EL APARATO GASTROINTESTINAL

El proceso digestivo tiene las siguientes funciones: 1. Homogenizar y lubricar los alimentos, lo hace mediante secreciones de la boca, estmago e intestino delgado. 2. Secretar enzimas, con la finalidad de romper por hidrolisis los polisacridos, disacridos, triglicridos y protena de los alimentos. 3. Secretar electrolitos, para modificar el medio cidobase y electroltico favo_ reciendo tanto la digestin como la absorcin de nutrientes. 4. Secretar cidos biliares, solubilizando en un medio acuoso las sustancias eminentemente grasas. 5. Transportar cada nutriente, al interior del eritrocito y de ese lugar a la sangre o linfa.

El aparato gastrointestinal es un largo tubo cuyo interior en efectivamente extracorpreo, por lo que su funcin es hacer ingresar de la mejor manera los nutrientes al interior del organismo. Cada porcin del aparato digestivo tiene una funcin mas o menos especfica, as el estomago y el duodeno realizan el proceso inicial de la mezcla y digestin de los alimentos. El yeyuno continua el proceso de digestin, esta vez, desde el punto de vista fundamentalmente qumico, dando por resultado la liberacin de los nutrientes, el leon se ocupa de la absorcin de la mayora de ellos y el intestino grueso, del balance de agua y electrolitos.

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son la fuente calrica ms importante de la dieta humana. La mayor parte de este se encuentra en los cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos y verduras. En casi todos los casos como amilosa y amilopectina. Tambin se consumen carbohidratos bajo la forma de sacarosa (azcar de caa) disacrido compuesto de glucosa y fructosa, lactosa (azcar de leche) disacrido compuesto de glucosa y galactosa. No existe un azcar esencial (que tenga que ser consumido obligatoriamente) todos pueden sintetizarse a partir de glucosa o de algunos aminocidos.

Enzimas de la digestin de Carbohidratos

El proceso digestivo se lleva a cabo por la presencia de enzimas glucosidasas del tipo del almidn, tanto amilosa como amilopectina. El proceso se inicia en la boca donde se secreta la saliva (aproximadamente 1 litro diario) que contiene mucina y amilasa. La mucina es una glicoprotena que sirve para lubricar y dispersar los polisacridos y la amilasa rompe los enlaces tipo 1,4 internos (endoglucosidasa) produciendo molculas de menor tamao, llamadas dextrinas. Esta enzima requiere de un pH neutro y de la presencia de iones cloro. Por esta razn, cuando el bolo alimenticio abandona la boca y llega al estmago, donde el jugo gstrico confiere un pH cido al medio, deja de actuar la enzima por desnaturalizacin.

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
EL bolo digestivo pasa al duodeno, encuentra la secrecin pancretica (1,5 litros diarios) que contiene bicarbonato que neutraliza el cido clorhdrico del estmago y una enzima amilasa pancretica (semejante al de origen salivar). Esta enzima continua la funcin de la amilasa salivar, rompiendo los enlaces glicosdicos 1,4 y produciendo molculas de glucosa, maltosa, isomaltosa y dextrinas limitantes que son molculas de 3 a 5 glucosas que incluyen en su estructura un enlace 1,6. Todos estos di u oligosacridos terminaran su proceso digestivo en la membrana intestinal (borde en cepillo), al igual que los disacridos provenientes de la dieta (sacarosa y lactosa).

ABSORCIN DE CARBOHIDRATOS
La glucosa se transporta al interior de la clula intestinal mediante dos procedimientos: difusin facilitada y transporte activo, dependiente del Na+. Cada OH de la glucosa forma dos puentes de hidrgeno con molculas de agua lo que dificulta el paso de esta molcula entre las colas hidrocarbonadas de la membrana celular. Luego para trasponer la membrana debe unirse a un transportador en un lado de la membrana y liberarse en el otro. En la pared intestinal se encuentran cuatro glicoprotenas complejas que son: Complejo sacarasa-isomaltasa hidroliza la maltosa, sacarosa y la isomaltosa. Complejo glucoamilasa actua sobre oligosacaridos, tambien lo hace sobre la maltosa Complejo glucosidasa tambien llamado lactasa y actua especificamente sobre la lactosa Trehalasa rompe el disacarido trehalosa.

Transportador

Funcin

Localizacin

SGLT 1 y 2
GLUT 1 GLUT 2 GLUT 3 GLUT 4 GLUT 5 GLUT 6 GLUT 7 GLUT 8 GLUT 9

Absorcin de glucosa
Absorcin de glucosa Sensor de liberacin de glucosa Captacin basal de glucosa Absorcin de glucosa por insulina Absorcin de Fructosa No clara Acta cuando no trabaja GLUT 4 Absorcin de glucosa

Intestino delgado y rin

Eritrocitos, sistema vascular Clula B, hgado, rin, intestino Encfalo. Placenta, testculo, hgado Musculo, corazn, tejido adiposo Yeyuno, testculo, rin, barrera hemato enceflica Cerebro, bazo, leucocitos Testculo y minoritariamente el cerebro Rin e hgado

Transporte gluc. en ret. Endoplasm. Hgado y otros tejidos

GLUT 10
GLUT 11

Absorcin de glucosa
Absorcin de glucosa

Hgado y pncreas
Corazn y musculo

Proceso de absorcin intestinal de carbohidratos

FIBRA DIETTICA
La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Es una porcin de carbohi_ dratos no digeribles de la dieta. La fibra es un atrapador de agua, que favorece la expulsin de las heces y su carencia puede ser coadyuvante en el cncer de colon. Tambin esta relacionada al colesterol dado que absorbe los cidos biliares en el intestino y facilita su eliminacin.

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
MONOGSTRICOS La digestin y absorcin del almidn tiene lugar en el primer tramo del intestino delgado y la principal enzima que participa es la a-amilasa segregada por el pncreas junto al jugo pancretico y que acta en la luz intestinal. La a-amilasa rompe la cadena lineal de la amilosa dejando libres molculas de glucosa y maltosa pero no puede romper las ramificaciones de enlaces a-1-,6 de la amilo_ pectina por lo que como primer paso de la digestin de los carbohidratos se genera en la luz intestinal una mezcla de glucosa, maltosa y oligosacridos.

Mientras la glucosa va siendo absorbida los disacridos y oligosacridos restantes son atacados por otras enzimas las a y b glucosidasas presentes en el borde de las micro_ vellosidades intestinales y responsables de la hidrlisis final de los disacridos.

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
POLIGSTRICOS Los microorganismos del rumen permiten a la vaca obtener energa de los carbohidratos fibrosos (celulosa y hemicelulosa) que estn ligados a la lignina en las paredes de las clulas de plantas. La fibra es voluminosa y se retiene en el rumen donde la celulosa y la hemicelulosa fermentan lentamente. Mientras que madura la planta, el contenido de lignina de la fibra incrementa y el grado de fermentacin de celulosa y hemicelulosa en el rumen se reduce. La presencia de fibra en partculas largas es necesaria para estimular la rumia.

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
POLIGSTRICOS Los microorganismos del rumen permiten a la vaca obtener energa de los carbohidratos fibrosos (celulosa y hemicelulosa) que estn ligados a la lignina en las paredes de las clulas de plantas. La fibra es voluminosa y se retiene en el rumen donde la celulosa y la hemicelulosa fermentan lentamente. Mientras que madura la planta, el contenido de lignina de la fibra incrementa y el grado de fermentacin de celulosa y hemicelulosa en el rumen se reduce. La presencia de fibra en partculas largas es necesaria para estimular la rumia. Retculo

Rumen

Omaso

Abomaso

DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS
POLIGSTRICOS La rumia aumenta la separacin y fermentacin de fibra, estimula las contracciones del rumen y aumenta el flujo de saliva hacia el rumen. La saliva contiene bicarbonato de sodio y fosfatos que ayudan a mantener la acidez (pH) del contenido del rumen en un pH casi neutral. Raciones que faltan fibra suficiente resultan en un porcentaje bajo de grasa en la leche y contribuyen a desordenes de digestin, tales como desplazamiento del abomaso y acidosis del rumen.

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Existen dos grandes tipos de hidratos de carbono: los azcares y los almidones. Ambos proporcionan la misma cantidad de energa por gramo (4 kcal). Los carbohidratos aportan menos energa que las grasas (9 kcal por gramo) o el alcohol (7 kcal por gramo). La fibra es un tipo de carbohidrato, que a diferencia de los otros, no se absorbe en el intestino delgado para aportar energa, a pesar de que s hay cierto metabolismo en el intestino grueso. Al menos la mitad del aporte energtico de nuestra dieta debera proceder de los hidratos de carbono, y en particular de los almidones.

La GLUCOSA esta contenida como parte estructural en muchos otros carbohidratos presentes en los alimentos

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Los monosacridos son elementos que pueden ser compuestos por tres, cuatro, cinco, seis e incluso siete tomos de carbono en una sola molcula. Los monosac ridos se caracterizan por ser cristalinos, slidos, por su capacidad de disolverse en el agua, incoloros y ser dulces. Glucosa: No son muchos los alimentos que la contienen naturalmente, solo la miel y ciertas frutas, como las uvas. Galactosa: en la leche, algunas legumbres y guisantes Fructosa: en la miel, algunos tipos de vegetales y frutas Fucosa: en ciertas algas y plantas, actua a nivel de tejidos humanos y animales.

a-D-glucopiranosa

b-D-glucopiranosa

a-D-manopiranosa

a-D-galactopiranosa

a-D-fructofuranosa

b-D-fructofuranosa

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Los disacridos se clasifican segn si tienen o no poder reductor, que depende del grupo carbonilo que los componga. Si ambos grupos carbonilos participan en el enlace glcido no presentan poder reductor porque no queda libre ningn grupo en la molcula. El poder reductor es la capacidad que tienen los disacridos de utilizar el grupo carbonilo libre para donar electrones y protones al metabolismo de oxidoreduccin. Este metabolismo es el que genera la energa. La mayor parte de los disacridos son reductores excepto la trehalosa y la sacarosa. La utilidad de ser reductores es para conseguir electrones que permitan la respiracin y ATP entre otros procesos del metabolismo.

a-D-glucopiranosil- (1,4)-D-glucopiranosa
Maltosa

b-D-glucopiranosil -(1,4) D-glucopiranosa Celobiosa

b-D-galactopiranosil (1,4) D-glucopiranosa

Lactosa

a-D-glucopiranosil -a-D-glucopiransido
Trealosa

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Rafinosa: esta compuesto de glucosa, galactosa y fructosa, presente en las judas, coles, brcolis, esprragos, etc. Estaquiosa: compuesta de dos galactosas, una glucosa y una fructosa, presente en las legumbres como judas y soja Acarbosa: carbohidrato que se extrae de la bacteria Actinoplaners uthaensis, utilizado en el tratamiento de la diabetes.

a-D-glucopiranosil- b-D-fructofuransido
Sacarosa

Rafinosa

Estaquiosa

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Los polisacridos, son polmeros de cadena lineal o ramificada, unidos a travs de enlaces glicosdicos, dichos monosacridos son galactosa, fructosa, y glucosa, siendo esta ltima la mayoritaria, pues est presente en un gran nmero; los polisacridos ms utilizados en la industria de alimentos se tiene almidones, celulosas, pectinas, gomas, exudados de plantas, alginatos y carragenatos. Almidones modificados: son el producto de tratamientos fsicos o qumicos sobre almidones nativos con el fin de mejorar o modificar sus propiedades funcionales

CATABOLISMO DE CARBOHIDRATOS
ESTRATEGIA QUMICA DE LA GLUCOSA Agregar grupos fosforilo a la glucosa Convertir por mtodos qumicos a los intermediarios fosforilados en compuestos con un alto potencial de transferencia de grupos fosfato

Acoplar por mtodos qumicos la hidrlisis subsecuente de sustancias reactivas a la sntesis de ATP

GLUCOLISIS NIVEL INTRACELULAR

Glucolisis o glicolisis es la ruta metablica mediante la que se degrada la glucosa hasta dos molculas de piruvato, a la vez que se produce energa en forma de ATP y de NADH. La ruta esta formada por diez reacciones enzimticas, Es una ruta metablica universalmente distribuida en todos los organismos y clulas. Su principal funcin es la degradacin de glucosa y otros monosacridos para la obtencin de energa.

GLUCOLISIS ESQUEMA GENERAL

TIPOS DE REACCIONES EN LA GLUCOLISIS: presenta 5 tipos diferentes de reacciones: 1.-Transferencia de fosforilo: se transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a un intermedio glucoltico, o desde un intermedio glucoltico hasta el ADP, catalizadas por una kinasa. 2.-Desplazamiento del fosforilo: un grupo fosforilo es desplazado desde un tomo de oxgeno a otro dentro de la molcula por una mutasa. 3.- Isomerizacion: la conversin de una cetosa en una aldosa, o a la inversa, por una isomerasa. 4.Deshidratacin: la separacin de una molcula de agua por una dehidratasa. 5. Ruptura aldlica: la ruptura de un enlace C-C en un proceso inverso de la condensacin aldlica por una aldolasa.

GLUCOLISIS FASE PREPARATORIA

REGULACION DE LA GLUCOLISIS 1.- La hexoquinasa es inhibida por el producto de la reaccin, la G-6-P y activada por Pi. La isoenzima de la hexoquinasa en hgado se llama glucoquinasa y tiene menor afinidad por la glucosa que la HK, luego tendr una KM ms alta. 2.- La fosfofructoquinasa 1 (PFK1) es la enzima clave en el control de la glucolisis; es una enzima alostrica y est regulada por metabolitos activadores (F-2,6-BP, AMP) y otros inhibidores (ATP, citrato, H+).
O

GLUCOLISIS FASE TERMINAL

REGULACION DE LA GLUCOLISIS 3.- La piruvato quinasa es inhibida por el ATP, ALA, Acetil-CoA y los cidos grasos de cadena larga. Los ltimos pueden proporcionar ATP a travs del Ciclo de Krebs. Es activada por F1,6-BP. En hgado es inhibida por fosforilacin.

GLUCOLISIS BALANCE ENERGTICO

Fase Preparatoria Paso 1 2 3 G - 16,7 1,7 - 14,2

4
5 Total

23,8
7,5 2.1

Fase Terminal Paso 6 7 8 9 G 6,3 - 18,5 4,4 7,5

10
Total

- 31,4
- 31,7

OTRAS RUTAS METABOLICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Polisacridos (Glucgeno, almidn).- El primero se degrada por la va de la glucogenolisis hasta unidades de glucosa-1-P, que se incorporan a la fase preparatoria de la glucolisis para su degradacin. Disacridos (disacaridasas).Su hidrlisis produce monosacridos que se incorporan a la glucolisis por diferentes vas: Sacarosa + H2O Fructosa + Glucosa Lactasa + H2O Galactosa + Glucosa Maltosa + H2O Glucosa + Glucosa

METABOLISMO ANAEROBIO DEL PIRUVATO

Su importancia industrial estriba en la bajada del pH de los productos donde se encuentran estas bacterias: esta bajada del pH como consecuencia de la libera_ cin de cido lctico es suficiente para producir unos cambios qumicos en el producto (precipitacin de protenas durante el cuajado de la leche), cambios microbiolgico (proteccin del deterioro microbiano de alimentos como consecuen_ cia de la eliminacin de la flora competidora) y orga_ nolpticos (los cidos orgnicos de cadena corta, y entre ellos el cido lctico tienen caractersticas de produccin de sabor), entre otras.

METABOLISMO ANAEROBIO DEL PIRUVATO

Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el alcohol presente en las bebidas fermentadas (vino cerveza, etc.) y el CO2 que se libera en esta fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su fermentacin. En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la fabricacin permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente en el producto final. Este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae y algunas (pocas) bacterias