Aplicaciones de transferencia de calor

Los principios de la transferencia de calor son ampliamente utilizados en la elaboracin de alimentos en muchos de los equipos que se utilizan.

INTERCAMBIADORES DE CALOR
En un intercambiador de calor, energa trmica se transfiere de un cuerpo o corriente de fluido a otro. En el diseo de equipos de intercambio de calor, transferencia de calor se aplican para el clculo de esta transferencia de energa a fin de llevarlo a cabo de manera eficiente y en condiciones controladas. El equipo pasa por debajo de muchos nombres, tales como calderas, pasteurizadoras, sartenes con camisa, congeladores, calentadores de aire, cocinas, hornos, etc.

La aplicacin de la general de transferencia de calor ecuacin bsica para el de la transferencia de calor Intercambiador de calor :

q = UA

DT

Intercambiadores de Calor De flujo continuo Estos intercambiadores de calor se utilizan cuando uno o ambos de los materiales que son de intercambio de calor son fluidos, que fluye continuamente a travs de los equipos y la adquisicin o abandono de calor de paso.

Jacketed Pans El lquido a calentar est contenido en un recipiente, que tambin puede estar equipado con un agitador para mantener el lquido en movimiento a travs de la transferencia de calor de superficie, como se muestra:

Serpentines de calentamiento sumergidos en lquidos En algunos procesos de alimentos, calentamiento rpido se requiere en la sartn, por ejemplo, en la coccin de la confitura. En este caso, una bobina helicoidal puede ser instalado dentro de la olla y el vapor admitido a la bobina. Esto puede dar una mayor velocidad de transferencia de calor que las cacerolas con camisa, porque no puede haber una mayor transferencia de calor de superficie.

Intercambiadores de calor de superficie raspada Un tipo de intercambiador de calor, que se encuentra con mucha utilidad en la industria de transformacin alimentaria, en particular para los productos de mayor viscosidad, consiste en un cilindro con camisa con un cilindro interno concntrico y equipados con cuchillas rascador. Los coeficientes de transferencia de calor varan con velocidades de rotacin, que son del orden de 900-4000 J m -2 s -1 C -1 . Estas mquinas se utilizan en la congelacin de los helados y en el enfriamiento de las grasas durante la fabricacin de margarina.

Placa de Intercambiadores de Calor Un intercambiador de calor popular para fluidos de baja viscosidad, como la leche, es el intercambiador de calor de placas, donde la calefaccin y la refrigeracin de lquidos a travs de tortuosos pasajes alternos entre las placas verticales. En general los coeficientes de transferencia de calor son del orden de 2400-6000 J m -2 s -1 C -1 .

PROCESAMIENTO TRMICO El tratamiento trmico implica el uso controlado de calor para aumentar o reducir en funcin de las circunstancias, los tipos de reacciones en los alimentos. El objeto de la esterilizacin es destruir todos los microorganismos, es decir, bacterias, levaduras y mohos, en el material del alimento para evitar la descomposicin de los alimentos, lo cual lo hace poco atractivo o no comestibles. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la cantidad de calor necesaria para la muerte de diferentes organismos vara. Adems, muchas bacterias pueden existir en dos formas, la forma vegetativa o de crecimiento y de esporas o la forma latente.

Tiempo de destruccin trmica Las tasas de destruccin puede estar relacionado con: (1) El nmero de organismos viables en el primer envase o lote de envases. (2) El nmero de microorganismos viables que con seguridad se puede permitir que sobrevivir. Los resultados de experimentos para determinar los tiempos necesarios para reducir los conteos reales de esporas a partir de 10 12 a 1 (la ms baja, crculos abiertos) o 0 (la parte superior, cerrada, crculos) se muestran

Equivalent Killing Power at Other Temperature

Registro T - log F = m (121 - T ) = log T / F donde T es el tiempo de muerte trmica a temperatura T, F es el momento de la muerte trmica a temperatura de 121 C y m es la pendiente de la grfica. Adems, si se define el z valor como el nmero de grados por debajo de 121 C en la que t se incrementa en un factor de 10, que es un ciclo en un grfico logartmico, t = 10 F cuando T = (121 - z ) de modo que, log 10 F - log F = log (10 F / F ) = 1 = m [121 (121 - z )] por lo que z=1/m

Por lo tanto log ( T / F ) = (121 - T ) / z o T = F x 10 ( 121 -T) / z

Pasteurizacin La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado a los alimentos, que es menos drstico que la esterilizacin, pero que es suficiente para inactivar los organismos productores-en particular las enfermedades de importancia en un alimento especfico. El nmero de microorganismos viables se reducen en proporciones del orden de 10 15 : 1. El organismo patgeno que es de importancia clsica es Mycobacterium tuberculosis , y el tiempo / temperatura para la inactivacin de este bacilo se muestra en la figura.

 Por ejemplo, 30 minutos a 62,8 C y 15 segundos a 71,7 C en los llamados de alta temperatura / tiempo (HTST) de proceso son suficientes. Un proceso ms rpido, incluso con una temperatura de 126,7 C durante 4 segundos se afirma que es suficiente. Generalmente la mayora de equipos que se utiliza es el intercambiador de calor de placas y las tasas de transferencia de calor para lograr la pasteurizacin. Una enzima presente en la leche, la fosfatasa, se destruye en poco tiempo las condiciones de temperatura-igual que el M. la tuberculosis y, ya que las pruebas qumicas de la enzima se puede realizar simplemente, su presencia se utiliza como un indicador de tratamiento trmico insuficiente. En este caso, la presencia o ausencia de la fosfatasa no es significativa la medida en que las propiedades de almacenamiento o de idoneidad para el consumo humano se refiere.

Los procesos de esterilizacin y pasteurizacin ilustran muy bien la transferencia de calor como una operacin de la unidad de procesamiento de alimentos. Las temperaturas y tiempos requeridos que se determinan para cada proceso van en conjunto con los equipos de transferencia de calor que se han diseado utilizando las ecuaciones desarrolladas para las operaciones de transferencia de calor.

Refrigeracin, enfriamiento y congelamiento

Enfriamiento
El

ritmo de decaimiento de los alimentos depende de la temperatura. A bajas temperaturas:

Disminuye crecimiento microbiano. Disminuye actividad enzimtica. Disminuye la velocidad de las reacciones qumicas.

Enfriamiento
Para

que el deterioro cese virtualmente cese se requiere congelar. Enfriar solamente disminuye la velocidad.

Ciclo de refrigeracin
Se

basa en que a diferentes presiones la condensacin y saturacin de los gases es diferente. Si la presin aumenta, aumenta tambin la temperatura de condensacin. Existen diferentes gases refrigerantes.

Ciclo de refrigeracin

Se bombea por un compresor que aumenta su presin al mandarlo al Para completar el ciclo se condensa el gas al distribuir su calor de La presin sobre el refrigerante esrequerido lo suficientemente baja para que ebulla a baja temperatura. condensador. El trabajo equivale a (H c-Hb)kJ/kg. Depende de la vaporizacin a un medio Pasa al evaporador por una vlvula cae a un (H contenedor y se repite el Extrae entonces calor latente de enfriador. vaporizacin del o entorno. Extrae b-Ha) kJ. temperatura del refrigerante de los condensadores. (Hc-HeNo )=(H )kJ/kg de entalpa. ciclo. hay cambio c-Ha

Ciclo de refrigeracin
La

presin alta se determina en base al refrigerante del condensador y su costo. La presin de evaporacin se determina por la temperatura baja que se busca. A temperaturas ms bajas se aumenta el costo de compresin.

Eficiencia
El

coeficiente de desempeo es la relacin entre:

Calor tomado en el evaporador (refrigeracin til) V.S. Energa aplicada en el compresor.

Eficiencia
La

unidad de medicin del efecto de la refrigeracin es la tonelada de refrigeracin. Ton = 3.52 kW. Es la cantidad de energa que se requiere para congelar 2,000 lb de agua en un da. (1 Ton corta).

Frmulas

Teora v.s. realidad

El

ciclo anteriormente descrito es ideal. Prdida por cada de presin en tuberas, compresin no adiabtica, etc. Los clculos son muy aproximados. Se pueden ignorar las prdidas.

Eficiencia volumtrica
El

pistn del compresor no comprime por completo el gas. La relacin de volumen de gas que entra al condensador respecto a la terica es la eficiencia volumtrica del compresor. Prdida por vlvulas, etc.

Refrigerantes
Tericamente

cualquier fluido sirve. Se han usado desde aire hasta CO2. Actualmente se usan unos pocos, casi siempre amonio e hidrocarburos halogenados. El amonio es el mejor respecto a su efecto refrigerante. Alta toxicidad, por lo que se usan hidrocarburos halogenados (Freones)

Refrigerantes
El

uso de hidrocarburos clorados se prohibi por su dao ecolgico. Pocos an son permitidos.

Compresores
Prcticamente

son bombas de vapores. Diseo especializado por la baja densidad y viscosidad de los vapores. Se busca un buen radio de compresin. Se ponen en serie para mejorar. Son hermticos para evitar fugas de vapores.

Evaporador
El

nico que entra en contacto con procesos de alimentos. Calor: Alimento>Medio de transf.>Evaporador>Refrigerante. Medio de transferencia usualmente aire, pero puede ser propilen glicol o mezclas de agua-alcohol.

Evaporador
A

veces hay otro intermediario de transferencia de calor. Como en enfriadores de leche:

Amonio>Evaporador>Propilenglicol>Leche

Enfriamiento
Bajar

la temperatura para disminuir deterioros. Usualmente usan aire de medio de intercambio de calor. Aumenta su eficiencia si el aire est en movimiento.

Congelamiento
El

congelamiento tiene un efecto fsico en el alimento. Los alimentos no se congelan a una temperatura por la complejidad de las matrices. Cristales de agua por debajo del punto de congelacin.

Congelamiento
Es

la remocin del calor de congelamiento. Principalmente del agua. Se asume que el congelamiento:

Comienza en todo el alimento a la temperatura de congelamiento. Ocurre lo suficientemente lento para que se de la transferencia de calor de manera estable.

Almacenamiento en fro
Se

requiere remover el calor de:

Los alrededores por medio de aislamiento. Fuentes dentro de las instalaciones como motores, focos y empleados (0.5 kW c/u). De los alimentos.