Envasado de Frutas y Hortalizas en Atmsfera s modificad as

Integrantes: Bardales Guerra, Katia Vanessa Monzn Llempn, Alexis Reyes Beltrn, Diego Quezada Moncada, Asthry

21 de mayo

201 3
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INTRODUCCION Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparacin sencilla y rpida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos listos para consumir. Parte de esta demanda procede de la hostelera, la restauracin y las cadenas de comida rpida, sectores que requieren volmenes cada vez mayores de estos productos. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas protectoras. La composicin del aire es, aproximadamente: oxgeno 21%, nitrgeno 78% y dixido de carbono, menos del 0,1%. La atmsfera se puede modificar en el interior de un envase reduciendo el contenido de oxgeno y aumentando las concentraciones de dixido de carbono y de nitrgeno; de este modo se puede prolongar la vida til de los alimentos conservados en refrigeracin. Por otro lado, hay que tener en cuenta que ninguna tcnica de conservacin puede mejorar la calidad inicial de un producto, por lo que se hace necesario elegir con cuidado las caractersticas de los productos a conservar. Una gran carga microbiana inicial reducira seriamente la conservacin de un producto, por lo que una mxima higiene del alimento y de su proceso de transformacin sern claves para garantizar la buena calidad del producto final.

DEFINICIN Envasado en atmsfera modificada (MAP) Definido por Hintlian y Hotchkiss (Hintlian, C.B. and Hotchkiss, J.H., 1986), se trata del empaquetado de un producto perecible en una atmsfera cuya composicin ha sido modificada de manera a otra que la del aire. En definitiva, este mtodo de empaquetado que deriva de la tecnologa AC, implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas, o mezcla de gases, que depender del producto a tratar. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase. MTODOS DE MODIFICACIN DE LA ATMSFERA Envasado a vaco Es la forma de envasado en atmsfera modificada que se desarroll en primer lugar, y todava se utiliza ampliamente para productos como: primeros cortes de carne roja fresca, carnes curadas, quesos, etc El mtodo consiste en extraer el aire del envase para evitar que haya oxgeno alrededor del producto. El producto se envasa en un film de baja permeabilidad al oxgeno (as se limita la entrada de oxgeno desde el exterior) y se cierra despus de realizar la evacuacin del aire.

Figura 1. Bananos envasados al vaco

Modificacin pasiva de la atmsfera Como describe Stiles (Stiles M.E., 1991) otra forma de modificar la atmsfera en el espacio de cabeza del envase es a partir del metabolismo del producto envasado, para esto se emplea con frutas y verduras en pases en los que sta ha de recorrer un largo trayecto antes de su llegada, y el precio que se paga por ellas es alto y permite un envasado costoso. El metabolismo de frutas y verduras despus de cosechadas sigue estando activo, desprendiendo CO2 a cambio de O2 en su respiracin. El alimento se envasa en un plstico semipermeable con permeabilidad selectiva a favor del CO2, lo que conlleva un aumento de la concentracin de ste gas (en parte tambin difundida al exterior) mientras que la del O2 va disminuyendo. No interesa que el O2 desaparezca totalmente porque el alimento debe seguir respirando, ya que si se llegara a la situacin de un metabolismo anaerobio se producira etileno, con lo que el vegetal madurara ms rpidamente y se estropeara. El objetivo es mantener el metabolismo aerobio, pero ralentizado. La permeabilidad del envase para el oxgeno debe ser tal que ste se mantenga a niveles bajos pero llegando a un equilibrio en que el O2 que entra en el envase sea el necesario para mantener una respiracin ralentizada del vegetal, retrasando la maduracin y consiguiendo adems una concentracin elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano. Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase, en su interior se podr crear de forma pasiva una atmsfera modificada favorable. Pese a que la idoneidad de los porcentajes de gases depende enormemente del producto envasado, a ttulo indicativo diremos que las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandecimiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos. Empaquetado activo Otra forma de introducir la atmsfera es utilizar productos capaces de absorber o generar gases, que se colocan en el interior del envase y una vez cerrado ste, van modificando activamente la composicin del espacio de cabeza del envase. Se denominan modificadores de atmsferas y los ms usados son los absorbentes de oxgeno, generadores de etanol, absorbentes de dixido de carbono y absorbentes de humedad. Se presentan en pequeos sacos de material permeable a los gases que

generan y absorben. Envasado en gas Consiste en reemplazar el aire del interior del envase por un gas o mezcla de gases. Se modifica la atmsfera que rodea el producto pero se mantienen las actividades del producto que producen modificaciones en el entorno gaseoso.

GASES UTILIZADOS EN LA MODIFICACIN DE LAS ATMSFERAS Como ya se ha mencionado el envasado en atmsferas modificadas consiste en la sustitucin del aire que rodea al producto por una mezcla de gases en proporcin diferente a la del aire. En este apartado se exponen las principales caractersticas de los gases ms importantes. El volumen de la mezcla de gases que constituyen la atmsfera modificada debe ser como mnimo igual al volumen neto del alimento. Se llama espacio de cabeza a la diferencia entre el volumen del alimento y el volumen del envase. Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases atmosfricos habituales: dixido de carbono (CO2), nitrgeno (N2) y oxgeno (O2). Tambin se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el xido nitroso, el argn o el hidrgeno. La composicin aproximada del aire es la siguiente: Composicin gaseosa del aire seco a nivel del mar (R.T. Parry, 1993) Gas Nitrgeno (N2) Oxgeno (O2) Argn (Ar) Dixido de Carbono (CO2) Hidrgeno (H2) Porcentaje (%) 78,03 20,99 0,94 0,03 0,01

Oxgeno (O2) El deterioro de los alimentos puede estar provocado por factores fsicos, qumicos o microbiolgicos, estando el oxgeno implicado en muchos de esos

procesos. Es utilizado por los microorganismos aerobios que provocan la descomposicin, por los tejidos vegetales en su respiracin y participa en diversas reacciones enzimticas en los alimentos, como por ejemplo la oxidacin de la mioglobina de la carne y la oxidacin de la grasa y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas. Por estas razones, a menudo en el envasado en atmsfera modificada, se elimina el oxgeno o se reduce hasta niveles muy bajos. Por el contrario, resulta ser un gas indispensable en el envasado de frutas y hortalizas, y es utilizado tambin en pescado para que atrayente. El oxgeno es incoloro, inodoro e inspido, pero como ya se ha dicho antes no es qumicamente inerte. evitar una situacin de anaerobiosis favorecera el desarrollo de microorganismos proteolticos, y

en la carne roja de venta directa al gran pblico con tal de mantener un color vivo y

Dixido de carbono (CO2) Se trata de un gas incoloro, inodoro y de sabor cido. El dixido de carbono ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, y su efecto se basa en su disolucin de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en membranas biolgicas, ocasionando cambios en su funcin y permeabilidad. Su absorcin depende por tanto en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos, as como de la temperatura, dado que aumenta su solubilidad conforme baja la temperatura. Su efectividad queda patente en la inhibicin de las bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como las especies de Pseudomonas que provocan prdidas de color y malos olores, en carnes y pescados. Por el contrario, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono a inhibir a sus competidores. Tampoco ejerce ningn efecto sobre las levaduras. El dixido de carbono puede utilizarse para el envasado en atmsfera modificada en diferentes productos, dependiendo de la concentracin empleada, que suele estar entre el 25% y el 100%. En concentraciones elevadas se suele aplicar en quesos duros, productos de panadera y pescados grasos. En carnes rojas y aves estas concentraciones elevadas pueden provocar decoloracin y desarrollo de sabores cidos; aunque desaparece bastante rpido despus de abrir el envase. Algunos productos lcteos, como

la nata, son muy sensibles a la concentracin de CO2 y favorece el manchado. El dixido de carbono se difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces ms rpido que cualquier otro gas empleado para el envasado de productos alimenticios. Nitrgeno (N2) El nitrgeno es un gas incoloro, inodoro, inspido e inerte, con baja solubilidad en el agua y en las grasas, que se usa gracias a estas caractersticas para mantener el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme. En el envasado en atmsfera modificada se utiliza para desplazar el oxgeno, retrasando la oxidacin y previniendo el enranciamiento. Influye tambin indirectamente sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar la falta de oxgeno el desarrollo de los organismos aerobios productores de descomposicin. Otros gases El monxido de carbono (CO) inhibe el crecimiento de algunos

microorganismos patgenos y estabiliza los pigmentos, por ejemplo, en el caso de la mioglobina da lugar a carboximioglobina que tambin tiene un color rojo atractivo (para la conservacin de carnes frescas). Es altamente txico por lo que su concentracin est limitada y hay pases que tienen prohibido su aplicacin a la conservacin de alimentos. El monxido de dinitrgeno u xido nitroso (N2O) previene oxidaciones y suprime la actividad enzimtica evitando alteraciones por esta causa. Las posibilidades de otros gases, como cloro, xido de etileno, ozono, xido de propileno y dixido de azufre, tambin se han investigado experimentalmente para el envasado en atmsfera modificada. Mezcla de gases Se suelen emplear tres tipos de mezclas de gases para el envasado en atmsferas modificada: o Cobertura inerte (N2) o Atmsfera semi-activa (CO2/N2, O2/CO2/N2) o Atmsfera completamente activa (CO2, CO2/O2) La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material del envase y temperatura de almacenamiento. Con respecto al

producto, los factores crticos son los contenidos de humedad y de grasas, las caractersticas microbiolgicas, la intensidad de la respiracin en los productos hortcolas y las necesidades de estabilizacin del color (carnes rojas). En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para diferentes productos: Mezcla de gases recomendadas para el envasado en atmsfera modificada (AIMPLAS,2006)

TIPOS DE ENVASES Y DE FILMS La eleccin del material de envoltura es un aspecto muy importante de la operacin de envasado en atmsfera modificada. Los materiales deben tener las siguientes propiedades fsicas: baja transmisin de vapor de agua, elevada capacidad barrera frente a los gases, resistencia mecnica a los esfuerzos sufridos durante el manejo en la mquina y el posterior almacenamiento y distribucin en el formato de paquete terminado; y finalmente poseer alta capacidad para proporcionar la integridad del sellado, que asegure la retencin del gas en el envase hasta que sea abierto por el consumidor. Envase tipo almohada Tienen un sellado de solapa o de rebaba longitudinalmente en la base y dos transversales a ambos lados. Envase de tipo sobre o saco Tienen un sellado de rebaba por cuatro lados o por tres dependiendo de

que se doble por un lado. Tipo barqueta Tienen una bandeja inferior rgida termoformada y se cierra con una lmina flexible. Ventajas e inconvenientes de los diversos tipos de envases ( Rodrguez, 2002)

APLICACIONES Productos hortofrutcolas Con el envasado en atmsfera modificada (MAP), el para envasar empleo de pelculas

selectivamente permeables en asociacin con una composicin

conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. Para productos frescos, en el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la gluclisis anaerobia con bajas presiones de oxgeno.

El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin gaseosa de las atmsferas interna y externa. Los beneficios del envasado en atmsferas modificadas varan mucho

dependiendo del producto vegetal del que se trate. Algunos, como las manzanas, pueden ampliar el tiempo de almacenamiento durante meses en condiciones de bajo contenido en O2. Otros, como las zanahorias, no responden positivamente a concentraciones bajas de O2 y elevadas de CO2. En general, se considera que las atmsferas modificadas son positivas slo en ciertos intervalos de concentraciones que se denominan concentraciones ptimas. Se han realizado muchas investigaciones orientadas a determinar las concentraciones de gases ptimas para un buen nmero de productos. En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento recomendadas para numerosas frutas y hortalizas:

Tabla: Condiciones de almacenamiento que se recomiendan para diversos productos hortofrutcolas (SHAFIUR RAHMAN, 2003) Producto Aguacate Caqui Cereza Ciruela Frambuesa Fresa Kivi Maz dulce Mango Manzana Melocotn Meln Mora Nectarina Pasas Pera Pltano Tomate Alcachofa Apio Temperatura (C) HR (%) O2 (%) Frutas 5-13 0-5 0-2 0-2 0-2 0-2 0-2 0-2 10-15 1-4 0-2 8-10 0-2 0-2 0-2 0-1 12-14 90 90 85-90 85-90 85-90 90 85-90 90 90 90-95 85-90 85-90 90-95 85-90 90 90-95 85-95 2-5 3-5 3-10 3-10 5-10 5-10 1-2 2-4 3-7 1-3 1-2 3-5 5-10 5-10 5-10 2-3 2-3 3-5 3-5 3-5 3-10 5-8 10-15 10-15 15-20 12-20 3-5 5-10 5-8 0-6 3-5 5-15 15-20 15-20 15-20 0-2 8 2-4 0-2 1-4 CO2 (%)

1-13 90 Hortalizas 0-2 0-2 90 90-95

Brcol Cebolla Coles de Bruselas Endibia Esprrago verde Espinaca Judias Lechuga Puerro Repollo

0-1 0-2 0-1 0-2 0-2 0-2 0-2 0-2 0-2 0-1

90-95 70-80 90-95 90-95 95 95 90-95 90-95 90-95 95

2-3 1-4 2-4 2-3 10-15 21 1-2 2-3 3-5 2-3

8-12 2-5 4-6 5-10 7-12 10-20 1-3 2-5 3-6 3-6

Para hallar estas concentraciones se suele seguir un procedimiento experimental. ste consiste en almacenar los productos en un gradiente de concentraciones de O2 y CO2 y hacer un seguimiento de los cambios de calidad. Cada producto requiere una gran inversin en tiempo, equipo y materiales. Al repetir los ensayos ao tras ao se puede llegar a saber la importancia que tienen las variaciones climticas en las respuestas del producto. Es necesario aplicar las concentraciones ptimas con alguna precaucin. Por ejemplo, la temperatura aconsejada para diversas variedades de manzana difiere segn los pases. Las condiciones de crecimiento de la planta, como el clima y los factores agrcolas influyen en el producto final, lo que ayuda a explicar estas diferencias. Otro aspecto importante a mencionar es que la concentracin ptima de O2 es ms elevada cuando aumenta la concentracin de CO2, cuando los productos estn ms maduros, cuando los productos se mantienen a temperaturas ms altas o cuando los productos sensibles al fro se almacenan a temperaturas bajas. Por otro lado, el efecto de la humedad relativa es, con frecuencia, un factor que interacciona favoreciendo la aparicin de un desorden o la expresin de un sntoma. Sin embargo, la humedad relativa normalmente no se menciona y frecuentemente no se mide con precisin. En conclusin, es muy arriesgado hacer una recomendacin absoluta acerca de los valores ptimos de concentraciones de O2 y CO2 y de las concentraciones lmites de dichos gases sin tener en cuenta otros factores. Ventajas y desventajas del almacenamiento en atmsfera modificada de frutas y legumbres La reduccin de los niveles de O2 y el enriquecimiento en CO2 puede reducir la intensidad de la respiracin, retrasar la maduracin, disminuir la produccin y la sensibilidad al etileno, retrasar la prdida de textura, reducir la degradacin de

la clorofila y el pardeamiento enzimtico paliando las alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color, y protegiendo las vitaminas de los productos frescos. De ese modo se consigue mantener la calidad durante una vida til ms amplia. Los efectos de la reduccin de los niveles de O2 y el enriquecimiento en CO2 sobre la respiracin y la maduracin de los frutos son aditivos y pueden ser sinrgicos. Sin embargo, la exposicin de productos frescos a niveles de O2 o CO2 fuera de los lmites de tolerancia de un producto concreto puede iniciar la respiracin anaerobia con la produccin de olores y sabores indeseables, as como provocar otras alteraciones fisiolgicas.

Modificacin pasiva de la atmsfera Tal como se explic en el punto 3.2, las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase hermticamente cerrado como resultado de la respiracin del producto, es decir, consumo de O2 y produccin de CO2. Este principio es muy utilizado en frutas y legumbres, dada su alta tasa respiratoria. Si las caractersticas de respiracin del producto estn adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmsfera modificada en el interior del envase. Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase sean igual a la intensidad de respiracin del producto.

Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2. Envasado en gas y empaquetado activo Tratado en el punto 3.4, si se realiza un ligero vaco y se reemplaza la atmsfera del interior del paquete con una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2, se puede establecer una atmsfera modificada que se equilibra ms rpido que por generacin de atmsfera pasiva. Por ejemplo, algunas investigaciones han demostrado que las caractersticas sensoriales de una mezcla de lechuga (30% iceberg, 30% col, 20% Lollo Rosso y 20% endibia) se mejoran mediante la adicin de una mezcla de gases formada por 5% O2, 5% CO2 y 90% N2, en comparacin con la empaquetada en aire. El pardeamiento enzimtico apareci ms tarde en las muestras con la mezcla aadida, puesto que la velocidad de pardeamiento depende parcialmente de la concentracin de O2. El empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno, que se trat en el punto 3.3, hace posible establecer rpidamente la atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes del producto hermticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados podra agravar el desarrollo de condiciones anaerbicas indeseables y eso no es recomendable. Los eliminadores de etileno pueden ayudar a asegurar el retraso del caracterstico incremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatricos. Los eliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos de este gas y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificacin pasiva de la atmsfera del producto empaquetado. COMBINACIN CON OTROS PROCESOS Parry (1993) menciona algunas de las tcnicas combinables con el envasado en atmsfera modificada para ampliar an ms la vida til del producto. Un ejemplo ya mencionado sera la combinacin con el procesado con calor para proporcionar una vida estable a los productos; por ejemplo, en comidas preparadas. Tambin se est utilizando el empaquetado en atmsfera modificada para envasar productos almacenados bajo congelacin. El empaquetado en atmsfera modificada para productos listos para el consumo se utiliza ya que se pueden distribuir en estado congelado, descongelarlos y venderlos como productos refrigerados, pero con una mayor vida til. En este caso ser necesario que los materiales utilizados para el envasado sean adecuados para ambas aplicaciones, almacenamiento a baja temperatura

y envasado en atmsfera modificada. Se ha comprobado que el envasado en atmsfera modificada es una tcnica til combinada con la irradiacin. Pero hay que tener en cuenta que la irradiacin en dosis altas puede provocar la formacin de malos olores y malos sabores en los alimentos. Durante los procesos de irradiacin, las molculas de agua producen radicales libres. La reaccin de estos radicales libres, con otros componentes en el alimento, pueden provocar un cambio en las cualidades organolpticas. Las grasas presentes en el alimento pueden enranciarse despus de la irradiacin y la presencia de oxgeno podra acelerar este enranciamiento; por lo que la eliminacin del oxgeno en el espacio de cabeza utilizando nitrgeno, podra ayudar a reducir el enranciamiento. Un claro ejemplo de este defecto es la carne, que puede desarrollar malos sabores despus de la irradiacin. Se ha comprobado que la utilizacin del envasado en atmsfera modificada para eliminar el oxgeno, reduce los cambios que se producen. Las tcnicas de empaquetado en atmsfera modificada se estn aplicando en combinacin con multitud de tcnicas de conservacin: refrigeracin, deshidratacin, congelacin, irradiacin y procesado por calor. VENTAJAS E INCONVENIENTES Ventajas del envasado en atmsfera modificada: o Previene la alteracin del alimento, ya sea microbiana, qumica o enzimtica. o Mantiene la calidad del alimento sin necesidad de aplicar un tratamiento fuerte, evitando el uso de aditivos. o El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. o Reduccin de desechos a nivel detallista. o Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. o Permite el apilado higinico de los envases, cerrados y libres de goteo y olor del producto. o Fcil separacin de los productos en lonchas. o Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos. o Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costes de transporte debido a la menor frecuencia de reparto. Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada: o Inversin en maquinaria de envasado con gas. o Coste de los gases y materiales de envasado. o Inversiones en equipo analtico para garantizar el empleo de las mezclas de gas

adecuadas. o Gastos en los sistemas para asegurar la calidad: evitar la distribucin de envases con perforaciones, etc. o Incremento en el volumen de los paquetes, que podra afectar adversamente a los costes de transporte y al espacio necesario en la distribucin al por menor. o Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. o Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o perfora el envase. o Como el dixido de carbono es soluble en agua y grasa se pueden producir cambios en el sabor y en el aroma o darse el colapso del envase. o Puede generar cambios en el color de carnes rojas. o Problemas de intoxicacin por mal uso de modificadores.