PRACTICA N01 DETERMINACION DENCIMETRICA DE LOS ALIMENTOS

I)

OBJETIVOS Determinar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Baum, concentracin etc.) de los alimentos para obtener informacin sobre su identidad: concentracin, pureza, fraude, estos datos son de mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y el diseo de equipos. Determinar la densidad utilizando el picnmetro. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densmetro. Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs de modelos matemticos. Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores tericos reportados en la bibliografa.

II)

FUNDAMENTO TEORICO

Densidad: Llamamos densidad absoluta o simplemente densidad, , de un cuerpo homogneo a su masa m, por unidad de volumen:

m V

(1)

Principio de Arqumedes: Este principio establece que todo cuerpo sumergido total o parcialmente en un fluido experimenta una fuerza vertical hacia arriba, llamada empuje, cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado y cuya lnea de accin pasa por el centro de gravedad del fluido desalojado (Figura 1).

Figura 1
As, si un cuerpo de volumen V se encuentra totalmente sumergido en un lquido de densidad , el empuje que experimenta el cuerpo es

E gV

(2)

Determinacin de la densidad de un lquido

Si sumergimos un mismo cuerpo sucesivamente en dos fluidos distintos de densidades 1 y 2, los empujes que experimenta se encuentran en la misma relacin que las densidades de los lquidos, esto es

E2 2 E1 1

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de modo que, si conocemos 1, podemos determinar la densidad 2 del otro lquido. Balanza de Mohr-Westphal: Esta balanza de brazos desiguales se utiliza para la determinacin de densidades de lquidos ms o menos densos que el agua (Figura 2). El brazo ms corto termina en una masa compacta P de peso fijo, provista de una aguja que debe ponerse al mismo nivel que otra aguja fija al chasis para obtener el equilibrio. Del extremo del brazo largo pende, mediante un hilo delgado, un inmersor de vidrio I, que, normalmente, lleva incorporado un termmetro para medir la temperatura del lquido cuya densidad de desea medir (si no se dispone de este termmetro, tmese como temperatura la ambiente). En el brazo largo hay marcadas diez muescas, numeradas del 1 al 10; aunque, realmente, esta numeracin debe interpretarse como 0.1, 0.2,..., de modo que el 10 representa la unidad.

Figura

Cuando el inmersor est colgado en el aire, su peso queda equilibrado por el contrapeso (la balanza est equilibrada). Si se sumerge el inmersor en un lquido, el empuje hidrosttico desequilibra la balanza, de tal forma que, si queremos reestablecer el equilibrio, deberemos colocar unas pesas en forma de horquilla, llamadas reiters (jinetes), a caballo sobre el brazo graduado, de forma que se compense exactamente el empuje hidrosttico. Como en la expresin slo aparece el cociente entre dos empujes, no tenemos que preocuparemos de cul sea la unidad para medir stos. As, el reiter unidad (1/1) se ha elegido de modo que, colocado en la divisin 10, equilibre exactamente el empuje que experimenta el inmersor cuando est sumergido en agua pura (exenta de aire) a 4C. Este reiter representa por tanto la unidad de empuje cuando est colocado en la divisin 10. Los dems reiters tienen, respectivamente una masa de 1/10, 1/100 de la del reiter unidad, de tal modo que colocados en la divisin 10 de la balanza, representan 1/10 y 1/100 de la unidad de empuje.. Cada reiter colocado en otra divisin, representa tantas dcimas de su valor ( por ejemplo 0.1 en el caso del reiter unidad) como indica el nmero de la muesca sobre la que se ha situado. As por ejemplo, los reiter 1/1, 1/10 y 1/100 situados, respectivamente, en las muescas 7,6 y 5, representan un empuje de 0.765 unidades. Puesto que la unidad de empuje corresponde al agua y la densidad de sta es bien conocida (1g/cm3 a 4oC), la balanza de Mohr-Westphal permitir conocer la densidad de un lquido problema, a partir de la simple lectura de la posicin de los reiters necesarios para equilibrar la balanza cuando el inmersor est completamente sumergido en el lquido problema. No obstante, normalmente hay que proceder a efectuar la correccin instrumental de la balanza. Densidad Relativa La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)

Donde: r = es la densidad relativa = es la densidad de la sustancia 0 = es la densidad de referencia o absoluta. Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1 atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/dm3. Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de 1 atm y la temperatura de 0 C.

Densidad Aparente y real La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales porosos como el suelo, los cuales forman cuerpos heterogneos con intersticios de aire u otra sustancia normalmente ms ligera, de forma que la densidad total del cuerpo es menor que la densidad del material poroso si se compactase. En el caso de un material mezclado con aire se tiene:

La densidad aparente de un material no es una propiedad intrnseca del material y depende de su compactacin. a. HIDRMETROS Y ESCALAS HIDROMTRICAS El hidrmetro de peso constante se basa en el principio de que un cuerpo flotante desplaza su propio peso de fluido. El instrumento se coloca dentro del fluido y la densidad del fluido es leda sobre la escala del cuello. Llamemos V al volumen hasta la base del cuello, A la seccin transversal del cuello y W al peso del hidrmetro. Cuando se sumerge en un lquido de densidad, la longitud de la porcin del cuello sumergida es x. As pues el volumen del lquido desplazado es Ax + V. El peso del lquido desplazado es igual a (Ax+V), el cual, por el principio de flotacin, es igual a W. Por lo tanto, = W / Ax+V Los hidrmetros son fciles de usar y estn disponibles en una amplia variedad de tamaos, por ejemplo, 1.000 1.100 y 1.100- 1200 para diferentes aplicaciones. 1 Escalas Hidromtricas Segn Lewis (1993), los siguientes son ejemplos de hidrmetros especiales o escalas hidromtricas: El alcoholmetro: se emplea para comprobar soluciones alcohlicas; la escala muestra la cantidad de grados de alcohol en Gay Lussac El sacarmetro Brix: es un instrumento con que se mide la concentracin de azcar en un lquido. Muestra directamente el porcentaje de sacarosa en peso en la solucin, a la temperatura indicada en el instrumento. Por lo tanto, los grados Brix indican el porcentaje en peso, p/p de azcar, y es una unidad de uso comnad de alcohol por volumen (0-100%).

Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido. Un salinmetro: es un dispositivo diseado para medir la salinidad, o disuelto sal de contenido, de una solucin. La escala Baum es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones (jarabes, cidos). Cada elemento de la divisin de la escalera Baum se denomina grado Baum y se simboliza por B o B. La graduacin de un aermetro en grados Baum se establece en referencia a una disolucin acuosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua destilada. Se marca el valor 0 para el agua destilada y el valor 10 para la disolucin al 10%, y se divide el espacio entre ambos en 10 grados Baum. Un densmetro, es un instrumento de medicin que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posicin vertical. El trmino utilizado en ingls es hydrometer; sin embargo, en espaol, un hidrmetro es un instrumento muy diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o la presin de un lquido en movimiento. El hidrmetro de densidad, a veces conocido como lactmetro: se emplea para determinar la densidad de la leche. El instrumento tiene una escala con divisiones que varan entre 25 (1.025 kgm3) y 35 (1.035 kgm3) si se conoce el contenido de grasa, entonces acudiendo a las tablas adecuadas, las lecturas del hidrmetro pueden utilizarse para conocer la MSNG (materia slida no grasa). Tales hidrmetros son sensibles a pequeos cambios de densidad, se construyen con un amplio volumen V y un cuello estrecho, es decir, con una seccin transversal pequea. En el caso de la leche la densidad relativa es la relacin entre las masas de volmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20C y sumergir en ella un lactodensmetro, midindose el valor de la densidad relativa de la leche. Para el clculo de la densidad tambin se han planteado algunas correlaciones matemticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:

Para la leche, por tcnicas de regresin mltiple y considerando 146 observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 aos, en un

intervalo de 10 C a 80 C, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuacin que considera como variable dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de slidos totales y a la temperatura. DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S Donde: DL: Densidad de la leche (Kg/m3) T: Temperatura de la leche (C) S: Porcentaje de slidos totales de la leche

Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, q , que cubre los valores ms probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 C, Alvarado y Lpez (1.986) establecen la siguiente ecuacin que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura: Dj = 1008 + 4,15 Br 0,6*T

Donde: Dj: densidad en (kg/m3) Br: grados Brix (Brix) T: Temperatura

2. DETERMINACIN DE PESO ESPECFICO b. Picnmetro El picnmetro o botella de gravedad especfica (ver figura 2), es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapn provisto de un finsimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisin. Esto permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son prcticamente incompresibles. En la prctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a

investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como ndice adimensional conocido como densidad relativa, matemticamente se expresa como: 20/20 = a/ref Donde: 20/20:Densidad relativa a 20C a: Densidad de alimento ref: Densidad de referencia (generalmente agua) Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohlicas.

Determinacin de la densidad de un slido

Si pesamos un cuerpo una vez sumergido en un lquido de densidad , su peso ser

p1 pa gV
donde pa es le peso del cuerpo en el aire, es decir,

(4)

pa gV

(5)

siendo la densidad del slido que queremos determinar. Debe tenerse en cuenta que estamos despreciando el empuje del aire. Por tanto, si podemos determinar el peso del slido en el aire, as como el empuje que experimenta en el seno de un lquido de densidad conocida, de las expresiones anteriores nos queda

pa E

(6)

Existen factores que pueden afectar al resultado, pero su toma en consideracin depende de la exactitud que le exijamos. Revisemos algunos de ellos. Temperatura: La variacin de la densidad de los slidos con la temperatura es, en general, muy pequea, y, por tanto, normalmente despreciable. Por el contrario, para los lquidos, la variacin de la densidad con la temperatura es del orden de magnitud de 1 por mil por cada grado centgrado. Puesto que las determinaciones de la densidad de los slidos se realizan mediante un lquido auxiliar en el que se sumergen, para determinar la densidad con una exactitud superior al 1% debe de tenerse en cuenta el influjo de la temperatura en la densidad del lquido. Empuje del aire: La densidad del aire es de un orden de magnitud de 10-3 g/cm3. As pues, cualquier cuerpo sumergido en el aire, experimenta un empuje del orden de 10-3

del que experimenta en el seno del agua. Este fenmeno puede despreciarse en la determinacin de la densidad de un slido, pero, si se requiriera una gran precisin, sera necesario tenerlo en cuenta; siendo entonces la densidad verdadera mayor en 0.001 g/cm3 que la calculada, aproximadamente. Profundidad de inmersin del cuerpo sumergible: El cuerpo sumergible est suspendido de un alambre de aproximadamente 0.2 mm de dimetro. Por consiguiente, el alambre experimenta un empuje que depender de la longitud de alambre sumergida. Para minimizar el error introducido por este motivo, el portaobjetos debe estar suspendido del estribo de igual forma en las dos operaciones de pesada necesarias para la determinacin de la densidad de un slido. Tensin superficial del lquido: Los fenmenos de tensin superficial tambin pueden afectar las medidas realizadas durante la prctica. Para minimizar su influencia, se sumergir el portaobjetos de igual forma en las dos operaciones de pesada. Burbujas de aire: La adherencia de burbujas de aire al slido sumergido (al portaobjetos) influye sobre el resultado, produciendo un empuje adicional; por lo que debe evitarse la presencia de las burbujas. Para ello se sacudir ligeramente el portaobjetos en la primera inmersin en el lquido, antes de suspenderlo del estribo, para desprender las posibles burbujas de aire adheridas.

III)

MATERIALES Juego de Hidrmetros: alcoholmetro, sacarmetro, salinometros, densmetros Picnmetro Materiales de vidrio Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche, sal, azcar, alcohol etlico, etc. Muestra de alimentos solidos como: uva

METODOS 1. Determinacin de gravedad especfica o densidad relativa en liquidos. 1.1 Uso de Hidrmetro 1.2 Uso de Picnometro 2. Determinacin de gravedad especifica en solidos 2.1 Dencidad aparante

IV)

PROCEDIMIENTO

1. PARA ALIMENTOS LIQUIDOS 1.1 Uso de Hidrmetros: Llenar una probeta de volumen conocido, previamente lavada, con la solucin a muestrear. Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se equilibren. Medir y anotar la temperatura del material de la muestra. Es aconsejable que la temperatura del material a medirse, sea igual a la temperatura de calibracin del hidrmetro. Sumergir lentamente el hidrmetro, (de rango adecuado) en la solucin hasta que quede en equilibrio. Para lquidos claros leer la escala del densmetro en la proyeccin de la lnea de la parte inferior del menisco; para lquidos colorados leer en la proyeccin de la lnea superior del menisco. Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por temperatura en los casos necesarios.

1.2 Uso de picnmetros: El picnmetro debe ser lavado cuidadosamente, enjuagado con agua corriente y despus con agua destilada. Finalmente debera secarse en la estufa, enfriado en el desecador conteniendo material deshidratante. Obtener el peso del picnmetro limpio y seco. Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) y enfriada. Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara manteniendo a la temperatura deseada. Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado. Retirar el picnmetro del bao y secarlo con papel filtro. Pesar inmediatamente el picnmetro conteniendo el agua. Proceder de la misma forma con el lquido cuya gravedad especifica se desea determinar.

CLCULO:

Donde: A= Peso del picnmetro con el liquido problema a una T C B= Peso del picnmetro seco y vaco C= Peso del picnmetro con agua a una T C

2. PARA ALIMENTOS SOLIDOS 2.1 Densidad aparente: En un recipiente de volumen conocido llenar con semillas de hortalizas o cereales finos. Ejemplo: linaza, al ras. Vaciar el contenido y en su remplazo se coloca el alimento solido. Llenar nuevamente la vasija, es decir completando con las semillas hasta el final hasta el nivel. Medir las semillas sobrantes en una probeta y determinar el volumen del alimento solido. CLCULO:

V)

ESQUEMAS 1. EL RON CON EL PICNOMETRO

DATOS: PESO Picnmetro vaco 26.386g Picnmetro con la muestra 73.226g (ron) Picnmetro con agua destilada 76.226g TEMPERATURA 21,9 C 21.5C

2. ALIMENTOS SOLIDOS LA UVA

DATOS: Peso de la UVA Agua destilada Temperatura BRIX Densidad 239.0126g 715 ml 21C 15 1.105

3. NCTAR DE NARANJA

Nctar Temperatura BRIX Densidad

350 ml 21C 10.5 1.035

4. LECHE

Leche Temperatura 27 keben Densidad

350 ml 21. 5C 10.5 4.026

5. SALMETROS

NaCL 5% Salmuera Temperatura Grados Baum Densidad 230 ml 21C 5 1.035

NaCL 10% 230 ml 21C 10 1.066

Nacl 30 % 230 ml 21C 25 1.300

6. AZCAR

Azcar Temperatura Grados Brix Densidad

Azcar 5% 250 ml 22C 8 1.020

Azucar 20% 250 ml 22C 18 1.069

7. ALCOHOLIMETRO

Sal

Salmuer a 9% Temperatura 21.5C Grados Gay 8 Lussac Densidad 0.988

Salmuera 15% 21.5C 28 1.069

Salmuera 30% 21.5C

VI)

RESULTADOS 1. Para el alcohol: Densidad del alcohol en g/cc

TEMPERATURA 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

DENSIDAD 0.79367 0.79283 0.79198 0.79114 0.79025 0.78945 0.78960 0.78775 0.78691 0.78606 0.78622

a) Determinar la densidad de la muestra temperatura ambiente. Utilizando la siguiente formula, corregir para la temperatura a 20C S204 S T 4 = S204 + (20 - t) 0.000846

2. PARA SOLUCIONES AZUCARADAS % de Concentracion 1 2 4 6 8 10 12 14 16 Grav Especifico 1.0021 1.0060 1.0139 1.0219 1.0229 1.0381 1.0465 1.0549 1.0634

CALCULOS :

VII)

CONCLUSIONES y DISCUCIONES Tambin determinamos la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densmetro. Determinamos el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a travs de modelos matemticos. Comparamos los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores tericos reportados en la bibliografa.} Determinamos las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Baum, concentracin Determinar la densidad utilizando el picnmetro.

Para medir bien los grados Baum, Brix, alcolmetro, densmetro, se mide primero con el rango general, y despus se busca otro con una escala aproximada.

VIII)

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Peso http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad_relativa www.slideshare.net/guest5ff2f3/aislamiento?stapylococcus.AUREUSmicrobiologia Practicadensimetrica.files.wordpress.com/.../practica-5.doc www.buenastareas.com Inicio Ciencia www.joseacortes.com prcticas de laboratorio es.wikipedia.org/wiki/densimetria