Professional Documents
Culture Documents
COLEGIUL
ECONOMIC
TRANSILVANIA
TG-MURES
TEHNICIAN IN GASTRONNOMIE
2013
1| Page
2| Page
Cuprins
ARGUMENT
Capitolul I. DIAGNOSTICUL UNITII 1.1. Forma juridic 1.2. Obiectul de activitate Capitolul II.STRUCTURA ORGANIZATORIC A UNITII 2.1. Organigrama 2.2. Funciile i meseriile specifice 2.3. Regulamentul de organizare i funcionare in restaurantul Business 2.4. Organizarea muncii personalului Capitolul III CLASIFICAREA SPAIILOR SI DOTAREA RESTAURANTULUI BUSINESS 3.1. Tipul de unitate 3.2. Amenajarea tehnologic a restaurantului 3.3. Saloanele restautantului Business Capitolul IV. TEHNOLOGIA REALIZRII ANTREURILOR CALDE 4.1. Caracterizarea general a grupei 4.2. Clasificarea antreurilor calde 4.3. Materii prime i auxiliare 4.4. Schema tehnologic general de obinere 4.5. Fie tehnologice 4.6. Defecte, cauze, remedieri Capitolul V. TEHNICA SERVIRII ANTREURILOR CALDE Capitolul VI. NORME IGIENICO-SANITARE Capitolul VII : SECURITATE IN MUNC BIBLIOGRAFIE ANEXE 3
6 8 13 18 19 20
22 23 27
28 28 30 31 32 36 37 38 39 40 41
3| Page
Argument
Alimentaia este una dintre nevoile fundamentale ale vieii . O alimentaie sntoas , nseamn consumarea diferitelor alimente care s aparin grupurilor alimentare pe baza proteinelor ( carne , ou ), lactate, fructe , legume , cereale. Alimentaia public contribuie la ocrotirea sntii consumatorilor. n acest scop, lucrtorii din alimetaia public se ocup cu mbuntirea calitii produselor i se asigur n aa fel nct , consumatorul s consume produse adecvate , care s nu le afecteze sntatea . Alimentaia este calea prin care se pot menine funciile normale ale organismului uman.Alimentaia adevcat cerinelor organismului este aceea care cuprinde toate substanele nutritive: plastice , energetice, i biocatalitice. i care contribuie la armonioasa i deplina dezvoltare fizic i psihic a omului. Enumerate n ordinea importanei, substanele necesare omului pentru desfurarea normal a proceselor metabolice sunt: oxigenul, apa, proteinele , glucidele, lipidele, srurile minerale, vitaminele, enzimele i acizii organici.Substanele care intr n componena alimentelor ndeplinesc, condiionndu-se reciproc roluri diferite n funcie de structura fiecruia i de necesitile organismului. Pentru realizarea unei alimentaii raionale este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale omului n diverse stri fiziologice i condiii de mediu, ct i acoperirea necesitailor cu alimente proaspete, placate, tiinific pregtite i corect servite.
4| Page
Societatea cu rspundere limitat este acea societate care ale cror obligaiuni sunt garantate cu patrimoniul social, iar asociaii sunt obligai numai n limita capitalului social subscris. Caracteristicile societii comerciale cu rspundere limitate sunt: Asocierea se bazeaz pe ncrederea asociailor Capitalul social este divizat n prti sociale, reprezentate pe titluri nenegociabile Asociaii rspund pentru obligaiunile sociale numai n limita aportului lor Se constituie prin contracte de societate i statut Actul constituitiv conine referiri la persoanele asociate, o n societatea cu rspundere limitat, numrul asociailor nu poate fi mai mare de 50. o Poate s aib doar un singur asociat: o persoan, fizic sau juridic, nu poate fi asociat unic dect ntr-o singur societate cu rspundere limitat nu poate avea ca asociat unic o alt societate comercial cu rspundere limitat alctuit dintr-o singur persoan n cazul mai multor asociai, societatea trebuie s aib cel puin doi asociai i cel mult 50 de asociai o forma, denumirea, sediul, emblema, obiectul de activitate, firma se compune dintr-o denumire proprie, la care se poate aduga numele unuia sau mai multor asociai i va fi nsoit de meniunea "societate cu rspundere limitat" o capitalul social subscris i vrsat, Capitalul social al unei societi cu rspundere limitat nu poate fi mai mic de 2.000.000 lei Capitalul social se divide n pri sociale egale, care nu pot fi mai mici de 100.000 lei. Prile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile. Capitalul social poate fi majorat sau micorat o administratorii societii, o partea fiecrui asociat la profit i la pierderi o prile sociale nu pot fi reprezentate prin titluri negociabile o au a valoare nominal egal, ce nu poate fi mai mic dect 100.000 lei o sediile secundare, durata societii i modul de dizolvare i lichidare
5| Page
n termen de 15 zile de la data autentificrii actului constitutiv, fondatorii sau administratorii societii, ori un mputernicit al acestora, vor cere nmatricularea societii n registrul comerului n a crui raz teritorial i va avea sediul societatea. Societatea comercial este persoan juridic de la data nmatriculrii n registrul comerului. nmatricularea se efectueaz n termen de 24 de ore de la data la care ncheierea judectorului delegat a devenit irevocabil. Societatea comercial se dizolv o prin trecerea duratei de timp stabilit pentru durata societii, o imposibilitatea realizrii obiectului de activitate al sociatii sau realizarea acestuia, o declararea nulitii societii, o hotrrea adunrii generale, o hotrrea tribunalului, o falimentul societii, o alte cauze prevzute de lege sau de actul constitutiv al societii.
Societatea pe aciuni (S.A.) este una din formele de societate comercial cu o larg reglementare i implementare pe plan internaional. Aceasta este o societate de capitaluri, asociaii rspund pentru pierderile societii doar n limita aciunilor deinute. Astfel spus, asociaii nu pot pierde mai mult dect au investit. Societatea pe aciuni era denumit n legislaia mai veche din Romnia. Societatea n nume colectiv ( S.N.C.) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea comercial ale crei obligaii sociale sunt garantate cu patrimoniul social al societii i cu rspundere nelimitat i solidarea a tuturor asociailor. Societi n comandita simpl (S.C.S.) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea comercial ale crei obligaii sociale sunt garantate cu patrimoniul social i cu rspunderea nelimitat i solidar a asociaiilor comanditai; comanditrii rspund numai pn la concurena aportului lor. Societi n comandita pe aciuni ( S.C.A) Legea definete acest tip de societate ca fiind societatea al crei capital social este mprit n aciuni, iar obligaiile sociale sunt garantate cu patrimoniul social i cu rspunderea nelimitat i solidar a asociailor comanditai, comanditarii fiind obligai numai la plata aciunilor.
6| Page
1.1.Forma juridic:
Denumirea agentului economic: SC. VOIAJOR. SRL Sediul social: Tg-Mures, Gheorghe Doja nr. 143 Cod Unic de inregistrare: 2528812 Nr. de Ordine din Registrul Comertului: Adresa restaurantului: B-dul 1 Decembrie 1918, nr. 250 Targu Mures 540394 Telefon: 0265-255550; 0730-005500 Fax: 0265-255551 URL: http://www.hotel-business.ro Cod caen 5530 Restaurante
7| Page
8| Page
1) Double Reg. Single: V ofer o camer cu pat matrimonial, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele. 2) Double: V ofer o camer cu pat dubla( 2 pers) matrimoniale, grup sanitar, televizor, cablu tv, telefon, internet, minibar, fotolii din piele 3)Apartament Standard:
9| Page
Apartamentele standard ofer un ambient intim i modern, un living spaios, optim pentru o ntlnire de afaceri, baie complet echipat, cu cabina de dus cu hidromasaj i sistem audio. Vederea panoramic a livingului ctre ora, v va oferi un sentiment de putere asupra exteriorului n continu micare, n schimbul panoramei natural oferit de dormitor. 4) Apartament Penthouse Apartamentele Penthouse v ofer un balcon generos cu vedere asupra oraului, unde vei putea servi o cup de ampanie i un desert delicios.
10 | P a g e
11 | P a g e
12 | P a g e
POSTUL : este cea mai simpl subdiviziune organizatoric i reprezint ansamblul obiectivelor sarcinilor , competentelor i responsabilitilor ce revin n mod organizat unui salariat permanent pe un anumit loc de munc. Pentru fiecare post sunt stabilite urmtoarele elemente : - Obiectivele postului - Competent organizatoric - Competent profesional - Responsabilitatea Obiectivele postului : pun n evident utilitatea postului i contribuia lui la realizarea scopului final al activitii societii comerciale. Pe baza obiectivelor postului se efectueaz i evaluarea muncii salariatului cruia i este atribuit postul. Competena organizaional : precizeaz limite n cadrul crora titularul de post poate aciona pentru realizarea obiectivului individual. Competena organizaional este precizata prin regulamentul de organizarea i funcionare sau prin reglementri interne ale societii comerciale. Competena sau autoritatea profesional : exprima gradul de pregtire teoretic i practice al salariatului. Responsabilitatea : este obligaia ce revine titularului unui post n ndeplinirea sarcinilor ce decurg din obiectivul individual. FUNCIA : este definit de principalele posturi care au caracteristici asemntoare. Funciile se grupeaz n : funcii de conducere funcii de execuie Funcia de conducere : implica atribuii de coordonare a activitii cum sunt : organizare, evaluare, control i adoptare de decizii. Funcia de execuie : se concretizeaz n obiective individuale , precum i n existent unor computere i responsabiliti mai reduse. COMPARTIMENTUL : este alctuit din totalitatea persoanelor care, subordinate acelui a conductor, efectueaz munci omogene sau complementare pentru realizarea unor anumite obiective. Compartimentele pot fi : operaionale i funcionale
13 | P a g e
2.1 ORGANIGRAMA
Organigrama este o redare schematic (grafic) n toate detaliile a organizrii, a subordonrii i a legturilor dintre compartimente din cadrul unei ntreprinderi sau al unei instituii. Este o reprezentare concentrat i ilustrata a structurilor prin intermediul csuelor dreptunghiulare (care vizualizeaz posturile de conducere i compartimentale) i a liniilor de diferite forme (care evideniaz diferite categorii de relaii existente n cadrul ntreprinderii turistice). Elaborarea propriu-zis a organigramei are n vedere pe de o parte domeniile de organizare, iar pe de alt parte, elemente componente. Organigrama poate fi principal sau general, parial sau suplimentar Organigram principal : oglindete subdiviziunile organizatorice i ofer o imagine de ansamblu asupra structurii societii comerciale. Organigram parial: cuprinde detalii n legtur cu structura unor compartimente din cadrul societii comerciale.
14 | P a g e
-Coordoneaz direct activitile de producie culinar, serviciul banchete, economatul, sectorul de preuri i contabilitate operativ. -Deleag competente n sarcina asistentului de director pentru activitile din saloane, baruri, somelier, i serviciul steward. -Efectueaz controlul sistematic pentru bun desfurare a muncii n aceste sectoare -Elaboreaz reguli minimale privind efectuarea prestaiilor n toate compartimentele restaurantului i controleaz respectarea acestora. -Se ncadreaz n bugetul aprobat -Efectueaz analizele i elaboreaz rapoarte asupra activitilor din subordine, transmite informaii pe linie ierarhic i definete politica restaurantului -Ia msuri pentru respectarea legislaiei comerciale sanitare i protecia P.S.I. Poziia n organigram:relaii: -IERARHICE : este subordonat directorului general.Are n subordine: asistentul director, eful buctar, administratorul i prin delegare ntregul personal din subordine -FUNCIONALE : cu celelalte compartimente funcionale -DE COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) : cu directorul de hotel, de agenie de turism, al bazei de agreement i inginerul ef etc. -DE REPREZENTARE: reprezint restaurantul n relaiile cu clienii, furnizorii i organelle de inspecie i control. Perspective profesional :director commercial, de hotel, de restaurant ( lan ), diverse.
16 | P a g e
17 | P a g e
-Asigur pstrarea n condiii optime de igien , temperature i vecintate a mrfurilor, materiilor prime i produselor finite -Asigur gestionare patrimoniului ncredinat:inventar, materii prime, produse finite. -Rspunde de aplicarea normelor de protective a consumatorilor, de igien, de protective a muncii i P.S.I. Poziia n organigram -IERARGICE: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorul de ef buctar, eful laboratorului cofetrie, eful laboratorului carmangerie i prin delegare ntregul personal din sectorul de producie culinar -FUNCIONALE:cu celelalte compartimente de munc -COLABORARE : ( nivel ierarhic egal ) Matre dhotel coordinator i barman ef -DE REPREZENTARE: n limita delegrii date de directorul restaurantului Limite decizionale : -Organizarea formaiei de lucru -Gestionare invetarului i a materiilor primate i produselor finite -Asigurarea calitii produselor realizate Condiii de munc : se detaliaz prin contractual colectiv i individual de munc Perspectiva profesional : -Director i director adjunct restaurant -Specialist, ef servicii -Director n SC de profil
18 | P a g e
Meseria
2. Buctar
6. Barman
7. Ajutor barman
8. Osptar
9. Director
- intocmeste comenzile in vederea aprovozionrii; - planific si organizeaz activitatea echipei din buctrie; - creaz, inisiaz resetele zilei si urmreste prepararea acestora etc. - solicit comenzi pentru materiile prime, materialele, accesoriile si obiectele necesare; - realizeaz preparate si semipreparate conform listei de meniu etc. - pregteste materiile prime; - ajut la mensinera curseniei n buctrie. - realizeaz mise-en place-ul etc.; - cunoaste listele de preparate, buturi, si listele meniu; - debaraseaz mesele; - consiliaz nota de plat si bonul de marcaj. - verific tinuta si prezenta personalului; - organizeaz si controleaz activitatea formatiei de servire; - asigur respectarea normelor de igiena; - se ocup de mesele rezervate, si comenzi oferite; - controleaz efectuarea curteniei si igienizrii spatiilor de servire. - serveste buturi (in bar); - intretine echipamentul de bar; - prepar buturile n amestec; - pregteste aperitive pentru diferite evenimente etc. - ajut la intretinerea curteniei; - citeste comanda; - ajut la amestecarea buturilor sau la realizarea nghetatei sau altele etc. - ofer meniu clientilor, aperitive; - ajut la decizia mncrurilor; - debaraseaz masa; - cunoaste preparatele etc. - realizeaz selectia personalului; - particip la angajarea personalului; - asigur conditiile necesare, perfectionrii personale a salariatilor; - organizeaz si verific activitatea ntregii echip de personal din subordine; - asigur respectarea legilor aplicabile; - prin cooperare cu lucrtorul sef stabileste planul listei meniului si a meniurilor pentru ziua urmtoare; - asigur dotarea cu materiale, obiecte de inventar, mijloace fixe etc. - ajut la cazarea clientilor; - cunoaste mai multe limbi etc. - ntretine curtenia n grupuri sanitare, holuri, camere etc. - intretin curtenia n camerele hotelului
10. Receptioner marfa 11. Receptioner 12. Sef de contabilitate 13. Femei de serviciu 14. Cameriste
19 | P a g e
FUNCIONARE
IN
Reprezint un act intern elaborat cu aportul tuturor compartimentelor i aprobat de organele de conducere n cadrul cruia sunt prevzute structura organizatoric, atribuiile i competenele elementelor de structur, componena colectiv i numeric a personalului necesar. Fr s existe un consens n privina coninutului su, de regul, regulamentul de organizare i funcionare (ROF-ul) cuprinde urmtoarele pri principale: - Dispoziii generale n care se precizeaz actul de nfiinare, nregistrare la Registrul Comerului, etc. - Structura ntreprinderii, care reflect n totalitate compartimentele i relaiile dintre ele, unitile operative de toate tipurile (laboratoare, carmangerii, ateliere,etc.) inclusiv organigramele acestora; - Atribuiile compartimentelor i cadrelor de conducere; - Dispoziii finale. Regulamentul de organizare i funcionare a ntreprinderii turistice este considerat pe drept cuvnt cartea deschis a acestuia, unde sunt precizate modul de organizare i funcionare, reprezentarea grafic a poziiilor i relaiilor existente. Organigram, regulamentul de organizare i funcionare i fia postului asigur condiiile necesare pentru orientarea i coordonarea personalului societii comerciale ctre realizarea unor obiective. Rezult c structura organizatoric corespunde organizrii formale i are la baz dou principii formale: -principiul unitii obiectivului care presupune c o structur organizatoric este bun dac asigur contribuia salariailor la realizarea obiectivelor stabilite; - principiul eficienei const n faptul c o structur organizatoric duce la rezultate bune numai dac asigur ndeplinirea obiectivelor stabilite cu un minim de consecine negative. Exist i o organizaie informal care const ntr-o activitate fr un obiectiv contient chiar dac exist o posibil contribuie la rezultatele comune. Grupul informal este un ansamblu de salariai aflai n relaii interpersonale de natur voluntar bazate pe concepii asemntoare, raporturi dominant afective i nevoi comune. Grupurile informale sunt n relaii de indiferen fa de cele formale, deci se dezvolt i funcioneaz paralel. Ele se dezvolt i funcioneaz n cadrul unor relaii de colaborare, cu cele formale. Se formeaz i i desfoar activitatea n conflict deschis sau camuflat cu grupurile formale. Unele grupuri informale, ca urmare a unei activiti pozitive, pe parcurs se formalizeaz, colabornd cu grupul formal pentru realizarea obiectivelor societii comerciale. Cnd grupurile informale devin funcional predominante apar i liderii informali care pot ctiga i o autoritate informal. n acest caz liderul este persoana care ocup poziie i rol de conducere n cadrul grupului. Cunoaterea acestor fenomene de ctre conductori asigur un coninut concret managementului resurselor umane cu influiene favorabile asupra evoluiei viitoare a societii comerciale.
20 | P a g e
21 | P a g e
22 | P a g e
23 | P a g e
24 | P a g e
Spaii pentru ntreinerea obiectelor de inventar: - Spltor vesel: este dotat cu mesa de lucru, maina de splat vesel, maina de splat pahare, dulapuri, etajera pentru pstrat vesel, recipient pentru deeuri. - Spltor vase: este dotat cu chiuvet din inox, maina de splat vase,dulapuri, etajera, recipient pentru deeuri etc - Spaii de depozitare cuprinde: 1. Magazia pentru pstrat buturi: are temperatur ntre 10-14C, i este dotat cu rafturi, i cu lzi 2. Magazia pentru pstrat alimente:este dotat cu rafturi, cntar, dulap, temperatura este corespunztoare pstrrii. 3. Magazia pentru legume i fructe:este dotat cu rafturi, iar spaiul este uscat i aerisit cu o umiditate corespunztoare. 4. Spaiu frigorific: sunt camere frigorifice unde separat se pstreaz carnea, petele i produsele lactate. 5. Camera pentru depozitat deeuri: este dotat cu tomberoane, pardoseala este din ciment. Bucatataria
25 | P a g e
1. - intrarea n buctrie 2. - patiu pentru prelucrarea carni - masa de lucru/ frigider - maina de tocat carne - masa de lucru / congelator carne - suport blat 3. - spaiu pentru prelucrare produselor de patiserie/cofetrie, gustri reci 3.1. - masa de lucru / frigider pentru mezeluri 3.2. - masa de lucru / frigider pentru produsele de cofetrie 3.3. - raft pentru ingrediente, cntare, tvi etc 4. - frigider/ congelator 5. - lift 6. - cuptor 7. - masa de lucru / frigidere pentru produse finite 8. - rafturi pentru ingrediente etc. 9. - plit 10. - raft pentru vasele i ustensilele splate 11. - hiuveta pentru splat vase 12. - masa de lucru 13. - fripeuza 14. - usctor vase 15. - maina de splat vase 16. - chiveta pentru splat vesel 17. - masa pentru debarasarea farfuriei 18. - deeu 19. - rafturi pentru farfurii, supiere etc 20. - mas cald 21. - masa de lucru pentru legume/ fructe 22. - chiuveta pentru splarea legumelor/ fructelor 23. - masa de lucru echipat cu robot de buctrie, maina de tiat, etc 24. - masa frigorific pentru a menine legumele i fructele la rcoare 25. - maina de feliat 26. - masa de lucru
26 | P a g e
Saloanele de servire:
Are 3 saloane: 1. 130 locuri (restauramt cu specific romnesc , unguresc i italian) 2. 100 locuri (Bridge Grill - primul restaurant suspendat din estul Europei) 3. 650 locuri (compartimentabil printr-un sistem de perei glisani astfel nct se poate mri sau micora n funcie de numrul de persoane). - Sala de conferin: are 8 sli de conferin : slile de conferin au o capacitate ncepnd de la 10 persoane pn la 700 persoane).
27 | P a g e
28 | P a g e
TEHNOLOGIA
REALIZRII
ANTREURILOR
4.1. CARACTERIZAREA GENERAL A GRUPEI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup ntotdeauna locul nti n meniu , aa cum s-ar putea crede n denumire. Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite .Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit care , n cazul sufleurilor de legume este realizat cu ap de fierbere a acestora.Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mari de albuuri , ceea ce duce , dup tratamentul termic , la creterea n volum. Exist i alte tipuri de antreuri calde, care spre deosebire de sufleuri , au o compoziie mai dens deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum.Se realizeaz n principal din legume i pate finoase,elemental de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Antreurile tip pizza sunt preparate cu specific Italian.La noi se realizeaz n uniti special , care au adaptat reetele de preparate conform tradiiilor de consum i posibilitilor de aprovizionare cu materii prime.
30 | P a g e
4.3
Materii prime folosite pentru: - Sufleuri : margarina sau unt , faina si lapte (pentru sosul alb , care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritive a produsului prin aportul de glucide , lipide, protein, legume care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine, saruri minerale, glucide usor asimilabile ), cascaval sau branza (care completeaza de asemenea valoarea produsului).Legumele si cascavalul sunt alimente care dau denumirea sufleului - Budinci: se folosesc materii prima de buna calitate, cu grad ridicat de prospetime.Pentru aceasta. Inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica indepartand alimentele cu defecte.Se realizeaza in principal din legume (conopida, spanac, ciuperci, morcovi) si paste fainoase, elemental de legatura fiind sosul alb cu lapte sau foile de clatite. - Spaghete : (macaroane) material de baza o reprezinta pastele fainoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca, costita, carne,cascaval. ciuperci etc. ).Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicata, completata cu continutul de protein, vitamine, saruri minerale din celelalte adaosuri. - Pizza : Aluatul pizza : faina, drojdie de bere, sare, apa Sos pizza : sos tomat din pasta de tomate, ceapa, morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper, sare Elemente de adios : ciuperci, oua, branza telemea. Cascaval, costita afumata, salam, sardele, masline, legume etc. Verificarea materiilor prime: Se face prin metode organoleptice sau de laborator , urmarind introducerea in preparate numai a alimetelor corespunzatoare calitativ , asigurand astfel calitatea produselor finite. - oul este verificat prin examinarea exterioara dar si prin examinarea continutului lui(proba mirajului-ovoscoparea) - pentru lapte , se pot determina nu numai calitatile organoleptice(culoare , gust , miros) , dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare - pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice , omogenitatea si prezenta picaturilor de apa , in unt - pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate - pentru faina se determina aspectul , gustul si mirosul
31 | P a g e
32 | P a g e
Caracterizarea produsului: Sufle de cacaval se servete ca intrare n meniu , fiind indicat mai ales la cin.Este un produs deosebit de apetisant , datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are.Din punct de vedere nutritive conine protein cu valoare biologic mare din lapte , din cacaval i chiar protein vegetale de clasa a II-a din fain, glucide , lipide uor asimilabile din glbenu de ou , unt sau margarina, vitamine A , D , B1 , B2, i sruri minerale de Ca , P , Na , K ,Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie.Are o digestibilitate uoar , fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Vasele i ustensilele folosite: castroane , cratia , raztoare , graten , el , linguride lemn etc Verificarea calitii materiilor prime :Se realizeaz organoleptic.Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: cacavalul : s fie acoperi cu stratul de parafin,consistent semitare , specific, gust plcut , specific , potrivit de srat. untul(margarin) : consistent onctuoasa , culoare alb-glbuie , mirosplacut specific , fr miros rnced oul : s aib greutatea normal , 50 grame , curat la suprafa , n interior albuul delimitat de glbenu laptele : : lichid de culoare alb-glbuie , gust i miros plcute , specifice; aciditate 1620 grade T.
Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb , se cura cacavalul de coaj , se rde , se ung gratenurile cu unt.Se bat albuurile spum. Tehnica preparrii: n sosul alb temperat se adug glbenuurile , cacavalul rs , sare , piper , se amestec , apoi se ncorporeaz lejer albuurile.Se toarn n vase , se presara la suprafa cacaval , se introduce la cuptor pe baie de ap , pn cnd este frumos crescut n volum(30 minute la temperature medie).
33 | P a g e
Indici de calitate : prezentat i servit imediar dup scoaterea din cuptor , sufleul are consistenta pufoas i elastic , crescut n volum de aproximativ dou ori.La suprafa este rumen-auriu , se dezlipete de pe pereii vasului.n seciune prezint o porozitate uniform specific.Gustul este plcut , specific cacavalului. Verificarea produsului finit: se verific organoleptic.Se verific i gramajul la o porie. Mod de prezentare i servire: se prezint din graten.Se servete n stare fierbinte. Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval (180gr/porie)
238.41
34 | P a g e
Caracterizarea produsului Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 573 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc, i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic. Materiile prime sunt : Shete, unt, cacaval, ciuperci, unc, sos tomat, sare, piper. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, razatoara, cuite, palete, strecurtoare, cratia, platou, maina de gtit cu cuptor. Verificarea caliti spaghetele trebuie s prezinte forma specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsime, alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustut s fie specifice; consistenta s fie fraged, suculent; sosul tomat - consistenta fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior; cascavaIul s prezinte consistenta specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: ciupercile, bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unc se taie felii; cacavalul se rde; shetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se racese n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se aduga, unc. sosul tomat, condimentele se fierb irnpreuna 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. Shetele trebuie s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie
35 | P a g e
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Modul de prezentare i servire Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval rs. Preparatul shete bologneze' prezint o tehnologie puin diferit de shete (shete) milaneze', astfel: se nbu ciupercile cu ceap, fain, sosul tomat, vinul i supa 10-l5 min; carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de shete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din shete), se adauga cascavalras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se servete fierbinte .Valoarea nutritiv a spaghete milaneze:
TOTAL
133.7
256.7
43.5
36 | P a g e
37 | P a g e
Ele sunt preparate culinare care nu ocup intodeauna locul nti n meniu,ele pot fi servite i dup supe,dup preparate din peste. Antreurile pot fi compuse din preparate calde i reci cu sau fr sosuri. Preparatele culinare se recomanda n servire n funcie de masa servit,etapa zilei,tipul de mas (mic dejun,cina,mas obinuit,masa organizat).Preparatele se grupeaz n meniuri , ncepnd cu cele mai uoare care asigur ntrea n meniu,continund cu preparate lichide,preparate culinare,preparate din peste ,preparate de baz ,deerturi.
Servirea antreurilor
Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de antreuri este mai simplu.Antreurile sunt montate de la seciile de producie pe platou,se transporta pe antebraul i palma stng peste care,n prealabil a fost aezat ancarul mpturit .Cletele se aaz pe marginea dreapt a platoului,furculia cu dinii n jos,dedesubt,iar lingura cu cuul n jos peste furculia, cu mnerele spre chelner .n acest fel se apropie de clientul care conduce masa ,pe partea stng a acestuia,i inndu-i mna dreapt ndoit;la spate,pn la nivelul mijlocului,prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai muli Servirea la farfurie se practic n cazul meselor camandate (recepii, revelioane, nuni, banchete), cnd numrul consumatorilor este mai mare. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt ,ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Farfuriile se transporta cu mna stnga sau pe suporturi speciale. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n cazul n care numrul clienilor este foarte mare i acetia sunt grbii ,iar formaia de lucru e incomplete.Cruciorul este mpins ct mai aproape de mas clienilor i se ridic cte dou farfurii ,una cu mna dreapt i alta cu mna stng .Se servete pe partea dreapt a clientului ,mai nti farfuria din mna dreapt apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt.Dup ce au fost servii toi consumatorii de la mas,se trece la alt mas ,pn se epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele.
38 | P a g e
Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor: Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produs elor finite uor alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic, separat cele care emana mirosuri specifice de cele care mprumuta mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natur, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii. Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate. Prezentele norme se refer la toate unitile de alimentaie care pregtesc preparate culinare i produse de cofetarie-patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face, de regul, pe loc sau pentru consum casnic . Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: - sala de mese; - spaii de preparare a mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesel curat pentru masa trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie. Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele. Aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate.
39 | P a g e
40 | P a g e
Bibliografie
41 | P a g e
Budinca:
BUDINCA CU DOVLECEI
Sufleuri:
SUFLE DE DOVLECEI
Pizza:
42 | P a g e
Spaghete:
43 | P a g e