CRIANZA DE VINOS Crianza de Vinos: Clasificacin de acuerdo al potencial Redox Esta clasificacin se basa en las condicines ambientales en las

cuales se encuentra el vino durante su proceso de crianza y como afectan estas condiciones al potencial de xido- reduccin o potencial Redox del vino. De esta forma es posible encontrar tres tipos de crianza: 1. Crianza oxidativa 2. Crianza reductora 3. Crianza mixta

1. CRIANZA OXIDATIVA
Este tipo de crianza suele llevarse a cabo en recipientes de madera de volumen variable, donde una parte de este recipiente se encuentra ocupado por aire, y por consiguiente por oxgeno. Este oxgeno se disolver en el vino en concentraciones variables dependiendo de la temperatura. Durante la crianza oxidativa, y producto de mayores concentraciones de oxgeno en el vino existe un aumento en el potencial redox del vino. Este potencial redox depender entre otros factores de la concentracin de oxgeno y del pH del vino. La crianza oxidativa de algunos vinos se ha empleado como tcnica de elaboracin tradicional en muchos pases, donde se producen excelentes vinos que presentan todas las caractersticas organolpticas de este tipo de crianzas. Entre los vinos ms conocidos que han sufrido este tipo de crianzas, se encuentran los del tipo Jerez y Oporto por contar algunos. En este tipo de vinos, se suele decir que es el oxgeno quien hace al vino. A. Crianza oxidativa biolgica o bajo velo

Corresponde a un tipo de crianza oxidativa donde se permite que en la superficie del vino en crianza se formen colonias de levaduras de flor o velo que mediante reacciones enzimticas oxidativas dan origen a nuevos compuestos qumicos en el vino, que son responsables de conferir a ste sus caractersticas organolpticas nicas. B. Crianza oxidativa qumica A diferencia de la crianza oxidativa biolgica, los vinos previo al inicio de la crianza, o en las primeras etapas de esta son encabezados hasta una graduacin alcohlica que vara entre 17 y 19 % v/v con el fin de prevenir la aparicin de microorganismos en el vino, tanto levaduras de flor, como bacterias acticas y lcticas. Estos vinos encabezados son entonces sometidos a la crianza oxidativa, que al no existir microorganismos solo ser de naturaleza qumica, por lo que los productos formados durante esta crianza difieren de aquellos formados durante la crianza oxidativa biolgica, y por consiguiente difieren tambin en sus caractersticas organolpticas esenciales.

2. CRIANZA REDUCTORA
La crianza reductora se caracteriza por una total ausencia de oxgeno, o una reduccin drstica del contenido de ste en el vino. Esto se traduce en una reduccin del potencial redox del vino. En los vinos elaborados con crianza reductora, se suele manejar el concepto de que el oxgeno es enemigo del vino Este tipo de crianza suele encontrarse en algunos vinos blancos, que han sido elaborados al abrigo del aire, y que posteriormente han sido embotellados en atmosferas reducidas con gas inerte. Uno de los objetivos perseguidos mediante esta va de elaboracin es prolongar la vida y la persistencia de los aromas varietales del vino.

3. CRIANZA MIXTA
Este tipo de crianza es probablemente el ms utilizado en los vinos tintos elaborados en la actualidad. Consiste como su nombre lo indica en someter los vinos a una primera crianza de carcter oxidativo muy controlado. Esta parte del proceso se suele llevar a cabo en recipientes de madera, que pueden ser barricas tradicionales, o toneles de mayor volumen, donde el vino sufre una oxigenacin y oxidacin parcial controlada de algunos de sus

compuestos esenciales, que permitir la sntesis de nuevas sustancias que le conferirn al vino mejoras sensoriales. La duracin de la fase de crianza oxidativa suele variar entre6 meses y 24 meses, existiendo sin embargo algunas regiones vitivincolas y productores que puede prolongar este tipo de crianza hasta 36 meses. Posterior a la fase de crianza oxidativa, sigue una fase final de crianza reductora, que suele llevarse a cabo al interior de la botella una vez que el vino ha sido embotellado. Al interior de la botella, cuando el vino ha sido embotellado con la ayuda de gases inertes existen condiciones para que el potencial de xido-reduccin del vino descienda gradualmente, ocurriendo simultneamente una serie de transformaciones qumicas que permitirn la mejora gustativa de los vinos. Algunos enlogos consideran que la crianza mixta permite el desarrollo del Bouquet de un vino. Tambin se dice que en esta crianza mixta, el oxgeno solo es necesario en pequeas cantidades y solo en la primera fase de la crianza.

4. CRIANZA SOBRE LAS

Se suele llevar a cabo en algunos vinos un tipo de crianza similar a la crianza mixta, donde el vino permanece directamente sobre sus las. En este tipo de crianza, adems de existir los fenmenos de xido-reduccin previamente mencionados, hay un aporte de sustancias, principalmente polisacridos, provenientes de las paredes celulares de las levaduras mueras, que son liberados al vino producto de los fenmenos de autolisis.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS

CRIANZA DE LOS VINOS El envejecimientos de vinos es un proceso que se hace para lograr que los caldos consigan mayor calidad con el transcurso del tiempo. Es as, entonces, que se emplean barricas especialmente acondicionadas para tal fin, logrando que el vino criado previamente logre determinadas caractersticas para luego llegar al consumidor en el mejor de sus formatos.

La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboracin de la ms antigua de las bebidas alcohlicas. Tal es as que pueden llegar a darle mucho ms sabor y calidad de la que el vino ya tena previamente. Este es un proceso que se empez a incorporar a partir del siglo XVIII para extender la duracin y la calidad de los vinos ms all del ao de su cosecha. Por eso mismo, las barricas empezaron a tomar un lugar clave para dicho fin. As se conseguan vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su resultado final. Uno de los puntos ms importantes es la eleccin de la barrica, que tiene que ser de mucha calidad. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente francesa, americana o espaola. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de sta al oxgeno, una cierta evolucin oxidativa en el vino. Es importante sealar que la porosidad de la madera va dosificando el oxgeno al vino, producindose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios qumicos en otros. Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongacin de la vida del vino y la preservacin de sus cualidades. As se previenen las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo. Luego, los vinos se someten a una segunda crianza. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor. Es lo que se conoce comnmente como envejecimiento.

Elaboracin y crianza de los vinos espumosos

Produccin de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que tienen en su composicin gas carbnico que se produjo durante el proceso de fermentacin. Las levaduras hicieron su trabajo, dndole esas burbujas tan caractersticas. En algunos lados se los conoce como Champagne, en otros Spumanti, en Espaa se le llama Cava. En el fondo, todos quieren decir lo mismo: un atractivo vino espumoso. Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentacin mediante azcares y levaduras, generando de esa forma gas carbnico. Durante el proceso de elaboracin de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentacin, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. As, durante la crianza adquiere sus principales caractersticas. Los mtodos y nombres varan de acuerdo a la zona y denominacin. El ms tradicional es el mtodo champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. All la fermentacin se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depsitos de acero inoxidable durante 20 das. En Espaa a este tipo de vinos se lo conoce como Cava, a partir del lugar donde se produce esa segunda Los tipos ms conocidos de vinos fermentacin. espumoso que se comercializan en la

actualidad son elbrut nature, que es el ms seco de todos, elbrut, que tiene una pequea adicin de azcar, el reserva, que tiene cierta sequedad, el semiseco,

algo ms suave y por ltimo el semidulce, indicado para aquellos que no gustan de un sabor ms agresivo.

Vinos generosos: elaboracin y crianza Elaboracin de los vinos generosos

Los vinos generosos son aquellos que se poseen una graduacin alcohlica que se encuentra situada entre 15 y 23 grados. Son vinos que estn muy difundidos en la zona de Andaluca y que se elaboran a partir de un vino ms ligero, hecho con una uva de tipo Palomino. Su sabor es bastante frutado y su tenor alcohlico se hace notar. Conoce en este artculo cmo se elaboran y crian los vinos generosos. Los vinos generosos son uno de los estilos de vinos ms populares en Espaa. Si bien su regin ms propicia para la elaboracin es la de Andalucia, en toda Espaa se hacen, en mayor o menor medida, estos vinos que trepan hasta los 23 grados alcohlicos. De ah su nombre, que ya desde el vamos indican que nos encontraremos con una bebida mucho ms licorosa que un vino tradicional. Dentro del proceso de elaboracin de los vinos generosos, hay que partir de que para hacer estos caldos se empieza con un vino ligero producto de uva palomino, bastante frutado. Despus, de acuerdo a la variante que se quiera lograr, se aplicar un proceso u otro. Para que el vino generoso adquiera la calidad de fino, el proceso debe ser cuidadoso, sobre todo en la seleccin de uva, ya que no llevar agregado de alcohol. En cambio los amontillados s tienen un aadido alcohlico que hace que pierda algunos matices. Los considerados olorosos no atraviesan la fase biolgica total de los finos, pero llegan a alcanzar los 19 grados de alcohol.

La crianza tambin es especfica de acuerdo a la variedad. Para los finos se emplean levaduras, mientras que los amontillados tienen una crianza biolgicooxidativa. Los olorosos, por su parte, poseen desde el comienzo una crianza en bota, con un proceso totalmente oxidativo.