Lei 10,80

OCTAVIAN PAVEL

ION OTEL

RADU IONESCU

UTIUJUL 81 IBHRwell 'BE1ICUBII { \ 1\ CiUII fI UPTELUI

t)

Manual pentru lieee industriale eu profil de

industrie alimentara, elasa a XI-a,
~i ~eoli profesionale

EDITURA DIDACTlcA SI PEDAGOGIcA - BUCURESTI. 1980

Ing. OCTAVIAN PAVEL

Ing. RADU IONESCU

Dr. ION OTEL

UTILAJUL ,I DIIOL06rI!
PBELlJCBiBII
eAllII Sf LAPTEttJI

... <t

Manual pentru licee industriale cu profiJ

de industrie alimentara (meseria preparator
produse din carne, lapte, legume ~i fructe),
clasa a XI-a, ~i ~coli profesionale

Q
ED I TU RA DID ACT I C A $ I P E D AGO G I C A, B U CUR E $ T I 1 98 0

Manualul a fast revizuit, dupa editia aparuta in anul 1978. conform pj:ogramej. !?colare .aprobate de Ministerul Educatiei ~i Invatamintului 341418/1'979.

eu or.

LICEUL IND~S1 RIAL Nr. I

CONST ANT....
Capitolul I

la L 'OT E C

. DEZVOLTAREA INDUSTRIEI CARNII IN TARA NOASTRA

Referent: dr. VIRGIL SLlVNEANU ing. EUGENIA GO RUN, prof gr. II

Redactor: ing. GEORGETA COSTACHE Tehnoredactor: ELENA OPRI~EANU Coperta: NICOLAE SIRBU

Productia de bunuri alimentare constituie 0 latura esentiala a ac tivitatii economice in Republica Sodalista Romania l?i un factor hota ritor pentru ridicarea necontenita a nivelului de trai. Industria ali mentara are sarcina de a valorifica superior, resursele de materii prime ,agricole, vegetale l?i animale l?i de a dezvolta continuu poduc tia bunurilor alimentare. Ca in toate ramurile economiei nationale, ~i in industria alimen tara are loc un proces continuu de dezvoltare, modernizare l?i tehni cizare, prin aplicarea celor mai avansate cuceriri ale tehnicii pe plan mondial, prin periectionarea organizarii conducerii, a productiei ~i \ a muncii, precum ~i prin cre~terea competentei tehnice, a nivelului de calificare ~i specializare a personalului muncitor. Dezvoltarea continua a productiei animale in tara noastra repre~ zinta una din preocuparile de 1!>aza ale partidului l?i statului. Satis facerea cerintelor crescinde ale populatiei, de carne ~i alte produse animale, impune aUt valorificarea i;;uperioara a animalelor in indus tria carnii, cit ~i instituirea unui regim de HUere care sa garanteze aplicarea masurilor de sporire a ~eptelului. In acest sens, prin legile adoptate in tara noastra au fost regle mentate unitar to ate activitatile, obligatiile l?i raspunderile legate de cre~terea animalelor, de regimul de taiere ~i industrializare a carnii t;>ia produselor agricole de origine animala. In intreaga activitate de producere a bunurilor alimentare tre buie sa se urmareasca realizarea unor produse de un iualt nivel cali tativ, cu 0 ridicata valoare nutritiva, care sa asigure echilibrul fizio [ogic ~i nutritiv intre principalii componenti ai alimentelor (proteine, grasimi, hidrati de carbon ~i vitamine), care sa satisfaca cerintele unei alimentatii ~tiintifice, rationale, echilibrate l?i complete, in functie de natura muncii ~i de virsta consumatorilor. In acela~i timp, produsele alimentare trebuie sa satisfaca gustul ~i exigentele mereu
3

crescinde ale tuturor categoriilor de consumatori ~i sa puna m va loare traditiile locale, din diferitele zone geografice ale tarii. Producerea, manipul~I'ea ~i depo.zitarea bunurilor alimentare tre buie realizata numai cu asigurarea deplina a conditiilor de igiena ~i cu respectarea stricta a normelor sanitare ~i sanitar-veterinare, in toate unitatile de productie. De asemenea, productia de bunuri ali mentare trebuie astfel organizata incit sa asigure 0 buna aprovizio nare a populatiei, in cantitatile ~i sortimentele solicitate. Industria alimentara trebuie sa asigure permanent diversificarea ~i innoirea produselor pe baza cererii populatiei, sa realizeze produse dietetice, produse pentru copii ~i produse semipreparate, care sa u~ureze munca de pregatire ~i servire a alimentelor in gospodarie. Amba1a jele fblosite la marfurile alimentare trebuie sa asigure pastrarea can titatH ~i calitatii acestora, sa prezinte estetic marfurile ~i sa infor meze consumatorii asupra caracteristicilor produselor, a conditiilor de pastrare ~i de utilizare a alimentelor. Potrivit conditiilor deosebite create de statuI nostru, prin aloca rea de importante fonduri de investitii, in anii constructiei socialiste, in industria carnii s-a desfa~urat un vast program de dezvoltare, care a euprins construirea unui insemnat numar de obiective noi, dt ~i dezvo aarea ~i modernizarea unitatilor existente. Astfel, au fost eonstruite in ace~ti ani mari unitati de productie cu profil complex, care cuprind: abator, fabrici de preparate de carne, de co nserve sau semiconserve de carne, unitati specializate in productia de salamuri crude uscate, in semifabricate eulinare, cit ~i antrepozite frigorifere, cu sectii de tran~are ~i preambalare a carnii. Importante unitati noi, cu profil complex de industrializare a carnii, au fost eonstruite in ora$ele Galati (fig. 1-1), Bueure~ti, Foc ~ani, Craiova, R:e~ita, Alba Julia, Pite~ti, Rimnieu Vilcea, Alexandria, Baia Mare, Buzau, Miereurea ' Ciue, Boto~ani, Satu Mare ~i altele. In acela~i timp, a crescut considerabil capacitatea de antrepozi tare in spatH de frig a produselor de carne ~i alte produse perisabile, prin dezvoltarea sau construirea unor mari frigorifere, cum sint cele "din ora~ele: Suceava, Ia~i, Bacau, Sibiu, Timi~oara, Constanta, Cluj= Napoca, Oradea, Galati, Pite~ti, Piatra Neamt, Satu Mare ~i altele. In paralel, S-aU dezvoltat ~i modernizat unitatile existente prin amenajarea de sectii noi de f,a bricatie, largirea spatiilor tehnologice ~i de depozitare frigorifica, introducerea de instalatii ~i linii mecani zate. Astfel, au fost dezvoltate ~i modernizate' abatoarele din ora~ele Ploie~ti, Bra~ov, Deva, Suceava, Constanta, Bucure~ti, Drobeta-Turnu Severin, Giurgiu, Birlad, Braila, Bacau; fabricile de conserve de carne din Sibiu, Media~, Constanta, Timi~oara, de semiconserve de
4

Fig. 1-1. AbatOTul dil1 Galati.

carne 1a Drobeta-Turnu Severin, dt ~i cele mai multe dintre sectiile ~i atelierele de fabricare a preparatelor de carne existente. Prin actiunea de dezvoltare ~i modernizare, dar mai ales prin construirea noilor unitati complexe, s-a realizat 0 cre~tere considera bila ,a capacitatilor de productie, s-a largit ~i diversificat gama sorti mentelor, a crescut calitatea ~i s-a imbunatatit modul de prezentare al produselor, asigurindu-se astfel ~i 0 cre~tere insemnata a compe titivitatii produselor romfme~ti pe piataexterna.

'

A. Specii ,i rase Cle animale ~i pasari din tara noastra

Speciile de animale ~i pasari ereseute la noi In tara pentru pro ductia de carne slnt: bovinele, porcinele, ovinele ~i Intr-o masura mai mica repurii de easa, iar dintre pasari: gainile, ratele, gi~tele ~i curcanii. BOVINELE cuprind doua specii: taurine r;;i bubaUne (bivoli), tau rinele prezentlnd eea mai mare importanta in productia de carne. Taurinele se impart in rasele: primitive, ameliorate ~i din import. _ Rasele primitive euprind: rasa sura de stepa, (eu varietatile:. moldoveneasea, bucr;;ana, transilvaneana ~i dobrogeana) !?i rasa de munte sau moeanita. _ Rasele ameliorate sint rezultate din incruci!?area raselor locale eu eele din import r;;i cuprind: rasa baltata romdneasca (care este cea mai raspindita !?i provine din incruci~area surei de stepa cu rasa Simmental) precum !?i: rasa bruna, rasa Pinzgau de Transilvania fli rasa rO$ie de Dobrogea. _ Rasele de taUffine importate, sint: Hereford, Aberdeen Angus, Santa Gertruda ~i rasa Friza (Holstein). PORCINELE crescute in tara noastra se impart in trei grupe de rase ~i anume: _ Rasele locale, care cuprind porcul romfmesc primitiv din rasa Stocli, raspindit in toata tara, ~i mangalita (porc de grasime). _ Rasele ameliorate cuprind: porcul de Bazna, porcul alb de Banat, pOrcul' romanesc de carne ~i porcul negru de Strei, care pro vin din incruci~area raselor locale cu rase importate. . _ Rasele importate dintre care mai importante sint: 1'asa Y01'k sau mar~le alb, Edelschwein sau albul de carne german, Berk, Con/, wall sau mare Ie negru, Landrace ~i altele. OVINELE sint crescute in tara noastra mai ales pentru product ia de Ena ~i lapte, !?i in mai miea masura pentru carne. Rasele de ovine se clasifica in rase locale !?i rase importate. _ Rasele locale - dintre care mai raspindite slnt rasa turcana ~i rasa tigaie, precum !?i rasa Carnabat caracterizata prin carnea gus toasa fara mirpsul specific al carnii de oaie. Din Incruci~area rasei turcana ~i tigaiea rezultat meti!?ul Sto gO$a. _ Rasele importate sint: merinos (cu doua varietati: merinosuI de Palas ~i merinosul de Transilvania) ~i rasa Karakul raspindita maiales In Moldova ~i renumita pentru frumusetea pielicelelor de miel. 7

Capitolul II

BAZA DE MATERII PRIME

IN INDUSTRIA eARN"

Materia prima din care se obtine carnea folosita pentru consu mul alimentar 0 constituie animaIeIe ~i pasarile domestice, taiate in abatoare. Cre~terea animaielor in tara noastra reprezinta una din ramurile importante ale economiei nationale, ce se realizeaza potri vit programului national de dezvoltare a zootehniei f,ii cref,iterea pro ductiei animaliere, pentru satisfacerea deplina a nevoilor de consum ale populatiei !?i acoperirea necesarului de materie prima pentru industrie. Nevoile mereu crescinde de produse alimentare de origine ani mala, schimbarile cantitative !?i calitative intervenite in consumul uman, atit pe plan mondial, cit !?i in tara noastra,au impus necesi tatea de a se obtine mai multe produse zootehnice f,ii au influentat puternic tendintele ce se manifesta in cref,iterea animaielor. Astfel, in paralel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie!?j de exploatare din <zootehnie, se realizeaza 0 intensivizare a cre:;;terii animalelor r;;i 0 concentrare a productiei In complexe de tip industrial pentru cre~terea pasarilor, a porcinelor ~i a taurinelor In conditiile unui inaIt i1ivel de eficienta. Cre~terea animalelor in complexe de tip industrial r;;i dezvoltarea industriei de nutreturi combinate au condus la asigurarea in mod permanent a unor furaje cu valoare superioara, la folosirea ea hrana a unor reziduuri industriale, la folosirea unor substante stimulatoare in ere!?terea productiei de carne, cu efecte pozitive, atit in Imbunata tirea ealitatii carnii, cit !?i in eficienta economica a ere~terii ani malelor.
6

Din incruci~area rasei tigaie ~i merinos a rezultat meti~ul Spanca. In afara oilor, in tara noastra sint crescute ~i capre, dintre care rasele mai cunoscute sint: rasa locala carpatina 1?i rasa alba biina teana. PASARILE raspindite in tara noastra se impart in doua mari gr.upe: Galinaceele (gaini ~i curci) ~i Palmipedele (rate ~i gl~te), cu urmatoarele rase principale: , - Rase de gdini se clasifica dupa productia pe care 0 dau in gaini ouiitoare, gdini mixte (cu rasele Rhode Island, Plymouth Rock, Wyandotte, Sussex ~i Orpington) $i giiini de carne cu rasele: Cornish, Brahma, Cochinchina ~i Faverolii, - Rase de rate, mai cunoscute la noi sint: Peking, Rouen, rasa le$eascd ~i rasa locala romaneasca. - Rase de gi$te, dintre care mai cunoscute sint: Emden, Tuluza, Frizata, Danubiana ~i rasa locala romaneascd. - Rase de cwrci, intilnite mai frecvent sint: curcile bronzate, curcile albe, curcile negre ~i curcile locale.

8 64

75 14

15

12

10

77

L:"',': ,::>:I LJ /'nceputul Ingra9arii

~ In timpu/ ing/~a9arti' La incheerea i'ngra~arti

Fig. II-I. Depuneri de griisime la taurine.

B. Criterii de apreciere a calitotii animalelor - transportul ~i receptia cantitativo ~i calitativo a anlmalelor

Criteriile de apreciere a caliHitii animalelor destinate tiHerii se refera in principal la gradul de dezvoltare a maselor musculare !?i a depunerilor de grasime pe corpul animal, care in general este diferit in raport de alimentatie, stimulatorii folositi, sistemele de ingra~are, conditiile de cre~tere, dar ~i dupa virsta, sex, rasa !?i specia anima lului. - La bovine, aprecierea calitiWi animalelor pe viu se face dupa gradul de dezvoltare in ansamblu a corpului, cit ~i a diferitelor re giuni anatomice. In acest scop se face cercetarea depunerilor de gra sime subcutanata (a maniamentelor). Principalele depuneri de grasimi la taurine (fig. II-l) sint: baza urechii 1.; regiunea cefei 2; ~alele' 3; baza cozii 4; fata dinapoi a pulpei 5; punctul fesei 6; iia 7; unghiul ~oldului 8; ultima coasta !1i flancul 9; articulatia spetei 10; regiunea prescapulara 11; capul piep tului 12; regiunea dintre gu~a, baza urechii ~i de sub falca 13, 14, 15; regiunea salbei 16 ~i regiunea testiculara sau mamara 17. . - La porcine, aprecierea calitatii pe viu se realizeaza prin cerce tarea conformatiei corporale ~i a gradului de acoperire a carcasei cu
, I

tesut gras (la porcii de grasime), precum ~i prin cintarire pe viu pen~ tru determinarea structurilor de greutate. ' - La ovine, calitatea pe viu este apreciata pe baza conformatiei corpului ~i dupa prezenta grasimii cutanate, in special in regiunea lombara (~ale) ~i la baza cozii. Aprecierea calitatii animalelor prin palparea depunerilor de gra sime subcutanata !?i constatarea forme lor de dezvoltare a maselor musculare pe ansamblul corpului, este 0 metoda curent folosita in practica, de~i necesita multa experienta !?i da rezultate relative. Mai sint cunoscute ~i alte metode, bazate In general, pe masu rarea in anumite zone a corpului animalelor ~i stabilirea greutatii lor dupa volumu1 corpului calculat, sau prin citire directa in tabele a greutatii corporale. Pentru masur.a rea grosimii stratului de slanina se cunosc metode bazate pe masurarea conductibilitatii electrice (care este diferita 1a slanina fata de carne), sau cu ajutorul ultrasunetelor (prin masura rea undei reflectate la suprafata stratului de separare dintre cele douB. medii diferite: slanina !?i carnea). Transportul animalelor, de la locul de cre!?tere 1?i ingra!?are la abator, este foarte important pentru asigurarea calitatii !?i conserva bilitatii carnii in procesul de industrializare.
9

Fig. II-2. Mijloc de transport auto special pentru animale.

De regula, transportul animalelor se face cu mijloace auto spe ciale (fig. II-2), sau in cazul distantelor mai lungi, pe calea ferata ell vagoane speciale. In timpul transportului, animalele sint supuse unei stari de in cordare, de agitatie 1'/i de oboseala (stres), cu atit mai intense cu cit ,conditiile de transport sint mai grele. Daca transportul se realizeaza ' tn conditii necorespunzatoare, atunci se pot inregistra mari pagube, iar carnea obtinuta dupa taiere este depreciata calitativ. In mod normal, in timpul transportului se inregistreaza 0 sca dere in greutate a animalelor, denumita in practica 1'/i calou de transport1'/i care se exprima procentual astfel:

Fiind 0 pierdere cantitativa din masa vie a animalelor, caloul este normat din punct de vedere tehnic, in raport de distanta 1'/i, res pectiv, de durata transportului. Receptia calitativ3 ~i cantitativ3 a animalelor se face loco furnizor, indiferent de sursa de provenienta, exceptie facind numai produca torii individuali a caror animale sint receptionate in baze de colec tare 1'/i receptie, fixe sau volante. In abator, dupa sosirea animalelor se face 0 verificare a recep tiei cantitative 1'/i calitative, inclusiv stabilirea caloului de trans port. Receptia calitativil se face la bovine 1'/i ovine pe baza criteriilor de apreciere a calitatii animalelor in viata; iar receptia cantitativa se face prin numarare 1'/i stabilirea greutatii corporale a animalelor vii, in mod obi1'/nuit prin cintarire, existind insa 1'/i unele metode bazate pe masuratori. Astfel, la receptia in viu bovinele 1'/i ovinele sint incadrate in trei calitati: cali tatea I, calitatea a II-a 1'/i sub calitatea a II-a, in cadrul calitatilor I-a 1'/i a II-a receptia facindu-se pe grupe de masa vie. La porcine in raport cu masa corporala exista urmatoarele structuri: porci de grasime peste 130 kg viu; porci peste 120 kg viu; porci intre 101 1'/i 120 kg viu; porci intre 90 1'/i 100 kg viu; porci intre 80 1'/i 90 kg viu 1'/i porci sub 80 kg viu. Se mentioneaza ' ca slnt acceptate la taiere, in conformitate cu prevederile legale, numai animale care au in viu 0 masa corespunza toare, stabilita in functie de specie, categorie, virsta 1'/i rasa, pentru a asigura 0 eficienta ecoI).omica ridicata la valorificare. In afara sistemului de receptie a animalelor in viu, se mai poate aplica, dupa caz, 1'/i un alt sistem, potrivit caruia receptia, 1'/i respec tiv plata animalelor vii, se face in raport de rezultatele in carne ob tinute dupa tiHere.
APLICA'fII

c= G,><100
Gv

Calculul caloului de transport

1. Sa se calculeze daca diferenta de cantitate inregistrata la transportul pe timp de 8 h a 120 porcine cu 12520 kg viu, receptionate, ~i 12330 kg viu,

,.,

in care:
C

Gs
Go

este caloul de transport; scaderea in greutate; greutate vie.

la sosiren in albartor, se incadreaza in caloul normat de Rezolvare: se folose$te relatia:

C= G,X lOO Go

3~!o.

G s = 12 520-12 330, Gs 190 kg viu,

10

11

C=

190 X 100 12520

=1,5%

Deci: 1,5% calou realizat <3 ~/o calou norinat.

2. Comparati ealoul de 3%, normat pentru transport, eu eel realizat. in ea zul cind masa vie la expeditie este 3850 kg, iar la reeeptie in aba tor de 3760 kg. '
Rezolvare:

Capitolul III

Sdiderea normata :

--cxG.
100

ANATOMIA $1 FIZIOLOGIA ANIMALELOR

3X3850 =115,5 kg. 100
Cunoa~terea alcatuirii ~i functiilor organismului animal, a ele mentelor anatomice de baza, a organelor, sistemelor ~i aparatelor este necesara pentru intelegerea transformarilor care au loc in car.ne dupa taiere, pentru 0 valorificare mai buna a portiunilor anatomice il1 procesul de industrializare a carnii, precum ~i pentru 0 prelucrare corespunzatoare a subproduselor.
, _ .10.')

Seao.e rea realiza tii este: 3 850-3 760 = 90 kg

115,5 kg>90 kg.

A. Structura celulei, a tesuturilor

~i a organelor

1. Celula

Reprezinta forma fundamentala de organizare a materiei vii, din a carei multiplicare ~i dezvoltare diferentiata sint formate tesuturile intregului organism. In principal, celula este aldituita dinmembranii. (inveli~ul peri feric), citoplasmd sau protoplasmii. (masa .principala a celulei, for mata din substanta fundamentala ~i formatiile structurale) ~i nucleul (formatiunea cea mat organizata a celul~i) situat in masa proto plasmei. . . .
2. Tesutul

Este format din asocierea unui numar mare de celule de aceea~i fOrma ~i structura asemanatoare, care indeplinesc acelea~i functii in organism l?i din substanta intercelulara (sau fuhciamentala) care . leaga celulele intre ele. Dupa functii ~i structura se deosebesc urmatoarele tesuturi: a. Tesutul epitcJial format din celule stratificate care se impart in trei categorii: epiteliu de acoperire, ' epiteliu gladular ~i epiteliu
13

senzorial. Celulele respective se intlln,e sc mai ales in 'membranele care diptu!?esc organele interne !?i in stratul extern al pielii. b. Tesutul conjunctiv este format din celule conjunctive, fibre conjun~tive, fibre elastice !?i substanta fundamentala;~~i are mai ales rol de legatura!?i sustinere in organism. Dupa forma celulelor !?i structura substantei intercelulare se deosebesc mai multe feluri de tesut conjunctiv ~i anume: - tesutul conjunctiv lax este cel mai n'ispindit in organism !?i umple spatiile dintre tesuturile organelor. , - tesutu~ adipos (fig. III-I) este, deasemenea, foarte raspindit ~i se gase~te in mare cantitate sub piele ~i in jurul unor organe (ri nichi, mezenter etc.); - tesutul fibrotendinos este alcatuit in mare parte din fibre con junctive, care sint orientate pe directia de tractiun~ a mu~chilor. 0 varietate , importanta a tesutului fibrotendinos 0 constituie tesutul aponevrotic din care sint formate membranele fibroase (aponevro 7.ele) care acopera mu~chii; - tesutuZ cart il.aginQ este caracterizat printr-o consistenta ~i 0 elasticitate deosebite a substantei fundamentale; , - tesutul QSos (fig. III-2) este un tesut dur, din care sint alca tuite oasele. El este format dintr-o substanta fundamentala, bogata in oseina, impregnata cu saruri minerale ~i care asigura duritatea ~i rezistenta tesutului, avind rolul de sustinere !?i de protectie In organism, c. 'fesutul muscular reprezinta principalul component al dimii, substanta cea mai importanta in procesul de industrializare. In r a port de form a ~i structura celulelor, tesutul muscular se imparte in: neted, striat !?i cardiac. - Tesutul muscular neted este format din celule alungite fusi forme (fig. III-3) ,alcatuite din membrana sau sarcolema 1, sarco plasma 2, un nucleu central 3 9imiofibrilele 4, dispuse pe toata lun gimea celulei. - Tesutul muscular striat este format din celule alungite, de forma cilindrica sau prismatica, fie care dintre acestea constituindo fibra musculara (fig. III-4) cu mai multe nudeesituate periferic. In ' acest tesut, miofibrilele sint dispuse paralel $ub forma de fascicu'le care pe toata lungime3' au zone clare care alterneaza cu zone intu necate, creindu-se aspectul striat. ' Din acest tesut sint alcatuiti mu~chii scheletului. - Tesutul muscular cardiac este format tot din fibre musculare striate,' cu capetele ramificate 9i unite cu ale altor celuleapropiate, formind astfel 0 retea, in ale carei ochiuri se ana tesut conjunctiv, vase !?i nervi.

Fig. III-I. Tesut adipos.

Fig. III-2. Te6ut osos.

o<:)IJ
<:)"

@C>~

nQ

o~ 0

<&g
11:' '_II
3

- -- a

0 00

00

o'Zo 00
,(90

<aIJo
o~f 0<9

~~

'It \YA

~I!ni~
CJo

~~

a
b
Fig, 1II-4, Fibra mus culara stria tii:
a, -

a
a asociata; b -

Fig. IU-3. Fibra muscularii netedii:

simpUI.

nucleu ; b plasma .

sarco

14

II

1
Acest tesut intra in structura peretilor inimii. d. 'fesutul nervos este un tesut specializat format din celule de
sustinere, dar care cantitativ prezinta mai putina importanta pentru
tehnologia carnii.

.~

3. Organele
Slnt formate din grupari de tesuturi diferite care alcatuiesc 0 unitate anatomica, de 0 anumita forma, care ocupa un anumit loc In organism ~i indeplinesc 0 functie bine determinata. Cele mai importante organe pentru industria carnii slnt : ficatul , inima, rinichii f?i intr-o masura mai mica pulmonii.

B. Aparatele ~i sistemele principale din organismul animalelor

Gruparea mai multor organe pentru indeplinirea unoI' functii mai mari In organism poarta de regula denumirea de aparat, iar cind in gruparea de organe predomina un anumit tesut, se folose~te de obicei denumirea de sistem. Principalele aparate din eorpul animal sint: locomotor, digestiv, respirator, circulator, urinar ~i genital, iar dintre sisteme : nervos ~i endoc1in. Pentru industria carnii 0 importanta deosebita prezinta aparatul locomotor, care grupeaza in principal masa de carne folosita CLl ma terie prima in industria carnii, precum ~i aparatul digestiv, sistemul endocrin, aparatul circulator ~i aparatul urinar In care sint grupate organele ~i principalele produse secundare de abator. 1. Aparatul locomotor Este alcatuit din elemente active (mu~chii) ~i elemente pasive (oasele ~i ligamentele). a. Oasele formeaza scheletul (fig. 1II-5) care consolideaza ~i da forma corpului animal, fiind formate din tesut osos, maduva, periost, cartilaje, vase ~i nervi. Dupa forma lor, oasele se impart in: oase lungi, oase late, oase scurte ~i oase mixte. Scheletul animal se compune din trei parti mari: oasele capului, oasele trunchiului ~i oasele membrelor.

Fig. III-5. Schelet de bovine.

Oasele capului campun scheletul cutiei craniene

fetei.

~i

scheletul

Oasele trunchiului slnt: caloana vertebrala, coastele ~i sternul. Caloana vertebrala este impartita in cinci regiuni: cervicala sau a gitului 1, dorsala - a spinarii 2, lombara - a ~alelor 3, sacrala crucea 4 ~i regiunea coccigiana - a cozii 5. - Oasele membreloT formeaza scheletul membrelor ant.erioare ~i scheletul membrelor posterioare. Scheletul membrelor anterioare se compune din unnatoarele oase principale: spata 6', humerus 7, ulna 8, radius 9, oasele carpiene 10,. oasele metacarpiene 11 ~i falangele 12, iar scheletul membrelor pos terioare : oasele bazinului 13, femurul 14, rotula 15, tibia 16, oasele, tarsiene 17 ~i metatarsiene 18. b. MU!ichii (fig. III-6) slnt acele organe moi care imbraca oasele ~L asigura mi~carea organismului. Ace~tia sint deosebit de importanti,. deoarece ei reprezinta, de fapt, carnea in intelesul de aliment ~i de: materie prima pentru industria carnii. Mu~chii slnt formati din tesutul muscular propriu-zis, tesut con- junctiv, vase, nervi ~i anexele musculare.
2 Utilajul ~i tehnoJogia preJucrarii carnii ~i lapteJui, cl. XL, cd. 301

16

17

,e

15

14

Fig, III-6, Musculatura externa la bovine,

Dupa forma, mu~chii se impart in mu~chi fusiformi sau lungi, lati sau, turtiti, mu~chi in forma de evantai, mu~chi penati, mu~chi semipenati, mu~chi ramificati etc. In raport cu regiunea unde sint fixati pe schelet, mu~chii se im~ part in: mu~chii capului, ai gitului, ai trunchiului l?i ai membrelor. MU$chii capului cuprind mUl?chii pielol?i, masticatori l?i ai hioidu lui. Cei mai volumino~i sint. mu~chii masticatori, dintre care mai important este mu~chiul maseter 1. MU$chii gUului sint a~ezati in jurul vertebrelor cervicale, deasu pra ~i dedesubtul acestora, purtind denumirea de cervicali superiori 9i cervi cali inferiori. Mu~chii cervi cali superiori sint a~ezati pe mai muIte straturi, mai important fHnd mu~chiul trapez cervical 2 ~i transversalul spetei 3; iar mu~chii transversali superiori 4 sint grupati in jurul traheei ~i fixati in mare parte pe cap ~i pe trunchi. Mu~chii trunchiului se impart in mu~chi spinodorsolombari, mu~chi toracali, mUl?chi pectorali l?i mu~chi abdominali, la care se adauga diafragma a~ezata intre cavitatea toracica l?i abdominala. _ Mu~chii spinodorsolombari (mu~chii spinarii) sint grupati de o parte ~i de alta a apofizelor spinoase ale vertebrelor, a~ezati pe mai multe straturi. Deasupra spetei se afla trapezul toracal 5, situat in continuarea trapezului cervical. Mai impor;tant este marele dorsal 6.
mu~chi

in forma de triunghi, situat pe pal'tea laterala a trunchiului. In regiu nea spinarii se gasesc mu~chii dintati dorsali 7" iar in regiunea cozii, mu~chii coccigieni 8. - Mu~chii toracali sint fixati pe coaste ~i completeaza peretele cavitatii toracale, mai important fiind dintatul central 9. . - Mu~chii pectorali sint a~ezati pe doua straturi. Cei mai volu minol?i slnt mu~chiul pectoral ascendent 10, a~ezat pe partea infe rioara a cavitatii toracale, ~i mu~chiul pectoral descendent 11, a~ezat in regiunea pectorala. - Mu~chii abdominali delimiteaza cavitatea abdominala ~i se impart in mu~chi abdominali inferiori ~i superiori. Dintre mu~chii abdominali superiori mai important este oblicul extern 12, situat la exterior, sub tunica abdominala. l\1ul?chii abdominali superiori formeaza plafonul cavitatii abdo minale ~i slnt a~ezati in doua planuri; in primul plan slnt cei mai importanti, ~i anume: iliacul, marele psoas ~i micul psoas. - Diafragma reprezinta peretele musculo-aponevrotic care, se para cavitatea toracica de cavitatea abdominala. MU$chii membrelor sint, in general, mu~chi puternici, in cea mai mare parte fusiformi. - MU$chii membrelor anterioare se impart, corespunzator sche letului, in patru parti: musculatura spetei, a bratului, a antebratului ~i a piciorului. Cele mai importante grupe musculare sint cele ale spetei ~i ale bratului, in care se gasesc mu~chii: deltoidul 13' ~i tricepsul bra hial14. - MU$chii membrelor posterioare sint caracterizati printr-o masa musculara foarte dezvoltata l?i se pot imparti, corespunzator schele tului pe care sint fixati, in patru regiuni:musculatura crupei, a coapsei, a gambei ~i a piciorului. Cel mai voluminos mu~chi a l crupei este gluteul mijlociul5, iar d~ la coapsa, bicepsul femuraH6, ,.)"
2. Aparatul digestiv

Acest aparat (fig. III-7) se compune din urmatoarele parti prin cipale: cavitatea bucala, faringele, esofagul, stomacul, intestinele ~i glandele anexe: ~ stomacul la porcine l?i la cabaline este format dintr-un singur compartiment;
2*

18

19

1. Bolile animalelor de carne

Fig. III-7. Schema aparatuluQ digestiv la bovine.

stomacul la rumegatoare (bovine !?i ovine) este format din patru compartimente de marimi diferite, ~i anume: rumen 1, retea 2, foios (ghem) 3 ~i cheag sau stomacul propriu-zis 4. Intestinul, tubul care incepe de la stomac !?i se termina la anus, este format din doua parti: intestinul subtire (duodenu15, jejunul 6 !?i ileonul 7) !?i intestinul gros (cecumul 8, colonu19 !?i rectul 10). Glandele anexe ale aparatului digestiv sint: glandele salivare, pancreasul 11 ~i ficatul 12.
3. Celelalte aparate
~i

sisteme

Slnt, de asemenea, importante prin functiile complexe pe care Ie indeplinesc in organism. Pentru industria carnii datorita compo nente10r de baza care au valoare alimentara foarte mare, sint fo1o site: creieru1, ficatu1, inima, rinichii, singele, unele glande etc.

C. Bolile animalelor, forme de manifestare.

Epizootii ~i combaterea lor

BoHle animalelor de carne produc importante pierderi economice: prin scaderea productiei de carne ~i de Iapte, transmiterea imbolna virii la om sau la animale, degradarea dirnii ~i a subproduselor re zultate 1a taiere. .

Dupa cauzele care Ie produc,bolile animalelor de carne se cla sifica in boli produse de bacterii, boli produse de virusuri !?i boli parazitare. a. Boli produse de bacterii. Mai importante sint: Tuberculoza, una dintre bome infectioase transmisibile 1a om ~i intilnita mai frecvent 1a bovine, porcine ~i pasari. Boala este produsa de bacilu1 Koch $i se poate localiza la plamint, ganglioni, organe . (ficat, splina, rinichi) !?i intestine. Antraxul sau dalacul este 0 boala infectioasa septicemica. Boala se intilne!?te mai mult la bovine !?i la ovine. Rujetul sau brinca porcului afecteaza, in special, porcinele !?i este transmisibila la om. Carnea $i grasimile animale10r bolnave de rujet sint dirijate la utilizarea tehnica. Bruceloza este Q boala grava, transmisibila 1a om, care se poate identifica prin semne clinice inainte de taiere. . ..Tetanosul este recunoscut prin contractiile musculare produse !?i prin leziuni ale pieliL Carnea se da in consum, daca nu prezinta modificari degenerative. . Morva, 0 boala specifica solipedelor (cabaline), este foarte u;;or transmisibila la om; se intilne!?te in abatoare numai in cazuri cu totul exceptionale. Salmonelozele sau paratifosele animale slnt boli infectioase pro~ duse de salmonele. b. Boli produse de virusuri. Cele mai importante sint febra af toasa !?i pesta porcina" ele avind un caracter epizootic. c. Boli parazitare. Sint frecvente urmatoarele boli: Trichinoza, 0 boala parazitara transmisibila la om prin consumul . de carne. Este produsa de larvele viermelui Trichinella spiral is ' . (fig. III-,8). Larvele slnt localizate in musculatura striata !?i vizibile '. prin examinarea carnii de porc ' cu trichinoscopul. Examenul carnii de porc pentru depistarea trichinbzei este obligatoriu. Cisticercoza, transmisibila ~i ea tot prin consumul carnii infec tate, este caracteristica porcine lor !?i bovinelor. . Echinococoza hidaticii intilnita la ovine !?i echinococoza alveolara . intllnita mai fr~cvent la bovine Slnt boli transmisibile indirect la om_
; 2. Combaterea principalelor epizootii

BoHle epizootice slnt boli infectocontagioase caracterizate printr-o perioada scurta de contaminare la un numar mare de animale.

20

21

Combaterea epizootiilor cuprinde un complex de masuri de profilaxie, combatere ~i asanare, dintre care cele mai importante masuri comune ~i activitati din abatoare sint: dezin fectia ~i deratizarea. In afara acestora, combaterea transmiterii bolilor epizootice din abatoare sau locuri de taiere a ani malelor bolnave se realizeaza ~i prin masuri obligatorii, specifice, de blo- . care a cailor de transmitere a bolii din focal', cum sint: - aplicarea anumitor restrictii sau masuri speciale privind valorifi carea carnii, organelor ~i subprodu selor provenite de la animale bol nave sau chiar suspecte; - amenajarea la intrarea in in treprinderi sau hale a locurilor de' dezinfectie, imprejmuirea sau izola rea completa a locurilor de taiere ~i circulatie a animalelor bolnave ~i a camurilor ~i subproduselor rezultaie de la acestea; reglementarea circu latiei persoanelor ~i a vehiculelor; - constituirea de filtre sanitar veterinare cu trecerea obHgatorie pentru cei care lucreaza in zona in fectata etc. Fig. III-S. Trkhineloza in earnea de pore. Toate aceste masuri au ca scop apararea sanatatii animalelor ~i a pasarilor !?i prevenirea transmiterii de boli de la animale la om, fUnd cuprinse in legi ~i instructiuni speciale sanitar-veterinare.

Capitolul IV

TEHNOLOGIA TAIERII ANIMALELOR $1 PASARILOR

Taierea animalelor ~i a pasarilor pentru obtinerea camii ~i a produselor secundare, se realizeaza industrial in unitati specializate, numite abatoare, dotate tehnic corespunzator pentru 0 activitate economica ~i pentru un control riguros igienico-sanitar.

A. Intreprinderipentru taierea animalelor~i pasarilor.

Caracteristici constructive

Abatoarele apartin organizatoric de intreprindere (fig. IV-I) care mai cuprinde ~i alte unitati specializate in industrializarea camii, ca fabrici de preparate, .conserve, semiconserve de carne, frigorifere, sectii de tran~are etc., organizate ca fabrici , sectii sau ateliere in cadrul intreprinderii. Activitatea din abator se desfa~oara sistematizat in sectoare am plasate in ordinea fluxului general de productie cuprinzind: sectorul de receptie ~i parcare animale, sectorttl de p7'oductie in care se reali zeaza taierea animalelor ~i prelucrarea camii ~i a subproduselor de abator, depozitele frigorifice ~i sectorul auxiliar, in care sint execu tate activitatile de deservire. Abatoa?'ele sint amplasate, de regula, la periferia centrelor ur bane, iar in ultimii ani, pe platformele industriale ale ora~elor. Din punctul de vedere al capacitatii corespund, in general, cu marimea localitatii pe care 0 deservesc ~i cu gradul de dezvoltare a sectorului zootehnic din zona. In cadrul abatoarelor mari sint amenajate separat locuri pentru taierile de necesitate numite abatoa'1'e sanitare. Abatoarele de pe linga localiti'itile urbane mari sint, in general, unitati cu profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea, conservarea ~i prelucrarea industriala a carnii. Acestea, in afara

23

0. ~ :::

~ rn

b
0)

Q)

~.~
() (])
(Ij

(]) 0) Q)

""d)(1jt)_'O'U

:> . . . .

~~?:!~aVl~~~$e@~'~' ~ <l) ~~ m c ~ ~"' ~ ca o.+-> S-.! co CU ~ 'OI} ..9 ;:s .~ 2 ~ 'VJ. ~ .c ~ @~r~ ~ ~ ~ I E '7 ~ . : (Ij ~.~ t .~ 0. !j .~ 1H;g g . r-.. ~
~ ~~~
~
Q)

eB~

VJ:+J.Ji
~~
C> , .

)~ ? o~ rJl. ~ 1.g'A:::: ci '3~.o:p.~~~f/}B~~

C\l8.5~ti 1;;l25~ '> . ~ C1) ~ o.~ 0

~;v

I .~ I ~

.~

$.....

::1

I Jj cu3 OJ
or-!

c: - ()
Sj

o,"d . ~

05.o~~5OJi:!

ro,;-<-r... ~ >aS
Q)

_to . _

..

~ ~~.S2~ 8

b.O

(1j .....

""d

~~cJo~~ 'm~.gfO

I '2 ~ p.~ '+-l ::::

-CC! '0

0. . - .... ~

~?

~~

sectiilor de taiere, au spatH de frig ~i sectii de fabricare a preparate lor din carne. In afara abatoarelor, in ora~ele mari exista antrepozite frigori fice echipate, atit pentru tran~area ~i preambalarea carnii cit ~i pentru conservarea prin frig. Unele frigorifere au ~i sectii de pre perate .culinare, iar in sezon prelucreaza ~i conserva, prin congelare, fructe ~i legume. In ultimul timp au fost construite unitiiti industriale complexe, care cuprind atit activitatea de taiere ~i conservare prin frig cit l?i de industrializare a carnii sub forma de preparate, conserve ~i semi conserve din carne. Aceste unitati slnt caracterizate prin continuita tea fluxului de productie ~i prin printr-un inalt nivel de dotare teh nica ~i 0 efi.cienta economica sporita. In locali tatile mici taierea animalelor se realizeaza in centre de tiiiere a caror capacitate este, in general, sub 5 t carne pe zi. In aceste centre, tehnologia de taiere este simpla, spatiile de frig slnt, de regula, mici, iar sectorul de prelucrare a subproduselor este redus. In afara centrelor de taiere, pe Hnga abatoarele mari sint orga nizate, in special in functie de nevoile dEl sacrificare temporare, ~i puncte de tiiiere. Acestea sint amplasate in centre comunale. Cinacteristicile constructive ale abatoarelor. Cladirea, anexele elt li'i instalatiile din abatoare trebuie sa asigure posibilitatea respectarii masurilor sanitare l?i sanitar-veterinare specifice, starea de igiena ~i executarea corespunzatoare a tehnologiei, avind in vedere !?i carac teristica principala a produsului prelucrat: perisabilitatea. Conditiile principale privind constructia, intretinerea ~i exploa tarea abatoarelor slnt legate, in principal, de zona de amplasare, de elementele de acoperire ~i de finisare a constructiei la interior, elt l?i de unele ,cerinte cu caracter tehnologic. - Zona de amplasare se alege in raport de mai multe criterii dintre care mai importante slnt: posibilitatea aprovizionarii cu apa, energie termica, electrica, asigura'rea retelei de canalizare, a insta latiilor de epurare a apelor uzate, cit ~i asigurarea cailor de acces in zona respectiva. - Elementele de acoperire $i de jinisare a constructiei la interior (pardoseli, pereti, stilpi, u~i, scari, ferestre etc.) se refera la folosirea de materiale rezistente, impermeabile, u~or de ,c uratat ~i spalat, la pardoselicare VOl' avea inclinare suficienta !?i la 0 canalizare cores punzator dimensionata. - Ce7'intele tehnologice sint legate de dimensionarea suprafete lor de productie, de circulatie ~i depozitare, ~i de amplasarea inca perilor impusa de utilajele tehnologice ~i de fluxul de productie, gru

pind zonele de lucru dupa natura activitatilor (de exemplu: zona parcare animale vii, zona de taiere, spatH de depozitare etc.); dupa destinatia ce 0 au produsele prelucrate (zona de prelucrare a produ selor comestibile, zona de prelucrare a produselor pentru uz furajer etc.) dupa regimul termic al produselor tehnologice (zona proceselor calde: oparire ~i flambare; zona de lucru climatizata: tran~area etc.) cit ~i dupa alte criterii. La stabilirea ordinei de amplasare a incape rilor se tine seama ~i de fluxul de circulatie material, de cantitatea !?i felul produselor, a semifabricatelor, de modul lor de circulatie, de evitarea intoarcerilor, a incruci~arilor, a distantelor lungi, precum ~i de alti factori ca: ventilatie, iluminat, incalzire etc. Caracteristicile generale ale operatiunilor tehnologice comune, principiul de baza !?i modul lor de realizare, prezentate in linii ge nerale sint urmatoarele: 1. Pregatirea animalelor
~i

pasarilor pentru taiere

B. Opera\ii tehnologice principale de taiere a animalelor ~i a pasarilor in abatoare

Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor ~i a pasarI lo,r in abatoare, in scopul obtinerii carnii ~i a produselor secundare de abator, se numesc operatii tehnologice de tiiieTe. Totalitatea ope ratiilor formeaza pTocesul tehnologic de tiiiere . In functie de dotarea tehnidi ~i modul de executare al operatiu nilor tehnologi.ce, procesul de taiere al animalelor poate fi: manual, semimecanizat ~i mecanizat. In abatoarele moderne se intilnesc procese de taiere mecanizate se realizeaza pe linH aeriene conveierizate, cu animalele suspendate in pozitie verticala. . Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehqolo gice, care prezentate in ordinea normala a realizarii lor formeaz<l schema tehnologicii. Schemele tehnologice sint diferentiate in raport cu specia de animale sau pasari, printr-o serie de operatiuni spedfice; existind insa ~i operatiuni comune care se i ntllnesc in cadrul general al pro cesului de taiere al tuturor speciilor de animale !?i pasari. Principalele operatiuni comune se pot grupa astfel:

Animalele aduse la abator pentru taiere sint receptionate calita tiv !?i cantitativ ~i supuse examenului sanitar-veterinar, dupa care sint tinute 1a odihna !?i dieta. In timpul dietei se continua adaparea animalelor, de regula pina la 3 ore inaintea taierii. Pasarile in m.od normal nu sint supuse dietei inainte de taiere, deoare,ce aceasta flaminzire se soideaza cu pierderi mari de carne dupa taiere. In perioada de odihna animalele sint tinute in grajduri !?i padocuri in conditii de curatenie, iar animalele suspecte de boli sint dirijate in grajduri de izolare. Bovinele ~i porcineIe se recomanda a fi spalate in viu inainte de taiere, operatiune care se realizeaza, in abatoarele moderne in insta latH echipate cu baterii de du~are ~i aer cald pentru uscare.
2. Suprimarea vie1ii animalelor ~i a pasarilor

I Pregatirea pentru taiere I

~

~ Eviscerarea ~

Suprimarea vie~ii

. !
Prelucrarea carcasei

Finisarea Controlul

! ~i

marcarea

Aceasta prima faza a procesului de taiere cuprinde operatiunile de asomare !?i singerare. AsomaTea este operatiunea care realizeaza insensibilizarea ani malului, in scopul reducerii suferintei !?i a durerii, prfn scoaterea din functiune a centrilor nervo~i ai vietH de relatie ~i mentinerea in functiune a centrilor nervo~i care conducactivitatea organelor interne, ceea. ce aSigtira 0 emisiune mai buna a singe lui prin conti nuarea functionarii inimii. In functie de mijloacele prin care se realizeaza, asomarea poate fi: mecanica, electriea ~ichimica. a) Asomarea mecanicii se bazeaza pe producerea unei comotH ce rebrale ee se poate executa eu mai multe dispozitive, dintre care eel mai utilizat este pistolul (fig. IV-2) precum ~i alte dispozitive ca: tija perioranta captiva, montata cu ajutorul unui arc intr-o piesa tubulara ~i masca de asomare prevazuta, de asemenea, cu piesa tubulara ~i tija perioranta. Pentru asomare, dispozitivul se fixeaza pe capul ani malului apoi se actioneaza tija prin explozia cartu~ului, desehiderea aerului eomprimat sau in ultimul caz prin lovirea puternica eu cio carlUl in eapul tijei, care perforeaza osul frontal~i atinge ereierul.

26

21

In trecut asomarea era inlocuita cu lovirea anima lului cu ciocanul cu miner (merlina) sau prin in~eparea bulbului in regiunea dintre osul occipital ~i prima ver tebra, metode incorecte ~i inumane, astazi interzise_ b) Asomarea electrica se poate folosi la taierea tu turor speciilor de animale ~i pasari ~i se bazeaza pe ac~iunea de scurta durata a curentului electric de 0 anumita tensiune ~i intensitate asupra sistemului ner-' vos central ~i care produce 0 depolarizare a neutro :li lor ce are ca efect pierderea sensibilita~ii ~i a motri cita~ii. ' Factorul esen~ial in realizarea asomarii 11 constituie curentul electric cu caracteristicile sale ~i durata de aplicare, respectiv numarul de wa~i-secunde care ating creierul, . e lemente care variaza in func~ie de specie. virsa, rasa etc. F' IV-2 c. Asomarea chimica este 0 metoda bazata pe actiu ~i~tOl de' nea anumitor substan~e chimice asupra sistemului ner asomare, vos ~i a aparatului circulator. Dintre substan~ele mai frecvent folosite face parte bioxidul de carbon. Asomarea cu bioxid de carbon se bazeaza pe combinarea acestuia cu hemoglobina din singe, rezultind carboxihemoglobina, care pro duce pierderea cuno~tin~ei animalului. Singerarea se realizeaza la animalele mari prin sectionare cu ajutorul cu~itului a venei jugulare ~i a arterei carotide la locul un de acestea ies din cavitatea toracica, iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gitul. Cind se urmaref?te colectarea singelui pentru utilizarea in scopuri comestibile, singerarea se realizeaza folosindu~se cutitul tubular. Ca urmare a sectionarii vaselor sanguine se provoaca 0 puternica ~irapida eliminare a singe1ui in timpul cit functioneaza inima f?i plaminii. Operatia se poate executa pe animale ' in pozitie orizontala sau pe animale atirnate, 1a verticala. Oricum s-ar executa insa singera rea, niciodata nu este posibila evacuarea in totalitate a singelui. Din aceasta cauza, singerarea este foarte importanta, de ea depinzind In mare masura buna conserv,a re ~i aspectul comercial a1 dirnii. o buna singerare trebuie executata imediat dupa asomare, iar sectionarea vaselor de singe trebuie facuta cu atentie pentru a nu taia traheea. In acest caz, singele poate patrunde prin trahee in pla mini, provocind asfixierea animalelor, ceea ce reduce ~i eliminarea singelui ' din organism. Totodata, este necesar sa nu fie sectionata nici inima, pentru a nu produce hemoragii in cavitatea toracica.
28

3. Prelucrarea carcasei
Aceasta faza cuprinde opera~iile tehnologice prin care se reali zeaza prelucrarea initia1a a carcasei; dintre care cele mai importante sint jupuirea f?i respectiv oparirea In cazul porcilor f?i a pasarilor. Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe car casa animalului taiat, mentinind integritatea atit a stratului sub cutanat de acoperire a pielii cit ~i calitatea acesteia. Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manuala; semimeca
cu~itului de forma curbata, iar in alte cazuri (ovine) ~i prin apasarea pielii cu pumnul ~i fo10sirea ae~ului comprimat insuflat sub piele. - Jupirea semimecanica, difera de jupirea manuala prin faptul ca se executa cu ajutorul unor cutite ac~ionate electric sau pneuma tic, al caror mecaninism de taiere este format din doua discuri din tate, dintii fiind ascu~iti pe muchii !ji neascutiti 1a virf (fig. IV-3). - Jupuirea mecanica se executa cu ajutorul unor instalatii de jupuire, prin smu1gerea sau tragerea pielii din zona flancurilor ~i a spinarii, restul suprafe~ei fiind jupuit manual (fig. IV-4). Metoda de smulgere se bazeaza pe ruperea legaturilor dintre der ma li'i hipoderma prin aplicarea unei for~e de tragere mai mare decit limita de elasticitate a aces tor legaturi. Aderen~a pielii la carcasa nu este uniforma pe intreaga supra fata a corpului animal, ceea ce face necesara ~i modificarea co respunzatoare a fortei de smul gere. Acest lucru se realizeaza ftatorita profilului instalatiilor care modifica atit unghiul ~i vi teza de jupuire, cit li'i forta de tragere pe tot parcursul jupuirii , (fig. IV-5). Oparirea este 0 opera~iune spe cifica prelucrarii porcilor ~i pasa rilor in vederea cura~irii supra fetei pieliL .In cazul opa:irii porcH.or 0I?e- Fig. IV-3. Jupuirea initiala cu aju ratlUnea poate fl executata pe lfi- torulcutitu1ui disc actionat electric.

nica -

~i

mecanica. Jupuirea manuala se realizeaza cu ajutorul

29

"
treaga suprafata a carcasei (oparirea integr.ala) sau numai pe anu mite portiuni (oparirea partiala), respectiv oparirea capului 9i a pi cioarelor. In ultima vreme se realizeaza 9i 0 oparire partiala a porcilor in zonele marginale ale pielii, care pel'mite jupuirea partii centrale a pielii din zona cruponu1ui.
4. Eviscerarea

/6
/'

Fig. IV-4. Instalatie de jupuire mecanidi pentru bovine:

1 - schelet metalic; 2 - lant; 3 - cirlige de prindere; 4 - cadru de

ghidare; 5 - jgheabul pentru piele; 6 - dispozitiv de intindere; 7 - mo
tor electric; 8 - reductor de turatie.

Prin eviscerare se realizeaza scoaterea din cavitate.a toracica 9i abdominalaa organelor interne9i a traiectului gastrointestinal, ope ratie ce trebuie executata cit mai repede posibil, pentru .a evita dez voltarea florei microbiene 9i degradarea in primul rind a mate10r. Scoaterea tacimului de mate trebuie executata cu mare atentie pentru a nu rupe sau sectiona intestinele, a nu sparge vezica uri nara, sau stomacul, murdarind interiorul carcasei cu continut gastro intestinal. Dupa recoltare, tacimul de mate este transportat de re gula mecanizat la sectia de matarie pentru prelucrare. . Tacimul de organe prime9te un numar de ordine pentru identi ficare 9i esteagatat in cuier, sau, in abatoarele mecanizate, este prins in cirligul unor conveiere !?i circula sincronizat cu carcasa la exper tiza sanitar veterinara.
5. Portionarea
~i toaletarea

Jupuir~a.

initK1(d manual

PorfirJ~ ~E..~\ 2 --rfllfCan/C

J..'{>Uirro inifiafi 3 manTi'!i"p. ~
Ih

.:
fortei de tragere IIi a vitezei de jupuire in cazul jupuirii mecanice.

Slnt operatii care se executa in faza de finisare a prelucrarii car casei in abator. a. Portionarea carcasei consta in impartirea carcasei in doua ju matati egale prin sectionare longitudinala !?i apoi 9i transversala (la bovine) pentru impartirea carcasei in patru sferturi. Sectionarea longitudina1a se executa cu fierastraul electric sau cu toporul, incepindu-se de 1a baza cozii pina la vertebrele cervicale, asHel ca sa nu se dis,truga maduva spinarii. Portionarea carcasei se executa pentru a favoriza operatia de ra eire, pentru u9urarea manoperelor ulterioare, precum ~i pentru a da produsului forma standardizata. b. Toaletarea carcasei cuprinde operatiile care imbunatatesc as pectul merceologic al carnii, influentind intr-o mare masura !?i pro cesul ulterior de conservare. . Toaletarea se poate imparti In. doua faze, care, de regula, sint executate succesiv, ~i anume toaletarea uscata 9i toaletarea umeda.

30

31

- Toaletarea uscata este executata, in special, cu ajutorul cuti tu1ui ~i consta in eliminarea cheagurilor de singe !?i a portiunilor con tuzionate ~i infiltrate de singe; fasonarea marginilor carcasei, a p1agii de singerare; scoaterea maduvei, a grasimilor !?i a eventualelor res turi de organe tc. Toaletarea usca.ta se executa aUt 1a interior cit l?i la exteriorul carcasei. - Toa1etarea umeda consta in spalarea carcasei cu un jet pu ternic de apa, orientat de sus in jos pentru ,a indeparta eventualele urme de conti nut gastrointestinal, diferite impuritati de pe carcasa cit !?i petele de singe. Spalarea carcaselor se poate realiza cu mare eficienta, utilizin du-se periile dw;, periile rotative etc. Dupa operatiile de finisare, prima parte a operatiilor tehnologice de prelucrare in abator a carcaselor este incheiata, urmind faza de control prin care se verifiea, atit starea sanitara veterinara a car casei, cit !?i modul in care au fost executate operatiile tehnologiee ~i respectiv se cintaresc produsele obtinute.

Tiiierea la macara
(in sistem individual)

Tiiierea pe linii verticale

(in flux eontinuu)

.I

t--_---:!

!
Asomarea

I
!
Ridicarea pe Iinia aeriana

I~'-'

!
!
Jugularea

t
Jugularea

!
Singerarea

!
Singerarea

C. Tehnologia taierii bovinelor

Procesul tehnologic de taiere al bovinelor se realizeaza in aba toare in ordinea deserisa in schema tehnologica generala, cu unele particularitati specifice speciei. In functie de dotarea tehnica sau de linia tehnologica folosita sint cunoscute doua metode principale : ta ierea la macara ~i taierea pe linii in flux continuu in pozitie ver tieala. T AlEREA LA MACARA este un procedeu manual, discontinuu, care se executa fara posibilitatea de diviziune a mundi, folosit in cen trele de taiere sau abatoarele mici, nemecanizate. Taierea se executa pe animalul asomat, a~ezat in pozitie orizon tala pe un gratar sau paviment, iar pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei maearale cu cirlige, actio nata manual (fig. IV-6) sau cu un electromotor. Prin acest sistem de lucru, toate operatiile incepindcu suprimarea vietii !?i pina 1a finisarea ~i toaletarea carcasei sint executate de acela!?i muncitor, procedeul fiind cunoscut !?i sub denumirea de "ta iere la individual". In practica sint eunoscute !?i sisteme de taiere combinate, in care prima parte a prelucnlrii, pina la prejupuire se realizeaza la macara, iar ineepind eu jupuirea meeaniea sistemul de taiere este continuat pe linie, la-verticala in flux continuu.

!
Ridicarea pe macara

!
Jupuirea manuala

j
Jupuirea initiala

~
!
Eviscerarea

\
Eviscerarea

Jupuirea mecanica

!
Despicarea

!
Despicarea

!
Toaletarea

!
Toaletarea

!
Transportul manual

!
Controlul

1
Controlul
~i

32

3 - Utilajul

~i

tehnologia prelucrlirii clirnii

laptelui, cl. XI., cd. 301

33

"0

,03 03

.....

,
"3
$;!

"'''"' ::s8

0..

~,....;
"'0.

a.
::I

~
"':.. .... s:: "'
,Q"
00
-",

~~IJI{O

.-

'2

Q)'"'

...:1'00

?o 10:
..,

.... i~ .... 0

>CJ .....

0::s ..... , ::s

cil

.10:

'" ;1 ....

r;;

I ....
........... r....

)(1$ 'III ~

ell ....
~ ~

"0 10:
Q)

,03 03

~ cu~

CJ

0 ...

as

.....

as <J) '" 0 :> .2 +0)

ct$
0)

::s ::s Fig. IV-6. Taierea bovinelor la macara, in sistem indi vidual.

0. ....: en ...

;
::s ::s

.~ -E,I
Q)

TAIEREA PE LINIE LA VERTICALA A BOVINELOR se executa pe animaluI suspe;ndat in pozitie verticala (fig. IV-7), agatat cu pi cioarele posterioare de cirligele unor transportoare care circula pe linia aeriana de prelucrare. Taierea bovinelor pe verticala se realize.aza astfel in flux conti nuu (fig. IV-8) in ordinea succesiunii operatiilor din schema tehno
~ogica.

e'

~~
.. :~ . .
-..::.: ; !,J

en ;.:;
.-;-

Ch.~
::I"
c:.> <1l '" '"

Po -'" ::I .... _ as

;3 ,03 ::s
ai"O
o

Q)8

0.

a.a

"

._ 10:

>CJ .....

, ::s

r;;
.8 .....
:>
<J) <J)

cil

~ ::1 'Q) . ;;4 'C ~ 10: 1 :0

(..-4

-;:; '" '" 8~ 1

:00

M~

,tIi

o ._$ '"' "'> " -<V (U Q)

.:; ~ 1
10: ...

co

Instalatia de taiere a bovinelor la verticala in flux continuu este compusa, in ansamblu, din liniile aeriene suspendate ~i din utilajele tehnologice specifke la care sint executate operatiile de prelucrare ale carcasei. -Linlile aeriene de prelucrare ~i transport slnt confectionate din: ~ina de rulare, cro~ete, grinzi de sustinere a caii de rulare, macazuri ~i organe purtatoare. Liniile aeriene inalte sint in mod obi~nuit de doua feluri: linU suspendate cu doua profiluri (fig. IV-g) ~i linii sus pendate cu un singur profil (fig. IV-IO). Tehnologia de taiere a bovinelor pe cele doua sisteme - taierea la macara ~i taierea pe linie la verticala - se realizeaza corespun zator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executa rea operatiilor de prelucrare in ordinea schemei tehnologice, astfel: Asomarea bovinelor se realizeaza in mod obi~nuit cu ajutorul pistolului de asomare, aplicat in mijlocul fruntii, in punctul in care
34

'"'

.a E . <J) _ _
ctS CIl~

b.Dt

Po

11 .>
.a
03
<J)

o '"'

E-< :OS

)C($

.~ as ~

.... fl>S::
ClJQ,)

or :::

.~ "2~ ~;:: 1

StU ~2:! ~; .a. .dl::l

.,

a.'"
dl_

ro,m

;ca .....
<J)

... as

"0
Q)

;::S

",as

"'::I .~ s::

;3
~

'2

",'"
S
as '"

Ig:

... 'as "

::: ......

se intersecteaza diagonala care une1?te cornul sting cu orbita dreapta, cu diagonala care une~te cornul drept cu orbita stinga (fig. IV-ll). Imobilizarea animalului pentru asomare se realizeaza prin legarea animalului la belciugul din podea (sistem folosit mai ales in cazul ta ierii la macara) sau prin in troducerea acestuia, la ie~i rea din culoarul de aducti une, intr-o boxa de asomare (fig. IV-12) formata dinFig. IV-H. Loeul asomarii eu pistolul. tr-un. perete glisant 1, un pe rete rabatabil 2 ~i du~ume aua 3 care se poate inclina odata cu deschiderea peretelui boxei pentru descarcarea animalului asomat. Asomarea bovinelor se mai poate realiza ~i cu ajutorul curentu lui electric, folosind 0 instalatie electrica de asomare 1?i 0 boxa de asomare pentru imobilizarea animalelor. Curentu1 electric f010sit are

~~[:=---~',
I

I ~
--

To " I,
I'

""

.,..."

de regula tensiunea cuprinsa intre 125 ~i 200 V 1?i intensitatea 1-1,5 A, iar durata electrocutarii variaza intre 7 ~i 30 secunde, pa rametri care sint stabiliti ,in raport de marimea, sexul 1?i virsta ani malelor. Dupa executarea asomarii, in cazu1 taierii bovine10r in pozitie verticala, 'anima1u1 este ridicat pe linia aeriana inalta Cli ajutorul unui electroplan. In cazul taierii 1a macara, utilajul de haza este macaraua cu spreitz distantier (fig. IV-13), in ale carei drlige se agata picioarele posterioare ale animalului, de tendoanele lui Ahile. Jugularea este executata in felu1 urmator: se face de-a lungul tubului esofagian 0 incizie In piele de 20-30, em, descoperindu-se esofagu1 ~i traheea. In scopul evitarii scurgerii continutului stomacal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu 0 clema speciala. Apoi se sectioneaza vena jugu1ara ~i artera carotida, evitindu-se taierea traheei, pe unde singele ar putea patrunde in plamin, provocind as fixia animalului. Totodata, se va evita atit taierea esofagului cit ~i atingerea inimii. SingeraTea este ultima operatie din faza de suprimare a vieW animalului. In procedeul de taiere la macara, operatia de singerare se face 1a animalul in pozitie orizontala, s1ngele fiind wlectat 1ntr-o tava de ' co1ectare a~ezata sub plaga de singerare. Singerarea ~i recoltarea singelui 1a taierea pe verticala se exe cuta direct pe linia aeriana deasupra jgheabu1ui de singerare. Durata singerarii este de 6-8 min., dupa ,care incepe faza de prelucrare a carcasei 1a exterior. Jupuirea bovinelor este una dintre cele mai importante operaW tehnologIce din procesu1 de tc1iere, am sub aspectu1 comp1exitatii executiei 'Cit ~i din punctu1 de vedere a1 obtinerii unei carcase su perior prelucrate ~i cu va10are comercialcl ridicata.

.,

3
Fig. iV-12. Boxa de asomare.
Fig. IV-13. Maeara eu spreitz distantier.

36

37

Operatia de jupuire este precedata de deta~area coarnelor, a capului !?i a picioarelor. - Deta!?area coarnelor se executa prin Uiierea acestora cu aju torul fenlstraului electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene. - Deta!?area capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au de ta!?at urechile !?i s-a jupuit pielea de pe falci ~i teasta pima la buza inferioara, astfel ca sa se pastreze simetria pieliL Sectionarea gltu [ui se face la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cer vicala. Capul este numerotat cu acela~i numar ca f;ii carcasa ~i organele pentru identificarea la expertiza sanitar-veterinara. - Deta~area picioarelor se face dupa 0 prealabila jupuire, in prima faza picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de ten donul lui Ahile, f;ii apoi ~i ,cele anterioare. - Jupuirea manualii in intregime a bovinelor se realizeaza la abatoarele care nu slnt dotate cu instalatii de jupuir'e mecanica. Dupa jupuirea f;ii deta~area pidoarelor posterioare macaraua este coborita la nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar cirligele sint fixate in spatiul dintre tendonul lui Ahile ~i jaret, dupa care incepe opera tia de ridicare, In paralel cu jupuirea. Jupuirea ntanuala se continua prin prehingirea inciziei din spa tele jaretului ~i partea interna de-a lungul gambei f;ii a pulpei. Se deta!?eaza, apoi, pielea din regiunea anala, perianala f;ii a cozii ~i se scoate rectul (bumbarul), printr-o incizie circulara in jurul anusului (rozetei). Trunchiul se jupoaie incepindu-se de la incizia longitudinala, care porne~te din mijlocul ugerului sau a pungii scrotale, ~i se continua pe Hnia mediana a abdomenului pina 1a plaga de singerare. Jupui rea se executa .mai intli pe abdomen, apoi pe piept, desp.rinzindu-se poalele pielii ~i, dupa aceea, flancurile f;ii spinarea, desprinzindu-se ~i cruponul pieliL 'r; La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi iasata sa cada intr-un recipient de metal, evitindu-se murdarirea l?i imbi barea ei cu ,a pa. In cazul abatoarelor care sint dotate eu instalatii de jupuire, operatia de jupuire:imanuala se executa numai partial, avind ca scop pregatirea qnimalului in vederea jupuirii mecanice. - Prejupuirea manualii se realizeaza in eazul procedeului de taiere in flux ~ontinuu, la verticala, de catre muncitori situati pe o platforma cu mai multe niveluri. Dupa jupuirea ~i deta~area pi cioarelor se executa incizia pe partea: interna ,a picioarelor ~i 1ongi

tudinalpe linia mediana, de 1a uger sau pungile scrota1e pina 1a capul pieptu1ui. - Jupuirea initiala consta din deta~area pielii pe 0 portiune limitata in regiunea anterioara abdominala l?i t6racica. Jupuirea se executa in doua etape: in prima etapa se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere este aplicata perpen dicular pe carcasa suspendata, iar in a doua etapa, forta de tractiune devine aproape paralela cu pozitia animalului, in care timp se exe cuta jupuirea partii posterioare a carcasei. Vi~eza de jupuire mecanica a bovinelor este ih medie de 5-6 m/min. Operatia de jupuire mecanica este supravegheata de muncitori (fig. IV-14), care urmaresc desprinderea pielii, intervenind ~i ajutind eu cutitu1 in regiunile unde pielea adenl puternic la carcasa evitind desprinderea seului de carne ~i rupturile de carne. Pieile jupuite cad prin jgheabul instalatiei de ' jupuit direct in carucioare de transport sau pe gratare de lemn, de unde siut trans portate 1a atelierul de curatat piei. Eviscerarea. Se incepe prin separarea rozetei (anusul), indepar tarea organelor genitale ~i a bumbarului. Apoi, se taie simfiza ischio pubiana ~i se face 0 incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern.

Fig. IV-14. Jupuirea mecanica a bovi nelor.

Fig. IV-15. Eviscerarea bovinelor pe banda care se deplaseaza odata cu carcasele pe linie.

38

39

Se taie osul sternului folosi.n du-se ferastrau1 actionat electric sau toporul. Scoaterea masei gastrointestinale ~i a organelor interne se face in urmatoarea ordine: intestine1e (groase ~i subtiri), prestomacul l?i ,stomacul glandular. T0todata, este scos praporu1 l?i se detal?eaza spli na ~i pancreasul. In continuare, este scos ficatul impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie, pentru a nu s e sparge sau scurge prin presare. Urmeaza sectionarea diafragmei ~i scoaterea brganelor din cavi....l tatea toracica, plaminii cu esofagul ~i inima, impreuna cu pericar dul (punga in care se gase~te inima) ~i se deta~eaza dupa aceea eso fagul. Masa gastrointestinala este a~ezata in recipiente inoxidabile, se parat tacimul de mate, care se transporta la matarie, l?i separat sto macul glandular~i prestomacul, care sint duse 1a sectia triperie pentru prelucrare. In abatoarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor instalatii de transport cu banda, care se deplaseaza 0 data cu car caseIe pe linie (fig. IV -15) ~i transporta astfel intreaga masa gastro intestinala in afara salii de taiere. _ . Organele interne: ficatul, splina, plaminii, inima sint al?ezate pe mese, benzi cu conveier sau agatate in cirlige ~i transportate manual sau mecanic la sectia de prelucrare. Organe1e sint individualizate prin nUmerotare, in vederea expertizei sanitar-veterinare. Rinichii ramin in carcasa l?i sint deta~ati numai dupa efeetuarea expertizei sanitar-veterinare. . Despicarea in jumatati ~i sferturi a carcase10r de bovine se exe cuta, in functie de procedeul de preluerare, astfel: - in sis<temul de taiere 1a macara, operatia de despicare a carca sei in doua jumatati se face in acela~i ioc de munca" folosindu-se de regula, toporul; . ' - in sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala, carcase1e sint despicate pe linia aeriana, mecanic (fig. IV-16) cu fie rastdml electric, folosind 0 platforma mobila de ridicare-coborire, care deplaseaza muncitorul pe verticala 0 data cu fierastraul. Exista ~i instalaVii automate de despicare (fig. IV-17), concepute sa ralizeze despicarea bovinelor fara participarea muncitoruluit Despiyarea sau portionareacarcasei de bovine incepe cu seetio narea mU$'chilor spinali, asHel indt mu~chiul sa fie desprins de apo fizele spinoase, care ramin la una din jumatati (parte a stinga). Des pi~areain doua jumatati a ~irei spinarii, eu toporul sau cu' ferastrau1, ' se .face in a~a fel incH vertebrele sa se desfaca in jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii fara C!- se deteriora maduva.
I

Fig. IV-16. Despiearea eareaselor de bovine eu instalatia automata. 'Fig. IV-17. Despiearea meeanica I a carcaselor de bovine cu fierastraul e lectric, folosind platforma de ridi care-coborire.

Dupa portionarea in jumatatti a ,carcasei se procedeaza 1a sfer tuirea aeestia, prin sectionarea tnlnsversala, de regula, intre coas te:le 11-12. Operatia de sfertui're se executa dupa despicarea in jumatati; de regula dupa toaletare, expertiza sanitar-veterinara l?i cintarire, sau chiar dupa refrigerare. Toaletarea bovinelor se execl!lta atlt prin metoda uscata cit !'Ii prin metoda umeda, eliminindu-se cheagurile de singe, fasonindu-se mar ginile carcasei ~i indepartindu-se impuritatile de pe suprafata car caseL In procedeul de taiere la macara, operatia de toaletare incheie procesul tehnologic executat de acela~i muncitor in acela~i punct de taiere. Operatia este urmata, de regula, de 'trecer~a carcasei de pe macara pe linia aeriana, pe care, apoi, este impinsa pina la punctul d~ control. Controlul carnii de bovine ~i marcarea sint u1timele operatii din procesul de taiere. Contro1ul este executat am la punct fix cit ~i pe intregul par curs al fluxu1ui de productie, cind se urmaresc calitatea executarii operatiilor tehno1ogice ~i aspectele specifice controlu1ui sanitar-ve~ terinar. Controlul prove~te atit produsul principal cele patru sferturi de carne, cit ~i toate celelalte subproduse ~i organe rezultate din taiere ~i care, pe masura desprinderii de la carcasa, au fost nume rotate prin individualizare pentru depistarea anumitor bolL . Dupa expertiza sanitar-veteriIlflra carcasa este marcata prin ~tampilare ~i apoi cintarita. ' Carcase1e de bovine sint cintarite individual, inainte de degresa rea seului aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa
41

'

40

Fig. IV-IS. Cintar ,eu inregistra

rea automata a datelor.

aceasta seul este deta~at ~i cintarit separat. Toate produsele rezultate prin ta iere sint cintarite ~i evidentiate in raportul de productie. Cintarirea se executa atit pe cin tare obi~nuite cit ~i pe cintare mon tate pe linia aeriana. In ultimul timp s-au montat cintare cu inscrierea automata a rezultatelor (fig. IV-18 care u~ureaza munca l?i 'elimina po sibilitatea producerii erorilor aUt la citirea rezultatului cit ~i la inregis trarea lui.

Toierea cu oporirea integrala

Toierea cu opanrea partialo

Asomoreo

Ridicarea pe linie

Junghierea

Singerarea

Oparirea totalo

Oparirea partiolo

D. Tehnologia taierii porcinelor

Taierea industriala a porcilor in abatoare se realizeaza in pre zent in instalatii de tehnicitate ridicata, in flux continuu, folosind linii de taiere ~i prelucrare de mare productivitate, in care majori tatea operatiunilor sint executate mecanizat. Procedeul vechi de taiere a porcilor cu jupuirea manuala a piei lor la orizontala este utilizat astazi tot mai putin, fiind inlocuit ell procedeul nou de taiere in flux continuu pe linii aeriene. Tehnologia taierii poreilor in flux continuu se realizeaza, in raport de destinatia care se da carnii, prin doua moduri: prelu crarea prin oparire integrala a carcaselor ~i prelucarea prin oparire partiala. Prelucrarea prin oparire integrala se realizeaza atunci dnd este necesara valorificarea porcilor eu slanina ~i l?orici . pe intreaga su prafata a carcasei. Acest mod de oparire este folosit l?i ,i n cazul pre lucrarii speciale a carcaselor pentru bacon. Prelucrarea prin oparire partiala se realizeaza prin oparirea ca pului ~i a picioarelor .l?i jupuirea pielii de pe restul carcasei. In ultimul timp, s-a introdus un nou procedeu de oparire par tiala, extins pe 0 zona mai mare, care cuprinde abdomenul cu pi cioarele, c~pul cu 0 parte din ceafa ~i spata, iar in zona posterioara baza cozii cu pulpa, raminind neoparita intreaga zona centrala a pielii care se jupoaie. Schema tehnologica de taiere in flux continuu a porcinelor, in variantele de prelucrare oparit integral l?i oparitpartial, este:
42

Depilarea totola

Depilarea partiola

Pirlirea totala

_-.,.-------2.1 .

Pirlirea partialo Prejupuirea manuola Jupuirea meconica

Spalarea ,i curatirea

Eviscerarea

Despicarea

Deta,area osinzei

Toaletorea

-__--_

......---1
Deto,areo slaninii

.I

._..........__..__.___._.._.___ _

Controlul

,i

marcarea \

LlNIlLE DE TAIERE A PORCINELOR

..

Aceste linii cuprind instalatiile de pre lucrare iiii transport a carcaselor de porc in cadrul unui proces de munce':i in flux conti nuu, cu diviziunea munoii iiii cu un inalt grad de mecanizare a operatiilor. Linia care asigura transportul carcaselor in pozitie verticala este in mod obiiiinuit con fectionata din teava (care reprezinta calea de ghidare), croiiiete de sustinere iiii organe pur Fig. IV-19. Linie teavii pentru prelucrarea ~i tatoare sau cirlige de agatare iiii de transport transportul porcilor pe . (fig. IV-19). verticala. Transportul carcaselor pe linie din teava se poate face manual (prin impingere) sau mecanic, atunci cind pe linie este montat iiii un conveier cu pinteni care preia cirligul ~i-l impinge pe calea de ghidare. Tehnologia de taiere a porcilor in cadrul liniilor de taiere in flux continuu iiii prelucrarea in variantele oparire integrala (fig. IV-20) iiii oparirea partiali;i se realizeaza corespunzator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executarea operatiilor de prelucrare in ordinea din schema tehnologica, astfel: Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei de ti;iiere. In mod obiiiinuit se executa eu ajutorul curentului electric, sau cu ajutorul unor instalatii speciale folosind bioxid de carbon. In abatoarele moderne, in cadrul Hniilor de taiere de mare capa citate slnt montate instalatii de transport !,ii imobilizare (fig. IV-21) cu ajutorul ci;irora porcii sint adu!,ii in stare suspendata intre cele doua benzi transportoare, pina la punctul de asomare electrica. - Asomarea electrica se executa cind porcii ajung la capatul transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui cleiiite de asomare. Clefjtele de asomare (fig: IV-22) are mon tati, in cele doua capete, doi electrozi sub forma de rozete dintate, captuiiiite in inte'r ior cu burete. Buretele se imbiba cu 0 solutie de 50/ 0 sare pentru a asigura 0 mai buna conductibilitate electrica. Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebita atentie, deoarece aplicarea prelungita a curentului electric sau folosirea unei tensiuni mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice in carcasa ~i organe,care influenteaza considerabil calitatea carnii ~i 0 f, a c improprie folosirii la fabricarea anumitor specialitl\.ti de preparate, semiconserve sau conserve din carne. Asornarea electrica impune iiii unele masuri speciale pe linia pro tectiei muncii, necesitlnd, in special, purtarea echipamentului dielec tric eorespunzator.

ASOMAREA

Fig. IV-20. Taierea porcinelor prin opanrea iniegrala a ()orpului ,p e linie verticala:
a - linie de taiere partial mecanizata; b _ linie de taiere moderna cu ins tala\ii de prelucrare mecanizate; 1 - culoar de trecerea porcilor; 2 - instala\ia de transport ~i imobilizare; 3 - cl~te de asomare; 4 _ transportor cu role; 5 - masa circulara; 6 - elevator; 7 - conveier; 8 - colec tor de singe; 9 - dU.5; 10 - oparitor; 11 - depilator; 12 - pirlitor; 13 - razuitor; . 14 -' ma~ini de finis at; 15 - m~ina de cura\at cap; 16 - ma~ina de finisat cap; 17 _ platforma de eviscerare; 18 - fierastra u ; 19 - platforma de despicare; 20 - cin- tar aerian .

Fig. IV-21. Instalatie de transport ~i imobili zare a porcinelor.

Cle~te

Fig. IV-22. pentru asomarea elec trica.

44

- Asomarea cu bioxid de carbon se realize.a.za in instalatii spe ciale tip carusel (fig. IV-23) sau in instalatia tip tunel (fig. IV-24) care au utilizare corespunzatoare in unitatile mari, unde procesul de taiere ~i de prelucrare se executa in flux continuu pe linii ver tic.ale mecanizate. Dupa asomare, porcii sint ridicati pe linia de taiere cu ajutorul elevatorului montat chiar in boxa de asomare. lnjunghierea porcilor se face dupa ce animalele asomate au fost ridicate pe linia de taiere. Ea se realizeaza prin infigerea cuFtului, oblic in jos, in locul de unire intre git ~i piept ~i sectionarea trans versala a vase10r mari de singe, vena jugu1ara ii'i artera carotida, printr-o mi~care u~oara, de rotire a cutitului. Injunghierea trebuie executata intr-o singura miii'care, fara a se atinge inima. Singerarea porcilor se face in 5-6 min dupa injunghiere. Co1ec tare.a. singelui se face in jgheabul de singerare montat sub linia ae riana pe 0 portiune de 4-6 m, in functie de ritmul de taiere al liniei, de unde singe1e este condus in vase co1ectoare. In aceasta faza tehno1ogica sint executate ~i citeva operatii in termediare. Astfe1, imediat dupa singerare se procedeaza 1a recupe rarea ~i co1ectarea parului de pe spinare~i f1ancuri. Operatia se executa mecanic cu ajutorul unei ma~ini construite pe principiul valturilor, care realizeaza smulgerea parului de pe carcasa porcilor suspendati pe linia de taiere. Apoi, animale1e slnt pregatite pentru inceperea prelucrarii, prin executarea unei spc'Wiri prin du~are. Prin aceasta se urmare~te in departarea impuritatilor de pe corpul anima1elor in scopul asigu rarii obtinerii unor produse ii'i subproduse comestibile in conditii igienice cit mai corespunzatoare. Dupa aceasta operatie pregatitoare urmeuza operatiile tehnologice specifice sistemului de pre1ucrare. Oparirea este 0 operatie specifica in procesul tehnologic de taiere al porcilor, care se executa in scopul u~urarii smulgerii parului ~i a curatirii ~oricului pentru obtinerea unui produs comestibil ~i cu aspect corespunzator. Operatiunea se realizeaza diferentiat in raport de variantele de prelucrare prin oparire integrala, sau oparire partiala. - Oparirea integrala se executa prin diferite sisteme cu ajutorul unor instalatii de constructie diferentiata (cu functionare disconti nua sau continua, cu carcasa in pozitie orizontala sau verticala)in care, indiferent de tipul utilajului se realizeaza oparirea integrala a suprafetei carcasei ~i obtinerea carnii de porc cu slanina ~i ii'orici.

~
.0

... as

<.>
CI)

"0 "0

.;( o

:c
;:s
<.>
CI)

... as

8 o
as
CI)

en

"0

4l
u

~ ... as

(/ ~,;.::
, I

i=:;~~~~~-r; -:, ,,::.f-:;-;::a ," =~ ,'" ... ,.--,'

r' "I" I' . ,I I'
"

.e ....
: .....

I: I" _l',

, ..., '

. ,,' , ' II
I II I

' " rI,'

.1,
I, '

I, ,

.J

as

.5
as
u

:::-::::::~)

!:-.::1 _L : II , _____::l.. I :-:.._~ _00-_.:"...1 I I

" t-:;
"', t

.<::
CIJ
M

'" :>
I-<

'0.0 ~

46

<-..,

~fJ
.. r::

..-to<M
'0(,)

rb

.;;~

b ~ If.! r...
"''''

;;~~2c
+=0
O(]JI:\)

(0

.!S~S I

I., b

-0.5

I~
.

\~
~

~-\
/

'<')

2 'algl~,
() I .:.;~
'"0
Q)

~tn~::'3~ <> ... to

~~M~'C?

~"Q) ..

~ ~ 0) ~

8.0)
~Y-t
1-.1

,I

. 'I" ..

~~~eQ)
'. p..::
o~~

~ 1 .~

"\ /1 1
1
I
;?,)
~.

/' /-

"0'"

.~ 22 ::sco 0 6 0c=!:1""i~ .- 8.,.:: .

.0
::::s
(.J

'"

I8

'"

I~ . ,II I~

8 ~~S~
0

I
I

~ >:.~ ~.u ~
Q)

t) >Ctt

+-I ......

j, ~

I'
1

\~ .. ,
\~ ~

s:1

~ ;;QO~~~ ~ ro.8.;,; . ~.,~ cu cuQ,~''''I-tO "0 ><11",<>", I

-

ca E....

'"' I

(1)

.0. ....... - 0 1-1

~.,p. ....

s::

Q) J,..j._

I l:l

<,>~

00
0

~ I b~.~ p.~
0

~~E.St)
.::

(]J~

Cel mai cunoscut sistem este opanrea in pozitie orizontaHi, in cazane cu apa, incalzite la temperatura de 57-60C, timp de 3-6 min. Pentru introducerea in cazan carcasele sint coborite de pe linia vertioala 1?i introduse in cazan, manual sau mecanic 1?i mentinute pe durata necesara. Cazanul de oparire are 0 anumita lungime cal culata in raport de timpul de oparire 1?i capacitatea necesara. Inain tarea porcilor in oazan se obtine prin impingerea manuala, in cazul bazinelor mici, sau cu un dispozitiv de inaintare actionat mecanic. In afara acestui sistem de oparire, in cazane orizontale se mai poate utiliza 0 instalatie continua de oparire, compusa din mai multe sectiuni de oparire cu jet de apa 9i un transportor cu role. In timpul transportului, pordi se rotesc pe role 1?i sint stropiti uniform din toate partile cu apa. Instalatia are un dispozitiv propriu de incalzire !1i de recirculare a apei. Oparirea totala a porcilor se poate realiza !1i in pozitie verticala, carcasele. raminind suspenctate pe linia de transport aeriana, ceea ce mentine caracterul de continuitate a procesului, fie prin cufunda rea carcaselor in cazan, fie fara imersia carcaselor. In primul caz, opclrirea porcilor se realizeaza prin coborirea li niei aeriene deasupra cazanului !1i cufundarea carcaselor in cazan (fig. IV-25).

;:l

.- (,):0 ~ I

r:: .~

I
I

.:g :u Cl> ~ ...

0..
2&i.~~~~

en

:;3.~el~~i3
8~E8 I '~; II) ~ ~ ~ 0.- Q) as
So.4::S

. 0."" I I:: S ~O'~Q) ZOo 2 <LJ s... o~ .. ~

.E .....:; ~Q2.Q.I-"O()

IlOcU

:I
I

0''8;;"" '" u __

.,..

{J (,) I 0",_ ... 2 5 en

:> ij.S
......

~ ;.~~~ u 8.
o.'U). ctI
CIS'
Q)
( ) ..... . ,-4

. ~l'-5~e

b.O ~~ 'E ~ .C) ",,;:::::s

Ii.

..... ~ o.~ 'E ~ c cG Y-t._

'..-1

~'t1:~ I

.,

'Cl

0 ~Q)c:-.. ~t)Q)t...,
+:>
Cf.I,.-4

~.8 e;,; I

.~ &~t~e

l:al~:.

>-.. :C:1'l.l
Fig. IV-25. Schema instalatiei de opari1 re a porcilor la verticala prin imersie:
1 locul de asomare; 2 - ridicarea pe Iinie ; 3 - singerarea; 4 - oparirea prin imersie; 5 - coborirea de pe Iinie; 6 - evacuarea din instala(!e.
~i

4 - Utilajul

tehnoJogia prelucrarii carnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

49

"

.=
Q)

.,

-c .25.5 )~ ~ E~Q. ~ .. (Ij~S~ O)C'd 'c ~ PI

'd._

O)~ ~$~~
0
.-I

._ 1:: ~~ 1 (1) <l> .S .. t. :p.. > 2:!~ cud ;g~ l'S:: - !:1~ 0

.S E <J"~" ~ et! .~"O -at> et! E ' >01 as 8 ~ lirGl g os p.~ (l) (~ :::
..d~~BaS:31
<.).9
.j.;I

q;s.:C\lg.;;~~

)~

CIl ._ol:G.,
t- 0

as

.,

t> ...

. 2'~
Po

";'I

:::et!"3o~e "0 p. .,

g-i E ;
1

~~ Q)~

r-...

QJ

r...

.~

Y'-oI~~CC1

... 1 7

Q) ._ ...

., >01

C\l "0 P.

")

... ,et! Po o
Q)

laS
Q) ~ (Ij

'M

~:3 '" t>

'0'0 .,;:;

;g- :G
C\l

a>Q)

Ql .S : E :;;.. S-I .-1 ._ Q)

et! ,et!.
~
+l

.:sOtI-;~

7ii

C\.l

.,"0 '0

._

E ~ . S :> ~-g~ Q) et! oC; .:_ ~O() et!

it>
<.) '" 008 0 1

1::

<.)

. .

CJ (l)

.~~

...

~ ~ 0. . .. I 0 cu~ ;> Po "38

. ~ '~M

..... et!

.....

..,

.r...

"0 0.
1 ~ ... .....

cil

In eel de-al doilea caz, fara imersia carcaselor, oparirea se poate realiza prin dUf?are sau folosind abur. Instalatia de oparire in pozitie verticala prin dUf?are (fig. IV-26) se compune dintr-un dulap izolat termic in interiorul , caruia se gasesc montate conductele de alimentare cu apa l?i duzele. Instalatia este echipata cu automat de reglare a temperaturii apei, aparatura de pompare f?i de intrare a apei ~i alte dispozitive. Oparirea continua in abur (fig. IV-27) se realizeaza intr-o insta latie de asemenea f~rmata clintr-un dulap izoterm, in care se ga se~te un tunel de oparire prin care circula carcasele. Aburul intro dus in partea inferioara a dulapului izoterm este impins cu ajutorul unui ventilator in tunelul de oparire peste carcase, dupa ce in prea labil a fost racit ~i condensat la temperatura de +62... +64C. Instalatiile continue de oparire in pozitie verticala, fara imersia carcaselor in cazanele de oparire au l?i avantajul ca elimina posibili tatea de infectare a carnii de la apa murdara, care in cazul statio narii porcilor in cazanele de oparire poate patrunde 'in plaga ' de sin gerare ~i in plamini. In afara procesului obif?nuit de oparire, se experimenteaza f?i metoda de curatare a stratului superficial al epidermei l?i radacina parului, folosind expunerea carcaselor la raze infrarof?ii, evitindu-se astfel unele efecte nedorite ale oparirii. - Opiirirea partialii se realizeaza in mod obil?nuit, prin oparirea capului ~i a picioarelor, in scopul obtinerii carnii de porc jupuit cu slanina, sau degresat. Operatia se executa prin scufundarea capului intr-un cazan alun git, cu apa la temperatura de 57 ... 60C. In acest sistem, picioarele anterioare l?i cele posterioare sint detal?ate f?i oparite separat. In aba toarele mici, oparirea capului se realizeaza la orizontala in cazanul de oparire, folosindu-se 0 masa convexa care permite scufundarea capului l?i a picioarelor in apa. Se mai pot folosi vase de oparire mo bile pe verticala sau instalatii de dUf?are. . Nu se recomanda oparirea capului dupa detal?area de la ~arcasa, deoarece apa murdara vine in contact direct cu carnea in regiunea sectionata. In afara oparirii capu,lui l?i a picioarelor, se mai practica un mod nou de prelucrare, prin oparire partiala, care asigura 0 valorificare mai buna a pielii, prin oparirea zonelor marginale 1;li jupuirea partii centrale. Prelucrarea se realizeaza cu ajutorul unei instalatii de oparire continua (fig. II V-28), cmupusa dintr-un bazin cu lungimea de 8 ill, .in care este montat un dislilozitiv (targa) de mentinerea porcului in pozitie orizontala, partial in imersie. Longitudinal, sint montate pe
4*

51

.:. .: ~ e
...........
'0. ~ ..9l os
oj

~ os

~(U

cv 1ii
"s.o

os e
1
It)

'"

s::

s.~
s:: o
CV e
0
.~

...

.....

2)~
N

NZ
ojl ,oj '"

s::"" $(ij s:: ...

o '" t>~
CV C

;::I

'ro "" o.p.

.~
0

'"

-0-8
" a) ()
OS

o cv

::I

"ll

:;:;'1

......

~ oj

..., .. o ...
s::
0

...

.- 1::

..c:: ... C.l ..

~I
oo~

s '" cv ;

oj

W_ . e os

....

0911

~'"
.~

0.0"" 00 ... !!!

un cadru fix du~urile de opanre 1ateraHi. Insta1atia asigura indirca rea, transportul porcilor in zona de oparire ~i evacuarea in mod meca nizat, avind 0 productivitate de 100-130 cap porci/h. La ie~irea din instalatie, carcasa este oparita longitudinal pe abdomen ~i flancuri, iar transversal in zona cefei (la circa 150 mm in spatele urechilor) ~i in zona posterioara (la circa 200 mm de 1a baza cozii spre centrul pielii) asigurind astfel opa rirea zonelor marginale ale pielii in clusiv spata ~i pulpa ~i lasind neopa rita partea centrala a pielii, pentru jupuire. Indiferent de modul de oparire, integrala sau partiala, ea se consi dera terminata atunci dnd firele de par se pot smulge cu u~urinta. Depilarea consta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei opa rite. Ea poate fi totala sau partiala ~i se executa manual sau mecanic. - Depilarea totali'i se face in domod obi~nuit mecanic cu ajutorul unei instalatii numita depilator. Depilatorul se compune dintr-o furca pentru scos porcii din cazanul de oparire, 2-3 tamburi pe care sint fixate placile de cauciuc, 0 instalatie de du~are ~i uri sistem de descarcare. Organul de lucru al depilatorului consta din razatoarele metalice (fig. IV-29) montate pe pladle de cauciuc. Depilarea se realizeaza in pozitie ori zontala prin lovire ~i frecarea car caselor de razatoarele metalice. In cazul sisternu1ui de oparire pe verticala, depilarea se realizeaza in tr-un depilator vertical (fig. IV-3~) dotat cJ conveier care poarti'i car-

Fig. IV-29. Razii'toare metaHce, mon tate pe pliici de cauciuc, pentru depi1lare. Fig. IV-3D. Schema depilatarului vertical:
1 -

tamburi; 2 - rilzatoare metalice; 3 pa 1ete de cauciuc; 4 - linie de trans .port aerlana.

It"==:::.~.J~Ji.~=~==:::==~=====:::::!:L

U......h.ilL

}'

eaSa prin fata unui sis tern de palete mobile de cauduc prevazute cu raziHoare meta1ice, care produc depilarea prin lovire ~i frecare. In timpul depilarii carcasele au posibilitatea sa se roteasca astfel ca s int curatate pe toata suprafata. In tirnpul razuirii carcasele sint dU1?ate continuu cu apa calda, care poate fi colectata, filtrata ~i re circulata. Depilarea rnanuala se executa in aceste cazuri ca 0 cornpletare 1a cea mecanica, folosindu-se clopotul de depilare sau cutitul pentru indepartarea resturilor de par.

- Depilarea partialii se executa in cazul prelucrarii prin oparire partiala oparite. :;;i cuprinde, in mod corespunzator, depilarea suprafetelor
Operatiunea se realizeaza manual cu ajutorul unoI' clopote ra zatoare sau cu ajutorul cutitelor, insa se poate realiza ~i mecanizat eu ajutorul unor dispozitive cu perii-tambur. Depilarea picioarelor se executa in sectia triperie cu ajutorul m a~il1ii de curatat burti.

52
53

Pirlirea se face pentru in departarea in totalitate a restu rilor de par de pe suprafa~a carcasei oparite ~i depilate. _ Hrlirea totaUi se executa in cazul prelucrarii prin opa rire integrala, folosirrdu-se pir litor cu gaze naturale sau com bustibili lichizi. Operatia se poate executa manual sau mecanic, folosin du-se un cuptor de constructie speciala (fig. IV-31). Sint supu~i pirlirii totale in cuptor porcii cu destinatii spe ciale, care sint mentinuti sub flacara 2-10 s la 0 temper a tura de 1 500 ... 2 oooD e. Pirlirea tota1a in conditii1e unor temperaturi Ina1te . duce atit la arderea paru1ui ~i 1a ob tinerea unui ~oric fraged ~i as pectuos cit ~i la distrugere a Fig. IV-31. Cuptor de pirlit. unui insemnat numar de micro organisme de pe suprafata pieliL _ pirlirea partiaUi se refera 1a capul ~i la picioarele deta~ate ~i se executa atH in sistemu1 manual cit ~i in cel mecanic, folosindu-se un conveier care trece capu1 prin fata unor arzatoare corespunzator reglate. Spi'iLarea $i curatirea sint executate in incheierea fazei de prelu crare la exeterior a carcasei in procesul de prelucrare prin oparire integrala. In mod obi~nuit, spalarea ~i cura~irea sint executate concomitent, pe masura ce sint rase portiunile negre de pe suprafata carcasei,
care sint indepartate cu jetu1 de apa. In abatoare1e moderne, spiHarea ~i curatirea se executa mecani zat fo1osind insta1atii speciale, construite in mod aseroanator cu cele de depilare, cum sint cele de tip Selo-Gjerstrup, compuse din ma f?ina de razuit carcase (fig. IV-32), ma~ina de finis at carcase (fig. IV-33), precum ~i ma~ini de curatat ~i finisatcapu1 de porc. Au fost construite ~i une1e ma~ini care cuprind atH dispozitivele de pirlire cit ~i de curatire de scrum.
....

Fig. IV-32. Mafiina de razuit carcase pore.

Fig. IV-33. Ma~ina de finisat (pe riat) carcase pore.

Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale siste mului de prelucrarea porcilor prin oparire partiala. Ea consta din deta~area manuala sau mecanica a pielii de pe antreaga suprafata a carcasei, mai putin portiunile oparite: capul ~i picioarele. Dadi pielea este jupuita numai in rE:giunea spinarii, operatiase nume!?te cruponare. In sistemul de tiiiere ~i prelucrare a porcHor pe linie verticala, In rood obi~nuit jupulrea s.e realizeaza in doua etape: jupuirea ini tia1a ~i jupuirea mecariica. - Jup~rea initiala sau jupuirea~anuala incepe prin jupuirea picio<;lrel~r posterioare la nivelul jaretului ~i ancorarea cirligului ume rar in spatiul dintre tendoanele lui Ahile ~i jaret, dupa care sint deta~ate pi~ioarele postf:~rioare. Carcasa este, apoi, transbordata pe cirligul umerar, dupa care se executa 0 incizie a pielii pe partea interioara a picioarelor posterioare de la un jaret 1a celalalt ~i incizia pe linia mediana, incepind din regiunea perineala, pe abdomen, to race ~i git. . . Sint, apoi, deta~ate picioarele anterioare ~t este sectionata pie1ea In partea interioara a picioarelor de la un genunchila celalalt. Ulti ma sectionare a pieUi se face in jurul g'itului la circa 3 cm inapoia urechHor, dupa care operatia de croire a pielii este terminata !?i incepe jupuirea propriu-zisa.
55

54

- I

- -":"-- ~-""7'- 7~

Desprinderea pielii incepe prin jupuirea manuala depe . abdo~ men, torace, subsuori, antebrat !?i git. _ Jupuirea mecanicQ. se re.alizeaza prin smulgerea pielii la ma !?ina de jupuit montata pe linia de taiere. Operatia se executa dupa ce mai intH carcasa s-a fixat prin aga tarea, cu ajutorul unui drlig, in jgheabul maxilarului inferior, iar portiunea de piele jupuita manual din regiunea cefei se prinde cu 0 clema sau cu un cle!?te la cablul de tractiune al ma!?inii de jupuit (fig. IV-34). Prin actionarea motorului electric, cablul se infa!?oara pe tal11bu rul unui troliu, iar pielea este smulsa de la git spre spate !?i coada. Viteza de tragere a pielii este in medie de 4-6 m/min, iar unghiul de jupuire este aproape 180. Au fost concepute !?i sistel11e de jupuire continua, la care in loc de troliu se afla un transportor de tip elevator prevazut cu drlige, in care se fixeaza pielea pentru smulgere. . Pentrua preveni smulgerea 0 data cu pielea !?i a unor portiuni de slanina sau de carne, jupuirea mecanica este supravegheata de un l11uncitor.

Fig. IV-34. Jupuirea mecanica a por cilor prin smulgerea pieliL

Fig. IV-35. Eviscerarea porci nelor.

Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient !?i se transporta la atelierul de curatat piei de porc. ' Eviscerarea este operatia comuna tuturor sistemelor de prelucrare a porcilor, prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastrointestinale, a vezicii urinare !?i a organelor (fig. IV-35). Se incepe cu deta!?area rozetei printr-o sectionare circulara in jurul anusului !?i deschiderea cavitatii perineale !?i abdominale pina la stern, prin taierea simfizei pubiene l1i sectionarea longitudinala, pe linia mediana, a stratului de grasime l1i musculaturii. Apoi, sint scoase organele genitale !?i tacimul de mate: bumbarul, vezica uri nara, intestinul gros, intestinul subtire !?i stomacul. Se deschide l1i cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sec tioneaza diafragl11a !?i se scot organele: Hcat, inima, plamini, faringe, esofag !?i limba. Imediat dupa scoatere, tadmul de organe este spa lat intr-un curent de apa !?i agatat in drlig sau fin cuier, primind l1i un numar de ordine pentru 0 eventuala identificare la examenul sanitar-veterinar. Rinichii !?i splina ramin la carcasa pina dupa ter minarea controlului sanitar-veterinar. In abatoarele moderne !?i de mare capacitate, intreaga masa gastrointestinala l1i organele sint preluate din punctul de colectare, in ordinea rezultarii lor, de catre 0 banda continua de eviscerare, prevazuta cu tavi individuale pentru fiecare tacim gastrointestinal. Banda de eviscerare este sincronizata cu mil1carea conveierului de taiere a porcinelor l1i asigura in afara unui transport igienic l1i posibilitatea efectuarii controlului sanitar-veterinar al masei gastrointestinale l'ji al organe lor simultan cu -eel al carcaselor de carne. Despicarea in jumatati a carcaselor se realizeaza prin sectionarea longitu dinala a coloanei vertebrale in al'ja fel incit sa nu se distruga maduva spinarii l'ji nici sa nu se sparga vertebrele sau sa se deformeze suprafata de sectioI nare. I Pentru despicarea carcaselor se uti lizeaza fierastraul electric (fig. IV-36) mobil suspendat de un scripete cu fo Fig. IV-36. Despica'rea earease losirea unei contragreutati pentru a fi lor de porcine eu ajutorul fe manipulat cu ul1urinta. Pornirea motorastraului electric.

56

57

Fi:g. IV-37. Schema ,di.$lpo ziti,v,u lui automat de d es- pi'c are a cal"caselor de por
cine:
1 piesa de sustinere din interior; 2 - ~ine de susti- nere din exterior; 3 - car casa a nimalului; 4 - ghidaj de conducere; 5 - roata; 6 unealtii de taiere.

rului electric se face numai in momentul in care pinza a fost a~e zata pe directia de taiere, iar apasarea se face numai de sus in jOg in mod uniform ~i moderato . In af.ara despicarii carcaselor de porcine cu ajutorul fierastnlului electric condus manual se cunosc ~i sisteme automate de despicare (fig. IV-37) compuse in principal din piesele de sustinere a carcasei din interior ~i din exterior, ghidajul de conducere a uneltei de taiere ~i mecanismele care asigura mobilitatea complexului de piese. Deta$(lrea osinzei se executa dupa ce mai intH au fost sco~i ri nichii. Osinza se trage cu mina, de jos in sus, ~i se deta~eaza folosin du-se ~i cutitul, dupa care este colectata in vase din material in oxidabil. Toaletarea se executa printr-o curatare cu ajutorul cutitului a resturilor de osinza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesutu rilor infiltrate cu singe, a plagii de singerare ~i a franjurilor de la despicare. Dupa aceasta se executa ~i 0 toaletare umeda, folosindu-se un jet de apa pentru curatirea eventualelor impuritati ~i resturi de singe de pe carcasa. Controlul calitativ $i cantitativ reprezinta ultima operatie in pro cesul de taiere a porcinelor, dupa care in raport de sistemul de pre lucrare s-a obtinut carne de porc oparit, carne de porc jupuit Cll slanina ~i carne de porc pentru bacon.

Controlul calitativ consta in verificarea modului in care s-au executat operatiile in special sub aspectul merceologic cit ~i in ve derea asigurarii unei bune conser vari. Controlul cantitativ se face prin cintarirea carnii in jumatati pe cintarul aerian, separat pe fur nizori ~i pe structuri de greutate l?i calitate, in vederea intocmirii raportului de productie. Deta$area sUininii se executa dupa terminarea procesului de ta iere ~i prelucrare a porcilor prin oparire partiala, in scopul obti nerii sortimentului "carne de porc fara slanina". Operatia se face manual, folo s indu-se cutite cu lama lata, cu ajutorul carora se sectioneaza lon gitudinal stratul de slanina, de la Fig. IV-38. Deta!/area sHininii.
iie pina la spata (fig. IV-38). Se
obpn astfel doua fi~ii de slanina de pe fiecare jumatate de cm'casa,
una de pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit de important este
modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru
a nu ramine grasime la carcasa sau carne la grasime.
Dupa deta~area slaninii ~i a gu~ii se procedeaza ~i la deta~area capului, in cazul ca aceasta operatie nu s-a facut 0 data cu evisce rarea, dnd capatina separata ~i nedespicata este pusa pe banda cu tavi. In cazul porcilor prelucrati prin oparire integrala, deta~area ca pului se poate face !jii dupa refrigerare, in functie de destinatia ce urmeaza a se da carnii.

E. Tehnologia taierii ovinelor

Taierea Qvinelor in abatoare se realizeaza la verticala, pe linii de taiere in flux continuu, special construite, (sau slnt folosite liniile de taiere a porcinelor) ~i procedeul de taiere vechi, prin agatarea ~i jupuirea manuala integrala, care este folosit in masura mai midi.

58

Schema tehnologica este in general asemanatoare cu a bovinelor, existind ~i operatii specifice 11iierii ovinelor. Schema tehno1ogica in cazul procesului de t':iiere pe linie in flux continuu, este:
Asomarea

Ridicarea pe linie

Jugularea
II,

Singerarea

Prejupuirea manuala

Jupuirea mecanica

Eviscerarea

Toaletarea

Controlul-marcarea

LINIILE DE TAIERE A OVINELOR in flux continuu

Cuprind in mare parte utilajele din cadrul liniei de tiiiere a por cinelor, respectiv linia aeriana din teava, conveierele, ele'vatoare1e de ridioare a carcase10r pe linie, cit ~i dintre utilajele tehnologice : fie rastraie electrice discoidale, insta1atia de jupuire mecanica, precum l1i alte utilaje ~i mijloace tehnice. Operatiile tehnologice seexecuta astfel: Asomarea ovinelor este 0 operatie facultativa, care poate fi exe cutata cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 180-220 V timp de 2-3 s, sau folosind bioxidu1 de carbon. Ridicarea pe linie se realizeaza folosindu-se elevatorul montat in boxa de asomare.

Jugularea se executa prin apasarea capului spre spate, intinderea gitului ~i infigerea cutitului in 10cul de unire a gitu1ui eu capul, sub maxilarul inferior, cit mai aproape de vertebrele cervicale. Cutitul folosit are lama ingusta ~i se infige pina iese in partea optlsa a gi tu1ui, dupa care se rote~te lama pentru sectionarea venelor jugu1are ~i arterei carotide, prin care se realizeaza emisiunea sanguina. In timpul jugularii se evita taierea esofagului ~i a traheei. Szngerarea ovinelor se face prin impingerea animalelor pe linie, deasupra jgheabului de colectare a singelui. Normele sanitar-veterinare interzic singerarea direct pe pavi ment, sau altfel decit in pozitie vertical$.. Jupuirea ovinelor are loc dupa ce, in prealabil, au fost deta~ate coarnele l?i s-a facut insuflarea cu aero Insuflarea cu aer se executa prin introducerea sub piele, in par tea interna a pulpei in apropiere de jaret, a unui ac metalic, tubular, racordat printr-un furtun de cauciuc 1a un compresor de aero Aerul sub presiune este insuflat intre piele ~i tesutul conjunctiv subcuta nat, pina dnd pielea se umfla pe toata suprafata corpului. Insuflarea cu aer are ca scop u/?urarea operatiei de ' deta~are a pielii. Jupuirea propriu-zisa incepe prin jupuirea picioarelor posterioare, intii piciorul liber de care se atirna celaIa1t cirlig a1 lantului in spa tiul dintre jaret l?i tendonul lui Ahile. Se deta~eaza un pieior prin sectionare la nivelul oaselor tarsiene l?i, apoi, se procedeaza la fel cu celalalt picior. Dupa aceea se executa 0 incizie pe linia mediana de la orificiul anal 1a plaga de singerare ~i eap ~i se desprinde manual pielea, folo sindu-se pumnu1, in regiunea abdomenului ~i a pieptului. Se jupoaie gitul, capul l?i coada, de asemenea se jupoaie ~i se d~ta~eaza picioa rele anterioare, continuindu-se jupuirea restului piCi'oare1or pina la piept. Dupa jupuirea picioarelor, a gitului l?i a corpului, pre cum ~i a par tilor laterale, restul suprafetelor se jupoaie prin tragerea pielii ma nual sau mecanic. Jupuirea manuala se executa prin tragerea pielii de 1a coada spre partea anterioara, iar acolo unde pielea adera mai puternic se deta l?eaza cu ajutorul cutituhii sau prin burdul?ire. Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii cu ajutorul unui agregat pentru jupuire. Eviscerarea lovinelor se executa ca ~i la bovine, incepindu-se cu sectionarea circulara a rozetei f?i indepartarea organelor genitale 1a masculi. Se deschide, apoi, cavitatea abdominala prin sectionare pe Ilinia mediana, dupa care se scoate praporul, anusul ~i intestinele
61

60

impreuna cu vezica urinara ~i organele genitale la femele. Dupa aceea, se seoate stomacul cu toate compartimentele sale, evitindu-se sectionarea lor pentru a ,nu se murdari carqasa la interior. Dupa sectionarea sternului sint scoase ficatul, ' plaminii ~i inima care ramin atirnate de oarcasa pina dupa e~amenul sanitar-vete rinar. In cazul taierii mieilor ~i a iezilor, operatia de eviscerare este di ferita, organele interne ramin la carcasa, iar diafragma nu se sectio I ' , neaza. ToaZetarea . se ' face in acela~i mod ca ~i la bovine, urmarindu-se indepartarea diferitelor impuritati ~ia cheagurilor de singe. 0 atentie deosebita se acorda indreptc:irii resturilor de piele de pe cap, in spe cial. in jurul ochilor, al coarnelor sau al gurii, precum ~i curatirea suprafetei carcasei de unele resturi de llna. ControZwZ' cuprinde: expertiza sanitara veterinara, dupa care se face marcarea carnii, controlul calitatii !?i modului de executie a pro cesului tehnologic, cit ~i controlul cantitativ (cintarirea).

TCiierea galinaceelor

TCiierea palmipedelor

AgCifarea pe linie

--1
Asomarea

1
Jumulirea penelor tari

1
Taierea

-LSingerarea

F. Tehnologia taierii pasarilor '

Tehnologia taierii pasarilor !?i executarea operatiilor tehnologice de preluerare sint, in principiu, asemanatoare tehnologiei generale de taiere in abatoare, cu anumite particularitati specifice structurii anatomice a pasarilor. Deosebirea principala fata de taierea animalelor consta in aceea ea la pasari prelucrarea carcasei se face prin indepartarea fanerelor (pene, fulgi ::;i puf), pielea ram'inind la carcasa ~i facind parte din earnea de pasare. Taierea industriala a pasarilor se f.ace in abatoare, in sectii spe cializate (fig. IV-39), dotate cu linii verticale de taiere ~i de pr~lu crare ::;i eu spatH ~i instalatii speciale de refrigerare ~i de conge [are. In func-tie de speciiIe de pasari care se taie, se deosebesc doua proc@dee tehnologice de taiere, ~i anume: - taierea galinaceelor: pui !?i gaini; - taierea palmipedelor: rate ::;i gi~te. Taierea curcilor se realizeaza in acela~i mod ca ~i la galinacee. Ambele procedee de taiere cuprind in majoritate operaW tehno logice comune care se executa in urmatoarea ordine:
62

...,

Oparirea

L
Jumulirea

J
Pirlirea

!
Ceruirea

J
Eviscerarea

!
Refrigerarea

!
Sortarea

I I

!
Dresarea

!
Asamblarea

~ ~
~

~ ~ II
~ i2 ~
.~

i:i ~
~
~

,.....
.~

':;'8 I i~ f
o
~~~

LlNIILE DE TAIERE A pAsARILOR

Cuprind procese executate in flux continuu (fig. IV-40) in care majoritatea operatiilor tehnologice sint mecanizate, iar transportul intern este in totalitate conveierizat. Liniile de taiere sint astfel construite incit utilajele tehnologice sint amplasate la conveier ~i sint astfel dimensionate incit asigura o capacitate unitara. In general,. liniile de taiere a pasarilor au capacitatea de 1000 cap/h; 2000 cap/h sau 3000 cap/hi existind ~i linii mai mici (600 cap/h) cit ~i linii mult mai mari (4500-6000 cap/h). Liniile continue de taiere a pasarilor la verticala sint formate dintr-un conveier suspendat, cu mi~care in plan orizontal f?i pe care sint fixate din loc in loc lanturi prevazute cu cirlige de forma spe ciala pentru prinderea labelor pasarilor. . Capacitatea liniei de taiere variaza in functie de viteza conveie rului, de distanta intre cirlige, cit ~i de greutatea pasarilor prelu crate. Capacitatea optima de prelucrare in abatoarele din tara noas tra este in medie de 10 t pasari vii pa zi sau 8 t carne de pasare pe zi. Taierea pasarilor pe HnH conveierizate se executa in ordinea ope ratiilor, corespunzator schemei tehnologice, astfel: Agatarea pelinie se executa manual, prin scoaterea pasarilor din cu~ti ~i prinderea acestora pe eirligele lantului conveierului, prin fixarea picioarelor in loca~urile corespunzatoare ale cirligului.

u-c-o
CJ

tti'OQ)~cd~ :a;~~~EQ)

~<;:;~o..-(~ KIlCOJ 11) ._ $..I'u;. t).D

"";;;'~~ I .,

~ ~

o
.~

~ l& oJL~

'IS

~ lLJ n
~

CJ

+:>

., I
A
>CIS '"

.::
s::

ES'~'::o'O ' C\l

cu ~

:~;~D~ ~'3a;~2!~

.- .~

,o .... )(1$Q; I '0.::

.,~

N., . <l

;;l

D~

~fJ

8~"Q)5~
I ~ Ot.'
+:I Ul

8... '''::s en

~'~@:a E &
~cu.b~af~

'" (1).0

+' $..4

.~ 0'0 ,gj OJ '" ~ .:!>OI~ 0.'0.1::

1P'

~"GI -~E

;* c8 1.g8~
)t'J

~ a'~~~~ I

Q)

s:: r:: ....

;JJ8/B'I W /f

~ o.co ""1Gf0li:E

.... ~ I "'~ I ..

~ i:~a~ ~ .6 .:: ... 0 ~C; g~'E.I""~

u

::s g!~ ~ as8~

1 ... ..,'-8
I ~ .... :) '"
~'''.cQ)

~
\

2 1lII'O .5 !: ''' E~~>cc

.... t---

qJ""

~~~~'a~~
~

;}JeJ;}JS'A]

~JI+

II

-3-0
<:l')

L
<:o:l

...
r--..

~ o~:;:::~
H

'7~~>~al
N

. ~~., 1t8 p.~ t>

-(1)

.'oJ g.c2)~~;
~
ClJ '~"",,

. 0-'0 0.

:tfv"ge ...
~

(\;,I

c~I"""'''' 1: 110 .5 ~t c&() 0

0. Oeo""

",'O~o.o.

S::? \

" 1 . 8~<> '0 t: .. 2 I I .. 8.f! E .. ao l~

~~(]J~~ as '0 as '''''

.... "' ... .,

'" E........ "'8

~GIj~T-tI"-i ';;"

Fig. IV-40. Taierea ' pasarilor pe linie conveieriza tao

,.... , ,

.'> ..:::: .

~ ..,

C\l~.S~~~ <1>_<>

"" ... .iil

~t,

:.;

...... as

~~6i;'O.:.:
~Cill v....

t: 'QI

t:;

u~
"--

~ .S~.c.c
ro'QJ)t-.

~tO

'O~~
rJ)

r::

:)1:2 11 ... ,c 0
"""I.l) en , ,....,,,",,<r4

5 - Utilajul

tehnologia prelucrliIii clirnil

~I

laptelui, cl. XI., cd. 301

65

Pasarile astfel agatate sint dusede 'co'n veier la instalatia de aso mare. Asomarea se executa cu ajutorul unul dispozitiv format din dow! bare de ghidare ~i citeva perechi de clape prin care circula curentul electric. . Tensiunea curentului de asomare variaza intre 40 ~i 100 VIa gali nacee, in functie de virsta ~i marimea pasarilor. Pentru evitarea unor accidente de mundi, muncitorul care deser ve~te instalatia de asomare va fi in mod obligatoriu echipat cu ma nu~i ~i cizme de cauciuc electroizolante ~i va sta pe un covora~ de cauciuc dielectric. Se va avea grija, d~ asemenea, ca lanturile sa aiM izolatorii din portelan intregL Jum1.1;linia penelor tari se poate executa imediat dupa asomare, ' eu ajutorul unei ma~ini cu valturi. Astfel, sint iritroduse intre va1tu rile ma~inii, mai intii, penele mari de 1a aripi,incepind de la baza aripii spre virf ~i , dupa aceea, se introduc ~i penele de la coada. Liniile noi pentru taierea puilor nu au ma~ina de smuls pene marL Gj~tele ~i ratele sint jumulite manual de penele tari, dupa sacri ficare ~i o ~racire corespunzatoare a grasimii subcutanate. Taierea pasarilor este executata prin sectionarea fasciculului ar terovenos din cavit<J.tea bucala, deasupra limbii, cuajutorul unui foarfece bine ascutit. Taierea palmipectelor se po;:tte executa~i Cll ajutorul cutitului, prin sectionar~a la exterior a pielii ~i a fascicu lului arterovenos la nivelul articulatiei. I~i a Il-a cervicale. Taierea trebuie executata dt mai corect, pentru a asigura 0 buna singerare. . Singera1'eci incepe imediat dupa 'taienia vaselor din cavitatea bu cala ~i dureaza aproximativ 2-3 min, tim['\ in care pasarile taiate sint duse de conveier de-:a lungul jgheabului de colectare, Singerarea este importanta pentru asigurareaaspectului cores punzator al carcasei ~i pentru 0 conse,rvare cit mai indelungata. - Dupa' singerare, transportorul eli pasari taiate trece printr-un contor automatizat care inregistreaza fiecare carcasa, tinind evi denta numericii . a: pasarilor taiate. Opdrireiieste executata prin in.t roducerea corpului pasarilor in i~stalatia de opadt, care se compune dil).tr-uri bazin montat sub con veier!li prevazut cu un si~tem 'de Incalzire a apei cu abur. Pasarile sint introduse $i trase prinapa in conveier pe toata lun gimea bazinului. Bazinul este astfel dimensionat Incit la viteza con veierUlui pii1a la ie!lirea pasarilor 'oparirea sa fie terminata. . Durataoparirii la galinaceeeste de aprmdmativ 2 min 1a 0 tem peratura de 52 , .. 53e pentru ' pui lj'i 53 ... 54e pentru gaini. Tem
'0

66

peratura apei este foarte importanta $i se regleaza in functie de virsta, rasa $i marimea corporala a pasarilor. Spre deosebire de galinacee, palmipedele sint supuse operatiei de aburire. In instalatiile de aburire,' temperatura este de 83 ... 85e pentru rate ~i gi~te ingra~ate. $i inacest caz; temperatura de aburire trebuie reglata in raport de virsta, starea de ingra~are a palmipedelor $i greutatea corporala. Odata stabilita temperatura, se urmare$te mentinerea ei cu aju torul termoregulatorului sau prin reglarea corespunzatoare a venti lului de la coloana de abur. '/ ' Oparirea se executa cu scopul de a reduce rezistenta la ~mulgere a penelor $i pentru ,a U$ura operatiile ulterioare de jumulire. In CUI'sul tehnologiei de prelucrare, oparirea se repeta intr-un bazin special pentru git ~i cap la 0 temperatura de aproximativ 60C, timp de 30-40 s. JumuliTea este operatia prin care sint indepartate, manual sau mecanic, penele de pe intreaga suprafata a careasei. Jumulirea puilol' $i a gainilor se executa pe linii continue de pre lucrare la una saU mai multe ma~ini de jumulire. In functie de tehnologia jumulirii se pot utiliza diferite tipuri de deplumatoare in functie de specia $i marimea pasarilor, cum sint: ma~ina de jumulit eu cilindri prevazuti Cli degete de cauciuc, sau ma~ina de jumulit prevazuta cu tamburi cu flan~e purtatoare de degete de cauciuc (fig. IV-41) care au 0 mi~care de rotatie cu sens diferit de 1a un tambur la eelalalt. Barele de cauciuc pe care se gasesc tamburii sint reglabile atit in plan vertical cit ~i in plan ori zontal, in a$a fel incit degetele flexibile de cauciuc sa cuprinda pro filul earcaselor intrate la jumulire. Ma!linile de jumulit sint prevazute cu tevi perforate pentru asi gurarea unei du~ari a carcaselor cu apa calda (40 ... 60C); Dupa operatia de jumulire, urmeaza finisarea-spalarea pasarilor care se executa mecanic cu ajutorul unei ma~ini prevazuta cu tam buri~i bice de cauciuc care lovesc carcasele de sus in jos. Jumulirea palmipedelor se executa in mod obi!lnuit manual, de oarece penele sint retinute puternic in foliculii plumiferi, iar jumuli rea mecanica nu da rezultate, producind ruperea pielii ~i declasar~a calitativa a carcasei. Jumulirea manuala se face la mese prevclzute eu jgheaburi/ la care lucreaza mai multi muncitori, fiecaruia reve nindu-i 0 anumita portiune din earcasa. Pirrlirea este operatia de finisare a jumulirii galinaceelor ~i se realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv automat de pirlire sau eu fla cara arzatorului de gaz. 67 5*

Fig. IV-41. Ma:;;ina de jumulit:

verticali pentru barele de jumulit ; 2 - picioarele ma ~inii: 3 - bara de jumulit: 4 - mecanisme de reglare vertlcalil a bnrelor: 5 - mecanism de reglare a distan~ei intre bare; 6 - motor de antrenare pentru bara inferioara de jumulit; 7 -. idem pentru barn lateralil de jumulit; 8 - $or\ de protec\ie; 9 - ghidaje; 10 - conducte de apa calciil; 11 - capete-flan~e purtiltoare de de gete; 12 - tamburi antrenati de banda lata de transmisie. 1 supor~i

Ceruirea este in mod obi!?nuit utilizata pentru finisarea jumulirii palmipedelor !?i se realizea2;a prin introducerea carcaselor partial ju mulite Intr-un amestec de ceara topita, formata din: cerezina (58%), colofoniu (41,9 0 / 0) ~i acid citric (0,1%). Carcasele sint, apoi, raeite pentru intarireaamestecului de ceara, dupa care acesta se indepar teaza, obtinindu-se astfel carcase complet jumulite. Dupa inlaturarea com pI eta a amesteeului de ceara se face .o toale' tare a carcaselor prin spalare., precum !?i spalarea ~i curatarea me caniea a picioarelor. Pasta de ceara este recuperata prin topire ~i prin filtrare.
68

Eviscerarea COnSUl in extragerea intestinelor din cavitatea abdo minala. Operatia se face manual sau mecanic. Extragerea manuala a intestinelor se realizeaza prin cloaca, folo sindu-se degetul, sau in mod mecanic, cu ajutorul unei instalatii cu vacuum. Gu~a se scoate prin sectionarea pielii la nivelul bazei aripii drepte, Cli atentie pentru a nu murdari carcasa cu resturile alirnen tare. In cazul evacuarii numai a resturilor alimentare din gu!?a !?i in testine, operatia se executa manual prin presare, evacuindu-se con tinutul gu~ii prin traiectul esofagului l?i cavitatea bucala, iar conti nutul intestinal prin cloaca. Carcasele de pasari sint apoi prelucrate pentru livrare in mai multe tipuri de prelucrare conform prevederilor din standard, dintre care amintim: - Carcase de pui, gaini, coco!?i, curci ~i curcani, eviscerate, fara gu~a, cap, picioare, cu organele !?i gitul curatate, ambalate impreuna In folie c;le material plastic sau hirtie pergaminata !?i introduse in carcasa; - Carcasa de rate ~i gi~te, eviscerate avind aripile taiate, fara cap ~i picioare, ' cu organele ~i gitul curatate, atnbalate ~i introduse in carcasa; Carcase de pasari tran!?ate in pulpe, piepturi !?i tadmuri de gatit; Carcase semieviscerate eu cap ~i picioare, (deta!?ate sau nede ta~ate), eu aripile intregi sau' taiate la virf (nedeta~ate). Controlul carcaselor din punctul de vedere al execuHirii operaW':' lor tehnologieel se face pe linie, neadmitindu-se trecerea carcaselor care nu sint complet curatate de fulgi, tulee ~i cu intestinele ~i gu~a incorect ~i incomplet scoase. De asemenea, este executat ~i controlul sanitar-veterinar conform prevederilor legislatiei in vigoare. Carnea de pasare astfel prelucrata este supusa raGirii la tempe ratura de 0 ... 4C. Refrigerarea carnii de pasare se poate executa prin doua metode: - refrigerarea la aer in spatii frigorifice; - refrigerarea prin imersie. Refrrigerarea la aer se face in camere sau i~ tunele de refrige rare. Pasarile se a!?aza pe rafturi-rastele sau in tavi de plastic, care sint puse pe carucioare-rastel, dupa care sint introduse in spatiile de refrigerare la temperatura de 0 ... 4C. In aceste spatii, pasarile stau in medie 24 h. Refrigerarea prin imersie consta in introducerea carcaselor de carne in amestec refrigerent sall, apa glaciala in scopul reducerii .du
69

ratei de refrigerare ~i a mic~orarii scazamintelor ce se inregistreaza in cazul refrigerarii la aero In functie de dotarea tehnica a abatoarelor, refrigerarea prin imersie se realizeaza prin doua sisteme : J _ refrigerarea prin im~rsie in bazine cu gheata maruntita sau fulgi de gheata ~i apa, cu durata procesului de refrigerare de 1,5-2 h la carcasele mici ~i 3-4 h la carcasele mari (gi~te, curcani); - refrigerarea prin imersie in apa glaciala (+1C) care se reali zeaza in instalatii speciale, compuse din doua bazine ~i s,i steme de transport a carcaselor in flux continuu, durata procesului fiind de circa 1-2 h. Dup~ refrigerare, pasarile sint sortate. SOIrtarea se face pe specii ~i calitati in functie de greutate ~i dupa starea de lngra!?are. Sortarea pe greutati se poate executa !?i cu ajutorul unor dispozi tive mecanice automate. Dresarea este 0 operatie prin care se pregate~te carcasa finisata pentru ambalare. Ea se executa la galinacee prin lndoirea picioare lor de la articulatia genunchiului ~i stringerea lor 1a piept, stringe rea aripilor pe laturile corpului !?i rasucirea ,capului !?i a gltului spre spinare, imbunatatind aspectul comercial al carcasei. La palmipide, dresarea consta din rasucirea aripilor ~i indoirea picioarelor spre spate. Ambalarea este executata individual, prin introducerea carcase lor in pungi de material plastic sau invelirea lor in hirtie pergami nata ori eelofan, dupa care slnt a!?ezate ordonat in lazi, cutii de car ton sau tavi curate !?i trecute in spatiile de f!fig. Operatia de ambalare se executa pe mese sau pe benzi de amba iare prevazute cu dispozitive de introdus earcasele in pungi ~i dis pozitive de clipsat pungi. Dupa ambalare, lazile sau cutiile eu pasari, marcate corespunza tor, sint introduse la refrigerare pentru livrare in stare refrigerata sau introduse in congelatoare pentru livrare in stare congelata.

G. Norme de proteqie a muncii

Protectia muncii este in tara noastra 0 problema de stat, regle mentata prin prevederi normative eu caracter republican, departa mental (ordine cuprinzind atit norme generale cit ~i norme de pro tectle a muncii specifice, pe activitiiti) ~i uzinale (cuprinzind instruc
70

tiuni proprii de protectie a muncii, potrivit conditHlor specifice din intreprinderi sau din sectii). Normele de protectie a muncii au ca scop sa imbuniWiteasca con ditiile de munca ~i sa inlature cauzele care pot provoca accidente de munca ~i imbolnaviri profesionale punind in perieol viata ~i sanata tea oamenilor in procesul de mundi. Masuri de imbunatatire a conditiilor de munca ~i de inlaturare a cauzelor accidentelor ~i a imbolnavirilor profesionale se realizeaza prin aplicarea continua a procedeelor tehnice moderne, folosirea re zultatelor cercetarilor ~tiintifice, elt ~i prin organizarea corespunza toare a muncii. In conformitate cu prevederile legale, obligatia ~i raspunderea pentru indeplinirea masurilor de protectie a muncii revine, la nivelul intreprinderii, conducatorului acesteia, precum!?i corespunzator fie earui !?ef de sectie, sector sau atelier, precum !?i altor oameni ai mun ~ii potrivit atributiilor p~ care Ie au in organizarea, conducerea ~i controlul procesului de munca. Intregul personal muncitor din intreprindre ' are obligatia de a cunoa!?te temeinic normele de protectie a muncii ~i a Ie respecta intocmai. In acest sens, inca de la angajare, muncitorii sint supu~i unui instructaj introductiv general, iristructajului la locul de munca, pre cum !?i instructajului specific, periodic (lunar); dupa care se face ~i o examinare asupra modului cum a u fost insu!?ite materialele pre date, de ditre cei instruiti. Instructajul este completat eu demonstra tii practice de lueru la ma!?inile !?i instalatiile respective, insistlndu-se asupra pericolelor care pot exista in cazul nerespectarii prevederilor normelor de tehnica a securitatii muncii. Instructajul de protectie a muncii este consemnat in fi!?a de in struetaj tip care este semnata aUt de eel care a facut instructajul cit l1 i de cel instruit. Conducatorii proceselor de munca, mai~trii, tehnicienii, conduca torii de echipe !?i toti cei care, potrivit atributiilor pe care Ie au, con duc, organizeaza !;>i controleaza productia au dbligatia sa urmareasca l1 i sa verifice starea utilajelor !;>i a locurilor de munca din sectorullor ~i sa verifice periodic in ce masura slnt Insu~ite, aplicate !;>i respec tate normele de tehnicl1 a securitatii muncii de catre toti muncitorii pe care-i conduc. Ei au, de asemenea, obligatia de a controla zilnic ~i la Inceperea fiecarei operaW tehnologice sau lucrari fiecare loc de munca !;>i sa ia masurile corespunzatoare pentru a asigura elimi narea sau prevenirea pericolelor deaccidente. 'Normele de protectie a muncii ,specifice abatoarelor cuprind ma suri menite sa preintimpine produce.r ea accidentelor !;>i a imbolnavi
o 0 0 0 0 o 0

71

rilor profesionale 1a toate locurile de munca ~i in toate fazele proce sului tehnologic. Dintre acestea mai importante sint: - In. zona de receptie-parcare animale, 'pe culoarele de adue tiune, la locurile de a~teptare inainte de taiere ~i in timpul asomarii; normele de proteetie a muncii cuprind prevederi ~i masuri legate de transportul, incarcarea, descarcarea ~i minarea lini~tita a anima lelor. Astfel, bovinele trebuie introduse legate -in sala de taiere, iar bivolii ~i taurE legati eu belciuge de nas. - Asomarea bovinelor se va face numai dupa legarea acestora de belciugele fixate in paviment sau dupa introducerea lor in boxele de asomare. Executarea asomarii se va ' face exclusiv de personalul instruit special, iar in cazul asomarii electrice, numai dupa verifi carea instalatiei ~i in conditiile de tehniea a securitatii special pre vazute. - Injunghierea ~i singerarea se vor executa humai dupa ce se constata ca asomarea a fost realizata !?i dupa intreruperea contactu lui dintre instalatia de asomare electrica ~i animal. - Toate operatiile executate cu ajutorul cutitelor sau al altor unelte sau dispozitive ascutite se vor execu~a de catre personal cali ficat in acest scop !?i numai cu vnelte corespunzatoare !?i dispozitive de protectie-speciale prevazute pentru executarea operatiilor res pective. - Operatiile de: jupuire, oparire, depilare ~i altele care se fac cu utilaj tehnologic specific taierii ~i prelucrarii carcasel0r in aba toare, se vor executa numai de personalul prev,hut a lucra la insta latiile respective ~i numai dupa 0 prealabilA verificare a dispozitive lor de protectie ale instalatieLUtilajele ~iinstalatiile actionate electric vor fi verificate inaintea inceperii lucrului de catre personalul califi cat din serviciul mecanie. - Operatiile in care este utilizata apa fierbinte sau aburul se var executa cu atentie sporita, respectind strict indicatiile de tehnjca a securi tatii specifice, folosind numai robinete in buna stare de func tionare. - Despicarea careaselor in ' jumatati sau sferturi, taierea coarne lor ~i despicarea capetelor se va face, deasemenea, numai cu utila jul verificat din punctul de vedere tehnic care sa permita respecta rea stricta a masurilor de tehnica a securitatii muncii. - Ridicarea, coborirea !?i transpartul carcaselor pe Hniile aeriene se fac de ' muncitori special instruiti !?i eu luarea tuturor masutilor de evitare a accidentelo'r specifice folosirii transpOrtoarelor aeriene. 72

In salile' de taiere sau alte locuri unde prin patura 1?i specifi cuI muncii pavimentul, platformele de lucru, scarHe de acces etc. sint ude sau contin imIlUritati de natura or-'4anica (siIl1le. J2'rasimi) trebuie luate masuri speciale de curatare !?i degresare a portiunilor alune coase. o importanta deosebita 0 au $i masurile de prevenire a imbol-. navirilor profesionale !?i mai ales masurile de curatenie !?i igiena in dividuala, de schimbarea la timp a echipamentului de protectie , dt ~i cele privind consumul de alimente in conditii igienice sau prezen tarea la controlul periodic al sanatatii. Toate aceste masuri trebuie cunoscute !?i respectate cu strictete qe catre intregul personal ce vine in contact cu animalele, cu carnea sau cu subprodusele de abator.

H. Calculul carnii rezultate din taiere. Randamente de carne ,

Operatia care incheie procesul de taiere a animalelor !?i a pasari lor este controlul cantitativ prin cintarirea carnii !?i a produselor secundare rezultate din taiere. Cintarirea are ca scop cunoa!?terea rezultatelor cantitative obti nute efectiv in procesul de taiere, pentru a fi comparate cu canti tatile normate, minime care trebuie sa rezulte normal !?i care sint calculate cu ajutorul indieilor de nmdamente de carne, precum !?i a indicilor tehnici de recuperare a subproduselor. Randamentul de carne reprezintii un indiee care exprima in pro
cente cantitatea de carne ce rezulta dintr-o suta de kilograme masa
vie, astfel:

R(%)= Gc X100.

Go

in care:
R este indice de randament (%); ~
Gc masa carnii taiate (kg)
G" masa animalului viu (kg viu) Pentru fie care specie !?i fie care calitate de animale, cit !?i dupa alte elemente specifice speciei sint stabiliti indici de r,a ndamente de carne minimi obligatorii. In r andamentele de carne slnt cuprinse in general carnea !?i gra simile crude aderente. Astfel, la bovine in randament slnt cuprinse cele patru sferturi de carne eu coada !?i seul aderent (de la rinichi ~i regiunea scrotala), fara eap, picioare !?i organe !?i variaza la bovinele adulte de la 51,51l/e la 43,0 0/0' in functie de calitate, iar la tineret lntre 540/0 !?i 49% in

73

cazul sistemului de cre~tere intensiv, fiind in general cu 0,5-1,5% mai mic la tineretul bovin crescut in sistem semiintensiv. La porrcine randamentul este cuprins intre 76,50/0 ~i 72,5%. in raport de greutatea (masa) vie in cazul prelucrarii prin jupuire ~i cu cca. 4% mai mare in cazul prelucrarii prin oparire ~i cuprinde: cele douc;i jumatati cu cap, cciada, picioare, slanina, osinza, respectiv grasimea curatata de pe piei in cazul prelucrarii prin jupuire pre cum ~i ~oricul in cazul prelucrarii prin opari.re integrala. La ovine limitele de rand\iment sint in functie de mai multe elemente, ca: starea de ingra~are, calitatea, dadi animalul are sau nu lina, cuprinderea sau nu a unor portiuni in randament (organe, cap, coada) in cazul mieilor reformati ~i alte elemente. eu ajutorul randamentului normat de carne se poate determina prin calcul care este masa minima de carne ce trebuie sa rezulte in mod obligatorfula taierea unor animale cu 0 anumita greutate (masa) vie. In acest mod se verifica ~i calitatea ~i corectitudinea re ceptiei in viu.
AIPVIOAl'IiJi TEHiNO'LOGIGE Sif'lECI1ICIE ThIERI'I

pentru grupa 9 0--100 kg:

R x Gv 76,5 x 24000
G --= =18360 kg' c 100 100 ' ,

pentru grupa 101-110 kg:

R x G, 78xl0800
G = - - -= 8 424 kg
q

lOO

lOO

'

G c total = 26784 kg carne.

3. tntr-un abator sint taiate intr-o zi 100 de bovine adulte !i'i 1 000 de porci

Caleule ell randamente de carne

1. tntr-un abator sint tiUate 10 bovine adulte cu
0

masa vie de 4 520 kg.

La taiere au rezultat 2 373 kg de carne in sferturi. Care este indicele de randament realizat? Rezolvare: se folose~te relatia:
R= R=
G XI00 c;:
c

cu urmatoarele cantitati !i'i calitati (structuri) stabilite la receptia anima lelor pe viu:
60 bovine adulte calitatea J cu 27000 kg viu;
40 bovine adulte calitatea a II-a cu 14 000 kg viu;
- 250 porci din grupa peste 120 kg cu 33900 kg viu;
- 600 parci din grupa 111-120 kg cu 69500 kg viu;
- 150 porci din grupa 90-100 kg cu 13500 kg viu.
Dupa taiere, s-au abtinut urmatoarele cantitati de carne in carcasa
{sferturi bovine ~i jumatati porci) . fata. de randamentele minime normate
(inscrise in paranteze):
60 carcase bovine aduJte Cll 14 100 kg carne (R: 51,50J0);
40 carcase bovine adulte cu 6600 kg carne (R: 47,50J0);
- 250 carcase porc jupuit cu ,25850 kg carne (R: 76,20f0);
55 020 kg carne ,(R: 79,00J0);
_ 600 carcase porc oparit cu _ 150 carcaseporc jupuit cu 10050 kg carne (R: 72,50J0).
Stabiliti prin comparare cu randamentele normate la care specie !i'i
calitate, receptia pe viu a fost efectuata necorespunzator si careeste
cantitatea nerealizata exprimata in 'masa vie?
Se stabile~te masa vie minima prin .transformarea carnii rezultate cu
ajutorul randamentl ' lui normat folosindu-se relatia:

G, x 100 R= - - G.

Rezolvare:

2 373 Xl 00 4520

=52,500f0

2. Care este cantitatea de carne care se obtine la randamentul minim din tairerea !Ii 'prelucrarea prin ,oparire a 260 porci 'cu 0 masi'! vie de 24 000 kg (grupa 90-100 kg) ~i a 100 porci cu 0 m~sa vie de 10800 kg (gnlPa 101 110 kg), cunoscindu-se randamentul normat minim, de 76,5% pentru grupa 90-100 kg ~i de 78,0% pentru grupa 101-110 kg?

deci' G ::=. . v

Gc X 100 '
---,
R

pentru bovine calitatea I:

Gr X100 14100 x HJO G :. - -.- """ ==27378 kg viu'
OR

51,5

'

Rezolvare:
Din relatia:
(, r X

.
100

.
-

27378 kg viu transformat>27 000 kg viu receptionat pentru bovine calitatea a II-a:
Gu x 100 (l (lOO x 100 G o = --1-- _ =13894 kg viu,
~

G.
UxG.

se scoate G c ca necunoscuta: G c =

100; '

47,:>

74

75

~:,.
"

,
I

13894 kg viu transformat 14000 kg viu receptionat. NereaIizarea de randament exprimata in masa este: 14000--13894=106 kg viu; pentru porci grupa peste 120 kg viu (jupuiti):
Gc x 100 G = --- "R

<

25850 X 100
=33925 kg viu
79,2 '

33925 kg viu transformat>33 900 kg receptionat;

pentru porci grupa 111-120 kg viu (opari~i):

Gc x 100 55 020X 100

G = ---=69646 kg

Capitolul V

"R

79,0

'

69646 kg viu transformat>69 500 kg viu receptionat;

pentru porci grupa 90-100 (jupuiti):

G = --- =
v

GcXlOO R

10050 x l00

72,5

=13862 kg viu

'

MASURI SANITARE $1 SANITAR-VETERINARE PENTRU

ASIGURAREA SALUBRITATH eARN" $1 A STARII DE IGIENA
A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARN".
CONTROLUL SANITAR VETERINAR

Mentinerea conditiilor de salubritate in unitatHe de industriali zare a carnii sint reglementate prin normative de stat sanitare ~i sanitar-veterinare, in care sint stabilite obligatiile lIi raspunderile care revin in procesul de prelucrare, in transportul lIi depozitarea produselor de origina animala. Carnea lIi produse Ie de carne destinate consumului uman trebuie pe de 0 parte sa provina de la animale ~i pasari sanatoase, supuse inainte de taiere unui examen sanitar veterinar, cit lIi pe de alta parte sa fie taiate de personal muncitor sanatos numai in unitati de productie autorizate care sa indeplineascaun minim de conditii sani tare ~i in care sa se poata asigura 0 stare corespunzatoare de igiena.
' 1. Starea deigiena a unitatilor de industrializare a carnii

13 862 kg viu transformat> 13 500 kg viu receptionat.

APLTCATII
1. Ca1culati randamentul de carne realizat la taiere a 25 bovine adulte. cali

tatea I cu 9800 kg viu receptionat, din care la taiere au rezultat 5096 kg carne sferturi? Comparati randamentul normat uzinal pentru bovine adulte calitatea I de 51,5010 cu randamentul realizat. R: R realizat =52,0010; 52,0>51,5 2. Stabiliti masa vie prin transformarea carnii realizate, folosind randa mentele normate, la urmatoarele loturi de animale taiate: - Tineret bovin calitatea I : 100 capete cu 36 200 kg viu receptionat ~i 19450 kg carne realizatii (R normat la grupa 341-400 kg viu tineret bovin crescut in sistem intensiv 53,0010). - Bovine adulte calitatea a II-a: 85 capete cu 28750 kg viu receptionat ~i 13350 kg came realizata (R normat=47,50!0). - Porci grupa 101-110 kg: 250 capete cu 26250 kg viu receptionat ~i 19455 kg carne jupuitii realizata (R normat=74,0%). R=Tineret bovin calitatea I : - masa vie transformata= 36698 kg; - plus masii vie: 36698-36200=498 kg. Bovine adulte calitatea a II-a: - masa vie transformatii = 28 105 kg; - minus masa vie: 28750-28105=645 kg. Porci grupa 101-110 kg: masa vie transformata=26 291 kg; - plus mase. vie: 26291-26250=4'1 kg.

Abatoarele, frigoriferele, fabricile de preparate sau cbnserve de carne pot sa-lIi desfa~oare actiV:itatea productiva numai daca s-a asi gurat 0 stare de igiena corespunzatoare, astfel ca intreaga suprafata libera lIi cladita a unWitii sa fie curata. Prinnotiunea de "curat" tre buie inteIes: 'l'ndepartarea reziduurilor lIi a murdariei vizibile, a ur melor de substante chimice folosite pentru dezinfectie, dezi:nsec~ie sau deratizare, cit ~i lipsa germenilor patogeni sau alte microorga nisme a caror mimar depallellte limitele admise. pe utilajesau in spatiul tehnologic de Iucru. ., Starea de igiena trebuie asigurata atit inaintea inceperii lucruIui, cit lIi pe parcursul procesului de productie pe intreg teritoriul unita tH, incepind cu parcul de animale, saIile de taiere eu anexele respec tive, frigoriferul tehnologic, seetiile de fabricatie, inclusiv grupu rile sociale, sa Ii de odihna, de mese etc.

76

71

Asigurarea starii de igiena a unitatilor de productie ~i saluqrita tea produselor se realizeaza printr-o serie de masuri sanitare ~i sa nitar-veterinare, dintre care mai importante sint: - masurile de igiena individuala, care constau, in special, din spalarea ~i dezinfectarea mlinilor, a echipamentulUi de protectie ~i a uneltelor de lucru, controlul medical periodic etc.; - asigurarea igienei generale a spatiilor de productie tehnolo gice, depozite ~i, in general, a intregii incinte, cit ~i curatenia ~i dezinfectia tuturor instalatiilor, a utilajelor, a recipientelor ~i in mod deosebit a celor care Yin in contact direct cu produs~le in timpul procesului de productie, manipulare sau depozitare. . In acest scop din salile de taiere nu este admis sa lipseasca do tarea tehnica ~i materialele de igienizare corespunzatoare fiecarui punct de lucru cum sint: spalatoare cu pedala; (fig. V-I), chiuvete, prevazute cu apa calda la 37'X:::; sapun lichid sau detergent; prosop hirtie, .sterilizatoare pentru cutite, barde, fierastrau ~i lanturile folo site la jupuirea mecanica; spalator mecanic pentru cisme la evisce rare; dUl? flexibil sub presiune, cu apa 1a 83'lC, la masa de control ~i altele.
Masurile
prin . care se asigura starea de igiena ~i de salubritate in industria carnii, modul lor de aplicare, eft ~i felul in care se ve

rifiJ ~i

se controleaw. respectarea acestora, slnt cuprinse in tia sanitara ~i sanitar-veterinara ~i au caracter obligatoriu pentru toate \..mitatile de. productie !?i depozitare.
2. Controlul sanitar 'veterinar

leglsla~

(1

Fig. V -l. Tipuri de spalatoare:

a pentru mi!ni ~i scule; b pentru cis me.

78

Pentru prevenirea patrunderii in circuitul alimentar a unor pro duse contaminate cu germeni transmisibili 1a om, sau a toxiinfec tiilor prin consumul de carne sau prod use de carne, cit ~i pentru pre venirea !?i combaterea bolilor la animale, legislatia sanitara de stat stabile!?te am modalitatea desfa!?urarii activitatii de productie eft ~i controlul respectarii normelor sanitare. Controlu1 sanitar veterinar se realizeaza aUt sub aspectul starii de igiena a unitati!or de productie, cit ~i asupra desfa!?urarii activi tatii de productie propriu-zise - in abatoare inainte de taier-e, in timpu1 taierii, dupa taiere, cit ~i ~n fabrici1e de preparate ~i conserve ~i in antrepozite. - Controlul stifrii ' de igiena in abatoare, frigorifere $i fabrici ' de preparate ~i conserve de carne Se efectueaza de dHre organele de stat de specialitate inainte de inceperea productiei !?i pe intregul par curs al desfa$urarii procesului de productie, cu scopul de a verifica in ce masura unitatea de productie a asigurat executia operatiilor de igienizare ~i cum este realizata $i respectata igiena in timpul pro ductiei pe fiecare operatiune sau faza tehnologica. . . - Controlul sanitar al animalelor tnainte de taiere se executa numai de organele sanitare veterinare de stat, urmarind in principal depistarea animaie10r bolnave, izoJ.area lo r $i dupa caz dirijarea acestora la taiere la sala sanitara,in scopul preintimpinarii conta ;minarii altor animale sau trilnsmiteriide boli 1a om . .Totodata sint respinse de 1a taiere animalele gestante. In raport de rezultatulcontrolului, animalele pot fi dirijate 1a taiere normala sau la taiere de necesitate. . . . Taierea de necesitate reprezinta 0 taiere de forta majora a ani ma1elor bolnave sau accidentate $i care pot muri in caiul in care nu $-ar efectua de urgenta taierea. '. - Controlul taierii animalelor se face pe intregul proces tehno logic, urmarind modu1 in care se' executa fiecate operatiune $i cum sint respectate normele sanitare veterinare corespunzatoare fiecarei faze din schema tehnologica. In afara controlului' asupra desfa~ura rii operatiilor tehnologice, itl. timpu1 taierii sint identificate prin eti chete numerotate:. capul, carcasa, organele $i masa gastrointestinalcl, care sint mentinute pina 1a stabilirea definitivaa destinatiei carnii
/

79

~i subprodusului prin expertiza sanitar-veterinara a tuturor componente ale animalului. - Controlul dupa taiere se realizeaza asupra tuturor com~onen telor animalului, prin examen general, palpare, sectionarea unor parti, organe, ganglioni limfatici ~i dupa caz prin analize de labora tor : chimice, bacteriologice ~i altele. ' Examenul bacteriologic se efectueaza in cazul in care in urma executarii examenului general, nu se poate stabili dadi: carnea, or ganele, sau subprodusele, sint bune pentru consum; in cazul taieri lor de necesitate dnd nu s-a putut stabili in mod sigur cauza taierii de necesitate; ~i in alte cazuri. Carnea de porc se supune obligatoriu examenului pentru trichi neloza. Probele se recolteaza din mu~chii pilieri ai diafragmei ~i sint etichetate cu acela~i numar ca. organele ~i carcasa din care au fo st recoltate, pentru identificarea componentelor in cazul cind un porc a fast gasit infestat. ' Dupa efectuarea expertizei sanitar veterinare ~i dupa curioa~te rea rezultatelor examenelor de laborator se stabile~te destinatia dir nii, a organelor ~i a celorlalte componente rezultate din taierea ani malelor. In raport de destinatie, carnea este marcata cu ~tampile care ates '. a controlul sanitar veterinar, salubritatea sau destinatia primita, dupa caz, astfel: admisa in consum fara restrictii (carnea este marcata cu ~tampila ovala pentru export sau cu ~tampila rotunda pentru in tern); admisa conditionat in consum (cu ~tampila patrata); cu valoare nutritiva redusa (marcata eu ~tampila rotunda incadrata intr-un pa trat) ~i carnea confiscata (~tampila triunghiulara). $tampilele sint aplicate potrivit prevederilor sanitar-veterinare in diferite regiuni anatomice, pe fiecare carcasa, jumatate sau sfert, cu exceptia carnii de pasare la care ~tampila de control sanitar vete rinar se aplica pe eticheta introdusa sau lipita pe ambalajul indivi duaL Separat, carnea de porc care a fost gasita neinfestata 1a examenu1 trichinoscopic se marcheaza cu inca 0 ~tampila (dreptunghiulara cu inseriptia "FARJA TRICHINA"), care se aplica llnga ~tampila de ,c ontrol sanitar-veterinar, pe fata exterioara a pulpei. ! , Controlul in fabricile de preparate $i cqnservare de carne s,e ,executa, de asemenea, de organele sanitare veterinare de stat, care verifica, atH starea de igiena a unitatii de productie, cit ~i salubritatea materiilor prime, inclusiv a condimentelor ~i a altor materii comestibile folosite ca adaos, conditiile de depozitare ~i

lor fi~ite . ' - Controlul in antrepozitele frigo7tfice urmare~te in primul rind salubritatea ~i prospetimea dirnii ~i a diverselor produse comestibile primite pentru antrepozitare, verifica modul in care s-a efeetuat transportul, starea tehnica ~i marcarea carnii la sosire. In antrepozite sint controlate atit igiena spatiilor, curatenia gra tarelor sau a pa1ete10r folosite pentru stivuire, cit ~i parametrii pri vind: umiditatea, temperatura in indiperi ~i durata antrepozitarii. Controlul salubritatii carnii ~i a produselor de carne, in tara noastra este reglementat prin legislatia sanitara veterinara, iar uni tatile in care se realizeaza productia de earne sint obligate sa res peete strict toate normele sanitare veterinare, precum ~i sa execute remedierile necesare ~i sa aplice imediat masurile de igienizare diS puse de organele de control sanitar. Dintre masurile prin care se asigura igiena ~i salubritatea in uni tatile de productie fae parte ~i: dezinfectia, dezinseetia ~i deratizarea (D.D.D.). Dezinfectia, dezinsectia ~i deratizarea fac parte din, complexul masurilor de prevenire l?i combatere a bolilor prin care se urma re~te distrugerea germenilor patogeni preeum ~i a rozatoarelor !?i in sect~lor ce pot vehieula ace!?ti germeni. Dezinfectia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infec tioase ~i parazitare de la animal la om ~i de a distruge agentii pa togeni, in special baeteriile din grupa Coli, Proteus !?i Salmonella, precum !?i mucegaiurile. Etapele prin care se realizeaza dezinfectia sint: curatirea me canica, dezinfectia propriu-zisa constind din apliearea pe 0 durata determinata a mijloacelor dezinfectante !?i indepartarea prin spala re a substantelor dezinfectante folosite sau, dupa caz aerisirea in caperilor pentru evacuarea vaporilor de solutH dezinfectante. Curatirea mecanica consta din indepartarea eu mijloace obi'~nuite (lopeti, maturi, razuitoare, aspiratoare, ma~ini de curatat) a reziduu rilor, gunoaielor !?i a resturilor de produse alimentare etc., care con stituie masa principal aa bacteriilor de putrefactie ~i a microbilor patogeni. Curatarea mecaniea este urmata de curatarea sanitara, care se realizeaza prin spalarea minutioasa a spatiilor de productie, cu loare, depozite etc. cit l?i a instalatiilor, a utilajelor !?i a recipien telor. Dezinjectia propriu-zisa se poate realiza prin mijloaee fizice!?i, mai ales, prin mijloace chimice.
6 - Utilajul 9i tehnologia prelucrarii carnii
~i

nolo~~, precum ~i depozitarea, manipularea ~i livrarea produse

tem~ratura,

contro1ul productiei ' pe operatiile din fluxul

teh

80

laptelui, cl. XI., cd. 301

81

Dint,e mijloacele fizice se men\ioneazA, lumina sol.,,,, usi acea in aer liber, temperatura inalta (sub forma de foc, caldura l\kcata, apa clocotita 1?i vapori de apa) 1?i radiatiile u'ltraviolete. Ca mijloace chimice de dezinfectie sint folosite diferite substante sub forma de solutE, suspensii, emulsii 1?i gaze, alegerea dezinfec tantului facindu-se in functie de germenul a carui distrugere se ur mare1?te, de natura materialului supus dezinfectiei, de temperatura mediului ~i de alti faetori. Substantele dezinfectante cele mai frecvent folosite sint: dorura de var sub forma de solutie care contine 1-10% clor aetiv, aldehida formica in concentratie de O,5~0/0 soda calcinata, var, cloramina, bromocet ~i altele. Atit concentratia substantei, cit ~i timpul de con tact, numarul de aplicatii ~i temperatura solutiei sint stabilite in raport de natura germenilor care trebuie distru1?i ~i sint precizate in normele sanitare veterinare. Dezinsectia este actiunea de combatere a insectelor, a gindacilor ::;i a larvelor daunatoare. . Mijloacele cele mai eficiente constau din folosirea insecticidelor, completate prin masuri de igiena curenta. . Dintre insecticidele cele mai frecvent utilizate ~icu actiune ra pida ~i eficace enumeram: Dipterex in concentratie de 1-2,0;0 in apa, Neguvon i n concentratie de 1% in apa calda, CloFofos, Nogos, Car betox, fosfura de aluminiu !?i bromura de metil. . Folosirea acestor substante !?i executarea dezinsectiei se face nu mai de personal calificat ~i autorizat, cu respectarea normelor de protectie a muncii, in scopul prevenirii accidentelor la om ~i ani male. Pentru combaterea gin:dacilor se pot folosi, acolo unde este po :Sibil, apa fierbinte, flacara ~i temperatura scazuta (-7 ... -10"C), iar dintre insecticide: preparate D.D.T. !?i hexacloran, tcixlol, toxi tCid ~i furnicid. . Deratizarea reprezinta distrugerea rozatoarelor periculoase pen tru om, aUt sub aspect sanitar veterinar cit !?i din punet de vedere -economic, in special a !?obolanilor ~i a ~oarecilor. Mijloacele de combatere se impart in mijloace indin:icte (profilac tice) !?i mijloace directe de distrugere. Mijloacele profilactice constau din masuri sanitar-veterinare care Impiedica inmultirea rozatoarelor !?i respectarea cu strictetea regu lilor de curatenie. .

Capitolul VI

BIOCHIMIA $1 MICROBIOLOGIA CARNII

A.

Structura

carnii

Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din tesut muscular, aproximativ 50 0 / 0 din greutatea cor p~rala ~i din tesut conjunctiv, tesut gras, tesut osos, vase de singe ~i nervi. resutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului !?i carnea propriu-zisa, este format din celule alungite, de forma ci liridrica sau ptismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fie care constituind 0 fibra musculara. Lungimea fibrelor este in gene ral cuprinsa intre 4 ~i 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 /1 . MU1?chiul este format dintr-un manunchi de fibre invelite in tr-un tesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre in terior, la intervale neregulate, alte tesuturi care invelesc fascicule mid de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium.

---"""'E
Fig. VI-I. Schema sectiunii transversale printr-un mu~chi in care sint evidentiate ~ibrele musculare cu endomisium (En); perimisium (P), separind fasci culele de fibre ~i epimisium 'E) la suprafata mu~chiului.

6*

83

Fiecare fibra muscu1ara este invelita 1a rindul ei de tesut foarte fin, numit endomisium (fig. VI-I). Spatiile dintre strabatute de nervi !1i de 0 bogata retea de capilare sanguine,. In organismul animal, in afara de tesutul muscular striat care . formeaza musculatura scheletului !1i deci carnea propriu-zisa, se mai intilnesc !1i alte tesuturi musculare care intra in structura unor organe interne, ca: stomac, intestine, precum !1i un tesut muscular din care e formata inima.

B. Compozitia chimica a cornii

Tesutul muscular al animalelor contine in medie 72-75~/0 apa !1 i 28-250 / 0 substanta uscata, din care 18-22.0/ 0 substante proteice, 2,60/0 substante extractive, 3% lipide !1i 0,9-1,20/0 saruri minerale !1 i vitamine. a. Substantele proteice se intilnesc in . toate celulele "ii, fiind ~onstituentii principali ai protoplasmei. Ele sint substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: carbon, oxi gen, hidrogen !1i azot. Sub influenta enzimelor proteolitice existente in organism, pro teinele se transforma, prin hidroliza, in aminoacizi, substante in dispensabile vietii. Carnea constituie sursa principal8. de aminoacizi, cum sint: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, me tionina !1i valina. b. Substantele extractive din compozitia carnii sint de doua e 1uri: azotate (cum sint: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina) !?i neazotate, care reprezinta !1i grupa mai importanta sub aspect tehnologic, formata in p'rincipal din : glicogen, acid lactic !1i inozita. . Glicogenul (CSH lO0 5)n este un polizaharid intilnit in carne in pro :portie de 0,5-2%, fiind in cantitate mai mare atunci cind organis fiul este in odihna !1i bine alimentat. In organism, glicogenul trece prin hidroliza enzimatica in dextrina ~i maltoza, transformindu-se la sfir!1it in glucoza. Acidul lactic (CH 3-CHOH-COOH) apare in organismul animal In urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol in procesul de cre!1 tere a celulelor.
84

Lipidele sint esterii unor alcooli cu acizi gra!1i. Dupa compo zitia \ chimica lipideIe se impart in: grasimi propriu-zise (gliceride). ceride, fosfatide, cerebrozide !1i steride. Grasimile sau gliceridele sint esteri ai glicerinei cuacizii gra!1i !1i formeaza substanta de rezerva aflata in toate tesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sint: palmitina, stearina ~i oleina. Ceridele sint mai putin raspindite in organismul animal !1i au 1 )01 specific de p r o t e c t i e . . . Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sint Iecilirre1e ~i cefalinele. Lecitinele se intllnesc in organismele animal in,: creier, nervi, maduva, plamini, inima, glande suprarenale, mu~chi, plasma etc. Fosfatidele sint substante cu rol important in procesele vitale ale celulei animale, influentind cre!1terea ~i dezvoltarea organis mului. Cerebrozidele sint intilnite mai frecvent in creier ~i au in com pozitia lor galactoza. Steridele cele mai raspindite in organism sint: colesterolul, co prosterolul !1i acizii biliari. d. Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,330/ 0 din continutul tesutului muscular, cele mai raspindite fiind : potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosforul, clorul !1i altele (tabela 1).
TABELA 1

Continutul de substante minerale din tesutul muscular

Con~inutul

I
Carne de bovine Carne de pore

de

~aruri

in mg la 100 g carne

Ca

I Mg I Fe I
24 12 3,0 1,5

I Na I
82 142

CI

s
230 115

12 6

338 169

216 108

76 38

Dintre substantele minerale un r01 important n au sarurile aci dului fosforic in formarea compu~ilor organici ai fosforului. De asemenea, ionii de sodiu ajuta la excitabilitatea !1i contractia mU!1chilor, ionii de potasiu inhiba activitatea musculara, ionii de cal ciu activeaza excitatiile nervoase din mU!1chi, iar ionii de magneziu au rol in separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. e. Vitaminele sint substante organice absolut necesare mentinerii ~i dezvoltarii organismului animal. Lipsa vitaminelor din alimentatie provoaca importante deranja mente in functionarea normala a organismului, conducind la boli numite avitaminoze.
8S

In func~ie de solubilitatea, lor, vitaminele se impart in doua 1ftari grupe: vitamine liposolubile (care se dizolva 'in grasimi) ~i vitamine hidrosolubile (care se dizolva in apa). Cele mai importante vitamine liposolubile s'int vitaminele A, D, E ~i K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile raspindite in regnul animal" mai importante sint vitaminele din complexul B f,'i C.

C. Microfloro carnii
In industria carnii microorganismele au un rol deosebit, in mo- . dificarea proprieUi~ilor organoleptice ~i nutritive ale carnii, care prin compozi~ia ei chimidi constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Pentru preintimpinarea in primul r'ind a efectului daunator este necesara cunoa$terea diferitelor microorganisme care se gaseS'c pe carne $i diverse produse din carne $i condi~iile in care acestea se dezvolta $i provoaca alterarea. Astfel, microorganismele care actioneaza defavorabil asupraali mentelor, in general facindu-le improprii consumului, sint: bacteriiLe care provoaca putrefactia, mucegaiurile care provoaca mucegairea ~i drojdiile care produc fermentarea . Carnea sufera in special procese de alterare bacteriana de putrefactie ~i mucegaire. Microorganismele sint acele organisme, monocelulare, unele plu i"icelulare, foarte mici, a caror dimensiuni se masoara in microni (1 fl=O,OOl mm) !?i care pot fi vazute ~i studiate numai cu ajutorul' microscopului. Ele se intilnesc in natura peste tot, dar mai ales acolo unde gasesc conditii favorabile de mediu (substan~e nutritive, umidi tate ~i temperatura optima) ~i unde se inWnesc in stare de viata ac tiva. Atunci cind condi~iile de via~a sint nefavorabile, procesele vi tale ale microorganismelor se reduc ca intensitate ~i ele trec intr-o forma de via~a latenta. Cercetarile facute asupra diferitelor tesuturi de carne, provenite de la animale sanatoase, taiate eu respectarea regulilor de asepsie (neinfeetare) au aratat in cele mai multe cazuri Upsa microorganis . melor in mu!?chi, in schimb au fost gasite in organe ~i mai ales in viscere unde se intilnesc chiar bacterii patogene (care-produc diferite boli la oameni !?i animale) . Infectarea carnii eu microorganisme are loc mai ales dB.pa sacri ficare, eontaminarea facindu-se in special din exterior, prin contac tul carnii eu pielea f,'i parul animalului, 'in timpul eviscerarii prin

rnurdarirea carnii de continut intestinal, sau de pe utilaje1e nedezin fectate, de pe miinile ~i haine1e de lucru ale muncitorilor. Intensita tea infectarii este influentata de nerespectarea procesului tehnologie ~i a normelor sanitare ~i sanitare veterinare. Patrunderea microorganismelor de pe suprafata carnii in adin cime, se face in conditii normale incet, viteza de }Datrundere~i in multirea micoorg.anismelor fiind influentata de conditiile exteri oare, de temperatura ~i umiditate, cit 1?i de calitatea carnii 1?i de specia de baeterii. In conditii favorabile de temperatura 1?i umidi tate, dezvoltarea microorganismelor s.e face peste anumite limite, ceea ce duce 1a anumite transformari biochimice !?i in final la putre factia carnii. Dupa natura microflorei !?i particularitatile de dezvoltare a bac teriilor se deosebesc doua feluri de putrefactie a carnii: aeroba 1?i anaeroba. Putrefactia aeroba are loc La suprafata 1?i avanseaza treptat in profunzime, bacteriile dezvoltindu-se prin consumarea oxigenului ~i transformarea proteine10r din carne, pregatesc conditiile de dez voltare pentru microorganismele anaerobe care actioneaza in pro funzimea carnii. De cele mai muite ori putrefactia carnii este pro dusa am de bacteriile aerobe cit 1?i anaerobe 1?i in final carnea de vine improprie consumului. Exista mai multe feluri de putrefactie ale ciirnii dupa natura mi croorganisme10r 1?i modul de dezvoltare. De asemenea, pe linga 'bacterii, pe carne se pot dezvoita 1?i unele mucegaiuri care actioneaza !?i la temperaturi mai scazute, dar care TIU patrund de obicei mai mult de 1-2 cm 'in carne 1?i nu dau intoxicatii. Portiunile eu mueegai trebuiesc curatate pentru a evita patrunderea in interior 1?i modificarea mai puterniea a proprietatilor organoleptice. In carne se mai pot gasi in anumite eaz'uri 1?i unele microorga nisme patogene, care pot transmite boli oamenilor sni pot provoca toxiinfectii alimentare, dintre care mai frecvent intilnite sint: sal monelele, antraxul, tuberculoza. .

D. Tronsformarile biochimice in corne dupa taiere

Incepind imediat dupa taierea animalelor ~i pe toata durata de pastrare, in carne au loc oserie de procese !?i de transformari biochi mice care, atunci cind se desfa!?oara in conditii normale imbuna tatesc caraeteristicile organoleptice 1?i valoarea alimentara a carnii, 87

iar in conditii anormale de pastrare duc la inrautatirea calitatii ~i chiar la degradarea acesteia. Transformarile normale care au loc in carne pe parcursul pas trarE corespunzatoare sint : rigiditatea, maturatia, iar pentru anumite categorii de carnuri l?i fezandarea. Dintre transformarile care inrautateso calitatea carnii fac parte: autoliza, incingerea ~i putrefactia.
1. Transformarile norma Ie

Imediat dupa taiere, carnea calda este moale, nasca, iar daca este fiarta devine aspra, cu un gust fad, iar supa obtinuta nu are aroma specifica de carne. Calitatile gustative apar in carne dupa un a'numit timp, datorita transformarilor care au loco a. Rigiditatea musculara., Dupa taierea animalelor, la un anumit interval' de timp, variabilin raport cu mai multi factori, fibrele mus culare se contracta, iar mu~chii devin rigizi. Durata pina la aparitia rigiditatii 1?i intensitatea acesteia depind de temperatura mediului, de specie, de virsta, de starea de sanatate a animalului ~i de alti factori. Cauzele principale care determina aparitia rigidWitii sint legate de cre1?terea aciditatii mU1?chiului, respectiv de aparitia in carne a acidului lactic l?i de scinderea acidului adenozin-trifosforic. Acidul lactic se formeaza prin degradarea glicogenului, sub in fluenta unor enzime existente in carne. Transformarea glicogenului in acid lactic continua pina la atingerea unui pH de 5,4, cind glico liza inceteaza. Acidul adenozin-trifosforic sub influenta actiunii enzimatice a miozinei este scindat in doua molecule de acid fosforic ~i una de acid adenozin-monofosforic. In timpul transformarii acidului ade nozin-trifosforic in acid adenozin monofosforic, se formeaza 1?i C0111 plexul rigid actomiozina, din unirea a doua proteine din miofibrile, ~i anume actina 1?i miozina. Cre1?terea aciditatii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se formeaza, este in functie de cantitatea de glicogen existenta in tesuturi la moartea animalului. Cind cantitatea de glicogen este redusa, ca 1a carnea provenita de la animalele obosite, se formeaza mai putin acid lactic, ceea ce cre~te pericolul dezvoltarii bacteriilor de putrQfactie, care se 1n multesc in mod deosebit in mediul alcalin; de aceea nu este indicata taierea animalelor in stare de obosea1a.

b. Maturarea carnii. Faza de rigiditate este urmata de 0 faza in care muscu1atura, sub actiunea continua a proceselor biochimice, de vine frageda ~i suculenta. $i aceste procese ~i transformari biochimice sint foarte comp1exe, iar mecanismul reactiilor este foarte complicat. In p rincipiu, procesul de maturare se datore$te unor transformari de autoliza a substantelor proteice, in timp, sub actiunea unor enzime proteolitice din carne. Astfe1, sub actiunea unui pH scazut, complexul rigid actomiozina se scindeaza in componentele sale: actina $i miozina. Miozina asigura suculenta carnii, avind proprietati hidrofile, spre deosebire de com plexul actomiozina,care este hidrofob. Permeabilitatea membranei celulare se schimba, iar 0 parte din proteine trec in solutie l?i se coaguleaza, fara a fi supuse unor desfa ceri prea avansate. Din aceasta cauza, carnea maturata, prin fierbere nu pierde prea multe proteine ~i supa de carne este limpede. In continuare, pe masura ce pH-ul se modifica de la 6,2 spre 5,6, se schimba $i proportia idintre glicogen; care saade, 1?i acidul lactic, glucoza $i fosforul anorganic, care cresco Aceste transformari au ca efect 0 imbunatatire a proprietatilor organoleptice ale carnii $i se considera ca maturarea este terminatii dupa trei zile. DUrata de maturare depinde insa de 0 serie de factori (specia, virsta, sexul animalelor de la care provine carnea) $i, in special, de temperatura de pastrare a carnii. Astfel, 0 maturare realizata -intr-o zi (12 h la temperatura de 3 . .. 6C $~ continuata inca 12 h la tem peratura de 2 ... 41C) este echivalenta cu ,maturarea timp de trei zile 1a temperatura de 1 ... 4'fC. Pentru accelerarea maturatiei l?i cre1?terea duratei de pastrare a carnii refrigerate, se cunosc $i alte procedee, cum sint: folosirea rCicliatiilor ultraviolete, folosirea antibioticelor, tratarea carnii cu unele substante minerale (cum este Ca. $i Mg.), sau prelucrarea cu ultrasunete (cu frecventa de 20-200 KHz), metode prin care de!1i se asigura marirea conservabilitatii, alaturi de unele imbunatatiri ale proprietatilor organoleptice ale carnii, nu sint totu$i procedee raspindite in practica. C. Fezandarea carnii. Unele carnuri, ca cele proveni.te din vinat, au tesuturile mai dense !1i necesita, pentru a deveni mai fragede, un proces de maturare mai indelungat. Acest proees de maturare se nume!1te fezandare. Prin fezandare, carnea de vinat capata 0 culoare bruna pina la neagra-ro1?cata, iar tesutul muscular devine fraged, eu gust spe cific ~i arOma placuta.

2. Transformarile anormale

a. Incingerea carnii. Incingerea sau aprinderea dirnii este un proces fermentativ autolitic care se produce atunci cind, imediat dupa taiere, carnea nueste lasata sa se raceasdi, fHnd stivuita sau depozitata ingramildit. In general, incingerea carnii este un proces nebacterian. Sint in sa ~i cazuri dnd, pe Hnga fermentatia acida, mai intervine ~i un proces bacterian, care are loc in straturile mai profunde ale muscu laturii (in special, la pulpe), unde sint conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor anaerobe. Prin sectionarea stratului muscular se constata 0 coloratie cenu~ie-verzuie ~i un miros de hidrogen sulfu rat care, dupa aerisire, incepe sa dispara. Acest proces se intilne~te mai ales la carnea de vinat ~i la cea de porc, in special vara. b. Putrefactia ci:irnii este un proces de alterare provocat de in multirea unor microorganisme specifice care produc ' hidroliza sub stantelor proteice ~i are drept rezultat schimbarea caracteristicilor carnii, formarea de substante rau mirositoare ~i toxice ~i degradarea dirnii. Procesele d putref.actie sint foarte diferite, dupa felul microor ganisrnelor care se dezvolta. Dezvoltarea microorganismelor este conditionata de temperatura, de compozitia ~i de proprietatile pro teinelor care se descompun. . In general, transformarile aminoacizilor se bazeaza pe dezami nare sau pe decarboxilare, sau pe dezaminare ~i pe decarboxilare concomitente. Dezarninarea are loc atunci cind se dezvolta microorganisme care elimina enzime reducatoare ~i hidrolitice, iar dnd se dezvolta microorganisme care secreta carboxilaze, se produce decarboxilarea. Dezaminarea este cea mai frecventa cale de degradare a amino acizilor ~i se poate produce pe trei cai: dezaminare oxidativa, dez aminare hidrolitica ~i dezaminare reductiva. La dezaminarea oxidativa se formeaza acizi cetonici !?i amoniac, iar acizii cetoniciJ slnt transformati sub actiunea carboxilazei in af dehide ~i bioxid de carbon. La dezaminarea hidrolitica rezulta oxiacizi ~i arnoniac, iar 1a dez amin.a rea reductiva aminoacizii se transforma in acizi gra~i sau aro matid !?i in amoniac. Daca se produce concomitent dezaminarea hidrolitica !?i decar boxilarea, se obtin amoniac, alcoo1 ~i bioxid de carbon. In .procesul de decarboxilare, aminoacizii sint transformati, sub influenta bacteriilor anaerobe, in amine organice (ptomaine), pro duse, in general, toxice. Dintre acestea au fost identificate: hista
90

mina, tiramina, triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina ~i altele, formate din aminoacizii corespunzatori: histodina, tirozina, triptofanul, glicina sau glicocolul, ornitina, lizina etc. Prin dezaminarea ~i decarboxilarea aminoacizilor tirozina ~i trip tof'a n rezulta: crezol, fenol ~i, respectiv, scatol, indol, care determina mirosul specific al carnii in stare de putrefactie. Aminoacizii care contin sulf, ca: cisteina, cistina ~i metionina, sub actiunea microorganismelor, formeaza produ~i rau mirositori, ca: mercaptani, hidrogen sulfurat !?i hidrocarburi. In afara de degradarea proteinelor, in timpul procesului de putre factie are loc !?i degradarea altor substante organice, in special a fos fatidelor, cu formare de substante toxice ~i cu miros neplacut, ca: muscarina ~i neurina. In conditii anaerobe, din degradarea fosfati delor se formeaza !?i hidrogen fosforat, un compus cu miros nepla cut ~i toxic. Datorita transformarilor chimice I?i microbiologice care au loc in OOrne in timpul procesului' de putrefactie, carnea capata noi ca racteristici organoleptice I?i fizico-chimice care 0 diferentiaza esential de carnea proaspata.

Capitolul VII

CARNEA. MATERIE PRIMA

IN INDUSTRIA CARNII

Carnea este principalul produs rezultat din taierea animalelor ~i a pasarilor in abatoare. Prin carne se intelege in general toate componentele rezultate din taierea animalelor ~i a pasarilor, care au valoare alimentara ~i se pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare. In sens mai restrins, termenul de carne se refera la musculatura sche letului, impreuna cu tesuturile care sint in legatura naturala eu musculatura.

A. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

~i microbiologice ale carnii
Prin compoziti a sa chimica, carnea face parte din categoria ali mentelor u~or perisabile, ale carol' caracteristici organoleptice, fizico chimice ~i microbiologice sint influentate de conditiile ~i durata de pastrare. In practicii, pentru a determina starea de prospet ime a carnii, este necesara cunoa~terea caracteristicilor organoleptice ~i a celor fizico-chimiC ~i microbiolog.ice.
1. Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se inteleg insu~irile specifice ale carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (v<lz, miros, gust, palpare), ~i anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul 9i gustul. Aspectul exterior ~i in sectiune al dirnii este specific pentru car nea proaspiitii. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele 92
,;

~i suprafetele articularesint lucioase ~i netede, iar maduva din .oasele tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune ~i adera la marginile osului. Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la ro~u-inchis, in raport atit de starea deprospetime cit ~i de rasa, virsta, sex, starea de in gra~are ~i regiunea anatomica din care provine. In raport cu regiunea anatomica culoarea difera fiind, de regula. mai inchisa in regiunea gitului ~i a abdomenului, unde se afla stra turi musculare mai active. Culoarea carnii este influentata ~i de stratul ~i de culoarea grasimii. Culoarea carnii este importanta ~i in determ~narea diferitelor stari fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.) sau a modului cum a fost executata tehnologia de taiere (singerare incom pleta). Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii maturate este elastica. Consistenta variaza in functie de structura carnii, de virsta 9i de starea de ingra9are a animalului. In general, carnea grasa are 0 consistenta mai moale decit cea sla'ba, iar carnea provenita de la animalele tinere este mai putin consistenta decIt a ceIor adulte. Fibra carnii provenite de la animalele batrine este mai groasa, iar oarnea mai aspra decit cea de Ia animalele tinerecare au fibra mult mai fina. MirosuI este 0 caracteristica organoleptica importanta in apre cierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros pIacut, spe cific in raport de specie, de sexul 9i de regimuI alimentar aI animaIe lor de Ia care provine. Carnea de oaie are un miros specific, carnea de tap ~i de vier ~i; in general, carnea provenita de la masculi necastrati are miros caracteristic sexului. C'ind carnurile au un miros neplacut, specific pastrarii necorespunzatoare, sint improprii consumului ali mentar. . Pentru determinarea mirosuIui se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului cre9te cu ridie-area tempera turii. Gustul carnii este, de asemenea, caracteristic, fUnd la carnea proaspata pUicut ~i vllriat dupa specie, virsta,starea de ingra9are 9i regimul alimentar al animalelor. ' . Foarte important este ~i gradul de fragezime al carnii care se re fera la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenta carnii, taria, elasticitatea, rezistenta la penetratia dintilor ~i alti indici de calitate care ,pot fi determinati senzorial, sau prin metode fizice 9i chimice.

93

2. Carcicteristicile fizico-chimice , Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin examen de laborator, cunoa~terea acestora fUnd necesara pentru controlul calitatii carnii ~i pentru eVidentierea precisaa unoI' even tuale modificari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganis melor. Prin analize de laborator se determina atit valoarea nutritiva a carnii cit ~i prezenta unor substante nocive de natura 6rganica sau anorganica, starea de alterare etc. Analizele fizico-chimice cit ~i interpretarea rezultatelor obtinute se fac conform standardelor in vigoare. Constantele fizice principale sint: masa specifica ~i coeficientul de conductibilitate termica, iar analiza chimica consta in determinarea continutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei I?i altele.

Din abatoare, carnea rezultata din taierea animalelor este livrata pentru conSUm sau pentru industrializare, de regula, in carcase ~i trebuie sa corespunda, atit conditiilor sanitare veterinare, cit ~i con ditiilor tehnic~ de cali tate prevazute in standardele de carne pentru fiecare specie de animale. . In raport de specia de animale de la care provine carnea ~i de conditiile tehnice de calitate prevazute de standarde, carnea in oor casa se poate livra sub forma de carcasa intreaga, semicarcasa sau in sferturi de carcase. . In raport de gradul de prelucrare al carnii in vederea livr<lrii sau a industrializarii ~i dupa proportia de tesuturi straine care ramin in aderenta .la masa musc:ulara, carnea se mai poate prezenta ~i sub forma de: carne cu os portionata dupa anumite criterii tehnologice sau dupa principalele regiUlni anatomice, carne dezosata, macra sau moale care se obtine dupa scoaterea ~i indepartarea oaselor ~i carne aleasa de la care in mod obi~nuit s-au indepartat ~i tesuturile adia cente, ca: aponevroze, cartilaje, cordoane neurovasculare, ganglioni, glande $i grasime ~i care reprezinta carnea pregatita pentru a fi in dustrializata. de grupele de valqare mai mare sau mai mica in prdcesul de industrializare. Portiunile anato mice, in ordinea importantei lor sint: musculatura membrelor pos terioare, musculatura membrelor .a nterioare, musculatura trunchiu lui ~i mai putin importante musculatura gltului $i mu~chii capului. Din musculatura membrelor posterioare, mu!?chii bazinului ~i mu~ chii coapsei (pulpa) reprezinta portiunea cea mai valoroasa, iar din musculatura membrelor anterioare mu~chii mai importanti sint mu!?chii spatei.

3. Caracteristicile microbiGlogice Cercetarea microbiologica a carnii este deosebit de importanta in anumite situatii, intrucit punerea in consum alimentar a unor carnuri in stare de prospetime dubioasa poate duce, in unele cazuri, la im bolnavirea consumatorilor prin infectii, toxiinfectii alimentare sau aUe tulburari. Prin examenul microbiologic se fac precizari asupra starii de prospetime a carnii ~i se pune in evidenta prezenta microorganisme lor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente ho taritoare in stabilirea destinatiei carnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizari. Modul de recoltare a probelor, pastrarea acestora, efectuarea ana lizelor ~i interpretarea rezultatelor se fac in conformitate cu standaI' dele in vigoare.

mu~chi cuprinse in regiunea respectiva, carnea are

In functie de delimitarea pe regiuni anatomice

~i

B. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de mu~chi ~i importanta lor in industria carnii .
Carnea poarta in mod obi~nuit denumirea speciei de animale sau pasari de la care provine. Cind carnea este portionata, denumirea ei este data in general de regiunea din corpul animalului din care C)-a obtinut.

Din musculatura trunchiului, dintre mu~chii din partea exte rioara a carcasei, cea mai mare importanta 0 are grupa mu~chilor dorso-spino-lambari, situati in regiunea dorsala ~i lombara a ~irei spinarii. Pe partea interna a trunchiului, cei mai importanti mu!?chi sint marele !?i micul psoas, care impreuna cu iliacul constituie por tiunea denumita "mu~chi" la bovine ~i ,mu!?chiulet" la porcine. In raport de regiunea anatomica din care provine, carnea se cla sifica in calitati. . Importanta carnii in procesul de industrializare este data, atit de regiunea anatomica cit ~i de alti factori cum sint: starea de ingra!?are a animalelor, rasa, virsta, sexul animalelor, modul de prelucrare etc.

94

Dupa starea termica 1a livrare oarnea de anima1e f1i pasari se cla sifica astfel: _ carne ca1da - neracita, 1a maximum 0 ora dupa taiere. In aceasta stare termica este admisa a fi livrata numai carnea de bovine pentru brat 1a fabricile de preparate de carne; _ carnea zvintata - racita in conditii naturale ~i care are la suprafata 0 pojghita uscata; . _ carnea refrigerata - racita in conditii care sa asigure in pro funzime (la os) temperatura de 0 ... 4C (la carnea de ovine 0 ... 5C); _ oarnea congelata - racita in profunzime la temperatura de 0 maximum -12C (lacarnea de ovine maximum -9 C). Pentru livrare din abator, carnea in carcasa trebuie sa fie eel pu tin zvintata; in mod obi~nuit carnea se li-:reaza in stare refrigerata. In unitatile de industrializare a carnii, in care se folose~te carne congelata aceasta se readuce mai intli la temperatura de 0 . . . 4C; operatia se nume~te decongelarea carnii.

Capitolul VIII
CONSERVAREA CARNII
In mediul natural, carnea ~i produsele din carne pot fi pastrate un timp limitat, dupa care incep procese1e ireversibile de alterare, cind se modifica aspectul fizic, se schimba compozitia chimica ~i se pierde va10area nutritiva. Factorii care actioneaza asupra carnii, producind degradarea ~i alterarea, s1nt, dupa originea lor, urmatorii: factori externi fizici ~i chimici; . - factori externi microbi010gici; - factori interni de origine biologica. Factorii externi jizici $i chimici sint: lumina solara, umiditatea. aerul, ci:i1dura, metalele. - Factorii ex terni microbiologici sint: bacteriile, drojdiile ~i mucegaiurile. Principii ~i metode de cooservare Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care produc transformari nedorite ~i degradeaza alimentele este cunos cuta, in general, sub denumirea de conservare. Folosirea diferitelor mijloace de incetinire sau de oprire a acestor fenomene naturale care degradeaza alimentele constituie, de fapt, principiile de conservare a alimentelor. Fe baza acestor principii ~i in raport de natura alimentelor siot elaborate metodele de conservare. o clasificare ~tiintifica a metodelor de conservare este urma toarea: - metoda biozei: pastrarea produselor in stare vie, de exemplu fructe, legume sau pe~te viu; - metoda anabiozei: conservarea se realizeaza prin impiedicarea fenomene10r vitale, prin diferite mijloace, ca: uscarea, pastrarea la frig, adaugarea de sare, zaM.r, pastrarea in gaze inerte ~i altele; - metoda cenoanabiozei consta din crearea unor onditii pentru dezvoltarea anumitor microorganisme care, prin activitatea lor, im piedica alterarea, ca, de exemplu, prepararea muraturilor;
7 - Utilajul
~i

tehnologia prelucrlirii carnii

~i

laptelu!, cl. XI:, cd. 301

97

~
metoda abiozei, adica lipsa de viata ce se realizeaza prin anu mite tratamente, ca, de exemplu: termoste1'ilizare, folosirea de 1'a diatii, de antiseptici, de antibiotici etc. In raport de natura agentului de conservare, metodele de con servare se pot clasifica dupa cum urmeaza: pasteurizarea - inciiLzire { sterilizarea refrigerarea racire { congelarea
uscarea
micsorm'ea continu metode
{ concentrarea fizice
tul~i de apa ' filtrarea sterilizanta radiatii: ionizante, ultraviolete, utrasonore aUe mijloace: presiune, vid, gaze inerte sarare afumare adaugare de zahar adaugare de alcool acidificare artificiala - actiunea antisepticelor _ actiunea oligodinamica a wwr metale - fe7'mentatie lactica
{ - jermentatie alcoolica
actiunea antibioticeLor
di in timpu1 conservarii prin frig carnea nu sufera modificari esen tiale ale caracteristicilor organoleptice ~i fizico-chimice. Metoda de conservare a carnii cu ajutorul frigului are 1a baza principiul anabiozei f?i consta din actiunea pe care 0 are tempera tura scazuta de a frina dezvoltarea microorganismelor. Frinarea activitatii microorganismeIor sau chiar distrugerea lor la temperaturi scazute este explicata prin mai multe cauze, cum sint: / - incetinirea reactiilor enzimatice din ce1ulele microorganisme lor care duce la dereglarea metabolismului microbian' ~i 1a distru gerea in timp a microorganismului; , - degradarea protoplasmei care sub influenta temperaturii sca zute comporta diferite transformari chimice ~i schimbari ireversibile in structura co10idala; - actiunea mecanica a cristaleLor de gheata asupra protoplasmei celu1are; - lipsa schimburilor nutritive determinate de cristalizarea apei. ceea ce duce in timp 1a distrugerea celulei microbiene. Aqiunea temperaturii scazute asupra microorganismelor este di ferita, nu toate s'int distruse prin frig, unele rezist'ind ~i la tempe raturi foarte scazute. Virusurile pot persista in carne f?i la tempera turi extrem de scazute. Frigul actioneaza ~i asupra UnoI' paraziti ai carnii (cisticerci ~i 1arve de trichina), actiunea depinzind de temperatura ~i de durata de aplicare. Trebuie mentionat insa ca frigul nu actioneaza asupra toxine lor elaborate de microorganisme. De aceea, carnea supusa conservarii prin frig trebuie sa fie proaspata ~i de buna calitate, deoarece frigul nu imbunatate~te calitatea, el nu face decit sa mentina starea 'in care se aflau produsele in momentul interventiei sale. In afara acestei conditii, 0 buna conservare prin frig este legata direct ~i de temperatura ~i durata de pastrare la frig, respectiv de mentinerea constanta ~i ne'intrerupta a temperaturii scazute, a umi ditatii ~i a ventilatiei optime, stabilite pe toata durata pastrarii pina in m omentul consumului, asigur'ind astfel ceea ce se nume~te "lantu1 frigorific" . P~ntru aceste motive, frigul este folosit astazi in toate sectoarele de industrializare a camii, atH ca mijloc de conditionare a spatiilor tehnologice de productie, a depozitelor de pastrare ~i a mijloacelor de transport cit ~i ca procedeu tehnologic de prelucrare in procesele de maturare a dirnii ~i a semifabricatelor pentru diferite preparate de carne.
7*

metode chimice

metode biochimice metode biolo;;H:e

- met-ode mixte

antibiotice si radiatii
congelare $i uscare (criodesicare) ambulare sub vid sau in gaze inerte

Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui ali ment,astfel ca procedeul folosit sa asigure, 0 conservare cit mai in . de1ungata, sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice f?i va loarea nutritiva a produsuluf sau sa Ie pastreze cit mai apropiate de ce1e initiale ~i sa fie economic. Conservarea cu ajutorul frigului Dintre toate metodele de conservare utilizate in industria carnii, cea mai folosita este conservarea cu ajutorul frigului. Larga raspindire a procedeului este legata de posibilitatile oferite de tehnica actuala de obtinere ~i pastrare a frigului, cit ~i de faptul

98

Indiferent de sistemul de nkire fo1osit, temperatura 1a care tre buie adusa ~i mentinuta carnea depinde de durata cit aceasta trebuie pastrata. In cazu1 pastrarii pe 0 durata mai scurta, car-nea este re frigerata prin coborirea temperaturii 1a 0 ... + 4C, iar pentru 0 pastrare mai indelungata, carnea este conge1ata 1a temperaturi mai scazute, sub -12C.

/('S tr{'

o.bo

~SOfor

Ii

"

[ vOiJOrofO'

inlrore
sorom(/ra

1. Refrigerarea carnii

Inlrore
0,06

Ro/JlI7el de regk.-O' Ilominore)

Fig. VIII-I. Schema de principill a unei instalatii frigorifice.

Producerea frigului industrial are la baza principiul cunoscut din fizica, ~i anume: evaporarea brusca a unui lichid necesita 0 cantitate de caldura ce se absoarbe din mediul inconjurator pe care-l race~te. Pe acest principiu sint concepute insta1atiile de racire, iar sub stantele fo1osite pentru evaporare se numesc lichide frigorigene, din tre care cele mai folosite sint amoniacu1 ~i freond.i. Instalatiile de racire se compun, in principal, din: compresor, evaporator, condensator ~i robinet de reg1are (fig. VIII-I). Evaporatorul reprezinta generatorul de frig l?i in functie de am plasarea acestuia in spatiu1 ce urmeaza a fi r.a dt se deosebesc urma toarele sisteme de r.kire: - cu cletenta di7'ecta, dnd bateriile evaporatorului sint ampinsate direct in spatiu1 ce trebuie racit; - cu saramura, in care caz evaporatoru1 este cufundat intr-o solutie concentrata de clorura de calciu pe care 0 racel?te, apoi solu tia este pompata in camerele unde trebuie produs frigu1; - cu aer, sistem in care racirea camerelor se realizeaza prin circulatia mecanica fortata a' aerului ce trec~, mai intH, prin bate riile evaporatorului unde este radt, apoi este impins, prin canale, in camerele pe care trebuie sa Ie raceasca.

Refrigerarea este operatia de coborire a temperaturii (0 ... in vederea pastrarii ei in stare proaspata pe 0 perioada scurta de timp. Dupa modul in care se realizeaza, refrigerarea se poate face: in aer, respectiv in spatii frigorifice camere sau tune1e, !?i prin imersie (metoda f010sita 1a ref1'igerarea e<'irnii de pasare). In raport de viteza de cobori1'e a temperaturii in produs, ref1'ige1'a1'ea poate fi lenta, rapicla !?i utrarapicla. Refrigerarea lenta se realizeaza in camere frigorifice obi!?nuite, in care temperatura aeru1ui este de -3 ... _4C. Refrigerarea 1enta se folose!?te, de regula, in cazurile carnii zvintate in prealabil. Refrigerarea rapida se poate realiza folosindu-se un singur nivel de temperatura sau doua nive1uri aplicate succesiv. Primul procedeu consUl in mentinerea carnii 1a 0 temperatura de -6C 1a inceput !?i -1C 1a sfir!?itu1 operatiei, viteza aerului fiind de 1-2 m/s. Cela1alt procedeu consta dintr-o racire intensa 1a inceput, folo sind 0 circu1atie fo1'tata a aerului 1a viteza de 3-4 m/s pina dnd se obtine 1a sup1'afata dirnii 0 temperatura de aproximativ 2C, in interior, temperatura fiind mult mai ridicata (15 ... 20C). Dupa aceasta se continua refrigerarea lent, fara 0 circulatie fortata a aeru lui. Acest procedeu prezinta avantaju1 de a incetini dezvoltarea microorganisme1or care, dupa taiere, se gasesc mai ales pe suprafata carnii. Mai sint cunoscute !?i alte metode de refrigerare a carnii cum este, de exemp1u, refrigerarea cu ajuto1'ul unor panouri radiante, unde transmiterea frigului se face prin radiatie, l?i refrigerarea cu preambalarea earn ii, in preaZabil, sau cu du~ar ea prealabila. Dupa atingerea temperaturii de refrigerare in produs (0 ... + 4C), in raport de posibilitatile de livrare, carnea refrigerata se depoziteaza in camere la temperatura de -1 ... + 1C, umiditatea de circa 85010 !?i ventilatie redusa.

+ 4C)

lO~

101

In timpul refrigerarii ~i al depozitarii in stare refrigerenta car nea sufera anumite modificari, ~i anume: . - culoarea se inchide datorita evaporarii apei de la suprafata ~i a concentrarii pigmentilor; - consistenta seimbunatate~te, carnea devine elastica, uniforma; - gustul devine specific de carne, cu aroma placuta, datorita. procesului de maturare. ' In afara acestor modificari, carnea sufera in timpul refrigerarii ~i a pastrarii in stare refrigerata, pierderi in greutate ca urmare a evaporarii apei, pierderi care variaza in raport eu suprafata supusa. evaporarii, respectiv cu dimensiunea bucatilor, cu calitatea dirnii precum ~i cu temperatura, umiditatea, viteza aerului din spatiul frigorific ~i cu durata de pastrare. Aceste pierderi admise sint normate diferentiat pe sortimente, astfel pierderea maxima normata pentru refrigerare la carnea de bovina adulta in carcasa este 1,30/ 0 , la carnea de minzat 1,4 0/ 0 , la carnea de porc oparit 1,20/ 0 , 1a carnea de porc fara slanina 1,3 0/ 0, iar pentru organe 1,55Wo-1,750f0 diferentiat pe sortimente. Pentru pastrarea in stare refrigerata, pierderea normata este, de asemenea, diferentiata pe sortimente ~i pe durata de pastrare.
2. Congelarea
~i

depozitarea carnii in stare congelata

Conge1area carnii se realizeaza prin coborirea temperaturii sub limita de inghetare a apei din prod us, astfel ca cel putin 90010 din apa de constitutie a carnii sa fie inghetata. Temperatura cea mai f,otri vita pentru reali zarea congelarii este intre -25 ~i -35C. Metodele de congelare se clasifica dupa mediul in care se reali zeaza congelarea ~i dupa viteza de congelal'e. In raport cu mediul, congelarea se poate realiza in aer, in lichide !?i intre p1aci metalice racite. - Congelarea in aer este procedeu1 cel mai raspindit, fiind u~or de aplicat, deoarece mediul de transmitere a frigului este aeruL Congelarea in aer se face in camere ~i in tuneluri. - Congelarea in lie hide se realizeaza prin cufundarea produsului pentru congelare in lichide cu temperaturi . scazute. Acest procedeu se aplica, in special, in cazul produselor preambalate. - Congelarea intre pliici metalice se realizeaza prin contactul direct al produsului cu suprafata racita a placilor metalice. Procedeul este aplicat folosind dulapurile de eongelm:e, in special pentru con gelarea earnii dezosate ~i a diverselor subproduse in paehete sau in bloeuri. 102

In functie de viteza de inglretare a produsului, congelarea poate fi lenta, semirapida, rapida ~i ultrarapida. Congelarea lenta se realizeaza in camere rckite, fara 0 circulatie fortata a aerului, viteza de eongelare fiind in medie de 0,1-1 mm/h. Congelarea semirapida se face in tuneluri de conge1are cu 0 cir culatie potrivita a aerului, iar viteza de conge1are este de 1-3 mm/h. Congelarea rapidll reprezinta sistemu1 de congelare in tuneluri eu circulatie puternica a aerului sau congelarea prin imersie, viteza de congelare fiind mai mare, in medie 5-20 mm/h. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tuneluri sau in aparate eu placi de racire, iar viteza de congelare este foarte mare, peste 200 mm/h. Viteza de congelare influenteaza direct asupra dimensiunii erista lelor de gheata !?i asupra loeului de formare. Cu cit eonge1area se face mai rapid, cu aUt cristalele de gheata ce se formeaza in produs sint mai mari, $i calitatea carnii este mai buna. Astfel, la conge1area lenta se formeaza cristale mad de gheata in spatiul dintre fibrele musculare, ca urmare a migrarii apei libere ' in afara celulelor mus culare. La eongelarea rapida procesul de inghetare dureaza mai putin timp !?i cristalele se formeaza chiar in interiorul eelulelor, fiind de dimensiuni mult mai mici. In reprezentarea grafica (fig. VIII-2) curba de congelare a pro dusului in functie de temperatura ~i de timp este diferita pentru cele doua sisteme de eonge1are : lenta !?i rapida. Astfel, la congela rea lenta perioada In care are Ioe separarea cea mai mare de suc (temperatura -1C) este mai lunga !?i deci ~i timpul de formare a cristalelor este mai mare comparativ eu eongelarea rapida. Dupa congelare, carnea este pastrata In aceasta stare in depo zite speciale Ia 0 temperatura cuprinsa in mod obi!?nuit intre -18 I?i -20C !?i la umiditate de circa 95010.
'5

S .,
~

to I Conge.'~re

/Mta

Conge/tire ,<.,pida

~
t:I.

~ +0 ~ ::>...., -1 -

. \.

~ -

"'C

t ~
Fig. VIII-2. Curbe de congelare.

103

In depozite, carnea congelata este aranjata. pe gratare de lemn, in stive separate pe loturi, astfel ca accesul sa fie asigurat la fiecare lot. In depozitele moderne carnea congelata este stivuita in sistem paletizat, cu ajutorul electrostivuitorului, folosind palete cu suporturi demontabile care se suprapun pe mai multe rinduri, ceea ce asi gura atit utilizarea mai buna a capacitatii depozitelor cit !li redu cerea volumului de manopera la incarcare-descarcare. In timpul procesului de congelare !li de depozitare in stare con gelata carnea sufera unele modificari, in special modificari fizice ce privesc caracteristicile organoleptice, !li anume: - culoarea carnii se modificii, din roza sau rO!lie se inchide deve nind bruna-ro!liatidi, datorita atit concentrarii de pigmenti la su prafata ca urmare a proceselor de evaporare cit !li prin trecerea hemoglobinei in methemoglobina; - consistenta se schimba, carnea din elastica prin congelare de vine tare, iar la lovire da un sUnet cIar. Afara de aceste modificari, prin congelare !li prin depozitare car nea sufera !li pierderi in greutate. Pierderile in greutate depind de mai multi factori, printre care: temperatura !li umiditatea din spatiul de frig, durata de pastrare, suprafata de evaporare a produsului, respectiv dimensiunea bucatilor, modul de ' ambalare, gradul de in carcare a frigoriferului, calitatea dirnii, anotimpul !li altele. Pierderile maxime normate pentru congetare sint de asemenea diferentiate pe sortimente, astfel: pentru carnea de bovina in carcasa. este 1,250/ 0 , carnea de minzat 1,30 0/ 0, carnea de porc oparit 0,80 0/ 0 , organe 0,80 0/ 0-1,100/0, iar pentru pastrare pierderea variaza !li in raport de anotimp !li este, in medie 0,200/0 pe luna in trim. I !li IV !li 0,23-0,300/0 pe luna in trim. II. !li III.
3. Decongelarea

Decongelarea in aer se poate realiza lent sau Tapid . - Decongelarea lenta in aer consta din dezghetarea carnn m timp mai indelungat, in medie 2-5 zile, prin ridicarea treptata a temperaturii de la ooe la 6 ... 8e, in conditiile unei umiditati rela tive a aerului 90-950/0. - Decongelarea rapida in aer se realizeaza in camere la tem peraturi de 16 ... 18e ~i umiditatea aerului de 75-800;0, in condi tiile unei circulo.tii fortate a aerului, de 2-3 m/s. In aceste conditii, procesul de decongelare a sferturilor de carne de bovine dureaza in medie 22 h. Decongelarea in aer suprasaturat este tot 0 metoda de decongelare rapida prin care se obtine 0 carne cu aspect merceologic corespun zator !li 0 consistenta normala. Decongelarea in apa se realizeaza fie direct, prin introducerea blocurilor de carne in apa cu temperatura de 20 o e, fie indirect, dnd carnea se a!laza in recipiente inchise care se cufunda in apa.. Metoda de decongelare trebuie aleasa in raport de utilizarea care se da carnii dupa decongelare, aplicindu-se metoda cea mai simpla !ji mai economica in raport cu conditiile de dotare existente !li, bine inteles, care reda carnii in cea mai mare masura proprietatile initiale. In timpul procesului de deeongelare au loc !li unele pierderi ale caror nivele normate variaza de la 2,0 la 4,00/0, fiind diferentiate in raport de sortimente !li temperatura mediului ambiant.
4. Transportul carnii conservate prin frig

Decongelarea carnii este procesul prin care carnea congelata este readusa la starea initiala, prin schimbarea conditiilor de mediu, res pectiv prin folosirea unoI' temperaturi mai ridicate. In timpul de congelarii, cristalele de gheata, din carne se topesc, iar apa rezul tata este absorbita de tesutul muscular, astfel ca proprietatile ini tiale ale carnii sint; in mare masura, mentinute. Metodele de decongelare se impart, dupa viteza procesului de de congelare, in: lenta ~i rapida iar dupa mediu, in decongelare in aer, in abur sau in apa.
104

Asigurarea unei bune conservan prin frig este conditionata de mentinerea neintrerupta a produsului, pe toata durata pastrarii, la temperatura !li la umiditatea optima stabilite pina in momentul con sumului, respectind astfel a~a-numitullant frigorific. In cadrul acestui lant frigorific 0 importanta deosebita are trans portul frigorific de la clepozitul de conservare al producatorului la consumator. Transportul carnii conservate prin frig se realizeaza cu mijloace de transport frigorific, care pot fi: auto, pe calea ferata !li navale. In raport cu constructia lor, mijloacele de transport pot fi: izo .terme ~i frigorifice. - Mijloacele de transport izoterme sint prevazute eu izolatie . termica, iar racirea lor se poate face cu gheata. Aceste mijloace au un sistem de ventilatie care face ca aerul sa treaca mai intii peste gheata, pentru a fi racit, dupa aceea circula in spatiul in care se gase!lte carnea.
105

TABELA 2

Norme de incarcare specifica la principalele produse

Inc~rcare

specificA kgjm' uti!

Sortimente

La stivuirea manualA

La stivuirea paletlzatA

Produse refrigerate
Fig. VIII-3. Autodubii frigorifioCii. Carne porcine in carcasii Carne ovine in carcasii Carne bovine in carcasii

80-100 80-100 50- 70

220 340 160 380-450

Produse conge late

Carne porcine in carcasa Carne ovine in carcasa Carne bovine in carcasa Carne tran~atii preambalatii in pachete sau bloc

In general, mijloacele de transport izoterme servesc pentru trans portul produselor pe distante mai scurte. - Mijloacele de transport frigorifice (fig. VIII-3) au in afan'i de izolatie termica f;>i 0. insta1atie preprie de producere a frigului care poate asigura temperaturi de -20C. Aceste mijloace servesc pentru transpertu1 pe distante mai lungi.

400 450 250-300 500-650

5. Determinarea capacita1ilor de depozitare

~i normele de incarcare in spa1iile de frig

Capaeitatea de depozitare a unui spatiu racit se poate determina, in mod obh,nuit, in raport cu nerma de ineareare specifica predusului f;>i cu volumul util a1 depozitului. - Norma de incarcare specifica reprezinta cantitatea de predus ee poate fi depozitata in med corespunzator, pe unitatea de volum utH din depozit $i se exprima, de regula, in kg/m 3 util. Incarcarea speciflca a spatiilOl' frigorifice este diferita $i dupa sis temul de stivuire f;>i de rnanipulare folesit, in general, este mai mica eu 5-150/0 la paletizare dedt la stivuirea manuala. Normele medii de indircare specifica pentru principalele pro.duse de carne sint prezentate in tabela 6. - Volumul uti! al depozitului este spatiul efectiv ecupat de pre duse. E1 este mai mic decit spatiul racit (volumul brut), echiva1ent eu vo1umu1 geemetric a1 depezitu1ui, datorita spatiilOl' libere care sint lasate aUt din censiderente tehnelegice cit $i pentru uf;>urarea ma nipu1arii. Calcu1ul velumului utH al camerelor1 90rifiCe se poate face fo1esindu-se re1atia: Vu=KVB,

in care: K este eeeficientul de utilizare a spatiului;

VB - velumu1 brut sau vo1umu1 geometric a1 camerei.
In general, pentru frigorifere1e pe mai multe pa1iere, care se fole
sesc in tara neastra, avind camere de 200 m~, ceeficientul de utilizare a spatiului K este in medie 0,55. Capacitatea de depezitare a unui spatiu r[tcit se poate astfe1 deter mina in functie de sortimentul ce urmeaza a fi depozitat $i repre zinia predusul dintre volumu1 uti! ~i norma specifica de incarcare. 6. Norme de protec1ie a muncii in frigorifere Protectia mUl'lcii in intreprinderile cu instalatii frigorifice cuprinde nermele de tehnica securitatii muncii i?i elementele de baza privind igiena muncii in spatiile frigorifice, legate de function area utila jeler tehnelogice de refrigerare sau congelare, de executarea uner eperatii de incarcare-descarcare f;>i transpert la temperaturi scazute, cit f;>i tehnica securWitii muncii la exploatarea instalatiilor frigori fice cu cempresie mecanica. In mod deesebit instruirea se face asupl'a criteriilor de pel(icule zitate ale agentilor frigerifici, care slnt c1asificati in trei grupe de periclitate. 107

106

Astfel, amoniacul, care este eel mai raspindit agent frigorific folosit la noi, este un agent cu grad de periclitate medie, cu efecte iritante ~i toxice (leziuni mortale in cUeva minute la concentratii de 0,5-1010 in volum), arde in concentratii cu aerul de peste 3,5010 in volum ~i este expIoziv in concentratii mari intre 16-25010 in volum. Dintre principalele masuri de protectia muncii pentru personalul de exploatare a instalatiilor frigorifice, amintim aerisirea permanenta a salilor de ma~ini, verificarea periodica a instalatiilor ~i asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii surselor deschise de foc, a functionarii instalatiilor frigorifice fara a se asigura etan ~eitatea tablourilor electrice (chiar in vecinatatea salii de ma~ini), a depozitarii oricaror materiale in sala de ma~ini ~i altele, precum ~i asigurarea echipamentului de protectie minim necesar, ca de exem pIu: ma~ti de gaze, ochelari de protectie etc. !n activitatea directa de exploatare a instalatiilor frigorifice sint admise numai persoanele care au fost calificate ~i instruite special in acest scop. Cu privire la protectia muncH la executarea operatiilor de incar care-descarcare ~i transport in spatiile frigorifice, personalui munci tor este de asemenea instruit, atit asupra modului de folosire a unor instalatii ~i utilaje tehnologice de refrigerare sau congelare, a uti lizarii mijIoacelor mecanizate de ridicat ~i transport, cit ~i asupra mo dului de executie a muncii in conditiile de temperatura scazuta, instructaj obligatoriu fara de care este interzis accesul in spatiile frigorifice.

Capitolul IX

GRASIMI ANIMALE
In organismul animal graslmea se gase~te depozitata sub piele in jurul organelor interne. Strat]..ll de grasime variaza in functie de specie, rasa, virsta ~i stare de ingra~are. La porcine, cantitatea cea mai mare de grasime 0 reprezinta grasimea de sub piele denumita slanina, care reprezinta 15-500/ 0 apoi grasimea interna denumita osinza in cantitatea de 3-8010 l?i grasimea de pe mezenter (bizar): 1,3-1,5010 din masa de carne. Grasimea topita de porc se nume~te untura. La bovine cea mai mare cantitate de grasime este depusa la inte rior (2-7%) l?i 0 cantitate mai mica pe suprafata interioara a pielii (1,5-3,5%). Grasimea de pe mezenter reprezinta 1,3-1,5010 ca ~i la porc. La ovine, grasimea este depusa pe linga organele interne l?i pe bizar. Denumirea grasimii de bovine l?i de oaie, aUt in stare cruda cit ~i dupa topire, este de seu. !n organismul animal grasimile se formeaza fie din sUbstanteIe grase pe care Ie ingera fie din transformarea ingrasimi a hidrantilor de carbon sau a proteinelor, datorita activitatii specifice a ficatului ~i a transformarii celulelor conjunctive in celule adipoase. Deci fie care animal i~i sintetizeaza grasimea proprie.
~i

Alte metode de conservare a carnii

Conservarea prin sarare

Sararea ca metoda de conservare este folosita astazi impreuna cu alte procedee de conservare, ca: uscarea, afumarea ~i frigul. !n mod obi~nuit, sararea reprezinta 0 faza a procesului tehnologic de fabri catie a celor mai multe produse preparate din carne. Principiul conservarii p7'in sarare. Conservarea prin sarare are la baza principiul anabiozei, sarea aviJld 0 actiune bacteriostatica ~i chiar bactericida asupra microorganismelor.

A. Proprietati1e grasimilor
1. Compozitia chimica a grasimilor

Din punct de vedere chimic grasimea este formata din substante grase, apa, proteine ~i saruri minerale. Substanta grasa sau grasimea propriu zisa este un amestec com plex de esteri ai glicerinei cu acizi gra~i saturati ~i cu anumite sub
109

stante de insotire, ca fosfatide, coloranti f?i vitamine. Diferitele com ponente ale grasimii variaza in functie de specie. Astfel, la porcine, grasimea este formata din combinatiile glicerinei eu acizii palmitic, stearic, oleic, linoleic ~i miristic, cu 0 cantitate mai mare de acid stearic. Acizii gra~i reprezinta aproximativ 90 0/ 0 din grasime. Proportia principalilor acizi graf?i, in functie de specia de la care provine grasimea este redata in tabela 1.
TABELA 1

Proportia de acizi din grasimile animale

Acizii
gra~i

Con,inutul in acizi Grasime de pore

gra~l,

in %

Seu de bovine

Seu de oaie
! I

Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Arahidic

-------

28(26-32) 13(12-16) 46(41-51) 10( 3-14) 0,7(0-1) 2(0,4-3)

29(24-33) 23(14-29) 44(39-50) 3(0-5) 0,5 0,5

25(20-28) 29(25-32) 40(26-47) 4( 3-5) 0,5

1,5

0,937-0,961. Cu cref?terea temperaturii, greutatea specifica scade. Viseozitatea este 0 constanta importanta intrucit influenteaza vi teza de extragere a grasimii. Ea scade cu cre!$terea temperaturii. Se exprima in grade Engler (OE) care reprezinta raportul intre timpul de scurgere exprimat in secunde a unei cantitati de 200 cm 3 de grasime 1a anumita temperatura !$i timpul de scurgere, expri mat in secunde, a 200 cm3 apa la 20C. La seu1 de bovine este de 5,4E la 45C, la pore 1,68E la 100C. Indicele de refractie este raportul intre viteza luminii in aer f?i viteza 1uminii in grasime la 0 anumita temperatura. La untura este 1,456-1,460 la 40'lC. Exprimat in grade refractometrice untura are 48-54, calitatea superioara, 48-52 calitatea I f?i a II-a. Punctul de topire variaza cu specia. Astfel, la grasimea de pore variaza intre 36 . . . 48"C, la seul de bovine 42 ... 52C, iar la eel de oaie 44 ... 55C.
4. Proprieta1i1e chimice ale grasimilor

Proportia substantelor insotitoare nesaporiificabile este, in general mica ~i reprezinta numai 0,2-0,1% din compozitia totala a gra simii.
2. Proprieta1i organoleptice

Grasimea de pore. Este de culoare alba f?i rar galbuie la PQrcii hraniti cu mult porumb f?i jir. Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz f?i cartofi. Mirosul este caracteristic. Seul de bovine. Are culoare galbuie la animale adulte f?i culoare alba-galbuie la minzati f?i spre cenuf?iu la vitel. Culoarea este in fluentata de regimul alimentar. Seul de bivol este alb f?i sfari micios. Seul de ovine ~i caprine este alb, cu miros specific, de consistenta tare.
3. Proprieta1i fizice

Principalele proprietati fizice ale grasimilor sint urmatoarele: Greutatea specifidi la temperatura de 15C variaza astfel: gra simea de porc 0,931-0,938; seu de bovine 0',913-0,952; seu de oaie
110

Grasimile atit in stare cruda cit ~i cele topite nu se pot pastra in conditii obif?nuite, intrucit prin pastrare sufera 0 serie de transformari dintre care cele mai importante sint: hidroliza !$i oxi darea. Hidroliza este procesul prin care grasimea se scindeaza sub acFu nea apei in glicerina !?i acizi gra9i. Aceasta reactie are loc incet la temperatura obi!$nuita, iar prin cre!$terea temperaturii se accelereaza. Descompunerea grasimii se poate face f?i sub actiunea enzime lor (lipaza). Enzimele se gas esc in materia prima cruda !$i mai patin in grasimea topita. Lipaza poate fi f?i elaborata de anumite microorganisme, ca: Bac terium prodigiosum, B. pyocianeus, M. lypoliticus, B. butyri, Asper gilus etc. Descompunerea grasimii sub influenta baze10r poarta denumirea de saponificare !$i are loc dupa reactia: grasime+hidroxid de so diu=glicerina +sapun. Oxidarea grasimilor este procesul de alterare in care grasimile sufera modificari importante datorita unirii oxigenului la dublele legaturi ale acizilor gra!?i nesaturati (oleic). Din aceasta cauza gra simea oxidata are de rinced. Acest gust se percepe !$i 1a alterarea datorita hidrolizei. Rincezirea cea mai frecventa este cea oxidativa. Gustul de rin ,c ed se datoref?te aldehidelor care iau naf?tere prin oxirlare, iar mi rosul intepator se datoref?te, in special acizilor graf?i volatili.

111

In afara de rincezirea obi1?nuitA (aldehidica) apare ~i rincezjrea cetonica, datorita oxidarii acizilor gra1?i saturati (caproic). Forma rea cetonelor are loc in special sub influenta mucegaiurilor. Rince zirea cetonica este cunoscuta 1?i sub denumirea de rincezire aroma tica (parfumata). Grasimea rinceda, pe Hnga caracterele organoleptice (culoare galbena, gust 1?i miros specific) ~i caracterele chimice modificate, are actiune negativa asupra organismului, intrudt medifica flora intestinala, care este capabila de sinteza unoI' vitamine, producind ~i inactivarea vitaminelor A, D, E, K, acid pantotenic, piridoxina, biotina ~i acid ascorbic, existente in alimente.

1. Topirea grasimilor in instalatii discontinue

B. Recoltarea grasimilor crude

In topitorii sint aduse pentru topit grasimi crude de porc sau seu. La porc se recolteaza patru categorii de grasimi: slanina, de ta~ata in sala de taiere, dupa examenul trichineloscopic, osinza, care se separa la eviscerare, grasimea de pe mate (bizarile), care se re colteaza la matarie ~i in cazul porciIor jupuiti, cunltitura de pe piei. La bovine se recolteaza seul de la rinichi, de pe epiploon (pra pore) ~i bizarile. Materia prima se sorteaza conform standardului: Osinza ~i sla nina de pe spinare pentru untura superioara, celelalte categol'ii de slanina pentru untura de calitate I, iar curatitura de pe piei 1?i b~zariIe la gnlsimea de calitatea a II-a.

C. Topireagrasimilor
Procesul tehnologic de prelucrare urmare~te extragerea grasimii din materia prima, care se realizeaza prin topire. Dupa metodele clasice se recomanda ca materia prima sft fie spalata ~i apoi racita. Tehnologia actuaUi realizeaza topirea grasi mii in stare calda, imediat dupa recoltare. Pentru aceasta sint ne cesare masuri riguroase de igiena ~i rapiditate in executare pentru a se evita poluarea, precum ~i 0 temperatura de topire cit mai sca zuta, pentru a se evita gustul ~i mirosul de pr<'ijit. Grasimea adusa in topitorie se reeeptioneaza pe sortimente ~i se curata atent de impuritati. Topirea se poate face in instalatii discontinue sau in instalatii continue.
112

In unitatile vechi precum ~i in intreprinderi cu capacitate de prelucrare redusa, topirea grasimiIor se face cu utiIaje disperate, formate din cazane de topit, decantoare ~i omogenizatoare. Cazanele de topit sint de doua feluri: cazane deschise ~i cazane inchise. La rindul lor cazanele deschise pot fi incaIzite cu foc direct sau cu abur. Cazanele inchise pot fi autoclave verticale sau orizontale. Atit cazanele deschise cit ~i cele inchise pot fi prevazute cu amestecator sau fara amestecator (agitator). Topirea in cazane deschise se face i11l felul urmator: In cazanul bine verificat se introduce grasime cruda pina la 1/4 din capaci tate ~i se incalze~te pina la 40C, apoi se incarca pina la juma tate 1/2, continuindu-se inca1zirea pina la 50C. In faza a treia se incarca recipientul pina la 3/4 din capacitate ~i se incalze~te pina 1a 60C, dupa care se incarca intreaga capacitate, topirea incepind de 1a 70C ~i mentinindu-se 1a 85 QC. Se recomanda agitarea continua pe toata durata procesului de topire. Dupa ce s-a topit comp1et grasimea, se scot jumarile cu 0 lingura perforata, ~i se trec la presat in prese mecanice sau in prese hidrau lice, iar grasimea se scurge prin conducta de la fundul cazanului. Topirea in autoclav8. Se incarca autoclava cu materia prima ma runtita in prealabil, apoi se inchide capacul, se deschide robinetul de evacuare a aerului ~i se da drumul la abur in manta. In mo mentul dnd se constata ca nu mai iese abur din autoclava se in chide robinetul ~i se ridica presiunea in interior. Dupa topirea grasimii se evacueaza aburu1 din interioru1 auto c1avei ~i se deschide capacul cind presiunea ajunge la zero. Dupa deschiderea capacului se da drumul la grasime prin con ducta de scurgere, prevazuta cu sita pentru retinerea jumarilor. Dupa topire urmeaza decantarea, care are scopul de a limpezi grasimea. Decantarea se face in vase cilindrice, prevazute cu fund conic ~i manta dubla prin care circula apa ca1da de 60C, tempera tura care favorizeaza depunerea impuritatilor. Din decantor, grasimea se scurge in racitor ~i omogenizator, care poate fi discontinuu (ma1axor) sau continuu, format din doua cor puri cilindrice racite eu apa, printr-o manta in interiorul careia se . invirte un valt racit cu apa. Untura racita este amba1ata in ladite sau in cutii de carton, fo1osind pungi din hirtie pergament, Sau folie din polietilena..
8 - Utilajul
~i

tehnologia prelucrarii carnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

113

2. Topirea grasimilor in instalatii continue

Abur
I

_ ........ ~ .
!

8
~-----

Deoarece instalatiile descrise necesita durata mare de prelucrare suprafete construite mari, consumuri mari de energie termica, electrica, precum ~i apa ~i obtinindu-se randamente de extractie scazute, au fos t inlocuite cu instalatii de prelucrare continue. Aceste instalatii realizeaza: maruntirea materiei prime, dezinte grarea celulelor grase, separarea grasimilor de celelalte componente, dezodorizarea, purificarea, deshidratarea, racirea ~i ambalarea. Diferitele tipuri de instalatii continue de topit se deosebesc prin modul de realizare a dezintegrarii celulelor grase, prin sistemul de incalzire ~i temperaturile de lucru folosite . Taate instalatiile continue folosesc maruntirea materiei prime 'in stare incalzita. Ca metoda de topire unele linii folosesc metoda umeda, in care materia prima este incalzita in contact direct cu a burul ~i metoda uscata in care incalzirea se realizeaza tara patrun ,derea agentului termic in masa de grasime. Metoda umeda este mai rapida ~i realizeaza 0 mai buna dezodo rizare. Instalatiile introduse la noi in tara sint : Instalatiile De La val, Titan ~i A.V.J., care toate falosesc metoda de topire umeda. instalatia De Laval (fig. IX-I) functioneaza in felul urmator Materia prima se introduce in ma~ina de tocat 1, care realizeaza ~i 0 u~oara incalzire,apoi se descarca in preincalzitorul 2, prevazut cu agitator ~i barbotor, cu abur de 90-l00C, unde se realizeaza topirea; in continuare, masa grasa este dusa de 0 pompa elicoidala Tn dezintegratorul 3. In dezintegrator se introduce ~i abur la pre :siunea de 4-5 daN, care incalze~te materia prima pina la 80C.
~i
em'

i
I

I t-._ ._._ ._ .

o:
t
-"

:~e~
r(!C(?

f!

h- J
I

~~t.-, ~.l i
00000
eo

.. ........

Fig. IX-I. Instalatie de Laval pentru topit grasimi:

1 - volf eu manta dubHi d e a bur; 2 - preineaIzitor (rezervor de topit eu barbotor $1 agitator) ; 3 - dezintegra tor eu perii pentru m a r u ntirea fin a ~i inealzire la 80' C; 4 - cen trifuga orizontal1i; 5 - presii ; 6 - pompa antis pumantii ; 7 - preincalzitor ; 8 - dezodo rizator; 9 - separa tor centrifu gal ; 10 - racitor eu placi; 11 - rezerv or tampon.

l'

O~gO~O~~O I
CJSCJ8Cl8c.:J

Grasimea topita este trimisa la centrifuga orizontala 4, in care are lac separarea jumarilor de restul emulsiei. Jumarile sint trecute la presa 5, iar emulsia de grasime e luata de pompa antispumanta 6 ~i dusa in preincalzitorul 7, unde se incalze~te la 90-l00C. Din preincalzitor grasimea trece in dezodorizatorul 8, apoi in separato rul centrifugal 9, care separa apa din emulsia de gnlsime. Din se parator, grasimea este trecuta cu 0 pompa cu pinioane in racitorul ell placi 10, unde se aduce apa rece de la rezervoruill. Grasimea racita pina la 35-40C este trecuta in racitorul eu amoniac, tip Astra, ~i racita in continuare pina la 20C. Din acest radtor grasimea este pompata in instalatia de ambalat ~i dozat in pungi de 0,250, 0,500 ~i 1,000 kg, in ladite de 25 kg sau cutii din carton de 12,7 kg.

10

___

~--:
~_

I -..4---

"
8*

Fig. IX-2. Instalatie pentru topi:t grasimi A.V.J. :

1 - d ezintegra to r; 2 - centrlfuga ; 3 - carucior; 4, 6 - po mpe preinca lzitoare; 5 _ s e parator I; 7 - sep a ra to r II; 8 - ~tut d e golire; 9 - nic ito r eu ta mbur; 10 _ tablou d e co mandii .

114

Instalatia . tip A.V.J., in cur;> de asimilare, functioneaza astfel (fig. IX-2). Materia prima tocata in prealabil la un voU se incarca in dezintegratorul 1, unde este maruntita fin, cu ajutorul unui me canism de taiere montat in interiorul unui tambur perforat, care se rote!?te cu 1 450 rot/min. Particulele de grasime se topesc la 75 95C !?i gnlsimea topita este evacuata in centrifuga orizontala 2 unde se separa jumarile care se colecteaza in caruciorul 3. Emulsia de grasime este luata de pompa preincalzitoare 4 ~i trecuta la se paratorul 5, apoi pompa 6 0 trece in continuare in separatorul 7. Reziduurile sint evacuate prin ~tutul de golire 8, iar grasimea la racitorul cu tambur 9 ~i apoi la racitorul cu amoniac !?i la ma~ina de dozat. Comanda instalatiei se face semi-automat de la tabloul de comanda 10.

Capitolul X

SUBPRODUSE $1 DE$EURI DE ABATOR

In industria carnll, III paralel cu produsele prh1cipale, care sint carnea ~i grasimile, rezulta 0 serie de produse secundare ce cuprind subprodusele ~i de~eurile de abator. Subprodusele se clasifica in doua categorii: comestibile ~i teh nice. Aceasta clasificare este relativa, intrucit 0 parte din subpro duse pot fi folosite atit in scop ali mentar cit ~i tehnic. Din aceasta cauza, in manual yom grupa subprodusele dupa structura !?i utili zare astfel: organe comestibile, organe ~i glande folosite in indus tria de medicamente, subproduse de triperie, subproduse de ma tarie, singele ~i pieile, parul, coarnele i?i unghiile. De!?eurile de abator cuprind: confiscateIe in urma controlului veterinar, organele necomestibile, curatiturile nealimentare de !a. piei ~i burti !?i penele de la abatoarele de pasari.

D. Depozitarea grasimilor
Grasimile ambalate se depoziteaza in incaperi uscate, intune coase la 0 temperatura de OC ~i umiditate de 800/0. Pentru evitarea degradarii unturii prin rincezire, s-a studiat fo~ losirea unor substante care incetinesc viteza de oxidare a acizilor gra~i u!?or oxidabili numite antioxidanti. Ace!?tia sint produ!?i natu~ rali sau de sinteza. Antioxidantii naturali sint: tocoferolii (din germeni de griu), sesamolul, bilirubinul ~i acidul nordihidroguaiaretic (NDGA). Antioxidantii de sinteza cuprind: hidrochinona, derivati de ani sol in special butilhidroxianisol, !?i esterii acidului galic. In tara noastra singurul antioxidant admis de Ministerul Sanatatii este do decil-galatul. , Pentru marirea efectului antioxidant, se utilizeaza impreuna cu antioxidantii 0 serie de substante numite sinergice, care adaugate antioxidantilor Ie maresc ~i Ie prelungescefectul. Dintre acestea se .citeaza acidul citric, citratul de izopropil ~i acidul fosforic.

A. Organe comestibile
Organele sint subproduse cu 0 mare valoare alimentara. In tabela X-I se arata compozitia chimica !?i valoarea calorica a prin cipalelor organe. Dintre organe importanta cea mai mare 0 are ficatul, care con tine vitaminele liposolubile A, D ~i E ~i vitaminele hidrosolubile; B l , B 2 , B 6 , Bl2 ~i PP ~i C. Ficatul are 0 forma specifica, cintarind, in medie 4 kg la bovine, 2 kg la porcine ~i circa 0,5 kg la ovine. La recoltare trebuie sa se dea 0 mare atentie la separarea vezicii biliare, evitindu-se spar gerea acesteia, care ar degrada produsele cu care ar veni in con tact. Ficatul' este folosit ca produs alimental' ca atare sau se folo se~te la prepararea unor preparate de carne sau conserve. Ficatii cu afectiuni parazitare se folosesc in scopuri tehnice. Dupa recoltare ~i control veterinar se fasoneaza ~i apoi se trimit la refrigerare. 117

Compozitia chimica a organelor

Continutul in % Denumirea ApA

TABELA X-I

Protein e

Subst. grase

Subst. extrac tiv e

SAruri miner.

Calorii/ kg

Creier bovine Creier vitel Creier pore Fieat bovine Fieat pore Riniehi bovine Rinichi pore Inima bovine Inima pore Limba bovine Limba pore Splina bovine Splina pore Pulmon bovine Pulmon pore Miiduvioarii bovine Uger vaea
-

78,0 81,0 68,87 74,0 72,,0 82,0 79,3 79,0 78,0 68,60 68,00 78,00 76,18 78,00 72,24 ,78,00 74,00

9,5 8,8 10,16 17,4 18,-1 12,5 13,5 15,0 15,0 15,40 14,70 18,50 19,50 15,00 13,08 10,00 11,00

Ii,50 8,20 19,01 3,4 3,6 2,2 3,3 3,0 3,0 12,50 16,31 4,00
7 , :~ 2

4,0 4,5 1,10 2,7{) 2,0 3,0 2,5 2,00

2,O~

4,00 13,62 12,00 12,00

2,00

1,00 1,40 196 1;20 1,50 1,10 1,10 1,00 1,00 1,00 0,99 1,50 1,52 1,00 1,06 1,00 1,00

1459,0 1140,0 2200,0 12(}1,5 1294,2 807,3 872,1 976,0 1037,0 2 101,5 2200,0 1212,0 1480,0 1069,0 1802,0 1 570,0 1649,0

Splina se recolteaza 1a eviscerare 9i dupa controlu1 veterinar 9i fasonare se trimite 1a refrigerare. Plaminii au 0 utilizare mai limitata in scopuri a1imentare :;;i mai mult in scopuri furajere sau pentru medicamente. Dupa indepar tarea traheii, a grasimii 9i a ganglionilor se curata de singe, apoi se trimit la refrigerare sau congelare. Ugerul de la vaci adulte se recolteaza in timpu1 operatiei de fasonare a carcasei. Se curata de seu, ganglioni 9i impuritati 9i apoi se taie longitudinal in doua jumatati 9i se trimite la refri gerare. Fuduliile (testicu1e1e) se recolteaza in timpu1 jupuirii initia1e prin '5ectionarea pungilor testiculare, co1ectindu-se in tavi, cu care se duc la con gel at.

B. Organe

~i glande folosite in industria de medica mente

Rinichii au forma de bob de faso1e 1a toate speciile cu exceptia bovinelor la care sint lobati. Recoltarea se face prin sectionarea cap sulei care Ii acopere, indepartarea grasimii, a canalelor urinare :;;i a vaselor de singe, dupa care se trimit la frigorifer. Inima, dupa scoaterea din cavitatea toracica, se sectioneazel. 9i se indeparteaza chiagurile de singe, se spala cu apa rece apoi se tri mite la frig. Limba 1a bovine se recolteaza la tran9area capatinilor, iar 1a porc impreuna cu celelalte organe. Dupa recoltare se indeparteaza 91ungu1 (farinx+larinx) 9i mucusul de pe suprafata limbii, apoi se trimite 1a refrigerat. Creierul 1a bovine se scoate intr-o singura bucata pe dnd 1a por cine in doua bucati, datorita despicarii c;:lpului. Dupa in1aturarea cheagurilor de singe se ageaza in tavi, se invele9te fiecare bucata [n celofan 9i se trimite 1a refrigerare sau conge1are. Maduvioara, reprezinta maduva spinarii, care se recolteaza in timpu1 toaletarii carcasei. Se curata de pielitele de acoperire, se ambaleaza in celofan in pachete de 250-500 g 9i se refrigereaza in tavi. 118

o serie de organe ca ficatu1, ' p1aminii, creerul, maduvioClra, '5plina 9i testicule1e avind secretii cu priJlcipii activi sint folosite ~i in industria de medicamente. In acest scop dupa recoltare 9i fasonare se trimit imediat 1a frigorifer pentru congelare. In afm'a de acestea, exista 0 serie de glande cu secretie interna numite glande endocrine, care sint folosite exclusiv. in industria de medicamente din care se prepara produse opoterapice. In aceasta c ategorie sint: hipofiza, epifiZa, tiroida, paratiroidele, timusul, pan creasul, suprarenalele, ovarele. Toate glandele cu secretie interna se prelucreaza la fel, adica, oupa recoltare se face examenul sanitar-veterinar, se inlatura glan dele cu afectiuni, se curata de tesuturile straine 9i se congeleaza. Hipofiza 9i epifiza se conserva 1j>i prin deshidratare in acetona. Tiroida se poate conserva 9i prin sarare. Se mentioneaza ca recol tarea glandelor cu secretie interna trebuie sa se faca cel tirziu la 30 min de la taiere, sa se prelucreze imediat 9i sa se puna in con s ervant sau sa se congeleze, pentru a nu se pierde principii activi pe care-i contino In afara de subprodusele mentionate, se recolteaza 9i bila, care s e conserva in toluen sau in formol 0,5 0/()-10f0.
119

C. Subproduse de triperie
Subprodusele de triperie cuprind urmiHoarele sortimente: de la bovine: burti, picioare ~i buze; de la porcine: picioare, urechi ~i cozi. Preluearea burtilor. In industria dlrnii prin burti se inteleg cele patru compartimente gastrice de la rumegatoare (bovine ~i ovine) ~i anume rumen sau burta propriu-zisa, reteaua, foiosul (ghemul), ~i stomacul glandular (cheagul sau mura). Burtile ad use din sala de taiere impreuna cu intestinele sint separate pe compartimente ~i golite in sala de vidanj. Prima operatie este degresarea, apoi golirea de continut care in abatoarele de tip industrial se face pe linia aeriana rumenul fiind ridicat de un elevator deasupra pilniei de golire. Continutul cade in bazinul de continut sau in pres a de continut, iar interiorul ru menului este int~rs ~i spalat in dispozitivul de spalat ~i apoi se face finisarea curatirii pe ciuperca de degresat. Dupa spalare burtile se oparesc apoi se introduc in ma~ina de curatat burti, care . este ali mentata cu apa calda de 62-65C ce spala in jet burtile in timpul curatirii. Dupa curatare burWe sint oparite la 100C apoi racite in apa rece. Dupa racire se trimit la frigorifer. Stomacul glandular de pore se folose~te pentru prepararea pepsi nei intrucit in mucoasa pepsica se gase~te enzima pepsina, secretata de glandele stomacului sub forma c:le proenziina numita pepsinogen. Pepsinogenul in contact cu acidul clorhidric devine pepsina. Extra gerea pepsinei din mucoasa se face prin precipitare cu saru!'i neutre. Pepsina este folosita pentru inchegarea laptelui. In afara de pepsina alimentara se poate fabrica ~i pepsina medicinala folosWi in laborator. . Stomacul glandular al rumegatoarelor tinere in perioada de alap tare se folose~te pentru prepararea cheagului, care spre deosebire de pepsina are proprietati coagulante ~i in mediu neutru sau chiar u~or alcalin. Picioarele de bovine colectate in sala de taiere se spala, apoi se oparesc pentru a se putea desprinde unghia. Dupa scoaterea un ghiei, picioarele se curata bine, apoi se spala in apa curgatoare. Dupa scurgere se duc la frigorifer. Subprodusele eu l)ar ~i anume, picioare pe porc, urechi de pore cozi de porc ~i buze de vita se prelucreaza fiecare separat in felul urmator: Se spala cu apa de 30C, apoi se oparesc la 65-70C timp de 10 min, dupa care se introduc in centrifuga de curatat burti, pentru depilare. Dupa depilare se pirlesc cu arzatorul de gaz apoi se 120

curata, se spala ~i se zvinta, dupa care se trimit la frigorifer, sau se livreaza in stare proaspata pentru prepararea aspicului Iii a piftiilor.

D.

Subproduse de ma\arie

1. Principalele subproduse In matarii se prelucreaza matele (intestinele) precum Iii: esofa gul, vezica urinara Iii membranele unor organe interne. In tabela X-I se arata denumirea, anatomica Iii comerciala pr,e cum ~i dimensiunile diferitelor sortimente care se prelucreaza in matarie; iar in figura X-I topografia Iii forma matelor la bovine, porcine ~i ovine. Esofagul, situat intre faringe ~i stomac, este format din patru straturi concentrice: la exterior oseroasa din tesut conjunctiv, ur meaza musculoasa cu doua feluri de fibre, unele dispuse longitu dinal Iii altele dispuse circular. Sub stratul muscular se afla stra tul cel mai important din punct de vedere tehnologic ~i anume s tratul submucos. La interior se afla un strat mucos. La prelucrare s e indeparteaza toate straturile cu exceptia s tratului submucos. Intestinele euprind doua parti: intestinele subtiri ~i intestinele groase. La rindul lor intestinele subtiriri se deosebesc in trei seg-

,
Dimensiuni in stare cruda

T ABE'LA X.I.

Denumirea anatomica ~i comerciala ~i dimensiunile diferitelor sortimente care se prelucreazli in mlitarie

Porcine Ovine Denumirea anatomica Denumirea comereiala Lungimea,/DiametruI, Lungimea, Dlametrul, Lungimea, /Diametrul, In m in em in m in em in m in cm Bovine

Esofag I.ntestine subtiri Cecum Colon Rectum Vezica urinara

Beregui? 0,4-0,8 Mate 28-44 subtiri 0,7-2 Fund 5,5-12 Rotocol Bumbar 0,3-0,8 0,15-0,20 Biii?ica

4,0 3-1 8-20 4-6,5 8-20

Nu se prelucreaza Nu se prelucreaza
13- 35 0,2-0,4 2-3,5 0,5-1 0,15-0,40

I 2,5-4 5-10

22-28 11,5 - 2,5 1,4-1,5 4-6 4-10 2,5-3,5 1,4-2,2 0,5 - 0,8 2- 3 0,10-0,20 ,-

121

'2
ro
~
.~

'a "
<tl

f"):j&~ t) o~,""

. ' ..... , ... , I . E~ '~ o >UI)~

"0

.. al .,.g I ., ill
~""O"

r j

., I _~ .,.,"'.,1'" E . +'"
~coE~:E~
(l)(l) '''

-1

:r;
fJ)

>

(Q

~ .~ "0
...-1

~ ~ ~s::~o~Q)~E&:f. ....... co Q)' ~:> (lj C :> ... ::s >

;J() .,

"l:C.o S tJ.s I . ::!. I <IS ' QJ 'H ~"''5 ... -'N E1'lI"~ . ...
~

l 'iil1::t;1~8 _ .-4 . ....

Q,).....

.-co

'QJ 121lool"E~1 ~"'d .SO')ii;<HOO::s QJ...... ..... 1 . .~ a:l .. 1 E 1 E '" E riS . . . . ~~3C\103 I ... E
60 .;; ... g .... () ~ C\l: o 0"" ... "" I'" .......
0. .oml.:g 1"" 5:
0,

E<IS~"

(1},C

~ll1

,fg ~

'Oc.>ooQ)' '' l'-0c:

X
lliJ ~
.0

. ~

., I" E . r!l~ ~ I ~ =s ~ E"'o .... ., "OI-c. ._ () t) ~ ..... .....

tj.Et---'(j~~lQ

I .S I ~ I '~ ~ I

0)

0)

Q)

\1'\
IN!

t-,.

t-..

~---+--

mente: duoden, jejun ~i ileon, iar cele groase: cecumul, colonul !ii rectul. Cu structura se aseamana cu esofagul, cu deosebirea ca stratul mucos este mult mai dezvoltat. Acest 'ultim strat in toate cazurile se inlatura fiind u~or alterabil. Foita care suspenda intestinele in cavitatea abdominala se nume~te mezenter sau in termeni in dustriali bizar. Vezica urinara are acea~i structura ca ~i matele. Prin prelucrarea de abator se urmare~te indepartarea straturilor u!}or alterabile ~i anume stratul exterior care are grasime ~i stratul interior care este mucos. La esofag se indeparteaza ~i stratul mus cular. In figura X-2 se arata schema tehnologica de prelucrare a ma telor, care cuprinde urmatoarele operatii: colectarea matelor, tra gerea de pe bizar adica desprinderea matelor de pe mezenter ~i separarea lor in partile componente. Matele desfacute pe sortimente sint duse in continuare la lucru pentru fiecare sortiment. Dupa desfacere, urmeaza golirea de continut care se face pe valturi de stoarcere, montate separat sau in linii continue. Dupa golire ur meaza degresarea care se poate face manual sau mecanizat, in ma ~ini cu doi cilindri care se rotesc in sens invers. Aceasta opera~ie s e poate face ~i concomitent cu golirea. Dupa degresare urmeaza intoarcerea pe dos, pentru indepartarea stratului mucos, prin mentinerea intr-un bazin cu apa de 20-30C p entru a se umezi, dupa care se face cu mina 0 punga in care curge apa de la robinet care intoarce matul. Dupa intoarcere, matele se tin intr-un bazin cu apa de 30-40C circa 30 min pentru inmuierea mucoasei (~laimului). lndepartarea ~laimului se poate face manual sau mecanic. Dupa ~laimuire matele se tin in apa rece curgatoare pentru racire ~i apoi se calibreaza ~i se sorteazii pe calitati, se string in legaturi. Calibrele se marcheaza prin legarea cu fire de diferite culori.
2. Conservarea matelor

c
M \ :.. ~f

(.)

Se face prin sarare sau prin uscare. Sararea se executa prin tavalirea manuala a fiecarei legaturi de mate in sare usca ta, sau prin sararea in malaxor. Dupa sarare se f ace scurgerea in c09uri, stelaje din lemn sau in vase inoxidabile, perforate. Dupa scurgere se pun la depozitare in recipienti de plastic presarindu-se fiecare rind de legaturi cu un strat de sare de
.J

122

123

rc;;1~ctarea ma~elor

I
1-2 cm. Recipientele se acopera cu capac, peste care se pun greu tati pentru presare. Pastrarea are loc in spatii racite. Uscarea. Unele sortimente ca de exemplu: cecumul (fundul), rec tul, matele cusute, precum ~i esofagul ~i vezica se conserva prin uscare. In acest scop matele prelucrate initial ca ~i pentru sarare, dupa calibrare se umfl<l cu aer; cu ajutorul unui compresor, apoi se atirna in uscatorie la temperaturi intre 35-50C ~i umiditate 70% circa 5-{) ore. Dupa uscare se umezesc u~or ~i apoi se valtuiesc, se sorteaza pe calitati ~i calibre se ambaleaza in baloturi care se pre seaza ~i se depoziteaza'in magazii, racoroase, bine ventilate ~i pro tejate contra moliilor ~i a rozatoarelor.

!
Tragerea de
pe bizari

jGolirea

!
de

con~inut

I Ma~e

conservate

!
Sararea

!
Depozitarea

!
Degrasarea Desararea

!
j Intoarcerea
pe dosl

3. Linii continue de prelucrare a matelor subtiri

Ma~ele subtiri de bovine ~i cele de porcine care necesita opera tiuni mai multe, se pot prelucra in instalatii continue prin folosirea mai multor ma~ini a~ezate in flux, cum se arata in figura X-3 ~i X-4. Din figura X-4 se observa ca linia pentru mate de pore nu are bazinul care serve~te pentru intorsul matelor.

!
$Iaimuirea

!
Sortorea

!
Calibrarea

!
Masurarea

4. Prelucrarea altor subproduse

ILegarea in legaturi I

[Marcarea pe calita~i

!
!

Conservarea

I
Prin uscare

~------~!~
Prin sarore

~~!------~
j Umflorea !
1
.L--_-----!

I Taierea capetelor
1
Val~uirea

!
Sararea

cu aer

I
~

!
Depozitarea

1
Sortarea ambaloreo

Uscarea

!
Ambalarea

Matele groase, ~i alt2 subproduse (rotocoale, funduri ~i bumbare) se prelucreaza astfel: Rotocoalele se prelucreaza ca ~i matele subtiri, conservindu-se prin sarare. Golirea de continut se face cu un dispozitiv care are 0 teava perforata. Funclw"ile dupa separare de rotocol se golesc sub un jet de apa, apoi se agata pe cirlige ~i se degreseaza cu cutitul, dupa care se intorc pe dos ~i se ~laimuiesc cu un tambur special, alimentat cu apa de 35C ~i apa rece. Dupa ~laimuire se reintorc cu seroasa in afara, se leaga la un cap ~i se umfHi, dupa care se usuca. Fundurile se pot conserva ~i prin sarare. Bumbarele se separa de vezica, se agata in cirlige, se curata te sutul muscular. Mentionam ca bumbarele n-au stratul seros de aco perire. Dupa curatarea tesutului muscular se golesc de continut prin presare, apoi se degreseaza cu cutitul, dupa care se intore pe dos, se ~laimuiese ~i apoi se reintorc ~i se umfla pentru uscare.

Umezirea

1-

Depolitarea
ma~elor.

125

Fig. X-2. Operatiile tehnolog.ice la prelucrarea

. ~~

,OS::l
-(I)U

:0;:,

"""~

~ - -II : II
'=4h_----111

~.~ ~t",

43~s:: .... u
t:6~ o
0::1"

~'t.l

~~I

.'\)~

~o

~~ ... (1)
+>
t.O )~

~,-

L. __ ~

,,

~,
~

.s ~~
"' ,
1I

I~:; 5 .. .5~

~--r:.~~::::!
oj
Q)

~ 6!1 .0 "" I I~
.,.. .... 41
~ .,, 'tS

,,

<:>"
t: os
~ ~

" ... "

::I
~

1 ,
1

:. 8..S
..

::I

.... ....,

"

0. "" os

I'

....
.~
S<~~

.....

'> ~ I Q ~"tS.,
41
(I)

"b 6
:::..- H
....

~(I)'"

N os
.0

"-:-."

'0

I~

,.c "'1.0 ::l os

tIJ

"!i1 . c ,~,g '> :.;:;..~ 0

ClJ

-el ~ ~

'" ......
'tj ~
J::""

ClJ

E0> ~ ~.la;~~
~

~~I
0) .
ct)

.... ~ 0
0. ....
ClJ ....
41

Esofagul se prelucreaza prin uscare. In acest scop se spala bine eu apa, apoi se agata de cirligele mesei de lucru :;;i se indeparteaza cu cutitul stratul muscular, apoi se intoarce pe dos, se stoarce mu coasa pdn presare, se spala, se umfla :;;i se duce la uscat. Esofagul se poate prelucra :;;i sarat. Vezicile se prelucreaza prin uscare. Dupa golire :;;i spalare se agata pe cirlige 9i se degreseaza bine, apoi se spala, se umfla :;;i se pune la uscat. Dupa uscare se umezese, se calca :;;i se sorteaza pe calitati. Matele cusute se obtin din intestine subtiri de bovine eu defecte. care nu se mai pot prelucra obi:;;nuit. Proeesul tehnologie euprinde urmatoarele operatiuni: tragerea pe :;;anuri, uscarea. taierea ~i for marea pachetelor, eusutul cu ma:;;ini de eusut de tip eroitorie, SO"" tarea, calibrarea dupa calibru :;;i Hitime. Conservarea se face in in caperi racoroase :;;i intunecoase. Catgutul este ata de cusut in chirurgie, preparata din mate subtiri de oaie, care se recolteaza aseptic, se golese de continut, se tazuiesc :;;i apoi se supun unor operatii speciale, in unitati controlate de Ministerul Sanatatii. .
5. Controlul calitatii matelor
La prelucrarea matelor se va verifica materia prima, indepar~ tind partile necorespunzatoare. De asemenea se va verifica fiecare ma:;;ina pentru a urmari daca este bine reglata, precum 9i apa din bazine, daca este la temperatura prevazuta in instructiunile tehnolo gice. La produsele finite se vor urmari toate categoriile de defecte de prelucrare 9i de conservare ca: gauri, ferestre, murdarii cu con tinut, degresare defectuoasa, inr09irea matelor, rugina, mucegairea rosaturi produse de daunatori.
6. lnlocuitori de mate naturale

'0 os

~ ~)~8'a
~

ca~;2L~ S .._ os

._ ::I

\VRt:- - ];-.:

Ci1 ....
ClJ

r5 ~~2
~S c

"%
~M\

rJl

~ ~

c~ ....-" ,.c
;::lQ)

tIJ"tS

"

'~I

0. ~ ~~

.~

(5
"'-

....-c
0)

ClJ""

os.o

:/.""".

'0 ...
ClJ .~

., COO,c
to

I'S
~
~

_....
~I <J
~
~

..... 6
::IN

s~

;.3 ;,;3'1

~~ .

.;\'>.~ 1>.0 it;!:: <u Ai '_~.ot) ~ ose

- -'

3 t~:-:
~ 0 (f)o~

.... E'"

o.~

...

~
'x \\\ \\

::J~~ J::"Cl
~

ClJ>

Q)

;.3",

-g 'in.;j
.o",~

.:lji

.b'O~ "os
os ... "

.'~

I ~N ...

NQ)

"".0

",

.-"
1>.0 os

><:2:
~I

.. 's:: .... ,

~
~
'Il!

-ell

<l

'<\l

~s;
~I~

~.as .... Q)c>cu E ';;;'C;

~~~

~ ~

'I ....
N '.'\\\

....

'~

~ ~

"" 1) ;> ... ( Q)

i!i~
l:g-el
O .~

'"

"'"

'\t

~I

Pentru a completa necesarul de ma~e se fabrica mate artificiale, fie pe baza de hirtie impregnata cu clei, fie pe baza de mase plastice sau din materii prime bogate in tesut conjunctiv, cum sint degeu rile din industria de pielarie, ' din care se fabrica mate artificiale proteice, eunoscute sub denumirea com erc iala de naturin :;;i cu tizin.
127

//J~

.... ,,(JOo

'''!

E. Singele
Singele reprezinta 1/12-1/13 din greutatea corpului la anima lele de macelarie ~i 1/10 la pasari. Ca structura, singele este alcatuit dintr-o parte lichida numu.'i plasma, care reprezinta 56-72 0/ 0 ~i din elemente figurate, repre zentate prin globulele ro~ii sau hematii, globuleIe albe sau leucoci tele ~i globulinele sau trombocitele. Numarul de hematii pe 1 mm 3 este de 6-7 milioane la bovine ~i porcine, 10 milioane la ovine, 4 milioane la iepuri ~i 3 milioane la pasari. Leucocitele variaza intre 6 000 ~i 12 000/mm 3, iar trombocitele intre 200 000 ~i 600 000/mm3. Compozitia chimica se arata in tabela X-2. Din aceasta tabela se constata ca singele este un produs foarte valoros. Valoarea sin gelui este data de cantitatea ~i calitatea proteinelor, care contin aminoacizi indispensabili organismului. Din aceasta cauza este pre lucrat in diferite produse folosite in scop alimental', furajer, medi camentos sau tehnic.
TABELA X-2

Compozitia chimica a singelui, in

Specia Partile componente Bovine

Po~cine

Ovine

Apa Substanta uscata din care: proteine hemoglobina alte substante proteice Zaharuri Grasimi Substante minerale Alte substante

80,89 19,11 17,11 10,31 6,80 0,07 0,48 0,82 0,63

- - - _ .. _ - - - - - - - -

79,06 20,94 18,88 14,22 4,66 0,07 0,48 0,82 0,69

82,16 17,84 16,37 9,29 7,08 0,07 0,44 0,73 0,24

Proprietatile fizice ale singelui care intereseaza din punct de ve dere tehnologic sint: greutatea specifica, viscozitatea, punctul de congelare, caldura specifica ~i viteza de coagulare. Greutatea specificl1 a singelui integral este 1,050-1,060 la sin gele de bovine, 1,049-1,055 la singele de porcine ~i 1,055-1,065 la eel de ovine.

Viscozitatea la singele de bovine este 3,3-4,3E, la porcine 5,1 6,4E ~i la ovin'e 3,4-4,2E. Punctul de congelare este -0,56C. Cl1ldura specifica este 0,9 cal. Viteza de coagulare este de 0,5-10 min la bovine, 3,5~5 min la porcine ~i de 4-8 min la ovine. Coagularea este un proces fizico-chimic care consta in precipita rea unei proteine din plasma, numita fibdnogen, care se transforma intr-o retea in ochiurile careia se string globulele, sub forma unei mase gelatinoase numita coagul sau cheag de singe, iar partea lichida ramasa lim pede, galbuie este serul sanguin, in compozitia caruia intra plasma, fara fibdnogen. Coagularea singelui este provocata de 0 enzima din singe numita trombochinaza, care se gase~te in trombocite, care in prezenta ionilor de calciu la sihgele ie~it din vase (artere sau vene) transforma enzima trombogen in trombina, iar aceasta transforma fibdnogenul in fibrina. In timpul Cit singele circula in vase, trombochinaza este inactiva, din cauza antitrombinei care se gase~te in singe ~i care lucreaza ca antienzima. Coagularea singelui incepe dupa 2-3 min de la scurgerea lui din vase. Prelucrarea singelui. Singele fiind u~or alterabil este necesar sa fie prelucrat imediat dupa recoltare. Recoltarea singelui pentru scop alimentar trebuie facuta in conditii perfecte de igiena, singerarea se face cu cutit steril. Tubul $i cutitul trebuie bine curatate dupa fiecare animal, iar sterilizarea cutitului .trebuie realizata dupa fie care lot identificabil. Coagularea singelui se va impiedica prin sta bilizare sau .defibrinare. StabiIizarea este operatia prin care se previne coagularea prin introducerea in singe a unor substante ce fixeaza ionii de calciu ~i atunci coagularea nu mai are loco Ca stabilizanti SE! folosesc: fibri zol, citrat de sodiu sau sare de bucatarie. Defibrinarea este impiedic,area coagularii prin metode fizice, care consta in baterea singelui cu agitatoare sau cu 0 lopatidi. Nu se ad mite defibrinarea cu mina. Conservarea singelui pentru scopuri alimentare se face cu sare de bucatarie 30/ 0 cu mentinere la frigorifer. Pentru scopuri furajere se admite conservarea cu amoniac cu conditia de a se neutraliza inainte de folosire, cu acid lactic.
9 - Utilaju! -;;i tehnologia prelucrarii carnii
~i

128

laptelui, cl. XI., cd. 301

. 1. Valorifiearea singelui pentru seop alimentar

Singele se folose~te in industria preparatelor de carne sub forma de plasma .sau ca singe integral. Plasma se prepara prin centrifugarea singelui integral, care a fost in prealabil stabilizat. Separarea se face cu separatoare speciale de singe. Plasma obtinuta in urma separarii trebuie pasteurizata ~i apoi racita 1a 3C ~i depozitata la OC. Daca plasma trebuie pastrata mai muIt timp se supune deshidratarii. Plasma deshidratata, denu mita a1bumina de singe, este folosita in patiserie, cofe1:arie sau 1a preparate de carne.

izolante etc. Alte produse sint cleiul de singe, dirbunele de singe precum l?i une1e produse medicamentoase ca: peptona de singe, gastrofibran, fibrina.

F. Pielea, perul, coarnele ~i copitele

1. Pielea

2. Valorifiearea singelui in scopuri furajere

Este forma cea mai raspindita de folosire a singelui. In acest scop la singerare, singele este drenat 1a bazinul de c01ectare de unde se trimite pneumatic la prelucrare. La abatoarele mici recoItarea se face in tavi sau bidoane. Forma cea mai economica de valorificare este faina furajera. Aceasta se poate obtine prin: uSCC,lrea singelui in dulapuri de us care, fierbere ~i apoi deshidratare sub vacuum, uscare pe va1turi sau uscare prin pulverizare. Uscarea in du1apuri se face astfel: singele fiert l?i presat se 1n tinde pe ' rarne din pIasa de sirma ~i se usuca 4-5 ore 1a 80-90C. Uscarea prin fierbere ~i deshidratare sub vacuum se face in cazane distructoare. Uscarea pe valturi se poate face cind nu se urmarel?te 0 deo sebita s01ubilitate. Uscarea prin pulverizare este metoda cea mai buna, insa deoarece necesita un consum mare de energie e1ectrica l?i termica are 0 apli care limitata. Forma cea mai raspindita in tara noastra este valori ficarea singelui in cazane orizonta1e (distructoare).
3. Valorificarea singelui in scopuri tehniee

Reprezinta in medie 6-8010 din masa vie la bovine, 12010 18. ovine l?i 4-6% la porcine. Prelucrarea initiala a pieilor consta in: curatarea, conservarea ~i sortarea acestora. Curatarea pieilor de bovine se face de regula manual, indepartarea botului, urechilor, organelor genitale externe, sfircurilor de uger, partea din coada aeoperita eu par, eu exceptia cozilor de vitel care ramin la piele. Pieile de porc se cUfata manual pe bocuri, sau cu ma~ini de ~eruit, grasimea separata fiind data la topit. Dupa cunltare se face sortarea pe calitati fii apoi livrarea ime diata. Conservarea pieilor nu face obiectul activitatii de abator. In caz de forta majora cind livrarea pieilor nu se poate face imediat ~e conserva prin sarare. La control, se urmaresc defecte mecanice ca: rosaturi,. iFltepaturi, ciupituri din cauza jupuirii neatente, defecte de prelucrare, precum ~i defectele provocate de diverse afectiuni ca: abcese, tumori, gauri produse de larva Hipoderma bovis (strechea), exeme, sclerodermii. La pieile care au fost conservate se pot observa pete din cauza sarii necorespunzatoare, alterari datOlite microorganismelor, degradari pl'oduse de larva saraturilor.
2. Parul

. Din singe se pot obtine 0 serie de produse tehnice sub forma de plasma lichida l?i sub forma uscata, folosi1:a in industria pie1a ,riei l?i in industria textila. Din singe integral se obtine albumina tehnica neagra, fo1osita 1a prepararea maselor plastice sau la fabricarea materialelor electro

Se recolteaza de la bovine, par din urechi, de pe frunte ~i din coada. eel mai important este insa parul de pore, care se recolteaza parte prin smulgere (parul de pe coarria) fii prin oparire fii depilare mecanica. Parul recoltat prin oparire numit oparitura, se spala, se curatll de impuritati se usuca ~i se livreaza ambalat in baloturi. Se folose~te pentru perii, pensule ~i materiale de umplutura in tapiterii. 131
9*

130

3. Unghiile

~i

coarnele
2 7

Se recolteaza in sala de taiere in felul u'rmator: picioarele duse in triperie, dupa cum s-a aratat anterior, se oparesc, se dezongu- ' leaza l?i unghiile rezultate se spala 9i se pun la uscat. Dupa uscare, se livreaza pentru fabricarea de nasturi, faina de unghii, fabrica rea spumogenului sau a betonului por~s . Coarnele care au aceial?i structura, dupa colectare se oparese pentru a se putea desme1ci, apoi se spalu, se scurg l?i se pun la uscat la 30-40C. Coarnele se prelucreaza in obiecte de larg con sum ca: pieptene, nasturi l?i diverse articole de artizanat.

t;

O. De~eurile de abator
De'leUl'ile de apator cuprind urmatoarele ': eonfiscatele in urma . contl'olului veterinar, organele necomestibile, organe1e genitale, ti'a heia, unele mate groase de porc, curatituri ne alimentare de la cura tarea pieilor 'l?i burtilor, capete de intestine, singe nerecoltat, oase, etc. Toate acestea sint recoltate l?i valorificate in scopuri furajere, sau tE'hnice. ' In abatoarele mari, de tip industrial, aceste del?euri sint colectate in anumite puncte a liniei de taiere, de unde sint dirijate pneumatic, fie direct la sectia de faina furajera din intreprindere" fie la ,un buncar colector de unde sint trimise ritmic la ecarisajele teritorjale (1ntreprinderile Protan) cu mijloace speciale. La .abatoarele mici aceste de$euri sint colectate in recipienti spe ciali pentru de$euri, cu dunga, galbena, cu capac l?i se dirijeaza la locurile de eolectare. Intreprinderile de industrializarea dirnii au obligatia de a pasha 9i preda unitatilor industriale de produeere a fainurilor proteice fu rajere, del?eurile', confiscatele l?i subprodusele care nu se pot valol'i fica, in spatH racite care se pot intretine in bune conditii de igiena. UnitaWe industriale de producerea fainurilot proteice furajere au obligatia de a ridica eu mijloace pi'opi'ii de transport toate de!?eu tile, ' confiscatele, pe baza prevederilor stabilite prin contracte eco- nomice; In abatoarele dotate cu sectii de faina furajera, prelucrarea de geurilor $i a confiseatelor se va face cu ajutorul instalatiei continue tip Tehnofrig, conform schemei tehnologice din figura X-5.
J

Fig. X-5 Schema tehnologic1i. a instalatiei de f1i.in1i. furajera tip Tehnofrig.

Procesul tehnologic se desfal?oara in fe1ul urmator: materia prima este maruntita in concasorul 1, care poate fi montat in sectia de taiere in sa1a de colectare sau in cadrul sectiei de Utina furajera, apoi este introdusa 'cu 0 bena bascu1anta 2 in cazanul distructor 3,. care se inchide etanl? cu capacu1 4. Se deschide ventilul de abur l?i se incalze'lte cazanul pina se realizeaza 0 presiune in interiorul dis tructoru1ui de 3 daN , care se mentine 50-60 min, pentru a se rea liza 0 buna sterilizare. La terminarea sterilizar ii se scade presiunea din cazan pina 1a presiunea atmosferica, prin deschiderea ventilu lui de la conducta de legatura dintre cazan 'li ciclonul separator 14. Se pune in functiune pompa de apa rece 11, cea de apa calda 13 l?i cea de vid 17 l?i se trece la faza de uscare. In tot timpul uscarii, agitatorul functioneaza continuu. Cind umiditatea din produs ajuns 100/0 dupa 3-4 ore, se consiclera ter minata uscarea, se opresc pompele l?i se descrnde gura de evacuare de la cazanul 5, pentru descarcare. Cu sensul schimbat de rotire a agitatorului, se scoate fi'iina din cazan in buncarul de colectare 6. Buncarul are la partea superioara 0 sit80 vibranta, iar 1a cea inferi oar8o un l?nec transportor. Faina trece prin sita vibranta l?i este 133
em 2

132

preluatii de ~necul transportor care 0 trimite la ~necul elicoidal 7. care 0 introduce in centrifuga de degresare 9, iar griisimea rezultatii din .stoarcerea fainii este colectata intr-un vas cu sita 8, iar de aid este preluata de 0 pompa ~i dusa la decantorul de grasimi indus triale 23 . Dupa degresare, din centrifuga 9 materialul trece printr-un ~nec transportor 10 in vasul de racire 19, prevazut cu manta dublii prin care circula apa rece. Din vasul de racire faina este preluata de ~necul transportor 20 ~i este dusa la moara cu ciocane 21, pentru macimire, iar de aici este ambalata in saci 22 ~i depozitata pentru livrare. Compo ziti a chimica medie a fainii de de~euri este urmatoarea: Umiditatea 6-120;0, proteine 40-650;0, grasimi 4-150;0, saruri mi nerale 10-250;0. 0 faina de buna calitate trebuie sa aibe circa 380;0 proteina digestibila. 0 atentie deosebita se da prevenirii con taminarii fainii furajere cu salmonele. Faina furajera trebuie sa fie lipsita de germeni patogeni. din abatoarele de pasari In abatoarele de pasari rezulta urmatoarele de~euri: confiscate, viscere, pene ~i fulgi, care se valorifica sub forma de fMna fUl'a jera, intrucit toate abatoarele de pasari sint prevazute cu sectii de faina furajera. In acest scop, confiscatele, viscerele ~i penele sint transportate hidraulic prin intermediul unei pompe eu tocator in. sala de fabricat faina, unde dupa eentrifugare intr-un separator, se introduc in distructor, in care se amesteca intr-o anumita pro portie eu penele aduse tot hidraulie de la deplumator. Procesul tehnologie este asemanator eu eel deseris anterior, cu unele ma suri specifice.
De~euri

Capitolul XI

MATERIl PRIME $1 AUXILIARE FOLOSITE

LA FABRICAREA PRODUSELOR DIN CARNE.
CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE

In industria produselor din carne se intilnesc trei grupe de ma terii prime ~i auxiliare, ~i anume: _ materii prime de origine animali'i;
_ materii prime de origine vegetala;
- materii auxiliare.
Natura ~i compozitia chimica a acestor materii ~i felul lor de prelucrare ~i de conservare confera produselor finite din carne va loarea lor alimentara.

A. Materii prime de origine animala

Materiile prime de origine animala ce se utilizeaza la fabrica rea produselor din carne sint: carnea de bovine; carnea de porcine; carnea de ovine; carnea de vinat; slanina cruda de pore; organele ~i subprodusele comestibile.

1. Carnea de bovine
Carnea de bovine se folose~te in diferite proportii in prepara tele din carne ~i are, indeosebi, rolul de legare a compozWei. Ea trebuie sa provina de la animale adulte ~i minzati, taiate in aba tom'e. In general, se reeomanda utilizarea earnii de la animalele
neingra~ate.

ita La livrarea din abator, carnea de bovine se prezinta impart in sferturi (anterioare ~i . posterioare), eu eoada, far a cap. fara seul ac;:lerent ~i para picioare. 135

In functie de starea termica la' livrari, carnea de bovine poate fi: a. Carnea calda, care nu ~i-a pierdut caldura animala ~i nu a intrat in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum 0 ora de la taiere ~i se utilizeaza 1a fabricarea bratului. b. Carnea zvintata, mentinuta in conditii naturale, in sali de zvin tare, timp de circa 6 h, ~i ajunsa la temperatura mediului incon jurator. Aceasta carne prezinta urmatoarele caracteristici: are suprafata acoperita cu 0 pelicula subtire iji uscata; - musculatura este elastica; - culoarea este. roza sau ro~ie-deschis, lucioasa. pe sectiune. c. Carnea refrigerata are ).lrmatoarele caracteristici; temperatura maximuni 4C in apropiere de os;
- musculatura elastica;
- culoarea mata pe sectiune.
. d. CarIiea congelata prezinta urmatoarele caracteristici: temperatura sub -12C in straturile cele mai profunde; - prezinta la ciocanire un sunet clar, specific; - se pastreaza in depozite cu temperaturi sub -15C. La fabricarea produselor din carne se folose~te carnea de bovine in carcasasau carnea tran~ata, congelata in blocuri sau refrigerata, receptionata conform conditiilor tehnice de calitate din standarde sau caiete de sarcini.
2. Cornea de porcine

3. Cornea de ovine ~i caprin&

La fabricarea produselor din carne se foloseijte iji carnea de ovine caprine care indepline9te conditiile prevazute in standarde. Livrarea carnii se face in carcase intregi, fara cap, fara organe li'i picioare. Nu se va receptiona carnea de la: animalele slabe. In functie de starea termica, carnea de ovine ~i caprine poate fi livrata sub cele trei forme: zvintata, refrigerata, cong-elata.
~i

4. Cornea de vinat

La fabricarea unoI' produse din carne se folose~te carnea de vi nat, provenita, indeosebi, dela porci mistreti, urli'i, caprioare, cerbi ~i iepuri. Inainte de congelare, carcasE?le sint supuse unui examen sanitar~veterinar care consta din: analiza trichinoscopica 9i examenul bacteriologic; curatarea de singe 9i de franjuri de carne; curatarea de organe ~i de resturi de viscere; curatarea partilor murdarite. Receptionarea carcaselor se face sub forma congelatiL

Pentru fabrical'ea produselor din carne se folose~te carnea de porcine in carcasa sau carnea tran~ata in piese separate, congelate sau .refrigerate. Carnea de porcine trebuie sa provina de la porci tineri de carne, cu 0 masa vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, avind o structura mai fina ~i fiind mai suculenta ~i de culoare mai des chis a, contribuie 18, imbunatatirea calitatii produselor. Carnea de porcine se prezinta impartita in jumi'itati fara cap, fara osinza, fara organe ~i picioare. Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu ~orici (de la porci opariti), fie jupuite, ra minind acoperite cu sl<'inina sau dezbraca:te de slanina. Carnea provenita de la vieri sau de la scroafe in gestatie, pl'e cum 9i cea cu mir'os strain nu se receptioneaza. Dupa starea termica la livrare, carnea de porcine poate fi zvirv tata, refrigerata sau congelata. . In general, in compozitia preparatelor din carne, carnea de por cine contribuie 1a imbunatatirea gustului 9i 1a marirea puteriicalo rice a produselor finite.
136

..

5. Slanina

Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de 1a porcine. din regiunile anatomice: :-;pinare, spata, gu~a . In functie de prelucrare poate fi: acoperita cu ijorici, dnd se aplica oparirea carcaselor; - neacoperita cu 90rici, dnd se procedeaza la jupuirea carca seloL . ' Dupa starea termica, poate fi: racita, refrigerata sau congelata. In proeesul de fabricatie se folose9te sub forma de slanina sa rata :-;au de slanina eruda.
6.0rganele ~i subprodusele

Organele $i subproduse1e eomestibile utilizate 1a fabricarea pro duselor din carne sint: capatini de bovine iji pOi'cine, limba, Cl'eier, inima, fie at, rinichi, :-;plina, plamini, uger, 91ung de bovine ~i de porcine, earne fasonata ~i singerata de porcine, ~orici de pore, singe pentru uz alimental', seu erud alimentar, untunl de pore alimen tara.
137

Aeeste materii prime se reeeptioneaza atit cantitativ cit ~i ea litativ la primirea lor in fabriea, in eonformitate eu instructiuniIe in vigoare.

....
....
I

:3 r>:l
..: Eo<

.. '" .. ;-J
'g

,<0

,
I

Ul

Q)
_ "0

2: 0.
(1)

> CO

>(1)
Ul

Ul

> ctl

Ul

Q)
"0

'Q).o
b.O

'co ' .... co co ...

0 ...
~

... 0.
Q)

,ClS
Ul

III

::s
u Q)

B. Materii prime principale de origine vegetala '." #, .

~ I~

'" '" "3

o

.N

:;::.

t;

La fabricarea produselor din carne se folosesc ca materie prima ~i alimente de origine vegetala. Dintre ele, legumele sint acelea care alaturi de carne sint folosite la fabricarea conservelor din carne, a co.n servelor pentru alimentatia copiilor ~i, in viitor, a extractelor proteice tip "soia". Legumele constituie 0 sursa importanta de vitamine, zaharuri, proteine !?i saruri minerale. Substantele care alcatuiesc compozitia chimica a legumelor pot fi grupate in apa ~i substant<1 uscata. Substanta uscata este constituita din hidrati de carbon, substante azotoase, vitamine, saruri ale acizilor organici, grasimi ~i multe sart,lri minerale. Legumele mai frecvent folosite la fabricarea conservelor sint: fasolea (verde sau scata), mazarea, spanacul, varza ~i altele. In procesul de fabricatie aceste legume se folosesc proaspete, atunci dnd produsele se fabrica in timpul verii, sau conservate, cind ele se fabrica in timpul iernii. De obicei, sint conservate cu sara mura ~i sterilizate sau sint uscate.

2 CIl E o

Cj~8~ (1)Q) ... (1) ,8 ~ ,8 ~ c ...

,~

Q) 8. 2; .... Q) a 'Q) E .
Ul

'5 o

II
Ul

'5
v

8 .. E ctlQ) ClSQ)
,~

v
~
,~

'5 o

~*~ iii
UClSU

ClS

"0

Q)

... 0.
Q)

? N
E'Q) 0_
u co
cctl ,~ 0.
0 ... 0. 0

'5 o
Ul

:;:::.

ctl

... .0"0
U

* .~ ~ ~

.. .

Q) .... Q) Q)

ON

0.0

01-.

i ll ,
"0
Q)

... ctl ...

... ctl ...

ctl~~

::l V

_ ctl _ co

'5 1rl
~;...c

...

I I I
"0 "0

~
Q)

.~

S
CJ

'"
tl

(1) ..,
.... o 0.
)ct$
Q)

....

Q)

'0. " ..
::I
Ul

1:

~ ~)!S
Q)

vr ~

.!l
~
"0

.... c

'0.
~
U ...

Q) "0 ,(1) o
Ul
Q)

III
.,8 <
I-.c
V

,8

...

EQl 0_
u~

II I
, ,
~ o~
Uo~

I I
o
'-<

I I .

(5 ~
>CIS ,
... 0

I,

u;.

"3 < - c
:;:; Q)
en "0

g>co (1)

.5 ... C:to ... S ...

Q

a 82 ~ a ."29
<-

Q)'" .... <0 Q)I-. ::l

ClS8

.... uQ)
~~

-Q)

)C'd'::; N

~ctl

v5 80. .o::l..,::l ::1;2 >ns ~ Q)ctl :>ctl 8 EO;;: ~ CIS V <11 bO ~s ..., ...
( ..... Q)

-
II xl II II

v' .!::l

ctl::l

:r:

2. b.O'E ..u II) ;:;; co 0 0. Q)

c '''''
~

_..ul-. [/)ol-.Q)

's 'en :::

Jico
tJ)o

H
a."'"
eo
~

>CIS
rn

"".0

'CIS ctl

0 '

,ctl ....

ctl~ ... <1> .~ "''e .bE~ ,B.'~ :5 ","0"0 0....,

::S4-l' ..... .o::lN

)(1j(.-t

2.~

~::l

c ._ s::E~
::J ( -~

... U ctl

2: Q)ctl

~ o

::lQ)
Q)

~~13 ~ b.O

"~ Q)

"OQ)

::IN

u~

ob.O

~~.~ _ :.,...-c

ctl"'"co

~ .-c

.B

I I I

I I II

a
::s 11>
~

.!l

! :E
tl

c ';;;'

.s
C. Materii prime auxiliare
Materiile auxiliare !?i materialele necesare productiei pentru fa bricarea produselor din carne se pot clasifica astfel: - materii ce intra in compozitia preparatelor (sare, azotat de sodiu, azotH de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, flUna de soia, condimente, zahiir, apa ~i gheat<1); - materiale pentru formarea, legarea !?i ambalarea produselor (membrane, sfoara, carton, lemn, tabla, material plastic etc.); - combustibili tehnologici. . a. Materiile prime auxiliare care se introduc in compozitia pro duselor din carne determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea ~i celelalte insu!?iri fizico-chimice !?i organoleptice ale produselor fi nite In tabela XI-I. sint inscrise principalele insmjiri ale materiilor prime auxiliare.
~

Ql

x .. .. I ... .... '" I '" "'''' ... ~ x ..

"'c'" c","

-.'" gE
>

., ...
o

C .. _0

"3 tl

Ea;
",::I

~~

.... "'0
tl

~ns

"0.

",0.

u;.
::l

oS

Tx
V

I II I xl III I 'II

I I I xiI-II xl x I x II x Ix
J

I-x II II Ix

II II II Ix
X

II II rx I,
I

I xl
xl xl ' I' I' I I'
CIS

oS '"

....
0. ..
"'::I

.,

:E~
1;;"
~

;a
0;:1
IIl . ~

::l

~
~

B u
~~ u~
t;;~
Q)'"
Q) ' ~

'0 III

CIS
~

Q)~ "O ....

~
Q)
~

ill

... eo

CIS

~ Oi~

0>l1S

;a
,<0

b;= .:;jlll~

s'O <0.

;a
rx.

;a
s:: o U

,<1\

...

.c b.O
';;;'

eo Q)

.c CIS
N

>eo

<

0.

138

139

b. Materialele fo1osite 1a fabricarea produselor din carne urmaresc sa prezinte produsul intr-o forma definitiva, atragatoare ~i sa fe reasca continutu1 de microorganismele din exterior. Membranele sint inveli$uri naturale sau artificia1e in care se in troduce compozitia, pentru a-i da 0 anumita forma, pentru a mic ~ora pierderile in greutate ~i a preveni alterarea produselor. Principa1ele calWiti pe care trebuie sa Ie indeplineasca 0 mem brana sint urmatoare1e: sa fie rezistenta 1a umplere; - sa fie elastica; - sa suporte bine tratamentele termice; - sa se comporte ca membranasemipermeabila. La fabricarea produselor din carne se folosesc aUt memQrane naturale cit ~i artificiale. 1) Membranele naturale, cunoscute sub numele generic de mate, cuprind: portiuni ale tubu1ui digestiv, vezica urinara ~i pleure1e (rezultate de la taierile de anima1e), supuse unoI' prelucrari speciale ~i conservate prin sal' are sau prin uscare. Matele, sarate sau uscate, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: . sa fie strinse in legaturi; - sa provina de 1a anima1e sanatoase; - sa fie degresate ~i presate; ~ sa nu prezinte miros de rincezeala, fermentatie sau putre factie; ~ sa nu prezinte gauri; - peretii sa fie rezistenti 1a presiunea apei. 2) Membranele artijiciale, datorita caracteristicilor pe care Ie au - rezistenta m are, diametre uniforme, aspect frumos - au capa- tat 0 larga folosire in industria preparatelor de carne. Materia prima care se fo1ose~te la obtinerea acestor membrane este de origine anima1a (materie prima proteica) ~i de origine vege t ala (pe baza de ce1u1oza). Membranele artificiale de origine anima1a se obtin prin pre1u crarea de~eurilor (~paltu1ui) din industria pielariei. Se obtin mem -brane de diferite calibr e car e se taie in l.ungimi uniforme dupa necesitate. Aceste membrane se cunoSc sub denumirea de naturin, cutizin ~i elastin. Membranele artificiale de origine vegeta1a se obtin pe baza de celu10za sulfitata, ce10fan sau hirtie spechlUi. Aceste membrane prezinta 0 serie de avantaje, ~i anume: pot fi obtinute transparente sau colorate;

. - se pot imprima diverse .caracteristici ale produselor (denu~ mire, pret, marca fabricii etc.). Sjoara se intrebuinteaza la legarea membrane10r ump1ute cu compozitie ~i 1a 1egarea celorlalte preparate din carne inainte de a fi afumate, in scopul de a da sau de a mentine 0 anumita forma a batoane1or, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agata pe bete. .. c. Combustibili tehnologici. Pentru afumarea preparatelor din carne se intrebuinteaza, in mod obi~nuit, lemnu1 ~i rumegu~ul, care In timpul arderii degaja ca1dura ~i produse de distilare uscata. Aceste produse cu insu~iri antiseptice sint alcatuite din a1dehida formica, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanta cea mai mare () au fenolii ~i crezolii, deoarece ace~tia dau aroma placuta, imbu natatesc gustu1 ~i mirosul, imprima 0 cu10are frumoasa afumatu ri1or. Specia lemnului prezinta 0 importanta deosebita pentru pr9duc 1ia de preparate din carne. Lemnele indicate pentru producerea fu rnu1ui trebuie sa fie de esenta tare (fag). Nu se admite fo1osirea lemne10r de ra~inoase.

D. Closificarea produselor din carne

Prin denumirea de produse din carne se definesc ace1e produse In a caror compozitie carnea se regase~te in proportia cea mai mare, impreuna cu celelalte materii auxiliare care au 0 pondere mai re dusa. Produse1e din carne s-au diversificat de ' la un an la a1tul, ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie ~i aplicarii de noi teh no1ogii, adecvate cerinte10r consumatorilor. La baza clasificarii acestor produse stau diverse criterii, ~i anu me: - natura procesu1ui tehno1ogic apilicat; perioada de pastrare; - forma de prezentare; - natura materiei prime fo1osite. o e1asificare riguroasa ~i care sa cuprinda toate aceste criterii :uu se poate realiza, une1e produse fiind asemanatoare intre e1e dupa. un criteriu, dar deosebindu-se dUPa a1te criterii. Deoarece fiecare criteriu atrage de la sine 0 clasificare, pentl~u a reduce numeroase1e clasificari ce se pot face, s-a propu$ a schema

141

de clasificare a produselor din carne (fig. XI-I), in care s-a ~inut seama de gruparea sortimentelor dupa urmatoarele trei criterii: natura procesului tehnologic; durata de pastrare; modul de prezentare.
Crude-afumate

In clasificarea produselor din carne se disting doua categorii: a) preparateZe din carne, in care sint grupate preparatele tip salamuri, cirnati, rulade, tobe, specialita~i ~i altele, produse care Sint prelucrate dupa 0 tehnologie asemanatoare; b) conserveZe din carne, a diror fabricatie este diferiUi de cea a preparatelor din carne, in care sint grupate produsele ce se intro duc in ambalaje metalice, de tipul conservelor mixte, simple ~i a semiconservelor din carne.

Afumate

Dietetice

Semiafumate

:-------..... ProspiJturi I(

~\/----

I\

/ \

Specialitati

P!eparate dan carne

~ I

;----Prep. culinare

I
Conserve simple

1*

ConserYe din carne

)1

Conserwe mixte

I
Semi conserve

Fig. XI-I. Schema de clasificare a produselor din carne.

142

Carnea

1----.
Capitolul XII
SCHEMA $1 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
A PREPARATElOR DIN CARNE

Fabricarea preparatelor din carne s-a dezvoltat in ultimul de

ceniu 1ntr-un ritm foarte rapid, ca urmare a consumului mereu in
cre1i'tere 1i'i mai ales a diversificarii produselor. '
Obiectivele industriale nou create au fost concepute cu sectii de fabricatie pentru producerea unei game largi de prod use, 1i'i anume: sectii de preparate de carne, sectii de conserve 1i'i semiCOnserve de carne, sectii de preparate culinare etc, Sectiile de fabricatie au fost dotate cu linii tehnologice de mare productivitate $i cu grad de mecanizare !?i automatizare la nivelul celor mai noi cuceriri ale tehnicii. In ultimii ani 0 mare amploare a luat-o fabricarea semiconser velor ca urmare a procesului de valorificare superioara a materiei prime $i a cererilor mari la export. Prin aceste realizari s-au imbunatatit conditiile de munca a celor care lucreaza in aceste sectoare de productie, s-au mecanizat $i au tomatizat majoritatea proceselor tehnologice, S-au creat conditii su perioare de igiena a productiei care duc in final, la obtinerea unor produse calitativ superiooare.

Tran~area, dezosarea ~i al~sul carnii

!
Prepararea
~rotului ~i
(

Amestec de sarare Apa

>

bratului

Pregatirea semifabricatelor pentru specialita~i

Depozitarea pentru maturare

Condimente

----:---) I
--~) I

!
compozltlel

Pre!Jati~~a.

'

i
I

Pregatirea specialitc:it ilo.r pentru tratamentul termlc

Membrane

umPle:ea legarea

~i I

!
Tratamentul termic

!
Depozitarea

A. Schema tehnologica de fabricare

a preparatelor din carne
Prin schema tehnologicc1 se intelege in$iruirea operatiilor gene rale prin care materia prima ~i materiile auxiliare sint tr~msfor mate in produs finit, in ordinea desfa~urarii acestora in procesul de fabricatie, fara 0 descriere amanuntita a transformarilor ce se pro duc. In figura XII-l se prezinta schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne.
144

!
Produs finit

!
Livrarea

Fig. XII-I. Schema tehnologicii generalii de fabl'icare a preparatelor din carne.

10 - Utilajul
~i

tehnologia prelucrarii carnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

145

La unele preparate din carne; ciclul de fabricatie este mai com plex, materia prima trecind aproape prin ioate operatiile cuprinse in schema prezentata, la altele, acest ciclu este mai redus, unele operatii fiind eliminate. In fig-ura XII-2 este prezentata linia tehnologicii clasicii de fa bricare a preparatelor din carne, in care carnea transportata pe li nia conveierizata 1 este trecutii pe benzile de tran~are ~i de ales 2, pentru a fi separata pe calitati. In continuare este prelucrata cu ajutorul ma~inii volf 3, al cuterului 4, al malaxorului 5 !?i al dis po zitivelor de injectat 6 in semifabricate ~rot, brat, ~i portiuni pentru specialitati care sint trecute pentru maturare in depozitul 7. Dupa perioada de maturare, semifabricatele sint transformate, prin inter mediul ma~inilor de miiruntit 3, de malaxat 8 ~i de umplut 9, in prod use care sint supuse tratamentului termic in celulele de afu mare 10. Produsul obtinut, avind procesul tehnologic terminat, este depozitat in depozitul 11 !?i, apoi, livrat sub forma de batoane 12 sau portionat 13.

/ '
..---.--- ., i

\I

'

~I /= ~
I

\ \
\

f i'
r

B; Procesul tehnologic de fabricare

a preparatelor din carne
Procesul tehnologic urmare!?te sa explice detaliat transformarile ce au loc in materia prima !?i allxiliara. precizind parametrii de lucrll pentru fiecare operatie, utilajele folosite la prelucrarea pro dllselor, in ordinea stabilita de schema tehnologicii. 1. Prelucrarea carcaselor. Unelte
~i

g
7

utilaje folosite

Prelucrarea carcaselor cuprinde operatiile de tran~are, dezosare :;;i alesul carnii. a. Tran~area ~i dezosarca sint operatii prin care se urmare~te im partirea carcaselor in portiuni anatomice distincte ~i desprinderea carnii de pe oase pentru a u~ura operatiile ulterioare. Tran!?area !?i dezosarea se pot face in doua scopuri; pentru fa bricarea produselor i?i pentru desfacerea Cll amanuntul. Tran!;>area !?i dezosarea carcaselor se fac diferentiat, in functie de destinatia ciirnii.

petrlr. Ir~' S/pentru br,1 --,.,...:::: CUnt penl,.. f",1

ern,

10

PtJrjlunil1lllomitt pmlru ~"I;ti Compo,jil, ptnirupr'fMrlle !hl,"nt de mtullJri ptniro ~lumrt 8i /JerlJitrt
'ProdUlt linilt

I I .l

'~d

146

c;a
13

Fig. XII-2. Linia tehnologica de fabricare a preparatelo l' din carne.

--

NoC,

Fig. XlI- 3. Schema tranl)arii jumatat ii d e pore:

1 spate; 2 gitul ; 3 graIul 4 - pulpa; S - cioJa nuJ posterior; 6 7 - ci olanuJ a nt eri or. p i eptul;

a
l
Tran~area carcaselor de pore se face in cea mai mare parte in portiuni anatomice distincte, cum ar fi : spata, mu~chiul, pieptul etc. (fig. XII-3) , pe linii continui. Carcasele de bovine se tran~ea za ~i se clezoseaza dupa schema prezentata in figura XII-4 ~i XII-5 prin doua procedee : in stare atirnata sau pe linie continua. - Tmn area carcaseloT 'in stare at'irnata se aplica sferturilor care sint cleplasa te prin fata posturilor de Iucru, lucratorii fiind plasati de 0 parte ~i alta a benzii . Dezosarea este grosiera, oasele urmind a Ii curatate ulterior. - Tran\~area carcaselor pc linie continua se realizeazi'i cu aju torul benzii de tran!,?are. Tran~area carcaselor de oaie se face in trei scopuri, in functie de destinatie, ~i anume : pentru prepararea pastra mei, a ghiudenului ~i a babicului.

Fig. XI1-12. Schema reaetiilor dintre clorura de sodiu , azotati, azotiti ponenteie carnii:

tl -

~i

eom

Fig. XII-4. Schema tran~

rii sfertului anterior de
vita:

1 spata; 2 - gitul; 3 - pi cp
tul; 4 - antricotul.

reaClla dintre clorura d e s odiu , mlogloblnfl ~i oximloglobinfl ; b e ompon e nte lor c flrnii sub HCli un c " at.otatilor.

modlflc,\rlle

10

147

I_

Fig. XII-5. Schema tran~arii mertul ui poSterior de vita:

1 -

mu~chi ~Pina-li; 2 tu!; 3 - ' puLpa.

piep

2
Fig. XII-6. Linie de tranSIPor-t con.veerizata.

b. Alesul dirnii. Dupa dezosare, carnea se alege pe calitati. Alesul car nii consta din indepartarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor :;;i a resturilor de oase. Carnea de vita se sorteaza pe trrei calitati, in determinarea carora se tine seama de cantitateade tesut conjunctiv. Astfel, carnea de calitatea I are .2'5 -3'50/ 0 carne macra cu maximum 6% tesut con junetiv, cea de calitatea a II-a, 2'5 -40 0/ 0 carne macra eu 6-20 0/ 0 1esut conjunctiv, iar earnea de ealitatea- a III-a, iO-14 0/ 0 carne eu 1esut conjunctiv peste 20%. ' Alesu1 dirnii de pore se face 1a fel c a ~i la carnea de vita. Este necesar ca operatia sa fie facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica. tn felu1 acesta se obtine 0 productivitate m a i mare, iar calitatea operatiei este mai buna. Pentru carnea de oaie, a1esul se !face in funetie de produsul ce :se fabrica. c. Unelte ~i utilaje folosite~ Pentru operatiile de tran!?are, dezo 'sare I?i ales, sectiile de productie din noile intreprin,deri ' de pie 1ucrare a carnii au rfost dotate eu mijloace mecanizate penthr toate fazele acestor operatii. Astfel exista mijloace meeanizate pentru ur matoare1e faze: transportu1 materiei prime;
- prelucrarea carcaselor;
- alegerea ~i sortarea c arnii pe calitati.
' Pentru transoportul carcaselor se folosesc linii continue corweeri z ate, care ~int f010site ~i pentru tranl9,a rea I?i prelucrarea sierturHor de vita I?ia j'u matatilor de pore.

o astfel de linie de transport este prezentata in figura XII-6. Ea e ste compusa din profilul 1, careconstituie suportul liniei, lantul tran sport~r 2 care este prevazut cu pinteni 3, ce au r01ul de impin gere a carucioarelor, pe care sint agatate carcasele. Lantul trans portoI' este actionat in mi'~care de un sistem de transmisie motor reductar. Avantajele aplicarii acestui sistem se concretizea-za prin: transportul comod a1 carnii la ~i de la ' puncte1e de lucru; - evitarea aglomerarilor in procesu1 de tran~are; - posibilitatea reglarii ritmului de lucru. Pentru p7'elucrarea carcaselor se utilizeaza 'benzi de transportl?i tran~are, s cule l';>i dispozitive care contrilbuie la mecanizarea operatiei. Banda de transport I?i tranl?are prezentata in fig. XII-7 este eom pusa din l';>asiul 1, dispozitivul de intindere al benzii 2, banda trans portoare 3 din otel inoxida'bil cu 0 grosime de 0,8 mm, mesele de

~ VITI
.... \.: '.{, ',,'

r.;== llD" "'

t .

f'

I'

"

"

~-;-ll1,'7 1(~Tf/rrn~.:t[~12~~Q~ (= -'Er: -r'~J-I~:~

x. 1' \ "", "
J
"

0JJ lID ITD ,', .' t ~

'.' ".:' '.:' "," \,' \l , \/ '.:
'\

>\ j' ".

.',

""

I,

',\

'I

II

I',

'\

"L'l ~

I.'.

/. I
,I

A~-I

Fig. XII-7. Schita benzii pentru tran'liarea

carcasel~

de vita.

148

149

,,"!

~f.

.
1'/

.' 1
"~~

Fig. XII-9. Ferastrau pen tru carne. Fig. XII-So Dispozitivul Whizard pentru curatarea oaseJor
:;;i degresa,re:

a sistemul de luc ru; b capul de til.iere aJ dispozitivuJui.

Fig. XII-lO. ~ina pentru in departarea ~O'riciu'lui.

tran~are 4 lateralebenzii, preV'azute cu hlaturi din material plastk demontahiL Lungimea uzuala a benzii variaza intre 14 ~i 20 m, vi teza benzii este reglabila intTe 4 I?i 16 mimin. Pentru curatirea oase lor ~i degresare se folose~te dispozitivul electrk Whizard prezentat in figura. XII-B. Utilizarea acestui dispozitiv determina 0 cre~tere insemnata a randamentului obtinut la tranl?a.rea carnii, 0 separare rapida a gra simii d'e carne, degresarea uniforma a pulpelor ~i a spetelor. De ase menea, folosirea acestui dispozitiv duce la rationali'Zarea muncii pe linia de tram~are. o alta grupa de dispozitive pentru tran~are ~i dozare slnt fera s traiele pentru carne. Prin folosirea lor se creeaza conditii mai bune de desfa~ura're a operatiei, ~i anume: . 0 taiere perfecta a produsului; evitarea incalzirii produs ului in timpul prelucrarii; evitarea murdaririi ~i a infectarii produsului; evitarea pierderilor de produse deteriorate. In figura XII-9 este prezentat un tip de ferastrau pentru carne. El se compune din banda de taiere 1, ghidata pe doua role avind

s uprafata ri'flata, pentru a evita frecarUe, ghidajele auxiliare 2, aflate lntre masa de lucru ~i rola superioara de antrenare. Intinderea henzii de taiere se obtine prin .arcuri reglate automat. Plinza de taiere, masa de lucru f;ii pat'tea inferioara Slnt confectiona te din otel inoxidabil, rezistent la coroziune. Pentru indepartarea ~oriciului de pe carcasele de porc se folo !:i e~te ma~ina r eprezentata [n figura XII-IO. Ea este compusa din platfol'ma 1 din otel inoxidahil, pe care se 'a~ aza bucata pentru In departarea ~oriciului, 'c utitul-pieptene 2, axul de an trenare 3, car casa ma~inii 4 in ,c are s e afla sistemul de transmisie ~i reductO'rul de viteza 5. In afara dispozitivelor descrise mai sus, sectiile de traO'~are a carnii maisint dotatecu s atire de macelarie, cutite ~i masate, cio c a ne de lemn pentru inlesnirea desprinderii carnii de pe oase, tavi de a luminiu penku carne, gr anduri, carucioare de transport, to'bo gane simple sau pneumatice, di spozitive pentru sterilizarea cutite lor etc. Sectiile de tran~are de la noile combinate de industrializare a carnii sint dotate cu utilaj.ele descrise mai sus, igienizate corespun zator ~i climatizate la temperatura deBoe. Pentru alegerea ~i sortarea ciirnii se folosesc mesele pentru ales :;;i transport-at, iar apoi, prin intermediul transportoarelor cu mai

150

151

Ordinea de desfa!?urare a procesului de tran!?are, a carcaselor de porc se po ate reprezenta astfel:

CARCASE IN JUMATATI

Indepartarea piciorului, Pulpa - - - - - - - + ) ~oriciului ~i grasimii Piept, costita, slanina

ll
3

S ata p

tl

-"-+

nd?l?arta.rea plcloru fl Jupulrea

..

I'
UI

Fasonarea

. MUfchi, mu~chiuleti ~i ceafa

Fasonarea
- - + Fasonarea

- - - - - + ~i degresare

Curatare

-------+~

Fasonarea

2. Pregatirea semifabricatelor. Prelucrarea ~rotului ~i a bratului

Fig. XII-H. Schema liniei pentru tran$area, dezosarea
1
~i

alesul ciirnii:

4 -

banda p entru pulpe;' 2 - bandA pentru co,>ul pieptului; 3 - linie aerian[, ; banda pentru spata; 15 - gratare pe calita1i; 7, 8 b e nzi pentru oase; 9, 10, 11 - linie pentru evacuarea earnii sort ate pe calita\ i.

multe benzi carnea este dirijata spre grandurile de ,c olectare pe calitati. In figura XII-ll se pr~zinta 0 linie me canizata a operatiilor de tran~are, dezosare ~i ale suI carnii: Schematic, opera~ia se executa, la carcasele de bovine, in urma toa-rea 'ordine;
Carcase in jumatati

I
Sfertul

anterior

Sfertul posterior

Spata

,-1Git

I
Piept

I
1

Stet fi antricot

!
I

Reg. lombara

Reg. sacrala

1 I 1
I

Pulpa

Dezosare

) Oase '

! Alesul carnii !
152

Sortare pe calitati

,I n tehnologia de rfabricare a preparatelor din ca-rne se folosesc drept componente principale doua semifabricate: !?l'otul ~i bratul, care se obtin din aceea~i materie prima, carnea. Prin semifabricate se 'in~eleg toate produsele comestiibile obti nute de la sectia de tran~are (carne I?i slanina pentru mezeluri, puIpe, spete, piept, mu!?chi, oase, gtaf etc.), Care au fost pregatite in ve derea folosirii lor Ia fabricarea produselo'r din carne. $rotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 20D-300 g, cintarita, amestecata cu ames-tec de sarare f?i maturatii la 4+ c C, ti'lnp de 3-4 zile. Bratul este un sistem coioidal dispers,cu structura pastoasa, for mat din particule de carne, grasime ~i ingrediente, folo sit Ia pre pararea produse lor din carne, in scopul de a realiza 0 legare a com ponentelor acestora. Proprietatile coloidal-mecanice ale bratului prezinta 0 importanta deosebita pentru obtinerea produselor de calitate. a, Biochimia dlrnii prelucrate ca ~rot. Elementul esential de trarrsformare a carnii in ~rot :n constituie amestecul de sarare. La formarea amestecului de sara re se folose,~te saTea, azota,t ul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu ~i, Ia- unele produse. zaharul. Actiun'ea sarii. Sarea are asupra carnii 0 actiune extrem de com plexa influentata dec serie de factori, ca: virsta animalului, gradul de ing'ra~are, concentratia 9i temperatura saramurii etc,

153

Reactiile fizico.-chimice, bio.ehimice ~i mierobio.logice care inter Yin in-tre proteinele dl:rnii ~i agenti de sarare asigura materiei prime o ameliorare a capacitatii sale de conservare, a gustului, a miro.sului l?V culorii. Pro.cesul de sarare propriu-zis decurge in trei faze: In prima faza a procesului de sa,r are exista 0 mare diferenta intre
presiunea osmotica atesutului ~i a solutiei de sara'l'e. Datorita acestei
diferenta de presiune osmotica, se produce 0 mi/icare a particuIe
lor de sare spre interiorul carnii insotiHi de 0 mi!?care ~i mai intensa
a umidita't ii din carne spre solutia desare. Acea9ta prima faza se
caracterizeaza prin: _ crl?terea cantitatii de dorura de sodiu in sucul celular;
_ scaderea greutatii produsului, deoarece cantitatea de apa ce
data din carne depa~~tecantitatea de sare patrunsa in tesuturi.
In faza a do.ua, sis,temul tesut-solutie de sare continua sa ra mina sub actiunell presiuni osrnotice, dar mai putin intensa de cit in prima faza. Diferenta 'intre vitezacu care se mi~cii particulele de sare in interiorul produsului 9i viteza cu care se elimina apa din iesut este nelnsemnata. Aceasta faza se caracteyizeaza prin: _ schimbari legate de mo.dificarea proprietatilor chimice ale proteinelor; _ incetarea scaderii in greutate a produsului. Faza a treia se carecterizeaza prin scadelea treptata a presiuna osmotice, tinz'ind catre o. ' stare de echilibru. Mi,?carea {,)articuLelcr de sare din saramura spre interiorul tesuturilor dlrnii ccntinua, in schimb migrarea apei din tesuturi spre saramura inceteaza, aV'ind drept C)nsecinta 0. erl? ,t ere in greutate a produsului. La sfit~itul acestei faze se constaia urmatoarele: _ concentratia solutiei de sare 'in sucul celu1ar al dlTnii este ega1a eu ccncentratia sclutiei de sare din afara; . _ ..,- prcdusul se prezinta mai dens, cu gust sa'rat. Actiunea azotaf;ilor $i a azotitilor. Sub actiunea sarii l?i a Upsei azotatilcr !?i a azctitilcr se obtine 0 co1cratie bruna-cafenie, care se datore!?te transformarii micg1cbinei !?i a cximicglcbinei in metmic glcbina (fig. XII-12, a). Pentru revenirea }a culo.area ro!?ie se fc1csesc 1a sarare azo.ta,i sau azotiti. Utilizarea azo.tatilcr este reccmandata 1a sararea de scurta durata a carnii san in cazul salamurilcr crude, iar aceea a azo titilcr la sararea de scurta durata a carnii fclosite pentru obtinerea preparate1cr din carne care sufera un tratament termic mai intens. Participarea azctatuliJi de sodiu 1a mentinerea culorii se reduce 1a rolul unei surse de azo.tit. Transfo.rmarea azotatului in azotit are loc in urma activita\ii reducatoare a microorganismelor denitrifi

ante, care secreta nitraze. Aeestea se gasesc numai la suprafata bucatilor de carne sau in ioata masa, in cazul carnii maruntite. Prccesele bio.chimice ce au lo.C in carne la intrcducerea azotatului co.nduc la reducerea acestuia pina 1a cxid de azot care reactioneaza eu micglo.bina, a~a cum este prezentat in figura XII-12, redind astfe1 culcarea initiala a carnii. FactOl'ii care ccnditioneaza aceste reactii sint: Po.tentialul de ox i do.reducere, temperatura !?i valo.area pH-ului. Potentialu1 de cxidoreducere este determinat de: cantitatea de oxigen prezenta, pigmentii carnii (in stare redusa sau cxidata), cantitatea de azotiti !?i zaharuri adaugate, acizi crganici existenti sau adaugati. . Pentm 0 desfa.!?urare ncrmala a degradarii azotatilor pH-ul tre buie sa fie peste 5,6. Daca la sarare se utilizeaza azotiti, reactia incepe cu faza ,a do.ua a reactiilcr reprezentate mai sus. Prin intrebuintarea azotatilcr !?i a azctitilor la sararea carnii se obtin urmatcarele efecte: . - sararea carnii se face mai rapid !?i in acest fel carnea nu trebuie sa stea un timp prea indelungat inainte de a fi intrebuintata, timp in care sa se produca 0 serie de modificari oxidative ~i bio chimice nedorite. - prin scurtarea termenului de sarare se impiedica pierderea unor substante nutritive, prcteine, hidrati de carbcn, care in cazul dnd sararea dureaza mai mult trec in sclutiile formate la sarare; -- se o.btine 0. culcare ro~ie-rcza, caracteristica, care se mentine chiar dupa fierberea preparatelor respective.
Actiunea zaharului.

Prin participarea zaharului la fcrmarea amestecului de sarare se obtine 0 imbunatatire a inrc!?irii, a stabilizarii culorii !?i a fo.rmarii gustului. De asemenea, zaharul imprima un gust specific preparatului !?i intensifica aroma tipica, prin faptu1 ca favcrizeaza dezvoltarea bacteriilor prcducatoare de arcme. Utilizarea zaharului in cantitati mai mari, peste 2%, duce la defecte, ca sdiderea brusca a pH-ului !?i inhibarea micrcflorei deni trifiante. b. Biochimia carnii prclucrate ca brat. Procesul de fabricare a bra tului !?i insu~iri1e coloidal-mecanice ~i tehnclcgice depind de calita tea carnii !?i in special de capacitatea acesteia de einulsicnare !?i de retinere a apei. Carnea, pregatita sub forma de emulsie, afe faza dispersa ccn stituita din particule de grasime de diferite forme l?i dimensiuni fin divizate in faza ccntinua apa, in care sint so.lubilizate 0 serie de

(.)
~

'1:3 - V)::;'- Q.1 ~Q.. Q..0'tJt::tJ-'::~:; 13 ~ ~ ~ 'Q.. Q..

'i;

~ , 'I>

" 11)..0....

~t:J

,~

::x:.'" Cl.

(!) (.) -

"f ...., ~

,
H'

,S

0.

'Ce!.

S'
Q)

.....

'6 .s
l"

<.>

':"""=1":'-

@
'2 ::I 'Q D Q)
H

" 0..
' " .

(.)

....
~

o .
C!)

::I"'"' ~

<1!';::
,oj

[it.

~s.
~..:;:

's :2

<.>

<.>

oj ~

'N o

0.

o
I

8 o

".;

....

(.)

,....
bG ~

'l""'-=:

9-

."" .~ ~~
ttJ

8-~at~g~ ~

.~ ~ ~

... .~ 00

substante f?i in care moleculele emulgatorului, proteinele, sint con centrate la suprafata de separare apa-gras:i.me. Calitatea 'emulsiilor de carne se exprima prin capacitatea de emulsionare, stabilitatea la agregare 9i tratament termic, culoarea f?i textura. Capacitatea de emulsionare se exprima prin cantitatea de grasime ce se poate amesteca cu 0 car;ttitate de proteine 9i apa pentru a rea liza oemulsie stabila. Stabilitateala agregate este conditionata de existenta une,i sarcini electrice !?i a unui inveli!? de dizolvare a fazei disperse. Stabilitatea, 1a agregare este conditionata de existenta unei sarcini . grasime !?i apa care se separa din emulsie in urma supunerii la un anumit tratament terhlic. Aceste caracteristici sint determinate de proteinele carnii, 'care au un dublu 1'01, de emulgator 9i stabilizator de emulsie. Cele doua insu!?iri se datoresc caracterului amfoter al protei:p.e lor care au in structura grupari acide (COOH), bazice (NH3)' grupe ionice electronegative !?i electropozitive. Molecula proteica este ast fel capabila sa- 9i modifice sarcina electrica in functie de pH-ul !?i taria ionica a mediului in care Se afla. La fabricarea bratului intervin, insa, 0 serie de factori ca: mate ria prima, substantele adjuvante !?i procesul tehnologic care definesc in final calitatea acestuia,. Materia p7:ima, carnea, folosita in fabricarea bratului influenteaza calitatea acestuia prin, compozitia chimica, specia, capacitatea de hidratare !?i retinere a apei, starea termica !?i pH-ul. Compozitia chi mica a carnii influenteaza calitatea bratului prin continutu1 in pro teine a1 acesteia 9i gradu1 de solubilitate in solutii saline (fig. XII-'t3). Solubilitatea proteinelor carnii de bovine 9i porcine din diferite regiuni anatomice, comparativ, 1a bratul din carne calda, din carne maturata in carcasa !?i din carne congelata este prezentata in figura XII-14, Din analiza tabelei ~i graficelor se observa ca solubilitatea carnii de porc este cu 30 0/ 0 mai redusa dedt la carnea de bovine. De ase menea la aceia!?i specie exista diferente de solubilitate intre carnea calda, carnea maturata in c31~casa !?i carnea congelata, motiv pentru care carneaca1da es.te mai mu1t solicitata in fabricarea bratu1ui. Deoarec,e folosirea carnii calde nu poate fi insa asigurata intot deauna la fabricarea produselor din carne, a fost necesar sa se utilizeze carne cu diferite stari termice 9i grade de maturare. SubstaripeZe adjuvante se folosesc in scopul obtinerii unui brat cu proprietati superioare, ele favorizind imbunatatirea aromei, culorii ~i marind in acela9i timp,capacitatea de emulsionare 9i stabilitatea

IC)

~ .!:!

..s.

157

~I!)Cl(.)"'C\tC") ...

LGENDA
~

Came c:tJkjj

~ Came

maturotd in carcasi
SoIubilitatea If) sol. saline a protetneior cimii in % fa!O de Iotal came

o
cd~

Came corgetattl
It> %

SoIubiitatea i1 sol. sa6ne a protei1e1or

tatd

de total

rome

+
8

7
6

I 1

4
B

I I

7
6

I 'I

I
I I

I
I I I I

I t

I I

"
1
I//W
t%1>!
..

\i0>>1

raN
,..." .1
..&.

~ IJ(JYIlIt:

w.t-iSi f'&NJ . --f%;tX1 .. . - ...

..

Corne

porctne

Fig. XII-H. Solubilitatea proteinelor carnii.

carnii. Aceste substante au insa actiune diferentiata, exprimata astfel: _ cu actiune directa (lapte praf, proteine din soia, plasma san guina) favorizind capacitatea de retinere a apei, capacitatea de emulsionare !?i de stabilitate a emulsiilor; _ cu actiune asupra proteinelor, marindu-Ie capacitatea de reti nere a apei. In acest sens, raspindirea cea mai mare 0 au polifosfatii, adaugati in proportie de O,3-0,~0f0. Procesul tehnologic utilizat in fabricarea bratului urmare!?te ma- , runtirea carnii cu scopul de a mari capacitatea de contact dintre proteinele carnii !?i moleculele de apa. In acela~i timp, viteza de rotire a cutitelor !?i talerului cuterului are un 1'01 pozitiv. Astfel, cu cit aceasta viteza este mai mare cu atit timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei este mai mica, viscozitatea mar mare !?i stabilitatea mai buna. Folosirea utilajelor cu viteza mare are insa !?i dezavantajul in globarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor ~i dezvoltarea

microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri este necesara o dezaerare a emulsiei pe timpul prelucrarii sau inainte de intro ducerea In membrana. . Emulsionarea dirnii la cuter are loc in doua faze:
- faza de dispersare;
- faza de modificare a structurii.
In prima faza se realizeaza 0 taiere mecanica a fibrelor, perpen dicular pe axul acestora, u!?urindu-se astfel extractibilitatea protei nelor. Se obtine astfel 0 masa de carne in care se gasesc amestecate fibre musculare taiate 1?i celulele de grasime. In faza a doua de prelucrare, dupa adaugarea apei sau a ghetii (pentru mentinerea temperaturii scazute) 1?i a amestecului de sarare, are loc 0 umflare a proteinelor !?i 0 legare a apei de catre acestea, ceea ce face ca structura celulara naturala a tesuturilor sa se trans forme intr-o structura plastica cu proprietati structural-mecanice diferite. -'-- Sararea, carnii. este de asemenea un alt factor care conditio neaza fabricarea bratului !?i prin care se realizeaza marirea capaci taW de retinere a apei !?i a capacitatii de hidratare. Aceasta crel?tere se explid'i prin aceea ca aUt cationii cit !?i anionii din solutiile saru rilor neutre sint absorbiti in mod egal de catre proteinele carnii, gradul de absorbtie depinzind de concentratia initiala a ionilor din solutie. Cantitatea de apa absorbita de ditre carne din solutiile de clorura de sodiu este influentata de taria ionica a solutiei, de con centratia ionilor !?i a cationilor absorbiti de pr0teinele carnii. - Temperatura la care se desfa!?oara fabricarea bratului, trebuie urmarita indeaproape intrucit ea are 0 mare Influenta asupra capa citatii de retinere a apei !?i capacitatii de hidratare. Astfel, 0 tempe ratura ridicata determina 0 modificare a proteinelor musculare ce au ea rezultat 0 reducere a numarului de grupe polare !?i deci 0 reducere a capacitatii de retinere a apei. Ridicarea temperaturii se datore~te atit frecarii mecanice care intervine la maruntire cit ~i caldurii eliberate prin hidratarea dirnii. Avind in vedere aceasta cre~tere a temperaturii, in practica. in tiinpul prelucrarii carnii la cuter este neeesar ca temperatura pastei de legatura sa fie de maxi mum 15 ... 20C; pentru realizarea acestei temperaturi. apa ce se adauga este r.:1cita cu gheata. c. Pregatirea amestecurilor de sarare. In practica, prelucrarea carnii in vederea obtinerii ~rotului se face prin utilizarea amestecu rilor de sarare tip A ~i tip B. In tabela XII-l se prezinta compozitia amestecului de sarare ~i modul de folosire a acestuia.

158

159

TABELA XII-l Compozitia amestecului de sarare ~i , modul de folosire

Amestec de sarare Compozitia
tip b..

(efect lent d e maturare)

tip B (erect rapid d e maturare)

sare marunta azotat de sodiu azotit de sodiu Adaugarea amestecului timp racoros timp cald

100 Kg 0,8 Kg 0,2 Kg

100 Kg

0,5 Kg, Kg amesteclKg carne

2,6/100 2,6/100

Kg amestec/Kg carne
2,4/100 2,7/100

d. Pregatirea l?rotului se face ,urmarindu-se schema urmatoare:

Carne ~ Portionarea in bue. 200 , 9

Amestee de serare

Amesteearea

~
Maturarea 3-4 zile/am. tiP. A t=4CIT = 24-36 ore/am. tip ' B ,
~rot

reconstitui in buna parte acelea!?i eonditii de hidratare care se intllnese la carnea calda. 1) Fabricarea bratului din carne calda. Carnea dezosata l?i aleasa pe ealitati se toaea la yoU, prin sita eu ochiuri de 2-3 mm. Carnea toeata se introduce in cuter, se lasa euva sa mearga 0 rotatie !?i se adauga amestecul de sarare tip A sau B, in eantitatea ce este prevazuta 1a procedeul de sarare. Se lasa cuva sa mat faea 2-3 rotatii, dupa care se adauga, in mod progresiv, apa eu gheata. Apoi, pasta de carne se amesteca in permanenta, dirijind-o ditre axul cuvei, pina dnd capata un ?5pect lucios !?i devine adeziva la mina. Dupa preparare, bratul se seoate in tavi curate, a!?ezindu-se in straturi de circa 15 cm !?i se depoziteaza in frigorifer pentru matu rare. In cazul folosirii amestecului de sarare tip A, maturarea se realizeaza intr-o perioada de minimum 16 h !?i maximum 72 h, la 0 temperatura de 0 ... 4 C. In cazul folosirii amestecului de sarare tip B, durata maturarii se reduce la 8-10 h, eu conditia mentinerii acestuia la temperatura de 6 ... 8C. In frigorifer, tavile cu brat se a~aza in stive, in cruce sau supra puse, ' in a~a fel incH fundul acestora sa nu atinga suprafata carnii. Depozitarea bratului in frigorifer se va face pe loturi, iar folosirea in fabricatie in ordinea vechimii. 2) Fabricarea bratului din carne rece . Prin carne rec~ se intelege carnea zvintata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcase timp de 4-5 zile, precum !?i carnea maturata ca !?rot. Procedeele de preparare a bratului din carne rece sint urma toarele: prepararea bratului cu amestec de sarare; prepararea bratului eu saramura; prepararea bratului din carne maturata in cal'case; prepararea br;atului din carne maturata ca !?rot.
C

e. Pregatirea bratului. La fabricarea produselor din carne un rol foarte important il are bratul. Proprietatile organoleptice ale produ selor depind in mare masura de calitatea bratului obtinut, care, la rindul sau, este influentata de 0 serie defactori, printre care cei rriai importanti sint: calitatea carnii (de preferinta ce~a: provenita de la animale tinere, nu prea grasa), pH-ul, continutul de tesut conjunctiv, temperatura de prelucrare. La prepararea bratului se folose!?te carnea calda de la animale de la a caror taiere a trecut maximum 0 ora. In cazul dnd se utili zeaza carnea rece, ,se adauga diferite adjuvanti, dintre care eei mai utilizati sint polifosfatii. Aeeste substante au proprietatea de a 160

Carnea ~ Toearea la yolf

~

Amesteeul de sarare ----;~

Malaxarea la cuter

, I (

Ape eu gheate

~
Maturarea Brat

Fig. XII-15, Modul de lucru pen,t ru fabricarea

11 - Utilajul
~i

bra:tu~ui

din ca<rne rece.

tehno!ogia pre!ucrarii carnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

161

In figura XII-15 se prezinta schematic modul de lucru pentru fabricarea din carne rece. 3) Aprecierea calitatii bratului. Calitatea bratului se apreciaza organoleptic, controlindu-se consistenta ~b adezivitatea cu mina. Datorita faptului ca aceasta metoda este subiectiva, s-a incercat sa se determine calitatea bratului cu ajutorul consistometrului de scufundare. In vederea stabilirii consistentei se pune bratul intr-un 'Jas cilindric a~ezat intr-o baie cu temperatura de 6C. Se fixeaza virful conului scufundatorului pe suprafata bratului, lasindu-l sa patrunda liber sub actiunea greutatii proprii timp de 5 s. Cu cit adincimea scufundarii in brat este mai mare, cu aUt bratul este mai putin consistent. '!j) Pregatirea semifabricatelor pentru specialitati. Pentru fabri carea specialitatilor se folose~te carnea de porc sub forma de por tiuni anatomice distincte ca, de exemplu: pulpele, mu~chii, spetele etc. Pregatirea acestor portiuni ,anatomice se face dupa ce au fost separate din carcasa. Schema dupa care se pregatesc este urma toarea:
Pulpa, spata, mu,chi, piept etc.

t
Prefasonarea

t
Depozitarea in frigorifer

t
Saramura---:~,..-_ I-I;'"

$ararea
~

Maturarea

Procesul tehnologic decurge in felul urmator: portiunile anato mice specifice, dupa separarea din carcas~ , sint prefasonate, opera tie care urmarei?te indepartarea oaselor, a portiunilor prea groase, a cheagurilor de singe l?i darea unei forme cit mai regulate. Dupa aceasta, portiunile sint depozitate in frigorifere, la temperatura de 4C, timp de 24 h. Urmeaza dupa aceasta perioada conservarea cu saramura care se poate face prin mai multe metode, l?i anume:

metoda de sarare prin imersie; metoda de sarare prin injectare; sararea mixta. 1) Metoda de sarare prin imersie. ~ceasta metoda se aplica folo sindu-se solutii cu 0 concentratii de 14- 16 Be. Inainte de introducerea carnii in bazine, pe fundul acestora se presara mai intE un strat subtire de sare. Apoi se a~aza semifabri catele, adaugindu-se saramura in ,ai?a fel incit sa fie complet cufun date. Bazinele se vor acoperi cu gratare presate cu greutati curate, pentru ca semifabricatele sa nu se ridice la suprafata l?i sa nu ramina neacoperite de saramura. In bazinele de saramura din frigorifer, semifabricatele se tin 3-6 zile (in functie de sortimentul respectiv). la 0 temperatura de circa +2 ... +5C. , . Pe fiecare bazin se va aplica 0 tablita pe care se vor scrie: denu mirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin l?i data int roducerii in saramura. 2) Metoda de samre prin injectare se efectueaza prin introcluce rea saramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cu aju torul instalatiei de injectare. - La injeetarea intmmusculara, saramura se introduce in mUl?chi cu ajutorul unui ac cu virf ascutit, lung de circa 20 cm l?i eu diametrul de 2- 3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde til?ne~te saramura in carne. Inainte de pomparea saramurii in carne, acul se retrage pe 0 distanta de circa 1 em, pentru ca sara mura sa poata patrunde 9i in regiunea care se aflase la virful acu lui. Pe masura injectarii, acul se trage incet afara, pentru ca, pre siunea jetului de saramura sa nu forteze fibrele musculare l?i sa Ie rupa, iar raspindirea saramurii in cm"ne sa se poata face cit mai uniform. Inject~rea trebuie facuta de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma gauri de injectare, care apar, uneori, pe sectiunea pro dusului finit, dindu-i un aspect neplacut. Numarul de injectu de pinde de m arimea bucatH de carne: astfel, la pulpele de porc se fac circa 7 iar la celelalte portiuni, 3-5 injectii. Injectarea intramusculara are loc pe cintar, introducindu-se saramura in proportie de 5-10% din greutatea semifabricatului. - La injectarea intmarterialii, saramura trebuie introdusa in artere 9i nu in vene, deoarece venele sint mai fragile ~i mai subtiri.
11*

162

163

La folosirea acestei metode exista pericolul ca unele artere sa se sparga. Un indiciu ca vasele s-au spart este acela ca volumul ~uncii nu mai cre~te in timpul injectarii ca atunci cind arterele i~i pas treaza integritatea. Pentru injectare& pulpei se cauta artera iliaca externa, care se . gase~te in dreptul vertebrelor V-VI lombare, iar 1a spete se cauta artera axilara a direi extremitate se deta~eaza de tesutu1 muscular. Ace1e fo1osite 1a injectarea intraarteria1a au virfu1 te~it, fara gauri latera1e 1?i cu orificiu1 in virf. Injectarea trebuie fc'icuta pe cintar, pentru a nu se depa!?i pro portia de saramura necesara a fi introdusa. .
Acest sistem de>' sarare, practicat tot mai frecvent, are avantaju1 ca repartizeaza saramura mai uniform in masa muscu1ara, iar 1?un dIe obtinute sint mai suculente 1?i au un aspect general mai atra , gator. ' 3) Sararea mixtii este metoda in care se folose1?te sararea uscata impreuna cu sararea umeda. Prin aceasta metoda se realizeaza 0 sarare mai uniforma 1?i mai rapida, Se utilizeaza pentru sararea pieptului de porc 1?i a unor produse care se consuma in stare cruda. Semifabricatele conservate cu saramura prin metodele descrise mai Sus sint depozitate pentru maturare in frigorifer la tempera 't ura de 4C, timp de 2-12 zile.

Indiferent de metoda folosita 1a fabricarea preparatelor de carne este necesar ca sectia de productie sa respecte toate conditiile igie ni'c o-sanitare 1?i de protectie a muncii. Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprind urmatoarele operatii: ~ cintarirea materiilor prime I?i auxiliare; - maruntirea, omogenizarea 1?i fasonarea; umplerea 1?i legarea.
1. Cintarirea materiilor prime ~i auxiliare

Materiile prime ' 1?i auxiliare necesare preparate10r de carne se cintaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate 1?i de pastrare. Cintarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor prevazute in instructiunile tehnologice, Este interzisa com pletarea sau inlocuirea in timpul cintaririi cu alte materii prime sau auxiliare. ' Cintarele pe care se cintaresc materiile prime 1?i auxiliare tre buie verificate cit mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Maruntirea ~i omogenizarea
Aceste operatii se executa diferentiat, in functie de produs. Ast fel, maruntirea 1?i omogenizarea sint operatii specifice preparatelor care se introduc in membrane' ca, de exemplu: 'salamurile, cirnati, tobele etc., fasonarea fiind 0 operatie caracteristica specialitatilor. a. Maruntirea se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de ' instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Astfel, 1?rotul maturat se toaca la volf prin sita care variaza in functie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm. Slanina sau ce1elalte componente se taie lei volf sau la ma~ina de taiat in cuburi dnd instructiunile tehnologice cer ca bucatile de sli'tnina sa aiba 0 forma regu1ata. b. Omogenizarea este operatia prin care se urmare1?te 0 reparti zare uniforma a componente1or in intreaga masa a compozitiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a ciiror compozitie se prezinta sub forma de pasta ~i la malaxor pentru celelalte preparate. c. Fasonarea este operatia caracteristica preparatelor din grupa specialitatilor. Ea se face cu scopul de a indeparta, eventual, unele bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri 1?i de a da, in final, un aspect citmai atr~gator preparatului.

C Pregatirea compozitiei

~i a semifabricatelor

in vederea fabricarii preparatelor din ,c arne

Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunos , cute sub numele ,de salamuri, cirnati, tobe, rulade, specialitati etc., in compozitia carora intra diferite 1?I'oturi de carne, bratul, sHinina ~i alte componente. Compozitia se pregate~te dupa normele tehnologice ~i retetele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru, parametrii (gradul de maruntire, tem- \ peratul'a, timpul, presiunea etc.) specifici fiecarui preparat, iar re tetele de , fabricatie precizeaza proportiile componentelor care for meaza compozitia. Pentru pregatirea compozitiei exista anumite operatii comune care trebuie executate cit se poate de bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea preparatului.

164 165

3. Umplerea ,i legarea

a. Umplerea este 0 operatie specifidi preparatelor de carne care se prezinta sub forma de batoane ca, de exemplu: salamurile, cir natii, tobele etc. Aceasta operatie se desfa~oa:rii in mai multe faze:
- pregatirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor cu compozitie.
Pregatirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite
pot fi naturale sau artificiale. !nainte de folosire se verifica dadi membranele corespund caIitiitii prescrise, din punctul de vedere al salubritatii ~i al integritatii lor; apoi Ii se apreciaza rezistenta ~i elasticitatea. Membranele la care se constatii defecte se inlatura. - Membranele sarate se spala' de sare, dupa care se inmoaie in apa , rece. Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h, iar cele de porc ~i oaie, circa 2-3 h, inmuierea considerindu-se terminate. cind matele incep sa devina elastice. Dupii inmuiere se clatesc in curentul de apa de la robinet, dupa care urmeaza un nou control al rezistentei prin ihsuflare de aer in interiorul mem branei sau umplerea lui cu apa. - Membranele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta ~i se leaga la unul din capete. Vezicile se aduc, in ge neral, la ~prit uscate ~i se inmoaie cu putin inainte de umplere. Pentru dezinfectarea membranelor sarate se obi~nuie~te sa se adauge in apa de spalare 0 solutie de permanganat de potasiu de 1%. 'Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde, un timp prea indelungat inainte de utilizare, deoarece se altereaza repede. Umplerea membranelor. Introducerea compozitiei in membrane se efectueaza manual sau mecanic. Umplerea mecanica se face cu ajutorul ma~inilor de umplut de numite ~prituri. Dupa felul functionarii, aceste ma~ini se clasifica in <;prituri manuale, mecanice ~i automate, iar dupa felul cum sint action ate, se disting ~prituri hidraulice ~i spritul pneumatice. Ma~inile de umplut sint prevazute cu seturide tevi de diferite calibre ~i dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine presata, pentru a nu ramine goluri de aero Densitatea compozitiei din membrana se regleaza in functie de tipul produsului. b. Legarea este 0 operatie comuna aUt preparatelor sub forma pt! de batoane sau ~iraguri cit ~i preparatelor din grupa specialitati. 166

r~

Dupa umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a ~iragurilor ~i legarea cu sfoar-a. Legarea se face la capetele bato nului sau ale ~iragului, iar la unele sortimente ~i transversal, ~i longitudinal. La membranele naturale, sfom'a se utilizeaza uda, pentru a per mite 0 legare buna. In locul legarii, la unele produse, cum slnt crenvur~tii, debre tinii, se folose~te rasucirea membranelor la distante egale. , Rasuci rea se face conform instructiunilor tehnologice. In ultimul timp pentru a se mecaniza legarea salamurilor ~i a cirnatilor s-au intro dus ma~ini de clipsat. Dupa legare, batoanelese ~tufuiesc. Stufuirea se face eu mare atentie, cu ajutorui unui ~tufar cu ace de' otel, pentru a evita dete riorarea membranelor. Dupa ~tufuire, batoanele se agata pe bete eu sectiunea dreptunghiulara, iar acestea se a~aza pe rame metalice. Pentru crenvur~ti se folosesc bete cu sectiunea triunghiulara pentru ca suprafata de contact dintre produs ~i bete sa fie cit mai mica 9i deci partea neafumata cit mai redusa. Dupa agezarea pe rame a betelor cu produse, se taie capetele de membranta care ramln de 1a umplere ~i de la legat, precum 9 ca i petele de sfoara.

a. UtiIaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se

folosesc urmatoarele ma~ini: voliuri, cutere, microcutere, ma9ini de
taiat slanina.
Voljul se utilizeaza pentru tocarea carnii sau asubproduselor in
vederea prepararii bratului sau a compozitiei salamurilor.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de vol furi. Cele mai raspindite sint volfurile fabricate la Uzinele Tehno frig-Cluj. Acestea sint construite pentru capacitati diferite de pre lucrare.

~
. ~"
I ,"

", ': ..K~, . . 4,.

Utilajele ,i instaJatiile folosite \ " a prelucrarea semifabricateror ,i ra pregatirea compozitiei

In figura XII-16 se prez:inta volful tip "Tehnofrig". Partile com ponente ale utilajului sint: postamentull, carcasa motorului 2, car casa mecanismului de antrenare 3, pilnia de alimentare 4, sistemul de tiiiere 5, motorul 6, doi meld 8, care se invirtesc in sens invers unul fata de celalalt, 9i gUra de evacuare a tocaturii 7. Partea principala a utilajului este sistemul de tc"iiere, format din urmatoarele piese:

167

2
Fig.
,. J _

XH~16.

Volf -

sec~iune.

Fig. XII-17. Volf eu sistem de alimentare meeanizat.

una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite; - un cutit dublu ~iunul simplu. Sitele sint fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului, rotiridu-se odatii cu acesta. Capacitatea de tocare a volfului este de 400-500 kg/h. Tocarea se face prin trecerea carnii 'prin volf odata sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a dirnii se face in bucati mai mari, cu un cutit special (vorschreider), tocaturile ulterioare fiind facute mai fin, dupa dimensiunileochiurilor de la sitele ce se folosesc. Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta atit sitele cit ~i cutitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cit mai u~or bucatHe de carne, prevenind astfel presarea ~i incalzirea excesiva a toca turii. ' Un tip perfectionat este volful cu sistem de alimentare meca nizat (fig. XII-17) care prezinta in plus un sistem de ridicare !?i de rasturnare hidraulic 1 ~i caruciorul cu carne 2. Avantajele folosirii acestui tip sint urmatoarele: productivitate marita a operatiei de tocare; conditii de igiena mai buna; functionare comoda; deservirea ~i supravegherea u~oare. ;' 168

Pentru 0 buna functionare a volfului trebuie sa se respecte ur m8.toarele reguli: ma~ina trebuie mentinuta intr-o stare perfecta de functio nare; in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite 9i site de rezerva bine ascutite; - in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in tria~ina obiecte dure; - dupa terminarea lucrului, ma~ina trebuie desfacuta ~i cura tate bine toate piesele ~i unse cu putina unsoare. Cuterul. Pentru obtinerea pastei de carne se folose~tEl utilajul denumit cuter. Acesta poate avea constructE ~i capacitatii diferite. Printre tipurile intilnite in intreprinderile de preparate din carne se pot enumera (fig. XII-18): cuterul cu deservire manuala; cuterul cu descarcare mecanica; cuteru1 cu alimentare ~i descarcare mecanica; cuterul cu functionare sub vid. Ma$ina de taiat sUinina se folose9te 1a taiei'ea slaninii in cuburi, pentru une1e produse, ca: parizer, salam Predeal etc. Cutitele ma l?inii vor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos. o astfe1 de ma~ina se prezinta in figura XII-19 ~i are ca parti componentt7 carcasa ma9inii 3, in care se afla sistemu1 de taiere compus din ramele taietoare 1, care au 0 mi~care de du-te-vino !?i cutitu1 in forma de secera 2, ce se invirte9te in jurul unui ax, pis t onul ' 4, care preseaza bucata de slanina in formele 5 ~i gura de ,evacuare a cuburilor de slanina 6. Compohentele principale ale ma 9inii, !?i anume sistemul de taiere ~i pistonu1, au mi~carile sincro nizate; , Moara coloidala mic1ocuter (fig. XII-20) serve~te la maruntirea fina ~i uniforma a dirnii ~i a subproduse1or, in scopul obtinerii unoI' emu1sii ~i paste stabile ~i omogene. La aceasta ma~ina se poate realiza pasta pentru parizer, erenvur~ti, pateuri etc. Microcuterul se compune dintr-un postament, in interiorul caruia se afla meca nisme1e de antrenare electrica ~i mecanismele de maruntire. Este prevazut eu 0 pilnie conidi de alimentare 9i sistemul de maruntire. Mal?inile a1 CarOl' sis tem de maruntire este eu rotor se numesc mori coloidale. Cele 1a care sistemul de taiere este forn1at din cutit se ilumesc mierocutere. ' Mierocutere1e sint de diferite constructii ca, de exemp1u: cu sta tor !?i eu rotor, dintate in care earnea se maruntel?te intre dintii

169

Tipuri de cutere
Utilajul

Tipuri de cutere
Caracterlstici Utilajul

(.continuare~

Par:1;i componente

Parj;i componente

Caracteristici

Cuter eu desdi~eare manuala Fig. XH-18, a

~

Cuter eu funetionare sub vid Fig. XU-18, d

1 2 -

3 4 -

euva eute rului angTenaj din , r oti dintate ax trans versal euti,j;e in forma de secerii

in-carcMe f,li descarcare manuala; productivitate redusa; eon>sum mare de forta de munea.

"

eomponentele - posibiliitatea ,e reerii de la fi'gura XU-18, a, b, c !Viidului; 10 - ca~ac pen ~limina aerul din; !pasta ;, tru acoperi rea C0ll11 obtin.erea pleta. pastei de ,a cuvei. calitate superioara.

Cuter eu descarcare meeanka Fig. XII-18, b

r'

l!f...

eomponenltele de la fi.gura XW-18, a 5 - sistem ide descarcare mecaniea; 6 - ' lopata eir culara; 7 - motor.

descarcarea se face m,ecanic; inearcaTe manuaIa.

Cuter eu aiimentare f?i des<;.arca,re mecaniea Fig. XTI-18, c eOlffiponentele de la figura XII-18, a, b 8 - grand de carne; 9 - si, s tem de ridicare hidrauli<c. incarcare ~i d"escareare meoaniea; productivitate ri<ilicata; eonsum. reduiS de foria de munca.

Fig.
a -

XII-19.

Maf,linii

de taiat sHinina:
mecanismul HUetor.

vedere generala; b -

17'1
9

Fig. XII-20. Mieroeuter.

acestora, iar finetea maruntirii este sta bilita prin reglarea distantei intre dintii statorului ~i al rotorului; microcuter eu meeanismul de taiere format dintr-un eutit rotativ eu doua sau trei aripi ~i site eu orificii de diferite marimi. b. Utilaje pentru conservarea cu saramura. In cazul sararii prin cufun dare se utilizeaza bazine din beton sau recipiente din otel inoxidabil. Pentru injectare exista mai multe . tipuri de instalatii care functioneaza toate pe principiul injeetarii eu aju torul presiunii. Agentul de realizare a . presiunii este diferit. c. Utilaje ,p entru omogenizare. Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denurnite malaxoare.

~2

Fig. XII-22. Malaxorul eu brat fix:

1 - cuva carucior; 2 - posta m ent pentru f lxarea cuvei; 3 - brat de malaxare; 4. - maneta pen~ru activar ea bratului de malaxare; 5 - carcasa siste mulul de actlvare.

f;

Fig. XII-21. Malaxorul eu vid:

1 tablou de comanda; 2, 3 - cuvA de malaxare; 4. motorului ; 6 - sistemul de a ntrenare. capac; 5 car.casa

;Malaxoarele sint de mai multe tipuri, eele earacteristiee fiind malaxorul eu vid 1?i rnalaxorul. cu brat fix. Malaxorul cu vid (fig. XII-21) este utilajul care serve~te . la amestecarea carnii eu sare, apa raeita, eu gheata 1?i condimente. Se folose1?te aUt pentru amesteear:ep , eompozitiei salamurilor cit 1?i pentru unele conserve de c'a rne.Cu ajutorul vidului, in timpul amestedirii, se indeparteaza aetui' din pasta, ceea ce eontribuie la imbunata~irea legarii apei in pasta. Folosirea malaxorului eu vid ,prezinta urmiHoarele avantaje: realizeaz~ 0 produetivitate mariti. 1?i 0 sarare uniforma, elim~na sa rarea manuala 1?i imbunc1tate~te conditiile igienieo-sanitare. Malaxo, r ul cu brat fix este prezentat in figura XII-22. La funetionarea malaxorului eu brat fix trebuie respeetate anu mite instruetiuni: - inaintea introdueerii euvei-eclr'ucior pe postament trebuie sa, se asigure ea bratul de malaxare este ridicat suficient; 173

172

euva-dirucior inearcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaza eu clichetele de la postament, facindu-se in acest fel cuplarea intre pinionul cuvei ~i pinionul partii fixe a malaxorului; - dispozitvul de framintare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea motorului; - prin actionarea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza ~i poate fi scoasa. d. Utilaje pentru umplerea membranelor. Pentru operatia de um plere a membranelor Cli compozitie se folosesc utilaje denumite f?prituri. $pritul T ehnofrig cu functionare sub vid se prezinta in fi gura XII-23. Acest tip are avantajul di membranele sint umplute mai dens, fara sa apara goluride aer in interiorul pastei.' Umplerea se executa prin incarcarea cuvei ~pritului cu compozitia de um pIeJ;e. Cu piciorul se apasa pe pedala ,de pornire a instalatiei de vid

~i

de actionare a melcului. Cu mina se sustine partea de membrana umpluta urmarind ca umplerea sa se execute cit mai uniform. $pritul cu functionare sub vid $i inciircare mecanicii (fig. XII-24) este un tip perfectionat care se deosebe~te de tipul prezentat mai sus prin noile solutii constructive, ~i anume: - incarearea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate partile componente sint montate intr-o carcasa inehisa.
Avantajele folosirii aeestui tip sint urmatoarele:
- aeest tip imbunatate~te productivitatea operatiEd prin me canizarea procesului de alimentare; se ereeaza conditii pentru respectarea igienei de lueru; deservirea utilajului se face mult mai u~or; se imbunatatesc conditiile de lucru ale muncitorilor.
5. Procedee moderne de prelucrare a bratului

Fig. XI,I-23. $prit tip "Tehnofriog" eu

Fig. XII-24. $prit eu functionare sub vid I?i Ineareare meeanica : functionare S'Ub vid ~i incikcare
1 - earueior pentru inearearea euvei; 2 - lift manuala (seetiune):

i - pilnia de alimentare; 2 - meleul de

alimentare; 3 - teava de evaeuare a compozitiei; 4 - earcasi.; 5 - vaeuu rnetru.
hidraulie pentru ridiearea earuciorului; 3 eu funetionare sub vid.

~pri~

a. Fabricarea bratului prin metoda sub vid. Noua metoda de fa bricare urmare~te ca intregul proces tehnologic sa se desfa~oare in absenta aerului. Vaeuumarea se poate realiza in diverse faze de fa bricatie. Avantajul acestei metode eonsta in eliminarea oxigenului din produs, prevenind prin aceasta 0 alterare mai timpurie sau sehimbarea culorii. Sint influentate, de asemenea, pozitiv gustul ~i puterea de legatura a pasteL Culoarea. In cazul procesului tehnologic conventional de prega tire a bratului au loc incluziuni de aer care ulterior produc ne ajunsuri. Gustul. Al doilea avantaj al metodei de prelucrare sub vid este .imbunatatirea gustului prin eliminarea oxigenului din compozitie. In aceasta situatie, actiunea pozitiva consta in protejarea grasimilor contra oxidarii. Se ~tie ca grasimile emulsionate dau un gust agrea bil produsului. Aceste particule de grasime trebuie protejate con tra oxidarii pentru a preveni ca gustul de rinced sa influenteze ne gativ calitatea produsului. Consistenta. In al treilea rind, se subliniaza avantajul vidulu1, care contribuie la marirea consistentei bratului. Prin vacuumare, pasta devine mai compacta ~i produsele mai dense. In aceasta situa tie, consumatorul aces tor produse are posibilitatea sa, manince un produs mai gustos ~i mai dens. 0 compozitie cu legatura slaba sau produse cu adaos mare de apa necesita 0 prelucrare sub vid cit mai avansat. Greutatea specifica a produsului cre~te, ~i volumul se reduce. Absenta golurilor de aer in compozitie mare~te cantitatea de albu

174

175

Fig, XII-25. Instala tie K.S. pentru fabri carea bratului sub
vi( d: veclere general a ; b - veclere in eu va cle marunllre grosi e,ii ; 1 eu'ite in formil de eli ee; 2 - transportor eli
a coid a l.

mine din emulsie care contribuie la 0 mai buna inglobare a parti culelor de grasime. Pentru fabricarea bratului prin metoda sub vid se folose~te in stalatia KS. (timp scurt-viteze mari), care se prezinta in fi gura XII-25. Ea este compusa din liftul 1 (fig. XII-25), grandul pen tru carne 2~ cuterul sub vid, malaxorul f?i emulgatorul 3, sistemul de vacuumare 4 f?i tabloul de comanda 5. Capacitatea de prelucrare a instalatiei este de circa 3,5-4 t/h. Intregul procedeu se reali zeaza in mod automat cu dirijare electronica. .

Instala~ia KS. se incarca cu ajutorul liftului actionat electric care transporta grandul cu carne pe care-l basculeaza dnd ajunge in dreptul gurii de incarcare a cuterului. Componentele se marun tesc cu ajutorul a ~ase cutte in forma de elice care taie f?i amesteca componentele in cuva de prelucrare, asigurind vacuum area f?i emul sionarea pastei. Compbzi~ia se rotef?te in cuva sub vid in doua cic Iuri cu viteze mari. In cuva de premaruntire, avind 0 capacitate de 600 1, este montat un transportor elicoidal care poate lucra cu di verse viteze f?i in doua sensuri. In timpul maruntirii grosiere, datorita acestui transportor, in tregul material aflat in cuva se transporta prin fata cu~itelor, ga I'antindu-se 9 maruntire ~i malaxare perfecta. In ciclul doi de maruntire fina, prin rotirea in sens invers a trllnsportorului elicoidal, se asigura transportul integral al mate rialului in compartimentul de maruntire fina fara inc1uderi de aero Dupa 0 scurta maruntire in aceasta cuva, compozitia , 'de carne se maruntef?te definitiv, tredndu-o prin maf?ina de maruntit cu doua placi. ' Avantajele instalatiei KS. pot fi concretizate astfel: - noua conceptie, tim-pul scurt-vitezele mari, dupa care este construita instalatia pentru maruntirea, malaxarea f?i e:t;nu1sionarea sub vid, asigura utilizarea in conditii optime a albumine10r din carne, precum f?i la emu1sionarea ~i inglobarea grasimilor. - eliminarea aerului din faza de maruntire din carne" precum ~i 1a emu1sionarea f?i inglobarea grasimilor; - eliminarea aerului din faza de maruntire grosiera evita in cluderea lui ~i 'in operatiile ulterioare de prelucrare; - intregul proces de fabricatie, desfaf?urindu-se intr-o singura instalatie, poate fi supravegheat ~i dirijat de un singur muncitor; - se elimina transporturile intermediare, evitindu-se in acest fel posibilitatile de infectare, incalzire sau murdarireacompozitiei; - prelucrarea conform normelor tehnologice se face prin pro gramare" programul fixindu-se de muncitorul de deservire, ceea ce elimina nerespectarea normelor tehnologice. b. Linia continua de fabricare a bratului. Fabricile de produse din carne au fost inzestrate cu noi linii de fabricare a bratului. 0 ast fel de linie se prezinta in figura XII-26. Aceasta linie se compune din: volful 1 (fig. XII-26, a), malaxoarele 2, omogenizatorul 3, gran duri pentru pasta 4, dezintegratorul-emu1sor 5, pompe pentru trans portul pastei 6~ liftul hidraulic 7. Deosebirea intre aceasta linie f?i sistemul clasic constii in faptul ca s-a eliminat cuterul, in locul lui fiind introdus, dezintegratorul emulsor care ,r ealizeaza maruntirea fina a pasteL

176

12 - Utilajul

~i

tehnologi<l; preluerilril earnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

177

6
4

IilUJ /
Q

~4

Carnea maruntita grosier la volf este trecuta in malaxoare ~i in omogenizator pentru continuarea maruntirii ~i a omogenizarii pas teL Cu ajutorul pompei este trecuta in dezintegratorul-emulsor pentru a fi maruntita fin. In figura XII-26, b, se prezinta 0 sectiune in dezintegrator emulsor. Acest utilaj se compune din doua discuri 1, prevazute pe una din suprafete cu profiluri ascutite 2 dispuse in spirala. Profilu rile sint dispuse diferit pe cele doua discuri, astfel ca prin cuplarea lor sa ramina intre ele canale foarte inguste. Aceste doua discuri se rotesc in sens invers. Pasta este fortata sa treaca ' prin canalele formate, astfel ca aceste profiluri ascutite sa dezintegreze particu lele grosiere. Capacitatea dezintegratorului este de 2 t/h. Avantajele folosirii acestei linii sint urmatoarele: - transportul produsului se face mecanizat, evitindu-se pierde rile ~i transporturile intermediare; intreaga linie poate fi deservita de un singur muncitor; se realizeaza 0 maruntire fina ~i omogena a carnii; se realizeaza 0 productivitate marita; . se realizeaza de asemenea 0 mai, buna emulsionare a albu minelor din carne.

D. Tratamentul termic al preparatelor

Procesul tehnologic al prelucrarii termice se multe faze, ~i anume afumarea, fierberea, racirea.
1. Afumarea
/

desfa~oara

in mai

r- A

SectilJnea A-A

Fig. XII-26. Linie continua de fa'bri,c are a bratului.

Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne ac tiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a ru megu~ului de lemn. a. PrincipiiIe procesului de afumare. Datorita componeIJ,telor pe care Ie dezvolta ~i a temperaturii sale, fumul realizeaza 0 imbuna tatire a gustului ~i a aromei preparatelor. Substantele chimice care intra in compo ziti a fumului sint urma toarele: - gazele: bioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidro genul, vaporii de apa; - substante lichide: addul acetic ~i formic, aleool metilic, ami lie, izoamilic, butilic, aldehide ~i cetone, fenoli, substante ra~inoase, hidrocarburi aromatiee.
12*

178

179

Aceste substante actioneaza asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au, ~i actiune antioxidanta. Temperatura produce 0 deshidratar,e a produsului ~i 0 data cu aceasta !?i 0 pierdere in greutate a acestuia. Acest proces de pier dere a umiditatii din produs este necesar in cazul afumarii, deoa rece in acest fel se creeaza 0 permeabilizare a membranei care fa vorizeaza trecerea ~i depunerea componentelor fumului in produs. Mai ales temperaturile cuprinse intre 40 ~i 90C ;favorizeaza pro cesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaza grupe ac tive ce pot reactiona cu unele componente ale fumului. De ase menea, temperatura are 0 actiune de sterilizare a produsului. Cu toate acestea" fumul nu poate asigura singur conservabili tatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. De aceea, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata eu 0 metoda mai eficace. b. Modul de afumare. Ca metode de afumare se folosesc: afuma rea in"curent de fum ~i afumarea cu lichide. Afumareq in curent de fum este metoda cea mai de~ utilizata. Ea se poate realiza cu ajutorului fumului cald sau al fumtilui rece. 1) Afumarea caLdase realizeaza in doua faze: - zvintarea membranei; - afUl:narea calda propriu-zisa. Zvintarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele de afumare calda, la 0 temperatura intre 45 ~i 75C, timp de circa 10-40 min, in functie de membranele ~i combustibilul utilizat. Afumarea caLda este operatie prin care se obtin 0 sterilizare, 0 cre~tere a rezistentei !?i 0 rumenire a membranei. In acela!?i timp, in continutul produsului se petrec proeese de pasteurizare !?i de arpmatizare. Aceasta operatie se face in afumatorile calde, in con tinuarea fazei de zvintare, la temperatura de 75 ... 95C, in functie de sortimentul care se fabrica; temperatura in interiorul batonului Tespectiv ajungind pina la circa 55C, in raport cu diametrul ba tonului. Durata de afumare calda propriu-zisa este variabila in functie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de na tura membranei, precum !?i de combustibilul folosit. o hituire corecta se realizeaza introducind betele cu produsul aranjat pe rame in boxe sau celule de afumare calda, incalzite la o temperatura de circa 75C. Dupa aceasta faza, in afumatoria calda se arde rumegu!? sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar sa se asigure un tiraj cores punzator, astfel ca sa poata patrunde in afumatorie 0 cantitate su ficienta de aer, pentru ca fumul obtinut sa aiba 0 culoare deschi sa. Dadi nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare Intunecata, in timp ce un cu:rent de aer prea puternic face ca, 0 data cu cre~terea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a Ie putea patrunde. De asemenea, 0 alta (!onclitie pentru obtinerea unui fum de calitate este ca arderea ru megu~ului sa se factl uniform. In privinta lemnului din care provine rumegu~ul, cel de fag da cele mai bune rezultate in afumare 2) Afumarea rece. Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne ste un proces tehnologic care se <:tplica mezelurilor semiafumate ~i de durata, precum ~i afumatorilor in general. Mezelurile semiafumate sint preparate din carne care se fa briea prin afumare calda (hituire) ~i, apoi, afumare reee la 0 tem peratura ce variaza intre 15 ~i 40C. Aceasta afumare dureaza 6-24 h ~i chial~ mai mult ~i are, in special, rolulde a mari rezistenta produsului. Salamurile de durata se afuma la temperatura de 8 ... 12~C timp mai indelungat, 3-10 zile. Afumarea rece se poate face in camere de afumare eu foe di 'rect, in celule de afumare cu generator de fum sau in tunele spe- dale de afumare rece, cu generator de fum. Pentru afumare, produsele agatate pe bete se a~aza pe rame in afumatorie, se pastreaza distanta atit intre batoane cit ~i intre bete, pentru ca fumul sa patrunda pe toaata suprafata produselor. 3) Afumarea in cimp eLectrostatic. In afara de metodele consa nate de afumare, s-au introdus metode perfectionate. Astfel, S"':a ex perimentat afumarea in cimp electrostatic care se bazeaza pe prin cipiul realizarii unui cimp electric intre doi poli alimentati cu curent de inalta tensiune. Prin introducerea futnului in cimpul electric se produce ionizarea componentelor, incarcarea particulelor cu electri dtate ~i formarea unui flux de particule ~i componente ioniz,ate ale fumului. Aceste particule accelerate de eimpul electric grabesc pro cesul de afumare. Metoda presupune produse de 0 forma cit mai regulata, in special produse plate. Din aceasta cauza, ea nu se ,a plica decit la afumarea slaninii. 4) Afumarea cu lichid de afumare. La baza metodei sta prepara rea lichidului de afumare, eare sa aiba proprietati organoleptice co respunzatoare. Aceasta metoda urmare~te reducerea duratei proce sului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru

producerea fumului, reducerea cheltuielilor de muncii, crearea unui flux continuu, eliminarea ac~iunii nocive a fumului in salile de afu mare !Ii crearea UnoI' conditii de munca mai igienice. c. Instalatii folosite la afumare. Instalatiile folosite pentru afuma rea produselor pot fi impartite, in functie de metoda de obtinere a [umului, in afumatorii cu producer ea fumului in camera 1?i afuma torii eu producerea fumului in exterior, cu generator de fum. Aces tea, la rindul lor, pot fi numai pentru afumare sau pot fi combinate, putindu-se realiza in ele !?i fierberea preparatelor. De asemenea, aceste instalatii pot fi stationare sau pot Ii cu deplasare pe orizontala sau pe verticala a produselor. 1) Instalatii de afumare eu produeerea fumului in interiorul ca merei. Aceste instalatii sint de constructie simpla, formate din ca mere de afumare construite din zidarie de caramida. Obtinerea fu mului !Ii inciilzirea camerelor se realizeaza arzind in interior lemne, rumegu1? sau gaze naturale, deasupra arzatorului de gaz, aflindu-se o tavc1 in care se a~aza rumegu~. 2) Instalatii de afumare cu producerea fumului in exterior. Astfel de instalatii formate din celule de afumare ~i tunel utilizeaza fumu l produs in exterior in generatoare de fum. Generatoarele de fum sint instalatii in care se face arderea incompleta a lemnului sau a rume gu~ului, producindu-se un fum abundent, care este, apoi dirijat printr-o retea de burlane in camerele de afumare. Tipul de instalatii cel mai des folosit este instalatia Atmos. Din tre celulele de afumare caldc1, cea mai raspindita este celula Atmos. Aceste celule sint construite din zidarie de caramid{l, izolate ~i cap tU!lite la interior cu tabla din otel inoxidabil sau sint constructE me talice izolate. Celulele sint adaptate ~i pentru fierbere ~i racire prin introduce rea directa a aburului sau a apei. Instalatia de afumare ~i de fiel~bere tip Atmos, prezentata in fi gura XII-27 este compusa din doua parti mari, ~i anume celula de afumare !Ii de fierbere ~i generatorul de fum . 3) Instalatie continua de aJumare tip tunel (fig. XII-28). In aceasta instalatie, preparatele a~ezate pe caruciare sint transportate pe un conveier prevc1zut cu schimbator de viteze prin zonele de afumare. Fumul necesar este produs intr-un generator, amestecat cu aer 1?i introdus in tunelul de afumare prin trei ventilatoare. Tunelul este impartit in trei compartimente independente, fie care compartiment are !Ii un incalzitor cu abur propriu, pentru In dUzirea aerului, prevazut cu termoregulator, psihroregulator 1ii clis pozitive de reglare a densitatii ~i a vitezei de circulatie a fumului.

...
>1Il
C!l

'~
<\j

~E:[
"'C~~

'\:

<>,~

rr r 6 -;?-;:" . ;: V9tp?*,~~ ~
~

..

~ . .; ~ t
~

-,," ~a'3

1-4 IV ~ 0-'

___

~ ~

E 1.., '" '~ .... "

0.
~

() I'" .

11 (;;- }L-r",, ~ 1

<'< ~

K W ' I ,a ~

--= ~~ ~'tS
QJ ()

... f!~ ..... 'f cu f: E;:J g II)

Q).~
't) GJ QJ

<>,/

ift!

I II

~J

~
r/1
L/I

; . ""'oCU t"a ~ ~,~~~

'Ci).

.0 ... 'tl

Qj

0.

'tl '"

ct1

...

QJ

...SI~

f-S ~ ~
I
.t:
~

:>

00 Q)

E", 1.. " .B.. E'tl

a.t ~II"JZ>t
'<")/
\.~,.r

; '<T

I~I
..I

<II "' " "tl E t; 2'tl :S .... ...,C

~ CU.-:::CJO

4) ~

cu c:

.~

"I

C "I"' .. -.a () ~
~
I

~QJ~COQ en c:: ....

~

leO. 1
d)
C\l

. t.,.
"

;;:: .. 1 0.
0. ",,,,

::: ~ ~t--tl
~I fijS\SSSSSiSS*:>,,\\\siSl\SI!\\\.!'SSS'rS )) $SlSSS\$~

><",'8,:1 _k"
.- Q)

'Oil "

c.. ." ...... "" 1<:;:

... 0.0.

~~..i~~~l ~
~

""

182

'"
I

;::I

t: "
~

~'I:I

II

E~

.',

E
<'11

~ :2

""&i

I~ ~ .. tl
..c

...

.9

;'.1

t.~

:j"'

:;; Co, :l ~
.J',

.".

I=i g ...
~

''' :l
g, IIJ

f d E

<1/ W ..

~ "

'" e-;
~
0-,

."" '8s.

~ e~
cu
rI

."
.;l

~ .~
~

<'II'"
tJ

.QQl 01_
'""\'CI

"'0

..
.

...

6
5
Fig. XII-2B. Instalatie continua de afumare tip tunel:
1 ventilatoare; 2 ca lorifere; 3 - conducta d e fum; 4 cu produse; 6 - co nveier . linie a eriana; 5 ramli

~
'+-(

oS ~ .;;
,tU

'" I ~~

~ ~ iii

~~ c, I

::s t:

e I e
g,

'a 6.
::i '0 ~
.... :l

Q~7i

IV

CIt "<II '::j .: , ..

e .. tu~ .)
<II

.......

.~

~.2 I

,..'l

.~

><~ .,

-s '") . .. I ,.
~3
-

lIi.8 .c.

X~

t;

f,;; ..
3
"-I "'
")

'~

"t

,,~

'''-..,

\
\

,-"

~ v/""

. . .'

.. " "'~'

Fig. XII-29. Instalatie continua de afurnare sistem "Elenici" :

I IV -

zo n a d e usca r e ; II - zona de afum are ; III - zona d e fierbere; zo na de ra cire ; 1 - v entilator ; 2 - elemen te de incalzire ; 3 ge nera to r de fum; j - tub de com unicare; 5 - conducta d e a bur; 6 - du
$uri.

.
,

Capacitatea de prelucr are a instalatiei este de 5 000 kg pro dus in 8 h . 4) Instalatia continua de afumare sistem Elenici (fig. XII-29). Aceasta instalatie se bazeaza pe principiul fUnctionarii tunelului de af umare, fiind un sistem automatizat. Ea cuprincle patru zone, ~i

183

5) Afumatorie tip turn. Aceasta instalatie de afumare se folose~te pentru afumarea rece. In figura XII-30 este prezentata 0 astfel de afumatorie. Constructia se desfa~oara pe mai multe etaje, }a fiecare etaj sint prevazute u~i de vizitare. Capacitatea acestei afumatorii este de 1 000 kg/zi.

2. Fierberea

Fierberea preparatelor de carne continua actiunea de pasteurizare inceput/l prin afumare ~i procesul de denaturare t3 proteinelor. Acest proces de fierbere duce la aparitia unei arbme specifice, complet diferita de aceea a carnii proaspete. Formarea a romei este determi nata de substantele extractive solubile in apa. Fierberea se aplica produselor ce se hituiesc, precum ~i la unele produse la care aceasta operatieeste singurul proces termic. Preparatele din carne se fierb in cazanele cu apa sau in celulele eu abur. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere incepe eu temperatura de circa 80C, care este co:borita treptat la circa 72 , .. 75C, in functie de sortimentul supus fierberii. . Temperatura de fierbere trebuie sa fie cu aUt mai ridicata, cu cit batoanele sint mai subtiri, ~i compozitia contine mai putina umidi tate. Dacabatoanele sint de calibre mai mad, ~i compozitia lor con tine mai multa umiditate, apa din produs se incalze~te repede la temper,a turi inalte, compozitia se dilata puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variaza dupagrosimea batonului, tinind seama ea in interiorul produsului trebuie sa atinga . 0 temperatura de 65 ... 70C. Temperatura in timpul firberii se controleaza cu termometrul.
3. Racirea

Fig. XI'I -30. AfUlIIlatorie tip tum:

1 - turn de afumare; 2 - cap de Intindere ; 3 - lant transportor; 4 - rama pentru produse; 5 - mecanism de act-ionare; 6 - exhaustor; 7 - generator de fum.

anume: oamera de zvintare, de afumare calda, una de fierbere, una de racire ~i de zvintare, produsul fiind trecut, apoi, 1a ambalat. Zvintarea si afumarea se realizeaza cu aer incalzit si cu fum cald debitat in 'jeturi subtiri. In camerele de zvintare ~i de afumare . exista pereti despartitoti, perforati, prin care se introduc aer ~i fum cald sub presiune. Fumu1 este produs de un generator de fum. Fierberea se face cu abur, iar ra( irea, cu dm/uri de apa.

Dupa fierbere, preparatele din 'carne din oategoria prospaturilor sint supuse imediat unui proces de racire. Racirea are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere cit mai brusca de la temepratura de circa 68C, atinsa in timpul fierberii, la o temperatura sub 37C, pentru a se impiedica dezvoltarea germeni lor, care intre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvol tare; in al doilea rind, prin aceasta racire se evita zbircirea membra 185

184

nei. R,lcirea se face sub du~ cu apa rece, timp de 15-30 min, in functie de cal~brul batonului. Aceasta operatie se ma'i poate ,face in bazine sau in granduri Cll apa rece.

E.

Depozitarea

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura scazuta, umiditate redusa, ventilatie bUna !?i lumina putina. Prospaturilese depoziteaza pina la livrare in conditii de refri gera~e, adica la temperaturi cuprinse intre 0 !?i 15. Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe ste laje din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care au fost aduse din procesul tehnologic - cu distante intre batoane - pen tru a evita manipulari in plus, care ar produce deteriorarea ba toanelor. Depozitarea in tavi se face numai la prospaturile care nu per mit agatare pe bete (!?uncii presata, toM etc.). Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca: mezeluri semiafu mate, afumiituri etc, se face in incaperi bine aerisite cu 0 tempera tura de circa 10 ... 14C. A!?ezarea acestora in depozite se , face pe stelaje, mentinindu-se distanta de circa 7 cm intre batoane.

Fig. XII-31. Instalalii de por1ionat ~i ambalat preparate din carne.

F.

Livrarea

Livrarea preparatelor din carne se face in doua forme: - in batoane; - portionate !?i ambalate. a. Livrarea in batoane. In aceasta forma, batoanele etichetate se introduc in navete de material plastic, care se inchid cu un capac, iar dupa aceea se cintaresc. Astfel pregatite, laditele sint transpor tate la magazinele de desfacere. b. Livrarea sub forma portionata ~i ambalata. Acest nou sistem a fost introdus in ultimii ani in tara noastrii !?i aduce 0 serie de avan taje, !?i anume: se reduce timpul pentru ata!?area etichetelor; se reduce forta de muncii manualii a doi muneitori;
186

se face 0 economie de spa1;iu; _ se reduce timpul .de desfacere a produs'flui; _ desfacerea produsului se face in conditii igienice. Portionarea !?i ambalarea se fac cu 'a jutorul unei linii tehnologice care cuprinde urmatoarele faze: - tiiierea in felii; ambalarea sub vid in folii de material plastic retr,a ctabile la cald; c'intiirirea; etichetarea. Tai.erea in felii se realizeaza cu ajutorul unoI' dispozitive cu dis curi ascutite !?i cu sis tern sincronizat de preluare a feliilor !?i punere pe banda transportoare. Feliile sint transportate !?i depuse pe un transportor care are !?i folia de material plastic decupatii. Ambalarea sub vid urmaref?te extragerea aerului din interiorul PClchetului, dupa care se suprapune 0 alta folie de material plastic ~i se face termosudarea. Cintarirea se face cu ajutorul unui cintar electronic care calcu leaza in a cela!?i timp ':;;i pretul. Etichetarea se face cu ajutorul maf?inilor de cal cuI care primesc pretul calculat de cintar, n impriinii pe eticheta, iar etichetele sint lipite pe pachet cu ajutorul unui dispozitiv. o instalatie de portionat !?i ambalat este prezentatii in figura XII-31. 187 '

G. Defecte de fabricare
In timpul faloricarii preparatelor pot-aparea 0 serie de defecte. Astfel, de la t:r:an~are ~i de 1a alegere ramin neindepartate flaxuri. grasime, seu ~i, uneori, resturi de oase. Semifabricate1e, bratu1 ~i ~rotul, depozitate in conditii necores punzatoare pot duce la obtinerea de produse de proasta cq,litate ~i chiar 1a alterarea acestora. In fabricarea bratului intilnim defecte, 00 : taierea bratului; aparitia cu10rii deschise; inverzirea sau altera rea bratu1ui. ' Tii.ierea bratului. Acest defect se datore~te mai multor cauze, ~i anume: - adaugarea unei cantitati prea mari de apa; - folosirea carnii provenite de 1a un animal febril; carnea aceasta nu poate retine apa datorita acidului lactic care exista in carnea animale10r febrile ~i a degr>adarii partiale a proteinelor; - fo10sirea carnii provenite de la anima1eIe obosite; . - datorita procesu1ui de inca1zire a carnii in cuter. Aparitia culorii deschise. Defectul poate aparea atunci cind s-a facut ,0 maturare insuficienta a bratului sau cind s-a adaugat 0 can titate' prea mica de ~zotat de potasiu. . lnverzirea bratului. Acest defect apare in timpul maturarii bra tului, din cauza unei insuficiente 'raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a evut 0 temperatura prea ridicata. De asemenea, in verzirea indica un inceput de aIterare. Alterarea br:atului are loc at,u nci cind s-a folosit 0 carne neco respunzatoare, temperatura de pastrare prea ridicata, conditii ne igienice de pastI~are. 11'1 timpu1 pregatirii compozitiei, defecte1e se datoresc prelucra rilor mecanice gre~it aplicate. Astfe1, folosirea de dispozitive prost intretinute, neascutite, duce 1a functionarea greoaie a utilaje10r. Putem enumera defecte ca: - frecarea prea puternica 1a volf, oare duce 1a topirea unei parti din grasime, la Incalzirea prea puternica a comporiente10r, iar preparatu1 obtinut se taie de ce1e mai muIte ori; ace1a~i lucru se poate intimpla ~i 1a cuter; - Ie. malaxare poate aparea defectul unei mal'axari insuficiente ~i prost facute, astfe1 ca preparatu1 poate avea compozitia neuni forma; dnd preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit ba~ici datorita separarii ace~teia in timpu1 prelucrarii termice; - datorita unei umpleri 1a 0 presiune prea micii, irisuficient de compacta, apar salamuri zbircite sau deformate, iar daca umplerea

se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare sau in timpu1 tra tamentului termic; - 'I datorita folosirii de membrane necali/brate, rezulta sa1amuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator; - stufuirea necorespunzatoare duce 1a aparitia de goluri de aer sub membrana, de unde i,ncepe, de ce1e mai multe ori, procesul d,e alterare. Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate ~i fierte. fie produse Cli membrana sparta. Folosirea rumegu~ului sau a lem nelor de esente neindicate duce 1a imprimarea de gust ~i miros straine. La depozitare pot aparea 1a exterior suprafete de mizga ~i mem brane datorWi temperaturii ~i umiditiitii necorespunzatoare din de pozit. Orice abatere de 1a normele de igiena sau de 1a instructiunile tehnologice atrage de 1a sine ~i producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.

188

Capitolul XIII ' TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PROSPATURILOR $1 A PREPARATELOR SEMIAFUMATE

In figura XIII-1 sint prezentate operatiile ce compun schema tehnlogica dupa care se fabrica cele doua grupe de preparate. Materiile prime principale ~i auxiliare sufera un proces de trq.ns formari de natura fizica, chimica, termica etc. prin intermediul uti~ lajelor din linia tehnologica prezentata in figure XIII-2. Procesul . tehnologic se desfa~oara dupa cum urmeaza: Preparate proBpaturi. Majoritatea sortimentelor se pregatesc dupa schema din figura, dar la unele, de exemplu: lebarvu~t, tobe exista ~i particularitati impuse de materiile prhne ce se folosesc.

A. Schema

~i procesul tehnologic

CONDI-~
MENTE

BRAT

SLANINA $ROT

!
Tocare la volf

Prelucrare la cuter

Preparate'le de carne inc1use in cele doua grupe cuprind sorti mente care se fabrica dupa tehnologii asemanatoare, dar care prezin ta ~i unele particuleritati ce sint iru3crise in tabela XIII-I.
TABELA XIII-l , . Tabel eu earaeteristicile prospaturilor 1;11 preparatelor semiafumate
Caracteristici prospiHuri Preparate semiafumate Proces tehnologic mecanizat
,A

"----,---

t
Malaxarea

-t
INVELI$+ SFOARA+ Umplerea
Legarea

1
Afumarea calda

Ciclul de fabricatie este mai scurt

Ciclul de fabricatie are 0 durata mai mare :;;i cuprinde mai multe faze in comparatie cu grupa prospaturi Materia prima este maruntita mai grosier Durata tratamentulul termic este mai maJ:e Continutul final de apa este mai redus In sectiune, compozitia prezinta un desen mozaicat, de culoare rO;;.ie.

J
Fierberea

J
Gradul de maruntire a componente lor foarte ridicat Preparatele sint supuse unui trata ment termic de scurta durata Preparatele contin, in final, un pro cent'ridicat de apa In sectiune, compozitia prezinta as pect uniform, de culoare 'caramizie
Afumarea rece

!
Uscarea

-1
Depozitarea

L
Livrarea

Fig. XIII-I. Schema tehnologicii de fabric are a prospaturHor ~i pre paratelor semiafumate.

190

191

Materiile prime care alcatuiesc compozitia sint prelucrate astfel: _ bratul, dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h, se introduce in cuva cuterului 1, in vederea prelucrarii lui impre una cu cele1alte componente; t - - slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata ~i maturata 1a temeprotura joasa, !?i tocata la volful 2, prin sita cu ochiurile de 3 mm. Se adauga in continuare in cuva cuterului de sla nina ~i carne de porc, carne de vita sau alte componente; acestea se vor marunti, de asemene<;t, la volf. Deoarece carnea de porc are 0 textura mai fina, va fi maruntita printr-o sita cu gaurile mai mari, iar carnea de vita, care prezint~ 0 textura mai atoasa ~i legatUli intre tesuturi mai puternice va fi ma runtita mai fin. Toate aceste componente sint introduse in cuter !?i se pre1ucreaza impreuna cu bratuL In timpul functionarii cuterului, datorita fre carilor se constata 0 cre~tere a temperaturii compozitiei. Pentru a anihila aceasta cre~tere a temperaturii, se va adauga in cuva cute rului gheata maruntita sau apa racita cu gheata. Ameste~ul de condimente, in prea1abil macinate, se presara pe intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei, pentru a realiza in acest fel repartizarea lor uniforma in compozitie. Timpul optim de pre1ucrare a pastei la cuter se cnsidera termi nat in functie de urmatoarele caracteristici: . pasta prezinta 0 structura omogena ~i bine legata; culoarea pastei este deschisa; aspectul este lucios; - este adeziva (lipicioasa de mina). In continuare, compozitia preparata se introduce in membranele pregatite in prealabil, care pentru aceste sortimente ,a u calibrul cu prins intre 16 !?i 120 mm, dupa care se leaga sau se rasucesc in a~a fel incit compozitia sa nu mai poata ie~i din ele. Operatia de um plere se face cu ajutorul ~pritului 3, utilaj care poate fi actionat ma nual, mecanic sau hidraulic. Unele dintre acestea sint prevazute cu instalatii de creare a vidului in membrane in timpul umplerii. Daca umplerea se face cu ~prit fara V1acuum, treibuie acordata 0 atentie deosebitB., pentru a se evita formarea de goluri de aero Sortimentele care au diametrul (calibrul) mai mic, ~i anume: crenvur~tii, cirnaciorii extra, polonez, cirnaciorii Mure!?, frankfur ter, cirnatii Debretin !?i altele, se rasucesc formind !?iraguri cu dimen-' siunea prescrisa de normele tehnologice, legarea facindu-se numai la capetele ~iragului.

Dupa rasucire sau dupa legare, ~iragurile sau batoanele astfel pregatite se a~aza pe bete, ~i acestea, pe rastele metalice, pentru a fi duse, la ce1u1ele de efumare 4. 'Produsele pregatite astfel sint supuse tratamentu1ui termic care . ?e desfa~oara in mai multe faze, ~i anume: J afumarea calda (hituire) timp de 10-80 min; J fierberea timp de 10-150 min; racirea timp de 30 min-12 h; afumarea a doua timp de 20-30 min; afumarea rece timp de 12 h. Nu toate sortimentele din grupa prospaturi trec prin toate fazele : r atamentului termic. In functie de aceasta particularitate, produsele fe dasifica in urmatoarele grupe: a. Preparate afumate ~i fierte. Din aceasta grupa fac parte: Cre!l rur~tii, cirnaciorii extra, cirnaciorii Mure~, polonez, parizer, frank 'urter, safalade, cirnatii Debretin, cirnatii Bioaz, cirnatii Csaba, ru ~adele (Dobrogea, Gloria, cu limba, cu pasta de carne). 1, b. Preparate fiertc ~i neafumate. In aceasta grupa se indud: pre aratele tip caltabo~ (Dimbovita, alb, Banat, Sal.aj cu singe, afumat ~u singe), 1ebarvu~t, tobele (alba calitatea I, calitatea a II-a, de ~asa, din cap de vita, Favorit alba, presata, cu singe tip Brm,;ov). C. Preparate nefierte ~i neafumate. Grupa acestor sortimente cu xinde: cirnati .proaspeti de porc, cirnati proaspeti de casa, cirnati Jolar. Cu tratamentul termic procesul tehnologic se incheie, ~i produ lele ar;;ezaote p: ~ame. sint depozitate in frigorifer la 0 temperatura de 2 ... 4 C, pma la l1vrare. Procesul tehnologic descris se aplica tuturor preparatelor din aceasta grupa. La unele preparate, procesul tehnologic prezinta par ticularWiti care VOl' fi tratate pe parcuI'S. In tabe1a XIII-2 se prezinta sintetic parametrii tehnologici ~i caI'acteI'isticile pentru sortimentele ce se produc mai des ~i care sint mai semnificative pentru cele trei grupe de preparate stabilite mai sus. - Preparate sernifabricate. Componentele care participa la rea lizarea produsului sint prelucflate astfel: - bratul maturat se prelucreaza la cuterul 1, impreuna cu condimentele macinate presarate pe toata suprafata pastei;
I

192

13 -

U ti1ajul

~i

tehnoJogia preJ u cr a rii ca rnii

~i

laptelui, cl. XL , cd. 301

193

carnea de vita in prealabil conservata maturata ~i bine racita, se toaca la volful 2, prin site cu ochiuri intre 3 ~i 8 mm; - carnea de porc, de asemenea maturata, se toaca prin site cu dimensiunea ochiurilor variind intre 5 :;;i 20 mm, in functie de nor mele interne de fabricatie specifice fiecarui prepamt; - slanina tare se toaci\. la volf, folosindu-se site cu ochiuri de 5 mm pina la 16 mm. Toate aceste componente astfel maruntite se introduc in malaxo rul 3, unde compozitia se amesteca pina se omogenizeaza circa 10 15 min. Ma1axarea se considera terminata cind pasta prezinta un aspect lucios :;;i devine adeziva la mina. Procesul tehnologic continua apoi, cu operatia de umplere. In acela~i timp cu prelucrarea materiilor prime se pregatesc :;;i mem branele in vederea umplerii lor cu compozitia pregatita. Pentru preparatele semiafumate se folosesc membrane care au diametrul cuprins intre 40 :;;i 120 mm, funduri ~i rotocole de bo vine. Umplerea se face, de obicei, cu ~pritul 4, prevazut cu instalatie de creare a vidului. Pe masura umplerii membranelor au loc, de asemenea, forma rea :;;i legarea batoanelor. Legarea are loc, mai intH, la capete ~i, dupa aceea, transversal :;;i longitudinal, in functie de marimea ba1 toanelor. La batanele mari se vor aplica doua legaturi longitudinale :;;i doua plna la: cinci legaturi transversale. BatoaneL~ se sorteaza, apoi, dupa marime, agatindu-se pe un bat batoane de grosimi asemanatoare, pentru ca atit afumarea cit :;;i fierberea sa se poata face cit mai uniform, durata acestor operatii depinzind de grosimea batonului. In contin uare, batoanele sint introduse in celulele de afumare~ fierbere 5 :;;i supuse urmatoarelor faze: afllmarea calda (hituire) timp de 20-80 min; ,. - fierberea timp de 1 1/2-3 h; - afumarea rece timp de 12-24 h. Cind s-a terminat operatia de afumare rece, fiecare baton de. sa lam se eticheteaza conform standardului. Preparatele astfel Oibtinute sint depozitate in incaperi racoroase, uscate, cu 0 ventilatie buna. Tabela XIII-3 reda sintetic fazele principale din procesul de fabricatie a preparatelor semiafumate. Unele sortimente din aeeasta grupa care necesita operatii supli mentare ~i prezinta particularitati in prelucrare VOl' fi tratate in par.agrafele urmatoare. 194

B. Procedee moderne ~i particularita\i tehnologi. ce de fabricare a unor sortimente

In tehnologia fabricarii preparatelor din grupa prospaturi se aplica in ultimul timp noi procedee de fabricatie, prin care unele procese din aeeasta grupa sint realizate fara membrana.
1. Fabricarea crenvur~tilor faro membrana
~n figura XIII-3 este prezentata schema liniei tehno1ogice de fl3 bricare a crenvur:;;tilor fara membrana, iar in figura XIII-4, eom partimentul de fierbere-afumare a1 acestei linii. Noul procedeu de fabricatie a crenvur:;;tilor fara membrana se desfa~oara astfel: Pasta necesara fabricarii crenvur~tilor se pregate~te cu ajutorul . unui cuter la fel ca in procedeul clasic. Astfel pregatita, pasta este trasa de 0 pompa ~i impinsa in cele patru formatoare ale ma~inii de format :;;i Ii se da forma. :In aceea:;;i ma:;;ina are loc ~i formarea unei pelicule superficiale, prin coagularea proteinelor de la suprafata eu ajutorul curentu1ui electric de joasa frecventa; formarea peliculei necesita 3 s. Crenvur:;;tii sint preluati apoi, de 0 banda transportoare a insta l a tiei pentru tratamentu1 termic ~i a:;;ezati cite patru bucati pe un rind. Banda transportoare se deplaseaza in eontinuare in zona de a f umare :;;i, dupa aceea, in cea de fierbere. ,In zona de afumare, temperatura este de 75 . " 95C, iar timpul d e deplasare este de 50 min. In zona de fierb ere temperatura este d e 72 ... 75C, iar timpul de fierbere de 15 min. Dupa fierbere, crenvur~tii sint supu:;;i unei operatii de racire. Operatia de racire are, in primul rind, scopul de a realiza 0 trecere dt mai brusca de la temperatura de fierbere la 0 temperatura sub 37C pentru a se impiedica dezvoltarea germenilor patogeni. Ri:icirea se face in instalatii eu amoniae ~i neeesita 30 min. Crenvur~tii sint ambalati in pungi care se a:;;aza in conteinere care sint inehise, sigilate ~i depozitate in spatii eu temperatura sca zuta, umiditate redusa, ventilatie buna ~i lumina putina. Capacitatea unei instalatii este de 2 500 kg/h.

2. Procesul de fabricare a preparatelor din carne umplute in forme

In tehnologia de fabricare a preparate10r din grupa prospaturi lor se folose:;;te un nou proeedeu prin care se elimina utilizarea mem branelor, umplerea eompozitiei fiind faeuta in forme.
13*

195

~f) , ii
II

'I I I I

. I I I I I I I , , I I I I I I I I I I I I I I I , I I I I I I I I I I I I I I I I I _L_~..lLll I

,, , , , , , ,,, ,!' l I, j' I )1 , , :-1 : : , , , ,, 0' 111i 1)1 , , ' $

'I I I I I II II " I I I I I I I I I I I )', I I I I I I I I I I , I I I
I

, , ,, , " ",, , " ,., , " , ,

II I I
I I

@.

~ ft1 , , , ,, ,I' ):t3 , ,: : . , , , ,,

\

fiA,
I

I I

_,,]

I I

I I
I

I
I I

I I I

.1

,I ,
I I

I)' , I I I I I I I I I I I I I I I I

I)' I I I I I I I I I I
I

I I I ri---~~ I

, ,
I I I

:~
I
I

I \

'@

,
I

!11A

_______ ~~

\5

Fig, XIII-4, Inslalatie de afumare $i fierbere pentru

crenvur$t-ii fara membra,na:

1 - suport pentru cren v ur~ti; 2 - transportol'; 3 - placi

d e fierbere; 4 - panou de protectie; 5 - bazin pentru
colectarea apei de sptllare; G - suport pentru ghidare;
7 - picioare de su~tincre; 8 - teavil; 9 - perle pentru
ungerea lantului.

Umplerea se face la lIpritul cu vacuwn. La teava ~pritului se adapteaza dispozitivul de umplere care se imbraca cu un sac de po lietilena, care impiediea lipirea produsului de forma in timpul fierberii ~i racirii, permitind ~i scoaterea comoda din forma , Um plerea in forma trebuie facuta in a~a fel ca presiunea ~i vacuumul sa fie bine reglate pentru a nu se forma goluri de aero Dupa umplere, formele sint impinse pe caruciorul mesei de umplere pe un plan inclinat, unde un mundtor ia forma ~i pliaza ca petele foliei pe suprafata compo zitiei. Capacul se aplid la forma ~i se fixeaza prin apasare. Fonnele astfel pregatite sint a~ezate pe un earudor ' special, la FI'" XIII 5 n' 't' t 1 . '0 ' -. ISPOZI IV pen ru ump e dlstant a de 3-5 cm, De 1a pnma rea compozitiei in fO l'm e, forma umpluta ~i pina la ultima forma de incareare a doua carucioare, necesare pentru 0 celula de fierbere, sa nu se depa~easca mai mult de 2 h, pina la fierbere, Fierberea se realizeaza in celula cu abur dupa urmatoarea for mula:

Compozitia preparatelor, care poate fi alcatuit8. din brat !;ii ~rot se pregate~te cu ajutorul cuterului ~i volfului. Dupa omogenizare, bratul se nlstoarna in tavi de plastic ~i se tine pentru maturare 24-48 h in depozit cu temperatura de 0, .. +4C, Oarnea de porc sau vita se alege bine ~i se taie in bucati de 3~4 mm, se sareaza in malaxor cu amestee de sarare in proportie de 2,60;0 ~i se lasa de asemenea la maturat 24-48 h. Dupa maturare, compozitia SOl'timentului care se fabrica este trecuta pentru maruntire ~i omogenizare, Pasta obtinuta nu tre buie sa stationeze mai mult de 60 min pina lR umplere, Umplerea compozitiei se face cu ajutorul dispozitivului prezen tat in figura XIII-5. Formele de umplere, spalare ~i dezinfectare. datite ~i uscate se aduc eu diruciorul. 19G

Temperatura initiaUi a compozitiei

5-10C 11-15C

Temperatura de fie7'bere
90C 90C

Durata necesara
220 min 220 min

Durata necesara de fiertbere trebuie sa asigure temperatura de iar carucioarele se scot din celula ~i se trec sub du~uri. Du~area se face timp de 15-25 min pentru nkirea superficiala a formelor. Ra cirea se continua in depozitul frigorific, fara capace, la temperatura de 0-5e, pina cind temperatura in centrul produsului este de lO-12e. Scoaterea din forme se realizeaza cu ajutorul aerului oomprimat prin adaptarea unui ~tut la orificiul de la baza formei. Produsul se 197
71 cC in centrul geometric al formei, dupa care se inchide aburul,

ambaleaza in hirtie pergament ~i se eticheteaza, dupa care se depo ziteaza in frigorifer la 4C pina la livrare. Termenul de garantie este de 4 zi1e de 1a data fabricatiei. Avantaje1e acestui nou procedeu sint urmatoarele: - reducerea consumului de membrane artificiale care se pro cura din import; - cre$terea productivitatii muncii; diversifioarea gamei de sortimente; - desfacerea igienica ~i rapida.
3. Crenvur~ti cu membrana

Procesul de fabricatie cu parametrii tehno1ogici respectivi se conform schemei din figura XIII-6 ~i tabelei XIII-2. Ope ratiile finale: portionarea, rasucirea ~i fixarea ~iragurilor se fac ma nual sau mecanizat. Intreprinderile din tara noastra au fost dotate cu dispozitive care realizeaza aceasta operatie mecanizat. In figura XIII-7 este prezent8t un dispozitiv de rasucire ~i por tionare. Dispoziti vul se monteaza in fata mafjinii de umplut. Capa citatea de po1'tiona1'e ~i rasucire este de 21,5 m membrana umpluta pe minut. Ma~ina se adapteaza singura la diametrt.11 membranei ~i este prevazuta cu un set de lanturi pentru portionare. Dispozitivul se prete8Za ~i pentru producti8 de cirnati de pore, debretin, polonez, cirn8ti extra etc.
desfa~oara

.. $rot --P 8r8t

----::t""-

4. linie " continua

pentru fabricarea preparatelor semiafumate

Compozip'e Prepsr8te

Fig. XIII-7. Dispozitiv de rasucire tionare:

1 -

~i

por

de

sistemul d e transp o rt ; 2 sistcmul portionare ~i rasucire.

Preparatele semiafumate sint produse care au compo zi tia formata din doua parti: 0 parte, carnea tocaUi la diferite dimensiuni; - alta parte, elementul de legatura-bratul. Linia de fab1'icatie in flux continuu, prezentata in figu 1'a XIII-B, realizeaza procesul tehnologic in trei faze: repararea bratului, tocarea

Fig. XIII-6. Linia tehnologica de fabricare a prospaturilor:

1 -

cuter: 2 -

volf: 3 -

~prlt: 4 -

celulA de atumare.

19B

~./

~
~
. -'

. ~:, -- ~~.-,/
~
/"
.

'

,
J

~i pregiHirea compozi tiei, umplerea In membrana. Bratul se obtine eu ajuto rul volfului 1, care este pre vazut cu un transportol' mel eat inclinat care transpol'tJ tocatura in malaxorul 2, uncle se adauga apa rece, concli mentele ~i amesteeul de sa rare. Aceste componente sint omogenizate ~i trecute cu ajutorul pompei de carne 3 in dezintegratorul-emulsor 4. Bratul astfel pregatit este descarcat direct din dezinte grator in malaxorul 5. Tocarea carnii de pore, de bovine ~i a slaninii se reali zeaza cu ajutorul volfurilor 6 Fig. XIll-8 . Linia continuil de fabricare a l?i 7 ~i a ma~inii de Loeat preparatelor semiafumate. slanina in c:uburi 8, 1 - volf ; 2 - mnlaxoare ; 3 - pompa de carne; 4. dezintegrator-en1ulgator; 5 lnalaxor; Componentele astfel to 6, 7 - volf ; 8 mn~ina de taiat slanina in cuburi; 9 pompii de carne; 10 ~prit.
eate sint deversate in mala xOi'lll 5, uncle are loc
pregMirea c:ompozitiei pentru umplerea membranelor. eu aju
torul pompei 9, c:ompozitia este trecuta in ~priturile 10, eare rea
lizeaza umplerea membranelor.
Dupii umplere. preparatele sint supuse tratamentului termie adeevat.

dirnii

5. Fabricarea sortimentului salam de vara

In tehnologia de falbricare a salamului de vara intervin operatE suplimentare care au ea seop seaderea umiditiitii compozitiei. Materiile prime utilizate se pregatesc dupa cum urmeaza: - carnea de vita caJitaiea I se toad'i la voli, prin sita cu oehiuri de 3 mm, apoi se preluereaza la cuter, unde se adauga amestecul de sare ~i apa racita eu gheata. Se face un brat tare, care se pas treaza pentru maturare in rigorifer, timp de 24-48 h, 1a 0 tempe ratura de 2 ... <lC ; - earnea de pore provenita din pulpe fara os se alege foarte bine de gl'asime, tendoane ~i tesut conjunctiv. se tClie in buciiti de 199

of)

ig. X V-2. Llnia tehnologica d e fab t ic a r r~ a prep ara telor a luma te ~i specialiliitilor .

cirea 100 g li'i se depoziteaza in tavi 1a frigorifer, 1a 0 temperatura de 1 ... 4C, timp de 24-48 h; - slanina tare, racita, se taie in bucati de circa 25 g f;'i se depozi teaza in tavi, in frigorifer, timp de 24-48 h. Bratul maturat se prelucreaza la cuter impreuna eu salnina f;'i carnea de pore, adaugindu-se cOl'ldimentele, sarea, azotatu1 de sodiu f;'i zaharul care se presara pe toata' suprafata pasteL Pre1ucrarea 1a cuter dureaza pina la obtinerea unei paste cu slanina uniform ma runtita, de 3-4 mm. Dupa operatia de uinplere f;'i de legare a batoanelor se trece la maturarea acestora. Meturarea se faee in frigorifer, circa 24 h, la 0 temperatura de 2 ... 4C. Procesul tehnologic continua, dupa aceea, cu operatiile tratamentului termie, f;'i anume: afumarea ca1da, fier berea, 'a fumarea rece f;'i operatia de usc are care este specifica acestui sortiment. Aceasta operatie se face prin mentinerea produselor in depozite racoroase, uscate f;'i bine ventilate. Aid se usuca pina ajung la umiditatea prevazuta de caracteristicile fizico-chimice. Dupa 0 tehnologie asemanatoare se f,a brica salamul Caraiman f;'i salamu1 Turist.
6. Fabricarea preparatelor dietetice

Preparatele dietetiee s'int produse fabricate dupa tehnologia sorti mentelor obif;'nuite din aceea~i categorie, incit nu necesit; investitii speciale pentru preluerare. La aceste produse se unnaref;'te 0 reducere a continutului de sare f;'i de condimente iritante, precum 9i inlocuirea grasimii animale cu ulei vegetal. Produsele dietetiee fabricate in industria d\rnii trebuie sa co respunda cerintelor indicate de medicina, pentru alimentarea bolna vilor de rinichi, ficat, inima 9i perturbari drculatorii precum f;'i dia bet f;'i boli de stomac. Deci, preparatele dietetiee din carne trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte: . - protejarea celulelor renale contra excitatiei prin abundenta de sare; - sa fie U90r de emulgat f;'i de descompus de enzimele gastrice; --:- sa limiteze continutul de grasimi animale pentru menajarea activitatii inimii f;'i a sistemului circulator, 9i biliar; - sa se completeze necesarul de grasimi cu grasimi uf;'or hidro lizabile; - sa se excluda hidratii de carbon, mai ales zaharu1 f;'i substan tele zaharoase 'in cazurile de diabet.
200 -.....

In tara noastra, datorita importentei deosebite care se acorda sa natatii popu1atiei, se acorda 0 atentie speciala problemelor de ali mentatie curativa f;'i profilactica de masa. In acest scop, prime1e so1' timente de produse dietetice care s-au introdus 'in fabricatie sint . cele pentru boll1'avii cu afeetiuni hepatice. In afeetiunile hepatice se reeomanda produse eu un continut sca zut in substante extractive f;'i grasimi de origine animala bogate in colesterol. Din aeeasta eauza, prin cercetarile efeetuate la noi, s-a cautat sa se obtina preparate de carne slaba de bovine, cu adaos minim de grasimi de natura vegetala f;'i de eondimente. Pe baza ex perimentarilor de la CUniea de nutritie LM.F. - Bucuref;'ti s-au fabrieat la ineeput produsele: parizer f;'i crenvurf;'ti dietetiei. In procesul tehnologic se da 0 mare atentie la 'a legerea camii, eliminindu-se flaxurile care vin eu un mare aport de scleropro teine. Din produse1e care se fabrica de industria carnii se eiteaza: pari zerul, erenvurf;'tii f;'i f;'unea dietetica. Fabricatia parizerului ~i a crenvur~tilor dietetici este urmatoarea: Bratul obtinut din carnea de minzat, bine aleasa, se depoziteaza la frigorifer 24 ... 48 h pentru maturare. Dupa maturare, bratul se pre1uereaza la ,e uter impreuna eu ule iul rafinat de floarea-soarelui, care se adauga in eantitati mici. In timpu1 prelucn1rii 1a cuter se adauga f;'i apa rece, preeum f;'i condi mente1e macinate. Dupa adaugarea uleiului se observa 0 separare a bratului de ulei, dar, dupa turl1'area apei, pasta din euter se omo genizeaza, putindu-se adauga cantitatea de apa rece neeesara. Pre1uerarea 1a euter se eonsidera terminata cind s-a o!btinut 0 pasta omogena, de euloare desehisa, eu aspect 1ucios, bine legata f;'i adeziva la mlini. Pasta astfe1 pregatita se trece prin moara eoloidala, pentru a se obtine 0 finete mai mare f;'i 0 eonsistenta mai buna. Proeesul tehno1ogic, in continuare, este asemanator eu eel des cris 1a fabricarea produselor obi9nuite.

Amesfec de sore $i condimenfe

Capitolul XIV TEHNOLOGIA PREPARATELOR CRUDE

AFUMATE $1 USCATE

A.

Considera~ii generale. Clasificari

Preparatele crude afumate f?i uscate cuprind produse de duratii in care materia prima este supusii Unor fermentatii produse de en zimele proprii fibrelor musculare f?i a unor enzime produse de bac terii, mucegaiuri f?i drojdii utile. Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabrieatie !Ii uscare, care are loc la temperaturi scazute. Aceste preparate se clasifiea in: salamuri crude-afumate, sala muri etuvate f?i ,a fumate f?i salamuri erude-uscate. In deeUl'sul fabrieatiei acestor pr.o duse nu intervine nici 0 fazii in care sa se produca eel putin 0 sterilizare partiala. Aceste prepa rate se earacterizeaza prin urmiHoarele: Salamurile cntde-afurrw.te, eu tipul caracteristic salam de Sibiu, necesitii fazele afumare rece f?i de uscare. Salamurile crude etuvate $i afumate au in procesul tehnologic, dupa umplere f?i dupa maturare in membrana operatia de etuvare (zvintare 12 h, la 22-24C f?i 75-80% umiditate), afumare rece f?i uscare. Tipurile caracteristiee sint: salam Bueegi, crud eu boia iute, salam Dunarea, cirnati Mediaf? eruzi, cirnati Agnita eruzi, cirnati Slanic eruzi cu boia. Salamudle crude-uscate se deosebesc de precedentele prin fap tul ca nu se afuma. Ele sint de tipurile babic 9i ghiu.den.

Amestec. sarore, condimente

Preg6tire membrane

B. Salamuri crude-afumate. Salam de Sibiu

Salamul de Sibiu este un preparat superior, de durata, cu 0 va loare nutritiva ridlcata, cu 0 aroma placuta caracteristica, fabricat din carne de porc~~i slanina conform schemei tehnologice din fi gura XIV-I.
202
Folii confracftbile

I ..

I Cufii de carton

---
Fig. XIV-!. Schema procesului tehnologk de fabricare a saIamului de Sibiu.

Materia prima 0 constituie carnea de porc!?i slanina tare. Carnea trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de 130-160 kg, de preferint a rasa mangalita. Nu se admit porci cu miopatie exuda tiva. Jumatatile de porc fara cap !?i picioare, slanina !?i pieptii tre buie sa aiJba minimum 24 kg. Slanina folosita ca adaos trebuie sa fie slarilna tare, de pe spi nare, cu grosimea de 4 cm eliminindu-se slanina moale. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar ~i usturoi, iar ca membrane mate artificiale proteice sau mate de cal, cu diametrul peste 60 mm, bine conser vate !?i degresate. Carnea primita in fabrica se depoziteaza in frigorifer la tempe ratura medie de OC. Pe baza experientei obtinute pina in prezent reiese ca necesara impartirea depozitului in compartimente, fiecare cuprinzind materia prima pentru 0 zi de productie, creind astfel posibilitatea igienizarii periodice a spatiilor de depozitare. Depozita rea se face pe linie aeriana din teava zincata, carcasele fiind distan tate pentru a nu se atinge intre ele. Tran~area se face in sali cu temperatura de lucru de 8 ... 10C dotate cu linie aeriana coboritoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferastrau circular pentru despicat, benzi de tran!?are din inox, cintare pentru tavi !?i carucioare, spalatoare cu pedala !?i sterilizator electric, dupa tehnologia descrisa anterior. Conform instructiunilor Centralei Industriei Carnii pentru a se realiza 0 productie dt mai omogena de salam de Sibiu sub rapor tul continutului de grasime a1 pastei !?i a1 produsului finit, alegerea carnii din carcasa se face pe doua categorii: pieptul cu fleica ~i res tul portiunilor anatomice. Continutul de grasime la camera din piept ~i fleica nu trebuie sa depa~easca 25i0/0, iar restu1 dirnii, re zultate din celelalte portiuni anatomice, continutul de grasime nU trebuie sa depa~easca 100/0. Flaxurile, carnea singerata, grasimea ~i oasele se pun in tavi separate. Carnea aleasa, taiata in buditi de 100-150 g se pune in granduri din inox, unde se amesteca bine. Carnea astfel amestecata se a~eaza in stl'aturi de maximum 10 cm in tavi inox perforate, pe carucioare1e de zvintare. Zvintar~a se realizeaza prin, circulatia aeru1ui peste bucatile de carne. Pentru expunerea intregei cantitati de carne 1a circu1atia ae ru1ui, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore. Durata procesului de zvintare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarirew ffste de 10-18 ore. 204

Temperatura in timpul zvintarii se mentine intre 2C ~i 4C, iar la intarire se fo1ose!?te r'egimul de _5C pina La -7C. Se mentiorieaza ca in tehnologia aplicata pina in prezent, la In ceput este prevazuta scurgerea, care se realizeaza in tavi perforate, in strat de 10 cm, la urmatorii parametrii: Temperatura 2 ... 4C. Umiditatea relativa a aerului 85-900/0 Viteza aerului 0,5 m Durata fezei 48 ore. In timpul duratei de scurgere se face intorcerea carnn In tava. Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec din sala de scurgere in sala de zvintare. Parametrii prevazuti sint: Temp. aerului Umidit. aerului Viteza aerului Durata fazei in ore

Faza I zvintarea -1 ... +lC 850/0 0,8 m/sec 24

Faza a II -a intarirea -8 ...-7C 80-850/0 1,0 m/sec 12

In timpul zvintarii carnea se intoarce cu lopatelele inox. Comparativ cu vechea metoda carnea este mai Ibine zvintata, pro ductivitatea muncii este mai buna, iar consumurile de utilitati sint mult mai reduse. Slanina se congeleaza la -7 ... -10C. Pentru a se obtine 0 buna sarare ~i condimentare, condimente1e se pregiHesc anticipat, utilizindu-se urmatarele proportii la 100 kg amestec de condimente: sare 80, 760 kg, azotat de potasiu 2,440 kg, zahar tos 5,490 g piper alb 8,240 ' kg, ienibahar 0,910 kg, usturoi cu~ ratat 2,130 kg. Amestecul de condimente poate varia in functie de . cerintele pietii. Dinamestecul de condimente, pentru 100 kg de carne se folosesc 3,280 kg. . Pregatirea pastci ~i umplerea se face in instalatii Kramer !?i Grebe. Pregatirea pastei se face La cuter in urmatoarele conditii (fig. XIV-2). La un cuter Cll. capacitatea de 80 kg se pun: 47 kg carne, 15 kg carne piept, 18 kg: slanina. Pentru tocare se folose~te urmatoarea ordine: slanina eongelata se toaca cu viteza 1,5 ture !?i cu viteza II, 5 ture; se .a dauga pieptul !?i earnea din celelalte regiuni anatomice InM.rite; dupa 3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea amestecului se continua 17 ture c. u viteza II ~i 3 ture eu viteza, cind se face desearearea in presa. Durata totala a tocarii este de 2 min. 205

Fig. XIV-2. Linia Kramer-Grebe.

Cind s-a terminat tocarea, se pune in func~iune dispozitivul de desdircare, care impinge pasta tocata spre centrul cupei. Descar carea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub vid a unoI' cilindrii. Cilindrii umpluti sint du~i mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul fiecarui tub se ana 0 masa pentru legare, cu banda transportoare. Legarea se face atit longitudinal cit ~i transversal. Pentru ca pas tele sa se indese cit mai bine, muncitorul legator stufuie~te !?i ma seaza bine fiecare baton inainte de legare. Dupa legare se stufu ie~te din noU !?i se leaga eticheta !?i batoanele legate perechi se duc la afumatorie. In prima etapa, are loc maturarea in membrana sau lini~tirea, care se face fara fum timp de 15-18 ore la temperatura de 10-12C !?i umiditate de 85-90%, in regim stationar. Dupa faza de lini~tire urmeaza faza de zvintare la temepratura de 8-10C timp de 12 ore cu circulatia aerului de jos in sus. ,I n continuare, se executa operatia de afumare propriu zisa la urmatorii parametri: _ Temperatura aerului 9-12C _ Umiditatea relativa 85-90% _ purata 5-10 zile. Circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ora. In timpul afumadi se produce 0 pierdere in greutate de 10-12% ~i 0 scadere a umiditatii produsului de 7-8%. Maturarea-uscarea este faza cea mai importanta in procesul de fabric are a salamului de Sibiu. Aceasta faza se realizeaza in camere de maturare - uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute cu agregate de eonditionarea aerului. Faza de maturare-uscare cu prinde urmatoarele oper,a tii tehnologice: curatarea !?i dezinfectia ca merei, verificarea instalatiilor, !?i racirea camerei de lucru, incar
\

carea, insamintarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in con

ditii climatizate !?i descarcarea depozitelor.
Curatarea ~i dezinfectia depozitelor se face prin perierea pere . t ilor !?i a canalelor de aer, a gratarelor metalice, curatarea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curatate se dezinfecteaza prin ga zare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru defun ginare se experimenteaza 8-hidroxichinoleinat de Cu 1%, prin va ruire. Se face apoi verificarea instalatiei !?i apoi se porne~te instalatia
de conditionare, aducindu-se la parametrii de lucru.
Incarcarea depozitelor se face incepind cu stelajele de sus. Ba
toanele se ,a~eaza astfel incit sa nu se atinga intre ele.
Dupa terminarea incarcarii, adica dupa 4 zile se face insamin tarea dirijata cu suspensie de spori de Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un pulverizator pneumatic. Pe timpul cit dureaza insamintarea se opre!?te instalatia de conditionare, apoi se porne!?te instalatia la temepratura de 10-12C !?i umiditate 85 92%, cu 0 viteza lenta a aerului. Aceasta faza dureaza 20 zile, in care timp ibatoanele sint complet acoperite cu mueegai. Pentru men tinerea parametrilor este neeesar ca instalatia sa funetioneze eu in termitenta. Urmeaza faza a II-a care dureaza 50 zile. 1n aeeasta faza instalatia functioneaza 12 ol~e !?i 12 ore in repaus. Incepind cu a 23-a zi se reduce treptat umiditateta relativa la 84 80-75% !?i se ridica temperatura la 13-14C, in vederea imbatri nirii !?i usdirii mucegaiului, pentru a se putea inlatura prin periere, excesul de micelii. Perierea se executa prin suflarea suprafetei cu aer comprimat. Perierea produselor dintr-un depozit dureaza 2 4 zile. Dupa terminarea perierii se mentine in depozit timp de 4 6 zile 0 perioada de repaus pentru a se reveni la umiditatea de 80-82%. Dupa indepartarea miceliului batoanele ramin acoperite eu un strat subtire de mucegai alb. Faza a III-a dureaza circa 20 zile. ~n aceasta faza are loc m atu r area !?i uscarea finaIa, produsul fiind adus treptat la umiditatea ceruta pentru livrare. Parametrii care trebuie realizati sint urmatorii: temperatura 14C, umiditatea relativa a aerului 75-80%. Circulatia aerului este intermitenta. Durata intregului proces de maturare uscare este de 90 zile la . batoane de 0 70 ~i umiditate finala de 30%. La batoanele de 0 75 este de 100 zile, iar la cele de Cb 90 ajunge la 110 zile. 207

206

Caracteristicile produsu1ui finit sint urmatoare1e: Suprafa~a acoperita cu un strat de mucegai de cu10are a1ba-ce nu~ie, pe sectiune compo ziti a trebuie sa fie compacta, 1ucioasa, de culoare ro~ie rubinie, cu aspect mozaicat, miros ~i gust specific, pla cut. 0 felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. La mas ticatie nu trebuie sa se lipseasca de dinti ~i nici sa lase un gust iute. In cazul in care nu s-au respectat conditiile de fabricatie pot aparea unele defecte, dintre care men~ionam : - Scurgeri de grasime, datorita folosirii de grasimi cu punct de topire diferit. . - Goluri de aer in con~inut, din cauza uscarii accelerate sau a folosirii de carne cu miopatie exudativa. - Desprinderea membranei, din cauza fo1osirii de carne de la animale prea tinere precum ~i in cazul ca uscarea nu este bine 'c ondusa. - Prezenta de cristale albe, trans parente, sticloase, care 1a mas ticatie lasa serizatia unor graunte de nisip; aceste cristale sint for mate de difosfat f?i sint datorite unei uscari excesive. - Inmuierea centrului batonu1ui datorita folosirii de carne cu miopatie exudativa sau datorita unei cantitati prea mare de zahar. - Deformarea batonu1ui din cauza uscarii necorespunzatoare. Controlul de calitate se face dupa ace1eaf?i criterii ca f?i 1a cele 1a1te prepal'ate de carne.

TABELA XIV-l

Compozitia salamurilor crude etuvate ~i a cirna1;ilor cruzi

Denumirea produsului
OJ 'O c~ OJ "C.:>

>cu
C
'M

ro 0

E~

Cl)

CJ

0.

u;>

ro'-

E~

wO'-

r...
)('IS

~~
fIlO

.s::
(Ij

.9'
P,

~ IV

r::

.~

ill

as '0

I(Ij '"'" C)

Z'"

;:s

ro

:a U
J;:;

Q)

~ ::I

::>

t)

~ I .... .~ "d U'"

0

~
<l) >

r:::

oS

'0.0

I I '"
I

.0

rl'<:

'2

~
CI$

Salam Dunarea 100 Salam danez 70 Salam Bueegi 62 Cirnati Agnita 99 Cirnati Media~ 85 Cirnati Slanie 75 Cirnati useati de pore 75

30 14 11 -

24 20 15 25 30

0,3 0,3 0,3 0,5

012 0,10 0,25 0,25 0,25 0,10

0,05 0,08 4,00 0,55 0,05 1,90 0,02

0,025 0,005 0,05 0,06 0,04 0,05 0,04

0,025 0,01 0,05 0,02 _ 0,05 _ 0,03

_ _ 0,02 0,02 _ -

0,01 _ _ 0,02' _ _ 0,02

0,05 0,05 0,05 0,05

0,07 0,05 0,04 0,04

I 0,20

C. Salamuri crude etuvate

~i afumote

Salamurile crude etuvate f?i cirnatii cruzi se fabrica din carne de porc, slanina, f?i in unele sortimente se folose~te f?i carne de vita. In tabela XIV-l se arata compozitia principalelor produse din aceasta categorie, iar in figura XIV-3 se arata schema procesului tehnologic de falbricare. Din figura XIV-3 se constata ca fazele ini tiale sint asemiina toare cu cele de la fabricarea salamu1ui de Sibiu, des crise anterior. Men~ionam ca faze Ie de lucru pentru carnea de bovine sint la fel cu cele pentru carnea de porc. Maruntirea f?i amestecarea carnii f?i ingredientelor se face tot in cuterul Instalatiei Kramer-Grebe ~i pentru unele sortimente la maf?ina de tocat ~i la malaxor. Marimea granulelor de carne f?i sla nina este data de durata tocarii 1a cuter f?i de viteza, ob~inindu-se structuri speci.f ice cSlre se observa la section area produsu1ui finit.
208

La fabricarea acestor produse se fo1osesc 0 serie de adjuvanti sub diferite denumiri comercia1e cum sint: Tari-S70, Tari-S7h S .M.R. (stabilizator de maturare rapida) f?i S.M.-74. De asemenea, se fo10sef?te in amestecul de sarare, azotit de sodiu. La inceputu1 cuterarii, in amestecu1 de carne se introduc adju vantii (S.M.-74) ~i condimentele, iar in pasta ajunsa aproape de finetea dorita se adauga amestecu1 de sarare. Amestecul de carne obtinut dupa maruntirea f?i amestecarea 1a cuter este introdus in insta1atia de ump1ere Kramer-Grebe, folosind dispozitivu1 de um plere cu dezaerare. Membrane1e umplute se 1eaga 1a capatul libel' cu sfoara astfel incit prin legare sa se asigure 0 mai buna compactare a continutului. Batoanele cu diametru mai mic de 60 mm se pot clipsa. Odata cu aplicarea clipsului se aplica f?i inelul de sfoara necesar agatarii. In cazul cirncHilor cruzi, membranele utnplute se rasucesc pen tru formarea unor perechi cu diferite lungimi. Betele cu batoane se agata pe rame cu care se introduc in tune luI de afumare pentru executarea urmatoarelor operatiuni: etuva rea, zvintarea, f?i afumarea rece. Etuvarea este opera~ia prin care se realizeaza 0 rapida fermenta ~ie lactica, in scopul imbunatatirii consistentei, culorii ~i aromei.
14 - Utilajul
~i tehnologia prelucrarii camii ~i laptelui, cl. XL, cd. 301

209 '

Etuvarea se executa in tuneIe Ie de afumal'e, fara fUm, in sis tem statipnar, adica fara cireulatia aeruIui, la temperatura euprinsa intre 20-=-30C. Parametrii depind de sortiment. Umiditatea relativa este intre 95~1000/0, iar durata de 10-18 ore, dupa grosimea batoa nelor. In timpul etuvarii scazamintul este de circa 100/0. Dupa etuvare are loe zvintarea membranei care se realizeaza eu cireulatia moderata a aerului la temperatura de +4- +6C fji umi ditate relativa de 85-900/0 timp de 12---;24 ore. ,I n perioada de etuvare incepe formarea aromei produsului, dato rita seaderii pH-ului de la 6-6,2 Ia 5,0, .trecind prin intervalul 5,2-5,5 favorabil dezvoltarii laetobaeililor fji a mieroeoeilor. Afumarea se realizeaza eu fum reee, la temperatura de 9-12C, timp de 24-96 ore, (in funetie de grosimea batonului) fji umiditatea relativa de 85-900/0. In aeeasta perioada eireulatia amesteeului de aer eu fum este lenta. In eazul cind cireulatia aerului este mare fji umiditatea seazuta apar defeetele urmatoare: deformarea batoanelor, eavitati interioare fji zbircituri. Pe timpul fazei de afumare greutatea batoanelor seade cu 10-120/0. Dupa terminarea afumarii, cind produsul ia 0 culoare rOfjietica, deoareee prin membrana useata devenita transparenta se vede eom pozitia de culoare ro~ie aprinsa, betele eu salam se tree pe rame eu care se due in depozitele de maturare-uscare. Maturarea-uscarea are loe la temperatura de 10-12C, umidi tate 80-850/0 timp de 25-50 zile pentru salamuri ~i de 10-15 zile pentru cirnati.
T ABELA XIV-2

Caracteristici ale salamurilor crude etuvate

E~ ;:I
Dimensiuni lung. em
co::.

~i

a cirnatilor cruzi

PRODUSUL

u'"
Salam Dunarea Salam danez Salam Bucegi Cirnati Agnita Cirnati Media~ Cirnati SHinic Cirnati uscati de pore

s::'" 00.

"'<.>

mm

""'" ~E
30 30 30 30 30 30 30

0E

.co X ... co

'til .

Ec'" Q

c '

~ o

llD

~x

:co .
:p~x

4->

ZE
5,0 5,0 5,0 4,5 4,5 5,0 5,0
--

u'"

~EE
12.0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0

0 ..... '"

~"'o.

'" .S 5~~ 0.0. ....

1,8 1,8 2.0 2.0 3,0 2.0 2,0

1,600 1.650 1,400 1,600 1,550 1,650

1 1,500

40 50 40 25-28 35-28 22-25 22-25

53-60 65-70 50-55 32-36 32-36 32-36 32-36

-

48 48 " 50 50 55 50 50
c

Ambalare in
folie contractibil6

210

Fig. XIV-3. Schema procesului tehnologic de fabricare a salamuriIor" crude etuvate ~i a cirnatUor cruzi cu boi-a, de Slanic.

Cind produsele au atins umiditateta prevazuta in norme se am baleaza pentru livrare, in conformitate cu caietele de sarcini. Pro dusele destinate pentru export se ambaleaza in folii contractabile cu ma~inile de tipul Multivac. Produsele ambalate pentru export se pot depozita pina la maxi mum 50 zile in incaperi cu temperatura de OC l?i umiditate rela tiva 80 0/ 0 . Inainte de livrare temperatura produselor trebuie sa fie readusa treptat la lO-14C. Caracteristicile salamurilor crude etuvate l?i a cirnatilor cruzi sint aratate in tabela XIV-2.

Membrane de vita Mate subtiri Carne de oaie ~

Materie prima Carne de vita

Materii auxiliare

!
Tran~area

Tran~area

.1

!
Dezosarea ~i alesul

Dezosarea ~i alesul

Sare, azotat, piper, boia, nuqoara, ienibahar, eui~o'are

!
in bueati de 3-5 em

!
Taierea in bueati de 3-5 em

' 1 Taierea

!
Seurgerea 2 . 4C

D. Salamuri crude-uscate (Ghiuden, Babic)

Salamurile crude-uscate cuprind produse de durata, in a caror 'Compozitie intra carne de oaie ~i carne de vita, in proportiile stabi lite. Procesul tehnologic se desfa~oap3. dupa schema din figura XIV-4. Materia prima trebuie sa provina de la animale in stare de in gra~are medie. Tran~area, dezosarea ~i alesul nu prezinta nimic spe cific. Carnea rezultata din tranl?are se taie in bucati de 3-5 cm ~i, .apoi, se pune la scurgere, in tavi captu~ite cu pinza. Grosimea stra tului de carne nu trebuie sa depal?easca 15 cm. Tavile cu carne se introduc in frigorifer pentru scurgere, timp de doua zile, la 2 ... 4C. In aceasta perioada are loc un scazamint de 80%. Dupa doua zile, tavile se introduc in tuneluri de congelare, unde .are loc zvintarea in doua trepte. Treapta I la temperatura de -1 ... + 1C, timp de 24 h, dnd se reduce continutul de apa prin cir culatie de aer, ~i treapta a II-a, la -5 ... -7C, timp de doua zile, in care eliminarea apei se face prin inghetarea apei pe suprafata car niL Aceasta se indeparteaza la sfirl?itul zvintarii. Viteza aerului in perioada de zvintare este de 0,2-0,4 m/s. Tocarea carnii se face in stare congelata, fie la volf, fie direct la . {::uter. In cazul dnd tocarea se face la volf, carnea de oaie se ames teca, in prealabil, la malaxor cu carne de vita, impreuna cu ames tecul de sarare ~i condimentele necesare, apoi se toaca prin site de .5 mm. Dupa tocare se amesteca, din nou, la malaxor pina se omo genizeaza bine. Se prefera insa tocarea direct la cuter~ La cuter, dupa tocarea carnii se adauga 9i gI'as~mea intarita, amestecul de sarare ~i condimentele.
212

Seurgerea 2 ... 4C

!
Zvintarea I -1 ... +FC

!
Zvintarea I

-1 ... +1C

!
Zvintarea a II-a

!
Zvintarea a II-a -5 ... -7C
~

-5-rC

!
Toeare ~i condimentare
1
<-

!
IPregatirea amesteeu-/ lui de sarare

! !
Pregatirea matelor

IPres~lrea
~I
~i

nlzarea

~i o~~ge-I
pastel

Umplereo I legorea

<----

I -. I
Prega~l.rea
sforll

<- __ "_ _

Sfoara

!
Maturareo

-!Presarea

-!Moturarea

-! Masarea

-!-

."

Uscarea

Fig. XIV-4. Schema tei1nologica de fabricare a salamurilor crude-uscate (babic ~i ghiuden). '

Pasta rezultata se pune in tavi de aluminiu 9i se preseaza bine. Tavile se depoziteaza la frigorifer, 1a 2 .. .4C, timp de doua zile. Umplerea pastei pentru babic se face in rotocoale, iar pentru ghiuden, in mate subtiri de vita. Ghiudenului 1a umplere i se da forma de potcoava, de circa 35-40 cm in lungime, 1egindu-se la capete astfe1 ca sfora sa fie mai lunga (8-10 cm). Batoanele de babic sau potcoave1e de ghiuden se 9tufuiesc 9i se pun pe bete. Maturarea, presarea 9i uscarea se efectueaza in camere uscate. racoroase 9i bine ventilate 9i se realizeaza in trei faze. In faza initia1a, batoane1e sau potcoave1e se tin 1a maturat 1a 10 ...12C 9i la umiditatea de 88-900;0 pina se zvinta bine mem brana. Faza de maturare propriu-zisa este precedata de 0 presare in prese speciale care dUreaza 1a ghiuden 24-32 h, iar 1a babic, pina la 24 h. Dupa aceasta presare urmeaza 0 uscare de cinci zile, timp in care se fac doua presari. Temperatura in faza de maturare propriu zisa este de 12 ...14C, 9i umiditatea de 88-90-950;0. Faza de uscare propriu-zisa se continua la 14C 9i 16C pina se realizeaza umiditatea prevazuta (30% pentru ghiuden 9i 25% pen tru babic). Intregu1 proces tehnologic dureaza 21 zile. Caracteristicile produsului finit: Ghiuden. Aspect exterior: bucati in forma de potcoava de circa 35 cm lungime, turtite datorita presarii, legate 1aambele capete cu sfoara, suprafata de culoare bruna deschis sau alba, datorita Unor mucegaiuri albe, inveli 9ul neted, tara mucilagii sau mucegai dau nator. Aspect pe seciiune: compozitia lucioasa, compacta, fara goluri de aer, de culoare r09ie rubinie, uniforma, cu numeroase insule mici de culoare alba, uniform raspindite in masa; 0 felie sulbtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida. Consistenia tare. Miros 9i gust caracteristice carnii de oaie maturate, picante, da torita condimente1or, simiindu-se in special gustul de chimion. Nu se admit gust sau miros strain 9i nici gust de seu de oaie sau gust de rinced. 'Proprietati chimice: apa max. 30%, sare max. 5%, azotiti max. 7 mg 1a 100 g produs. Babic. Aspect exterior: bucati drepte, turtite, cu suprafata intinsa, aderenta 1a compozitie, cu un strat de mucegai albicios uscat. 214

Aspect pe -sectiune: compozitie lucioasa, r09ie rubinie, bine le gata, tara goluri de aer; in felie subtire compozitia trebuie sa fie trans1ucida. Consistenta tare. Miros 9i gust specifice eu aroma p1acuta de condimente, foarte picant de ardei iute, fara gust sau miros straine. Proprietati chimice: apa max. 28%, sare max. 8%, azotit max. 7 mg 1a 100 g produs.

Carease de pore

!
Tran~area

!
Pulpe, mu~chi, piept-porc

Capitolul XV

--!
Prefasonarea

TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A PREPARATELOR AFUMATE ~I SPECIALITATILOR

-!
Recirea

A. Schema

~i procesul tehnologic

-!
Saramurci Serarea

Fabricarea preparatelor des crise in acest capitol se deosebe~te de cea prezentata in capitolul anterior, prin modul de conservare ~i tehnologia aplicata.
TABELA XV-l

-!
Maturarea

---1
Scurgerea

CaracteristiciIe preparatelor afumate :;;i specialitaiilor

Preparate afuma te

r
"
Dezosarea, fasonarea forma rea ~i legarea

1.

specialWlti
~i

Preparatele se prezinta ca portiuni anatomice, distincte mirea ana tomica consacrata.

poarta denu

-!Tratamentul termic

Fabrkat'ea preparatelor are un pronuntat caracter manual. La toate prepa'l 'atele se aplica
0

!
Depozitorea

metoda comuna de conserv:are, sararea, Perioada de pastrare este mai redusa,

-!
Livrarea

Preparatele din aceasta grupa au o durata mare de pastrare,

Ir

"

Fig. XV-l. Schema tehnologica ,d e fabrk a re a preparateIor afumate ~i specia litatilor. Materia prima este reprezentata de portiuni anatomice cu valoare ali men tara ridicata, Fabricarea acestor preparate presu pune un grad inalt de calificare ~i specializare.

216

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se se p ara in timpul tran~arii carcaselor de pore, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma, integritatea ~i aspectul exterior. Urmeaza, apoi, prefasonarea, operatie care urmare~te sa indeparteze surplusul de grasime, carnea singerat a, carnea sub forma de franjuri ~i sa dea o forma aspectuasa !iii regulata portiunii respective. Portiunile
217

Tabel sintetic eu parametrii tle fabricafie a uilor sortimente specifice

COMPOZITIA SI PARAMETRII DE PRELUCRARE

TABELA XV-2

| ",o,"., "r.,,,,", Materi)i pri:me, in kgl100 kg produs Ceafd de porc Coaste de porc Piept de porc Ciolane de porc Limbd de vitd (fdri plung) Materii. auriliare Amestec de sdrare Sdrare (amestec de sdrare "86) injectare saramurare sdrare uscatd

t3

100 100

Tratament termic - afumare ca1d5 -'af um ar e r ec e 50 ,. .60'C 15. . . 70"C

P r opr i etd[i, t zzico- chimi ce ClorurS''de sodiu, o/o maximum Azoti{i (NOz) - mg/100 g produs

TABELA XV.3 Tabel sintetic cu parametrii ile fabrlca{ie al .unor sortimente speclfice de specialitifi
SORTIMENTUL COMPOZITIA SI PARAMETRII DE PRELUCRARE

$unce presata

Muschi tigenesc

Mu$chi

file

Kaizer

I)astramd

de porc

Jambon

afumat

Materii, prime ?,n kg/100 kg prod,us Pulpe de porc fdrd os Mugchi dorsali gi ceafd-porc Muqchi fiie (conservat) Piept de porc (conservat) Carne de porc (pulpb) PuipS de porc u ,o;s. (conservatd) Materii auriliare, f.n kg Sare/azotat de sodiu I Azotit de sodiu/zahdr I Dlnge/ror oe oalrn J Conseruarea Sd,rarea (conc. saramurd "86) - injectarea - saramurarea Tratamentul termic (durata - h) - afumarea fierberea B2"C r dc ir ea0. . . + 5"C Lg/t,o/n 15 kg

i$ $i
100

B-10 kg

5-7 kg

l4/7-14 zilel

I Ls/B-tlo/o

14/4zile

15/t0o/o 1B/15zile 55"C/1 h

I t+1+ zite

18/l5o/o 14,16-8 z'Ie 15...40'C 2-3 nle

t hllr ks
12-16h

I
|

r-Y, rr I
12h I

12h

L-Ly2h L2h

Pr oprietdgi f izico- chimice Clorurd de sodiu, 0/0max. Nitriti (NOz), mg/100 g produs, max.

31313,5 t2lrzltz

3,5 L2 L2

3 L2

Nrflilrlfiifi[rllF[Ffi[Hf

Igggg[gggr FEsgs*uiflr iFrt;;q[gg+Fl*;*iS girriilgrlii,g;glrlgi iiiifll*E[H-FiEEiii

Dupa legare, ibucatile de costita sint tinute in apa rece circa 30 min, apoi sint a~ezate o pe rame pentru zvintat. Produsu1 zvintat se a~aza in afumatorie, unde se afuma 1a rece. Afumarea se face mai intii la 0 temperatura de circa 50 ... . . . 60C, pina dnd produsul capata 0 culoare galbuie, apoi se afuma 16 h la 0 temperatura de 15 ... 40C. Cind costita afumata urmeaza sa fie depozitata mai mult timp, afumarea se va pre1ungi pina 1a 24 h.
2. Fabricarea preparatului ~unca presata

Materia prima - ,pu1pele de porc - se utilizeaza conservate ~i pot fi cu sau fara ~orici. In acest scop, pulpele se deta~eaza, in timpul tran~arii carnii de porc, cu mare atentie, pentru a nu se de teriora artera iliaca externa, care se gase~te in dreptul vertebrelor 5-6 lombare. Pulpele se fasoneaza, indepartindu-se surplusul de grasime !?i coada cu regiunea coccigiana, lasindu-se osul bazinului in intre gime ~i ciolanul. Prin fasonarea grasimii de pe partea externa, pulpa capata 0 forma lunguiata, datorita faptului ca se pastreaza in intregime osul bazinu1ui. Pulpele fasonate se racesc, apoi, in frigider, 24 h, 1a 0 tempera tura de circa 4C, agatate pe drlige, dupa care se conserva prin sarare umeda, injectindu-se intraarterial sau intramuscular, cu 0 saramura de 18Be, care se introduce in proportie de 50/ 0 'din greu tatea pulpei. Apoi, pulpa 5e a~aza in stiva intr-un bazin ~i se aco pera cu saramura de 14Be. :In bazinele cu saramura, pulpele se tin 7-14 zile. Dupa maturare, pu1pe1e se scot din bazin !?i se stivuiesc pe gratare sau in bazine, in frigorifer, la 0 temperatura de +4 ... +5C, unde se tin 4-6 zile, pentru scurgerea saramurii. Dupa scurgere, pulpele se spala bine cu apa calduta. Cele care au ~orici se pot freca u~or cu 0 perie aspra. Dupa spalare, pulpele se leaga cu sfoara de ciolan, se pun pe bete, cu distanta intre ele, apoi se lasa sa se zvinte 1-2 h a~ezate pe rame. Pulpele se afuma, la cererea beneficiarilor, in functie de speci ficul locaL In acest eaz, dupa zvintare, pulpele se aranjeaza in afu matorie ~i se afuma la rece, la 0 temperatura de 25 ... 35C, timp de circa 45 min. In urma afumarii, ele capata 0 culoare aurie spre bruna-deschis. Dupa afumare, pulpele se racesc putin, agatate pe rame. Apoi se dezoseaza, indepartindu-se ciolanul, osul bazinului ~i femuruL 81a 222

nina de pe suprafata pulpei se mai ajusteaza, astfel ca stratul ramas sa aiba 0 grosime de 1-2 cm. Pulpe1e astfel pregatite se preseaza in forme metalice, curate ~i dezinfectate. Formele se aleg astfel incit intr-o presa sa nu se puna dedt 0 singura pulpa. Pulpele se VOl' a~eza cu partea externa in jos, cu fibrele muscu lare orientate in lungul presei. Dupa a~ezarea dirnii se pune ca pacul ~i se preseaza. Formele de ~unca se pun la fiert in cazane cu apa ~i se a~aza dupa marimea preselor, astfel ca cele mai mici sa fie deasupra, pen tru a fi scoase din cazan cind fierberea este terminata. Fierberea se face la 0 temperatura de 82C; timpul de fierbere se considera 0 ora pentru fie care kilogram. Dupa fierbere, se cupasa din nou capacul formei, presindu-se ast fel sunca. Dupa presare, produsul 'se racel?te in forme in frigorifer, 1a 0 temperatura de 0 ... 5C, timp de 12-16 h. Du,pa racire, produsul se scoate 'din forme, prin introducerea pre selor in apa calda. Apoi, se lasa sa se zvinte putin, se mai fasoneaza marginile !?i se amba1eaza in hirtie pergaminata. Produsul ambalat se depoziteaza in frigorifer, la 0 temperatura de 0 ... 5C, pina la livrare.
3. Fabricarea preparatului mu~chi tiganesc

Materia prima - mu~chiut de pore !?i ceafa file - se utilizeaza conservata. Pentru conservare, mUl?chiul cu ceafa, nedeta~ate, fasonate~i bine racite, se injecteaza cu saramura de 15Be, in proportie de 8 10 0/ 0 din greutatea acestora, dupa care se introduc in bazine cu sa ramura de l4Be, unde se tin 4 zile. Dupa maturare, mu~chiul ~i ceafa se suprapun l?i se cresteaza la indoitura, formind bucati de 20-60 cm lungime. Bucatile de mu~chi ~i ceafa suprapuse exact se leaga cu sfoara, mai intH longitudinal, formin'd 1a Un capat un ochi pentru agatat pe bete, ~j, apoi, transversal, in spirala. Produsul astfel pregatit ~i agatat pe bete se introduce in cazane cu apa calda ~i se fierbe la 0 temperatura de 80 ... lOOC, 30 min, l?i in continuare, la 80 ... 82C, timp Ide 1-11/2 h, in functie de gro .:;imea bucatilor. Dupa fierbere, mu~chiul se trece printr-o baie de singe, se al?aza pe rame l?i se introduce in afumatoria calda. Aici are loc hituirea care se face timp de 0 ora, 1a 0 temperatura de 75 ... 95C, cind 223

-.

singe1e se coagu1eaza sub forma de pojghita de cu10area bruna

ro~iatica.

20

S,=p'
S,=3 200 -

lOO

'

Dupa hituire, mu~chiu1 tiganesc se race~te in frigorifer, 1a 0 tem peratura de 4 ... 6D e, timp de 12 h. Mu~chiul tiganesc se Idepoziteaza in incaperi curate, aerisite, in tunecoase, far a miros strain, pe cit posibil la temperatura de ma ximum lODe.
4. Fabricarea preparatului
~unca

20 =640 kg. 100

unde:
S, este saramura pentru injeetare, in kg.

pulpa pentru injeetat. - Cantitatea de pulpa injeetata se afla eu formula:

Pi=P+Si ,

presata ~i dietetica
unde:

Preparatu1 este asemanator cu ~unca fiarta ~i presata de care se deosebe~te numai in ceea ce prive~te a1egerea materiei prime, care se degreseaza mai mult, iar in loc de sare comestibila obi~nuita se fo1ose~te dorura de potasiu. La sararea acestor ~unci nu se mai face sararea uscata. Ames tecu1 de sarare cu dorura de potasiu, zahar, azotat de . potasiu ~i nitrit in cantitati reduse se aplica prin injectarea solutiei. Trebuie sa se aiba in vedere ca acest produs, fiind mai u~or alte rabil, are durata de pastrare mai redusa, iar pentru pastrare nece sita 0 temperatura de 2e. Majoritatea autorilor sint de acord ca inlocuirea sarii de buca tarie se realizeaza cel mai bine cu dOl~ura de potasiu care asigura gustul sarat. Realizarea produse1or dietetice im,pune respectarea cu strictete a procesului tehnologic ~i 0 igiena perfecta atit la locul de muncEl cit ~i in magazinele de desfacere. Prin realizarea acestor produse se desfa~oara ~i 0 actiune profi lactica a bolilor de nutritie, in special a celor hepatice.
Aplicatia 1. Sa se afle ce eantitati de materii prime slnt necesare pen tru fabriearea a 200 kg f;iunca presata, 200 kg mu~ehi tiganese $i 50 kg pastrama, eunoscind di, respeetiv, eonsumurile speeifiee sint: 1,393, 1,400 f;ii 1,600. R: Pulpa de pore 278,6 kg. Mu~ehi de pore crud: 28 kg. Carne de pore: 80 kg. Aplicatia 2. In urma tran$arii unei eantitati de carne de pore se obtin 3 200 kg pulpa neeesara pentru fabriearea sortimentului ~unea presata. Sa

Pi este pulpa injeetata;

P,=P+Si =3 200+640=3840 kg.

P,=3840 kg.

- Cantitatea de saramura ee patrunde in pulpa in urma saramurarii (maturarii) se ana eu formula:

5 -, Sa= P i'100

unde:

Sa este saramura de aeoperire, in kg.

S =p., =3840 - =192 l' a '100 100 '

- Cantitatea de pulpa obtinuta dupa maturare:

P",=Pi+S a;

unde:
P", este pulpa maturata;
P ",=P,+Sa=3 840+192=4 032 kg.

P ",=4032 kg.

Problema de rezolvat

Sa se afle ee eantitate de mu:;;chi maturat se obtine in urma tran$arii ,a 20 000 kg earne de pore, ~tiind ea indicele de tranf;iare este de 6,5010, cre~terea in greutate prin injectare de 9010 ~i cref;iterea in greutate prin saramurare (rnaturare) de 5,4%. Densitatea saramurii de 14 Be este de 1,106 kg'm 3, iar . a cdc de 11 6 Be de 1,,1lZ4 kg/m3 .

se afle ee eantitate de pulpa - proeentul de ere~tere - procentul de cre~tere Cantitatea de saramura

maturata rezulta, $tiind ea: in greutate prin injeetare este20 % ; in .greutate prin saram'Jral'e este 5'0/0. necesara pentru injeetare se afla in formula: 15 Utilajul
~i

224

tehnologia prelucrarii carnji

~j

laptelui, cl. XI., cd, 301

"
P rocesul tehnologic se desfa~oara astfel: Carnea adusa din frigo rifer cu caruciorul eu tavi se alege ~i se taie in bucati pe masii. Oasele se evacueaza cu caruciorul cu cupa basculanta, far carnea se trimite cu trans.portorul inclinat la volf ~i se toaca la dimensiunile din reteta. Carnea pregatita preliminar este dusa cu caruciorul cu tavi la malaxor unde sint aduse ingredientele specifice conform retetei pen tru fiecare sortiment, prelucrate preliminar in salile respective. Astfel legumele aromatizante se adue eu earueiorul eu tavi, se spala in spiilatorul cu du!?uri, apoi se curata la robotul sau la ma!?ina ui1iversala. Alte adaosuri ca radacinoasele se curata la ma~ina. Com pozitia bine omogenizata se introduce in ma!?ina de dozat ~i format chi:ftele, pirjoale sau mici, apoi pro'd usele care se dau cu faina sau pesmet se duc de banda la ma!?ina de inpesmetat. Mu~chiul tocat ~i mu!?chiul toeat semivegetal se formeaza manual ~i se introduc in t avi speciale captu~ite cu folie de polietilena. Ambalarea se face in pungi de polietilena, 0 punga va coniine: - mici 100 bueati a 50 g bucata, in forma de batoane eilindriee 20 mm, de euloare ro!?ietiea. Stiksuri 100 bue a 50 g bucata, in forma rotunda eu grosimea de 10-12 mm, aspect mozaieat, specific de carne cu verdeata. Pirjoalele, 50 bue. a 130 g bueata, de forma ovala, eu grosimea d e 10-12 mm, impesmetata, eu aspect mozaieat specific de carne cu legume !?i verdeata. Biftec dobrogean 50 bue., a 150 g bucata, 'de forma sferica, w,or t urtita, aspect mozaicat, cu grosimea 15-20 mm. Bitoc asoTtat 60 buc., a 90 g, de forma regulata rotunda, grosimea 10-12 mm. MU$chiul tocat se ambaleaza in pungi de 5 kg in care se pun 5 bue. a 1 kg, de forma alungita de mu!?chi, cu grosimea de 45 1'; 0mm. In eazul cind produsul se congeleaza aceasta operatie se face in congelatoare cu banda durata eongelarii fiind de, 2-4 h.

Capitolul XVI TEHNOlOGIA PREPARATELOR CULINARE

Preparatele culinare sint prod use alimentare care sint fabricate din mai multe componente, Supuse unei prelucrari initiale ~i unei tratari termice inainte de conservarea prin frig. Aceste ,produse se livreaza fie fondului de alimentatie publica, fie unitatilor cu auto servire din reteaua de deservire a populatiei ~i turismului. Semifabricatele sint produse preparate din unul sau mai multe eomponente prelucrate initial, la care prelucrarea termica se face in gospodarie. Clasificarea acestor produse se face dupa mai multe criterii: a) Dupa natura materiei prime: preparate din ' carne, preparate de ,paSo.r2, de pe~te, preparate mixte. b) Dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, minCi'iri, preparate din earn~ tocata, fripturi. c) Dupa mo'd ul 'de folosire: preparate reci, preparate care neee sita inealzil'e, preparate care neeesita fierbere sau frigere. d) Dupii destinatie: preparate o'bi!?nuite, preparate pentru copii, preparate dietetice. Tehnologia de ,prelucrare a produselor culinare care se pastreaza prin frig se arata schematic in figura XVI-I. , In continuare, sint descrise tipurile mai raspindite de preparate culinare ~i anume: semifabricate formate din carne tocata, produse din legume cli umplutura de carne taeata ~i orez, semipre.parate cu aluat, semifabricate naturale ~i semifabricate din carne de pasare. In cele ce urmeaza se trateaza detaliat dow! tipuri de produse ~i anume: semi-preparate formate din carne tocata !?i pro'duse cu U111 plutura de carne tocata ~i orez.
1. Semifabricate formate din carne tocata

2. Produse din legume cu umplutura

de carne tocata ~i orez

,In aceasta eategorie intra urmiHoarele sortimente: mici, stiksuri, ehiftele, pirjoale, biftec dobrogean, bitoc asortat, mu~chi tocat ~i p1u~chi toeat semivegetarian.
226

In aeeasta categorie intra urmatoarele sortimente: ardei umpluti, :::;armale in foi de varza !?i sarmale in foi de vita !?i varza a la Cluj. Procesul tehnologic este aratat in figura XVI-I. Pregatirea carnii este asemanatoare ca !?i la produse formate. Pregatirea legumelor 9i a eelorlalte materiale auxiliare se desfa!?oara ;J,:;te l:
15*

227

"'r' jl'll

"n

a) Legumele ~i materialele auxiliare pent1'u umplutura. Ceapa se curata, se spala ~i se toaca. Verdeata se spaia ~i se toaca. Ro~iile pentru umplutura se spaIa, se curata 1?i se concaseaza. Orezul se alege, se spaia 1?i se fierbe timp de 10', scurgindu-se apa ramasa. b) Legumele de suport. Frunzele de varza se 'desfac manual de pe capatini, se taie cotoareIe, se fasoneaza Ia marimea necesara pentru sarmale. Capatina ramasa dupa alegerea frunzelor se toaca marunt Ia robot. In eazul verzii it la Cluj, 'e apatina se taie, fa1'a a se mai alege frunzele. R01?iile, pentru finisarea mincc:irii, la varza it la Cluj, se taie felii. Frunzele de vita, se spala ~i se oparese 1-2 min in apa la fier: bere, se racesc in apa rece. Ardeii gra1?i, de marime uniforma (20 bue. la 1 kg) se eurata de peduncul 1?i pe peretii dispartitori ~i seminte, se spaIa, se oparesc in apa la fierbere 1-2 min 1?i se l'acesc in apa rece. Cu ajutorul unei ma1?ini de dozat earne toeata, umplutura este dozata astfel: pentru ardei ull'\P1uti 60 g, amesteeul de carne fUnd debitat direct in ardei. In cazul sarmaleIor, amestecul de carne este debitat pe frun ze (de varza sau vita), fprmarea se face manual de-alungul benzii transportoare. La capatul benzii transportoare, ardeii 1?i sarmalele sint eolectati in tavi ~i transportati cu carucioarele rastel la ambalare. Produsele se livreaza in stare semipreparata. Varza it la Cluj se a1?eaza alternativ in tava un rind de varza toeata, cu r01?ii 1?i un rind amestee de carne tocata, asigurindu-se uitimul rind de varza. Se adauga margarina, esenta de oase 1?i vinul ~i se transpol'ta tavile Ia coacere. Produsul se livreaza in stare proaspata, dupa ee s-au copt la cu,ptor 30 min 1?i apoi s-au racit la un 'c urent 'de aer reee. Produsele pregatite ca prepm'ate eulinare eongelate se ambaleaza in pungi de lPolietilena, in urmatoarele p1'opo1'tii: - ardei umpluti 50 bue. a 115 g bucata; - sarmale in foi de varza in pungi de 4,] 50 g, 30 bue. a 73 g bucata, 1,800 kg varza 'toeata ~i 0,150 g costita afumata; - sarmale in foi de vita in pungi de 4,600 kg, 100 buc a 42 g 1?i 400 g foi de vita; - varza it Ia Cluj, in pungi de 5,5 kg, in eare se pune 5,335 varza 1?i 165 costita afumata. Se congeleaza rapid in eongelatoare continui pe banda sau in tunele in earucioare cu tavi. Semifabricate naturale din carne. In aceasta categorie intra pro dusele naturale, fara nici 0 preparare termica, obtinute din carne
228

proaspata, impartita in portiuni. Produsele principale sint: cotlete, vrabioare, mU1?chi din carne de vita, 1?nitel de vitel, cotlete, garf, mU1?chiulet 1?i 1?nitel de porco Semipreparate cu aluat cuprind urmatoarele sortimente: coltu na1?i cu carne, coltuna1?i cu brinza 1?i g8.lu~ti eu prune. Aceste pro duse, in ultimul tiInjp au 0 solicitate re'd usa de catre eonsumatori. Preparate culinare din carne de pasare. In aceasta categorie se produe urmatoarele sortimente: rula'da cu duperci, pulpe eu ciu perci, escalop de pui 1?i frigarui de pui. Unitatile de prelucrare industriala a preparatelor culinare au fost dotate in ultimul timp cu utilaje moderne de prelucrare 1?i am halare.

Capitolul XVII
RECIPIENTE FOLOSITE LA FABRICAREA
CONSERVELOR $1 A SEMICONSERVELOR

Pentru ambalarea produselor alimentare pot fi fol(')site recipiente metalice, din stich'i sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa nu fie atacate de com.'Ponentele alimentare care se conserva; - sa poata fi inchise ermetic, iar inchiderea sa reziste la pre siune :;;i la lovituri; sa aibB. 0 buna conductibilitate termica; - sa fie rezistente la actiunea consecutiva a apei calde :;;i reci; - sa reziste la solicitari interne :;;i externe tara a-:;;i schimba forma; sa fie u:;;oare :;;i ieftine; sa se poata manipula u:;;or; sa se poate deschide comod; sa fie estetice, cu aspect atragator.
1. Cutiile metaHce

Dintre toate tipurile de recipiente, utilizarea cea mai mare in industria carnii 0 au cutiile metalice. Cara-cteristidle cUltiilor metaUce sint urmatoarele: se pot inchide ermetic, rezista la variatii de temperatura, au '0 ohuna conductiihili tate termka, rezista la s'OHdtari meoanke, se mani,puleaza u:;;or. MateTialele folosite la confeciion.area catiilor metalke slnt: tabla cosiitorita, tabla vemisata, inelele de cauduc, aliajul de 1i'Pilt. Tabla cositoriti'i este fabricata din otel moale acoperit pe ambele fete cu un strat de cositor. A1 ceasta talbIa trebuie sa cores:punda anu mHor conditii prevazute de stan1dardele ,i n vigoare, :;;i anume: Aspectul. Tabla cositorita trebuie sa aiha sUlpra1'ata curata, lu ci'Oasa, fara crapiJ.:turi, peHcule, 1ngramadiTi de staniu, pete sau punde de culoare inchisa sau de rugina. 230

Dupa aceSite caracteristici, tabla se :clasifica in trei calitati. Pen tnu executarea 0utiilor de conserve se admite numai u'tilizarea ta blei de cali'tati'le I :;;i a II-a. Rezistenta mecanica. Cutiile de conserve trebuie sa aiib a b mare rezistenta mecani'Ca, pentru a suporta diferitele solicitari. Pentru aceasta se supun incerca-rii de rezistenia mecanica. o ,tabla ibuna, trebuie sa reziste la un numar de :;;ase inldoiri la 180fara ca stratul de staniu sa se desprinda sau sa I c rape. Verificarea cantitativa a Sltratului de staniu se face conform smn dardului. 0 taibla Ibuna trebuie sa con1ina pe 100 'cm 2 cel putin 0,27 g maniu :;;i cel mult 0,47 g. Staniul folosit pentru cositorirea tablei tTebuie sa fie pur :;;i sa aiba grosimea de 2-3 /J. Verificarea poroz'itatii stratului de staniu se face conform stan dardului. Prin porozHatea tablei se intelege numarul de puncte de pe tabla de otel ramase neacoperite de stra1tul protector de staniu. Din cauza unoI' defectiun.i de fabrkatie, in 'tim-pul cit se face 'co sitoriTea f'Oil0'r de otel pot ramine ne'acolPerite mid puncte din su prafata tablei. A'c est fenomen este deosebit de periculos pentru fi:.l bricatie, deoarece aciziJ :;;i sulful din produs ataca tabla tocmai in aceste puncte ramase neprotejate, producinlp suHura de fier -care este toxi'Ca. o tabla care are mai mult de opt pori pe 0 suprafata de 6 X 4 cm este necorespunzai'Oare. In ulltimul timp, pentru realizarea unui straot subtire dt mai uni form de cositor se ipractica cosit'Or-irea 'pe cale electroliUca. Tabla cositorWi HicuiHi (vernisata). Pentru a se evita aparitia unor pete de ,c uloare lI1Jchisa de sulfura stanoasa, la contactul dint'r e con tinutul 'Cutiei :;;i stratul de cositor, tabla cosiltorita se acopera la in terior eu un sti:'at de 1aoc. Lacurile folosite sint preparate din ra~ini vegetale saLl sintetice, cu ulei de in 's au eu un solvent. Stratul de lac trebuie sa fie perfect aderent la tabla cosHorita :;;i sa nu se desprinda in timpul operatinor mecanice de form are a cutiilor sau in thnpul sterilizarii. Lacul nu trebu,i e sa influenteze prin gus't, miros sau cu loare asupra proc1usului ce se conserva. Tabla de aluminiu. In prezent se utilizeaza, pe seara tot mai lal'ga, tabla de aluminiu, din care se fabriea ambalade prin ambutisare pen - tru conserve, nemaifiind ne'Voie de Oiperatiile greoaJe de a fabrica separat fundul care, apoi, sa se lipeasca, formarea cutiei obtinindu-se dintr-o singura bucata. . Acest material are avantajul d eS1 te mai u~or :;;i rezista bine la coroziune.
231

MaJterialul cel mai nou pentru confectionaTea cutiilor de conserve n consti'tuie foile de 1Cl1uminiu combinate cu fOi de material plastic. Un material folosit in acest S'COp este steraloonul, care favorizeaza o modelare convenabila a cutiei. Un alt :tip de ambala.i 11 constituie tabla aluminata. 0 tabla sulb tire de otel .p e care se aplitca, prin ele! otrof'o reza, un strat de alu miniu. Cutii1e metaliee se mai pot I col1lfectiona din tabla cromata, cu noscuta sub denumir ea de Oan supper. La aeeasta rtabla, stratul de eositor este inlocuit eu un strat de crom, 'Operatia de cromare reali zindu-se eleetrolitic. Tabla Can supper se folose~te numa..i la confectionarea capacelor cuftiilor, corpul fiind din tabla. Materialele auxiliare folosite la confectionarea cutiilor de tabla, cositorita slnt: aliajul Sn-Pib~i materialul Ide etan!1?are. Aliajul cositor-plumb (Sn- Pb) . La confeetionarea 'c utiilor de ta bla, pentru lipirea longittudinalaa corpurilo, r eutiilor cOilliPuse (01:' mate din corp, fund ~i capac) se folose~te aliajul Sn-Pb, care are in compozitie 500fg s'n (cositor) I~i 50% plum1 b. Plum'bul folosit nu trelbuie sa aiiba IClrsen li'i nid antimoniu. In cazul folosirii tablelivernisaJte se intrelbuinteaza aliajul de li pit eu 60% oositO'r ~i 40 0/ 0 plumb. Se poate folo's i ~i aHa'j de liiPil t eu 2-3% Sn ~i 97-98% PIb. Materialul de etan$are. Pentru asigurarea etan~arii ll a imbinarea fundulu,i 'C ueoripul outiei, precu'll ~i pentru asigurarea inehiderii er metiee a eapacuLui se folos esc inele de eaueiue sau pasta de cauciue. In prezent, se folosese oa materiale de etan'~ar.e solutii de eauduc natural in apa numite eaucine latex sau solventi organi'Ci. A'c estea tre'b uie depozitate la temperaturi de 5 ... 20C~i ferite alt'it de 'c al dura cit ~i de :ingihet. Fabricarea cutiilor de conserve. Cutiile folosite la conservele de carne 9i la 's emieonserve pCYt fi clasificate :in doua ealt egorii; cutii 0ompuse, formate din corp, fund ~i oopac, ~i cutii a'llibutiSaJte (trase). formate din cutia propriu-zisa ambutisata ~i din capac. Cutiile lcompuse folosite in industria conservelor de carne pot fi cilindriee sau prismaUce, iar eele folosite i n industria semiconserve lor de ~unca slnt ova:le, paralehpipedke SaJU de alte forme. In m belul XVII-l se arat<1 formaJtele mai raspindite de cutE. Cutiile ambutisarte pot avea, de asemenea, diferite forme. Cutiile se fabridi In intreprinderi de ambalaje metaliee, independente sau in sectii amplasate pe llnga intreprinderile de conserve. 232

TABELA XVII-l

Formatele de cutii folosite pentru conserve

A. Conserve de carne
Formatul Felul conserve!

~i

semiconserve de carne

Capac!tatea
g

Dlmensiun! (mm)

Rotunde

Pate de ficat

" " " "

"
Rectangulare

" "

" Diverse

"

"

" Luncheon Meat

"

"

70
100
200
300
400
450

" "
200 340

Corned Beef

"

1
46,5 46,5

53 73 99 99 99 99 102 113 130

L

40
30
32,5 50
61
67
118
150
165

92,5 92,5
-_.

57
91

B. Semiconserve de $unca
Format

Capacitate IIbre (454 g)

Dimensiuni (mm)
L

Mandolina
(ovale)

" " "

Pullman
paralelipipedit

"

"

1
3
5
8
12
14
8
10
11
7
10

14

126
193
236
272
272
290
118
118
118
106
106
106
106

91 148 162 192 192 215 118 118 118 169 169 169 169

6;8,0 &5,0

59,5

95
135
135
278
348
383
193
271
375
550

" "
Platham
prismatice

"
" "

21

sitor~plumb, de etan~'al'e.

Cutiile ambutisate prezinta 3'vantajul ca suprima aliajul de CQ 'O'btinindu-se aSitfel economie de talbla~i de material

233

Pentru idel1itificarea conservelor se face 0 marcare a cutiilor de conserve prin 'l'jtantarea 'Capacu1ui dupa un cifru prevazut in stan dar-d, in care se ara'ta: - in rindul intli, simbolul intreprinderii producatoare; - in rindul ral doilea, numarul saptaminii de falbricatie, ziua din saptamina /iii ultima cifra a anului de fabrkatie; - in rindul al treilea, grupa de conserve !?i sortimentul. La con servele dieitetice se adauga in rindul al treilea!?i litera D, iar la conservele penitru copii, litera C. La conservele destinate exportului, pe f,undul,cutiei se !?tanteaza cuvintul ROMANIA, sau R. Pentru imlbunMatirea aspeatului merceologic, in ultimul tiI11ip, cutiile au etichete litografiate eu caraotere grafice !?i culori placute,
~tragatoare.

2. Recipientele din sticle

Recipientele din stida au 0 utmzare mai r,e strinsa in industria carnii. Aceste amballa je prezinta avantajele ca sint fabricaite din materii prime ieftine !?i disponibile lncantiitati mari, 'Cil. sint reou perabile !?i neatacabHe de componeni tii alimenrtari. Ca dezavantaje se pot enumera: sint mai grele dedt cutiile me talice, mai fragile, cu 0 conductibiliitate termka mai scazuta. Borca nele din sticla sint folosite in unele tari la ambalarea semiconser velor de crenvur~ti .
3. Recipientele din material plastic
Progresele realiwte in industria materialelor plastice au deter minat experimentarea acestora l,a fabricarea cutiilor de conserve. Dar utilizarea ma;terialelor plastke este inca res,t rinsa, din cauza dificultatii inchiderii etanl'je, a durabllitatii !?i a rezistentei termice mici.
4. Verificarea recipientelor

Verificarea principala 0 constituie controlul ermfticitatii cutiei, care se face as,tfel: Controlul faltului cU ochiul libel', urmarindu-se muchia de jos te!?ita, pal)te,a superi'Oara plata, latimea uniforma,cu excePtia locului lipiturii corpului, unde fa1tul prezinta 0 ingro!?are. Controlul ermeticitatii cu apa calda se realizeaza astfel: 'c utia goala inchisa se introduce intr-un vas C'U apa calda de 60 ... 70C ~i daca nu eSite etan~a dega'j a bule de aer in alpa in locul neetan!? Controlul ermeticitatii cu presiune de aer se face folosindu-se dispozitiv care conSota dintr-un manome1ru fi!Xat la 0 teava de alama; aceasta este racordata lateral la un tub de cauduc. Se inchide '0 cu tie goala, apoi se gaure~te capacul la care se lipei?te capul tevii de alama. eu ajutorul unei pompe se fa'ce I presiune in cutie. Se initro duce cutial in apa !?i in caz de neetan!?ei,tate se degaja hule de aero Controlul ermeticitatii cu vid este asemana'tor cu precedentul, insii in loc de manometru se adapteaza la cutie un vacuummetru. Cutia vaeuumata se introduce Intr-un vas 'eu ajpa in care s-a pus un colo rant. Daca cutia este nee1:an~a, apa patrunde in 'c utie, pe care 0 00 l'Oreaza. Verificarea borcanelor. Se verifica di~ensiunea eu ~ublerul, apoi rezistenta tenmka prin in,t roducerea alterna,t iva in alPa de 40, 100 ~i 60C.

Verificarea cutiilor din tabUi. Se examineaza vizual, urmarindu-se -sa nu prezinte pete de nugina sau neregularitati, datorita fabricarii ,defeduoase. Tabla se examineaza dupa cum s-a aratat anterior.
:234

plicuri sau, uneori, in cuburi. Aceste PI'OdUSe slnt deshirlr<,ltate pina nismelor. ere timp

Capitolul XVIII

CONCENTRATE DE CARNE
Concentratele de carne sint produse cu '0 compon~mta alimentara completa care cuprind proteine, grasimi, saruri ~i adaosuri diferite, u~or conservabile, ~i sint prezentate sub forma unor amestecuri in
T ABELA XVIII-l

t numai

arMata ente, in

Compozitia supelor concentrate

Supe naturale Materii prime ~i au><;lliare SupA de pasAre Supe hidrolizate SupA eu fidea

SupA de vita

Supa de zarzavat

SupA eu orez

Hidrolizat Extract de carne vita Extract de carne pasare Seu aromatizat Grasime ,de pasare Orez Paste fiHnoase More ovi deshudratati Telina deshidratata Piitrunjel deshidratat Piistjrnae deshidratat Cartofi deshidratati Fasole deshidratata Varza deshidratatii Sfeelii deshidratatii Ardei gras deshidratat Ceapa deshidratata Piitrunjel frunze Piper Sare Monoglutamat de sodiu
-

12,5 5,5 6,4 70,0 -

12,5

13,0

13,0

13,0

ie prima recUllll ~i
.fbi~n ui ta, iteaza in
~i

17,3

i -

70,6 -

11,0

10,0
-

69,4 1,2 1,0 1,0 . 1,0

0,1 5,5 0,2

0,2 5,5 0,2

1,0 1,0 0,2 0,1 4,0 0,1

10,0 6,5 7,5 10,0 5,0 7,5 5,0

10,0

se de

69,5 1,2 1,0 1,0 -

,I

pe linie in sectia rpotrivite

a (mor
care se

1 ,0 1,0 0,2 0,1 3,0 0,1

-

0,2 12,0 0,2

:oclavele utodava

236

237

SCHEMA TEHNOlOGICAA FlUXUlUI PENTRU CONCENTRATE DE CARNE

Grasime Paste fainoase Legume uscate Monoglutamat de sodiu Legume peritru supa Carne Materia prima pentru hidrolizate

Curatarea
,Toierea

i - - - - - - -1-1

Fierberea

~
Supa Decantarea

Carne fiarto

Dezosare-ales

Tocarea Supo decantata

t
Hidrolizarea

I-I
'/

Acid clorhidric 37%

..i

Neutralizarea

I+-/ Carbonat de sodiu

Filtrarea I

Decolorarea

1-/

Decolorant

Filtrarea II
Supo cu sare
Maturarea hidrolizatului

1.
!

-1-1 __Concentrarea ____ __--2

~ ~ ~

lit

I---->:-I--~.!..t-o-m-iz-a-re~:~---:
--- -- _ . ..- ..................... ........ -....-.......---...-....~-.--- ..... _........_ ......................

-1-1

Amestecare sare

-I

..

:\

Pregetirea
amestecului
!-..---,-----....,.....-

Dezintegrarea in moare Perplex aWlale (extracte carne)

- - - - Supe djn hidrolizate

Umplerea in plicuri
i
I

I~I

Plicuri

'--------'

~-~.---~~--~ Ambalarea ' in cutii

.;.

I~-I

Cutii de carton

t
1

Depodtorea

i
Fig. XVFI:I-U . Schema. procesu lui tehnologi-c de fa;brieare 'a concentratelor din carne.

Supe naturale

I~I

Exped.i~ia

1-+1

Hidrolizate proteice

...
ascate

Monog utamot de sodiu

Tran,area Curatarea

i
Tciierea

! !

I
j

.i-

.
~
I I

I i'
i I

~I
Supa

Fierberea

Carne fiartci

Decantarea

Dezosare-ales

[
!

i
l

Tocarea
Supo decantato

!
Hidrolizarea

I ,
i-

I~I
1+-1
'I

Acid clorhidric

37%
oj.

I I
i
i

Neutralizarea

Carbonat de 50diu

Filtrarea I

Decolorarea

1-/

Decolorant

!
i

I I

i
!

I---------~------~------I -I

Supa cu sare

Filtrarea II

!_--,---I

Concentrarea

~
~
i I

I ~I

~--~----~--~

I--~-I--~.:..t-om-iz-a-re....::--~

Amestecare sare . .

i ! .......

__ _._ _
..

..... .................

_._ ----_ ._.__ .. -'-'--'-- ...--.-.-- ...-.-.....-.-..~ I

Pregatirea amestecului
.L._ _ _ _ _ _

L egendd:

Dezintegrarea in moaro Perplex crturale (extracte carne)

--------- 5

- - - - - Supe di n hidrolizate

Umplerea in plicuri

I~ I

Plicuri

L
i ...

! !

~--------------~

Ambalarea in cutii

I~'I

Cutii de carton

Depodtorea

i
Fig. XVlilI-il . Schema procesu _lli tehnologi-c de fa,b ricarea concentratelor din carne.
Supe naturale

I~I

Expeditia

1-+1

Hidrolizate proteice

Utllajul

~i

tehnologia prelucrlir!l cArnti

~i

laptelul, cl. XI, cd. 301 -

plan~A

tntre pag. 236-237

Concentrate completa care ( u~or conservab

plicuri sau, uneori, in cuburi. Aceste produse sint deShidratate pina la 0 umiditate sub limita favorabila .dezvoltarii microorganismelor. Ele se pot pregati repede, prin aJdaugare de apa~i fierlbere timp d e 5-10 min. '. Aceste produse s'e fabridi in mod O!bt~nuit din carne 'c u un as pect merceolO!gic nesatisfasator, sulbrproduse '~i de~euri de la industria de preparate ~i com;erve de carne. Ele sint folos ite maiales de tu ri\<?ti, intrucit au 0 valoa1'ea energe'tica mare intr-un volum redus, sillit conservabHe la transport, in 00nditii obi~nuite de pastrare. In a,ceasta cai t egorie se produc trei tipuri de produse: supe na turale (exrtracte de carne), supe hidrolizate ~i concentrate alimen'bare mixte. Dintre acestea, in tara noastra se fa:brica in mod curent numai primele doua tipuri. Schema procesului .iehnologic al acestor produse este arMata In figura XVIII-I, iar compozitia principa1eloc sortimente, in tabela XVIII-I.

Materii prir
~i auxUiar

A. Supele naturale concentrate

iPentru prepararea sUJpelor naturale se folos!l1}te ca materie prima carnea de virta cu oase, earn-ea de pasare (gaini adulte), precUlm ~i legumele 9i condimentele '()lbi'~nui'te pentru supa. - Carnea de vita, care esrte materia prima animala obi~nuiUi, racita la DoC, sose~te in sferturi de laalbator, ~i se depoziteaza in frig-orifer. - Piisarile taiate refrigerate se aduc ambalate in lazi ~i se de poziteaza in frigorifer. In momentul intrarii in fabric:atie, carn-ea este adusa pe linie joasa (carnea de vi'ta) sa'll eu caruciorul (lazile cu pasari) in sectia d e prepm'are a supelor con'c entrate ~i este rtaiata in buca't i potrivite pentru supa, la mesele de tran~are. Apoi este incarca,ta, impreuna 'c u legumele pentru supa (moT covi, patrunjel, telina, ceapa etc.), in eo~urile perforate cu care se va face fiel~berea. Dozajul de amestec pentru supa este de: 25 0/ 0 carne cu oase, 10 0/ 0 legume, 65% apa. Co~urile se transporta pe linie aeriana inaltii pina la autoclavele de fierbere a s'llpelor, fiind, apoi, coborite in autoclaya. Autoclava

Hidrolizat Extract de carn Extract de carr Seu aromatizat Griisime ,de pa~ Orez Paste fiiinoase Morcovi deshk Telinii deshidn Piitrunjel deshi Pastirnac deshi Cartofi deshidr Fasole deshidr1 Varza deshidra Sfeclii deshidr[ Ardei gras des! Ceapa deshidr1 Patrunjel frun: Piper Sare Monoglutamat

236

237

se inchrde, se UlllIPle eu 'a pa ~i urmeaza fierberea c are dureaza 0 ora pentru fiecare ~arja. Dupa fierbere, co~ul cu resturile fierte se seoate din autoclava ~i este dus pe linia aeriana, din nou, 1a mesele de lucru. Aici, earnea este separata de legume, dezosata, jar, apoi, tocata la volif. Dupa tocare, carnea trece fie 1a uscatorul sub vid pentru uscare ~i adau garein produs finit, fie la autoclava pen,tru hiJdl'oliza. Supa propriu-zisa se scoate din autodavele pentru supa cu pompa ~i se trece in decantoare1e pentru supa, unde se lasa sa de canteze cirC d 60 min. Dupa decantare, supa eu un continut de 2 2,5 0/ 0 substanta uscata, este a:bsol'bita sub vid de concentrator, un de se concentreazarpina 1a un continut de 10% substanta uscata. Con centrarea se face sub vi1 d, la temperatura de 42 ... 45'lC ~i cu un contact scurt al solutiei eu suprarfata de incalzire pentru evitarea degradarilor ~i pentru pastrarea propTietatilor organol,e ptice ale produsu1ui. La ie~irea din 'c oncentrator, supa se amesteca cu sare de buca tarie, intr-'O asHel de proportie incrt sa se asigure produsului deshi dratat final oconcentratie de 60 0Jo NaCl. Amestecul cu sare se poate face, eventual, ~i inainte de concentrare. Solutia este trimisa in atomiZO'I', unde se realizeaza 0 pulbere de 97010 s.u. Pulberea olb tinuta se depoziteaza in bidoane ,din material plastic, ~i pentru alcMuirea amestecului final se amestedi 131 ca1d cu alte produse (grasime, monoglutamat de sodiu, pas'te fainoase, praf de legume de shiidratate) in proportie de circa 20% prarf ,~i 80% adaosuri. Amestecul trece pentru dezintegrare printr-o moara tip Periplex. Acest amestec se ambaleaza in plkuri metalizate de 72 g conti nut. Pliourile se ambaleaza apoi .cite 500 huc. in 'c utii de cartcm~i se depoziteaza pentru expeditie. Legumele uscate ~i pastele fainoase se primesc gata fa'bricate ~i se depoziteaza in sectie pina la amestecarea ,c u praful de supa.

B. Hidrolizate proteice
Sint produse alimentare oibtinute prin hidroliza adda a carnii sau a subproduse10'I' de abator, urmata de neutralizarea addu1ui, de fil trare ~i conservare.
238

Baza ~tiintifica a hidrolizei aci.de este urma.t'Oare: sub influenta acizilor, ma'c romolecula proteica se scindea,za '~i trece sulb forma s_ olubila in care pred6mina aminoadzii constituenti. In procesu1 hidrolizei acide iau na~tere '0 serie ide substante me1a noide, insolubile in apa ~i in ' adzi, insa , s olubile lin avcalii, care in procesu1 tehn'Ologk trebuie indepartate dupa 0 prealabila neutrali 2,a1'e, prin folosirea un-or substante decolorante. Dintre acizii folositi pentru hidroliza cele mai bune rezultaote Ie da acidul ctO'I'hidric care imprima hidrolizatul.ui un gust pi-acut, se neutralizeaza ul?or cu baza de sodiu, l?i produsul rezultat, care este dorura de sodi'll, poate r8imine in hi,d rolizat, aVlnld actiuneconsel' vanta ~i de gust. Gustul placut a1 hidroliz'atei-or este determinat in mare masura de monoglutamatul acid de sodi,u. Procesul tehnologic decur.ge astfel: materia prima formata din c arne, subproduse de abator sau carne rezuUata de la prepararea supei se introduce in oautoclava, in care se incar ca f,'i acidul dor hidric. Hidroliza se executa sub agitare, in autoclava in-chisa la cald (120CC) ~i sulbipresiune de circa 0,5 t. Dupa tel'minarea fazei .de hidroliza urmeaza faza de coboTire a presi.unii ~i a temperaturii (pina la 80 ... 90C). Acest lueru se rea lizeaza tot in autoclciva, prin racire cu apa in manta. Dupa radre, eontinutul autoclavei trece in vasu1 de neutrali zare, sub agi,tare, a ad<dului pina la un pH=5,5-6,0, cu carbonat de so'diu anhidru. Din neutralizator, hidrolizatul este pompat in rezervorul de 1 000 1, pentru alimentarea primei baterii de filtraTe. De aici, el este pompat prin filtru-;presa ~i colectat intr-un vas de 1000 1. Din vasul de 1000 1, filtratul {rece a doua oara prin prima bate Tie de filtrare sau curge in vasul de decolO'ral'e. In acest vas se adauga decolorantu1. Dupa decolorare, hidrolizatul trece la a .doua filtrare, in eel de-al treilea filtru. Dupa filtrarea a doua, hidroliz3otul .()uflge intr-un nou vas-tampon de 1000 1, de unde ,este pompat in sectia de maturare. Dupa maturare, hidrolizatul este pompat prin filtrul-presa al -celei de-a treia filtrari ~i este colectat in doua rezervoare-tampon de 1 000 1. Din sectia de maturare, hidrolizatul trece in conce'lltrator, unde :se concentreaza la un continut de 50% s.u., dupa care intra in ato mizor, urmind, apoi, a'cela~i flux ca ~i &upele naturale.

239

Produsele finite tretbuie sa indeplineasca urmatoarele COD'di~ii: /0. Sa prezinte solubilitate totala in apa 70-80 0 Umiditatea maxima 5%. - OO'l1.ltinutul in NaCl minimum 50%. - Sulbstante grase maximum 8%. - Azotat total intre 3 ~i 5%. - Indici de aciditate maximum 45%. Nu trebuie sa c.ontina substante antiseptice, nici coloranti. Din punet de vedere microbiologic sa nu aiba germeni patogeni iar nu marul de bacterii coliforme maximum 100 la 1 g de produs.

Capitolul XIX

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR

DIN CARNE

A. Schema

~i procesul tehnologic

Tehnologia semiconservelor de carne s-a intrddus de putin timp in tara noastra. Ea s-a dezvoltat ca urmare a cerintelor cresdnde la export a pr!paratelor conservate in acest mod, a diversificarii produselor din carne ~i a obtinerii unO'r produ9 cu calitati nutriUve superioare. In scopul realizarii acestor dezideralte, la intreprinde rile noi de industrializare a carnii din Timi~oara, Df'()beta-Turnu-Se verin, Galati, Bucure~ti, Suceava, Oraliova, Alexandria au fost con struite ~i puse in functie sectii pentru fabricarea semkonservelor de carne. Caracteristicile pr.O'duselor din aceatstc1 grupa sint urmatoarele: - materia prima este reprezentata de portiuni ana,t omice Cli'o valoare alimentara ridkata, ca: pulpe, spete, cOltlet, ceafa etc.; - metodele de conservare speciJfice acestor produse slnt: sararea-. ~i pasteurizarea; - produsele se ambaleaza I?i conserva in .cutii metalice in forma'. de mandolina, prismatice, dreptuD'ghiula:re, eventual cilindrice. Pentru intelegerea mal i u~oara a modului de faiJJricatie se reda; in figura XIX-I, schema tehnologica g.e nerala, iar in figura XIX-2,. linia continua de fatbricatie adecvata schemeL Transformarile care au loc in timpul procesului 1ehn.ol.ogic VOl' ff descrise in continuare, urmarindu-se succesiunea 'operartiilor prezen- tate in fig. XIX-I.
16 - Utilajul
~i

tehnologia prelucrarii carnii

~i

laptelui, cl. XI., cd. 301

241

Carease de pore

!
Reeeptia ~i depozitarea
~
Tran~area,

dezosarea ~i alesul
~

Saramure

+1

Sararea
~

Malaxarea
~

Maturarea

!
Malaxarea a II-a
~
~i

Presarea Ambalaj

umplerea

inehiderea

!
Pasteurizarea

!
Recirea

!
Depozitarea

!
Livrarea

Fig. XIX-l. Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din carne.

1. Materia prima In vedcl'ea realjzarii unoI' semic onserve c u calitati deose'bite, este necesar sa sc stabileasca 'c onditiil e pe care trebuie sa Ie prezinte materia prima. Materia prima d estinata acestor produse este carnea de porc_ Calitatea animalelor este detepminata de: lu ngi'l11ea porcului, Pl'O centul de came, pl'ocentul de pulpe, cotlet, spata ~i de grosimea

242

Fig. XIX-2 . Linia tehnologica de fabricare a semicon

servelor din carne:

1 - ma~na de lnjectat; 2 - malaxor cu vld; 3 - presA

pentru carne; 4 - ma$lnA de lnchls; 5 - autoclavA orlzon
talA Rotomat.

./

"
,,~

OJ
til

0.
~

"
tc:;,

"':>

;J
U

~ (I)

...

:l

U._ (1)0. "0

~1l

@~

t:-o

v.~

o.v

~ .... p.,

x
r:-.;.

qi ~
ail

""'

[
-

.~ !
..

:l

c;
VI

~I~
~

v ... u os ...
~

'"

CH(),P!'!/) ,Pf),f/( slaninii. Greutateavie a porcilor des CH()PPED IfA.H tinati product.iei este intre 95 ~i 110 kg. Carnea obtinuta de la por cii cu greutaae de peste 110 kg -are, in general, nuanta mai inchisa, fib rele mai grosiere, adesea perselate eu grasime, factori care influen (eaza negativ c<llitatea produselor. SUfi C()NSE,fJlf Nu este suficient ca porcii sa fie de DE <It/NCA' buna calitate, sLarea lor generala . r. .. . b' . ~ f' d'h't r t d Fig. XIX-3. PortlUl11 anatomlce tr e Ule sa Ie 0 1 nl e, . er l e e specifi'c e semiconservelor din lovituri, iar alegerea mij loaee10l' de carne. transport sa se iaca cu grija. Inainte de tiiiere, animalele VOl' fi hraniote eu furaje bogate in hidrati de carbon. La taierea poreilor se va alege metoda de asomare, care evita hemoragiile intcnnusculare sau articulare. Avantaje in acest sens ofera <lsomarea cu CO 2 , metoda ce elimina hcmoragiile interne. La injunghierea poreilor se va ave a grija sa nu se atinga spata, deoarece 5-ar produce infiltratii eu singe. Singerarea porei lor trebuie bine executata, in acest senseste pre feI'a!bil 'ca, pe linia de prelucrare, carcasele sa fie agatate cu ambele picioare posterioaI'e, pentru a evita accidentele la nivelul arhcula tiei cocso-femurale. Oparirea ~i depilarea trebuie astfel fa cute incit numarul de g~'r meni sa fie in scwdere. Portiunile anat.omice ~i produsele care rezulta in Ul'ma preluC'l"cl rii lor sint ilustrate in figura XIX-3.
>

"r
(I).

N <.> .,.. os

:..1: <1l 0

2. Materii auxiliare

:3a:l

2.0
0. Ul.

~~

- -----...j.""'

(I)

"0
:l
<:J

;;:;

<'")

J. dW <3i

..

si

1~

K
~

><

"
-

... '"

In scopul obtinerii unoI' sortimente care sa prezinte 0 culoare apropiata de c:uloarea naturala a carnii $i in tehnologia semicon servelor din carne se folvsesc amesteeurile de sarare, care dan tot odata !?i 0 actiune COTIl'icrvanta. Aceste amestecuri de saral'e se obtin prin amestecarea solutiilor de: sare ~i polifosfati, simp de zahar ~i soLutia de nitrit, nih-at ~i erisorbat de sodiu. Actiunea sarii, polifos fatilo!", nitritului 1?i nitratului a fost descrisa in capitolul "Tehnolo gia prO'duseior din c<lrne". In amestecul de sa rare folosit la semiconservele din carne se folose~te ~i erisorbatul de sodiu in scopul disocierii complete a azo
16*

243

ail

- --

/
,II:

titului, obtinerii unui pH optim ~i a sta1 bilizarii culorii pl'oidUISelor finite. Ini prelrucrarea materiei prime .destinata Unor sortimente de semi conserve ca: Chopped Pork, Luncheon Meat, etc. se folos'e1?te in ulti mul timp ca adaos amestecul TAR! Complet K 3, care esre 0 COJ:I?lQi natie de fosfati '1?i subsrtante de emulsionare. Acest a tY1 (>'ltec faV'ori zeaza solubilizarea 1?i emulsionarea proteineloT.

Aplicarea acestor prO'Cedee prezinta urmatoarele avantaje: - se poate preveni fenomenul de incingere a carnii; - matUTarea se sc urteaza la numai 48 h; - temperatura in centrul pulpei sau al spatei seade suficient de mult ~i de repede.
5. Sararea

3. Refrigerarea materiei prime

Modul de racire a carcaselor imediat dupa sacrificare are '0 im portanta deosebita in procesul de falbrica:tie. Timpul cel mai indicat de racire este de 18 h. Refrigerarea se face in depozite, la -tempera tura de 0" .. 5~C, pina dnd in interiorul pu1pei temperatura atinge 2 ... 4C.
4. Tran~area. dezosarea ~i alesul

a. Procedeul clasic. Carcasele se vor seoate din depozit in limita posibilitatilor de tran~are 1?i ales pentru p o ra de lucru. Tran1?area se face in urmatoarele portiuni anatomke: piept, spatfi, antrkot (pe toam IUnJgimea sa), pulpa (cu pidor 1?i dolan). Fiecare partiune idesprinsa se cun1ta de gra&ime ~ide tesutul conjuncUv 1?i se indeparteaza portiuni~e hemoragi.ce. Nu se folosesc portiunile eu dife'r ente pronuntate de culoare dt J?i cele cu mult tesut eonjunctiv de legatura. tNu , se VOl' utiliza la producti.a de semi.comsel've ,p ortiunile de 'Carne ce prezinta degenerescenta musculara insotita de 0 decolol~are .a ~arnii, fenomene de exudare de suc ~i slEiJbire a consistentei. Pe masura a.legerii~i a sortarii pe culoare, carnea va fi S'coasa din sala :de tran~are ,~i trecuta la temperatura de 0 ... 4C p!ina la injectare. b. Procedee noi. De curind se aplica in tehnologia de tram;;are noi procedee. Astfel, un prim procedeu, indica ca deta1?area pUlpelor 1?i a spetelor de pe semicareasa sa se execute imediat dupa taierea ani malelor 1?i, apoi sa se introduca in frigorHer, dupa CaJI'e sa se faca fasonarea. Un al doilea procede'll indka I c a pulpele ~i spetele sa fie deta~ate :imediat dupa taiere'a animalului, iar in continuare sa fie fasonate, 'sarate ~i refrigerate in saramura. :244

In fabricarea semiconservelor din carne, 0 conditie esentiala de care depinde calitatea produselor este realizarea unui prooes de sa rare corect, 'c om;iderat unul din prindpalele mijloace de cons.ervare a acestor produse. , In aceste produse, pe linlga efootul conservant, sarea im:bunata te1?te pro-cesul de hidratare ~i consistenta. Sararea carnii se face prin metoda uscata ~i prin metoda umeda. Sa rarea uscata prezinta mai multe dezavantaje, 1?i anume: - se realizeaza '0 sal'are neuniforma; - se produc pierderi prin scurg,e rea suoului rezultat prin con tractia proteinelor din straturile superficiale; - difuzia sarii de la suprafat a in interiorul bucatii se face in tirnp lung. Pentru evitarea a'c estor dezavantaje s-a renuntat la a'ceasta me toda, folosindu-se sararea umeda. Operatra de sarare umeda se des fa'1?'Oara in trei faze: - injectarea solutiei in mUi~chi; ,. - malaxarea ca'rnii injectate; - maturarea s,emirfabricatelor. a. Injectarea solutiei in mu~chi. Solutia de sare se injecteaza in mU1?chi cu ajutorul acelor de injectare. Acul de inj-ectare are dia metrul de 5-6 mm 1?i prezinta perfora1ii~i pe partile laterale, pentru ca solu1ia de sare sa-1?i farmeze 0 cavitatecilindrica suhtire de-a lungul acului. Presiunea solutiei de sare se regleaza Qn .a1?a fel inclt sa invinga rezistenta straturilor, dar sa nu prolduca. ruper'ea tesutului muscular. La a'c easta metoda, injectarea se face la dis tante de 5-10 cm. Operatia de injedare se eifectueaza cu ajutorul ma1?inii cu ace multiple. Aceaslt a' ma~ina mare~te numarul intepa turilor 1?i deci praduotivitatea mundi. Concentratia cantitatli de sare ce se poate introduce prin injec tare se poate ealeula dupa urmatoarea relatie:

s- sp
l+p

245

in care: S este coniinutul de sare al dirnii sarate, in Ofo (kg sare/100 kg carne); s continutul de sare al saramurii, in Ofo (l~g sare/100 klg sara ll11ura); p canti,tatea de saramura injedata raportata la 1 kg carne (kg saramura/kg carne). Cantitatea de sare intmdusa prin in}ectare este urmatoarea:

masa saramurii injectate X procentul de sare al saramurii injectate masa produsului

b. Malaxarea ciirnii injectate se aplica in scopul reducerii pierde rilor in greutate la fieribere~i pentru imbunMaiirea consils tentei ~i a legari.i produsului fink Prin malaxare, bucatile de carne se inmoaie, devin spongioase. avinid posibilitatea in acest fd sa absoar'ba mai u~o'r saramura. in acest fel, carnea retine in cursul traiarii termice 20-25 0/ 0 din sara mura. Aceste proces'e se accelereaza daca prelucrarea se face sub vid, fapt care i'll'fluenteaza favorabil formarea culo'r ii, eli gustului $i a consis tentei, marind in acest fel r'entaJbilitatea. c. Maturarea carnii se realizeaza prin pastrarea carnii injectate, trecuta in carucioarele de Qtel ino xidabil, in depozitul de semifabri cate care trebuie sa ailba temperatura de +2 ... +4C. Timpul de mentinere in depozit variaza intre 24-48 ore in functie de s orti menbul pe care 11 fabricam $i utila,jul cu care efectuam malaxarea . Mentinerea carnii in depozite se face in scopul difuziei amestecu'lui de sarare injeotat in toata masa produsului. Folosirea metodei de sarare umeda aiduce unele imbunataiiri pro oesului de sarare, $i anume: - graiClul ,de sarare a bucatilor este mai bine controlat; - elilberarea de suc din carne este mai redusa; - se scurteaza durata patrunderii sarii. 6. Presarea Semicons ervele din carne trebuie sa se prezinte ca un produs com p act. Aceas ta condi\ie se reali zeaza prin presare sub vid, cu s.c opul de a evita bulele de aer intre bucaiile de carne sau intre carne I'?i cutie. Carnea cintariota, pregatita pen troll presare, se a$aZa in form ele de presare, avin!du-se grija ca: 246

- bucatile sa fie a$,ezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al formei; - bucatile alaturate sa fie cit mali apropiate ca nuanta; - sa fie a~ezate ~i presate astfel incH sa nu ramina goluri intre dHeritele bucaii; - la capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre interior; - suprafetele exterioare $i ungihiurile sa fie netede; - l,a rasturnarea din forma in presa se va urmari sa nu se des p rinda buca\ile de carne $i sa nu se strice aranjamentul ~i presarea .acestora. Aspectul produsului este influentat de respectarea acestor con ditii. In timpul tratamentului terun'ic buccltile de ~arne se sudeaza mai bine intre Ie, eliminindu-se spatiile in care se formeaza gela tina, termopenetratia fiind facHitata, iar consisten1a, c.uloarea ~i durabilitatea corespund normelor de calitate.

7. Inchiderea

o data cu presarea are loc formarea ~i introducerea carnJi in cutiile pregatite in acest scop. Cutiil .eu capacele respective sint. trecute la ma$ina de in'c his, unde are loc inclhiderea sub vid a aces tora. Inain,te de inchi:dere, cutia se c'intare$te, iar daca se oonstata o lipsa fata de greutatea neta, se aJdauga 0 'C1iferenta de carne pina l a completarea greutatii prevazute.
8. Pasteurizarea Pasteurizarea este 0 metoda de conservare a alimentelor prin tratament tenmic care folose$te actiunea temperaturilor pina la 100~C, in scopul distrugerii formelor vegetatirve de microorganisme din airmen t. Pentru pasteudzarea produselor exista mai multe vari'a nte, care difera in functie de temperatura ~i de timpul de mentinere, ~i .anume: - pasteurizarea joasa, in care produsle sint mentinute la tem peratura de 65 ... 80C; pa:steurizarea rapida, la temperatura de 85 ... 90~; - ! - tindali.zarea, 'c are este 0 pasteurizare repetata. In fabricarea semiconservelor .din carne se aplica pasteurizarea joasa, care difera de varianta clasica prin .a ceea ca prold usele sint

247

mentinute la doua ,t emperaturi diferite: 73C !?i 80"'C, timpul de mentinere fiind diferit, !?i anume in functie de temperatura initiala a produsului !?i de ma.rimea recipientului. Pasteurizarea com'binata. cu procesul de sarare sint principalele metade care asigura pastrarea s-emiconGervelor din carne. 9. RCicirea Racir-ea este urmatoarea faza' a tratamentului termic prin care produsul este adus de la temperatura de pasteurizare la tempera tura optima de depozi tare.

2. Utilajele

~i dispozitivele pentru sCirare ~i malaxare

10. Depozitarea
Semiconservele ,din ~arn-e se depoziteoaza in scopul mentinerii lor in conditii de temperatura scazuta, pentru a putea ii sortate, eti chetate !?i amJbalate. Produs-ele as,t iel pregatite au ciclul de f3lbri catie incheiat !?i urmeaza a fi livI'ate beneficiarilor externi !?i interni.

B.

Utiloje folosite 10 fabricarea semiconservelor

Pentru fabricarea produse1or din grupa semiconservelor se folo~ sesc utilaje specifice acestei grupe, une1e din e1e putind fi utilizate ~i 1a fabricarea preparate10r din a1te grupe. Utilaje1e folosite se grupeaza astfe1: utilaje !?i dispozitive pentru tran!?are; ut1laje !?i dispozitive pentru sarare !?i malaxaI'e; uti1aje pentru presare; utilaje pentru inchidere; uti1aje pentru pasteurizare.

1. Ulilaje

~i

dispozitive pentru tran~are

Aceste utilaje sint asemanatoare ce10r folosite 1a fabricarea pre parate10r din carne. Ele au fost descrise in capito1e1e anterioare, De remarcat ca sectiile de tI'an!?are ale noilor obiective din industria carnii au fost dotite cu cele mai moderne utilaje !?i ustensile.

In sectiile de sarare a materiei prime se intilnesc urmatoare1e utilaje !?i dispozitive: aparate de injectat cu ace multiple pentru saramurare auto mata; ma!?ini de malaxat carnea; dispozitiv de sterilizat saramura. a. Aparatele de injectat cu ace multiple se folosesc atit pentru in jectarea carnii dezosate cit !?i pentru carnea cu os . Fo1osirea acestor aparate aduce unele imbunatatiri procesului de fabricatie, ~i anume: ritmul de lucru este accelerat;
calitatea operatiei este superioara;
randamentele obtinute sint mai mari;
produsul se realizeaza la un pret de cost mai redus.
In figura XIX-4 se prezinta aparatul de injectat cu ace multiple denumit Multistick. E1 se compune din carcasa aparatu1ui 1, in care se afla ~i sistemul de transmisie, ba zinul pentru saramura 2, banda transportoare 3, grupul de injec t at 4, format din 40 de ace. Toate elementele componente sint confectionate din otel inoxida bil, rezistent 1a mediul acid. Carac t eristicile de fUnctionare .ale apara tului, ~i anume viteza de deplas,g re a benzii ~i presiunea saramurii, sint reglabile. Aparatul se poate curata ~i intretine u~or. Pentru injectarea portiunilor ana tomice cu os se folosesc aparate asemanatoare, la cal'e ,a cele nu sint fixe, ci retractabile, astfe1 ca In momentu1 cind intilnesc un obs tacol ele nu mai p,Hrund. Capacitatea a par,a tului este de 1-6 tjh. b. Masinile de malaxat carnea sint de diverse tipuri constructive, folosirea lor 1a pregatirea carnii Fig. XIX-4. Ap,arat de injectat cu urmarind grabirea procesului de ace multiple.

248

249

fabricatie, eliminarea unor procedee de lunga durata ~i imbunata tirea condiWwr igienice. Pe linga aceste avantaje, malaxarea carnii favorizeaza oH\inerea unoI' caracteristici superioare, ~i ' anume: - se realizeaza 0 inglobare mai buna a saramurii, asigurindu-se formarea unei culori uniforme; - are loc eliberarea albuminelor prin strivirea celufelor de la suprafata, ceea ce asigura un proclus compact; - are loc deta~area tesutului conjunctiv fin, care in timpul tratamentului termic s-ar contracta, determinindu-se prin presiu nea exercitata eliminarea sucului din carne. In figura XIX-5 se prezinta ma~ina de malaxat K.S., care se compune din camciorul de manipulare 1, dispozitivul de ridicare ~i basculare 2, cuva de malaxare 3, prevazuta in interior cu ghidaje pentru orientarea carnii, confectionata din otel inoxidabil, tabloul de comancla 4 ~i suportul ma~inii 5. Modul de lucru la aceasta ma~ina se desfa~o ara astfel: carucio rul de manipulare se introduce in furca dispozitivului de ridicare ~i basculare. Apasind un buton, ma~ina intra in functiune. Procesul de lucru se desfa~oara automat. Bucatile de carne sint bine mala

4'

+~+

<,;

Fig. XIX-5. Malaxorul tilP K.S.

Fig. XIX-5 . Mala xor pentru carne cu functionaTe sub vid.

xate, fUnd rotite in mai muIte planuri. Aceasta se asigura prin intermediul ghidajelor din interiorul malaxorului. Timpul de ma l axare a unei ~arje se poate regIa exact dupa dorinta, de la 1 la 3 min. Dupa terminarea timpului fixat, malaxorul basculeaza con tinutul intr-un carucior de manipulare pentru prelucrari ulte rioare. Un alt tip de ma~ina de malaxat se prezinta in figura XIX-5. Aceasta ma~ina malaxeaza carnea sub vid. Ea se compune din cuva d e malaxare 1, confectionata din otel inoxidabil, prevazuta in inte r ior cu palete, actionate in mi~care de rotatie de angrenajul 3, aflat l a partea superioara. In partea de jos se afla dispozitivul 4, pentru s ustinerea caruciorului cu carne 5. Caruciorul cu carne nu este fix, el se ata~eaza la cuva malaxorului numai pentru perioada dnd car nea se malaxeaza. Ma~ina mai are un tablou de comanda 6 ~i reci pieritul pentru crearea vidului 7. Operatia de malaxare se mai poate efectua ~i cu ajutorul insta latiei continue introdusa in ultimul timp la intreprinderea de in d ustl'ializarea carnii Drobeta-Turnu Severin. Utilizarea acestei insta latii aduce avantaje operatiei de malaxare ~i maturare ~i anume: capacitatea de prelucrare este de 8 000 kgj24 ore; , - cre~te productivitatea operatiei; - instalatia realizeaza in timp de 24 ore aUt malaxarea cit ~i rnaturarea dirnii; - se u~ureaza muIt activitatea muncitorilor, instalatia fiind c omplet automatizata; - instalatia este deservita de un singur muncitor. - In figura XIX-7 se prezinta instalatia continua de malaxat ~i rnaturat carnea compusa din: malaxorul 1, cuvele 2, care au 0 ca pacitate de _ 600 I fiecare, transportorul 3 ~i 0 instalatie cu comanda p rogram. . Cuvele, in numar de 13, sint antrenate de un transportDr ~i con duse la malaxor, unde fiecare cuva este malaxata 4 minute, dupa care l'amine 0 ora - 0 ora ~i 15 min fi x ata de transportor pentru rnaturare. In timp de 24 h fie care cuva este malaxata de 25-30 ori, f aza de malaxat alternind cu cea de maturat, c1upa care cuvele s int evacuate automat i?i descarcate cu ajutorul unui sistem meca ni zat in carucioare de capacitati mai mici. Instalatia se ana montata 1ntr-o sala cu temperatura de 6-10. . c. Allarat pentru sterilizat saramura. In figura XIX-8 se prezinta aparatul pentru sterilizat saramura, care se compune din tava 1, pe unde se asigura alimentarea continua a aparatului, placa cu nervuri 2, ce realizeaza scurgerea in pelicula subtire a saramurii, 251

250

----'~~---'",""'".--."

,~-

--
: ,'1

.:11

dreptunghiulara, se folosesc prese care realizeaza presarea sub vid 1;i, apoi, introducerea bucatii in cutie In figura XIX-9 se prezinta presa pentru cutiile de forma para Ielipipedica. Ea se compune din calapodul 1, diferit in functie de sectiunea cutiei 2, patrata sau dreptunghiulara, ~i care se schimba ori de cite ori se schimba tipul.cutiei, pistoanele 3, 4 ~i 5, capacele 6, sistemul de transmisie ~i de creare a vidului 7. Pentru cutiile de forma mandolina exista prese prevazute cu piston in forma de mandolina, care realizeaza presarea carnii direct in cutie.
4. Utilaje pentru inchiderea cutiilor

Fig. XIX-7. Instalatie co ntinua de malaxat :;;i maturat carnea.

becurile cu raze infraro~ii 3, care aSigura sterilizarea saramurii, ~i ba zinul 4, unde se colecteaza saramura sterilizata.
3. Utilaje pentru presare

Aceste utilaje se folosesc in sco pul unei presari cit mai bune a car nii in cutiile de tabla. Ele difera din punet de vedere constructiv, in functie de formatul cutiei in care se introduce carnea. Pentru cutiile de forma paraleli pipedica, cu s~tiune patrata sau
4

Fig. XIX-S. Aparat pentru steri lizat saramura.

In sectiile de fabricat semiconserve de carne se fo10sesc nume roase tipur~ de ma~ini de inchis. Toate tipurile prezinta insa urma toarele avantaje: - procesul de tnchidere Ise realizeaza automat; - inchiderea are loc sub vid avansat. In figura XIX-10 se prezinta ma~ina de inchis tip IMC 931. Ea se compune din suportul 1, compartimentele circulare 2, comparti mentul de vidare 3, in ca):'e se afla ~i rolele ce asigura inchiderea ca pacului, tabloul cu butoanele de pornire ~i de oprire a ma~inii. Caracteristicile acestei ma~ini sint: - prezinta comanda mecanica sau pneumatica; - capacitatea de 12-15 cutii pe minut, in functie de numarul ~i dexteritatea personalului de deservire; sistem de inchidere cu role; - centrare automata a camerei de vacuumare; - reglare rapida a circuitului de vacuum; - se pot inchide cutii tip mandolina, patrate ~i rotunde. Modul de lucru 1a ma~ina se desfa~oara astfel: cutiile cu capace a~ezate liber se introduc in cele trei compartimente circulare. Aceste compartimente se adapteaza pentru inchiderea diferitelor tipuri de cutii prin introducerea unor ghidaje. Suportul circular al comparti mentelor se rote~te manual pin a in dreptul capului de inchidere. Cu ajutorul unei pedale, 'c ompartimentul circular este ridicat, inclusiv cutia, pina la garnitura de etan~are, dupa care incepe ciclul de inchidere a compartimentului de vidare, vidarea cutiei !,ii inchiderea ei, dlipa care compartimentul revine la pozitia initiala. Actionind pedala, cutia din interiorul compartimentului se ridica, putind fi indepartata. Tot pentru inchiderea cutiilor de semiconserve se folose~te !,ii ma~ina de inchis sub vid tip IMC 933, ce se prezinta in figura XIX-ll

252

253

scoate cutia inlocuind-o cu una noua, dupa care ciclul de operatii se repeta. Comenzile pneumatice automate asigura desfa1?urarea ope ratiilor fara ~ocuri 1?i in mod continuu.
5. Utilaje pentru pasteurizare

Operatia de pasteurizare se realizeaza prin folosirea aparatelor de pasteurizat. Dintre acestea, mai frecventa in sectiile de semi conserve este autoclava verticala, cu functionare discontinua 1?i ca zanul de fierbere Tehnoutilaj. Constructia autoclavei nu permite insa rotirea recipientelor in interior. Constructia autoclavei verticale a fost prezentata in ca pitolele anteI'ioaI'e. In vederea imbunatatirii schimbului de caIduI'a in interiorul cutiei s-au construit aparate de pasteurizat in care acest lucru se realizeaza prin rotirea cutiei in interiorul autoclavei. In figura XIX-12 se prezinta schematic autoclava Rotomat, com pusa din compartimentul 1, in care este montata instalatia electro nica pentru reglarea parametrilor de pasteurizare, panoul 2, ce
1

Fig. XIX-IO.

Ma~ina

de inchis cutii tip

Fig. XIX-l1.

M a ~ina

de inchis

I.M.C.931.

tip 933.

~i se compune din carcasa 1, compartimentul de vacuumare 2, pre

= gEl

vazut cu ghidaje adecvate diferitelor forme de cutii 1?i in care se a~ aza cutia, compartimentul 3, in care se afla montate cele patru role pentru inchidere, sistemele de comanda automata 4, manometrul pentru verificarea vidului 5. Ma1?ina se deserve1?te astfel: personalul introduce cutia umpluta cu capac pe s uportul din compartimentul 2 !?i inchide u1?a. Din acest moment, ma1?ina executa automatizat toate operatiile, ~i anume: centrarea cutiei ~i a capacului, pornirea .instalatiei de vacuumare !?i inchiderea cutiei in doua faze, dupa care ma~ina se opre~te auto mat. Muncitorul deschide u~a compartimentului de vacuumare,
254

'~
7j7'7'7 r"j

.~.

[~I
255

Fig. XIX-12. AutocIava orizontala Rotomat.

euprinde tab1ou1 de comanda !?i dispozitive1e pentru inregistrarea parametrilor de 1ucru !?i rezervoare1e de apa ca1da. La partea infe rioara se afla compartimentu1 3, in care se introduc co!?urile cu am ba1aje !?i in care se realizeaza pasteurizarea propriu-zisa. Acest com partiment este prevazut cu un capac 4, care asigura inchide1'ea etan!?a a compartimentu1ui de pasteurizare.

C. Fabricarea diferitelor tipuri

de semi conserve din carne
1. Fabricarea semiconservelor din pulpo
~i

spoto

Bucatile de carne, rezultate de 1a tran!?area spetei se injecteaza eu saramura in proportie de 8%, fata de cantitatea de carne. Carnea ramasa dupa tran!?area pu1pei se injecteaza cu saramura In proportie de 15%. Dupa injectare, carnea se prinde intr-un recipient din ote1 inoxidabil. In timpu1 trecerii bucatilor de carne de pe banda ma~inii de injectat in recipient, se adauga sare fina in proportie de 1,3%, calcu1ata 1a greutatea carnii dinainte de injectare. Adaugarea sarii trebuie facuta cu grija pentru 0 nlspindire cit mai uniforma !?i anume, un strat de sare 1a fie care rind de carne. Se face apoi veri ficarea daca s-a injectat intreaga cantitate de saramudl, in caz contrar se face corectia prin adaugarea cantitatii ce 1ipse~te. Dupa cintarirea fina1a, carucioru1 cu carne injectata se introduce intr-un malaxor cu vid !?i se amesteca timp de 10 min dupa care se introduce in depozitu1 de semifabricate. Carucioare1e se a!?aza pe sortimente ~i cu1ori, astfe1 incH sa se poata scoate in ordinea vechimii. Pentru pu1pa se recomanda 0 ma1axa1'e suplimenta1'a de 8 min., dupa 20-24 ore de 1a prima malaxa1'e. Ca1'ucioa1'e1e cu carne se mentin in depozit timp de 48 ore, dupa care se ma1axeaza din nou sub vid timp de 10 min. In cazu1 in care carnea malaxata a doua oa1'a nu se poate utiliza in aceea!?i zi se trece imediat in frigorifer ~i va putea fi utilizata a doua zi, dupa 0 noua ma1axare de circa 5 min. Dupa a treia ma1axare, carnea se a~aza in forme1e corespunza toare cu'dilor in care va fi ump1uta. Inainte de a fi introdusa in cutie, carnea este presata cu scopu1 de a creea un produs compact !?i pentru a elimina aerul. 256

Pe c:alapoc1 111 presei se pune 0 folie sau punga de m aterial plastic, peste CRre se a$QZa cutia. lnainte de umplere, cutiile se VOl' verifica ~i spiUa !?i daca se constat;l ca a u faltul dezlipit, bordura cleiormata, lacul cleterior at nu se VOl' folosi Ia umplere. DUp{1 umplere cutiile se recintaresc, punlndu-se drept tara 0 cutie goala ~i 0 punga de plastic. In cazul cind la cintarilea cutiei umplute se constata 0 lipsa de carne fata de :naSa neta, Se comp1eteaza ell cantitatea necesarti. In veder eR stabilirii formulei de fierbere a fiecarui 16t, inainte de 1l1chidere se ia temperatura carnii din cutie cu ujutorul u nui ierm ometru sonda. ControluJ tempel~aturii se ia 1a un num ar de 5 cutH ~i la intervale de 30 min. Pentru a nu exista ne:..tniformitati m ari, se ia temperatura inca de la a doua malaxare, iar umplerea cutiilor se face in u~a fel ca temperatura carnii sa nu cle pa~easca +10C. Cutlile se inchid sub v id cit m ai 'inaintat, dar nu mai putin de 60 mm Hg .

Dupe'! inchidere, cutiile se mentin 1-2 h la temperatura scazuta (cca. 10""C) dupa care se verlfica prin p al pare !?i ciocanire, daca uu r amas etan~e. cutiu.
~i

tn

cazul cind cutia nu este etan~a, se cleschide ~i se schimba

Deoarece in timpul pasteurizarii, tabla se pateaza ele VOr fi ~terse unse CIJ ulei special. Pasieurizarea se face in apa, cutiile ermetic inchise se a~aza in co ~u rile cazanelor, in pozitie ver ticala. Intre cutii se 'lasa un spatiu de apl'oximativ 1 cm, 'in care scop, pe fiecare cutie se va pune un inel de cauciuc, astfel incH SC;-l alterneze a~ezarea aeestuia cind 1a cnpac, cind la fund. Pasteurizarea cutiilor se va fuee pril1 mentinerea la dou a tempe raturi, n o c ~i 80C in trei faze: - faza I, ridicarea temperaturii pina la 73"C, timp de 5 min.; -- faza a II-a, mentinerea la temperatura de 73?C, 0 perioada de 180-205 min., in funct.ie de dimensiunea cutiei ~i de temperatura initiala a carnii din cutie; - faza a III-a, mentinerea la temperatura de 80C, timp de 70-100 min., in functie de dimensiunea cutiei. Pentru verificarea temperaturii interioare din centrul geometric al cutiei, zilnie se VOl' efeciua iermopenetratii pe cite. 0 cutie din fieeare cazan.
17 - Utilajlll ~i tehnologia prell1cr,'Irii carnil ~i laptelui, cl. XI., cd. 301

257

Dupa terminarea operatiei de pasteurizare, se face raClrea, in care scop se inchide aburul ~i se da drumulla apa 1'ece, evacuindu-se in acela~i timp apa calda. Timpul de 1'acire variaza int1'e 150-200 min, in functie de di mensiunea cutiei. Dupa pasteudzare, 1'acire ~i ungerea din nou a cutiilor, acestea sint trecute in depozit unde se mentin la temperatura constanta intre 0-4C. Inainte de ambalare, cutiile se ~terg, se eticheteaza. Fiecare eticheta ~i fie care lada de carton vor avea completate toate daiele stabilite prin caietele de sarcini. La expediere se vor Iua toate masurile necesare pentru a se asi gura temperatura de 0-+4C, pe toata durata transportului, pre cum ~i in depozitele destocare ale beneficiarilor. 2. Fabricarea sortimentului pork loin
Mu~chiul spinal, rezultat din tran~are, este destinat fabricarii sortimentului pork loin. Acesta se injecteaza cu sar amura specifica, in proportie de 14010 fata de cantitatea de carne. La injectare, reglajul ma~inii de injectat se face cu deosebita atentie, pentru a se obtine loturi injectate uniform. La inj ectare, sucul de carne exudat in timpul operatiunii con duce la diluarea saramurii din rezervorul instalatiei de injectare. Diluarea saramurii nu este de dorit, in special la sortimentul pork loin, la care bEmeficiarii doresc ca procentul de sare sa nu fie mai mic de 3010, Saramura care se scurge odata cu bucaWe de carne injectata se va colecta separat intr-un recipient ~i se va reutiliza prin ameste care cu saramura proaspata, la intervale de cir-ca 1-2 h. Recipientul cu saramura pentru fiecare sortiment va avea 0 eticheta de culoare diferita. Pe fiecare carucior cu carne injectata se agata 0 eticheta pe care se scrie: data injeetarii, sortimentul ~i tipul de culoare a earnii: A - pentru culoare foarte desehisa; B - pentru culoare desehisa; C - pentru culoare inchisa. In continuare, fabricarea sortimentului urmeaza succesiunea operatiilor din tehnologia semiconservelor din spata ~i pulpa.

3. Fabricarea sortimentului slab bacon

Materia prima folosita in fabricarea sortimentului slab bacon 0 constituie pieptul rezultat din tran~area eareaselor de porc destinate semiconservelor de carne. Tran~area acestei portiuni anatomice este descrisa in capitolul indrumator pentru instruirea practica. Sararea pieptului pregatit pent1'u acest sortiment se face prin injectarea eu sa1'amura in proportie de 12010 fata de greutatea ma teriei prime, folosind aceea~i saramur& ca pentru mu~chi. . Dupa injectare, pieptul injectat se pune in carucioare de otel inoxidabil ~i se trece la maturare in depozite cu temperatura de +2 . .. +4C timp de 72-96 h, fara a se mai proceda la malaxarea aeestuia. Spre deosebire de sortimentele descrise mai inainte, pieptul dupa perioada de maturare este supus operatiei de zvintare. Pentru aceasta, el este agatat pe bete ~i introdus in celulele de afumare la temperatura de 45-50C timp de 2-3 ore. In eontinuare, se exe cuta afumarea la temperatura de 50-60C timp de 10-l2 h, pina ~e produsul capata 0 culoare brun-ro~cat-auriu ~i cu aroma pronun tata de fum , dupa care se procedeaza la racirea produsului in ca mere la temperatura de 8-10C, pina se obtine 0 eonsistenta ferma, iar temperatura lui coboara la cca. 10e. Dupa r acire, pieptul este adus in sala de fabricatie unde, inainte de umplere in cutii, se fasonea za. Pentru umplerea ~i dozarea continutului, se procedeaza la cinta rirea a 3-4 tablii uniforme de piept ee trebuie sa eorespunda la o masa neta de 5,676 kg, echivalenta cu 12,5 Ib5. Pieptul cintarit se a~aza in formele corespunzatoare dimensiu .nilor cutiei. 1ntre tabliile de piept 5e a~aza cite 0 folie de polietilena subtire. Inchiderea cuiiilor se face in acela~i mod ca la semiconservele de spata ~i pulpa. Pasteurizarea ~i racirea cutiilor se fac dupa graficul din fi gura XIX-13. Acest grafic de pasteurizare asigura 0 temperatura interioara de minimum 70C, timp de eel putin 10 min. Dupa pasteurizare, racire ~i ungere, eutiile sint treeute in depo zite, unde se mentine 0 temperatura cuprinsa intre 0-4C.
17*

258

259

4. Fabrica rea sortimentului chopped pork ~ i chopped ha m

Pentr u fabricarea acestor sortimente se utilizeaza carne de pore rezultata din alesul 9i fasonarea tutuI'Ol' poptiunilor anatomice pro venite de la carcasele destinate productiei de semiconserve, sub forma de br at I?i buc<l'~i. Bratul se fabrica din carne de porc rezultata din alesul pulpei, spei.ei, ciolanului, cotletului 9i pieptuluL Bucatile de carne folosite la Chopped por k provin din fasonarea tuturor portiunilor anatomice la care se inlatura excesul de grElsime 9i flaxurile marL lVIaI'imea bucatilor. variaza intre 25- 250 g. Buca tile se separa pe dow1 nuante: deschisc"l 9i inchisa . Bucatile de carne adaugate la Chopped ham provin de la alesul pulpelOl', la care se inlatura exces ul de grasime I?i flaxurile. lVIal'i mea aC'('stora variaza intre 50-250 g 9i se alege tot pe cloua culmi. Ath carnea pentru brat cit 9i carnea bucati se sareaza fiecare sepal'at e ll urmatol'lll amestec de sarare: sare apa polifosfat zahar azotit de socliu azotat de sodiu erisor-bat de socliu 3,0 2,2 0,4 0,08:3 O,OHi 00 23 0:010 kg kg kg kg kg kg kg

Componentele eintarite pentru fiecare sortiment se amesteca in malaxorul cu vid timp de 10 min. pina se obtine 0 compozitie omo gena. Dupa malaxare, compozitia se umple in cutii cu ajutorul 9pritu lui eu vacuum, la care se adapteaza un clispozitiv corespunzaior cutieL Umplerea in cutii trebuie faeutel cu grija, pentru a evita golurile de aer in eompozitie. Dupa umplere, se verifica masa prin eintariI'e, cutie cu cutie astfel ca masa compozitiei sa fie conform cu cea inscrisa pe eti cheta. Cutiile ermetic inchise se a9azel in c09urile cazaneloI', procedincl ca 9i la celelalte sortimente. Pasteurizarea se fa ce dupa urm<'i toarea formula:
Temp er a tura initialii

Ridicarea temp eraturii Ment inerea la 73-74C

I temPf Ridlcarea I Mentinerea la 80-81C raturii

5 m in 5 min
~ -~

R acirea

6- 8C 8-10 oe
- - - -

5 min 5 min

193 min 185 min

- -
~

90 mi n 90 min

180 min 18:J min

Ingredientele de mai sus , exce ptinc1 sar ea, se c1izolvi) 1n 2,2 1 apa fiarta 9i r acita . Zaharul se aclaugj sub forma de sirop. Solutia astfel pregatita se toarna peste sare, se amesteca totul bine ~i se aduuga peste carne. Dupa adaug area amestecului de sar are , cam ea se malaxeaza 11.1 malax orUl cu viel, timp de 10-15 min. Carucioarele eu carn e S;ll'ata se t ree apoi in depozit ul de matu rar e, la tem peratura de 2- AoC , timp de 48 h. Compozitia p entl'u eele doua sortimente se pregate:{,e asLfel : - pen tru Chopped pork: brat . 30%
carne de pore lucru bueati 25-250 g . p entrll Chopped ham: brat . 30%
carne p ulpa bueati de 50-250 g 260 70%
70%

Aceste formu1e asigura tem peraturi interioare de 70C limp de cel putin 10 min 9i sint valabile pentru cuhile inehise coreet sub vid . Dupa fabrieatie, cutiile sint unse 9i tr ecute in depozite la tem peratura de 0-4C.
5. Fabrica rea sortimentului Luncheon meat

P entr u fa bl'icarea acestui produs !:>e utilizeaza ('a materie prima carnea de porc lucru, rezultata din tran~al'e a, aleslll 9i fasonarea piesel or anatomice destinate fabriearii semiconservelor . Aceasta carne se sareaza cu amestec de Sal'Hl'e, pregc"l tit dupa l'eteta de 1a chopped h am. Car nea 9i amestecul de sar-are se malClxeaza timp de 10 min la mali-1Xorul ell vac uum, dupE i care c[lrucior ul se depoziteaza pentru matUl'm'e iimp de 48 h la temperat.Ul'Cl de 4-6C. Intreaga cantit1.1te de carne astfel p reg{lWa se marunte9te la wolf prin si ta de 2-3 mm, dupa care se tre ce la cu ter , obtinindu -se in fin al 0 pasta omogena. 261

Piperul care se adauga ca ingredient este in prealabil sterilizat. Cutiile se umplu cu ajutorul ~pritului cu vacuum, procedind ca la Chopped pork. Dupa umplere, se verifica fiecare cutie, astfel ca masa compo zitiei sa fie conform cu cea inscrisa pe eticheta. Inchiderea se face sub vacuum la cel putin 60 mm Hg. Dupa in chidere, cutiile se mentin 1-2 h la temperatura scazuta (circa 10C), dupa care se verifica daca au ramas etan~e. Pasteurizarea ~i racirea se desfa~oara dupa formula stabilita la sortimentul Chopped pork.
6. Fabricarea sortimentului Mortadela

Slanina tare, sarata, maruntita la cuter, se opare~te fji se raee~te. Compozitia se trece la malaxor, se adauga slanina tare, piperul boabe $i se malaxeaza sub vid circa 10 min. Umplerea compozitiei se face cu ajutorul ~pritului eu vacuum in cutii rotunde de 8 Ibs. Pe dispozitivu1 de la capatul ~pritului se a~aza 0 punga de naturin sau cutizin. In cutie se introduc 3,632 g compozitie.. Pasteurizarea cutiilor ~i racirea aeestora se desfa~oar<l dupa aceea~i metodologie ea ~i la eelelalte semiconserve, de asemenea depozitarea $i etiehetarea.

Materia prima folosita in fabric area acestui sortiment este carnea de porc rezultata din tran$areaportiunilor anatomice destinata semiconservelor ~i din slanina. Carnea de porc se alege de excesul de grasime ~i flaxuri. Slanina tare se folose~te sub forma de cuburi ~i sub forma de pasta. Slanina tare pentru cuburi se congeleaza, apoi se taie la cuter 1a dimensiunile 5-7 mm. Slanina pentru pasta se taie cu cu titu1 in btlCati de 50-250 g. Carnea de porc se sareaza 1a malaxor cu urmatorul amestec de sarare: sare 3,00 kg apa 2,00 kg polifosfat 0,400 kg 0,083 kg zahar azotit de sodiu 0,013 kg 0,010 kg erisorbat de sodiu Ingredientele de mai sus, exceptind sarea, se dizolva in apa prevazuta, se adauga zaharul sub forma de sirop. , Solutia astfel pregatita se adauga peste sare ~i tot amestecu1 se toarna peste carnea aflata in malaxor. Dupa malaxare, care dureaza 10-15 min, carnea se introduce in depozit 1a temperatura de +4 ... +2C, pentru maturare, timp de 48 h. Slanina pregatita se sareaza fiecare separat eu 0,5 0/ 0 sare useata fji se matureazii 48 ore 1a + 4 ... + 6C. Carnea sarata ~i maturata se toaea 1a wolf prin sita de 2-3 mm. Slanina pentru pasta se marunte$te 1a cuter, apoi se adauga peste ea earnea tocata $i impreuna se pre1uereaza la cuter 25-30 s, adaugindu-se in acela$i timp apa ~i condimentele prevazute. 262

B. Schema

~i pro, casul tehnologic

P rocesu l tehnologic de fabriC'C1l'e a conservel ol' de carrie cuprinde operatiilc pl'indpale al'iitate in figura XX] .

Capitolul XX

TEHNOlOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

Receptie materii . , CHmiliare --~----~

Rec~)p~ie materie p rima

(carne+legume)

Receptie omba ioje (cutii)

A Clasificarea co nservelor de ca rne

Conservele de carne sint p1'ocluse obtinute prin sterilizarea Cli ajutorul dlldu1'ii a carnii sau a unor preparate din carne, amba1ate in cutii m etalice, borcane din' sticla sau alte amba1aje care se pot inchide ermetic. Ele sint s upuse la temperaturi de peste 100C, cu scopu1 de a distruge microorganismele 9i enzimele n emicrobiene. AVlnd in ve dere . ca in conserve se pastreaza un timp indelungat valoarea nu tritiva a produsului, in special aminoacizii, conservele sint destinate ;;i pentru asigurare a stocului de ali mente de rezerva ale statului. Conservele se clasifica dllP;} mai muIte criteriL AsHel, dupa gr adul de sterilizare, c:lasifica l'ea se face in doua gl' upe : conserve sterile, 9i conserve sLel'ile industria l. C01~servel e sterile sint caracterizate prin distrugerea tota1a a fo1'melor vegetative 9i a sporilor bac terieni, abse-nta toxine1or 9i inactivitatea com.pleta a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expec1iate in oriee climat. Conservele steTile i.ndustTial se caracterizeaza prin aceea di nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxigene care a1' putea redeveni viabile 9i care ar putea modifica . prop1'ietatile con servei; spre deosebire de con!:iervele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sp orilor bacteriilo1' nepatogene ca 9i a sporilor care nu se pot dezvolta. Dupa specia de 1a care provine carnea, conse1'vele se clasifidi in: conserve din carne de vWi, de porc, de oaie, de pasare, de vi nat etc. Dupa modul de preparare, clasificarea se face in: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne tocuta (paste), cOJlserve din diverse minearuri gatite etc
264

I
t

Prel ucrarea initinla (tran~are, dezosare, ales, tui ere, curo~ar e, spalare)

I
1<
.

t
t'regiHirea culi noro

t
l Jmplerea recipi entelor
~

I '-----

scoaterea

Ci~r~lui ~ i inchiderea/ reclp lentelor

------; Sterilizarea

!
Racirea

!
TermastCitarea 37C

t
Sortaren

!
Depoziime a
.j.

tergerea ~i vngerea cuWlor

t
Eticheta.-ea, ambalarea

t
livrarea

Fig. XX-I. Schema tehnologica de fabl' icare a conservelor de carne.

265

, ' J'1
'(

1. Receptia materiilorprime fi ~uxiliare

3. Pregatirea culinara
tnainte de a fi introdusa in recipiente, carnea este supusa la 0 serie de tratamente in functie de sortimentul respectiv. Aceste tra tamente preliminare au ca scop principal imbuniiUitirea gustului produsului finit. Numarul mare de sortimente de conserve fabricate in tara noas tra face ca !?i tratamentele pregatitoare sa fie numeroase. Legat de calitatea produsului, aceasta operatie tehnologica este de cea mai mare importanta. Tratamentele culinare sint indicate in norma tehnologica a produsului respectiv. Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare (culinare) se impart astfel: tratamentul de amestecare a condimentelor; tratamentul prin saramurare; tratamentul prin fierbere; tratamentul prin fierbere in grasime; tratamentul prin prajire. La anumite sortimente mixte (carne cu legume), 0 mare atentie trebuie acordata felului in care se trateaza legumele !?i felului cum se pregatesc laolalta legumele ~i carnea in diferite sosuri picante ~i aromatizate. tn cele ce urmeaza d<1m citeva recomandari legate de fiecare tratament in parte.
4. Amestecarea condimentelor

Materia prima poate fi carne de diferite specii, organe ~i alte produse secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele mixte, ~i diferite produse vegetale. Materia prima trebuie sa indeplineasca condi~iile aratate la ca pitolul preparate de carne. Materia prima se recep~ioneaza cantitativ ~i calitativ. Calitativ se urmare~te, in primul rind, controlul marcarii veterinare ~i starea de prospe~ime. Daca indicii de prospe~ime sint corespunzatori, se trece la exa menul starii de ingra~are !?i a prelucrarii tehnologice. Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indica~iilor cerute de scopul destina~iei. Materiile auxilial'e folosite la fabricarea conservelol' sint ul'ma toarele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, faina de griu, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei dulce sau iute, oua, cartofi, val'za, fasole boabe, fasole pastai, mazare boabe, ardei gra~i, dovle cei, morcovi, patl'unjel, ~elina, o~et alimental', sal'e, azotit, zahar, coriandru, foi de dafin etc. tn general, la recep~ionarea materiilor auxiliare enumerate tre buie sa se ~ina seama de gradullor de pUl"itatt!. Este necesar ca legumele sa fie sanatoase ~i intregi, neatinse de boli criptogamice. Ele trebuie sa fie proaspete sau bine con servate. Condimentele trebuie recep~ionate in amba1ajele origina1e ~i de pozitate in magazii uscate, pentru a se asigura pastrarea gustului ~i a mirosului caracteristice. Recipientele trebuie sa indeplineasca condi~ii1e aratate anterior. Cutiile goale se recep~ioneaza insotite de un buletin de calitat.e a tablei. Vel'ificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul libel', exami nindu-se 50/0 din numarul cutiilor ce urmeaza a se recep~iona. Un punct important i1 constituie examenul capacelor ~i a1 inele lor de cauciuc ~i, apoi, controlul ermeticitatii.
2. Prelucrarea initiala a materiei prime

Aceasta cuprinde: tran!?area, dezosarea ~i alesul, care se fac, in general, ca ~i la preparatele de carne. Se va tine seama de condi Wle speciale cerute pentru anumite sortimente. 0 atentie deosebit8. necesita taierea bucatilor de carne, intrucit bucatile neregulate, in special bucatile lungi, dau un aspect neplacut conservei.
266

Este cel mai simplu tratament culinar ~i se refera la sortimentele in suc propriu. Acest tratament consta in amestecarea sarii ~i a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin etc.), precum ~i a gela tinei alimentare (sau ~orici) necesare formarii unui aspic mai con sistent !?i limpede. Amestecarea condimentelor trebuie facuta in propor~iile reco mandate de re~ete ~i nu trebuie depa~ite sau reduse de aprecierea arbitrara a me~terului de fabricatie. Amestecarea se poate face manual sau mecanic (cu ajutorul malaxorului). Indiferent de felul amestecarii, principalul este sa fie facuta cit mai uniform. In spe cial, sal'ea adaugata trebuie sa fie uscata, pentru a putea fi reparti zata uniform in timpul amestecarii. Este bine ca pipel;ul sa fie adaugat pisat (in cazul cind norma nu recomanda altfel), deoarece se repartizeaza uniform~i condimen teaza mai bine produsul.
267

Foile de dafin se adauga, de obicei, 1a fiecare recipient in parte. Inninte de folosire este bine ca foile sa fie spalate cu 0 solutie slaba de otet alimental'. Nu se VOl' adauga mai multe foi de dafin decit prevede reteta, deoarece dau un gust amar produsului finit. Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent ~i limpede, se permite adaugarea in produs a ge1atinei alimentare, in proportie de 30/0. In practica, aceasta gelatina se inlocuie~te cu $orici. Pentru a se obtine acela~i efeet, $oriciul se ndauga in proportie de 5-6%, iar pentru ea sa poata fi bine repartizat, se macina la volf cu $aiba de 2-3 mm $i se adauga in proportia stabilita. Inainte de macinare, ~oriciul este fiert pe jumatate $1, apoi, bine racit.
5. Tratamentul prin saramurGl'e

Operatia este destul de delicatB. ~i trebuie atent supravegheata. In timpul acestei pregatiri, din carne iese 0 cantitate mare de suc care constituie un bulion (supa) foarte gustos. De obicei, opera tia se termina printr-o "stinger e~' CLl supa de carne racita, pregatita d inainte, in care s-au adaugat condimente $i pasta de tomate.
8. Tratamentul prin projire

Se aplica, in special, pentru conservele de lim bi't $i unele spe cialitEiti. Saramurarea hebuie faeuta in camere racite 1a tempera tura de 2 ... 4C, in timpul stabilit de Dorme $i in saramura de eoncentratia indieata in retete. Procesu1 saranmrarii neeesita 0 supraveghere permanenta $i trebuie 1uate masuri imediate de schimbare a safamurii atunei cind s-a alterat (3 aparut Sptm.1a).
6. Tratamentul prin fierbere

Este eunoscut in unele parti sub denumire de "blan$are" sau "albitul carnii"; la noi nu se utilizeaza acest tratament. Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare pentru carnea provenita de la animale slabe destinata fabrica rii diferitelor l11ine~\l'uri gatite sau chiar sortimentelor in sue propriu.
7. TratClmentul prin fierbere in grasime

Prajirea este tot 0 fierbere in graslme, care insB. nu se executa s ub capac, ci in vase deschise. Prajirea se executa la sortimentele " fripturi ". Pentru a evi ta arderea carnii, bucatile de carne trebuie mi ~cate permanent in tava de prajire $i in orice caz nu trebuie a~ e zate direct pe metalul tavii, ci in grasimea topita. In ceea ce prive~te pregatirea 1egume1or care se adaugii 1a di fer-ite sortimente mix te, trebuie mentionate u rmatoarele: - in prealabil, legumele tl'ebuie spalate ~i curatate foarte bine de partile necomestibile (codite, teci, ate etc.). Spalarea trebuie bine facuta, deoarece resturile de pamint care se gasesc in mod inevita b il pe orice legum a sint focare de infectie, continind microbi foarte r ezistenti 1a sterilizare; - inainte de a fi introduse in recipiente, legume1e trebuie opa Yite scurt timp (2-3 min) in apa fierbinie, pentru a se distruge a numite substante (enzime) care c1au un gust nep1acut produsului finit. Oparirea nu este neces ara daca pregatirea se face lao1alti:i eu {::arnea prin fierbere in griisime sau chi.ar prin prajire. Fasolea alba, arpaca~ul 9i orezul trebuie tinute in apa rece 'limp .de 12-18 h pentru a se muia $i in felul aeesta capala 0 oarecare J1Uanta de fragezime care imbunatate9te gllstul produsului fin it. Pentru obtinerea unor rezultate bune se impune respectarea i nstruetiunilor tehnologice de fabr icatie care dau indicntii complete a supra modului de executie ~ i de supraveghere a tratamentului pre gatitor.
9. U mplerea recipientelol'

In pl'actica se cunoa$te c1enumirea de "prajit inabu$it". Se aplidi la un numar mare de sortimente mixte (gula$, paprica$, $olet etc.). Pentru a fi bine executata, aceasta operatie se face in vase largi, incalzite 1a un foc nu prea puternie. Bucatile de carne a$ezaie in grasimea ineinsa trebuie aeoper-He cu un capac, astfel ea aburul re zultat sa ramina, pe cit posibil, in contact cu bucEltile de carne. Si multan CLl 0 u$oara prajire n dirnii, se produce $i oparirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operatii se obtine 0 carne sucul~nta, foarte gustoasa, cu un u~or gust de carne prajita.

Dupa ce materia prima 9i cea auxiliara au fost pregatite sub .diferite forme, sint introd use in n:cipientele in ca re urm eazd sa se faca sterilizarea. Calitatea produsuhIi finit es1.e influentata de ump1er0 in mod direct - in doua feluri: aspectul continutului In recipient; a~igurarea conditiilor pentru 0 buna sterilizare .

268

269

In ceea ce prive!;>te aspectul continutului, acesta depinde in mare masura de felul in care se face umplerea. ReteIe1e de fabricatie dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca a$ezarea carnii in recipiente. 0 anumita simetrie 9i ordine in agezarea bucatilor poate contribui foarte muIt 1a ridicarea ca1Witii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca partile ce1e maj frumoase 9i mai re prezentative ale produsului sa fie agezate linga perete1e de sticla al borcanu1ui, pentru a putea fi vazut de cumparator. De pilda, sa1' ma1e1e trebuie a!;>ezate in rinduri parale1e, de jur imprejuru1 bor canu1ui, iar limbile trebuie a!;>ezate cu felii1e in picioare sau, in cazul cind sint intregi, cu partea virfului linga perete1e borcanu1ui 9i cu baza limbii catre interior, pentru a nu fi vazuta. Crenvur!;>tii trebuie a!;>ezati in manunchi (in picioare) sau in rinduri ordonate concentrice de jur imprejuru1 borcanului. Aspectul unui borcan este foarte important, in special la sorti mentele in suc propriu, dar nu trebuie peglijat nid 1a cele cu dife rite sosuri. Aceea!;>i problema se pune !;>i la cutii. In momentul in care se deschide capacu1, consumatorul este neplacut impresionat atunci cind constata neorinduiala in agezarea continutului ei. Daca se da atentia cuvenita fe1u1ui cum se umplu recipientele de conserve, produsele ci 9tiga calitativ foarte muIt. Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa existe intre partea lichida !;>i partea solida a fiecarui recipient, in functie de sortimentul respectiv. Practic, acest raport se respecta prin cintarirea carnii care se pune in fiecare recipient. Tinind seama de importanta pe care 0 are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atit pentru gust cit 9i pentru valoare alimentara (dar mai ales pentru u!;>urarea sterilizarii), se impune ca determinarea prin cintarire a acestui raport .sa se faca in mod minutios 1a fiecare recipient in parte. In cutiile din care aerul a fost scos eu desclvir$ire, actiunea de coroziune este foarte mult red usa. In absenta aerului, sterilizarea se face muIt mai U9or, deoarece aerul este rau conductitor de caldul'a. De asemenea, nu se mai pro duce rincezirea grasimilor, deoarece oxigenu1 necesar acestui feno men lipse9te. Prezenta sau absenta aerului in recipient nu este determinata decit de felul cum decurge umplerea. 0 umplere corecta trebuie facuta in a9a fel incit produsul sa fie a$ezat cit mai indesat, deci fara sa existe goluri de aer intre bucatile de carne. Micile goluri de aer care ramin in mod inevitabil se elimina prin turnarea sosului
270

care trebuie sa patrunda in toate partile !;>i sa inlocuiasca spatiile de aero Este bine ca sosul sa fie turnat cit mai fierbinte, iar recipientul ~a fie umplut "ras" (pina la pat'tea lui superioara). Printr-o umplere corecta se pot elimina: - coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic $i redu cerea duratei de pastrare a conservelor; - rincezirea grasimilor, care se petrece numai in prezenta oxi genului din aer; -:- rebuturile provocate din cauza sterilizarii insuficiente.
10. fnchiderea recipientelor

Inchiderea recipientelor se realizeaza in doua feluri: - pentru cutii: prin faltuire; - pentru borcane: pI'in presarea capacu1ui !;>i a inelului de cau duc peste coronita borcanului. Ambele sint sisteme mecanice de inchidere !;>i se realizeaza cu ajutorul ma!;>inilor speciale de inchis cu role, care pot fi cu functio nare automata, semiautomat<l 9i manuala. o inchidere ermetica se realizeaza cu ma:;;ini reglate cit mai precis, avind role de inchidere corespunzatoare :;;i verificate. Ea se poate realiza numai la recipiente fara defecte.
11. Sterilizarea

Sterilizarea se realizeaza cu ajutorul caldurii, !;>i anume prin in troducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare descrise anterior. Operatia de sterilizare cuprinde urmtitoarele faze: incalzirea autoclavei $i a produsului pina la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta 9i scaderea temperaturii $i a presiunii. Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum :;;i temperatura de sterilizare sint specifice fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni $i de continut !;>i sint indicate in formula de sterilizare a conservei respective. Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline inchise ermetic se pun in co!;>u1 autoclavei ~i cu acesta se introduc in autoclava, in care se afla apa pina la jumatate. Se Inchide capacul $i se deschid ventile1e de preaplin, de admisie a aerului !;>i de aerisire. Cind pre siunea in autoclava a inceput sa creasca $i cind pe ventilu1 I de
271

aensll'e iese intens abur, se inchid ven tilele de aenSlre ~i de prea plin. Se regleaza ventilul de admisie a aburului In a~a fel incH cre ~ terea temperaturii ~i a presiunii sa ajunga pina la conditiile de ste rilizar e ~i sa se faca In timpul t] din formula de s ter ilizc1l'e respec tiv a a pr odusului. De oblcei, acesia esie de 10-15 m in. Faza a II-a, sterilizarea pr opriu-zisa, se realizeaza la tempel'cl tura de sterili zare indicata in formula de steriiizare care v al'i az:1 intre 115 ~i 120C ~i in timpul t2 care, de asemenea, variaza intle 30 ~i 80 min . P entru mentiner ea temperaturii se regleaza vei1tilul de admisie a a b l~ r111ui, asHel incit sa fie apl'oape inchis :;;i se ad mite o cantitate m ica de abul' necesar compensarii pierderilor de calc1u ra
in acest int.erval de timp. Este necesar ca l'eglarea admisiei abUl'ului
sa se faca in a~a fel incit temperatul'a sa se m entina cit mai
const ant.
Faza a III-a este faza de coborire a temperatul'ii. Dupa trecer ea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de adm i sie a aburului ~i se deschide tr eptat ventilul de pr eaplin, in a ~ a 1'('1 incit sa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclava in timpul indic8t in formula de s terilizare. De obicei, acesta este de 10- 30 min. Cind presiunea in autoclava indicata la manometru a sca zu t complet, se deschicle capacul qi se scoate C'o!?ul cu cu ti ile ele conser ve sterilizaie care trec la r ucire. Trebuie av ut grIp co. des<hi c1ere a cap acului autoc:lav ei sa nu se facn t tita tim p cit existLl v ,~ siunea in autocl.avn , pentru a nu se pr oduce a cciden te in m unc'"l :;a 1 sa se deterioreze produsele respective. Un eori, p entr u a se evita eventualele c1 efo n niirl ale l'ecipienie lor datorita presiunil in i el'lonre , se anuJeaza efeetul acesieia pdn sterilizare cu contrapresiun e de aero Ace asta con s t~l in introdu f'el'ea in aut oclava a aerului sub presiu ne, obtin'incl ll- se presiunea s upll mentara de 1,5-2 at. 1n acest caz, indicatin de temperatura 11 11 nl" j po ate fi cea d atil de manometru 91 trebuie u r mrtrit[l, in mod olllig a toriu, cu ajut~)X'ul termometl'ului.

13. Termostatarea

T ermos tarea a re rolul de control al sterilizarii si se executa fi e asupra lotului in tl'eg, fie num ai asupra un ui num'ar reprezenL2iiv de cutii lu ate din lotul s terilizat. Se ~tie ca temper atura optima de clezvoltare a majoritatii micro organismelor ~i, in special, a celor patogene este de 37C. Peniru a nu se pr oduce alter area, in cazul unoI' defecte de sterilizal'e 5e mentin cutiile de conserve intr-o camera cu temperatura cOl1stan :a, de 37C, till1p de 10 :aile. In aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare ~;i de inchidere se realizeaza 0 dezvoltare i ntensa a mi cro organismelor ~i pl'in aceasta se produc gaze in interior, presiunea acestor a prod ucind deformarea cutiei ~i, in special, bombarea ca pacelor. Cind conservele sint destinate exportului in tarile caIde se im pune 0 tennosiaiare suplill1entara, la temperatura de 55C.
14. Sortarea, ~tergerea ~ i ungerea cu va seli na a cutiilor

Dupa termostatal'e se executa 0 soriare a cutiilor eu conserve, eli minlndu-se cutiile bombate, cutiile n eerm etice, cu urme de scur gere a ccntin u tului, cutiile u90are care nu au greutatea pr escrisa ~i cutiile cu diferite aIte defecte. C utiile curate se ~tel'g cu C'll'pe, iar cele murdare, cu tala9 de lemn. Apoi sint unse cu vaselina neutra, obtinindu-se astfel un strat pr otector.
15. Etichetarea ~i ambalarea

12. Raciiea
Dupa sterilizar e urmeaza racu'ea, care se realizeazi'i cu apa n: ('~ in curent continuu, fie dir ect in autoclava , fie in bazine separa te , in care se intr oc1uc co~urile cu cutiile sterilizate. Se recoman c1c.'i ca racirea cutiilor sa se faca intr-un timp cit mai scurt $i, in special, sa se scurteze la maximum timpul de riicire de la BO la 20C, inter va l in care se cuprinde majoritatea tempel'aturilor optime de dez'Joltare a microorganismelor. Racirea este terminata atunci cind tempel'a tura cutiilor a ajuns la temperatura mediului inconj urator.
272

In cazul cind livrarea se face imediat, cutiile Care nu sint litogra- la te se eticheteaza, dupa ce au fost cun'itate, fa ra sa se mai ungJ. In cazul cind au fost unse cu vaselina $i depozitate un timp oare care , inainte de livrare se $terg de vaselina ~i se eticheteaz<l . Etichetarea se reaIizeaza fie manual; fie mecanic, prin apIicar ea unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toatfl atentia (lc s tei operaW, spl'e a nu se pune eticheie necorespunza,t oare pl'O dusului continut in cutie ~i a nu se murdari cutiile ~i etichete1e in timpul Iipirii. Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, siandardizate, care au dimensiunile astfel incH in interiorul hizii cutiile sa nu joace in timpul ll1anipul{lrilor 9i prin aceasta sa se produca deteriorari.. Tl'ebuie data 0 mare atentie la baterea cuielor, pentru a nu se per fora cvtiile de conserve.
18 UtiIa jul
~i

i e hnologia prelucrarii carnii

~i

lapt elui, cl. XI., cd. 301

273

16. Depozitarea

Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate (cu umiditate relativa a aerului de maximum 750/0,) ~i racoroase (tem peratura de maximum 20C, dar nu sub DoC). Depozitarea se face pe sorturi ~i pe loturi, astfel incit livrarea sa aiba loc in ordinea vechimii. Fabricarea sortimentelor de conserve din carne Grupa conservelor din carne omologate in R. S. Romania cuprinde peste 100 sortimente care se fabrica dupa mai multe tehnologii. 0 grupare a acestor sortimente in functie de procesul tehnologic apli cat ~i materia prima folosita se poate face astfel : conserve simple; conserve mixte; conserve din carne tocata; conser ve de ficat (pateuri ~i ha~euri); conserve dietetice; conserve pentru copii. In tabela XX-1 se prezinta schematic procesul tehnologic de fabricare a primelor trei grupe de conserve.
Procesul tehnologic de fabricare a unor tipuri de conserve
Sortimente Conserve simple Materii prime
Conserve mixte Carn e d e pore e u fas ole boabe Conserve de earne toeatA Conr eed beef

T ehnologie

I
Tiiierea ciirnii buc. de 40 g Tocarea I?orici 03 mm

I
t
Tiiierea ciirnii buc. de 3 cm Malaxare cu ceapii priij itii Amestecarea fasolei cu boia de ardei Umplerea cutiilor Inchiderea cutiilor cutii 400 g

I
t
Taierea carnii fi~ii de 6-7 cm Fierbere a ciirnii 15-20'/ 80C Scurgerea ciirnii Tocarea ciirnii
~oriciului ~i

'Amestecare componente Umplerea cutinor Inchiderea cutiilor

t t

t t

legumelor 0 2 mm Malax area componentilor

.:}

t Sterilizare I .dI cutii

300 g
<--->

!
!

TABELA XX-l

15-65'-15 120

15-80-15' 120

Sterilizarea 15-65' -15' 117C

Dozarea :;;i inchiderea sub vid ' (cutii trunchi de piramidii sau cilindrice Sterilizarea

Carne de p or e in. sue propnu

Nota: Conservele din carne tocatii se fabricii in linii tehnologice spe ciale. In figura XX-2 ---+ se prezintii 0 a.s tfel de linie.

Carne de
vita in sue propriu

..

Carne porc Carne vitii $oritc opiirit Fasole boabe Materii auxiliare Sare Piper Ceapii priijita Boia de ardei Fot de dafin Supa de vaca

95%

95% 5%

119i7 g/ cutii
-

400 g

X X

5010

Ea se compune din urmi:itoarele utilaje: fierbator continuu pen tru carne 1 (fig. XX-3), banda de transport periorata 2 pentru scurgerea carnii fierte, ma~ina de tocat carnea cu melc orizontal 3, malaxor cu descarcare frontala 5, prevazut cu sistem mecanic de incarcare 4, pompa de carne 6, instalatie automata de dozat, umAIJvr r-'

1 330 g/ cutii 400 g

I
1% 0,5010

I
1010 0,5010

I
5,3 g 0,09 g 8,8 g 0,5 g 0,4 g 64 g

I
legume condimente amestec de siira re

X
Fig. XX-2. Linia tehnologk ii de fabricare a conservei Corned Beef. 18*

274

275,

sterilizare 10.

plut ~i inchis cutii sub vid formata din ma~ina de dozat ~i umplut 7. dispoziti vul de aplicat capace 8, ma~ina de in chis sub vid 9 ~i rotoclava pentru

9
- - -"'r" - - - - - - ---,
I

4paco!d.~

knlJaloje

9
Conserve de ficat (pate, ha~e)

m.:>lo/ic~

Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in linii speciale de fabricatie. Linia in flux continuu pentru fabri carea conservelor din paste de carne (fig. XX-4) este destinata prelucrarii urmatoarelor sortimente: pateu de fi cat, pateu Timi~, pateu Mediail, ha~; e din carne de porc, pasta de ~unca, pasta Some~, cail de ficat, pasta de carne cu ficat. Linia se compune din urmatoarele utilaje; ma~ina de tocat carne cu melc orizontal 2, prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3, micl"oeuterul ori zontal de mate finete 4, eu condueta de evacuare 9, instala~ia automata de dozat, umplut ~i inchis cu tii sub vid formaUi din dozatorul 5, ma~ina de umplut cutii 6, ma~ina de inchis cutii sub vid I, ~i rotoclava pen tru sterilizare 8. Exploatarea liniei pentru fabricarea conserveloi' din paste de carne decurge astfel : materia prima cruda, oparita Tig. XX-3. FierbiHor continuu sau fiarta, dozata pentru 0 ilarja de .pentru carne. lucru, este maruntita in ma9ina de to cat carne prin sita de 2 mm. Materia prima maruntita se incarca, apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza omogenizarea acesteia impreunu cu condimentele, a mestecul de sarare 9i ceilalti adjuvanti. Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter, unde este emulsionat pina la obtinerea unei paste fine, omogene, eu 0 consistenta alifioasa.

Fig. XX-4. Linia tehno[ogidi de fabricare a conservelor sub forma de pasta.

Pentru cazurile dnd este necesara 0 mai mare finete a pastei, in linii se mai poate intercala 0 moara coloidala. Din microcuter, pasta ob1;inuta care trebuie pusa imediat in cu tii, este incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut ~l inchis cutii sub vie1. !nchiderea cutiilor sub vid este abso lu t necesara, deoarece prin maruntire Ia microcuter, in pasta este Inglobata 0 oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat elimina ta. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul iratamentului termic. Cutiile inchise sint supuse sterilizarii in rotoclava unde aceasta operatie se efedueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare 5int in
Conserve dietetice din carne

276

Conservele dietetice se fabrica dupa prescriptiile dietetice mo derne, respectindu-se urmatoarele criterii: - carnea sa fie bine aleasa de flaxuri 9i corect degresata, pu nindu-se Ia fiert in apa rece; - supa rezultata din fierberea prealabila a carnii nu se foloseilte la a ceste conserve, intrucit contine substante extractive; sosurile sa nu fie preparate cu rinta~ sau cu condimente iri tante; grasimea animala sa fie inlocuita cu ulei din germeni de po rumb sau ulei rafinat de flo area soarelui ; - cantitatea de sare sa fie redusa, iar condimentele sa nu fie iritante (de exemplu cimbru ~i majoran). La noi in tara se fabrica conserve dietetice din carne de minzat eu sortimentele: carne de minzat cu legume in 50S tom at, carne . de

277

minzat in sos de legume, peri~oare din carne de minzat in sos de legume, ardei umplut cu carne de minzat; limba de vita in sos die tetic, rasol de vita dietetic, carne de vita cu fasole verde, gula9 dietetic; ostropel Litoral, ostropel oltenesc 1?i pate dietetic. Nici unul din componentele conservelor nu se praje1?te in gra sime, cantitatea de grasime se limiteaza la 10 g ulei rafinat la 0 cutie de 450 g. Uleiul se adauga crud in sosul dietetic al con servei. Conservele dietetice au 1?tantat pe capac litera D. - Continutul de sare trebuie sa fie mentionat pe eticheta.

Capitolul XXI

LUCRARI PRACTICE
Notiunile prezent~te in acest capitol urmaresc sa prezinte un ghid sintetic de cuno1?tinte, deprinderi 1?i priceperi expuse in majo ritate sub forma grafica, cu scopul de a u~ura intelegerea ~i forma rea deprinderilor corecte de executare a operatiilor, de deservire a utilajelor 1?i instalatiilor. De asemenea, in cuprinsul capitolului sint prezentate 1?i notiuni de protectie a muncii 1?i igiena, specifice in dustriei dirrtii. Aceste notiuni sint repartizate astfel: - indrumari privind instruirea prac.t ica tehnologica ce se des ia;;oara in sectiile de productie ~i atelierele 1?coala; , - indrumari privind instruirea practica de laborator (biochi mica 1?i microbiologica).

I. LUCRARI PRACTICE TEHNOLOGICE

In organizarea 1?i desfa;;urarea instruirii practice tehnologice se disting citeva etape caracteristice, astfel: instructajul de protectie a muncii; - instructajul igienico-sanitar; - instructajul privind deservirea utilajelor 1?i a instalatiilor 9i executarea operatiilor.

A. Instructajul de protectie a muncii

a. Instructajul introductiv general se face elevilor repartizati pen tru instruire practica, cu scopul de a cunoa;;te specificul unftatii 9i principalele masuri generale de protectia ml,l11cii ce trebuie respec tate in cadrul proceselor tehnologice. El se efectueaza in cabinetul
279

, de proteetia muncii din fiCO ala sau intreprindel'e !?i va dura cel putin 8 ore. Dupa efectuarea instructajului introduetiv general, elevii sint supu9i unol' verificuri a euno9tintelol', iar l'ezultatul veriflcarii va Ii consemnat in fi9a de instructaj individual. b. Instructajul la locul de munca se efectueaza la locul de 'mU11ca unde a fost l'epartizat elevul, de caire maistrul-insiructol' SaLl profesol'ul care l'clspunde de instruirea elevilor. Aeest instructaj se face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu condiWle specifice loeului de munca :;;i ell m asurile de protectie a muncii pe care tre buie sa Ie respecte in timpul lucrului. DLlrata acestui instructaj va fi de cel putin 8 ore. In caclrul acestui instructaj se va insista asupra urmatoarelor probleme: - organizal'ea rationala a locului de mundi, pasir area ordinii, curateniei 9i disciplinei; - - descongestionarea caDor de acces; - aratarea cazurilor care pot provoca accidente de mundi :;;i imbolnaviri p rofesionale; - indicarea parWor periculoase ale utilajelor ~i locurilor de munca; ~ necesitate a folosirii fii intretinerii aparatorilor 9i dispozitivel or de pl'otec:tie; - utilizm'ea cOl'ectu a dispozitivelor de pornil'e !?i oprire a uti lajelol'; - indical'ea echipamentului de lucru 9i de pl'otectie prevaz'Ji 111 nor-mativ; - folosil'ea in conditii corespunzutoare a instal atiilor ~i l11ijloll celor de trRnsport. c. Instructajul periodic are 'ca scop s[\ r eaminteasca elevi lor 1a anumite intervale, nOl'mele de protectie a muncii.

Igiena. inclividuala a personalului din industria carnii constituie u nul din cei mai imporianti factori de prevenire a contaminarii micl'obiene a produselor alimentare 9i de pl'evenire a imbolnavirii c onsumatorilor. Normativele saniiare prevad pentr u munci torii din industria car n E, care manipuleaza, p relucreaza, trEll1sportc'i sau ambaleaza pro d use alimentare sau vin in contact Cli utilajele folosite, obligativita tea unniitoarelor masuri generale de igiena inclividualii pentru pro t ectia sanitara a produselor ~i anume: _ depunerea obligatorie a incaltaminiei de stradii la vestiul'e special amenajate ;;i purtarea in timpul l ucrului a echipamentului d e protectie sanitara a alimentelor; _ purtarea bonetei sau basmalei aibe pentru prevenirea caderii firelor de p~\l' in produs ; _ mentiner'ea in perfecta stare de cura~enie a miiniIor, iar un g hiile sa fie tiliate cit l11 ai sCLlrt. Spalarea ~i dezinfec:tarea miinilor este obligatorie in urmatoarele situatii: folo sirea closetului, inainte de inceperea lucl'ului, dupa intrcl'uperea lucrului, dupa fumat etc.; _ _ mentinerea permanentii a cUrU~eni ei cOlpOlale. Aceasta ma s ur a est.e conclitia principala pentru act.ivii.atea n orm ala a orga 11 iSl11 ului omenesc r;;i implicit pentru sCl1u brila tea produselol'; _ este interzis~l folosirea muncitorilor cure lucreaz~\ in procesul i.ehnologic 9i vin in coniact cu produsele alimentare, 1a curatenie, iat' a celor angajati pentru curatenie, in p\'ocesul tehnologic; _ muncitorii care prezinta pliigi, rani et c. sau sufcra de b oli profesionale contagioase nu pot intra In lucru in aceasta situntie ; _ este interzis a se depozita gentile personale Cll l111ncare 1n lo curile de mund\ sau vestiare; ele se p~ts treaza in sala de l11ese; - in depozite, proclusele se tin pe gratare la 30 cm de paviment ~ i la cel pu~,in 50 em de pereti; _ toate lo curile de l11unca se dezinfccicC17.[1 :;;i derntizeaza zilnic :;;i periodic.

B. Instructajul

igienico~sani iar

Introclucerea practicilor igienice in viata de toate zilele ~i in pl'O ductie, intretinerea igienica a corpului, a echipamentului ~i a locu lui de munca formeaza reguli de igiena in clividuaUi. Elevii trebui e sa ~1ie ca fii ei, alaturi de muncitorii care de sfa~oara activitatea in domeniul alimental', sint raspunzatori de asigurarea populatiei eu produse alimentare de buna calitate. Nerespectarea cura~eniei in dividuale, a regimului sanitar-igienic in procesul de productie, poate cauza contaminm'ea produselor alimentare cu l11icroorganisme p a togene.
280

C. Instructajul privind deservirea utilajelor

~i a instalatiilor.
Executarea operatiilor tehnologice

Taierea anil11alelor, prelucrarea 9i industrializarea dirnii 9i a pl'oduselor secundare de abator se realizeaza in unitati specializate, eu ajutorul instalatiilor 9i utilajelor specifice, tehnologice, care euprind atit meeanismele diferite care participa la schimbarile su
~Bl

ferite . de materiile prime sau semifabricate pe parcursul produc tiei, cit !?i uneltele de lucru, instrumentele de control, diferiti re~ eipienti !?i mobilierul cuprins in dotarea unitatii. Utilajele !?i instalatiile care vin in contact direct sau indirect eu produsele de origina animala, cit !?i materialele din care sint eonfec tionate trebuie sa indeplineasca anumite conditii !?i sa cores punda cerintelor actuale pe linie sanitara, sanitar-Neterinara, cit !?i din punct de vedere al prote t iei muncii. .Utilajele vor fi de preferinta u!?oare, simple la manevrare ~i pre vazute cu sisteme de protectie a muncH care sa asigure pe deplin securitatea personalului care Ie exploateaza. 1. Executoreo operotiilor tehnologice 10 fobricoreo
produselor din corne

. / ' - / ~ \~~
_ .... '-' I( COAD,A

&4'< ! -~~\r r"" < ~

.-' :;;'

/<);}!

0 1I:r \
~
'

PutA

.~

~r
\

fErJt.l ~::,~-

,:'

a. Tran~area, dezosarea ~i alesul dirnii. Aceasta operatie prezinta o mare importanta pentru desfa!?urarea ulterioara a procesului de fabricatie, ea necesitind cUnoa!?terea detaliata a structurii anato mice a animalelor, atentie !?i indeminare. Executarea operatiei are un pronuntat caracter manual, datorita formelor diferite ale por tiunilor anatomice !?i oaselor, fapt care impune un inalt grad de ealificare !?i specializare. De asemenea, operatia se executa diferen tiat in functie de specie, bovine, porcine sau ovine !?i de destinatie, pentru industrie, ali mentatie publica, tip macelarie-preamba lata. Tran$area, dezosarea !?i alesul carnii de bovine !?i porcine cu destinatie pentru in dustrie se fac astfel: Carne a de bovine. Carcasele de ~ bovine, se aduc in sala de tran!?are, ' sub forma de sferturi, prin intermediul liniei aeriene. Tran!?area celor doua sferturi, anterior ~:i posterior se executa dnd acestea sint in pozitie vertieala, agatate pe cirlig, . dupa schemele prezentate in figurile XXI-l ;;i XXI-2. In continuare, piesele rezultate din tran Fig. XXI-I. Tran~area carcasei de bovine !?are sint supuse operatiei de dezosare, eu in sferturi: scopul de a elimina din masa muscular-a 1 - sfertul anterior; 2 oasele !?i a u!?ura in acest fel .alegerea !?i sta siertul posterior;

ic:

11--

JlU

i)
r~ Q

5 tI \ .
I

NOMENCLATURA CALtTAT"
Q
~.--

MUS CHI

Mu~ehi ute

~lll

P/EPT

~J_

~u

~-J~' ICAP c~
OEPIl:.P:.;;?
MUGUF?C

S.
6

ti: "\\I~ ~

SCi

H
!~ ~~

S CAUTA TE

2 /1 n/ricot

SUPER/OAR).

-.
n

3 Vrabioa 4 S poto - , 5 PuipiL i 6 Cop de plept cu mugure

8 ,"'"leieQ ' 9 Plept.,; lU,II Rlet cu fala IOj Blet fa ci fata , ;. /I {(osool eu cheie _llme,usl \I (11501 nemlescJ 12 Git cu ) unghleluru 73 (DADA 14 Sir6 d! 10 ontneot ~I vrab ooro

ra

CALI TA TEA

7 rreObC

~&~
UCHc;l 12

------

CALlTATEA a II-a
--

S-Cal it ale supenoara 1-Co / iwtea J II-Calito teaafl.a

Fig. XXI-2, 'l'ranl?area sfertului anterior

~i

posterior al carcasei de vita.

282

bilil'ea calit,l(ii cdl'nii. Ivlodul cum se executa aceastil. openltie este demonsha t figurile XXI-3, XXI-4, XXI-5, XXI-6, XXI-7, XXI-iL XX1-0 , XXI-10, XXI-Il. In accld~.i. timp cu dc:,-:()sarcGl, se eXt:cutd '1 i ale"ul c[<1'11.1i pe ccd i Lii:.i, aceasta fiicindlJ-sc in func(ie de regiunca .:inatomic5 de la Care provine ~i ele valoarea alirncntanJ.. FactOlii ("11'0 i n cervin In Sicl bilii'ca calitc)i;ii slnt, cantitCltca de tesut conjun ctiv ~:i cantitatea de tesut adipos. In aceas Li faz~i so pro ceclea;.i '1i Ia scparal0 '<l tendoa nelor, aponevrozelor, cmdoanclor vasculare etc., tesuturi C2 nu Si~lt digestibile, pre cum 'ii a lestlJ rilor de Oeise ~i ;1 excesului de gdlsime. .- Rezultatele acestci operatii so ex prim21 in proc1uctie prill. indici de tran''i8.l"e. Erin in,(lice cie trun!iure ~[' ini,elf:ge, proccntul din greutatea car easei care corespunde fiecarui c12ment rezultut in urma tl'Cm~C\rii aC2steizl. Cornea de porco In vederea prelucri:\l'ii ~i pregatil'ii pentnl f ab rici:li) e , semicLll'cascle de pore slr].t adllse din depozitul frigorific in sala de tl'dl1Sare pc Iin ia aerjan~i '1i apoi siut cintar ite cu ajutonll cintarulu i iJ.eri nn, 1n continuare, s2micarcasele sint de plasdte in drcptul pc~;turiloI' de lucru pentru a fi trnn~]ate, conform schc m e i prezentate in fig ura XXI-12. Opel'a t,. ia c ()n_tinu(~ ell dezosarca ~:i <J lcgere a (,~l l'nii, fLl.Z~{ ce ~ e des[C, ~ () c:n'a in aceea;,'L s;;lZI. Benzilc de lucr'U ~;i mnu citorii ( ,l l'e lucreaz:) 1a cH'C asl<l opera1 je s1nt sp ecial izai,i p e an umite p Ol'tit'n i anatom.ic:c. Tn fi gurUc X XI- D, X X I-14, XXI-15, XXI-J6, XXT- 17,. XXT- l n S2 aLi tel fLW':ic de d 2s f;l~;:ur i.l re Cl des ozadi iii alegc:rii carnii de pore Pcntnl C8.L'Crlselo de pore, nOl'mclc departa m entalc au sbb ilit in c1 ici d e tl"an;"a L'e. Pcntru de sfrl~ur ;:m:,a operatiE '; de tr ~rn:? a t e, dczcs are ~;i al,,,,s, 'in s'?c1:i e e x ist:l urrl.l c Ho21 I "(..: b util :lje ;.: i s ell 10: f Cl ',-l~,traic ell di:-;c. C:1 U II.'. s atire , nla~::l.ie ::;i \ l'~JC .l o(_ L l'e .pell t r u E; \; ~_lCU cn' e '-l oa~elor, seull1i cic_ caru cioare pen tl'u carne,,) a le :lS ,), di:-;pozit ive pcntru ascu\it cuji tc , cuierc din otel inox idc:,bil, cJispoziti ve pc nLr u stcri1izat ustcnsil cl ~. CaliLtte a opel'Cl\.ic'i esto asig ur at a dac;:\ se urmiirc~?tc ccr. in perm: I n':~n l}l aceste u"tf.. nsU c s tl fi e binc inin :tinute, Ln' cu(itele bin e <!:; cu lite. Instruc:tiuni pr iv in d pl'oi;ec:i)a J11 u n cii. In scopul evit~ll'ii accicL n t(?lor ~i r2mirilor S2 impune l'Csp2ctarC(l urmCltoarelor m~lsul'i spc cifice acostar locuri de muncil:
284

2
Fig. XXI-5. Fazele dezosarii capului de piept $i aleg~ rea carnii:
a dezosarea p1iU lui stern ~i scoate rea carnii dlntre ca petele cartilagiilor: b - alegerea cilrnil: musculatura - call tatea I (carnea dln tre capete1e cartila
giilor cl1itatea II-.'). a

Fig. XXI-4. Fazele dezosarii gitului si al~erii carnii:

a -

Fig. XXI-3. Fazele dezosarii spetH !?i alegerii carnii: a - separarea eelor douA portiuni
(spatA eu museulatura de acope rire ~i osul radius :>i ulna eu mus eulatura de acoperire); b - scoa terea oaselor; 1 - spata; 2 - ra dlus; 3 ulna.

scoaterea verte brelor I; b - alege rea cArnii; muscula tura (carnea de pc apofLzele vertebrelor _ calltatea a II-a).

Coasta 6

Coosta12

Fig. XXI-6, Fazele separam

antricotului:

a separarea antricotulul din

sfertul anterior; calitate supe
rioaril; b - livrarea cAtre popu la\ie.

Fig. XXI-7. Fazele dez

osarii greabanului l/i ale geri i dirn ii :

a scoaterea vettebrelor
dorsalc 1 ~i a coastelor 2;
b - alegcrea cArnii; carnea
aleasA - calitatea I.

~~
Fig. XXI-9. Fazele
separarii mUlichiu lui:

a _. separarea mus

chlulu! din sfertul

posterior; b - livra
rea In sectorul ali IT\entatiel pub/ice.

Fig. XXI~. Fazele dezosarii

pieptului !?i alegerii carnii:

a deta~area ~esutului conjunc

tiv ~i separarea cArnii prin tra
gerea oaselor: b - alegerea cAr
nii; carnea aleasa - calitatea a
II-a.

fl!!J
<

'i

~l

"

Ultima .,er~bra
Coasta 77-12 lombard

Fig. XXI-IO. Fazele separarii vra bioarei:

a - separarea vrAbioarei din sfertul posterior - calitate superioarA; b - Ii vrarea in sectorul al!menta~iei pu bllce sau catre popula~ie.

Fig. XXI-ll. Fazele dezosarii pulp~i, fleicii, rasolului lii alegerii carnii:
a - separarea cArn!i de pe oase; b - ale gerea cArnil; carnea aleasii calitatea I . ~i superloara.

NOMENCL A TUF?A CAl17AT!!

Fig. XXI-14. Fazele dezosarii piep tulul ~i alegerii carnii :

Fig. XXI-I3. Fazele dewsarii cefii:
c. - se(:~lon:trea eu eu\itul a te sutulul muscular :;1 a sllinlnii (pol1lunea albll) ; b - 1asonarea tesutului muscular In buclltl drept Ilnghlulare sau pAtrate - ealitate superioarA.
(I indepArtarea graslmli mol ~I faso
narea in ' bucA11 dreptunghiulare; b - ale
gerea cArnli rezultatA din lasonare a
sltlnlnH . tarl :;1 a slAninll moi - carne..
calitatea a II-a .

~.-
'i

'~~Ei

I RASqL/ DIN I

r--m
COTLET
/ - - -

ETG 11
S
CALITA TE SUPER/O/tRA CA LlTA TEA

2 Aninc?, faro~ co o s/a/desert)

MUSc.~/~/et~
I

~'

3 cea ra ~. Anlr ic o! cu coesta

5 Pulp6

PUL {),.:\
(

!
l
/ -1

6 Spoto
7 Fle ic o
8 Piep i 9 Ros ol din lata 5i din spa Ie

J
CALITA lEA

011-0

\I
.

, :/ / / II ~. ---"' ..... 1
I

IN ' ~! , 1-, ,'

-:1

I ~PJ 1 7 \ , ( rl-=\~--j
Fig. XXI-'15, Fazele del.
osarii spetei ~i alegerea
carnii:

scoaterea oaselor menus 1, scapulum 2, xurilor :;1 slAnlnil; b gerea ctlrnil - carne tatea 1.
a -

Fig. XXI-I6. Fa
zele separaru
mUl1chiuletului:

separ area din

eareasA; indepArta rea slAnlnii mol : b livrarea eAtre populatie.
a -

':' \,")

~. ~
o

SPATA

\
\. ' /

ri

'1 ~.

\\.
\\

Lu

fln

I
1 I

,1

c,

ale
call

,-

'"

I I \ -~ t\ ____ a0u /".',,' ",< _ \ ' I______ -\ _5 ,\ ' 0 /Q.'<ro v}<z'X' \ CEU A ' ,r i __/ ~ ] . __ ~~ 4'<ro@~(;;y ~V _ __~.l-_.J
-:. .: /

~H , / / r'( \ 7",~
:::-> . \

~ .

\
\
\

I P lcr..)]"

\
\

~/'
/'
'---- -

r--J
./

v/

----

/ d

"If
.-l I

8 "
\
f ....\

Fig. XXI-l7. Fazele dezosarii antri cotului ~i cotletului :

a - scoaterea m u~chUor - calitate su pel'ioan! :;i cotlet; b - iasonal'ea mu~ chUor pentru preparate speclalltat~, ale gerea carnii pe ntru carne de lucru.

Fig. XXI-18. l"al.ele del. osarii pulpei :;;i alegel'ii carnii :

a - iasonarea ~I scoaterea oas elor carnea cal!tMe superloarA: b - p r elu crare In lunetle de d estlnatla (,.uncA !lartA; semiconservfl etc.)

F ig. XXl -1 2. T ra n :;;ar ea SemiCCll' Cas"i de pore .

285

in vederea organizarii locu1ui de munca ~i pentru elimina rea locurilor inguste, se va proceda 1a aducerea ritmica a carca selor, carucioarelor, tavilor etc.; - la folosirea cutitelor se va avea in vedere ca mina stlnga sa se tina inaintea cutitului sau lateral fata de acesta. De asemenea, este obligatorie purtarea minecute10r ~i burtierelor flexibile de pro tectie. In figura XXI-19 se prezinta un muncitor in sectia de tran ~are, dezosare 1?i ales care este echipat corespunzator ~i lucreaza fara pericol de accidentare; - se VOl' dota muncitorii cu teci de cutite demontabile din aluminiu; - actionarea ferastraielor electrice, se va face numai de pe platforma, iar pe gratarul pe care sta muncitorul se va a~eza un COVor de cauciuc electroizolant pentru 1 000 V; - la folosirea fera straului electric, muncitorii VOl' fi echipati dupa modelul prezentat in figura XXI-20;

Fig. XXI-19. Muncitor din sectia de tran~are, dezosare ~i ales, echipat corespullzii tor :;;i care lucreaza farii pericol de accidenta,r e.

Fig. XXI-20. Muncitor care deser ve:;;,te fierastriiul electric, echipat conform normativelor.

Normele igienico-sanitare au stabilit urmatoarele conditii de desfa!?urare a operatiei: - in incaperile unde se tran~eaza, dezoseaza ~i alege carnea, temperatura sa nu depa~easca valoarea de +10C !?i umiditatea de 80010; - incaperile sa fie luminate ~i aerisite corespunzator; - muncitorii, e1evii in practica sint obligati sa poarte in tim pu11ucru1ui echipamentu1 sanitar de protectie; - muncitorii care 1ucreaza cu une1te sau deservesc instalatiile, au datoria de a intretine permanent curatenia acestora; - a~ezarea tavilor se va face numai pe gratare, iar tavile vor fi umplute numai pina la marginea superioara pentru a se evita atingerea produsului de fundul tavilor in momentul stivuirii aces tora. b. Maruntirea carnii. In procesul de fabricare a produselor din carne se folosesc utilaje care realizeaza maruntirea diferentiata a carnii. Astfel, pentru maruntirea grosiera se folosesc volfurile, iar pentru maruntirea fina cuterele, microcuterele, dezintegratoarele. Deservirea acestor utilaje impune cunoa!?ter~a partilor componente precum !?i reteta ~i tehnologia fiecarui sortiment. Pentru a u~ura intelegerea modului de lucru 1a aceste utilaje, in figurile de mai jos sint prezentate, pe faze, manuirile, manipularile !?i deprinderile ce trebuie insu!?ite pentru exploatarea ~i executarea corecta a operatiei. Prin introducerea 9i periectionarea utilaje10r 9i instalatiilor maruntirea grosiera 9i fina este in totalitate mecanizata. Marunti.rea grosiera a carnii se realizeaza cu ajutorul utilajului numit volf. Acest utilaj are posibilitatea sa marunteasca carnea in particule de dimensiuni de la 2-20 mm, datorita pieselor com ponente ce a1catuiesc sistemul de taiere. In functie de sortimentul care se fabridi ~i de reteta de fabricatie, componente1e sistemului de taiere pot fi combinate dupa exemp1e1e din figura XXI-21. La a~ezarea lor, trebuie respectata ordinea aratata in figura. De ase menea, sitele se monteaza avind grija ca nitul cu care sint prev<1zute sa intre in ~antu1 de fixare, iar cutitele sa fie a~ezate cu partea ta ioasa in afara. Dupa montarea ultimei site se contro1eaza daca . sistemul este bine fix at, se a~aza ~aiba mare sau ~aiba mica ~i apoi se stringe intreg sistemul cu 0 ~aiba cu filet care se in~urubeaza pe partea exterioara a gurU sistemului de taiere. In continuare, se procedeaza 1a 0 verificare in gol a intregului utilaj, dupa care se trece la tocarea carnii respectindu-se fazele prezentate in figura XXI-21.
287

286

It

C!

c
:2

Fi g. X X !-21. E x c mple de monl ~lre a sistemului de til:e r e ~l voHul ui.

(l, -

P Cl1 U'U t oea rea (;C~ Inai nn~l: 1 -

iO r,jndlclCr; 2 ~nib t\;

culll eu ()chiuri rn ici:

J
l"ig. XXI-22. Fazele de lucru la volf:

c ci -

Ih.. . ntru tQc'-=.rc fj n ~l : 1 - Cli\it :;llnplu ; 2 siLi'I ell oehiur i 114 1!'l; 3 (: uU t
da l)lLt: 4. - :"iHl ell vchiurl rnici: ;; - $ ':l i b ~i:
p cntr u tocarc Jl1ai groHS[l: 1 :[o r~ n aj d cr; 2 c1J 1 .it. clublu; 3 sit. \ Cd
dia mc lru rnijloci u nl oChi urilor; 4. - ~.; : 1 : 1):1 ;
l) Crt1.1:U tocnrc grl:si E:l'd : 1 cut it. sitnplu; 2 sit:.: . ell ociliurl In a ri ;

(} -

:;uibft.

1 - montarea sistemului de t[tiere; 2 - inciircare a volfului ~i pornirea ma5inii; 3 - tocarea c1lrnii; 4 - oprirea maO;;nii. demontarea sisternulu! de tiilere ~i sp<l.J(ll'ea ma.inil.

MiiTun i:i.reCl Jina se face eu scopul de a adllce uncle compoYlcnte a le l'etelei in stare p dsto asii, fie p cntl'u ob\inel'ea unoi' sem i fabri cate, ca in cazul fa brkarii bratului, fie pentl'l.l ob\:inerea compozl tiei finale In unele sortimente. Pentru r ealizar ea acestei faze so fo loscsc cuterele, dezintegratoarele SQU morile coloidale.lntruc'it eu ten:le 5111 t eel mai des utili% ate, se va d r.? m0l1st l'3 am 5.nuntit SLlCC2 s iun 2C1 el ~lpeloj' de lucru 12. unul din tipurile folosite 1n n oi in lura.
288

~ ~~ ~ ;::!'"
~ .... Q.J

Er
~

,
// ,, ~,.

, /,, ' ;

,"

/./,

Q.J
L.

:: o ~

Vt ==, n ~ ~ EO .> I ~'

ll>
;:l

o. E ~

t;:~

!:i

"0 e>.,,,, ct

c:; 0 , .

E"'o>
-

';;: I
~ N
~
Cll
~

m e 0.
0'

::,~

"-J

cO.

~ ~ ~3
a.> ~.

o ... "

d3
E~

:.; 0. 1

OJ

~J---4

!;
;:l
Ito-,

~ ~ T) ... :. ~a

~ ~f r (;)6.1 Ul c:: ~J .......

C)

" <'I

/"

I~~'

DO

o o
'<}

'0

."

a.>

~ ~~~

1tl-g ~ '9 ....... E! .

>-I

='

ILl

~ '" =' .. ~t;U~ 'c - J t

;. I . ~':': 't! '; 41 .

>" !l

2~ ~ ~ ':~~ . e cd 10 cu o
'"
NJ
-

~ 'u

,~

~~ ~J
UfE~

~~~

l oc;c:>.
"' '''='

OJ

.o "' ;::lil " -:J .. '0

<1-"'> ~ _;:o:=. .. '!! El" 'to-oI E c.o

" "<!
. ... ....

"f':!~

>C~'O tl. X .... ~,..;:::~

t!d. e s"

~!"'Qj

..CI t!

\ C; ~~~

~)~f

~ ~ -;lf
..... ..... ~ {\.I

Padile componente ale cutel"ului cu incarcare ~i descarcare me canizata, au fost des crise in capitolele anterioare. In figura XXI-22 se prezinta etapele de lucru la acest utilaj. In mod asemanator, decurge lucrul ~i in situatia utilizarii morii coloidale. eel de al treilea tip de utilaj folosit ~i anume, dezinteg ratorul, realizeaza aceasta operatie in mod continuu, fUnctionarea acestuia fiind conditionata de celelalte utilaje din instala\ia in care se afla integrat. Instructluni privind protetia muncii. Pentru evitnrea accidente lor, specifice operatiei de maruntit, este necesar a fi respectnte ur matoarele masuri: - transportarea carnE In volfuri ~i cutere ~e va face cu nju torul grandurilor din otel inoxidabil sau aluminiu; - alimentarea celol' doua utilaje se va face de regula prin ras turnarea carucioarelor eu carne cu ajutorul ridicatoarelor hidraulice; - presarea carnE spre ~necuri se va face cu un mni de lemn snu otel inoxidabil; se interzice introducerea miinii in cuvn de alimentare; - inainte de pornirea volfului ~i cutcrului, se va controla daca dispozitivele sistemelor de tiiiere sint bine fixate in loca~ul lor ~i strinse pe axa de actionare; - deservirea cuterului se va face numai cu capacul de protec (ie a cutitelor inchis. In figura XXI-2J se prezinta un muncitor care luereaza la cuter 9i C'.lre nu respecta instructiunile specifice acestui loc de munca: - la malaxor este interzisii introducerea miinii in cuva ciirucior in timpul rotirii cllvoi.

.E
0

G3

~g E-~
.. ~ f'o "
'OJI

~ -;;. ;

a! 11.10 "@ " ~ .~

f;i

,~.

~ s ~s: <1l c;or:l ..... E =' io! .. t:

>< ~ ~"3
l>

"

'0

'"

'''' -

"' :oJ c: ~ .3-;:. o .!'l u,, ~~ ~ a: 'tie '0 1} S

~ .~ :.s e ;~ ~ ~~ ~ ~ (;!d ~
~....,

E!:: Do

:J

~ t~t~ n~ ~ OJ ""..c to. i;!.<:;'

~ - li"'~

X a.u~"! >< ::<'3 e ~ .. :.~:

~ I - I :!! .... r... '" "

~ .!: ~"'>.li ,,
j

. <'IIr.!f<ll

Fig. XXI-2:3. M~ncitor care lucreazii. la cuter in pericol de accidentare.

19 Ulila jul
~i

lchno!ogia pre lucr:h"ii ca mii

~i

laptelui, cl. XI., cd, 301

289

Norme igienic()-sanitare. La maruntire se vor respecta urmatoa , rele norme: . - spatiul de lucru va fi tinut in permanenta curat; se va evacua continuu gunoiul, iar pardoseala !?i peretii vor fi spalati cu apa !?i detergenti ori de dte ori se murdaresc. ' - clnd pe suprafata utilajelor se gasesc pete de singe uscat, sau bucatele de carne uscata, este necesar ca in prealabil sa se faca 0 inmuiere cu .ajutorul unui jet de apa calda, urmata de 0 curatire mecanica !?i apoi chimica cu ajutorul detergentilor. In faza finala, se folose!?te apa fierbinte cu 0 temperatura de + 82C sub forma de jet; - spalarea !?i curatirea tavilor, navetelor, containerelor se va face in camerele special amenajate in acest scop; - dupa desfa!?urarea unei alte activitati se va proceda la spa larea miinilor folosind solutiile detergente!?i dezinfectante !?i spa latoarele cu pedala ce se gasesc in seqie; - ori de cite ori este nevoie se vor steriliza cutitele !?i usten silele ce si11t folosite la lucru. c. Omogezinarea compozitiei. ' Aceasta operatie se aplica prepa ratelor din carne la care materia prima a fost supusa procesului de marun tire. Ea se aplica 'i n scopul raspindirii uniforme a com ponentelor in structura finala a pro,duselor. In intreprinderi se ga sesc diverse tipuri de malaxoare care realizeaza aceasta operatie, , unele sint utilaje componente ale liniilor continui, altele sint uti laje independente !?i au functionare periodica. Principiul de functio nare este asemanator pentru toate tipurile, insa modul de lucru difera. In figura XXI-24 se prezinta fazele de lucru !?i minuirile necesare pentru functionarea malaxorului cu brat fix. Instructiunile de protectie a muncii Iji normeleJ igienico-sanitare sint comune eu cele descrise la operatia de malaxare a carnii. Umplerea membranelor. Operatia se desfa!?oara in mai multe faze, majoritatea fazelor fiind mecanizate. Utilajul folosit se nume!?te ~prit !?i este realizat in mai multe tipuri constructive. Dintre aces tea, !?pritul cu functionare sub vid ~i incarcare mecanica este un tip perfectionat .care a f0st introdus , i n multe din iI1ltreprinderile moderne de industrializare a carnii. Actionarile ~i fazele de lucru. la acest ~prit sint prezentate in figura XXI-25. Instructiuni de protectie a muncii: - inainte de pornirea !?prituhli este obligatoriu sa se verifice inchiderea perfecta a capacului, presiunea indicata de manometru, acesta fiind sub observatie in tot timpul functionarii; - pavimentul va fi in permanenta . curat !?i lipsit de resturi, pentru a evita accidentarea prin alunecare;

- amplasarea utilajelor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de eel putin 3 metri, iar intre perete !?i ma!?ina 1 m. Normele igienico-sanitare sint comune cu cele descrise la ope tia de maruntire !?i omogenizare. d. Fierberea, afumarea ~i racirea produselor se executa intr-o singura instalatie clnd se folosesc celulele tip Atmos sau separat, dnd fierberea se face in cazane deschise, afumarea in celule pre vazute cu instalatii de afumare !?1 racirea sub du~ . .tntreprinderile moderne de industrializare a carnii au fost dotate cu celule tip Atmos, care necesita 0 cunoa!?tere amanuntita a modului de lucru ~i multa experienta. Desfa!?urarea lucrului !?i deservirea acestei in stalatii se face in mai multe faze conform figurii XXI-26.
I.PREGI'fPREA
CELULe
WNCARCAREA CELULEt

1II.ZVINTARE4 PRODUSELOR -

I au oproaspdt , ' incalzit

l,um cald
f!{imrnarf!

candf!ns
FIERBEREA 68 -72"C

.:,,"'

Iv. Af:UMAREA CAWA

IJ. fRATAMENTUL TERMIC PINAL

Fig. XXI-26. Fazele de desfa~urare a tratamentului termic la celula tip Atmos.

291

Fig. XXI-2f7. Mbdul eorect de deplasare a stelajelor eu preparate.

Instt;uctiuni privind protectia muncii: - deplasarea stelajului cu preparate in sectie se va face numai prin impingere, a~a cum se arata in figura XXI-27; -' afumatoriile se VOl' prevedea cu 0 instalatie de iluminat de joasa t cnsiune ~i c\l lampi portative in perfecta stare; - cazanele de fiert, incalzite cu abur, cu pereti dubli, VOl' fi prevazute cu armaturi de siguranta ~i aparate de masura; .- afumatoriile ~isectii1e de fierbere VOl' fi prevazute cu insta latie de ventilatie mecanica, pentru asigurarea unei aerisiri cit mai bune.
2. Executarea operatiilor tehnologice la fabricarea
conservelor de carne

La fabricarea conservelor de carne se folosese ca materii prime carne ~i legume, materii auxiliare pentru gust ~i miros ~i cutii me talice in care ,5e introduc produsele demai ~ us, pregatite initial. a. Receptia ' se face cantitativ ~i calitativ, verificind indicii de calitate prevazuti in standarde ~i norme interne. La receptia cutii lor goale se vetifica puletinul de calitate a tablei. b. Pregatirea compozitiei cuprinde fazele din schema tehnolo gica din figura XXI-28. Materia prima, carne de vita sau porc ~ste adusa pe linie aeriana ~i cintarita la cintarul aerian 1. Dupa cintnrire se face tran~area, dezosarea ~i a1esul, pe masa cu banda de transport 2. Carnea este

preluata de banda de' alimentare ~i este deversata in ma~ina de tocat 4, iar de ~eurile sint evacuate cu c aruciorul 3. Carnea este to:cata cu sita ceruta de sor timenbul de conserve'care se fabrica. Car nea tocalta este preluata: de banda de ali mentare a malaxorului 5.. In malaxor, pe linga carne se introduc sare ~i condi mente. In ,c azul conservelor mixte, paralel cu pregatirea carnii se face pregatirea legu mela r. In acest scap, dupa l'ceptie care se face 1a Ibascula se face sortarea legumelor pe mesele cu banlda 6, de un de legumele folosite in faJbrieatie slnt duse cu banda dealimentare in m39ina de curatat zarza vat 7. ' c. Pregatirea culinara se face in caza nul duplex 8. In cazan'Ul 9 se ppepara supa sau bulionu1, care dupa degresare este trecu ta In vasu1 tampon 10. Cutiile goale, verificate din punet d e vedere a1 etan~eitatii, se sp ala ' In instala tia de spnlat 11, iar ,e apacul se stanteaza la ma~ina de stantat 13 . d. Umplerea cutiilor se face In felul urmator: pe ,m asa de umplere GU banda 12 sint aduse cutiile spalate, pe '0 banda de cu'tii goale. Ouotiile se a~aza iPe dntare ~i se introduce eantitatea de 'c arne pI'evazuta in retetaapoi se intp0duce sosu1 care se toarna -cit mai fierbinte. Dupa intr'0:duee rea partii 1i-chide,cutia este rpre1uata de banda de alimentare a ma~inii de inchis 14. e. Inchiderea ~i sterilizarea. Cutiile pline sint aduse de banda de alimentare 1a ma~ina ,de inchis, unde sint aduse I?i ca pa,ce1e stantate. Dupa inehidere, cutiile slnt luate de banda ,d e transport ~i duse 1a control. Cutiile i'll-a defecte de inchidere se in'tro duc inco~'ul rotoda'Vu1ui 17, cu dispoziti 'Vul de incarcat co~uri 16 .

~,

W11

10: ...
l

Q)

(!)

'0

:-.

a:i ;>
<D

...

t::

10: , 0 u
l

'"

... l .
(!)
.~

.n

OJ ,

'0
>l

.@,

..c::

10:
OJ

+"

8
..c::
u rJJ
(!)

Q---p[
P)~

---l

O>_ _ ~

X X 'Oil
~

, "" .....

cO

~'-cC

292

293

Temperatura ~i durata sterilizarii sint automatizate, eurba steri lizarii se poate urmari la fiecare f?arja de sterilizare pe tot par cursul procesului. Dupa sterilizare ~i racire, cOf?urile cu cutiile pline slnt scoase din rotoclava ~i descarcate Cli dispozitivul de des dircat 18. In continuare, cutiile slnt duse la masa de etichetat 2 ~i apoi cutiile etichetate sint preluate de banda de aml b alare in cutii de carton 20. Cutiile de carton s~nt apoi inchise la 0 maf?ina de inchis cartoane ~i slnt preluate ,de banda de transport la expeditie. De retinut ca potrivit normelor legale, din fiecare lot de fabri catie se supun termostatarii la temperatura de ' 37Ctimp de 10 zile, 20;0 din recipientele din fiecare autoclava. Dupa termostatare, urmeaza trierea conservelor indepartin du-se cele bombate. In conditiile de fabricatie din tara noastra nu este inca reali-, zata 0 linie de fabricatie continua a conservelor de carne, intrucit, in mod obi~nuit livrarea nti se face imediat. Ca atare dupa racire, cutiile se ~terg cu cirpe, apoi sint unse cu vaselina neutra ~i depozitate in aceasta stare. 1nainte de livrare se ~terg de vaselina ~i se eticheteaza. Depozitarea conservelor sterilizate se face pe 's orturi ~i loturi, in depozite racoroase cu 750;0 umiditate. Instructiuni privind protectia muncH. In scopul evitarii acciden telor se impun urmatoarele masuri specifice in sectorul de con serve de carne: - La ma~ina de inchis cutii. Este interzisa reglarea maf?inii eu motorul in funetiune; operatiile de reglare se VOl' face numai de mecanicul reglor. Aparatorile de la corpul de inehis ~i capaeele din spatele maf?inii vor fi bine strinse cu f?uruburi f?i numai dupa aceea se va porni
ma~ina.

- Cazanele de jiert, incalzite cu abur, eu pereti dubli vor fi prevazute cu armaturi de sigurant,a ~i aparate de masura.
3. Executorea oper.atii/or tehnologice la fabricarea semiconservelor de carne

a . Tran~area, dezosarea ~i alesul dirnii. Semiconservele de carne se fabrica intr-o gama larga de sortimente, fie folosindu-se portiuni anatomiee distincte ca: spata, pulpa, pieptul ~i mu~chii spinali in cazul sortimentelor spata, pulpa, bacon f?i pork loin, fie folosind carnea de porc rezultata din tranf?area, dezosarea I?i alesul carca sei de porc la sortimentele: Chopped pork, Chopped ham, Luncheon meat 9i Mortadela. . Operatia de tranf?~n'e, dezosare 9i ales a fost descrisa in linii ge nerale in }Drima parte a acestui indrumator, totu9i slnt particulari tati care necesita a fi cunoscute. Operatia incepe cu deta9area portitinilor anatornice mentionate mai sus, din semicarcasele de porc ce s,e afla pe linia aeriana. Ordi nea de deta~ are este prezentatii in schema de mai jos:
Semicarcase de pore ferastrciul electric ) CD cutitul ~

Cu .

Cu

cut itul

)~

(1)

i
Deta~area

~
PuJpa cu ciolan ~i picior

Deta~area

pieptului

spetei ,i cotletului

- Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevazute cu manometre, termometre, supape de siguranta, ce vor fi supuse periodic controlului f?i verificarii organelor de metrologie. Pentru ridicarea capacului autoclavele vor fi . prevazute cu contragreutati, astfel amplasate incH sa nu dea loc la accidente. La inchiderea capacului se string intii ~uruburile din fata !?i dupa aceea cele din spate. La terminarea , s terilizarii se desfac !?U ruburile din spate f?iapoi cele din fata. Incarcarea autoclavelor se va f.ace cu ajutorul macaralelor ma nuale sau cu electropalane. Electropalanele vor fi verificate zilnic. la inceputul lucrului.
294

DUPa detaf?are, portiunile anatomiee slnt trecute pe benzile de lueru specializate pentru a fi dezosatel?i alese. PuZpa se dezoseaza prin indepartarea piciorului, ciolanului 9i a oaselor bazinului, dupa care se separa principalele grupe musculare: capacul, nuca, frigandoul ~i chilota. Aceste grupe de mUf?chi se curata de tesutul conjunctiv, de grasime 9i de portiunile singerate. ' Nu se folosesc portiunile cu diferente pronuntate d~ culoare, cit ~i cele cu mult tesut conjunctiv de legatur,a. Bucatile mai mici de' pulpa se cudita, de asemenea, de grasime ~i tesut conjunctiv f?i se sorteaza pentru produsul Chopped ham. 2,95

Spata se dezoseaza iii alege cu mare atentie, intrucit tesutul conjunctiv e mai ramificat 9i mai gros. Se va urmari sa se obtina bucati de came cit mai mari. Niu9Chii spinali se dezoseaza cu grija pentru a nu se produce taieturi in mU9chi. MU9chiul cste apoi taiat la lungimea necesara, in functie de inaltimea cutiei in care urmeaza sa fie ambalat. In acela9i timp cu dezosarea, se indeparteaza eu ajutol"Ul cutitului tesutul conjunctiv. Grupele de mU9chi rezultati se sorteaza pe culori in funciie de nuania. Pieptul se dezoseaza prin separarea grasimii de la diafragma, apoi se sectioneaza in lungime, in a9a fel, incit sa se obtina 0 tablie centralEi de dimensiunile 40/18 em. De la aceasta tablie se indepar teaZEl apoi coastele, 90riciul, se degreseaza de excesul de gnisime 9i se fasoneaza. b. Sararca carnii se face fie prin injectare de saramura, folosind aparatul de injectat cu ace multiple, fie cu amestec de sarare, la malaxor. Grupele de mU9chi rezultal,i din alegerea spetei, pulpci, mU9chiu lui spinal 9i a pieptului se sareazi'i prin injectare cu saramura. Carnea aleasa pentru produsele Chopped pork, Chopped ham, Luncheon meat 5i Mortadela se sareaza cu amestec de sarare. Prepararea saramurii. Saramura care se folose9te in cazul semi conservelor este preparata din trei solutii 9i anume: solutie de sare 9i polifosfaii; -- simp de zahar; - solutie de ,nitrit, nitrat 9i erisorbat de sodiu. Aceastc1 s aramura se injecteaza in proportii diferite, in functie de sortimen t astfel:
spata pulpa

... .... ..
-PoQ) os

....
'il tJ
<U

... o

:s

.Q

S .g ...
<U IJ <II

:s

"C ~

" .. =' C ..
Q~

]<II ~~
... <II

(,) ::: =
tJ"

001 ....

Po .. os
<II ... .,

~ ~=' ~:.
....

os ..

Il
;:::::::J

.~

. "'" ~ 3~ '2 .... "E" &~

~.Q

~ I~
C1J .;.:

a\ -..,

CoOl

ar

"Q1

<U .. ..

~~'
~
ll..

~ 'i
", 0

3 ;~
~

Po .. ... 0.., '"

rz.
o

as "!l

.0:;;

,}1

oi

SOfa
150fa

mu'!chii spinaE. pieptul

140fa

12 0/

. . "1:=1-= .
=---

IN ... , 001., .... <J

:g I

Po:

f
Q)

E co 1;;~~8.~ _ '"' . . .
(.J .Q

'"''O~-~E

ih-~ ~~cls

>< .. ><.<11 ~ ...

~

~ .:: 0 .... Po ><;!Qlo;.l~" C't'I :s::' ::l 4l

-8 E-g,~ ~

~:

CUb.!~~()S S ><S~ .... t:: c1.l ;!~t'ii~c ar .... _ .... -r:: Po

'0

Inainte de a fi folosita, saramura se filtreaza prin filtru eu pHici 9i se sterilizeaza cu radiatii ultraviolete. Injectareo ciirnii se face eu scopul de a introduce in tesutul muscular cantitatea de saramura prevazuta in reteta. Opel'atia care se efectueaza cu aparatul eu ace multiple, se desfa~oara in ordinea prezentata in figura XXI-29. Dupa operatia d~ injectare 9i adaugarea siirii la fiecare strat de carne, se va vcrifica daca s-a injectat corect cantit8tea de sara mm'a; in caz contrar se face corectia prin adavgarea saramurii care lipse:;;te. c. Malaxarea ~i maturarea dirnii injcctate. Dupa injectare, diru cioarele cu earne se atageaza la malaxor, unde carnea se amesteca

"

'en.
...
~

E ~~"-8 ~ ~ ~ til 3~_ c:: >- _ cr. 1-0 t&

EQ,l.S: . ~ o:s 0 s.. '"" s:: ecp. .. ~.9 ...

~
~

CfJ .,
-'

. :;-EC,!1" .
~:s~
a$:S e (J _ _
~ (J

1-0

~ W-'

o ::s :s 4.l
(J

'0

Q)

4.l 4.l

,S <O:s -0.(.1 () c:!_. ='1: ::s a:I"t-4)(U:; 4J '"'CU e '"'

Q,) .... _

oo
til ,;

'O.:!::.gt;;tSg
cu ~ ; o.~
N
C1:S

Q)

.2

Po ...
c~
....

(J .

~ ';-;10.'0'"' ~~

::s

4.l cG () ~_ til

....

tJ>~

. (.)-ta .>- CII o CLJ as

I

'"

296
.Q
()

>< ><
o

.......

~ ~ as ~ (J 41
X

"';>

~~~.:.;!~
c;::::
JQt
~

... <.> .~

I ~~ ...

.....

'O.i>

1~E.Eo;:E",Q~~Ul_

""--Ci'"

CJ..

s::

1. _

~!
I
.,

...........

-()

I't>
Q)
I , I
~

E 3~~; cu C 0 (,) P... . . ... !:!

11)

(1j Q)

Q)
~

'0 ~.c..ct:I
C'C

OJ

.,

I '" c:-a.
t:
d)

E
~

~ E';]

en Q).-;::::~ ......

~ 'gc~-gCO
::l
c:,J ........

A.~ ~.V;~ ~
.!::
~

~~

- ,

bcoQ).a:~ ::s . . . E co
(/)o~Q)'08

4J ~ c.>.;::.. (/) "0 ~~;9::::.rn.

~ C'C ! c o.5~,;5

!V=: ....

o~

:::o~mo. en 0lI =' .... '"' co E :> c: tl ..... C:" " (]) 0. tU 0 co Cd ..c (Uo.o.Q) tJ co 11) '"" 11) ttJ ~ g~ c.~
to-4

en

"O:;ctl

..

., ...

Fig. Y .....; G-31. Vedere de a.1sarnblu pentl'u preg~ltirEU carnii.

:z ~~~ ~ X "'M OS"

X

c-l~-g~1~
'-'0 "'.:':

i:: .-"
~~~

r;:
<tl

l>O I 8.~.:!'O

"U ~

I (J

timp de 8-- 10 min, in absenta aerJlui. In figura zinta fnzcle de dcsfa~uri.1l'e a acestfi operatii, iar o vedere de ansamblu a sectici de pregiitire a narea mali1xarii, carucioarele se in:roduc in temperatura este de +2 ... +4C. Pentru necesar sa se faca !Ii 0 doua malaxare. d. Umplcrca cutiiIor. Inainte de incepel'ea opel' a se fac2 spalarea ~i sterili?:area cutilloI'. Umplcrea rea curnii din ciirucior ~i a~ezarel ei in formele ce clltiilor. Formele plin e 5e rastoana apoi in presii, d tia de umpJcre urmeazii fluxul prezentat in figura tea umplerii cutiei, muncitorul care execut a aceasta

care este se impune

cst~

297

obligat sa daca cutiile se prezinta in mod corespunzator. pentru fabric~tie. . e. Inchiderea. cutiilor se realizeaza cu ma~inile automate de in chis, care au ~i ihstalatii de creare a vidului. Premergator Qperatiei de inchidere se face verificarea greutatii cutiei ~i ~tantarea capacelor. Stanta trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: - pe unul din 'capace: Romania;
- pe celalalt capac: codul produsului ~i al formatului cutiei;
- codul datei de fabricatie, numarul zilei din an ~i ultima cifra
a anului. f. Pasteurizarea ~ racirea cutiiIor. Tratamentul termic ce se apli ca sortimentelorrdin 'aceasta grupa este compus din pasteurizare l?i racire. Formula ~upa:lcare se face aceasta operatie a fost precizata la fiecare sortim nt ill parte, utilajele cu care se realizeaza fiind de mai multe tip ri. ~i mume: autoclava verticala, autoclava orizon. tala rotativa etc. Deoa:~ . ce autoclava orizontala rotativa este mai putin cunoscuta, \se va descrie modul de lucru la ac~st utilaj. Autoclava orilontaUi rotativi'i (rotomat) este compusa dintr-un caza? interior_ de forma 'i!il.indric~, .un rez:rvor de. apa, co~uri din tabla perforata p ntru recl~lente ~l mstalatle de tevl. Exploatarea u ilajului ~e realizeaza de 0 singura persoana, care trebuie sa posede urmatoanle cuno~tinte: sa cunoasc constructa utilajului; sa posede uno~tinte ?rivind tratamentul termic al produ

v~ifice

' y

selor; sa cunosca cauzele intervina pentru inlatura rea lor; fazele de luo;u la acest tip de utilaj. Exploatareatilajului se fa~ in ordinea fazelor descrise mai jos: - Faza I: V "jica7'ea $i inchiderea tuturor ventilelor. ~1 - Faza a II : Umplerea cu 'lpi'i a rezervorului. Se umple rezer vorul 3/4 din v umul sau. In a('rla~i timp se deschide ~i ventilul de aerisire. Urn lerea se urmare~t~ prin sticla de nivel. - Faza a I I-a: Inci'ilzirea a~i in rezervor. Apa se va incalzi pina la 0 temp atura cu 10C ma, mare dedt temperatura necesara sterilizarii. . Apa se va ncalzi cu abur prin deschiderea ventilelor. Pentru a elimina restul e aer ramas in reze~vor se va deschide in scurt timp ventilul de a isire. Incalzirea sub presiune se va urmari cu aju torul manom rului. - Faza a V-a: Transferul apei\din rezervor in cazan. Trecerea apei din rez vor in cazan se va efectua prin deschiderea ventilu~

def~ctele ~isa

lui. Prin introducerea apei in cazan se va mari presiunea aerului existent aici. Dupa ce apa a ajuns la nivelul necesar se vor inehide ventilele. .- Faza a V -a, Pasteu1iizarea. Temperatura de pasteurizare se va urmari cu ajutorul termometrului. In situatia ea temperatura scade, aeeasta se va eorecta eu ajutorul aburului prin manevrarea ventilului. In timpul pasteurizarii se va urmari, de asemenea, ca presiunea sa ramina constanta, orice abate. r e de la aceasta, corectindu-se cu ajutorul ventilului. - Faza a VI-a. Ri'icirea. Dupa mentinerea co~urilor la tempe ratura de pasteurizare conform formulei stabilite, urmeaza pe rioada de racire sub presiune. Apa de racire se va introduce in cazan la 0 presiune de 3-4 In cazul in care apa din retea nu atinge presiunea necesara se va folosi 0 pompa de apa. Concomitent, se va deschide ventilul in vederea permiterii transferului de apa calda din cazanele inferioare in rezervorul superior. Presiunea se va mentine constanta. Dupa atingerea nivelului apei se va inchide ventilul. La termometru se va urmari ca atunci dnd temperatura apei ce se scurge la canal a ajuns la 20-25C, sa se inchida ventilul de intrare a apei reci. . - Faza a VII-a. Scoaterea cO$urilor. Pentru evacuare se des chide capaeul cazanului ~i cO~Ul'ile vor fi scoase din cazan. g. Termostatarea. Dupa efectuarea tratamentului termic, pentru verificarea eficacitatii aeestuia, un numar de 3-4 recipiente din fiE~care co~ sterilizat se termostateaza timp de 7---":'10 zile la tempe ratura de 37C. Dupa aceasta perioada recipientele sint pregatite pentru livrare sau depozitare. Instructiuni privind protectia muncii. Deoarece unele operatii sint comUne tehnologiilor deserise mai inainte, nu se vor mai enumera normele de protectia muncii specifice acestora. Pentru a preveni unele accidente ee pot avea loc la inehiderea ~i pasteurizarea reci pientilor se vor prezenta normele de protectie a muncii pentru aceste operatii: - ma~inile de inchis manuale ~i semiautomate vor fi asigurate cu aparatori de protectie pentru protejarea lucratorului care Ie deservesc; - lucratorii care deservesc J;Tla~inile de inchis cutii vor purta in permanenta un degetar de piE~le la degetul aratator pentru a nu se accidenta prin taiere;

298

299

A. Instruirea practice in laboratorul

de microbiologie
1. Analiza bacteriologica a apei
Prin aceasta analiza se urmarei?te determinarea numarului total de germeni i?i a germenilor din grupul coli. Prezenta unui numar mare de germeni care se dezvolta la 37C indica posibilitatea unei contaminari, iar prezenta germenilor coli in apa indica 0 contaminare fecal<l. Stabilirea numarului total de germeni consta in: a. Recoltarea llrobclor. 100 ml apa de analizat se recolteaza in flacoane de sticla sterilizate, astupate cu dopuri, cu atentie pentru a evita infectarea din afara. b. Analiza llropriu-zisa. Cu 0 pipeta sterila se introduc in doua placi Petri cite 1 ml i?i in alte doua cutii cite 0,1 ml din apa de analizat. Daca nu se cunoai?te gradul de puritate al apei se fac di lutii din probele de apa de i/l0 i?i 1/100, din care se insaminteaza cite 1 ml in pHlcile Petri. Dilutia se face cu apa potabila sterila. 1n cutii se toarna agar nutritiv topit i?i racit la 45C, se agita con tinutul in plan orizontal. Se incubeaza in termostat timp de 24 ore 1a 35C. c. Stabilirea numarului total de germeni. Numarul total' de ger-' meni este dat de numarul coloniilor dezvoltate pe suprafata i?i in interiorul agarului. Daca placile con tin mai putin de 100 colonii se numara pe 0 jumatate sau pe un sfert de placa, iar rezultatul se inmultei?te cu 2, respectiv cu 4. In caz~l cind s-au facut dilutii 1/10 sau 1/100 din proba de apa, acestea se VOl' lua in considerare la stabilirea numaru1ui total de germeni.

Fig. XXI-33. Muncitori care manevreazii

gre~it

autoclavul.

transmisiile, !;>aibele !;>i curelele de la ma!;>lnl vor a vea apara tori metalice de protectie, care sa asigure securitatea deplina a lucratorului; - se interzice deschiderea capacului autoclavei, inainte de scii derea totala a presiunii; - la incarcare, autoclava va fi umpluta cu apa numai pe ju' matate pentru a evita stropirea cu apa fier.binte a muncitorilor; - aUt la inchiderea, dt i?i la deschiderea capacului a utoclavei, f/uruburile vor fi strinse sau slabite in cruce i?i treptat. ,I n figura XXI-33 se prezinta doua muncitoare care manevreaza grei?it auto clava; - muncitorii care manevreaza autoclavele VOl' purta pantaloni peste cizmele de cauciuc, pentru a evita patrunderea apei fierbinti in cizme i?i provocarea oparirilor grave. Conditiile igienico-sanitare in care trebuie sa se desfai?oare acti vitatea in sectia de semiconserve sint asemanatoare operatiilor descrise anterior.

2. Analiza bacteriologica

aerului

II. INSTRUIREA PRACTlC.4 DE LABORATOR Pregatirea corespunzatoare a cadrelor ce urmeaza a lucra in intreprinderile de industrie alimentara, necesita alaturi de cunoai? terea utilajelor i?i a instalatiilor i?i cunoi?tinte privind analizele I microbiologice i?i biochimice specifice produselor pe care Ie fabrica. 300

Prin aceasta analiza se face determinarea numarului total de germeni (bacterii aerobe, drojdii i?i mucegaiuri) din 1 m 3 de aer. Metoda de lucru consta in pregatirea unei serii de capsule Petri sterilizate, cu. diametrul de 10 cm, in care se pune mediul nutritiv. Capsulele in care s-a turnat mediul sterilizat se tin 2~ 3 zile la termostat, pentru a vedea daca sint sterile. Se lasa apoi descoperite timp de 10 min la temperatura camerei, dupa care se 301

tin 2-3 zile la 0 temperatura de 30C, cele cu agar nutritiv ~i 5 7 zile la temperatura camerei, cele cu malt-agar. Pe agar nutritiv se numara bacteriile aerobe, iar pe malt-agar drojdiile ~i mucegaiurile. Dupa incubare se numara ' coloniile din fiecare placa ~i se face media numarului gasit pe placile cu acela~i mediu. Numarul total de bacterii aerobe, respectiv de drojdii ~i muce gaiuri se determina cu relatia: N=n50 unde: N
n

4. Controlul bacteriologi.c al miinilor personalului care prelucreaza ~i manipuleaza bunuri materiale

numarul de microorganisme pe m 3 de aer; media numarului de colonii gasite pe placi.

3. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru,
al utilajelor

Controlul se executa inainte de inceperea luerului sau dupa spa lare ~i dezinfectie. Se determina numarul total de germeni ~i pre zenta bacteriilor coliforme. " Metoda ~ablonului, care este utilizata, consta in: Cu ajutorul unui tampon de vata sterilizat se ~terge 0 suprafata de. circa 100 cm 2 delimitata de un ~ablon metalic de forma patrata cu latura de 10 cm, in prealabil sterilizat. In cazul suprafetelor uscate tamponul se umecteaza in ser fiziologic, inainte de a incepe recoltarea. Se trece tamponul de 3 ori pe acela~i loc, in diferite directii, apoi se introduce in eprubeta cu ser fiziologic. . Eprubeta cu ser fiziologic ~i tampon se agita bine pina ce tam ponul se destrama in fire, prin lovirea fundului eprubetei de 30 40 ori. Cite 1 ml din acest lichid se insaminteaza in doua placi Petri ~i 1 ml intr-o eprubeta cu bulion-bila-Iactoza-verde briliant (BBLV) ~i tub de fermentare. Se toarna in fiecare placa insamintata cite 14-16 ml agar nu tritiv, se omogenizeaza ~i se lasa sa se solidifice. Placile se incu beaza la 35C, timp de 48 ore, iar eprubetele la 37C, timp de 48 ore. Numarul total de germeni/cm 2 este dat de relatia: NTG/cm 2 =n : 20 unde: n este numarul de colonii din cele doua placi. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu 'producere de gaze in eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor coliforme/10 cm 2 302

Controlul se executa inainte de inceperea lucrului. Prin acest control se determina: - bacteriile coliforme; - Salmonella; - stafilococ coagulazo. Cu ajutorul unui tampon umectat in ser fiziologic se ~terg pal ma ~i spatiile interdigita1e, de 3 ori pe acela~i loco Se spala bine tamponul in eprubete ce con tin 10 m1 ser fizio1ogic, se stoarce prin presare pe peretii eprUibetei, dupa care se introduce in eprubeta eu ser fiziologic. Se destrama tamponu1 pI'in 30-40 loviri repetate ~i se inocu leaza: 1 ml intr-o eprubeta cu BBLV; 4 ml intr-o eprubeta cu bulion hipersalin; 5 ml ~i tamponul intr-un recipient cu 20 m1 selenit. Se incubeaza 1a 37C timp de: - 48 ore eprubeta cu BBLV; - 24' ore, dupa care se izo1eaza ~i identifica prezenta sau absenta bacteriilor coliforme, a sa1mone1elor ~i stafilococilor.
5. Examen~1 bacterioscopic al carnii ~,i preparatelor de carne

Examenul bacterioscopic consta in determinarea numarului total de germeni de pe un cimp microscopic ~i a caracteristicilor morfo logice ~i tinctoriale ale acestora, precum ~i eventuale1e fragmente de tesutu~i. . Pentru determinare se procedeaza astfe1: De pe suprafata exterioara a carnii, de pe suprafata sectiunii carnii sau preparatului de carne se fac frotiuri prin amprente pe lame, in prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne 's e curata de- grasime, se sterilizeaza suprafata prin cauterizare cu o spatula incinsa la flacara ~i pe suprafata sterilizata se face 0 . sectiune in profunzime cu un bisturiu sau cutit sterilizat. . Frotiurile se usuca ~i se fixeazii prin caldura.
Daca produsul a continut grasime, pe lama se toarna toluen sau
xilol, apoi alcool 96 0/ 0 pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram. 303

"

....

Numarul de germeni pe un dmp microscopic se stabile9te in urma examinarii a 10 cimpuri microscopice 9i calculind media va lorilor gasite. Carnea sau preparatele de carne sint corespunzatoare daca pe ,~ frotiul recoltat de la suprafata numarul de germeni pe ~imp micro scopic este mai mic de 20, iar pe frotiul din profunzime nu exista germeni. Examenul sterilitatii consUl in insamintarea pe medii de cultura adecvate a unei parti din' continutul recipientului supus analizei 9i care on-a prezentat 0 modificare exterioara in timpul incubarii la termostat. . Pentru 'lncubare se folosesc urmatoarele medii de cultura, cu timpii de incubare: bulion nutritiv glucozat
" cu carne fiarta" sau ficat
37C, 73 Ol\e (aerobioza}; 37C, sau 55C, 72 ore

(anaerobioza)
bulion cu peptona tripsica agar nutritiv! glucozat
35C, 72 ore (aerobioza)

aerobioza

Interpretarea rezultatelor; _ se considera necorespunzatoare din punct de vedere micro biologic reeipientele la care in cursul incUibarji in termostat apar modificari exteri'o are, iar continutul prezinta modificari de miros sau aspect; _ se considera necorespunzatoare din punet de vedere micro biologic r~cipientele la care, de9i in timpul incubarii nu apar mo dificari exterioare sau de miros 9i gust se constata: _ in mediile de cultura insamintate a crescut flora microbian~ nesporulata, flora microbiana anaeroba sau flora termofila de acrire fara bombaj, . _ se considera necorespunzatoare recipi:entele care dUipa incu bare la '55C nU prezinta modiif icari exterioare, dar a'll 'con1inutu1 addifia:t. Acea:sta se evidentiaza prin proba cu purpur de brom 'cre 20L Intr-o eprUlbe1a se iau 5~6 cm3 din faza H-chida acontinutului, se adauga citeva picaturi de solutie apoalSa 0,04010 ipurpur de brom crezol '9i se agita pentru orpoogenizare. Daca dupa 3Idaosul indicato rului culoaI'ea continutului eprubetei vireaza in galben, se consi dera ' ca recipi,e ntul a sufel~it f.enomenul de an-ire far a bombaj ,
6. Examenul micl'obi.ologic al conservelor

tn fiecare eprubeta cu mediu de cuttura se insaminteaza cite 5 g produs, In timpul incubarii, mediile' de cultura se urmaresc zilnic, Daca la sflqitul perioadei de incubare iIi. termostat in nici una din eprubete1e cu medii de c~ura insamintate cu produs nu apar semne de cre9tere micrQbiana: ' recipientul se considera steriL Daca in timpul perioadei apar semne de dezvoltare microbiana,. culturile microbiene ael;obe sint supuse examenului micr'oscopic, chiar in ziua aparitiei semnelor de alterm-e. Pentru examenul mic roscopic se fac doua frotiuri. Dupa uscare 9i fixare preparatele se coloreaza prin metoda Gram. Daca pe preparatul microscopic se observa coei sau bacili nesporulati Gram negativi, se considera ca recipientul a continut; microflora nesporulata. Daca la acest exam en nu se gasesc forme sporulate pe prepa rat, ci doar bacili nesporulati Gram pozitivi, eprubeta se pastreaza inca 72 ore la temperatura camerei 9i se face un nou examen micro , scopic; daca nici la acest examen nu apar spori bacterieni, se con sidera ca reeipientul a continut microflora nesporulata. Daca in eprubetele cu bulion' cu peptona tripsica incubata la 55C se produce 0 virare a culorii mediului de la ro;;u-purpuriu 1a galben, se considera ca s-au dezvoltat bacterii aerobe sporulate~ ce produc acidifierea produsului. 304

Probele se rec olteaza din 'c utii, borcane, din mai multe reeipiente dintr-un lot I?i se fac uI'mato arele determinari: controlul aspectului exterior a1 -recipientului,controlul ermeiicitatii, control'lll rezistentei tennostatice, examenul microscopic, examenul cultur-ilor, determ~ narea numal~ului total de microonganisme. a. Controlul aspectului exterior se face cu ajutorul unei lupe care m are9te de 2-5 ori. Se cerceteaza:
_ deforma rea capacelor sa'll a corpului cutiet;
_ pr.ezen'ta rugipei, gradul de raspindire a1 ruginii;
_ obarnbarea capacului sa'll a COI"pului cutiei.
b. Controlul ermeticitatii. Cutiile de tabla se eufunda intr-un vas cu alPa, qare a fost in prealatbil inca.i'zit rp[na 1a: Herbere, Cantitatea '.. ,de 'apa trebuie sa repr.e zinte -de patru ori greutatea 'c utiilor, iClJr stra tul de apa de deasupra cutiilor sa fie de cel putin' 25-30 m'm. :qupa cufun.darea cutiilor, t emperatma ap,ei tretbuie sa fie de eel pu1in 85C, I Cutiile trebuie sa stea in alp a 5-7 min, In cazul neermeticitatii la suprafal t a cutiei apar bule de aero
20 - Utilajul
~i tehnologia prelucrarii carnii ~i laptelui, cl. XL, cd, 301

305

c. Controlul rezistentei termostatice. Aceasta determinare u~u Teaza examenul micwbiolagi'C, permitind <inrnultkea formelor vege tative ale hac;teriilor ~i germinarea sporilor. Recipientele 1a care s-a verificat ermeticitatea sin't ampa'rti1e in doua bturi. Unul se incubeaza la 37C, thnp de 5-7 zile, celalalt grulP se incubeaza timp de 5 zile 1.1 temperatura de 55C. In tot tilmpul incubatiei recipienteh~ secontroleaza zilnic !Ii se :scot din termostat cele bombate. Dupa expirare.a perioadei de ineu ha,t ie, prQlbele se SlCOt din termostat ~i se lasa sa se raceasca 1a tem peratura camerei ~i se examineaza bombajul. Se noteaza .ev,e ntual,e le defecte aparute.

B. Instruirea practice in I'aboratoru'l de biochimie

Aceasta instruire are ca SCOip formarea ideprinderilor de -execu tare a anlCllize10r biochimke speciIfice produselo'l' din carne ~i de ,a stabili in acest fel cara.cteris1icile fizko-chirniee ale aoceSitora. Se executa urmatoarele luerari: determinarea addi,tatii, pH-ul'lli ,~i a in dkelui de aciditate: determinarea continutului de subs tan~e grase, a indicelui de saponificare; determina,r ea prospetimii grasimii; de terminarea clorurii de sodiu; dozarea nitritului; determinarea amo niacului; delerminarea azotului u!lor hidrolizal b il; identificarea hidro ,genului sulfurat; determinarea sUibstan~elor proteice totale. Intrucit l'llcrarile privind determinarea aci!dWitii, pH~ul'lli ~i a Indicel'lli de additate au fos,texecutate in treapta I ele nU vor mai fi descrise in acest capitol. .
' 1. Determinarea continutului de substante grase

_ montarea aparatului eli extractia proiP riu zisa; -cintarirea balonului dupa extractie 9i ~alculul. ' I. a. Pr6ba de analizat (5-10 g) care a fost in preala1 b il maruntita se amesteca eu 15 g sulfat de sodiu anhidru !?i se introduce intr-un cartu!? de hirtie de filtru. CartU'!lul ce contine proba de analizat se introduce in extractor. Se toarna apoi solvent'lll in extractor pina se produce si 2 fonarea ~i in plus cea 50 ml solvent. l b . Aparatul s'e monteaza pe 0 baie de arpa. 3 5 Se dA drumU!l la apa de racire sa circule prin
refrigerent. Se incalze~te balonul, asHel .ca ex
tractia sa dureze 5-6 ore cu 0 frecvent a de
10-12 sifonari/ora. Dupa terminarea extractiei
se .distila solven1 tJul, i9-r urmele de eter. din gra sime se indeparteaza prin uscare in etuva. F'g XXI-34 A ' t
" ra' -' b a1 1 se c.m tt 1 'b 1 t 1 . . para upa C Ire onu are~ e a a an~a Soxhlet. D
analitica.
c. Ca1culul continutul'lli de gras'ime se face pe baza relat iei: Su:bstante grase 0/0= - , - 100 n in care: nl este masa balonului gol in g;
n2 mCllSa balonului eu grasime in g;
n rnasa pr(jbei de analizat in g.

2. Dozarea nitritului prin metoda Lombard-Zambelli

n2- n,

Din produsele de carne, determinarea s e fa'Ce prin extra'c tie, fo losind in acest scop aparatul' Soxhlet. Analiza are 1a baza proprie ta-tea grasimilor de a fi solubile in solveillti organ~'Ci (et-er et'ilie, eter de petrol etc.). AparatUJZ SoxhZet (fLg. XXI-34) se compune din baLon'lll de dis tHare 1, corpul de extractie 2 prevazut cu un tub 3, care permite trecerea vaporil-or spre refr~gerentul 4 ~i cu un alt tub 5, ce pe-rmite s 'i fonarea solventului. . I Lucrarea se desf~oara in trei .faze ~i anUlffie: - pregiitirea cartu~ului Coli proba de anatHzat;

Determi,n area nitritilor se bazeaza pe compararea intensitatii cu iei lori'i .compus ului azoic galben-portoealiu format 'in 'llr'ma react dintre acidul suHanilk, fenol ~i nitrittii din extractul apos al probei, cu () scara etalon de solutii :de nitrit de sorliu, obtinuta in acelea'l?i conditii. . Metoda de dozare a nittitilor euprinde urmatoarele etape: . _ pregatirea extra'Ctului apOs al pr(jbei;
b ard-ZambeUi;
_ prepararea reactivului Lorol ._ pregiit'irea solU!tiei el1:alon;
_ pregatirea scari1 etalon;
_ stabilirea lCantita\lii de nitrit din probii.

307

306

a. Pregatirea extractului apos al probei consta in cintarirea a 10 g din preparatul de carne care a fost in prea1abil marun1it !?i aducer.ea cu apa 1a 'balon cotalb de 100 cm 3 Se lasa timp de 30 min dupa care se filtreaza Intr~un vas Erlenmeyer curat !?i uS'ca>t. b. Pregatirea reactivului Lombard-Zambelli se desfa!?oara con form fig. :XXI-35. c. Pregatirea solutiei etalon este reprezentata schematic in fig. XXI-3o. Solutia etalon se prepara in ziua folosirii. d. Prcgatirea scarii etalon se face prin alegerea a 12 eprubete de aceea,!?i marime <In 'c are se adauga reactivii conform schemei din fig. XXI-37. Dupa adaosul reactivului Lombard-Zambelli se amesteca prin rasturnari repetate !?i se lasa in repaos 10 min. Se adauga 1 em3 amoni.ac ~d=0,92) !?i se amesteca. -Be rpfustrea\2:a maximum 20 zile la intuneric, 1a temperatura 'c amerei (fig. XXI-38). e. Stabilirea cantitatii de nitrit din proba. Din extractul apos pregatit conform pc. a se ia 1 cm 3 care se in'tro'd uc intr-o eprUibeta identlca eli cele f010site la scara etalon, se atdauga 1 0m 3 reactiv Lombard-ZamibelH ~i se a1l1esteca prin rasturnari repetate. Dupa un repaos de 10 min se. adauga 1 cm3 solutie de amoniac !?1 se

I . \ ~.wcm ~

'Oem 1
IOOOcm 1

~_ =-: :
-:::-

O,lg

NO'N~

opo "',",0/'
t~

t~

. Apo c/!.fI;/O'lo

pii ](j

10' semn

Fig. XXI-37. Fazele pregatirii solutiei etalon.

amesteca. Dupa 10 min se compara vizua1 culoarea 'obtinuta cu aceea a S'carii eta10n. Continutu1 de nitriti din proba de anal'izat exprimat in mg/100 g este dart de numaru1 deordine a1 eprubetei cu aceea!?i culaare din scara etalon (>fig. XXI-39).

3. Determinareaprospetimii grosimii (reqctia Kreis)

Flerbere 5min

Filtrare

:~ i
~~;

l "50,c~'
Aducere to semn

CH,- ~- COOH

a' grasimii din carne ~l a prepar;atelor din carne. AnaHza se bazeaza

Aceasta anali'z a se face cu s'copul de a sta:bili gradul de rincezire

Fig. XXI-35. Fazele pregiUirii solutiei acetice de alfa-naftilamina.

t!t
_

I
~

,oo~n op~ U'~fll~f~

pe reactia dintre gruparile ep,ihidrin-a1dehidice ale grasimi10r lin cede l?i fluoroglucina, in urma careia apare coloratia roz sau ro!?ie. Determ'i narea cOlllsta in e xtragerea a 10 g s lanina sau tesut gras din proba de ce11 cetat, introdu'Cerea ei intr--o epru:beta ~i mentine rea 1a 105C timp de. 15-20 .m in. Dupa topire se ,deca nteaza gra-: ?imea. Din grasim. e a d.ecantata se ia 1 cm 3 , se introduce intr-o epru'beta ' !?i se adauga 1 cm 3 ,a cid clorhidric !?i 1 cm 3 solutie de fl'uorogl ucina. S e agita eprubeta ~i se urma~'e~te modi~icarea co1oratiei lichidului.

'J,.

. Aoo clts/i/olo ,/JIIJ(l ..-, .: 10 semn -==~ .' 5?cm"}!C"/ lei.!.!!}

~~ . ----'. Ss renol
. . ~ . =--,

)1

~ (/CId SI//fo/JI//c

10 Tlt'loere

Se c/,?o/vtj

,
!.,

.
Fig, XXI-38 . F.azele pregatirii
scarii comparatO'are.

tcm 2 filtrat

1em' cpO. di$ti/t1d

, em- rlKlCtiv

~~:..

ItJOcn/ fie;

Fig. XXI-3 . Fazele pregatirii solutiei acetice de acid sulfanilic.

309

12cm

lemJr.l J

U1em!r.

!1cml

~kl7J:Jr.z ~/emlr.z ~km:lr.z ~/C'm:Jf'Z ~ oem JIlcm Jcm 6'cm' 7em

3 1 1

1cm"trF 1

opO. o/slt/ok!

{7fJO

t7pO ' _

{7,f/ci

t7PO

opO

Cl,f/O.

IJ/slJb/o

(ksil/o/J
Icm~1. elulon

/cm 1s()/
e/o/OI7

o'isllli7IrJ Jcmw/ ,
eldolJ

cAs#tJlti ' ~C'm3SQI

e/{7/on

iJ/slthh ,

iJ/j/l/g/C7
IJcm'sol , dulol7

Scm 1soi
' e1"lolJ

XXI-40. Faze-Ie pregiitirii reac tivului Nessler.

1-10 picatun rJCtW

1 em ~xtract d~ carM

lcmrz ~ fcm !em?r.z ~ !em rz ~1cm1rl ~Jcmlrl

!em1
Scm Scm' 2cm
1

1 1

opo o/:sf,/(Jlo'

opo _ dtsltlo/Q

upo 01$11/0/0

t7,f/o

'

dls/tiu/u
do/on

7em .J so l
elolo/7

8cm Jso/
e/o/OI7

Jcm 1 so1 e/{1/011

3 !Ocm so/

XIJ!,,/u

ffcm 1so/
elu/on

Fig. XXI-39. Pregatirea probei de comparat.

Interpretarea reactiei. Gradul de prospetime al grasimii se apre ciaza asHeI:

carne proaspata carne relativ proaspata carne alteratii

colora{ie roe:
co~ ora-tie ro~ie

colorati,e violet

Nota: Pentru preciza'l'ea caracteristicilor chimice ale rgrasimilor, in practica, s mai procedeaza 1?i La determinarea indicelui de ad; ditate, a inldicelui de iod, a i'n-dicelui de peroxil d.
4. Identificarea amoniacului cu reactivul Nessler

~i se , omO'genizeaza, dupa ' eare mtr~'aza, filtratul 'a poi pentru analize. . b. Prepararea reactivului Nessler are loc in mai multe etape care sint prezentate sub forma 'Schemati'Z'ata [n figurar XX'I-40. c. Analiza existentei amoniacului consta din observatea modifi carii coloratiei ~i a gradului de limpezire dnd extradul de carne vine iI?- contact cu rea<:ti-vul Nessler, a~a cum se pJ::ezinta in figura XXI-41. Interpretarea rezultatelor: Rea,ctia se consildera: - ' negativa, rd1.1pa adaugarea a 10 picaturi .de reactiv nu .se mo difka dar.i tatea extra'Cbului; - sla:b poziti'Va, dupa adaugarea a minimum 6 picaturi readiv apare up preci1pHat u~or ~i 0 coloratie ga1 llben intens; - pozitiva, la adaUlgare.a primellOr picaturi de reacti:v apare 0 tuLbureala vizilbi1a~i coloratie galben pronuntata, ia:r dupa adauga rea ultimelo,r pkaturi se formeaza un precipitat albundent de culoare galben-portocali.e.

10-15 min,
fiinld~folosit

se

Reactia se baz.eazc1 pe pro:priertate~ pe care o' are amoniacul d~ a forma c* reactilvul Nessler Un pre'CiJpitat Ibrun eu 0 ma1'e putere coloranta, ceea ce permite identificarea uImelor de amoniac. Aceasta metoda Be desfal~oara in mai multe fa:ee, dupa cum urmeaza: prepararea extractului de carne;
- prepararea reacti,vului Nessler; I
- arnaliza existentei amoniacuI:ui;
- interpretarea reactiei.
a. Prepararea e; tractului de carne se face prin recoltareaunei probe de carne <:uratata de- tesutconjunctiv, vase, grasime din care se cintaresc 10 g, se toaca marunt ~i se a:duce cu 100 cm3 apa dis tilata intr-un pahar de lalborator. Se lasa Ia temperatum camerei 310

~3

" ~5cm>Opd . dlsti{ald

'.:;:::;~;"_
. -:.
~.

f,ierb,nle

i!J;
__

Solutie HgCl, fierbinre Solulie de K ,

ii~~:,

Oizo/vore

~:
.J

~. _'OO,m'

100c1Y' 0,5cm HgCl.safurotd

.:It .
Oecantarea solutiel

:'

15g NoOH dzolvoti in 30cm' ap(I .

Ftg. XXI-41. Analiza existentei al m oniacului.

311

5. Determinarea azotului

u~or

hidroiizabil

Azotul u~or hidrolizabil, exprimat in amoni'uc se determina prin punerea lui in libertate cu ajutoI'u1 unei baze slabe, antrenarea eu vapori de apa ~i prinde1'ea 1l1't1'-o 'Solutie acidil. Determinarea se 1'ea lizeaz'a cu aju to1'ul unei instal1 a lii de distilare ~i cuprindc ul'maltoa re1e faze: pregatirea :probei de ana1izat; distilarea; titl'area cu NaOH 0,1 n a excesului de H 2S0 4 0,1 n; ca1'cu1u1 cantWitii I de azot u;;or hidrolizabiL . Pentru a inlesni il1'telegerea modului ,de 1u'cru pentru ace-asta analiza se prezinta in figura XXI-42 p1'imele trei etapc de d esfa~ u rare a analizei . Calcu1u} cantiHitii de azot u~or hidrolizabH. Azotul u~or hidroli zabil se exprima ~nmg GJmoniac la 100 og prO'dll'S de analizat ~i se calculeaza eu formula :
'N H 3=

0 ,0017 ' (\' , F,,) , '1 00

m

- ' 1 000 mg 100 g

(/)

~
_

5-10 em' ul~i de parafind

250 em" apd distilcttd

lag CfITne tocatd

-=----=- -_ ......
I.~"

: ,

in care: 0,0017 rcpl'czin1tii I c antitatea de amoniac in g, corespunzatoare la 1 ml H~SO'1 0,111.; volumul de II~S04 0,1 n intl'odus in balonul Er VI lenmeyer, 'in ml; V2 volumul de NaOH 0,1 n folosit la titral'ea cx cesuluide H:!30 i 0,1 n, in ml; Tn masa probei luati in analizel, in .g. 6, Determinarea substanlelor proteice totale (metoda Kjeldhal) Continu tul d e subshll1tc proteice din eame $i pl'odU'scie din carne se stabile~te pl'in d eterminarea azotu1ui total. In urma reactiilor de oxidare azotul este tl' eeut in sulfalt de amoniu, jar prin distil ure amon i'a'Cul ce rezulta este prins intr-o can titate cunoscuta de acid sulfuric conce ntl'at. Prin t.itrare Cll hiclJ'oxid de socli1..1 se c1 eienuina cantiitatea de ac id sulfuric ce n1..1 a rcactionat eu amoniacul. Analiza se desfa~oara in mai 111 ulte etape astfe1: miner<lli zar ea sub~tante lor organice; nicirea ~ i tl'~ c er ca in balonul de distilare;

s . . _:=...~ 5-1Scm H.~ (lin 2-5pic4tun .. ~-f..-.-;.:">.-- 5-10 cm'apd disfi/atfJ

NaOH O,ln
ro~u

de met;'

H2 SO4 0) in exces

Fig. XXI-4.2, Fazele determinal'ii azotului U$or hidrolizat :

a _ pregAtirea probei de analizat; b - dis tllarea; c - titrarea eKcesulul de acid sul

furic.

312

n
t
2OcmH~1J

,
(0$-1ig Cu 504
(0.5-1)g
prod llS

neutralizareaacidului ~ i distilarea; titrarea dis tilatului; cal'cu1ul continutului s ubstantelor proteice tat-ale. Modul I d e lucl'u ~i primele patru faze de de sfa~urare a analizei ~Int prezentate schematic in figura XXI-43. Continutul de substante proteice totale din produsul de ana1izat se calcul eaza 'cu formula:
O / oN=
(V 1- "2) . 0,0014 G,25

100

Lichid verdea!bas/ru

in care: 0,0014 reprezinta masa de a zot in .g, corespunzatoare la 1 ml hi droxid de sodiu s olutie 0,1 n; VI 'Volumul de ad d s ulfuric 0,1 n , introdus in va suI conic, in ml; V2 volumulde hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit 1a titra rea ex<cesului de acid sulfuric, in ml; m mas a prOlbei Iuata pentru analiza, in g.

b
a

l1
c
a -

Jhrr
2 -3 pic

80-1001711
NoOH 33'}6

NoOH GJn

C. Instructiuni privind protectia muncii in laboratorul de analize microbiologice ~i biochimice

Aetivi tatea c e se d es-fa ~ oari1 in labor'a toarelc d e an a li ze a pro duselor a limentar e se d e ()seb e~te de activit-a tea pe car e el evii 0 des f u~o ara in oproductie, de aici ~ i normele s pecifice ,de protecti a muncii ee trebuie respeetate, in v ederea evitarii accid-entelor. A stfel, iQ. stru,q iunile prevad: - 1a eiectua rea anali zelorcare folosesc lichide combusti-bile se v a lu cra cu can-titiiti minime. Pentru ind ilzire se v a folosi a bur sau apa calda ; - la dilu a l'ea aci.dului sulfuric, 'I ntotd ea nna se v a tUl'l1a -addu 1 p es te apa , ~ i nu inve rs ~ In ~ uvit<'i subtil' c. I n figura XXI-44 s e pre z intu 0 laboranti'! , care executa 'e orect diluarea acidului suHuric; - to ate opel'atiile din care r ezulta gaze sau v a pori com'bus tibili se VO l' execut a numai s ub ni$a. S e interzice folos ire a cxtl'3etiilor eu et er in laborato ar e, unde ex ist u surse de foc; - la o,p er atiil e d e dis tilar e, b aloa n.ele de sticla se V Ol' inl rodu ce in ca psul e de ta bla ; - manipulare-a ad zilor concentrati se va fac e eu grija, e v itind inh al ar ea v a porilor acestora ;

(NH4 )zSOI/

JOm{ H:~ G,1n

ro~u

1 1 1 H"'in.=
d

de meti!

Fig. X XI-43. Fazele de determinare a substantelor proteice totale :

mi nerallzarea; !J -- rllcirea $i t recerea in balonul de distil are ; c - neutra Ilzarea acidulul $1 distllar ea; d - tltrarea acidulul sulfuric in exces.

313

- substantele ehimice se vor pastra sub cheie 1?i se VOl' admi nistra numai de catre personalul instruit asupra mO'dului de ma n1pulare ~i utiIizare a acestora; - veriHcarea etan!?eiltii,tii con ductelor de gaze combustibile se va face numai eu emulsie de sa pun !?i apa; - a,paratura electrica de labo rator ca ~i becul de -gaz vor fune tiona nun1,ai sub supraveghere !?i numai atlta cit este nevoie, dUipa care se vor intrerupe; - pipetarea lichidelor toxke se va face cu pipete speciale, pre vazute cu bule de siguranta, care sa elimine orice posibilitate de acciden1tare; - toate manipularile cu gaze Fig. XXI-44. Aspe<:t dintr-un Iabo 1?i vapori toxici se vor face sub rator in care Iaboranta executa co ni!?a, respectindu-se normele sta reet diluarea acidului sulfuric. bHite pentru lucrul 1a ni1!?a; - la dizollVarea acidului sUl l furic concentrat in apa, l'a o3meste carea acizilor sulfuric !?i a:wti-c concenlt rati ~i in .general 1a un a:mes tee de sUbstante insotit de 0' degajare de caldura, se vor intrebuinta vase rezistente 1a~O'curi term ice; - mesele de lucru trebuie sa fie acO'perite eu un material u~or lavabil, rezistent 1a dil'dura ~i corO'ziune; - pe mese1e de lucru trebuie sa existe vase cu sublimat 1/1 000 f1i vase 'e u 'a mestec O'xidant, pentru cufundarea pipet'e lor fO'losite 103 inocu1ari (in cazul germenilO'r patO'geni); . - bO'xe1e ~i eamerele de insamintare trebuie bine spa1ate eu deteI1g.en1i, datite !?i dezinfectarte eu 0' soh.L1ie de clO'ramina 20/e; - persona1u1 care lucreaza tretbuie sa a~ba halate curate, pas trate de O'bicei in indnta camerelor de 1ucru; - dupa terminarea luerului, s1icIaria infeda se ipune in .ga1eata de infecte, care se sterilizeaza 1a 130CC, timp de 30 mIn; - dnd se 1u:creaza, eu germeni' patogeni 1a milCroscop, pe masa trebuie sa existe un vas cuamestec oxidant, in care se introduc
314

pipetele Pasteur eU care s-a executat frotiul, precum !?i lamelel

microscopice de cultura folosite se vor steriliza, inainte de spalare, _ mediileexaminate;

c 1a 130 de sterilizarii 30 min; _ C in timp timpu1 sticlariei nU Be va deschide brusc etnva

1a 160"'C; _ se vor

verifi~a aparate1e

ce functi,oneaz a c u curent electric.

CUPRINS

Cap. 1. -

Dezvoltarea industriei caroii in tara noastra

Cap. II. - Baza de materii prime in industria caroii . . . . A. Specii ~i rase de animale ~i pasari din tara noastra B. Criterii de apreciere a calitatii !1nimaleIor. Transportul tia cantitativa 1?i calitativa a animalelor . . . . .

6 7
~i

recep 8 J.3 13 16
20

Cap. III. - Anatomia !(ii fiziologia animalelor . . . . . . . r . A. Structura celulei, a te,suturilor !(ii a organel-or . . . . . . B. Aparatele $i sistemele principale din organismul animalelor C. Bolile animalelor, forme de manifestare. Epizo:tii $i combaterea lor Cap. IV. - Tehnologia taierii animalelor!i !(ii pasarilor A. Intreprinderi de taiere ' a animalelor ~i pasarilor. Caracteristici constructive B. Operatii tehnologice principale de taiere a animalelor !Ii pasari lor in abatoare C. Tehnologia taierii bovinelor ,~ D. Tehnologia taierii porcinelor E. Tehnologia taierii ovinelor F . Tehnologia taierii pasarilor G. Norme de protectie' a muncii H. Calculul carnii rezultate din Uliere. Randamente de carne Cap. V. - Masuri sanitare !(ii sanitar vetcrinare pentru asigurarea salu briliiUi caroii !(ii a starii de igiena a unitalilor de industrializare a carnii. Controlul sanitar veterinar Cap. VI. - Biochimia !(ii m!crobiologia di-rnii A St.ructura carnii . B. Compozitia chimica a carnii ;. C. Mi(;l"oflora carnii D. TrallsIormarile biochimice in carne dupa taiere

23 !23 26 32 42 59 62 70 73

77 83 83

84
86 87

317

df

Cap. VII. -

Carnea, materie prima in industria carnii :;oi mLcrobiologice

92
92

~i

A. Caracteristicile organoJ.eptice, fizico-chimirce

ale dimii B. Aspectul merceologic al carnii. Principalele grupe de mu;;chi importanta lor in industria carnii Cap. VIII. Conservarea carnii

Cap. XIII. - Tehnologia de fabricare a porspiturilor ~i a preparatelor

190
semiafumate . . . . . . 190' A. Schema ~i procesul tehnologic B. Procedee moderne :;;i particularitati tehno l ogice de fabricare a
195 unor sortimente Cap. XIV. - Tehnologia preparatelor crude, afumate ~i uscate A. Consideratii generale, clasificari . . . . B. Salamuri crude - afumate - Salamul de Sibiu C. Salamuri crude etuvate :;;i afum-ate . . . D. Salamuri crude - uscate (ghiuden; babic)

94

97

98

A. Conservarea cu ajutorul frigului

B. Conservarea prin sarare :;oi prin aIumare Cap. IX. Grasimi animale .
"

108
109
109

112
112
116
117
117
119

202
202
202
208
212

A. Proprietatile grasimilor

B. RecoltaTea grasimilor crude C. Topirea gri'isimilor D. De,P0zi tarea gra,s imilor

Cap. XV. - Tehnologia de fabricare a preparatelor afumate ~i a specia-

Iititilor . . . . . . . . . . . . . ' .... . . . . 216
A. Schema ~i procesul tehnologic . . . . ... . . . . . 216
B. Descrierea procesului de fabricatie a sortimentelor reprezentative 221
Cap. XVI. Tehnologia preparatelor eulinare . . . . .
~i

226
a semicon

Cap. X. - Subproduse :;oi de:;oeuri de abator A. Organele comestibile B. Organe :;;i g.lamde folosite in industria de medicament ! C. Subproduse de triperie D. Subproduse de ma~a rie E. Singele . . . . . . F. Pielea, parul, coarnele :;oi copiteJe G. De~eurile de abator . . . .

Cap. XVII. - Recipiente folosite la fabricarea conservelor servelor Cap. XVIII. - Concentrate de carne A. Supele naturale concentrate B. Hidrolizate proteice

230

236
23'7 238'

120
121
128
131
132

Cap. XI. - Materii prime ~i auxiliare folosUe Ia fabricarea produselor

din carne. Clasificarea produselor din carne . 135
A. Materii prime de origine animala 135
B. Materii prime de origine vegetala 138
C. Materii prime auxiliare 138
D. Clasificarea produselor din carne 141
Cap. XII. - Schema ~i procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A. Schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne . . . B. Procesul tehnologic de fabricare a preparalielor din carne . . . C. Pregatirea compozitiei ~i a semifabricatelor in vederea fabricarii preparatelor din carne . . . . . D. Tratamentul termic al preparatelor E. Depozitarea F. Livrarea G., Defecte de fabricare

Cap. XIX. - Tehnologia dc fabricare a semiconservelor din carne A. Schema :;;i pr~cesul tehnologic . ., B. Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor C. Fabricarea diferitelor tipuri de semiconserve din came Cap. XX. - Tehnoiogia de fabricare a conservelor din carne A. Clasificarea conservelor de carne B. Schema :;oi procesul tehnologic Cap. XXI. - Lucrari practice I. Lucriiri practice tehnologice A. Instr uctajul de protectie a muncii B. InstruCtajul igienico-sanitar C. Instructajul privi-nd deservirea utilajelor ~i a instalatiilor. Exe
cutarea operatiilor tehnologice . . . . . . . . II. Instruirea prac-tica de laborator A. Instruirea practica in laboratorul de microbiologie B. Instruirea practicii in l,aboratorul de biochimie

241
24g 256
246
264
265

279 279
279
280'

144
146
164
179
186
186

188

281

300

301

306

318

Coli de tipar: 20. Plan$e: 11. Format: 16j61X86.

Bwn de tipar: 14.VII.1980. Nr. plan: 15531.
Editia: 1980.

Tiparul executat sub comanda nr. 301,

la !ntreprinderea Poligrafica .. Cri~ana", Oradea,
str. Moscovei nr. 5.
Republica :Socialistli Romania

.
-

-
z ...
<

....