COMO INTEGRAR UN MENU

Ya sea para una ocasin especial o para la comida de todos los das, es muy importante saber elegir el men para crear, desde el primer plato y hasta el final de la comida, un equilibrio saludable y delicioso. En general, lo que se busca es que los platillos combinen entre s en cuanto a sus sabores y texturas, pero tambin que se logre un equilibrio nutricional y, claro, que la totalidad de la comida ofrezca una combinacin visual interesante. Lo ms sencillo es elegir primero el plato fuerte, para combinar con l la ensalada, las guarniciones, la sopa y el broche de oro del postre. Si se trata de un men para una ocasin especial, lo ms recomendable es conocer o informarse acerca de las preferencias de los comensales antes de decidirlo. Si son alrgicos a algn alimento, si tienen alguna condicin de salud que les impida consumir algn ingrediente o especia, si son vegetarianos, si su religin les limita de alguna forma. Todo esto nos permitir estructurar un men mucho ms satisfactorio tanto para ellos como para nosotros como anfitriones. Si no tienes oportunidad de informarte, lo mejor es que no incluyas ingredientes poco comunes y que no optes por platillos exticos, muy picantes, difciles de comer o de difcil digestin. Elige algo que satisfaga fcilmente distintos gustos tomando en cuenta tambin la temporada del ao, no slo por los ingredientes, sino por el clima, gracias al cual pueden apetecerse algunas cosas ms que otras. Un aspecto importante para cualquier men es no repetir los ingredientes bsicos. Desde luego, hay algunos como la cebolla, la crema o los quesos que aparecen en muchsimas recetas y que se pueden servir sin problemas en la sopa y el plato fuerte. Sin embargo, hay que evitar que el sabor ms importante coincida en dos platos: una crema de tomate seguida de una pasta a la pomodoro no es muy buena idea. De la misma forma, se debe evitar que los colores y las texturas presentes en el men sean muy uniformes. Cabe recordar que gran parte del inters particular de un plato se puede perder en gran medida si servimos otro similar. Por ejemplo, no sera nada agradable ofrecer un quiche como plato fuerte y un pastel o una tarta en el postre, ya que se trata de dos recetas similares y se opacaran mutuamente. Igualmente, hay que evitar repetir las salsas y los sabores esenciales: una pasta al pesto acompaada de una ensalada con albahaca quiz no sea la mejor manera de resaltar el increble sabor de esta hierba. Finalmente, para el postre se deben tomar en cuenta no slo estas consideraciones, sino el peso de la comida que se sirvi. Si se trat de una comida ligera quiz pueda ofrecerse algo ms sustancioso en el postre, como un strudel o un tiramis. De otra manera, ser mejor optar por algo ligero, como una mousse o un poco de helado, a fin de no causarles pesadez o problemas digestivos a los comensales. Cuando se trata de organizar el men cotidiano, es importante que adems de estas recomendaciones buscar un equilibrio nutricional. Entre otras cosas, planear un men para la semana permitir calcular el tiempo de que se dispone y organizarse con recetas adecuadas; las compras sern mucho ms fciles y efectivas, pues no se desperdiciar ningn ingrediente ni habr necesidad de salir a buscar algn otro en el ltimo momento. Asimismo, al planear por adelantado los mens semanales se puede tener una visin de conjunto de aquello que consumimos, por lo tanto, pueden buscarse opciones ms equilibradas y ricas en todos los nutrientes. Hay que procurar que haya alimentos de todos los grupos; que las verduras sean variadas, para que aporten todo tipo de vitaminas y minerales; que las grasas no sean muy abundantes y que las carnes blancas sean ms frecuentes que las rojas. Recuerdar que las frutas, las verduras, los lcteos y los cereales son alimentos que se deben consumir diariamente, mientras que las pastas, el arroz y las papas, por su alto contenido de carbohidratos deben limitarse a dos o tres veces por semana. Los

pescados y las carnes deben ingerirse de tres a cuatro veces a la semana y los huevos no deben sobrepasar las cuatro piezas semanales, a menos que haya una contraindicacin mdica.

EMPLATADO Y PRESENTACION
Dentro de lo que podramos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el xito de un plato, que es el emplatado y presentacin de platos, lo que normalmente se entiende como decoracin de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el mrito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a la vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes. Son preferibles platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. Podemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas: a)Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.

b) Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional. En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin:

Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante. Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiarn sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendacin, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que ms nos gusta, siguiendo esta gua. El emplatado y presentacin de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un da, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico.

HISTORIA DEL EMPLATADO

Hasta principios del siglo XIX, la costumbre que imperaba en las buenas mesas europeas -especialmente en las de Pars, por entonces catedral de la gastronoma occidental- era la de servir las comidas o cenas por servicios, o lo que es lo mismo, por grupos de varios platos que se colocaban en la mesa al mismo tiempo para que cada comensal se sirviera cuando, cuanto y segn le apeteciese. Fue un crtico gastronmico llamado Alexandre Grimod de la Reynire (para algunos estudiosos el primero que se defini realmente como tal crtico de gastronoma) el que modific esta norma e impuso socialmente la frmula actual de servicio plato a plato, con la que se conseguan grandes ventajas culinarias como la de asegurarse el hecho de comer los platos verdaderamente calientes o fros, segn sus caractersticas y sobre todo que el comensal centrara toda su atencin en un solo plato, juzgndolo y valorndolo por s mismo. Pero a pesar de este significativo avance, la realidad era que la cocina participaba y aportaba muy poco en la presentacin de los alimentos, una labor que era responsabilidad casi exclusiva del personal de sala, especialmente del maitre, que era el encargado oficial de preparar los platos en los muebles auxiliares o en la propia mesa, cuando el alimento lo requera. As estuvieron las cosas hasta los aos 70 ya del siglo XX, cuando los primeros miembros del movimiento de la nueva cocina francesa liderados por Fernand Point en su mtico restaurante La Pyramide de Viena- comienzan a sustituir las vajillas tradicionales por platos de gran dimetro en los que precisamente debido a su amplio tamao deben esforzarse en colocar, extender y hasta disear la presentacin de los alimentos, para que todo el conjunto logre tener un aspecto final ms esttico y equilibrado. El cocinero pasa a ser un artista

En definitiva, la responsabilidad de la presentacin de los platos queda en manos de los chefs, aportando cada uno de ellos su propio estilo y personalidad. Hacia 1976 no slo se puede considerar como instaurada definitivamente esta nueva frmula, sino que tambin se produce una especie de revolucin en los gustos gastronmicos. De hecho, en una mesa redonda mantenida en Madrid ese mismo ao en un evento en el que participaban los reconocidos chefs Paul Bocouse y Pierre Troisgros, este ltimo declar pblicamente que tras la Segunda Guerra Mundial la vida de los franceses se haba acomodado y hecho ms sedentaria, con la consiguiente transformacin de sus gustos culinarios, que derivaban a propuestas ms ligeras y puntos de coccin ms breves, sobre todo en los pescados. Como consecuencia, Troisgros reconoca que los chefs haban comenzado tambin a modificar las presentaciones, decantndose por una lnea de emplatado personalizada, que evitaba hacerlo en la sala y converta al cocinero en el verdadero responsable de su trabajo final.

COMPONENTES BASICOS DE LAS SALSAS

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran,modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

ORIGEN DE LA CRITICA GASTRONOMICA

Histricamente, se considera que el primer crtico gastronmico fue un aristcrata francs, llamado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynire. En el entorno de la revolucin y la poca napolenica en la que le toc vivir, consider que la burguesa dirigente necesitaba un nuevo estilo de vida para poder mantenerse en el poder. Era un personaje muy particular que por su conducta y sus excentricidades estuvo pupilo en un convento y fue desheredado por su padre. Esa situacin provoc su alejamiento de la aristocracia pero, al recibir la herencia familiar, regres a Pars para gozar de los placeres de la vida. Como nico heredero de su padre, un recaudador de impuestos, volvi a la casa natal en Champs lyses, ubicada donde actualmente se encuentra la embajada de Estados Unidos, a pasos de la Place de la Concorde, y se convirti en un referente de la burguesa. Ofreca comidas en su palacio con todo un montaje que poda incluir puestas en escena de dudoso gusto. Aoraba la suntuosidad de los banquetes barrocos, pero advirti que a la adinerada nueva clase social haba que ensearle a comer. Era una nueva clase conformada por polticos, altos funcionarios y comerciantes de gran fortuna que pretendan acceder a las mesas mejor servidas de la poca, con el fin de figurar. Segn sus propias palabras su misin era guiar a la burguesa a travs de la jungla de las nuevas tiendas de alimentos, restaurantes y caterings, como tambin inculcarles los preceptos de la gastronoma. En 1781 Grimod de Reynire fue uno de los 17 amigos que fundaron la Sociedad de Mercredis, la que presidi hasta 1810. Evaluaban, semanalmente, la calidad de los restaurantes probando los alimentos que los establecimientos gastronmicos les enviaban. Los resultados del jurado sobre los cocineros, los restaurantes y los productos como quesos, vinos y licores se le enviaban al interesado en un certificado y se publicaban anualmente en un almanaque. LAlmanach des Gourmands se public durante 9 aos. Tanto la Sociedad Mercredis como el Almanaque fueron los precursores de las guas de restaurantes. Grimod fue, sin dudas, el pionero de la crtica gastronmica y el primero en marcarle al cliente que deba ser ms exigente en los restaurantes. Su opinin no era puesta en duda. La aparicin de los llamados gourmands (glotones) impuls la alta cocina francesa de principios de 1800. El gourmand pas a ocupar el lugar del tradicional anfitrin aristcrata. Se supona que saban sobre comida y tenan un paladar fino, o al menos bien desarrollado. Escribieron varios libros sobre el tema para educar a la burguesa. Dentro de la literatura gastronmica se destacaron La fisiologa del gusto, de BrillatSavarin, y varios de los libros escritos por Grimod de La Reynire, como Manual de anfitriones con el que influenci los cambios que se produjeron en el servicio. Hasta ese momento lo habitual era que todos los platos se pusieran en la mesa, pero l logr que se modificara por el servicio de un plato a la vez, algo que l consideraba el refinamiento del arte del buen vivir. Algunas de sus mximas: La sopa es a la comida lo que la fachada a un edificio, no slo es lo primero que se toma, sino que debe sugerir el carcter del banquete, al igual que la obertura anuncia el tema de la pera. El huevo es a la cocina lo que los artculos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesario que incluso el cocinero ms experto abandonara su arte si le prohibieran usarlos. La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca ms de lo que puede digerir con cordura y no beber ms de lo que pueda soportar con plena conciencia.

GOURMET VS GOURMAND
Supuestamente, gourmet y gourmand son palabras que se refieren a lo mismo, a aquella persona a la que le gusta y disfruta de la buena comida; hay diccionarios que los dan como sinnimos. Sin embargo, tienen diferentes connotaciones. Segn el New Larousse Gastronomique (1988), el significado que hoy tiene la palabra gourmet no es el que se le daba antiguamente. El gourmet, cuyo ttulo completo era el de cortesano-gourmet-encargado, no era un gourmand, en otras palabras un conocedor de las buenas cosas, sino el encargado de degustar vinos y licores. La palabra gourmand deriva de la palabra gourmandise, que en francs significa glotonera. De ah que se lo tome al gourmand como un glotn. Gourmet viene del ingls antiguo grom, y de la palabra francesa groumet, que significaba sirviente a cargo de los vinos. Mientras, en la actualidad, al gourmand se lo relaciona con la avidez y el deseo, algourmet se le atribuye un refinado paladar para la comida y los vinos. El gourmand puede no ser gourmet, puede ser un amateur en la gastronoma, gozar de ella, sin tener las armas y los conocimientos como para apreciar con criterio y certeza el punto de una carne, la textura de una salsa, la justa acidez de un chutney. Ambos son conocedores, uno en la bsqueda del placer, el otro en la bsqueda de la excelencia y hasta de la sofisticacin. Uno puede serlo de un modo vocacional, el otro con criterio. Mientras el gourmand no tiene por qu saber cocinar, el gourmet debe tener slidos conocimientos gastronmicos. El experto en vinos y licores, ese lugar que en la actualidad ocupa el sommelier, no tiene por qu ser un gourmet. Hace 150 aos ya se diferenciaban ambos trminos y sus significados. Eugen von Vaerst defini la corriente filosfica llamada gastrosofa como la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos. Se fusionan en el arte de los placeres en la mesa, segn von Vaerst, la comida, la bebida, el erotismo, la msica y las buenas costumbres. En 1851, escribi Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel,un libro en el cual distingue tres tipos de comensales a la hora de degustar un plato: los gourmand, los gourmet y los gastrfogos, que son quienes eligen la comida por lo saludable y lo marcado por la moral y las buenas costumbres. La palabra gourmet es tanto un sustantivo como un adjetivo, por lo tanto se puede hablar de restaurantes gourmet o de comidas gourmet y hasta de libros. Ambas palabras, gourmet y gourmand, estn relacionadas directamente con la gastronoma. Cabe aclarar que el sibarita, en cambio, no se limita slo al mundo gastronmico, ya que su poder de disfrute no tiene lmites.

Carme fue quien introdujo la etiqueta en la cocina y tambin la diferencia en los gorros segn el rango y la estacin de la cocina: * Salseros y panaderos usan un gorro pequeo. * Los chefs supervisores una boina o bien una toca plisada pequea *Mientras que el chef ejecutivo debera usar una toca blanca con pliegues enumerando las formas de cocinar un huevo: ms de 100. Esta jerarqua an sigue utilizndose en algunas cocinas de la actualidad... Franchefko
CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE PASTELERIA Y REPOSTERIA? La respuesta es muy fcil... la diferencia es el tamao o la porcin.. si como lo leen, la pastelera esta dedicada a la elaboracin de pasteles para muchas personas y la repostera esta dedicada a la elaboracin de pasteles, galletas y otros productos individuales. (bocadillos) DIFERENCIAS ENTRE BRISE, SABLE Y SUCRE: Constantemente tenemos problemas para diferenciar estas 3 masas basicas que son muy usadas en repostera. Estas masas tienen como caracterstica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homognea. Se clasifican en tres tipos masa brise masa sucre y masa sable.

La masa brise es una masa de sabor neutro y la caracterstica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparacin de tartas y tarteletas.

La masa sable es rica en manteca y se caracteriza porque son masas ms blandas y desmenuzables se destaca en fineza, adems de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azcar impalpable (glass). Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparacin granulada. Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que hara que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fra La masa sucre es una masa ms firme que las anteriores debido al alto contenido de azcar que lleva. De ah el nombre sucre que quiere decir azucarada. La masa sucre o masa azucarada lleva azcar comn. Al trabajarla con este azcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la coccin de la misma. Los poros se producen como dijimos por el granulado del azcar que se emplea. Al ser de una granulometra ms gruesa reacciona en la masa de esta manera. Si quisisemos obtener una masa ms fina se emplear azcar impalpable.

QUESOS

SE COME LA CORTEZA DE UN QUESO? CMO SE DEBE CORTAR UN QUESO? A lo primero, comer la corteza del queso, respondemos DEPENDE. no hay una norma general sobre ello. Pero debemos de tener en cuenta. 1.- ANTES DE TODO. SI SE DUDA, NO COMERLA. 2.- HAY ALGUNOS en que ES ESENCIAL COMERLA para obtener el gusto "total" del queso. 3.- SIEMPRE se puede comer si: * la corteza es natural y es parte "integra" del queso *siempre que est limpia, bien envuelta, no tenga colores o pegatinas, este encerada, plstico o una consistencia dura y de color extrao a la masa del queso. * siempre que huela slo a queso, no a amoniaco,muy fuerte o a olores extraos y sucios, ftidos. 4.-NUNCA CUANDO TENGA UNO DE LOS SNTOMAS ANTERIORES. PONEMOS ALGUNOS EJEMPLOS: Quesos FRESCOS, BLANDOS, BLANCOS: Se suele comer en casi todos, salvo aquellos que tengan mucha sal en la corteza. Ejemplo: Requesn, Burgos, Feta, Villaln fresco, Mat, Feta, Burrata, Striacetella, Mozzarella etc Quesos CORTEZA ENMOHECIDA: Se comen, siempre que no tenga esos defectos, el Camembert, el Brie, el Relochon, Epoisse, Livarot, Caprice de Dieux, Pont l'Evque, Coulomiers, Bche, rulo, de Cabra, etc. No se suelen comer Munster, Vacherin-Mont d'Or y aquellos que la corteza sea muy fuerte y hmeda, pues pueden alterar el sabor del queso. Quesos AZULES. Se suelen comer casi todos, pues realmente no suelen llevar corteza, salvo algunos grandes como el de Causses o de Jura, pero los Picones ( Cabrales, valden y Tresviso),Roquefort, la Peral, Stilton, gorgonzola, Auvernia, Bresse, etc. Quesos de CORTEZA SLIDA, LISA O RELIEVE La mayora no se suele comer, hay que tener en cuenta que los aadidos que se ponen a las cortezas son "aptas para el consumo" pero no deben, recomiendo, comerse: Ejemplos, Gouda, Manchegos, Castellanos y Zamoranos, Idiazbal, Roncal, Lanz, Bola o Edam, Cheddar, y todos los duros

y suizos, Reggio Parmeggiano, Grana Padano, Apenzeller, Emmenthal, Gruyre, Sbrinz, Cantal, Comt, Tte des Moines,etc. Quesos FUNDIDOS: Da igual, se pueden comer enteros pues as estn fabricados, yo personalmente procuro comer los menos posibles t tendra que tener mucha hambre. Ejs Philadelphia, Caserios, MG, Vache que Rie, Sandwch, etc Y CMO LOS CORTAMOS? Os adjuntamos lo que mundoquesos.com, ha escrito sobre ello "El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que ste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas". -Una buena seleccin de Quesos es una magnfica idea para situaciones improvistas. -Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia esttica perfecta. -Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor. -Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahn deberan ser cortados en laminas finas. -Los quesos blandos o los muy cremosos son difciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y ms que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fcilmente y sin ningn esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite. -Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida. -Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeos tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo. -Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final. -Los mejores acompaantes de los quesos no solo son el pan o pequeas galletas saladas, sino tambin fruta fresca como manzana o uvas. -Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompaantes del queso." M

Diferencia entre setas y hongos

Normalmente se cree que son una misma cosa; sin embargo es como si comparamos un rbol y sus frutos: El rbol sera el hongo, y los frutos las setas. Por tanto cuando recogemos setas, estamos recogiendo el fruto del hongo. Normalmente lo que vemos en el campo, son las setas (fruto del hongo) ya que el hongo en si est bajo tierra (micelio), El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones ptimas para desarrollar las setas. Los hongos intervienen en procesos de fermentacin como el queso, la cerveza, el pan... En la industria farmacutica cada vez tienen ms importancia, ya que a partir de los hongos se fabrican antibiticos, drogas, tonificantes, etc. Son responsables de la desintegracin de la materia orgnica, y en simbiosis con determinados rboles producen un mayor crecimiento de estos. Tambin son causantes de determinadas enfermedades en las plantas, (con deterioro de cosechas), en animales y humanos. Por consiguiente, los hongos estn ntimamente relacionados con el ser humano, resultando benefactores y perjudiciales para la vida.

COMO Y CON QUE MARIDAR LA CERVEZA

Cerveceros de Espaa, la asociacin que representa al conjunto de productores de cerveza, quienes fabrican prcticamente la totalidad de cerveza en el territorio espaol, ha elaborado una gua llamada Perfect serve de la cerveza, en la que, adems de resear sus orgenes y los diferentes tipos de producto existentes en el mercado, ofrecen diferentes pautas para disfrutar ms y mejor de una cerveza perfecta. Entre ellas, cmo maridar los distintos tipos de cerveza con los alimentos y productos ms adecuados, que modo de obtener el mayor nmero de armonas posible.

La cerveza marida con una amplia variedad de platos y, como en casi cualquier maridaje, no existen reglas establecidas. Lo ms recomendable es dejarse llevar por la intuicin, si bien se puede tener en cuenta que: - Los sabores de la bebida o la comida no sobresalgan el uno sobre el otro. - Se mantenga el equilibrio de aromas y sabores, buscando la afinidad. - El maridaje por contraste siempre funciona. Dicho esto, las mejores armonas para la cerveza son: cidos y amargos La cerveza contrasta la acidez del vinagre y resiste la agresin que produce este ingrediente, por ello combina muy bien con los escabeches, las ensaladas y los salpicones de marisco. Los platos con tomate y las verduras de sabores amargos tambin ofrecen excelentes maridajes con esta bebida. Agridulces La cocina oriental encuentra en la cerveza el contraste perfecto a sus salsas de soja o wasabi picante, y las hamburguesas con ketchup y mostaza maridan con cerveza mejor que con ninguna otra bebida. Carnes A la hora de elegir la cerveza para acompaar un plato de carne hay que adecuar el maridaje a los condimentos o la salsa para acertar en la combinacin. Cuanto ms fuerte sea el sazonamiento se escogern cervezas ms oscuras y de mayor cuerpo. Pescados Los pescados azules como atunes, sardinas, salmones, pez espada armonizan muy bien con las cervezas. Ocurre lo mismo con los ahumados, los pescados en salazn, como el bacalao, y los marinados. Picantes y especiados La cerveza alivia la sensacin que producen en el paladar los platos muy picantes y los que llevan ajo y pimentn o condimentos como chile o especias. Quesos y huevos La cerveza tambin es una buena opcin para acompaar los platos de textura untuosa como los quesos o el huevo porque limpia el paladar. Chocolate Los postres de intenso sabor a chocolate maridan con la cerveza negra y su gusto a regaliz y frutos secos. Tambin los platos que tienen el chocolate como ingrediente en sus salsas encuentran en la cerveza un excelente compaero.

FORMA DE AFILAR UN CUCHILLO CON LA CHAIRA

- Mantener un ngulo constante de unos 20 , deslizar el cuchillo describiendo un arco, desde el mango hasta punta, a lo largo de toda la chaira.

- Al realizar todos estos movimientos, se debe evitar golpear el cuchillo contra el protector del mango o contra la propia chaira, ya que daara o podra daar el filo del cuchillo. - Cada lado del cuchillo debe ser afilado alternadamente, en movimientos uniformes que cubran el filo en toda su extensin.

EL GASTROPUB

El trmino viene de Inglaterra, nacido en 1991, y se refiere a un establecimiento con un estilo diferente, cada uno original, en el que sirven comida, cervezas y vinos muy especficos y de gran calidad. Los gastropubs son bares que le dan importancia a todo; a las bebidas, s, pero tambin a la comida, al diseo, a la msica, y hasta al look de los meseros. Esto surgi a finales del siglo XX en el Reino Unido, como una respuesta a la comida de mala calidad que servan, usualmente, en los pubs. El primer gastropub que hubo se llam The Eagle, en Clerkenwell, Londres. El concepto de un restaurante dentro de un bar cambi tanto la cultura de los pubs en Inglaterra como la de los restaurantes, creando una opcin totalmente nueva. Aunque esto ha suscitado un poco de crtica porque se cree que estos lugares han afectado la cultura de los pubs, Estados Unidos ha adoptado la idea como propia. Gastropubs han surgido en los lugares ms cosmopolitas de este pas y son la escena y punto de encuentro para la gente ms vanguardista de cada colonia. Cada gastropub es diferente y, adems, pone sus propias reglas; ellos deciden su men, por ms inesperado que sea, la presentacin de los platillos y bebidas y el look de los meseros. Lo que s comparten es la gran importancia que le dan a todo lo que ah se cocina, en todo sentido. Es decir, si uno se imagina su bar favorito y le incluye un toque que lo hago nico y, un poco, excntrico. Hay gastropubs en todo el mundo, sin embargo aunque son muy conocidos por los locales, probablemente no sea el lugar que se encuentre en una revista de turismo. Vale la pena conocerlos y experimentarlos, para poder entender un poco ms de la cultura actual de cada sitio. The Spotted Pig en Nueva York, Au Cheval en Chicago y Pubbelly en Miami, son slo algunos de los miles de gastropubs recomendables. The Hand and Flowers es el nico gastropub hasta la fecha con dos estrellas Michelin.

RESTAURANTES A PUERTAS CERRADAS

La posibilidad de compartir la mesa de un chef, ver cmo cocina lo que ser nuestra cena y disfrutar de la conversacin con extraos es la innovadora propuesta que cada vez se afianza ms en Buenos Aires. Siguiendo el concepto que ya viene desarrollndose en ciudades como Nueva York, Los Angeles, Pars y Madrid, el modelo de restaurantes a puertas cerradas est en crecimiento en tierras porteas con mucha fuerza. Parte del encanto de este tipo de iniciativa es que se destaca la inusual experiencia que vivir el comensal que al llegar a la casa ser recibido por el propio chef y dueo de casa. En mi casa tengo una mesa con 10 lugares. El que elige venir a comer lo que prepar tiene la oportunidad de compartir una cena con otros desconocidos que traen sus historias. Creo que la conversacin que surge de este tipo de encuentro es lo que ms atrae. Conocs la vida de personas que vienen de otras partes del mundo. Algunas no hablan castellano lo que te permite vivir una velada completamente distinta que la que encontrs en un restaurante convencional, explic a La Prensa Dan Perlman, el chef de Casa Saltshaker, que trabaj por 11 aos en Nueva York con este tipo de iniciativa y desde hace siete aos marca tendencia en Buenos Aires. Compartiendo esta visin se encuentra Alejandro, dueo y chef de La Cocina Discreta que desde hace 5 aos se sum a la propuesta de recibir en su hogar a personas que buscaran alejarse del circuito gastronmico convencional. Nosotros trabajamos con una capacidad de un mximo de 16 personas, lo que convierte a la propuesta en algo bastante exclusivo. La gente que toca el timbre y entra lo primero que hace es conocerme a m y se va formando un vnculo. Durante la velada yo entro en la sala y hablo con los comensales sobre gastronoma, sobre viajes y es interesante lo que ellos me transmiten. Puede que la gente al principio se sienta rara porque es algo nuevo pero muy rpidamente se encuentran a gusto y de comensales se transforman en invitados, explic Alejandro, que incorpora a sus cenas arte y msica especialmente seleccionados para la ocasin y que refuerzan lo exclusivo de la propuesta. RITUAL Detrs de la innovadora iniciativa de recibir a la gente en la propia casa, se encuentra la visin del chef en el armado de un men que llevar al recin llegado en un camino de degustaciones preparada con minucioso detalle para la ocasin. Cada semana armo un men de comida mediterrnea para degustar en varios pasos. De esta forma se puede disfrutar desde la entrada hasta el postre, de los ingredientes que seleccion especialmente para esa ocasin, explic Perlman. Manejamos un men que vamos cambiando por estacin y que cuenta con varios pasos como la entrada, el plato principal y el postre. La propuesta permite que la gente pueda volver y encontrar algo diferente. Siempre nos adaptamos a la gente en el caso de que haya un celaco o un vegetariano. La idea es siempre sorprender y tambin a nosotros mismos, como cuando recibimos la opinin de quienes degustan nuestra comida, enfatiz el chef de La cocina discreta. Los comensales de este tipo de propuestas arriban a las casas de los chefs buscando la originalidad del men pero, tambin, la posibilidad de saborear la cocina casera. Juanita Posternak, creadora del restaurante de comida juda Mis Races, afirma que prefiere brindar algo nico que slo se degusta aqu en mi casa. Los que vienen son gente que busca revivir los sabores familiares. El men que armo es tradicional. Nosotros lo que hacemos es una mezcla de cocina hogarea pero con un muy buen nivel gastronmico. Vienen extranjeros y argentinos de todas las edades. En nuestra cocina tenemos una mesa para los que vienen solos. Eso me permite hablar con los comensales mientras cocino y es interesante descubrir que pods tener algo en

comn con gente que acabas de conocer, reflexion por su parte Alejandro al ser consultado sobre las ventajas de recibir a extraos en su casa. Luego agreg que para un extranjero es nica la posibilidad de entrar a la casa de un argentino. Nos pareci interesante que al principio creamos que iba a ser una propuesta ms atractiva para extranjeros y notamos que no, que el argentino estaba buscando algo as, ms personalizado y que no los convirtiera en un nmero ms en un restaurante. DIFUSION La posibilidad de comer en casas particulares en un ambiente tranquilo, disfrutando de la conversacin junto a extraos, es para un grupo limitado de comensales. Y no por la cantidad de cubiertos que se disponga sino porque su exclusividad est dada en que, originalmente, slo se los conoca a travs de la recomendacin de otros comensales. La gente se entera por el boca a boca. Es la recomendacin lo que te permite difundir tu propuesta, destac Dan Perlman. Tuvimos una pareja que se comprometi en nuestra casa. Un ao despus llam el hermano que quera organizar tambin su compromiso ac a partir de la recomendacin de su hermano. Para nosotros fue muy emocionante que nuestra casa se hubiera convertido en un lugar especial en la vida de esas personas, destac Alejandro.

ALIMENTOS NO APTOS PARA CONGELAR

Congelar los alimentos es quiz la tcnica ms antigua y, a la vez, ms eficaz en cuanto a conservacin. Sin embargo, no destruye los patgenos, sino que evita que se multipliquen. La aplicacin de calor, entre otras medidas, s destruye los microorganismos. Por el contrario, la congelacin detiene o hace ms lento su crecimiento y desarrollo, pero no los mata. Es ms, cuando se descongela y se alcanzan de nuevo valores de temperatura ambiente o templada, el desarrollo de patgenos se reanuda y los patgenos pueden multiplicarse de forma peligrosa. Los alimentos ms perecederos, es decir, los ms susceptibles de contaminarse por patgenos, precisan tcnicas de conservacin para evitar su deterioro . Es el caso de la carne, pescado, mariscos, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lcteos. Para evitar que los patgenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeracin o congelacin. Sin embargo, no es aconsejable congelar ciertos alimentos o comidas, con lo que mantenerlos a temperatura de refrigeracin sera suficiente para su conservacin, ms limitada pero ms segura. Congelar determinados alimentos est contraindicado por la prdida de sabor y textura que representa este proceso, pero en ningn caso supone un ataque a la seguridad. El agua congela a partir de los 0C y, a pesar de que la temperatura de congelacin comienza a -1C, en alimentos, la ptima es de -18C. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferacin de patgenos, as como la conservacin de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos, pero su efectividad depender, en ltima instancia, de la calidad de la heladera y de unas buenas normas de higiene por parte del manipulador. Mayonesa, guisos, pasteles, frutas y verduras No est indicado congelar pasteles o tartas. Es preferible consumirlos frescos o mantenerlos en la heladera de dos a cuatro das antes de consumir de nuevo. El problema de congelar productos como las tartas o pasteles recae en su descongelado, por su tendencia a agrietarse. Adems, pierden su textura y consistencia y quedan afectadas sus caractersticas organolpticas, como sabor y aroma. Lo mismo sucede con los guisos, debido a su composicin. Lo habitual en estos alimentos es que la parte con ms grasa quede en el fondo y forme una masa slida. Cuando se descongela, no siempre se logra el mismo sabor. En caso de congelarse o mantenerlos en la heladera, ambos alimentos deben consumirse antes de una hora a temperatura ambiente. Para la mayonesa, no est indicada la congelacin, ya que al descongelarla tiende a formar una masa slida sin apenas gusto ni textura. Lo mismo ocurre con los huevos: basta mantenerlos en la heladera. No obstante, pueden congelarse siempre y cuando no estn con su cscara. La clara del huevo es la parte que mejor responde a la congelacin. Las frutas, las verduras y los vegetales en general tienen una gran cantidad de agua en su composicin. Al congelarse, se forman cristales de hielo de tamao muy grande, que pueden daar el producto. Esto provoca la ruptura de las paredes celulares de los vegetales, lo que significa una prdida de la estructura inicial. El

resultado final, una vez descongelados, es un aspecto desagradable y un sabor muy distinto al original. Cmo congelar alimentos cocinados Los alimentos ya cocinados pueden congelarse, pero debe tenerse en cuenta cmo se hace. Hay que evitar al mximo la entrada de aire en el recipiente ya que, sobre todo en el pescado cocinado, el aire durante el congelado hace que el alimento absorba de forma rpida la humedad y se transforma en una sustancia blanda, de muy baja calidad, que difcilmente ser comestible. Cualquier alimento cocinado que se desee congelar debe guardarse en un envase hermtico y eliminarse la mxima cantidad de aire posible. Dejar enfriar la comida antes de congelarla, pues de no hacerlo se aumenta la temperatura del congelador y, al romperse la cadena de fro, se afecta al resto de los alimentos almacenados en l. No exceder el tiempo de congelacin, que depende de cada alimento. Debe tenerse claro que si bien sta es una forma de conservar la comida por ms tiempo, hay que cuidar de revisar los alimentos y verificar su calidad antes de consumirlos. Envases para congelar El envase es uno de los puntos ms importantes para congelar de forma adecuada los alimentos. Un envase roto, con aire o con algn agujero por donde entre el fro puede daar el alimento hasta hacerlo no apto para el consumo. Debe tenerse en cuenta: Los envases recomendados son los ms rgidos, sobre todo, para congelar alimentos lquidos, aunque son aptos y preferibles para todo tipo de productos. Nunca congelar en frascos o recipientes de cristal, porque pueden quebrarse. Utilizar envolturas plsticas, bolsas preparadas para sto o potes plsticos debidamente tapados. No deben tener ninguna grieta o fisura por donde pueda entrar el aire fro, ya que podra quemar los alimentos y resecarlos hasta hacerlos no aptos para su consumo. Cerrar bien los potes o envoltorios, para que no se produzca esa tan desagradable mezcla de olores. Para alimentos preparados y listos para consumir, es fundamental un envase de cierre hermtico y apto para microondas, por si fuera preciso descongelarlos en su interior. Los envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio en el congelador, con lo que puede resultar til si se congelan alimentos con frecuencia. Intentar llenar el congelador, pues funciona mejor cundo no quedan espacios en l.

CONSEJOS PARA CONGELAR MASAS DULCES

Trabajando un solo da al mes es fcil tener resueltos de antemano muchos panes y postres. A la vez que se ahorra tiempo y dinero se evitan tambin las carreras de ltima hora. Los bizcochuelos, las tortas y el fro Toda la familia de los bizcochuelos se puede congelar muy bien. Los glaseados no se conservan tanto tiempo como el bizcochuelo mismo, por lo tanto es mejor congelar el bizcochuelo solo, para luego decorarlo segn la ocasin una vez se haya descongelado.

Los bizcochuelos sin decorar conviene congelarlos envueltos en plstico o papel de aluminio. Se conservan 6 meses y para desongelarlos bastar con sacarlos con 3 o 4 horas de antelacin y dejarlos a temperatura ambiente. Los bizcochuelos decorados es mejor congelarlos sin envolver y envolverlos despus. Se conservan 2 meses y tambin se descongelan a temperatura ambiente, mejor desenvueltos. Masas de repostera Las masas de pastelera, en particular las diferentes de hojaldre, son trabajosas y largas de preparar, por lo que conviene hacer gran cantidad y conservar congelado lo que sobre para utilizarlo cuando se presente la ocasin. Estas masas pueden congelarse en las distintas fases de su preparacin, segn el tipo. La masa quebrada puede ponerse a congelar ya sea despus de hacer la masa, antes o despus de darle forma, o ya horneada en forma de pastel. El hojaldre es mejor congelarlo crudo. La masa para buuelos se puede congelar cruda u horneada. Proteccin contra el fro La eleccin de un envase apropiado es esencial a la hora de congelar estos productos. Los recipientes de papel de aluminio son especialmente tiles para congelar fondos de tartas de frutas y tartaletas ya horneadas. Tambin es una buena idea forrar con papel de aluminio el molde en que se hornean estas masas para luego facilitar su envoltura y congelacin. A la hora de descongelar, se quita la envoltura y se vuelve a colocar en el mismo molde. Para conservar estas masas ms de 1 mes deben envolverse dos veces, para que no se resequen. Pastelera al hornoLa pastelera horneada se conserva congelada mucho ms tiempo que la masa cruda, especialmente si se pone a congelar sin relleno . Si se congela sin relleno puede conservarse unos 6 meses, con relleno depender de cul sea este. Por ejemplo, un pastel de carne no debe guardarse ms de 3 meses y si es de cebolla o ajo el plazo se reducir a 3 semanas. Para descongelar estos pasteles o tartas, se meten directamente en el horno y se aaden varios minutos al tiempo de coccin previsto, comprobando que el centro se haya descongelado y est caliente antes de servir. Galletas y pastas de t Las pastas y galletas en cuya preparacin interviene la manteca en una proporcn de 100 gr por cada 450 gr de harina, o en mayor cantidad, pueden congelarse tanto crudas como horneadas y, tanto unas como otras, se conservan en el congelador hasta 6 meses. Lo ms prctico es preparar una gran cantidad de masa, dividirla en partes iguales y congelar cada parte por separado. Incluso puede aadirse un sabor distinto a cada una.Se envuelve cada parte en una bolsa de plstico, expulsando todo el aire antes de cerrarla hermticamente. Si la masa se congela en forma de tubo o rollo, se pueden ir cortando rebanadas segn vaya haciendo falta, sin necesidad de descongelar toda la masa, volviendo a guardar la parte no utilizada. Si se quieren hornear las galletas antes de congelarlas, una vez fras se ponen en el congelador en una placa y al cabo de una o dos horas se transfieren a una bolsa de plstico. Las pastas congeladas crudas, pero ya con forma, se meten en el horno directamente, sin descongelarlas, aadiendo unos minutos al tiempo de coccin acostumbrado. La masa en bruto se pone a descongelar a temperatura ambiente hasta que se ponga blanda y se pueda estirar con el rodillo. Las galletas ya horneadas se dejan sin desenvolver a temperatura ambiente unos 15 minutos y luego se hornean unos 5 minutos a 190C (medio alto) para que se calienten y se doren.

CONSEJOS PARA CONGELAR MASAS SALADAS

Preparar grandes cantidades de masa no lleva ms tiempo que preparar un poco. Luego se divide en partes, se le aade a cada una un sabor o un adorno distinto, se

congelan y ya se tiene lista una variedad de productos para utilizar en el momento que haga falta, sin prdidas de tiempo. Panes Los panes, as como sus masas, pueden congelarse en alguna de sus fases de preparacin. En casi todos los casos, el pan para congelar debe prepararse siguiendo la receta sin ningn cambio, aunque si se piensa congelar el pan sin hornear, debe hacerse la masa con un 50% ms de levadura. La masa cruda Casi todos los tipos de masa cruda se pueden congelar con buenos resultados, pero es preferible no hacerlo con las masas hechas con levadura seca, cuyo resultado es algo menos satisfactorio. Para congelar masa sin fermentar, una vez amasada se le da forma de bola, se envuelve en un plstico ligeramente aceitado, apretndolo bien y se congela inmediatamente. Es mejor congelarla en cantidades ms bien pequeas. Para descongelarla, se desenvuelve la masa y se pasa a una bolsa de plstico grande igualmente aceitada, donde al descongelarse empieza a fermentar y crecer. La descongelacin tarda alrededor de unas 6 horas a temperatura ambiente o de un da para otro en el congelador. Luego se vuelve a amasar con los nudillos, se le da forma y se deja que crezca otra vez normalmente. Si la masa ha fermentado una vez, se amasa con los nudillos, se le da forma y se congela. Cuando se necesite se sigue el mismo proceso como si fuera masa sin fermentar,hornendose despus de que se haya descongelado y de que haya crecido. Panes parcialmente cocidos Tiene ciertas ventajas congelar pancitos individuales, parcialmente horneados, cuando se prev que el tiempo va a resultar escaso en el momento de necesitarlos. De este modo se pueden comer a los 20 minutos de sacarlos del congelador. Desgraciadamente, este mtodo no es adecuado para las hogazas o piezas grandes, porque estando congeladas se cuecen y doran por fuera mientras el interior permanece crudo, por eso es preferible reservar este mtodo para las piezas pequeas, en las que la masa slo tiene que terminar de cocerse y de cuajarse en el horno. El procedimiento consiste en darle forma a los pancitos, dejarlos que crezcan y cocerlos 20 minutos en el horno a 150C (entre medio y medio bajo). Con este tiempo de coccin los pancitos o bollos quedarn plidos. En cuanto enfren se envuelven y empaquetan en cantidades utilizables, en una bolsa para congelar, con cuidado de no aplastarlos. Se conservan hasta 4 meses en el congelador. Para descongelarlos, se desenvuelven y se colocan todava congelados en una placa de horno a 200C (alto) durante unos 20 minutos, quedando as listos para comer, como si se tratara de pan recin hecho. Pan cocido Los panes y bollos ya cocidos deben ponerse a congelar en cuanto hayan enfriado, ya sea envueltos en plstico o con papel de aluminio. La duracin del pan congelado vara segn su tipo. El pan moreno y el blanco sin corteza se conservan ms tiempo, 3 meses, en cambio las hogazas de corteza dura se conservan menos tiempo. El pan de barra conviene no conservarlo ms de 3 das. Para desongelar el pan cocido se pone a temperatura ambiente sin desenvolverlo. Las hogazas grandes tardan unas 6 horas y los pancitos unas 2 horas. El mejor mtodo para desongelar una hogaza grande es dejndola en la heladera toda la noche, o en el horno envuelta con papel de aluminio a 200C durante unos 45 minutos, tiempo que se reduce a la mitad para las piezas ms pequeas. Masas con levadura y otros panes Los dems tipos de bollos, como los croissants (medialunas), los brioches, los savarins y los babs al ron, deben congelarse ya hechos y horneados. Los croissants y los

brioches conviene congelarlos en envases rgidos, los savarins y los babs pueden envolverse en bolsas de plstico o aluminio. Los croisants se conservan 2 meses en el congelador y para descongelarlos basta con colocarlos cinco minutos en el horno a temperatura alta. Los brioches se conservan 1 mes y es preferible hornearlos envueltos en papel aluminio, a 200C durante 15 minutos.

REACCION DE MAILLARD
Qu hace que el pan cambie su color al tostarlo? A qu se debe el agradable olor del caf tostado? Por qu cambian de color los alimentos al cocinarlos? Y por qu el gusto es ms intenso? A qu se debe el color de la cerveza? stas son algunas de las preguntas que pueden responderse en tres palabras: reaccin de Maillard. La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. Algunas de esas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. La denominada reaccin de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un mdico y qumico francs que logr describir y detallar la reaccin qumica. Se podra decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronoma molecular, recordemos que su definicin en la cocina es la respuesta a las relaciones fsicas y qumicas que se producen durante los procesos de preparacin o elaboracin de los alimentos. Maillard muri en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 aos hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones qumicas que se producen durante el proceso de coccin en la glicacin no enzimtica de las protenas. La reaccin de Maillard es responsable del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de coccin. El proceso se inicia cuando se produce la reaccin entre una molcula de hidrato de carbono y un aminocido, sea libre o parte de una cadena protenica. El resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y deriva en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reaccin que otorga la coloracin parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos. Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100C y la coccin es forzosamente lenta, de ah que queden ms plidos y suaves en comparacin con aquellos alimentos que se han cocinado con otras tcnicas denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos en este caso las temperaturas superan los 160C y los alimentos se deshidratan rpidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece rpidamente, pero los alimentos se tostaran solamente por fuera. La reaccin de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas. Se puede poner como ejemplo la elaboracin de cerveza y cmo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reaccin de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos ms.

LEMON GRASS

El lemon grass, hierba limn o citronela tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramnea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer ao tras ao. Su forma externa es parecida a un puerro pero mucho ms duro, y se utiliza para su consumo el bulbo as como unos cinco centmetros de los tallos pelados. Crece espontneamente en muchos lugares de Asia, frica y Amrica aunque en general se cultiva tanto para su uso culinario como medicinal. Cmo se prepara Para su preparacin tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o ncleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusin o aadirlas para dar sabor en las vaporeras de bamb, al cocinar pescados y verduras, aunque despus se tendran que desechar. Para extraer todo el sabor del lemon grass se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo. Usos culinarios La utilizacin del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque s cada vez ms frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a aadir habitualmente en muchas de sus recetas. Con su sabor ctrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeas cantidades y principalmente se aade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero tambin es comn verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y aadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas. Las hojas secas se usan para hacer infusion de t alimonado, infusin a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgsica, expectorante y antifebril, entre otras muchas caractersticas. Incluso se est extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic. Comprar y almacenar Cada vez es ms frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentacin asiticas y latinas, pues tambin es muy empleado en la cocina caribea. An as todava no es un ingrediente muy extendido. Si se tiene la suerte de encontrarlo fresco -suele venir en paquetes de dos o tres bulbos-, seleccionar aquellos que no se vean secos ni quebradizos. Despus se pueden guardar los tallos frescos bien envueltos en papel film durante dos semanas en la heladera. Pero si no se van a consumir rpidamente es mejor limpiarlos, lavarlos y congelarlos ya cortados, por un tiempo mximo de seis meses para que no pierdan su sabor. Pero si resulta imposible dar con el lemon grass y se quiere preparar cocina asitica lo ms fielmente posible a como manda la receta, se podra sustituir por una combinacin de ralladura de limn o lima con jengibre. No ser lo mismo, pero se acercar al sabor agridulce y picante de la hierba limn.

COCINAR PAPAS
En la ciudad de New York hay un restaurante, el Minetta Tavern, que tiene guarniciones en base a papas tan buenas como la carne que sirven.

Los chef Lee Hanson y Riad Nasr preparan acompaamientos con papas, ya sean fritas, en pur con manteca y crema o, simplemente, al horno. Al parecer son excelentes. En un artculo escrito por Jasmin Sun, para Food & Wine, dieron los secretos para que uno pueda dominar en su casa el tema de las papas, pudiendo identificar y resolviendo problemas. Consejos para papas al horno No asar papas crudas No alcanza con poner las papas crudas sobre una asadera para hornear una papa. Hay que tener en cuenta que el alto contenido de agua que tiene la papa se convertir en vapor durante la coccin. Uno siente como si estuviera comiendo la piel, porque en el interior la estructura de la papa es totalmente diferente; no es crujiente y es mucho ms dura. Para lograr un exterior crujiente y un interior cremoso hay que hervir las papas previamente sin cocinarlas del todo, unas 3/4 partes de la coccin. Escurrirlas bien y llevarlas al horno a 220C durante 20 a 30 minutos. No usar asadera fra Poner las papas en una placa fra aumenta las posibilidades de que se peguen. Hay que calentarla previamente en el horno, agregarle aceite y volver a llevarla al horno. Recin cuando el aceite empieza a humear, poner las papas. No amontonarlas El dejar espacio entre las papas ayuda a que se cocinen en forma pareja, por eso es mejor ponerlas en una sola capa. No marearlas Es importante dejar que las papas se doren de un lado antes de darlas vuelta. Es mejor hacerlo una sola vez y no estar movindolas todo el tiempo. Usar poco aceite Utilizar slo el aceite necesario para cubrir el fondo de la asadera, de lo contrario van a frerse. Para una cuota extra de sabor agregar una ramita de romero o de salvia en el aceite. Consejos para pur de papas No usar manteca fra Que la manteca o la crema que se le va a poner al pur estn a temperatura ambiente ayuda a que la papa la absorba ms fcilmente. No pisar las papas con un tenedor Para obtener un resultado cremoso utilizar un prensa papas. El pur debe ser suave, mantecoso y caliente. Consejos para frer papas Fijarse el tamao A menos que por algn motivo especial se quiera preparar papas fritas cortas, elegir las papas ms grandes. No frer papas recin cortadas Sumergir las papas peladas, lavadas y cortadas en agua fra durante la noche elimina el exceso de almidn, evitando as que las papas se peguen y logrando que queden crujientes. Cocinarlas dos veces Primero cocinar las papas en el aceite hasta que estn tiernas, pero no doradas. Cuando haya que servirlas, frerlas en un aceite a fuego entre medio y alto hasta que estn doradas y crujientes.

CARTA ABIERTA A LOS COCINEROS DEL MAANA

El pasado mes de septiembre, en el mbito de la feria gastronmica Mistura 2011 que se desarroll en la capital peruana, se llev a cabo la segunda reunin del denominado G9. Dicho grupo redact la Declaracin de Lima, un documento titulado Carta abierta a los cocineros del maana, en la que exponen, entre otros puntos, el compromiso que debern tener las nuevas generaciones de cocineros con la naturaleza, respetando el legado de sabores y costumbres propias de cada pueblo. Los nueve miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (BBC) son -de izquierda a derecha en la fotografa- Ferrn Adri (ex Restaurante elBulli, Espaa), Michel Bras (Restaurante Bras, Francia), Heston Blumenthal (Restaurante Fat Duck, Inglaterra), Massimo Bottura (Restaurante Osteria Francescana, Italia), Ren Redzepi (Restaurante Noma, Dinamarca), Dan Barber (Restaurante Blue Hill, Estados Unidos), lex Atala (Restaurante D.O.M., Brasil), Gastn Acurio (Restaurante Astrid & Gastn, Per) y Yukio Hattori (Escuela Hattori de Cocina y Nutricin, Japn). La Fundacin BBC, que tiene sede en San Sebastin, Espaa, es un centro destinado a la formacin, investigacin, innovacin y transferencia de informacin en todos los campos abarcados por la gastronoma. Su finalidad es establecer las estrategias que puedan ser necesarias para transmitir el conocimiento generado al mayor nmero posible de personas relacionadas con ese medio. La carta que redactaron es la siguiente: En estos nuevos tiempos donde la sociedad est en constante evolucin, nuestra profesin debe responder de forma activa a nuevos retos. Desde la diversidad existente en nuestra profesin culinaria, con sus mltiples expresiones y formas de hacer, a los cocineros nos une nuestra pasin por la cocina y nuestra entrega a una labor que es una forma de vida. Entendemos la cocina como un mundo de oportunidades, que nos permite expresarnos libremente y hacer realidad nuestras inquietudes y aspiraciones. Consideramos que la cocina es algo ms que la respuesta humana a la necesidad de alimentarse, es ms que la bsqueda de la felicidad. La cocina constituye una poderosa herramienta de transformacin y puede cambiar la alimentacin del mundo gracias al trabajo conjunto entre los cocineros, los productores, y los comensales. Nosotros soamos en un futuro donde el cocinero y la cocinera estn comprometidos, conscientes y responsables de su contribucin a una sociedad ms justa, solidaria y sostenible. Como miembros del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, desde nuestra diversa experiencia, seguimos soando y reflexionando sobre los retos futuros de nuestra profesin. Nuestra esperanza es que estas reflexiones sirvan como referencia e inspiracin a los jvenes que seris los cocineros del maana. A todos vosotros va dirigida esta reflexin que hemos elaborado Carta Abierta de los Cocineros del maana A TI, COCINERO O COCINERA: En relacin con la naturaleza Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperacin y promocin de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a la vez el mantenimiento y creacin de sabores y elaboraciones culinarias. Durante miles de aos, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecolgico. Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y

practicando un sistema de produccin sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, adems tendremos productos con un sabor autntico. En relacin con la sociedad Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronmicas y tcnicas de cocina. Pero tienes la posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a travs de tu propia cocina, tu tica y tus conceptos estticos, puedes contribuir a la cultura y a la identidad de un pueblo, regin o pas, mientras sirves tambin como un puente importante con otras culturas. Ejerces una profesin que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconmico de otros. Puedes generar una gran actividad econmica promoviendo la exportacin de productos de tu pas hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Adems, colaborando con productores locales y utilizando prcticas econmicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces econmicamente tu comunidad. En relacin con el saber Si bien el objetivo principal de tu profesin es ofrecer felicidad y provocar emociones, a travs de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia del mbito de la salud y la educacin, tienes una oportunidad nica para transmitir este conocimiento al pblico, ayudndole, por ejemplo, a adquirir buenos hbitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto a lo que comen. A travs de tu profesin tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigacin profundos. Y como te has beneficiado de la enseanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje. En relacin con los valores Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolucin donde intervienen mltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueos con autenticidad, humildad y, sobre todo, pasin. En definitiva, guate por tus principios ticos y tus valores.

10 ALIMENTOS QUE QUEMAN GRASAS

No es que dichos alimentos sean milagrosos, sino que contienen las llamadas caloras negativas -sobrenombre que hace referencia a que requieren ms energa para digerirse que las que aportan-, que ayudan a quemar la grasa y de este modo permiten reducir los kilos que nos sobran. Repollo: Es un gran anticancergeno que contiene muchas vitaminas y minerales que ayudan a metabolizar mejor las grasas. Naranjas: Los ctricos no solo reducen los niveles de insulina, tambin promueven la prdida de peso. Remolacha: Contiene betanina, una sustancia que mejora la actividad del rin y por eso permite eliminar ms grasas. Manzana: En su piel contiene pectina, una sustancia gelatinosa que retrasa la digestin y genera mucha sensacin de saciedad y absorbe las grasas. Cebolla y ajo: Ambos aceleran la actividad del metabolismo. Pero cuidado con el aliento! Lechuga: Esta hoja verde tiene hierro y magnesio y ayuda a quemar esas grasas de ms que hay en el organismo. Carnes magras: Las carnes son una fuente clave de protenas para tu dieta. Prefiere carnes blancas como el pollo y retira la piel, que slo aporta grasas.

Mostaza: La mostaza es lo ms indicado para evitar las caloras de ms de los condimentos y a su vez, acelera el funcionamiento del organismo eliminando ms fcilmente las grasas. Avena: Los cereales que contengan avena dan la sensacin de saciedad y disminuyen el colesterol malo. La canela, el jengibre y pimentn: Son excelentes aliados de tu peso porque tambin eliminan las grasas y dan sabor a los platos sin tener que recurrir a un exceso de sal.

PANKO
Se conoce como Panko a una especialidad de pan rallado japons, traducido tambin como migas de pan Se trata de un producto muy utilizado en la cocina asitica con el que se rebozan distintos alimentos, sobre todo mariscos y pescados, para aportar un bocado crujiente al paladar. El Panko se elabora con la miga de un pan elaborado con harina de trigo (desprovisto de corteza), que una vez seca se ralla para obtener una especie de escamas o copos de pan para rebozar (tambin se puede obtener el panko a partir del pan tierno y secarlo posteriormente), ms grandes que el pan rallado utilizado habitualmente en nuestras cocinas, pero tambin ms ligeras. Al no ser unas migas uniformes, el empanado del alimento no es tan compacto, absorbe menos aceite y permite el drenaje de la grasa del alimento rebozado si lo tuviera. Resultando una fritura menos pesada, aunque tambin se pueden hornear los productos que se rebozan con panko, como hacemos con otros rebozados. Los alimentos que habitualmente se rebozan con panko son los mariscos y los pescados porque son ms finos que las carnes, aunque es vlido para todo, tambin para rebozar algunos vegetales. Estas migas de pan son ideales adems para hacer coberturas crujientes, para gratinar por ejemplo la bechamel de los canelones o la lasagna. Sobre unos macarrones, mezclado con queso o manteca proporciona una superficie crujiente y rica. En la seccin de alimentacin oriental o en tiendas especializadas se puede encontrar el Panko blanco y moreno. ste ltimo se elabora tambin con la corteza del pan. Si no lo encontramos, siempre tenemos la posibilidad de hacerlo en casa, para ello bastar con secar la miga de pan (a veces se utiliza un pan de leche o pan de lactal esponjoso) en el horno a baja temperatura, o simplemente dejndolo al aire y despus picndolo o desmenuzndolo. No ser exactamente Panko, pero permitir hacer rebozados crujientes y ligeros.

COMO HACER PANKO CASERO

Es muy parecido al panko japons y se hace con miga de pan de molde que se debe secar en el horno a baja temperatura. El panko contina hacindose hueco en las cocinas occidentales, este pan rallado japons resulta excelente para hacer rebozados crujientes y ligeros, quiz no es tan fcil encontrarlo todava en algunos comercios, y lo que dista tambin del pan rallado tradicional es su precio, sobre todo si aprovechamos el pan que se nos queda seco o duro para hacerlo. An comprndolo es un producto muy econmico. Creemos que son buenas razones para hacer panko casero, no ser exactamente igual pero comprobaris que el rebozado de vuestras recetas quedar muy crujiente y rico. Hay varias opciones para hacerlo, hoy vamos con la ms sencilla, para otra que nos gusta hacer tendremos que preparar primero el pan (es opcional, pero nosotros lo preferimos). Como su propio nombre indica, el panko es pan rallado, por lo que la forma que tienen estas migas es ligeramente alargado. En este caso no van a ser igual, pero insistimos, los rebozados quedan muy bien y nos ahorraremos el problema de encontrar este producto, lo del precio no es tan relevante si se utiliza de vez en cuando.

Para hacer estas migas de pan secas utilizamos pan de molde, a veces el de esta receta de pan de molde de panadera y en otras ocasiones el pan con aceite de oliva. Y el procedimiento es as de sencillo, podis utilizar tantas rebanadas de pan como deseis: Elaboracin Corta la corteza de las rebanadas de pan de molde, resrvala para otra elaboracin, aunque tambin se puede utilizar la corteza si se desea hacer el denominado panko moreno. Pon la miga troceada en la picadora y tritura un poco, comprueba el grosor de las migas, no deben quedar muy pequeas. Extiende las migas de pan en la bandeja del horno cubierta con papel de hornear, e introdcela en el horno precalentado. con calor arriba y abajo, a 100 C. Comprueba a los diez minutos cmo se van secando, deben quedar bien secas pero no tostarse, muvelas dejndolas de nuevo bien extendidas y contina secndolas en el horno. Despus djalas enfriar a temperatura ambiente y ya las tienes listas para usar. Puedes guardar el panko casero en un tarro con tapa hermtica u otro tipo de recipiente que lo asle de la humedad.

PAN RALLADO CASERO

Cmo prepararlo? En primer lugar hay que cortar en rebanadas el pan seco e introducirlas en el horno a 100 C durante 30 minutos para que pierda toda la humedad. Una vez secado el pan se tritura con la procesadora hasta formar un polvo ms grueso que la harina. As de sencillo. Incluso se le puede dar un toque de sabor a gusto, de forma que los alimentos con que se utilice -carnes, pescados, fritos, etc.- adquieran parte de ese sabor. Al pan se le puede aadir ajo y perejil picado o ralladura de limn, ya que combinando estos ingredientes se puede disfrutar de nuevos sabores en los platos ms habituales de nuestra cocina. Utilidades del pan rallado El pan rallado se suele utilizar en la cocina para dar una capa crujiente a los alimentos. Se pueden realizar dos tcnicas culinarias utilizando pan rallado: la fritura y el gratinado. Fritura: Generalmente, a la tcnica que se utiliza cuando se pone pan rallado sobre un alimento que posteriormente se va a frer se la denomina empanado. Es decir, se da una capa de harina, otra de huevo batido y posteriormente la de pan rallado. Esta tcnica se utiliza con piezas de carne como pechugas de pollo, bifes de ternera y costillas o lomo de cerdo. Tambin se emplea para dar la ltima capa a fritos como croquetas o fritos Villeroy. Gratinado: Por otro lado, se utiliza tambin el pan rallado para gratinar elaboraciones en las que, una vez terminado el asado o gratinado del plato, se quiere dar una superficie crujiente.

PIMIENTA DE JAMAICA
A la pimienta de Jamaica se la conoce por varios nombres tales como pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa o malagueta. En ingls es conocida por allspice debido a que su sabor recuerda a la mezcla de tres especias: canela, nuez moscada y clavo. El rbol y el fruto Esta mal llamada pimienta, en realidad es una baya que se recoge verde y al secarse al sol toma su color marrn caracterstico. Una vez secas recuerdan a grandes pimientas y de ah su nombre. Los frutos, cuando maduran, son redondos de 4 a 10

mm de dimetro, muy rugosos y aromticos, de color verde amarillento y negro; contienen de 1 a 2 semillas comprimidas de un lado del fruto. Una vez secados tienen una vida media ms larga que el producto molido, por lo que es aconsejable molerlo en el momento de uso. El rbol se denomina pimienta dioica, llega a medir hasta 25 metros de altura y un dimetro de hasta 40 cm, con el tronco derecho. La corteza es lisa y se desprende en placas muy delgadas y alargadas, de color caf verdoso o amarillento, muy olorosas. Las hojas son de color verde oscuro, su tamao es variado, si las hojas se estrujan desprenden fuerte olor a pimienta.Las flores se disponen en racimos de 6 a 12 cm de largo, de color blanco, que a su vez se encuentran agrupadas en grupos de tres ms flores pequeas. Usos en la cocina Como no es pimienta en s, no se utiliza para aportar sabor picante a las comidas. Es uno de los ingredientes ms caractersticos de la cocina caribea, se emplea molido en la elaboracin de las salsas mole mexicano y en la elaboracin de curry en polvo. Curiosamente la pimenta de Jamaica es uno de los ingredientes ms tpicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne (West Indian bay-leaf). Puede emplearse tambin en comidas tpicas brasileas. En Guatemala no slo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del pas, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical. En Inglaterra se la consume en algunos estofados y salsas, as como para condimentar verduras encurtidas y en ciertas recetas de tartas y puddings. En Alemania sobre todo se usa la pimienta de Jamaica en la elaboracin de embutidos y en los pasteles aromaticos de Navidad. En la cocina danesa como saborizante delsmorrebrod, que es un pan negro cubierto con una seleccin de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. Tambin es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso Camembert, producida en la comarca francesa de Moutier-dAhun. En USA se utiliza fundamentalmente para preparar el clsico pumpkin pie del da de accin de gracias.

CREMOR TARTARO
No es que sea un ingrediente de uso muy comn en el hogar, pero puede aparecer una receta que lo tenga entre sus ingredientes. Qu es? Para qu sirve? Como reemplazarlo? El cremor trtaro se utiliza en algunas recetas para estabilizar claras de huevo al batirlas a nieve o para lograr determinada cremosidad, especialmente en helados. Es una sal de cido que se utiliza principalmente para cocinar y hornear. Es producto de la neutralizacin del cido tartrico con hidrxido de potasio, dando como resultado una sal que puede usarse en la cocina. Es de color blanco y no tiene un sabor marcado. El Bitartrato de potasio, su nombre qumico, se obtiene en la industria vitcola, ya que se forma en el interior de los barriles durante la elaboracin del vino. La uva contiene cido tartrico en forma natural y reduce, en el proceso de fermentacin, la acidez del vino. Al vaciar el contenido, se raspan los barriles, se purifica el sedimento que se forma en la base y se lo muele hasta convertirlo en polvo. Es el ingrediente bsico para elaborar levaduras y polvo de hornear. Tambin se utiliza en la industria farmacetica y en la alimentaria. Por impidir la cristalizacin de azcares se usa en la elaboracin de bebidas gaseosas. En la cocina ayuda a estabilizar y dar volumen a las claras de huevo batidas. Aporta cremosidad en elaboraciones con alto porcentaje de azcar, como caramelos y helados.

En caso de necesitar cremor trtaro para elaborar una receta y no tener a mano, se lo puede sustituir por la misma cantidad de vinagre blanco o jugo de limn. Aunque lo mejor es reemplazarlo por polvo de hornear.

SMOOTHIE
El concepto del Smoothie naci alrededor de 1930 en California, Estados Unidos, y se populariz treinta aos despus con la explosin de la alimentacin sana, como opcin de una bebida saludable. Un smoothie es bsicamente una mezcla espesa de frutas. Debe su nombre a la suavidad del producto resultante de las frutas refrigeradas sometidas a un licuado especial. De acuerdo con JASA, Asociacin de Jugos y Smoothies americana (Juice and Smoothie Association of U.S.A.), son una comida saludable servida en vaso que puede tomarse como merienda o postre. Junto con suplementos vitamnicos, los smoothies pueden ayudar a controlar el peso. Son, adems, la bebida y la comida del futuro. En el 2000, esta asociacin con diez aos de trayectoria, creada para educar al consumidor acerca de la industria de los jugos y los smoothies, adems de promover el consumo y expansin del mercado de estos productos a travs de la promocin de franquicias, defini los smoothies profesionales con la siguiente receta: mezclar jugo de fruta, frutas, hielo picado, yogurt descremado o leche de soja en una licuadora de alta velocidad. Un proceso sencillo y limpio que da como resultado una bebida espesa y consistente. Los smoothies se hicieron populares hacia mediados de los aos 60 en restaurantes de comida saludable y heladeras, particularmente de California. Algunos de ellos adicionaban otros ingredientes como leche de soja, suero de leche en polvo, t verde, suplementos herbales o mezclas de suplementos vitamnicos. Entre 1990 y el 2000, los smoothies empezaron a distribuirse en cafeteras, tiendas de caf, y embotellados en los supermercados de Estados Unidos. Esta cultura empez a consolidarse con el auge de los gimnasios, las dietas bajas en grasas, los productos light, naturales y orgnicos. Slo en 2003 la industria de los smoothies en EEUU gener ventas por ms de $1.100 millones de dlares.

LAS ALCAPARRAS
Las alcaparras son los capullos de la flor, que an no se abri, del arbusto llamado alcaparro (Capparis spinosa). El arbusto es originario de Asia oriental y fueron los griegos quienes lo difundieron entre los pueblos del Mediterrneo. El alcaparro es un arbusto semileoso de tipo rastrero, generalmente pequeo, que no supera los 50 cm de altura. Las ramas caen a tierra pero por el peso y se extienden hasta varios metros cuadrados. Las ramas tienen espinas de hasta 1 cm de largo, que dificultan la recoleccin de los capullos. Tambin se consumen los alcaparrones, que son los frutos inmaduros del alcaparro. Las flores tienen ptalos blancos o rosados, con largos estambres con anteras de color violeta. Cada planta puede producir entre medio kilo y tres kilos de alcaparras. Del alcaparro o alcaparrero no slo se utilizan los botones de sus flores , tambin la raz, la corteza, y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones), ya que es una planta que tiene algunas propiedades medicinales. La recoleccin de las alcaparras es en primavera, cuando tienen el tamao de un grano de maz. Son ms valoradas cuanto ms pequeas son. Una vez recolectadas se conservan en agua saturada con sal durante una semana, luego se las encurte en una solucin de vinagre y sal. Las alcaparras se usan en la preparacin de salsas, ensaladas, guisos etc. Combinan muy bien con la mostaza y el rbano picante.

Las alcaparras son un ingrediente muy comn en toda la cocina del Mediterrneo. Tienen un sabor muy particular, entre cido y salado. Son un condimento en pizzas, platos con salmn ahumado, ensaladas, mayonesa o platos de pasta. Tal vez el uso culinario ms conocido de las alcaparras sea la conocida salsa trtara, de la que es un componente esencial.

SALADO DULCE ACIDO AMARGO Y UMAMI

Desde hace muchos aos los cuatro sabores bsicos -salado, dulce, cido y amargose convirtieron en cinco. Es que hay otro sabor desconocido por la mayora de los occidentales, a pesar de que en Asia lo conocen desde hace ms de 100 aos, y es el umami, que podra traducirse como sabroso. La palabra umami proviene del idioma japons y de la combinacin de los trminos umai (delicioso) y mi (sabor). Fue en 1908 cuando Kikunae Ikeda, profesor de qumica de la Universidad Imperial de Tokio, detect que haba un sabor comn en el queso parmesano, los tomates, el jamn serrano, la caballa, y el kombu (un alga marina), entre otros, que no se correspondan con ninguno de los sabores conocidos hasta el momento. Ikeda descubri, mediante sus estudios, que lo que tenan en comn era un alto nivel de glutamato de sodio, una sal. El umami -tambin conocido como ajinomoto- en s es difcil de identificar, pero ayuda a resaltar el resto de los ingredientes de una comida. Es un potenciador del sabor en la comida. Los norteamericanos opinan que es el sabor para describir una sopa de pollo o una ensalada Caesar (lechuga, anchoas, queso parmesano etc.). El glutamato monosdico (MSG) se comercializa como si fuera azcar o sal y cada vez se emplea ms en la industria alimenticia. Empresas lderes en produccin de alimentos estn experimentando con ingredientes umami, como el queso en polvo, productos fermentados de la soja y polvo de anchoas y de hongos, tratando de encontrar nuevos sabores para sus marcas. Los chefs que buscan incrementar el umami, por su parte, aaden ingredientes ricos en glutamato, como salsa o extracto de tomate y salsas a base de soja o pescado, para potenciar el sabor umami en las comidas. Si quiere hacer la prueba en su casa, le aconsejamos utilizar los siguientes alimentos, ricos en glutamato: Queso parmesano, que es uno los alimentos ms ricos en glutamato. Hongos secos, en particular los shitakes. Vino, ya que puede descomponer las protenas para liberar ms glutamato. Algas, por venir del ocano. Anchoas. Salsa de soja. Levaduras. Ketchup. Sumado a esto, hay cocciones que incrementan el umami, y son las que en su proceso descomponen la protena, como el ahumado o las cocciones lentas. Ya lo dice el viejo refrn: sobre gustos y sabores, no han escrito los autores. O eran colores?

REFLEXIONES SOBRE EL SABOR Y EL GUSTO

Cuando nos referimos al sabor, todos sabemos de qu estamos hablando. Lo detectamos a travs de la lengua y generalmente se clasifica como agrio, amargo,

dulce, salado y umami. Pero el sabor es slo una parte de algo ms complejo, a lo que llamamos el gusto. Sobre este particular, el portal iol.co publica un interesante artculo firmado por Clint Witchalls, en el que analiza diferentes facetas, tanto cientficas como culinarias y organolpticas, de este complejo rango que se mueve entre los sabores y los gustos pasando por los aromas y las sensaciones. El gusto es una forma evolucionada de asegurarnos una dieta variada Necesitamos ciertos nutrientes para sobrevivir. Tienen que existir formas de guiarnos que garanticen que obtenemos la cantidad suficiente de estos macro y micro nutrientes, asegura Per Moller, editor de la revista especializada Flavour. la propia naturaleza nos resuelve ese problema al dotarnos con la capacidad de distinguir sabores en los alimentos. Los diferentes macro nutrientes tienden a tener sabores diferentes. El pan, las papas y la pasta son ms similares entre s que las carnes. Si come papas, despus de haber probado unos 200 gramos ya no las desea tanto como cuando las empez a comer, dice Moller, de modo que ha sufrido un declive en la apetencia de lo que ya ha comido, pero sin disminuir la de ingerir otro tipo de alimentos. Por suerte, no necesitamos una licenciatura en ciencias nutricionales para conseguir una dieta equilibrada, bromea Moller. El sabor no lo sentimos slo con la lengua Los cinco sentidos, sabor, olor, tacto, vista, sonido, adems de la temperatura, el componente irritante experimentado al comer determinados alimentos como una guindilla o un rbano picante y los estmulos que surgen del interior de nuestro cuerpo, participan todos ellos, en conjunto, en la creacin de una sensacin ms amplia en nuestros cerebros, a la que llamamos gusto. El color afecta al modo en que percibimos el sabor Los vinos tintos se describen generalmente en trminos de objetos de color rojo o negro y los vinos blancos en trminos de objetos ligeros o amarillos. El periodista especializado Terry Kirby describa un determinado vino blanco como una degustacin de paja, nueces y miel y otro, tinto, como especias, chocolate oscuro y frutas negras. Si esos vinos se hubieran decantado a recipientes opacos, Kirby probablemente los hubiera definido en otros trminos. Por otro lado, investigadores de la Escuela de Enologa en la Universidad de Burdeos han descubierto que cuando los estudiantes se enfrentan a un vino blanco teido de rojo con un aditivo neutro y se les pide describirlo, tienden a usar adjetivos normalmente reservados para los vinos tintos. El caf sabe peor en una taza blanda que en una rgida Cientficos de la Universidad de Rutgers y de la Universidad de Michigan han descubierto que la firmeza de una taza influye en las percepciones que se reciben sobre sabor y calidad. Al ofrecer la misma bebida, en ambos recipientes, los participantes prefieren el sabor del caf en una taza rgida que una endeble. Tambin dividieron a los individuos por grupos: a quienes les gusta tocar las cosas antes de comprarlas y a quienes no les gusta hacerlo. Curiosamente, las personas que tocan todo cuando compran, se encuentran menos influenciadas por el sentido del tacto en las evaluaciones de sabor. El modo en que se describen los alimentos puede afectar a su sabor Las barritas energticas de escaso o ningn sabor son percibidas como ms sabrosas cuando se las describe como protena de soja, yogur y helado que cuando se habla de ellas en trminos de altas o bajas en grasas. No existe el llamado mapa de la lengua La lengua humana no tiene zonas diferenciadas para distinguir los sabores. El llamado mapa de la lengua, visto a menudo en los libros de texto de primaria, se basa en una dudosa investigacin publicada en 1901 por el cientfico alemn DP Hanig. A pesar de que la ciencia la desminti en 1974, algunos fabricantes de copas para vino

todava siguen haciendo falsas afirmaciones respecto a que la forma de la copa dirigir el vino a una parte especfica de la lengua. Las papilas gustativas tienen de 50 a 100 receptores para cada gusto, incluyendo el umami (el sabor del glutamato). Algunas personas disponen de ms papilas gustativas que otros Les llaman super-tasters (super probadores). Eso no significa sean expertos o connoisseurs, sino que son mucho ms sensibles al gusto amargo que el resto de las personas. Odia el sabor de las coles de Bruselas? Entonces puede que sea usted un super-taster. Aunque an est a utilizarse, importa el olor de los alimentos El aroma es un componente muy importante en el sabor y es detectado por los receptores de la nariz (ortonasal) y de la boca (va retronasal). Podra pensarse que el cerebro trata ambas seales por igual, pero los cientficos, usando escneres cerebrales, han descubierto que diferentes partes del cerebro son estimuladas dependiendo de si se ha detectado el aroma por la nariz o la boca. Lo que esto pueda significar para los cocineros, an no est muy claro. El aroma afecta a la cantidad de comida que ingerimos Cientficos holandeses han desarrollaron un experimento en el que a los voluntarios se les daba un postre de natillas, mientras les hacan oler diferentes especias. La investigacin desvel que los aromas fuertes inducan a pequeas ingestas, sugiriendo que este elemento podra ser utilizado para el control del tamao de las raciones. Nuestro gusto para los sabores se desarrolla antes del nacimiento Un estudio reciente observ a 24 mujeres embarazadas, divididas en dos grupos. Uno de los grupos recibi una dieta que contena ans y el otro recibi una dieta sin ste componente. Poco despus de que los bebs nacieran, les mostraron un algodn empapado en ans. Los recin nacidos cuyas madres haban consumido ans durante el embarazo, no mostraron ninguna aversin hacia l, mientras que aquellos cuyas madres no haban tomado ans, mostraban una fuerte hostilidad por el aroma.

APROVECHANDO EL FREEZER
Es cierto que nosotros no tenemos la costumbre que tienen en otros pases, donde comprar comida congelada es la cosa ms normal, aunque tampoco tenemos la increble variedad que tienen ellos. Adems, conozco mucha gente que si le ofrecs algo que estaba en el freezer te dice: no, gracias, si estaba congelado no. Entonces, si no les gusta la comida que pas por el freezer, para qu podemos usarlo? 1- Hierbas frescas Muchas veces tenemos que comprar una bandeja de tomillo o de organo para condimentar un plato que decidimos hacer. Y que hacemos con el resto? Dos veces en la misma semana no vamos a comer un plato con romero, por lo tanto podemos guardar las hierbas frescas que no usamos en el freezer, en bolsas hermticas con nombre para identificarlas. Y hasta las podemos guardar ya picadas. 2- Vino

Alguien dijo: el que al mundo vino y no toma vino, a qu vino? Pero puede pasar que el que no toma vino haya tenido invitados y le hayan quedado algunas botellas por la mitad. Una forma prctica de guardarlo es llenando una cubetera de hielo con el vino restante. Una vez congelado se puede guardar en bolsas. Sirve para desglasar alguna preparacin, como puede ser un risotto o una salsa, para aprovechar los jugos y la grasa de la coccin. 3- Ctricos Te regalaron muchos limones y se estn poniendo feos? Guard el jugo en el freezer, como el vino. Acordate que lo que se descongela no puede volver al freezer en las mismas condiciones, por eso conviene congelar en porciones pequeas. 4- Fondos de coccin Al preparar una carne o un pollo al horno, queda pegado en la asadera el fondo de coccin, que adems es difcil de lavar. Si levantamos esos jugos, sobre la hornalla o en el horno, con un poco de vino, agua o jugo de naranja, podemos guardarlo en el freezer y nos servir como base de una salsa, aportndonos todo su sabor. 5- Bolsa de verduras Cuando compramos puerro normalmente desechamos la parte de las hojas, lo mismo con el apio. Para aprovechar esa parte de las verduras, hay que tener en el freezer una bolsa (llammosla la bolsa Misanpls) donde poder ir guardando todos los restos, ya sean frescos o esa zanahoria que ya no est para rallar o esa media cebolla que se va a poner fea. Las verduras congeladas se parten con las manos y podemos aprovecharlas para preparar un caldo para un risotto o para cualquier otra preparacin, y es mucho ms rico que el concentrado. Slo resta agregarle un poco de sal al agua, unos granos de pimienta y alguna hojita de laurel. Si sobra caldo, como las verduras estaban crudas y luego cocidas, se puede guardar nuevamente en el freezer. Para eso utilizo vasos de plstico, de los de cumpleaos, que una vez congelados guardo en otra bolsa. 6- Bolsa para huesos La carcaza del pollo es la base para hacer un fondo de ave, que es a su vez base de muchas salsas. Por lo tanto, hay que guardarla. Tambin las puntas de las alas, no tienen carne pero aportan sabor.

COMO COCINAR LEGUMBRES SECAS

Las legumbres son las semillas de las plantas leguminosas. Los porotos, lentejas y garbanzos fueron las primeras plantas que se cultivaron y, en su forma seca, se utilizan para cocinar desde hace miles de aos. Las legumbres son baratas y ricas en protenas. Preparadas con imaginacin y gusto pueden ser verdaderamente deliciosas. Adems, no exigen excesivos cuidados para cocinarlas y con ellas ofrecemos una buena comida sin perjudicar el bolsillo. Slo proporcionan 80 caloras por cada 25 gr de peso en seco, y 100 gr son suficientes para que un plato sacie cualquier apetito. nicamente hace falta la tercera parte de esa cantidad si las legumbres acompaan otros ingredientes, como carne o embutidos. Las legumbres son, por lo tanto, una comida sana porque contienen poca grasa y mucho hierro, vitaminas del grupo B y fibra, adems de protenas. Pero, la mayora de legumbres no contienen los aminocidos esenciales que necesitamos (a excepcin de

los porotos de soja), por eso deben combinarse con cereales, semillas y frutos secos. De hecho, casi todas las formas tradicionales de servir las legumbres las combinan con estos u otros ingredientes. En la India, las lentejas especiadas (dal) se sirven con arroz. En Oriente Medio, se aderezan las legumbres en ensaladas con aceite de semillas o de man y se sirven con pan. El hummus griego combina garbanzos en pur con pasta tahini de ajonjol y se come mojado en pan de pita. En el Norte de frica, el alcuzcuz, a base de smola, lleva garbanzos que combinan con su textura y aporte alimenticio con los granitos de pasta. En el cocido madrileo, los garbanzos se acompaan de carne y de bolas de pan rallado, panceta y huevo. Las legumbres secas, en teora, se conservan indefinidamente en recipientes cerrados, en un lugar seco y fresco, pero cuanto ms viejas son, ms duras se vuelven y ms tardan en cocinarse. Lo ideal, si las compramos a granel, es ir a tiendas con mucho movimiento y en cantidades que se vayan a usar en un mximo de seis meses. Es muy sencillo preparar las legumbres. Primero tienen que ponerse en remojo, para que se ablanden, y luego se hierven hasta que estn tiernas. Podemos utilizarlas enteras o como pur, otras veces podemos darles forma de croqueta y frerlas. Tambin podemos cocerlas y rematarlas de otro modo, generalmente en el horno, con otros ingredientes.

CONSEJOS PARA COCINAR LAS LEGUMBRES

El remojo largo y fro da mejores resultados que el breve y caliente. Como 12 horas es el tiempo ptimo, lo mejor ser que las pongamos en remojo la vspera del da anterior. Siempre debemos utilizar agua fra, salvo con los garbanzos, a los que conviene ms el agua templada y mejor si les aadimos una cucharadita de sal, saldrn ms blandos. La legumbres se ponen siempre a cocer en agua fra, a excepcin nuevamente de los garbanzos, que deberemos ponerlos siempre a cocer en agua hirviendo. La coccin debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones. Un hervor vivo rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable y hace que los hollejos se desprendan. Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar despus el plato con otros ingredientes, conviene que no estn tan solas al cocinarse como podra pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromticas y unos granos de pimienta mejorarn su sabor. Una vez cocidas se retira todo. Si las legumbres se van a cocer con carnes, embutidos u otros ingredientes, estos se aadirn al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo. Los ms duros, como carne, jamn, panceta o verduras firmes se pondrn al principio, los ms delicados, como morcillas o papas se pondrn hacia el final de la coccin. Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Luego se enjuagan y se ponen a cocer de nuevo con agua fra. Cada vez que se aada agua mientras se cocinan las legumbres, esta deber estar fra excepto, una vez ms, con los garbanzos. Es ms, conviene no poner mucho lquido al principio e ir aadiendo segn se necesite. Este modo de cortar el hervor con agua fra se llama asustar a las legumbres y, segn dicen, conviene hacerlo tres veces. Cuando hace fro es una buena poca para preparar suculentos platos de legumbres estofadas y cuando lleguen los das calurosos podemos seguir cocinndolas en ensaladas o platos ms ligeros. Tratndose de un alimento tan completo no conviene olvidarlas en nuestra dieta.

TECNICAS DE COCINA:FLAMBEAR
Se llama flambeado al proceso culinario de rociar determinado alimento con alguna bebida alcohlica de alta graduacin, que puede ser cognac, brandy, ron, licor, etc., para luego prenderle fuego. El objetivo es que el alcohol de esa bebida se evapore, a la vez que aporte aroma y sabor al plato. La palabra flamb es de origen francs y significa fuego o flameado. Esta tcnica puede aplicarse tanto a preparaciones dulces como saladas. Hay preparaciones que requieren del flambeado durante el proceso de coccin, como un pat, y otras al final, como los Crpes suzette o un panqueque de manzanas quemado al ron.

Proceso de flambeado en la elaboracin de un pat. Hay que tener en cuenta algunas medidas de seguridad para evitar cualquier inconveniente: Trabajar con una cacerola de laterales profundos y mango largo. Que tenga tapa en el caso de tener que sofocar el fuego. La comida que se vaya a flambear debe estar caliente, para no enfriar la bebida alcohlica y correr el riesgo de que no se encienda. Calentar previamente la bebida alcohlica a utilizar, para que encienda mejor. Puede ser al fuego, en un jarro de paredes bien altas para evitar la posibilidad de que se encienda, o con 20-30 segundos de microondas, hasta que est tibia al tacto. No verter el lquido directamente de la botella. Poner la cantidad a utilizar en un recipiente, calentarlo y agregarlo. Retirar la sartn o cacerola del fuego antes de aadir la bebida alcohlica. Inclinar la sartn y acercar, con mucho cuidado, un fsforo al lquido. Si es de los fsforos largos, los de encender chimeneas, mejor. Otra opcin es acercar ligeramente la sartn inclinada al mechero de la cocina para que la llama trepe a la sartn. Otra opcin, que requiere de prctica, es poner la bebida en un cucharn, encenderla y echarla sobre la preparacin, siempre fuera del fuego. Mover hacia atrs y adelante la sartn hasta que las llamas se hayan extinguido, por s solas. Caso contrario, el alcohol no habr terminado de quemarse y el plato puede tener sabor a alcohol quemado. Tener la precaucin de no inclinarse sobre la sartn durante el proceso de flambeado. No slo las llamas pueden producir quemaduras, los vapores tambin. Recin cuando las llamas se extinguieron, volver la sartn al fuego, en el caso de tener que continuar con la coccin.

Si la bebida no se enciende rpidamente, porque las temperaturas no son las correctas, la comida puede absorber demasiado el gusto del alcohol, alterando el sabor. Es conveniente utilizar bebidas que se complementen con la comida que se desea flambear, como un licor para frutas y postres o un whisky, un brandy o un cognac para carnes. Se recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede haber un contenido importante de grasas que podran llegar a encenderse.

EL ALMIBAR Y SUS PUNTOS

El almbar es una solucin de azcar en agua, en determinadas proporciones, que se usa en la cocina para muchas preparaciones. Al someterla a la accin del fuego, esa solucin adquiere temperatura y va modificando su coloracin y aumentando su densidad, por evaporacin del agua. A mayor temperatura del agua, ms soluble ser el azcar, o sea que ms rpido se disolver. Lo indicado es comenzar la coccin con fuego lento y aumentarlo cuando el azcar ya est disuelta. Durante ese proceso, que va desde un almbar liviano hasta el caramelo, el almbar llega a diferentes puntos dependiendo de la temperatura que alcance, los cuales es necesario saber identificar ya que de ello depender el uso que se podr dar a ese almbar. En el caso de no tener un termmetro especial, para medir la temperatura se puede recurrir a una prueba con agua fra, aunque no es un mtodo tan preciso. Para ello se meten los dedos en agua helada y se pone un poco de almbar entre el pulgar y el ndice, se vuelven a meter en agua y se separan los dedos para probar la resistencia que presenta el almbar. PARA TENER EN CUENTA Es importante el tamao de la cacerola a emplear. La mezcla inicial de azcar y agua debera llegar a la mitad de la altura. Esperar a que el azcar se humedezca bien con el agua antes de llevarla al fuego y que no haya restos de azcar en las paredes de la cacerola. Comenzar con fuego bajo para pasar a una temperatura media-alta. Si la temperatura es demasiado alta se cocinar muy rpido y podramos perder fcilmente el control. No desatender el almbar. Tener en cuenta que el proceso es lento al principio pero que una vez que alcanza la ebullicin los puntos del almbar pasan de uno a otro con rapidez. El azcar por su naturaleza quiere volver a cristalizarse , por eso debemos impedrselo. Nunca hay que revolver ni agitar la preparacin cuando est hirviendo para evitar as la formacin de cristales. Lo ideal es, por la dudas, pincelar con agua fra las paredes de la cacerola durante la coccin. Para ello son recomendables los pinceles de siliconas. Si se prueba el punto del almbar con una cuchara conviene no usarla nuevamente en una siguiente prueba, ya que el azcar que queda pegada podra posteriormente causar la cristalizacin. El vinagre, el cremor trtaro, el jugo de limn o la glucosa interrumpen el proceso de unin de los cristales del azcar y ayudan a evitar la cristalizacin. La medida depender de las cantidades. Es conveniente espumar la preparacin a medida que se cocina, aunque si el azcar es de buena calidad no ser necesario.

Hay que tener en cuenta que, por la temperatura que alcanza, la coccin del almbar o caramelo contina an fuera del fuego. Es importante recordarlo cuando se quiere acaramelar un molde. Para preparar un almbar, a menos que la receta tenga otra especificacin, se calcula el doble de cantidad de azcar que de agua. PUNTOS DEL ALMBAR Y SUS USOS Los nombres y la cantidad de los puntos del almbar cambian de acuerdo a la bibliografa y a los pases, por eso tomamos como referencia el Larousse gastronomique. Almbar liviano o a la napa Temperatura: 100 C. Caractersticas: el almbar, absolutamente translcido, entra en ebullicin. Al sumergir rpidamente una espumadera el almbar napa (cubre) la superficie y cubre los agujeros. Se alcanza aproximadamente a los 3, cuando el azcar se disolvi en el agua. Usos: para ensaladas de frutas, humectar bizcochuelos o tortas, coctelera. Se le puede agregar algn licor o jugo de frutas para perfumar. Hebra fina o hilo flojo Temperatura: 103-105 C. Caractersticas: entre dos dedos, mojados en agua fra, forma un hilo muy fino que se corta con facilidad. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 8 de hervor. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almbar, se forma un hilo que se corta y sube. Usos: frutas confitadas, elaboracin de licores, pintado de facturas. Hebra gruesa o hilo fuerte Temperatura: 106110 C. Caractersticas: entre dos dedos forma un hilo ms resistente, que alcanza los 5 mm antes de romperse. Si se sumerge una cuchara y se deja caer desde arriba el almbar, se forma un hilo que no se corta. Usos: glaseados y recetas que indican almbar, sin otra precisin. Burbujas flojas o punto de perlita Temperatura: 110112 C. Caractersticas: la superficie del almbar se cubre con burbujas redondas. Entre los dedos forma un hilo ancho y fuerte. Usos: fondant, elaboracin de turrones. Gran perla o pompas Temperatura: 113115 C. Caractersticas: el hilo entre los dedos puede alcanzar los 2 cm. Si se sumerge la espumadera y se sopla, se forman burbujas del otro lado. Usos: marrn glacs, jarabes para confituras. Burbujas encadenadas o bolita blanda Temperatura: 116 125 C. Caractersticas: al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, se forma una bolita blanda que se puede moldear con los dedos. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 10 de hervor. Usos: merengue italiano, confituras y jaleas, caramelos blandos. Bolita dura o fuerte Temperatura: 126-135 C. Caractersticas: al colocar un poco del almbar en un vaso con agua fra, se forma una bolita dura. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 12 de hervor. Usos: confituras, caramelos duros, decoraciones de azcar, merengue italiano. Punto de caramelo flojo o de quebrado pequeo Temperatura: 136140 C.

Caractersticas: la gota de almbar se endurece inmediatamente en el agua fra, tiene una textura flexible y blanda pero se pega en los dientes. Usos: no se utiliza en este punto. Punto de caramelo fuerte o de quebrado grande Temperatura: 146155 C. Caractersticas: en agua fra la gota de almbar se vuelve dura y muy quebradiza, pero que no se pega. Cambia el color en los bordes de la cacerola por un amarillo claro. Usos: algodn de azcar, baado de yemitas. Caramelo o crocante claro Temperatura: 156165 C. Caractersticas: color a caramelo ms intenso. Este punto se alcanza, aproximadamente, a los 13 de hervor. Usos: acaramelar moldes, elaboracin de caramelo lquido. Caramelo o crocante oscuro Temperatura: 166175 C. Caractersticas: se oscurece y no endulza. Usos: es el punto anterior a la carbonizacin, se usa para dar color a salsas.

MANTECA CLARIFICADA Y GHEE

La manteca clarificada se utiliza mucho en repostera, como por ejemplo en la preparacin del strudel o para trabajar las hojas de masa philo, y en la cocina en general, como en la preparacin de la salsa holandesa. Para obtenerla hay que derretir manteca, a fuego bajo para que no tome color. Se forma una espuma en la superficie que hay que retirar con cuidado. Despus de 15 de reposo puede utilizarse, sin llegar al fondo del recipiente, que es donde habr precipitado el suero. Ghee El Ghee es una manteca clarificada, imprescindible en la cocina india, de donde es originaria. En un comienzo se usaba en ceremonias religiosas y en medicina ayurveda (medicina tradicional india), por sus beneficios, pero luego se extendi su uso a la cocina. Se puede usar como manteca para untar pan o como sustituto del aceite. Se utiliza hasta para frer los alimentos ya que soporta temperaturas altas sin quemarse. Lo que se logra con el lento proceso de ebullicin es que se separe la protena y sea ms digestiva. Hay quienes sostienen que es mucho ms sano que la manteca, porque contiene menos grasas saturadas, y hay estudios que afirman que hasta las personas con colesterol pueden consumirla, siempre en forma medida. Preparacin del Ghee Poner manteca sin sal (no menos de 1/2 kilo) en una cacerola. Derretir a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se queme. No es recomendable el uso de cacerolas de aluminio. Tener en cuenta que se reduce, perdiendo aproximadamente una cuarta parte. Hay que retirar toda la espuma que se forma a medida que aparece. Se puede utilizar para ello una cuchara o un colador de t, bien fino. Mantener siempre a fuego bajo, hasta que alcance un color amarillo dorado. La manteca desprender olor a nuez. El proceso puede durar una hora o ms, hasta que no se forma ms espuma. Se puede dejar que la espuma desaparezca sola, pero el tiempo de elaboracin se puede duplicar. Si se quiere confirmar que el ghee est hecho, retirar la cacerola del fuego y mojar la punta de un algodn o un hisopo en el lquido. Si al acercarlo al fuego no chisporrotea, significa que ya no tiene contenido de agua y que est listo.

Poner una gasa sobre un tamiz y colar el ghee para eliminar los slidos proteicos. Conservar en un frasco de vidrio. Una vez fro, se solidifica en mayor o menor medida, de acuerdo a la temperatura ambiente. Puede conservarse en un recipiente hermtico hasta un ao fuera de la heladera, por eso conviene preparar una buena cantidad.

COMO SALAR
Para acertar con el punto de sal, hay que tener claro qu textura se quiere lograr con los alimentos y cul ser el mtodo de coccin. Los alimentos se aderezan para realzar su sabor y hacerlos ms apetecibles. Y la manera ms habitual para ello es utilizar la sal. Sin embargo, antes de condimentarlos, debemos seguir una serie de pasos para no cometer errores ni vernos obligados a desalar los platos con mtodos poco eficaces. Ya sea en crudo o con la receta casi terminada, a la plancha, a la brasa o en guisos, es fundamental saber poner el punto de sal. En este artculo, se explica cmo utilizar la sal segn el mtodo de coccin y se proponen consejos prcticos para no pasarse con ella. Cmo utilizar la sal segn el mtodo de coccin Cuando la sal entra en contacto con la superficie de los alimentos, tiene lugar una reaccin llamada smosis. En este proceso, la sal penetra en el alimento, rompe sus fibras y permite que sus jugos salgan a la superficie. De ah que, segn el mtodo de coccin o el fin que queramos lograr con un plato, aadamos la sal en diferentes momentos. A la plancha. En el caso de alimentos cocinados a la plancha, lo mejor es sazonarlos despus de que se ha formado la costra superficial. De este modo, los jugos no saldrn al exterior y el alimento quedar tierno y jugoso. Este principio funciona muy bien con las carnes delicadas. A la brasa. El mtodo anterior se rompe con las carnes a la brasa. Debido al grosor de las piezas que se utilizan -un poco ms grandes que el resto de los alimentos-, se deben sazonar antes de cocinar. La idea es que una parte de las fibras se rompan y, de este modo, los alimentos adquieran el aroma de humo. Guisos. Los potajes de legumbres y verduras, los estofados y los guisos de larga duracin son quiz los platos ms delicados porque se prestan a muchos errores. Cuando se sazonan, se puede caer en la tentacin de agregar sal a cada ingrediente o en cada accin que se realiza. De hecho, algunas recetas sugieren que la carne est ligeramente salpimentada, que se agregue una pizca de sal a las verduras y que el caldo de carne tambin tenga algo de sal. El resultado bien puede ser un estofado o guiso difcil de comer. Para acertar con el aderezo sin pasarse, se recomienda aadir un poco de sal a la carne cruda para facilitar su coccin. Puesto que son carnes duras, es interesante que se rompan sus fibras y que los jugos pasen a formar parte del guiso. Eso s: no se volver a sazonar hasta el final. El momento de probar el punto de sal es ese, cuando todos los ingredientes estn casi cocinados. Consejos prcticos para no pasarse con la sal La organizacin en la cocina es fundamental para no cometer errores ni tener que desalar los platos una vez que se han cocinado. Algunos consejos prcticos para evitar sorpresas en la mesa son: En los guisos, no conviene salar ni probar el punto de sal hasta el final. El reposo de los potajes aumenta la concentracin de los sabores. Es preferible pecar de soso y rectificar en el ltimo momento. El fro potencia este proceso. Si dejamos el guiso de un da para otro en la heladera, el sabor del plato se concentra an ms. Preparados como el rag de ternera, los calamares en su tinta o los caracoles con salsa mejoran con el reposo en la heladera.

Por eso debemos dejarlos un poco sosos para aadir el punto de sal cuando los volvamos a calentar. Si queremos alimentos jugosos -sobre todo en las piezas pequeas, como filetes de pescado, pechugas de aves o carnes nobles- cocinados en la plancha, sazonamos al final. Si buscamos que los aromas penetren en el alimento, sin importar perder unos pocos jugos, hay que sazonar al principio. Para los guisos de larga coccin, sazonamos ligeramente al principio para que las fibras se rompan y haya un intercambio de jugos y aromas entre el alimento que se cocina y el medio donde se prepara. No se aade ms sal hasta el final.

COMO HACER UN CONFITADO

El confitado es una tcnica especifica de cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en da se elaboren confitados con pescados (salmn, atn y bacalao principalmente) y verduras y hortalizas. Consiste en introducir el gnero en un tipo de grasa (manteca clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90 C, dependiendo del gnero) hasta que est cocinado. De esta manera, con el confitado, se consigue que las grasas se fundan en el medio de coccin y los jugos, que no son liposolubles, se queden dentro del alimento dejndolo jugoso y tierno. Los pasos para hacer un confitado son: Preparacin del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpindolo si hiciese falta. Seleccin de los elementos aromticos a utilizar: laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. son slo algunos de los elementos que podemos utilizar. La sal siempre al final, antes de servir. Se cocina troceado por raciones o bien por piezas si es un genero pequeo. Se debe controlar la temperatura en todo momento para que no haya ebullicin ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termmetros especiales que se sumergen en el gnero o bien por infrarrojos. El confitado se puede utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo el medio graso, el tiempo y los elementos aromticos distintos. Por ejemplo en las carnes, como la del cochinillo se utilizan elementos aromticos tpicos del campo, como son la pimienta, los clavos, romero, tomillo, etc. Se cocina partido en raciones, directamente sumergido en aceite de oliva a unos 80 C durante unas dos horas. Previo al servicio en la mesa lo asamos ligeramente para que tome color. Otra carne muy apreciada para confitar es el conejo. Puede utilizarse la misma tcnica que con el cochinillo. Los pescados que ms se utilizan para confitar son el salmn, el bacalao y el atn. Cortados por raciones o en tacos (el atn) se confitan a unos 60-65 C durante unos 15 minutos. El confitado en verduras y hortalizas es muy similar. Lo mejor es hacerlo enmanteca clarificada, aunque muchas veces se puede utilizar aceite de oliva tambin. Por ejemplo la famosa espuma de tortilla de Adri, se hace con papa confitada. La temperatura es de 60 C y el tiempo vara de acuerdo al tamao de las hortalizas, de 10 minutos a 30 minutos, por lo general. El confitado de pato (confit du canard) tal vez sea la receta ms tradicional del confitado. Se limpia y corta el pato en cuartos y se macera en el genero aromatizante que deseemos. A continuacin se introduce en grasa caliente, del propio pato, a unos

65 C y se cocina durante unas dos horas. Es un mtodo muy comn para conservar el propio confit. Para los franceses esa grasa es oro lquido, de hecho se utiliza una y otra vez para seguir confitando.

NOTA DE CATA Y CARACTERISTICAS DEL QUESO BRIE

El queso Brie es un queso tradicional francs, que se elabora con leche cruda de vaca y que se clasifica entre los quesos de pasta blanda. Es un queso del que se tienen referencias de la poca del emperador Carlomagno. Existen dos variedades de queso Brie, que atienden a su regin de produccin, y son Brie de Meux y Brie de Melun, siendo el primero de ellos el ms famoso. La denominacin de queso Brie, alude a una pequea zona cercana a la Isla de Francia en la regin de la Champaa, donde se produce. La fama y su consagracin como rey de los quesos franceses, surgi en 1814 cuando fue el queso elegido durante una cena organizada por Talleyrand en el Congreso de Viena, en la que cada uno de los 30 embajadores asistentes llev un queso de su eleccin. Proceso de elaboracin Para fabricar una rueda de un kg, son necesarios ms de 8 litros de leche cruda. La leche debe fermentar en una cuba durante 16 horas aproximadamente. Despus, el queso es formado a mano por finas capas sucesivas con la ayuda de un instrumento llamado pala brie. La temperatura ideal para el modelado del queso se vara en el proceso. Inicialmente, se trabaja a 33 C, y se mantiene esa temperatura durante 4 horas, despus se mantiene a 24 C durante 6 horas y finalmente se baja a 19 C. Despus, el queso se escurre sobre esteras de caa. El proceso finaliza con el salado y la maduracin del queso trabajada por el maestro afinador, quien ajusta el punto de curado, volteando los quesos de forma artesanal y mantenindolos en constante vigilacia aproximadamente durante 8 semanas hasta que estn listos para el consumo. Caractersticas y morfologa Se trata de un queso artesanal de pasta blanda hecho con leche cruda, y que tiene forma aplastada, corteza delgada y mohosa de color blanco, algo aterciopelada. Tiene denominacin de origen protegida, desde 1980. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero en piezas circulares, o en cuas de forma triangular. La pasta del queso Brie es untuosa y flexible lo que facilita su consumo. La corteza, que tambin se come, tiene un sabor suave, con un sutil aroma a moho y champin fresco, aunque en ocasiones se percibe un aroma frutal y a nuez. Notas de cata En cuanto a los aspectos visuales, la corteza es una capa comestible, formada por el moho Penicilium candida que aparece durante el periodo de curacin. La pasta del interior es de color plido, marfil o amarillo claro. Al tacto, la textura es cremosa y a temperaturas superiores a 20, intenta salir de la corteza. Se nota la elasticidad de la pasta. En nariz, se perciben aromas leves de amonaco, y se adivina el sabor, en especial en piezas con ms larga maduracin. En boca, se detectan sabores lcticos delicados y se percibe el aroma y el sabor delicado del queso, aunque ste se percibe con ms fuerza conforme madura el queso. Desprende un ligero aroma a amonaco. Cmo consumir el queso Brie El queso Brie, puede consumirse como aperitivo o como postre y tanto slo como en combinacin con otros, en tabla de quesos. Tambin es excelente acompaado de pan, en sandwiches o fundido sobre carnes.

LAS SALES GOURMET

Hasta hace muy poco tiempo, en la cocina slo se hablaba de sal gruesa y de sal fina. Esta ltima, la ms utilizada, conocida tambin como sal de mesa, se somete previamente a un proceso de refinado para lograr esos granos tan finos. La sal gruesa, por su parte, con granos ms enteros y gruesos, se emplea fundamentalmente para condimentar carnes asadas o para los pescados a la sal. Sin embargo, de un tiempo a esta parte el mercado se ha llenado de sales para todos los gustos. Sales gourmet en escamas o en cristales, blancas, grises, negras o rosas, marinas o de roca, que proceden de todos los rincones del mundo con precios, en ocasiones, exagerados. Existen tambin algunas versiones ahumadas, en que la sal se pone sobre humo de determinadas maderas nobles y con las que se consigue dar a los platos un peculiar toque. Es curioso que mientras las autoridades sanitarias de todo el mundo alertan del excesivo consumo diario de sodio, que llega incluso al doble de lo recomendado, el mercado acoja cada vez ms y mejores variedades, que el pblico las demande y que los cocineros ms vanguardistas valoren su inters gastronmico. Son sales que aportan diferentes texturas, elementos visuales, o los conocidos como picos de sabor cada vez que la lengua detecta un cristal salino en la boca. Estas son algunas de las que estn de moda: Maldon: Probablemente la ms conocida de todas. Sal marina que procede de las milenarias salinas de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra), de produccin artesanal. Se presenta en escamas y tiene una gran pureza natural y un fuerte sabor salado, sin amargor. Se disuelve con facilidad por lo que es recomendable aadirla en el momento de servir el plato. Muy buena para un simple tomate aliado, y sobre todo para carnes, pescados y verduras a la brasa o a la plancha. Conviene emplear poca cantidad debido a su gran pureza. Tiene tambin una buena versin ahumada con madera de roble. Halen Mn: bastante similar a la Maldon, aunque para algunos es de mayor calidad, esta sal pura marina procede de las salinas de la isla de Anglesey, en el Pas de Gales, donde se recoge de forma artesanal. Sus escamas se disuelven muy rpido a la temperatura del paladar y dejan unos matices especiados muy agradables. Tiene tambin una versin ahumada con roble que va muy bien para platos de caza y de hongos. Rosa del Himalaya: una sal de roca de gran pureza que debe su caracterstico color rosado a su alto contenido en hierro. Muy dura, por lo general hay que molerla antes de utilizarla. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Presenta toques amargos por lo que no gusta a todo el mundo. Apta para todo tipo de platos. Sal de Guerande: flor de sal marina que se obtiene en las costas de la Bretaa francesa. La flor de sal es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por desecacin. Debe recogerse rpidamente, mediante un proceso tradicional, antes de que los cristales se depositen en el fondo. Grano grueso y color gris que procede de los fondos marinos de esa regin atlntica. Muy natural, rica en magnesio y en oligoelementos se la considera una sal integral. Al igual que la sal Maldon o la Hallen Mn, al deshacerse al instante en la boca, ofrece una impresin de salinidad mayor que las sales finas. Una de las mejores. Sal de Camargue: flor de sal muy similar a la de Guerande, con cristales redondos, textura fina y crujiente y un ligero sabor a violeta. Piramidal de Chipre: sal marina procedente de la isla de Chipre cuyos cristales tienen una curiosa forma piramidal. Tiene un color blanco muy puro, textura ligera y sabor suave caracterstico de las sales mediterrneas. Muy buena para verduras a la plancha.

Negra de Hawai: esta peculiar sal marina debe su color negro a las rocas de lava negra que se aaden al agua de los estanques para que los cristales se impregnen del carbn activo que contiene esa lava y al que se atribuyen propiedades digestivas y antitxicas. Con un ligero sabor a avellana, su color le da un toque original a cualquier tipo de plato, especialmente a pescados o mariscos. Murray River: cristales de sal de color rosa-anaranjado que se obtienen en los estanques salinos del ro Murray, el ms importante de Australia. Su tonalidad se la da un alga que produce caroteno y que se encuentra en esas mismas salinas subterrneas. De sabor muy suave, se deshace rpidamente en la boca. Hay que aadirla al final y va muy bien para carnes y pescados a la brasa, papas asadas o para ensaladas de tomate.

MESCLUM O MEZCLUM
Desde que se pusieron de moda las ensaladas, casi todos sabemos lo que es el Mezclum, y no fue muy complicado conocer el significado de este trmino a pesar de que, a da de hoy, sigue sin estar incluido en el diccionario de la Real Academia de la Lengua. Deberan incluirlo, porque es un trmino que se utiliza a menudo en trminos culinarios, y as lo podemos leer en los envases de algunos fabricantes de este tipo de ensaladas. Mezclum es la traduccin realizada del trmino francsmesclun (del latn mesculare o del provenzal mesclar o mlanger) y, como sabemos, se refiere a una mezcla de distintas variedades de hojas jvenes utilizadas habitualmente en las ensaladas. Cada vez hay ms variedad, pero qu sabemos de su origen? Cuentan que esta ensalada tiene su origen en la Provenza francesa y que fue creada por los monjes del Monasterio de Cimiez (Niza), que cultivaban diversas hojas verdes mezclando las semillas. Se combinan algunas con sabores amargos con otras de sabores ms dulces la combinacin debe resultar equilibrada, pero no hay una combinacin exclusiva, cada cual puede seleccionar las hojas que ms le agraden y poner tantas como decida. Por lo tanto, podemos encontrar ensaladas mezclum con distintos tipos de lechuga, rcula, endivias, espinacas, escarola, hojas de mostaza, hojas de remolacha, achicoria, diente de len, entre otras. Sobre el aderezo clsico para este tipo de ensaladas, se habla del aceite de oliva virgen extra, y algo perfumado con ajo y hierbas aromticas. Resulta una ensalada muy agradable dado que son hojas jvenes, muy frescas y muy tiernas. Sobra decir que se trata de un producto muy interesante nutricionalmente hablando, por el aporte en vitaminas y minerales, adems de contener fibra y ser de bajo contenido energtico. El mezclum es una ensalada como tal, pero normalmente se aaden otros ingredientes para hacer un plato ms completo. Con esta mezcla de hierbas podemos elaborar infinidad de recetas de ensaladas, pero tambin resulta una buena guarnicin para platos de carne o pescado. Las ensaladas mezclum las encontramos en cualquier supermercado junto a otras en el mismo formato a las que les han ido bautizando con otros nombres, cada productor o comercializador busca su mercado con ensaladas de brotes tiernos, , gourmet, cuatro estaciones, italiana, mediterrnea seguramente muchas de ellas podran llamarse mezclum, e incluso podramos pensar que algunas mezclum contienen ingredientes que no le corresponderan, pero alguien se fija en eso?

COMO SERVIR UNA COPA DE CHAMPAGNE O ESPUMANTE

El champagne francs est considerado como una de las bebidas ms exquisitas del mundo y ms tradicionalmente relacionadas con la poca navidea. Aunque no se trate de una bebida que acostumbremos a consumir de forma habitual, para los das que se avecinan nunca vienen mal algunos consejos prcticos, ofrecidos por G.H. Mumm, que nos harn quedar como verdaderos expertos de toda la vida. El tpico error de principiante consiste en querer llenar las copas de una vez. Recuerde, para evitar que el champagne se desborde, ms vale resignarse a servir en dos etapas. El truco consiste en servir una primera cantidad de champagne, lentamente e inclinando la copa; al deslizarse el champagne por la pared se promueve la formacin de burbujas. Sin dejar de distraer a su invitado para que no se impaciente, marque una pausa mientras espera a que la espuma baje, y luego sirva por segunda vez hasta la mitad o las dos terceras partes de la copa; de este modo, los aromas se concentran y las burbujas pueden desarrollarse. Para mantener este volumen ms o menos constante durante una comida, tendr que estar pendiente de las copas de sus invitados para irlas llenando con regularidad.

Cuntas copas pueden servirse con una botella? Segn los usos tradicionales, se calcula una media de 6 copas por botella, aunque como es lgico, todo depende del formato y del volumen de las copas servidas; hay quien le pedir solo un fondo, mientras que otros estarn encantados con un servicio generoso. Cmo calcular entonces el nmero de botellas que necesitar para una recepcin? Tenga presente, en funcin del nmero de invitados, que una botella le permitir servir entre 5 y 8 copas. Duplique esta cifra en el caso de un magnum y aumente en esa proporcin para los dems formatos.

Cmo sostener la copa Para sujetar una copa de champagne con estilo, hay que sostenerla por el tallo. No slo evitar las infames huellas de los dedos sobre el baln, tambin impedir que el vino se caliente demasiado deprisa debido al calor de su mano.De este modo, podr dejar que su mirada se pierda en el baile de las burbujas y el color de la capa, sin la interferencia visual de sus dedos. Esta indicacin se refiere a las flautas y las copas de vino: la copa de champagne ancha, en cambio, se sujeta por los bordes, evitando posibles derrames. Una vez sujeta la copa como es debido, no tenga reparos en alzarla a la altura de los ojos; a continuacin, aspire los aromas del vino antes de saborearlo. El gesto es bonito y el placer, completo.

ESPUMANTES: CHAMPAGNE, CAVA O PROSECCO El origen y algunos tecnicismos diferencian estos espumantes, pero tienen en comn esa vibrante burbuja, cosquilleo vivificante, que divierte nuestro paladar, convirtindolo en el aperitivo ideal, en el vino de las mil posibilidades en temas de maridaje y, si es dulce, en el broche de oro al final de un almuerzo o cena. FRANCIA

Champagne es la denominacin de origen ms famosa, es decir que la bebida que lleva ese nombre slo puede ser producida en dicha regin francesa. Se le reconoce como una de las marcas mejor desarrolladas en los ltimos 200 aos, basada en la leyenda de Dom Perignon. El verdadero aporte del Abad del monasterio de Hautvillers, fue el uso de botellas de vidrio ms gruesas provistas de tapones de corcho que soportaron mejor la presin del gas carbnico. Dos aportes tambin sumamente importantes, fueron hechos por un bodeguero de la Casa Veuve Clicquot, quien invent el pupitre de removida y la determinacin de la dosificacin exacta de azcar para la segunda fermentacin. Se elabora por el mtodo Champenoise, es decir con segunda fermentacin en botella, a base de 3 tipos de uva: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Segn el contenido de azcar residual tenemos los champagnes Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semiseco (Demisec) y Doux, que es el ms dulce. Actualmente, se comercializan ms de 300 millones de botellas al ao, y su consumo va en aumento. El 56% es consumido en Francia, 20 millones van a Estados Unidos y 8 millones a Japn. Los ms vendidos son los Bruts sin aada (sin ao de cosecha), mientras que los Millesims (con ao de cosecha) alcanzan los precios ms elevados. ESPAA El Cava, tiene su propia historia y tradicin. Nace a finales del siglo XIX en Barcelona, gracias a Josep Ravents, quien luego de estudiar en Francia el delicado proceso de elaboracin de un Champagne, present su primer espumoso en 1872. Elaborado tambin por el mtodo Champenoise, la variedad de uvas utilizadas en el Cava incluye Macabeo, Parellada, Xarello, y la recientemente autorizada, Chardonnay. En los Cavas Rosados emplean Garnacha, Cariena, Tempranillo y Monastrell. Considerar que dependiendo del contenido de azcar, puede ser Brut Nature, que es absolutamente seco, pasando por el Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco, hasta Dulce. Hoy en da, el Cava alcanza una produccin de 144 millones de botellas, convirtiendo a Espaa en el segundo productor de espumantes. ITALIA En el Vneto, noreste de Italia, se produce un espumante a base de la uva blanca Prosecco, y debe su xito a Antonio Carpen, quien a fines del siglo XIX fund la asociacin que se encarg de promover este espumante. Hoy en da se calcula una produccin que supera los 20 millones de botellas. A diferencia del Champagne y el Cava, el Prosecco se elabora bajo el mtodo Charmat, que se distingue por una segunda fermentacin en tanque de acero inoxidable, hasta alcanzar una presin de 3 atmsferas. El resultado es embotellado como spumanti, caso contrario, slo alcanzar la categora frizzante. ROSES Para elaborar un espumante Ros, el vino base debe ser un vino rosado, que se logra fermentando las uvas tintas en contacto con sus hollejos durante un perodo de tiempo determinado, sin permitir que la pigmentacin sea total. Otro mtodo, es vinificar las uvas blancas y tintas por separado, y despus preparar una mezcla, o cuve, mediante la combinacin de ambos. Adems de adquirir color, el vino logra obtener cierta cantidad de tanino, por lo cual el espumante Rose posee ms cuerpo que el espumante blanco. A partir del vino base se prosigue con cada uno de los pasos indispensables para un buen espumante, de acuerdo a los dos mtodos principales: El Champanoise y el Charmat. ELABORACIN Para lograr un buen Champagne, Cava o Spumanti, es necesario un buen vino base. Cada tipo de uva se vinifica por separado y, despus de numerosos ensayos de cata, se selecciona la mejor combinacin (cuve). Cuando se tiene el cuve final, se aade un licor de tiraje, que consiste en una combinacin de levaduras autctonas y una cantidad determinada de azcar de caa, con el objetivo de generar una segunda

fermentacin. En el mtodo Champenoise, esto se realiza en la botella; en el mtodo Charmat, se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable. La levadura se alimentar del azcar, convirtindola en alcohol y gas carbnico. Durante ste proceso las botellas se mantienen boca abajo en pupitres y son giradas manualmente 1/8 de vuelta para evitar que el sedimento se pegue y, por el contrario, vaya descendiendo hasta el cuello de la botella hasta formar un tapn que tendr que ser eliminado. En espumantes de calidad ste proceso tiene una duracin de 3 aos. Al cabo de este perodo, la botella se sumerge boca abajo en un bao helado de salmuera, hasta congelar el sedimento. La botella se voltea y se dispara en una especie de hielo, dejando el vino limpio. Este proceso es llamado degelle. Luego de este procedimiento, se debe compensar la prdida de lquido en la botella: se agrega champagne de aada anterior y azcar de caa, llamado licor de dosage. Se coloca el tapn de corcho, asegurado con el alambre y cubierto por la cpsula, y tenemos listo el espumante. SERVICIO Servir en copas flauta para proteger las burbujas y admirarlas, ya que son un factor de calidad muy importante. Analizar su tamao, duracin, cantidad de espuma y tiempo de permanencia. La temperatura de servicio es de 5 8, y es indispensable disponer de una champagnera con hielo. Al descorchar una botella de espumante, debemos resistir la tentacin del ruidoso descorche donde el corcho sale disparado con fuerza, ya que lo correcto es el descorche sutil y silencioso, mediante un giro suave de la botella. GUARDA Un espumante sin aada no mejora con la guarda, solamente quienes tengan la indicacin de ao de cosecha (Millesimes), pueden guardarse durante un largo perodo. MARIDAJE Los espumantes son los aperitivos por excelencia y su maridaje es sumamente amplio, ya que acompaan a la perfeccin desde ostras, caviar, salmn, foie gras, pasando por quesos diversos, aves y lechones. Los de ms caracter maridan perfectamente con carnes rojas. La comida oriental, thailandesa, china o japonesa, encuentra en la variedad de espumantes rosados su compaero ideal. Por su versatilidad, es indispensable en los servicios estilo buffet, donde difcilmente podramos escoger un vino que coincida con todos los platos.

DEBEN LOS CHEFS CITAR SU FUENTE DE INSPIRACION?

Existe una ligera diferencia entre inspirarse en algo o inspirarse en alguien. Recientemente, una serie de chefs estadounidenses reacios a citar sus fuentes de inspiracin han sido criticados por algunos de sus compaeros: deben los cocineros citar sus fuentes, o pueden atribuirse personalmente el triunfo de una receta inspirada? La publicacin estadounidense Eater.com ha publicado recientemente cmo algunos chefs Wylie Dufresne, Jos Andrs o David Chang en Estados Unidos o Christian Puglisi y David Toutain en Europa estn considerando seriamente varios aspectos de este problema: lo que realmente constituye un plagio culinario (si existe tal cosa), la proteccin de las recetas, la acreditacin de fuentes e influencias, en definitiva hasta dnde llega la responsabilidad en un cocinero. Si Heston, Ferran y Andoni lo hacen por qu no nosotros?

En este sentido, el pasado verano, el chef David Chang tuiteaba desde su cuenta de Momofuku: Wylie, Ren, Heston, Ferran y Andoni dan el crdito adecuado a otros cocineros por qu no el resto de nosotros? Estamos perdiendo la oportunidad de mantener vivo el pasado. Cuando Eater le pidi que ampliara esta observacin, Chang explic que gran parte del conflicto es debido al hecho de que sea tan fcil compartir en la era de Internet: Antes, lo normal era que tuvieras que ir a trabajar o a comer a un restaurante para enterarte de lo que estaban haciendo all. Ahora, con una simple bsqueda en Google, obtienes cientos de imgenes, artculos y blogs que recogen platos e incluso explican algunas de las tcnicas utilizadas Somos todos culpables de no acreditar nuestros trabajos suficientemente, pero hay algunos casos que son demasiado obvios. Chang se refera al trabajo de las idea factories (fbricas de ideas), una serie de restaurantes por todo el mundo que dedican gran parte de su empeo a desarrollar nuevas tcnicas y al aspecto exterior de los platos pero que no siempre se preocupan del fondo de su lnea gastronmica. El efecto elBulli Tal vez la mayor fbrica de ideas de la poca reciente contina el artculo de Eater fue elBulli, el restaurante de Ferran Adri en Cala Montjoi, Espaa. Ahora parece una vieja historia: chefs que pueden pasar la mitad del ao en sus instalaciones de Barcelona el taller- desarrollando nuevas tcnicas y un men completamente nuevo para la siguiente temporada. Adri siempre ha insistido en la importancia de compartir las ideas y ha documentado y publicado meticulosamente sus trabajos, influyendo en chefs de todo el mundo -incluso los que nunca pasaron por elBulli- a travs de esta documentacin y gracias a la intensa atencin que el restaurante reciba mientras estuvo en funcionamiento. Ferran es la razn por la que estamos hablando de esto asegura Jos Andrs, el cocinero espaol afincado en EE.UU., que considera a Adri su mentor y mayor influencia: No habra plagio en la cocina si l no hubiera hecho lo que hizo. Jos Andrs indica el desarrollo -y el plagio- de nuevas tcnicas como el principal problema en la comunidad de cocineros. Hemos estado friendo, haciendo pan y usando toneladas de recetas y tcnicas desarrolladas hace siglos y dcadas, y no hemos necesitado acreditar a quien las hizo. De alguna manera, todos nos estamos robando Por su parte, Wylie Dufresne, chef y propietario del pionero restaurante wd-50 en el Lower East Side de Nueva York, no est tan de acuerdo con ese razonamiento: Yo sola poner el grito en el cielo cuando alguien robaba alguna nueva idea, cuando todo el mundo sobrepasaba los lmites, explica, pero como me he hecho mayor, he empezado a pensar en lo fascinante y arbitrario que es que en un momento determinado decidiramos que no necesitbamos acreditar muchas de las cosas hechas en el pasado. Wylie Dufresne describe tambin cmo de alguna manera, todos nos estamos robando. Hay cosas que hacemos cada da en este restaurante de las que realmente desconocemos su origen.

EL CURRY
El curry es un condimento de origen indio que combina el polvo de varias especias. Lleg a Europa en el siglo XVIII de la mano de los ingleses y su sabor fue bien aceptado por el paladar y la gastronoma continental. Hoy en da, se adquiere con facilidad en el mercado, ya sea en polvo o en pasta, y numerosas recetas sugieren su utilizacin. Y es que el curry tiene mltiples usos. Como salsa, como estofado, como plato nico o como especia, es un buen recurso en la cocina. Salsa de curry

Las salsas de curry son apropiadas para acompaar arroces, verduras y carnes, desde unas pechugas de pollo hasta el pescado asado. Una salsa muy sabrosa y fcil de elaborar es la preparada con una cebolla, un diente de ajo, unas rodajas de jengibre, mantequilla, vino blanco, caldo, crema de leche y curry. Para elaborarla, se pelan la cebolla, el ajo y el jengibre, y se cortan en trozos muy pequeos. Tras cocinarlos a fuego suave en una cacerola con un poco de manteca, se retiran del fuego y se aade el curry en polvo. Es importante hacer esta mezcla fuera del fuego para que no se queme. Cuando la manteca se impregna con el curry, se aade una copa de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. A continuacin, se moja con crema de leche y caldo (de ave o pescado, segn el uso que se quiera dar a la salsa), se deja hervir a fuego suave durante 12 minutos y se le agrega sal. El curry como estofado Algunos estofados tambin reciben el nombre de curry, como el guisado de carne (de ternera o de ave) que se prepara con esta especia. Primero se rehogan las verduras troceadas y un poco de jengibre con manteca o aceite, para luego aliar todo con jugo de limn y curry. Este salteado se reserva hasta el final. Se saltea la carne -a ser posible, tierna- cortada en tiras o en cubos. La idea es que se dore la superficie, mientras el interior queda casi crudo. Una vez que se consigue esta textura, se saca la carne de la sartn y se retira el aceite con el que se ha cocinado. Con un poco de vino, se desglasan los jugos que se quedan adheridos a la base. Por ltimo, se junta en esa sartn la carne con el curry preparado con anterioridad. Se cubre con leche de coco, justo hasta el borde del preparado, para que no quede demasiado lquido, y se deja hervir unos 15 minutos hasta que quede un guiso cremoso. Salar y listo! Cuando los estofados de curry se sirven con arroz blanco hervido y luego salteado, se convierten en un plato contundente. El curry como especia Otra posibilidad que ofrece el curry es utilizarlo como especia. Una buena opcin es aromatizar platos de arroz o de legumbres, como las lentejas, que maridan de un modo muy natural con su sabor. En estos casos, se emplea el curry como una especia ms. Sin embargo, hay un par de trucos para acertar. El curry siempre debe agregarse cuando el arroz o el guiso ya est hirviendo, para que se diluya y aromatice a todo el preparado por igual. Es imprescindible tener mucho cuidado con la cantidad que se aade, ya que su sabor tiene mucha presencia y es conveniente evitar excesos. Curry casero Si se quiere preparar un curry casero, se necesitar un molinillo. Se introduce en l una mezcla de crcuma, pimienta cayena, mostaza, clavo, cardamomo, cilantro seco, nuez moscada y pimienta. Todo ello en proporciones al gusto de quien cocina. Aunque la elaboracin es muy sencilla, conviene comprar curry ya preparado, por su perfecta combinacin de ingredientes. Eso s, es importante tener en cuenta que, entre sus mltiples variedades, hay mezclas ms o menos picantes. Por eso, al comprar, se deber prestar atencin al nivel de picante de la preparacin elegida.

HIERBAS Y ESPECIAS

Las hierbas y las especias han sido cultivadas durante miles de aos y su origen se remonta a 5 mil aos antes de Cristo. A lo largo de la historia han sido utilizadas por sus beneficios medicinales. En la actualidad, las investigaciones han demostrado que se trata de verdaderos tesoros culinarios que ofrecen proteccin contra algunas enfermedades pudiendo adems, mejorar la dieta mediante el agregado de sabor sin aportar caloras, grasas, azcares o sodio. Tanto las hierbas como las especias se utilizan a menudo con distintos destinos y finalidades. Pero a pesar de ello, ambas son botnicamente diferentes. Las hierbas son generalmente consideradas la parte de hoja de la planta, mientras que, en el caso de las especias, se trata de cualquier otra parte de la planta, tal como lo son por ejemplo, los brotes o la corteza. As, la canela es una corteza, el jengibre son races, etc. Un estudio realizo recientemente analiz la capacidad antioxidante de ms de mil alimentos de Estados Unidos. El resultado que se obtuvo fue que muchas hierbas y especias proporcionan ms antioxidantes que otros alimentos. Adems, las hierbas y especias pueden tener otros efectos altamente beneficiosos si son combinadas con otros alimentos. Los estudios efectuados muestran que al aadir las hierbas y especias a otros alimentos de origen vegetal, los beneficios en la salud son mayores que cuando son consumen sin ellas. Entre los usos ms destacados se encuentran: Canela molida: pude agregarse al caf con leche. Tambin para esparcirla sobre frutas con yogur. Cilantro: cortarlo y picarlo dentro de ensaladas. Jengibre: puede rallarse y utilizarse en los platos salteados, como parte de adobos, lo cual es muy frecuente en la cocina asitica. Ajo: puede agregarse tambin en ensaladas, platos de pasta, carnes rellenas, etc. Albahaca fresca: esta hierba es tradicionalmente incorporada en los platos de pastas, como los fideos, aunque tambin puede utilizarse en ensaladas, como la famosa y sabrosa ensalada Caprese.