UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA Programa de Ingeniera de Alimentos

Biotecnologa Trabajo Colaborativo No 2

Presenta Grupo 305689-A Sandra Patricia Betancourt Luz Adriana Sarria Osorio Claudia Esperanza Seplveda ngela Cristina Sanchez Andrea Buitrago

Director de curso Fedra Lorena Ortiz

UNAD Noviembre 2012

Tabla de Contenido

Actividad 1. Mapa Conceptual Actividad 2. Conclusiones sobre Alimentos Transgnicos en Colombia Actividad 3-Proceso elaboracin de cerveza A-Descripcin del producto, aplicaciones y utilidades B. Describa las caractersticas, fsicas y/o qumicas y o biolgicas C. Microorganismos para la produccin de la cerveza D. Fundamento tecnolgico aplicado para la produccin E. Diagrama de flujo G. Ventajas de este procedimiento sobre otro. H. Glosario CIBERGRAFIA

3 4

5 6 7 10 11 12 13 14

Actividad 1. Mapa Conceptual: Aportes de la ingeniera gentica a la industria de alimentos.

Actividad 2. Conclusiones sobre Alimentos Transgnicos en Colombia

El argumento o estrategia ms fuerte que utiliza la industria para promover

los

alimentos transgnicos es que van a resolver los problemas de disponibilidad de alimentos y hambre en el mundo. No creemos que este sea argumento suficiente para permitir la entrada o produccin de alimentaros transgnicos en Colombia, si es conveniente o no dependera de realizar muchos estudios para determinarlo, pero la preocupacin de muchos pases mega diversos como Colombia que son centro de origen de gran parte de la biodiversidad agrcola, es la contaminacin de genes modificados genticamente hacia los parientes silvestres o variedades

locales., o su desaparicin lo que sera una prdida irreparable con un costo ambiental altsimo. Queramos o no los alimentos transgnicos en Colombia ya son una realidad y ya se ha introducido alimentos GM al pas, como lo vimos en la

informacin consultada. Lo que se puede evidenciar si es la casi absoluta falta de una poltica pblica frente al tema de la investigacin, control y vigilancia. Otro factor de peso es el costo de las semillas, pudimos evidenciar que estas pueden costar dos o tres veces ms, encareciendo los costos de produccin en lugar de hacerlos ms econmicos. Si las variedades ofrecidas cumplieran con lo que ofrecen los costos bajaran, pero ya vimos como en al menos un caso comprobado esto no fue as. Desgraciadamente como pas tercer mundista, estamos sujetos a las presiones de los grandes conglomerados econmicos que pretenden establecer un monopolio sobre la tecnologa, un ejemplo claro es el monopolio que tiene Monsanto con lo de las semillas transgnicas. Como ingenieros de alimentos y consumidores debemos informarnos de la mejor manera sobre los pros y los contras sobre la produccin y consumo de este tipo de alimentos. La discusin est abierta y aun no se ha dicho la ltima palabra sobre el tema, lo que si tenemos claro es que en nuestro pas desgraciadamente el tema no ha

sido tratado con toda la seriedad y en lo que se puede constatar hasta ahora, las autoridades han actuado de manera improvisada. Por fortuna, cada vez es mayor el nmero de personas del comn y de la

comunidad cientfica y acadmica que se incorpora al debate, Esperemos que todo esto contribuya a que por fin el gobierno cree un equipo interdisciplinar que realice los estudios que este aspecto requiere, formule una verdadera poltica pblica sobre el tema y entienda que por encima de toda consideracin econmica, debe estar el bienestar de la poblacin colombiana. Actividad 3-Proceso biotecnolgico de bebida fermentativa elaboracin de cerveza A-Describa el producto, aplicaciones y utilidades La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade lpulo o, ms exactamente, su flor, que contiene resinas y aceites aromticos, al tiempo que tambin se adiciona el azcar.

Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lpulo. La cerveza hace parte de un rengln de la economa bien importante, que genera dinamismo por su crecimiento constante, pese a que existen investigaciones que indican que el alcohol es perjudicial para la salud, su mercado sigue en auge, generando empleo y fondos para la salud.

La cerveza adems de su consumo como bebida recreativa social, puede usarse : Para los marinados: Es la forma ms fcil de usar cerveza. Puedes marinar el cordero durante la noche en una combinacin de cerveza negra, cebollas y mucha pimienta negra. Para los alimentos fritos: Utiliza agua mineral y cerveza ligera para hacer tempura, pues la carbonatacin permite que la masa se dore mejor y ms rpido. Es especial para hacer masas ligeras. En los guisos: La cerveza es especial para realizar reducciones, por lo que puedes hacer estofados de carne de vacuno o reemplazar el vino en pescados o pollos, que es una receta belga. Otros usos: La crema de queso o las fondues mejoran su sabor al aadrsele un chorro de cerveza. Lo mismo le ocurre al arroz o a la pasta si le aades cerveza al final de la coccin. Adems obtendrs una textura ms suave. Aporta cremosidad a las salsas. Para ablandar la carne y que sta est ms jugosa, tambin puedes usar cerveza. En los pescados al horno pueden aportar un sabor sorprendente como en la dorada a la cerveza.

B. Describa las caractersticas, fsicas y/o qumicas y o biolgicas del producto. 1. Caractersticas fsicas y qumicas

Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza Requisitos Grado Alcohlico Extracto original Unidades Amargo PH CO2 * EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites) Unidades Especificacion es % Vol % m/m de EBU* 0 12.0 Min. 4.0 2.0 100 3,0 4,8 (% v/v) 2,0 4,0

Tabla 2. Lmites de metales pesados en la cerveza Metales pesados Plomo, expresado como Pb Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu Cinc, expresado como Zn Unidades (mg/ l) (mg/ l) (mg/ l) (mg/ l) Lmites mximos 0.1 0.2 1.0 1.0 0.1

Arsnico, expresado como (mg/ l) As

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la cerveza

Microorganismo Recuento UFC/ml total de microorganismos

Lmites mximos mesfilos, 100 20 Ausente

Recuento total de mohos, UFC/ml Coliformes y microorganismos patgenos

C. Seleccione los microorganismos

o agentes biolgicos que se utilizan

para la produccin, explique su biologa y argumente las condiciones de mantenimiento o cultivo.

1. Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). En la industria cervecera se usan cepas de: 1.1 Saccharomyces cerevisiae,. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemacin. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la

clula formndose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides. S. cerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio de problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas tcnicas. Adems de su rpido crecimiento, la dispersin de las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas precauciones. Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisin. Ello ha permitido la manipulacin gentica de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micro matrices de ADN para investigar el transcriptora y estudios a escala genmica de, entre otros muchos aspectos, la expresin gnica, localizacin de protenas y la organizacin funcional del genoma y el proteoma. Por estas razones, S. cerevisiae se ha convertido en una importante herramienta a gran escala de anlisis de genmica funcional, proporcionando un punto de partida para el anlisis de organismos eucariotas ms complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de crecimiento rpida, la levadura se puede utilizar para los estudios de clulas que resultaran muy complicados o costosos en organismos multicelulares. Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin. Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la clula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de divisin celular (aproximadamente dos horas).

Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan desde los carbohidratos hasta los aminocidos. Adems, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azcares ha sido tradicionalmente empleada para la caracterizacin de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los azcares que puede utilizar estn monosacridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros. Tambin son capaces de utilizar disacridos como la maltosa y la sacarosa y trisacridos como la rafinosa. Uno de los azcares que no puede metabolizar es la lactosa, utilizndose este azcar para distinguir esta especie de Kluyveromyces lactis . Tambin es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos y aminocidos. Entre las ms destacadas se encuentra la capacidad de utilizar tanto etanol como glicerol. Por norma general, las levaduras mantienen dos tipos de metabolismo muy bien diferenciados. Por una parte, en condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a realizar una fermentacin alcohlica de estos, es decir, se realiza la gluclisis y posteriormente se forma etanol. Una vez que estos azcares escasean, se produce la respiracin del etanol, va ciclo de Krebs. Evolutivamente esto es un proceso que, a priori, no es ventajoso por ser energticamente desfavorable para la reproduccin del organismo, dado que se obtiene mucha menos energa en el primer proceso que en el segundo. No obstante, la gran mayora de los organismos son muy sensibles al etanol, por lo que se ha entendido como un proceso de competencia por sustrato. Las levaduras, adems de necesitar una fuente de carbono, necesitan tanto fuentes de nitrgeno como podran ser el amonio, la urea o distintos tipos de aminocidos como fuentes de fsforo. Adems, son necesarias vitaminas como la Biotina, tambin llamada Vitamina H, y distintos elementos traza El apareamiento sexual de las levaduras slo puede ocurrir entre clulas haploides de distinto sexo. Se definen por tanto dos tipos sexuales de levaduras, las clulas a y las clulas alfa. 1.2 Saccharomyces carlsbergensis: que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C.

Es un hbrido de Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae, esto no es

sorprendente ya que existe un grado de similitud entre el fenotipo y el genotipo de ambas especies. La naturaleza hbrida explica tambin el tamao del genoma, que es casi un 60% ms largo que el de S. cerevisiae e incluye grandes partes de los dos genomas. Sin embargo estn creciendo las evidencias que indican que ha heredado la mayora del material gentico de S. bayanus. De hecho el ADN mitocondrial y ADN ribosmico parece derivar de S. bayanus en vez de S. cerevisiae. Nunca se cultiva con temperaturas sobre los 34C, mientras que S. cerevisiae lo hace a 37 C. Presenta una tasa de crecimiento mayor que S. cerevisiae entre 6 y 12C.

D. Identifique y explique el fundamento tecnolgico aplicado, dependiendo del tipo de tecnologa utilizada (b. fermentaciones, enzimtica, Ing. gentica) para la produccin. El fundamento tecnolgico aplicado en la elaboracin de la cerveza fermentacin en donde la es la

accin de la cimasa segregada por la levadura

convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales( e n f o r m a d e malta) mezclados con agua. L o s cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, e t c L a s levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a t r a b a j a r contra la maltosa y por regla general

s u e l e n d e p e n d e r d e l a s caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale ( d e c o l o r p l i d o ) y l a Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo

lager (Generalmente de color rubio) y la Stout ( C e r v e z a o s c u r a d e a l t o c o n t e n i d o a l c o h l i c o g e n e r a l m e n t e m s d u l c e , u n ejemplo: Guinness).

El proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) c o n e l o b j e t o d e s a b o r i z a r , a r o m a t i z a r y controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de

elaboracin de la cerveza. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar e n t r e l o s p H 3 , 5 y 5 , 6 . P o r r e g l a g e n e r a l l a f e r m e n t a c i n d e l a c e r v e z a s e regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. E. Realice un diagrama de flujo identificando cada una de las etapas y los puntos crticos de la produccin. 1. Puntos crticos de la elaboracin de la cerveza

El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son cocimiento, fermentacin y reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza, siendo las otras el tipo y naturaleza de agua cervecera, tipo y naturaleza de levadura cervecera, tiempos y temperaturas en cocimiento, tiempos y temperaturas en fermentacin. 2. Diagrama de Flujo
Manejo de materias Primas: limpieza, pesaje. Olla de crudos: Grits + 15% de malta + H2o (Se hierve por unos minutos para activar el proceso enzimtico

Adecuacin de las Materias Primas: Molienda, Tamizado,

Olla de Mezclas: 85% de malta + H2o (Se hierve a 50 C para encrudecer el almidn)

Olla de Mezclas: Se bombea la malta a 98C con agitacin constante, bajando la T a 70C, luego se estabiliza a 76C

Olla de Filtracin (Braceaje): Se extrae el liquido (Mosto) Se agrega agua al sedimento a 75C y se filtra de nuevo. Se renen los mostos obtenidos.

Olla de Coccin: Se vierte el mosto y se somete a ebullicin para eliminar microorganismos, desactivar enzimas y evitar coagulacin de sustancias nitrogenadas. Se agrega el lpulo.

Tanque de sedimentacin: Se retienen los materiales slidos y se bombea el lquido, refrigerando entre 5 y 10C. Tanque de Fermentacin: Al mosto frio se le agrega la levadura, se mantiene la temperatura en este rango y se deja reposar de 5 a 7 das. Tanque de Maduracin: Se almacena a 0C durante 3 a 4 semanas. Se filtra y se le inyecta gas carbnico.

Tanque de Almacenamiento: Se pasteuriza a 60C para eliminar totalmente la levadura y garantizar durabilidad

Sistema de embotellado: Por medio de bombas a travs de un sistema de inyectado se procede al embotellado y sellado.

G. Investigue las ventajas de utilizar este procedimiento sobre otro. Una de las ventajas es que se controla en su totalidad todo el proceso, desde que las materias primas llegan a la planta hasta que sale ya el producto terminado. Se debe tener en cuenta la temperatura de fermentacin, esto de acuerdo al tipo de levadura que se use para la fermentacin.

H. Realice un glosario de las palabras tcnicas encontradas en el documento

Agua: El agua es un elemento bsico en la elaboracin de la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la misma, debido a sus diferentes durezas y sabores, contenido de minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene. Braceaje: Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solucin obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. Cebada: El cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidn, confirindole un sabor suave y dulce. Fermentacin: Este proceso se inicia aadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el vertido de cubos. Filtracin: Este proceso de filtracin se realiza para separar el lquido (mosto) de las cscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las mismas cscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor filtracin, as como de las protenas que han sido aadidas durante el proceso de hervido. Levadura: Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2 Lpulo: Es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza un especial aroma y amargor. Maduracin: La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin Malta: Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.

Malteado: Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante unos dos o tres das.

CIBERGRAFIA

http://allnatural.iespalomeras.net/aplicaciones-ingenieria-genetica/aplicacionesingenieria-genetica.htm

http://www.monografias.com/trabajos5/ingen/ingen.shtml

http://www.greenpeace.org/espana/campaigns/transgenicos

http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/332086/Ingenieria-genetica-enalimentacion-oportunidad-para-paises-en-desarrollo.html

http://beertec.galeon.com/productos1436661.html/diagrama de flujo Modulo del curso.