Ctedra: Propiedades Fsicas y Qumicas de los Alimentos I

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TRABAJO PRCTICO Alteracin de Aceites

Objetivo: Evaluar el deterioro de la calidad de aceites empleando diferentes tcnicas.

Muestras:
Aceites con diferentes perodos de almacenamiento o utilizadas en procesos de fritura.

Determinaciones 1) Acidez libre

Reactivos: Solucin de etanol (96%) neutralizada hasta viraje de la fenolftalena, con NaOH diluido. NaOH 0,1N (valorado). Solucin de fenolftalena al 1%.

Determinacin: Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de alcohol 96%. Agitar y titular con solucin de NaOH de concentracin 0,01 N o 0,1 N dependiendo de la acidez esperada. Informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de cido oleico por 100 g de aceite (PMcido oleico: 282,4 g/mol).

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2) ndice de perxidos
Indica en qu extensin ha sufrido el aceite autooxidacin. Reactivos: Disolvente: cloroformo-actico: mezclar 3 volmenes de cido actico y uno de cloroformo. Solucin recientemente preparada de KI a saturacin (aprox. 10g / 6ml agua): controlarla aadiendo 2 gotas de una solucin al 1% de almidn soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita ms de una gota de S2O3Na2 0,1N para decolorarla. Soluciones patrn de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta ltima inmediatamente antes de usarla, por dilucin de la primera con agua destilada recientemente hervida. Determinacin: Pesar 5 gr 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado. Aadir 30 ml del disolvente de cloroformo-actico y agitar por rotacin para disolver la muestra. Aadir 0,5 ml de la solucin de KI con una pipeta de doble aforo o automtica, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y aadir unos 30 ml de agua destilada. Aadir 0,5 ml de solucin de almidn soluble al 1%. Titular el yodo liberado con S 2O3Na2 0,1N dejando caer esta solucin gota a gota mientras se agita vigorosamente hasta que desaparezca el color azul. Esperar 1 min por si reaparece el color azul, si es as continuar la titulacin hasta que vuelva a desaparecer. Hacer una determinacin en blanco solamente con los reactivos. El ttulo del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S 2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher, Anlisis moderno de los alimentos). El ndice de perxidos se expresa como miliequivalentes de perxido/Kg de muestra.

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3) Ensayo de Kreis
Se basa en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehido epidrnico. Reactivos: HCl concentrado. Solucin al 1% de floroglucina en ter etlico. En un tubo provisto de tapa, introducir 0,9 g de aceite y 1 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de solucin de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloracin. Si la grasa o el aceite est rancio, la capa inferior (cida) toma un color rosa, violceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificacin de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volmenes de vaselina lquida; b) un volumen de muestra + 19 volmenes de vaselina lquida; y preceder con 1 ml de cada dilucin tal como se detall anteriormente. 1. Ningn color: indica que no hay rancidez. 2. Reaccin positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirn estos cambios. 3. Reaccin positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente, acompaada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. 4. Reaccin positiva en la dilucin b): significa rancidez definida.

Determinacin:

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