Manipulacion de Pescados y Mariscos II

MANIPULACION DE PESCADOS Y MARISCOS
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SYLLABUS MANIPULACION DE PESCADOS Y MARISCOS II

CARRER A NORTE COORDIN ADORA CICLO : : : CH EF EN ARTE CUL IN ARIO L IM A M ARIBEL FLOREZ M . III
1.- SUMILLA En este curso el alumno aprender a limpiar, porcionar y cocinar los distintos pescados y mariscos disponibles en el pas. Nuestro mar es muy rico en productos hidrobiolgicos y todo cocinero peruano debe saber trabajarlos de manera ptima. De otro lado, los pescados y mariscos caracterizan la comida de la costa peruana. 2.- COMPETENCIAS El alumno conocer la tcnica corte y limpieza de pescados y mariscos. As como la conservacin adecuada y el tiempo de vida de cada tipo de producto del mar. Conocer la correcta coccin de los principales mariscos. Aprender a preparar salsas bsicas para el acompaamiento de pescados Conocer las guarniciones que complementen mejor los platos preparados con pescado Conocer las distintas y variadas salsas para cada tipo de pescado
3.- METODOLOGIA El alumno llevar clases tericas-practicas las cuales se dividen en una clase demostrativa y dos clases practicas a la semana. El alumno que no asista a la clase demostrativa no podr asistir a la clase prctica a desarrollarse en la clase siguiente. Limpiar su zona de trabajo despus de cada clase prctica. Tendr un trabajo de investigacin segn el tema que le asigne el profesor responsable. Llevara un examen final individual en el que pondr en prctica lo aprendido durante el curso.
El presente curso tiene una duracin de 3 (tres) semanas; cada semana comprende 1 (una) clase demostrativa y 2 (dos) clases prcticas, siendo la ltima clase practica el examen final del curso.
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4.- CONTENIDO MODULO TEMA / TECNICA Limpieza y fileteo de Modulo 1 Sesin 1 pescados y mariscos Fumet de pescado Demo 1 SEMANA 1 CLASE DEMO
1. 2. PESCADO ALA ALSACIANA LANGOSTINOS APANADOS CON PANCO EN SALSA DE QUESO AZUL PULPO A LA GALLEGA
CLASE PRCTICA
1. BACALAO ALA MALLORQUINA 2. PESCADO ALA ALSACIANA 3. LANGOSTINOS APANADOS CON PANCO EN SALSA DE QUESO AZUL 4. PULPO A LA GALLEGA 5. RISOTTO CON TINTA DE SEPIA 6. CUSCS DE PESCADO
3.
Modulo 1 Limpieza y fileteo de Sesin 2 pescados y mariscos Prctica 1 Fumet
1. 2. 3.
RISOTTO CON TINTA DE SEPIA TRUCHA RELLENA CON CHAMPIGNONES LANGOSTA THERMIDOR
1. RISOTTO CON TINTA DE SEPIA 2. TRUCHA RELLENA CON CHAMPIGNONES 3. LANGOSTA THERMIDOR 4. CUSCS DE PESCADO 5. CCTEL DE CAMARONES 6. TRUCHA CON ESCAMAS Y CHOUCROUTE 1. MEJILLONES RELLENOS DE RICOTA 2.LENGUADO CON PAPAS Y PISTO 3.PESCADO AL HORNO AL ESTILO DJERBA 4. OSBNE DE CALAMARES 5. FILETE DE CONGRIO CON REMOLACHA AL ESTRAGON 6.CHITA A LA SAL
Modulo 2 Sesin 1 Demo 2
Fritura Reduccin salteado
1. 2. 3.
JALEA MIXTA TIMBAL DE CAMARONES CORVINA EN SALSA DE TOMILLO
5.- EVALUACION La evaluacin se dar de la siguiente manera: 1.- Se evaluar cada clase prctica, las cuales se promediarn y donde se calificar: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20% 2.- Se encargara un trabajo de investigacin individual que ser designado por el profesor responsable de cada bloque. 3.- Se realizara un examen final individual, donde se le calificara: Tcnica, tiempo y temperatura 50% Orden y Limpieza 30% Presentacin y Sabor 20% El esquema de evaluacin ser el siguiente: TIPO DE EVALUACION PROMEDIO DE CLASES PRACTICAS TRABAJO DE INVESTIGACION EXAMEN FINAL TOTAL 6.- BIBLIOGRAFIA PONDERACION (%) 50% 20% 30% 100%
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MANIPULACION DE PESCADOS Y MARISCOS TITULO Larousse Gastronomique Larousse Gastronomique AUTOR Larousse Editorial S.L. 2006 Octopus Publishing Group Ltd. 2001
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MANIPULACION DE PESCADOS Y MARISCOS II INTRODUCCIN Cada ao se producen ms de 100 millones de toneladas de pescado y productos pesqueros en todo el mundo, incluida la pesca natural y la acuicultura, de las cuales ms de las tres cuartas partes son utilizadas como alimento para las personas. El resto se emplea para elaborar diferentes productos, sobre todo aceites y harinas. De las toneladas destinadas a la alimentacin, la mayor parte se consumo como pescado fresco, y el resto se conserva bien congelado, enlatado, curado, etc. La produccin y obtencin del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus propias caractersticas. Mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domsticos criados expresamente para el consumo humano y, en menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado, la obtencin es inversa. Los animales viven en su medio natural y slo una pequea parte, que bien es cierto que cada da es mayor, tiene su origen en la acuicultura, es decir, el pescado criado en granjas y piscifactoras. Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las dcadas de los aos 70 y los 80 del pasado siglo. A partir de 1988, la pesca extractiva (pesca en medio natural) se estabiliz con una tendencia a disminuir debido a la sobreexplotacin de los caladeros. Como la poblacin humana contina creciendo, la disponibilidad per cpita anual es menor cada ao. No obstante, una gran parte de este valioso producto se desperdicia. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) ha estimado que las prdidas post-captura (aquellas que son descartadas en los propios barcos o se pierden por deterioro) siguen alcanzado el 25% de las capturas totales. Por tanto, la mejor utilizacin de los recursos acuticos debe ir tambin dirigida a disminuir estas enormes prdidas, mejorar la calidad y el mantenimiento del pescado y de los productos de la pesca y valorar cada vez ms las especies poco utilizadas por su escaso valor comercial. Se ha comprobado que se puede esperar un mayor incremento en el suministro de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reduccin de prdidas y mayor expansin de la acuicultura. Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende
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de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad. En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa a la carne y derivados. En el contexto de las recomendaciones dietticas realizadas por diferentes organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado para conseguir una dieta equilibrada, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades. Periodo de conservacin Los pescados de pequeo tamao y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das. Consejos en casa Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorfico. Se aconseja quitarle tambin las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte ms fra, a una temperatura de entre 2 y 4C. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxgeno del aire (enranciamiento, prdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminacin bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en ptimas condiciones no se debe mantener en el frigorfico ms de 2 das.
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Nombre de la Receta Porciones
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BRICK DE HUEVO Y ATUN 4
Ingredientes
Pasta brick Huevos lata de atn entero Cebolla blanca mediana Alcaparras Perejil Aceite de oliva Sal Pimienta Limn
Cantidad
4 obleas 4 huevos 1 lata 1 und. 50 gr. manojo 2 cuch. 2 cdtas. 2 cdtas. 2 und. Para decorar
Preparacin: 1. pele pique la cebolla. Despunte el perejil y piquelo.caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn y dore la cebolla durante 3 minutos a fuego vivo .Aada el perejil.saltee la mezcla 5 minutos, hasta que el agua se evapora por completo. 2. extienda una oblea de brick en un plato.Doble los 4 lados de la hoja hacia el centro para formar un cuadrado. 3. Aada las alcaparras al sofrito de la cebolla y perejil.disponga un poco de relleno en forma de corona en el centro de la hoja de brick.Reparta el atn desmigado sobre la corona. 4. rompa un huevo en el centro de la corona de relleno.Sazone con sal y pimienta. 5. Doble un lado de la hoja de brick sobre el huevo y forme un trianglo.Prepare as varios brick Caliente el aceite para frer. 6. Cuando el aceite este muy caliente, deslic en el suavemente los bricks.Dorelos 2 minutos por cada lado, dndoles vuelta varias veces.Escrralos en papel adsorbente.Sirva los brick calientes, con unos gajos de limn. Recomendaciones:
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MEJILLONES RELLENOS DE RICOTA 4
Ingredientes
Choros (mejillones) Espinaca Queso ricotta Albahaca Nuez moscada Limn Huevos Sal Pimienta Salsa: Tomate cherry Ajo Albahaca Aceite de oliva
Cantidad
24 und. 100 gr. 100 gr. 3 ramitas 1 pizca 1 und. 2 und. C/n. c/n. 800gr. 5 dientes. 5 hojas. 200 ml.
Preparacin: 1. Escalde las espinaca 5 minutos en agua con sal.Escrralas y resrvelas.Despus, raspe los mejillones y lvelos varias veces con agua clara.pase la hoja del cuchillo entre las dos conchas para cortar el msculo, perodjelas pegadas. 2. pique las espinacas con el cuchillo.Mezcle en una ensaladera la albahaca, las espinacas, la ricotta y los huevos.Aada ala mezcla la nuez moscada y la cscara de limn ralladas y sal pimienta. 3. mzclelo todo bien con el batidor de varillas hasta obtener una pasta compacta. 4. rellene los choros con cucharadas de pasta.Recorte tiras de papel de aluminio de ancho de las conchas.Cierre cada mejilln con una tira y resrvelos. 5. corte los tomates cherry en dos.Caliente aceite de oliva en una sartn.Dore los dientes de ajo aplastados con la palma de las manos. Aada los tomates (retire el ajo a media coccin). Djelo a fuego vivo 5 minutos removiendo suavemente. Por ultimo, esparza la albahaca por encima. 6. Ponga con cuidado los choros rellenos en la salsa, uno por uno.Tpelos y cuzalos 15 minutos a fuego suave.Finalmente, disponga en el plato la salsa de tomate y coloque los mejillones por encima, sin papel de aluminio. Recomendaciones:
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Nombre de la receta Porciones
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RISOTTO CON TINTA DE SEPIA 4
Ingredientes
Arroz arbreo Calamares Tinta de sepia Ajo Cebolla blanca Vino blanco Aceite de oliva Mantequilla Eneldo Sal Pimienta
Cantidad
350 gr. 400gr. 10 gr. 2 und. 1 und. 150 ml. 5 cuch. 20 gr. 3 ramitas. c/n c/n
Preparacin: 1. Limpie las sepias o los calamares y separe los tentculos. Quteles la piel tirando de ella con fuerza. Vacelas bien.Trocee la carne y reserve la bolsa de tinta. 2. pele el ajo y la cebolla; pquelos. Drelos 5 minutos en una cazuela con una mezcla de 3 cucharadas de aceite y mantequilla.Ponga los trozos de calamar en la cazuela y rehguelos de 2 a 3 minutos. 3. cuando los calamares empiece a estar tierna, riguela con el vino blanco y un vaso de agua caliente salpimintelo. Redzcalo unos 5 minutos. 4. vierta el arroz arbreo en la cazuela. Remueva unos instantes para que se caliente y quede impregnado del aroma del sofrito. 5. despus, aada la tinta de sepia a cucharaditas. Mzclelo todo bien. A fuego medio, cueza el arroz de 15 a 18 minutos, aadiendo un poco de agua caliente si fuera necesario, hasta que quede bien tierno. 6. Aparte la cazuela del fuego y aada al arroz 2 cucharadas de aceite de oliva y unos trocitos de eneldo. Mzclelo todo y sirva el risotto adornado con eneldo. Recomendaciones:
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CUSCS DE PESCADO 4
Ingredientes
Smola de cuscs : Smola de cuscs Aceite de oliva Sal Caldo : Tomates frescos Pasta de tomate Cebolla blanca Comino Azafrn Aceite de oliva Sal Pimienta Guarnicin : Mjol (lisa) Garbanzos cocidos Pasas rubias Pimientos rojos Cebollas Ajo Azafrn Comino Aceite de oliva Sal Pimienta
Cantidad
500 gr. cuch. Sal c/n 4 und. cuch. 4 und. 1 pizca 1 pizca 10 ml. c/n c/n 11/2 kl. 80 gr. 80 gr. 4 und. 2 und. 1 diente 1 pizca 1 pizca 10 ml. c/n c/n
Preparacin: 1. Mezcle en una fuente la smola con el aceite de oliva y la sal. Humedzcase un poco las manos y reparta medio vaso de agua en la smola. 2. caliente agua en olla de vapor. Cuando hierva, ponga la smola en la cesta de arriba y cuzala 30 minutos. 3. corte el pescado en 4 trozos y pngalos en una fuente. Pele el ajo y pquelo.condimente el pescado con sal, pimienta, ajo, azafrn, comino y aceite de oliva, y djelo en adobo durante 10 minutos. 4. pele todas las cebollas: pique 4 corte las otras 2 en cuartos.rehogue la cebolla picada con aceite.triture el tomate con el concentrado de tomate y agrguelo ala cebolla.rehguelo 2 o 3 minutos, eche 8 tazas de agua, el comino, el azafrn, el ajo picado, sal y pimienta, y cuzalo 10 minutos. 5. ponga las rodajas de pescado, los cuartos de cebolla, los pimientos cortados en tiras los garbanzos y las pasas en la salsa, y cuzalo todo 10 minutos ms.retire el pescado cocido de la salsa con una espumadera. Reserve las pasas y los garbanzos.
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6. vierta la salsa de coccin del pescado sobre la smola hasta cubrirla.Mzclelo 5 minutos a fuego suave hasta que los granos hayan absorbido el jugo. Disponga la smola en una fuente, despus los garbanzos y las pasas y, por ultimo, el pescado, la cebolla y el pimiento. Recomendaciones:
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TRUCHA CON ESCAMAS Y CHOUCROUTE 4
Ingredientes
Trucha Papas amarilla Choucroute Vino blanco Cebolla blanca Tocino ahumado Fumet Crema de leche Mantequilla Enebro Tomillo Laurel Aceite Sal Pimienta
Cantidad
500 gr. 4 und. 400 gr. 125 ml. 1 und. 100 gr. 100 ml. 100 ml. 100 gr. 10 und. De bayas 1 ramita 2 hojas 50 ml. c/n c/n
Preparacin:
1. Abra la trucha y separe los filetes.retire las espinas con unas pinzas.cortes los filetes por la mitad y quteles la piel. 2. con un pincel de cocina, unte los filetes de pescado con un poco de mantequilla derretida.salpimintelos. pele las papas y crtelas en rodajas muy finas.dispngalas por encima de los filetes. A modo de escamas. 3. caliente una mezcla de aceite y mantequilla en una sartn. Con la ayuda de una esptula, coloque con cuidado los filetes de pescado con la guarnicin de papas en la sartn, por la parte de la carne, y djelos frer.deles la vuelta delicadamente por el lado de las papas y deje que se doren. 4. pele y pique la cebolla.rehguela en aceite con el tocino hasta que todo est dorado. 5. Aada ala preparacin anterior la choucroute, unas bayas de enebro, el tomillo y el laurel.riguelo todo con vino blanco y un chorrito de agua.cuzalo unos 15 minutos, tapado. 6. reduzca el fondo de pescado en un cazo.Aada la nata, llvelo a ebullicin y redzcalo a fuego medio. Presente el pescado con escamas junto ala choucroute con tocino. Ponga un poco de salsa asu alrededor y decrelo con bayas de enebro.
Recomendaciones:
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: LENGUADO ASADO CON ESPINAS Y LAUREL : 4
Ingredientes
Lenguado Laurel Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta Guarnicin Colmenillas frescas Chalotes Crema de leche Mantequilla Alverjas Esprrago Sal Pimienta Para decorar Caldo de ternera Vinagre tinto
Cantidad
11/4 kg. 4 und. 2cuch. 20 gr. c/n c/n 200 gr. 4 und. 200 ml. 40 gr. 200 gr. 200 gr. c/n c/n 100 ml. 5 ml.
Preparacin:
1. Parta el lenguado en dos siguiendo la espina central. Corte la aleta dorsal con las tijeras. Lvelo con agua fras squelo con papel absorbente. Corte el pescado en cuatro trozos con la espina. 2. Practique una incisin con la punta del cuchillo en el centro de cada trozo de pescado. Introduzca una hoja de laurel entre la carne y la espina. Salpimiente el lado de la piel blanca. 3. en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dore los trozos de pescado durante 25 minutos, empezando por el lado cubierto de la piel gris y saltelo a fuego medio. Riguelo de vez en cuando con grasa de la coccin. 4. lave varias veces las colmenillas con agua templada.Crtelas en dos alo largo. Despus, rehguelas de 2 a 3 minutos en la mitad de la mantequilla derretida con los dos chalotes picados. Vierta la nata fresca, salpimintelo todo y rehguelo 10 minutos a fuego suave. Resrvelo. 5. Hierva los guisantes y los esprragos de 3 a 5 minutos en agua salada. Escrralos y drelos en la sartn con el resto de la mantequilla. Ponga los trozos de pescado cocidos en una tabla de picar. Crtelos en dos alo ancho con un cuchillo afilado, siguiendo la espina central. Quteles la piel gris. 6. Ponga en los platos una parte de las colmenillas con crema y 2 filetes de lenguado por encima, acompaados de alverjas y puntas de esprrago. Para terminar decrelo
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con un poco de jugo de ternera templado acidulado con vinagre y hojas de laurel cocidas.
Recomendaciones:
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LENGUADO CON PAPAS Y PISTO 4
Ingredientes
Pescado: Lenguado Mantequilla Romero Vino blanco Sal Pimienta Rosetn: Papas blancas Mantequilla Sal Pimienta negra Pisto: Berenjena Pimientos rojos Cebolla blanca Zuccini Menta fresca Aceite de oliva
Cantidad
4 flites de 150 gr. Cada uno 50 gr. 2 ramitas 100 ml. c/n c/n 800 gr. 20 gr. c/n c/n 1 und.mediano 2 und. 1 und. 2 und chicos 1 rama 20 ml.
Preparacin:
1. Pele las papas y crtelas en rodajas muy finas. Extienda un rectngulo de papel de aluminio. Superponga encima una hilera de rodajas de papas. Realice del mismo modo 4 filas ms para formar un rosetn. 2. Derrita la mantequilla en un cazo y espmela. Con un pincel, unte generosamente el rosetn de papas con la mantequilla clarificada. Prepare otros 3 rosetones del mismo modo. 3. Con el resto de la mantequilla clarificada, unte una sartn antiadherente y calintela dle la vuelta de golpe sobre la sartn. Dore los rosetones de papas por ambos lados, dndoles la vuelta con unas pinzas. Salpimintelos. 4. En una sartn antiadherente, caliente la mantequilla a fuego suave para frer el lenguado. Ponga los filetes en la mantequilla. Aada el romero, sal y pimienta. Fralos 2 minutos por cada lado. Riguelos con el vino blanco, tape la sartn y retrela del fuego. 5. Corte en daditos la berenjena, los pimientos, la cebolla y el calabacn. Saltelo todo en aceite de oliva, junto con la menta. Vierta el pisto en 4 moldes individuales, apretando bien la preparacin. 6. Ponga los filetes de pescado en los platos y cbralos con los rosetones de papa coloque al lado el pisto desmoldado dndole la vuelta al molde de golpe. Cbralo todo con el jugo de la coccin del lenguado y decrelo con menta y romero.
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Recomendaciones:
: PESCADO AL HORNO AL ESTILO DJERBA :4
Ingredientes
Chita Papa Tomate Limn Pimiento verde Laurel Comino Cebolla blanca Ajo Pasta de tomate Aceite de oliva Harisa Sal Pimienta
Cantidad
21/2 kg. 4 und.grande 3 und. 2 und. 2 und. 2 hojas 1 cdta. 2 und. Mediana 3 dientes 1 cuch. 100 ml. 1 cuch. c/n c/n
Preparacin: 1. Escame, vace, lave y seque el pescado. Crtele la aleta dorsal. Dispngalo en una tabla de picar. Con un cuchillo, haga 4 o 5 incisiones diagonales en un lado del pescado. 2. Introduzca en la incisiones una pizca de cada especie: pimentn, culantro, carvi, crcuma, y termine con el comino. Resrvelo en el frigorco. A continuacin, pele las cebollas y pquelas. 3. Unte una fuente refractaria con aceite de oliva. Eche la cebolla picada y rehguela sin dejar que se dore. Aada el concentrado de tomate y el laurel y mzclelo bien. 4. Rehogue a fuego vivo la cebolla y el tomate. Aada 1 cucharadita de aceite de oliva. Cbralo con agua.aada 1 diente de ajo picado. Djelo rehogar a fuego suave y sin tapar. Pique el otro ajo con sal e introduzca esta pasta en el vientre del pescado. 5. Corte los limones en rodajas finas y despus en medias rodajas juntas en cada incisin del pescado, solapndolas. Disponga el pescado en la fuente, sobre la salsa. Condimntelo con la pimienta, la sal y la harisa. 6. Pele y corte las papas en trozos gruesos.Corte los tomates y los pimientos por la mitad. Disponga el tomate, el pimiento y la papa alrededor del pescado. Cuzalo de 20 a 30 minutos en el horno a 180 c y srvalo.
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Recomendaciones:
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OSBNE DE CALAMARES 4
Ingredientes
Calamares rellenos: Calamares Acelga Arroz Perejil Ajo Harisa Eneldo Culantro en granos Sal Pimienta Salsa: Pasta de tomate Diente de ajo Culantro Carvi molido Aceite de oliva Pimienta Sal
Cantidad
4 und. atado 100 gr. atado 2 dientes 1 cuch. atado 1 cdta. c/n c/n 100 gr. 3 und. 1 cdta. 1 cdta. 100 ml. c/n c/n
Preparacin: 1 deseche el tallo del perejil. Lave y pique las hojas. Separe las hojas, escrralas y pquelas finas. 2. Ponga las acelgas y el perejil en un bowl. Aada 1 cucharadita de eneldo picado, los ajos machacados, la harisa, el culantro y el arroz crudo. Salpimintelo y mzclelo. 3. Lave con cuidado los calamares.Escrralos bien y squelos con papel absorbente. Con una una cuchara pequea, rellene los calamares con la mezcla anterior. 4. Cierre los extremo de los calamares con un palillo: para ello junte bien los dos bordes de la apertura. A continuacin resrvelos. 5. Para preparar la salsa, rehogue los ajos picados y el concentrado de tomate en el aceite de oliva, 3 minutos a fuego vivo. Llene de agua hasta los de la cazuela y llvelo todo a ebullicin. 6. Cuando la salsa empiece a hervir, eche los calamares rellenos. Slelos y saznelos con pimienta, culantro y carvi. Cuzalos durante 30 minutos sin tapar. Sirva el osbne de calamares bien caliente. Recomendaciones:
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Nombre de la Receta Porciones Ingredientes

Bacalao desalado y sin piel Papas blancas Tomate Dientes de ajo Pasas rubias Pan rallado Perejil Tomillo Laurel Aceite de oliva Sal pimienta
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BACALAO A LA MALLORQUINA 4 Cantidad

1 kg. 11/4 kg. 3 und. 2 und. 50 gr. 1 cuch. 1 atado 2 ramas 2 hojas 20 ml. c/n c/n
Preparacin: 1. Ponga el bacalao en una cazuela con 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y un poco de aceite de oliva. Cbralo con agua y djelo cocer 10 minutos a fuego lento. Retire las espinas y desmenuce la carne. Eche las pasas en el caldo para que se remojen. 2. Hierva las papas y djelas enfriar. Monde los tomates, y pele y machaque los ajos. Pique el perejil, deshoje el tomillo y desmenuce la hija de laurel. Pele las papas y crtelas en rodajas, al igual que los tomates. 3. Precaliente el horno a 180c ponga un poco de aceite en una fuente para gratinar con los bordes ms bien altos. Coloque primero una capa de rodajas de papas. 4. Sazones las papas con la mitad de la s hierbas, el ajo y las pasas previamente escurridas. Riguelo todo con un chorrito de aceite. Cbralo con el bacalao desmenuzado. Salpimintelo y rocelo de nuevo con otro chorrito de aceite. 5. Sazone con las hiervas restantes el bacalao (reserve un poco para el final de la receta), ajo y pasas. Cbralo con rodajas de tomate. Riguelo con aceite. 6. Esparza el pan rallado y la hiervas reservadas. Rocilo con un chorrito de aceite. Hornelo de 15 a 20 minutos y despus drelo unos minutos en el gratinador del horno. Srvalo bien caliente en la misma fuente. Recomendaciones:
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PESCADO A LA ALSACIANA 4
Ingredientes
Pescados: Toyo Chita Trucha Tramboyo Caldo de pescado: Cebolla blanca Diente de ajo Chalote Poro Perejil Tomillo Laurel Mantequilla Riesling (vino) Pimienta Salsa: Mantequilla Harina Crema de leche Limn Sal Pimienta Guarnicin: Cebollas bb Championes Mantequilla Pan de molde Perejil Chives
Cantidad
500 gr. 500 gr. 400 gr. 350 gr. 1 und. 1 und. 1 und. 1 und. 3 ramitas 1 ramita 1 hoja 30 gr. 300 ml. c/n 50 gr. 90 gr. 200 ml. und. c/n c/n 200 gr. 200 gr. 50 gr. 6 fetas 6 ramas 6 tallos
Preparacin:
1. Escame, vace y lave el pescado. Reserve las cabezas, las colas para preparar el caldo. Corte todos los pescados en rodajas gruesas y resrvelas. 2. Para preparar el caldo hierva en 2 litros de agua las cabezas, las colas con un ramillete de hierbas aromticas (tomillo, laurel, perejil) durante 1 hora. Pique la
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parte verde del poro, la cebolla y el chalote, y rehguelo todo en la mantequilla durante 5 minutos. 3. Vierta el vino y llene la olla hasta los con el caldo de pescado pasado por el chino. Aada el ajo machacado. Redzcalo hasta a fuego vivo y djelo enfriar. 4. eche los trozos de pescado en el caldo de la olla. Llvelo a ebullicin y cuzalo 20 minutos a fuego suave. Salpimintelo. 5. saltee separadamente la cebolla blanca y los championes 5 minutos en una nuez de mantequilla. Resrvelo caliente. Prepare la salsa, echando la harina en la mantequilla derretida, mzclelo e incorpore el caldo de pescado. Hirvalo, aada la nata fresca, sal pimienta, y btalo.
6. Vierta el zumo de limn en la salsa, removiendo. Ponga el pescado en una fuente caliente y cbralo con la salsa. Srvalo con championes, cebolletas y las rebanadas de pan doradas en mantequilla. Decore el plato con perejil y cebollino picados. Recomendaciones:
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CROQUETAS DE CANGREJO 4
Ingredientes
Pulpa de cangrejo Cebolla roja Pimiento rojo Perejil crespo Pan molido Pan molde Crema de leche Huevo Mantequilla sin sal Salsa inglesa Sal Pimienta blanca limones Salsa trtara: Yema de huevo Mostaza Aceite Vinagre Chalote Picles Perejil Estragn Alcaparras Crema de queso Limn Sal Pimienta blanca
Cantidad
500 gr. und. und. 1 atado 100 gr. 5 fetas 60 ml. 1 und. 120 gr. 1 dash c/n c/n 102 1 und 1 cdta. 250 ml. 1 cuch. 2 und. 1 und. 3 o 4 ramas 3 o 4 ramitas 2 cdtas. 50 gr. und. c/n c/n
Preparacin: 1. pele y pique la media cebolla y drela en una cazuela con 20 gr. De mantequilla aada el medio pimiento cortado en daditos y drelo 2 minutos. Resrvelo a temperatura ambiente. 2. para preparar la salsa trtara, prepare una mayonesa con la de huevo, el aceite el vinagre y la mostaza. Pique el chalet, el picle, el perejil, el estragn y
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las alcaparras. Adalos ala mayonesa as como la crema de queso y el zumo de limn. Salpimiente la salsa obtenida y resrvela. 3. bata un huevo. En un cuenco, ponga la cebolla junto con los pimientos reservados y adale el huevo batido, la crema de leche y la salsa inglesa salpimintelo todo. 4. aada la pulpa de cangrejo ala mezcla anterior junto con la miga de pan y perejil picado. Mzclelo todo bien y refrigrelo durante de 1 hora. 5. forme 12 croquetas aplanadas con la masa de cangrejo presionndola bien con las manos. Despus, rebcelas con el pan rallado. 6. Derrita el resto de la mantequilla en una sartn. Cuando est caliente, fra las croquetas de cangrejo en dos tandas de 6, de 4 a 6 minutos por cada lado. Escrralas sobre papel adsorbente y srvalas acompaadas de salsa trtara y rodajas de limn. Recomendaciones:
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Nombre de la Receta: FILETE DE CONGRIO CON REMOLACHA AL ESTRAGON Porciones :4 Ingredientes

Congrio Mantequilla azcar Vinagre balsmico Zumo de remolacha o enteras Remolachas rojas crudas Fcula de maz (opcional) Estragn Comino Salsa de mantequilla blanca Aceite Sal Pimienta recin molida
Cantidad
600 gr. 50 gr. 2 cuch. 60 ml. 500 ml.(5 und.) 5 und. 1 cuch. 1 atado 1 pizca 250 ml. c/n c/n c/n
Preparacin: 1. Prepare un caramelo en un cazo a fuego vivo. Cuando est listo, disulvalo con el vinagre balsmico y el zumo de remolacha. Redzcalo ala mitad a fuego vivo. 2. pele 300 gr. De remolacha, crtelas en tiras finas y chelas en el jarabe preparado anteriormente. 3. sazone la mezcla anterior con comino, sal y pimienta, y redzcala 20 minutos a fuego vivo. Si el jarabe queda demasiado lquido, espselo con la fcula. Por otra parte, triture el estragn con aceite, sal y pimienta hasta obtener un pur; resrvelo. 4. pele las remolachas restantes y crtelas en rodajas finsimas. Fra las rodajas de remolacha 20 minutos en una sartn con aceit caliente. 5. corte el pescado en filetes eliminando todas las espinas. Trocee los filetes y haga unas incisiones regulares en la piel de cada trozo. Fralos primero del lado de la piel, en una mezcla de mantequilla y aceite. Cuando estn bien hechos, dles la vuelta y fralos de 3 a 4 minutos ms.
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6. caliente la salsa de mantequilla blanca (explicada en la parte de las recomendaciones), adale el pur de estragn y mzclelo. Ponga un lecho de pur al estragn en los platos y disponga los trozos de congrio sobre las tiras y las chips de remolacha. Decore el plato con estragn frito.
Recomendaciones: Salsa de mantequilla: Rehogar chalotes con mantequilla, desglasar todo con vino (noilly-prat y Riesling seco) dejar reducir ala mitad. Aadir caldo de pescado, reducir de nuevo, incorporar la crema de leche condimentar y dar un hervor.
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Nombre de la Receta Porciones Ingredientes Chitas chicas Perejil Culantro Ajo Limones Cayena molida Comino Pimentn dulce Tomate Pimiento rojo Pimiento verde Papas blanca Aceite de cacahuate Aceite de oliva Aceituna negras Limones confitados Sal Pimienta
: :
FANTASA DE CHITA MCHARMEL 4 Cantidad 4 und. De 300 gr. c/u 20 ramitas 20 ramitas 10 dientes 6 und. 1 cuch. 1 cuch. 1 cuch. 700 gr. 200 gr. 200 gr. 600 gr. 150 ml. 100 ml. 150 gr. 4 und. c/n c/n
Preparacin: 1. Ponga las chitas en una tabla de picar. Tire de una aleta con una mano y recrtela con las tijeras de cocina. Corte de esta forma todas las aletas. Por otro lado, hierva las papas 30 minutos en agua con sal y resrvelas con su piel en el frigorfico. 2. Prepare una chermoula mezclando el culantro y perejil picados, ajo machacado, sal, cayena molida, comino, pimentn y aceite de cacahuate. Exprima los limones sobre la chermoula. (reserve 3 dientes de ajo, 3 ramitas de culantro, y 3 de perejil.) 3. Ponga la dorada en una fuente de bordes altos. Con una cuchara sopera, cubra el pescado con chermoula y con aceite de oliva, y djelo marinar toda la noche en el frigorfico. 4. Monde los tomates, despeptelos y crtelos en rodajas, as como los pimientos. Disponga estos ltimos en una fuente refractaria con el ajo y las hierbas reservadas. Coloque la chita encima y cbrala con el tomate. Saznelo todo con pimienta y hornelo 25 minutos a 180c. 5. Corte las papas hervidas por la mitad y pselas a una cazuela. Despus, con una cuchara sopera, ntelas con el resto de la chermoula y calintelas 2 o 3minutos. 6. corte los limones confitados en gajos finos, blanquee las aceitunas 5 minutos. En una cazuela, vierta el jugo de la coccin del pescado, las aceitunas y los limones. Cuzalo 5 minutos a fuego vivo. Sirva el
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pescado sobre un lecho de papas y pimiento, decorado con aceitunas y limn. Recomendaciones:
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: :
CHITA A LA SAL 4
Ingredientes Pescado: Chita Sal gruesa Alioli: Dientes de ajo Aceite de oliva Limn Yema de huevo Sal gruesa Guarnicin opcional: Papas Tomates cherry Rodajas de limn
Cantidad 2 kg. 1 kg. 2 und. 150 ml. 3 und. 1 und. 1 cuch. 500 gr. 200 gr. 4 und.
Preparacin: 1. Escoja una fuente refractaria de bordes altos y que tenga la longitud del pescado. Vierta la mitad de la sal en la fuente y disponga una capa gruesa en el fondo. 2. Ponga el pescado entero y sin limpiar encima de la sal. Presinelo un poquito para que se impregne perfectamente con la sal. 3. Reparta la sal gruesa restante sobre el pescado. Extindala con la mano, de forma que cubra el pescado por completo. 4. llene un bol pequeo de agua fra y chela, poco a poco, sobre la cobertura de la sal. Hornee el pescado de 190 a 200 c por 45 minutos. 5. Mientras tanto, pele las papas. Crtelas en 4 trozos y hirvalas 15 minutos con agua. Para preparar el alioli, ponga los ajos pelados y la sal gruesa en el mortero. Machquelos hasta obtener una pasta homognea. 6. Cuando el ajo est bien machacado, aada la yema de huevo y el zumo de limn. Monte el alioli aadiendo el aceite muy lentamente, hasta que obtenga una mezcla espesa. Srvalo con las papas y el pescado decorado con rodajas de limn y tomates cherry. Recomendaciones:
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COL RELLENA DE PESCADO ESPECIADO 4
Ingredientes Col verde Relleno: Filete de perico Cebolla Ajo (dientes) Culantro Huevo Pan rallado Crcuma Comino Pimentn dulce Harisa Aceite de oliva Sal Pimienta Salsa de tomate: Tomate Cebollas blanca Ajo (diente) Pimientos rojos dulces secos Aceitunas verdes sin pepa Limones en salmuera Culantro Harisa Aceite de oliva Sal Pimienta Para decorar: Hojas de culantro
Cantidad 1 und. 700 gr. 1 und. 1 und. 5 ramitas 1 und 3 cuch. 1 cdta. 1 cdta. 1 cdta. 1cdta. 1 cdta. c/n c/n 1 kg. 2 und. 1 und. 6 und. 15 und. 4 und. atado 1 cdta. 3 cuch. c/n c/n 6 ramas
Preparacin: 1. Para preparar el relleno, pique el congrio, la cebolla, el ajo y el culantro y pngalo todo en una ensaladera. Aada la crcuma, el comino y el pimentn. Salpimintelo y mzclelo bien. Incorpore el huevo y la harisa disuelta en el aceite. Esparza el pan rallado y prepare albndigas con la masa obtenida. 2. lava la col y qutele las hojas grandes. Blanquelas 4 o 5 minutos en agua fra. Retire el nervio central de las hojas y ponga una albndiga en el centro de cada una de ellas. Envuelva bien la albndiga con la hoja de col y fije esta con un palillo. 3. para preparar la salsa de tomate, sofra en una sartn la cebolla y el ajo picado con 3 cucharadas de aceite de oliva. Aada los tomates troceados. Rehguelo todo, a fuego lento, unos 20 minutos.
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4. Disuelva la harisa en el aceite de oliva restante y adala a los tomates junto con el culantro picado. Salpimintelo. 5. Lave los pimientos secos y despeptelos. chelos en la salsa de tomate junto con las aceitunas verdes y los cuartos de limn. 6. Ponga los paquetitos de col rellena en la preparacin. Rehguelo a todo fuego suave y con la sartn tapada, unos 30 minutos. Srvalo en una bonita fuente decorada con culantro.
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Nombre de la Receta: MARINARA Porciones : Ingredientes
BROCHETAS DE LENGUADO CON SALSA 4 Cantidad 300 gr. 70 gr. 3 und. 1 und. 1 atado 12 und. 300 gr. 2 cdtas. c/n c/n 1 und 1 und. 6 ramas 10 hojas 20 gr. 2 und. 100 ml. c/n
Filete de lenguado Tapenade Limones Diente de ajo Chives Aceituna verde sin pepa Tomate cherry Aceite de oliva Sal Pimienta Lechuga orgnica(opcional) Salsa marinara: Ajo Perejil Albahaca Alcaparras Filetes de anchoa Aceite de oliva Sal Preparacin:
1. Ponga en una sartn la tapenade, la corteza de 1 limn rallado y el ajo picado. Mzclelo bien hasta conseguir una pasta homognea y calintela durante algunos minutos. Exprima el limn y reserve el zumo. 2. extienda los filetes de lenguado sobre una tabla de picar. Cubra cada filete con la tapenade, ayudndose con el reverso de la cuchara. 3. Enrolle los filetes untados empezando por el extremo ms cercano a usted. Ponga un tallo de chives por debajo de los rollitos, dle dos vueltas y despus telos con un nudo. 4. corte 2 limones en rodajas. Ensarte alternativamente en una brocheta de madera rodajas de limn, aceitunas, rollos de lenguado y tomates cherry. Salpimintelo. Prepare las dems brochetas con el resto de los ingredientes. 5. Mezcle 1 cucharada de zumo de limn con 2 cuchadas de aceit de oliva (reserve el resto del zumo de limn para la salsa). Bae con el este alio los rollos de lenguado y drelos 10 minutos bajo el gratinados del horno. 6. Para preparar la salsa, pique el ajo, el perejil, la albahaca, las alcaparras y las anchoas. Mzclelo con el aceite de oliva y el zumo de limn restante. Slelo y btalo enrgicamente. Sirva las brochetas acompaadas de la salsa marinada.
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Recomendaciones:
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: :
PESCADO ALA MEUNIERE 4
Ingredientes
Pescado (reyneta u otro de carne firme) Sal Pimienta Blanca Harina Aceite vegetal Salsa: Mantequilla Perejil Limn (jugo) Sal Salsa worcester
Cantidad
800 gr. c/n c/n 150 gr. c/n 200 gr. 6 ramas 5 und. c/n 20 ml.
Preparacin: 1. Salpimentar los filetes, enharinar en sartn 2 o 3 minutos, por lado y reservar. 2. Para la salsa calentar la mantequilla en sartn hasta espumar y obtener un color dorado, agregar jugo de limn, perejil picado, salsa worcester y sal. 3. Colocar el filete en salsa y mezclar por 30 segundos. Recomendaciones:
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: :
CONCHAS A LA PARMESANA 4
Ingredientes Conchas de abanico Salsa worcester Limn Sal Pimienta blanca Queso parmesano Mantequilla Preparacin:
Cantidad 20 und. 5 ml. 1 und. c/n c/n 150 gr. 60 gr.
1. Limpiar las conchas. 2. sazonar con sal, limn, salsa worcester, pimienta. 3. cubrir con parmesano mantequilla. Recomendaciones:
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Nombre de la receta: PESCADO RELLENO CON MARISCOS CON SALSA Porciones: 4 DIABLAS
Ingredientes Filete de lenguado Calamares Langostinos Conchas de abanico Pulpo cocido Crema de leche Salsa americana Vino blanco seco Cebolla roja Pimienta blanca entera Tomate Mantequilla Perejil Pimienta de cayena Arroz pilaf Preparacin:
Cantidad 4 und. De 220 gr.c/u 150 gr. 120 gr. 120 gr. 100 gr. 150 ml. 150ml. 150 ml. 1 und. 20 gr. 4 und. 80 gr. 5 ramas c/n 4 porciones
1. Salsa diabla: reducir en vino, la pimienta y la cebolla casi al seco, mojar con la salsa americana y el tomate en concasee reducir un poco ms, colar. 2. Agregar el perejil, la mantequilla y la pimienta de cayena al gusto, reservar en lugar tibio. 3. Lenguado: Abrir en portafolios y salpimentar por dentro y por fuera. Reservar. 4. Ligar los mariscos limpios por 90 segundos en la salsa diabla caliente y con esa mezcla rellenar el lenguado. 5. Cerrar con un mondadientes, enharinar y frer con mucho cuidado, retirar y reservar sobre papel absorbente. 6. servir el lenguado, al arroz y baar con los remanentes de mariscos y salsa diabla. Recomendaciones:
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Nombre de la Preparacin Porciones
: :
CEBICHE ORIENTAL 4
Ingredientes Filete de pescado Cebolla roja Limn Kion Dientes de ajo Aceite de ajonjol Sillao Camote Maiz chulpi Choclo Frijol chino Cebolla china Sal pimienta Preparacin:
Cantidad 800 gr. 800 gr. 1 kg. 1 und. 6 und. 10 ml. 20 ml. 600 gr. 300 gr. 2 und. 150 gr. de atado c/n c/n
1. Elaborar un cebiche clsico 2. antes de servir adicionar el sillao y el aceite de ajonjol. 3. Servir y complementar la presentacin tradicional con frjol chino salteado y la cebolla china. Recomendaciones:
NOTAS:
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: :
CORVINA A LA CHORRILLANA 4
Ingredientes
Corvina
Cantidad
200 gr.
Cebolla Aj amarillo Harina Harina Aj colorado Culantro Aceite Sal y pimienta Vinagre tinto Arroz graneado Papa sancochada
250 gr. 2 und. 100 gr. 500 lt. 50 gr. 3 ramas c/n c/n c/n 200 gr. 150 gr.
Preparacin:
Recomendaciones:
NOTAS: Saben ustedes reconocer a una corvina? En primer lugar deben saber que es un pez que se encuentra en aguas cercanas a nuestra costa, a lo largo de todo el litoral, siendo de relativa abundancia en el centro y sur. Su talla flucta entre 25 y 100 cm. y generalmente tiene un peso entre 2 y 5 kg. Es muy apreciado por la exquisitez de su carne, se le captura con anzuelo, redes de cortina, boliche y chinchorro.
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II
: :
CCTEL DE CAMARONES 4
Ingredientes Camarones Mayonesa Lechuga Palta Ketchup Brandy o Coac Huevo duro Sal y pimienta Preparacin:
Cantidad 300 gr. 100 gr. und. 1 und. 50 gr. 1 ml. 2 und. c/n
Recomendaciones:
NOTAS: El camarn se encuentra en los ros desde el norte del Per (ro TayrniMochum, 630' L.S.) hasta el norte de Chile, desde el nivel del mar hasta los 1 400 msnm. Es una especie de gran importancia econmica por ser utilizada en la preparacin de una serie de platos deliciosos (chupe de camarones) y muy caractersticos de la costa peruana.,
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: CORVINA A LA MANTEQUILLA NEGRA : 4
Ingredientes Corvina Mantequilla Salsa inglesa Ajo Cebolla Tomillo fresco Esprragos frescos Papas Zanahoria Arroz Sal y pimienta Vino blanco Preparacin:
Cantidad 600 gr. 200 gr. 2 cdta. 8 dientes 3 und. 10 ramas 5 und. 300 gr. 2 und. 300 gr. c/n c/n
Recomendaciones:
NOTAS:
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II
: :
JALEA MIXTA 4
Ingredientes Pulpo fresco Calamar Langostinos Perico Conchas Cebolla Ajos Limn Yuca amarilla Mayonesa Huevos Pickles Sal y Pimienta Preparacin:
Cantidad 400gr. 400 gr. 400 gr. 400 gr. 16 und. 2 und. 1 cabeza 10 und. 300 gr. 100 gr. 2 und. 3 und. c/n
Recomendaciones:
NOTAS:
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II
: :
PULPO A LA GALLEGA 4
Ingredientes Pulpo Ajos Pprika Aceite de oliva Vino blanco Perejil Sal Sal parrillera Pimienta Papa amarilla grandes Laurel Poro Vino tinto Preparacin:
Cantidad 600 gr. 2 cabezas 20 gr. 150 ml. c/n 10 ramas c/n c/n c/n 4 und. 2 hojas und. c/n
Recomendaciones:
NOTAS: Los pulpos, cefalpodos carnvoros (crustceos, moluscos, peces) que viven sobre las rocas, usan sus tentculos para la locomocin, a diferencia de las jibias y calamares que son nadadores de agua libre. Se les captura entre rocas en la zona intermareal, usando generalmente dos barras delgadas de fierro, una con anzuelo en la punta que sirve para cogerlo y la otra, sin anzuelo, con la que se busca el animal.
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: :
TIMBAL DE CAMARONES 4
Ingredientes Colitas de camarones Fetuchini Harina Crema de leche Queso parmesano Vino blanco Aj colorado molido Organo Sal y pimienta Preparacin:
Cantidad 350 gr. 500 gr. 50 gr. 800 ml. 100 gr. 250 ml. 100 gr. 20 gr. c/n
Recomendaciones:
NOTAS:
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II
Nombre de la Preparacin: LANGOSTINOS APANADOS CON PANCO EN SALSA DE QUESO AZUL Porciones : 4
Ingredientes Langostinos jumbo Panko Huevos Queso azul Crema de leche Tomillo Estragon Papa Esprrago fresco Vino blanco Sal y pimienta Preparacin:
Cantidad 350 gr. 200 gr. 3 und. 100 gr. 200 ml. 2 ramas 2 ramas 4 und. 6 und. c/n c/n
Recomendaciones:
NOTAS: Los langostinos constituyen una pesquera de importancia creciente, que se efecta en la costa del departamento de Tumbes. Viven sobre fondos fangosos y se les pesca con redes de arrastre a profundidades de 20 a 50 brazas (35-80m), mayormente. Un gran porcentaje de la captura se congela una mnima porcin se consume fresco y el resto se emplea en la industria conservera. Un 50 % de la produccin de colas de langostinos se exportan a otros pases.
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II
: :
CORVINA EN SALSA DE TOMILLO
Ingredientes Corvina Mantequilla Tomillo Vino blanco Maicena Zanahoria Papa Brcoli Arroz Ajos Sal y pimienta Aceite Preparacin:
Cantidad 600 GR. 50 GR. 3 ramas c/n 40 gr. 2 und. 4 und. 1 und. 240 gr. 1 cabeza c/n c/n
Recomendaciones:
NOTAS:
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Nombre de la Preparacin: TRUCHA RELLENA CON CHAMPIGNONES Porciones : 4
Ingredientes Trucha dentera Championes Cebolla Ajos Crema de leche Vino blanco Esprragos frescos Tocino Eneldo Paico Arroz Aceituna negra Sal y pimienta Aceite de oliva Preparacin:
Cantidad 4 und. Pequeas 200 gr. 150 gr. 1 cabeza 500 ml. c/n 4 und. 100 gr. 10 gr. 10 gr. 240 gr. 10 und. c/n c/n
Recomendaciones:
NOTAS:
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II
NOMBRE DE LA RECETA: Porciones :
langosta thermidor
Ingredientes Langosta fresca entera Championes Vino blanco Tomillo Mostaza dijon Crema de leche Pprika Queso parmesano Mantequilla Lechuga orgnica Tomates Palmitos Cebolla blanca Bulbo de hinojo Limn Aceite de oliva Sal Pimienta Preparacin:
Cantidad 1 unid. ( ) 120 gr. 150 ml. 2 ramas 50 gr. 350 ml. p.m. 100 gr. 50 gr. 1 cabeza 120 gr. 80 gr. 80 gr. 1 cabeza 120 gr. 100 ml. p.m. p.m.
Limpiar la langosta, separar la cola de la cabeza. Partir a lo largo la cola, retirar la carne y trocear. Blanquear la cabeza y carcasa de la cola y reservar. Saltear muy brevemente la langosta salpimentada en una sartn caliente con mantequilla (reservar); aadir los championes, tomillo y la pprika, agregar el vino blanco y dejar reducir. Incorporar la crema y seguir reduciendo; reincorporar la langosta, terminar la coccin y rectificar la sazn. Servir la langosta en sus carcasas, cubrir con parmesano y llevar a gratinar. Ensalada: Lavar y escoger las lechugas. Mondar los tomates y picar en cuartos. Picar los palmitos en bastones. Picar la cebolla en aros y lavar bien con agua fra. Pelar los bulbos de hinojo y picar en juliana. Combinar todos los ingredientes y aliar con sal, pimienta, limn y aceite de oliva.
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II
: :
MOUSSE DE CANGREJOS Y PALTA ASPIC
Ingredientes
Pulpa de cangrejo Mayonesa Ketchup Tabasco Limn Coac Colapez en polvo Palta Mayonesa Limn Sal Pimienta Culantro Tomate Colapez Pan de molde Aceite de oliva Sal Colapez Perejil plano Pimiento rojo
Cantidad
250 gr. 150 ml. 100 gr. p.m. 80 gr. 50 ml. 10 gr. 200 gr. 120 gr. 80 gr. p.m. p.m. 3 ramas 100 gr. 10 gr. 6 rebanadas 50 ml. p.m. 10 gr. 2 ramas 100 gr.
Preparacin: Limpiar la pulpa de cangrejo, retirarle los trocitos de coral que les pueda haber quedado. Preparar una mayonesa segn la receta # 21 de tcnicas culinarias I. Aadir a la pulpa de cangrejo la mayonesa, el ktchup, el jugo de limn y unas gotas de coac. Rectificar la sazn y ver la consistencia de la mousse, esta debe quedar como una pomada. Hidratar el colapez en agua fra y llevar al bao mara a disolver. Agregar el colapez en forma de hilo a la mousse y moviendo constantemente. Procesar la pulpa de la palta y aadirle la mayonesa, el jugo de limn, sal y pimienta. Picar el culantro en ciseler y el tomate en un concass fino. Combinar ambos con la palta. Rectificar la sazn y agregarle el colapez como en el procedimiento anterior. Para la decoracin: Hidratar el colapez en agua fra y llevar al bao mara a disolver. En molde ramequin poner una capa delgada de colapez y disponer encima unas tiras finas de pimiento asado y una hoja entera de perejil. Llevar al fro para cuajar (este procedimiento hacerlo antes de preparar las mousses). Rellenar la mitad
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del molde con la mousse de cangrejo y llevar al fro a cuajar. Terminar con la mousse de palta y volver a llevar al fro. Para las tostadas: Adelgazar el pan de molde con un rodillo, retirar las cortezas y cortar en cuadrados. Tostar en aceite de oliva y aadir sal. Desmoldar la mousse y acompaar con las tostadas. Recomendaciones:
Notas:
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