PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE LEITES UAT

Inspeo de Leite e Produtos Derivados TEI 602

DTIPOA - Escola de Veterinria - UFMG

1. Introduo
Processo de ultrapasteurizao:
140-150C/2 a 4 segundos

Vantagens do Leite Longa Vida

armazenamento por longos perodos em temperatura ambiente

1. Introduo
Vantagens do Leite Longa Vida
para a indstria: atingir mercados mais distantes transportar s/ refrigerao

MENOR CUSTO eliminar retorno de produtos no vendidos

1. Introduo
Vantagens do Leite Longa Vida
para o varejista: dispensar gndolas refrigeradas MENOR CUSTO planejamento de estoque simplificado para o consumidor:
ir menos vezes padarias e supermercados poder manter reservas de emergncia

1. Introduo
Desvantagens do Leite Longa Vida
Para o consumidor: Caractersticas sensoriais Para a indstria: Custo da embalagem Custo inicial de instalao

Produo de leite pasteurizado e leite UAT no Brasil entre 1992 e 2006 (%)

100 80
Porcentagem de produo

Leite Pasteurizado Leite UAT

60 40 20
1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

Ano

1994/2009

2. Conceito
Leite homogeneizado submetido, por 2 a 4 segundos, a 130 a 150C, mediante processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas (Portaria n 146 - RIISPOA, Brasil, 1996).

3. Pontos fundamentais para a esterilizao do leite

Qualidade da matria-prima
estabilidade trmica (alizarol 75) contagem de psicrotrficos contagem de esporos Tratamento trmico adequado Envase assptico

BINMIO DE ESTERILIZAO
Esterilizao: realizada em produtos envasados, usando autoclaves
115-120C / 15-20 minutos Alteraes de sabor e cor Desnaturao de vitaminas e protenas Efeito de esterilizao = 12 (Clostridium botulinum)

BINMIO DE ESTERILIZAO
Tratamento UHT: Esterilizao comercial ou ultrapasteurizao
140C / 2-4 segundos Efeito de esterilizao = 10 a 12 para Bacillus subtilis e = 8 para Bacillus stearothermophilus

Regio de esterilizao UAT

PROCESSAMENTO UAT
AQUECIMENTO DIRETO
Sistema de Injeo de Vapor: injetar vapor no leite (uperizao)

Sistema de Infuso: infundir o leite no vapor

PROCESSAMENTO UAT
AQUECIMENTO DIRETO Vantagens: aquecimento mais rpido menores alteraes fsico-qumicas
Desvantagens exige cmara de expanso

PROCESSAMENTO UHT DIRETO SISTEMA DE INJEO DE VAPOR

Processamento UAT
AQUECIMENTO INDIRETO Trocador de Calor a Placas

Trocador de Calor Tubular

Curvas de temperatura para processos de esterilizao e UHT direto e indireto

 AQUECIMENTO INDIRETO Trocador de Calor Tubular

PROCESSAMENTO UHT INDIRETO

TROCADOR DE CALOR TUBULAR

PROCESSAMENTO UHT INDIRETO TROCADOR DE CALOR A PLACAS

8. Envase

9. Embalagem e Estocagem do leite UAT

9.1. Embalagens de leite UAT
Cartonada e aluminizada Sacos de polietileno de maior densidade Latas ou garrafas de vidro

9.2. Estocagem na indstria: Temperatura ambiente

Mquina de Envase de leite UAT