GLOSARIO 3.1. Legislacin Sanitaria 3.1.1. Decreto 3075 de 1.997 (Anexo 1) 3.1.2. Decreto 1575 de 2007 (Anexo 2) 3.1.3.

Resolucin 5109 de 2005 (Anexo 3) 3.2. Clasificacin general de los alimentos por riesgo epidemiolgico y segn el tren de la alimentacin de I.C.B.F. 3.3. Clasificacin de peligros o tipos de contaminacin 3.4. Microorganismos 3.5. ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) 3.6. Mtodos de conservacin de alimentos 3.7. El manipulador de alimentos 3.8. Plan de Saneamiento 2 3 3 4 5 7 8 2

3.8.1. Programa de Limpieza y Desinfeccin (Anexo 4) 3.8.2. Programa de control de plagas (Anexo 5) 3.8.3. Programa de manejo adecuado de Residuos slidos y Lquidos (Anexo 6) 3.8.4. Programa de Agua Potable (Anexo 7) 3.9. Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 3.10. Bibliografa 8 12

3.1. Legislacin Sanitaria 3.1.1. Decreto 3075 de 1.997 (Anexo 1) 3.1.2. Decreto 1575 de 2007 (Anexo 2) 3.1.3. Resolucin 5109 de 2005 (Anexo 3) 3.2. Clasificacin general de los alimentos por riesgo epidemiolgico y segn el tren de la alimentacin de I.C.B.F. SEGN SU RIESGO EPIDEMIOLGICO De alto riesgo: Son aquellos alimentos que por su alto grado de nutrientes poseen mayor riesgo de contaminacin (leche y sus derivados). De bajo riesgo: Poseen menor riesgo de contaminacin debido a su bajo contenido de nutrientes (caf, sal y azcar).

TREN DE LA NUTRICIN 1. Primer lugar: cereales, races, tubrculos y pltanos Constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aporta al organismo cerca del 50% del requerimiento diario de caloras. 2. Segundo lugar: hortalizas y verduras Las leguminosas verdes se incluyen por su bajo aporte de protenas en relacin con las secas. 3. Tercer lugar: frutas Resaltar que un buen consumo de verduras, hortalizas y frutas disminuye el riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles y el cncer por su aporte de fibra y antioxidantes principalmente. 4. Cuarto lugar: carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales Ubicado aqu por su contenido en hierro y porque le aporta al organismo gran parte de la protena de alto valor biolgico. 5. Quinto lugar: lcteos Se ubic por su aporte en calcio para prevenir la osteoporosis, se requiere orientar la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de poblacin.

6. Sexto lugar: grasas Se requiere desestimular el uso de las de origen animal ( a excepcin del pescado por ser fuente de cidos grasos esenciales) as como la manteca y la margarina por cuanto se asocian a enfermedades cardio-cerebro vasculares, dislipidemias, cncer de colon, seno, estmago y prstata entre otras. 7. Sptimo lugar: azucares y dulces El consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad, en consecuencia se requiere controlar el exceso. 3.3. Clasificacin de peligros o tipos de contaminacin (fsicos, qumicos, biolgicos, incluir contaminacin cruzada) TIPOS DE CONTAMINACIN. Contaminacin Fsica: Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc). Contaminacin qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. Contaminacin Biolgica: Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Contaminacin Cruzada: Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

3.4. Microorganismos Son seres diminutos que viven, crecen, se reproduce y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de un microscopio. Los microorganismos que descomponen los alimentos se dividen en:

Bacterias: Causan sabores y olores agrios. Hongos: causan olores y sabores mohosos, en frutas y panes, parecen una pelcula lanosa de color verde, azul o blanco. Levaduras: Causan olores y sabores a fermentado, se desarrollan en alimentos ricos en azucares. Virus: los encontramos en aguas contaminadas.

3.5. ETAS (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) Enfermedades Transmitidas por Alimentos, llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAS estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche. LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS: INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAS producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAS producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen algunos de los siguientes sntomas: Dolor de cabeza, dolor abdominal, nuseas, vmitos y/o diarrea. Enfermedades vehiculizadas: Por los alimentos Botulismo, enlatados carnicos. Intoxicacin Estafilococia: jamn, pollo, ostras, camarones. Intoxicaciones por clostridium: Carnes, pescados, salmonelosis carnes, huevos, productos lcteos, chorizos. Triquinosis: Ostras, camarones, quesos, alimentos en descomposicin. Brucelosis: Carne y leche cruda. Tuberculosis: Leche cruda. 4

Teniasis y Cisticercosis: Carne de res y de cerdo. Clera: Pescados, mariscos, aguas contaminadas. Parsitos: Frutas, verduras, aguas contaminadas. Hepatitis y Poliomielitis: Aguas y alimentos contaminados con materia fecal y secreciones. 3.6. Mtodos de conservacin TCNICAS DE CONSERVACIN MEDIANTE CALOR: Pasteurizacin: Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. Ultrapasterizacin (U.H.T.): La Ultrapasterizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

MEDIANTE FRIO: Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

POR DESHIDRATACIN: Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales natural eso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

MEDIANTE ADITIVOS: Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc, pueden ser: De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol). De origen industrial debidamente autorizados.

POR IRRADIACIN: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICA: Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH., estas son: Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo

en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium , un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

3.7. El manipulador de alimentos MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Los manipuladores de alimentos debern:

Recibir formacin en higiene alimentara. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentara o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios.

3.8. Plan de Saneamiento 3.8.1. Programa de Limpieza y Desinfeccin (Anexo 4) 3.8.2. Programa de control de plagas (Anexo 5) 3.8.3. Programa de manejo adecuado de Residuos slidos y Lquidos (Anexo 6) 3.8.4. Programa de Agua Potable (Anexo 7) 3.9. Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricacin, Comercializacin) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Artculo 19.- Operaciones de Fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos: a. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la

contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento; b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado; c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F). Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F). Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

d. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos; e. Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (>60) o bajas (<4C) segn sea el caso;

f. Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se Realizarn de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin; g. Cuando se los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene; h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos, intalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado; i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines; j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento; k. Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin. Artculo 20.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento; b. La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o dao del envase o embalaje. Artculo 21.- Almacenamiento. Las operaciones de almacenamientos debern cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin; b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendr limpias y en buenas condiciones higinicas, adems se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto; c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida; d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarn ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 10

centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias deterioradas; e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas; f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de registro en el cual consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente; g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. Artculo 22.- Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. Artculo 23.- Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase; b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final; c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas; d. La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias; e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de desinfeccin; 11

f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas; g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materia primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza represente riego de contaminacin del alimento o la materia prima; h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos; i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. Artculo 24.- Distribucin y Comercializacin. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materiales primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Pargrafo 1.- Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. Pargrafo 2.- Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. Artculo 25.- Expendio de Alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos; b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos; c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/o congelacin; d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar; e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto. 12

3.10. Bibliografa Decreto 3075 de 1997 Decreto 1575 de 2007 Resolucin 5109 de 2005 Cooperativa Colanta Ltda. Programas del Plan de saneamiento bsico. Ao 2011 ultima revisin. Ministerio de salud, Tren de la nutricin [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.idipron.gov.co/ninos/publicaciones.php?id=20857 Secretaria de salud de Bucaramanga [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.camaradirecta.com/xmod_descargas/images/descargas668.pdf Mtodos de conservacin de alimentos [en lnea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DEALIMENTOS

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