NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 21 A controversa soja Por um lado temos as revistas de sade e nutrio louvando os benefcios da soja como cura para quase tudo: menopausa, preveno do cncer, doenas cardacas, perda de peso e muitos outras preocupaes em sade. E por trs de muitos produtos e suplementos base de soja h uma indstria multi-bilionria que obtm lucros largamente da soja. Alguns nutricionistas louvam a soja como parte essencial de uma dieta saudvel. E rodeando o contigente pr-soja esto alguns nutricionistas e mdicos, que acreditam que a soja o alimento maravilhoso, mesmo para pacientes com problemas em tireide. Por outro lado, esto os oponentes da soja, que acreditam que a soja uma toxina, e particularmente txica aos pacientes tireidicos. Vrios especialistas e organizaes, como o dr Mercola e a Fundao Weston Price, so vocalmente opostos soja. No meio de tudo, h especialistas que sugerem que um pouco de soja desde que na forma alimentar no processada ou fermentada, e no geneticamente modificada pode ser segura para pacientes com problemas em tireide, desde que consumida somente em moderao. Como paciente com problemas na tireide, como se pode decidir o que fazer? Seguem algumas consideraes: Sobre a soja Soja ou gros de soja um tipo de leguminosa utilizada h 5000 anos na China como alimento ou seja tofu, tempeh e soja verde e propostas medicinais. Os gros de soja so fonte de protena, e so processados em muitos substitutos da carne e lcteos. Os maiores produtores de soja so EUA, Brasil, Argentina, China e sia. Soja e seus produtos derivados contm isoflavonas, que so fitoestrgenos estrgenos baseados em plantas. justamente esta propriedade estrognica que louvada com frequncia como benfica sade. Soja altamente lucrativa para algumas das maiores multinacionais em agronegcios mundiais. Inclui empresas como Cargill, Archer Daniels Midland e Solae (joint venture da DuPont e Bunge). Na dcada passada, o mercado de soja explodiu, e a soja foi sendo incorporada em vrios alimentos processados, e includa em vrios suplementos nutricionais. Ser que a soja possui mesmo benefcios para a sade? Embora a soja desfrute de popularidade, ainda inconclusivo at onde ela tem benefcios a oferecer. Uma reviso patrocinada pelo governo dos EUA em 200 estudos diferentes sobre a soja, publicada em

2005, encontrou evidncias bem limitadas dos benefcios em sade proporcionados pela soja: primariamente uma pequena reduo do mau colesterol LDL e uma pequena porcentagem de mulheres que tiveram reduo em calores ao usar soja durante a menopausa. O Journal of the American Medical Association reportou que as isoflavonas no incrementam os nveis em colesterol, funes cognitivas ou densidade mineral ssea. A American Heart Association seguiu atrs desse relatrio, e agora diz que no h evidncias que a soja contenha benefcios especficos para a sade cardaca ou para diminuir o colesterol. As pesquisas sobre o uso da soja e isoflavonas para preveno de cncer tambm so inconclusivas. E no h evidncias que a soja possa ocasionar perda de peso exceto como parte de uma simples equao na substituio de fontes proticas de alta caloria, gordurosas, por esta protena vegetal de baixa caloria, baixo teor em gorduras como esforo na perda de peso. Generalizando, at o presente no h dados suficientes para sugerir que a soja exera papel protetor em qualquer condio mdica ou doenas. As principais toxinas da soja so alergnicos, fitatos, inibidores de protease, genistena, e goitrognicos (causadores do bcio, ou papo). Soja e a tireide Em paralelo questo de at onde a soja demonstrou realmente benefcios em sade, h alguns inquritos de longa data sugerindo que a soja pode ter efeitos negativos na funo tireoidiana e sade hormonal. A soja cai na categoria dos alimentos conhecidos como goitrognicos (ler newsletter no 14) hortalias, gros e alimentos que promovem a formao de bcio um alargamento da tireide. Alguns goitrognicos tm tambm efeito definido antitireide, e parecem estar aptos a retardar as funes tireoidianas, e em alguns casos, catalizar as funes da tireide. Estes inquritos foram estudos por anos, mas foram levantados especificamente pelos pesquisadores do FDA (Departamento de Drogas e Alimentos) Daniel Doerge e Daniel Sheehan. Ambos foram especialistas chave do FDA a respeito da soja. Em 2000, escreveram uma carta controversa de protesto (http://www.soyonlineservice.co.nz/downloads/nctrpti.pdf) para seus empregadores, protestando os anncios positivos para a sade a respeito da soja que o FDA estava aprovando naquela ocasio. Escreveram: ... h evidncias abundantes que algumas das isoflavonas encontradas na soja, incluindo a genistena e o equol, uma metabolizao da daidzena, demonstram toxicidade nos tecidos sensveis ao estrgenos e na tireide. Isto verdadeiro para numerosas espcies de vida, incluindo os humanos. Alm disso, as isoflavonas so inibidoras da peroxidase tireoidiana que produz o T3 e T4. A inibio pode ser suspeita de gerar anormalidades na tireide, incluindo bcio e tireoidite auto-imune. Existe dados significativos em animais demonstrando os efeitos goitrognicos e mesmo carcinognicos dos produtos base de soja. Ainda mais, h relatrios significativos dos efeitos goitrognicos do consumo de soja em crianas e adultos humanos. Desde a publicao desta carta, Doerge e Sheehan refinaram suas pesquisas e na revista Environmental Health Perspectives, sugerem que a soja para causar toxicidade, h necessidade de vrios fatores, incluindo deficincia em iodo, defeitos na sntese hormonal, ou goitrognicos adicionais na dieta. Eles

tambm estabeleceram que: ...h possibilidade que o consumo amplo de produtos base de soja possa causar danos na populao humana via atividades estrognicas ou goitrognicas, o que deve ser uma preocupao. A melhor maneira de se aproximar destes interesses so pesquisas rigorosas, experimentos de alta qualidade, realizadas em humanos. Outros estudos levantaram as preocupaes a respeito do efeito da soja em hormnios, por exemplo: Um estudo descobriu que crianas mais propensas a terem doenas auto-imunes da tireide foram alimentadas com frmulas infantis baseadas em soja. Um estudo japons de 1991 descobriu que o consumo da soja pode suprimir a funo tireoidiana e causa bcio em pessoas saudveis, especialmente indivduos idosos. Pesquisadores poloneses realizaram em 2006 um estudo que procurava por hormnios tireoideanos e anticorpos, em relao aos nveis sanguneos de 2 isoflavonas, daidzena e genistena. O estudo pesquisou crianas sem doenas na tireide, e no deficientes em iodo. Encontraram uma associao significativa positiva da genistena com os autoanticorpos tiroglobulnicos e uma correlao negativa com o volume da tireide. Concluram que mesmo pequenas diferenas na ingesto do fitoestrgeno da soja pode influenciar a funo da tireide, importante quando a ingesto em iodo insuficiente. Em 2004, pesquisadores descobriram que crianas alimentadas com frmula base de soja tem aumento prolongado em seus nveis de hormnio estimulador da tireide (TSH) em comparao com as crianas no consumidoras. Pesquisadores europeus descobriram em um estudo que mesmo uma semana de consumo de gros de soja naturais cozidos e no processados causam mudanas modestas nos nveis de tireide. Um estudo de 1997 publicado na revista Biochemical Pharmacology escreveu: foi observado que... o extrato de gros de soja contm compostos inibidores da peroxidase tireoidiana - (TPO) catalizador de reaes essenciais sntese hormonal tireoidiana.

Os asiticos, aps milhares de anos, aprenderam a remover as toxinas e a tirar proveito dos ricos nutrientes da soja. Ns, ocidentais, aprendemos a consumir a soja de 2 formas: protena e leo. E no h nada de natural ou saudvel nestes produtos. Se a pessoa no for alrgica a alimentos de soja, deve consumir de preferncia os produtos fermentados, como miss ou tempeh, pois muitos dos antinutrientes j foram reduzidos nessa forma. Caso o indivduo seja consumidor de soja na forma de tofu, leite de soja ou em p, por exemplo, deve consumi-los em conjunto com plantas marinhas ricas em minerais, como kombu e nori, alm de protena animal, de preferncia peixe, para contrabalanar os contedos mais elevados de antinutrientes, tais como fitatos e inibidores de enzimas digestivas. Na forma em que tem sido consumida pelos asiticos por milhares de anos, a soja no representa problemas em relao s funes cerebrais. Na verdade, ela pode at ser benfica. O preocupante, porm, que ns no possumos qualquer informao sobre que tipo de impacto a longo prazo quantidades excessivas de genistena (em produtos processados de soja, em p, ou na forma de plulas) tero sobre as funes cerebrais, pois um nvel muito elevado de genistena inibe pelo menos trs das vias metablicas necessrias para manter normais as funes cerebrais.

Assim se quiser consumir soja, selecione as formas alimentares fermentadas como por exemplo tofu, tempeh e miss. Evite produtos processados base de soja incluindo ps, shakes e outras formas processadas. Limite o consumo de soja e de isoflavonas a menos de 30mg por dia. Idealmente, limite alimentos base de soja a poucas pores por semana. Lembre-se tambm que se no tiver a glndula tireide (devido a hipotireoidismo congnito ou cirurgia), ou se tiver uma glndula totalmente no operante (devido a tratamento de ablao radioativa), no precisa ficar preocupado com os efeitos da soja na sua glndula. Contudo ela ainda pode interferir com a absoro dos medicamentos de reposio hormonal, assim tome o remdio no mnimo 3 horas de distncia dos alimentos base de soja.

http://thyroid.about.com/cs/soyinfo . Soya and the Thyroid. 2009. http://www.npng.com http://www.novatrh.net/soja.html. Dr David Zawa. Cuidado com a soja e as isoflavonas! Dr Mercola. The truth about soy: what the latest research says. www.breastcancer.org. Soy intake and breast cancer. 2008.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrio (Universidade So Judas Tadeu) com formao autodidata em Gastronomia; ps-graduada em Gesto de Negcios de Servios de Alimentao (SENAC); curso de especializao em Docncia e Didtica para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Lder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal O Estado de SP (1984- 1989); especializao em Antropologia Alimentar atravs de premiao para o Seminrio: Alimentation et hirarchies sociales et culturelles pelo IEHCA na Universidade de Tours, Frana; participante do programa Com Sabor da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascculos e livros para a Editora Globo; consultora gastronmica- nutricional do site www.sic.org.br (Servio de Informao da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrio; redatora da revista NutriNews h mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vrios cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gesto Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Lon, Espanha do curso Master em Gerontologia Cincia do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronmica e nutricional em Servios de Alimentao; preparo de manuais e receiturios p/ veiculao em internet, revistas, folhetos, etc; traduo de textos culinrios e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulao Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, sunas e ovinas, Adequao de Mtodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Caractersticas da Culinria Internacional por especificidade (europia, asitica, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

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NOVA SRIE DE RECEITAS

Hoje iniciamos uma nova srie de receitas (saudveis) para o consumo de duas pessoas. Normalmente as receitas se preocupam em formular quantidades apropriadas para no mnimo 4 pessoas e quem no tem muita prtica, fica perdido em transform-las para seu consumo individual ou com um parceiro. Opcionalmente, quem mora sozinho, pode dividir as pores, uma para consumo imediato, outra para consumo posterior. Srie Cozinhando para dois Bolo de carne na xcara (1 poro) 2 colheres (sopa) de leite desnatado (2%) 1 colher (sopa) de ketchup 2 colheres (sopa) de aveia instantnea 1 colher (ch) do p da sopa de cebola ou de tempero pronto tipo Fondor 125g de carne moda magra molho de tomate, se desejar Em uma tigela, misture o leite, ketchup, aveia e p da sopa. Esmigalhe a carne na mistura e misture bem. Molde em uma xcara que possa ser levada ao microondas ou refratrio pequeno untado com um fiozinho de leo. Tampe e leve ao microondas na potncia mxima por 3 minutos, ou at que a carne no esteja mais rosada. Escorra. Deixe descansar por 3 minutos. Sirva com molho de tomates se desejar.
Informao nutricional: (sem molho de tomate) 248 kcal; 10g de gorduras totais; 72mg de colesterol; 440mg de sdio; 14g de carboidratos; 1 g de fibras; 24g de protenas.

Tortinha de nozes pec para dois (2 pores) 1/3 xcara de farinha de trigo uma pitadinha de sal 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de manteiga gelada 1 colher (ch) de gua fria. Recheio: xcara de nozes pecs picadas 2 colheres (sopa) de acar mascavo 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 ovo batido xcara de mel ou glucose de milho (karo) 1 gota de essncia de baunilha. Em uma tigela, misture a farinha e o sal. Amasse com um garfo a margarina e a manteiga dentro da farinha. Adicione a gua, misturando com o garfo at formar uma bola. Abra a massa para caber em uma assadeira individual (p/ tortas). Pressione no fundo e nas laterais da forma. Misture os ingredientes do recheio. Derrame na massa. Asse em forno moderado, 180C, por 35 40 minutos ou at que uma faca introduzida perto do centro saia limpa.
Informao nutricional (1 poro): 504 kcal; 25g de gorduras totais; 122mg de colesterol; 292mg de sdio; 66g de carboidratos; 2g de fibras; 7g de protenas.