Historia.

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent. Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos mismos. Una comida comprenda de 4-6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas. Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos. Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos. A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenan un nmero de tcnicas limitada: asado, hervido, fritura, braseado. Tenan la prctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII. En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de sta poca que ha sobrevivido. El uso excesivo de especias. Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad. Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse. La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompaan a Catalina de Mdicis. El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis. El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de caf. Siglo XVII nacimiento de la gran cocina. En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el primer
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libro de cocina francesa. Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por refinamientos tcnicos. Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del cocinero. La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux. Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres coquetas (rechazo a la masticacin). El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756. Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes. En 1674 un siciliano; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de Pars con el nombre se Procope. Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes. Grimond de la Reuniere y BrilletSavarin son los fundadores de la literatura golosa que responde a esa necesidad. Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina. Nace la carta: servicio plato por plato. Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin en una salsa. Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIIIXIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito. Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos. Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill. Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.
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 Productos tpicos.
Alguno de los ingredientes ms usados en Francia:

Papas,- Trigo,- Legumbres,- Cebolla larga,- ajo,- Zanahoria,- Nabos,- Berenjena,Zucchini,- Trufa,- Champin de diferentes tipos,- Mandarinas,- Naranjas,Albaricoque,- Naranjas,- Peras,- Manzanas,- Ciruela,- Fresas,- Frambuesa,Grosellas,- Moras,- Uvas,- Pomelo,- Perdiz,- Pavo,- Pato,- Lomo de res,- Cerdo,Cordero,- Conejo,- Carnero,- Codorniz,- Sardinas,- Atn,- Salmn,- Ostras,Gamba,- Camarn,- Calamar,- Huevos,- Romero,- Mejorana,- Tomillo,- Estragn,Lavanda,- Hinojo,- Sal de Grano,- Salvia Algunos platos tpicos de Francia: La comida francesa es reconocida por su variedad y refinamiento, tambin est considerada como una de la ms importante gastronoma en el mundo. Algunos bocadillos como las Tartine del desayuno ya tienen fama mundial por su simplicidad pero, pocos saben que provienen de Francia, es la simple tostada con mantequilla y mermelada que comemos en el desayuno. Algunos platos tpicos:

La Ratatouille: elaborado con diversos vegetales de huerto, es oriundo de la ciudad de Niza. Es un plato netamente vegetariano y el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboracin es poner a frer en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos juntos. Es un platillo muy popular en Europa mediterrnea.

La quenelle: tambin es un plato francs, similar a las salchichas, en su aspecto. Se trata de una pasta de smola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompaarla finalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado. Cuando ya tienen forma, se fren y sirven con salsa de tomate, bechamel o cangrejos.

El Crepe: es probablemente uno de los postes ms internacionales de la gastronoma francesa. Pero no siempre se toma como postre, estos discos aceptan cualquier tiempo de relleno, caliente, fro, dulce o salado.

La Quiche Lorraine: es una tarta de queso, beicon y jamn es originaria de la regin de Alsacia donde se reconoce una gran influencia de la cocina alemana. Otro platos de la regin a probar son el choucroute (col, patatas y beicon) y los dulces entre los que abundan las tartas de manzana, de ciruela y arndanos, la brioche, alsaciana y el Kougelhopf (bizcocho alsaciano en forma de corona).

El Tarta Tatn: En el pueblo de Lamotte-Beuvron en el Valle del Loira las hermanas Caroline y Stphaine Tatin crearon (dicen que por error) una de las tartas dulces Esta tarta francesas de ms

internacionales.

manzanas

caramelizadas en mantequilla y azcar tiene la peculiaridad de ser una tarta al revs, es decir, para su elaboracin las manzanas se ponen debajo y la masa encima.

Personajes que han influido en su gastronoma.

- Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846, 12 de febrero de 1935) Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.

Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan dOr (el faisn de oro) en Cannes. En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Romay numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

- Franois Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 id. 1678) Fue un cocinero francs. Cocinero del marqus de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Sane, La Varenne invent la Salsa Bchamel a base un roux, mejorando una salsa ms antigua a base de crema en sustitucin de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de championes. La salsa La Varenne es una mahonesa a la que se aaden championes, perejil y perifollo. Reconocido Chef ya que patrocino el uso de hierbas aromticas.
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- Franois Vatel (Pars, 1631 Chantilly, 24 de abril de 1671)

Fue un cocinero y matre francs de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Cond. Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. A lo largo de los veinte aos siguientes, Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el

avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

- Louis Diat (1885-1957) Fue un cocinero francs que trabaj en Hoteles

Ritz de Pars y Londres. Es famoso en el mundo de la cocina por haber sido el inventor en el ao 1917 de la crme vichyssoise glace. Diat ha escrito diversos libros de cocina entre los que se puede encontrar: French Country Cooking for Americans y Cooking a la Ritz.

- Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es considerado padre de la cocina moderna por la introduccin y la defensa de un estilo de cocina ms ligera. En 1989 recibi un premio como cocinero del siglo, cre el concurso culinario mundial Bocuse de oro. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976.

- Alain Ducasse (13 de septiembre 1956 en Castel-Sarrazin) Es un famoso chef y un empresario francs. Comenz a

trabajar con 16 aos, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados

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 Restaurantes nombrados.

- La Tour dArgent.

Es sin ningn tipo de duda, uno de los restaurantes ms famosos de Pars. Sus platos son exquisitos y su servicio es excelente. Por otra parte, sus impresionantes vistas al Ro Sena ofrecen la posibilidad de degustar sus mens en el mejor ambiente posible.

- La Brasserie Lip.

Es otro de los mejores restaurantes de Paris. Con el espritu de la mejor cocina francesa, combina lo antiguo y lo moderno con una maestra difcil de igualar. Su increble ambiente es idneo para las mejores degustaciones.

- Le Petit Zinc. Pasa por ser una de las mejores brasseries de Paris, su carta es nica y es codiciado por todos los turistas gastronmicos del mundo. Ofrece comida tpica parisina, adems de imponentes platos exclusivos.

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- LAvenue. Es uno de los restaurantes ms famosos de Paris. Se encuentra en la Avenue Montaigne, una de las calles con las mejores boutiques. El restaurante es una brasserie, para los ms exquisitos. Un lugar agradable con una carta a la altura del lugar en el que se encuentra. Dos combinaciones que hacen que este restaurante sea una de las visitas obligada para todos aquellos que disfrutan la hostelera.

- Nomiya. Este restaurante, es totalmente surrealista. Un rectngulo de cristal en el techo de un museo (Le Palais de

Tokyo). Nomiya solo ofrece comidas para un total de 12 comensales, que adems de disfrutar la comida, podrn disfrutar las vistas al Senay a la Torre Eiffel. El chef de este maravilloso restaurante es Giles Stassart, que junto a su equipo ofrecen un men distinto todos los das. Por supuesto para asistir a este lugar hay que reservar con meses de antelacin, y se puede elegir reservar todas las mesas (12 comensales) o un nmero inferior como dos personas.

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-Kong. Este restaurante es totalmente cool, una mezcla entre el glamour de Paris y la electricidad y modernidad de Tokyo. Kong es un lugar para comer y para ver, situado en la ltima planta del edificio Kenzo y completamente rodeado de cristalera. Los platos como podis imaginar son fusin entre la cocina francesa y la japonesa. En este restaurante se rod parte de un captulo de la serie Sex in the City. Una de los elementos que le ha dado fama a este restaurante es su decoracin, obra del famossimo decorador Philippe Starck

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Capitulo II: Gastronoma rabe.

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 Historia.
La gastronoma rabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los pases rabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados rabes del Golfo incluyendo todos los pases de la Pennsula Arbica, los pases del norte de frica cuya mayora de idioma es el idioma rabe. La gastronoma rabe es una de las ms atractivas dentro del mundo culinario por su mezcla de sabores, texturas y, sobre todo, por su combinacin nica de la gastronoma mediterrnea y la comida india. La cocina rabe se puede ver fcilmente en una mezcla equilibrada de caractersticas gastronmicas

mediterrneas y de cocina India en el empleo de las especias. La cocina rabe no se reduce a un pas, sino que su mbito de influencia se extiende por el norte de frica y Oriente Prximo hasta Irn. Con todo, los pases del litoral Mediterrneo cuentan con una cocina ms rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Tnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Lbano. En el recetario de la cocina rabe predominan los potajes, cocidos y estofados.

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 Productos tpicos.
La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas

entremezcladas por un idioma en comn, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magreb y elementos exgenos como las especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre pases rabes y estas regiones asiticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas que denominamos cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. Algunos platos tpicos:

- Shawarma, gyro o dnner kebab: Plato originario del Medio Oriente, que consistente en finas lminas de carne de pollo o res macerada al estilo palestino y asada en un asador vertical. Esta se rebana muy fino y se prepara en un pan pita junto con tomate, pepino rabe o lechuga, cebolla sazonada especial y salsa de yogur con un toque de ajo (los acompaamientos son opcionales y reemplazables). Este servicio incluye una persona que preparara los shawarmas junto con su respectiva mquina y todo lo necesario para entregar un excelente servicio, en otras palabras

lo nico que debern hacer ustedes es disfrutar.

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- Fatay: Una empanada rellena de carne tpica de los pases rabes. Su presentacin puede ser de tres formas: totalmente cerrada, semi abiertas o como si fuesen chatos, son muy sencillas de preparar y resulta un plato delicioso, un entrate con arraigo y mucho sabor.

- Zapallos rellenos: Zapallos italianos rellenos de una mezcla de carne, arroz, extracto de tomate y especias rabes.

- Berenjenas rellenas: Berenjenas rellenas de una mezcla de carne, arroz, extracto de tomate y especias rabes.

- Papas rellenas: Papitas rellenas de una mezcla de carne, arroz, extracto de tomate y especias rabes.

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Hummus con tahine: Pasta de garbanzos con salsa

de ssamo, lo ideal es servirlo decorado con aj de color, perejil y/o aceitunas.

- Ajes rellenos: Aj chileno relleno de una mezcla de carne, arroz, extracto de tomate y especias rabes.

- Falafel al horno: El falfel es un entrate originario de la zona de la India, con los

aos ha ido expandindose hasta llegar a Pakistn y Oriente Medio. A da de hoy ha tomado tradicin rabe, su nombre es de origen rabe y es una de las comidas ms populares. Se trata de una especie de croquetas preparada con habas o pollo y garbanzos. Se suele mojar en salsa de yogur o salsa de tahina, aunque algunos lo toman en pan de pita como si fuese un bocadillo o sandwich.

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- Tahini o tahina: Es una pasta. La salsa de tahine es como una salsa elaborada

a partir de ssamo o ajonjol y es muy consumido en toda la zona de Oriente Medio. La tahina es uno de los elementos clave a la hora de preparar pur de garbanzos (hummus) o pur de

berenjena (babganuch) aunque muchos, sobre todo los nios, lo toman untado en pan, como si se tratase de un bocadillo.

- Dulces rabes: Distintas preparaciones que constan de varias capas de masa filo con los ms variados rellenos, nueces, almbar, pistachos, etc.

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Personajes que han influido en su gastronoma.

- Chef Abdala.

Experimentado profesional con ms de 25 aos de trayectoria. Su origen ha sido la motivacin para que en sus conocimientos y experiencias en las cocinas tradicionales maneje como nadie los sabores y tradiciones de la milenaria cocina de Oriente Medio. Desde 1989 desarrolla su actividad profesional desde el Club Sirio Libans de Buenos Aires, alcanzando un gran prestigio cimentado en base a seriedad,

cumplimiento y eficiencia.

- Diran Arslanian.

El reconocido chef rabe del Mercado Norte, los chicos empiezan en la escuela secundaria con instruccin militar, debido a las repetidas guerras civiles y a los conflictos entre pases vecinos. El clima de violencia es generalizado y no son pocos los que suean con salir de ese espiral en busca de otro destino en el extranjero. Y uno de esos que pensaron que su futuro y el de sus descendientes podan cambiar es Diran, quien luego de varios aos en la elite del ejrcito sirio pudo conseguir un pasaporte para ir hacia la libertad. "La nica embajada que me dio la visa fue la de la Argentina y desde ese momento soy un agradecido a este maravilloso pas", cuenta el chef de cocina rabe artesanal, que hoy brilla en la gastronoma local desde su pequeo puesto en el Mercado Norte de la ciudad, adems de su servicio de catering para eventos privados.
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- Hani Zain. Es uno de los mejores chef en Arabia Saudita l es el dueo de la primera restaurante brasileo en Jeddah (hanviv) y co - fundador del restaurante rio de Janero y tambin nominado como uno de los mejores chefs de KSA que va a participar en un concurso llamado Top Chef Oriente Medio deja todo Support Hani zain y le deseamos todo lo mejor en la competencia ms detalles sobre el Concurso de este espectculo se inici desde 2006 en EE.UU.

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 Restaurantes nombrados.
- Al Areesh restaurant. Convirtiendo rpidamente en el destino ms favorecido, Al Areesh restaurante har de su experiencia gastronmica en un convite que usted encontrar difcil de olvidar. Al Areesh restaurante es famoso y especializado en platos tpicos de la zona, otros golfos gastronmicos y platos

internacionales para el almuerzo y la cena. En particular, es uno de los lugares de junta favorito de Dubi para las cenas que quieran aventurarse de conocer la autntica cocina rabe. Nuestros chefs talentosos mltiples pueden ajustar fcilmente a sus necesidades y nuestros alimentos se preparan en el momento de servir, la cual consiste de 15 ensaladas variadas, 7 Platos Principales y 15 postres.

- At.mosphere Burj Khalifa. Ofrecen un comedor ntimo capturado dentro de la silueta arquitectnica oblonga del Burj Khalifa encendido por paneles de vidrio de piso a techo y el techo reflectante. A cargo del Chef Dwayne Cheer las comidas comienzan con una castaa y no formal y sopa de faisn servido con trufas mascarpone y en mucho ms impresionantes presentaciones de foie gras confitado con ensalada de la pierna, Nagy trtara cubierto con masa de Osetria caviar y queso parmesano. Risotto con queso envejecido 36 meses y se sirve con frescos guisantes ingleses. Principales destacados del curso incluyen

langosta de Maine con sabores dignos de la huella de carbono importante, Kobe filetes y carne cocinada a fuego lento costillas estofadas con lados como el maz dulce, hongos silvestres y los mejores aros de cebolla de Dubi.

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- Fakhr El-Din Restaurant Fakhr El-Din Restaurant es uno de los principales restaurantes libaneses en Amman y es uno de los pocos vestigios que quedan de su tipo. Su ubicacin en el segundo crculo que entonces era el lmite de la ciudad, donde las casas modernas fueron surgiendo en un estilo que refleja una ruptura con la tradicin. No fue sino hasta la dcada de 1950 que Amman comenz a extenderse. La casa siempre fue el hogar de varias personalidades prominentes, como HE Sr. Fawzi Al-Mulki, el primer ministro de Jordania. A medida que el concepto de un restaurante libans desarrollado, los propietarios y el arquitecto de

renombre, Ammar Khammash, consideran la renovacin de la antigua casa que haban encontrado. Una decisin colectiva se hizo para mantener las caractersticas originales de la casa y para preservar su patrimonio y estilo. El restaurante tiene una capacidad para 170 personas, con una no designada - zona de fumadores. Se especializa en la autntica cocina libanesa, que ofrece un men amplio cubierto con un servicio excepcional.

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