Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008.

115

ISSN 2177-3335

AVALIAO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS DE BUF EM RESTAURANTE COMERCIAL EM SANTA MARIA, RS1 EVALUATION OF FOOD WASTE AT A COMERCIAL RESTAURANT IN SANTA MARIA, RS
Irlene Maria Lanius Saurim2 e Cristiana Basso3 Resumo
O desperdcio de alimentos nas Unidades de Alimentao e Nutrio um problema que interfere para atingir as metas dos proprietrios de restaurantes. O objetivo, neste trabalho, portanto, foi avaliar os restos de alimentos do buf de almoo e verificar os possveis fatores que levam a esse desperdcio. Foram pesados, durante uma semana, os restos do buf quente do almoo e verificadas as possveis causas do desperdcio. Na avaliao dos dados, pde-se comprovar que houve um elevado nmero de restos de alimentos, que ficou em, aproximadamente, 16,3 kg/ dia, em 22 variedades de pratos do cardpio, quando a meta do restaurante de 9,5 kg/dia. Estratgias que objetivam minimizar o desperdcio de alimentos podem ser utilizadas, como avaliao do pblico que frequenta o restaurante durante a semana e finais de semana, bem como os dias de maior movimento, pelos acontecimentos sociais da cidade, alm de considerar os tipos de alimentos que so mais consumidos. Palavras-chave: restos de alimentos, servios de alimentao.

Abstract
The aliments waste in Nutrition and Food Units is a problem that interferes to reach the goals of restaurants owners. The objective of this paper was to evaluate the aliments rests from the lunch buffet and check the possible factors that cause the waste of food. Were weighed for a week, the remains of the hot buffet breakfast, and checked the possible causes of waste. With the data evaluation, it was possible to see that there was a high number of aliments rests, in median of 16,3 kg/day,
Trabalho de Iniciao Cientfica - UNIFRA. Acadmica do Curso de Nutrio - UNIFRA. 3 Orientadora - UNIFRA.
1 2

116

Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008

with 22 aliment types of the menu in median, when the restaurant goal is 9,5 kg/day. Strategies to minimize the aliment waste can be used, as public surveys that frequent the restaurant during the week and in the weekends, as well in the days with bigger movement, considering the aliments that are more consumed. Keywords: rests of aliments, food services.

Introduo
Uma unidade de produo em alimentao consiste em um servio complexo, compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ ou atender refeies balanceadas, dentro dos padres dietticos e sanitrios bem como as necessidades nutricionais de sua clientela (PROENA, 2005; LANZILLOTTI et al., 2006; ANTUNES et al., 2006). Cada estabelecimento, porm, possui suas prprias regras para atender o consumidor, sendo que o buf pode ser disponibilizado de vrias maneiras, tais como prato-feito, buf livre ou buf por quilo. A modalidade conhecida como self service ou comida por quilo est bastante disseminada na rea comercial, na qual a clientela passa a exercer autodeterminao na escolha da montagem da sua refeio (SAVIO et al., 2005). Nesse caso, a liberdade de escolha do cliente permite um controle maior sobre os alimentos servidos por ele. Qualquer modalidade de buf aplicada pelos estabelecimentos leva produo de restos de alimentos que no so consumidos pelos clientes e acabam desperdiados pelos restaurantes. No Brasil, o desperdcio de alimentos alto e ainda no h conscincia social sobre a grande quantidade de resduos orgnicos gerados e que poderiam ser aproveitados (SANTOS et al., 2006). A ausncia de preocupao com o desperdcio caracterstica da cultura brasileira e afeta a economia do pas, apresentando resultados negativos para toda a sociedade (Martins et al., 2006). Estima-se que os desperdcios que os produtos sofrem ao longo da cadeia produtiva alcancem valores em torno de 30% (MARTINS et al., 2006). O planejamento de cardpio em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode reduzir o desperdcio de alimentos, servindo diretamente de medida da qualidade do servio do estabelecimento (MARTINS et al., 2006). A reduo desse desperdcio de grande importncia, pois se produz mais alimentos do que se necessita e, ainda assim, no se consegue alimentar a todos (SOGUMO et al., 2005).

Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008.

117

A existncia de um sistema de controle de desperdcio permite a deteco de prticas que geram aumento dos gastos e criam mecanismos que visam ao cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada Unidade (MARQUES et al., 2008). Uma avaliao diria das sobras uma medida de controle e sua quantidade deve estar dentro da margem de segurana definida na fase de planejamento (TEIXEIRA et al., 2006). Os restaurantes devem se posicionar com responsabilidade diante da problemtica apresentada (TENSER et al., 2007). A importncia do controle de restos de alimentos e a investigao dos motivos dessa ocorrncia possibilitam a avaliao da qualidade e da eficincia dos servios prestados, nos quais o nutricionista exerce papel fundamental para evitar possveis desperdcios (PARISENTI et al., 2008). O objetivo, nesta pesquisa, foi avaliar os restos de buf quente em um restaurante comercial e verificar as possveis causas do desperdcio.

Material e Mtodos
Esta pesquisa foi desenvolvida em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, na cidade de Santa Maria, RS. O restaurante atende clientes de todas as faixas etrias, com prevalncia do pblico adulto. Oferece servio self service, em trs turnos, de domingo a domingo. No cardpio, so disponibilizados, em mdia, 40 variedades de pratos, totalizando, aproximadamente, 12 pratos frios e 28 quentes, alm da sobremesa. Para avaliar o desperdcio, foram pesados, durante uma semana, os restos do buf quente do almoo, por meio de uma balana digital. Alm da pesagem, obteve-se informaes com os funcionrios sobre as possveis causas do desperdcio.

Resultados e Discusso
A anlise dos dados dos restos do buf quente atingiu, durante a semana de anlise, valor mdio de 16,3 kg/dia, com mdia de 22 variedades de pratos quentes, conforme a tabela 1.
Tabela 1 Quantidade de restos do buf quente do almoo pesados durante uma semana, em uma UAN de Santa Maria, RS, 2009. Data Restos (kg) N de pratos 1 dia 11,29 19 2 dia 28,99 23 3 dia 12,51 22 4 dia 18,11 23 5 dia 10,64 23 Mdia 16,3 22

118

Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008

Os dados apresentados demonstram que h um desperdcio de alimentos maior que a meta definida pela gesto do restaurante (9,5 kg/dia) durante todo o perodo de anlise. Segundo Castro et al. (2003), quando o resultado apresentase acima de 10% em coletividades sadias, pressupe-se que os cardpios esto inadequados, por serem mal planejados ou mal executados. Na tabela 1, pode-se verificar que, no dia 2, obteve-se uma grande diferena de desperdcio em relao aos outros dias da semana, o que sugere falhas dos colaboradores em relao ao planejamento, preparao e/ou distribuio. As medidas corretivas para minimizao de resduos devem ser feitas de um monitoramento constante, definindo as estratgias de reduo dos resduos, criando indicadores prprios para a unidade e capacitando seus colaboradores sobre a necessidade de evitar o desperdcio (CALE et al., 2008). O levantamento de dados feito com os funcionrios do restaurante indicou fatores de desperdcio com restos de buf, como a insegurana na quantidade e disponibilidade de alimentos no buf, o que pode ocasionar superproduo, alm do erro de medidas de matria-prima. A influncia da meteorologia tambm representa alteraes em relao quantidade de clientes que frequentam o estabelecimento e os eventos da cidade que atraem o pblico consumidor. A falta de conscientizao e capacitao dos colaboradores envolvidos no processo pode resultar em prejuzo para o estabelecimento, visto que no local avaliado existem campanhas para evitar o desperdcio que podem ser intensificadas para ameniz-lo. De acordo com Corra et al. (2006), os funcionrios da UAN devem ser esclarecidos da importncia da realizao contnua de campanhas contra o desperdcio e receber capacitaes peridicas, para que realizem padronizao das quantidades a serem preparadas, evitando uma grande quantidade de sobras. necessrio, para evitar o desperdcio, um planejamento correto do nmero de refeies, envolver toda a equipe para traar metas atingveis de controle de sobras, capacitao e conscientizao da equipe, preparar alimentos aos poucos sempre que possvel e manter uma excelente apresentao dos pratos (AUGUSTINI et al., 2008). Constatou-se que, em mdia, o feijo e o arroz branco foram os pratos que mais sobraram nos dias da avaliao. Desse modo, percebe-se que o fato pode ocorrer pela falta de planejamento do cardpio. Para Ricarte et al. (2008), seria interessante uma avaliao da bateria de cardpios, substituindo preparaes repetitivas, alm de averiguar as preferncias da clientela. Para tanto, deve-se

Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008.

119

realizar, constantemente, estudos de aceitao, de forma a tentar sempre melhorar o atendimento. Uma condio fundamental para o bom desempenho das Unidades de Alimentao e Nutrio o planejamento adequado do volume de refeies a ser preparado. Questes como o nmero de comensais, o cardpio do dia e at mesmo a estao climtica devem ser consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras (SILVA JNIOR, 2007).

Concluso
Aps a anlise dos dados obtidos e sob as condies em que foi realizado o trabalho, pode-se concluir que houve uma mdia elevada de restos de buf durante a semana de estudo, sendo que valor representou estar maior do que a meta estipulada. Sugere-se que os funcionrios da UAN recebam treinamento peridico para padronizao das quantidades de alimentos a serem preparadas. Alm disso, necessrio um levantamento permanente dos alimentos que so consumidos em maior quantidade, de modo a adequar o cardpio aos dias com maior clientela. O combate ao desperdcio em restaurantes comerciais traz benefcios significativos, pois reduz a produo de lixo orgnico, aumenta a lucratividade do restaurante e traze maior satisfao ao empresrio, aos funcionrios e, tambm, aos clientes.

REFERNCIAS
ANTUNES, M. A. et al. Sistema multimdia de apoio deciso em procedimentos de higiene para unidades de alimentao e nutrio. Revista de Nutrio, Campinas, v. 19, n. 1,fev., 2006. AUGUSTINI, V. C. M. et al. Avaliao do ndice de resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba/SP. Revista Simbio-Logias, Piracicaba, v. 1, n. 1, p. 99-110, mai., 2008. CALE, L. et al. Controle dos resduos: responsabilidade social do nutricionista. Revista Nutrio Profissional, So Paulo, v. 4, n. 19, p. 32-38, mai./jun., 2008. CASTRO, M. D. A. S. et al. Resto-Ingesta e aceitao de refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n. 114-115, p. 24-28, 2003.

120

Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008

CORRA, T. A. F. et al. ndice de resto-ingesto antes e durante a campanha contra o desperdcio, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 110, p. 64-73, 2006. LANZILLOTTI, H. S. et al. Modelo conceitual simblico do sistema de alimentao coletiva. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 111, p. 20-28, 2006. MARQUES, E. S. et al. Controle de sobra limpa no processo de produo de refeies em restaurantes. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 22, n. 160, p. 20-24, 2008. MARTINS, M. T. S. et al. Parmetros de controle e/ou monitoramento da qualidade do servio empregado em uma unidade de alimentao e nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 20, n. 112, p. 52-57, 2006. PARISENTI, J. et al. Avaliao de sobras de alimentos em unidade produtora de refeies hospitalares e efeitos da implantao do sistema de hotelaria. Alimentos e Nutrio, Araraquara v. 19, n. 2, p. 191-194, abr./jun., 2008. PROENA, R. P. C. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora UFSC, 2005. p. 221. RICARTE, M. P. R. et al. Avaliao do desperdcio de alimentos em uma Unidade de Alimentao e Nutrio Institucional em Fortaleza CE. Saber Cientifico, Porto Velho, v. 1, n. 1, p. 158-175, 2008. SANTOS, C. M. M. et al. O gerenciamento de resduos slidos no curso superior de tecnologia em gastronomia. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo, v. 14, n. 77, p. 44-49, 2006. SAVIO, K. E. O. et al. Avaliao do almoo servido a participantes do programa de alimentao do trabalhador. Revista Sade Pblica, So Paulo, v. 39, n. 2, p. 148-155, 2005. SILVA JNIOR, E. A. et al. Manual de procedimentos de sobras alimentares. 2007. Disponvel em: <http://www.sescsp.org.br/sesc>. Acesso em: abr. 2009. SOGUMO, F. et al. Utilizao de pratos e bandejas nos restaurantes universitrios da UNICAMP. Revista Cincias do Ambiente, Campinas, v. 1, n. 1, p. 49-55, 2005. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2006. p. 199. TENSER, C. M. R. et al. Aes contra o desperdcio em restaurantes e similares. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 21, n. 151, p. 22-25, set., 2007.