NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5309
2004-11-03

INDUSTRIA ALIMENTARIA. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -BPMEN LAS ETAPAS DE RECEPCIN, CLASIFICACIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE HUEVO COMERCIAL

E:

FOOD INDUSTRY. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) IN RECEIPT, CLASSIFICATION, PACKAGING AND STORAGE OF COMMERCIAL EGGS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

buenas prcticas de manufactura huevo comercial.

I.C.S.: 67.120.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-11-12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5309 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-11-03. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 de Productos alimenticios diversos. AVINAL S.A. AVISIN LTDA. CONSUMIDORES COLOMBIA COCO FENAVII - FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES GRANJA BUENOS AIRES NUTRIAVCOLA S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AGROLAR LTDA. CONSUMIDORES COLOMBIA COCO GUSTAVO MOSQUERA CONSULTOR HUGO PARDO CONSULTOR ICA - DIVISIN INSUMOS PECUARIOS INVIMA INSITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LABORATORIOS BIOCONTROL MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL SECRETARIA DE SALUD LABORATORIO DE SALUD SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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INDUSTRIA ALIMENTARIA. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -BPMEN LAS ETAPAS DE RECEPCIN, CLASIFICACIN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE HUEVO COMERCIAL

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos para cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- en las etapas de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial. 2. ALCANCE

Esta norma establece las instrucciones generales que se deben aplicar para cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- en: los establecimientos o lugares donde se realizan los procesos tecnolgicos de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial; los equipos y utensilios utilizados en las actividades de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial; el personal manipulador que interviene en los procesos de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial; los procesos de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial; el huevo, como alimento o materia prima que se reciba, clasifique, empaque y almacene para consumo humano.

A menos que se indique expresamente lo contrario, la palabra huevo, en esta norma, se refiere a huevos de gallinas domsticas, destinados a su comercializacin para consumo humano. Sin embargo, los principios de esta norma pueden aplicarse igualmente a huevos de otras especies de aves domsticas.

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3. REFERENCIAS NORMATIVAS

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Los siguientes documentos son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin). CAC/RCP 15-1976, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Productos de Huevo. NOM-159-SSA-1996, Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Huevo, sus Productos y Derivados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. UNE 34 500, Una norma Espaola. Huevos de Gallina. Recogida, Clasificacin, Embalaje y Conservacin. 4. DEFINICIONES

4.1 alimento todo producto natural o artificial, elaborado o no, que, ingerido, aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que s conocen con el nombre genrico de especias. 4.2 alimento alterado alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. 4.3 alimento contaminado alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, normas reconocidas internacionalmente. 4.4 alimento perecedero alimento que, en razn de su composicin y caractersticas fsicoqumicas y biolgicas puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado; y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento. 4.5 alimento de mayor riesgo para la salud pblica alimento que en razn de sus caractersticas de composicin, especialmente por su contenido de nutrientes, Aw, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por consiguiente, cualquier deficiencia en los procesos de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento puede ocasionar trastornos en la salud del consumidor. 4.6 ambiente cualquier rea, externa o interna, delimitada fsicamente, que forma parte del establecimiento destinado a la recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial. 2

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4.7 bandeja desechable recipiente moldeado para usar una sola vez en el empaque de huevos, con compartimentos interiores que permiten colocarlos en posicin vertical. 4.8 bandeja plstica recipiente de material sinttico para empaque de huevos al interior de la granja, con compartimentos interiores que permiten colocar los huevos en posicin vertical. Para su reutilizacin, deben sersometidas a procesos de limpieza y desinfeccin, y no debern utilizarse para venta directa al pblico. 4.9 buenas Prcticas de Manufactura -BPMprincipios bsicos y prcticas generales de higiene en la recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial. 4.10 cscara proteccin exterior del huevo, constituida principalmente por carbonato de calcio; posee de 7 000 a 17 000 poros que le dan el carcter de membrana semipermeable, lo que permite el intercambio de gases durante la incubacin. 4.11 clara (albmina de huevo) porcin transparente de textura viscosa, que rodea la yema. 4.12 desinfeccin tratamiento fsico y qumico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. 4.13 diseo sanitario conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la recepcin, clasificacin, empaque, y almacenamiento de huevo comercial, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del producto. 4.14 equipo conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas y dems accesorios que se empleen en la recoleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial. 4.15 establecimiento lugar en el cual se realizan una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a la recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

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4.16 higiene de los alimentos conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad del huevo en cualquier etapa de proceso. 4.17 huevo comercial producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano. Diferente a huevo de incubacin. 4.18 huevo fresco huevo que presenta olor y sabor caracterstico, que observado al ovoscopio aparecer completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada, apenas perceptible, y cmara de aire equivalente al tiempo transcurrido. 4.19 inocuidad garanta de que los productos se procesan bajo condiciones higinicas y sanitarias y no causarn dao al consumidor cuando los preparen o consuman. 4.20 infestacin presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los huevos. 4.21 insumo comprende los ingredientes, envases y empaques del huevo. 4.22 limpieza proceso u operacin de eliminacin de residuos o materias extraas o indeseables. 4.23 manipulador de alimentos toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en las actividades de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial. 4.24 vida til fecha lmite en que se considera que un producto empacado o almacenado en las condiciones sugeridas por el industrial, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe cumplir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 4.25 yema porcin central del huevo de forma esferoide, cuyo color es amarillo caracterstico, de textura viscosa coloidal, y est separada de la clara por la membrana vitelina.

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4.26 registros de produccin (recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial) todos los documentos generados y conservados por un periodo no menor a dos meses de un proceso de produccin o cualquier actividad que requiere control y sustentan la historia del producto y su trazabilidad. 4.27 programa documentado programa documentado establecido e implementado que soporta las diferentes actividades de las Buenas Prcticas de manufactura y se controla por medio de registros.

5. 5.1

ESTABLECIMIENTO CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

Los establecimientos destinados a las actividades de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial, debern estar ubicados, construidos de material slido, mantenerse en buen estado y adaptados de tal forma que permitan una adecuada operacin en orden lgico y con la secuencia de etapas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto y toda condicin que afecte la calidad e inocuidad del mismo. El establecimiento dedicado a los procesos objeto de esta norma deber estar separado fsica y completamente de otras reas habitadas del establecimiento. 5.2 REA EXTERNA DEL ESTABLECIMIENTO

El rea externa de los establecimientos deber mantenerse exenta de olores desagradables; los alrededores o superficies deben impedir la generacin de polvo o estancamiento de aguas, y deben mantenerse limpios con el fin de evitar contaminacin del producto y proliferacin de plagas. El rea externa no deber presentar: acumulacin de basuras y desperdicios, formacin de malezas, acumulacin de equipos en desuso, drenajes insuficientes o inadecuados, alcantarillas sin tapa que permitan el ingreso de plagas al interior del establecimiento, ni deficiencias en el mantenimiento general de la estructura externa.

Estas condiciones son aplicables al cerco perimetral de los establecimientos y a los patios de maniobra o cargue y descargue del producto. 5.3 REA INTERNA DEL ESTABLECIMIENTO

Para garantizar las condiciones sanitarias de los procesos, los establecimientos deben estar diseados, construidos y equipados de tal forma que ofrezcan una mxima proteccin de los 5

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ambientes de produccin contra el ingreso de insectos, roedores, aves, suciedad u otros contaminantes, y entrada o refugio de animales domsticos. 5.3.1 Pisos y drenajes Los pisos debern estar construidos en baldosa de cemento, de porcelana o cermica, cemento pulido o recubierto con pintura o con cualquier otro material sanitario que sea resistente, no poroso ni absorbente, impermeable, antideslizante y con acabado liso que facilite su limpieza y desinfeccin. Se recomienda, para efectos de facilitar la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas, que los pisos, tengan una pendiente mnima hacia los sifones o canales de desage. 5.3.2 Paredes En las reas de clasificacin y empaque, se recomienda contar con paredes recubiertas en cemento liso o pulido y recubierto con una pintura epxica o fcilmente lavable; podrn estar enchapadas en baldosa de cemento o porcelana o de otro material liso, resistente y de fcil limpieza y desinfeccin. Este enchape o recubrimiento debera ser hasta una altura mnima de 2 m. Las uniones entre paredes y pisos deberan estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza. 5.3.3 Techos Por el tipo de proceso y tiempo que permanece el huevo en estas dependencias, los techos deberan estar diseados y construidos de manera que se evite acumulacin de polvo y el desprendimiento superficial, y se permita la ventilacin del rea, su mantenimiento, limpieza y desinfeccin. 5.3.4 Ventanas, claraboyas y otras aberturas Se recomienda que las ventanas y aberturas que comunican el establecimiento con el medio exterior estn construidas en acero, aluminio, material sinttico u otro material sanitario que evite la acumulacin de polvo y suciedades; y estn provistas de malla o angeo anti-insectos, de material sinttico o metlico de fcil mantenimiento, limpieza y desinfeccin. Las protecciones con malla pueden ser removibles, para su mantenimiento y aseo. En lo posible, el vidrio de las ventanas puede ser reemplazado por material irrompible, material plstico o acrlico. 5.3.5 Puertas Las puertas deben estar construidas en aluminio, acero inoxidable, de material sinttico u otro material sanitario. Sern lisas, no absorbentes del agua o humedad, de fcil limpieza y desinfeccin, con suficiente amplitud y resistentes, para evitar su dao por impactos de otros equipos. Donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm, con el fin de evitar el ingreso de plagas. Las puertas de acceso al rea de clasificacin y empaque de huevo se recomienda se encuentren cerradas al igual que las de la zona de cargue del producto. 6

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5.3.6 Escaleras, plataformas, elevadores y estructuras complementarias Los soportes, elevadores, plataformas, rampas, montacargas y dems estructuras complementarias utilizadas e instaladas en cualquiera de las etapas de recepcin, almacenamiento y clasificacin de huevo, debern estar diseadas y construidas con material resistente, de un acabado que prevenga la acumulacin de polvo, que sean de fcil limpieza y desinfeccin. Las escaleras, rampas, plataformas, elevadores y estructuras complementarias deben reunir caractersticas que permitan transitar en y sobre ellas con comodidad, fluidez y seguridad; las reas o espacios entre ellas deben calcularse de acuerdo al giro y necesidades especficas de los equipos que se desplazan en el establecimiento. Cuando las actividades de clasificacin y almacenamiento al interior de establecimiento se efecten de forma manual, la ubicacin de estas estructuras no deber dificultar el flujo normal de los operarios en sus actividades y, por el contrario, los espacios y reas establecidas permitirn su desplazamiento y trnsito normal con seguridad en el proceso. Por su ubicacin y diseo, las estructuras complementarias y equipos no deben interferir en el flujo regular del proceso y en la limpieza y desinfeccin del establecimiento. 5.3.7 Instalaciones elctricas, mecnicas y equipos contra incendios Las instalaciones elctricas, mecnicas y equipos para la prevencin de incendios deben estar diseados con un acabado de manera tal que impidan la acumulacin de polvo, suciedades y el albergue de plagas. Su ubicacin, seguridad y modo de operacin deben ser de conocimiento general de los operarios, y estarn a cargo de una persona responsable para su operacin regular o en caso de emergencia, cuando sea necesario. Estos equipos y su operacin formarn parte del programa de salud ocupacional y/o seguridad industrial. 5.3.8 Iluminacin Para obtener mejor rendimiento y calidad en las actividades de clasificacin, empaque y almacenamiento, en la totalidad del establecimiento se dispondr de iluminacin natural y/o artificial adecuada que se obtendr por medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente instaladas y distribuidas. Las bombillas o lmparas ubicadas sobre las lneas de proceso debern ser del tipo de seguridad o estar protegidas para impedir cualquier riesgo de contaminacin del producto en el caso de su rotura. Cuando se utilice iluminacin artificial o natural, sta no debe alterar ni afectar los colores propios del producto, y la intensidad no debe ser menor de: 220 lux (20 buja - pie) en las reas de clasificacin, empaque; 110 lux (10 buja - pie) en el rea de recepcin y almacenamiento. El tipo de iluminacin est determinado principalmente por el tipo de actividad que se realiza al interior del establecimiento, el tamao y forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes.

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5.3.9 Ventilacin

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Todas las reas del establecimiento debern estar bien ventiladas. La ventilacin debe estar planeada para permitir el cambio suficiente de aire y para asegurar que la direccin de la corriente de aire nunca vaya de la zona sucia a la zona limpia. Las condiciones y tipo de ventilacin del establecimiento, o de un sistema general de ventilacin, estn condicionadas a los siguientes factores: nmero de personas que ocupan el rea o establecimiento; condiciones interiores del ambiente fsico del establecimiento (temperatura, luz, humedad etc); rea del establecimiento; volumen de produccin; condiciones ambientales exteriores; tipo de actividad o proceso.

Se permite la instalacin de aparatos de extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire del establecimiento y proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente, y con el fin de conocer la calidad y naturaleza del aire que circula, se recomienda realizar anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente. 5.3.10 Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar diseados y construidos de manera que no generen riesgo para la contaminacin del producto y faciliten la limpieza y desinfeccin. Deberan ser de acero inoxidable o de otro material sanitario resistente al uso y la corrosin y deben estar construidos de tal manera que permitan eliminar fcilmente los residuos generados por rotura de los huevos. Las mesas deben ser de superficies lisas, en acero inoxidable u otro material sanitario. Permanecern libres de defectos y sin grietas, y estarn construidas con materiales impermeables y lavables. Los recipientes utilizados para materiales no comestibles (basuras) y desechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza, con tapa, y, cuando se requiera, estarn provistos de tapa hermtica. Estos recipientes no deben utilizarse para almacenar material o productos comestibles. Las tuberas, bandas transportadoras y otras superficies o equipos utilizados para el desplazamiento del huevo, en las etapas de recepcin y clasificacin, deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y mantenimiento. Las tuberas y accesorios fijos debern tambin facilitar su mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

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No est permitido el uso de madera en estos establecimientos y, especialmente, en las superficies que entran en contacto directo con el huevo, o en utensilios (mangos de cuchillos, mesas para clasificar, etc.) Por el riesgo de rotura, no se permite el uso de frascos, utensilios o recipientes de vidrio en cualquiera de las etapas del proceso. 5.3.11 Instalacin de equipos La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas y otros elementos del establecimiento debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin. 5.4 MANTENIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS

El establecimiento, equipos, utensilios y todos los dems accesorios debern mantenerse en buen estado de funcionamiento de acuerdo con un programa de mantenimiento con enfoque preventivo. 6. 6.1 PERSONAL SALUD DEL PERSONAL

La empresa debe dar a conocer los principios que rigen las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- con relacin con su actividad. Todo el personal manipulador del huevo, antes de ser contratado o vinculado a la empresa, debe pasar por reconocimiento mdico. El examen mdico deber practicarse obligatoriamente como mnimo una (1) vez al ao o repetirse cada vez que se considere necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, especialmente despus de ausentismo laboral motivado por una infeccin o patologa que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin del alimento o contagio al personal. Frecuentemente se debe realizar inspeccin al personal u operarios para detectar lesiones cutneas en manos, brazos y rostro con el fin de retirar de las actividades de manipulacin del huevo a aquellos trabajadores que presenten dichas lesiones. Se recomienda a la empresa investigar las causas de las incapacidades mdicas en el personal manipulador del huevo. Adems, se tomarn las medidas necesarias para evitar la contaminacin de los productos o personal, por personas que padezcan de enfermedad infectocontagiosa. Se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente en el establecimiento, y tener previstos informacin y mecanismos para el traslado urgente de lesionados o afectados, a un organismo de salud. La empresa deber notificar al personal que todo empleado que presente heridas infectadas, llagas o cualquier otra enfermedad, especialmente diarrea, deber comunicarlo inmediatamente a la direccin o gerencia. sta tomar las medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a ninguna persona en ninguna rea del establecimiento mientras se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos.

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CAPACITACIN DEL PERSONAL

Todo el personal debe tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en lo referente a Buenas Prcticas de Manufactura BPM y hbitos higinicos en la manipulacin del huevo. Las empresas deben desarrollar un programa de capacitacin continua para todo el personal, que se impartir desde el momento de su contratacin. El programa de capacitacin ser responsabilidad de la empresa bajo la coordinacin del jefe de produccin o de control de calidad, y podr ser dictado por personal interno o externo avalado por las autoridades sanitarias para esta actividad. El cumplimiento prctico de la capacitacin y de los hbitos higinicos debe reforzarse colocando avisos en sitios estratgicos con mensajes alusivos a la obligatoriedad y necesidad de cumplir con las prcticas higinicas antes, durante y despus de la manipulacin de los alimentos. 6.3 HBITOS HIGINICOS DEL PERSONAL Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todo el personal debe cumplir con las medidas de proteccin y hbitos o prcticas higinicas que se especifican a continuacin: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y cumplir con los hbitos higinicos en sus actividades. Usar ropa limpia y adecuada para el trabajo, preferiblemente de color claro que permita visualizar su estado de aseo y limpieza. El personal debe colocarse esta ropa o dotacin de trabajo en el rea de vestideros o zona de guarda-ropas, antes de entrar a la zona de trabajo. Todo el personal deber lavarse las manos con agua y jabn antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento, cuando las manos puedan estar sucias o se haya manipulado cualquier material u objeto que pudiese representar riesgo para la contaminacin del alimento. Cuando se justifique, el proceso de lavado de manos debe estar seguido del proceso de desinfeccin de las mismas. El personal manipulador del huevo debe cumplir con buenas practicas de manipulacin evitando que el producto se contamine fsica, qumica o biolgicamente. El personal deber mantener las uas cortas y limpias; se prohbe el uso de anillos, joyas y otros accesorios mientras se realicen actividades laborales. El calzado del personal ser preferiblemente cerrado, cmodo para realizar el trabajo diario y elaborado de material resistente. Si, por alguna circunstancia o actividad especfica, se requiere el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos, lavarse antes de ser usados nuevamente y desinfectarse de la misma manera que las manos. El material de los guantes debe ser apropiado para la labor realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos.

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En el establecimiento o rea de trabajo, no se debe permitir el consumo de alimentos, tampoco beber, escupir, fumar o masticar cualquier objeto o producto. Para estas actividades deben existir reas pre-establecidas. 6.4 VISITANTES

Todos los visitantes, internos o externos, para ingresar al establecimiento, deben utilizar la ropa o indumentaria adecuada, y cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias exigidas para el personal del establecimiento. Esta indumentaria debe ser propia o suministrada por la empresa, y el visitante deber colocarse la ropa antes de ingresar al establecimiento. 7. 7.1 REQUISITOS HIGINICOS Y SANITARIOS DE PROCESO RECEPCIN

La recepcin del huevo, ya sea manual o mecnica, debe cumplir con las siguientes condiciones sanitarias: Los vehculos, montacargas, carretas o cualquier medio acondicionado para el traslado del huevo desde el galpn hasta el establecimiento debern permanecer limpios y desinfectados, y el personal manipulador del producto debern cumplir con los hbitos higinicos y medidas de proteccin establecidas para este tipo de labor. El vehculo de traslado del huevo no deber ingresar al establecimiento, siempre y cuando se trate de carritos que se manejan manualmente. En este caso debe existir un rea asignada o un lmite de ingreso dentro del establecimiento, para su estacionamiento temporal. Cuando se sospeche de algn problema sanitario o epidemiolgico, los huevos e insumos, previamente a su clasificacin y uso, deben ser sometidos a inspeccin rigurosa y, si fuere necesario, a anlisis de laboratorio, para determinar si cumplen con las condiciones de calidad e inocuidad. Los huevos que hayan sufrido fracturas, roturas o alteraciones sern aislados del proceso normal en el menor tiempo posible, inclusive antes de ser clasificados. Se recomienda que todos los procesos que se realicen en el establecimiento sean supervisados por personal capacitado 7.2 CLASIFICACIN

La operacin de clasificacin debe ser mecnica o electrnica , y deber cumplir con los siguientes requisitos: Los equipos se mantendrn limpios y se les practicar mantenimiento, limpieza y desinfeccin. El funcionamiento, elementos fsicos o mecnicos y sustancias de lubricacin utilizados en los equipos o clasificadoras no ofrecer riesgo para la contaminacin del producto. Por aspectos de salud ocupacional o seguridad industrial, se debern evaluar los tiempos de trabajo del personal al frente de las mquinas y su exposicin, con el fin de realizar la rotacin respectiva de estos operarios en las labores que se requieran.

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7.3 EMPAQUE

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La operacin de empaque puede ser manual o mecnica. Las operaciones de empacado o envasado del huevo comercial debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y desinfeccin. Los envases y empaques deben ser nuevos y no deben generar riesgo de contaminacin del producto; debern permanecer limpios, inspeccionarse antes del uso y garantizar que no hayan estado expuestos a contaminacin por agentes infecciosos. Los envases, empaques o recipientes para los huevos, (bandejas), debern estar fabricados con materiales apropiados para entrar en contacto con el huevo y cumplir con las reglamentaciones establecidas por la autoridad competente. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse de que estn en buen estado y limpios. Se deben mantener y almacenar en condiciones de higiene y limpieza cuando no estn siendo utilizados. 7.4 ALMACENAMIENTO

El almacenamiento del huevo deber cumplir con los siguientes requisitos: no se deber almacenar en esta rea o zona producto sin clasificar. las estanteras debern ser construidas en material sanitario. Estas superficies se mantendrn limpias y desinfectadas. en esta zona no se permitir el almacenamiento de cualquier otro producto diferente a huevo, tampoco se podrn almacenar objetos extraos y en desuso. no se permitir el ingreso de producto a esta zona, proveniente directamente de la granja o galpn, que no haya sido previamente clasificado. se llevarn los registros de primeras entradas y primeras salidas del huevo. las actividades de movilizacin del producto de esta rea hacia el despacho se realizarn por personal exclusivo de esta zona, personal ste que no ingresar a otras reas del establecimiento y cumplir con las medidas de proteccin establecidas. No est permitido el ingreso a esta zona de personal de otras reas ni de conductores o ayudantes. adems de mantener en perfectas condiciones de sanidad e higiene el producto terminado, ste debe almacenarse con la identificacin necesaria de acuerdo con su casificacin y fecha de produccin.

8.

ALMACENES O DEPSITOS

El sitio o lugar destinado al almacenamiento de materias primas, insumos, envases, empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin cumplir con las especificaciones de las reas de almacenamiento para alimentos dadas por la legislacin nacional vigente. Las condiciones de almacenamiento deben evitar el deterioro o dao de las materias primas, envases, empaques o embalaje del producto. 12

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Los desinfectantes, detergentes, sustancias peligrosas o elementos de aseo y limpieza, que por su utilizacin deben almacenarse en esta rea, deben estar identificados claramente, y su disposicin se realizar sobre un rea o estantes especialmente destinados para este fin. Debe evitarse que estas sustancias se almacenen conjuntamente con material de envase, empaque o materias primas que van a entrar en contacto con el huevo. El almacenamiento de estos elementos o insumos se efectuar en forma ordenada, sobre estibas y conservando una separacin de las paredes, el producto no puede tener contacto directo con el piso. No se deben utilizar embalajes sucios o deterioradas y en lo posible se recomienda no usar en estos elementos materiales que permitan acumular humedad o permitan la proliferacin de mohos, tampoco se permite el almacenamiento de insumos, envases, empaques u otros elementos directamente sobre el piso de las reas de almacenamiento. El almacenamiento de los insumos se realizar de tal forma que se minimice el riesgo de contaminacin del huevo, el deterioro de los insumos almacenados y se evite que las condiciones deficientes de almacenamiento puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. En cuanto a los envases, empaques o insumos, adems de almacenarse ordenadamente, se llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, con el fin de garantizar la rotacin de los productos. El almacn o bodega en ningn momento debe convertirse en lugar de almacenamiento de objetos inservibles, en desuso o dados de baja. Para evitar lo anterior, es necesario que la direccin o gerencia de la empresa autorice peridicamente la salida de insumos, elementos y materiales intiles, obsoletos o fuera de servicio, para facilitar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y eliminar los posibles focos de contaminacin. El rea de almacenamiento debe ser de capacidad suficiente e independiente para el almacenamiento ordenado de materias primas, insumos y otros elementos utilizados en los procesos del establecimiento. Es importante tener en cuenta el diseo arquitectnico y funcional del almacn, pues para evitar el deterioro de los insumos y elementos almacenados, debe tener una buena ventilacin, iluminacin, condiciones de temperatura y humedad y mantenerse limpio y seco. Igualmente, los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras. Cuando se requiera la entrada de montacargas, las plataformas de cargue y descargue debern ser techadas para evitar la entrada de lluvia. Para su funcionalidad, es conveniente tener un sealamiento claro del rea indicando especialmente la ubicacin de los pasillos los cuales siempre debern permanecer libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin. Este aspecto es valedero y aplicable al sitio o lugar de almacenamiento del huevo clasificado y empacado o producto terminado. Se debe contar con las especificaciones de materias primas, insumos, envases, empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin para verificar toda compra que incida sanitariamente en la calidad del producto. Todos los proveedores de materias primas, insumos, envases, empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin deben ser evaluados y debidamente seleccionados de acuerdo con un programa escrito de proveedores. 13

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9. PLAN DE SANEAMIENTO

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Todo establecimiento donde se realicen las actividades de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial debe contar con un plan de saneamiento documentado e implementado que incluya los aspectos generales y procedimientos de las actividades de: 9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

En los lugares de trabajo, y mientras se est laborando, debern recogerse frecuentemente los materiales de desecho. Los detergentes y desinfectantes empleados debern ser adecuados para los fines a que se destinan, y debern utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica. Todos los equipos y utensilios deben limpiarse en todas las pausas principales de los turnos de trabajo, siempre que sea necesario eliminar la contaminacin y al final de jornada de trabajo. Tambin la desinfeccin debe realizarse al terminar las labores diarias. Entre la desinfeccin y los periodos de trabajo los equipos y utensilios deben manipularse lo menos posible. 9.2 CONTROL INTERADO DE PLAGAS

Las plagas entendidas como roedores, artrpodos, pjaros, etc, deben ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral. 9.3 RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos debern recogerse y retirarse peridica y frecuentemente y disponerse sanitariamente con el fin de eliminar los malos olores, evitar la propagacin y proliferacin de plagas y evitar que contribuyan, de forma alguna, al deterioro ambiental. Para poner en funcionamiento un sistema sanitario de recoleccin y disposicin final de residuos slidos, en el establecimiento se deber disponer de recipientes adecuados, con tapa, identificados y ubicados estratgicamente en las diferentes reas de proceso. Inmediatamente despus del vaciado, los recipientes debern lavarse y desinfectarse. 9.4 RESIDUOS LQUIDOS

Las aguas generadas por residuos en las labores de aseo del establecimiento, unidades sanitarias, cocina y casino, deben recolectarse a travs de un sistema sanitario adecuado y aprobado por la autoridad competente. 9.5 ABASTECIMIENTO DE AGUA

La empresa deber disponer de agua potable en cantidad suficiente para el aseo, mantenimiento y para cualquiera de las actividades que se realicen en el establecimiento. La presin del agua debe ser la requerida para efectuar las labores de limpieza y desinfeccin. De igual forma, se deber disponer de un tanque de almacenamiento de agua con cantidad suficiente para atender cualquier emergencia en el establecimiento; al tanque de reserva de agua se le debe practicar peridicamente mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

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ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD

Los establecimientos de clasificacin de huevo deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del huevo, desde la recepcin de producto hasta el despacho. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos: a) Especificaciones sobre el producto proveniente de los galpones y producto clasificado y empacado. Las especificaciones definen completamente la calidad del producto y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo. Documentacin sobre establecimiento, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para el proceso de clasificacin de huevo comercial. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Los establecimiento de clasificacin de huevo debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

b)

c)

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INSTALACIONES SANITARIAS

Se deber disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente con servicios sanitarios dotados de facilidades de aseo (jabn, desinfectante, papel higinico, toallas desechables o secador de manos automtico) y vestidores independientes para hombres y mujeres, provistos de puertas. Las instalaciones debern estar bien iluminadas y ventiladas, y deben permanecer con la puerta cerrada y limpias. Las condiciones de estas reas (baos) no deben permitir una la posibilidad de contaminaciones que pueda llegar al rea donde se manipule el producto o al producto mismo. Los vestidores debern ser amplios, de capacidad suficiente y poseer ventilacin adecuada. permanecern siempre limpios, tendrn suficiente ventilacin y se les realizar mantenimiento peridico tanto en baos y vertieres. En estas zonas se deben colocar avisos alusivos a las prcticas higinicas del personal y al aseo personal. Al interior del establecimiento, y en sitios estratgicos, se debern instalar lavamanos para el personal que interviene en la manipulacin del huevo y facilitar la supervisin de esta prctica. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos alusivos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse adecuadamente las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de manipulacin. Se pueden instalar en las reas de elaboracin si es pertinente al producto y la condicin de humedad en el rea de clasificacin estaciones de limpieza y desinfeccin de manos de operarios que tienen contacto con el producto. 15

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MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS

Se debe contar con un programa de trazabilidad que garantice la atencin oportuna de quejas y reclamos asociados con la inocuidad del producto. As mismo y como soporte a lo anterior, se debe contar con registros de produccin que durante la cadena agroalimentaria sean testigo de las condiciones de manejo de producto desde la produccin primaria hasta el consumidor.

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BIBLIOGRAFA

Colombia, Ministerio de Proteccin Social, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Norma Andina Resolucin 347 JUNAC.

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