FERMENTACION Y DESTILACION INTEGRANTES: Francisco Carmona Villatoro Gloria Patricia Castellanos Archila Paola Guadalupe Maza Rodrguez Victoria

oria Berenice Vera Gutirrez Grado y Grupo 6 F Qumicos Bilogos B Catedrtico: M.V.Z. Eduardo Marina Vzquez

INDICE

INTRODUCCION

Objetivos: Determinar el proceso de fermentacin, su funcionamiento y sus resultados. Determinar el proceso de destilacin su funcionamiento y sus resultados Saber en que nos ayuda la fermentacin y destilacin

MARCO TEORICO 1. FERMENTACION.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. La fermentacin es la conversin de algunos azcares, por lo general por microorganismos. La definicin slo implica una transformacin del azcar en la ausencia de oxgeno.Se pueden hacer fermentar muchas cosas. En general, el producto de la fermentacin es ms fcil de digerir, se conserva durante ms tiempo o produce una molcula deseable, como el alcohol en el caso de la fermentacin alcohlica.
Este proceso de oxidacin incompleta es de tipo anaerbico y da origen a un compuesto orgnico. De acuerdo a las caractersticas de esta transformacin y al resultado obtenido a partir de ella, es posible asociar a la fermentacin distintos conceptos para definirla con precisin

2. TIPOS DE FERMENTACION
2.1 Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae.

2.1.1 HISTORIA El Papel protagnico de la fermentacin alcohlica corresponde a una clase de organismos microscpicos, que se encuentran en todo el globo terrestre y posiblemente unido a las primeras formas de vida, en donde el hombre, en unos pocos aos ha tenido el pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividad y formas de reproduccin, aprovechndolo para su beneficio. 2.1.2 LEVADURAS En la fermentacin alcohlica, adems de los microorganismos (levaduras), las enzimas juegan un papel importante ya que sin estas no seria posible tan compleja operacin. Adems de los microorganismos y enzimas se requiere que el medio sobre el cual actan tenga unas condiciones especiales como pH, temperatura, concentracin de nutrientes en el sustrato. Levadura es el nombre genrico dado a un grupo de hongos Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son micro hongos que se encuentran generalmente en forma de clulas nicas y que se reproducen mediante gemacin. La membrana celular consta de polisacridos y muy poca quitina. Tienen glucgeno como sustancia de reserva y contienen tambin numerosas vitaminas. Provocan la fermentacin alcohlica de las masas de harina y de los lquidos azucarados, y muchas de ellas se utilizan para obtener bebidas y elaborar pan y otros productos. La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azcar a la misma velocidad, la levadura aerbica produce dixido de carbono, agua y una produccin relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura crecida anaerbicamente tiene una velocidad relativamente lenta de crecimiento, que ahora se acopla a una alta conversin de azcar en alcohol y dixido de carbono. 2.1.3 ESPECIES DE LEVADURAS ALCOHOLIZANTES
ESPECIE DE LEVADURA Saccharomyces cerevisiae. Se conoce como levadura silvestre, por lo que corresponde a una especie no cultivada, Produce fermentacin superficial. IMAGEN

Saccharomyces carisbergenis (s. uvarum) Especie cultivada, seleccionada, realiza su actividad fermentativa en el fondo de los recipientes. Se considera como la levadura autentica cervecera

Saccharomyces pastorianus Son clulas ovalas en forma de salchicha, su actividad fermentativa es de fondo. No conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas concentraciones de alcohol y anhdrido sulfuroso. Trulas Se reproducen por gemacin, de forma esfrica u oval, de distintos colores, su presencia en cervezas causa turbidez. No son saccharomyces. Su actividad alcoholizante es escasa. Se encuentran en gran cantidad en mostos de uvas atacadas por podredumbre. Brettanomyces Son asporgenas. Son clulas esfricas, ovales o alargadas, se desarrollan lentamente formando cadenas de clulas Producen acidez. Desprenden olor a extractos de malta. Fermentacin tarda. Saccharomyces elipsoideus Es la autentica levadura del vino, alto poder fermentativo. Domina todo el proceso de fermentacin. Tiene gran resistencia al dixido de azufre (SO2) Kloeckera apiculatis Clulas en forma de limn, se conocen como levaduras falsas, comunes en flores, frutas y suelo. Muy activas al inicio de la fermentacin. Son perjudiciales para los vinos en los que dan sabores anormales y producen acidez.

2.1.4 CONDICIONES DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA La actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presin, azucares presentes, cidos. pH. La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos. TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y 25 0 Centgrados, mxima a 30
0

C y por encima de los 40o C disminuye. Nunca se debe permitir que un

mosto fermente por encima de los 40o C. PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el recipiente de fermentacin, la presin aumenta y trae como consecuencia una disminucin de la actividad celular AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentracin del mosto debe estar entre 14 a 20 grados brix. 2.1.5 PRODUCTOS FORMADOS POR FERMENTACIN ALCOHLICA ALCOHOL. Etanol o alcohol etlico, procedente de la destilacin de productos resultantes de la fermentacin adecuada de mostos como: caa de azcar, maz. CERVEZA. Es la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azucares, adicionados de lpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendr una graduacin entre 2.5 7.0 grados alcoholimetricos. VINO. Bebida resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de uva fresca y sana. WISKY. El origen de esta bebida se remonta a pocas no muy precisas, un punto de partida lo constituye la invasin de Irlanda por Enrique II en 1171, los nativos consuman una bebida fuerte a la que llamaron usquebaugh, conocido por los ingleses como whisky. Es la bebida nacional para irlandeses y norteamericanos.