I.- Objetivos: Estudiar y evaluar en forma practica la salazn en el pescado.

Analizar la influencia que tiene la sal en la calidad organolptica del pescado.

II.- Fundamento terico: Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Con el paso del tiempo la piezas saladas se empiezan a endurecer, entonces es el momento de cortarlas en trozos pequeos e introducirlas en aceite de oliva para su conservacin y empezamos a preparar otro manjar. Durante el paso del tiempo las bacterias micrococcus van descomponiendo las protenas de la carne del bacalao haciendo que crezcan los aminocidos que aportan sabor. Estas bacterias de igual forma descomponen las materias grasas en cidos grasos libres que igualmente actan sobre el aroma. Son preferibles las piezas de color blanco a aquellas que poseen otros colores como amarillo. Los colores indican un posible problema durante las fases de desecado La parte que se seca corresponde a aquella que posee mayor contenido crnico, se extiende y se le aplica de inmediato sal marina en cantidades que pueden llegar a un 25% de su peso en sal. El secado mediante salazn ocupa un periodo de varios meses y tras l se obtiene un producto plano con forma triangular, fcil de transportar (se puede apilar en diferentes capas de reducido tamao). A veces durante el proceso de desalado se separan piezas magras (sin espinas) que se denominan 'migas de bacalao', se suelen comercializar aparte. III.- Equipos y materiales: Filetes de pescado Balanzas, densmetro, phmetro Diversos materiales de vidrio Nitrato de potasio, sorbato de potasio

Azucar Sal

IV.- Procedimiento experimental: a) Salazon humeda: Preparamos una salmuera con 160 gr de sal en medio litro de agua (20 Be) Sometemos a calentamiento aadiendo 2 gr de azucar Luego aadimos 0.4 gr de nitrato de potasio y 2 gr sorbato Con esta mezcla cubrimos el pescado debidamente fileteado

b) Salazon seca: Se realiza una mezcla con: 0.1 gr de nitrato de potasio 0.1 gr de azucar 0.1 gr de sorbato de potasio 1.0 kg de sal

Seguidamente cubrimos el pesado debidamente fileteado con la mezcla en una bandeja.

VI.- Conclusiones: La salazn del pescado consiste en practicarle la desecacin mediante sal (salazn). Esta presentacin hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El secado de alimentos funciona bien indistintamente en climas clidos y fros. El pescado fresco suele estropearse pronto, y es considerado por ello un alimento perecedero. Su disponibilidad reduce su consumo a los lugares costeros. Al secarse mediante sal, su vida de consumo se extiende y es posible transportarlo al interior. El proceso de secado adems tiene otro efecto sobre la carne del pescado: lo saboriza. La sal hace que las protenas de la carne

empiecen

descomponerse

en

aminocidos

con

caractersticas

de

saborizantes naturales. VII.- Cuestionario: 1.- Cul es la funcin de la sal en este tipo de productos? La funcin de la sal es la sal introducida en cantidades suficientes en el pescado permite la conservacin del pescado evitando el desarrollo de microorganismos que provocan alteracin en el mismo. Penetra la carne del pescado con el fin del alargamiento de la vida til por medio de la deshidratacin. El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y la concentracin de sal en el exterior del msculo fresco. 2.- De los dos tipos de salazn Cul es la ms recomendable? La forma mas recomendable es una salazn mixta, ya que la salazn de mtodo mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases de plstico o metlicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y as sucesivamente hasta llenarlo. Del pescado sale una salmuera natural (agua, sangre y grasas del propio pescado) que se acumula en el recipiente hasta que cubre el pescado. Despus de varios das se va rellenando con salmuera para reemplazar el lquido que se ha evaporado y as se evita que el pescado se reseque y se oxide. 3.- Cul es el efecto del nitrato de potasio? En conservacin de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente poco comn de la carne salada. Como conservante es conocido como E252.

VIII.- Bibliografa: G. M. Hall, tecnologa del procesado del pescado.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
INFORME N 4

TEMA

SALAZON DEL PESCADO

DOCENTE

SONIA POMAREDA ANGULO

ALUMNO

JORGE PEREZ TUPAYACHI

CODIGO

01 21405