FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA - ESPINAL

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versin: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO

PAN COCO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. Su forma es redonda en el centro se hace corte en cruz donde va decorado de coco rallado. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificacin ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 m Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Kcal 294% Protenas 38,93 % Grasa 14,29 % Por unidad en bolsa de papel.

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extrao alguno. Olor y sabor Debe ser caracterstico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura La miga debe ser elstica, poco porosa y uniforme, no debe ser

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F. T. BPM 2

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versin: 2010

desmenuzable, ni pegajosa.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parmetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, adems de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo empaque. Mantener y conservar el producto en su respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PRIMA/INSUMO Harina Sal Levadura inst. Agua Azcar Margarina Mantequilla Esencia Huevo Coco PORCENTAJE (%) 100 1 2,5 20 25 25 5 0,5 10 3

TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

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F. T. BPM 3

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versin: 2010

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Gramera.

PESAJE

Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar. Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad).

Amasadora.

MEZCLAD O

AMASADO

Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.

REPOSO

Tiempo de 5 a 10 minutos.

Divisora de masa.

DIVISION DE LA MASA

MOLDEO

Segn la forma caracterstica del producto.

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F. T. BPM 4

Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ

Aprobado por: ANA CAROLINA ACUA GOMEZ

Fecha: Julio de 2010

Versin: 2010

Cuarto de crecimiento.

TIEMPO DE CAMARA

Hr 75-80% y T 35-40C tiempo 45 minutos. Con Huevo, Se realiza un corte en cruz y se le adiciona coco rallado.

EMBOLAD O

Horno rotatorio o convencional.

HORNEO

180C * 15 min. o hasta obtener T interna de 92C.

ENFRIAMIENT O EMPAQU E COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

A temperatura ambiente hasta T interna de 35C

3 das a partir del da de su elaboracin. Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.

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