Ficha resumen: SERVICIO DE CATERING PERMANENTE O COMEDORES

Nuestra decisin: contratacin de un servicio de catering permanente o comedores con criterios ambientales
Varios son los organismos que ofrecen el servicio de catering permanente o comedor a sus trabajadores/as o visitantes. Este tipo de servicio no est, sin embargo, exento de impactos ambientales negativos. Los principales son:

Impactos (tanto ambientales como sociales) derivados de los procesos de produccin de los alimentos. Elevada generacin de residuos (sobre todo de envases y embalajes y orgnicos), sin una gestin adecuada de los mismos. Alto consumo de agua y energa en los centros de elaboracin y preparacin de los alimentos. El consumo de combustibles y emisiones de gases contaminantes por el transporte de los alimentos preparados hasta los centros.

Por ello en esta ficha se detalla cmo, desde la contratacin y compra verde, podemos integrar criterios ambientales en el servicio de catering permanente para reducir al mximo dichos impactos. Veamos a continuacin algunas pautas de accin, aspectos tcnicos y criterios ambientales a considerar y otros datos clave que nos pueden resultar tiles en este cometido.

Lo que necesitamos saber

Un servicio de catering permanente respetuoso con el entorno persigue reducir al mximo su impacto ambiental. Para ello, algunas ideas importantes son: Algunos conceptos clave

Contratar un servicio de catering permanente con criterios ambientales requiere prestar atencin a:

El tipo de alimentos (segn sus sistemas de produccin). La generacin de residuos y su gestin. Los equipos de cocina. Los productos qumicos empleados en la limpieza de las cocinas. La formacin del personal y las prcticas y procedimientos en la ejecucin de las tareas.

Certificaciones ambientales, cules existen y qu garantizan? Una de las formas ms sencillas de reducir los impactos asociados a los productos utilizados en un servicio de catering es mediante el uso de productos ecoetiquetados. Los principales certificados que se pueden encontrar son los siguientes:

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Algunos conceptos clave

Certificados o distintivos de agricultura ecolgica:

mbito Logotipos oficiales

Unin Europea1

Estado Espaol2

Otros estados de la UE3

Sellos privados4

Certificados o distintivos de la produccin integrada5:

Logotipos oficiales Estatal Catalua Navarra La Rioja

Andaluca

Murcia

Extremadura

Aragn

1 La UE est elaborando un nuevo logotipo que ser obligatorio para todos los productos orgnicos envasados en la Unin Europea a partir julio de 2010. Los productos tambin podrn llevar los logotipos regionales pero el de la UE ser de uso obligatorio. 2 La competencia para el control y certificacin de productos ecolgicos en el Estado est traspasada a cada Comunidad Autnoma que normalmente usan un distintivo comn pero con referencia a cada Comunidad. 3 4

Sellos otorgados por los rganos certificadores oficinales en diferentes pases europeos.

Sellos de organizaciones privadas con criterios que pueden ser ms o menos estrictos que los establecidos en el reglamento de la Unin Europea y que cuentan con un reconocimiento pblico. 5 La produccin Integrada se define como los sistemas agrcolas de obtencin de vegetales que combina el uso de mtodos biolgicos con qumicos para reducir en lo posible el uso de estos ltimos y hacer as compatibles las exigencias de la sociedad, la proteccin del medio ambiente y la productividad agrcola. A diferencia de la produccin ecolgica, que prohbe (excepto en casos muy concretos) la utilizacin de productos agroqumicos (abonos, pesticidas...), la produccin integrada permite su utilizacin aunque sta queda restringida al uso de unas determinadas materias autorizadas para cada cultivo, que previamente se ha establecido en las normas tcnicas especficas de produccin. Ficha resumen: SERVICIO DE CATERING PERMANENTE O COMEDORES Pg. 2

Algunos conceptos clave

Com. Valenciana Castilla y Len Galicia

Otros certificados para productos alimenticios:

Certificado Logotipo oficial Qu indican? Productos vegetales de produccin integrada y productos animales (incluido pescado) producidos con mayores estndares de bienestar. Huevos de gallinas camperas producidos con mayores estndares de bienestar animal. NOTA: si el nmero es 0, son de agricultura ecolgica. Pescado de agua salada pescados u obtenidos de forma sostenible.

Eusko Label

Etiquetado de huevos (cuando el primer nmero es un 1)

Marine Stewardship Council

Etiquetado de alimentos procedentes o que contienen organismos modificados genticamente (OMG)

Organismos modificados genticamente y alimentos producidos a partir de organismos transgnicos.

Certificados de Comercio Justo:

Certificado Logotipo oficial

IFAT

FLO

Certificados para productos de limpieza: consltese la ficha resumen: SERVICIO DE LIMPIEZA DE EDIFICIO. Certificados para maquinaria de cocina: hasta la fecha no existe ninguna etiqueta de eficiencia energtica disponible en Europa. Sin embargo, varios productos s estn ecoetiquetados con el estndar Energy Star.
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Algunos conceptos clave

Certificaciones de las propias empresas6: aparte de las certificaciones de producto, las empresas pueden estar certificadas con alguno de los principales Sistemas de Gestin Ambiental (EMAS, ISO 14001, Ekoscan,) para el servicio de catering, que acreditan el cumplimiento de la legislacin y la ejecucin del servicio con buenas prcticas ambientales. Por tanto, a la hora de escoger las empresas de catering, se puede priorizar que stas tengan algn Sistema de Gestin Ambiental certificado.

En la web de Ihobe (http://www.ihobe.net) se puede consultar una relacin de las empresas de catering y vending de la CAPV que disponen de algn sistema de gestin medioambiental. Ficha resumen: SERVICIO DE CATERING PERMANENTE O COMEDORES Pg. 4

Desde la decisin de contratar hasta la gestin de los residuos

En el proceso de contratacin de un servicio de catering permanente o comedores con criterios ambientales existen varios momentos en los que podemos decidir e incidir como compradores y consumidores. Cules son? Cmo podemos actuar de forma sostenible?

Cules son nuestras necesidades reales? Momento 1. Necesidades Un primer paso en la contratacin verde del servicio de comedores es conocer y ajustar correctamente las necesidades reales. Para ello, algunos criterios tiles:

Estimar la demanda en la fase de puesta en marcha del servicio mediante cuestionarios, comparando datos, etc. Ir ajustando la compra de productos a las necesidades reales, controlando los residuos de stocks no utilizados, restos de los platos servidos,

Cmo mejorar nuestras instalaciones de cocina? Momento 2. Mejora de las instalaciones Si el servicio de comedor se realiza en instalaciones propias, podemos plantearnos la mejora ambiental de las mismas y de las pautas de trabajo mediante:

Modificaciones en los equipos existentes para mejorar su rendimiento, como por ejemplo: Cmaras frigorficas: instalar cortinas de plstico a la entrada; utilizar luces eficientes (como los fluorescentes compactos); o instalar motores conmutados electrnicamente. Lavavajillas: fijar la presin del agua a 14 kg/m3 y una temperatura del agua no superior a 60C para una limpieza correcta; instalar cortinas de plstico a ambos lados de la mquina si es de cinta continua; instalar recuperadores de calor para precalentar el agua, si la demanda de agua caliente es moderada o alta. Iluminacin: se sustituirn las bombillas incandescentes por fluorescentes compactos y los tubos fluorescentes T-12 por tubos T-8 o T-5 y luminarias con balastros electrnicos. En las reas que no sean de paso habitual se podrn colocar sensores de movimiento. Ventilacin: los extractores debern estar correctamente colocados sobre los fuegos. Adems, se recomienda que sean de pared, por ser ms eficientes que los de techo. Tanto en nuevos aparatos con en los existentes se podrn colocar controladores de potencia de extraccin para reducir el consumo energtico. Adquisicin de nueva maquinaria: se seleccionarn equipos eficientes y dimensionados a las necesidades reales. Algunas recomendaciones: Los cocedores al vapor son los equipos ms eficientes, sobre todo si son de tecnologa connectionless (con depsito de agua en el mismo aparato). Las planchas (tanto de superficie lisa como ondulada) son ms eficientes que las parrillas. Los hornos tienen una eficiencia energtica media entre los cocedores a vapor y las parrillas. Si se opta por comprar uno nuevo, es mejor no adquirir los combinados (hornos-cocedores a vapor). Aplicacin de buenas prcticas para reducir el consumo de agua y energa por parte del personal, tales como:
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Momento 2. Mejora de las instalaciones

Reducir los tiempos de reposo o standby y los tiempos de precalentamiento, organizando un plan de encendido/apagado que asegure que slo se usan los equipos precisos y a la capacidad necesaria. Utilizar aquellos aparatos que sean ms eficientes, planificando bien el men y seleccionando los mtodos de coccin que requieran la maquinaria ms eficiente. Asegurar el mantenimiento peridico de la maquinaria para garantizar su mximo rendimiento. Otras prcticas adecuadas: cubrir las ollas con sus tapas al cocinar, poner el lavavajillas slo cuando est lleno, cerrar correctamente las puertas de los frigorficos, apagar los calentadores de agua por la noche cuando no se trabaja, etc.

Qu y cmo contratar? Momento 3. Contratacin del servicio de catering permanente o comedores Una vez definidas las necesidades y optimizadas nuestras instalaciones, ha llegado el momento de contratar el servicio integrando criterios ambientales. Estos criterios se centrarn sobre todo en los productos de alimentacin suministrados, los envases y embalajes de los productos, las prcticas y equipamiento de cocina, la vajilla, cubertera y mantelera, los sistemas y medios de transporte, y cuestiones relacionadas con la formacin y sensibilizacin. Veamos el detalle:

Criterios ambientales para la seleccin de la empresa:

Se recomienda optar por empresas que acrediten la aplicacin sistemtica de buenas prcticas de gestin ambiental en la ejecucin del contrato mediante un Sistema de Gestin Ambiental certificado para el servicio de catering (tipo EMAS, ISO 14001, Ekoscan o equivalente). Si no se encuentra ninguna, se deber exigir que la empresa disponga de procedimientos e instrucciones de trabajo para la proteccin de la salud laboral y el cuidado del medio ambiente en la ejecucin del servicio. En cualquier caso, las empresas han de demostrar que designarn una persona coordinadora con formacin en salud ocupacional, estndares de seguridad, prcticas de limpieza y aspectos ambientales relacionados con el servicio. Se exigir un mnimo y/o se valorar un mayor porcentaje de alimentos que sean: de agricultura ecolgica. de produccin integrada o Eusko Label. producidos con mayores estndares de bienestar animal o pescados de forma sostenible. Otra alternativa, cada vez ms extendida, es tambin la inclusin de alimentos de Comercio Justo. En ningn caso podrn ser o provenir de organismos modificados genticamente. Se solicitar que los mens, adems de ser lo ms equilibrados posibles, se elaboren con: Ms productos frescos y de temporada7.
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Criterios ambientales relativos a los productos de alimentacin:

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Momento 3. Contratacin del servicio de catering permanente o comedores

Menor cantidad de productos crnicos (sobre todo carne roja), escogiendo de forma adicional aquellas especies que necesiten menos energa y agua para producirse (por ejemplo, aves y cerdo en lugar de ternera), e introduciendo otras fuentes de protenas. Menor cantidad de pescados y preferiblemente de especies ms bajas en la cadena alimentaria (por ejemplo, sardinas antes que salmn).

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Momento 3. Contratacin del servicio de catering permanente o comedores

Criterios ambientales para los envases y embalajes de los productos:

Se pedir que las empresas empleen envases y contenedores de transporte reutilizables y retornables. Se solicitar, siempre que sea posible, que los productos se suministren en envases de gran capacidad en lugar de envases individuales. Se exigir que el agua se sirva del grifo en jarras y nunca embotellada. Se valorar el compromiso de la empresa en suministrar las bebidas fras en envases de vidrio y retornables.

Criterios para la vajilla, cubertera y mantelera:

La vajilla, cristalera y cubertera usadas sern reutilizables (cristal, porcelana o metal). La mantelera y servilletas sern de tela; y si son de papel, sern de papel reciclado y preferiblemente certificado ngel Azul. Todos los envases de productos de limpieza estarn bien etiquetados con el tipo de producto y dosificacin. Para reducir la carta toxica se valorar que la empresa utilice productos ecoetiquetados con la Etiqueta ecolgica europea o similar (vase en ms detalle la ficha resumen: SERVICIO DE LIMPIEZA DE EDIFICIOS). Si se utilizan rollos de papel de cocina y seca-manos, stos sern 100% reciclados. Si los alimentos se elaboran en los centros de la empresa de catering, el transporte a los puntos de consumo deber realizarse con vehculos como mnimo EURO 3 y eficientes energticamente (vase en detalle la ficha resumen: VEHCULOS). Las ofertas debern presentar para su valoracin otras propuestas para reducir los impactos de los desplazamientos (como por ejemplo el uso de vehculos con menores consumos energticos, uso de biocombustibles, formacin en ecoconduccin, definicin de la logstica y rutas para reducir las necesidades de transporte,). Se podrn valorar medidas para reducir el consumo energtico y de agua que la empresa disponga en sus instalaciones; para ello debern presentar una memoria con las caractersticas de consumo de agua y energa, eficiencia energtica y ahorro de agua de sus equipos, procedimientos de trabajo para reducir los consumos y otras mejoras posibles. Tambin es un aspecto valorable que los equipos frigorficos y congeladores de la empresa no contengan gases refrigerantes CFCs, HCFCs ni HFCs.

Criterios ambientales para los productos de limpieza usados en la cocina:

Criterios ambientales para el transporte de alimentos:

Criterios ambientales relativos a los equipos de cocina:

Otras criterios relacionados con la ejecucin:

Se exigir que la empresa imparta formacin al personal sobre sus labores y sobre cmo desarrollarlas de manera responsable para su salud y el medio ambiente. As, la empresa adjudicataria tendr que presentar el plan de
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Momento 3. Contratacin del servicio de catering permanente o comedores formacin en las primeras semanas desde la fecha de adjudicacin.

Durante el servicio se debern colocar contenedores para la recogida selectiva debidamente etiquetados para que el personal trabajador separe y deposite los residuos bien. As, los residuos asimilables a urbanos se recogern de forma separada (papel/cartn, vidrio, envases, materia orgnica si hubiera recogida selectiva- y resto) y se depositarn en los contenedores correspondientes. Los residuos especiales (aceites usados, etc.), por su parte, se gestionarn a travs de gestores autorizados. Se pueden valorar tambin las propuestas del plan de gestin de residuos en el que se expongan las medidas de minimizacin de residuos y el sistema de recogida selectiva de residuos empleado por las empresas. Se solicitar a la empresa adjudicataria informes de seguimiento de las medidas aplicadas para evaluar las mejoras ambientales obtenidas (por ejemplo en trminos de kg de productos ambientalmente mejores suministrados, kg de residuos producidos recogidos de forma selectiva, etc.).

Segn se acuerde, la empresa comunicar a las personas usuarias las medidas ambientales incorporadas al servicio de comedor (qu productos de la carta son de agricultura ecolgica, etc.). De todos estos criterios, exigiremos o valoraremos en nuestra contratacin aqullos que consideremos ms importantes.

Para el caso de una Administracin que desee contratar un servicio de estas caractersticas a travs de un procedimiento abierto (el ms habitual) o negociado, en el Manual prctico de contratacin y compra pblica verde editado por Ihobe se encuentran los criterios detallados a introducir en el pliego (para tres niveles de exigencia: nivel bsico, nivel avanzado y nivel de excelencia), de acuerdo a la ley de Contratos del Sector Pblico.

Un ltimo paso: cmo gestionar los residuos generados por los consumidores? Momento 4. Gestin de los residuos Adems de los residuos generados durante la preparacin de los alimentos, los consumidores generan tambin residuos que deben gestionarse de forma correcta. Cmo actuar de cara a su gestin? En dos direcciones:

En caso de excedentes, aprovechamiento:

Si hubiera excedentes, se procurar que los productos no rompan la cadena de calor o fro para que puedan ser entregados a algn comedor benfico, respetando siempre la normativa de salud e higiene alimentaria.

Para los residuos finales, recogida selectiva y correcta gestin:

Se dispondrn contenedores para la recogida selectiva de los mismos por parte de los usuarios o se garantizar su separacin por el personal de cocina (a incluir y exigir en el momento 3.)

Para ms informacin
Ficha resumen: SERVICIO DE CATERING PERMANENTE O COMEDORES Pg. 9

Enlaces de inters

Puedes consultar las pginas web www.ihobe.net y www.productosostenible.net donde est disponible el Manual Prctico de Contratacin y Compra Pblica Verde, con un captulo especfico dedicado al servicio de catering permanente o comedores, y la Gua de Etiquetado ambiental de producto. Ihobe dispone tambin de informacin sobre productos y proveedores que cumplen estos criterios, cuya inclusin est abierta para nuevos productos y proveedores que cumplan con los requisitos establecidos. Adems, para una consulta directa puedes llamar al telfono de Ihobe Line: 900 150 864.

Ficha resumen: SERVICIO DE CATERING PERMANENTE O COMEDORES 10

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