.-CARACTERISTICAS SENSORIALES 2.- DETERMINACION DE % DE HUMEDAD: Pesar 1 gr de miel en capsula previamente tarada, llevar a estufa 150 C por 30 minutos, retirar y pesar, Hallar el % de humedad. 3.- DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ: Colocar 1 gr de miel en un erlenmeyer, adicionar 20 ml de agua destilada y disolver, aadir 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N. Aplicar la frmula:

Parmetro mximo 0.2 %

4.- REACCION DE IDENTIFICACION DE MIEL PURA:

BROMATOLOGIA a) PRESENCIA DE ALMIDON: diluir miel en un tubo de ensayo, adicionar 3 gotas de reactivo de lugol. Observar. b) PRESENCIA DE AZUCAR INVERTIDO: 1 gr de miel tratar con ter etlico, remover con ayuda de una varilla de resorcina clorhdrico, decantar el ter en una capsula de porcelana, evaporar hasta sequedad a temperatura ambiente. Adicionar solucin resorcina clorhdrica 1%. V.- PARTE EXPERIMENTAL: 1.-CARACTERISTICAS SENSORIALES La miel con la que se trabaj mostr todas las caractersticas tpicas de una miel sabor dulce. Olor sui generis y color caracterstico.

2.- DETERMINACION DE % DE HUMEDAD:

Con la ayuda de una balanza previamente tarda pesar 1gr de miel.

Luego llevar la miel a la estufa hasta sequedad.

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3.- DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ:

Colocar 1 gr de miel en un erlenmeyer, adicionar 20 ml de agua destilada y disolver, aadir 3 gotas de fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N.:

4.- REACCION DE IDENTIFICACION DE MIEL PURA: a) PRESENCIA DE ALMIDON:

Diluir miel en un tubo de ensayo, adicionar 3 gotas de reactivo de lugol.

b) PRESENCIA DE AZUCAR INVERTIDO: 1 gr de miel tratar con ter etlico, remover con ayuda de una varilla de resorcina clorhdrico, decantar el ter en una capsula de porcelana,

BROMATOLOGIA evaporar hasta sequedad a temperatura ambiente. Adicionar solucin resorcina clorhdrica 1%.

VI.- RESULTADOS: Para la determinacin de % de humedad el peso inicial de la capsula fue 48.80 gr y luego de secar la muestra el peso fue 49.60 gr para hallar el porcentaje de humedad se debe restar ambos pesos siendo el resultado 0.8 gr, luego al peso de la muestra que fue 1 gr se le debe restar los 0.8 gr siendo el resultado 0.2 al cual se le multiplica por el 100 % siendo el resultado 20%. Este resultado est dentro del parmetro establecido para el porcentaje de humedad de la miel. Para la determinacin del % de acidez el gasto que se obtuvo fue 0.6 ml:

VII.- CONCLUSION: La miel con la que se trabaj resulto ser una miel de buena calidad que se encuentra dentro de los estndares establecidos , lo cual indicara que la miel no se encuentra adulterada con ningn tipo de sustancia toxica y por lo cual sera apta para el consumo humano.