COCINA MINIMALISTA

La gastronoma minimalista Lo minimalstico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeas de alimentos llenas de detalles Chef. Fiorella Falco

La gastronoma minimalista es como su nombre lo indica, pequea pero un tanto detallista y con muchsimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no ms de 5 centmetros, adems de tener figuras geomtricas muy bsicas. Juega mucho con platos muy grandes y blanco y negro. A mi parecer, la gastronoma minimalista tiene sus ventajas y sus desventajas, lo que yo veo positivo es que tienes la opcin de experimentar muchsimos sabores en el mismo plato, lo que otro tipo de gastronoma no te permite. Me encanta este tipo de gastronoma porque para un chef es muy importante mostrar versatilidad en un platillo y el minimalismo te da esa oportunidad. La nica desventaja que le veo es que, por el lado del comensal, si te gusto mucho un platillo no puedes comerlo en abundancia. con los colores

La gastronoma deconstructivista La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentacin novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clsica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

ARQUITECTURA DE LA GASTRONOMIA

Cmo fusionar el mundo de la arquitectura con las pequeas y deliciosas texturas que nos ofrece el universo gastronmico? Dos disciplinas que tienen en comn el gusto por el arte y que quedan reflejadas en un libro que las une, las comparte y las combina. ...De

Autor es una iniciativa cultural, organizada por el arquitecto Vicen Mulet que consiste en la realizacin de un minucioso e interesante ejercicio creativo de interpretacin entre arquitectura y cocina, protagonizado por cuatro estudios de arquitectura y un cocinero, todos ellos mallorquines. Los arquitectos han realizado una mirada retrospectiva sobre varias obras representativas que definen hasta el momento su trayectoria profesional. Por su parte, el cocinero, mediante una serie de entrevistas y visitas a los estudios de arquitectura, ha reflejado su personalidad y reflexiones en cuatro creaciones culinarias. Los protagonistas Este proyecto ha contado con la participacin de los siguientes estudios de arquitectura: SCT Estudio de Arquitectura: ngel Snchez y Vicente Toms VMA, Arquitectes: Vicen Mulet y Marcos Alabern Vidal Pieiro Arquitectestudi: Sandra Pieiro y Jaime Vidal Antoni Pons Caellas i Associats: Antoni Pons Gastronoma El chef responsable de la interpretacin culinaria de esta experiencia, Vicente Fortea, hace cuatro aos gan el Primer Concurso de Jvenes Cocineros de Mallorca y, desde el ao 2003, dirige los fogones del restaurante Son Termens en la localidad mallorquina de Bunyola (Predio Son Termens s/n, Crta SEsgleita a Santa Maria Km 1,8).

Para Vicente Fortea, ...De autor ha supuesto un ejercicio de creatividad para expresar y representar el momento actual de la gastronoma balear. Para ello, ha visitado cada uno de los estudios de arquitectura representados en el proyecto, analizando sus obras y eligiendo aquella ms representativa para plasmar en un plato. Su valoracin personal es totalmente positiva: "iniciativas como sta son un medio para que un grupo de personas expresen su filosofa de trabajo. Unos con hormign y acero y otros con aceite y sal. Lo que tenemos en comn es la pasin por la profesin, el placer de innovar y el deseo de demostrar que se pueden expresar sensaciones y emociones, ya sea a travs de una obra arquitectnica o de una creacin culinaria".

Ejercicio de interpretacin gastronmica

El chef Vicente Fortea interpret el Centro de Salud de Palma Nova con el diseo de un plato en el que son protagonistas cinco texturas de manzana que reflejan la luz, la frescura, la naturalidad de este edificio arquitectnico, con los cinco volmenes de la planta baja del centro de salud. La parte superior del edificio queda representada por

la tarrina de foie, soportada por una tostada de pan Tramezzini, limpia por un lateral y moteada con unas semillas de amapola por el otro.

Este edificio, el Auditorium de Lloseta, obra de Antonio i Associatas Pons, que representa emociones, sentimientos, alegras y tristezas sirvi de inspiracin al chef para crear un plato donde el arroz podra ser la materia prima que pudiera transformarse en dos colores tan contrastados como el blanco y el negro. El comensal deleitar con un arroz cremoso sobre verduras ahumadas y un crujiente exterior recreando la fachada de mrmol.

Se trata de una obra de Viens Mulet Arquitectes, el Centro Social en el Jonquet. El plato es un carr de cordero en falsa costra de hierba y salsa de

aromticos. La costra de hierba evoca el mortero blanco de la fachada que unifica esta obra y la manera en que la luz penetra dentro del edificio tiene su correspondencia en la salsa de aromticos que aporta frescura al plato.

Arquitectestudi, vivienda unifamiliar en Marratx, es un trabajo de Vidal Pieiro. El plato se titula: Contrastes. Compacto de chocolate con queso tierno y tomillo. Esta vivienda, compuesta por dos volmenes en planta baja y dos volmenes en planta piso marca la geometra del plato. Una cobertura al 72% de cacao es una materia dura que, al igual que el edificio, puede llegar a impactar. El contraste viene determinado por una materia prima que no se pudiera identificar de inmediato: un queso fresco con un ligero matiz salado. Un detalle, la escalera: un crujiente de caramelo Isomalt.

COCINA NEOLATINA

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los aos 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal La Evolucion del Montaje

El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la poca: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un estilo ms familiar en tiempos actuales. Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su

esencia la realizacin de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles.

Los primeros montajes. Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la poca de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectnicas piezas de pastelera, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servan y armaban su propio montaje. Cuando cambio todo esto? Aunque suene difcil, no fue hasta los aos 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar ms la atencin y la gastronoma se consagr como estilo de vida. Fueron aquellos aos donde los platos requeran una presentacin diferente a la que uno serva en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atencin y decoracin del local, queran ver obras de arte comestible y no necesariamente hablamos de pictofagia, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atencin puesto que dara mucho mas gusto comerlo.

Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando lneas de lpiz en papeles plasmando sus ideas de platos. Tal vez si pongo esto aqu y muevo esto all un poco de salsa aqu y hierbas por ac decan y dibujaban. Los aos seguan, movimientos nuevos aparecan, junto con la globalizacin aparecan nuevos ingredientes, gracias a la tecnologa se desarrollaban nuevas tcnicas culinarias, aparecan nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos. En que nos vamos a centrar? Iremos haciendo anlisis de diversos montajes comenzando por los aos 70 hasta nuestros das. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:

Los aos 70. Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos. Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje. Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de pats y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato. Tambien es esta poca, empez la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en formas decorativas Los inicios finos daban su fuerza. *** Los aos 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores. Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje. El tradicional lomo kassler con meln y la clsica roseta con piel de tomate. Una evolucin de sencillez y fineza. En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y esprragos. Aqu los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura. Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da. Los aos 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisin, sus mens son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios. Tenemos un Pargo con souffl de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado. Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo. Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto. Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21. Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos. Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clsicos son rediseados en este plato Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clsico rediseado con montaje mas fino. En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que

realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto potencial creativo. Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos. Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales. Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente. Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas Un bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez. Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos mens de degustacin. Un plato elaborado con fresco acabado. Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man. Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato. Un ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa y ostiones con

ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usado para postres

LA COCINA MACROVIOTICA A este seor (George Oshawa) tenemos que agradecer el trabajo que se tom en recuperar y extender un antiguo modo de vida y de alimentacin que aparte de que salv su vida salva muchas ms. Toma la forma de una autogestion de la salud accesible y eficaz, ya que est basada en la comprension de las leyes de la naturaleza aplicadas a la dieta. Se debera poder comer de todo, pero n en cualquier circunstancia. No rechazamos nada, al reves, lo abarcamos todo, ya que de lo que se trata es de precisar, dar una informacin y el modo de manejarla. Los alimentos son la esencia de la vida y se transforman en sangre y celulas.Somos basicamente un cuerpo que es con lo que venimos y nos vamos, lo dems es dependiente de esto: pensamiento, emociones, sentimientos, intelecto, tica, estudio, salud, prosperidad, descanso, etc... Todo nace de nuestro cuerpo. Todo depende de bsicamente dos cosas:emociones y dieta, que forman una relacion estrecha, aveces viciosa y de la cual no es facil salir:dulces, lcteos, cacao, caf, huevos, y excesos en general. Las leyes principales en la naturaleza visto desde n punto de vista y basndonos en el ritmo de las estaciopnes son:1 lo pesado que calienta, contrae, endurece, recogerse, centripeto.2 lo que sube, se expande, se enfria, necesita calor que a nivel fisico

es engordar, acumular liquido y ablandar, deformar, diluir la sangre. El primer tipo crea caracteres competitivos, viscerales y egocentricos.El segundo aumentan la espiritualidad al hacer ascender la energia asi como aumentan el intelecto. Estos dos tipos de alimentos estan definidos en su composicion por las sales minerales: Sodio-Na del primer caso y potasio-K en el segundo, que son las sales mas abundantes y las que tienen mayor oposicin entre si y por tanto las que llevan el trabajo de regular el Ph , osea los liquidos sin menospreciar otros alimentos.Del correcto equilibrio de ellas depende la armonia en n cuerpo y en n vida en gran parte. Los Objetivos son Resistencia al cansancio y condiciones climticas adversas buen descanso pudiendo reducir las horas de sueo sin mermar el descanso buena memoria, humor y apetito sin gula ni lujuria. buen rendimiento y afectividad y prosperidad tanto tica como material. En definitiva la estabilidad ante la vida para conseguir el cielo en la tierra, la felicidad en este cuerpo y en este planeta.La Macrobitica restituye el ritmo de la naturaleza y su armona en el ser humano, no solo por recuperar el ritmo de las estaciones, sino a nivel biologico con la prudencia instintiva e intuitiva que hoy en dia evitara muchos embarazos en jvenes y mucho sida y violencia, (las hormonas aadidas a los alimentos que ingerimos nos hacen madurar ms rpido y envejecer

antes:premenopausia y cnceres en el aparato reproductor). Sin dejar de poner en tela de juicio la educacin recibida acerca de sexualidad, tica y afectividad y erotismo.Para entenderlo mejor aadiremos que respetando las leyes de la naturaleza obtenemos sus regalos. Hoy hay que hacer hincapie en esto por que por desgracia la parte negativa del progreso, osea los excesos, nos han traido una serie de opciones y realidades que son peligrosas.Hoy en dia tenemos que distinguir la macrobiotica con nombre propio ya que hay que separarlo del resto. Antiguamente no habia tantas posibilidades de salirse de este ritmo por que venia marcado por la naturaleza y sus ritmos, por esto mismo, por lo menos para la gran mayora. Los Ingredientes mas Usados Cereales

Arroz integral El arroz integral es el mejor alimento para consumir diariamente; es el grano que contiene ms abundantemente vitaminas del complejo B y las ms fciles de digerir. Es beneficioso para el sistema nervioso y el cerebro e indicado contra las alergias. El germen del arroz integral contiene fitina (cido ftico) que ayuda a expeler los venenos del cuerpo. La mejor calidad de arroz es aquella que no presenta granos verdes ni de color oscuro; hay diferentes variedades: Carolina, Blubonet, Yamani; este ltimo es

muy bueno para consumir, sobre todo en los lugares de clima templado y fro. Mijo El mijo es el nico cereal alcalino, tiene una tasa elevada de protenas e indicado para el bazo. Tiene mucho hierro y acta favoreciendo el estmago y el pncreas. Sarraceno El sarraceno puede ser comido como cereal en grano o en harinas. Es excelente para tiempo hmedo y fro ya que produce calor rpidamente. Tiene mucha vitamina E y es un buen alimento reconstituyente de la sangre y beneficioso para los riones.

Trigo El trigo es el grano que contiene ms protenas y gluten. Es beneficioso para el hgado y desde los tiempos antiguos es indicado como alimento para el intelecto. Centeno El centeno provee poder al los msculos, da energa y resistencia, es mejor consumirlo en forma de harina porque sus granos son difciles de digerir. Avena La avena tiene un alto contenido de grasas y es indicado para personas con problemas en la tiroides.

Es buena consumirla en los lugares de clima fro, puesto que acelera el metabolismo y da mucha potencia. Cebada La cebada se usa para eliminar quistes, tumores y contra problemas de estmago y gastritis. Cuando hay verrugas se curan aplicando, da tras da, cebada cruda masticada en el lugar. Hipcrates, el mdico de la antigedad haca sus curas nicamente con este cereal. Verduras Cebollas Saba que los pelitos que crecen en la parte blanca de las cebollitas de verdeo, tostados sirven para resolver problemas de acidez estomacal?. Recuerde que si bien la gente en general, al usarla, le saca la parte verde, justamente es sta la que tiene una cuota muy importante de minerales. Zanahorias Las zanahorias tienen diversas protenas, y son ricas en carbohidratos, potasio, sodio, calcio, iodo y una buena proporcin de todas las vitaminas, en un medio de elevada alcalinidad. Estas caractersticas las transforman en un alimento altamente purificador. Algas Las algas son una fuente importante de yodo, calcio, hierro, etc. Es importante incorporarlas en la dieta, sobre todo cuando no se incorpora demasiada protena animal. Otra de las ventajas que tienen las algas es que ayudan a mantener la temperatura del cuerpo.

Legumbres Azuki Acta mejorando el funcionamiento de los riones y es beneficioso para curar enfermedades relacionadas con este rgano. Una vez por semana recomendamos consumir una sopa de aduki, algas kombu y zapallo, ya que el caldo de sta acta como purificador de todo el sistema renal incluida la vejiga.

Lentejas y garbanzos Las lentejas y los garbanzos son una fuente importante de hierro y protenas que aportan muchos nutrientes al organismo. En caso de problemas digestivos antes de consumirlos es bueno tamizarlos. Rbanos Los rbanos tienen muchas propiedades. Cocinados casi sin agua, poca sal salsa de soja ayudan a eliminar las grasas del organismo. Cuando se come algo frito, un poco de rbanos crudos rayado con gotas de limn y salsa de soja ayuda a atenuar los efectos de la fritura. Te El t bancha, es un t verde tostado, tambin llamado t de tres aos; son hojas de gajitos secos y leosos (ya que las hojas, tienen 3 aos o ms). Este t es utilizado para restablecerse de muchas dolencias; mezclado con unas gotas de salsa de soja es un maravilloso recuperador de fuerzas cuando se est cansado al final del da.

La Cocina Vegetariana

Qu es el vegetarianismo y en qu consiste la cocina vegetariana? Vegetariano es el trmino que engloba a todas las personas que en sus dietas no incluyen carnes de ningn tipo. Pero la realidad es que existen tantas variantes dentro del vegetarianismo como individuos que lo practican. Entre las variantes mas comnes se encuentran los: OVO-LACTO-VEGETARIANOS : incluyen en su dieta alimentos derivados de animales, como huevos y lcteos.

OVO-VEGETARIANOS : incluyen huevos pero no lcteos ni sus derivados. LACTO-VEGETARIANOS : incluyen lcteos y sus derivados, pero no huevos. VEGANOS ( vegan , en ingls): siguen una dieta estrictamente basada en alimentos de origen vegetal, sin excepciones de ningn tipo. Esto significa que muchos veganos tampoco consumen miel ya que proviene de las abejas.

COCINA DE AUTOR

El trmino de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsoresiniciales fue el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vzquez Montalbn, entusiasta de la cocina, quien seal en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el cocinero expresa su madurez creativa, superando ladictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina deFusin. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueo parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchasdisciplinas o temas: cocina, higiene, nutricin, diettica, administracin, etc. Generalmente ofrece uin men de degustacin, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un men representativo de sus creaciones en pequeas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un

animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfaccin perdurable. Se vale de los mtodos de la deconstruccin y la reconstruccin. Ladeconstruccin separa cada uno de los elementos de una preparacin, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la preparacin original. La reconstruccin combina losingredientes de una preparacin para crear un plato que tiene sabores distintospero que est hecho con iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr evocarlo. Si no lo conociera, no entendera los procesos. El cocinero de la cocina de autor utiliza, por lo general, innovaciones (nuevos productos, nuevas tcnicas de coccin, nuevos utensilios y artefactos y nuevos conceptos), entre los cuales destaca el pacojet (para triturar y emulsionar alimentos que estn congelados, sin necesidad de descongelarlos previamente; muy til para hacer helados y sorbetes, y montar nata); la mquina al vaco (para conservar alimentos mantenindolos lo ms frescos posible); los hornos mixtos (dos hornos en uno, que combina calor seco con calor hmedo); el thermomix (para pulverizar y triturar alimentos y cocinaren un recipiente con controlador de temperatura); eltermostato roner (mezcla entre bao Mara y vaporera con ms precisin), artefacto inventado Joan Roca (El Cellar de Can Roca) y Narcis Caner (Fonda Caner). De all su nombre: ROca-caNER. A pesar de las afirmaciones anteriores, que intentan caracterizar la singularidadinscrita en la cocina de autor, un cocinero notable hace siempre, en realidad, cocina de autor. Y as lo ha sido siempre. Por ejemplo Antonin Creme haca cocina de autor en el siglo XVIII, al igual que Auguste Escoffier en el siglo

XIX, o Fernand Point a principios del siglo XX, o Paul Bocuse en las postrimeras del siglo XX, o Ren Redzepi, a inicios del siglo XXI. Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De all que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea eltiempo en que ejerza su oficio. La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestra y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros.

COCONA MOLECULAR La Gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando. La Gastronoma molecular se basa en la utilizacin de elementos qumicos como el nitrgeno. La aplicacin de los principios cientficos a la

comprensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham)1 El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen) El estudio cientfico de lo delicioso. (Harold McGee)

COCINA VANGUARDIA Alta cocina, cocina de vanguardia, son adjetivos, frases que califican y cualifican, un cierto tipo de cocina. No es un estilo de vida, es un modo de describir un tipo de cocina, en el que su nivel tiene altos estndares de calidad y tcnica culinaria, manejo impecable amplio, variado, adecuado y sustancioso de ciertos productos; que pueden tener origen humilde, de alta seleccin, exticos o selectos. Que intervenidos culinaria y se podra decir que artsticamente, crea un nueva expresin artstica y artesanal con un trasfondo altamente valorativo en muchos sentidos. La comida y a su vez, la unin de varios tipos de preparaciones que hacen de un solo componente llamado plato; son un conjunto completo hecho a partir de tcnicas, sabores, saberes, sentimientos, historias, colores, texturas que hacen parte de una series de elementos que han sido llevados a cocinar o

son alterados por una serie de tcnicas o tecnologas que provengan por divulgacin de una serie de informacin (trucos o saberes culinarios) que han sido pasados por la enseanza a travs textos, de maestros a alumnos, de grandes cocineros a sus aprendices, de madres o padres a sus hijos o por saberes populares que va de voz en voz y que con el paso del tiempo, este saber culinarios se va contaminando o alternado. Esta informacin es interpretada y a su vez perfeccionada o adaptada a las necesidades que presenta la cultura y el territorio, a partir del gusto o la habilidad del cocinero o de los recursos disponibles que se tengan y las necesidades que se quieran suplir, en el caso alimenticio nutricional.

TENDENCIAS EN LA COCINA Durante el 2012, pudimos disfrutar de deliciosas tendencias como los cupcakes, los ceviches, los bombones salados y ms; y aunque estas exquisiteses seguirn deleitando paladares, vale la pena conocer qu se escribe en la siguiente pgina de la movida gastronmica a nivel internacional.

A continuacin, las que consideramos sern las ms marcadas y populares tendencias gastronmicas para el 2013: 1. Cotufas: El tpico snack peliculero explotar en 2013, tanto en versiones dulces como saladas. Sus ventajas son muchas; verstiles, accesibles, deliciosas y bajas en caloras; as que esprenlas como bocadillo, pero tambin como parte de recetas y postres. 2. Chef colaborando: Ya sea en pares, colectivos o asociaciones, los cocineros cada vez son ms conscientes de que en la unin est la fuerza, y trabajar en equipo ya sea en emprendimientos, festivales o locales ser algo cada vez ms frecuente. 3. Cocina brasilera: No solo el xito de D.O.M. ha puesto la cocina brasilera en boca -y paladar- de muchos; la celebracin de la Copa del Mundo en menos de dos aos tender a aumentar el inters global en la cultura y gastronoma de este pas. 4. Pinterest: La red social que nos permite compartir imgenes de todo lo que nos gusta, no es ajena a las fotos gastronmicas; de hecho, sus usuarios dedican buena parte de sus muros a fotos de lo que les gustara comer y cocinar, o de sus propias recetas. 5. T e infusiones: Aunque el caf no deja de ser popular, cada vez ms tazas estarn llenas de t negro, verde, oolong, roibos y otras infusiones exticas. Esto se ver, tanto en establecimientos como en hogares. 6. Denominaciones de origen: Con un despertar en cuanto a la importancia de las cocinas regionales, era de esperarse una comprensin mayor del valor de los

productos con denominacin de origen, y un inters por degustarlos. 7. Alimentos "Reserva": La palabra que otrora designara a los vinos con paso por barrica ser tomada por otros productos gourmet como chocolates, aceites de oliva, vinagres e incluso picantes y otras delicias artesanales con una fabricacin lenta y especial. 8. Pan artesanal: Los restaurantes prestarn ms atencin a la calidad y origen del pan que estn sirviendo a sus comensales, adems, las panaderas artesanales sern visitadas por gente que busca algo diferente al producto bsico. 9. Vegetales protagonistas: Los platos principales en los que los vegetales son las estrellas -sean vegetarianos o no- sern cada vez ms populares. Su buena relacin calidad-precio y sus beneficios a la salud son las razones. 10. Anti-postres: Donas, chupetas, tartas y cupcakes... de vegetales, jamn, foie y otros sabores aun ms inesperados. El comensal se sorprender y los chefs dejarn escapar su creatividad en estos inusuales bocados.