FISIOLOGIA VEGETAL Y POST COSECHA

Clasificacin de las frutas y hortalizas

Fisiologa Vegetal y Post Cosecha
Ing. Ana Mercado

Valor nutritivo de las frutas y hortalizas

Por qu consumirlas? Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C o cido ascrbico presente en frutas y hortalizas, es un nutriente importante porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.

Frutas y hortalizas

Organizacin general de las plantas

Las plantas tienen dos sistemas importantes:
1.

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas. Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas.

2.

Subterrneo o sistema radicular Porcin radicular que incluye partes de la planta que se encuentran por debajo del nivel del suelo: races, tubrculos, bulbos y rizomas. Areo o sistema caulinar Porcin area que incluye rganos como: hojas, brotes, flores, y frutos.

Semillas

Semillas

Es una estructura tpica de diseminacin. El cuerpo de la planta se origina de la semilla. Contiene una planta embrionaria encerrada y protegida dentro de una cubierta seminal Posee una cubierta seminal o epispermo,

Posee sustancias de reserva que se ubican en:

Los cotiledones del embrin, por lo que se denomina semilla exalbuminada (Ej.: frjol). O fuera del mismo en el endospermo y les denomina semillas albuminadas (Ej.: maz, ricino).

Semilla exalbuminada de frjol

Semilla albuminada de ricino

Comnmente dura y resistente que encierra un embrin con uno o dos cotiledones.

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Semillas

Esquema de la formacin del embrin en una Dicotilednea.

La planta embrionaria es una planta en miniatura, en estado de vida latente Tiene representados los tres rganos de una planta adulta:
1. 2. 3.

La radcula o raz embrional, El hipoctilo o tallo y Los cotiledones o primeras hojas u hojas germinales.

En el extremo del tallo y de la raz se encuentran tejidos meristemticos

Raz

Raz

Porcin inferior del eje de la planta, desarrollada normalmente bajo el suelo. Presenta variadas formas, relacionadas con sus funciones;

En las Monocotiledneas el sistema radicular es fasciculado:

Anclaje del vegetal, Almacenadoras, Suculentas, Areas, Trepadoras, O como estructuras de reproduccin vegetativa. Races primarias: derivadas de la radcula del embrin. Races adventicias: originadas de cualquier otra parte del vegetal (tallo, pecolo, etc.)

formado por un manojo de races adventicias originadas en la base del tallo. pueden ramificarse pero nunca tienen crecimiento secundario.

En las Dicotiledneas y Gimnospermas el sistema radicular es pivotante:

Por su origen se distinguen

a. b.

consta de una raz principal de la cual salen las laterales. las partes maduras presentan crecimiento secundario la absorcin de agua se lleva a cabo por los extremos, a travs de los pelos radiculares.

Raz

Tallo

Encargado del transporte de:

Agua y sustancias tomadas del suelo Fotosinttos elaborados en las hojas.

Contribuye en el sostn de hojas y frutos. El lugar de insercin de las hojas: nudo La zona comprendida entre dos nudos: entrenudo. En la axila de cada hoja y en el pice del tallo se encuentran las yemas (meristemos apicales).

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La Hoja

La Hoja

Funcin principal: sntesis de compuestos orgnicos mediante la fotosntesis. De forma plana y delgada permite la mxima absorcin de rayos solares y un efectivo intercambio gaseoso.

En las Monocotiledneas la hoja es:

Una lmina acintada y el pecolo se transforma en una vaina que abraza el tallo. Las nervaduras se distribuyen paralelamente a la vena principal (venacin paralelinervada). Un ejemplo comn es la hoja de maz (Zea mays) y las hojas de los pastos (Gramineae).

La Hoja

Flores

En las dicotiledneas la hoja consta (generalmente) de:

una lmina, un pecolo, y usualmente hay una yema axilar en la unin del pecolo al tallo. El pecolo puede ser largo o corto y si est ausente la hoja se denomina ssil.

Las flores son un conjunto de tejidos reproductivos y estriles:

Se agrupan en verticilos que poseen entrenudos muy cortos. que soporta un receptculo en el que se insertan las dems piezas.

Poseen un eje o pednculo,

Una flor tpica presenta 4 verticilos o ciclos de piezas:

dos frtiles o reproductivos dos estriles.

Angiospermas

Angiospermas monocotiledneas

Las plantas con flores o angiospermas, se dividen en dos grupos:

Monocotiledneas Dicotiledneas

Tpica distribucin de tres o en mltiplos de tres de las piezas florales de monocotiledneas:

Ej. (Lilium sp.).

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Angiospermas dicotiledneas

Gimnospermas

Distribucin de las partes florales en cuatro, mltiplos de cuatro o en cinco:

Su nombre deriva del griego, gymnos: desnudo, en alusin a que las semillas se encuentran desnudas, es decir, no encerradas en un fruto. Las conferas (pino, cedro, abeto) son biolgicamente las gimnospermas que mas han prosperado de todas las vivientes. No tienen flores y algunas presentan lo que se denomina flores imperfectas:

Ej. (Sanguinaria canadensis) .

flores con un solo sexo, femeninas o pistiladas y flores masculinas o estaminadas que en realidad son conos femeninos y masculinos ubicados separadamente en las plantas.

Fruto

Frutos carnoso: Vid, tomate y naranja

El ovario maduro luego de la fecundacin se desarrolla dando origen al fruto. La pared del ovario pasa a formar el pericarpio o pared del fruto, puede ser:
1. 2.

Carnosa (manzana, tomate) o Seca y esclerenquimtica (eucalipto, roble, girasol).

Si deriva de una sola flor el fruto es simple. Si varias flores intervienen en su formacin es una infrutescencia (pia).

Procedencia tisular de algunas hortalizas

Productos de la Cosecha
Frutas y Hortalizas

A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N. O.

Yema floral, alcachofa Brote de tallo, esprrago Semillas, maz Yema axilar, coles de Bruselas Peciolo, apio Bulbo, cebolla Tubrculo de tallo, papa Raz hinchada, zanahoria Tubrculo hinchado de la raz, boniato Hipoctilo hinchado, beterraga Base hinchada de la hoja, puerro Limbo de la hoja, espinaca Fruto, calabaza Inflorescencia hinchada, brcol Yema principal, lechuga

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Frutas y Hortalizas
La clasificacin de los productos cosechados en base a su morfologa:
1. 2.

Estructuras areas
9 9 9 9 9

Facilita su manejo, Se puede predecir su comportamiento y los requerimientos de manipuleo.

Hojas Pecolos Tallos, brotes y puntas Flores Frutos

Hojas

Peciolos

En la mayora de las dicotiledneas estn compuestas del limbo y el peciolo.

Hojas con peciolos intermedios grandes: espinaca, col rizada. Hojas ssiles: lmina directamente unida al tallo. Hojas con peciolos reducidos: col china, lechuga, col.

Los peciolos de hojas dicotiledneas transportan los fotosintatos de la hoja a los lugares de utilizacin, adems de agua y nutrientes del sistema radicular a la hoja. Algunas veces actan como lugar de almacenamiento de carbono fotosinttico. Especies donde el peciolo de la hoja es el producto de inters: apio y pak choi.

La falta de reservas de energa reduce su tiempo de vida post-cosecha. Deben almacenarse bajo condiciones que minimicen la tasa de utilizacin de sus limitadas reservas de energa.

Tallos, brotes y puntas

Flores

Pueden separarse en dos clases generales:

1.

Esprrago, caa de azcar, tallos de bamb, que son utilizados casi exclusivamente por su tejido del tallo an cuando hayan hojas rudimentarias. Para follajes ornamentales y puntas florales: esprrago ornamental.

Compuesto de partes foliares especializadas que estn adaptadas a la reproduccin. Ej.: coliflor, brcoli.

2.

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Frutos

Pericarpio

Ovario maduro de diversas formas, tamaos, aspectos, colores y sabores, dado que proviene de estructuras florales diferentes, las cuales influyen a su vez en el grado de desarrollo del pericarpio. Consta esencialmente de dos partes:

Constituido por todas las estructuras de la flor que durante la transformacin del ovario en fruto pasan a formar las partes protectoras que rodean la semilla. Puede ser carnoso o seco (caso este en que se convierta en la parte comestible del fruto).

Pericarpio Y semilla

Partes del pericarpio

Composicin estructural de los frutos

El epicarpio: Cscara o piel del fruto. Presenta gran variedad en cuanto a color, consistencia, espesor y sabor. El mesocarpio: o parte media del pericarpio y es la porcin comestible de los frutos carnosos; pueden ser tambin delgado y desprovisto de agua y sustancias de reserva. El endocarpio: Delgado y apergaminado en unos frutos, rugoso y duro en otros. Es la parte interna del pericarpio en contacto directo con la semilla.

Frutos carnosos y secos

Frutos carnosos

Segn la consistencia final del pericarpio los frutos se pueden clasificar en carnosos y secos.
1.

I. Fruto carnoso
Baya: fruto pulposo que desarrolla varias semillas (tomate, papaya) Hesperidio: frutos que poseen sacos de jugo de pulpa internos o vesculas (naranja, lima, toronja, limn) Pepnide: frutos derivados del ovario inferior (calabaza, pepinillo, melones) Drupa: fruto simple donde el mesocarpio es grueso y carnoso (durazno, ciruela, oliva) Pomo: fruto simple de varios carpelos (manzana, pera)

2.

3.

4.

5.

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II. Frutos secos

A. Frutos secos dehiscentes
1.

II. Frutos secos

A.
1.

Frutos secos indehiscentes

Aquenio: fruto que posee pared delgada y contiene una semilla (semilla de fresa, girasol) Cariopsis: fruto de semilla nica, de pericarpio delgado y la cscara de la semilla est adherida en el fruto (arroz, trigo, cebada) Nuez: la semilla est incluida en un pericarpio duro y grueso (pecanas, bellotas) Smara: frutos que poseen uno o dos semillas (arce, fresno, olmo) Esquizocarpo: formado por dos o ms carpelos que se dividen en la madurez (zanahoria, perejil)
2.

Cpsula: fruto formado por dos o ms carpelos unidos, los que adems contienen muchas semillas (nuez del Brasil). Folculo: fruto formado en un carpelo simple. Los folculos se encuentran ampliamente distribuidos en cultivos florales. Silicua: El fruto se forma de dos mitades largas que estn separadas longitudinalmente (mostaza). Legumbre: el fruto est formado de un carpelo simple que se divide a lo largo de los dos lados cuando madura (soya, frjol comn).

2.

3.

3.

4.

4.

5.

Estructuras subterrneas
9 9 9

Races

Races Tubrculos y rizomas Bulbos

Se modifican para formar rganos de almacenamiento en varios cultivos. Son estructuras hinchadas que pueden contener almidones o azcares como reservas.

Xxxxxxx Xxxxxxx xxxxxxx

Zanahoria: raz Rabanito: parcialmente raz, parcialmente hipoctilo. Beterraga: raz originada del hipoctilo. Camote: raz adventicia.

Rizomas y tubrculos

Bulbos

Son estructuras subterrneas con apariencia superficial de races. Son anatmicamente tallos. Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo principal y crecen predominantemente horizontal a travs del suelo (jengibre, papa).

Son yemas subterrneas en las cuales el tallo est reducido a una lmina: cebolla, tulipn.

Races, tubrculos y bulbos

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Clasificacin comercial
Desde el punto de vista del mercado, los productos agrcolas han sido clasificados de acuerdo a su composicin qumica y a la forma como son utilizados por el consumidor. La clasificacin es la siguiente:

Clasificacin comercial

Tubrculos y Races: Se caracterizan por sus altos contenidos de agua, fibra, carbohidratos (especialmente almidn) y caloras; los contenidos de grasa y protenas son bajos. Comprenden fundamentalmente yuca, papas, camote, entre otros.

Hortalizas y verduras Productos que botnicamente han sido clasificados como hojas, tallos, flores, inflorescencias, bulbos, races y frutos. Se caracterizan por sus altos contenidos de agua y fibra y sus bajos contenidos de caloras, protenas y grasas. El grupo se destaca por ser excelente fuente de vitaminas A y C. Comprende entre otros productos: zanahoria, remolacha, pimentn, tomates, repollos, brcoli, coliflor, acelgas, espinacas, cebolla, etc.

Frutas En general presentan altos contenidos de agua, fibra y carbohidratos (azucares) y bajos contenidos de grasa y protenas. Aportan a la dieta minerales y vitaminas. Comprende las frutas ctricas, mango, papaya, pia, manzana, pia, banano, palta, coco, granadilla, etc.

Clasificacin comercial

Clasificacin segn el grado de perecibilidad

Cereales: Botnicamente corresponden a las semillas del conjunto de plantas pertenecientes a la familia gramnea. Poseen altos contenidos de almidn y protenas. La cutcula (pericarpio) presentan buenos contenidos de fibra, cenizas, minerales y vitaminas que se pierden para el consumo, ya que los cereales son desprovistos de la cutcula. Pertenecen a este grupo, el trigo, maz, arroz, centeno, avena, cebada y sorgo. Leguminosas: Se caracterizan por altos contenidos de protenas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas del complejo B. El grupo presenta en general bajos contenidos de grasa, exceptuando la soya que posee valores del orden de 16%. Debe destacarse la importancia de la soya como la mejor de todos los alimentos vegetales, desde el punto de vista de la cantidad y calidad de sus protenas.

Los productos agrcolas son seres vivos y como tales continan sus procesos fisiolgicos naturales an despus de haber sido cosechados. Para llevar a cabo dichos procesos fisiolgicos, el producto requiere de energa, la cual es suministrada mediante el proceso de la respiracin (oxidacin), producindose la descomposicin qumica de los diferentes tejidos que lo conforman. Por tal razn, los productos agrcolas estn sometidos a procesos de deterioro que los hacen perecederos.

Clasificacin segn el grado de perecibilidad

Para fines de manejo y conservacin en postcosecha, los productos agrcolas difieren en cuanto a su perecibilidad y estn clasificados de la siguiente manera:

Clasificacin segn el grado de perecibilidad

Productos semi-perecederos: Aquellos que mediante un manejo adecuado pueden conservarse durante algunas semanas sin mostrar deterioro apreciable. A ste grupo pertenecen las races y tubrculos y algunas frutas de maduracin tarda. Pueden mencionarse entre otros tomates, ajos, cebollas, arracacha, berenjena, calabaza, choclo, papa, pltano, remolacha, repollo, zanahoria, yuca, palta, banano, higos, ciruelas, coco, durazno, guayaba, higo, mango, papaya, pia, pera, manzana, uva y frutas ctricas. Productos poco perecederos: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. A ste grupo pertenecen los granos secos (cereales y leguminosas).

Productos altamente perecederos Aquellos que estando expuestos a las condiciones ambientales de un lugar, (temperatura y humedad relativa) por un perodo que no excede las 48 horas, alcanzan un nivel de deterioro que los hace no aptos para el consumo. Dentro de este grupo se encuentran las frutas y hortalizas blandas, tiernas y con altos contenidos de humedad, tales como: moras, fresas, acelgas, espinacas, lechugas, coliflor, brcoli, championes, esprragos, perejil y en general, todas las hortalizas foliares.

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