CONSERVACIN DE CARNE EN EL PER El Per es un pas que presenta un marcado dficit en produccin de protenas de origen animal, que generalmente

se subsana mediante la importacin de carnes del exterior. La carne de camlidos es una alternativa interesante para cubrir la demanda de la zona andina del pas por las caractersticas de su produccin extensiva, que la hacen la ms econmica, y por representar la forma ms eficiente de transformacin de la energa de la pradera nativa en protena animal (Ruiz de Castilla, 1994).

La carne de alpaca es a veces considerada desabrida y de poco valor; sin embargo, otros la consideran similar a la del ovino, y que cuando est molida no se puede diferenciar con la del bovino. Tambin hay quienes sealan que se parece a la carne porcina cuando es tierna. Se dice que la carne de llama es semejante a la de cerdo y superior a la de ovino, siendo ms tierna en animales capones que en enteros; sin embargo, estos aspectos son subjetivos, no existiendo apreciaciones objetivas (Vilca, 1991).

Los factores que determinan la calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier otro tratamiento, involucran consideraciones sobre su valor nutritivo, el estado higinico sanitario, las caractersticas sensoriales u organolpticas y su utilidad para el procesamiento. Estos factores se pueden agrupar en: aquellos determinados antes del nacimiento del animal (genticos), aquellos que intervienen durante la vida del animal (ambiente) y aquellos que afectan los procesos siguientes a su produccin (tecnologa crnica). Estos ltimos son los que tienen mayor incidencia en la conservacin de la calidad del producto (Quiroga et al., 2001). Mtodo de conservacin por estimulacin elctrica. Dentro de lo que es tecnologa crnica, se encuentra el mtodo de estimulacin elctrica. La historia indica que los primeros estudios se hicieron en 1940 en los Estados Unidos y sin mayor xito. Posteriormente, en 1970 se utiliz esta tecnologa para evitar el encogimiento de la carne de cordero cuando era sometida a procesos de refrigeracin; y en 1975 se desarrollaron algunos prototipos de estimuladores que fueron incorporndose en los mataderos americanos. Estos prototipos han sido mejorados y en la actualidad existen modelos que permiten trabajar hasta con 300 animales por hora (Falla, 2000). En aves se ha utilizado 450 voltios por 15 segundos (Craig et al, 1999; Sams, 1988) y 550 voltios en canales de toros Brahman (Solomn et al., 1986).

Mtodo de conservacin por congelacin y refrigeracin El mtodo fsico ms importante para prolongar la capacidad de conservacin de la carne es la refrigeracin y congelacin (que se diferencia por el rango de temperatura). Las alteraciones fsicas ms importantes que experimenta la carne en congelacin es la merma de peso por la sublimacin del hielo se puede alterar su sabor, la consistencia y estructura de la carne , inclusive destruccin de vitaminas. Se distinguen las envueltas en pequeos paquetes y la destinada para grandes centros de consumo. El material empleado, debe tener cierto grado de impermeabilidad frente al oxgeno y completamente impermeable a los olores; y de preferencia envasado al vaco para evitar quemaduras por fro, opacidad, resistencia en estado hmedo, resistencia al desgaste por hielos afilados; pero si se quiere una vida til ms larga se recomienda impermeabilidad al oxgeno. Se recomienda pelculas de PVDC o con recubrimiento de PVDC, PVC tambin aluminio con revestimiento de poliolefinas (PE-PP). PROYECTOS POR REALIZAR SOBRE EL USO DE BACTERIAS LCTICAS PARA LA CONSERVACIN

"Uso de bacterias lcticas para la elaboracin de nuevos productos alimenticios a travs de fermentacin en base a protena marina y grasa animal". Purificacin y caracterizacin de bacteriocinas producidas por dos bacterias lcticas aisladas a partir de quesos frescos artesanales peruanos para la conservacin de productos alimentarios (Purification et caractrisation de bactriocines produites par deux bactries lactiques isoles partir de fromages frais artisanaux pruviens).Tesis Doctoral. Influencia en las condiciones de cultivo en la produccin de bacteriocinas a partir de bacterias lcticas aisladas de quesos. frescos artesanales peruanos Tesis de Maestra.