Antonin Carme: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

Antonin Carme, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronoma es,

extraamente, muy poco conocido en Espaa. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronoma, una entrada en el Espasa y el prlogo de Nstor Lujn a la nica traduccin espaola de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografa en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde s est ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.

Marie-Antoine Carme naci en 1783, en la Rue du Bac, en Pars, en el seno de una msera y
extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carme), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida. En las postrimeras del siglo XVIII era una prctica corriente el abandono de nios, que, sin recursos, formacin ni recomendaciones, se vean abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitucin. Sin embargo, la fortuna sonri a nuestro Carme: despus de errar por las calles durante todo el da, la noche le sorprendi cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que Carme accedi encantado.

Hay que suponer que fue en ese fign donde Carme descubre y perfecciona sus talentos e
instintos para la cocina, porque a los 16 aos, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. La habilidad y disposicin del joven Carme no pasan desapercibidas para su patrn, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional y examin los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y

aprende solo, pelendose con los textos de las obras de Palladio y Tertio. Carme demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas. Estos montajes hacen famosa la pastelera de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los
herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars. En 1802 deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix. En este perodo, que va de los aos 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son : Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I. En 1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la corte austraca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redact una constitucin e instituy la separacin de poderes. No obstante, tras la derrota de Napolen, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirti en uno de los monarcas ms reaccionarios de Europa.

De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento

de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carme renuncia a acompaarle y prefiere volver a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austraco en Pars, a cuyo servicio
permaneci hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicndose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carme es un cocinero excepcional, pero sin que
su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un despus de Carme. Carme es mucho ms que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podramos denominar "de corte", y que encontrar su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarn formas que perduran hasta los aos 60-70 del siglo XX, que sern fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, rein a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desrdenes sociales, se produce la legalizacin de las Trade Unions (sindicatos) y una reduccin de los gravmenes fiscales a Irlanda.

Carme escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superacin de los
recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espritu didctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se haba conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine franaise au XIXe sicle" se denominan "trait", y eso es lo que son: auntnticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros das, todava permanece en vigor su clasificacin de las salsas, o su enciclopdico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carme fue la mejora de las condiciones de trabajo de los
cocineros (recordemos la "espantada" que realiz al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. Entre las innovaciones de Carme que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).

Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carme como el fijador de los
fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combati con denuedo lo que el consideraba prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carme un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carme pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.

La vida de Carme est llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a travs de su
propia obra y de los escritos de gentes que trataron con l. Destacaremos su especial relacin con Talleyrand: Carme nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los ms exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiracin entre ambos eran mutuos: Carme consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrnomo ms entendido de todos los que trat, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carme como su cocinero favorito, que de este modo consigui sentar plaza en las cocinas de lo ms florido de la nobleza europea.

Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Particip activamente en la Revolucin Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempea el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambeln de Napolen, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su cada en desgracia en 1809. Fue un grandsimo diplomtico, un

excelente gastrnomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.

Son numerosas las ancdotas que rodean los banquetes de Carme, la mayora relatadas por
l mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rode el Banquete de los Aliados, servido por Carme en 1815, en la llanura de Vertus. Carme mont su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde Pars un convoy de carretas con la vajilla y la mantelera, as como sendos rebaos de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupacin de Carme no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo. Carme ha sido nominado como "Le Dieu Carme", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiracin que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, Pars rindi homenaje a la memoria de Carme dando su nombre a una de sus calles. Carme tuvo una relacin muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la seccin de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los esplndidos y complejos grabados con que ilustr sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectnicos que publico, mostr un especial talento como arquitecto. Carme dice que "las bellas artes son la pintura, la msica y la arquitectura, y la principal rama de esta ltima es la pastelera". Los grabados y diseos de Carme fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la poca, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura. Es curiosa la predisposicin de Carme hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en comn una fuerte base tcnica y un importante componente artstico.

BIBLIOGTAFIA

Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle") Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815 Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815 Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dedis Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821 Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Ptersbourg. Paris: l'auteur, 1821 Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826 Carme, Marie-Antoine. Le Matre d'Htel franais. Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822 Carme, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828 Carme, Marie-Antoine. L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle. Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volmenes. El primero est incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, despus de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basndose en las notas dejadas por Carme.) Chaix, Edmond. loge de Antonin Carme. Paris: imp. de Chaix, 1949 L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle: catalogue de l'exposition organise par le mairie de Paris l'Orangerie de Bagatelle. Paris: Dlgation l'action artistique de la Ville de Paris, 1948

Rodil, Louis. Antonin Carme de Paris: 1783-1833. Marseille: J. Laffitte, 1980 Bernier, Georges. Antonin Carme, 1783-1833: la sensualit gourmende en Europe . Paris: B. Grasset, 1989

Davis, Kathryn. Hell: a novel. Hopewell, New Jersey: Ecco Press, 1998 (En esta curiosa novela de terror y misterio, uno de los personajes es el espritu de Carme, que mantiene una liza culinaria con otro de los personajes)

Artes Culinarias y la chefs famosos de la historia como Careme, Escoffier, Ranhofer y Julia Child By: James Murray Los franceses han sido los dirigentes y son reconocidos como los innovadores en el arte culinario escena desde el comienzo de los tiempos, y la mayora de los chefs famosos de la historia son el francs. Los bien conocidos y famosos chefs que no son el francs, sin embargo, son entrenados en el arte de la cocina con el clsico estilo francs. Antoine Careme conocido como el "Rey de Chefs y el Jefe de los Reyes", y que comenz como un nio abandonado. Se Pars, en el siglo XVIII, cuando Antoine Careme qued sola en la puerta de un paso restrauteur, y se convirti en el padre de "alta cocina" en el siglo 19 que es el arte de la alta cocina francesa. Francs estadista y diplomtico Talleyrand-Perigord, el futuro rey George IV, Zar Alexander I, y James Rothschild un poderoso banquero, Careme fue el Chef a estos lderes del mundo y aristcratas. Careme es bien conocido por sus famosos escritos sobre el arte de cocinar, incluido en los escritos es el famoso "El arte de la cocina francesa" o L'Art de la Cuisine Francaise. La obra maestra contiene cinco volmenes de informacin y conocimientos sobre la historia de la cocina francesa, en el cuadro configuracin, planificacin de mens, recetas en los cientos, y mucho ms. George Auguste Escoffier, que tambin es francs, en la tarde nineteeth y principios del siglo XX, la modernizacin de Careme elaborar estilo de cocina por su ingeniosa simplificacin de los alimentos. Con los Csar Ritz, y como un chef George Auguste Escoffier prestado sus habilidades culinarias y su talento para abrir el Ritz Carlton y hoteles, y en el alemn de pasajeros de lnea (Imperator), de 1913, lleg a impresionar a los pasajeros, tales como William II Kaiser de Alemania que fue el ltimo emperador alemn y rey de Prusia. El Peach Melba es un postre clsico, inventado en 1892 o 1893 por el chef Auguste Escoffier, y Escoffier cre este famoso para tratar la cantante australiana Nellie Melba. Escoffier es bien conocido por famosos tales como trata Melba Peach. Escoffier escribi volmenes sobre el arte de cocinar, pero dentro de las cocinas comerciales, Escoffier fue responsable en gran medida como el impulsor y agitador en la mejora de las condiciones de trabajo. Escoffier fue uno rigorista de la limpieza, Escoffier y exigi la misma limpieza de los grupos de trabajo del personal. Escoffier fue tambin contra cualquier tipo de juramento o la violencia de sus trabajadores y todos estos tipos de comportamiento est prohibido, y en el momento juramento o la violencia era comn en las cocinas de los aprendices de cocina y ms personal.

El nieto de un cocinero, y un hijo de restrauteur, Charles Ranhofer pasar a la historia como uno de los grandes chefs, y el primer chef francs a traer el estilo y la grandeza de Francia a la cocina de Amrica del Norte. Charles Ranhofer era el jefe de cocina, y dirigi sus cocinas en el famoso restaurante Delmonico de Nueva York en ms de 30 aos. Ranhofer Charles creatations culinarias, tales como Alaska horno y langosta Newburg, adems de muchos otros se presenta y sirve a una gran cantidad de dignatarios extranjeros, el Presidente Andrew Johnson, Presidente EE.UU. Grant y Charles Dickens, entre otros. Uno de los ms famosos y talentosos chefs de todos los tiempos no es francs, su nombre es Julia Child y es un americano, el autor y personalidad de televisin, que present la cocina francesa y tcnicas de cocina a la corriente principal de Amrica, a travs de sus programas de televisin y muchos libros de cocina. Dominar el arte de la cocina francesa es uno de los ms famosos libros de cocina que Julia Child escribi en 1961, y con la serie El Chef francs, mostrando su sui generis de televisin persona, que se inici en 1963. Nacido en California, y en la edad de 34 Julia Child comenz su carrera de cocina, y un traslado a Francia donde tuvo su gran epifana, una sbita conciencia de que la buena comida es ms que el sector de la carne asada y pur de papas. Ella matriculados y tiene una enseanza de las artes culinarias en el Cordon Bleu estimado escuela de cocina en Pars. Ms tarde, con dos socios, Julia Child escribi el libro de cocina "Dominar el arte de la cocina francesa", y se convirti en el primer "Celebrity chef" con ms libros de cocina, programas de televisin, columnas de peridicos, revistas y artculos. Recibi el francs Legin de Honor en el ao 2000 los EE.UU. y la Medalla Presidencial de la Libertad en 2003. Julia Child tambin recibi Doctorados Honoris Causa de la Universidad de Harvard, su alma mater Smith College, y varias otras universidades. Julia Child seal a Amrica del Norte exquisita cocina francesa como mucho con ella "-tienen-un-buen tiempo" actitud hacia el arte de la cocina como ella lo hizo con su habilidad para cocinar, el talento y la experiencia.