I Planejamento Fsico do Restaurante COZINHA INDUSTRIAL X COZINHA COMERCIAL

COZINHA INDUSTRIAL Termo utilizado para: Indicar que no se trata de uma cozinha residencial Definir uma cozinha destinada a preparar e servir um grande nmero de refeies

- Onde so utilizados recursos profissionais Ocorre de forma planejada objetivando:

1- Logistica 2- Minimizao de custos 3- Eficincia e eficcia 4- Risco zero 5- Qualidade no atendimento 6- Evitar desperdcios 7- O retorno do investimento COZINHA COMERCIAL Possui o mesmo conceito Toda a cozinha que utiliza recursos profissionais para a produo de alimentos uma cozinha industrial. Fast food Restaurantes Bares Hoteis Restaurantes institucionais

Outros

Etapas do Planejamento do Servio de restaurante Estabelecimento do ante-projeto ou lay-out Profissionais especializados Atender a uma necessidade especfica Observao do espao O modelo de negcio O investimento

Restaurante j existente No caso das reformas os projetos so mais desafiadores Fatores que merecem ateno: 1- Acompanhar a operao e o fluxo de trabalho dentro do estabelecimento, principalmente, nos horrios de pico. 2- Preocupar-se com as modificaes necessrias nos equipamentos existentes 3- Pessoal e procedimentos

Novos projetos Requer um estudo detalhado sobre: Instalao Dimensionamento Aquisio de equipamentos Organizao fluxo e atividades que sero desenvolvidas Implantao do Servio

Definio da planta fsica e memorial descritivo Ser de acordo com o tipo de servio e a disponibilidade financeira A planta fsica dever ser projetada por uma equipe composta de: Engenheiro, arquiteto, nutricionista, chefe executivo

Todos devem ter experincia neste campo Aps provveis modificaes, e a aprovao e liberao das plantas preliminares Sero elaboradas as plantas definitivas Toda e qualquer mudana dever ser realizada antes desta etapa Um bom projeto 2 meses CICLO DE PLANEJAMENTO

REPLANEJAR (Para corrigir desvios)

PROBLEMTICA A SER RESOLVIDA Leva

Que leva

AVALIAR (Analisar, interpretar e apontar desvios)

PLANEJAR (estudar, pesquisar, prever e programar)

Atravs de recursos

Atravs de parmetros

CONTROLAR (Registrar medir e comparar)

REALIZAR (Executar o que foi planejado)

Um mal planejamento

-Eleva os gastos Tentativa e erro - percebido pelos clientes a falta de organizao

-Fluxo mal feito -Alimentos fora de temperatura -Contaminao -Problemas ambientais (calor, iluminao inadequada, barulho, odores) Segundo ABRASEL(Associacao Brasileira de Bares e Restaurantes) De cada 100 estabelecimentos: 35 fecham em 1 ano 50 em 2 anos 75 em 5 anos 95 a 97 em 10 anos Este quadro demonstra que falta profissionalismo. E necessrio o auxilio de profissionais capacitados Arquiteto Identifica e resolve os problemas fisicos Marketing- Melhora a imagem do seu negocio Nutricionista/Chefe de cozinha- Junto com o arquiteto busca solues referentes a logistica, elabora cardpio, treinamento de equipe, compra de equipamentos

importante verificar Se o prdio possui planta aprovada e habite-se para o ramo de comrcio. Se a zona escolhida permite o ramo de restaurante. Contratar um contador para tratar de toda a documentao e elaborar o

Contrato social da empresa. Recolher a Taxa de Fiscalizao do Estabelecimento. Solicitar o auto de licena de localizao e funcionamento METODOLOGIA

1- ENTREVISTA COM O CLIENTE - DESCRIO Permite o levantamento de informaes sobre o empreendimento e as necessidades do cliente Define o escopo do contrato

Pode ser em etapas 2- LEVANTAMENTO DE CADASTRO Reunir e organizar informaes para que se proceda o projeto tais como: Localizao Espao fsico (croqui) Plano de necessidades Levantamento fotogrfico Levantamento de problemas locais e riscos de projeto, etc... 3- ESTUDOS PRELIMINARES As informaes coletadas nas fases anteriores so transformadas em documentos (Layouts)

Refletem o estudo profissional dos: Zoneamentos Fluxos Definies das reas Dos sistemas operacionais Dos equipamentos Produtos de acabamento na obra civil. Neste etapa a equipe e o cliente se renem para ajustes e realizao de um checklist.

4- APRESENTAO E ENTREGA DA DOCUMENTAO FINAL realizada uma apresentao com as solues finais a serem utilizadas (resultado do que foi previamente discutido e aprovado). O projeto entregue ao cliente, com toda a documentao pertinente :

1-Oramentos emitidos por fornecedores de equipamentos de cozinha industrial 2- Obra civil 5- ACOMPANHAMENTO DA OBRA De acordo com o contrato o acompanhamento da obra se d atravs de visitas presenciais afim de manter a qualidade de execuo. A quantidade de visitas determinada previamente A escolha de materiais e da mo de obra fica sobre responsabilidade do cliente.

Na contratao de equipamentos so dadas indicaes e recomendaes, cabe ao cliente em conjunto com o nutricionista e o chef de cozinha a deciso final e arquiteta cabe exclusivamente a recomendao tcnica. A GESTO AMBIENTAL DE UMA COZINHA RENE DIVERSAS PROBLEMTICAS: Administrao dos recursos e do lixo; Controle de emisses de substncias txicas; Impacto cultural, social e esttico; Otimizao do ambiente interno (qualidade do espao, rudo e mobilirio) Comunicao, informao e formao tanto do usurio quanto dos funcionrios.

1-RACIONALIZAO DA CONSTRUO O projeto deve especificar com preciso a quantidade de material a ser utilizada Prever o tipo de material - Produtos reciclados ou que assim possam ser posteriormente. Revestimentos adequados com resistncia para garantir as operaes sem nenhum prejuzo esttico, e evitam que os funcionrios escorreguem e evitem problemas com quedas. Selecionar empresas que j esto demonstrando uma preocupao com a gesto ambiental com a incluso dos processos da ISO 14000. Equipamentos das cozinhas, que evitem, as agresses ao meio ambiente. Ex. A subsstituio dos gases dos refrigeradores para evitar o ataque camada de oznio.

2- CONTER OS RUDOS Projetar de maneira a evitar a emisso de rudos produzidos no interior e nas reas de atendimento. Localizao: Das copas de lavagem Dos sistemas de exausto Da localizao dos compressores dos equipamentos de refrigerao A escolha dos materiais dos tetos Os materiais das esquadrias

Qualquer outro cuidado para minimizar a poluio sonora.

3- DIMINUIR O DESCARTE DE LIXO A instalao de: Cmaras frigorficas para tratamento do LIXO ORGNICO. Compactadores de lixo que reduzem o volume at 1;3 do volume total, separando a parte slida da parte lquida. Precisamos implementar a compostagem com os objetivos de extrao de gs e adubo orgnico.

4- REDUZIR O CONSUMO DE GUA obrigao dos profissionais que planejam ou projetam as cozinhas adotar medidas de economia. Propor a instalao de tecnologias disponveis para uma substancial economia hdrica. Analisar as vantagens e desvantagens entre lavagem de louas manuais e mecanizadas Instalar redutores de fluxos em duchas e metais possibilitando uma economia hdrica.

5-ECONOMIZAR ENERGIA ELTRICA Especificar equipamentos de baixa potncia e instalar lmpadas economizadoras. Equipamentos que consomem gs natural quando podem substituir equipamentos eltricos. O aumento do uso de aquecedores de gua a gs ou movidos a energia

solar diminui a necessidade de carga eltrica para as lavadoras de louas. A indstria de equipamentos vem projetando itens com menor consumo de energia . Ex. As lavadoras de louas, os fornos combinados e os equipamentos de refrigerao.

AULA 2 Dimensionamento das reas de Servio Mapa de fluxo de materiais da recepo s outras reas de servio

Estoque seco

Recebimento

Estoque frio

Preparao

Cozimento

Servio

Limpeza

Dimenses espaciais para: rea de Recebimento Refeies servidas/dia rea de recebimento(m)

200 - 300

15 - 18

300 - 500

18 - 27

RECEPO DA MATRIA PRIMA a etapa onde se recebe o material ou gnero entregue por um fornecedor,

So avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintes reas: a) rea de carga e descarga; b) rea de recepo, inspeo e pesagem; c) rea de pr-higienizao de gneros. d) rea para depsito de caixas

PONTOS IMPORTANTES A SEREM OBSERVADOS: a) A rea de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de caminho ba; b) Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos gneros; c) Local de verificao do peso e/ou da quantidade; d) Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho, etc; e) Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento; f) Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros; g) Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

EQUIPAMENTOS BSICOS a) Tanque de higienizao de gneros e utenslios. b) Balana plataforma; c) Mesa inox com cuba e furo para detritos d) Esguicho de pr-lavagem; e) Mesa de apoio/bancadas; f) Carro para vegetais; g) Carro tipo plataforma em ao inox; h) Compressor. RECEPO E CONTROLE

Dever ser de fcil acesso para que o abastecimento ocorra sem dificuldades Local dotado de balana, mesa de conferncia, tanques de lavagem, para recepo e controle dos gneros alimentcios. Local para lavar as mos com torneira acionada atravs de pedal e toalheiro com toalhas de papel Deve-se checar a qualidade e quantidade (Contagem, pesagem ou ambos) Em seguida Direto para a ra de trabalho ou estoque EQUIPAMENTOS DE RECEBIMENTO: BALANAS Devem ser durveis, precisas, acabamento que permita limpeza fcil

1 grande - Adquirir de acordo com o item mais pesado. 1 pequena- para uso em outros fins Existem equipamentos que permitem uma nota com data e hora do recebimento EQUIPAMENTOS MVEIS Carrinhos Depende do tipo e quantidade de itens a serem transportados OUTROS Computadores, mesas, cadeiras, arquivos REA DE ESTOQUE Compreende: 1- rea Seca Dotada de estrados, estantes, armrios e mesas Cardpio Convencional m % Cardpio de Convenincia Modificado m ESTOQUE 104 28 83,6 % 22,5 65 17,5 Cardpio de Convenincia m %

REA

REA DE ESTOQUE

Esta etapa envolve trs processos bsicos:

Estoque seco Alimento armazenado sob congelamento Alimento armazenado sob refrigerao Os gneros alimentcios no devem ser misturados aos produtos de limpeza, alm de no poderem entrar em contato com pisos e paredes. Despensa seca: Os alimentos devem ser separados por grupos; Sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm, separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm; Os seguintes pontos devero ser observados: a) rea necessria, que depender da estratgia de abastecimento. b) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux; c) Temperatura ambiente entre 16 e 18C; d) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 2 (duas) vezes por hora; e) Deve-se manter uma distncia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes, com altura de 25 cm do piso. EQUIPAMENTOS E MVEIS BSICOS a) Estrados b) Estantes metlicas; c) Compressor; d) Mesa com cadeira; e) Computador e impressora para controle de estoque; f) Balana de mesa; g) Caixas para produtos a granel; h) Carro plataforma; i) Lixeiras; j) Bebedouro; REA FRIA

Dotada de refrigeradores, cmaras frigorficas com previso de 3 compartimentos para atender s diferentes naturezas dos produtos (hortifrutigranjeiros, laticnios, carnes) Localizada preferencialmente perto da doca de recebimento e prximo da rea de garde manger e coco As caractersticas construtivas e tcnicas de uma cmara frigorfica so definidas para : Proteger os alimentos Assegurar a limpeza Manter os padres alimentares Esta rea deve ser planejada de acordo com o tipo de cardpio Devem ser providas de dispositivos de descongelamento automtico Dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e dos equipamentos constituintes com certificao pelo INMETRO assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do Engenheiro Responsvel. Dever a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema. As dimenses das reas destinadas ao armazenamento esto diretamente relacionadas poltica de compras de gneros. Depender da forma e qualidade do gnero (in-natura, pr-preparado ou pronto). Quanto s temperaturas, estas podem ser de: -40C, para produtos super gelados -18C, para produtos congelados Para produtos resfriados: Carnes: entre 0 e 2C Vegetais: entre 4 e 6C Laticnios: entre 2 e 4C Peixes: entre -1 e 2C Lixo: entre 2 e 4C EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO E BAIXA TEMPERATURA

Foram criados com o objetivo de minimizar a deteriorao dos alimentos armazenados e reduzir os riscos de contaminao. Preservar o sabor, a cor, a textura e seus elementos nutritivos. Atualmente h um aumento nos estoques congelados e diminuio das reas refrigeradas Modelos: de portas com prateleiras, de portas e espaos para GN e o modelo CLOSET Em ao AISI 304

4 FATORES DEVEM SER CONSIDERADOS: 1- Capacidade de manter a umidade relativa de 85%(evitar ressecameto) 2- Capacidade de controlar a distribuio do ar para manter a temperatura constante dentro da unidade 3- O controle preciso da temperatura para proteger os alimentos e manter sua qualidade 4- Estar de acordo com as normas da ANVISA, com a diminuio de fendas, limpeza fcil Devem apresentar as seguintes caractersticas: Antecmara para proteo trmica; Revestimento com material lavvel e resistente; Nvel do piso igual ao da rea externa; Termmetro permitindo a leitura pelo lado externo; Interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora "ligado - desligado"; Prateleiras em ao inox ou outro material apropriado; Porta que permita a manuteno da temperatura interna; Dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermtica. PRATELEIRAS E EMBALAGENS So elementos importantes para que o sistema de estoque funcione perfeitamente

ESTANTES AS PRATELEIRAS: Devem possuir ajustes, para facilitar o espao Devem ser removveis, para facilitar a limpeza O que devemos levar em conta na hora da aquisio: Encaixes, fora, limpeza, segurana, tamanho, quantidade e custo EMBALAGENS Capacidade, forma, custo, tipo de material utilizado GARDE MANGER Subdividido em locais para os determinados trabalhos Deve posuir: Local para lavar as mos com torneira acionada atravs de pedal Toalheiro com toalhas de papel Lixeiras em ao inox com tampa acionada por pedal Esta etapa envolve a modificao dos gneros alimentcios atravs de higienizao, corte tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.

Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras). Equipamentos bsicos: Descascador de tubrculos com a respectiva caixa para decantao; Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos; Processador de alimentos; Carro para detritos; Placas de polietileno; Refrigerao para guardar o produto preparado at a hora de servir (passthrough); Centrfuga para vegetais; Picador de alimentos; Liquidificador industrial;

Lixeiras em ao com tampa acionada por pedal.

Pr-preparo de carnes, aves e peixes Climatizada com temperatura entre 12 e 18 C. Deve estar situada perto da rea de coco e da cmara fria especfica. Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta rea dever ser refrigerada; Para se evitar riscos de contaminao cruzada, devero ser usadas mesas separadas para cada uma das sees internas indicadas;

Equipamentos bsicos: Mesa de polietileno para corte e desossa; Picador de carnes; Amaciador de bifes; Fatiador de frios Mesa inoxidvel com cubas e pontos de gua; Lixeira com pedal; Preparo de massas e sobremesas Equipamentos e utenslios bsicos Mesas inox com cubas; Extrator de sucos; Liquidificador industrial; Forno; Filtro; Carro de detritos; Lixeira com pedal. Preparo de vegetais e cereais Dotado de balco refrigerado com pia dupla, descascador de batatas, processador de alimentos, mesa com tampo de altileno.

Preparo de carnes e peixes Dotada de balco refrigerado com pia simples, bancada em mrmore, batedeira, masseira, fornos Etapas do Planejamento do Servio de restaurante Dimensionamento das reas de Servio Ser esboado de acordo com os dados levantados pela equipe de planejamento 1-Dimenses para cozinha comerciais
TIPO DE SERVIO Medida (m) da cozinha, por assento, na sala de refeies Medida (m) dos fundos da casa, por assento

Lanchonete/comercial Cofee shop Restaurante com servio de mesa

1,8 2,4 1,2 1,8 1,5 2,1

3 3,6 2,4 - 3 3 3,6

O espao ainda pode variar de acordo com o padro de servio oferecido

Tipo de servio Sala Fundos

De luxo

4,5 a 6 m/assento

2 a 3 m/assento

Mdio

3,6 a 5,4m/assento 3 a 4,5m/assento

1,5 a 2,7m/assento

Para festas

1 a 1,5m/assento

Dimenses para Cozinhas em escolas N de Refeies 200 400 600 Medida total do local (m) 222 - 300 370 - 490 550 - 680 Medida da cozinha principal (m) 120 150 213 274 395 - 396

AULA 3 COZINHA QUENTE - rea de Coco (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.) Coco: Etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico ou no dos alimentos com a finalidade de obteno da preparao final. Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido. A localizao dessa rea dever estar o mais prximo possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o restaurante No recomendvel o confinamento desta rea de coco em razo do calor dispensado por seus equipamentos Manter estes locais com presso negativa atravs de um sistema de exausto forada com coifas e exaustores que ter formato tronco-piramidal. Sua localizao deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exausto As coifas devem possuir comprimento e larguras superiores em 15cm nos lados livres e manter uma altura de 1.80m do piso. Equipamentos bsicos: Fogo industrial; Fornos combinados; Fritadeira; Frigideira; Sistema de exausto; Mesa inox de apoio;

Carro porta recipiente inox; Banho-maria; Chapa bifeteira; Misturador ou triturador eltrico mixer; rea quente Destinada a coco das preparaes. Balco com cubas, espao para paneleiro Dotada de foges, chapas, fritadeiras, banho-maria, fornos Local para lavar as mos com torneira acionada atravs de pedal Toalheiro com toalhas de papel Lixeiras com tampa em ao inox acionada atravs de pedal

SALA DA CHEFIA Para o uso administrativo Ser localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla viso de toda

a cozinha, permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal atravs de painis de vidro. Dotada de mesas, computadores, estantes, arquivo, telefone c/ fax

REA DE LAVAGEM Em local separado das reas de preparo e distribuio das preparaes. Local da recepo da loua usada no salo Local para a mquina de lavar loua Balces com pias de apoio Local para acondicionamento do material lavado, em recipientes mveis que se destinam ao transporte e guarda deste material j higienizado. As instalaes dever permitir a separao rigorosa do material sujo do limpo. Local para lavar as mos com torneira acionada atravs de pedal e toalheiro com toalhas de papel entre as duas reas (sujo e limpo)

LOCAL PARA A LAVAGEM DOS CARROS DE TRANSPORTE Dever ser prximo copa de lavagem.

Dotado de grelha e mangueira com gua quente e fria.

DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA a rea destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utenslios de faxina (produtos qumicos, vassoura, rodo, panos, etc). Estes materiais devero ter local prprio e em nenhuma hiptese devero ser guardados junto com os gneros alimentcios. Dotado de pia de despejo, estantes com prateleiras

LIXO Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de fcil higiene. Dever ser previsto um recinto separado, se possvel refrigerado (0 graus), com acesso direto, para a coleta e remoo do lixo da cozinha. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas. determinar horrios diferenciados. Incentivar a coleta seletiva gua quente para a limpeza dos lates e do ambiente

VESTIRIOS E BANHEIROS Separado para cada sexo Deve possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios Paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas teladas. Devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos No devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais; Devem existir banheiros separados para cada sexo Constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios Bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara.

SALO DO RESTAURANTE Local para distribuio das refeies, dotado de mesas,cadeiras, guridon, armrios

O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90 C. Estufa ou pass trough limpos mantidos temperatura de 65 C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no mximo a 10 C Os ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. AULA 4 Fluxograma do Servio

A cozinha dividida em setores especficos de acordo com critrios e parmetros tcnicos para a manipulao de alimentos em regime industrial Portaria CVS - 6/99 de 10-03-1999 - Ministrio da Sade. O diagrama ilustra o fluxo compatvel com o Layout para a correta manipulao dos alimentos.

Detalhes de projeto e acabamento PISO: Material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao, no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve possuir inclinao suficiente em direo aos ralos, evitando gua estagnada. Os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento. PAREDES Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Azulejada respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve possuir ngulos arredondados no contato com o piso e teto. FORROS E TETOS: Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 mm e removveis para limpeza. P direito: Trreo- no mnimo de 3 m e em andares superiores 2,7 m. PORTAS E JANELAS: As portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. Janelas com telas milimtricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fcil limpeza. As janelas devem estar protegidas de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor. ILUMINAO: O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

As lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra exploses e quedas acidentais e em bom estado de conservao, No devem alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. CENTRAL DE GS A instalao das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista contratado. As especificaes dos itens componentes e os equipamentos constituintes devem ser certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do tcnico responsvel. SISTEMA DE EXAUSTO Ser executado de acordo com a previso das fontes emissoras de calor indicados no projeto arquitetnico, e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada. Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovao do ar da cozinha em vinte vezes por hora. Para fins de garantia do sistema de exausto a ser instalado, dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO, assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do tcnico responsvel. As instalaes, equipamentos e itens acessrios, devem ser no mnimo constitudos por: Captadores (coifas) de dimenses variveis executadas em ao inox; Filtros para eliminao de gordura; Sistema de limpeza automtico; Dutos com porta de visita para limpeza e inspeo; Damper corta fogo; Exaustor; Estao de tratamento de ar; Quadro de acionamento. Dever a empresa executora fornecer garantia, treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema. Central de aquecimento de gua com reservao

Ser executado de acordo: Com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico Com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica. O boiler necessrio para abastecer a cozinha com gua quente, utilizada na higienizao do estabelecimento e seus utenslios. Poder tambm abastecer caldeires gs-vapor reduzindo o tempo de produo de vapor. Tambm ser utilizado na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras. Instalaes sanitrias Esgoto: A mais problemtica de todas as instalaes, recomenda-se que: As declividades devem ser as mximas que a construo permitir; No utilizar joelhos de 90 melhor 2 curvas de 45, ou, evit-los; Sejam evitadas redes com muitos ramais; As caixas de gorduras devem ser construdas do lado de fora dos prdios; Pontos de coleta de gua do piso, atravs de grelhas especiais dotados de bandejas, coletores e retentores de resduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos; Sejam utilizados materiais resistentes altas temperaturas e cidos. A aquisio de equipamentos modernos, com tecnologia que permite melhorar a rentabilidade, qualidade e gesto da produo em restaurantes, sempre traz medo e adiar a deciso da compra. Alguns equipamentos facilitam demasiadamente todos os processos dentro de uma cozinha, porm seu custo muito maior. Deve-se analisar a necessidade de cada local. Deve-se analisar a necessidade de cada local. Os equipamentos devem possuir medidas compatveis entre si de modo a otimizar o fluxo de matria-prima e a produo de refeies. Algumas mquinas tm mltiplas funes atendendo a diversas necessidades durante o processo de preparo. No Brasil, o padro a ser seguido o Gastronorm (GN).

Da estocagem distribuio, o planejamento de reas feito em funo de um recipiente padro, com 53 x 32,5 cm. Equipamentos como bandejas, carros para transporte, cubas e mesas so projetados em funo desta dimenso. A escolha dos equipamentos adequados deve partir de duas informaes bsicas: 1-O cardpio que ser servido 2-A quantidade de pblico do restaurante. A definio dos pratos direcionar a aquisio dos equipamentos especiais ou vrios utenslios durante seu preparo. Ergonomia NR 17 - ERGONOMIA Esta NR visa estabelecer parmetros que permitam a adaptao das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um mximo de conforto, segurana e desempenho eficiente. Em 1857 o pesquisador polons Wojciech Bogumil Bowisky , ao apresentar um artigo intitulado Descrio Geral da Ergonomia, ou A Cincia do trabalho baseada nas leis da natureza, lanou as bases da cincia chamada hoje de Ergonomia. Segundo LAVILLE, atualmente, a ergonomia utilizada de duas formas distintas: 1- Introduz os conhecimentos sobre o homem e o trabalho desde o projeto do posto, do instrumento, da mquina ou do sistema de produo, trazendo benefcios de uma forma mais ampla. 2- utilizada quando se procura melhorar ou amenizar condies de trabalho pr existentes, trazendo resultados geralmente limitados e com custos econmicos elevados. Antropometria advm das palavras gregas Anthropos ( ser humano) e Metron (medida), com o significado inicial de ser o homem a medida de todas as coisas. Trata das medidas fsicas do corpo humano, A partir da dcada de 40, ocorre a necessidade de valores confiveis,seja pelo aumento da produo industrial em escala, seja pelo crescimento no nmero de postos de trabalho e de sua complexidade. Posto de trabalho Um local ou localizao, dentro de um sistema de produo, que encerra em si: Instrues e procedimentos ( o que fazer, quando fazer e como fazer) , Meios ( onde fazer, com que ferramenta ou instrumento fazer)

Utilizados pelo sujeito que o ocupa. O melhor critrio para verificao de adequao do posto de trabalho , do ponto de vista da ergonomia a postura e o esforo fsico exigido dos trabalhadores, visando sempre o seu bem estar e sade. O dimensionamento correto do posto de trabalho uma etapa fundamental para o desempenho da pessoa que ocupar este posto. Qualquer erro cometido neste dimensionamento pode submet-la a sofrimentos por longos anos. Para o correto dimensionamento devemos considerar diversos fatores: A postura adequada do corpo Movimentos corporais necessrios Alcance dos movimentos Antropometria dos ocupantes Necessidade de iluminao, ventilao Dimenses de maquinas, ferramentas Interaes com outros postos de trabalho e o ambiente externo. Esta anlise resulta no estudo chamado A.E.T ( Anlise Ergonmica do Trabalho). AMBIENTE DE TRABALHO Um conjunto de fatores interdependentes, materiais ou abstratos, que atua direta e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados dos seus trabalhos Fatores fsicos - Iluminao, ventilao , rudo , temperatura, umidade relativa, alm das efetivas dimenses do ambiente construdo e dos postos de trabalho Fatores organizacionais- mtodo de trabalho, fluxo Na industria alimentcia so encontradas numerosas condies adversas em termos ergonmicos: Atividades com altas taxas de repetio Uso de fora excessiva Posturas desconfortveis Ambientes com temperaturas, baixas e altas causando grandes problemas .

RISCOS/ASPECTOS Ergonmicos

PERIGOS/IMPACTOS -Trabalho fsico pesado; -Ritmo excessivo -Ateno -Postura incorreta -Levantamento de peso incorreto

AES PREVENTIVAS -Treinamento - Distribuio adequada de espaos; - Projeto adequado de - Equipamentos e postos de trabalho; - Sinalizao - Tomadas com protetores - Pisos antiderrapantes - Veculos em condies de uso - Manuteno adequada - Arranjo fsico adequado -Treinamento - Uso de EPIS - Piso limpo e seco

Instalaes

-Ferramentas e materiais inadequados e defeituosos --Eletricidade -Arranjo fsico -Transporte de materiais -Armazenamento inadequado

Acidentes Pessoais

-Queimaduras -Queda em altura

No mbito das cozinhas e restaurantes industriais: As empresas operadoras e construtoras , atravs da aplicao de anlises ergonmicas do trabalho e de outras ferramentas disponveis projetariam ambientes de forma mais correta possvel, do ponto de vista ergonmico. Esta medida aumentaria consideravelmente o desempenho da edificao ao longo do seu ciclo de vida Reduziria ou at mesmo eliminaria os custos que seriam advindos de modificaes posteriores para atender critrios ergonmicos. AULA 5 Controle de pragas Principais pragas envolvidas em reas de produo de alimentos BARATAS FORMIGAS MOSCAS RATOS Periplaneta americana - Barata de Esgoto - American Cockroach Descrio: colorao marrom avermelhada com manchas amarelas no pronotro. Tamanho varivel de 25-38 mm.

Nmero de ovos por fmea: 95-225 Ciclo mdio de vida (ovo-adulto em dias): 180-1095 Nmero de ovos por ooteca: 16 em mia Longevidade de adultos (dias): 200-450 Capacidade de vo: sim Atrao por luz: no Capacidade de penetrao em embalagens: sim Substrato: onvoros Localizao: tubulaes subterrneas como fiao eltrica, esgotos, telefnica, aterramento, painis, pores. Geralmente habitam locais midos e escuros.

Blatella germanica -Barata de Cozinha - German Cockroach Descrio: colorao marrom amarelada, duas manchas longitudinais escuras, finas e paralelas no pronotro. Tamanho mdio de um adulto 16mm. Nmero de ovos por fmea: 260 Ciclo mdio de vida (ovo-adulto em dias): 50-300 Nmero de ovos por ooteca: 40 em mdia Longevidade de adultos (dias): 150 Capacidade de vo: no Atrao por luz: no Capacidade de penetrao em embalagens: sim Substrato: onvoros Localizao: Canaletas de fiao eltrica suspensas, motores, painis eltricos, revestimento de fornos, equipamentos e paredes; forros falsos, frestas, fendas. Preferncia por locais quentes e que apresentem gua.

Musca domestica - Mosca Domstica - House Fly Descrio: Adultos apresentam colorao acinzentada com faixas longitudinais mais escuras no trax. Aparelho bucal sugador labial, possibilitando ingesto de alimentos liquefeitos. 6-9 mm.

Nmero de ovos por fmea: 350-900 Ciclo mdio de vida (ovo-adulto em dias): 6-10 Longevidade de adultos (dias): 3-10 Capacidade de vo: sim Atrao por luz: sim Capacidade de penetrao em embalagens: no Substrato: alimentos aucarados, carne, excrementos, matria-orgnica em decomposio ou meios em fermentao. Localizao: lixo, estaes de tratamento de efluentes, jardins que recebem adubao orgnica, residuos de matrias-primas aucaradas, meios fermentados.

Monomorium spp - Formiga Doceira - Pharaoh Ant Descrio: colorao amarelo avermelhada, terrcolas. Atrao por luz: no Capacidade de penetrao em embalagens: sim Substrato: onvoros: plantas, alimentos aucarados, insetos mortos. so tambm atradas por alimentos proticos. Localizao: reas externas: gramados e jardins / reas internas: paredes ocas, subsolo, base de tacos, frestas, vos de estruturas de mveis.

Iridormimex spp - Formiga Argentina - Argentine Ant Descrio: 2,5 mm de comprimento, cabea e trax marrom claros, abdome marrom com pubercncia cinza. Apresentam pecolo simples. Atrao por luz: no Capacidade de penetrao em embalagens: sim Substrato: materiais aucarados, restos de alimentos, insetos mortos etc Localizao: sob terra, ladrilhos, base de plantas, interior de paredes, entre muros, frequentemente em frestas de cozinhas.

Mus musculus - Camundongo - House Mouse or Mice

Descrio: 6-9 cm de comprimento (cabea e corpo), colorao cinza, castanho ou at branco. Orelhas relativamente grandes e corpo esguio. Maturidade sexual: 35 dias Gestao: 19 dias Ninhada: 6 Cio: 8 vezes ao ano Longevidade: 10 meses a 6 anos Alimentao: preferncia por cereais e alimentos aucarados. Habitat: reas internas, nidificando em materiais macios. Apresentam hbito noturno.

Rattus norvegicus - Ratazana ou Rato de Esgoto - Norway Rat or Brown Rat Descrio: 22 cm de corpo, 11 cm de cauda, 400 g de peso. Colorao castanho amarelada com alguns plos pretos no dorso. Olhos e orelhas pequenas em comparao ao corpo. Tem por caracterstica arrastar a cauda ao andar, produzindo rastro caracterstico. Maturidade sexual: 120 dias. Gestao: 23 dias Ninhada: 8 Cio: 6 vezes ao ano Longevidade: 6-13 meses Alimentao: Preferncia por carne, peixes e cereais. Consomem em mdia 26 g de alimento por dia e 30 ml de gua. Habitat: Constroem ninhos em tocas escavadas no solo. Excelentes nadadores, apresentam atividade noturna.

Rattus rattus - Rato Preto ou Rato de Telhado - Black Rat Descrio: 17-20 cm (cabaa e corpo), colorao variando de preto at o cinza. Focinho afilado, orelhas e olhos grandes, cauda longa (maior que o corpo). Maturidade sexual: 100 dias Gestao: 22 dias

Ninhada: 7 Cio: 5 vezes ao ano Longevidade: 6-13 meses Alimentao: preferncia por vegetais e cereais, consumo mdio dirio: 20 g de alimento e 30 ml de gua. Habitat: Por possuir grande habilidade em escalar a apresentar excelente equilbrio, caracteriza-se por habitar regies altas como telhados, cordas, cabos e canaletas. Atividade noturna.

MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS EM REAS DE PRODUO DE ALIMENTOS OBJETIVOS: Melhorar a eficincia do Controle de Pragas na rea total Reduzir os volumes de pesticidas aplicados

AVALIAO INICIAL Inspeo Prvia onde so avaliados tens tais como: Condies de "lay-out"da rea Condies de higiene ambiental Planejamento dos procedimentos mais adequados Tipos de pragas instaladas e transitrias Mtodos e pontos de amostragem a serem adotados Estar de acordo com os Programas de Qualidade IDENTIFICAO DE PONTOS CRTICOS Avaliaes dentro dos Fluxogramas de Produo existentes e dos conceitos de HACCP (APPCC) com a finalidade do descobrimento de Pontos Crticos que, no caso de no controlados, venham a comprometer a qualidade final dos produtos. TREINAMENTO Conscientizao dos colaboradores sobre Necessidade do Controle de Pragas Como os colaboradores participaro do Programa de Controle de Pragas

AMOSTRAGENS Introduo de mecanismos para coleta de informaes sobre a ocorrncia de pragas. Instalao de armadilhas para avaliao da presena de pragas TRATAMENTOS Refere-se ao combate propriamente dito, podemos dividir em: TRATAMENTOS NO QUMICOS Controles Fsicos - Barreiras Fsicas (telas, janelas, ralos fechados, protetores metlicos de portas, vedamento de orifcios, etc.) TRATAMENTOS QUMICOS Combate a Insetos Aplicao de Pesticidas Combate a Ratos Iscas Granuladas (Comedouros) Iscas Parafinadas AVALIAO ESTATSTICA DE RESULTADOS Trata-se da descrio do volume das ocorrncias de Pragas e Pesticidas aplicados em um determinado perodo. Estes relatrios devem estar de acordo com os Programas de Qualidade Aplicados, tais como: HACCP (APPCC), ISO-9000. rgos fiscalizadores municipais, estaduais e federais. Corpo de Bombeiros; CREA; Prefeitura Cdigo de Obras - Alvar de construo; Alvar de licena sanitrio rgo municipal, e se este no existir, rgos de vigilncia sanitria estadual; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - www.anvisa.gov.br Ministrio da Sade - www.saude.gov.br a) Alvars de funcionamento do Restaurante b) Fichas ou livros de registro de empregados;

c) Quadro de horrio de trabalho; d) Escala de revezamento; e) GPS (Guia de Previdncia Social); f) Livro de Inspeo do trabalho e da sade; g) Cartes de ponto dos funcionrios; h) Atestado de Sade Ocupacional; i) Controle de gua para o consumo; j) Controle integrado de pragas; k) Controle da lavagem da caixa dgua; l) Programa de preveno de riscos ambientais (PPRA); m) Programa de controle Mdico de Sade Ocupacional (PMSO); n) Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle Sistema (APPCC). A Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado A manipulao e a montagem de cardpios alimentares devem ser realizadas por profissionais tecnicamente qualificados. Podero ser encontrados na Resoluo CFN n. 218, de 25 de maro de 1999, do Conselho Federal de Nutricionistas CFN Destaca-se a Resoluo CFN n. 378, de 28 de dezembro de 2005, tambm do Conselho Federal de Nutricionais CFN, que dispe sobre o registro e cadastro de Pessoas Jurdicas nos Conselhos Regionais de Nutricionistas e d outras providncias. Decreto Estadual n. 35.686, de 14 de junho de 2004, dispe sobre a organizao do Sistema Estadual de Defesa do Consumidor SEDC, estabelecendo as normas gerais das relaes de consumo e de aplicao das sanes administrativas previstas nas Normas de Proteo e Defesa do Consumidor, dispostas no Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei Federal n. 8.078 de 11/09/1990 e no Decreto Federal n. 2.181, de 20 de maro de 1997. Decreto n. 897, de 21 de setembro de 1976, que estabelece o Cdigo de Segurana Contra Incndio e Pnico COSCIP, todas as empresas devem possuir o Certificado de Aprovao do Corpo de Bombeiros, que ser emitido depois que o Laudo de Exigncias da Diretoria Geral de Servios Tcnicos (DGST) for cumprido. Decreto n. 35.671, de 09 de junho de 2004, Que dispe sobre a segurana contra incndio e pnico nas edificaes comprovadamente licenciadas ou construdas antes da vigncia do Decreto n. 897, de 21 de setembro de 1976.

Conforme a Lei n. 3.843, de 24 de maio de 2002, da Assemblia Legislativa do Estado do Rio de Janeiro ALERJ, os estabelecimentos que tiverem cozinha comercial ou profissional/industrial, para atender funcionrios internos ou externos, necessitam obter licena ambiental. Os estabelecimentos de natureza industrial instalados no Estado do Rio de Janeiro devero submeter seus projetos Fundao Estadual de Engenharia do Meio Ambiente FEEMA para obteno de licenas ambientais, conforme o Decreto Estadual n. 1.633, de 21 de dezembro de 1977, que instituiu tambm o Sistema de Licenciamento de Atividades Poluidoras.